Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Сравнительная характеристика пищевой ценности конкретных групп продовольственных продуктов

Содержание:

Введение

Среди условий внешней среды, постоянно воздействующих на человеческий организм, питанию, несомненно, принадлежит наибольший удельный вес. однако пища имеет принципиальное отличие от всех других факторов внешней среды – в процессе питания она превращается из внешнего во внутренний фактор, и более того, ее элементы трансформируются в энергию физиологических функций и структурные элементы органов и тканей человека. именно поэтому питание является основным фактором в обеспечении нормального роста и развития человеческого организма, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных агентов внешней среды, и в конечном итоге можно считать, что фактор питания оказывает определяющее влияние на длительность жизни и активную деятельность человека.

Последняя четверть XX столетия характеризуется значительными изменениями в традициях питания по сравнению с началом века. Рацион населения всех стран с высоким экономическим уровнем, в том числе нашей страны, перенасыщен продуктами животного происхождения, жирами, рафинированными сладостями, деликатесными блюдами, главным образом в ущерб таким необходимым для здоровья людей продуктам, как свежие плоды. Рафинированное питание современного человека в конечном итоге проявилось прежде всего в известной витаминной недостаточности. Это не тот явный гиповитаминоз, который хорошо известен каждому. Речь идет о скрытых, клинически мало проявляющихся формах, с которыми можно связать возникающую общую слабость, чувство усталости, раздражительность, снижение сопротивляемости организма к простудным и инфекционным заболеваниям. Такие состояния очень часты у людей в конце зимы и весной, когда дефицит в витаминах особенно ощутим.

Актуальность темы курсовой работы обусловлена тем, что пищевая и биологическая ценность отражает всю полноту полезных свойств пищевого продукта, характеризующихся наличием в них компонентов, необходимых для биологического синтеза и покрытия энергетических затрат организма человека, а также их вкусовыми и кулинарными достоинствами.

Целью курсовой работы является рассмотрение теоретических вопросов пищевой ценности продуктов питания и проведение сравнительного анализа.

Объектом исследования являются плоды цитрусовых.

Предмет исследования – пищевая ценность плодов цитрусовых.

Для достижения данной цели в работе был оставлен ряд следующих задач:

изучить основные элементы пищевой ценности продовольственных товаров;
рассмотреть химический состав пищевых продуктов;
исследовать принципы формирования оптимального рациона питания;
дать характеристику исследуемых образцов свежих плодов и методов исследования;
провести сравнительный анализ пищевой ценности исследуемых образцов продуктов питания;
дать оценку основных качественных характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров.

Объект исследования – пищевая ценность свежих плодов.

Предмет исследования – свежие плоды цитрусовых – апельсины, лимоны, мандарины.

Научную и информационную базу исследования составили труды ученых по проблеме исследования и нормативно-техническая документация.

Глава 1. Теоретические основы пищевой ценности продуктов питания, как важнейшей составляющей качества продовольственных товаров

1.1 Основные элементы пищевой ценности продовольственных товаров

Продовольственные товары, являясь многокомпонентными системами, представляют собой довольно сложный объект для исследования.

Все соединения, присутствующие в пищевых продуктах, можно разделить на три группы.

Первая группа веществ представлена разнообразными классами органических и неорганических соединений биологического происхождения, участвующих в важнейших функциях организма, эти вещества являются ценным компонентом пищи. Органические и неорганические вещества, входящие в состав пищевых продуктов и используемые организмом для обеспечения своей жизнедеятельности, называются пищевыми веществами, или нутриентами. К ним относятся макро- (белки, жиры, углеводы, минеральные соли) и микронутриенты (микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины). Содержание в продуктах питания белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, а также других биологически активных соединений определяет пищевую ценность пищевых продуктов^[1].

Белками, или протеинами (от греч. πρωτος – первый, важнейший), называют высокомолекулярные (молекулярная масса варьирует от 5-10 тыс. до 1 млн и более) природные полимеры, молекулы которых построены из остатков α-аминокислот^[2].

В белковой молекуле аминокислоты соединены между собой пептидными связями. Белки являются наиболее ценным компонентом пищи. они играют огромную роль в жизнедеятельности клеток и тканей, являются важнейшей составной частью всего живого. Белки – основной материал, из которого построена структура живой клетки. Основное же значение белков заключается в их незаменимости другими пищевыми веществами.

Жиры – это наиболее распространенная в живой природе группа простых липидов – природных органических соединений, не растворимых в воде, но растворимых в органических растворителях (бензин, петролейный эфир, серный эфир, ацетон, хлороформ, сероуглерод, метиловый и этиловый спирты и т. п.), являющихся производными высших жирных кислот и способных утилизироваться живыми организмами^[3].

Жиры являются обязательным компонентом пищи, энергетическим и структурно-пластическим материалом для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ, т. е. являются незаменимым фактором питания, определяющим его биологическую эффективность.

Углеводы относятся к классу основных макронутриентов пищевых продуктов и являются важными энергетическими компонентами пищи (при окислении 1 г углеводов выделяется 16,74 кдж энергии). Однако роль углеводов в питании не ограничивается их значением только как источника энергии, поскольку они выполняют и ряд других важных функций: углеводы и их производные входят в состав разнообразных соединительных тканей и жидкостей организма, тонизируют центральную нервную систему, регулируют накопление кетоновых тел при окислении жиров, способствуют выведению токсичных элементов из организма человека, стимулируют моторную функцию желудочно-кишечного тракта и выполняют некоторые специализированные функции, например, предотвращают свертывание крови^[4].

Минеральные вещества в отличие от белков, жиров и углеводов не обладают энергетической ценностью. Однако они являются незаменимым микронутриентом питания и должны ежедневно потребляться с пищей, поскольку не синтезируются в организме человека. Роль минеральных веществ в организме человека чрезвычайно разнообразна. Они участвуют в водно-солевом и кислотно-щелочном обмене – важнейших обменных процессах организма. Многие ферментативные процессы в организме невозможны без участия тех или иных минеральных веществ. Главной ролью их является участие в построении костной ткани, где преобладают такие элементы, как фосфор и кальций, а также важнейших функциональных белков животных, например, гемоглобина и миоглобина^[5].

Вместе с тем при избыточном количестве минеральные вещества могут проявлять и токсические свойства. В связи с этим содержание некоторых неорганических соединений строго регламентируется органами здравоохранения РФ.

Витамины – это низкомолекулярные органические соединения различной химической природы, необходимые для осуществления механизмов ферментативного катализа, нормального течения обмена веществ, поддержания гомеостаза, биохимического обеспечения всех жизненных функций организма. витамины – важнейшие незаменимые пищевые вещества, не синтезируемые организмом человека. в отличие от других нутриентов, витамины не являются пластическим материалом или источником энергии, а участвуют в обмене веществ как катализаторы и регуляторы отдельных биохимических и физиологических процессов. отсутствие или недостаток в организме витаминов вызывает гиповитаминозы (болезни в результате длительного недостатка витаминов) и авитаминозы (болезни в результате отсутствия витаминов). при приеме витаминов в количествах, значительно превышающих физиологические нормы, могут развиться гипервитаминозы^[6].

Но не стоит забывать, что в пище всегда имеются загрязнители (контаминанты), представляющие вторую группу соединений. Контаминанты – это токсичные вещества, попадающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления – для животных), производства или хранения продуктов, или других причин. Иногда по отношению ко всем токсическим веществам используют термин «ксенобиотики». Собственно, ксенобиотиками называются вещества, чужеродные для человеческого организма (от греч. ξένος – чуждый и βίος – жизнь) и не встречающиеся в нем в обычном состоянии. Эти вещества в относительно повышенных количествах способны вызвать неблагоприятный эффект. к ним относятся загрязнители биологической или химической (антропогенной) природы^[7].

Природными контаминантами биологического происхождения являются микроорганизмы, например, бактерии и их токсины, микотоксины, гельминты, вирусы и т. д. к загрязнителям, имеющим техногенное происхождение, относят токсичные металлы, радионуклиды, пестициды и их метаболиды, нитраты, нитриты и N-нитрозосоединения, полициклические ароматические соединения, фтористые соединения, стимуляторы роста сельскохозяйственных животных (гормоны, антибиотики), а также органические и неорганические соединения, мигрирующие в пищевые продукты из упаковочных материалов.

И, наконец, третью группу соединений составляет огромное количество пищевых добавок. Пищевые добавки – это вещества, специально вносимые в пищевые продукты для достижения определенных технологических эффектов.

Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ, но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью.

Термины «энергетическая» и «биологическая» ценность являются более узким понятием пищевой ценности. Энергетическая ценность характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых продуктов в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма. Пища является единственным источником энергии для человека. Количество энергии, выделяемой при усвоении организмом пищевых продуктов, называется калорийностью^[8].

Биологическая ценность пищевых продуктов определяется главным образом наличием в них незаменимых факторов питания, не синтезируемых в организме или синтезируемых в ограниченном количестве и с малой скоростью. К основным незаменимым компонентам пищи относятся 8–10 аминокислот, 3–5 полиненасыщенных жирных кислот, все витамины и большинство минеральных веществ, а также природные физиологические вещества высокой биологической активности: фосфолипиды, белковолецитиновые и глюкопротеиновые комплексы.

1.2 Химический состав пищевых продуктов

Классификация и номенклатура белков разработаны далеко не полностью в связи с огромным их разнообразием, различием их физических, химических свойств и биологических функций. На сегодняшний день наиболее удачной следует считать классификацию по структурным признакам с определенным сочетанием характерных физико-химических свойств белков. на основании такого подхода все белковые вещества принято делить на простые (протеины) и сложные (протеиды).

К простым относятся белки, включающие в свой состав лишь полипептидные цепи, т. е. при их гидролизе образуются только аминокислоты. протеины, в свою очередь, делятся на ряд подгрупп на основании их растворимости в специфических растворителях и некоторых химических признаков. итак, к числу простых белков относят^[9]:

1) альбумины – белки с относительно небольшой молекулярной массой (15 000 –70 000), хорошо растворимые в воде и в слабых солевых растворах, встречаются во всех животных и растительных объектах;

2) глобулины – белки с большей, чем у альбуминов, молекулярной массой (свыше 100 000). в отличие от альбуминов, они не растворимы в дистиллированной воде, растворяются только в водных растворах солей. глобулины – слабокислотные или нейтральные белки, в них аминокислот кислотного характера меньше, чем в альбуминах. В растительных и животных клетках эти белки всегда встречаются вместе с альбуминами;

3) проламины – не растворяются в воде, а также в растворах солей, кислот и щелочей, растворяются в 60-80 %-ном растворе этилового спирта. такая плохая растворимость проламинов связана с наличием в них большого количества неполярной аминокислоты пролина. проламины – группа растительных белков, содержащихся в клейковине семян злаковых культур.

4) глютелины – так же, как и проламины являются запасными (резервными) белками, содержащимися исключительно в растениях, особенно в семенах злаковых. они не растворимы в воде, растворах солей и этаноле, но хорошо растворимы в растворах щелочей. наиболее изучены глютенин пшеницы, оризинин риса;

5) протамины – низкомолекулярные белки (относительная молекулярная масса 4000 – 12 000), обладающие ярко выраженными основными свойствами из-за большого содержания аргинина, в больших количествах протамины обнаружены в молóках и икре рыб;

6) гистоны – тканевые белки животных организмов с несколько меньшей основностью и большей осносительной молекулярной массой (11 000 –24 000), чем у протаминов. гистоны осаждают из растворов аммиаком;

7) протеноиды – это подгруппа фибриллярных белков, содержащихся в опорных тканях животных. протеноиды нерастворимы ни в воде, ни в солевых растворах, ни в разбавленных кислотах и щелочах.

Сложные белки – соединения, в которых, наряду с белковой молекулой, имеется также небелковая часть, так называемая простетическая группа. простетическая группа, как правило, связана с белковым фрагментом за счет специфических взаимодействий. роль простетической группы могут выполнять как органические, так и неорганические соединения: нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, пигменты, фосфорная кислота, металлы и др.

К сложным белкам относятся^[10]:

1) гликопротеины – сложные белки, простетическая группа которых представлена производными углеводов, которые при этом ковалентно связаны с аспарагиновым и треониновым остатками молекулы белка. примером гликопротеина может служить запасной белок семян фасоли – вицилин;

2) липопротеины представляют собой соединение белка с липидами (нейтральными жирами, свободными жирными кислотами, фосфолипидами, холестерином и его производными). в липопротеинах связь между липидами и белком осуществляется за счет взаимодействий различной природы: адсорбционных, гидрофобных, ион-дипольных. липопротеиды содержатся в большом количестве в составе пластид растительной клетки, а также в протоплазме;

3) фосфопротеины – сложные белки, в которых присутствует фосфорная кислоты. остатки фосфорной кислоты связаны с молекулой белка сложноэфирной связью. представителями этой группы являются казеин молока, вителлин – белок, выделенный из желтков яиц, ихтулин – белок рыбьей икры;

4) хромопротеины – белки, небелковая часть которых представлена окрашенными соединениями. типичными представителями являются гемоглобин крови, миоглобин мышечной ткани и хлорофилл растений;

5) нуклеопротеины – очень важная группа сложных белков, играющая первостепенную роль в жизнедеятельности организма. они входят во все клетки организма и выполняют основные жизненные функции – являются носителем генетической информации и участвуют в биосинтезе белка. белковую часть нуклеопротеинов представляют в основном протамины и гистоны, небелковую – рибо- и дезоксирибонуклеиновая кислоты, соединенные между собой слабыми межмолекулярными или сильными ковалентными взаимодействиями.

В организме человека белки пищи расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые, например, аланин, аспарагиновая кислота, глицин, глютаминовая кислота, пролин, серин, тирозин, цистин, цистеин) являются строительным материалом для создания новых аминокислот. Однако имеется восемь аминокислот (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей (валин, лейцин, изолейцин, треонин, метионин, лизин, фенилаланин, триптофан)^[11].

Иногда в их число включают гистидин и аргинин, которые не синтезируются в организме ребенка. Если количество этих аминокислот в пище будет недостаточным, нормальное развитие и функционирование организма человека нарушается. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта, другими словами, усвояемостью.

Биологическая ценность белка по аминокислотному составу может быть оценена при сравнении его с аминокислотным составом эталонного белка, аминокислотный состав которого сбалансирован и идеально соответствует потребностям человеческого организма в каждой незаменимой аминокислоте (далее – НАК). Для взрослого человека в качестве «эталонного» белка применяют аминокислотную шкалу комитета ВПО/ВОЗ (табл. 1).

Наиболее ценными по содержанию и составу незаменимых аминокислот являются белки животного происхождения, в частности белок молока – лактоальбумин и лактоглобулин и мяса – актин и миозин. Наилучшим образом сбалансированность аминокислот представлена в белке яйца.

Таблица 1

Аминокислотная шкала^[12]

Аминокислота	Предлагаемый уровень, мг/г белка
Изолейцин (иле)	40
Лейцин (лей)	70
Лизин (лиз)	55
Метионин + цистин (Мет + цис)	35
Фенилаланин + тирозин (Фен + тир)	60
Треонин (тре)	40
Триптофан (трп)	10
Валин (вал	50
Итого	360

В соответствии с показателетем биологической ценности пищевых белков – аминокислотного скора (далее – АКС) наименьшей биологической ценностью обладают белки растительного происхождения, т. е. Они содержат недостаточное количество незаменимых кислот. Более того, лизин, входящий в состав белков, при термообработке теряется, подвергается реакции меланоидирования.

По химическому строению жиры (или триацилглицерины) представляют собой сложные эфиры глицерина и высших жирных монокарбоновых кислот (далее – ВЖК).

Классификация пищевых жиров производится по нескольким признакам. В зависимости от исходного сырья их делят на животные, растительные и переработанные (маргариновая продукция), по консистенции они подразделяются на твердые и жидкие.

Различие в физико-химических свойствах животных и растительных жиров обусловлено строением остатков высших жирных кислот, входящих в их состав. Природные жирные кислоты, как правило, содержат четное число атомов углерода, имеют неразветвленное строение и подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Из насыщенных жирных кислот часто встречаются пальмитиновая, стеариновая и арахиновая кислоты. Ненасыщенные жирные кислоты различаются по степени «ненасыщенности»: моно- (олеиновая кислота) и полиненасыщенные (линолевая, линоленовая и арахидоновая кислоты). Ненасыщенные природные жирные кислоты имеют цис-конфигурацию^[13].

В растительных жирах, называемых маслами, содержание ненасыщенных жирных кислот выше, чем насыщенных. в отличие от насыщенных, ненасыщенные жирные кислоты имеют более низкую температуру плавления. Поэтому содержащие их жиры остаются жидкими даже при температуре ниже 5 °с. за счет высокого содержания насыщенных жирных кислот животные жиры при комнатной температуре имеют твердую консистенцию. в связи с тем, что природные жиры представляют собой смеси сложных триацилглицеридов, они плавятся в определенном температурном интервале.

В питании имеет значение не только количество, но и химический состав жиров.

Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Наибольшее количество насыщенных жирных кислот содержится в животных жирах: например, в говяжьем и свином жире – 25 % пальмитиновой, соответственно 20 % и 13 % стеариновой кислот, в масле сливочном – 7 % стеариновой, 25 % пальмитиновой и 8 % миристиновой кислот. Они могут частично синтезироваться в организме из углеводов (и даже из белков). Избыток насыщенных жирных кислот в питании часто приводит к нарушению обмена жиров, повышению уровня холестерина в крови.

Среди полиненасыщенных жирных кислот особенное значение имеют линоленовая (18 : 3), линолевая (18 : 2 (9, 12)) и арахидоновая (20 : 4 (5, 8, 11, 14)), которые входят в состав клеточных мембран и других структурных элементов тканей и выполняют в организме ряд важных функций. Линолевая и линоленовая кислоты не синтезируются в организме человека, арахидоновая – синтезируется из линолевой кислоты. Поэтому они получили название «незаменимых», или «эссенциальных», кислот^[14].

Биологическая эффективность жира определяется количеством этих эссенциальных жирных кислот. Однако их биологическая активность неодинакова. Наибольшей биологической активностью обладает арахидоновая кислота, высокой – линолевая, активность линоленовой кислоты значительно ниже линолевой.

Основным процессом, снижающим пищевую ценность жиров, является окисление.

Углеводы – обширный класс природных органических соединений, которые в зависимости от способности к гидролизу подразделяются на простые и сложные углеводы. Простыми углеводами – моносахаридами или монозами – называют углеводы, которые не способны гидролизоваться с образованием более простых соединений. К простым сахарам относят, например, глюкозу, фруктозу, ксилозу, арабинозу и т. д. Большинство этих веществ имеет состав, соответствующий общей формуле. Сложные углеводы – это углеводы, способные гидролизоваться с образованием простых углеводов. Их делят на две группы: 1) низкомолекулярные (сахароподобные, или олигосахариды) полисахариды и 2) высокомолекулярные (несахароподобные) полисахариды^[15].

С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на усвояемые и неусвояемые. Усвояемость углеводов зависит от наличия определенных ферментов в желудочно-кишечном тракте человека.

К усвояемым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). Дисахариды и усвояемые полисахариды в пищеварительном тракте гидролизуются пищеварительными ферментами до моноз, среди которых главную роль играет глюкоза. Легче всего усваивается фруктоза, глюкоза, сахароза, а также мальтоза и лактоза; несколько медленнее – крахмал и декстрины, так как они должны предварительно расщепиться до простых сахаров.

Из усвояемых сахаров первостепенное значение принадлежит сахарозе, которая широко используется в производстве разнообразной пищевой продукции. Смесь глюкозы и фруктозы содержится в меде (75 %), винограде (15 %). Из усвояемых полисахаридов основное значение в питании имеет крахмал, на долю которого приходится до 80 % потребляемых углеводов. Крахмал состоит из двух фракций – амилозы и амилопектина, которые в желудочно-кишечном тракте человека гидролизуются через ряд промежуточных продуктов (декстрины) до мальтозы, непосредственно используемой организмом. Больше всего крахмала содержится в крупах и макаронах (55-70 %), бобовых (40-45 %), хлебе (30-40 %), картофеле (15 %). В животных продуктах также содержится небольшое количество другого полисахарида – гликогена (в печени – 2-10 %, в мышечной ткани – 0,3-1 %)^[16].

К неусвояемым углеводам относятся пищевые волокна (или балластные вещества) такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин (эти три группы иногда объединяют под названием «грубые пищевые волокна»), пектиновые вещества, камеди и декстраны (в свою очередь, эти три группы углеводов иногда называют «мягкие пищевые волокна»). Человек не усваивает пищевые волокна, так как он не продуцирует ферментов, необходимых для их расщепления. Однако частичное расщепление этих веществ (целлюлозы – 30-40 %, гемицеллюлоз – 60-80 %, пектиновых веществ – до 95 %) может происходить под действием микроорганизмов в толстой кишке. Единственным нерасщепляемым и неусвояемым компонентом растительных продуктов является лигнин^[17].

В зависимости от содержания в организме человека и продуктах питания минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани или пищевого продукта составляет от нескольких сотен до нескольких десятков миллиграммов, и микроэлементы, концентрация которых выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма.

К макроэлементам относят калий, натрий, кальций, магний, фосфор, хлор и серу. К наиболее значимым микроэлементам можно отнести железо, йод, фтор, селен и др.

Некоторые микроэлементы, например, цинк, медь, железо и др., относятся к токсичным элементам и в концентрациях, превышающих предельно допустимые (ПДК), могут вызвать тяжелые отравления и заболевания. Содержание минеральных веществ в пищевых продуктах зависит от природы исходного сырья и технологии их получения.

Данные о содержании важнейших минеральных веществ в основных группах продуктов приведены в таблице 2.

Таблица 2

Примерное содержание минеральных веществ в основных продуктах питания^[18]

Элемент	Рыба	Мясо	Молоко	Хлебные изделия	Картофель	Овощи	Фрукты и ягоды	Содержание в суточном рационе
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Макроэлементы, мг/100 г
Ca	40	10	120	30	10	35	29	1150 мг
P	250	180	90	200	60	40	20	2400 мг
Mg	30	25	13	80	23	20	15	540 мг
Na	80	70	50	400	30	20	25	4000–6000 мг¹ 760 мг²
K	300	350	150	200	570	200	250	5500 мг
Cl	160	60	110	615	60	40	2	700–10000 мг¹ 1500 мг²
S	200	220	30	70	30	20	6	1100 мг

Продолжение таблицы 2

Элемент	Рыба	Мясо	Молоко	Хлебные изделия	Картофель	Овощи	Фрукты и ягоды	Содержание в суточном рационе
Микроэлементы, мкг/100 г
Fe	1000	3000	70	4000	900	700	600	27000 мкг
Zn	1000	2500	400	1500	360	400	150	16200 мкг
I	50	10	4	5	10	10	5	210 мкг
F	500	40	18	40	17	20	10	860 мк

Примечание: 1 – с добавлением пищевой соли; 2 – без добавления пищевой соли.

В настоящее время известно 13 витаминов, жизненно необходимых человеку. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах – от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов. Название «витамины» предложил польский биохимик К. Функ (от лат. Vita – жизнь). Классификацию витаминов нельзя признать совершенной. Первоначально была введена буквенная классификация (A, B, C, D и т.д.), и несмотря на то, что она не отражает ни биологической, ни физической сущности витаминов, ею широко пользуются.

Для удобства изучения витамины классифицируют по способности к растворению: а) жирорастворимые (А, D, E, K) и б) водорастворимые (группа В и С).

Различают собственно витамины и витаминоподобные соединения. К последним относятся вещества животного и растительного происхождения, напоминающие по своему физиологическому действию витамины, но не являющиеся таковыми. «псевдовитаминами» являются биофлавоноиды, холин, карнитин, липолевая, оротовая и п-аминобензойная кислоты. В отдельных продуктах содержатся провитамины – соединения, способные в организме превращаться в витамины. Например, β-каротин переходит в витамин А, эргостеролы под действием ультрафиолетовых лучей в организме человека превращаются в витамин D. В то же время имеется группа соединений, часто близких к витаминам по строению, которые, конкурируя с ними, могут занять место витаминов в ферментных системах, но не в состоянии выполнять их функции^[19].

Они получили название антивитаминов. Для количественного определения витаминов в пищевых продуктах используют химические, физико-химические, биологические и микробиологические методы.

Биологически активные свойства свежих плодов в большей мере определяются богатым содержанием в них минеральных веществ. Охарактеризовать значение этой особенности свежих плодов можно очень кратко – все ткани, все клетки, все жидкости организма содержат минералы, без которых невозможно нормальное течение обменных процессов.

Из витаминов в свежих плодах больше всего аскорбиновой кислоты (витамина С), каротина (провитамина А) и витамина Р, в определенных количествах в них имеются и витамины группы В. Витамин К, известный как вещество, способствующее свертыванию крови при кровотечении, содержится в зеленых частях растений.

Особенно много в свежих плодах солей калия. Можно сказать, что они являются одними из главных поставщиков этого минерального вещества для организма. При этом большинство плодов бедны солями натрия. Известно, что соли натрия способствуют задержке жидкости в организме, а соли калия, наоборот, ее выведению.

Большое значение имеют свежие фрукты как источник железа, которое является обязательным компонентом в процессах кроветворения. Благодаря высокому содержанию витамина С железо из свежих плодов очень хорошо усваивается. Этот факт обязательно следует учитывать при составлении специальных профилактических или лечебных рационов.

Свежие плоды характеризуются также кальцием, цинком, марганцем, медью, кобальтом, другими минералами и микроэлементами, совершенно необходимыми для правильного течения процессов обмена.

Свежие плоды совершенно незаменимы для нормального пищеварения. Классическими исследованиями отечественных физиологов (И. П. Павлова, Н. И. Лепорского и др.) установлено, что большинство плодов и их соков оказывает мощное активирующее действие на выделение пищеварительных соков – желудочного, желчи, соков поджелудочной железы и кишечника^[20].

1.3 Формирование оптимального рациона питания

Рациональное питание, построенное на научной основе, обеспечивает правильный рост и формирование организма, способствует сохранению здоровья, высокой работоспособности и продлению жизни^[21].

Пища должна отвечать определённым гигиеническим требованиям и быть:

оптимальной в количественном отношении, т. е. соответствовать энергетическим затратам человека;
полноценной в качественном отношении, т. е. включать в себя все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), сбалансированные в наиболее благоприятных отношениях;
разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения;
хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом;
доброкачественной и безвредной^[22].

Важное значение имеет сбалансированность питания, которая обеспечивается оптимальным качественным и количественным соотношением белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных солей, а также правильными с физиологической точки зрения пропорциями основных составных частей пищевых веществ – аминокислот, белков, жирных кислот, жиров, крахмала и сахара углеводов, взаимосвязи отдельных витаминов с другими компонентами пищи.

Рекомендуемая суточная норма энергетической ценности и потребления нутриентов средним взрослым человеком представлена в таблице 3.

Первым требованием к рациональному питанию является возмещение энерготрат организма. Энерготраты выражаются в килокалориях. Этой же единицей обозначается и энергетическая ценность пищи. Энерготраты человека принято делить на две группы: нерегулируемые и регулируемые. К нерегулируемым энерготратам относятся расход энергии на основной обмен и расход на специфически-динамическое действие пищи.

Основной обмен – минимальный уровень энерготрат, необходимый для поддержания жизненно важных функций организма. Регулируемые энерготраты – это расход энергии при различных видах деятельности. Но если калорийность питания ниже, чем расход энергии, это может привести к постепенному истощению организма.

Одним из важных условий сохранения здоровья и долголетия является умеренность в еде, соответствие калорийности питания энергетическим затратам организма. О полноценности питания в энергетическом аспекте можно судить по изменению массы тела. При достаточной калорийности она колеблется в небольших пределах. Увеличения массы тела с излишним отложением жира и отсутствием при этом заметного развития мышц указывает на то, что питание чрезмерное обильное; снижение массы тела свидетельствует о недостаточной калорийности пищи.

Таблица 3

Рекомендуемая суточная норма энергетической ценности (калорийности) и потребления нутриентов средним взрослым человеком^[23]

Элементы пищевой ценности	Рекомендуемая суточная норма потребления
1	2
Энергетическая ценность (калорийность)	2500 ккал
Белки	75 г
Жиры в том числе:	83 г
полиненасыщенные жирные кислоты	11 г
насыщенные жирные кислоты, не более	25 г
холестерин, не более	300 мг
Усвояемые углеводы в том числе	365 г
сахар (сахароза)	65 г
Клетчатка (пищевые волокна)	30 г
Витамин А (на ретиноловый эквивалент)	1000 мкг
Витамин D	5 мг
Витамин Е (на токофероловый эквивалент)	10 мг
Витамин С	70 мг
Тиамин	1,5 мг
Рибофлавин	1,8 мг
Ниацин (на ниациновый эквивалент)	20 мг
Витамин В6	2,0 мг
Фолиевая кислота	200 мкг
Витамин В12	3 мкг
Бионтин	150 мкг
Пантотеновая кислота	6 мг
Кальций	1000 мг
Фосфор	1000 мг
Железо	14 мг
Магний	400 мг
Цинк	15 мг
Йод	0,15 мг
Селен	0,07 мг
Калий	3500 мг
Натрий, не более	2400 мг

Наибольшую калорийность имеют жиры значительно ниже калорийность мяса, рыбы, ещё меньше овощей, фруктов и зелени. Качественная полноценность пищи обеспечивается необходимым содержанием в ней различных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, и воды. Недостаток или избыток тех или иных пищевых веществ отрицательно сказывается на состоянии здоровья. Современная наука о питании, основываясь на последних инновационных открытиях в области гигиены питания, физиологии, биохимии доказала, что человеку необходим широкий ассортимент продуктов в натуральном виде или подвигнутых в легкой тепловой обработке^[24].

Исследования показали, что чрезмерное потребление углеводов, жиров (особенно животных), рафинированных продуктов, лишённых или обеднённых в процессе обработки или хранения биологически активными веществами, вредно сказывается на организме и способствует многочисленным заболеванием. В зависимости от качественного состава пищи повышается или понижается её усвояемость. Продукты животного происхождения усваиваются в среднем на 95%, растительного-на 80%, а смешанная пища усваивается на 82-90%. Целесобразней потреблять смешанную пищу. Она обеспечивает организм всеми необходимыми веществами^[25].

Соотношение основных пищевых веществ, в процентах к калорийности рациона, составляет: белок - 15; жир - 35, углеводы - 50. Предлагаемые нормы являются развитием формулы сбалансированного питания А. А. Покровского, приведенной в литературе^[26].

Свежие плоды – основные поставщики наиболее необходимых углеводов для организма. Особенно важны углеводы, содержащиеся во фруктах и ягодах, легко всасываемые и легко усвояемые. Относясь к так называемым натуральным, эти сахара значительно лучше и с большей пользой для организма включаются в обменные процессы, нежели простой пищевой сахар.

Рекомендация заменять фруктами, а также ягодами и их соками кондитерские изделия, выпечки, сладкие третьи блюда и т. д. себя полностью оправдывает. Особенно это относится к людям среднего и пожилого возраста, к лицам с избыточной массой тела.

В последние годы весьма серьезное внимание ученые-медики уделяют сложным углеводам, полисахаридам (клетчатка, клеточные оболочки). Этими веществами богаты грубые сорта хлеба, особенно отруби. Их также много и в свежих плодах. Действие клетчатки и клеточных оболочек (их сейчас обозначают как пищевые волокна) сложно. Они улучшают моторную деятельность кишечника, способствуют его достаточному опорожнению, а, следовательно, полезны при ослаблении двигательной функции кишечного тракта. Одновременно они адсорбируют ряд вредных для кишечника веществ, поступающих с пищей или образующихся в процессе обмена, удаляя их из организма. Они благотворно влияют на процесс желчевыделения, стимулируя его. Поэтому клетчатая и клеточные оболочки полезны при так называемом желчезастойном синдроме. Некоторые виды пищевых волокон могут снижать уровень холестерина в крови, главным образом благодаря его выведению. Возникновение и прогрессирование многих заболеваний кишечника, особенно его нижних отделов (колита, дивертикулеза, полипоза, злокачественных новообразований), вполне обоснованно связывают с отсутствием или недостаточным количеством упомянутых веществ в питании, тогда как в начале века они были обязательным компонентом пищи^[27].

Наряду с увеличением потребления зерновых культур в профилактике упомянутых заболеваний не последнюю роль должно сыграть обогащение рациона фруктами, особенно свежими, без термической обработки.

В свежих плодах очень мало белка. Да и то небольшое количество, которое в них содержится, значительно отличается по аминокислотному составу от белка мяса и рыбы. И это качество овощей может быть использовано в профилактическом и лечебном питании.

Людям, достигшим среднего и пожилого возраста, для улучшения процессов азотистого обмена рекомендуется периодически устраивать «вегетарианские дни», увеличивая в рационе долю свежих фруктов.

Рацион людей с избыточной массой тела также должен быть богат свежими плодами и ягодами, которые являются малокалорийными продуктами, содержат мало поваренной соли и наряду с этим обладают рядом других незаменимых качеств.

Проработав теоретический материал, можно сделать вывод о важности обеспечения надлежащего химического состава продуктов, потому что их состав обуславливает пищевую ценность всех продовольственных товаров. Необходимо отметить, что пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ, но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок, биологическая ценность – сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта. Насыщенные жирные кислоты используются организмом в целом как энергетический материал. К усвояемым углеводам относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). К неусвояемым углеводам – пищевые волокна такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин. Огромную роль в организме человека играют также минеральные вещества и витамины.

При формировании оптимального рациона питания следует учитывать, что пища должна быть: оптимальной в количественном отношении, полноценной в качественном отношении, разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения, хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом; доброкачественной и безвредной.

Глава 2. Сравнительная характеристика пищевой ценности исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В рамках данного исследования для сравнения были выбраны плоды цитрусовых. К группе цитрусовых плодов, имеющих промышленное значение, относятся апельсины, мандарины, лимоны, грейпфруты и цитроны. Цитрусовые плоды принадлежат к роду цитрусовых, подсемейству померанцевых, семейству рутовых. По происхождению цитрусовые относятся к субтропическим культурам, которые в отличие от листопадных культур умеренного пояса требовательны к теплу и значительно менее морозостойки.

По данным В.А. Колесникова (1966) плоды содержат сахара: до 12%-мандарин, 9%-апельсин, 4,4%-лимон. Кислоты в них от 0,3 до 8,1% (лимон). Во всех них содержатся витамины А, В, С^[28].

Кроме пищевого, плоды имеют лечебное значение. С.Н. Жарова и др. указывают, что (1987) плоды цитрусовых культур являются важными источниками витамина Р особенно в зимне-весенний период^[29].

По данным Б.В. Андреста и др. (1980) в цитрусовых отмечается среднее содержание калия (155-197 мг%) и невысокое – витамины В1,В2, РР и каротина^[30].

Из них вырабатывают натуральные соки, концентраты, варенья, мармелады, техническое масло, пектин и ценные эфирные масла, лимонную кислоту и эссенции, применяемые в пищевой и парфюмерной промышленности. Из незрелых плодов и кожуры многих цитрусовых готовят цукаты, глазированные фрукты, варенья.

В составе мандарина содержится до 0,7% глюкозы, 1,5% фруктозы, 4,5% сахарозы, общего 0,7% кислот (по лимонной 0,9%), пектиновых веществ 0,65%, клетчатки 0,34%, минеральных веществ 0,45%.

В составе апельсина глюкоза 1,2%, фруктоза 1,3%, сахарозы 3,2% общего 5,7%, кислот 1,4%, пектиновых веществ 0,93%, клетчатки 0,47%, минеральных веществ 0,49%.

Лимоны содержат глюкозу 0,6%, фруктозу 0,5%, сахарозу 0,9%, общего 2,0%, кислот 5,6%, пектиновых веществ 1,12%, клетчатки 0,52%, минеральных веществ 0,46%. В мандаринах найдена ещё и яблочная кислота.

Цитрусовые богаты витамином С: в мякоти 35-62 мг%, в кожуре его ногти в 3 раза больше 120-180 мг%. В кожуре апельсинов до 490 мг% витамина Р. Соотношение кожуры и мякоти неодинаково у цитрусовых разных видов и сортов, например (в %): мандарин 75% мякоть, 25% - в кожуре апельсин 74% мякоть, 265 – кожура лимон 60%-мякоть, 40% - кожура^[31].

В целях проведения сравнительного анализа пищевой ценности свежих плодов были закуплены цитрусовые плоды трех видов: апельсины, мандарины, лимоны.

Свежие плоды закупались в торговой сети «Пятерочка», все виды цитрусовых – иностранного производства: лимоны производства Марокко, мандарины и апельсины – Турция.

Апельсины занимают первое место в мировой промышленной культуре цитрусовых. Приобретенные для исследования апельсины представляют из себя плоды средней величины, весом 100-150г, имеют шаровидную форму, слегка приплюснутую у вершины и основания, красивую оранжевую окраску. Кожура блестящая, гладкая, средней толщины, хорошо отделяется от мякоти. Мякоть сочная, мелкозернистая, состоит из 10-13 долек, тонкая. Вкус мякоти кисло-сладкий, приятный.

Лимоны занимают в мировой промышленной культуре цитрусовых плодов второе после апельсинов место. Приобретенные лимоны представляют из себя плоды среднего размера весом 70 г. Форма плода удлинённо-овальная, сосок небольшой, заострённый, конусообразный, окружённый неярко выраженной бороздкой. Кожура довольно гладкая, средней толщины, лимонно-жёлтого цвета, без горечи. Плоды обладают сильным ароматом. Мякоть мелкозернистая, нежная, серовато-жёлтого цвета. Сок обильный, кислый.

В мировой промышленной культуре цитрусовых плодов мандарины занимают сравнительно небольшой удельный вес. Приобретенные плоды мандаринов крупные, приплюснутые с обоих концов, слегка вдавленные у вершины и основания, кожура тонкая, сравнительно гладкая, легко отделяется от мякоти. Мякоть покрыта тонкими оболочками, сочная, нежная, вкусная, с хорошим сочетанием кислоты и сахаристости.

Для определения сравнительного анализа пищевой ценности выбранных образцов были использованы органолептические и физико-химические методы.

Органолептическим методом определены внешний вид, консистенция, вкус, запах и созреваемость.

Расчеты и их описание осуществляли с помощью компьютерной программы Microsoft Office Excel 2007.

2.2 Результаты сравнительной пищевой ценности

исследуемых образцов продуктов питания

Для сравнения пищевой ценности цитрусовых были взяты данные по апельсинам, лимонам и мандаринами.

Химический состав мякоти цитрусовых плодов представлен в таблице 4.

Наибольшее количество клетчатки отмечается в апельсинах – 1,4 г., в лимонах ее содержание 1,3 г., тогда как в мандаринах всего 0,6 г.

Наибольшее содержание органических кислот содержится в лимонах – 5,7³, тогда как в апельсинах всего 1,3³грамм, а в мандаринах – 1,1³грамм.

Содержание золы в исследуемых плодах одинаковое – 0,5 мг.

В апельсинах содержится наибольшее количество натрия (13 мг), калия (197 мг), магния (13 мг), фосфора (23 мг); наибольшее количество кальция содержится в лимонах – 40 мг, как и железа – 0,6 мг.

Таблица 4

Химический состав плодов цитрусовых^[32]

Наименование элемента	Апельсин	Лимон		Мандарин
1	2	3		4
Вода, г	87,5	87,5		88,5
Белки, г	0,9	0,9		0,8
Жиры, г	0,2	0,1		0,3
Углеводы, в т.ч. моно и дисахариды, г	8,1	3,0		8,1
крахмал, г	-			-
Клетчатка, г	1,4		1,3	0,6
Органические кислоты в расчете на яблочную, г	1,3³		5,7³	1,1³
Зола, мг	0,5		0,5	0,5
Na, мг	13		11	12
K, мг	197		163	155
Ca, мг	34		40	35
Mg, мг	13		12	11
P, мг	23		22	17
Fe, мг	0,3		0,6	0,1
β-каротин, мг	0,05		0,01	0,06
B1, мг	0,04		0,04	0,06
B2, мг	0,03		0,02	0,03
PP, мг	0,20		0,10	0,20
C, мг	60		40	38
Энергетическая ценность, ккал	40		33	40

Как видно из представленных данных, апельсины и лимоны имеют одинаковое содержание воды – 87,5 грамм, в мандаринах ее содержание немного больше – 88,5 грамм. Все рассмотренные образцы цитрусовых плодов имеют практические одинаковое незначительное содержание белков – 0,9 г в апельсинах и лимонах, 0,8г – в мандаринах. Жиров в рассматриваемых плодах также незначительное количество – наименьшее в лимонах – 0,1 г., наибольшее – в мандаринах – 0,3 г., в апельсинах их содержание оставляет 0,3г. Можно также отметить незначительное количество углеводов в лимонах – всего 3,0г., тогда как в апельсинах и мандаринах их количество составляет 8,1 г.

Β-каротин преобладает в составе мандаринов – 0,06 мг, тогда как в апельсинах его содержание составляет 0,05 мг, а в лимонах – всего 0,1 мг. Также больше всего в мандаринах содержится витамина В1- 0,06 мг, тогда как в апельсинах и лимонах – 0,04 мг. Витамин В2 в рассматриваемых плодах находится практически на одном уровне – 0,02 мг в лимонах и 0,03 мг в апельсинах и мандаринах. Содержание ниацина (PP) в лимоне составляет 0,10 мг, в апельсинах и мандаринах немногим меньше – 0,2 мг. Вопреки распространенному мнению о том, что плоды лимона содержат наибольшее количество витамина С, его содержание составляет 40 мг, тогда как у апельсинов – на 20 мг больше – 60 мг. Наименьшее количество витамина С у мандаринов – 38 мг.

Энергетическая ценность у апельсинов и мандаринов составляет 40 ккал, а у лимонов – 33 ккал.

Таким образом, по результатам сравнительного анализа можно сделать вывод, что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низким содержанием белков и жиров. Несмотря на низкую энергетическую ценность, пищевая ценность апельсинов, лимонов и мандаринов значительная благодаря богатому составу и содержанию полезных для здоровья человека микроэлементов и витаминов, а также значительному количеству легкоусвояемых моносахаридов.

Физико-химическая экспертиза качества содержания кислотности, сахара и пектиновых веществ показала следующие результаты.

В плодах апельсина определено содержание кислотности в трёх повторностях и получены следующие результаты: 1,32%, 1,31, 1,30%; среднеарифметическое – 3,1%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 7,51%, 7,50%, 7,48%; среднеарифметическое – 7,49%. Содержание пектиновых веществ – 0,73%, 0,71%, 0,69%; среднеарифметическое – 0,71%.

В плодах лимона определены содержания кислотности в трёх поверхностях и получены следующие результаты: 8,1%, 8,0%, 7,8%; среднеарифметическое – 8%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 3,05%; 3,02%; 2,98%; среднеарифметическое – 3,01%. Содержание пектиновых веществ – 0,88%, 0,90%, 0,98%; среднеарифметическое – 0,90%.

В плодах мандарина определены содержания кислотности в трёх повторностях и получены следующие результаты 1,18%, 1,16%, 1,14%; среднеарифметическое – 1,16%. Содержания сахара в трёх повторностях показало следующие результаты: 8,07%, 8,04%, 8,00%; среднеарифметическое – 8,03%. Содержание пектиновых веществ – 0,52%, 0,5%, 0,47%; среднеарифметическое – 0,49%.

На рисунке 1 представлен сравнительный анализ рассмотренных элементов.

Рисунок 1. Содержание кислотности, сахара и пектиновых вещества в плодах цитрусовых, %

Как видно из полученных данных, наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, средний процент кислотности в исследуемых образцах составляет 8%, наименьшей – плоды мандарина – в среднем 1,16%.

Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах – 8,03%, немногим меньше – в апельсинах – 7,49%, наименьшее количество – в лимонах – 3,01%.

Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах – 0,90%, наименьшее – в мандаринах – 0,49%, в апельсинах содержание пектиновых веществ в среднем составляет – 0,71%.

Сравнительный анализ полученных результатов с рассмотренными теоретическими источниками показал практически одинаковые результаты, за исключением содержания пектиновых веществ мандаринах. Так, по результатам исследование среднее количество пектиновых веществ в мандаринах составило 0,49%, тогда как в литературе отмечается в основном их большее количество от 0,60% до 0,70%.

2.3 Оценка основных качественных характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Следующим этапом исследования было проведение органолептический оценки закупленных апельсинов, лимонов и мандаринов, который показал соответствие органолептических свойств требованиям нормативно-технической документации.

Товарная обработка (сортировка, калибровка) и упаковка отечественных цитрусовых плодов производится в соответствии с требованиями действующих стандартов. В них предусматриваются следующие требования и качеству свежих цитрусовых плодов.

Мандарины должны иметь плоды плотные, здоровые, свежие, оранжевой или светло-оранжевой окраски, с ровно срезанной у основания плода плодоножкой, без повреждений и заболеваний. Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 38 мм. Допускаются плоды неплотные, но не пухлые, с легкой прозеленью, не превышающей ½ поверхности плода, с слабой коричневой пятнистостью общей площадью до 1 см2, а также со следующими дефектами общей площадью не более ¼ поверхности плода: щитовкой, сеткой, пробковыми образованиями, следами от опрыскивания сажистым грибком.

Апельсины должны быть свежими, здоровыми, оранжевой или светлооранжевой окраски, без повреждений и заболеваний, однородными помологическому сорту, с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 50 мм.

Допускаются плоды с прозеленью, но не вырванной плодоножкой, с зарубцевавшимися повреждениями, со слабой коричневой пятнистостью общей площадью до 2 см2, а также со следующими дефектами, общей площадью не более 1/3 поверхности плода: щитовкой, сеткой, пробковыми образованиями, следами от опрыскивания, сажистым грибком.

Лимоны должны имеют плоды здоровые, свежие, с гладкой, а также бугристой поверхностью, правильной и неправильной формы, но не уродливые, светло-зелённой, светло-жёлтой и жёлтой окраски, без повреждений и заболеваний, с равно срезанной у основания плода плодоножкой.

Размер плодов по наибольшему поперечному диаметру не менее 42 мм.

В целом плоды были свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски.

В таблице 5 представлены данные по оценке цитрусовых плодов, из данных которой видно, что качество цитрусовых плодов соответствует требованиям ГОСТ Р 53596-2009.

Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

Таблица 5

Результаты оценки качества цитрусовых плодов

Показатель	Требования ГОСТ Р 53596-2009^[33]	Апельсин	Лимон	Мандарин
Внешний вид	Плоды свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски	Соответствует указанным параметрам
Запах и вкус	Свойственные данным разновидностям без постороннего запаха и/или привкуса	Без постороннего запаха и привкуса
Окраска апельсинов	От светло-желтой до оранжевой	Оранжевая
лимонов	Светло-зеленая, желтая		Желтая
мандаринов	Желтая, желто-оранжевая			Оранжевая
Размер по поперечному диаметру
апельсинов	3-6	7,0
лимонов	5,0-5,9		5,0
мандаринов	5,3-5,9			5,2
Код размера
апельсинов	3-6	6
лимонов	0-7		6
мандаринов	1-4			2
Массовая доля плодов загнивших, поврежденных, заплесневевших, давленых, подмороженных, зеленых	Не допускается	Отсутствуют

Таким образом, результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными.

Проведение сравнительного анализа пищевой ценности цитрусовых показало, что что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низкой энергетической ценностью при высокой пищевой ценности благодаря богатому составу и содержанию микроэлементов и витаминов, легкоусвояемых моносахаридов. Наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, наименьшей – плоды мандарина. Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах, наименьшее количество – в лимонах. Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах, наименьшее – в мандаринах. Результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными. Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

Заключение

Поставленные в курсовой работе задачи были реализованы. По результатам проведенного исследования получены следующие выводы и результаты.

1. Пищевая ценность определяется не только содержанием биологически активных пищевых веществ, но и их соотношением, усвояемостью и доброкачественностью. Все соединения, присутствующие в пищевых продуктах, можно разделить на три группы. Первая группа веществ представлена разнообразными классами органических и неорганических соединений биологического происхождения (белки, жиры, углеводы, микроэлементы, водо- и жирорастворимые витамины). Вторая группа - токсичные вещества, попадающие в пищу из окружающей среды вследствие нарушения технологии выращивания (кормления – для животных), производства или хранения продуктов, или других причин. Третья группа – пищевые добавки.

2. Пищевая ценность белков определяется качественным и количественным соотношением отдельных аминокислот, образующих белок. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью аминокислотного состава и атакуемостью белков ферментами пищеварительного тракта, другими словами, усвояемостью. Насыщенные жирные кислоты (пальмитиновая, стеариновая и др.) используются организмом в целом как энергетический материал. Среди полиненасыщенных жирных кислот особенное значение имеют линоленовая, линолевая и арахидоновая, биологическая эффективность жира определяется количеством этих эссенциальных жирных кислот. С точки зрения пищевой ценности углеводы подразделяют на усвояемые и неусвояемые. К усвояемым относятся моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза), некоторые дисахариды (сахароза, лактоза, мальтоза, рафиноза) и полисахариды (инулин, крахмал, декстрины). К неусвояемым углеводам относятся пищевые волокна (или балластные вещества) такие, как целлюлоза (клетчатка), гемицеллюлозы, лигнин. В зависимости от содержания в организме человека и продуктах питания минеральные вещества подразделяют на макроэлементы, содержание которых на 100 г живой ткани или пищевого продукта составляет от нескольких сотен до нескольких десятков миллиграммов, и микроэлементы, концентрация которых выражается десятыми, сотыми и тысячными долями миллиграмма. Для удобства изучения витамины классифицируют по способности к растворению: а) жирорастворимые (А, D, E, K) и б) водорастворимые (группа В и С). В настоящее время известно 13 витаминов, жизненно необходимых человеку. Для нормальной жизнедеятельности человека витамины необходимы в небольших количествах – от нескольких микрограммов до нескольких десятков миллиграммов.

3. При формировании оптимального рациона питания следует учитывать, что пища должна быть: оптимальной в количественном отношении, т. е. соответствовать энергетическим затратам человека; полноценной в качественном отношении, т. е. включать в себя все необходимые пищевые вещества (белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные соли), сбалансированные в наиболее благоприятных отношениях; разнообразной и содержащей различные продукты животного и растительного происхождения; хорошо усвояемой, вызывающей аппетит, обладающей приятным вкусом, запахом и внешним видом; доброкачественной и безвредной.

4. В целях проведения сравнительного анализа пищевой ценности свежих плодов были закуплены цитрусовые плоды трех видов: апельсины, мандарины, лимоны. Свежие плоды закупались в торговой сети «Пятерочка», все виды цитрусовых – иностранного производства: лимоны производства Марокко, мандарины и апельсины – Турция. Для определения сравнительного анализа пищевой ценности выбранных образцов были использованы органолептические методы.

5. По результатам сравнительного анализа можно был сделан вывод, что химический состав цитрусовых плодов различается незначительно, и характеризуется низким содержанием белков и жиров. Несмотря на низкую энергетическую ценность, пищевая ценность апельсинов, лимонов и мандаринов значительная благодаря богатому составу и содержанию полезных для здоровья человека микроэлементов и витаминов, а также значительному количеству легкоусвояемых моносахаридов. наибольшей кислотностью обладают плоды лимона, средний процент кислотности в исследуемых образцах составляет 8%, наименьшей – плоды мандарина – в среднем 1,16%. Наибольшее количество сахаров обнаружено в мандаринах – 8,03%, немногим меньше – в апельсинах – 7,49%, наименьшее количество – в лимонах – 3,01%. Наибольшее содержание пектиновых веществ обнаружено в лимонах – 0,90%, наименьшее – в мандаринах – 0,49%, в апельсинах содержание пектиновых веществ в среднем составляет – 0,71%. Сравнительный анализ полученных результатов с рассмотренными теоретическими источниками показал практически одинаковые результаты, за исключением содержания пектиновых веществ мандаринах. Так, по результатам исследование среднее количество пектиновых веществ в мандаринах составило 0,49%, тогда как в литературе отмечается в основном их большее количество от 0,60% до 0,70%.

6. Результаты исследования органолептических показателей качества цитрусовых плодов выявили соответствие требованиям стандарта и особых отклонений не наблюдалось, продукты являются доброкачественными. В целом плоды были свежие, целые, чистые, здоровые, не увядшие, технически спелые, без повреждений сельскохозяйственными вредителями, болезнями, морозами, без механических повреждений, излишней внешней влажности, поверхность кожуры чистая от посторонних веществ, без побитостей или крупных зарубцевавшихся трещин, внутреннего сморщивания, типичного для помологического сорта формы и окраски. Результаты дегустации показали, что апельсин обладает наилучшими органолептическими свойствами, средний балл при оценке составил 4,7 балла.

Список использованной литературы

ГОСТ ISO 750-2013 Продукты переработки фруктов и овощей. Определение титруемой кислотности [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
ГОСТ Р 53596-2009. Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru
Андрест Б.В. и др. Справочник товароведения продовольственных товаров. Том 1, М., Экономика, 1987.
Жарова С.Н. Заготовка и хранений плодов. Лениздат, 1987.
Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. – Пенза: РИО ПГСХА, 2016.
Колесников В.А. Плодоводство, М., Колос, 1966.
Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учебник / О.А. Косарева. – М.: Университет, 2017.
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. – Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015.
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016.
Николаева, Л. А. Н 63 Санитарно-эпидемиологическая экспертиза пищевых продуктов: учебно-методическое пособие / Л. А. Николаева, Е. В. Ненахова ; ГБОУ ВПО ИГМУ Минздрава России. – Иркутск: ИГМУ, 2014.
Основы рационального питания: учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун-та, 2014.
Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015.
Покровский А.А. Беседы о питании. 2-е изд. – М.: Экономика, 1968.
Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. – СПб.: ГИОРД, 2014.
Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987.
Чернухина Г.Н. Организация торговли: учебное пособие. – М.: Университет, 2016.

Косарева О.А. Теоретические основы товароведения: учебник / О.А. Косарева. – М.: Университет, 2017. С.14 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.34 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.38 ↑
Там же. С.43 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.48 ↑
Там же. С.50 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.14 ↑
Матюхина З.П. Товароведение пищевых продуктов. Учебник. - 7-е изд., испр. - М.: Академия, 2016. С.49 ↑
Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. С.107 ↑
Пищевая химия. Учебник. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова [и др.] / под ред. А.П. Нечаева. – 6-е изд., стер. – СПб. : ГИОРД, 2015. С.109 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.63 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов : [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург : изд-во урал. ун-та, 2015. С.64 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.66 ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.67 ↑
Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.42 ↑
Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.43 ↑
Там же. С.45 ↑
Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. ↑
Ильина Г.В., Ильин Д.Ю. Пищевая химия. Учебное пособие. — Пенза: РИО ПГСХА, 2016. С.52 ↑
Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.128 ↑
Основы рационального питания: учебное пособие / Р. С. Омаров, О. В. Сычева. – Ставрополь: АГРУС Ставропольского гос. аграрного ун–та, 2014.С.14 ↑
Там же. С.16 ↑
МР 2.3.1.2432-08 Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации : методические рекомендации (утв. Роспотребнадзором 18.12.2008) [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑
Лакиза, Н. В. Анализ пищевых продуктов: [учеб. пособие] / Н. В. Лакиза, Л. К. Неудачина ; М-во образования и науки рос. Федерации, урал. федер. ун-т. — Екатеринбург: изд-во урал. ун-та, 2015. С.107 ↑
Там же. С.108 ↑
Покровский А.А. Беседы о питании. 2-е изд. — М.: Экономика, 1968. С.93 ↑
Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.139 ↑
Колесников В.А. Плодоводство, М., Колос, 1966, С.53 ↑
Жарова С.Н. Заготовка и хранений плодов. Лениздат, 1987, с.22 ↑
Андрест Б.В. и др. Справочник товароведения продовольственных товаров. Том 1, М., Экономика, 1987, С.204 ↑
Рогожин В.В., Рогожина Т.В. Биохимия сельскохозяйственной продукции. Учебник. — СПб.: ГИОРД, 2014. С.188 ↑
Химический состав пищевых продуктов. Справочник / под. ред. И.М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 1987. С. 72-73 ↑
ГОСТ Р 53596-2009. Плоды цитрусовых культур для употребления в свежем виде. Технические условия [Электронный ресурс]: справочно-правовая система Консультант Плюс. Режим доступа: http://www.consultant.ru ↑