«Потребительские свойства и показатели качества шоколада»

Содержание:

Введение

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» шоколад – это «кондитерское изделие, получаемое на основе какао-продуктов и сахара, в составе которого не менее 35% общего сухого остатка какао-продуктов, в том числе не менее 18% масла какао и не менее 14% сухого обезжиренного остатка какао-продуктов».

Шоколад – пожалуй, самое любимое лакомство не только детей, но и взрослых. Шоколад бывает темным, молочным или белым, десертным, с орешками или с изюмом, с фруктовыми наполнителями или без них – разнообразие сладких плиток в магазинах впечатляет.

Настоящий шоколад на полках супермаркетов сегодня встречается не слишком часто, а цена хорошей плитки достаточно высокая. Ведь такой продукт не должен содержать консерванты, а это – миллионные убытки для компаний-гигантов, массово производящих шоколадную продукцию. Если в шоколаде есть консерванты и стабилизаторы, он хранится долго и без проблем (например, не тает при высоких температурах во время транспортировки и неправильного хранения на складе). Следовательно, вероятность продать всю партию возрастает. А вот шоколад без консервирующих добавок хранится недолго или требует правильных условий хранения, что означает бесконечные убытки для производителя – портящийся продукт подлежит частой проверке срока годности, а просроченный товар подлежит списанию и утилизации.

Нельзя не отметить, что натуральное какао-масло само по себе является антиоксидантом, который предотвращает окисление жира. Поэтому и шоколад с какао-маслом в составе иногда хранится до 2-х лет, однако это касается только настоящего масла какао и производителей с чистой совестью, и никак не относится к пальмовому маслу, сое и другим дешевым ингредиентам. Они, к слову, в паре с консервантами тоже позволяют хранить шоколад больше года, вот только качество и польза такого лакомства уже вызывают сомнения.

Целью работы является анализ потребительских свойств и показатели качества шоколада.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

- рассмотреть теоретические основы потребительских свойств и показателей качества шоколада;

- дать характеристику рынка шоколада и особенности его классификации в ТН ВЭД;

- провести экспертизу качества шоколада.

Объектом настоящего исследования является шоколад.

Предмет исследования – потребительские свойства и показатели качества шоколада.

Методы исследования: анализ, синтез; описательный; экспертный.

Теоретическую базу исследования составляют труды следующих авторов: О.Н. Борисенко, В.А. Герасимовой, М.М. Истоминой, Г.Р. Кокашинского, А.А. Колесник, Г.В. Кругляковой, О.Г. Лунина, С.М. Малютенковой, А.А. Медведевой, М.А. Николаевой, Т.Г. Родиной, И.П. Чепурного, А.Ф. Шепелева и др.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и потребительских свойств шоколада

1.1 Химический состав и пищевая ценность шоколада

Шоколад имеет приятный вкус и аромат, обладает высокой
пищевой ценностью. Он содержит 47-60% углеводов, 30-37%
жира, 5-6% белков, 1,5% минеральных веществ, 1,2% клетчат­ки, 1 - 1,5 % теобромина и кофеина, до 4% дубильных веществ,0,6 % органических кислот, а также витамины (таблица 1).

Таблица 1

Состав шоколада

Витамины

Содержание в 100 г продукта	А, мг	В1, мг	В2, мг	РР, мг	С, мг	Каротин, мг
Шоколад молочный	0,02	0,05	0,26	0,50	0,00	0,04

Минеральные вещества

Содержание в 100 г продукта	Натрий, мг	Калий, мг	Кальций, мг	Магний, мг	Фосфор, мг	Железо, мг
Шоколад молочный	80,00	457,00	199,00	67,00	241,00	5,00

Биологическая ценность отражает прежде всего качество белков в продукте, их аминокислотный состав, перевариваемость и усвояемость организмом. В более широком смысле в это понятие включают содержание в продукте других жизненно важных веществ (витамины, микроэлементы, незаменимые жирные кислоты и др.).

Состав плиточного (твердого) шоколада:

• Тертое какао (первая стадия переработки какао-бобов) – придает шоколаду характерный темный цвет. Именно этот ингредиент лежит в основе горького черного лакомства.
• Какао-масло (вторая стадия переработки какао-бобов) – благодаря этому дорогостоящему ингредиенту шоколад тает во рту и обретает свойственный ему аромат.
• Сахарная пудра – третий и завершающий ингредиент эталонного состава горького шоколада.
• Сухое молоко (иногда сливки) – используется для производства молочного и белого шоколада.

Какие еще ингредиенты используют для производства шоколада:

• Лецитин – помогает придать лакомству текучесть (для отливания плиток), а также выступает в качестве антиоксиданта, препятствующего старению шоколада. Нельзя упустить и тот факт, что правильный лецитин – это строительный материал для клеточных оболочек, а еще он незаменим для работы головного мозга и печени. Кроме того, лецитин укрепляет нервную систему. Недостаток лецитина в организме человека приводит к ухудшению памяти, рассеянности внимания и чувству постоянной усталости.
• Белый шоколад состоит из сухого молока и какао-масла. Именно отсутствие какао-порошка и тертого какао делает продукт светлым.
• Сахар сегодня используется в изготовлении практически всех видов недорогого шоколада. Сладкоежки должны помнить, что именно в белом шоколаде содержание сахара очень высокое, а калорийность белой плитки наиболее высокая среди других видов шоколада.
• Ваниль – это натуральный ароматизатор, наиболее часто используемый в производстве белого шоколада.
• Какао-порошок – дешевый низкосортный ингредиент, часто используемый для подделок, и это подтвердят эксперты в шоколадном деле. Порошок какао – это остаток (жмых) после отжима масла из какао-бобов, и шоколад с его добавлением получается продуктом невысокого сорта.

Хороший шоколад – это кладезь витаминов, поэтому с каждой плиткой вы будете получать не только удовольствие, но и пользу для всего организма.

Витамины, микро- и макроэлементы в шоколаде:

• Витамин А – благотворно влияет на зрение, рост костей, здоровье кожи, а также способствует поддержанию иммунитета.
• Комплекс витаминов группы B – нервная система, обмен аминокислот, углеводный обмен, развитие мышц, правильная работа ЖКТ, предотвращение болезней сердца, а также рост и восстановление клеток организма, стимуляция синтеза гормонов надпочечников, работа печени и поджелудочной железы. Кратко говоря, витамины группы В чрезвычайно полезны для нашего организма.
• Витамин PP – антиоксидант, борется с воспалениями, стимулирует работу сердца, участвует в процессах усвоения жиров и аминокислот, а также играет важную роль в образовании эритроцитов, защищает от тромбоза, гипертонии и диабета, стимулирует выработку желудочного сока. Витамин PP также помогает бороться с тяжелыми мигренями.
• Витамин D – отвечает за развитие и рост костей, предотвращая рахит, артрит, остеопороз, снижает риск развития сахарного диабета и атеросклероза, а также поддерживает иммунную систему, предотвращая развитие раковых клеток.
• Витамин Е – сильный антиоксидант, в большом количестве содержится в горьком шоколаде. Облегчает протекание сахарного диабета, благотворно влияет на иммунную систему, предотвращает анемию, способствует правильной свертываемости крови, укрепляет стенки капилляров. Кроме того, витамин Е снимает судороги ног, повышает упругость кожи, замедляет процессы старения и даже повышает сексуальное влечение.
• Витамин F – крепкие ногти, увлажненная кожа, здоровые волосы. Препятствует образованию тромбов, разжижая кровь.
• Кальций – для крепких костей.
• Магний – повышает устойчивость к стрессам.
• Калий – стимулятор нервных импульсов, помощник в нервно-мышечной деятельности. Регулирует уровень кислорода в мозге, отвечает за развитие и рост мышечной системы.
• Фосфор – необходим для хорошей работы мозга.
• Фтор – вопреки всеобщему убеждению, что шоколад вызывает кариес, фтор в качественном шоколаде способствует укреплению зубов.
• Танины – это вещества, без которых невозможен вывод радионуклидов из организма. И в опровержение утверждения о вреде шоколада для зубов – танин предотвращает образование зубного налета, обладая антибактериальными свойствами. Танин также укрепляет сосуды и улучшает пищеварение.
• Железо – защита от анемии.
• Цинк – формирование либидо, укрепление иммунитета, защита клеток кожи от морщин и других проблем.
• Медь – помогает абсорбировать железо, способствует правильному развитию кровеносных сосудов, соединительных тканей, и обеспечивает здоровье кожи.

Пищевая ценность — это комплексное свойство, которое состоит из энергетической, биологической и физиологической ценности.

Пищевая ценность шоколада обусловлена высоким содержанием усвояемых углеводов, жиров и белков. Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма. Шоколад хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую энергетическую ценность (2260-2330 кДж/100 г). В среднем калорийность горького шоколада составляет 525, молочного – 529, белого – 500 килокалорий.

1.2 Классификация и характеристика ассортимента шоколада

Шоколадные изделия представляют собой затвердевшую смесь тертого какао и сахара. Кроме того, в шоколадные изделия, чтобы разнообразить питательные и вкусовые достоинства, нередко вводят более или менее значительное количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Шоколад с добавлениями бывает разных видов: молочный, ореховый, кофейный, с вафлями, с фруктами и т. д.

Поэтому шоколад разделяется на две группы: с добавле­ниями и без них. Обе группы подразделяются на десертный и обыкновенный шоколад. Десертный шоколад отличается от обыкновенного большим содержанием какао-продуктов и меньшим содержанием сахара, а также более тонким из­мельчением. Количественные соотношения тертого какао, сахара и какао-масла, главных составных частей шоколад­ных изделий, ограничиваются известными пределами. Чем меньше масла какао, тем тяжелей формовать изделия, пото­му что шоколадная масса густая и хуже распределяется по формам. По этой причине не бывает отечественного шоко­лада с содержанием какао-масла меньше 16%. Этот уровень соответствует содержанию тертого какао 29-33%. Мини­мальное содержание этих двух компонентов определяет максимально допустимое содержание сахара, которое в этом случае равно 68-70% [20, c. 158].

Соотношение между тремя главными компонентами дик­туют не только требования технологии, но и соображения вкуса изделий. Есть круг потребителей, которые любят не очень сладкий шоколад с ярко выраженным вкусом какао, с его своеобразным горьким и несколько вяжущим оттенком. Производятся сорта, в которых содержится от 45 до 75% ка­као. Такого высокого содержания добиваются, заменяя тер­тое какао порошком.

Но большинство любит тающий во рту шоколад с мягким вкусом. Эти качества связаны с повышенным содержанием масла какао. Для этого его дополнительно вводят в массу, чтобы общее количество какао-масла достигло 35% к весу шоколада.

Выпускают также витаминизированный шоколад и шоко­лад на основе сорбита для больных диабетом.

По форме изделия из шоколада А.А. Медведева разделяет на та­кие основные виды [21, c. 58]:

- плиточный шоколад;

- фигурный шоколад;

- эстампе с начинкой;

- кувертюр или глазурь.

Эти изделия, кроме, естественно, глазури, нередко назы­вают литыми, потому что получают их отливкой в металли­ческие формы теплой полужидкой или густой пластичной шоколадной массы и последующего охлаждения

Плиточный шоколад, как это следует из названия, — прямоугольные плитки весом от 10 до 100 г.

Фигурный шоколад производят в виде различных фи­гур.

Эстампе (от фр.: чеканить, штамповать) - отлитые из шоколада плоские плитки разнообразных очертаний.

Кувертюром (от фр.: покрывало, оболочка), или глазу­рью называют полуфабрикат, который используют для по­крытия разных кондитерских изделий более или менее тон­кой шоколадной оболочкой.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [4] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Шоколад обыкновенный и десертный в зависимости от состава или структуры может быть или пористый, или с тонкоизмельченными добавлениями, или с крупными добавлениями, или с начинкой, или их сочетания.

Сырье, ароматизаторы и пищевые добавки, в том числе импортные, применяемые для изготовления продукта, должны быть разрешены к применению нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.

При производстве продукта разрешается использовать, не изменяя минимального количества масла какао, до 5% к общему весу шоколадной массы (без крупных добавок) растительные жиры - эквиваленты масла какао и (или) улучшители масла какао SOS-типа по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Основными ингредиентами в производстве шоколада являются какао-крупка, какао тертое, сахар, другие подслащивающие вещества, какао-масло, сливочное масло (топленое), сухое молоко, молочная крошка и эмульгаторы.

При изучении микроструктуры какао-ядра установлено, что ядро, и, следовательно, полученная из него крупка, состоят из отдельных клеток, в плотных стенках ко­торых заключено масло какао, а также крахмальные и бел­ковые зерна. При размоле крупки эти стенки разрываются, и содержимое клеток освобождается. Какао-масло из-за тре­ния о стенки размалывающих поверхностей нагревается до 33—38 °С и выше, т. е. до своей температуры плавления.

Тертое какао представляет собой расплавленное масло (около 55%), в котором как бы плавают обрывки клеточных стенок, зерна крахмала и белка. С полужидкой какао-массой легко производить необходимые по технологии операции: смеши­вать с сахаром, измельчать, удалять из нее летучие кислоты и влагу. Необходимо отметить: чем меньше влаги в крупке, тем легче она дробится, тем тоньше размол.

Химический состав тертого какао и ядра различается только содержанием влаги. После обжарки или в какао-мас­се ее несколько меньше.

Если бобы не обжаривают, а сушат, в какао-массе остает­ся больше влаги - 3-3,5%.

Отметим, что повышение содержания влаги влечет за со­бой повышение вязкости тертого какао. При влажности 3,5% она в 1,5 раза выше, чем при содержании влаги 2,5% (t = 32 ^ftC). Между тем этот показатель значительно влияет на процессы обработки и формовании шоколада. Чем ниже вязкость обрабатываемых шоколадных масс, тем выше каче­ство шоколада.

1.3 Формирование потребительских свойств шоколада в процессе производства и правила упаковки и хранения

До того, как перейти к подробному поэтапному изложе­нию технологии производства, рассмотрим ее схему (приложение 1)

Глазурь и шоколад для формования можно производить двумя способами:

1. Классическим.

2. Швейцарским, на оборудовании фирмы «Бюллер».

Рассмотрим классический способ производства шоколада.

Часть тертого какао прессуют и полученное масло подают на линию производства шоколада. Из жмыха получают по­рошок какао, который используют в производстве, а также фасуют для продажи.

При изготовлении шоколадных изделий и какао-порошка используют одно сырье — какао-бобы, поэтому их выраба­тывают на одном и том же оборудовании. В приложении 2 пред­ставлена машинно-аппаратная схема поточной линии про­изводства шоколадных изделий и какао-порошка.

Какао-бобы взвешивают на весах 9, а затем подают в очи­стительно-сортировочную машину 8 для очистки от механи­ческих примесей.

После очистки конвейеры подают какао-бобы в шахтную сушилку 7. где они проходят термическую обработку в тече­ние 45-60 мин при температуре 140-180 °С [16, c. 44].

В сушилке, кроме зоны обжаривания, есть зона охлажде­ния, где температура какао-бобов снижается до 35-40 °С. Обжаренные и охлажденные какао-бобы поступают в дробильно-сортировочную машину 6, в которой они раздавливаются и разделяются на какао-крупку и оболочку, которая называется какаовеллой. Выход какао-крупки должен со­ставлять не менее 87% от массы обжаренных какао-бобов. В какаовелле не должно быть больше 0,5% какао-крупки. Чтобы отделить металлические примеси, крупку пропускают через магнитный сепаратор 5.

Из дробильно-сортировочной машины какао-масса пнев­матически подается в бункер 4. расположенный над раз­мольным агрегатом, который состоит из молотковой дро­билки 3, дисковой 1 и шариковой 2 мельниц.

При измельчении клетки какао-бобов разрываются, и из них вытекает какао-масло. Полученная суспензия поступает в сборники 10 и 12 линий производства какао-масла и шоко­лада.

Масло какао получают на гидропрессовой установке 11. В ней прессуют тертое какао при температуре 90-96 °С. Гид­равлический пресс установки имеет 6—14 рабочих камер, расположенных последовательно. Каждая камера снабжена двумя фильтрующими элементами, что позволяет ускорить процесс отжима. Какао-масло из пресса поступает в дозато­ры 13.17. диски жмыха направляются для грубого измельче­ния в жмыходробилку 30. Полученные гранулы поступают в бункер 29, где они охлаждаются до температуры помещения. Охлажденные гранулы жмыха проходят через магнитный улавливатель 28, а затем направляются в размольный агре­гат 27. Полученный какао-порошок охлаждают и отделяют от него воздух. Затем порошок поступает в расходный сбор­ник 26 и фасовочный автомат. Готовый продукт упаковыва­ют в картонные коробки, которые оклеиваются полиэтиле­ном в машине 22. Процесс производства порошка какао завершен.

Тертое какао, предназначенное для производства шоко­лада, из сборника 12 поступает в рецептурно-смесительный комплекс, снабженный дозаторами 13 и смесителем 15. Туда же подают какао-масло, сухое молоко или сливки, сахарную пудру и другие добавки. Сахарную пудру сложно транспор­тировать, поэтому сахарный песок измельчают в молотко­вой дробилке 14 непосредственно перед подачей в дозатор.

Полученная смесь конвейером направляется к пятивалковым мельницам 16. После вальцовки масса преобразуется в тонко растертую смесь с частицами не более 30 50 мкм. Эта смесь затем проходит магнитоулавливатель 18 и по­дается в шоколадоотделочные машины 19, в которых ее раз­водят какао-маслом, поступающим из дозатора 17. На этой стадии в шоколадную массу также добавляют разжижитель.

Массу перемешивают при температуре 40-45 ⁰С, а затем обрабатывают в течение 3-5 часов для обыкновенного шо­колада и до 72 часов для десертных сортов шоколада (в этом случае температура обрабатываемой массы должна поддер­живаться на уровне 60-70 °С).

Перед формованием изделий шоколадную массу темпери­руют в непрерывно действующей автоматической машине 24. После темперирования температура массы должна состав­лять 30-31 °С.

Затем ее в автоматическом формующем агрегате 23 отли­вают в нагретые до 33—35 °С формы.

Температура освобожденного из форм шоколада должна равняться 12-15°С. Готовые изделия подают в заверточную машину 21 для упаковки. Упакованные изделия укладывают в гофрированные короба, клапаны которых заклеивают в машине 20 [9, c. 159].

В готовом шоколаде должно содержаться 55-66% саха­ра, 20-45% какао тертого и какао-масла, 1,2-5% влаги и не более 3—4% клетчатки .

Таким образом, качество шоколада напрямую зависит от процесса его производства. Так, к примеру, важность первого этапа – обжарки – состоит в том, что чем меньше будет измельчена какао-крупка, тем более насыщенным и тонким будет вкус шоколада. На втором этапе – приготовление какао тертого -чем лучше будет измельчена твердая фаза какао тертого, тем мельче будут частицы, ложащиеся на рецепторы, а значит вкус шоколада будет более полным и тонким. На третьем этапее – приготовлении шоколадных масс- нужно соблюсти одно очень жесткое требование: содержание жира (какао-масла) в шоколадной массе должно быть 32-36% - именно такое количество обеспечивает необходимую текучесть при формовании. Также немаловажны процессы вальцевания, разводки, конширования и др.

Если при изготовлении  шоколада были соблюдены  все основные стадии технологического процесса, плюс  изготовитель применил свои «секретные рецепты», то получается очень качественный шоколад с темной, но блестящей поверхностью плитки.

Маркировка товара в потребительской упаковке:

- Наименование товара;

- название и местонахождение производителя [юридический адрес, включая страну, и, если юридический адрес не совпадает, адрес (а) произвола (а) и организации, уполномоченной производителем принимать претензии от потребителей в его территория (если есть)];

- Вес нетто;

- товарный знак производителя (если имеется);

- состав продукта. Для кондитерских наборов, состоящих из разных типов и наименований продуктов, укажите состав ингредиентов каждого конкретного названия продукта, включенного в этот набор;

- пищевые добавки, ароматизаторы, биологически активные пищевые добавки, ингредиенты нетрадиционных продуктов;

- пищевая ценность 100 г и / или одна порция продукта (энергетическая ценность, содержание белка, жира, углеводов). Для продуктов, содержащих более 20% жира, указана массовая доля насыщенных жирных кислот и транс-изомеров ненасыщенных жирных кислот;

- Дата производства;

- срок годности;

- условия хранения;

- особые требования к маркировке шоколада;

- информация о наличии ГМО (при содержании генетически модифицированного компонента в количестве, превышающем установленную норму);

- обозначение этого стандарта, в соответствии с которым продукт изготовлен и может быть идентифицирован;

- информация об оценке соответствия [23, c. 44].

В маркировке шоколада указано общее содержание сухих веществ какао, а для молочного шоколада, кроме того, сухой обезжиренный остаток какао, сухой общий остаток молока и молочный жир. Шоколад, который содержит растительные жиры, отличные от масла какао - эквиваленты и (или) улучшители типа SOS, дополнительно маркируется заметной и четкой надписью: «содержит до 5% эквивалентов растительных жиров и (или) добавок типа SOS в дополнение к какао-маслу. Эта этикетка должна быть размещена в том же поле зрения, что и состав продукта, с четким разделением от этого списка.

Для небольших единиц упаковки или этикеток, на которых невозможно указать требуемый текст полностью, а также на сувенирных и подарочных наборах данные, характеризующие товар или его часть, могут быть размещены на вкладыше в упаковку, прикрепленном к каждой единице упаковка или групповая упаковка.

Транспортная маркировка должна соответствовать требованиям ГОСТ 14192 с нанесением знаков обращения: «Беречь от солнечного света», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги», «Хрупкий. Осторожно ».

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковки продукта, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, и обеспечить сохранность качества и сохранность товара при его транспортировке, хранении и реализации.

Масса нетто продукта в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному на этикетке потребительской упаковки, с учетом допустимых отклонений.

Пределы допустимых отклонений отрицательной массы в одной упаковочной единице от номинального количества соответствуют ГОСТ 8.579.

Хранение - этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

При хранении проявляется одно из важнейших потреби­тельских свойств товаров - сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения пре­вышают сроки перевозки. Так, бананы, ананасы, выращивае­мые в тропических странах, - распространенный товар в са­мых отдаленных регионах земного шара благодаря их хорошей сохраняемости. В то же время многие не менее ценные тропи­ческие плоды реализуются только в местах выращивания из-за низкой сохраняемости.

Конечный результат эффективного хранения товаров - со­хранение их без потерь или с минимальными потерями в тече­ние заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемо­сти служат выход стандартной продукции, размер потерь и сро­ки хранения.

Условия хранения - совокупность внешних воздействий ок­ружающей среды, обусловленных режимом хранения и разме­щением товаров в хранилище.

Режим хранения - совокупность климатических и санитар­но-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно выделить климатический и санитарно-гигие­нический режимы хранения.

Требования к климатическому режиму хранения включают требования к температуре, относительной влажности воздуха, воздухообмену, газовому составу и освещенности.

Температура хранения - температура воздуха в хранилище. Это один из наиболее значимых показателей режима хранения. С повышением температуры усиливаются химические, физико-химические, биохимические и микробиологические процессы. Согласно правилу Вант-Гоффа скорость химических процессов с повышением температуры на каждые 10 «С увеличивается в 2-3 раза.

Поскольку способность товаров к сохранению обусловлена замедлением всех происходящих в них процессов, для боль­шинства товаров пониженные (близкие к 0 °С) температуры хранения предпочтительнее, чем повышенные. Хранят шоколад при температуре 18 ⁰С и относительной влажностью воздуха 75%. При этих условиях шоколад сохраняется в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки:

- десертный и обыкновенный без добавлений - 6 месяцев,

- весовой без добавлений не завёрнутый - 4 месяца,

- десертный и обыкновенный с добавлениями, шоколад с начинкой и в порошке без добавлений - 3 месяца,

- весовой с добавлениями не завёрнутый - 2 месяца,

Во избегании поседения шоколада не допускаются резкие колебания температуры.

Глава 2. Характеристика рынка шоколада и особенности его классификации в ТН ВЭД

2.1. Характеристика рынка шоколада в Российской Федерации

В начале 2019 года отмечен прирост объемов производства шоколада, что может быть сигналом достижения «хрупкого дна»: положительные значения дают надежду на восстановление рынка, но нестабильность цен на сырье и спроса пока не оправдывают оптимистические прогнозы.  Российские предприятия показывали устойчивую динамику снижения производства шоколада на протяжении всего 2018 года. По результатам анализа рынка шоколада, индекс производства к предыдущему месяцу был отрицательным на протяжении 5 месяцев из 12. Объем производства шоколада в августе 2018 года в натуральном выражении сократился на 26% г/г. Совокупное падение объемов производства за 2017 год составило 11% г/г. По данным исследования IndexBox, сокращение объемов производства шоколада вызвано колоссальным ростом цен на сырье и колебаниями курса рубля. Так, средние цены на импортируемые в Россию какао-бобы (средняя статистическая стоимость импорта) в феврале 2019 года оказались на 2,2% выше уровня цен годичной давности. В перерасчете на рубли, средние цены на импортируемые в РФ какао-бобы выше показателей февраля 2018 года на 22,5% [24, c. 30].

Несмотря на это, в январе-апреле 2019 года отмечен рост рынка на 9%. Восстановление рынка шоколада связано, в первую очередь, с переориентированием производителей на менее качественный продукт, с низким содержанием какао, а также с некоторой стабилизацией курса рубля.

Динамика производства шоколада в стоимостном выражении повторяет динамику производства в натуральном выражении, имея при этом более выраженный рост в начале 2019 года, и падение в 2018. Так, за январь-апрель 2019 года объем производства в стоимостном выражении оказался выше на 78% г/г.

Себестоимость производства шоколада значительно выросла из-за подорожания сырья, ввозимого из-за рубежа, что отразилось на конечной стоимости и темпах роста производства.

В таблице 2 отражен объем производства шоколада в 2016-апреле 2019гг, в натуральном и стоимостном выражении.

Таблица 2

Объем производства шоколада в России в 2016-апреле 2019 гг.

Показатель	2016	2014	2017	2018	янв.-апр. 2019
Объем производства, тыс. руб.	70,4	88,8	123,8	110,2	32,4
Темпы роста, в % г/г	-	126%	139%	89%	109%
Объе производства, млрд. руб	14,5	18,4	50,8%	39,2	19,7
Темпы роста, в % г/г	-	127%	275%	77%	178%

В числе важнейших предприятий отрасли можно выделить: ООО «НЕСТЛЕ РОССИЯ», ООО «РИГЛИ» из Москвы, ООО «МАРС» из Московской области, ООО «МОНЪДЭЛИС РУСЬ» и ЗАО «ФЕРРЕРО РУССИЯ» из Владимирской области. А также российские производства: ОАО «РОТ ФРОНТ», ОАО «КРАСНЫЙ ОКТЯБРЬ», ОАО «КОНДИТЕРСКИЙ КОНЦЕРН БАБАЕВСКИЙ», расположенные в Москве; ЗАО «ФАБРИКА ИМ. К. САМОЙЛОВОЙ» и ООО «Кондитерская фабрика «Нева» из Санкт-Петербурга и Ленинградской области соответственно [26, c. 32].

Наибольший объем производства среди всех федеральных округов приходится на Центральный и Приволжский федеральные округа: в 1 кв. 2019 года там было произведено более 22 тыс. тонн шоколада в совокупности, что составляет 93,3% от совокупного объема. Сокращение доли Приволжского федерального округа связано со сложной ситуацией на рынке в целом и, возможно, нежеланием производителей понижать качество продукта, работая на увеличение объемов производства. Россия имеет развитую кондитерскую отрасль, в значительной степени оставшуюся от советского времени. Ещё несколько крупных производств появились в 2000-е годы. К сожалению, производство шоколада в нашей стране всегда будет зависеть от импорта какао-бобов, торгуемых за валюту на международных товарно-сырьевых биржах.

В феврале 2019 г. Коллегия Евразийской экономической комиссии (ЕЭК) приняла решение обнулить ставку ввозной таможенной пошлины на какао-продукты до 31 декабря 2018 года. Ранее ставка составляла 3 - 5% от таможенной стоимости. Такая мера должна поддержать отечественных производителей, которые были вынуждены снижать качество своей продукции и значительно повышать цены.

Сегодня, по оценкам экспертов, около 96 % кондитерских изделий производится на территории России, однако владеть предприятиями могут зарубежные граждане. Наиболее известные российские производители входят в производственный холдинг «Объединенные кондитеры», который объединяет 19 фабрик, большинство из которых производит плитки шоколада. Участники одно их крупнейших промышленных холдингов настоящего времени («Красный Октябрь», Кондитерский концерн «Бабаевский», «Рот Фронт», Сормовская кондитерская фабрика, «Русский шоколад», производят широкий ассортимент горького шоколада известных всем торговых марок: «Eco- botanica», «Бабаевский», «Вдохновение», «Felicita», «Осенний вальс», «Слава». Основная форма выпуска - шоколадные плитки, однако некоторые бренды используются так же для шоколадных батончиков [24, c. 44].

На территории России международные компании владеют фабриками «Mars», «Nestle», «Kraft Foods». Дадим этим компаниям краткую характеристику.

«Маrs Incorporated» является частной семейной фирмой, основанной в 1911 году Франклином Клеренсом Марсом. Сейчас в структуру компании входит 135 предприятия в 68 странах мира. На рынке РФ компания работает с 1991 года. Фабрика производит горький шоколад марок «Dove», «Pure Dark»,

Компания «Nestle» – один из крупнейших в мире производителей продуктов питания. Концерн был образован в 1866 году, свое имя он получил от основателя предприятия - Генри Нестле, который создал и начал выпускать в промышленных объемах первую в мире молочную смесь для грудных детей. В составе группы 456 производств в 84 странах мира. Ассортимент «Nestle» насчитывает свыше 6000 торговых марок и около 10000 наименований продуктов широкого потребления. Горький шоколад представлен следующими торговыми марками: «Российский», «Путешествие».

Компания «Kraft Foods» была основана Джеймсом Крафтом в 1903 году. «Kraft Foods» является участником рынка в 155 странах мира. Компания расширяет свое присутствие в РФ одновременно в сегментах шоколадных изделий, кофе и плавленых сыров. Компания выпускает горький шоколад таких брендов, как «Alpen Gold», «Воздушный», «Côte d’Or», «Suchard», «Toblerone».

2.2. Особенности классификации шоколада в ТН ВЭД

С 1 января 2015 г. для классификации товаров применяется единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). До указанной даты для этого применялась единая Товарная номенклатура внешнеэкономической деятельности Таможенного союза (ТН ВЭД ТС).

ТН ВЭД ТС и Единый таможенный тариф Таможенного союза (далее – ЕТТ ТС) утверждены решением Совета Евразийской экономической комиссии от 16.07.2012 № 54. В это решение и были внесены необходимые корректировки решением Совета Евразийской экономической комиссии от 10.12.2014 № 112 [16, c. 152].

В ТН ВЭД шоколаду соответствует код 1806 «Шоколад и прочие готовые пищевые продукты, содержащие какао. Классификация шоколада представлена в приложении 3

В данном классификаторе изделия из шоколада описаны недостаточно точно и полно, что создает определенные трудности при таможенном оформлении товара.

Общероссийский Классификатор Продукции представляет собой государственный стандарт, который входит в Единую систему классификации и кодирования технико-экономической и социальной информации. Классификация ассортимента шоколада по Общероссийскому классификатору продукции представлена в приложении 4.

Отличает классификацию по ОКП удобство использования, поскольку в ней детально расписаны характеристики шоколада.

В соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия» [1] шоколад в зависимости от технологии производства и степени измельчения подразделяют:

- на обыкновенный;

- десертный.

Данная классификация является неполной, поэтому для классификаци шоколада необходимо применять более полную и точную классификацию по ОКП.

Глава 3. Экспертиза качества шоколада

3.1 Объекты и методы исследования

В качестве объектов исследования выступили следующие образцы:

- Шоколад LINDT LINDOR «NOIR» темный с начинкой 150г. Страна-производитель - Швейцария;

- Alce Nero. Шоколад Горький с дроблеными зернами какао, плиточный, 100 г. Страна-производитель – Италия;

- Milka Hazelnuts Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус», Шоколад Ritter Sport 73% горький с элитным какао из Эквадора, 100гСтрана-производитель – Россия;

- CHOKLAD MÖRK 70%, производитель - Ikea Food, Испания.

- Горький шоколад с цельным фундуком «RitterSport», производитель Россия

При изучении технологических и потребительских свойств шоколада были использованы следующие стандартные методы исследования.

1) Органолептические методы предусматривают определение:

– вкуса и запаха;

– внешнего вида,

– формы;

– консистенции;

– структуры.

Осуществляли в соответствии с ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

2) Физико-химические методы предусматривают определение:

- массовой доли общего сухого остатка какао;

- массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%.

3) Гигиенические требования безопасности предусматривают определение:

– БГКП (ГОСТ 31747−2012 «Продукты пищевые. Методы определения количества бактерий группы кишечных палочек».);

– мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы (ГОСТ 10444.15−94. «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов».).

3.2 Результаты исследования и их обсуждение

Качество шоколада должно соответство­вать требованиям ГОСТ 31721-2012. Вкус и аро­мат ясно выраженные, свойственные для дан­ного вида. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, для белого шоколада - кремовый.

Исследование образцов шоколада следует начать с анализа упаковки и маркировки. При анализе маркировки необходимо рассмотреть её структуру (таблица 3) и соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Таблица 3

Структура маркировки образцов

Элементы маркировки	Удельная доля, %
	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4	Образец 5
Текст	32	30	35	40	45
Рисунок	65	65	60	55	50
Информационные знаки	3	5	5	5	5

Как видно из таблицы, удельная доля составных частей маркировки образцов одинакова.

Проанализируем маркировку упаковок горького шоколада выборочно, возьмем 3 вида шоколада из пяти (таблицы 4-6)

Таблица 4

Маркировка упаковки горького шоколада Милка Hazelnuts Производитель: ООО «Крафт Фудс Рус»

Проанализируем маркировку следующих образцов.

Таблица 5

Маркировка упаковки горького шоколада с начинкой LINDT LINDOR «NOIR» производитель кондитерская фабрика, производитель - Ikea Food, Испания.

Таблица 6

Маркировка упаковки шоколада горького CHOKLAD MÖRK

На основании данных, представленных в таблицах 4-6 – «Анализ информативности маркировки», можно сделать вывод о том, что  маркировка трех образцов из пяти шоколада соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

На исследуемых упаковках шоколада указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активные добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава), пищевой и энергетической ценности продукта; дата выработки; срок годности; условия хранения; обозначение стандарта; информация о подтверждении соответствия. 

Органолептические свойства горького шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

В соответствии с «ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия» к шоколаду горькому предъявляются требования указанные в таблице 7.

Таблица 7

Органолептические показатели качества горького шоколада

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Свойственные для конкретного типа шоколада, без постороннего привкуса и запаха
Внешний вид	Лицевая поверхность ровная или волнистая, с рисунком или без него, блестящая. Не допускается поседение и зараженность вредителями. Для весового незавернутого шоколада допускается не более 5% лома, размер которого не превышает 1/3 площади плитки, лом более мелкого размера не должен превышать 3,0%
Форма	Соответствующая рецептуре, используемому оборудованию, без деформации для всех видов шоколада, кроме весового
Консистенция	Твердая
Структура	Однородная
Примечания 1 Незначительные дефекты, не портящие внешнего вида лицевой поверхности шоколада, такие как крошка, пузырьки, царапины, сколы, проникание жидкой фазы начинки и фруктов (других крупных добавлений) на поверхность, не являются браковочным признаком. 2 Для шоколада, отлитого в специальные формы с шероховатой поверхностью, допускается матовая лицевая поверхность.

Для объективной точности введена шкала бальной оценки, представленная в приложении 5.

Разработанная шкала бальной оценки позволяет комиссии, которая включает 5 человек, оценить качество представленной продукции и поставить баллы каждому из 4 образцов в соответствии с их органолептическими свойствами. Дегустационная карта с баллами представлена в приложении 6.

На основе дегустационных карт проведен анализ среднеарифметического и среднеквадратического отклонений, результаты анализа оформлены в виде протокола дегустационной комиссии (см. приложение 7).

Результаты дегустационной оценки качества молочного шоколада («ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия») представлены в таблице 8.

Таблица 8

Результаты дегустационной оценки качества горького шоколада

Показатель	1	2	3	4	5	Средний балл
шоколад горький LINDT
Вкус и запах	3,3	3,4	3,3	3,3	3,3	3,32
Консистенция	4,2	4,1	4,2	4,2	4,2	4,18
Структура	4,3	4,2	4,3	4,2	4,3	4,26
шоколад горький Alce Nero
Вкус и запах	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7
Консистенция	4,7	4,7	4,6	4,7	4,7	4,68
Структура	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7	4,7
горький шоколад «Ritter sport»
Вкус и запах	4,2	4,1	4,1	4,2	4,2	4,16
Консистенция	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2	4,2
Структура	4,7	4,6	4,7	4,6	4,7	4,66
горький шоколад «Mork»
Вкус и запах	4,0	3,9	4,1	4,0	4,0	4,0
Консистенция	4,0	3,9	4,0	4,0	4,0	3,98
Структура	4,5	4,6	4,5	4,6	4,5	4,54
горький шоколад RitterSport
Вкус и запах	3,5	3,6	3,5	3,5	14,0	3,5
Консистенция	4,4	4,3	4,4	4,4	17,5	4,4
Структура	4,5	4,4	4,5	4,4	17,9	4,5

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов горького шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад горький «Alce Nero». Образец № 3 – шоколад горький «Ritter sport» - занял второе место, образец № 4 – третье.

В таблице 9 указаны требования к физико-химическим показателям качества горького шоколада, согласно требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Таблица 9

Физико-химические показатели горького шоколада

Наименование показателя	Требования по ГОСТ 31721-2012
Массовая доля общего сухого остатка какао,%, не менее	55
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более	0,1

По физико-химическим показателям все представленные образцы должны соответствовать требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Результаты оценки качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям отражены в таблице 10.

Таблица 10

Оценка физико-химических показателей исследуемых образцов

Показатель	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Соответствие ГОСТ 31721-2012
Массовая доля общего сухого остатка какао, %, не менее	55	65	70	60	70	Соответствуют
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, % не более	0,001	0,0002	0,0002	0,001	0,001	Соответствуют

Таким образом, по исследованным физико-химическим показателям образцы соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012.

Допустимые уровни содержания токсичных элементов, митоксинов, пестицидов и радионуклидов в шоколаде в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» приведены в таблице 11.

Таблица 11

Допустимые уровни содержания токсичных элементов

Показатели	Допустимый уровень мг/кг, не более
Токсичные элементы:
Свинец	1,0
Мышьяк	1,0
Кадмий	0,5
Ртуть	0,1
Микотоксины: контроль по сырью
Афлотоксин В1	0,005

Характеристика исследуемых образцов горького шоколада по содержанию токсичных элементов представлена в таблице 12.

Таблица 12

Характеристика исследуемых образцов горького шоколада  по содержанию токсичных элементов

Токсичный элемент	ГОСТ	Доп. уровень, мг/кг, не более	Образец №1	Образец № 2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Свинец	51301-99	03	менее 0,01	менее 0,01	менее 0,01	менее 0,01	менее 0,01
Мышьяк	51766-2001	0,2	менее 0,02	менее 0,02	менее 0,02	менее 0,02	менее 0,02
Кадмий	51301-99	0,1	0,001	0,002	0,002	0,002	0,002
Ртуть	26927-86	0,02	менее 0,0001	0,0001	0,0001	менее 0,0001	0,0001
Соответствие			Соответ-ствует	Соответ-ствует	Соответ-ствует	Соответ-ствует	Соответ-ствует

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям не превышает установленных норм, т.е. они являются безопасными.

Заключение

Шоколад – это излюбленное лакомство огромного числа людей. Он пользуется спросом даже несмотря на резкий скачок цен, который отмечается в настоящее время. На современном рынке представлены различные виды шоколада и разные производители, в том числе и зарубежные.

Также в работе исследована классификация шоколада по ТН ВЭД, ОКП и ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Классификацию по ОКП отличает удобство использования, поскольку в ней детально расписаны характеристики шоколада.

Маркировка всех трех образцов шоколада соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». На исследуемых упаковках шоколада указана следующая информация: наименование; товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; масса нетто; информационные сведения о составе (с указанием пищевых добавок, ароматизаторов, биологически активные добавок к пище, ингредиентов продуктов нетрадиционного состава), пищевой и энергетической ценности продукта; дата выработки; срок годности; условия хранения; обозначение стандарта; информация о подтверждении соответствия.

Органолептические свойства горького шоколада определяются показателями: вкус и запах, внешний вид, форма, консистенция и структура.

Для объективной точности был разработана шкала бальной оценки горького шоколада.

По результатам проведения органолептической оценки шоколада можно сказать, что все три образца соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия».

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из четырех представленных образцов горького шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад горький «Alce Nero». Образец № 3 – шоколад горький «Ritter sport» - занял второе место, образец № 4 – третье. Образец №1 - горький шоколад LINDT.

Три образца шоколада соответствуют требованиям ГОСТ 31721-2012 «Шоколад. Общие технические условия». Отклонений от норм и дефектов не обнаружено. Вкус шоколада приятный, свойственный данному виду продукции. Поверхность всех плиток блестящая, консистенция – соответствующая, твердая, равномерная. 

Список использованных источников

1. Гражданский кодекс Российской Федерации. // КонсультантПлюс.
2. Федеральный закон РФ «О защите прав потребителей». // КонсультантПлюс.
3. Федеральный закон РФ «О техническом регулировании». // КонсультантПлюс.
4. ГОСТ 31721-2012 Шоколад. Общие технические условия. - М., 2013.
5. ГОСТ 26929-94. Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. - М., 1994.
6. ГОСТ 5904-92. Изделия кондитерские. Правила приемки, мето­ды отбора и полготовки проб. - М., 1992.
7. ГОСТ 5897-90. Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей. - М., 1990.
8. ГОСТ 5901-87. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси. - М., 1987.
9. ГОСТ 5902 80. Изделия кондитерские. Методы определения степени измельчения и плотности порисгых изделий. - М., 1980.
10. СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов». – М., 1996.
11. Вытовтов, А.А., Шевченко, В.В., Карасева, Е.Н. и др.Товароведение и экспертиза потребительских товаров: учебник для вузов / А.А. Вытовтов, В.В. Шевченко, Е.Н. Карасева. - М.: ИНФРА-М, 2013. - 752 с.
12. Герасимова, В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов / В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 2013.
13. Грюнер. В. С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских изделий -. М:. Экономика, 1971
14. Истомина, М.М. Новое в технике и технологии кондитерского производства / М.М. Истомина. - М.: Пищевая промышленность, 1972. 189 с.
15. Кайдышев, В.И. Пищевая и перерабатывающая промышленность в новом тысячелетии / В.И. Кайдышев //Пищевая промышленность. - 2018. - № 1. - С. 9.
16. Кокашинский, Г.Р. Производство шоколадных изделий / Г.Р. Кокашинский. - М.: Пи­щевая промышленность, 1973.
17. Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2017. – 400 с.
18. Кутепова, М.А., Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов / М.А. Кутепова, З.П. Матюхина: - М.: ИД «Юрайт», 2016. – 160 с.
19. Лунин, О.Г. Технологическое оборудование предприятий конди­терской промышленности / О.Г. Лунин. - М.: Пищевая промышленность, 2017. 384 с.
20. Маршалкин, Г.А., Драгилев, А.И. Основы кондитерского производства / Г.А. Маршалкин, А.И. Драгилев. - М.: Колос, 2018.
21. Медведева, А.А. Производство конфет и шоколада: технологии, рецептуры, оборудование / А.А. Медведева. - М., 2020.
22. Минифай, Б.А. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия / Б.А. Минифай. - М.: Профессия, 2017.
23. Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 2018.
24. Попова О. Г., Смоленцев В. М. Оценка качества кондитерских изделий / О.Г. Попова, В.М. Смоленцев // Кондитерское производство. – 2020. – № 3. С. 30–31.
25. Рыжакова А.В. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебник. М.: Академия, 2015.
26. Рыжакова, А.В., Бодункова, Т.С. Пути повышения качества конфет «Ассорти» // Кондитерское производство . – 2019. – №3. - С. 43–44.
27. Теплов, В.И. Коммерческое товароведение. Учебник/ В.И. Теплов. - М.: Дашков и Ко. 2020. – 230 с.
28. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2018. – 349 с.
29. Товароведение, экспертиза в таможенном деле, Виноградова А.В., Котоменкова О.Г., Петрова Т.Б., 2019
30. Чепурной И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров товаров. М.: Дашков и К, 2019.
31. Шепелев, А.Ф., Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров. Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М., 2017.

Приложения

Приложение 1

Схема производства шоколада

Стадия	Для чего	Процесс
Сортировка и очистка какао-бобов	Удаление посторонних примесей – песка, камней, волокон, мешковины и т.п.	Отходы - 3%: ломаные и склеенные бобы 1.7—2.5% (использу­ются в производстве): не исполь­зующиеся в производстве (камни, металлические примеси) - 0.5-1.3%
Термическая обработка какао-бобов (обжарка или сушка)	Удаление излишней влаги из какао-бобов	Температура обжаренных бобов не должна превышать 125 0С. Содер­жание влаги уменьшается с 6—8% до 2.5-3%. Обжаренные бобы охлаждают до 35-40 0С
Дробление какао-бобов на дробильно-сортировочных машинах	Получение какао-крупки и отделение шелухи (какаовеллы)	Выход какао-крупки -88-88.8% от массы обжаренных бобов. Выход какаовеллы – 11,2- 12%
Растирание какао-крупки, приготовление тертого какао	Разрушение клеточных стенок и освобождение какао-масла	Влажность крупки, поступаю­щей на размол - 2-2.5%, но не больше 3%
Вымешивание в темперирующих сборниках	Удаление излишка влаги, летучих кислот и других веществ, обладающих резким запахом, препятствует оседанию твердых частиц	Продолжительность вымешива­ния 7—8 часов при температуре 85-90 0С
Обработка щелочами	Нейтрализация кислот и интенсивное окисление дубильных веществ	Какао тертое обрабатывают двууглекислой содой в количе­стве 1.2% от массы какао тертого или крупки (12 кг на 1 т какао тертого) и водой 10% от массы какао тертого (100 кг на 1 т ка­као тертого)
Охлаждение, формование, завертка и упаковка

Приложение 2

Машинно-аппаратная схема механизированной поточной линии производства шоколада и какао-порошка

Приложение 3

Схема классификации шоколада по ТН ВЭД

Приложение 4

Классификация ассортимента шоколада по ОКП

Приложение 5

Шкала дегустационной оценки горького шоколада

Наименование показателя	Характеристика	Баллы
Вкус и запах	Вкус – ярко выраженный, горьковатый. Запах - приятный, аромат какао. Без посторонних вкусов и запахов.	5
	Вкус – не достаточно ярко выраженный. Запах – приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.	4
	Вкус – кисловатый. Запах – приятный, аромат какао слабо выражен. Без посторонних вкусов и запахов.	3
	Вкус – слабо выражен. Запах – слабо выражен.	2
	Посторонние вкус и запах.	1
Внешний вид	Лицевая поверхность гладкая, блестящая, без каких-либо повреждений.	5
	Лицевая поверхность гладкая, блестящая, допускаются пузырьки, крошки, царапины.	4
	Лицевая поверхность блестящая, допускаются сколы, трещины.	3
	Лицевая поверхность матовая, сахарное и жировое поседение.	2
	Поражение шоколада вредителями, объем надломанных изделий более 4 %.	1
Форма	Соответствует рецептуре, без деформаций.	5
	Соответствует рецептуре, без деформаций, допускаются небольшие сколы и трещины.	4
	Соответствует рецептуре, с деформациями в виде надломов, рисунок не четкий.	3
	Не соответствует рецептуре, с деформациями не превышающими 3 % от общей массы	2
	Не соответствует рецептуре, с деформациями превышающими 3 % от общей массы	1
Консистенция	Консистенция твердая	5
	Консистенция твердая, по краям плитки размягченная.	4
	Консистенция твердая, местами размягченная	3
	Консистенция размягченная	2
	Технический брак	1
Структура	Однородная	5
	Однородная, допускается небольшое количество примесей орехов	4
	Однородная, с небольшим количеством нерастворенных ингредиентов указанных в рецептуре	3
	Неоднородная	2
	Технический брак	1

Приложение 6

Дегустационная карта

Дегустационная карта №1

Член комиссии –

Наименование	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец №5
Вкус и запах	3,3	4,7	4,2	4,0	4,5
Консистенция	4,2	4,7	4,2	4,0	4,2
Структура	4,3	4,7	4,7	4,5	4,6
Итого	11,8	14,1	13,1	12,5	13,3

Дата________________ Подпись___________________

Дегустационная карта №2

Член комиссии –

Наименование	Образец №1	Образец №2	Образец№3	Образец № 4	Образец №5
Вкус и запах	3,4	4,7	4,1	3,9	3,4
Консистенция	4,1	4,7	4,2	3,9	3,6
Структура	4,2	4,7	4,6	4,6	4,5
Итого	11,7	14,1	12,9	12,4	11,5

Дата_____________ Подпись__________________

Приложение 7

Результаты дегустационной оценки качества горького шоколада по бальной системе сравнительным методом.

Таблица 1 – Результаты органолептической оценки качества

Показатели	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4	Образец № 5
Вкус и запах	16,6	23,5	20,8	20	15,4
Консистенция	20,9	23,4	21	19,9	18,9
Структура	21,3	23,5	23,3	22,8	20,4
Сумма баллов	58,8	70,4	65,1	62,7	54,7

Комиссией отмечено, что наибольшую сумму баллов из пяти представленных образцов горького шоколада, вырабатываемых разными производителями, набрал образец № 2 – шоколад горький «Alce Nero». Образец № 3 – шоколад горький «Ritter sport» - занял второе место, образец № 4 – третье.