«Оценка качества товаров» .

Содержание:

Введение

Актуальность темы. Производство продуктов растениеводства, особенно зерна, - важнейшая задача АПК в России. В решении этой проблемы особая роль отводится сортам интенсивного типа с высоким потенциалом урожайности. В нижневолжском регионе, в том числе и Волгоградской области, значительные посевные площади занимает гречиха, которая при оптимальных условиях минерального питания и влагообеспеченности посевов обеспечивает реализацию урожайности способности сортов, биоклиматический потенциал которых достигает 20-40 ц зерна с 1 га и более.

Гречневая крупа - вторая по популярности на Российском рынке после риса. На ее долю приходится более 20% от общего объема потребления. При этом практически вся потребляемая гречка – российского производства. Производство крупы сосредоточено на 215 крупных и средних предприятиях отрасли, гречку производят 47 из них. Российский рынок гречихи полностью формируется за счет собственного производства. Примерно пятая часть производимого объема гречневой крупы в РФ приходится на Алтайский край. Менее перспективными, но важными регионами производства гречихи являются Татарстан, Башкортостан, Оренбургская, Самарская и Саратовская области.

Роль и значение гречневой крупы в питании человека, производстве различных пищевых продуктов, развитии животноводства и других отраслей сельского хозяйства определяются его исключительно благоприятными объективными свойствами.

Целью данной работы является анализ ассортимента и проведение сравнительной оценки товарного качества гречневой крупы разных производителей.

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1.Сделать обзор литературы о факторах формирующих качество гречневой крупы, процессах производства, требованиях предъявляемых к качеству гречневой крупы, факторах сохраняющих качество гречневой крупы и т.д.;

2. Провести сравнительный анализ гречневой крупы трех различных производителей, по упаковке и маркировке крупы, по органолептическим показателям;

3. Сделать соответствующие выводы и предложения по результатам исследования.

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1.особенности пищевой ценности, производства и продажи гречневой крупы

1.1.Общая характеристика гречневой крупы

Гречка, гречиха, греча — все это название одного уникального растения, родиной которого считаются горные районы Индии и Непала, где ее начали культивировать около 4 тыс. лет назад. Проживавшие там народы обратили внимание на травянистое растение с невзрачными цветками. Его семена — темные, похожие на пирамидки зернышки, оказались съедобными, из них можно было делать муку для лепешек и варить вкусную кашу. Соседние народы переняли у гималайцев эту культуру и тоже стали возделывать её на своих полях. Так поступили и волжские болгары, а уж от них-то попала она на Русь. По мнению историков, славяне начали получать гречку в VII веке, а своё название она получила в Киевской Руси, поскольку посевами гречихи занимались в те времена преимущественно греческие монахи, населяющие местные монастыри.

В Европу гречиха попала гораздо позднее, лишь в Средние века. Случилось это после Крестовых походов, когда рыцари воевали с сарацинами (арабами). Отсюда и французское название гречихи — «сарацин».

Во Франции, Бельгии, Испании и Португалии её некогда величали «арабским зерном», а Италии и самой Греции — турецким, а в Германии — попросту языческим зерном. Во многих европейских странах её называют «буковой пшеницей» из-за сходства семян по форме с плодами бука. Некоторые специалисты высказывали мнение, что из Индии гречиха проникла в Китай, Корею и Японию, затем в страны Средней Азии, Ближнего Востока, на Кавказ и только потом в Европу (видимо, при татаро-монгольском нашествии, потому ее еще называют татарским растением, татаркой) [1].

По другой версии, к славянам гречка попала из Византии в VII веке, отсюда и получила свое название — «гречка», то есть «греческая крупа». На Руси гречневую кашу издавна ценили и любили, и эта традиция жива в полной мере. В других странах отношение к гречке менялось. Раньше, например, её много сеяли в Англии, а сейчас посевы можно едва ли встретить. Но и в Западной Европе, и на Востоке гречке не суждено было завоевать популярность — ни в те времена, ни в наши дни, когда ученые обнаружили её уникальные целебные свойства.

В настоящее время посевы гречихи размещаются в умеренно теплых зонах северного полушария. В России наиболее благоприятными для возделывания гречихи являются Центрально-Черноземная зона, южная часть Нечернозёмной зоны, лесостепные районы Поволжья, предгорные районы Северного Кавказа, Урал, Алтай [2]. Эти районы располагаются узкой полосой в пределах 50 и 60° северной широты. На севере возделывание гречихи ограничивается суммой температур 1600-1800°С, на юге — высокими температурами и недостаточным количеством осадков в период плодообразования. Во всех основных зонах сеяния гречихи в период цветения — плодообразования (обычно июль и часть августа) среднемесячная норма осадков составляет 50-70 мм, а среднесуточная температура близка к +17-18 °С [3].

Гречневую крупу вырабатывают из зерна гречихи крылатой и серебристой. Гречиха относится к семейству гречишных растений. Зерно гречихи имеет трехгранную форму. Масса одного зерна равна 18-25 мг. Снаружи зерно гречихи покрыто грубыми плодовыми оболочками, масса которых составляет 16-22% от массы зерна. В отечественной селекции возделывается широкий спектр сортов гречихи, различающихся как по биологическим, так и по хозяйственным признакам [4-5]. Сорта различаются степенью плоидности: диплоидные и тетраплоидные. Они могут быть детерминантные — с ограниченным ростом, скороспелые и индетерминантные — с неограниченным ростом, сильнорослые, реагирующие на длину дня, с равномерным созреванием семян.

Новинками отечественной селекции являются сорта де- терминантной диплоидной гречихи: Кармен и Влада и тетраплоидной — Лена, Александрина [6].

В ХХ веке гречиху стали называть «царицей круп» за ее рекордное содержание витаминов, микроэлементов, полноценных белков, необходимых для здоровья человека.

Гречневая крупа содержит в среднем 12,8% белка характеризующегося высоким содержанием (более 50%) водорастворимой (альбумины) и солерастворимой (глобулины) фракций. Эти фракции наиболее ценные, так как они более податливы воздействию ферментов желудка и кишечника, в связи с чем, более легко и полно усваиваются организмом человека. Полноценность гречневого белка подтверждается также его аминокислотным составом. В белке гречневой крупы содержится 12,06% аминокислот, из которых 32,34% составляют незаменимые аминокислоты. Следует отметить высокое содержание в гречневой крупе таких незаменимых аминокислот, как лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, фенилаланин. К сожалению, в гречневой крупе мало триптофана. Однако при малой рекомендуемой норме его потребления 100 г гречневой крупы обеспечивают 18% удовлетворения суточной потребности в триптофане .Из заменимых кислот гречневый белок богат аргинином, аланином, серином, глицином, аспарагиновой кислотой и гистидином [7].

Гречневая крупа содержит 68,8% углеводов. Из них крахмал составляет 55,4%, пищевые волокна — 11,3%, простые углеводы (сахара) — 2,1%. Крахмал гречневой крупы — ценное питательное вещество. Он не растворим в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обуславливает его хорошую усвояемость. Гречневый крахмал обладает высокой водопоглотительной способностью и набухаемостью, что обеспечивает при варке крупы значительное увеличение ее массы и объема. Крахмал гречневой крупы отличается также тем, что образующаяся из него при варке коллоидная система обладает устойчивостью и обеспечивает получение хорошей мягкой каши, долго сохраняющей свою консистенцию. Гречневый крахмал считается одним из лучших среди крахмалов зерновых культур.

Гречневая крупа содержит 11,3% пищевых волокон, что позволяет ей на 37,7% удовлетворять в них суточную потребность человека. Простые углеводы гречневой крупы представлены в основном сахарозой. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов крупы. Физиологическое действие пищевых волокон обусловлено их высокими сорбционными свойствами, в частности, их способностью удерживать воду[7].

В гречневой крупе содержится 3,3% жира, в котором 69% составляют моно- и полиненасыщенные жирные кислоты: линолевая, линоленовая, олеиновая. Ненасыщенные жирные кислоты являются незаменимыми соединениями, так как выполняют важную роль в обмене веществ, а возможности их синтеза в организме человека крайне ограничены. Жир гречневой крупы отличается стойкостью при хранении, что позволяет ей сохранять свои качества в течение 20 месяцев для ядрицы и 18 месяцев для продела в условиях северных и средних климатических зон России, а также в течение соответственно 15 и 14 месяцев в условиях южных районов. Стойкость жира обеспечивается высоким содержанием в нем витамина Е, защищающего ненасыщенные жирные кислоты от быстрого окисления и прогоркания.

Большую ценность представляют витаминный и минеральный комплекс гречневой крупы. Гречневая крупа отличается высоким содержанием витаминов В1, В2, РР, В6, пантотеновой кислоты, фолацина, холина. Крупа содержит в больших количествах токоферол (витамин Е) который является антиоксидантом, поэтому обычные крупы из гречихи хранятся дольше, чем быстроразваривающиеся, из-за разрушения токоферола при тепловой обработке. В ней также присутствуют биотин, немного р- каротина и рутина. В гречневой крупе содержится достаточное количество фосфора, магния, калия, цинка, марганца, меди, кремния, присутствует сера.

В соответствии с ГОСТ 55290-2012 в зависимости от способа обработки и качества гречневую крупу подразделяют на виды и сорта. Выделяют следующие виды: ядрица (непропаренная) продел (непропаренный) ядрица бы- строразваривающаяся (пропаренная), продел быстроразваривающийся (пропаренный). Ядрица и ядрица быстро- разваривающаяся подразделяется на сорта: высший, первый, второй, третий, а продел и продел быстроразваривающийся — нет.

Крупы из непропаренного зерна гречихи имеют светлый цвет, в неизменном виде содержат все составные вещества зерна. Быстроразваривающиеся гречневые крупы имеют темный цвет, быстро варятся, крахмал их частично клейстеризован, ферменты инактивизированы [8]. По пищевым ценностям пропаренные крупы уступают обычным. Более высокими кулинарными достоинствами обладает ядрица. Каши из нее получаются рассыпчатыми, хорошего вкуса, объем крупы при варке увеличивается в 56 раз. Продел при варке даёт вязкие каши, но разваривается быстрее.

Запах и вкус всех видов должен быть свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов и привкусов. Не допускаются затхлый и плесневый запах, а также кислый и горький вкус. Качество крупы определяется содержанием в ней доброкачественного ядра [9]. Содержание металломагнитных примесей не должно превышать 3 мг на 1 кг крупы. Зараженность амбарными вредителями не допускается. Так же есть ограничение для такого показателя как массовая доля влаги. Он не должен превышать 14,0% для гречневой крупы текущего потребления и 13,0% - для длительного хранения и досрочного завоза.Развариваемость гречневой крупы — ядрицы быстроразваривающейся установлена 25 минут, для продела быстроразваривающего- ся — 15 мин (с момента закипания воды).

В ядрице быстроразваривающейся высшего и первого сорта, используемой для производства детского питания, не допускается наличие испорченных ядер. Особо ограничивается наличие клеток мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (МАиФАМ), плесневых грибов, не допускаются бактерии группы кишечной палочки. Кроме того она должна соответствовать нормам по таким показателям, как кислотность и кислотное число жира.

1.2. Особенности выращивания и продажи гречневой крупы

На сегодняшний день на территории РФ выращивает половину всего мирового урожая гречихи — основного сырья для производства гречневой крупы, и при этом на протяжении многих лет именно наша страна является основным мировым потребителем этого полезного растительного продукта (наиболее крупные площади посевов гречихи сосредоточены в Алтайском крае). Алтайский край является крупнейшим производителем гречневой крупы в России, доля региона в структуре производства данной продукции составляет 40,2% [10]. Объем потребления гречневой крупы в России находится на уровне 450 тыс. тонн в год. Среднестатистический россиянин потребляет гречневой крупы около 4 кг в год, что в 2 раза меньше, чем риса.

Валовые сборы гречихи в России (рис. 1) в 2014 году, по предварительным данным Росстата, составили 661,7 тыс. тонн, что на 20,7% или на 172,2 тыс. тонн меньше, чем в 2013 году [11]. Необходимо отметить, что за последние 5 лет среднегодовой объем производства гречневой крупы в России составил 285,1 тыс. тонн. При этом наименьший уровень производства наблюдался в 2011 году вследствие крайне низкого урожая гречихи годом ранее (рис. 2).

Ведущими регионами-отправителями рынка гречихи являются Оренбургская и Самарская области, Алтайский край. Доля этих регионов в общем объеме перевозимой гречихи составляет более 90%. Основные же регионы- получатели гречневой крупы — Воронежская и Челябинская области. Прежде всего, это связано с тем, что на территории Челябинской области находится один из крупнейших производителей гречневой крупы «Увелка», которая включает ЗАО КХП «Злак» и ООО «Ресурс». На территории Воронежской области расположено предприятие ОАО «Геркулес», специализирующееся на изготовлении гречневой, овсяной круп, хлопьев «Геркулес».

В настоящее время ассортимент гречневой крупы очень разнообразен.

На рынке представлена крупа гречневая в пакетиках для варки. Например, ООО «Агроальянс» Экстра (Россия) поставляет крупу гречневую Tradition «Элитная гречневая крупа» (4х125 г). Эта крупа проходит дополнительную очистку и калибровку зерен перед фасованием в пакетики.

Рис.1 Валовые сборы гречихи в России в 2008-2014 гг.

Рис.2 Динамика производства гречневой крупы в России 2007-2013 гг.

По специальной технологии, разработанной компанией «Увелка», совместно с Всероссийским НИИ зерна, производится гречневая крупка. Основой для её производства является отборная гречневая ядрица, из которой в процессе обработки выделяется только самая ценная часть сердцевины и удаляется балласт. Крупка гречневая подходит для повседневного питания, при соблюдении восстанавливающих диет и реализуется в пакетиках (5х80 г в упаковке).

Для того чтобы оценить ассортимент торговых предприятий на данный момент, была выбрана сеть гипермаркетов «Глобус». В ассортименте данного магазина можно найти как крупу гречневую ядрицу высшего сорта, первого сорта; ядрицу быстроразваривающуюся высшего сорта, первого сорта, так и продел быстроразваривающийся.

Стоит отметить, что представлена гречневая крупа большого числа производителей, причем как российских, так и зарубежных: «Мистраль», «Сыроед», «Пассим», «Карачиха», «PROSTO», «Националь», «Агро-Альянс», «MAKFA», «Maltagliati» («Мальтальяти»), «Русская каша», «Глобус», ООО «Торговая компания», ООО «Аксиома». Наибольшая доля в ассортименте приходится на гречневую крупу российского производства (рисунок 3).

Рис. 3 Доля производителей гречневой крупы в ассортименте сети гипермаркетов «Глобус» [12]

Каждый потребитель может найти на полках сети гипермаркетов «Глобус» гречневую крупу в такой упаковке, которая наиболее удовлетворяет его требованиям. Продукция продается в коробках, мягкой упаковке и в варочных пакетах.

В последнее время большую популярность набирает гречневая крупа, которая продается в варочных пакетах, где на коробке наглядно изображен порядок действий для приготовления продукта, что подкупает покупателей. Также многие производители размещают непосредственно на упаковках какие-либо необычные рецепты, где применяется гречневая крупа, с целью привлечения внимания к своей продукции.

Заметное влияние на динамику цен в течение года оказывает также сезонность спроса. Пик спроса на крупу гречихи приходится на зимне-весенний период, в том числе в Великий пост. Минимальное потребление отмечается в летне-осенний период, когда спрос переориентируется на потребление овощей и картофеля. По оценкам ИКАР, с ростом уровня жизни населения произойдет сокращение потребления круп в натуральном выражении. Вероятное увеличение емкости рынка в стоимостном выражении будет достигаться за счет за счет роста доли высококачественных круп, фасованной продукции и крупяных продуктов с высокой добавленной стоимостью. Перспективными направлениями могут быть продукты в виде хлопьев, каш быстрого приготовления и пакетированных гарниров, а также категории новых продуктов, в состав которых входят крупяные ингредиенты: мюсли, многозерновый хлеб, кондитерские изделия, детское питание.

Упаковку гречневой крупы осуществляют в транспортную и потребительскую тару (пакеты, пачки, коробки из бумаги, коробочного картона, полимерной пленки или комбинированные материалы на основе бумаги с полимерным покрытием), разрешенную для контакта с пищевыми продуктами. Гречневую крупу упаковывают в потребительскую тару массой нетто от 0,500 до 5,000 кг.

Применяют следующие виды транспортной тары: ящики из гофрированного картона, ящики из картона, мешки бумажные, продуктовые, из полимерных пленок. Масса нетто гречневой крупы в транспортной таре не должна превышать 50 кг. Мешки должны использоваться не ниже 2-й категории, зашитые машинным способом с оставлением гребня по всей ширине мешка.

Потребительская тара с крупой обязательно упаковывается в транспортную тару (ящики из гофрированного картона, дощатые ящики или фанерные), обеспечивающую сохранность крупы при транспортировании. Ящики из гофрированного картона должны быть оклеены клеевой лентой или сшиты металлическими скобами. Фанерные и дощатые ящики перед укладыванием в них продукции в потребительской таре выстилают в один слой оберточной или мешочной бумагой [13]. Уложенную продукцию закрывают оберточной бумагой, ящик накрывают соответственно фанерным или дощатым щитом, который прибивают гвоздями.

Гречневую крупу упаковывают в порционные варочные фильтрпакеты из полиэтиленовой пленки. Крупу упаковывают в фильтрпакеты массой нетто от 0,050 до 0,100 кг. Крупу в фильтрпакетах упаковывают в потребительскую тару массой нетто до 4,000 кг. Для упаковывания применяют картонные пачки без внутреннего пакета и другую потребительскую тару.

Крупа относится к продовольственным товарам с длительным сроком хранения. Обязательными условиями хранения являются: относительная влажность воздуха помещений для хранения не более 70%, температура — не выше +25 °С без резких перепадов температур.

Помещения для хранения должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями. Не допускается хранение гречневой крупы вместе с товарами, имеющими специфический запах.

Рекомендуемые сроки хранения устанавливает изготовитель продукции в зависимости от исходного качества используемого сырья, технологии его переработки в крупу, режимов гидротермической обработки зерна гречихи, используемой тары для упаковки крупы [13-15]. В соответствии с ГОСТ 26791-89 срок хранения крупы гречневой (ядрица) не должен превышать 15-20, а крупы гречневой (продел) — 14 и 18 месяцев соответственно.

При хранении крупы нет периода улучшения качества — созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение [15-17]. Органолептически это, прежде всего, выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные каждому виду свежей крупы вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе. При этом у разных видов крупы в начале, преобладает горечь или кислота. При использовании активного вентилирования в период хранения кислотность гречневой крупы увеличивается в меньшей степени. Продолжительность хранения снижает кулинарные достоинства крупы: увеличивается время варки, снижается развариваемость круп, ухудшаются вкусовые качества.

Глава 2. Товароведная характеристика продела гречневой крупы

2.1.Ассортимент продукции

товароведный крупа гречневый сырье

Продел на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из непропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08

Продел быстроразвариваюшийся на сорта не делится.

Способ обработки: вырабатывается из пропаренного зерна путем отделения ядра от плодовых оболочек.

Идентификационные признаки: расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито с отверстиями 1,6x20мм и не проходящие через сито из проволочной сетки №08 [1].

2.2. Товароведная характеристика готовой продукции

В гречневой крупе содержится множество питательных веществ, –белки, углеводы, жиры, фосфор, кальций, йод, витамины РР и В, а такжерутин, который извлекается из крупы промышленным способом.Витамин В1 или тиамин нормализует работу мышечной и нервной систем, положительно влияет на органы пищеварения. Благодаря ему улучшается работа желудка и секреторных функций. А при недостатке витамина В1 в пище у человека теряется аппетит, появляется быстрая утомляемость, нарушается сердечный ритм и появляется слабость в мышцах. Рибофлавин или витамин В2 участвует в углеводном, жировом и белковом обменах. При его недостатке в пище у человека могут развиваться анемии,конъюнктивитыи нарушается процесс регенерации тканей. Витамин РР принимает участие в восстановительно – окислительных процессах, реакциях на ферменты. Он регулирует моторику и секреторную функцию желудка, благотворно действует на печень, повышает степень усвоения растительных белков извлекаемых организмом из пищи. Также гречка славится способностью полноценной замены мяса в питании, за что она давно заслужила большое уважение у хозяек. Важным свойством белков гречихи является их легкая усвояемость и растворимость. К примеру, в крупе обычного пшена содержится 11% белка, а в гречихе целых 86%. Гречневая крупа содержит в своем составе множество солей железа, лимонную и яблочную кислоту.Гречневая каша обладает целым набором полезных компонентов и оказывает лечебный эффект на состояние организма [2].

Характеристика крупы гречневой(продел) в соответствиис требованиями ГОСТ 5550представлена в таблице 1 [3].

Таблица1 – Характеристика крупы гречневой (продел)

Наименование	Обозначение стандарта или нормативных документов	Показатели качества
1	2	3
Крупа гречневая(продел)	ГОСТ 5550	Росколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6х20 мм и не проходящее через сито из проволочной сетки № 80. Цвет: кремовый с желтоватым или
		зеленоватым оттенком;длябыстроразваривавшейся крупы –коричневый разных оттенков. Запах: свойственный гречневой крупе, без посторонних запахов, не затхлый, не заплесневелый. Вкус: свойственный гречневой крупе, без посторонних привкусов, не кислый, не горький. Доброкачественное ядро, %, не менее – 98,3; Сорная примесь, %, не более- 0,7;Органическая примесь, %, не более –0,2 Не допускается:мучка, %, не более– 0,5; испорченные ядра, %, не более – 0,5; метолломагнитная примесь на 1 кг крупы, мг, не более – 3 Примечание: допускается влажность крупы, полученной из непропаренного зерна гречихи: для текущего потребления – не более 15 %; для длительного хранения и досрочного завоза - не более 14 % Сорная примесь: органическая примесь– плодовые оболочки,
		остатки стеблей, мертвые вредители хлебных запасов (жуки); минеральная примесь – песок, галька, частицы земли, наждака, руды и шлака; сорные семена – семена всех дикорастущих растений, в том числе татарской гречихи; зерна культурных растений - зерна пшеницы, ржи, овса и других культур, а так же плоские зерна гречихи и сильно недоразвитые, светлоокрашенные зерна гречихи с минеральным содержанием ядра – рудах Испорченные ядра гречихи: загнившие, заплесневевшие, обуглившиеся– все с явно испорченным эндоспермом; нешелушенные зерна: зерна гречихи, не освобожденные от плодовых оболочек; колотые ядра: расколотые ядра гречихи, проводящие через сито, из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1.6х20 мм и не проходящие через сито проволочной сетки № 80.
	ТР ТС021	Фузариозные зерна: допустимые уровни, мг/кг, не более 1,0 Удельная активность цезия–137, Бк/кг(л) – 60

2.3. Характеристика исходного сырья, основных и вспомогательнях материал

Крупу гречневую(продел) изготавливают из зерна гречихи.

Плод гречихи по ботанической классификации – орешек. У гречихи обыкновенной орешки крупные, преимущественно трёхгранной формы. Грани хорошо выражены, гладкие, плоские. Гречиха обыкновенная имеет две разновидности: гречиха крылатая и бескрылая. Плоды гречихи бывают серого цвета с рисунком или коричневого цвета разных оттенков. Размеры плодов гречихи зависят от сорта, района и условий произрастания и колеблются в пределах:длинаот 5,0 до 7,3 мм,ширина от 2,9 до 5мм,толщинаот 2,8 до 3,9мм. Крупнымсчитаетсязернодлиной – 6 мм,шириной – 3,4 мм и толщиной – 3,2 мм. Масса1000зёренгречихисоставляетот 15 до 40г,но чаще от 18 до 34г.

Плод гречихи в товароведении называют зерном. Плодовые оболочки, состоящие из нескольких слоёв толстостенных клеток, плотно облегают семя, но не срастаются с ним, что позволяет их легко удалять. Процентное содержание плодовой оболочки по отношению к массе зерна называют плёнчатостью гречихи. Плёнчатость колеблется в зависимости от сорта, района и условий произрастания в пределах от 17 до 27 %. Недозревшее щуплое зерно гречихи (рудяк), всегда встречается в партии из – за неодновременного цветения кистей, имеет плёнчатость от 40 до 50% и выше [4].

Собственно семя или ядро состоит из тонкой семенной оболочки, эндосперма и зародыша. Этим объясняется коричневая окраска крупы при гидротермической обработке зерна. На долю семенной оболочки приходится от 1,5 до 2 % массы зерна. Алейроновый слой (от 3 до 5 %) однорядный и клетки его вблизи зародыша тоньше. Меньшая часть зародыша расположена на поверхности семени под оболочками, а большая имеющая S-образную форму, в середине эндосперма. На долю зародыша приходится от 10 до 20 % массы зерна. Сам эндосперм рыхлый, мучнистый, легко дробящийся при переработке. Он состоит из крупных тонкостенных клеток, расположенных радиальными рядами и богатых крахмалом[5].

По химическому составу плоды гречихи относят к группе богатых крахмалом круп. Крахмальные гранулы мелкие, округлые с небольшой полостью в центре.

В таблице 2 приведён химический состав зерна гречихи [6].

Таблица 2 – Химический состав гречихи

Зерно и его части	Химический состав частей гречихи, % на сухое вещество
	Белки	Крахмал	Сахара	Жиры	Клетчатка	Минеральные вещества
Зерно Ядро с зародышем Плодовые оболочки	13,1 14,0 4,1	60,1 76,1 —	1,6 2,0 0,2	2,6 3,0 0,5	13,4 1,2 68,1	2,2 1,7 2,6

Белки гречихи резко отличаются от злаковых по фракционному и аминокислотному составу. Основными белками являются адьбумины и глобулины (до 2/3 общего количества), почти полностью отсутствуют проламины( от 1,1 % до 1,5 % ), глютелины содержатся в незначительном количестве. Гречиха – один из лучших источников белка в растительном мире. Например, по содержанию валина она может быть приравнена к молоку, по количеству триптофана не уступает продуктам животного происхождения и превосходит все злаки, по феланину она может быть приравнена к молоку и говядине, по лейцину – к говядине [4].

По содержанию витаминов гречиха занимает одно из первых местсреди зерновых культур. Она богата витаминами группы В.

Особенностью витаминного комплекса этой культуры является высокое содержание рутина (от 90 до 260 мкг/г).

Втаблице 3представленыхарактеристикагречихив соответствии с требованиямиГОСТ 19092 и показатели безопасности поТР ТС 021/2011 [7,8].

Таблица3 – Характеристика гречихи

Наименование сырья	Обозначение стандарта или других нормативных документов	Показатели качества
1	2	3
Гречиха	ГОСТ 19092	Содержание ядра, %, не менее: 73,0; Влажность, %, не более: 14,5; Сорная примесь, %, не более в том числе: минеральная примесь – 0,2, галька и вредная примесь не допускаются;
	ТР ТС 021/2011	испорченные зёрна – 0,2; трудноотделимыесемена – 1,0; мёртвые вредители (жуки), шт. в 1кг, не допускаются. Зерновая примесь, %, не более в том числе: обрушенные зёрна – 1,5; проросшие зёрна – 1,0. Заражённость вредителями не допускается. Показатели безопасности:Токсичные элементы мг/кг, не более: свинец - 0,5, мышьяк - 0,2, кадмий - 0,1, ртуть - 0,03.Микотоксины мг/кг,неболее:Т-2 токсин - 1,0, зеараленон - 0,1, афлатоксин В1 - 0,005. бенз(а)пирен мг/кг, не более: - 0,001. Пестициды мг/кг, не более: гексахлорциклогексан(α, β, γ-изомеры) - 0,5, ДДТ и его метаболиты - 0,02. Ртутьорганические пестициды не допускаются. 2,4-Д кислота, её соли, эфиры не допускаются.
		Радионуклиды Бк/кг, не более: цезий-137 – 70, стронций-90 – 40.Вредные примеси мг/кг, не более: фузареозные зерна - 1,0 спорынья - 0,05. Загрязнённость и зараженность вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи), суммарная плотность живых и мёртвых вредителей, экз./кг, не более - 15,0.

2.4. Структурная схема производства продукции и обоснование технологических процессов

Технологический процесс переработки зерна в крупу представляет собой определенную совокупность методов, приёмов и операций приведен на рисунке 4.

На первом этапе переработки проводят очистку зерна от органических и минеральных примесей, семян сорных растений, дефектных и мелких семян основной культуры. Органические и минеральные примеси отличаются друг от друга природой своего происхождения. Примеси отличаются от основного зерна линейными размерами, формой, плотностью. В зависимости от вида примесей используют разные способы очистки. Для разделения зёрен, отличающихся размерами от основной культуры (крупные и мелкие примеси), используют сита металлические, шёлковые, из полиамидных волокон и др., являющиеся рабочими органами различных просеивающих машин [9].

Для отделения лёгких примесей, плёнок, щуплых зёрен используют воздушный поток (сепарирование). Для отделения коротких и длинных примесей применяют машины, называемые триерами (куколеотборочные и овсюгоотборочные машины). Минеральные примеси (галька, комочки земли, руды), имеющие такой же размер, как основное зерно, но отличающиеся от зерна более высокой плотностью, отделяют на камнеотделительных машинах по принципу самосортирования [10].

Металломагнитные примеси (гвозди, шурупы, гайки), которые могут попасть в зерно в процессе его переработки, удаляют на магнитных или

электромагнитных сепараторах.

Если очищение зерна произошло не тщательно, то в готовый продукт возможно попадание различных частиц, что ухудшает его качество.

Предварительное сортирование зерна гречихи по крупности является связующей операцией между подготовительным и перерабатывающим этапом технологии. При этом она решает следующие задачи: обеспечивает шелушение фракций зерна в оптимальном режиме; используя различные ядра и зёрна гречихи по диаметру описанной окружности вокруг наибольшего поперечного сечения, позволяет осуществить с высокой эффективностью крупоотделительную операцию ситовым сепарированием; обеспечивает выделение некоторого количества трудноотделимых примесей. При проведении операции зерно гречихи делят на шесть фракций крупности с использованием сит с круглыми отверстиями [11].

Для получения высококачественной крупы и увеличения её выхода используют гидротермическую обработку зерна (ГТО). В результате разрушаются клеящие вещества в плёнках и оболочках зерна, в периферийных слоях эндосперма происходит частичная клейстеризация крахмала. ГТО инактивирует ферменты, в том числе липазу и липоксигеназу, которые способствуют прогорканию жира, и тем самым предотвращается появление в крупе горечи. Почти полностью прекращается дыхание.

Зерно

Очистка от примесей

примеси

зерно

Очистка от металломагнитных примесей

металлические

примеси

очищенное зерно

Предварительное сортирование по крупности

сортированное зерно

Гидротермическая обработка зерна

пар

влажное зерно

Сушка зерна

сухое зерно

Шелушение зерна

шелуха

крупа

Сортирование продуктов шелушения

упаковка

готовая продукция на склад

Рисунок 4 –Структурная схема производства крупы гречневой.

Плодовые оболочки гречихи становятся более эластичными, а ядро более прочным, что облегчает шелушение зерна. ГТО не только улучшает процесс переработки зерна, но и приводит к улучшению цвета, а также стойкости при хранении. Степень увлажнения зерна зависит от давления пара и длительности пропаривания, начальной влажности и температуры зерна. С повышением давления и времени воздействия влажность зерна увеличивается, преобразования в нём становятся более существенными. Однако чрезмерное давление пара и длительность пропаривания могут привести к порче ядра. Сортировка зерна по размеру проводится с целью облегчения отделения шелушеных и нешелушеных зёрен. Процесс гидротермической обработки осуществляется в результате многоступенчатого воздействия на зерно влаги и тепла во времени, что приводит к оптимизации технологических свойств, а также к улучшению питательности и перевариваемости продукции. Несмотря на многообразное сочетание отдельных операций, режимных условий их проведения, конструктивных особенностей аппаратов в ГТО можно выделить ряд общих операций, характерных для всех способов: увлажнение, отволаживание, обезвоживание увлажнённого зерна и охлаждение [12].

Технология многоэтапная, с обработкой паром, сушкой и охлаждением, с промежуточным отволаживанием.Пропаривание осуществляют или в аппаратах порционного действия или в пропаривателях непрерывного действия. Выбор средства для пропаривания, в первую очередь, диктуется возможностью обеспечить параметры обработки, такие как экспозиция пропаривания, температура и давление пара. С учётом того, что экспозиция пропаривания может составить до 5 - 8 мин, предпочтение отдают порционным пропаривателям периодического действия .

Совмещение двух операций – увлажнения и тепловой обработки уже в начальной стадии процесса позволяет активно преобразовывать свойства зерна, за счёт изменений биохимического характера и структурно -механических свойств. Эти изменения продолжаются на втором этапе при тепловой обработке в специальных сушилках для крупяных культур с конвективно - кондуктивным способом теплопередачи. При прохождении в камере-сушилке зерно контактирует с паровыми трубами, расположенными в шахматном порядке. По трубам циркулирует пар с давлением 0,35 Мпа, с температурой до 163 °С. Интенсивный прогрев сопровождается интенсивным испарением влаги, разрушением связей между разделяемыми в процессе технологии анатомическими частями зерна. Процесс обезвоживания периферийных частей зерна усиливается благодаря поперечной продувке слоя зерна воздухом [11].

Для сохранения приобретённых на первых двух этапах свойств зерно охлаждают на третьем этапе в специализированных охладительных колонках или в аппаратах с интенсивной аспирацией и разомкнутым циклом воздуха. Избегают охлаждения атмосферным воздухом с высоким влагосодержанием. Температура зерна после охлаждения не должна превышать температуру окружающего воздуха более чем на 5 °С [12].

Шелушение – это удаление грубых плодовых оболочек гречихи. В результате уменьшается количество неусвояемых веществ клетчатки и пентозанов. Шелушение зерна гречихи осуществляют за счёт его сжатия и сдвига оболочек. Зерно попадает между двумя рабочими поверхностями с расстоянием меньше размера зерна. При этом оно сжимается, оболочка раскалывается и за счёт движения одной поверхности относительно другой происходит сдвиг расколовшихся частей. Процесс шелушения должен обеспечивать максимально полное отделение цветковых плёнок и оболочек при минимальном дроблении ядра [6]. Шелушение гречихи осуществляют пофракционно на вальцедековых станках, у которых и дека, и валок изготовлены из абразивного материала. В рабочем зазоре серповидной формы происходят сжатие зерна гречихи по ребру грани и скалывание плодовой оболочки. В результате шелушения зерна в шелушильных машинах получают смесь продуктов, основным из которых является шелушеное зерно или ядро, освобождённое от наружной оболочки [10].

2.5. Экспертная оценка потребительских свойств готовой продукции

Требования, предъявляемые к маркировке готовой продукции

Пищевая продукция выпускается в обращение на рынке при соответствии ее маркировки техническому регламенту Таможенного союза ТР ТС 022/2011, а также другим нормативным документам, действие которых на нее распространяется[13].

Отсутствие обязательной информации на этикетке значительно затрудняет процесс идентификации анализируемых образцов, а также ставит под сомнение доброкачественность данной продукции.

Маркировка крупы гречневойв соответствии с ТР ТС 022/2011должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции, которые установлены изготовителем или предусмотрены техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции. Для пищевой продукции, качество и безопасность которой изменяется после вскрытия упаковки, защищавшей продукцию от порчи, указывают также условия хранения после вскрытия упаковки;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя - изготовителя пищевой продукции, а также в случаях, установленных техническим регламентом Таможенного союза, наименование и место нахождения уполномоченного изготовителем лица, наименование и место нахождения организации-импортера или фамилия, имя, отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя-импортера;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию, в том числе приготовлению пищевой продукции в случае, если ее использование без данных рекомендаций или ограничений затруднено, либо может причинить вред здоровью потребителей, их имуществу, привести к снижению или утрате вкусовых свойств пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генномодифицированных организмов (далее– ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств – членов Таможенного союза.

В маркировке упакованной пищевой продукции могут быть указаны дополнительные сведения, в том числе сведения о документе, в соответствии с которым произведена и может быть идентифицирована пищевая продукция, придуманное название пищевой продукции, товарный знак, сведения об обладателе исключительного права на товарный знак, наименование места происхождения пищевой продукции, наименование и место нахождения лицензиара, знаки систем добровольной сертификации.

Маркировка пищевой продукции должна быть понятной, легкочитаемой, достоверной и не вводить в заблуждение потребителей (приобретателей), при этом надписи, знаки, символы должны быть контрастными фону, на который нанесена маркировка. Способ нанесения маркировки должен обеспечивать ее сохранность в течение всего срока годности пищевой продукции при соблюдении установленных изготовителем условий хранения.

Такие сведения какнаименование пищевой продукции, дата изготовления, срок годности, условия хранения пищевой продукции должны наноситься на потребительскую упаковку и (или) на этикетку, удаление которой с потребительской упаковки затруднено.

Маркировка пищевой продукции не должна содержать изображение пищевой продукции, которая не содержится в потребительской упаковке или не была использована при производстве пищевой продукции или компонентов пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, или вкус и (или) аромат которой не имитируются компонентами, входящими в состав пищевой продукции, находящейся в потребительской упаковке, за исключением случаев, изложенных далее.

Маркировка пищевой продукции, нанесенная в виде изображения блюда, при приготовлении которого применяется эта пищевая продукция, должна сопровождаться словами "вариант приготовленного блюда" или аналогичными по смыслу словами.

Оценка потребительских свойств продукции

Крупа гречневая– вкусный, полезный и питательный продукт. Гречка считается одним из лучших диетических продуктов. Гречневая крупа не имеет никакого родства с пшеницей и даже не является зерном (несмотря на то, используется похоже). Это треугольное семечко из ревеневой семьи [14].

Крупа гречневая различается по целости зерна –ядрица (цельное зерно), продел (зерно с нарушенной структурой), смоленская крупа (сильно измельченные зерна), гречневая мука.Содержит меньшеуглеводов, чем другие крупы. При этом она является ценным диетическим белковым продуктом с высоким содержанием аминокислот. И главное, гречка –богатый источникжелеза. Гречка содержит большое количество витаминов и микроэлементов. Витамины, содержащиеся в гречке: В1, В2, В6, РР, Р, рутин (вещество, обладающее витаминной активностью). Минеральные вещества, содержащиеся в речке:кальций,фосфор,йод,солижелеза, щавелевая кислота. Крупа гречневая – сложныйуглевод, который долго усваивается организмом, давая длительное время насыщения.Укрепляет капилляры и детоксифицируетпечень, очень полезна для кишечника, особенно при запорах кроме того, она известна своими понижающимихолестеринсвойствами, помогает при остеоартрите, при заболеваниях брюшной полости, а также помогает избавиться от легкой депрессии, поднимая уровень допамина.

Препараты из цветов и листьев гречихи уменьшают хрупкость и проницаемость кровеносных сосудов, ускоряют заживление ран, благотворно действуют при заболеваниях верхних дыхательных путей, скарлатине, кори, лучевой болезни. Такое разнообразное действие гречки ученые объясняют не только богатым химическим составом, но и большим содержанием в листьях и цветках рутина, обладающего Р – витаминоподобным действием.

Чтобы гречка была рассыпчатой, необходимо при варке соблюдать пропорции: одна часть гречки на две частиводы. Когда всяводавпитается, можно снять гречку с огня, завернуть в полотенце и поставить "под подушку". Если некогда ждать, то гречку можно варить в другой пропорции: одна часть крупы на три частиводы. Во время варки не рекомендуется открывать крышку, а уж тем более – мешать кашу.Перед тем, как готовить гречку, следует обжарить ее, тогда она станет ароматнее. Положить гречку в сухую сковороду и готовить на среднем огне 3-4 мин, помешивая, до золотистого цвета. Не переставать помешивать, так как гречка может быстро сгореть.Чтобы сохранить наибольшее количество полезных веществ, содержащихся в гречке, нужно с вечера залить гречку кипятком, дать настояться ночь и утром съесть [15].

Энергетическая ценность, или калорийность – это количество энергии, высвобождаемой в организме человека из продуктов питания в процессе пищеварения. Энергетическая ценность продукта измеряется в килокалориях (ккал) или килоджоулях (кДж) в расчете на 100 г. продукта. Килокалория, используемая для измерения энергетической ценности продуктов питания, также носит название «пищевая калория», поэтому, при указании калорийности в (кило)калориях приставку кило часто опускают.

Пищевая ценность пищевого продукта– совокупность свойств пищевого продукта, при наличии которых удовлетворяются физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии[10].

Энергетическая ценность.Гречневая крупа проделсоставляет 300 кКал. Из них от белков 38 кКал, жиров 21 кКал, углеводов 242 кКал

Пищевая ценность:

Калорийность – 300кКал

Белки – 9,5г

Жиры – 2,3г

Углеводы– 60,4г

Пищевые волокна – 12,5г

Вода – 14г

Моно –и дисахариды – 1,1г

Крахмал –59г

Зола– 1,3г

Насыщеные жирные кислоты– 0,4г

Возможные виды дефектов:

В процессе хранения крупы происходят изменения органолептических показателей (ослабевание вкуса и аромата, изменение цвета); прогоркание и прокисание крупы, а также снижение пищевой ценности.

Размеры частиц крупы во много раз больше, чем муки, поэтому биохимические процессы протекают в них несколько медленнее, чем в муке. В периферических слоях крупинок интенсивность всех процессов выше, чем в их центре. Гидротермическая обработка, проводимая при выработке гречневой крупы, резко нарушает естественное течение биохимических процессов вследствие значительной инактивации ферментов, частичной тепловой денатурации белков и крахмала[16].

При хранении крупы нет периода улучшения качества –созревания, как у муки. Крупа сохраняет некоторое время свои исходные свойства, затем начинается постепенное их ухудшение. Органолептически это прежде всего выражается в изменении аромата и вкуса. Свойственные гречневой крупе вкус и аромат постепенно ослабевают. В каше начинают появляться несвойственные ей посторонние запахи и ощущаться горечь или кислота во вкусе.

Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют[17].

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

Прокисание. При прокисании гречневой крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается.

Допустимые сроки хранения крупы (до резкого снижения качества) при температуре около 20 °С и относительной влажности воздуха 50-60 % составляют 9 – 11 месяцев [9].

Способы фальсификации продукции:

Ассортиментная фальсификация круп происходит за счет подмены: одного сорта крупы другим; одного номера крупы другим; одного вида крупы другим; крупы, полученной из одноговида зернадругим.

Обычно в продажу должна поступать пропаренная ядрица, которую производят на хорошо оборудованных предприятиях. Ее можно отличить по таким показателям: хорошо очищенная крупа, с ровными гранями, имеющими более белый цвет, чем основное ядро, за счет вымывания красящих веществ конденсированными пaрамиводы[18].

Однако фермеры и частные лица, выращивая гречиху на небольших площадях, не имеют обычно средств на качественную обработку и вместо пропаривания ее прожаривают. Такую крупу очень легко определить по следующим показателям: она имеет более коричневый цвет, а боковые грани становятся не более светлыми, а наоборот, более темными, чем основноезерно. В результате прожаривания особенно влажного зерна гречихи образуется клейстерный слой, который не позволяет получить затем при варке рассыпчатую кашу. Такая фальсификация очень рас пространена на наших рынках.

Иногда вообще продают вместо пропаренной сырую гречневую крупу, которая имеет зеленоватый оттенок и специфический запах зелени.

Качественная фальсификациякруп может достигаться следующими приемами: недостаточнам отделением примесей (сорных, минеральных, органических и др.); добавление чужеродных добавок (отрубей, золы, песка, минеральных порошков); реализацией плесневелых, забродивших круп.

Наиболее распространенной качественной фальсификацией круп является повышенное содержание регламентируемых примесей. При выработке этих круп на мини – заводах в условиях фермерского хозяйства, как правило, зерно проходит ускоренную очистку от земли, камней, а процесс шелушения и дробления осуществляется по ускоренной технологии с большим выходом нешелушенных или дробленых ядер при выпуске сортовых круп.

При производстве в этих же условиях номерных круп, частицы получаются с острыми краями, недостаточно зашлифованными. Поэтому опытный специалист легко отличит номерную крупу, выработанную в заводских условиях по классической технологии, и крупу, полученную на мини-заводах.

Определить подобные фальсификации можно при помощи органолептических методов –по внешнему виду, цвету, содержанию доброкачественного ядра [19].

Физико-химическими методами. Содержание минеральных примесей, зольность продукта, содержание золы, нерастворимой в 10%-й соляной кислоте.

При повышении влажности круп сверх допустимых норм и последующем иххраненииможет происходить плесневение круп и даже забраживание.

Количественная фальсификация круп (недовес) – это обман потребителя за счет значительных отклоненийпараметров товара(массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

Информационная фальсификациякрупы –это обман потребителя с помощью неточной или искаженнойинформации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах,маркировке товара. При фальсификации информации о крупе довольно часто искажаются или указываются неточно [20].

Заключение

В ходе проведения данной курсовой работы было установлено, что греча, как продукт питания, имеет высокую пищевую ценность. Оно отличается повышенным содержанием крахмала (около 77%), белка (14,5%), жира (3%) , сахара (2,3%), а также хорошей развариваемостью и усвояемостью. В белках пшена содержится от 32 до 37% незаменимых кислот. В грече содержатся минеральные соли калия, натрия, кальция, магния, фосфора, цинка, меди, органические кислоты и витамины, так необходимые человеку.

Развитие рынка крупы во многом зависит от состояния рынка крупяных и зерновых культур. В России имеется достаточная сырьевая база для производства крупы гречневой ядрица. Выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается 8360 предприятий. Непосредственно, крупы в России производят несколько сот предприятий.

На гречу приходится 23% в общем объеме производства круп в России. Основными производителями гречневой крупы являются Сибирский и Центральный федеральные округа, доли которых занимают в общероссийском производстве круп соответственно 31% и 28% [21].

Библиография:

1. Важов В.М., Важова Т.И. Природные особенности Алтайского края и урожайность гречихи . Успехи современного естествознания. — 2013. - №°1. — С. 73-77
2. ГОСТ 26791-89 Продукты переработки зерна. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение. Москва: Стандартинформ, 2010. — 9с.
3. ГОСТ Гаммидулаев С.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000.
4. ГОСТ Р 55290-2012 . Крупа гречневая. Общие технические условия. Москва: Стандартинформ, 2014. — 13с.
5. Данилов М.М. Товароведение продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2004. – 247 с.
6. Долгополова Н.В., Рюмшина С.Ф. Качество гречневой крупы в зависимости от технологических приемов хранения . Региональный вестник. — 2016. - №°3. — С. 44-46
7. Егоров Г.А. Технология переработки зерна. - М.: Колос, 1997 – 376 с.
8. Зверев С.В. Функциональные зернопродукты. – СПб.:ГИОРД, 2006. – 216 с.
9. Зенкова А.Н., Панкратьева ИА., Политуха О.В. Гречнева крупа — продукт повышенной пищевой ценности. Хлебопродукты. — 2013. - №°1. — С.42-44
10. Зотиков В.И., Наумкина Т.С., Сидоренко В.С. Современное состояние и перспективы развития производства гречихи в России . Вестник Орловского государственного аграрного университета. — 2010. - №°4. — С.18-21
11. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. – М.: Агропромиздат, Москва, 1999. - 752 с.
12. Мальцев В. Наша российская гречиха. Хлебопродукты. — 2011. - №°12. — С.12-13
13. Марьин ВА., Верещагин АЛ., Фомина И.Г. Оценка потребительских свойств и морфология поверхности гречневой крупы ядрица различных цветовых оттенков .Техника и технология пищевых производств. 2013. - J№4. — С.59-63
14. Микулович Л.С., Локтев А.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие. – Мн: БГЭУ, 2001. – 614 с.
15. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения. М.: Норма, 2007. – 448 с.
16. Нилова Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. - СПб: ЗАО ГИОРД, 2005. - 416 с.
17. Парахин Н.В. Гречиха: биологические возможности и пути их реализации . Вестник Орловского государственного аграрного университета. — 2010. - №°4. — С. 4-8
18. Пищевая химия: Учебник для вузов. – 2-е изд., перераб. и доп. /А.П. Нечаев [и др.] – СПб.: ГИОРД, 2003. – 640с.
19. Райкова Е. Ю. Теория товароведения.-М.:Академия, 2002. – 324 с.
20. Смирнова Н.А., Надежнова Л.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. – М.: Экономика, 1989. – 254 с.
21. Смирнова НА., Кожахметова А.Н. Производство гречневой крупы в Российской Федерации. Вопросы образования и науки: теоретический и методический аспекты. — 2015. — С.121-123
22. Сорокина ВА., Васильев С. Оценка качества гречневой крупы различных производителей. Качество и экологическая безопасность пищевых продуктов и производств. — 2016. — С.145-148
23. Сумелиди Ю.О., Карташева МА., Агапкин А.М., Белецкий СЛ. Изучение углеводного комплекса гречневой крупы после длительного хранения. Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров .VII Межведомственная научно-практическая конференция. М. МГУПП. 2015 — с.167-171.
24. Сумелиди Ю.О., Карташева МА., Белецкий СЛ., Агапкин А.М. Изучение влияния повышенной температуры на влагосорбционные свойства гречневой крупы после хранения. Инновации в товароведении, общественном питании и длительном хранении продовольственных товаров VII Межведомственная научно-практическая конференция. М. МГУПП. 2017с.193-196.
25. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. - Ростов - на - Дону: Феникс, 2001. – 448 с.
26. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза. О безопасности пищевых продуктов
27. ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза. О пищевой продукции в части ее маркировки
28. Трисвятский Л.А., Лесик Б.В. Хранение и технология сельскохозяйственной продукции. - М. Колос, 1983. – 415 с.
29. Украинец А.И. Технология пищевых продуктов. - К: Издательский дом Аскания, 2008. – 736 с.
30. Хосни Р.К. Зерно и зернопродукты. – СПб.: Профессия, 2006. – 336 с.
31. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2000 – 346 с.