Современная концепция ресторана (Понятие «концепция ресторана»)

Содержание:

Введение

Концепция ресторана – важная тема, которая влияет, как на формат будущего заведения, так и на финансовый успех заведения. Так как от концепции будет зависеть локация, дизайн, подбор персонала, атмосфера, характер обслуживания и многое другое. Современная концепция ресторана – актуальная тема. Рынок и спрос меняются. Рестораны становятся сложнее. Классификации форматов ресторанов расширяются. Лучшие концепции награждаются различными премиями.

Цель данной работы – обозначить особенности современной концепции ресторана. Чтобы достичь цели, нужно решить следующие задачи:

1. Изучить понятие «концепция ресторана»
2. Изучить виды концепций ресторанов
3. Изучить особенности современной концепции ресторана на примере ресторана White Rabbit (г. Москва)

Предметом исследования являются концепция ресторана. Объект исследования – популярные российские рестораны и, в частности, ресторан White Rabbit.

В данной курсовой работе использована литература, касающаяся истории и классификаций ресторанных концепций. Также для раскрытия понятия концепция ресторана изучены работы исследователей ресторанов и гастрокритиков. Также для актуализации информация в курсовой работе цитируются статьи из сети. Кроме этого, в курсовой работе использованы описания концепций номинантов и победителей различных премий, которые отмечают лучшие ресторанные концепции.

Глава 1. Понятие «концепция ресторана»

Понятие «концепция» имеет большое количество трактовок и синонимов. Таких, как мысль, задумка, план, основа, система, идея. Рассмотрим понятие «концепции» в широком смысле слова.

Концепция (от латинского conceptio - понимание, система) — это определенный способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; ведущий замысел, конструктивный принцип различных видов деятельности^[1].

Таким образом, концепция ресторана — это первостепенная задача, которая должна быть продумана каждым, кто планирует открыть собственный ресторанный бизнес. Все задумки должны быть четко сформулированы и приведены к определенной последовательности. Концепцию можно сравнить с особым техническим заданием или пошаговой инструкцией.

Концепция ресторана — это подробное описание будущего заведения, отражающее единый замысел и форму его воплощения. В концепции ресторана формулируется основная экономическая идея ресторана — каким должен быть ресторан, чтобы он стал коммерчески успешным, приносил владельцу максимум прибыли на вложенные средства и сохранял свою ценность на протяжении многих лет. Правильно разработанная концепция ресторана играет ключевую роль в дальнейшем успехе проекта^[2].

Концепция ресторана должна быть представлена в виде документа в письменном виде. Так как это понятие, несмотря на свою обобщенность, носит прикладной характер. Кроме этого, выбор концепции заведения должен быть обоснован и представлен после проведения анализа. Так как концепция ресторана – это не беспочвенный креатив, а четко выверенная стратегия и экономически правильное решение.

Концепция – это достаточно объемный, многостраничный документ, базирующийся на данных маркетинговых исследований. Маркетинговые исследования как независимый объективный источник, подтверждают или опровергают актуальность имеющейся идеи ресторана в конкретном месте в конкретное время, в конкретном ценовом сегменте. Определяют контингент (сегменты) посетителей, которых можно привлечь к посещению ресторана в рамках существующей идеи^[3].

То есть, очень важно, чтобы разработка концепции имела под собой аналитическую базу. Это могут быть масштабные маркетинговые исследования, а может быть поверхностный анализ ситуации на рынке. В любом случае, опираться на исследование обязательно.

Многие будущие владельцы ресторанов не хотят проводить серьезные маркетинговые исследования. Это дело не одного дня и довольно дорогое. Можно ли обойтись без них? В принципе, конечно, можно. Существует два варианта. Во-первых, не проводить вообще никаких исследований, а целиком и полностью положиться на свою интуицию и знание текущего рынка ресторанных услуг. В этом случае, вы, как автор проекта целиком и полностью несете ответственность за его будущий успех, или неуспех как перед собой, так и возможными внешними инвесторами, вложившимися в проект ресторана. Во-вторых, существует другой путь - не проводить масштабных маркетинговых исследований, а ограничиться экспертными оценками консультантов ресторанного бизнеса. Они, опираясь на свой предыдущий опыт и хорошо ориентируясь на рынке помогут вам увидеть все плюсы и минусы существующей у вас идеи ресторана. При этом опять же, надо отдавать себе отчет в том, что такие оценки хоть и являются маркетинговым методом, но могут не дать ответов на все вопросы. Их скорее можно назвать экспресс-диагностикой ресторанной идеи, по результатам которой выдается экспертное заключение^[4].

Понятие «концепции» позволяет рассматривать ресторан как единую систему, которая будет отражаться во всех деталях заведения. Также концепция играет важную роль в будущей прибыльности компании. Она определит целевые аудитории ресторана. Также в соответствии с концепцией будет выбираться локация, подбираться персонал, составляться меню, а также прорабатываться другие точки контакта с гостем.

Приведем описание концепции ресторана на примере заведения Avocado Queen, которое открылось в январе 2019 года в Москве.

Проект Аркадия Новикова, Глена Баллиса и Антона Пинского с концепцией healthy comfort food, авторскими коктейлями и легким интерьером – еще одна причина полюбить Патриаршие.

В Avocado Queen предлагают попробовать разнообразные блюда с авокадо, уже давно перекочевавшим из рациона веганов и любителей ЗОЖ в повседневное меню горожан, которые следят за гастрономическими трендами, бережно относятся к своему здоровью и при этом любят вкусно поесть. Над проектом работали основатель крупнейшего российского ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков, ресторатор Антон Пинский, успешно реализовавший в партнёрстве с Аркадием такие проекты, как Valenok, «Магадан», «Сыроварня» на Красном Октябре, Crabber и другие, и талантливый австралийский шеф-повар Глен Баллис, который также работал с Аркадием в известных всем «Недальнем Востоке», Roni и Mendeleev Bar.

В меню акцент сделан на понятных и здоровых блюдах, в которых присутствует ключевой продукт концепции ресторана – авокадо. Например, большой зеленый салат с авокадо сорта Sheppard (750 руб.); авокадо сорта Choquette на гриле (350 руб.); запеченный батат с кремом из авокадо сорта Hass и диким рисом (550 руб.); нежнейшее мороженое из авокадо (250 руб.); авокадо крем-брюле (420 руб.). Главный ингредиент проекта разных сортов в ресторан привозят из Доминиканской республики, Южной Африки, Мексики, Перу и Колумбии. При этом меню не ограничивается блюдами из авокадо: здесь также есть три вида пасты (от 620 руб.), мясо на гриле (от 690 руб.), согревающие супы (от 390 руб.), буррата с хурмой (790 руб.) и страчателла с брокколи и финиковым дрессингом (850 руб.).

В барной карте Avocado Queen на данный момент представлены пять авторских коктейлей (от 590 руб.): ягодный Berry Pleasure, пряные Inspiring и Brasing, фруктовый Awaking, а также коктейль с авокадо – Delicate Avocado. Винная карта ресторана обязательно найдет отклик у гостей с самыми разными предпочтениями; многие позиции доступны по бокалам. Специальный раздел отведен смузи: в стакане ловко соединяют базилик с фиником, авокадо с семенами льна или чиа, сок алое с малиной, а тыкву с грушей и кленовым сиропом (пять видов смузи от 200 руб.).

Интерьером проекта занималась Евгения Ужегова из дизайн-бюро Living Now Studio (Nofar, Dante, Montifiori). Пространство выдержано в светлых тонах с точными цветовыми акцентами и дополнено яркими деталями - медными светильниками и бирюзовыми панелями барной стойки.

Avocado Queen – ресторан, в котором будет одинаково комфортно адептам системы здорового питания, сладкоежкам, любителям ароматного мяса на гриле и ценителям вина, независимо от времени суток: ресторан открыт каждый день с полудня до полуночи. К тому же совсем скоро в ресторане появятся завтраки от шефа^[5].

Рассмотрим еще один пример концепции ресторана на примере заведения China Club.

China Club занимает целый этаж дома на улице Красина, в тихом месте недалеко от Тишинки и в непосредственной близости от Садового кольца.

Дизайн проект ресторана разработала известный декоратор Альбина Назимова. Классический интерьер China Club в сочетании с восточным декором создает уютное пространство в теплых тонах, в котором каждый гость найдет свое место. Романтический вечер можно провести на уютных диванчиках с пухлыми подушками. Для деловой встречи оптимально подходят закрытые от посторонних глаз кабинеты, а для праздников – просторный банкетный зал с роялем и камином.

Шеф-повар ресторана Андрей Лихачев предлагает проверенные хиты филиппинской, малазийской, сингапурской и перуанской кухни, а также европейские блюда в авторском исполнении. С ним в тандеме работает шеф-повар из Китая – Донг Чжифенг, специализирующийся на аутентичных китайских блюдах. Их теперь можно попробовать, даже не выходя из дома – в China Club работает доставка, нужно всего лишь оформить заказ на сайте https://www.novikovgroup.ru, и курьер привезет вам аппетитную лапшу, жаренный рис или один из аутентичных китайских супов, которые так полюбились гостям.

В винной карте ресторана шеф-сомелье Алексей Чернов собрал лучшие вина из ведущих винодельческих регионов Франции и Италии, дополнив их наиболее интересными сортами из России, Нового Света и других стран^[6].

Рассмотрим составляющие, на которые влияет выбор концепции ресторана.

Локация – это будущее место расположения ресторана. По мнению известного московского ресторатора Аркадия Новикова, локейшен — это не просто место, а понимание, как его использовать для того, чтобы сделать хороший, интересный проект, нужный тем людям, которые здесь находятся. Соответственно, вы либо должны искать подходящее помещение под свою уже существующую идею, либо, если помещение у вас уже есть, понять, что в этом пространстве можно реализовать в зависимости от расположения, какую ценовую политику вести в соответствии с категориями потенциальных посетителей, каким будет формат. Кроме того, следует сделать мониторинг и проанализировать, каких предприятий в данном районе больше, каких меньше и что они предлагают^[7].

Следующий важный момент – это оформление заведения или дизайн. Также обратимся к мнению Аркадия Новикова.

В зависимости от выбранной концепции, вам может понадобиться дизайн-проект или вы сможете обойтись обычным ремонтом. Вы представляете, каким должен быть ваш будущий ресторан, затем нанимаете строителей и сами руководите процессом. Если у вас ограничен бюджет или вы занятой человек, то всегда есть возможность нанять дизайнера, сейчас их тысячи. Если вам повезёт, и вы найдёте профессионального честного специалиста, то сможете сократить расходы на ремонт в несколько раз6.

Также среди составляющих, на которые влияет концепция ресторана, Аркадий выделяет персонал.

Главное для любого бизнеса — найти ключевые фигуры, если вы не планируете сами всем управлять. В ресторанном бизнесе такими фигурами являются шеф-повар и директор. Шеф начинает подбирать поваров, директор — менеджеров, официантов и так далее. Находя базовых кандидатов, вы выдаёте им кредит доверия.

Ресторан — это история очень личная, человеческая. Это живая история. Есть театр, где играют актёры, а есть ресторан. Можно заказать доставку пиццы или купить что-то через интернет, там нет людей, там просто есть функция. А ресторан — это жизнь и люди. Важно правильно подобрать людей и организовать их труд. Потому что даже если повар сумел приготовить вкусное блюдо, официант может его в одночасье испортить, плохо подав и обслужив клиента. Всё взаимосвязано и учитывается при открытии ресторана: локейшен, концепция, люди^[8].

Концепция ресторана должна содержать «фишку» — это значит уникальность и особенность заведения. Концепции могут быть похожи, но «фишка» у каждого своя.

Людям нужно дать что-то такое, чего нет ни у кого другого. У каждого ресторана должна быть своя фишка, причем эта фишка может заключаться во всем, что угодно. По большому счету многое уже давным-давно придумано и где-то используется, так что зачастую рестораторы просто-напросто заимствуют друг у друга какие-то идеи. Люди ездят по миру, выбирают то, что может заинтересовать и понравиться потенциальному посетителю, а затем используют нечто подобное у себя. На мой взгляд, ничего предосудительного в этом нет7.

Таким образом, понятие концепции относится к первостепенному моменту, на который стоит обратить внимание при разработке бизнес-плана по открытию заведения. Концепция – это основа, на которой будут строиться все последующие технические задания. Концепция заведения также влияет на прибыль и поэтому для того, чтобы концепция была актуальной и уместной, в идеале ресторатор проводит маркетинговое исследование.

Часто на сайтах заведений концепция прописывается подробно. Дизайн, меню, атмосфера, локация, выбор блюд и напитков, развлекательная программа и особенности персонала – все это должно гармонично соответствовать особенностям ресторана.

В случае с заведениями, которые мы приводили выше: например, в ресторане Avоcado Queen, где основы концепции – это здоровая еда и присутствие во многих блюдах такого ингредиента, как авокадо, концепцию поддерживает и светлый интерьер с бирюзовыми вставками, и большое количество здоровых напитков, наподобие смузи, в барном меню. В целом, подобный подход – очень актуальный на данный момент времени. Многие люди сейчас задумываются о правильном и здоровом питании.

В случае с рестораном China Club, где название говорит само за себя, концепцию восточной кухни поддерживают все остальные детали. Это и интерьер, и национальность шеф-повара, и построение меню и барной карты.

Рассмотрим несколько советов для выбора концепции:

Имейте в виду, что ваши личные вкусы и предпочтения – вторичны. На первом месте идет мнение экспертов ресторанного маркетинга и реальная ситуация на рынке.

В последние годы популярностью пользуются заведения фаст-фуда. Даже в кризис они активно развиваются. Сегодня зарабатывают демократические кафе и рестораны.

В выборе концепции ориентируйтесь на потребительский спрос. Чего нет в конкретном городе, микрорайоне? Чего не хватает вашему городу, что в похожих городах уже пользуется успехом? Какие заведения наиболее популярны среди жителей города?

Итак, концепция ресторана важна не меньше, чем еда, которую вы предлагаете. Вместе с выбором концепции следует определить формат и фирменный стиль заведения, составить план работ, разработать технологический, инженерный и дизайнерский проекты. На данном этапе у владельца ресторана должно сложиться понимание, как будет работать проект. Концепция, фирменный стиль и «фишки» необходимы для того, чтобы выделить заведение среди множества других. Концепция должна отвечать на главный вопрос: почему посетителю следует выбрать именно ваш ресторан?

Если вы не можете придумать что-то оригинальное, изучите, что предлагает зарубежный рынок. Собирайте идеи, комбинируйте их – и вы обязательно найдете «изобретете» такую концепцию, которая сделает ваш ресторан уникальным. Тем не менее, одна лишь концепция проект вытянуть не сможет. Поэтому не расслабляйтесь. Следующие этапы не менее важны^[9].

Понятие «концепции ресторана» - широкое и основополагающее. Главный вывод – пренебрегать выбором и подробным описанием концепции – не профессионально и неправильно с точки зрения планирования прибыли. В следующей главе рассмотрим подробнее, какие бывают виды концепций заведений.

Глава 2. Виды концепций ресторанов

Существует множество классификаций концепций ресторанов. В зависимости от направленности кухни, от целевой аудитории, атмосферы, сервиса и так далее.

Рассмотрим виды концепций, которые предлагает М.В. Виноградова в своей книге «Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса».

Семейные рестораны — это современный вариант стилизации под старинную кофейню. Большинство учреждений такого типа находится в частном владении. Располагаются они, как правило, в престижных предместьях, зонах проведения свободного времени семей, в зонах прогулок по городу или в живописной местности. Оформление интерьера, как и меню - простые. В некоторых из них можно заказать напитки - пиво, вино или коктейль. В дверях посетителей, иногда, встречает хозяйка (она же, как правило, кассир), проводит их к столику, потом официанты принимают заказ. Иногда в таких ресторанах есть салаты-десерты и бар.

Рестораны национальной кухни (в Америке их называют этническими) по типу собственности чаще всего являются независимыми, их владельцы стараются предложить что-то «острое» местным жителям и гостям, а представителям национальной диаспоры - напомнить их родину.

Тематические рестораны посвящаются определенной теме: Дикий Запад, футбол, рок-н-ролл. Чаще всего, они предлагают ограниченный выбор кушаний, ведь их главная задача -создать расположение духа, атмосферу.

Рестораны быстрого обслуживания предлагают меню, которое ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, разными рыбными и национальными кушаньями типа мексиканского тако, итальянской пиццы, украинских вареников и т.п. Стандартизация меню разрешает значительно ускорить обслуживание. Во многих из них посетители даже самые накладывают еду и убирают посуду, что разрешает снизить себестоимость кушаний. Как правило, ресторан быстрого обслуживания специализируется на приготовлении одного главного кушанья. При этом он принадлежит к той или иной сети быстрого питания, наиболее известными среди которых являются McDonald, Burger Kіng (гамбургеры), Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak (пицца), Long John іlver, Red Lobster (дары моря), KFC, Church (цыплята), Іnternatіonal House of Pancake, Country Kіtchen (блины), subway (сэндвичи), Tako Dell, El Torіto, Chі Chі (мексиканские кушанья)^[10].

Если рассматривать концепцию ресторана, исходя их кухни, то по данным 2GIS в России можно выделить десять основных концепций.

1. Русская кухня
2. Итальянская кухня
3. Американская кухня
4. Японская кухня
5. Китайская кухня
6. Узбекская кухня
7. Кавказская кухня
8. Арабская кухня
9. Индийская кухня
10. Австрийская кухня

Самыми популярными в Москве, Петербурге и еще 13 городах- миллионниках стали рестораны с концепцией национальной русской кухни. «Неудивительно, ведь мы все привыкли к вкусной домашней кухне. И любимые блюда россиян: солянка, щи, блины, борщ, бефстроганов.

На втором месте по популярности ресторанных концепций в России — итальянская кухня, к предлагающим ее заведениям в исследовании были отнесены также и пиццерии. Рестораны итальянской кухни находятся на втором месте практически во всех мегаполисах России. Действительно, рестораторы сегодня в заведениях среднего уровня часто предлагают различные виды пасты и пиццы, популярен формат пиццерий, а также спагеттерии.

Третье место прочно завоевали бургерные — как фастфуд, так и более дорогие заведения. Сюда же мы отнесли и стейк-хаусы.

По данным аналитиков сервиса автоматизации кафе и ресторанов r_keeper, доля посетителей фастфуд-заведений в России за последние три года увеличилась на 4,5–5%, и сегодня доходы фастфуда составляют порядка 70–75% от всего рынка общепита. Что касается общемировых тенденций, как поясняет исследовательская группа NPD, в текущем году трафик ресторанов быстрого питания увеличился на целых 9% по сравнению с 2016 годом, в то время как в сегменте традиционных ресторанов, в столовых и кофейнях зафиксирован спад. Сетевой же фастфуд сейчас изобилует акциями, многие позиции продаются очень дешево, а остальное довольный посетитель докупает по высокой цене.

Четвертое место в топе ресторанных концепций — японская кухня. Еще 10–15 лет назад количество суши-баров и ресторанов не было в России так велико, а позволить себе суши могли немногие. Сейчас суши и роллы превратились в объект доставки и почти в фастфуд. Лишь два города в России отличились особой любовью к японским ресторанам. В Нижнем Новгороде и Перми количество ресторанов с японской кухней, как ни странно, на втором месте после ресторанов с русской кухней. Суши и Вок обогнали итальянскую пасту и пиццу. «Сложно объяснить любовь пермяков к японской кухне, но в местных японских ресторанах действительно нет свободных мест. Рыбу и продукты для любимых роллов в Пермь поставляют с Дальнего Востока, Екатеринбурга, Москвы и Санкт-Петербурга», — отмечают в r_keeper.

На пятом месте – рестораны c концепцией китайской кухни. И если пасту, пиццу, стейки, суши и бургеры можно найти в меню почти любого ресторана, то китайская еда — прерогатива отдельного заведения. Тут важны и повар, и атмосфера.

Аналитики сервиса r_keeper отмечают, что в обеих столицах мультиформатность давно отходит на второй план. Заведение, которое предлагает сразу все, обречено на провал. Конечно, если это не фудкорт. В регионах все еще популярны рестораны, где в меню можно найти блюда сразу и американской, и японской, и итальянской и русской кухни. Но скоро этот тренд сойдет на нет, ведь россиянам стали интересны рестораны с моно-кухней, хорошим шеф-поваром и подходящей атмосферой^[11].

Рассмотрим еще одну классификаций форматов ресторанов.

Рестораны можно разделить на две основные категории: фешенебельные -полно сервисные с высокой кухней «haute cuisine» - франц. и специализированные, которые в свою очередь могут классифицироваться как рестораны быстрого питания, этнические, тематические, повседневные и т.д.

В большинстве случаев рестораны относятся одновременно к нескольким категориям, и их классификация часто пересекаться. Так, например, известный американский фешенебельный ресторан «Le Cirque» - специализируется так же на национальной французской кухне.

Фешенебельные, полно сервисные рестораны. Ресторан "Le Cirque"

Как правило, это модные и элитарные заведения с изысканной кухней, дорогими блюдами и высоким уровнем обслуживания. К данной категории относятся рестораны с большим выбором порционных блюд разряда высокой кухни («haute cuisine» - франц.) или кухни высшей категории.

В большинстве случаев, в них придерживаются, традиций французской и итальянской кухни, которая, по мнению многих гурманов, считается эталонной.

Технологически, это рестораны полного цикла производства, где весь процесс обработки сырья и приготовление готовой продукции происходит непосредственно на кухне предприятия с использованием сырых ингредиентов.

Если говорить об уровне обслуживания в ресторанах такого класса, то он полностью должен соответствовать роскошной еде и атмосфере заведения – от метрдотеля, встречающего гостей до старшего официанта и его помощников, знающих досконально все блюда и профессионально обслуживающих гостя.

Это, как правило, одиночные проекты – так называемые известные рестораны городского значения.

Специализированные рестораны.

Могут классифицироваться как рестораны быстрого обслуживания (фаст-фуд), семейные, тематические, повседневные или для особых случаев, специализирующиеся на национальной кухне или отдельных видах продуктов, на обедах, рестораны при гостиницах, вокзалах и т.д.

Очень часто специализация и классификация ресторанов пересекается в одном заведении фьюжен (fusion), что в большинстве случаях удачно дополняет концепцию заведения.

Рестораны быстрого обслуживания Ресторан "Subway"

Заведения данной категории, предлагают своим посетителям стандартизированное и ограниченное меню, позволяющее в ускоренном режиме качественно обслуживать большой поток посетителей.

Технологически это, как правило, «доготовочные» предприятия общественного питания, работающие на полуфабрикатах и заготовках со своих сетевых фабрик кухонь.

Обслуживание посетителей происходит по принципу самообслуживания гости заказывают и получают блюда у прилавка с ярко освещенным меню с картинками блюд и ценой.

В основной своей массе предприятия данной категории имеют дополнительное позиционирование на специализацию по приготовлению главных блюд, например:

- гамбургеры – «McDonald’s»

- пицца – «Pizza Hut»

- цыплята – «KFC»

- сэндвичи – «Subway»

- картофель - «Крошка картошка»

- блины - «Country Kitchen» и т.д...

Это в большинстве случаев сетевые предприятия общественного питания, которые в последние время являются лидерами по объемам продаж своей продукции.

Некоторые из них, повышая объемы продаж, открывают точки питания в таких нетрадиционных местах как торговые центры, вокзалы и городские площади.

Рестораны национальной кухни Chi-chis

Рестораны данной категории четко специализируются на блюдах определенной этнической группы.

Они ориентированы как на представителей национальных диаспор, так и на местных любителей кулинарных изысков той или иной из кухонь.

Как правило, рестораны данной специализации одновременно можно отнести и к тематическим заведениям, так как они в полной мере стараются передать, национальную колорит и традиции народа, чью кухню они предлагают.

Дизайн помещений, интерьерные аксессуары, оформление и подача блюд – все создает необходимую атмосферу заведения в соответствии с выбранной специализацией и тематической концепцией.

К заведениям данной специализации относятся, как маленькие семейные рестораны, так и большие сетевые структуры с многомиллионными оборотами, например: американская сеть ресторанов мексиканской кухни «Chi-Chi’s» - около 200 ресторанов с оборотом 300 млн. долларов в год.

Среди представителей данной специализации встречаются так же заведения, специализирующиеся на приготовлении главных блюд: итальянские рестораны на пиццу, японские на суши, грузинские на хинкали и т.д.

Повседневные рестораны Tgi-Friday

Заведения данной категории предлагают своим посетителям непринужденную и уютную атмосферу – в противоположность роскоши и официозу фешенебельных заведений класса люкс.

Такие рестораны дают своим гостям возможность отдохнуть и выпустить пар в раскованной - раскрепощенной обстановке.

Рестораны повседневного назначения могут быть тематическими, этническими, сетевыми и семейными – главное их правило демократичность и комфорт.

Одним из ярких представителей данной категории является сеть «TGI Friday’s» - предлагающая своим гостям разнообразное меню вместе с несколько вычурной, но при этом уютной обстановкой.

Несмотря на специализацию в сегменте повседневного питания, многие из ресторанов данной категории позиционируют себя, как заведения высшего уровня с неформальной обстановкой.

Тематические рестораны Hardrock cafe

Это заведения с ярко выраженной тематической концепцией посвященной конкретным увлечениям, темам, местам, героям, временам, напиткам, фильмам, книгам и т.п...

Главная задача таких заведений быть интересными и уникальными.

Гостям интересно посидеть и пообщаться в стильном заведении, окунувшись при этом в оригинальную атмосферу ресторана, выдержанную в одном духе и посвященной определенной тематики.

Отличительная черта таких ресторанов – их театральность и ярко выраженное сюжетное начало. Большинство тематических ресторанов – это комбинация различных специализаций и направлений в одном заведении^[12].

Рассмотрим еще одну классификацию формата ресторанов.

Специфике меню. Оно может быть узкоспециализированным: кофейня, пиццерия, бургерная и т.д. Или ориентировано на определенную национальную кухню: русскую, китайскую, итальянскую, кавказскую и прочее.

Специфике целевой аудитории. Меню в вашем заведении должно соответствовать предпочтениям вашей целевой аудитории. Например, если это кафе – столовая рядом с университетом (т.е. целевая аудитория – студенты), то цены там должны быть демократические, а блюда - сытными. Если это детское кафе, то меню должно состоять из простых блюд с интересной, «детской» подачей. Кроме меню, в таком кафе важно предусмотреть игральную зону. Если ресторан для бизнес-класса, это обязывает и к изысканному меню, и презентабельному интерьеру. Поэтому нужно четко представлять аудиторию, которую вы хотите видеть в своем заведении, - и создавать для нее подходящие условия.

Формату помещения, его локации. Здесь нужно учитывать, где находится заведение: в жилом, отдельном или общественном помещении. Например, в жилом помещении нельзя открывать кафе, которое будет работать после 23:00. Например, паб или ночной бар открыть на первом этаже жилого дома не получится. Если открываться в торговом центре, то следует учитывать время его работы.

По сезонности. Есть кафе, которые функционируют только в теплое время года – так называемые летние кафе. А есть заведения, которые работают круглый год вне зависимости от погодных условий, имеют систему отопления и кондиционирования.

По статичности и масштабности помещения. Эта классификация делит заведения на передвижные (например, вагончик на колесах) или стационарные^[13].

Несмотря на устоявшиеся классификации концепций, рестораны не обязаны принадлежать к какой-то стандартной модели. Часто рестораторы стремятся придумать что-то оригинальное. Существуют премии, которые отмечают новые и актуальные концепции.

Например, фестиваль ресторанных концепций PalmaFest - премия «Пальмовая ветвь, которая проводится ежегодно. Приведем результаты 2018 года.

По результатам голосования гостей фестиваля, президент Leaders Club Intenational Эрик Де Вэйгнер и президент Leaders Club Russia Вадим Зуйков объявили победителя: золотая «Пальмовая ветвь» была присуждена совместному проекту Аркадия Новикова и Андрея Куспица «Колбасный цех» (Москва). Уже сегодня он является сетевым, а флагманский ресторан сети совмещен с производством натуральных сосисок и колбас, которое находится тут же, за стеклом.

Серебряной «Пальмовой ветви» удостоен [KU:] «ramen izakaya bar» (Москва). Он делает ставку на аутентичную японскую кухню и ramen как основное блюдо меню.

Бронзовую «Пальмовую ветвь» получил Doctor Whisky (Ялта) — ресторан с самой большой в России коллекцией виски.

Серебряную и бронзовую «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» вручали: президент Федерации рестораторов и отельеров Игорь Бухаров, президент Национальной гильдии шеф-поваров Александр Филин, генеральный директор компании ResFood Елена Дубровская, президент компании Moloko Group Илья Рогозин с супругой Эльвирой Рогозиной, издатель журнала «Гастроном» Наталья Чернышева и теле- и радиоведущие Елена Усанова и Валерий Еременко^[14].

Также приведем примеры ресторанных концепций, которые также были отмечены этой премией.

15 Kitchen + Bar

Поп-ап ресторан, где раз в сезон меняется шеф-повар, меню и барная карта, а вместе с ними и гастрономическая концепция. К сотрудничеству приглашают шефов-иностранцев.

22 сантиметра

Неаполитанская пицца диаметром 22 см - этот размер, по мнению владельцев заведения, идеальная порция на одного человека.

Банка

Кафе с подачей блюд в банках, на месте или на вынос.

Воронеж

Трехэтажный ресторан, открытый совместно с компанией-производителем говядины "Праймбиф" и включающий в себя демократичную закусочную с мясной лавкой и большой мясной ресторан с 22 видами стейков по ценам от 660 до 5800 руб.

Отмороженое кафе

Кафе в стиле советской графики 60-х, с мороженым с небанальными вкусами петербургской торговой марки "Отмороженое". Например, с лососем, авокадо, гуакамоле, индейкой и т.д.

Федя, дичь!

Кафе с кулинарией, где можно купить предварительно обработанную и готовую для запекания дичь. В основе меню кафе - крупная дичь, добытая шефом на охоте, мясо фермерской птицы, северная рыба и другие российские продукты^[15].

Примеров разнообразных концепций тысячи. Самое важное, чтобы концепция влияла на маркетинговый результат проекта.

Уникальность нужна именно для того, чтобы это совмещение производства, торговли и услуг воспринималось как нечто цельное, гармоничное. Особенно хорошо это показывают отчеты оценочных комиссий после посещения целого ряда ресторанов одного и того же уровня. Высокую оценку может получить заведение, целиком выдержанное в своем «жанре», а нарекания получают те, у кого много несоответствий внутри концепции: декларируется высокая кухня, но хлеб подается из ближайшего гастронома; заявлен русский стиль, но предлагается усредненный европейский вариант кухни; в ресторане более 100 посадочных мест, но практически нет мест для парковки и т. д. Профессионалы высокого уровня иногда говорят, что для них ресторан – конвейер, где все жестко регламентировано. Легко поверить, что для них, с их опытом, все так и складывается. Для большинства же этот бизнес остается бизнесом людей, и чтобы он работал как часы, нужно приложить творческие усилия^[16].

Таким образом, существуют стандартные и общие классификации форматов и концепций ресторанов. Но, кроме этого, профессиональные рестораторы стремятся предлагать рынку свои уникальные концепции. Часть из них заимствуется у других стран, часть является оригинальной и актуальной на конкретной территории.

Так как концепция ресторана – это одна из важнейших его составляющих, то существуют специализированные ресторанные премии, которые отмечают наиболее удачные концепции. В этих премиях, учитывается также рентабельность заведения с той или иной концепцией.

Глава 3. Особенности современной концепции ресторанов на примере ресторана White Rabbit в г. Москва

Современная концепция ресторана – широкое понятие. Общая тенденция такова: форматы кафе, пабов, бургерных, кофеен, ресторанов и прочих очень активно представлены, и их локация в основном в местах большой проходимости, в центральных районах города, где плотность заведений на 1 кв.м достаточна высока^[17].

Современная концепция — это не типовые форматы кафе.

Не хочется останавливаться на типовых форматах кафе или сетях быстрого питания, так как в них очень много идентичных характеристик и типовых моделей организации бизнеса. Заслуживают внимания те заведения, которые выбрали свой уникальный алгоритм потребительского обслуживания, дизайн и бизнес-концепцию17.

Рассмотрим еще несколько ярких примеров современных ресторанных концепций.

Несколько лет назад третье место на мировом этапе соревнования заняла концепция ресторана Puppen Haus, который открыл в Новосибирске Владимир Бурковский. Идея довольно забавная. Настоящий гастрономический театр, по интерьеру напоминающий арт-салон и театр марионеток. Официант приносит блюдо, а в другой руке держит куклу. Собственно, и название заведения переводится как «кукольный дом». Даже композиция блюд напоминает декорации к кукольным спектаклям.

Думаю, форматы общепитов-клубов также достаточно интересная тема. Не клубов музыкальных и развлекательных, где есть ресторан, кафе или паб. Суть, когда кухня, концепция объединены общей клубной направленностью, например, для последователей буддистской философии или для мотобайкеров.

Заведения с форматом регулярных мастер-классов, "готовим вместе с поваром", считаю, будут набирать обороты. Концептуальные заведения национальных, аутентичных кухонь, уверен, будут всегда востребованы. Конечно же, видовые, террасные заведения также будут в тренде.

Вероятно, формат Fast Casual — "быстрый и демократичный" — будет еще многие годы востребован. Общие черты с фастфудом: лаконичное меню, быстрота обслуживания, невысокая наценка, демократичная атмосфера, стандартизация всех управленческих процессов, меню и деталей интерьера, как правило, сетевой способ ведения бизнеса, при этом один из самых востребованных форматов на рынке франчайзинга.

Вижу будущее за моноресторанами, за форматами заведений здоровой кухни — Slow Food. Невзирая на различные ценовые сегменты, вышеуказанные форматы экстраполируются и потенциально востребованы и у потребителя со средним чеком 350 рублей, и у потребителя с чеком 3500 рублей.

Предполагаю, что не полностью заполнена ниша "фри-флоу" (Free flow) — "свободный доступ". Этот формат подразумевает свободное перемещение гостей по торговому залу с возможностью самостоятельного выбора готовящихся в их присутствии блюд. Не уверен, что полностью заполнена ниша Food Court, судя по планам и количеству ежегодно открывающихся ТРЦ.

Гибридные кафе, бары, типа коворкинг-кафе, антикафе, в отличие от интернет-кафе (так как считаю, что опция Wi-Fi и пр. должна быть в любом заведении), будут активно тиражироваться^[18].

По мнению гастрокритиков ресторанная индустрия возьмет курс на более простую и понятную еду. Мода на гастрономические изыски в виде муссов, пен и желе, которые выглядят неестественно, постепенно уходит на задний план. Время от времени люди хотят побаловать себя чем-нибудь экстравагантным и испытать новые эмоции, но такое желание непостоянно. Гости хотят вкусно питаться каждый день и не участвовать в замысловатых шоу с разгадыванием сложных кулинарных задумок шеф-поваров.

Именно поэтому большинство ресторанов пересматривают концепции и создают блюда, максимально понятные и привлекательные для гостей. Мы поддерживаем такую тенденцию и считаем, что удивлять гостя нужно вкусовыми композициями, а не сложносочиненными и порой неприглядными текстурами. Чистый вкус — основная тенденция наступающего 2019 года.

Собственное производство продуктов — новый тренд, активно набирающий популярность в ресторанной индустрии. Все чаще в меню можно увидеть такую пометку напротив выпечки, соусов, десертов, зелени и овощей, сыров.

Когда ресторан самостоятельно производит продукт, гости могут быть уверены в его качестве и свежести, а отказ заведения от использования полуфабрикатов и услуг поставщиков положительно сказывается на конечной стоимости блюд. Вкус от этого только выигрывает, ведь у поваров есть возможность изменять рецепт, доводя его до совершенства. Собственная хлебопекарня, сыроварня или самостоятельная обжарка кофе становятся фишками ресторанов, идущих в ногу со временем.

В современном мире рацион человека может состоять из блюд разных стран и культур. В нашу жизнь прочно вошла итальянская пицца, американские бургеры и азиатские закуски. Однако, как отмечают рестораторы, традиционно русские блюда всегда находят положительный отклик у гостей ресторанов любого уровня.

В 2018 году шеф-повара стали переосмысливать классические русские и советские рецепты, придавая им современную изюминку. Благодаря таким событиям, как чемпионат мира по футболу, с нашей кухней познакомилось большое количество иностранцев и, без сомнения, это подогрело интерес к борщу и селедке под шубой. Поэтому перспективы русской традиционной кухни лежат далеко за пределами нашей страны. В новом 2019 году нас ждут вкусы, знакомые с детства, навевающие теплые воспоминания и обыгранные совершенно неожиданным образом.

Несомненно, в грядущем году сохранится тренд на здоровую во всех отношениях пищу. Ресторанная индустрия подстраивается под всеобщий курс здорового образа жизни и продолжит развиваться в этом направлении.

Безглютеновые продукты получат еще большее распространение, и в меню популярных заведений все чаще будет встречаться безглютеновая паста и выпечка. Укрепят позиции блюда без животного белка, приготовленные с минимальной термической обработкой^[19].

Также приведем примеры современных концепций ресторанов, которые обозначила гастрокритик и автор книг Ника Ганич.

Вегетарианские заведения. Посетители ресторанов все более осознанно подходят к выбору блюд, в частности, интересуются пищевой ценностью продуктов и их влиянием на организм. Отсюда у ресторанов возникает необходимость предлагать гостям здоровое и этичное меню, основа которого — овощи. Локальные сезонные продукты продолжают оставаться популярными, но гости всегда готовы к чему-то новому. Поэтому в будущем году многим шеф-поварам предстоит изучить наследие вегетарианской кулинарной истории многих стран мира, которая, к с лову, будет побогаче мясной. И надо быть готовыми к тому, что ваши гости будут придираться к составу продукта, в том числе наличию в них пробиотиков, энзимов и ферментов.

Формат – приготовь сам. Судя по опросам, посетители любят рестораны с открытой кухней, они с большим интересом следят за процессом приготовления блюд, расспрашивают поваров о том, откуда берутся те или иные ингредиенты, как хранятся и готовятся. А это значит, что ресторанная кухня перестала быть секретной зоной. К тому же доступность профессиональной кухонной техники и популярность телевизионных кулинарных шоу приводят к тому, что готовить самим становится модно. В ближайшие годы мы будем наблюдать рост кулинарных клубов и гастрономических курсов. Также будет набирать популярность сервис по доставке готовых ингредиентов для приготовления ресторанных блюд с рецептами от шефа и инструкциями.

Использование морских водорослей. Суперфуд, совсем недавно бывший популярным в среде веганов и вегетарианцев как источник полноценного белка, заинтересовал и тех, кто не брезгует мясом. Добавляя в рацион водоросли, можно сократить потребление мяса и снизить показатели плохого холестерина в крови. Этим и продиктована мода на продукт. Морские водоросли можно готовить разными способами и использовать во множестве блюд, что, собственно, и привлекает к ним внимание все большего числа шеф-поваров.

Безотходное производство. Поскольку все больше ресторанов сталкиваются с проблемой пищевых отходов, многие начинают использовать в работе не только одну часть продукта, но и те, которые раньше отправлялись в мусорную корзину. В связи с этим эксперты прогнозируют появление новых креативных блюд. Уже сейчас шеф-повара используют, к примеру, морковную ботву для приготовления соуса песто, и это только начало глобального тренда по созданию безотходного ресторанного производства.

Локальная кухня – использование на кухне исключительно местных продуктов, которые выросли в радиусе примерно 100 км от этого ресторана. Это направление уже давно вошло в моду во всем мире, такие рестораны – фермы или рестораны в небольших городах, которые готовят только из продуктов своего региона – самые востребованные у туристов, местных жителей и гастрономических критиков. Известно, что именно таким ресторанам с кухней из местных продуктов знаменитый гид Мишлен и дает свои заветные звезды. Конечно, без мастерства шеф-повара в таком формате не обойтись, но локальность – один из пунктов. У нас таких ресторанов/кафе считанные единицы, и они лучшие в стране, как например, Twins Garden – 70-е место в The World’s Best Restaurants и Лучший ресторан 2018 года - Премия WHERETOEAT. Шефы Twins Garden - братья Березуцкие используют продукты со своей фермы в Калужской области. За такими локальными ресторанами будущее. Особенно это касается регионов России, которые двигаются за столицей с опозданием на десятилетие и подражая далеко не лучшим образцам. Вот вам лучший в мире тренд – развивайте свою местную кухню! Рестораны локальной кухни - Twins Garden, LavkaLavka, «Марк и Лев».

Fast Casual или «Гастрономический фаст фуд». Это рестораны быстрого питания с высоким стандартом приготовления еды. В этом списке бургерные, где пекут свои булочки, а для котлет используют мясо премиального качества. Здесь и кулинарии с уникальными блюдами и высоким стандартом качества используемых продуктов. И, конечно, фудмаркеты, с множеством концептов. Формат фудмаркетов столичная гастрономическая публика хорошо знает по Даниловскому, Усачёвскому, Центральному рынкам. Там всегда кипит жизнь: в будни – здесь обедают офисные работники, в выходные – приезжают целыми семьями за продуктами и просто перекусить. Добавьте к ежедневным завтракам-обедам-ужинам множество гурме мероприятий, винных дегустаций, гастролей различных шефов и вот вам круглосуточная ночная гастрономическая жизнь. Этот тренд пойдет дальше, в столице фудмаркеты открываются один за другим. Еще один вскоре откроет двери в помещении Миусского трамвайного Депо.

Levitating Cuisine – это тренд яркой ближневосточной кухни, построенной на специях и приправах, например, израильская, ливанская, турецкая, марокканская. К этому популярному международному тренду мы бы добавили еще российский вариант таких Levitaiting Cuisine - любимые: узбекскую и грузинскую кухни. Они пока не так популярны в мире, но полностью соответствуют модному тренду. Рестораны в тренде Levitaiting Cuisine: ресторан марокканской кухни Nofar (Москва), кафе Бекицер ( Санкт-Петербург), Saperavi Cafe (Москва), ресторан «Казбек» (Москва), легендарные столичные рестораны «Узбекистан» и ресторан грузинской кухни «Кавказская Пленница», кафе «Миндаль» (Санкт-Петербург).

Natural Enhancements – это натуральная, ежедневная еда высокого качества, которая нас лечит, улучшает состояние организма, помогает работе мозга. Сюда же можем условно отнести и ЗОЖ блюда, вегетарианскую и веганскую кухни, блюда без глютена, и всё, что насыщенно натуральными витаминами, улучшающими здоровье и качество нашей жизни^[20].

Современную концепцию ресторана рассмотрим на примере ресторана White Rabbit, за кухню которого отвечает шеф-повар Владимир Мухин. Ресторан уже несколько раз попадал в ежегодный рейтинг лучших ресторанов мира The World’s 50 Best Restaurants. Занимал 18 место среди лучших ресторанов мира. Пока это лучший результат для российского ресторана за всю историю рейтинга.

Расположенный под стеклянным куполом на шестнадцатом этаже Смоленского пассажа White Rabbit – проект ресторатора Бориса Зарькова.

Современная русская кухня с молекулярным направлением основана на сезонных местных продуктах. Регулярно отправляясь в гастрономические экспедиции, Владимир Мухин привозит уникальные продукты: крымские трюфели, ялтинские рапаны, каштановый мёд, маринованный бамбук, лосиное молоко. На их основе каждый сезон создается новое дегустационное меню. Один из последних дегустационных сетов «Вперед в прошлое» составлен по мотивам памятника русской литературы XVI века «Домострой» и воссоздает вкус русской кухни до периода европейского влияния.

А за концепцию и дизайн самого ресторана отвечает Борис Зарьков. Интересно то, что концепция ресторана относится к теме — мир «Алисы в стране чудес»: сценический свет, белые стены, картины с кроликами. Отсюда и название.

На первом этаже ресторана работает гастрономический бар, в котором рестораторы организуют спектакли: «Алиса в стране чудес», «10 снов». Также на базе ресторана открыта творческая лаборатория с целью проведения кулинарных экспериментов.

Слово «спектакль» — значит, как минимум не меньше, чем слово «гастрономический». Мухин изображает Безумного Шляпника, его коллега по режиссерскому цеху, шеф-бармен Решетников — Очумелого Зайца, каждая подача отсылает то ко встрече с Гусеницей, то с Чеширским Котом, то к каким-то моментам из жизни самого Кэрролла. Не обходится, разумеется, и без судьбоносных «съешь меня» и «выпей меня».^[21]

Тем более Мухин оказался не только великолепным поваром, но и отличным актером, совершенно натуралистично изумляющимся давно запланированным неожиданностям и искренне радующимся вместе со зрителями прекрасно известным ему шуткам.

За счет того, что ресторан постоянно занимает лидирующие позиции в топ 50 лучших ресторанов мира. Это сказывается так же на туристическом интересе самого ресторана и города Москвы в целом.

Посетители в основном иностранные туристы, так как наш отечественный гость скептически относится к молекулярной кухне. Население ещё не готово к появлению столь инновационного продукта.

Участие Мухина в международных конкурсах – часть стратегии по продвижению лично его и ресторана White Rabbit, об этом в интервью «Ведомостям» рассказывал владелец группы ресторанов White Rabbit Family ресторатор Борис Зарьков в 2014 г. Тогда же он обозначил свои амбиции: занять место в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants. «Мы сами в шоке. Я думаю, нашу страну начали воспринимать немножко по-другому, мы попали в рейтинг после большого перерыва. Жюри зацепила наша еда. Владимир Мухин начал делать то, что никто не делал. У нас все занимались выкладыванием еды на тарелки, добивались wow-эффекта, который в России любят. А Владимир начал делать очень простую еду, но она не простая, потому что сложно найти сочетание трех-пяти ингредиентов и соединить их в одно целое.^[22]

Помимо существующих достоинств концепции ресторана White Rabbit, сервис обслуживания также находится на высоком уровне. При наборе персонала с каждым кандидатом на должность официанта, работает hr-специалист, который проводит обучающую программу по всем стандартам сервиса. Так же после того, как новый сотрудник вступил в должность официанта и начал обслуживать гостей, он проходит каждый месяц тренинги по повышению квалификации и дальнейшей сдачей экзаменов на знание сервиса. А чтобы персонал не забывал важных моментов по меню и сервису, каждое утро на собрании специалист задает вопросы по теме. В команду набирают только профессионалов и любителей своего дела. Общий заработок официанта состоит из чаевых и заработной платы. В ресторане не действует система поощрения. Так как заработок от чаевых высок. От этого и большая конкуренция на рынке трудоустройства.

Также часть концепции ресторана White Rabbit – это молекулярная кухня. Само определение нельзя назвать абсолютно точным, но оно передаёт главную идею – рассматривать процесс приготовления пищи не с традиционной точки зрения, а с научной. Сразу стоит оговориться, что как бизнес — это перспективно тем, что конечный продукт, то есть блюда, подаваемые на стол посетителю, отличаются от приготовленных стандартным образом и внешним видом, и вкусовыми качествами. Поэтому создание такого ресторана – уже новинка, то, чего на рынке пока ещё нет. Как отмечают первопроходцы этого начинания, неподготовленный посетитель зачастую остаётся разочарованным при подаче блюда, но учитывая всё растущий интерес к этому направлению, можно рассчитывать на то, что люди в скором времени наоборот будут стремиться отведать именно молекулярной пищи.

Итак, готовится такая еда с применением научных знаний, а не кулинарной интуиции и богатого поварского опыта, как это делается в ведущих и хороших ресторанах (все остальные не стоит и рассматривать, потому что от общественных столовых их ничего по существу не отличает). Однако не стоит думать, что молекулярной кухней занимаются люди в белых халатах в респираторах, из сотни реактивов синтезируя съедобный белок. Всё гораздо проще, ингредиенты для блюд применяются весьма стандартные, только их подвергают несколько более технологически продвинутой обработке. Повара в таких экспериментах используют продукты как материал для исследований, изучая особенности их преобразования при разных способах приготовления действительно на молекулярном уровне, с точки зрения химии и физики. 

Причём такое направление стало не развитием классической кухни, а её противопоставлением, показывая, что привычные способы приготовления пищи далеко не совершенны и в процессе готовки нейтрализуют множество полезных элементов. Сильному изменению подвергается и вкус, и аромат, которые могут быть искажены или быть не максимально яркими. В молекулярной кухне же сохраняются составляющие продукт элементы, что позволяет сберечь истинный аромат и передать всю полноту вкуса. Стандартными методами такого уровня добиться просто невозможно. С применением законов физики и химии, а также анализа и экспериментов добивается получение квинтэссенции подаваемого продукта.

Для приготовления всех блюд в ресторане используются только свежие и натуральные продукты. Никаких консервантов, генетически модифицированных и различных химических добавок.

Сегодня существующие рестораны молекулярной кухни обычно воссоздают в зале атмосферу привычного ресторана – это тихий уют без намёка на науку или футуризм. Делается это, в первую очередь для того, чтобы у клиента было ощущение, что он находится в обычном ресторане, некоторые рестораторы даже специально используют этот контраст привычной атмосферы и нестандартных блюд. Однако при этом стоит рассмотреть вариант и специального создания «ресторана будущего», учитывая, что такая тематика практически нигде не используется, а особенность блюд располагает к такой атмосфере.^[23]

Как только открылся ресторан основатели поставили перед собой задачу войти в рейтинг The Restaurant Magazine так они понимали, что это даст им признание этой работы. У этого рейтинга есть свои требования. Например, продукты должны быть натуральными, кухня — сезонной. Ну и, конечно, свою роль сыграл пиар. Шеф-повар ресторана Владимир Мухин ездил на зарубежные семинары, знакомился с большим количеством людей. О ресторане White Rabbit много писали зарубежные издания.

На данное время White Rabbit Family это быстро развивающая сеть ресторанов, холдинг объединяет в себе ресторанные проекты — Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie.

Luciano – единственные рестораны в России, чье качество приготовления пиццы подтверждено сертификатом Ассоциации настоящей неаполитанской пиццы (Associazione Verace Pizza Napoletana).

В меню Luciano собраны классические пасты всех регионов Италии, традиционные средиземноморские и авторские блюда шеф-повара Андрея Кошкодана. ^[24]
Паназиатский ресторан Zodiac — проект ресторатора Бориса Зарькова и шеф-повара Владимира Мухина. Ресторан расположен в престижном районе Москвы Арбат в Смоленском Пассаже.

Название «Зодиак» появилось благодаря Китайскому Зодиаку— схеме, широко распространенной в ряде стран Восточной Азии, которая связывает каждый год с определенным животным. Само слово «Зодиак» (греч. живое существо) обозначает в астрономии пояс на небесной сфере, по которому проходят ежегодно циклические видимые пути Солнца, Луны и планет, а в астрологии — также последовательность участков, на которые делится этот пояс. 

 Меню ресторана сочетает в себе самые интересные блюда Китая, Японии, Малайзии, Вьетнама и Таиланда в авторском исполнении знаменитого шеф-повара Владимира Мухина.

Барная карта не простая: она составлена по принципу 12 знаков Зодиака.

Над дизайн-проектом ресторана потрудился известный архитектор Валерий Лизунов, которому удалось создать по-настоящему современный минималистичный азиатский интерьер. ^[25]

Red Fox - ресторан кухни южных регионов России. Флагманский проект White Rabbit Family в Сочи на современном горнолыжном курорте Роза Хутор.

 Меню ресторана Red Fox составлено выдающимся российским шефом Владимиром Мухиным. Уникальные авторские рецепты и использование местных сезонных продуктов сделали его лучшим рестораном Краснодарского края. Со времен сочинской Олимпиады завсегдатаями Red Fox стали известные политики, бизнесмены и звезды спорта, а документальные фильмы каналов BBC и CNN принесли ресторану мировую известность.^[26]

Таким образом, ресторан White Rabbit является ярким примером современной концепции ресторана. В нем сочетаются многие особенности актуальных форматов: молекулярная кухня, тематическая атмосфера и подача, современная русская кухня, участие в мировых рейтингах, гастрономический театр, концептуальный дизайн интерьера, активное участие шеф-повара в коммуникации с гостями, полезность блюд и многое другое.

Заключение

В заключении стоит отметить, что в условиях современной меняющейся экономики у бизнесменов, которые открывают рестораны, стоит сложная задача – быть гибкими и постоянно адаптировать формат заведения для увеличения количества гостей и достижения коммерческой эффективности предприятия. Рестораторы постоянно прорабатывают и совершенствуют концепции заведений.

На данный момент существует множество видов ресторанных концепций. Рестораны квалифицируются по видам кухни, по формату, по атмосфере, по ключевой идее и по многим другим факторам.

Популярность набирают концепции, в которых используется современная русская кухня, также научный молекулярный подход. Рестораны с театральными и другими демонстративными презентациями также актуальны. Кроме этого, растет спрос на места для вегетарианцев, заведения, где важная часть меню – это полезные блюда.

Стоит отметить, что понятие современной концепции – очень широкое. Особенность заключается в том, что актуальные форматы отличаются оригинальностью. Рестораторы ищут новые форматы, придумывают эффективные и нестандартные решения. Современная концепция – это сложный сценарий и техническое задание. Это дизайн всех будущих элементов заведения.

Современные ресторанные концепции так разнообразны и уникальны, что существуют специализированные премии, которые выделяют лучшие варианты. Одним из главных критериев является количество гостей и спрос. То есть современная концепция – это сочетание оригинальности и экономической эффективности, а также следование трендовым направлением, например, таким, как полезная здоровая пища и многим другим.

Список использованных источников

1. Виноградова М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. – М.: 2009. - 446 с.
2. Ведомости онлайн журнал. URL: https://www.vedomosti.ru
3. Горелкина Е. Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже. – М.: 2007. - 192 с.
4. Кючюккескин М. М. Выбор концепции сети – следствие стратегии бизнеса. – М.: 2011. - 97 с
5. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса. – М.: 2015. – 248 с
6. Официальный сайт ресторана. URL: http://www.lucianomoscow.ru
7. Официальный сайт ресторана. URL http://www.zodiacmoscow.ru
8. Просервис. URL: http://restoranoff.ru/news/partners/samye-populyarnye-v-strane-kontseptsii-restoranov-russkoy-i-italyanskoy-kukhni/
9. Современная энциклопедия. URL: https://dic.academic.ru
10. Секрет фирмы. URL: https://secretmag.ru/practice/bolshogo-uma-zdes-ne-nado-arkadii-novikov-rasskazyvaet-kak-otkryt-restoran-bez-opyta-i-svyazei.htm
11. Shopolog.ru. URL: https://www.shopolog.ru/metodichka/idei-dlya-malogo-biznesa/kak-razrabotat-koncepciyu-dlya-restorana/
12. Dp.ru. URL: https://www.dp.ru/a/2017/07/17/Populjarnie_formati_obshhes
13. Gq онлайн журнал. URL: https://www.gq.ru
14. Open business.ru. URL: https://www.openbusiness.ru
15. Novikovgroup.ru. URL: http://novikovgroup.ru/restaurants/avocado-queen/
16. Nikaganich.ru. URL: https://www.nikaganich.ru
17. Mospicnic.ru. URL: http://www.mospicnic.ru/55,005005.html
18. Palmafest.ru. URL: https://palmafest.ru/palmafest-2018
19. Restorator.chef.ru. URL: https://restorator.chef.ru/palmafest55top
20. Horeca-magazine.ru. URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/6918

1. Современная энциклопедия. URL: https://dic.academic.ru/contents.nsf/enc1p/l. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

2. Назаров О.В. 333 хитрости ресторанного бизнеса / О.В. Назаров – Москва, 2015. – 248 с. ↑

3. Кючюккескин М. М. Выбор концепции сети – следствие стратегии бизнеса / М.М. Кючюккескин - Москва, 2011. - 97 с. ↑

4. Кючюккескин М. М. Выбор концепции сети – следствие стратегии бизнеса / М.М. Кючюккескин - Москва, 2011. - 97 с. ↑

5. Novikovgroup.ru. URL: http://novikovgroup.ru/restaurants/avocado-queen/. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

6. Novikovgroup.ru. URL: http://novikovgroup.ru/restaurants/china-club/. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

7. Секрет фирмы. URL: https://secretmag.ru/practice/bolshogo-uma-zdes-ne-nado-arkadii-novikov-rasskazyvaet-kak-otkryt-restoran-bez-opyta-i-svyazei.htm. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

8. Секрет фирмы. URL: https://secretmag.ru/practice/bolshogo-uma-zdes-ne-nado-arkadii-novikov-rasskazyvaet-kak-otkryt-restoran-bez-opyta-i-svyazei.htm. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

9. Shopolog.ru. URL: https://www.shopolog.ru/metodichka/idei-dlya-malogo-biznesa/kak-razrabotat-koncepciyu-dlya-restorana/ . (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

10. Виноградова М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса / М.В. Виноградова. Москва, 2009. - 446 с. ↑

11. Просервис. URL: http://restoranoff.ru/news/partners/samye-populyarnye-v-strane-kontseptsii-restoranov-russkoy-i-italyanskoy-kukhni/. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

12. Mospicnic.ru. URL: http://www.mospicnic.ru/55,005005.html. (Дата обращения: 10.03.2019) ↑

13. Shopolog.ru. URL: https://www.shopolog.ru/metodichka/idei-dlya-malogo-biznesa/kak-razrabotat-koncepciyu-dlya-restorana/ . (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

14. Palmafest.ru. URL: https://palmafest.ru/palmafest-2018 . (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

15. Restorator.chef.ru. URL: https://restorator.chef.ru/palmafest55top. (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

16. Горелкина Е. Купить ресторан. Продать ресторан. От создания к продаже / Е. Горелкина. Москва, 2007. - 192 с. ↑

17. Dp.ru. URL: https://www.dp.ru/a/2017/07/17/Populjarnie_formati_obshhest . (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

18. Dp.ru. URL: https://www.dp.ru/a/2017/07/17/Populjarnie_formati_obshhest . (Дата обращения: 11.03.2019) ↑

19. Horeca-magazine.ru. URL: http://www.horeca-magazine.ru/article/6918/ (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

20. Nikaganich.ru. URL: https://www.nikaganich.ru/events1/gastronimicheskye-trendy-2019-goda (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

21. Gq онлайн журнал. URL: https://www.gq.ru (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

22. Ведомости онлайн журнал. URL: https://www.vedomosti.ru (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

23. Open business.ru. URL: https://www.openbusiness.ru(Дата обращения: 12.03.2019) ↑

24. Официальный сайт ресторана. URL: http://www.lucianomoscow.ru (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

25. Официальный сайт ресторана. URL http://www.zodiacmoscow.ru (Дата обращения: 12.03.2019) ↑

26. ↑