Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Развитие ресторанного бизнеса

Содержание:

Введение

Развитие туризма во всем мире переживает очередной период роста: увеличивается количество туристов, перемещающихся по миру с развлекательными, познавательными и деловыми целями. В соответствии с этим, возникает необходимость в интенсивном развитии индустрии туризма и гостеприимства, особенно в тех местах, районах и городах, которые являются местами повышенного туристского интереса.

Одной из важнейших составляющих индустрии туризма является сфера общественного питания, так как данная сфера обеспечивает одну их основных потребностей любого человека – потребность в пище. Однако для развития и обеспечения высокой привлекательности места туристского интереса необходимо не просто постоянно увеличивать количество предприятий питания, но и развивать данную сферу в соответствии с ожиданиями потребителей на основе анализа мировых тенденции в данной сфере.

Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от широты ассортимента и количества предоставляемых услуг, местоположения, видов обслуживания и других характеристик. Подробная классификация предприятий разработана в соответствующем ГОСТе, согласно которому основными типами предприятий общественного питания можно назвать кафе, рестораны, столовые, бары и др. также большое значение дляизучение предприятий общественного питания имеет перечень услуг, предоставляемых ими потребителям. Все услуги предприятий сферы питания можно разделить на основные и дополнительные. К основным относятся услуги, непосредственно связанные с процессом производства и потребления продуктов питания, к дополнительным – услуги развлечений, информационные услуги, оформление процесса обслуживания и приема пищи в помещении ресторана, возможность заказ блюд на дом и т.п.

Все это определяет актуальность темы исследования.

Целью данной работы является разработка рекомендаций для дальнейшего развития услуг ресторанного бизнеса России на основе его анализа. В соответствии с целью в работе должны быть решены следующие задачи:

Рассмотреть ресторанный бизнес как как специфический вид предпринимательской деятельности
Проанализировать современное состояние, проблемы и перспективы развития ресторанного бизнеса в России
Разработать предложения по совершенствованию инфраструктуры и форм государственного регулирования рынка услуг ресторанного бизнеса в России

Объектом исследования в данной работе выступает ресторанный бизнес России, предметом – функционирование ресторанной индустрии как подотрасли туристской деятельности.

Информационная база, которая использовалась при написании данной работы следующая:

- научно-теоретическая литература по менеджменту, теории управления и организации предпринимательской деятельности в сфере общественного питания;

- периодическая литература (журналы) с описанием существующих проблем, с которыми сталкиваются компании при осуществлении своей деятельности.

При написании работы использовались такие методы как анализ источников, анализ статистических показателей, графический метод и др. Данные для статистического анализа взяты с официального сайта Федерального агентства по туризму РФ, официальных сайтов предприятий ресторанного бизнеса региона.

Цели и задачи исследования обусловили структуру работы, которая состоит из введения, основной части, включающей три главы, заключения, списка использованной литературы, приложения.

Глава 1. Экономическое содержание и функциональное назначение ресторанного бизнеса в современных условиях хозяйствования

1.1. Классификаций предприятий ресторанного бизнеса

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» предприятия общественного питания в зависимости от характера их деятельности подразделяются на^[1]:

- предприятия, производящие продукцию общественного питания (фабрики кухни, цеха по производству полуфабрикатов, кулинарные цеха), предоставляющие свою продукцию другим организациям общественного питания, торговли или напрямую потребителям;

- предприятия, производящие и реализующие продукцию общественного питания в виде обслуживания потребителей на месте, на вынос или с организацией доставки (рестораны, кафе, бары, закусочные, столовые, предприятия быстрого обслуживания, кофейни);

- предприятия, закупающие и реализующие продукцию общественного питания на месте или на вынос (кулинарии, буфеты, кафетерии, тонеры и т.п.);

- предприятия, организующие выездное обслуживание потребителей (кейтеринг), в том числе доставка и обслуживание клиентов различных средств размещения.

Для классификации предприятий общественного питания (ПОП) по типам используются следующие параметры^{^[2]}:

- ассортимент предлагаемой продукции, его широта и сложность приготовления блюд;

- технико-технологические характеристики ПОП (количество и состав помещений, планировка, оборудование, архитектурные решения и т.п.);

- формы и методы обслуживания потребителей продукции ПОП;

- временные характеристики обслуживания (ожидание, предоставление, потребление услуг ПОП);

- квалификацию персонала ПОП;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

Рассмотрим основные типы предприятий общественного питания, согласно указанным выше параметрам^{^[3]}.

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного изготовления, включая заказные и фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные, горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и булочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с организацией отдыха и развлечений. Рестораны могут быть:

- по ассортименту: специализированные (рыбный, пивной, сырный и т.п.; национальной кухни или кухонь зарубежных стран) и неспециализированные (интернациональная кухня, смешанная кухня (2-3 меню));

- по месту нахождения - в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха (ландшафтные), на транспорте (вагон-ресторан и пр.);

- по интересам потребителей (клуб, ночной клуб, спортивный, банкетный);

- по методам и формам обслуживания - обслуживание официантами, "шведский стол", выездное обслуживание;

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные (рестораны на морских и речных судах, в поездах).

Бар - предприятие общественного питания, оборудованное барной стойкой и реализующее в зависимости от специализации алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, коктейли, холодные и горячие закуски и блюда в ограниченном ассортименте, покупные товары^{^[4]}. По параметрам ассортимента бары могут быть пивные, винные, кофейные, молочные, суши, гриль и др. Также бары подразделяют по специфическим видам обслуживания и предоставляемым развлечениям на варьете, видео, диско, кино, дансинги, лобби и др. Так же как и рестораны, бары могут находится в различных зданиях и распределяться по интересам потребителей (клуб, спорт и т.п.)

В дополнение к перечисленным классификациям рестораны и бары, в отличие от других ПОП подразделяют на классы в соответствии с уровнем обслуживания и полноте предоставления основных и дополнительных услуг. Классность таких предприятий общественного питания классифицируется по трем уровням:

- класс «люкс» предполагает максимально широкий набор продукции (блюд, изделий и напитков, в том числе фирменных) и услуг, высокий уровень удобства, комфортности помещений, изысканные интерьеры и сервировка, эксклюзивный фирменный стиль, оригинальные формы обслуживания и др.;

- класс «высший» присваивается при большом выборе блюд и услуг, разнообразный ассортимент, включая оригинальные и фирменные блюда и напитки, удобство и комфорт помещений, оригинальные интерьерные решения;

- класс «первый» предполагает определенный набор услуг и ассортимент, фирменных блюд, кулинарных изделий, коктейлей и напитков, гармоничность и комфортность интерьера.

К ПОП, не разделяющимся по классам, относят кафе, столовые, закусочные, предприятия быстрого обслуживания, буфеты, магазины кулинарии, кафетерии, кофейни, предприятия выездного обслуживания.

Кафе отличается от ресторана более узким ассортиментом продукции и услуг, предоставляемым потребителям. Кафе, также как и рестораны, могут быть неспециализированные и специализированные, но специализация проводится не по кухням, а по основным видам продукции (молочное, кондитерская, пиццерия, мороженое и др.), а также находится в различных зданиях, комплексах и т.п. или быть передвижными (автокафе, вагоны, кафе на судах). Дополнительно кафе могут классифицироваться по контингенту (молодежное, детское, студенческое) и интересам потребителей (арт-кафе, интернет-кафе, кафе-клуб). Также как и в ресторанах в кафе может применяться самообслуживание или обслуживание официантами. В отличие от ресторанов, функционирующих обычно круглый год, кафе могут быть сезонные (летние).

Следующий тип ПОП по уровню и сложности предоставления услуг общественного питания – столовые. Основное отличие соловой от кафе – различие меню по дням недели, а также возможность ограниченного доступа потребителей (столовые на предприятиях). Ассортимент продукции столовых может быть массовым, вегетарианским и диетическим, по контингенту потребителей – школьные, студенческие, офисные. Находиться столовые могут в общедоступных или закрытых местах (жилые и общественные здания, по месту работы или учебы, при медицинских организациях). В соответствии с применяемыми технологиями производства блюд столовые бывают доготовочные (работающие на полуфабрикатах), раздаточные, смешанные. В столовых обычно не предусматривается реализация алкогольной продукции.

Более простым типом ПОП является закусочная, которая отличается ограниченным ассортиментом и предоставлением блюд несложного изготовления, включая алкогольную продукцию, с ускоренным временем обслуживания. Закусочные могут быть стационарные и передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Такие предприятия находятся в местах повышенной проходимости и массового скопления потенциальных потребителей (кинотеатры, торгово-развлекательные комплексы, зоны отдыха). В соответствии со специализацией ассортимента различают блинные, пельменные, пиццерии, пирожковые шашлычные и т.п. При этом такие предприятия могут не иметь собственного зала, реализуя производимую продукцию через раздаточное окно. Они также могут быть стационарные, передвижные, постоянно действующие или сезонные.

Буфеты как ПОП характеризуются ограниченным ассортиментом продукции, изготовляемой из полуфабрикатов или покупной, реализующие продукцию с потреблением на месте или на вынос. Буфеты могут находиться в любых зданиях и организациях, в том числе при предприятиях общественного класса других типов (ресторан, столовая)^{^[5]}.

Кафетерии предполагают реализацию прежде всего напитков с ограниченным предоставлением блюд, изготовленных из полуфабрикатов или покупных. Основной отличительной особенностью данных предприятий является потребление за барной или буфетной стойкой, т.е. отсутствие столиков для потребителей.

Кофейни (чайные) отличаются от кафетериев более глубоким ассортиментом горячих напитков, мучных и кондитерских изделий, возможностью реализации алкогольной продукции и покупных товаров, а также наличием столиков и официантов (как правило).

Во всех типах предприятий общественного питания перечень предлагаемых блюд, их цена указывается в меню, которое по своему содержанию, оформлению, композиции соответствует типу и характеру ресторана. Но в любом случае последовательность блюд в меню должна совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, посетителям предлагается винная карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например: 50 г, 100 г).

Высокий уровень комфорта обеспечивают архитектурно-художественное оформление залов, музыкально-эстрадное сопровождение, высокопрофессиональная работа персонала. Эстетическое своеобразие, неповторимость интерьеров достигаются за счет использования различных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры) и элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни) и т. п.

1.2. Основные услуги предприятий общественного питания

Услуги, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, можно подразделить на^[6]:

· услуги питания;

· услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

· услуги по организации потребления и обслуживания;

· услуги по реализации продукции;

· услуги по организации досуга;

· информационно-консультационные услуги;

· прочие услуги.

Разделяя эти услуги на основные и дополнительные, автор отметим, что все услуги, касающиеся процесса производства и реализации блюд, а также обслуживания в процессе их потребления клиентом в зале ресторана, можно отнести косновным услугам предприятия общественного питания. Все остальные услуги: консультационные, информационные и услуги по организации досуга, а также процесс выездного обслуживания обычно относят к дополнительным услугам.

Кратко опишем выявленные автором основные разновидности дополнительных услуг ресторана, не связанных напрямую с приготовлением и реализацией блюд, но предлагаемых в процессе их потребления:

Музыкальное оформление обслуживания. Предполагает наличие фоновой музыки в помещениях ресторана. В самом простом варианте – это наличие музыкального центра и прочей сопутствующей аппаратуры, постоянно работающего в негромком режиме все время работы ресторана. Более сложный способ – наличие в структуре ресторана ди-джея и выделение места под танц-пол, тогда при желании посетители ресторана могут потанцевать и даже выбрать мелодию из имеющихся в фонотеке ресторана. Безличный вариант такой услуги – музыкальный автомат, когда клиент самостоятельно выбирает мелодию из предлагаемого перечня, и опуская в аппарат соответствующую монету или жетон, приобретенный на кассе, запускает автомат. Наиболее приятный для посетителей вариант – «живая музыка», т.е. наличие у ресторана договора с музыкантом (коллективом) на музыкальное обслуживание в ресторане.

Разновидностью музыкальных услуг ресторана является наличие караоке – зала, когда каждый желающий может не просто выбрать, но и исполнить любимую песню. Здесь необходимым является наличие соответствующей аппаратуры, в т.ч. микрофонов и экранов для вывода текста.

Организация вечеров, концертов и шоу-программ. Многие рестораны имеют возможность периодически проводить такие мероприятия. Это могут быть разовые акции, либо разработанные программы по проведению мероприятий. Например, проведение шоу-программы с фейерверком в выходные и праздничные дни, разработка тематических вечеров, во время которых предлагается соответствующее тематическое меню, вносятся необходимые изменения в интерьер залов, подбирается соответствующая музыка и т.п. Такие вечера проводятся обычно в будние дни для дополнительного привлечения клиентов. В эту же группу можно отнести и организацию детских праздников, так же на разовой или постоянной основе. Здесь предлагается специальное детское меню, приглашаются детские аниматоры, проводятся конкурсы и т.п. Также предприятие питания может оказывать услуги по проведению банкетов, свадеб, юбилеев и других подобных мероприятий.

Просмотры видео- и телепрограмм. Такая услуга обычно предлагается в барах для трансляции соответствующих событий, например, спортивных мероприятий.

Наличие в ресторане различных развлекательных элементов: бильярд, аттракционы, кальяны и т.п.

Информационно-технические услуги. Здесь можно выделить следующие варианты:

- организация мастер-классов, дегустаций и т.п. для посетителей, вплоть до приготовления блюда самим клиентом. Ресторан с производством продукции клиентами Recipease появился в Великобритании. Его клиенты сами готовят выбранные блюда, пользуясь заранее подготовленными продуктами, кухонной утварью и помощью персонала заведения. Сделав заявку на желаемое время визита, и придя в заведение, клиент находит уже приготовленные ингредиенты (вымытые, сваренные, измельченные…). В его распоряжении оснащенная всем необходимым кухня и рецепты, пользуясь которыми заказчик доводит компоненты до состояния готовой еды. По желанию клиента повар-консультант следит за его работой и помогает при необходимости. Сервис организован так, что на каждое блюдо уходит около 10 минут.

- использование информационных технологий. Сегодня, когда прогрессивные люди практически поголовно пользуются Интернетом на работе и дома, часто возникает необходимость получить доступ во всемирную паутину и по дороге, в том же кафе, баре, ресторане. И рестораторы уже давно заметили эту приманку, которая в некоторых случаях хорошо работает, а в других демонстрирует и обратную сторону медали^[7].

Ресторанный бизнес легко, но с недоверием принимает новшества не гастрономического характера. Так, доступ в интернет для современной публики уже привычен, несет некую пользу, но и может подпортить изначальные планы. Бывают различные виды такого ресторанного сервиса: стационарные компьютеры, уже установленные в зале, либо розетки для подключения своих ноутбуков, либо система беспроводной связи Wi-Fi^[8].

В современных условиях ресторанный бизнес становится все больше конкурентным, открываются новые предприятия, формируются новые востребованные форматы общественного питания. Также для развития ресторанного бизнеса важны такие моменты как применение информационных технологий, как для управления и организации работы предприятия и персонала, так и дополнительные технологические возможности, повышающие удобство и комфортность посещения клиентом предприятия общественного питания.

Глава 2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России И СТРАНАХ ЕВРОПЫ

2.1. Социально-экономическая роль ресторанного бизнеса России на современном этапе

Ресторанный бизнес в России сегодня существует в трех нишах, неравных по объему и количеству игроков, — fastfood, рестораны среднего ценового уровня и рестораны «высокой кухни».

В сегменте быстрого питания сегодня, несомненно, доминирует «Макдоналдс» — сказываются преимущества раннего входа на российский рынок, отказа от франчайзинговой схемы (в других странах «Макдоналдс» обычно открывает свои рестораны по франшизе) и отстроенной системы развития кадров внутри компании. По общему мнению, главным конкурентом «Макдоналдса» является сегодня сеть «Ростикс», принадлежащая компании «Росинтер».

Конкурирующие сети (Sbarro, SubWay и т. д.), хотя и представлены в России, занимают несоизмеримо меньшие объемы рынка, что, впрочем, не мешает новым игрокам готовиться к входу на рынок. Необходимо также отметить, что развитие существующих и приход новых игроков в нишу fastfood серьезно осложнены существованием многочисленных сетей передвижных вагончиков - «тонаров» — «Крошка-картошка», «Стафф», «Народная кухня», «Подорожник» и многих других, сочетающих крайне низкие цены с не всегда бесспорным качеством.

Дорогие авторские рестораны hautecuisine, «высокой кухни», начали появляться в России уже в конце 80-х – начале 90-х годов прошлого века: связанные с именами Аркадия Новикова, Андрея Деллоса и других звезд, они выдерживали (и продолжают выдерживать) сравнение с бутиками. Наиболее заметные сегодня авторские рестораны — «Пушкин» и «Сыр» Новикова, LeDuc и «Шинок» Деллоса, «Улей» Олега Бардеева, «Обломов на Пресне» Антона Табакова, «Абсент» Игоря Бухарова.

Если две предыдущие ниши, основные игроки в которых давно известны, в течение вот уже почти полутора десятков лет живут в России по более или менее неизменным правилам и законам, то в третьем сегменте рынка, «тиражируемых» ресторанах среднего ценового уровня (средний счет — 20–30 долл.), происходят сегодня наиболее интересные процессы.

Средняя ценовая ниша в России не только не перенаселена, но и не до конца сформирована, очевидно, лишь то, что порог входа в нее с каждым днем становится все выше, а происходящие внутри процессы — интереснее. Доминирующим игроком этого сегмента являются сегодня рестораны «РосинтерРесторантс» (сети TGI Fridays, AmericanBar&Grill, «Планета суши», «Патио-Пицца» и др.).

В этой нише существуют недорогие рестораны японской кухни ассоциации «Веста-Центр-Интернэшнл» (сети «Якитория» и «Гин-но-таки»), проекты «Ромашка менеджмент» («Шеш-беш», «Молли Гвинз») и некоторые другие. С некоторых пор в указанном сегменте оперируют также и заметные рестораторы, специализировавшиеся ранее на hautecuisine: сеть «Елки-Палки» принадлежит Аркадию Новикову, рестораны «Му-Му» — Деллосу, вагончики «Старлайтдайнерз» — владельцу «Улья» Бардееву. Олег Бардеев в интервью E-xecutive: «С точки зрения собственника, я разделяю это так: с авторскими ресторанами можно стать знаменитым, а с серийными ресторанами можно стать богатым»^[9].

Таким образом, как и во всем мире, ресторанный бизнес России сегментирован на 3 основных уровня по критерию ценовой категории. Данные сегменты развиваются неравномерно, так как требуют различных вложений и концептуальных разработок, а также ориентации на своего клиента, которых достаточно только у ресторанов среднего класса.

Рассмотрим развитие ресторанного бизнеса в Санкт-Петербурге. На текущий момент в г. Санкт-Петербурге имеется 1591 ресторан различного уровня, 624 кафе, 305 баров, 120 пабов, 88 клубов, 8 ресторанных комплексов,1 винотека. 92 предприятия общественного питания города позиционируются как банкетные залы, также в городе функционирует 19 кейтеринговых компаний и 8 служб доставки. Таким образом, для туристов, посещающих город с развлекательно-познавательными целями кейтеринговые предприятия и банкетные залы вряд ли будут представлять интерес, также как и служба доставки.

Все рестораны Санкт-Петербурга можно классифицировать по следующим признакам:

А) По местоположению (районы города) (табл. 2.2).

Из таблицы 2.2 видно, что на настоящий момент в городе зарегистрировано 3658 предприятий общественного питания всех видов.Наиболее наполненным предприятиями общественного питания является Центральный район (33,95 %), наименее обеспеченным – Веселый поселок (1,31 %). Более 50 % всех предприятий общественного питания находится в центре города, в районе Адмиралтейства и на Невском проспекте.

Это вполне логично, так как именно эти районы наиболее посещаемы туристами, там же находится большое количество административных зданий, что повышает проходимость, а следовательно – прибыльность предприятий питания именно в этих районах. Также здесь наиболее высокий уровень транспортной доступности, проходят все виды городского транспорта, в т.ч. метро и водный транспорт, большое количество широких магистралей, что принципиально для автомобилей.

Таблица 2.2

Распределение предприятий общественного питания по районам города*

Район	Кол-во	Доля, %	Доля, % накопительным итогом
Центр города	1242	33,95	33,95
Адмиралтейский	346	9,46	43,41
Невский проспект	342	9,35	52,76
Север/ Озерки	307	8,39	61,15
Петроградская сторона	227	6,21	67,36
Васильевский остров	203	5,55	72,91
Старая деревня	179	4,89	77,80
Купчино/Звездная	175	4,78	82,59
Курортный район/Приморское шоссе	139	3,80	86,39
Юго-Запад/Автово	110	3,01	89,39
Выборгская сторона/Калининский	110	3,01	92,40
Охта	79	2,16	94,56
Гражданка	78	2,13	96,69
Невский район	73	2,00	98,69
Веселый поселок	48	1,31	100,00
ИТОГО	3658	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Б) По признаку кухни можно выделить 28 основных предлагаемых разновидностей предприятий общественного питания (табл. 2.3).

Из таблицы видно, что основное направление предложений предприятий общественного питания города – европейская кухня (33,53 %), на втором месте – интернациональная (30,94 %), третье место – японская (суши) и восточная кухня, занимают каждая чуть больше 6 %предложения на рынке.

Менее 1 % от числа предприятий общественного питания занимают специализированные национальные предложения (всего 13 разновидностей, в т.ч. немецкая, африканская, украинская и т.п.), либо узконаправленные предприятия – кофейни (0,98 %), стейк-хаузы (0,48 %), рыбные рестораны (0,43 %), вегетарианские (0,41 %), охотничьи бары (0,19 %). Рестораны, предлагающие авторскую кухню, занимают только 1,01 % рыночного предложения.

Таблица 2.3

Распределение предприятий общественного питания по признаку кухни

Кухня	Кол-во предприятий	Доля, %	Доля, накопительным итогом, %
Европейская	1397	33,53	33,53
Интернациональная	1289	30,94	64,47
Японская	283	6,79	71,27
Восточная	251	6,02	77,29
Итальянская	219	5,26	82,55
Кавказская	134	3,22	85,77
Русская	86	2,06	87,83
Китайская	84	2,02	89,85
Средиземноморская	78	1,87	91,72
Авторская	42	1,01	92,73
Кофейни	41	0,98	93,71
Французская	39	0,94	94,65
Немецкая	34	0,82	95,46
Американская	33	0,79	96,26
Латиноамериканская	28	0,67	96,93
Стейк-хаус	20	0,48	97,41
Рыба/Морепродукты	18	0,43	97,84
Вегетарианская	17	0,41	98,25
Испанская	13	0,31	98,56
Индийская	12	0,29	98,85
Ирландская	11	0,26	99,11
Украинская	11	0,26	99,38
Охотничья	8	0,19	99,57
Еврейская	6	0,14	99,71
Чешская	4	0,10	99,81
Скандинавская	4	0,10	99,90
Греческая	2	0,05	99,95
Африканская	2	0,05	100,00
Итого	4166	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

При сравнении таблиц 2.3 и 2.3 можно увидеть, что итоговое количество предприятий питания различается. Это объясняется тем, что большинство предприятий общественного питания предлагают посетителям сочетания кухонь, например, русская и европейская, итальянская, средиземноморская и греческая и т.п.

В) По ценовым характеристикам (стоимость среднего чека на 1 человека) распределение предприятий общественного питания города представлено в табл. 2.4.

Таблица 2.4

Распределение предприятий общественного питания города по размеру среднего чека*

Ценовой сегмент	Сумма чека	Кол-во предприятий	Доля, %
Высокий	более 2000	94	2,58
Средний высокий	1500-2000	167	4,55
Средний	1000-1500	852	23,29
Средний низкий	500-1000	2112	57,75
Низкий	менее 500	433	11,83
ИТОГО		3658	100,00

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

Из представленных данных видно, что основная часть (57,75 %) предприятий общественного питания в городе относится к среднему низкому ценовому сегменту, обеспечивая средний чек от 500 до 1000 руб. На втором месте – средний ценовой сегмент с суммой среднего чека от 1000 до 1500 руб. Высокий ценовой сегмент представлен 94 ресторанами класса «люкс», что составляет 2,58 % общего количества предприятий общественного питания города.

Практически все предприятия общественного питания предоставляют ряд дополнительных услуг, причем набор этих услуг варьируется в зависимости от класса заведения, специализации, возможностей помещения и даже времени года (например, летняя веранда). Из наиболее представленных на сегодняшний момент дополнительных услуг следует назвать Wi-fi – доступ к Интернету в залах ресторана, который предоставляет 935 заведений (25,6 %), детское меню – 619 предприятий (16,9 %), бизнес-ланч – 578 (15,8 %), живая музыка – 526 (14,4 %), кальян – 506 (13,8). К наименее распространенным предложениям ресторанов города можно отнести свою пивоварню – 18 (0,49 %), стриптиз – 13 (0,36 %), сауна – 12 (0,33 %), ресторан на воде – 8 (0,22 %), боулинг- 6 (0,16 %). Всего было выявлено 32 разновидности дополнительных услуг ресторанов.

Наиболее интересными и привлекательными для туристов являются предприятия общественного питания города, расположенные в центральных исторических районах, а также большое количество сетевых и индивидуальных ресторанов авторской и национальной кухни, загородные рестораны и комплексы, учитывающие потребности туристов не только в обеспечении питания во время пребывания в городе, но и развлечения, в том числе эксклюзивные, в виде организуемых шоу-программ, показов мод, детских и городских праздников и т.п.

Рестораны центрального района, интересные для туристов и жителей города, представлены в приложении 1. Рестораны выбирались согласно рейтингу с сайта «ALLCAFE», рейтинг – не менее 9 баллов по 10балльной системе.

Из таблицы видно, что из 11 проанализированных ресторанов 6 находится в центральных районах, в 7 представлена русская кухня, в том числе старорусская, и европейская, в трех обязательным элементом меню являются авторские блюда, по 2 ресторана представляют смешанную, итальянскую и французскую кухню, по одному – японскую и арабскую.

3 ресторана из изученных работают в режиме банкетного зала, для остальных количество залов варьируется от 3 до 11, включая отдельные кабинеты Вип-уровня.

Минимальный счет в 900 руб. без учета напитков - в ресторанах «Ассамблея» и «Фо Лав», максимальный – 3500 руб. – в ресторане-клубе «Талион», до недавнего времени являвшемся закрытым клубом.

Помещения ресторанов занимают от 1 до 3 этажей, 4 ресторана размещаются в зданиях, имеющих историческую ценность, остальные предоставляют высокохудожественный интерьер в специально разработанных стилях от классического до национального. Старейшим по дате открытия является ресторан «Особняк Нейгарда», самым новым – ресторан «Легран», открывшийся в этом году. Практически все рестораны работают с 12 часов дня до последнего посетителя, караоке-бар категории люкс – с 6 вечера до 6 утра. Услуги для детей предоставляются только 5 ресторанами из 11, в них включается детское меню и мебель, площадка для игр, принадлежности для рисования, работа аниматоров без специальных программа, а также скидки на воскресные бранчи. Зона для курящих/некурящих выделяется практически во всех ресторанах.

Четыре из изученных ресторана (Легран, Волга-Волга, Беллини и Арияф) предлагают для гостей летнюю террасу, в пяти ресторанах (Легран, ассамблея.Корсаков, Forlove и Беллини) играет фоновая музыка. Из наиболее представленных дополнительных услуг рестораны предлагают живую музыку (по программам или по времени), караоке, кальян, Интернет, TV, танцпол и различные развлекательные программы, как по заказу посетителей (банкеты), так и по программе ресторана. Заказ столиков осуществляется по телефону или на сайтах ресторанов.

Таким образом, современное состояние и развитие предприятий общественного питания города отвечает основным тенденциям развития ресторанного и туристического бизнеса в мире и России. Разнообразие и качество предоставляемых услуг общественного питания и развлечения находятся на высоком уровне, что является одной из причин, обеспечивающих рост туристических потоков в Санкт-Петербурге.

Для сравнения развития ресторанного рынка одной из столиц рассмотрим его развитие в регионах. Например, оборот рынка общественного питания в Свердловской области в 2014 году составил 25,9 миллиарда рублей, что составляет половину от уровня рынка Санкт-Петербурга. Из них более половины - 14,9 миллиарда - заработали екатеринбургские кафе и рестораны.

По насыщенности ресторанный рынок Екатеринбурга может конкурировать с московским и петербургским. В городе с населением 1,36 миллиона человек 1655 пунктов общественного питания на более чем 64 тысячи посадочных мест. Несмотря на кризис, в 2012 году в городе открылись 183 новые точки общепита. То есть на тысячу жителей приходится 47 посадочных мест.

Нижний Тагил – следующий город по степени развития общественного питания в регионе. Здесь на 374,5 тысячи жителей в 2012 году приходилось 352 пункта питания. Таким образом, в городе на тысячу жителей приходилось 28,7 посадочных места. Это почти вдвое меньше, чем в Екатеринбурге. В основном это фаст-фуды или кафе "free-flow" (раздача с подносами). Работает и много точек с официантским обслуживанием, есть недешевые статусные рестораны. Плотный ужин в фаст-фуде будет стоить 120-180 рублей, поход в ресторан обойдется в 250-500.

На текущий момент в городе работают 533 предприятия общественного питания, из них: общедоступная сеть - 291 предприятие, закрытая сеть – 242 предприятия. За 2014 год в городе открыто 18 новых предприятий общественного питания: кафе в РЦ «Глобус», кафе в РЦ «Star», кафе «Грильяж», кафе «Next», кафе «Шантиль», кафе-пироговая «Штолле», кафе «Егерь-мастер».

Оборот общественного питания за 2014 год составил 3 257 млн. рублей, что в фактических ценах выше на 24,5% уровня 2013 года, Обеспеченность посадочными местами общедоступной сети в предприятиях общественного питания – 30,9 на 1000 жителей.

Ресторанный рынок Нижнего Тагила развивается исключительно усилиями местного бизнеса. Встречается армянская, грузинская, греческая, средиземноморская и китайская кухня. Основные недостатки работы ресторанов - отсутствие квалифицированного обслуживающего персонала (официанты, бармены, администраторы не проходят соответствующего профильного обучения). Это приводит к низкому качеству обслуживания.

Важно обратить внимание на то, что в меню многих ресторанов указывается не стоимость блюда, а цена за 100 граммов (как правило, это относится к мясным блюдам). Принесенная официантом порция, конечно, оказывается гораздо больше. Расчет при этом производится по фактическому выходу блюда, и клиент не всегда может правильно подсчитать предстоящие расходы. Существующая система, в данный период времени,

В некоторых ресторанах необоснованно устанавливается платный вход. Часто клиенту предъявляется отдельный счет за музыкальное обслуживание, хотя оно должно быть неотъемлемой частью общего обслуживания и входить в наценку на блюда.

Впрочем, в каждом ресторане свои правила, которые имеет смысл изучить перед посещением ресторана. И все-таки самое важное – выбрать ресторан по душе, с кухней, которая бы устраивала, обстановкой, которая дарила бы чувство комфорта, и ценами, соизмеримыми с кошельком клиента.

2.2. Тенденции развития ресторанного бизнеса в странах Европы

На сегодняшний день ресторанный бизнес во всем мире считается одним из наиболее быстро окупаемых направлений инвестирования. Так, сравнительно небольшие капитальные затраты на создание ресторана могут окупиться в течение 2-3 лет. В то же время, ресторанный бизнес является одним из наиболее рискованных, поскольку ошибка, допущенная лишь в одном из множества ключевых факторов успеха, может обусловить убыточность бизнеса в целом.

В соответствии с экспертными оценками, большинство неудач в сфере розничной торговли обусловлено организационно-экономическими факторами, среди которых выделяются следующие: потеря рынка, несостоятельность клиентуры, а также отсутствие личного опыта (некомпетентность или бессистемный подход к делу).

Согласно мнению рестораторов, наиболее распространёнными причинами банкротства являются:

1. Нехватка средств. У ресторатора могут закончиться деньги, прежде чем ресторан привлечет достаточное количество посетителей и станет прибыльным.

2. Неэффективное управление. Это довольно банальная причина, но ее никак нельзя сбрасывать со счетов.

Кроме того, ресторан могут привести к банкротству изменения маршрутов городского транспорта или ликвидация местной автостоянки, различные противозаконные действия конкурентов (поджог, жалоба о нарушении в заведении каких-либо правили т.д.). Некоторые рестораны становятся банкротами, поскольку изначально создаются для отмывания денег или в качестве дополнения к крупному частному вечернему клубу. Причины банкротства современных предприятий питания очень разнообразны, однако несмотря ни на что ресторанный рынок развивается, совершенствуется и достигает высоких результатов.

Лидирующие позиции на мировом рынке ресторанного бизнеса занимает Европа, которая по праву считается Родиной современных предприятий питания, а также законодательницей мировых тенденций ресторанного бизнеса. Именно европейский ресторанный бизнес является наиболее стабильным в мире, что бесспорно делает его примером для подражания, опытным «старшим братом» на международном ресторанном рынке.

Одним из наиболее популярных направлений европейской индустрии питания является стиль «фьюжн» или, как его еще называют, cross-cooking (с англ. сross - «перекресток»; cooking - «приготовление пищи»). Кухня все больше ориентируется на эстетов. Она становится похожей на музыку. Владельцы ресторанов микшируют стили в еде и концепции, чтобы доставить удовольствие своим клиентам. В связи с этим увеличивается интерес к такого рода заведениям.

Разнообразнее становится и формат подачи еды. В частности, популярны finger-food (фуршет, где едят только руками) и tapas (на стол подается одна огромная тарелка – на всех; хорошо подходит для бизнес-ланчей и способствует сближению людей, сидящих за столом).

Мода на здоровый образ жизни также повлияла на культуру питания, определив еще одну мировую тенденцию развития ресторанного бизнеса - употребление здоровой пищи (т.е. качественных продуктов, прошедших минимум обработки), что стало требованием времени.

Существенной проблемой на сегодняшний день является трудность проверки качества продуктов питания в месте их потребления, установление «чистоты» продуктов (отсутствия вредных веществ, удобрений и т.д.). Поэтому возрастает потребность в контроле качества сырья, его сертификации на безопасность употребления. Несмотря на это, тенденция перехода на экологические продукты питания приобретает всё большую популярность. Так, в Европе уже сейчас люди готовы платить большие деньги за чистые продукты, но для этого понадобилось 30 лет подготовки.

Растущий интерес к здоровой и вкусной еде повлиял на появление еще нескольких популярных направлений ресторанного бизнеса. Во-первых, набирает популярность формат penkitchen: клиенты хотят видеть, как и из чего для них готовят. Во-вторых, востребовано такое направление, как slow-food, которое основывается на медленном употреблении вкусной и здоровой пищи, воспитании вкуса у клиентов и возвращении у них уважения к еде. Поэтому при приготовлении используется минимум обработки: клиенты хотят чувствовать вкус продукта, а не многочисленных специй. А в меню – все больше блюд из овощей и фруктов. Овощи в Европе сейчас – самый популярный продукт. В итоге растет количество суп-баров, салат-баров, увеличивается число вегетарианских ресторанов.

В Западной Европе наблюдается всплеск интереса к кухне Юго-Восточной Азии (например, тайской), которая составляет значительную конкуренцию национальной кухне европейских стран. Однако, по мнению специалистов, какими бы ни были кулинарные пристрастия европейцев на сегодняшний день, национальная кухня всегда найдет своего потребителя. Присутствует некая цикличность: интерес к национальной кухне то вспыхивает, то угасает.

Одной из современных тенденций ресторанного бизнеса является его комбинация с искусством путем проведения в заведениях питания разнообразных выставок, творческих вечеров, концертов. Также развивается мода на рестораны-клубы, которые хоть и требуют установки специального музыкального и светового оборудования, являются на сегодняшний день очень популярным видом отдыха, а, следовательно, прибыльным бизнесом.

Другим интересным направлением современного европейского рынка предприятий питания является появление такого термина как «крышно-ресторанный бизнес», т.е. создание ресторанов на крышах домов. Такие заведения решают проблему нехватки пространства в перегруженных строениями городах, экономят средства на покупку или аренду дорогостоящей земли и привлекают огромное количество клиентов-эстетов.

Что же касается уровня конкуренции между ресторанами Европы, то он очень высок. Огромная роль в этом процессе принадлежит рейтингам: локальным, национальным и мировым. Чем выше позиция ресторана в рейтинговой таблице, тем больший интерес он вызывает у потенциальных клиентов, что приводит в увеличению прибыли. Естественно, присутствие заведения на страницах такого издания - мечта каждого ресторатора.

Среди наиболее популярных ресторанных гидов выделяют: Michelin - «Мишлен» (Франция, Бельгия, Люксембург, Голландия, Швейцария, Испания, Португалия, Великобритания, Австрия, Чехия, Польша, Италия, Ирландия, США, Китай, Япония и страны Бенилюкса), GaultMillau - «Гомийо» (Франция, Швейцария, Германия и страны Бенилюкса), Gambero Rosso - «Гамберо Россо» (Италия), The Restaurant Magazine - «Ресторанный журнал» (Англия), Ristoranti di Veronelli - «Рестораны Веронелли» (Италия), Le Pudlo Paris - «Пюдло» (Франция) и т.д.

Украинский ресторанный рынок отличается от европейского, прежде всего, своим вниманием к интерьеру. В целом, это можно охарактеризовать так: европейский ресторан больше внимания уделяет кухне, чем интерьеру, а в Украине - наоборот. Поэтому зачастую становятся популярными заведения, в которых кухня оставляет желать лучшего, а интерьер очень привлекателен. Этот феномен называют "кушать интерьер".

К основным отличиям отечественного ресторанного рынка также относят недостаточное количество ресторанов на душу населения. Такое положение отчасти вызвано тем, что в Европе практически укоренилась традиция питания вне дома, да и средствами, необходимыми для этого, располагает большая часть населения европейских стран.

Кроме того, важную роль играет компетентность самого ресторатора. Так, в Украине стало «модно» среди людей высокого достатка открывать рестораны, салоны красоты и т.д. Открывают и, как правило, в дальнейшем за бизнесом не следят. В Европе же большинство ресторанов - это обычно основной бизнес владельца, где хозяин проводит в своем заведении день и ночь, заботясь о каждом шаге в его развитии. Как следствие - разница в качестве.

В остальном же очевидной разницы в тенденциях развития ресторанного рынка Европы и Украины не существует. Рестораны становятся более демократичными, рестораторы – более профессиональными, а конкуренция – более жёстокой. В таких условиях выживают сильнейшие, образовываются ресторанные сети и ведется постоянная борьба за клиента, которого постоянно удивляют, поощряют и ценят.

Сегодня в Украине открывается много ресторанов, созданных полностью в соответствии с последними модными тенденциями. Но они недолговечны - ведь мода быстро проходит. Поэтому важно помнить, что главное - не мода, а хороший вкус.

Несомненно, украинский ресторанный рынок имеет огромный потенциал и перспективы развития, а заимствование зарубежного опыта – это первый шаг к высокоразвитому ресторанному хозяйству, соединяющему в себе как международные, так и национальные черты.

Глава 3. Совершенствование развития услуг ресторанного бизнеса в экономике России

Особенностью российской экономики является отсутствие полноценных информационной, финансовой и правовой инфраструктур индустрии общественного питания, создающих в развитых странах необходимую среду для эффективной конкуренции. Наличие этих институтов способно значительно повысить инвестиционную привлекательность и потенциал индустрии общественного питания. Наиболее эффективной формой развития соответствующей инфраструктурой является создание бизнес-ассоциаций в сфере общественного питания.

В разных регионах мира деятельность и методы работы бизнес-ассоциаций отличаются друг от друга. В странах с централизованной плановой экономикой и государственным контролем они выполняют чисто общественные функции. Там же, где экономика основана на рыночных отношениях, ассоциации играют важную роль в распределении инвестиций, участвуют в принятии решений, затрагивающих интересы бизнеса.

В странах со «смешанным» типом экономики бизнес-ассоциации, профессиональные объединения и группы, сотрудничая с правительством, разрабатывают программы и оказывают поддержку общественной политике, направленной на развитие экономики. Кроме того, их деятельность приносит общественно полезные результаты в таких областях, как профессиональная этика, экономические исследования, статистика и информационное обеспечение. Бизнес-ассоциации – один из примеров объединения людей для достижения общей цели на основе общего интереса.

Сегодня бизнес-ассоциации – это торговые палаты, торгово-промышленные группы, профессиональные объединения, федерации производителей, ассоциации представителей малого и среднего бизнеса и прочие подобные организации. Их появление говорит о зрелости той или иной сферы бизнеса. Это означает, что ее представители воспринимают друг друга не только как конкурентов, но и как коллег, и осознают наличие общих целей и интересов, защищать которые проще сообща.

С точки зрения права, бизнес-ассоциация – это юридически оформленная некоммерческая организация. Их деятельность регулируется Гражданским кодексом России, Федеральным законом «О некоммерческих организациях», а также другими законодательными актами.

Одним из примеров создания международных ассоциаций в сфере общественного питания может служить LEADERS CLUB INTERNATIONAL – международная профессиональная ассоциация, объединяющая рестораторов, а также производителей и поставщиков товаров и услуг, связанных с ресторанным бизнесом: создана в 1993 году группой французских рестораторов; объединяет 150 крупных брендов (около 2 тыс. предприятий: 55 %, из которых рестораны и ресторанные сети, 45 % – продовольственно-промышленные группы, сельхозпредприятия, банки, выставочные компании и т.д.); действует на некоммерческой основе; существует благодаря членским взносам; головной офис ассоциации расположен в Париже и объединяет официальные региональные представительства:

в Германии (год основания — 2001),

в Бельгии (2002),

в Швейцарии (2003),

в Марокко (2004),

в России (2006),

Независимые представители клуба работают также в Ливане, Великобритании, ряде Азиатских стран.

На региональном уровне потребность в объединении появилась сначала в самых развитых областях бизнеса, например, в сфере операций с недвижимостью. Другим примером дочернего развития профессиональных организаций можно считать Ассоциацию рестораторов и отельеров Ростовской области. В 1998 году в Москве появилась Федерация рестораторов и отельеров, целями которой ее президент Игорь Бухаров считает выведение индустрии питания в приоритетное направление государственной политики, как высокотехнологичную отрасль с очень быстрым оборотом денег и занимающую очень большое количество людей.

Альянс Профессионалов Индустрии Питания (APFI) – объединение профессиональных операторов рынка в сегменте HoReCa.

Миссией и целью Альянса является концентрация интеллектуальных, технических и организационных ресурсов, а также маркетинговых и информационных возможностей для продвижения интересов компаний-участников совместного партнерского проекта.

Направления деятельности Альянса:

содействие развитию рынка индустрии питания;

организация работы в интересах членов APFI;

готовые бизнес-концепции;

профессиональные консультации;

повышение квалификации сотрудников;

подбор и обучение персонала;

организация и проведение мастер-классов;

комплексное сопровождение клиента;

региональные программы.

APFI – совместный партнерский проект.

Альянс является добровольным, неформальным объединением неконкурирующих между собой компаний, операторов рынка HoReCa.

Барменская Ассоциация России (Б.А.Р.) является организацией, объединяющей барменов и официантов России. Основные направления деятельности Б.А.Р.:

организация профессиональных мероприятий и конкурсов;

издание журнала БАР NEWS;

поиск и подбор персонала;

обучение, проведение тренингов и мастер-классов в учебном центре «БАР-СТАФФ» по следующим учебным программам: базовый курс подготовки бармена, базовый курс подготовки официанта, курсы обучения бар-менеджеров, курсы повышения квалификации С.В. Цыро. Занятия проводятся в профессионально оборудованных учебных классах.

Национальная Гильдия Шеф-поваров была основана в 2003 году с целью поддержки и популяризации ресторанного бизнеса, а также для создания единых профессиональных норм. Гильдия объединяет специалистов индустрии гостеприимства: шеф-поваров и шеф-кондитеров, представляющих лучшие рестораны России.

Основные цели и задачи, которые ставит перед собой Национальная Гильдия шеф-поваров:

популяризация профессии шеф-повара и шеф-кондитера;

содействие развитию ресторанной индустрии России;

организация работы с регионами (консультации и проведение мастер-классов);

участие в обучении молодых специалистов (поваров и кондитеров);

создание библиотеки профессиональной литературы;

подбор команд для участия в профессиональных конкурсах и салонах;

объединение шефов для защиты своих профессиональных интересов;

содействие в подборе кадров для ресторанов.

Союз сомелье и экспертов России (ССЭР) – это команда опытных специалистов, настоящих профессионалов, знатоков не только российского, но и мирового рынка алкогольной продукции. Миссия союза заключается в объединении участников алкогольного рынка в единую сильную организацию, ведь только вместе возможно решать возникающие проблемы, находить эффективные пути решения трудных ситуаций.

Основной целью союза является защита прав и законных интересов производителей, участников оборота и потребителей алкогольной продукции, а также содействие органам государственной власти в организации современного цивилизованного рынка алкогольной продукции.

Союз сомелье и экспертов России – это ключ к успеху для новичков рынка и реальная поддержка компаний с многолетним опытом работы.

Европейская Ассоциация SpecialityCoffeeAssociationofEurope, Российский филиал создан в 2002 году. Главной целью является объединение усилий поставщиков кофе, обжарочных компаний и кофеен для увеличения потребления качественного зернового кофе в России. Среди членов Российского филиала SCAE: бариста, владельцы кофеен, производители и поставщики кофе, различные специалисты кофейной индустрии.

За 6 лет существования Российский филиал SCAE провел множество чемпионатов разных направлений, таких как «Латте-Арт», «Кофе и Алкоголь», «Кап-тестинг». Благодаря SCAE, призеры Российских чемпионатов получили возможность участвовать в Мировых соревнованиях бариста. Деятельность SCAE направлена на стимулирование молодых бариста страны к совершенствованию своего искусства.

Так как предприятия ресторанного бизнеса относятся к сфере туризма, необходимо учитывать особенности управления туристическим комплексом России. Общее руководство туристским комплексом осуществляет Правительство РФ. В высшем законодательном органе – Государственной Думе РФ в 2003г.законодательное обеспечение туризма было отнесено к ведению Комитета по экономической политике, предпринимательству и туризму. В структуре комитета функционирует подкомитет по развитию рынка туристских услуг, создан Экспертный совет, в который вошли ведущие представители турбизнеса и государственных органов (рис. 1.3).

18 ноября 2004 г. Был принят Указ Президента РФ, утвержденный положением Правительства РФ от 31 декабря 2004 г № 901, о создании Федерального агентства по туризму, напрямую подчиненного Правительству РФ.

Федеральное агентство по туризму является уполномоченным федеральным органом исполнительской власти, занимающимся проведением государственной политики, нормативно-правовым регулированием, оказанием государственных услуг и управлением государственным имуществом в сфере туризма. Согласно Указа Президента РФ № 881 от 25.06.2012 года Федеральное агентство по туризму было переподчинено Министерству культуры РФ, руководство деятельностью которого, в свою очередь, осуществляет Правительство РФ (рис. 3.1).

Федеральное агентство по туризму

Правительство РФ Государственная дума РФ

Министерство культуры РФ

Департамент туризма и региональной политики

Координационный совет по туризму

Региональные министерства спорта, туризма и молодежной политики

Организации индустрии туризма

Рис. 3.1- Организация управления индустрией туризма в России*

*составлено автором по данным сайта Министерства культуры РФ

Координационный совет по туризму сформирован при Минкультуры России в целях обеспечения согласованных действий Минкультуры России и органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации при проведении государственной политики Российской Федерации в сфере туризма. В состав Совета по должности входят Министр культуры Российской Федерации, заместитель Министра культуры Российской Федерации, директор Департамента туризма и региональной политики, руководители органов исполнительной власти субъектов Российской Федерации, на которые возложено государственное регулирование в сфере туризма.

Координационный совет по туризму как инструмент взаимодействия всех участников процесса, безусловно, незаменим, особенно в области совершенствования нормативной правовой базы, регулирующей туристическую отрасль. Главные принципы взаимодействия министерства, департамента туризма и Координационного совета – общение на постоянной основе, интерактивность, обмен мнениями и идеями. Укрепить обратную связь, перевести общение министерства и регионов в режим диалога помогут инновационные технологии в сфере туризма. Уже создан и функционирует единый портал популяризации культурного наследия России http://культура.рф, в настоящее время ведется работа по созданию на нём специализированного информационного направления «Туризм», где будут представлены туристический потенциал и предложения, как отдельных регионов России, так и страны в целом.

Таким образом, государственное регулирование отрасли туризма, а значит и ресторанного бизнеса, в целях управления им базируется на регламентации отношений, возникающих между структурными элементами индустрии туризма и гостеприимства и властными структурами путем издания соответствующих законодательных и нормативных актов. Таким образом, государственное регулирование ресторанным бизнесом должно сочетать в себе два рассмотренных подхода, вытекающих из особенностей и функций сферы общественного питания.

Заключение

В качестве примера в работе был проведен анализ состояния и перспектив развития рынка ресторанных услуг г. Санкт-Петербург История развития данной сферы в городе отслеживается со дня его основания, так как город строился с привлечением множества людей, прибывающих из различных районов России и мира. В 19 веке структура сферы общественного питания города практически повторяла мировую, разрабатывались и открывались все новые форматы таких предприятий. В советский период развитие сферы общественного питания города практически повторяло тенденции во всей стране, а с началом перестройки общественное питание Петербурга получило новое развитие, как путем открытия новых ресторанов и кафе, так и путем проникновения международных сетевых форматов.

На настоящий момент в городе и пригородах функционирует более 3,5 тысяч предприятий общественного питания. Основная их часть расположена в центральных районах города. Предприятия различных форматов представляют 28 специализаций по кухням мира в городе, наиболее развитым является средний и средний низкий ценовые сегменты (сумма чека от 500 до 1500 руб.).

Проведенный анализ наиболее привлекательных для туристов предприятий общественного питания города показал, что уровень развития и качества услуг питания в городе находится на удовлетворительном уровне. Для всех потребителей интересны русская, итальянская, европейская, японская, французская кухни, а также дополнительные услуги предприятий в виде живой или фоновой музыки, караоке, нескольких залов с разделением для курящих и некурящих, предоставление услуг для детей, кальян, Интернет, танцпол и др. Все эти услуги и кухни, в различных комбинациях предоставляются предприятиями общественного питания города, что обеспечивает и поддерживает его высокую привлекательность для туристов.

Для сравнения в работе приведены данные по развитию ресторанного бизнеса в регионе России- Свердловской области. Из анализа видно, что годовой оборот всей области оресторанным услугам вдвое меньше, чем у г. Санкт-Петербурга. Однако по уровню насыщенности (количество посадочных мест на 1000 жителей), данный регион, особенно сам Екатеринбург, вполне сравним с петербургским.

В третьей главе работы были рассмотрены рекомендации для развития ресторанного бизнеса в России.К ним относится:

- развитие инфраструктуры ресторанного бизнеса, включая создание профессиональных ассоциаций как основные пути совершенствования ресторанной инфраструктуры;

- оптимизацию государственного регулирования ресторанным бизнесом в рамках интеграции подходов к управлению предприятий данной сферой и как торговых организаций, и как организаций сферы туризма.

Таким образом, заявленная в работе цель достигнута, задачи выполнены.

Список использованной литературы

ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.»
Аносова М.М., Кучер Л.С. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.,2009. – 235с.
Боголюбов В.С., Орловская В.П. Экономика туризма М.: Академия, 2008, 192 с.

Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. – Минск: Новое знание, 2009 г. – 312 с.

Бородина В.В. Ресторанно- гостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. – М.: Книжный мир, 2009. -335 с.

Дмитриев М.Н., Забаева М.Н. Экономика и предпринимательство в социально-культурном сервисе и туризме М: ЮНИТИ-Дана, 2009. – 190 с.

Зыбин О.С. Общественное питание в Санкт-Петербурге – этапы развития. Источник - http://allcafe.ru/readingroom/history/1374

Калачев С.Л., Романович Ж.А. Сервисная деятельность. – М.: Дашков и К, 2006. -189 с.

Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2008.- 212 с.
Лесник А.Л., Чернышев А.В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе . - Москва, 2009. – 115 с.

Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.09.2010. – Режим доступа - http://se-group.livejournal.com/15130.html

Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа - http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm

Перспективы и тенденции развития ресторанного бизнеса в Москве (электронный ресурс). Режим доступа - http://infograd.mos.ru/iportal/main/article/Article.SelectThemeArt?RubricId=122&ArticleId=15142

Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html
Понятие и классификация предприятий. Источник - http://www.inventech.ru/lib/predpr/predpr0003/

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008. – 344 с.

Регионы России. Социально-экономические показатели - 2011г. / Федеральная служба государственной статистики - http://www.gks.ru

Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html

Севастьянова С.А. Региональное планирование развития туризма и гостиничного хозяйства. М.: КНОРУС, 2007. - 268 с.
Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. – 412 с.
Снитко Л.Т., Кононенко Р.В. Массовое питание. – Белгород: БУПК, 2009. – 196 с.
Соболева З.Т., Бакунова Р.Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2010. -533с.
Туризм и гостиничное хозяйство/под ред. Чудновского А.Д. – М.: Тандем, ЭКМОС, 2007. – 288 с.
Усов В.В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009. – 256 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном . - М.: РосКонсульт, 2010. – 198 с.
Юрьев К.В. К вопросу о государственной поддержке ресторанного бизнеса на региональном уровне: социально-экономические критерии отбора предпринимательских структур // Социально-экономические явления и процессы. 2012. № 10. – С.24-27
Юрьев К.В. Эволюция ресторанного бизнеса в России как отражение объективных условий и тенденций развития предпринимательской деятельности в данной сфере // Вестник Тамбовского университета. Сер.: Гуманитарные науки. 2012. Вып. 11 (115). – С. 43-44

Приложения

Приложение 1

Анализ наиболее интересных ресторанов города

Характеристика	Район города
	Центр						Север	Петроград-ская сторона	Васильевский остров		Юго-Запад
	Особняк Нейдгарта	Легран	Ассамблея	Корсаков	Палкинъ	Талион	For Love	Волга-Волга	Беллини	Бар Fever	Арияф
Кухня:
русская	Х	Х	Х	Х	Х			Х			Х
европейская	Х		Х	Х		Х	Х		Х	Х
итальянская	Х							Х
французская		Х			Х
смешанная							Х	Х
авторская	Х			Х			Х
японская								Х
арабская											Х
Залы	Музыкальный салон, малая гостиная, большой банкетный зал, кабинеты	Сигарный, барный, трапезный, банкетный	Городской зал, ВИП-зал, конференц-зал	Банкетный	Банкетный	«Библиотека», «Музыкальная гостиная», «Ореховая гостиная», «Империал», бальный зал «Баккара», «Золотая гостиная», «Атриум».	Главный зал, 8 кабинетов	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Банкетный	Караоке-зал	Арабская зона, Европейская зона, Петровский зал, ВИП-кабины
Средний счет	1300	2000	900	1400	2500	3500	900	1300	1950	1000	1000
Историческая ценность здания	Х	Х	-	-	Х	Х	-	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	Панорамный вид	Караоке-бар	-
этажность	2+цоколь	2	2	1	1	1	2	ресторан-теплоход класса люкс от GINZA PROJECT.	1		2
Фирменный стиль	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х	Х
Дата открытия	1992	2012	2004	2010	2009	1997	2008	2010	2003	2010	2009
Время работы	10-23	12- п\п	12- п\п	По заказу	12- п\п	12-23	12- п\п	12- п\п	12- п\п	18-6	12- п\п
Зона для некурящих	Х	Х	Х	-	По заказу	Х	По заказу	-	Х	-	Х
Детское меню и площадка	-	-	-	Х	Х	-	Х	Х	-	-	Х
Летняя терраса	-	Х	-	-	-	-	-	Х	Х	-	Х
Фоновая музыка	-	Х	Х	Х	-	-	Х		Х
Живая музыка	Х		Х	По заказу		Х	Х	Х	-	-	Х
Караоке	-	-	-	Х			Х	Х		Х
Кальян	-	Х	-	-			Х	Х		Х	Х
Wi-fi	-	Х	-	-		Х	Х	Х		Х	Х
TV										Х	Х
Танцпол	Х				Х	Х	Х				Х
Программы	Х	Х	По заказу	По заказу	По заказу	Х	Х	По заказу	По заказу	Х	Х
Заказ столика	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон	Телефон	Интернет, телефон	Интернет, телефон
Рейтинг по сайту	9,9	9,2	9,3	9,5	9,1	9,8	9,0	9,7	9,1	9,0	9,3

*составлено автором по данным сайтов ресторанов Санкт-Петербурга

ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
ГОСТР 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.» ↑
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html ↑
Скобкин С.С. Практика сервиса в индустрии гостеприимства и туризма М: Магистр, 2007. С. 48 ↑
Рестораны для любителей Интернета (электронный ресурс). – Режим доступа - http://www.hotres.ru/articles/63/1856/ ↑
Ресторанный бизнес в России сегодня. Источник - http://www.atlanta-service.ru/Kupp/stat/tenden/ ↑