Современная концепция ресторана (Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире)

Содержание:

1 Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Отличие состоит, прежде всего, в том, что это направление деятельности человечества имеет глубокие исторические корни и это направление, которое создано и развивается на опыте разных народов и стран, объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт предпринимателей, поваров, официантов, барменов, маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории потребителей.

Тема настоящей курсовой чрезвычайно актуальна, потому что в практической деятельности она касается огромного количества людей, как занятых в это сфере, так пользователей представляемых услуг общественного питания.

Объектом исследования курсовой является ресторанный бизнес, а предметом – современная концепция ресторана.

Современный ресторанный рынок – особая конкурентная среда и добиваются успеха в нем далеко не все.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана, даже в условиях кризисных явлений.

В России, несмотря на кризисные явления 2014-2015г.г., по данным ведущего аналитика российского информационного медиахолдинга «Росбизнесконсалтинг» (РБК) Микаэлян И., в статье «Рынок общественного питания в России» от 01.11.2016г. [3], российский ресторанный рынок является довольно перспективным. Емкость отечественного общепита в разы превышает значения текущих оборотов, что говорит об его ненасыщенности. На сегодняшний день доля затрат на питание «вне дома» в структуре домохозяйств не превышает 11%.

В таких странах, как США и Канада, аналогичный показатель находится на уровне соответственно 47% и 39%. Таким образом, объем отечественного ресторанного рынка в перспективе ближайших 50-80 лет должен приблизиться к аналогичным показателям, продемонстрировав рост на 200-300%. Однако и это не предел. Рынки США, Канады, Великобритании и Германии, в которых среднедушевые затраты на питание в ресторанах и кафе в разы превышают среднероссийский показатель, несмотря на экономические сложности, в условиях кризисных явлений, продолжают демонстрировать положительную динамику развития.

Цель настоящей курсовой работы – исследовать формирование концепций ресторанного бизнеса в исторической последовательности, становлении индустрии гостеприимства, проанализировать информацию о текущем состоянии рынка и найти закономерности для построения современной концепции ресторана.

Для достижения целей необходимо решить следующие задачи:

Первая задача ‑ рассмотреть развитие ресторанного бизнеса в историческом прошлом.

Вторая задача ‑ выстроить закономерности развития современного ресторанного бизнеса и определить тренды.

Третья задача ‑ дать практические рекомендации по реализации современной концепции ресторана.

Решение поставленных задач производилась методом изучения и анализа литературы и других источников информации по рассматриваемому вопросу с последующим применением метода сравнительного анализа.

В качестве информационной базы использовались, учебники, авторские статьи аналитиков, прогнозы специалистов, нормативные документы, размещенные в сети интернет.

Курсовая работа состоит из 5 глав. Первая глава – введение, в котором обосновается актуальность выбранной темы, объект и предмет исследования, цели задачи и методы исследования.

Вторая глава описывает историю возникновения и развития ресторанного бизнеса, начиная от древнего периода и до начала 20 века. Отдельно освещена история развития ресторанного бизнеса в России.

Третья глава является основной. В ней подробно описаны современные концепции развития ресторанного бизнеса, намечаемые тренды развития и прогнозы.

В четвертой главе исследованы вопросы организации ресторанного бизнеса, классификация предприятий общественного питания, предложен системный подход обеспечения безопасности ресторанного бизнеса.

В пятой главе подведены итоги выполнения поставленных целей и задач курсовой работы и еще раз отмечена актуальность проведенного исследования, посвященного концепции ресторанного бизнеса.

2 Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире

Исторические аспекты развития ресторанного бизнеса в мире достаточно подробно освещены во многих источниках, опубликованных в книгах, журналах и электронных ресурсах. При написании данного раздела были использованы источники - Учебное пособие авторов Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов [4] и материалы электронного ресурса «История ресторанного бизнеса», [5], опубликованного в https://studopedia.ru/7_86454_predislovie.html (студенческая библиотека онлайн),

Самые первые упоминания о гостеприимстве - это упоминания о питании как о виде деятельности. Существуют свидетельства, подтверждающие факт того, что уже около 12 000 лет назад племена готовили пищу и употребляли ее большими группами.

Возникновение основ ресторанного бизнеса издавна было связано с путешествиями и деловыми поездками. Люди, оказавшиеся далеко от своего дома, были вынуждены заботиться об обеспечении себя не только убежищем, но и питанием. Цели путешествующих были разные: кто-то отправлялся в дальний путь ради приключений, кто-то ради прибыли и торговли, паломников влекли религиозные идеи, ученых - познание культур и мира, изучение новых невиданных ранее вещей.

Издавна ресторанное дело и туризм, как две области общественной жизни неразрывно связаны между собой. Чтобы понять проблему взаимозависимости между путешествиями и ресторанным бизнесом, необходимо подробно ознакомиться с этими двумя областями, их развитием, и организационными формами.

Первые упоминания о пунктах продажи напитков можно обнаружить уже в 4-м веке до нашей эры. Расцвет этих предприятий пришелся на более позднее время - период существования Римской империи. Раскопки в Иране дают основание к мысли, что постоялые дворы, созданные для временного приюта, людей существовали уже в 5 веке до н.э.

В мусульманских странах в так называемых караван-сараях путникам за счет казны обеспечивалось трехдневное питание и проживание, после трех дней, путники были обязаны платить или отправляться дальше.

В Древней Греции в связи с Олимпийскими играми ощущался массовый наплыв населения, что побуждало к созданию первых таверн. «В европейской литературе используется термин таверна. Это старинное название постоялого двора или странноприимного дома, гостиницы. В Греции обязательно с баром и иногда питанием хотя фактически, таверны появились позже. 

Римляне считаются первыми экскурсантами и путешественниками, но их поездки были строго ограничены территорией римской империи. В связи с тем, что Римская империя занимала огромную территорию, они могли посетить великое множество мест, что существенно способствовало развитию постоялых домов и таверн по всей империи.

С началом упадка Римской империи (1в. Н.э.), в период смутного времени постоялые дворы и таверны теряли свою клиентуру, ветшали и разорялись.

После падения Западной Римской империи наступило угасание предприятий питания и обслуживания. В мрачную эру нашествия варваров, воин и набегов, потребности населения были не велики. Люди довольствовались продуктами собственного производства.

Только спустя почти четыре века с наступлением позднего Средневековья вновь начали возрождаться предприятия размещения и питания.

На долгое время место постоялых дворов и таверн заменили монастыри и церкви, которые принимали к себе на ночлег странников, безвозмездно предоставляли проживание и питание.

Монастырская пища была простой, сытной, высокого качества. Двери городских гильдий также были открыты для пилигримов, условия проживания и питания в них были не хуже чем в монастырях.

2.1 Древний период (IV тысячелетие до н.э. - 476 г. н.э.)

К этому периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий - прообразов современных гостиниц и ресторанов. Упоминание о подобных предприятиях - тавернах содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания.

Развитие же торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Древнеримские постоялые дворы располагались вдоль главных дорог в городах и деревнях на расстоянии один от другого примерно в 25 миль (40,225 км).

2.2 Средневековье (V - XV вв. н.э.)

Говоря об эпохе Средневековья нельзя не упомянуть о пирах короля и знати, на которых обслуживались сотни гостей. «Обслуживание на пирах можно назвать «дискриминационным» - пишет в своей книге Лайко «Поскольку разные блюда подавались гостям разного ранга, высшая знать получала самые лучшие куски. Записи в одной из книг о домашних расходах свидетельствуют о том, что один утренний завтрак мог включать, по крайней мере, десять наборов блюд для гостей разного статуса».

Предприятия питания в результате роста требований и по мере технического процесса превращались в предприятия питания подобные нынешним. Начинают развиваться первые профессиональные ассоциации. В 1282 году во Флоренции трактирщики основали свою собственную гильдию, целью которой было помощь их бизнесу. Трактиры принадлежали городу, получить разрешение на использование можно было на городском аукционе, проходящем раз в три года.

Около 1200 г. В Лондоне стали появляться общественные столовые или как их еще называли - харчевни, которые предлагали своим посетителям заранее приготовленные блюда. Еще 120 лет понадобилось для того, чтобы в обиход вошли скатерти ,бокалы, появились столовые приборы.

К концу 13- началу 15 века относится зарождение в Западной Европе кулинарного искусства. Оно было развито и в эпоху античности, но погибло вместе с древней цивилизацией и поэтому не могло позднее оказывать какого-либо практического влияния на кулинарные знания европейцев. - возможность готовить из тех же продуктов, что и прежде, более разнообразную и вкусную еду;

- появлением новых, ранее неизвестных пищевых продуктов и технологий их переработки (хранения, консервирования, и т.д.)

Первыми людьми в Европе, которые получали удовольствие от еды были итальянцы. Итальянская буржуазия дала основу становления европейского поваренного искусства.

В 16 столетии в Англии появляются таверны для простонародья, называемые ординарными, где за общим столом подавали дежурные блюда за оплату. Желания привередничать у посетителей не было. Главное блюдо в таких заведениях обычно составляло рагу из мяса и овощей с острыми специями.

2.3 Новое время (XVI в. - начало XX в.)

В 1553 году в Париже открывается Ресторан Tour d'Argent . На протяжении двух следующих столетий он становится уникальным заведением. На постоялых дворах тоже подавали пищу, но это не было их единственной функцией как в Tour d'Argent. В 1571 году во Франции было разработано первое меню, представляющее собой перечень блюд, приготовленных при дворе Карла 9.

В 16 столетии предметы экспорта начали оказывать влияние на привычки западной Европы. Это были кофе и чай. Первая кофейня была открыта в 1554 году в Константинополе. Кофейни посещали избранные - ученые, философы, люди искусства.

К концу 16 столетия кофе привлек к себе немало внимания и в следующий век кофейни получили широкое распространение по всей Европе. Первая английская кофейня была открыта в 1652 г. На улице Сент-Майкл Аллей в Лондоне. В Париже первая кофейня появилась в 1672 году на площади Сен-Жермен. Кофейни, предшественницы современных кафе, стали центром культурной и литературной жизни своего времени.

2.4 Возникновения и формирования предприятий питания в России

В дошедших до нас сказаниях и былинах, повествующих о Киевской Руси, Новгородской республике, Владимиро-Суздальском и Московском княжествах, упоминается о богатых пирах, братчинах и игрищах, на которых князья и дружинники, да и народ посадский отмечали победы, удивляли послов иноземных обилием стола, справляли обрядовые праздники. Пиром или веселой попойкой заканчивались и всякие мирские дела, семейные события.

Хмельное питье (пиво, брагу, медовуху) каждая семья варила для себя, варили и мирскую брагу, и мирское пиво для общественных нужд. Заготавливали мед в окрестных лесах. Приготовленные из меда брага, пиво и медовое питье, так же как и мед, и вощина, широко использовались для обмена на другие продукты и товары.

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать.

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков.

Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь.

Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках.

Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Вплоть до XI века, как отмечают многие специалисты, приготовление пищи в России было делом сугубо семейным. Хотя существует мнение, что первые профессиональные повара появились при княжеских дворах уже в Х веке, а затем - в монастырских трапезнях.

Национальная русская кухня подчинялась скорее обычаю, нежели искусству. Кушанья были просты и однообразны. Хотя стол и отличался изобилием, многие блюда были похожи одно на другое. Повсеместно, начиная от царских хором и кончая последней мужицкой избой, стол делился на постный и скоромный.

Настоящую революцию на нашей кухне произвело появление нового очага - плиты, при Петре Первом. Вместе с ней появились и новые блюда, которые невозможно было изготовить в русской печи - бифштекс, лангет, рыба жареная в тесте.

Из Франции и Голландии перешли в русскую кухню многие соусы, прозрачные бульоны, сложные сладкие блюда, а также и необычные тогда продукты: картофель, помидоры, цветная капуста. И, конечно, неоспоримую роль в развитии русской национальной кухни сыграли трактиры и рестораны, в которых в XIX веке на основе наших народных традиций и блюд - борщей, щей, ухи, пирогов, расстегаев, каш, запеканок и сформировалась отечественная кулинарная школа.

Один из первых трактиров в Москве появился в доме купца Шевалдышева. Трактир этот назывался «Истерийским».

Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, в России стали крупные города - Москва и Петербург.

Кабак - питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха). Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой.

Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки.

Чайная - предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков). Чай подавался обычно в двух чайниках: первый - для кипятка, второй - для заварки.

Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией. Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных. В конце XIX - начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами.

Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов.

Фешенебельными ресторанами в Петербурге были «Эрнест», «Кюба», «Контан», «Донон»; в Москве - «Славянский базар», «Националь», «Прага». Несколько ниже по классу шли рестораны «Медведь», «Аквариум», «Квисасана», «Доминик», «Эрмитаж», «Петергоф» и др.

Рестораны в основном принадлежали немцам и французам, что видно из их названий. Остальные предприятия питания принадлежали русским.

Таким образом, можно отметить, что путь развитие ресторанного бизнеса в России был сложным.

После революции, большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от индустрии гостеприимства направляются на развитие тяжелой промышленности. Также, Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб, поскольку районы с наибольшим числом ресторанов и гостиниц оказались под оккупацией.

Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита. Крах Советского Союза и перестройка, способствовали появлению первых негосударственных ресторанов. С этого момента, пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса в России.

Выводы: История деятельности человечества в сфере питания началась очень давно и накопила ценные сведения и технологии, на основе которых создаются новые знания и разрабатываются технологии и новые способы организации общественного питания. Большой вклад в эту сферу внесли страны Европы, в том числе России, технологии которых становились достоянием других стран

3 Развитие ресторанного бизнеса в наше время

Основными типами предприятий питания в России в XIX – начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские и др. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города – Москва и Петербург.

Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система предприятий общественного питания также отражает степень экономического развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на предлагаемые услуги, в том числе и услуги предприятий общественного питания.

Изучению вкусов потребителей, попыткам максимально полно удовлетворять их потребности, а в необходимых случаях и влиять на них посвящены многочисленные публикации в печати и научные исследования.

Специалистами выделяются групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые проявления, которые так или иначе влияют на предпочтение одного типа питания другому и, как следствие, предпочтение одного типа предприятия другому.

Таким образом, следуя привязанностям и нуждам населения, государство, а также компании, фирмы, организации, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей, Все эти предприятия работают только в том случае, если они организованы в определенную систему конкретных типов предприятий, за каждым из которых закреплены определенные требования к предоставляемым им услугам.

3.1 Развитие современного ресторанного бизнеса в мире

При исследовании этого вопроса за основу был взят источник электронного ресурса [6].

В источнике приведено следующее определение ресторана, сформулирлванное В.В. Бородиной - автором книги о ресторанном - гостиничном бизнесе,- «ресторан - это учреждение, которое производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения гастрономических потребностей».

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, имеем ли мы дело только с ресторанным бизнесом (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или с ресторанами, составляющими часть другого учреждения (например, ресторана в университете).

Итак, что же представляют собой современные рестораны. Современные рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса.

В последнее время принято разделять рестораны на такие типы как:

- городские рестораны (они располагаются в городах, предлагают разнообразный набор блюд; работают в определенные часы и имеют многочисленную клиентуру);

- рестораны самообслуживания (этот вид ресторанов связан с быстрым обслуживанием у стойки и относительно низкими ценами за счет того, что в них не предусмотрено обслуживание официантом за столиком)

- вокзальные рестораны (расположены на железнодорожных, автобусных вокзалах, аэропортах и, как правило, работают круглосуточно. У них не очень разнообразное меню и довольно быстрое обслуживание).

- вегетарианские рестораны (основные продукты- овощи. Мясо или рыба отсутствуют. Данный тип ресторана возник в результате сегментации рынка по мере изменения потребностей населения).

- выездные рестораны, кейтеринг (это не классический тип ресторана; обслуживаются особые мероприятия- приемы и вечера, когда бывает трудно в домашних условиях приготовить большое количество еды).

- этнические рестораны (Развитие индустрии этнических ресторанов неразрывно связано с туризмом, эмиграцией и широким освещением в культурной и публицистической прессе различных кухонь народов мира, привлекающих как своей самобытностью и разнообразием, так и приверженностью к натуральным и экологически чистым продуктам. Как правило, этнические рестораны специализируются на том или ином виде национальной кухни - китайской, тайской, аргентинской и т.д.).

- рестораны категории Drive Thru для тех, кто не желает выходить из машины. Это разновидность американского ресторана. Данная категория становится очень популярной для крупных сетевых операторов фаст-фудов. Как правило, они располагаются возле шоссе или крупных автостоянок.

Также можно выделить другую, более общую классификацию, а именно по уровню обслуживания. Звездность – это агрегированный показатель, выводимая на основании таких факторов, как местоположение, уровень цен, профессионализм обслуживания, количество официантов на определенное количество посадочных мест, наличие дополнительных сервисов - хорошей системы кондиционирования воздуха, наличия автостоянки и другие. Самый престижный знак отличия в ресторанном деле - три звезды. Его присуждают гастрономические эксперты знаменитого путеводителя «Мишлен». Раз в полгода все трехзвездочные заведения подвергаются строжайшим проверкам и теряют свои звезды, если эксперты обнаружат малейшее отклонение от золотого стандарта высокой кухни. Кроме этого, условно принято разделение ресторанов на «фешенебельные», рестораны «среднего класса», рестораны системы «фаст фуд».

Источники поварского вдохновения на ближайшие годы — это паназиатская, средиземноморская и региональные кухни. Пальма кулинарного первенства снова у итальянцев. Паназиатская кухня — одно из наиболее развивающихся направлений мирового гастрономического рынка.

Прошло немного времени со дня оглашения итогов крупнейшего международного гастрономического саммита, где эксперты попробовали определить тенденции ресторанного бизнеса. На встрече мирового саммита по вопросам ресторанного бизнеса Sirha World Cuisine Summit в Лионе были объявлены результаты масштабного исследования, в котором приняли участие 600 специалистов индустрии питания из 10 стран мира: Бразилия, Китай, Испания, Франция, Великобритания, Италия, Япония, Германия, Турция и США. В ходе исследования специалистам удалось выявить формулу гастрономии будущего, которая заключается в синтезе здоровой еды, устойчивого развития и изобретении новых вкусов.

Среди самых актуальных тенденций было отмечено повышенное внимание к здоровому питанию. Все больше людей хотят употреблять свежую и здоровую пищу. Рестораны, делающие ставку на натуральность и экологическую чистоту продуктов, получают награды и признание критиков. Намечается возвращение к разумному потреблению полезных сезонных продуктов, к натуральному и знакомому с детства вкусу. Как и прежде, в тренде — зелень, фрукты и овощи «только что с грядки». Новый феномен, продолжающий тренд «самого свежего». Появляется все больше ресторанов в садах, где шефы сами выращивают зелень на балконах или в огородах рядом со своим заведением. Хотя «здоровое питание» некоторые страны все же толкуют по-разному, исходя из основных приоритетов данного региона: происхождение продукта, состав, калории, сертификация и т.п.

Еще одна важная тенденция — рациональное использование ресурсов и устойчивое развитие. Согласно прогнозам, к 2050-му году потреблять настоящее мясо и рыбу смогут только самые обеспеченные жители планеты.

Данные тенденции в большей степени характерны для более развитых стран и крупных мегаполисов. Необходимо трезво оценить ситуацию — о подобном мечтают всего лишь несколько процентов жителей планеты.⁶

Перечислим самые основные ресторанные тенденции в ресторанном бизнесе Европы.

1. Атмосфера

Самое главное в европейских ресторанах — атмосфера. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса.

2. Сет-меню

Неслучайно в ресторанах с авторской кухней шеф-повары создают дегустационные сеты — set-menu. С их помощью гости имеют возможность оценить весь срез кухни — от закусок до десертов, получить представление о продуктах. Сет-меню, по сути, передают атмосферу заведения, в среднем, это 8-10 перемен блюд.

3. Натуральность и свежесть продуктов

Самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других — европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, готовить без лишнего жира, с полезными природными приправами.

Недавно появилось и стало модным такое понятие, как северная кухня или северная еда. Это связано с тем, что в Копенгагене есть ресторан Noma, который уже несколько лет занимает первую строчку в топ—50 лучших ресторанов мира. А также модным стал принцип доставки продуктов «с земли на стол» (land to table) — продукты преодолевают минимальное расстояние от грядки до вашего стола в ресторане.

4. Open kitchen и Slow food

В Европе растет интерес к здоровой и вкусной еде. Отсюда — и тенденции в ресторанном бизнесе. Во-первых, набирает популярность формат open kitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню — все больше блюд из зелени, овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

5. Перформанс

Стилистика и манера обслуживания, одежда официантов и дизайн — все это составляющие хорошо срежиссированного представления, в котором есть сцена — это кухня open-kitchen, есть действующие лица — это шефы на открытой кухне и официанты с отточенными жестами. Исключительно тонко продуманны детали интерьера и освещения. Великолепный пример — Geranium в Копенгагене.

Кухня все больше ориентируется на эстетов. Меню напоминает музыкальную партитуру. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. Посещение раскрученных ресторанов, обладающих звездами Мишлена, стало своего рода ритуалом среди гурманов всего мира. Места в таких заведениях нужно бронировать чуть ли не за полгода — столики всегда расписаны задолго. Такой, к примеру, ресторан Noma в Копенгагене.

6. Смешение кулинарий

В Европе в последнее время наблюдается тенденция к смешиванию кухонь. Например, северная кухня + экзотические нотки — в ресторанах Mathias Dahlgren (Стокгольм), Geranium и AOC (Копенгаген).

7. Грамотность и профессионализм

Правильная подача блюд и продуктов на стол, его сервировка, температура — в европейских ресторанах учитывают все мелочи. Обучение персонала — исключительно важная составляющая успеха.

8. Продуманный и очень точно сформулированный формат

Каждый уважающий себя и своих гостей ресторатор никогда не будет экономить на качестве продуктов и на дизайне. Все, что касается оформления заведения, — на высшем уровне: прочные материалы, безвредные и экологически чистые краски, мягкие, приятные экологичные ткани, освещение.

Продуманный дизайн — важная составляющая, однако не стоит недооценивать и другие средства воздействия на восприятие гостей, например, архитектурное освещение и музыкальный фон.

Пример: Дидье Коли во время гастролей в Москве ставил музыку ресторана Costes — и это важная составляющая общего впечатления.

9. Демократизация

Формула «высокая кухня — за копейки» пошла в народ. Конечно, средний вечерний чек 70 евро без вина — не такие уж копейки. Но итог налицо: «Сегодня высокая кухня становится синонимом хорошей» — это слова великого Жоэля Робюшона, кавалера максимального количества мишленовских звезд.

Впрочем, те, кто «ушел» из дорогих ресторанов в бистро, на самом деле, сделали шаг не от великой кухни, а к ней — сделав ее достоянием более широких масс. Шефы новой волны дали возможность тем, кто не имеет счастья платить за ужин 400 евро, почувствовать нечто особенное за 70. А для себя открыли свободу делать что-то еще.

10. Pop-up рестораны

Не стоит путать с выездным обслуживанием, ни с передвижными фургонами с хот-догами. Они действительно «выскакивают», эти рестораны, — то тут, то там. Очень популярны в Германии и в Англии. Сегодня он открыт в частном доме, завтра — в здании заброшенной фабрики, через неделю — на берегу Темзы в дни проведения регаты. Такие заведения рассчитаны на не

В Великобритании, которую буквально захлестнуло новое поветрие, такие проекты зачастую запускают молодые и амбициозные рестораторы. Это идеальный способ опробовать новую идею, заинтересовать потенциальных инвесторов и привлечь внимание к будущему крупному проекту или кулинарной концепции.

«Поиграть» с меню, сделать что-то особенное, показать свое умение, фантазию и выдумку не прочь и признанные мастера. Некоторые рестораторы, открывая заведение на несколько дней, заранее заявляют тему: это могут быть «Ревущие 20-е», или «Аргентинское танго», или «Арт-деко».

У Москвы другой гастрономический контекст. Москва — место большого бизнеса и размаха. Последствия кризиса в Европе не очень заметны в ресторанном сегменте столицы России. Тем не менее, наблюдается всплеск активности именно в формате «гастробистро & брассерия». Поэтому в последние годы открылись такие заведения, как «Рагу», «Деликатессен», VARVARY Brasserie, Ресторан Брассерия «Гастроном» и другие.

Приведем список общемировых тенденций в сфере общественного питания (рестораны, кафе, пиццерии и др.), актуальных в этом году.

1. Возрастание популярности среди посетителей еды из куриного мяса, так как это модно, вкусно и разумно.

2. Существенное увеличение доли вегетарианской кухни, употребление приготовленных на пару блюд.

3. Повышение употребления полезной пищи, приготовленных из зерновых культур.

4. Увеличение доли от общего объема реализации разнообразных супов и напитков.

5. Все больше значение имеют бонусы  (бонусы на карту, сертификаты, скидки и т.п.).

6. Повышение внимания к гурманам (приготовления нестандартных по рецептуре супов, гарниров и т.п.).

7. На формирование постоянного потока клиентов влияет наличие фирменных блюд и закусок.

8. Популярность еды, основным ингредиентом которых является лапша. Они быстро готовятся, стоят не дорого, а по вкусовым качествам не хуже дорогих шедевров.

9. Повышение популярности национальных блюд Южной Америки (алкогольный коктейль кайпиринья, блюдо их сырой рыбы севиче и другие.

10. Повышение посещения точек быстрого питания – fast casual (сочетание ресторана и фаст-фуда).

3.2 Тренды 2017 года

Информация по трендам ресторанного бизнеса приведена в интернет-блоге Poster (фирмы, проводящей автоматизацию ресторанного бизнеса) [7]. Из данного источника следует, что уже итогам 2016-17 г.г. можно судить, что «культ здоровой пищи» все больше завоевывает сердца посетителей кафе и ресторанов на фоне актуальной проблемы плохой экологии, давления городской среды и переизбытка фастфудов в крупных городах. Люди хотят поесть не только вкусно, но и полезно.

Слоуфуд и здоровая пища

Как можно понять из названия — это здоровая альтернатива вредному фастфуду. Тенденция стала востребована и нашла своих поклонников в наших странах. Это направление в общепите базируются на медленном употреблении здоровой и вкусной пищи, а также воспитании чувства эстетики вкуса у посетителей.

При приготовлении блюд используется минимальная обработка продуктов и ингредиентов. Посетители таких заведений хотят почувствовать вкус самого микса продуктов, а не множества приправ и специй. В меню представлены все больше блюда из овощей и фруктов. Сейчас самый востребованный продукт в Европе — овощи.

Кухня-витрина

Повышенный интерес к вкусной и здоровой пище повлиял на появление новых направлений в ресторанном бизнесе. За последний год в Европе стал популярным формат «open kitchen», когда посетители могут наблюдать за процессом приготовления, оценивать качество продуктов и уровень мастерства повара.

Когда клиенты видят весь рабочий процесс изнутри, они не сомневаются в свежести продуктов и качестве работы персонала. К тому же, ожидание в ресторане проходит гораздо интереснее, чем просто вид из окна или экран телевизора.

Крафтовые напитки и блюда

Интересная и свежая тенденция «крафта» во всем. В страны СНГ она пришла не только, как модное явление, но и как креативный подход для сокращения расходов на фоне кризиса. С 2014 года цены на импортные продукты в России поднялись почти в два раза, а к 2017 разница еще возросла.

Рестораторы, которые хотели остаться на рынке, пересмотрели варианты своего меню и постарались перейти на те продукты, которые могли себе позволить в условиях кризиса.

Падение национальных валют привело к внутренней реорганизацией ресторанов и активной переработки меню. Но оно же и стало причиной наполнения кухонь отечественными продуктами, причем не только эконом, но и премиум-сегмента.

Национальная и региональная кухня

Тенденция, которая активно набирает обороты. Во многих городах России открываются рестораны национальной и местной кухни в довольно интересных интерпретациях: кофейня, паб, кондитерская и фастфуд.

Самое время открывать небольшие семейные, душевные рестораны с вкусной едой. Из-за конкуренции и повышения аренды, с рынка постепенно уходят модные «дизайнерские» рестораны, на которых делали имена дизайнеры интерьеров, а не повара.

Фудтраки

В 2016, наверное уже все знают, что такое фудтрак. Тенденция развития «кафе на колесах» действительно поражает. Еще пару лет назад это были единицы в крупных городах, а сейчас это уже сотни фудтраков различного типа: кофейни, мороженое, кондитерские, гриль-бары, традиционные фастфуды, пиццерии и даже передвижные пивоварни!

Условия и ритм жизни больших городов диктуют особые правила. У людей не всегда есть свободное время на полноценные обеды и ланчи, поэтому и растет популярность передвижных заведений, которые предлагают качественную уличную еду на уровне традиционных заведений. Ведь согласитесь, что это достойная замена грязным уличным палаткам с антисанитарией и ужасным сервисом, которые до сих пор можно встретить на улицах города, а особенно в районе вокзалов.

Современные фудтраки — полностью оборудованные автомобили по приготовлению и продаже еды на вынос, в которых действительно приятно покупать. Причем, сам фудтрак еще и является передвижной рекламой бренда и главным плюсом такого бизнеса является возможность смены локацией, в зависимости от плотности уличного потока и времени суток.

3.3 Формируемые тренды развития ресторанного бизнеса

В дополнение к вышеизложенному приведем высказывания ведущих рестораторов о своем видении деталей будущего ресторанного рынка, опубликованными в электронном журнале ok-magazine.ru [8]

Борис Зарьков (White Rabbit Family) Основной тренд – демократизация ресторанов. Люкс умер. Люди не хотят больше переплачивать за еду. Изысканная кухня, которую раньше можно было попробовать только в файн-дайнинге, - ушла в народ. Известные шефы стали открывать рестораны «для всех», смысл ходить в дорогие рестораны теряется. Наступает время фуд-маркетов, которые объединят новые оригинальные концепции. В масштабе маленького кафе на фуд-корте проще позволить себе эксперименты с интересными сочетаниями, инъекциями новых вкусов.

Максим Каширин, генеральный директор Simple, владелец винного бара Grand Cru by Adrian Quetglas Люди начали наконец-то ходить в рестораны за едой – разделять места для тусовок и места для гастрономических удовольствий. Появляется очень много ресторанов и баров простых, без особых изысков в интерьере, куда приходят именно вкусно поесть. А все, что открывается невкусное – быстро умирает. Рынок больше не принимает такие места, где все строится только на атмосфере или модном имени. Это значит, что мы стали идти по пути ресторанной культуры, а не просто выбирать заведения, куда приходят «себя показать, на других посмотреть».

Александр Раппопорт (Dr.Живаго, Китайская грамота, Erwin.РекаМореОкеан и другие) Люди все чаще задумываются о своем образе жизни и, в первую очередь, здоровье. Сейчас еда, приготовленная из сезонных, полезных и качественных продуктов кажется более привлекательной, а популярными становятся заведения, где можно такую понятную, вкусную и одновременно изящно поданную еду заказать за небольшую стоимость. Один из основных кулинарных трендов - простота.

Алексей Губкин, партнер компании Ginza Project (Карлсон, Южане, Sixty, Buono, Christian) Важнейшим трендом стала региональная кухня. Работа с продуктом, авторский подход, прямое сотрудничество с производителями, поиск уникальных продуктов, проведение гастрономической исследовательской работы, второе дыхание для хорошо забытого старого и традиционного – это все об этом.

Денис Иванов («Рестораны Дениса Иванова», Новосибирск) Есть «Сахалин» в Сочи и «Недальний Восток» в Москве, а появится, скорее всего «Дальний Восток», есть «Воронеж» и «Брянск», а появятся, думаю, «Мурманск» или «Алтай». В России продолжит укрепляться тренд на все местное, и локальные продукты будут преобладать почти в каждом ресторанном проекте.

Полагаю, что вслед за этим придет паназиатская монокухня, появятся лапшичные и шаурма. Мы видим исчезающие брассери в маленьких городах Франции, на их местах открываются «Дёнер-кебабы» (одно из названий шаурмы), у нас будет тоже самое.

Уиллиам Ламберти, бренд-шеф За плечами у нас достаточно молодежный год. Во многом из-за ориентированности на потребности юной публики: быстрая еда и низкий средний чек. При этом множество точек продаж подобной еды не говорит о ее низком качестве. Публика уже пришла к определенному уровню анализа того, что она ест, и осознанности в выборе того или иного продукта. Новые кафе, пекарни, бистро - все это находит моментальный отклик у публики. Главное, удержать качество.

Алексей Васильчук (Чайхона №1, Ruski, Обед-Буфет и др.) Кризис смягчился, появилась финансовая и социальная стабильность. В Россию снова поехали туристы, надеюсь, скоро снимут экономические санкции. На рынке появятся продукты, которые на данный момент, мы не можем заменить силами российского производства. Если снова откроются границы, возникнет конкуренция не только внутреннего рынка, возможно Россия станет конкурентоспособной и во вне. Из-за конкуренции, произойдет снижение ценовой политики, улучшится покупательская способность. Если мы будем говорить конкретно о ресторанных концепциях, однозначно, в следующем году в тренде, все так же будут монопродуктовые концепции, без внимания не останутся локальные и экологические продукты. Также, сохранится интерес к простым и понятным форматам, например, стейки и вино или рыба и вино и т.д. Русская, китайская, мексиканская кухни сейчас находятся на пике популярности. Полагаю, в следующем году спрос на них лишь возрастёт.

Ирина Ходзинская («Простые вещи new vintage», Cheese Connection) Делаю ставку на монопродуктовые рестораны авторской кухни. Мастерство российских шефов с каждым годом растет, а введенные санкции, как бы негативно я к ним не относилась, дали мощный толчок к появлению на рынке прекрасных местных продуктов. Я думаю, что в будущем году появится еще больше ресторанов с моноконцепцией вне зависимости от того новый ли это продукт для рынка, как наша буррата с инжиром и орехами внутри из Cheese Connection, или всем известный, как крабы, которые поставляют в Wine&Crab

Кирилл Мартыненко, шеф-повар и совладелец Boston Seafood & Bar Компактные меню, простые и понятные блюда, местные продукты и правильные методы их обработки и приготовления. Жду новую волну рестораторов, которая не боится делать ошибки и рушить стереотипы и правила. Обращение к азиатской кухне не за горами

В этом году основными темами были крабы и заведения с грилем. Похоже, что рестораны с блюдами на гриле будут модными и в следующем году. Но основных трендов в грядущем году будет два: интересный фаст-фуд и продукты. Думаем, мы увидим много открытий с быстрой едой за вменяемые деньги. И это будут не только бургеры, вариантов быстрой интересной едой за вменяемые деньги множество, и постепенно их осваивают. Поиски качественного продукта - единственный способ дать потребителю интересную еду за нормальные деньги. Александр Кан (K-Town, «Никуда не едем», True Cost Bar&Grill и др.) Становится популярен тип заведений без особых посиделок, когда человек зашел, поел и пошел дальше. Мы как раз собираемся развивать формат таких заведений и закусочных вроде гурмэ-фастфуд, где гарантируем бесперебойное качество для большого потока гостей и авторский подход к продукту.

Главный тренд, мне кажется, в честности по отношению к гостю. Предпочтение будет отдано блюдам простым, без особого пафоса, но вкусно и талантливо приготовленным.

Сергея Ерошенко («Честная кухня», «Федя, дичь») Простота подачи, качество продуктов и оригинальность сочетаний – вот важнейшее трио ближайшего года. В частности, я жду углубленного изучения русской рыбы и морепродуктов Приморья и Дальнего Востока.

Анатолий Ляпидевский, исполнительный директор ресторана «Балкон» Обозначу сразу несколько важных «подводных» течений. Еще более возрастет значимость повара и авторской кухни. Мы станем свидетелями, с одной стороны, появления ресторанов марокканской кухни, с другой - возвращения итальянцев в Россию и открытия новых любопытных итальянских заведений. Санкции в 2017 не отменят, так что мы продолжим есть российские моцареллу, буррату и страчателлу, а устриц ловить в морях по всему свету. Будет весело – нефть растет, доллар падает.


Михаил Гордеев (Funny Cabany, Chicken Run, Spices) Трендом года можно будет назвать «детализацию»: важно будет не только визуально красиво подать блюдо, но и рассказать историю его происхождения в мельчайших подробностях. Также будет сделан акцент на игре с классическими блюдами и альтернативными вариантами с помощью специй, ягодных и цитрусовых соусов, использования средиземноморских традиций и новых вариантов постного мяса (олень, страус, пулярка).

Аина Боброва, генеральный директор ресторанной группы Юлии Высоцкой (La Stanza, Food Embassy) Особый акцент будет сделан на российскую рыбу, так как ниша рыбных ресторанов не заполнена. Актуальная тема - правильное питание, но не чистое вегетарианство, а скорее просто легкие блюда из растительных продуктов. Эту историю дополняет мода на отсутствие сахара. Скажем, у нас наблюдается бум интереса к десертам без сахара, в приготовлении которых используют мед, финики и сироп агавы.

Галина Дувинг, Osteria Bianca Новички будут повторять успешные концепции мастодонтов бизнеса: гриль, бургеры, местные продукты. Вырастить у нас все еще можно не так чтобы много, поэтому скрывать качество продуктов будут за маринадами, копчением и жареной коркой. Экономия на строительстве и дизайне обещает нам в интерьерах необработанный кирпич и концептуальные конструкции из недорогих материалов.

Давним участникам рынка становится интереснее расширять карту продуктов - практически все уже научились привозить/находить/замещать и работают не над удешевлением, а над поиском качества. Так появляется шанс вернуть гостя, способного ценить продукты и поваров, вернуться к нормальной гастрономии. Рестораны с высокими ценами, но едой, которую невозможно есть ежедневно, будут вынуждены пересматривать кухню.

Выводы: Современный подход к организации и внедрению основан на предшествующем опыте, научном подходе, широкому внедрению вкусной и здоровой пищи, создания таких условий, которые решали одновременно две задачи – удовлетворение текущих и будущих потребностей потребителей, обеспечение эффективности бизнеса. Немаловажное значение ‑ появление новых направлений деятельности (тренды) и широкий международный обмен опытом

4 Основы организации ресторанного бизнеса

При разработки концепции ресторана необходимо уделить внимание организационным вопросам создания и функционирования ресторана. Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана. Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Эта тема освещена в достаточно большом перечне трудов и широко доступна. Рассмотрим этот раздел по материалам, изложенным на электронном ресурсе Портал ресторанного, гостиничного и туристического бизнеса, в статье «Основы ресторанного бизнеса» [9].

Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию. Человеку нужно не только поесть, но и пообщаться. Рестораны – это одни из немногих мест, где работают все органы чувств, которые генерируют общее чувство удовлетворения. Вкус, зрение, обоняние, тактильные ощущения объединяются в оценке кушаний, обслуживания и атмосферы ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения. Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия.

Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Ресторанный бизнес – предпринимательская деятельность за счет собственных или заемных средств на свой риск и под свою ответственность, в области ресторанного дела. Как и любой другой бизнес, ресторанный требует составления бизнес-плана, менеджмента, маркетинговых исследования и разработки собственной стратегии. Учитывая потенциальных посетителей, разрабатывается профиль ресторана.

Профиль ресторана определяется его концепцией, которая характеризует его имидж, связанный с определенным рыночным сегментом: повседневный, детский, этнический и т.п.

Концепция должна отвечать особенностям определенной местности, которая определяет оформление учреждения, меню и другое. Конечно, для успешного функционирования ресторанного учреждения важно качество кушаний, меню, уровень обслуживания, цена, атмосфера, менеджмент.

Рекомендуемые составляющие при формировании концепции приведены в Приложении к настоящей курсовой работе.

4.1 Классификация предприятий общественного питания

Единой, принятой во всем мире классификации ресторанов не существует. В Великобритании, например, как и относительно отелей, выделяют 5 уровней.

Вместо звезд используют знак: «скрещенные нож и вилка». По установленным требованиям оцениваются комфорт, удобство, кухня, обслуживание и атмосфера. Скромно оформленный ресторан с любезным персоналом может рассчитывать на одно отличие, а ресторан международного класса, который выполняет множество требований, получит 5 отличий.

Рестораны, как и отели, проверяются анонимно. За включение в каталог или справочник-путеводитель плата с владельцев не берется. Важна только оценка инспектора. В других странах подходы отличаются. Однако, большинство экспертов согласно с тем, что подавляющая часть ресторанов относится к одной из двух категорий: полносервисные и специализированные.

Среди других категорий можно назвать рестораны быстрого обслуживания, рестораны, которые специализируются на обедах, рестораны для особых событий, повседневные, национальные и др. Полносервисными ресторанами называются те, где представлен широкий выбор кушаний (как минимум 15), почти все, что подается к столу (вплоть до свежей зелени), выращивается при самом ресторанном учреждении.

Чаще всего там процветают традиции французской или итальянской кулинарии, которые по мнению западных гурманов являются наилучшими в мире. Большинство полносервисных ресторанов находится в частном владении. Их выделяет атмосфера роскоши, изысканное и фешенебельное оформления, высокий уровень качества услуг. Иногда они приурочены к отелям.

Предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на:

предприятия, организующие производство продукции общественного питания (заготовочные фабрики, цеха по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные кулинарные цеха,

предприятия (цеха) бортового питания и др.) с возможностью доставки потребителям;

предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);-

предприятия, организующие реализацию продукции общественного питания (с возможным потреблением на месте) (магазины кулинарии, буфеты, кафетерии, предприятия мелкорозничной торговой сети);- предприятия выездного обслуживания;- предприятия, организующие доставку и обслуживание потребителей в номерах гостиниц и других средствах размещения.

Рассмотрим классификацию предприятий общественного питания принятую в России. Основным документом, устанавливающим классификацию предприятий общественного питания является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», утвержденный постановлением Госстандарта РФ от 5 апреля 1995 г. № 198, который был введен в действие с 1 июля 1995 г. [10].

Классификация предприятий общественного питания определена по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:- ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);- методы и формы обслуживания;- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.;

рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);-

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные),

на транспорте (вагон-ресторан и пр.);-

по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан - ночной клуб, ресторан-салон);-

по методам и формам обслуживания - ресторан с обслуживанием официантами, ресторан с обслуживанием по системе "шведский стол", ресторан выездного обслуживания;-

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и(или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары.Бары различают:- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания

- бар винный, пивной (паб-бар),

кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;-

по специфике обслуживания потребителей и (или) организации досуга (развлечений) - видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар (Дане Холл), лобби-бар, бар"Ночной клуб" и др.;-

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;-

по интересам потребителей (клубный бар, спорт-бар).Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса

- «люкс», «высший» и «первый», которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - широкий выбор услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, фирменный стиль, специфика подачи блюд, эксклюзивность и роскошь интерьера;"

«высший» - большой выбор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

«первый» - определенный выбор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера.

Прочие предприятия общественного питания на классы не подразделяют.

Кафе - предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, - молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

по местонахождению - в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания - с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).

Столовая - предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели.

Столовые различают:- по ассортименту реализуемой продукции - столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки санаториев, профилакториев;- по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей - столовые школьные, студенческие, офисные и др.;- по местонахождению - столовые общедоступные в жилых, общественных зданиях, столовые по месту учебы, работы, службы, временного проживания, при больницах, санаториях, домах отдыха и пр.;- по организации производства продукции - работающие на сырье, на полуфабрикатах (доготовочные), столовые смешанного типа, столовые-раздаточные.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции. Закусочные различают:- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей.

Предприятия быстрого обслуживания размещаются в местах интенсивного движения и массового скопления потребителей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Предприятия быстрого обслуживания могут быть оборудованы в киосках и автоприцепах, не иметь собственного зала и реализовывать продукцию собственного производства через раздаточное окно.

Предприятия быстрого обслуживания различают:- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

На предприятиях быстрого обслуживания отпуск продукции и обслуживание потребителей осуществляют, как правило, на раздаточной линии, и могут использоваться одноразовые посуда и приборы.

Потребление продукции осуществляется в зале предприятия или в зоне ресторанного дворика на территории торговых центров (комплексов), единой для нескольких предприятий общественного питания. При этом отдельные технологические операции допускается осуществлять на виду у потребителей в выделенных рабочих зонах, оснащенных малогабаритным специализированным оборудованием.

Буфет - предприятие общественного питания, находящееся в жилых и общественных зданиях, реализующее с потреблением на месте ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, и покупные товары.

Буфеты различают:- по местонахождению - в жилых, промышленных и общественных зданиях, по месту работы, учебы, в культурно-развлекательных и спортивных объектах (театрах, кинотеатрах, стадионах и пр.), в гостиницах, на вокзалах, пристанях, в аэропортах, при столовых и др.;- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (автобуфет, купе-буфет, буфеты на морских и речных судах и т.п.);- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные.

Кафетерий - предприятие общественного питания, оборудованное буфетной или барной стойкой, реализующее с потреблением на месте горячие напитки из кофе, чая, прохладительные напитки, ограниченный ассортимент продукции общественного питания из полуфабрикатов высокой степени готовности, в том числе бутерброды, мучные булочные и кондитерские изделия, горячие блюда несложного изготовления, и покупные товары.Потребление продукции общественного питания в кафетериях осуществляется, как правило, стоя.

Кофейня - предприятие общественного питания, специализирующееся на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, мучных блюд и мучных булочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности в ограниченном ассортименте, а также алкогольных напитков и покупных товаров. Потребление продукции общественного питания в кофейнях осуществляется, как правило, за столиками, метод обслуживания - официантами.

Предприятия общественного питания различных типов (кроме ресторанов) с вместимостью зала не более 16 мест при определении типа могут прибавлять к своему наименованию приставку"мини": мини-кафе, мини-бар, мини-закусочная и т.д.

Магазин кулинарии - предприятие общественного питания, имеющее собственное кулинарное производство и реализующее потребителям кулинарные изделия, полуфабрикаты, мучные булочные и кондитерские изделия и покупные продовольственные товары. Допускается организация кафетерия в торговом зале магазина кулинарии.Магазин кулинарии различают:по местонахождению - общедоступные, при предприятиях, офисах, в организациях и учреждениях.

4.2 Организационные вопросы функционирования ресторана

В настоящее время все быстрее и быстрее развивается сеть предприятий общественного питания – от самых простейших, в которых можно почти «на бегу» перекусить пирожком с чаем, налитым в одноразовый стаканчик до самых изысканных ресторанов высшего класса, в которых удовлетворят каприз любого гурмана. В данном случае действует принцип «спрос рождает предложение». То есть все вышеперечисленные предприятия общественного питания, несомненно, пользуются спросом у потребителей. Ведь посетители указанных заведений также являются потребителями, и на них также распространяет действие Закон РФ «О защите прав потребителей» [1].

В соответствии с п. 3 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания», с изменениями от 21 мая 2001 г. [2] услуги общественного питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

4.3 Вопросы функционирования предприятий общественного питания

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг:

‑  санитарно-гигиенические и технологические требования, сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

 ‑ требования к безопасности продовольственного сырья и продуктов;

 ‑ экологической безопасности;

 ‑ противопожарной безопасности;

 ‑ электробезопасности;

‑ другие вопросы безопасности.

В последнее время стали уделять большое внимание физической охране предприятий.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая к предприятию территория должна иметь искусственное освещение в вечернее время.

На предприятии должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, система оповещения и средства защиты от пожара.

Предприятия всех типов и классов должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, обеспечивающим необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция, радио– и телефонная связь.

На предприятиях общественного питания любого типа и класса должны обеспечиваться безопасность жизни и здоровья потребителей и сохранность их имущества и соблюдение действующих правил оказания услуг общественного питания.

На предприятиях общественного питания должны выполняться требования нормативных правовых актов Российской Федерации и нормативных документов федеральных органов исполнительной власти.

Предприятия общественного питания любого типа должны иметь удобные подъездные пути и пешеходные доступы к входу, необходимые справочно-информационные указатели.

Территория, прилегающая к предприятию, должна быть благоустроена и освещена в темное время суток.

Архитектурно-планировочные решения и конструктивные элементы зданий предприятий общественного питания и используемое техническое оборудование должны соответствовать строительным нормам и правилам

На предприятиях общественного питания должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции о действиях в аварийной ситуации, а также хорошо заметные информационные указатели, обеспечивающие свободную ориентацию потребителей как в обычной, так и в чрезвычайной ситуации. Все вышеперечисленные требования в какой-то мере должны быть отражены при разработке концепции ресторана.

Выводы: При разработке концепций ресторанов необходимо учитывать весь спектр организационных вопросов, связанных с формированием современных концепций ресторанов, принимать во внимание существующие законодательные и нормативные документы в этой сфере, обращать внимание на вопросы безопасности.

5 Заключение

В сфере ресторанного бизнеса в последнее время считается актуальным практика разработки концепций ресторана. Как показывает мировой и отечественный опыт оптимально разработанная и внедренная в жизнь концепция того или иного ресторана гарантировано приносит успех. Как отмечено в настоящей курсовой, рынок ресторанного бизнеса в России имеет большие перспективы. Поэтому исследование данного вопроса считается актуальным и востребованным.

Цель исследования: Осветить подход к формированию концепций ресторанного бизнеса, проанализировать информацию о текущем состоянии рынка и найти закономерности и условия для построения современной концепции ресторана для успешной его работы.

В ходе написания курсового работы нами были подробно рассмотрены вопросы становления и функционировании ресторанного бизнеса, как за рубежом, так и в России. Определены важнейшие составляющие концепции ресторанного бизнеса, к которым относится: своевременно определять не только потребности рынка, но и задавать перспективные тренды развития, такие как опора на вкусную и здоровую пищу, ставка на доступность ресторанов для более широкого круга потребителей и другие демократические тенденции.

Задачами предложенной темы курсовой послужили: 1) изучение развития ресторанного бизнеса в историческом прошлом, 2) построение закономерности развития современного ресторанного бизнеса и определение трендов развития, 3) выработка практических рекомендаций для создания современных концепций ресторана.

При написании курсовой по теме исследования нами был изучен исторический опыт становления ресторанного бизнеса, труды специалистов, мнения предпринимателей, информация в специализированных порталах и сайтах, посвященная этой тематике.

К положительным моментам работы можно отнести широкий спектр освещенных новых технологий, понятий, терминов, трендов ресторанного бизнеса, заимствованных из зарубежной практики.

В курсовой приведены ссылки на нормативные документы России, относящиеся к вопросам общественного питания. Уделено внимание вопросам безопасности, начиная от санитарно-эпидемических и кончая в физической охраной бизнеса.

Предложена табличная форма составляющих элементов разрабатываемой концепции, которая в систематизированном виде будет полезна всем, кто будет заниматься её разработкой.

Мы считаем, что эта курсовая будет интересна всем тем, кто начнет заниматься ресторанным бизнесам в качестве введения в эту область знаний и деятельности. Послужит стимулом для дальнейшего совершенствования этого направления.

6 Перечень литературы и источников интернета

1. Закон РФ от 07.02.1992 N 2300-1 (ред. от 01.05.2017) "О защите прав потребителей" URL: http://base.garant.ru/166149/#friends (дата обращения: 21.01.2018).

2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036

"Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (дата обращения: 21.01.2018).

URL:http://base.garant.ru/166149/#friends#ixzz551ZQIX8M

3. Микаелян И. Рынок общественного питания в России/

URL: http://www.buybrand.ru/articles/12808/ (дата обращения: 21.01.2018).

4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. «Менеджмент гостиниц и ресторанов».

URL: https://studopedia.ru/7_86454_predislovie.html (дата обращения: 21.01.2018).

5. История ресторанного бизнеса.

URL: http://studbooks.net/743463/turizm/istoriya_restorannogo_biznesa (дата обращения: 21.01.2018).

6. Понятия и классификация ресторанов.

URL: https://studfiles.net/preview/1714133/page:3/

(дата обращения: 21.01.2018).

7. Тренды ресторанного бизнеса 2017 от Poster.

URL: https://joinposter.com/post/restaurant-business-trends-2017 (дата обращения: 21.01.2018).

8. Будущее ресторанов: тенденции-2017.

URL: http://www.ok-magazine.ru/style/gurman/49485-budushchee-restoranov-tendencii-2017 (дата обращения: 21.01.2018).

9 «Основы ресторанного бизнеса» URL: http://mir-restoratora.ru/?p=1186 (дата обращения: 21.01.2018).

10 ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: изд-во стандартов, 2007.-16с.

Приложение

к курсовой работе

Таблица

Разделы концепции ресторана

№ п/п	Разделы концепции	Составляющие раздела
1	Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана	1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации заданного региона 1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту
2	Концептуальная идея ресторана	2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3	Инфраструктура ресторана	3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения

Продолжение таблицы

№ п/п	Разделы концепции	Составляющие раздела
4	Основы маркетинговой политики	4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт) 4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/ маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)
5	Основы ценовой политики	При формировании цены используются следующие виды стратегий: 5.1.Стратегия-ориентация на издержки 5.2. Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов 5.3.Стратегия дифференцированных цен 5.4 Стратегия расчетов фуд кост
6	Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания	6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта
7	Разработка технико- экономического обоснования целесообразности проекта	7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план
8	Разработка меню заведения	Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню)
9	Рекомендации по разработке фирменного стиля	9.2.Составление технического задания для разработки дизайн-проекта9.3. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)

Продолжение таблицы

№ п/п	Разделы концепции	Составляющие раздела
10	Автоматизированная система управления	10.1. Разработка (приобретение ERP-системы - Управление рестораном) 10.2. Эксплуатация корпоративной информационной системы
11	Вопросы безопасности	11.1. Экономическая безопасность 11.2. Санитарные требования 11.3. Информационная безопасность 11.4. Противопожарная безопасность 11.5. Охрана труда и техника безопасности 11.6 Физическая охрана предприятия и его персонала 11.7 Электробезопасность 11.8 Экологическая безопасность