Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Проектирование организации (Концепт план)

Содержание:

Введение

Объектом исследования является ООО «Айвазовский Бар». Предметом исследования является проектирование бара-ресторана «Айвазовский». г. Феодосия, Респ. Крым. (Объект исследования является условная организация, взятая, как предмет изучения для наглядности.)

Важным условием жизнедеятельности человека и его нормальной работоспособности это питание и досуг. Развитие общественного питания для любой инфраструктуры, внедрение индустриальных технологий для производства кулинарной и алкогольной продукции экономит значительное количество сил и времени и высвобождает для работы новые ресурсы, повышая производительность труда. Вместе с тем, правильно организованный досуг населения в свободное время, в сочетании с развлечением и приемом пищи, обеспечивает занятость населения и повышает культуру человека.

Одной из главных задач проектирования предприятия питания является предоставление услуг и гарантия качества продовольствия, поступающего на потребительский рынок города. Этого можно достичь путем выборочного, периодического контроля готовой продукции. Деятельность предприятий общественного питания должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания", то есть все предлагаемые услуги должны отвечать требованиям безопасности, экологичности, комфортности, эстетичности, и культуры обслуживания, независимо от типа и класса предприятия.

Цель данной работы –проектирование и расчет сметы на питейное заведение типа бар, где будет организовано производство, реализация не широкого ассортимента блюд легкого и среднего приготовления, включая заказные и фирменные; а также приготовление алкогольных и безалкогольных напитков в баре и реализация большого перечня напитков. Достичь высокого уровня эффективности работы производства и рентабельности предприятия путем внедрения нового, более прогрессивного оборудования и четкой организации работы заведения. Необходимо предусмотреть такую систему организационно-технологических мероприятий, чтобы обеспечить качество выпускаемой продукции и повысить эффективность работы предприятия.

Всё вышесказанное обеспечит устойчивость предприятия в современных условиях и его стабильность на рынке услуг общественного питания.

1.Выработка миссии организации

Существуют широкое и узкое понимание миссии. В широком понимании этого понятия это расшифровка философии, предназначения и смысла существования организации. Философия организации должна определять ценности, верования и принципы, в соответствии с которыми организация намеревается осуществлять свою деятельность. В узком понимании: миссия - это сформированное утверждение относительно того, для чего и по какой причине существует организация, т. е., миссия понимается как утверждение, раскрывающее смысл существования организации, в котором проявляется отличие данной организации от ее конкурентов.

Миссия не должна нести в себе конкретные указания относительно того что, как и в какие сроки следует делать организации. Она задаёт основные направления движения организации, расположение организации к процессам и явлениям, протекающим во внутренней и внешней среде.

Очень важно, чтобы миссия была сформулирована предельно ясно для того, чтобы она была легко понятна всем субъектам, взаимодействующим с организацией, в особенности всем членам организации. При этом миссия должна быть сформулирована таким образом, чтобы она исключала возможность разнотолков, но в то же время оставляла простор для творческого и гибкого развития организации.

Широкой миссией ООО «Айвазовский Бар» научить людей культуре пития и научить культурно проводить досуг с алкоголем.

Узкой миссией ООО «Айвазовский Бар» является предоставление качественных услуг по продаже алкогольных напитков и еды по выгодным ценам. Быть ориентированным на все финансовые слои населения при том предоставление одинакового уровня обслуживания. А также выведение бара «Айвазовский» на лидирующие позиции в сфере общественного питания в городе.

1.1.Цели организации.

Миссия реализует цели создания организации, которые определяют его перспективные направления. В зависимости от приоритета, цели подразделяются на главную и дополнительные, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Основные цели Бара "Айвазовский":

1. Высокий уровень обслуживания и предоставление только качественного продукта.

2. Перспектива стать одним из лучших баров города.

3. Приложить усилия для поддержания и укрепления здоровья, удовлетворенности трудом и финансовым благосостоянием своих сотрудников.

4. Доходы всегда должны превышать расходы ресторана.

5. Принимать на работу только квалифицированные кадры.

6. Отвечать всем нормам налоговых служб и санитарных станций.

1.2.Концепция заведения.

Концепт — инновационная идея, содержащая в себе созидательный смысл. Продукт, демонстрирующий эту идею, называют концепт-продукт, то есть выпускаемая производителем в единственном экземпляре модель, предназначенная для демонстрации общественности.

Структура концепции заведения

Концепция бара - ресторана – это условный письменный план, в котором раскрывается идея создания точки общественного питания.

Разработка концепции включает в себя процесс ответа на вопросы, позволяющие создать на бумаге представление о том, как будет выглядеть заведение, основную клиентуру и внутреннюю политику предприятия.

Основное отличие концепт плана от бизнес плана это разработка концепции ресторана. Она направлена на то, чтобы заострить внимание на важных организационных аспектах, таких, как дизайн помещения, меню, персонал и внешний вид персонала, тип обслуживания и включения дополнительных услуг.

В то время, когда бизнес план – это план осуществления действий фирмы, содержащая в себе сведения об организации, товаре, его производстве, поставщиках, рынке сбыта, маркетинге, и их эффективности. Бизнес-планирование — это нахождение целей и путей их достижения, посредством намеченных и разработанных программ действий, которые в процессе реализации могут корректироваться в соответствии с изменившимися обстоятельствами.

Разработку концепции следует начать с исследования рынка. Для создания качественной концепции ресторана исследование рынка позволяет выбрать наиболее прибыльный путь развития бизнеса. Предприниматель должен знать прибыль - это главное. Трезвый анализ может в корне поменять концепт заведения. Например: Предприниматель, в виду своих интересов, образа жизни и желания решает открыть ресторан с современной молекулярной кухней в небольшом портовом городе. Большая часть населения работает именно в порту. Люди этого города большую часть времени проводят на работе, которая возможно требует от них тяжелого физического труда, то есть основная процент горожан – это люди со средним достатком. Вывод из ситуации можно предположить, что место, где будут подавать блюда из молекулярной кухни, не будет пользоваться популярностью именно в этом городе. Зато концепция семейного ресторана или паба, в этом случае будет более выигрышной, с точки зрения получения прибыли. Для создания плана обязательно нужно предположить местонахождение ресторана. Далее необходимо проанализировать, кто будет целевой аудиторией. Изучить предпочтения, интересы, а главное – материальные возможности гостей, которые будут посещать ресторан. При исследовании целевой аудитории, важно определить основную и второстепенную группы посетителей. Определившись с этими аспектами необходимо оценить конкурентоспособность. Здесь следует поднять такие вопросы, как: сколько подобных заведений имеется в городе и как далеко они расположены от нашего, чем они привлекательны для гостей, а также какие у них существуют недостатки. Ответив на эти вопросы, будет ясно, какой тип заведения ждет население. Соответственно, какой концепт будет у нашего бара-ресторана.

План концепции

План должен включать в себя такие пункты:

Общая идея заведения.
Место размещения ресторана.
Основные группы гостей.
Дизайн и общая обстановка заведения.
Выбор кухни и составление меню.
Персонал и критерии его подбора.
Оборудование.
Дополнительные услуги.

Общая идея бара «Айвазовский» это коктейльный бар с не широкой европейской и американской кухней легкого и среднего уровня сложности приготовления. Включающие в себя закуски, десерты, горячие блюда и салаты а также большой ассортимент безалкогольных и алкогольных напитков в виде коктейлей, в чистом виде, винную карту и наличие разливного пива. По доступным ценам, судя по среднему заработку населения.

Место размещения бара ул. Галерейная 7, первый этаж с летней террасой. Общая площадь 110 м². Имеет 32 посадочных мест, включая 8 мест за барной стойкой. Летняя терраса предусматривает до 16 дополнительных посадочных мест.

Основные группы гостей - жители города (а также отдыхающие гости города, в сезон) со средним и высоким уровнем достатка.

Общая обстановка бара «Айвазовский» два зала малый и большой, с барной стойкой на 8 мест. С уютным интерьером.

Кухня и меню

Для бара, в частности для бара «Айвазовский» кухня имеет важную, но всё таки второстепенную роль. Не имеет смысла удивлять гостей экзотическими и сложно-приготовляемыми блюдами, достаточно иметь качественную и широкую алкогольную карту. Рентабельность идеи в том, что в городе нет прямых конкурентов коктейльному бару. Следовательно следует сделать акцент именно на коктейли.

Таб.1. Прототип меню на ранний период работы

Наименование	Цена	Размер порции
Салаты
Цезарь с курицей	249р	278г
Цезарь с креветками	449р	245г
Салат Кафа с козьим сыром	239р	250г
Греческий	249р	261г
Горячее
Бургер классический	199р	350г
Бургер с куриный	189р	375г
Паста карбонара	290р	340г
Паста с курицей в грибном соусе	290р	345г
Паста с креветками	390р	335г
Бифстроганов с пюре	330р	380г
Шашлык из курицы	199р	300г
Фалафель	199р	290г
Десерты
Пломбир с топингом	149р	180г
Фруктовая тарелка	350р	900г
Шоколадный чизкейк	189р	150г
Закуски
Пивная тарелка	499р	760г
Острые куриные крылышки	399р	400г
Кольца кальмара	349р	270г
Гренки с чесноком и сыром	199р	250г
Ребрышки с соусом BBQ	349р	330г
Сырная тарелка	349р	220г
Антипасти	349р	200г
Морское ассорти	549р	440г
Гарниры
Картофель фри	99р	130\20г
Айдахо	99р	120\20г
Овощи гриль	179р	150г
Дополнительно
Соусы
Кетчуп	49р	40г
Сырный
Сливочо-чесночный
BBQ
Чили
Фирменный

Хлебная корзина с домашним маслом и песто	149р	100\35\15г

Таб.2. Прототип Алкогольной карты на ранний период работы

Водка
Пять озёр	89р/900р	0,05/0,5
Тундра	89р/700р	0,05/0,5
Тундра	149р/1250р	0,05/0,5
Виски
Односолодовый
Macallan 12	799р	0.05
Conemara	699р	0,05
Auchentoshan 10	599р	0,05
Купажированный
Bells	199р	0,05
Bells spicy	219р	0,05
Teachers highland park	249p	0.05
Johnnie Walker Red label	349p	0.05
Johnnie Walker Black label	469p	0.05
Ballantine’s	349p	0.05
Jamesson	549p	0.05
Бурбоны
Jim Beam	249p	0.05
Jim Beam apple\red stag\honey	279p	0.05
Maker’s Mark	319p	0.05
Bulleit	319p	0.05
Коньяки
Courvoisier Vs\VSOP\XO	349\399\1999p	0.06
Hennessy Vs\VSOP	399\499p	0.06
Джин
White Lace	89\800p	0.05\0.5
Gordon’s	299p	0.05
Beefeater	499p	0.05
Текила
Olmeca Silver	189p	0.05
Olmeca Gold	219p	0.05
Ром
Captain Morgan White	229p	0.05
Captain Morgan Gold\Black	249\349p	0.05
Havana Club Anejo	299p	0.05
Zacapa 23	699p	0.05
Ликеры
Beileys	239	0.05
Absinht Xenta	379p	0.05
Beluga bitter	169p	0.05
Sambuca	199p	0.05
Аперитивы
Compari	299p	0.1
Aperol	299p	0.1
Вермуты
Martini Bianco	119p	0.6
Martini Dry	119p	0.6
Martini Rosso	119p	0.6
Вино
Белое
Массандра Шардоне	199\590р	0,15\0,7
Массандра Савиньон-семильон	199\590р	0,15\0,7
Массандра Пино Гри	199\590р	0,15\0,7
Массандра Рислинг	199\590р	0,15\0,7
Массандра Мускат	199\590р	0,15\0,7
Красное
Массандра Каберне	199\590р	0,15\0,7
Массандра Мерло	199\590р	0,15\0,7
Массандра Саперави	199\590р	0,15\0,7
Массандра Санджовезе	199\590р	0,15\0,7
Массандра Бастардо	199\590р	0,15\0,7
Игристое
Массандра Брют	239\629р	0,15\0,7
Массандра пл\сл	239\629р	0,15\0,7
Массандра Асти	239\629р	0,15\0,7
Портвейны и Хересы
Массандра белый портвейн	249\649р	0,15\0,7
Массандра красный портвейн	249\649р	0,15\0,7
Массандра херес	249\649р	0,15\0,7
Сидры
Пуарэ Крым	199р	0,5
Сидр Крым	199р	0,5
Вишневый сидр Крым	199р	0,5
Пиво (фасованное)
Hoegaarden	199р	0,5
Heineken	199р	0,5
Grolsch	199р	0,5
Пиво разливное
Крымская ривьера	149р	0,5
Белая скала	189р	0,5
Черная гора	189р	0,5
Крым светлое	119р	0,5
Крым Симферопольское	119р	0,5
Крым Ялта	119р	0,5
Крым Жигулевское	89р!	0,5
Алкогольные коктейли
Аперитив
Aperol spritz	399р	0,3
Негрони	399р	0,2
Эксклюзивные Шоты
Девятый вал	199р	0,05
Кораблекрушение	239р	0,05
Посейдон	249р	0,05
Лонги
Лонг Айленд	499р	0,6
Мохито	499р	0,6
Ольмека Санрайз	349р	0,3
Эппл тоник	349р	0,3
Секс на пляже	349р	0,3
Космополитен	349р	0,15
Маргарита	349р	0,15
Джин физ	349р	0,25
Пич Джулеп	349р	0,15
Кровавый Джим	349р	0,2
Белый русский	249р	0,25
Какой-нибудь	349р	0,3
Ураган	349р	0,25
Пунш плантатора	399р	0,3
Шот-сеты
Дорогая, я перезвоню	499р	0,05(4шт)
Б-52	799р	0,05(4шт)
Бармен, наливай	999р	0,05(6шт)
Рваные джинсы	999р	0,05(5шт)
Айвазовский	999р	0,05(10шт)
Разбудите утром	999р	0,05(7шт)
Крымский загар	899р	0,5(8шт)
Мальчишник в Вегасе	699р	0,05(4шт)
Шторм 9 баллов	999р	0,05(8шт)
Безалкогольные напитки
Энергетики
Ред Булл	199р	0,5
Питбуль	99р	0,5
Адреналин	149р	0,5
Холодные напитки
Сок Добрый в ассортименте	59\99\179р	0,3\0,5\1
Кока-кола	59\99\179р	0,3\0,5\1
Спрайт	59\99\179р	0,3\0,5\1
Фанта	59\99\179р	0,3\0,5\1
Маунтин-Дью	59\99\179р	0,3\0,5\1
Палпи	59\99\179р	0,3\0,5\1
Ессентуки	49\89\129р	0,3\0,5\1
Газ. Вода Крым	39\79\119р	0,3\0,5\1
Питьевая вода	0р	0,2
Горячие напитки
Эспрессо	89р	0,1
Американо	99р	0,2
Капучино	109р	0,2
Чай в ассортименте	49\120р	0,2\1

Персонал

Чтобы в дальнейшем получать высокий доход, необходимо изначально правильно организовать механизм подбора квалифицированного персонала. Чтобы раскрыть тему необходимо сначала определиться со штатом персонала:

Таб.2. Необходимый штат.

Должность	Кол-во сотрудников работающих с октября по апрель	Кол-во сотрудников работающих с апреля по октябрь
Менеджер	1	1
Главный бармен	1	1
Бармен	2	2
Официант	4	6
Шеф-повар	1	1
Повар	2	4
Уборщик	2	2
Посудомойщик	1	1
Охранник	0	1

Так как бар «Айвазовский» располагается в курортном городе, рационально менять количество персонала в штате в зависимости от сезона. Самые приоритетные единицы штата это менеджер, главный-бармен и шеф-повар. Должность менеджера в этом баре занимает директор заведения. К выбору главного бармена и шеф-повара следует отнестись с особой избирательностью. В первую очередь это должны быть профессионалы желательно с образованием, но это могут быть и кадры без образования, но обязательно с опытом.

К каждой должности есть свои требования. Например, если мы говорим о работниках зала (официант/бармен), то претендент должен быть совершеннолетним, владеть грамотным русским языком, аккуратным, опрятным и обаятельным. Работники зала – лицо заведения. Что касается остальных кадров, эти параметры не так важны.

Что бы разобраться с критериями отбора претендентов нужно определиться с их должностными обязанностями.

Должностные обязанности менеджера:

-Организация, планирование и координация деятельности заведения.

-Менеджмент над шеф-поваром, главным барменом и официантами и другими работниками. Их подбор и обучение.

- Обеспечивание высокого уровня эффективности производства, внедрение новой техники и технологии, прогрессивных форм обслуживания и организации труда.

- Контроль за рациональным использованием материальных, финансовых и трудовых ресурсов, оценку результатов производственной деятельности и качества обслуживания клиентов.

- Изучение спроса потребителей на продукцию бара.

- Вести переговоры и заключать договоры поставки продовольственных товаров и сырья, обеспечение их своевременного получения, контроль сроков, ассортимента, количество и качество их поступления и реализации.

- Предоставление сведений, связанных с оказанием услуг общественного питания контролирующим органам.

- Принятие решений о назначении, повышении и освобождения от занимаемых должностей работников; применятие мер поощрения отличившихся работников, наложение взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.

- Контроль соблюдения работниками правил и норм охраны труда и техники безопасности, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка.

- Руководство работниками ресторана.

- Выполнение смежных по содержанию обязанности.

- Бухгалтерский учет.

- При успешной работе заведения и сотрудников делегирование своих должностных обязанностей на доверенных лиц, при необходимости назначение новых кадров в организацию и разработка их должностных обязанностей.

Должностные обязанности шеф - повара:

- Менеджмент, подбор и обучение персонала. Контроль работы и инструктаж штата.

- Приготовление и декорирование блюд и кулинарных изделий, требующих простой кулинарной обработки.

- Планирование, утверждение, корректировка меню и сезонных блюд.

- Контроль качества закупок и готовых блюд. Работа с поставщиками товара для кухни.

- Проведение инвентаризации кухни.

- Контролировать сроки хранения и реализации продукции.

- Оптимизация технических процессов кухни.

- Изучение требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.

- Контроль работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.

- Вести своевременную отчетную деятельность перед главным менеджером.

- Соблюдать трудовую и производственную дисциплину, правила и нормы охраны труда, требования производственной санитарии и гигиены, требования противопожарной безопасности.

Должностные обязанности повара:

- Выполнять работу по непрерывному производству блюд и кулинарных изделий.

- Выполнение поручений главного повара.

- Поддержание в чистоте рабочих поверхностей и оборудования.

Должностные обязанности главного бармена:

- Менеджмент, подбор и обучение персонала. Контроль работы и инструктаж штата.

- Планирование, утверждение, корректировка алкогольной карты и сезонных напитков.

- Принятие заказов от посетителей.

- Консультация посетителей по вопросам заказа напитков. Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.

- Знать рецептуру и этикет приготовления коктейлей и напитков, правила обслуживания иностранных посетителей в баре.

- Обслуживание посетителей за барной стойкой готовыми к употреблению безалкогольными и алкогольными напитками и некоторыми блюдами.

- Производить денежные расчеты гостей.

- Оформление витрины и барной стойки, содержание их в соответствующем виде.

- Составление заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и др. товаров, вести учет посуды и алкоголя.

- Оптимизация технических процессов бара.

- Контролировать сроки хранения и реализации продукции

- Постоянно повышать свой профессиональный уровень. И обучать своих подчиненных.

- Вести своевременную отчетную деятельность перед главным менеджером.

Должностные обязанности бармена:

- Выполнение поручений главного бармена.

- Поддержание в чистоте рабочих поверхностей и оборудования.

- Принятие заказов от посетителей. И производить денежные расчеты гостей.

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.

- Приготовление алкогольных и безалкогольных напитков.

Должностные обязанности официанта:

- Сервировка столов. Поддержание их в чистоте.

-Встреча посетителей, общение с ними и рассадка их за столики в соответствии с их предпочтениями;

- Знание меню и цены кухни и бара. Знать краткую характеристику их ингредиентов и технологию приготовления.

- Принятие заказов от посетителей, помощь гостям в выборе блюд и напитков, ориентация их по времени приготовления.

- Распределение заказов по месту его выполнения между барменом и поваром.

- Контроль, своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол.

- Подача заказанных блюд и напитков.

- Вывод суммы заказа, подача гостю и расчет за заказ.

- Поддержание чистоты в зале.

- Ежемесячный переучет посуды.

- Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка. Знать правила обслуживания иностранных посетителей.

Должностные обязанности уборщика:

- Осуществление уборки служебных помещений, коридоров, санузлов, прилегающей территории.

- Удаление пыли, подметание и мойка вручную или с помощью машин и приспособлений стен, полов, потолков, оконных рам и стекол, дверных блоков, мебели и ковровых изделий.

- Чистка и дезинфекция унитазов, раковин и другого санитарно-техническое оборудования.

- Сбор мусора и транспортировка в установленное место.

- Следить за наличием моющих средств и приспособлений.

- Выполнение отдельных поручений руководства.

Должностные обязанности мойщика посуды:

- Подготовка мойки к работе, контроль исправности оборудования до открытия заведения.

- Обеспечить выдачу посуды и стекла официантам, поварам и работникам бара к моменту открытия заведения.

- В течение рабочего дня производить обмен пользованной посуды, приборов и стекла.

- После закрытия заведения принять всю посуду, приборы и стекло от официантов и поваров, разбить по наименованиям и разложить на стеллажи. По необходимости замочить в дез. растворе.

- Своевременно составлять заявки на необходимые хоз. средства и товары с учетом сроков их выполнения.

- Обеспечить бесперебойную работу оборудования, своевременно ставя в известность о порче и неисправности ответственных лиц.

-Исполнять указания администрации.

Должностные обязанности охранника:

- Осуществление контроля за работой установленных в заведение приборов охранной и охранно-пожарной сигнализации, сообщать об их срабатывании руководителю, а при необходимости - в орган внутренних дел или в пожарную часть.

- Выясняет причины срабатывания сигнализации и принимает меры к задержанию нарушителей или ликвидации пожара.

- Осуществлять задержание лиц, пытающихся незаконно вывезти (вынести) материальные ценности с охраняемого объекта или подозреваемых в совершении правонарушений.

Критерии отбора кадров на должность Шеф-повар:

- Практический опыт (от 3-5 лет)

- В/о специальное

- Возраст до 60 лет

- Ответственность, честность, исполнительность, коммуникабельность.

- Опыт открытия ресторанов "с нуля", организация работы кухни будет преимуществом преимуществом.

Критерии отбора кадров на должность повар:

- Физическое здоровье

- Чистоплотность

- Исполнительность

- Честность

- Возраст до 40 лет

- Желание работать и зарабатывать деньги.

Критерии отбора кадров на должность главный бармен:

- Опыт работы, знание основ сервиса (от года)

- Образование не ниже средне-специального

- Знание иностранного языка

- Специальные навыки

- Коммуникабельность, умение общаться с людьми, вежливость, легкообучаемость.

Критерии отбора кадров на должность бармен, официант, посудомойщик, уборщик, охранник:

- Физическое здоровье

- Чистоплотность

- Исполнительность

- Честность

- Возраст до 35 лет

- Стрессоустойчивость

- Желание работать и зарабатывать деньги

Опыт в работе по должности и знание иностранных языков приветствуется.

Также следует уделить внимание форме оплаты труда.

В ресторанном бизнесе, чаще всего используется совмещенная форма оплаты труда. Хозяин бара «Айвазовский» выбрал именно этот. В нее входит окладная часть (за отработанные часы), чаевые и премиальная часть (на усмотрение работодателя). Составная зарплата мотивирует персонал к работе. Эта эффективная система включает в себя гарантированный доход, премии за выполнение плана продаж и различные бонусы (за увеличение среднего чека, перевыполнение плана и пр.). Подобные системы крайне эффективны, т.к. позволяют поднять мотивацию персонала.

Оборудование

К оборудованию для заведений общепита предъявляются очень строгие требования. Оно должно быть безопасным с экологической точки зрения, практичным и энергосберегающим. В зависимости от выполняемых функций его классифицируют по четырем категориям в зависимости от предназначения:

- Технологическое

- Тепловое

- Холодильное

- Нейтральное

К технологическому оборудованию относят: блендеры, миксеры, соковыжималки, кассовые аппараты, кондиционеры и др. К тепловому оборудованию относят: кухонные плиты, духовки, расстоечные шкафы, фритюрницы, скороварки, электроварки и пр. К холодильному оборудованию относят: холодильные столы, камеры шоковой заморозки, морозильные лари и ледогенераторы. Нейтральное оборудование включает емкости и поверхности, которые контактируют с продуктами питания на разных этапах приготовления блюд. Это посуда, мойка, разделочные столы, кухонные предметы.

Список оборудования

Для кухни и бара:

- посудомоечная система (1)

- индукционная духовка (1)

- кофемашина (1)

- миксер (1)

- шейкеры (2)

- блендер (2)

- ледогенератор (1)

- льдокрашители (1)

- холодильники:

- для фасованного пива и безалкогольных напитков (1)

- ларь для мороженного (1)

- аппарат шоковой заморозки для полуфабрикатов и готовой продукции (1)

- холодильник для молочной продукции (1)

- холодильник для вина и крепкого алкоголя (1)

- гриль (1)

- духовой шкаф (1)

- мармит для картошки фри (1)

- фритюрница (1)

- тестомес (1)

- хлебопечка (1)

- электромясорубка (1)

- слайсер (1)

- овощерезка (1)

- тостер (1)

- кухонные весы (3)

- соковыжималка (1)

- набор посуды для кухни и бара

- вентиляционные зонты (2)

- стеллажи, рабочие поверхности, полки

Для зала и стаффа:

- кондиционер (1)

- музыкальная система (1)

- кассовый аппарат и программное обеспечение (2)

- рабочий компьютер и программное обеспечение (1)

- рабочий телефон (1)

- мебель

Дополнительные услуги бара «Айвазовский»

Доставка алкоголя на дом запрещена и преследуется по закону РФ. Статья 14.17. Нарушение требований к производству или обороту этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции. Основной составляющей товарооборота бара является реализация алкоголя. Кухня является не приоритетом при продаже, а лишь сопутствующем. Соответственно организация доставки на дом только блюд бара «Айвазовский» будет не рентабельна.

Заведение может предоставить следующие услуги:

- Выезд официанта/бармена на мероприятие.

- Бронирование мест в зале по телефону.

- Упаковка изделий, купленных в ресторане.

- В летний сезон возможен кинопоказ/ транслирование матчей на летней террасе.

- Организация бизнес-ланчей.

- Дисконтная система для постоянных клиентов.

- Услуги сомелье.

- Аренда заведения для мероприятий.

2.Стратегия организации

Стратегия организации это – модель, требуемая для достижения поставленных целей компании. Цели компании являются ключевыми результатами, к которым стремится та или иная компания. Другими словами это генеральный план действий, определяющий приоритетные задачи, последовательность шагов по достижению целей, а также способов использования средств для достижения поставленной цели.

Как таковых видов и типов стратегий не существует. Стратегии могут отличаться лишь от вида деятельности организации, а так же ситуации на рынке.

Стратегию необходимо составлять и обновлять на каждый отдельный период становления организации на рынке, проводя маркетинговый анализ. Основная функция маркетинговых исследований, в том числе в ресторанном бизнесе, - снижение риска принятия неправильных решений.

Процесс разработки стратегии маркетинга можно обозначить как цикличный план действий:

Анализ потребителей
Анализ рынка
Анализ конкурентов
Оценка экономических факторов
Возвращение к началу и уточнение

Главное, что нужно выяснить при анализе это выявить имеющийся неудовлетворенный спрос.

Основным результатом определения стратегии маркетинга является получение ясных ответов для принятии решений по следующим параметрам бизнеса:

1) вид предлагаемых услуг

2) концепция заведения

3) ценообразование

4) организация сбыта

5) реклама и продвижение продукции

6) поставщики оборудования и продукции

7) план сбыта товара

В таб. 1 изображена Матрица Ансоффа - матрица, позволяющая наглядно представить стратегии развития компании в терминах «товар» и «рынок», а также оценить вероятности успеха и затрат.

Таб.4. Матрица Ансоффа

	Старый рынок	Новый рынок
Старый товар	1. Глубокое проникновение на рынок (Старый товар на старом рынке)	2. Развитие рынка (Старый товар на новом рынке)
Новый товар	3. Развитие товара (Новый товар на старом рынке)	4. Диверсификация (Новый товар на новом рынке)

3.Анализ внешней среды

Внешняя среда организации — это совокупность внешних факторов, с которыми организация взаимодействует, или которые она должна учитывать в процессе своей деятельности. Организация взаимодействует со средой, чтобы получать ресурсы в обмен на продукты или услуги. Внешняя среда признается большинством современных теорий менеджмента и является главной характеристикой организации.

Внешняя среда организации бывает деловой и фоновой. Деловое окружение образуют те явления, процессы и институты среды, с которыми организация непосредственно взаимодействует и может оказывать на них влияние. Например: поставщики, потребители, посредники, конкуренты. К фоновому окружению организациии можно только приспосабливаться, но влиять на него она не в состоянии. Политика государства, состояние рынка и многие другие обстоятельства для организации неподвластны — их приходится принимать к сведению и подчиняться, либо избегать их воздействия.

Руководство организации должно молниеносно реагировать на изменения во внешней среде и выбирать наилучший вариант действий в пределах существующих ресурсов на всех этапах становления организации. От того, насколько адекватно и четко воспринимается менеджерами внешняя среда, зависит качество разрабатываемых решений и соответственно результат. Речь идет о выборе направлений развития, рынков и оптимальных технологий. Поскольку практически у каждой организации лимит ресурсов ограничен, особенно в краткосрочном периоде, организация может реагировать лишь на некоторые изменения среды, а остальные игнорировать. И от того, насколько правильно организация проведет анализ и расставит приоритеты, зависит ее будущее.

Анализ поставщиков товара бара «Айвазовский»:

У организации заключены следующие договора:

- Доставка фасованного пива и кег с разливным пивом с АО «ПБК «Крым».

- Доставка свежих фруктов и овощей с ООО «СбОвФрБаза»

- Доставка безалкогольных напитков с ООО «КокаКолаЭйчБи»

- Доставка фасованного пива с ООО «Прометей»

- Доставка крепкого алкоголя с ООО «ФонИнн»

- Доставка вина с "ПАО «Массандра»

Все из вышеперечисленных поставщиков давно предоставляют услуги на рынке по оптимальной цене. Все остальные товары закупаются на оптовой базе и доставляются по средствам личного автомобиля директора заведения.

Анализ конкурентов товара бара «Айвазовский»:

Для проведения анализа конкурентов необходимо однозначно определить всех предпринимателей, которых можно отнести к кругу реальных или потенциальных конкурентов.

Для выявления основных конкурентов бара «Айвазовский» воспользуемся данными ранее проведенного анкетирования целевых потребителей по средствам интернет - источников.

Сбор информации был осуществлен с помощью как вторичной, так и первичной информации (полевое исследование), путем анкетирования.

Анализ полученных в ходе анкетирования данных показал, что основными конкурентами бара «Айвазовский» являются рестораны «Аракдия» и «Астория», доля их узнаваемости среди респондентов 74% и 62% соответственно.

Из возможных конкурентов можно выделить следующие организации: ресторан типа фаст-фуд «Eaty-man», столовая «Лимон», магазин разливного пива «Пиворама» и бистро «Гулливер».

Если рассматривать конкурентов на предмет предоставления такой услуги как приготовления алкогольных коктейлей, то прямых конкурентов у «нашей» организации нет, но стоит учесть что в ресторанах «Аркадия», «Астория», а также бистро «Гулливер» есть в меню алкогольные напитки.

Уровень цен рассмотрим с позиции «дорого - не дорого». Применительно к бару «Айвазовский» можно сказать, что цены по большинству позиций меню такие же или ниже, чем у конкурентов. Следует отметить, что в ресторанах «Акрадия» и «Астория» наблюдается наибольший уровень цен. Однако, в случае ресторана «Астория» высокие цены могут быть оправданы имиджем ресторана среди общественности и высоким качеством обслуживания.

Интерьер ресторанов в основном выдержан в классическом стиле. Только в ресторане «Аркадия» наблюдается ярко выраженный «Греко-римский» стиль оформления интерьера.

Продолжительность работы ресторанов достаточно важный фактор конкурентоспособности в сфере услуг. Оценка этого фактора проводилась в зависимости от длительности рабочего дня. Соответственно, чем дольше он длится, тем лучше для потребителя. Наиболее приемлемые часы работы таких заведений это с 10 утра до 24 часов ночи в зимний и с 10 утра до 2-4 часов ночи в летний сезон соответственно. Вследствие чего ресторан «Аркадия» был признан c самым лучшим часами работы.

В следствии анализа внешней среды бара «Айвазовский» был выявлен два прямых конкурента и четыре потенциальных.

Самым приоритетным конкурентом по критериям отбора выявлен ресторан «Аркадия».

Меры принятия для выхода в лидирующие позиции рынка будут приняты:

- Ежемесячный анализ внешней среды.

- Улучшение PR-маркетинга.

- Улучшение качества и скорости предоставления услуг.

- Поддержание и постоянное улучшение главной услуги – приготовление и продажа алкогольных коктейлей.

- Еженедельный мониторинг цен и специальных предложений конкурентов.

Штатное расписание

Штатное расписание утверждается приказом руководителя организации или уполномоченным лицом.

В Баре «Айвазовский» расписание составляется на месяц, учитывая пожелания работников по договоренности.
В текущем расписании работ корректировки могут вносить главный менеджер, главный бармен и шеф-повар.

Таб. 5. Штатное расписание (образец)

Наименование должности	Количество штатных единиц	График работы
Административный персонал
Генеральный директор	1	5/2
Главный бармен	1	5/2
Шеф-повар	1	5/2
Обслуживающий персонал
Официант	4/6	2/2
Бармен	2	2/2
Повар	2/4	2/2
Мойщик	2	2/2
Уборщица	2	2/2
Охранник	0/1	2/2

Необходимые средства и смета расходов

Общий расчет расходов на открытие бара «Айвазовский» содержит ниже приведенную смету.

Общие расходы:

- Регистрация деятельности в ИФНС ,внесение уставного капитала для ООО, получение алкогольной лицензии, открытие расчетного счета – 300 000р

- Арендная плата (включает плату за два месяца вперед плюс плата за последний месяц) – 570 000р

- Косметический ремонт и декорирование, приведение помещения в соответствии с требованиями РосПотребНадзора, освещение, вывеска – 900 000р

- Стоимость материалов и установка коммуникаций – 140 000р

- Мебель (Столы, стулья, кресла, вешалки, модули) – 243 000р

- Бар и барная стойка – 40 000р

- Оборудование санузла – 17 000р

- Бытовая техника для бара, кухни и рабочих помещений – 1 600 000р

- Холодильное оборудование – 120 000р

- Акустическая система – 20 000р

- Кассовый аппарат – 9 500р

- Столовые приборы и посуда – 22 000р

- Униформа – 8 000р

- Прочее – 40 000р

Текущие расходы:

- Наем персонала – 95 000р

- Расходуемые материалы (Салфетки, бытовая химия, и пр.) – 3300р

- Коммунальные платежи – 31 400р

- Реклама – 25 000р

- Закуп продуктов и напитков – 280 000р

- Прочие расходы – 120 000р

Итого: 4 444 200р.

В данную сумму включены все необходимые затраты, в том числе и расходы на финансирования деятельности для выхода на самоокупаемость. Все вложения осуществляются за счет личных накоплений инициатора проекта.

Себестоимость реализованных блюд

Средняя наценка на готовые блюда составляет 200-300 %, на напитки 30-70 %, кофе, чай 400-700 %, десерты и мороженное от 300 %.

Расчет окупаемости инвестиций

Старт проекта: Февраль 2019 г.

Начало деятельности: Май 2019 г.

Выход на оперативную безубыточность: Август 2019 г.

Дата окупаемости вложений: Январь 2021 г.

Срок окупаемости проекта: 21 месяц.

Доходность вложений: 55 %.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В городе-курорте Феодосия развитие заведений общественного питания является актуальным.

При контроле предоставления услуг и гарантии качества продовольствия, поступающего на потребительский рынок города посредствам бара «Айвазовский» приведет к успеху этот проект, а также выведет его на стабильную, на рынке услуг общественного питания, позицию. При внедрении менеджером маркетинговых технологий и постоянный прогресс эффективности работы предприятия, при должном контроле, директору заведения стоит задуматься о расширении бизнеса.

В курсовой работе я распланировал пути становления организации на рынке и рассчитал смету расходов. Правильно составленный бизнес-план в конечном счете отвечает на вопрос: «Стоит ли вкладывать в проект деньги и принесет ли он доходы, которые окупят все затраты сил и средств?»

Очень важно сделать это на бумаге, в соответствии с определенными требованиями и провести специальные расчеты - это помогает увидеть будущие проблемы и понять, преодолимы ли они и где надо заранее подстраховаться.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

ГОСТ Р 50647-95 «Общественное питание. Термины и определения».
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036
"Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. Изд.2" Лоусан Ф
Ф. Котлер Маркетинг менеджмент.- Спб.: Питер, 2010.
Березин И. Маркетинг и исследование рынков. – М.: Русская деловая литература, 2005.
http://fb.ru/article/405333/
http://restoranoff.ru/solutions/management/Podbor_personala_principie_i_shemie/
https://joinposter.com/post/how-to-open-pub
https://studfiles.net/preview/5674458/page:25/
http://zp-ok.ru/rb26.html