Современная концепция ресторана («СибирьСибирь»)

Содержание:

Введение

Ресторанный бизнес отличается от остальных видов бизнеса. Ресторан – это предприятие, которое сочетает в себе механизмы деятельности, искусство обслуживания и традиции, опыт маркетинговой деятельности и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Ресторанный бизнес активно развивается, особенно в настоящее время, когда идет серьёзная конкурентная борьба за гостей. Именно этот фактор заставляет опытных управленцев грамотно продумывать основную стратегию, стиль деятельности ресторана и детали, которые придадут заведению уникальность и неповторимость.

Создание ресторана начинается с зарождения идеи, четкого планирования, тщательной подготовки и просчета всех составляющих.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, возможно добиться гарантированного успеха в развитии деятельности.

Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии.

Целью данной курсовой работы является изучить и проанализировать современные концепции и идеи ресторанного бизнеса последующего внедрения в новые проекты.

Глава 1: Современные тенденции ресторанного бизнеса

1.1 Понятие ресторанного бизнеса

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий выбор блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторанный бизнес — предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела.

Под ресторанный сервисом понимается такое обслуживание, которое приносит удовольствие и удовлетворение не только посетителю ресторана, но и обслуживающему персоналу. Основной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и размеров сети ресторанов. Это касается прежде всего ресторанов быстрого обслуживания в различных странах. Лидером в данном направлении являются США. Американские рестораны проводят активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе и в России. Особенно быстро растут сети ресторанов со стандартным меню – гамбургеры, сэндвичи, пицца. Одинаковое меню позволяет устанавливать везде однотипное оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Такой подход повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей.

Крупнейшим сегментом рынка общественного питания являются гамбургерные рестораны. Сеть «Макдональдс» имеет самый высокий оборот.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса – бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Следует так же отметить тенденцию развития сети ресторанов в крупных торговых центрах. Это обеспечивает увеличение количества посетителей центра, время их нахождения, рост объема продаж и повышение прибыли как ресторанов, так и самого торгового центра.

Таким образом, общим направлением становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом.

Несмотря на наличие неблагоприятных социально-экономических и политических факторов, количество ресторанов в Росии постоянно увеличивается. При этом открываются как фешенебельные рестораны для избранной публики, так и предприятия быстрого обслуживания для простых обывателей.

Отличительной особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основного количества как элитарных, так и общедоступных ресторанов в основном в Москве и Санкт - Петербурге.

Во многих странах, например в Италии, широко распространены семейные рестораны. Это связано и в том числе с предоставляемыми льготами по налогам. В России похожих льгот нет, мало пока и семейных ресторанов в классическом стиле. Однако это направление развития ресторанного бизнеса имеет в российских условиях больше перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. И именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащим им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время со стороны государства развитию малого предпринимательства в нашей стране уделяется все больше внимания. Создание благоприятных условий для функционирования малых ресторанов в различных сферах реального сектора экономики и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.^[1] 

1.1 Классификация ресторанов

Когда мы рассматриваем тему развития ресторанного бизнеса, следует уделить особое внимание вопросу классификации ресторанных заведений. В настоящее время, ресторанным рынком России не предполагается жесткая классификация заведений общественного питания.

На ресторанном рынке России все еще не до конца разработана жесткая классификация заведений. В мировой практике присутствует масса принципов классифицирования ресторанов: по ассортименту, по квалификации персонала, по целевой аудитории, по ценовому уровню.

Согласно традиционной классификации, установленной в России ГОСТом Р 50762-95, ресторанные заведения разделяются на три класса: люкс, высший и первый. Каждому из приведенных классов соответствует определенный требования. Однако в современных условиях развития рыночной экономики чаще всего применяется несколько иная градация. Как: рестораны класса «премиум», рестораны для среднего класса, фаст-фуд, а также бары, кафе и кофейни как особые заведения с собственным ассортиментом.

Рестораны класса «премиум» предполагают наличия:

- высоких цен,

- высокого уровня комфорта,

- изысканности интерьера,

- широкого ассортимента меню.

Ресторанными заведениями среднего класса за умеренные деньги предлагается посетителям хорошее меню.

Фаст-фуды предполагают наличия стандартного набора блюд и самообслуживания.

По статистике, ресторан для «среднего» класса может принести своему владельцу в среднем от 100 до 350 тыс. долл. в год, максимальная годовая прибыль - 500 тыс. долл. На открытие в среднем придется затратить 200-250 тыс. долл. Бары - порядка 20-60 тыс. долл. Кофейни при сравнительно небольшом уровне первоначальных вложений имеют около 10-25 тыс. долл. ежегодной прибыли. Ресторанные заведения без четко прослеживающийся тематики рискуют остаться незамеченным на фоне довольного большого многообразия конкурентов.

Необходимо отметить, что тематика ресторана напрямую связана с тем, чем в нем будут кормить посетителя. В последнее время с ростом благосостояния людей интерес и мода к здоровому образу жизни возросла, поэтому многие заведения обратили свое внимание на модную низкокалорийную диету и вегетарианскую кухню. Следует отметить, что мода в ресторанном бизнесе формируется профессионалами. Так, японская кухня в нашей стране была введена искусственно и ажиотаж на модную японскую кухню в России уже слегка поутих.

В структуре сетевого сегмента наибольшую долю по количеству заведений представляют заведения низкого ценового сегмента Street Food и Fast Food - 39% и 30% соответственно, демократичному ценовому сегменту принадлежит 31% рынка. В 2012 году в крупнейших городах России работало 393 российских и международных сетей заведений общественного питания (объединяющих под одним брендом 3 и более точки), а на 10 крупнейших сетей приходилось около 30% от общего количества сетевых заведений общественного питания, работающих на территории России.

Тaким образом, в настоящее время существует несколько подходов к классификации ресторанов. Рядом aвторов выделяются следующие: по этническому признаку (кухня какой страны преобладает), по принципу обслуживания клиентов (ресторан быстрого обслуживания, быстрого питания - фаст-фуд, классический), по уровню качества предоставляемого сервиса - дaнная клaссификация относится, в основном, к классическим ресторанам.

Отличие ресторанов с разными системами обслуживания гостей заключается в следующем:

- Ресторан быстрого обслуживания, исходя из предполагаемой посещаемости ресторана на короткий период, заготавливает силами своего персонала небольшое количество полуфабрикатов, но всегда только из свежих или частично консервированных продуктов.

- Ресторан быстрого питания (фаст-фуд) предполагает оперативное приготовление ограниченного ассортиментного перечня блюд из готовых полуфабрикатов, которые изготовляются в фабричных условиях и доставляются в рестораны централизовано.

- В классическом ресторане приготовление всех блюд осуществляется непосредственно после заказа клиентом и исключительно из свежих продуктов, без использования полуфабрикатов.

По ценовому критерию, исходя из величины среднего чека, рестораны делят на такие виды:

- Рестораны премиум-класса или элитные рестораны. Данные заведения отличаются высоким показателем среднего чека, хорошо проработанным интерьером, обширным меню (холодные, гарниры, горячие закуски, горячие блюда, салаты, первые блюда, десерты), имеется в наличии винная карта с ассортиментом элитных вин.

Одной из самых важных характеристик ресторана премиум-класса является обслуживание клиентов: официанты обязаны изучить правила этикета в полной мере, уметь полностью сервировать стол, знать, когда и как подавать и уносить блюда, как рассчитывать клиента. К тому же, персонал должен разбираться в меню и винной карте в достаточной степени для того, чтобы в случае необходимости помочь посетителю подобрать блюда и напитки по его вкусу.

Элитные рестораны отличаются довольно высоким качеством столовых приборов, посуды и стекла, скатертей и салфеток. Наценка в таких ресторанах составляет 300-400%.

- Рестораны среднего ценового уровня. Данные заведения отличаются большей демократичностью по сравнению с элитными ресторанами.

Меню ресторанов со средними ценами может быть таким же, как в ресторанах премиум-класса, или же немного отличаться в плане широты ассортимента. Однако в среднеценовых ресторанах может в меньшей мере уделяться внимание элементам декора помещения.

Предметы сервировки высококачественные, но ниже по цене. Сервировка стола в этих заведениях может быть и неполной, обслуживание, в целом, более демократичное. Наценка составляет 200-300%.

- В нижнем ценовом сегменте представлены кафе, недорогие рестораны и бары. В этих заведениях нет высоких требований к интерьеру - оформление простое, без всяких изысков.

Ассортимент предлагаемой еды также относительно прост. Посуда и приборы недорогие, сервировка стола и обслуживание клиента минимальны. Отсюда - невысокий средний счет в таких заведениях.

Кроме того, по критерию позиционирования рестораны разделяют на гастрономические, рестораны национальной кухни, классические, модные, рестораны для особого случая, семейного отдыха и другие.

Сегодня в зените популярности ресторанный стиль фьюжн, для которого характерно сочетание кухонь разных стран и национальностей.^[2]

1.2 Формы и методы обслуживания в ресторанах

Ритмичное и стабильное производство продукции, а также высокий уровень обслуживания в ресторане во многом зависят от технологического оборудования залов и технического состояния производственных помещений заведения, и безусловно от личностных качеств непосредственно руководителей.

Как правило, функции управленческой деятельности ресторана заключаются в реализации:

1. Общего управления предприятием
2. Формированию техническо-экономического планирования
3. Технологической подготовки производства
4. Подготовка сотрудников к обслуживанию
5. Учета и финансовой деятельности
6. Продовольственного снабжения

Одним из наиболее важным элементов управления выступает организация труда, которая включает в себя моральное и материальное стимулирование персонала.

Структура управления персоналом представляет собой определенную совокупность, соподчиненность взаимосвязанных организационных и структурных единиц, которые осуществляют в организации определённую деятельность.

Элементом структуры выступает орган управления, который представляет собой группу сотрудников, связанных друг с другом решением одной задачи, заключающейся в удовлетворении запросов потребителя. Главой данной группы является руководитель, который выполняет функцию контроля и управления. Глава коллектива выступает в лице администрации предприятия.

Администрация представляет собой группой должностных лиц во главе с директором ресторана, являющаяся частью трудового коллектива. Администрация выполняет деятельность по управлению коллективом в соответствии с определенными правами и обязанностями, представляя интересы коллектива и отвечая за принятые обязательства.

Трудовой коллектив предприятия общественного питания – это совокупность людей, которые связаны друг с другом единством целей, совместным трудом по производству и сбыту продукции и организации ее потребления. Трудовой коллектив обладает правами принимать участие в решении и обсуждении хозяйственных вопросов, а также в процессе планирования и регулировании отношений в ходе реализации трудовой деятельности.

В состав трудового коллектива входят бригады (звенья). Основными элементами трудового коллектива ресторана являются создаваемые бригады официантов и поваров.

Бригады ресторана, в свою очередь, могут подразделяться на специализированные и комплексные. Комплексные бригады объединяют в себе сотрудников, работающих на кухне и вне ее: поваров, подсобных кухонных рабочих, мойщиков кухонной посуды и др. В таких бригадах благодаря совмещению профессий, полной или частичной взаимозаменяемости сотрудники имеют возможность осуществлять установленные задания с меньшей численностью исполнителей. Специализированные бригады объединяют работников только одной профессии: бригада поваров, бригада официантов, бригада грузчиков и т.п.

Бригады формируются на основании приказа или распоряжения директора ресторана. Комплектование создаваемой бригады реализуется на основе принципа добровольности. В том случае, если численность бригады составляет более 10-ти человек, то по решению общего собрания коллектива организации создают совет бригады, на крупных предприятиях – совет бригадиров.

Бригадная форма организации труда поддерживает сочетание коллективной и материальной ответственности и заинтересованности в достижении высоких конечных результатов от реализации своей трудовой деятельности коллектива, увеличение качеств продукции и обслуживания, экономии материальных и трудовых ресурсов.

В распоряжении предприятий общественного питания находятся предоставляемые в аренду здания, сооружения, оборудование и многие другие производственные фонды.

Деятельность ресторана формируется на базе ряда соответствующих принципов:

1. возмещение всех расходов по реализации производственно-хозяйственной деятельности доходами;
2. зависимость дальнейшего совершенствования производства от результативности работы;
3. связь материального стимулирования сотрудников с конечными результатами деятельности организации.

Права и обязанности сотрудников, в свою очередь, определены специальными инструкциями и правилами внутреннего распорядка.

Характерными особенностями структуры аппарата управления рестораном обуславливается составом его подразделений, их взаимосвязью, объемом реализации продукции личного производства и приобретаемых товаров. Другими словами, характер структуры аппарата зависит от типа ресторана, вместимости залов и характерных особенностей работы.

Руководитель ресторана несет полную ответственность за организацию и результаты торгово-производственной деятельности, осуществляет контроль над выполнением планов показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана.

Руководитель несет ответственность за культуру обслуживания клиентов, качество предлагаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей ресторана, четкое следование трудовому законодательству.

Директор ресторана должен выполнять следующие функции:

1. организовывать точное, планомерное оснащение предприятия сырьем, продуктами, полуфабрикатами и предметами материально-технического снабжения;
2. осуществлять контроль над работой всех сотрудников, соблюдением ими правил торговли, санитарии, гигиены, техники безопасности и т.п.;
3. реализовывать научную организацию труда;
4. поддерживать четкое выполнение всем сотрудниками правил внутреннего распорядка;

5) организовывать воспитательную работу в коллективе.

Именно руководителем ресторана внедряются бригадные формы организации труда, о которых мы говорили выше.

Во главе коллектива должен стоять компетентный, предприимчивый руководитель, который умеет работать с людьми и имеет способности к использованию достижения научно-технического прогресса, принимать индивидуальные решения успешного использования заработанные коллективом средства.

Подобного рода требования также предъявляются к заместителю директора ресторана, который обладает аналогичными с руководителем правами.

Заместитель директора ресторана обязан:

1. исследовать спрос потребителей;
2. обеспечивать разумное применение сырья и организовывать кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовлении блюд;
3. ежедневно формировать меню с учетом имеющихся продуктов;
4. формировать график работы сотрудников, расстановки их смен;
5. поддерживать на производстве правила санитарии, гигиены, охраны труда и техники безопасности, и контролировать их соблюдение;
6. своевременно предоставлять в бухгалтерию отчетность об использовании товарно-материальных ценностей.

Заместитель директора предприятия общественного питания должен нести ответственность за работу производственных цехов. Осуществлять руководство начальниками цехов и др.

В соответствии с ГОСТ 507620-95 к обслуживающему персоналу относятся следующие категории работников: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар (занимающийся отпуском продукции на раздаче), буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина кулинарии.

Согласно указанному выше ГОСТу, обслуживающий персонал предприятий ресторанного бизнеса вне зависимости от форм собственности должен иметь специальное образование или профессиональную подготовку.

Под методами обслуживания потребителей предприятий общественного питания следует понимать способы реализации потребителям продукции. Формами обслуживания, в свою очередь, являются своеобразные организационные приемы, которые характеризуют разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.^[3]

Виды, методы и формы обслуживания на предприятиях зависят от места приема пищи, способа ее получения и доставки потребителям, степени участия персонала в обслуживании, контингента потребителей, применения средств автоматизации и др..

Выбор наиболее рациональных видов обслуживания способствует более полному удовлетворению спроса потребителей.

На рисунке 1 представлены основные формы и методы обслуживания персонала.

Рисунок 1 – Формы и методы обслуживания на предприятиях общественного питания.^[4]

Метод обслуживания, именующийся самообслуживанием, представляет собой метод обслуживания, при котором клиенты сами выполняют ряд действий.

Существуют следующие формы самообслуживания:

1. Частичное самообслуживание подразумевает реализацию части работ обслуживающим персоналом или механизмами;
2. Полное самообслуживание – потребитель самостоятельно выполняет самостоятельно.

В зависимости от формы расчета следует различать:

1. Самообслуживание с предварительным расчетом. Потребители, ознакомившись с меню, приобретает чек на кассе, и уже с чеком получает блюда на раздаче. Негативной стороной подобного рода формы обслуживания заключается в том, что потребитель не видит выбранные блюда, имеет дело с деньгами; Также может быть организация комплексного питания по уже приобретенным абонементам и чекам. В процессе такого обслуживания предварительно сервируются столы, затем реализуется отпуск скомплектованных блюд, что дает возможность ускорить процесс обслуживания.
2. Самообслуживание с последующим расчетом. В данном случае также существует два варианта расчета: после получения блюд или после непосредственного приема пищи.
3. Самообслуживание с непосредственным расчетом. При данной форме организации деятельности ресторана потребитель одновременно выбирает, получает и оплачивает блюда.

Метод обслуживания официантами, как правило, используется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых. В данном случае процесс обслуживания клиентов производится непосредственно официантами.

При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Данный вид можно охарактеризовать высоким уровнем культуры обслуживания. Как правило, он применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов, приемов и др.

Частичное обслуживание официантами характеризует способность выполнения ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

При обслуживании официантами, существует, как правило, две основных формы расчета: предварительная и последующая. Предварительная форма расчета официантами предполагает, что потребитель, ознакомившись с предлагаемым меню, приобретает блюда на кассе, оплачивая чек на питание.

При последующей форме – расчет производится в конце обслуживания официантами. По характеру труда обслуживание официантами можно разделить на две основные формы: индивидуальную и бригадную. Индивидуальная подразумевает, что все операции с клиентами выполняет один официант, закреплённый за определенными столами или зоной ресторана. Бригадная – все операции по обслуживанию клиентов разбиваются между бригадой из нескольких официантов. Бригадная форма обслуживания дает возможность ускорить процесс обслуживания клиентов.

Последний метод обслуживания, представленный нами – комбинированный метод. Он заключается в сочетании различных методов обслуживания.

Кроме традиционных методов и форм обслуживании на предприятиях общественного питания применяются специальные (прогрессивные) формы обслуживания, целью которых является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол».

Таким образом, изучив основные понятия и характеристики ресторанного бизнеса, можно сделать следующие выводы: Ресторан – это заведения общественного питания и, следовательно, он должен полностью соответствовать ГОСТам. Требования к ресторану класса не такие жесткие.

В основном они касаются наличия оригинального интерьера, наличия обученного обслуживающего персонала и хорошего выбора оригинальных блюд в меню.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Глава 2: Анализ концепции и особенности ресторана «СибирьСибирь»

2.1. Концепция ресторана

Предметом исследования данной курсовой работы стал ресторан новосибирского ресторатора Дениса Иванова «СибирьСибирь». На счету Дениса Иванова более 35 ресторанов, большинство из них расположены в Новосибирске, родном городе Дениса, а некоторые из них в Москве. Первый одноименный ресторан появился в Новосибирске в здании отеля Azimut в 2015 году.

Московская «СибирьСибирь» была открыта в 2018 году и заняла очень удобную по проходимости локацию на Смоленской площади на первом этаже гостиницы Azimut Смоленская, как и первый ресторан в Новосибирске.

«СибирьСибирь» получилась внушительным и очень блестящим, но при этом уютным: рассматривать хочется каждый метр. Интерьером занималось новосибирское бюро, и, надо сказать, с дизайном действительно постарались и продумали каждую деталь. Зал тут фактически один, но за счет изогнутой формы помещения легко делится на несколько частей.

При входе сделали небольшую обособленную «водочную комнату», часть бара и стены выложили прозрачными вытянутыми стеклоблоками, действительно напоминающими лед. Черный потолок полностью покрыт белоснежными наличниками, круглые большие люстры, тоже похожие на ледяные глыбы, сделаны из бокалов. Пол выложили деревянной доской, стену возле барной стойки украсили полусотней блестящих золотых самоваров. И если входной зал больше похож на деревенскую избу, то, обогнув бар, вы встретите невозможной красоты мозаику, обрамляющую открытую кухню, — привет советскому прошлому. Мебель подобрали цветную, в теплых тонах — в основном это мягкие кресла кирпичных оттенков, а также стулья и столы из темного и светлого дерева.

Концептуально интерьер — еще одно размышление на тему современной русской кухни. Иванов принципиально отказался выбирать между едой советского наследия и деревенскими печами: русская кухня прошла через множество изменений в разное время, и «СибирьСибирь» стала неким симбиозом всех эпох. Поэтому в оформлении ресторана смешали элементы разных периодов, и, что удивительно, они более чем непротиворечиво сочетаются между собой. В итоге получилось роскошно — все блестит и сверкает, но почему-то создается ощущение теплоты и уюта, и кажется, что можно спокойно прийти в трениках и свитере, не чувствуя на себе недоумевающие взгляды.^[5]

В меню основная ставка делается на блюда русской кухни для зарубежных гостей и блюда европейской кухни. В ресторане предлагается винная карта с широким ассортиментом алкогольной и слабоалкогольной продукции.

Кухней «#СибирьСибирь» руководит Наталья Крупеня, бренд-шеф новосибирского ресторана, — теперь ей приходится жить на два города. Наталья не просто продублировала меню оригинального проекта — она почти полностью обновила список блюд, но идея осталась прежней: в московском заведении также подают русскую, советскую, но самое главное — традиционную и новую сибирскую кухню. Если на закуску взять строганину — из муксуна (980 руб.) или из оленя (780 руб.) — ее нарежут прямо у стола. Также можно начать трапезу с мимозы из омуля (580 руб.), ассорти холодца (свинина, кролик, оленина — 780 руб.) или, скажем, икры, которую тут подают на блинчиках. Порция щучьей (100 г) обойдется в 580 рублей, а черная стоит по 3400 за 50 граммов. Кстати, все северные деликатесы доставляют напрямую из Томской, Красноярской, Новосибирской и Иркутской областей. При первом визите на горячее, конечно, стоит взять знаменитые сибирские пельмени: в качестве начинки среди прочего предлагают белые грибы с мясом (440 руб.), телятину с папоротником (440 руб.) и щуку с крабом (680 руб.). Еще из необычных блюд в меню значатся голубцы с лосятиной (580 руб.), карасукская говядина с соусом из кваса (980 руб.) и томленый кабан в пюре из сельдерея с вишневым соусом (740 мруб.).

В винной карте много отечественных вин, в барной — пять авторских коктейлей, которые композиционно строятся на сибирских ягодах. Кроме того, в «#СибирьСибирь» более двадцати видов водки и полугара. К застолью с водкой прекрасно подойдет большая часть закусок, а соленья и грибы для удобства вынесены в отдельный раздел: есть три вида огурцов (160-240 руб. за 100 г), моченые яблоки (100 руб. за 100 г), черные и белые грузди (300 и 340 руб. соответственно). Сало тоже стоит внимания: в одной порции подают ассорти копченого, пряного и сала из масляной рыбы (380 руб.).^[6]

Гостей, которые заходят в залы ресторана, встречает метрдотель или хостес, а если он занят или отсутствует - бригадир официантов или свободный от работы официант. Он всегда приветствует гостей, интересуется, сколько их и в какой части зала они хотят, чтобы размещался столик. Предлагает на выбор два-три стола и, получив согласие, приглашает к выбранному месту. Метрдотель или хостес всегда идет впереди, указывая посетителям дорогу. Если свободных столиков нет, то подсаживать к уже занятым столам, можно по взаимному согласию. Дальнейшее обслуживание производится официантами. При возникновении проблем или разногласий в зал приглашается менеджер ресторана для улаживания вопроса.

2.2 Экономический анализ рынка ресторана «СибирьСибирь»

Основной контингент — это русские гости. Однако, нередко посетителями данного заведения являются и гости других стран. Во-первых, локация ресторана очень располагает к посещению, т.к. находится напротив здания МИД и улицы Старый Арбат, которая является достопримечательностью города и принимает ежедневно большой поток иностранных туристов. И, безусловно, гости отеля Azimut Словянская регулярно посещают ресторан, что очень выгодно для ресторана.

Частыми посетителями ресторана являются бизнесмены и сотрудники близ расположенных бизнес-центров, т.к. меню предлагает отдельный ассортимент завтраков в интервале с 8:00 до 14:00. Это очень удобно, потому что в этот промежуток времени гости успевают и позавтракать, и пообедать.

Процесс ценообразования в ресторане «СибирьСибирь» имеет свои особенности, связанные со спецификой деятельности. Как правило, в основе цены на продукцию или услугу лежит себестоимость на производство данной продукции или услуги. Но в общественном питании себестоимость единицы продукции не рассчитывается, так как по товарному учету не имеется издержек.

Продажная цена на единицу изделия в устанавливается с помощью калькуляции. При этом калькуляция может осуществляться ежедневно. Это связанно с неоднородностью состава сырья и продуктов, которые используются для приготовления блюд с широким ассортиментом данного сырья.

В основе калькуляции продажной цены лежит выбор калькуляционной единицы. В зависимости от выбора этой единицы в предприятиях общественного питания можно применить 2 метода расчета продажной цены на единицу изделия:

1. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к стоимости сырьевого набора, входящего в блюда и изделия.
2. Цена устанавливается с помощью прибавления наценки к отдельным видам сырья, входящим в данное блюдо или изделие.

В ресторане «СибирьСибирь» применяется второй способ ценообразования.

2.3. Маркетинговый анализ рынка ресторана «СибирьСибирь»

На рынке, где уровень конкуренции очень высок, в любой отрасли ни одна компания или предприятие не может обойтись без рекламы в той или иной форме. Важнейшей задачей является выбор средств распространения и продвижения для размещения необходимых рекламных кампаний. Но прежде принимаются решения о широте охвата, частоте появления и силе воздействия рекламы.

В маркетинге представлены следующие виды и задачи рекламы:

1. Информативная реклама – задачей которой является сформировать спрос, донести до потребителей информацию о товаре/услуге, предприятии и их характеристика, достоинствах. Информирование рынка о цене, описание оказываемых услуг.
2. Увещевательная реклама – более агрессивный вид рекламы, основной задачей которого является убеждение покупателя купить именно конкретный товар/услугу
3. Сравнительная реклама – разновидность увещевательной рекламы, где идет жесткое сравнение с конкурентами и убеждение покупателя приобрести товар/услугу именно у Вас
4. Напоминающая реклама – основной задачей является напоминание потенциальным потребителем о существовании определенного товара/услуги на рынке и о его характеристиках.

Далее следует определить охват – какое число лиц в рамках целевой аудитории должно познакомиться с рекламной кампанией за конкретный отрезок времени. Так же следует определить частоту появления рекламы и сколько раз за конкретный промежуток времени потенциальный потребитель столкнется с рекламным обращением. Необходимо продумать какой силой воздействия должен обладать контакт с рекламой.

В случае в рестораном «СибирьСибирь» применяется напоминающая реклама в прессе и СМИ (журналы интересующей нас сферы, социальные сети).

После подачи рекламного объявления, возникает выбор между рекламированием скидок или имиджа. Реклама скидок предлагает потребителю денежную льготу при посещении ресторана. Имиджевая реклама фокусируется на качестве того, что предлагает ресторан: свежие продукты, первоклассное обслуживание, чистота ресторана, широкий ассортимент предлагаемых блюд, выгодное местоположение.

Имиджевая реклама выбор ресторана «СибирьСибирь», что целесообразно для предприятия такого уровня.

А так же выгодным рекламным продвижением служит сотрудничество с компаниями этой же сферы (гостеприимства и туризма), создание закрытых акций или специальных предложений, что повысит базу самого ресторана.

Например, сотрудничество с программой лояльности отелей или консьерж-сервисами только добавит статуса и увеличит посещаемость гостей нужного уровня.

Заключение

Человек питается не только хлебом – важной и сильной потребностью является получение любви, заботы, тепла, комфорта, общения. Атмосфера ресторана формируется из ощущений. Гостю нужно дарить радость, живое общение, понимание, дружелюбие, поддержку, доброе слово, вкусную еду. В свою очередь, делать это необходимо с душой, искренностью и заботой. Ресторанный бизнес создан для улучшения настроения и объединения людей.

Владелец ресторана, который смотрит на нынешний ресторанный бизнес и делает то, о чем мечтает гость, сможет создать атмосферу, заглянуть в будущее, и очевидно, что ресторан в дальнейшем получит признание.

Проведя исследования на примере ресторана «СибирьСибирь» можно сделать вывод, что при создании нового ресторана необходимо учитывать огромное количество факторов:

• Современные желания потребителя;
• Рынок конкурентов;
• Концепция ресторана;
• Ценовая политика;
• Целевая аудитория;
• Обслуживание;
• Широкий выбор блюд и кухонь.

На мой взгляд, ресторан «СибирьСибирь» на сегодняшний день затрагивает все факторы, успешно справляется с поставленной задачей и продолжает радовать своих посетителей.

Список используемой литературы

1. В.Г. Федорцов, «Культура Ресторанного сервиса. Учебное пособие» - Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2017
2. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2014
3. Антонова В. А. Систематизация факторов развития ресторанного бизнеса в особых экономических условиях // Научный результат. Технологии бизнеса и сервиса. – 2017.
4. Бужаков А. С, Реклама как средство продвижения бизнеса в ресторанной сфере // Научный журнал. – 2016
5. Кондрашева Н.Н. Управление системой продвижения предприятия общественного питания // Проблемы экономики и менеджмента. – 2017
6. Ссылка на интернет-источник https://studbooks.net/1372593/menedzhment/klassifikatsiya_restoranov
7. Ссылка на интернет-источник

https://www.the-village.ru/village/food/place/306633-sibirsibir

1. Ссылка на интернет-источник

https://www.restoclub.ru/review/new/sibirsibir-nastojashhaja-sibirskaja-kuhnja-v-moskve#!add-quote

1. В.Г. Федорцов, «Культура Ресторанного сервиса. Учебное пособие» - Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко» 2017 г. – с.10 ↑

2. Ссылка на интернет-источник https://studbooks.net/1372593/menedzhment/klassifikatsiya_restoranov ↑

3. Кондрашева Н.Н. Управление системой продвижения предприятия общественного питания // Проблемы экономики и менеджмента. – 2017. – №3 (67). – С.25. ↑

4. Богушева В.И. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.И. Богушева. - Р/н-Д: Феникс, 2014. – С.111. ↑

5. Ссылка из интернет-источника https://www.the-village.ru/village/food/place/306633-sibirsibir ↑

6. Ссылка из интернет-источника https://www.restoclub.ru/review/new/sibirsibir-nastojashhaja-sibirskaja-kuhnja-v-moskve#!add-quote ↑