Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Оценка качества рыбных консервов (Классификация и ассортимент рыбных консервов)

Содержание:

Введение

Рыбное хозяйство России имеет важное значение в обеспечении продовольственной безопасности страны – общий улов в 2018 г. составил 2,6 млн т. Для сравнения: потребление говядины и свинины в 2018 г. в стране достигло 5,1 млн т, птичьего мяса – 3,18 млн т, при этом из-за рубежа поступало примерно 30% потребляемой в России говядины и свинины и около 40% мяса птицы.

На российском рынке мясо-рыбных товаров доля рыбных консервов составляет 31%. За период с 2015 по 2019 г. потребление рыбы и рыбопродуктов выросло с 17 до 21 кг. Вместе с тем по удельным показателям потребления рыбных консервов Россия отстает от ведущих рыболовных стран мира в силу большого вывоза высококачествен- ной морской рыбы. По статистическим данным ФАО ООН, в России в последние годы суммарное среднегодовое потребление мяса (45 кг/чел.) и рыбы (18 кг/чел.) существенно отставало от показателей, достигнутых в развитых странах мира, составляя по сравнению с США – 45%, с Францией – 48%, с Канадой – 52%, с Венгрией – 74%, с Польшей – 76%.

Актуальность выбранной мною темы обусловлена тем, что в последнее время рынок консервных изделий в России резко увеличился, у покупателей буквально «разбегаются глаза» при посещении магазинов.

Как известно, на сегодняшний день участились также случаи выявления поддельных рыбных консервов и полуфабрикатов.

Все сказанное в совокупности и предопределяет актуальность и необходимость настоящего исследования.

Объектом настоящего исследования являются рыбные консервы.

Предмет исследования – оценка качества рыбных консервов.

Целью работы является проведение оценки качества рыбных консервов.

Поставленная цель обусловила выдвижение следующих исследовательских задач:

- исследовать теоретические основы к исследованию оценки качества рыбных консервов;

- охарактеризоваь подготовку оценки качества рыбных консервов;

- провести оценку качества рыбных консерсов.

Теоретическую базу исследования составили работы таких ученых в данной области.

1. Теоретические основы к исследованию оценки качества рыбных консервов

1.1 Классификация и ассортимент рыбных консервов

Продукты, упакованные в герметическую тару и подвергающиеся воздействию высокой температуры (выше 100°С) в течение определенного времени, называются консервами. Они могут храниться при обычных условиях длительное время без существенных изменений качества. Производство рыбных консервов основано на принципе действия высоких температур на все виды микроорганизмов.

Согласно ГОСТ 30054 -2003 консервы из рыбы – продукт из рыбного сырья, содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. К рыбному сырью данным стандартом относят рыбу, рыбный фарш, фаршевые смеси и пищевые отходы при разделке рыб [6, с.3]. Консервы относятся к полноценным продуктам питания..

Для классификации рыбных товаров, в т.ч. и рыбных консервов используют ОКП, ТНВЭД, ЕЭС и др. В ОК 034-2014 – ОКПД 2 использован иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования

Рассмотрим особенности классификации рыбных консервов по ОКПД 2 [11, с. 58]. Рыбные консервы по ОКПД 2 включены в раздел С «Продукция обрабатывающих производств», класс 10 – «Продукты пищевые», подкласс 10.2 «Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски», в группу 10.20 «Рыба переработанная и консервированная, ракообразные и моллюски», в подгруппу 10.20.2 «Рыба, приготовленная или консервированная другим способом; икра и заменители икры».

Классификация рыбных консервов по ОКПД 2 представлена в таблице 1.

Итак, в основе классификации рыбных консервов по ОКПД 2 на уровне подкатегории лежит основной признак – технология производства.

Таблица 1

Классификация рыбных по ОК 034-/ ОКПД 2

Класс:	Продукты пищевые
Подкласс:	10. Рыба переработанная и , ракообразные и
Группа:	10.20 Рыба и консервированная, и моллюски
Подгруппа	Вид	Категория
15.20. Рыба, приготовленная или другим способом; и заменители	10.20. Рыба, приготовленная или другим способом, готовых блюд рыбы	10..25.110 Консервы	10.20..111 Консервы рыбные 10.20..112 Консервы рыбные томатном соусе .20.25. Консервы рыбные в 10.20..114 Консервы рыбоовощные .20.25. Консервы из печени 10.20..119 Консервы рыбные , не включенные другие группировки

В соответствии с ТН ВЭД ЕАЭС, консервы рыбные относятся к разделу IV. «Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители», входят в группу 16 « Готовые продукты из мяса, рыбы или ракообразных, моллюсков или прочих водных беспозвоночных»; в товарную позицию 1604 «Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы». Готовая или консервированная рыба; икра осетровых и ее заменители, изготовленные из икринок рыбы - подгруппа -1604. Далее рассматриваем позиции объектов нашего исследования: 1604 13 - сардины, сардинелла, килька или шпроты; сардины: 1604 13 110 0 - в оливковом масле 1604 13 190 0 - прочие.

Итак, основными признаками, используемыми при классификации ТНВЭД ЕАЭС рыбных консервов, являются: технология производства, и вид сырья.

Ассортимент рыбных консервов разнообразен как по наименованиям, так и по характеру обработки сырья. Рассмотрим более подробно классификацию рыбных консервов по ГОСТ.

По режиму тепловой обработки консервы из рыбы подразделяют на две группы: стерилизованные и нестерилизованные (пресервы). Ассортимент рыбных консервов разнообразен.

Согласно ГОСТ 30054-2003, стерилизованные консервы в зависимости от характера обработки рыбы и вносимых пищевых и вкусовых добавок подразделяют на две основные группы:

- натуральные – в собственном соку, бульоне, желе, уха;

- закусочные – в томатном соусе, масле (шпроты), маринаде, паштеты, рыборастительные(с добавлением овощей, грибов, круп) [13, с.4].

Натуральные рыбные консервы при приготовлении полностью сохраняют первоначальные особенности сырья. Согласно ГОСТ 7452-2014, к ним относятся консервы в собственном соку, с добавлением растительного масла, в желе и в бульоне [15, с.5]. Изготовляют натуральные консервы из рыб осетровых, лососевых, палтуса, жирной сельди, ставриды, скумбрии, угря и др. Эти консервы содержат большое количество жира и витаминов А и D. Сырье для этого вида консервов закладывают в банку без предварительной тепловой обработки, добавляют небольшое количество соли, а в некоторых случаях пряности (горький и душистый перец, лавровый лист), рыбный бульон или желирующие заливки. Натуральные консервы – продукты высокой пищевой ценности, используемые для приготовления холодных закусок, салатов, первых и вторых блюд. ) [16, с. 42].

Консервы в желе вырабатывают из рыбы с добавлением горячего раствора желатина или агар-агара, иногда уксуса, овощей и пряностей. Эта группа консервов представлена: угорь в желе, балхашский окунь в желе, нельма и сиги в желе, хариус в желе, салака в желе и др. Консервы в бульоне приготовляют из рыб, имеющих плотную консистенцию (осетровые, скумбрии). Куски рыбы заливают бульоном, приготовленным из голов и плавников. Натуральные консервы являются ценным диетическим продуктом. На сорта их не подразделяют [18,с.67].

Закусочные консервы приготовляют из рыбы, обработанной разными способами, с добавлением пищевых продуктов, существенно изменяющих ее вкус и запах. Эти консервы подразделяют на следующие группы: в томатном соусе, в масле, паштеты, рыборастительные и в маринаде. При изготовлении этих консервов рыбу предварительно обрабатывают разными способами (бланшируют, подсушивают, коптят, жарят).

Консервы в томатном соусе выпускают из всех видов рыбы. Консервы в томатном соусе приготовляют из тушек, кусков и филе рыб, из хрящей и срезков осетровых рыб и других продуктов. Мелкие рыбки – хамса, килька, тюлька и снеток – идут неразделанными [20, с.22]. Эти консервы выпускают различных наименований в зависимости от вида рыбы, например, Севрюга в томатном соусе, Треска в томатном соусе и др. Вырабатывают печень налима и трески в томатном соусе и котлеты рыбные в томатном соусе. Консервы в томатном соусе на сорта не подразделяют. Консервы в томатном соусе используют в качестве закуски, но из них можно приготовить также первые и вторые блюда. Широко распространено производство котлет и тефтелей из рыбного фарша. [19, с.44].

Консервы в масле также производят из различных видов рыбы, предварительно обработанной (обжаривание, бланширование, подсушка, копчение). В зависимости от способа предварительной обработки консервы в масле делят на:

- консервы из копченой рыбы (шпроты и др.);

-консервы из подсушенной рыбы (сардины и др.);

- консервы из обжаренной рыбы (закусочные консервы).

Такие консервы являются деликатесными высокопитательными продуктами. Наиболее распространенный вид консервов из копченой рыбы – шпроты. К консервам из подсушенной рыбы относятся сардины. С советских времен шпроты входили в обязательный набор любого праздничного стола. И несмотря на все изменения в России, шпроты по- прежнему остаются любимыми рыбными консервами в нашей стране.

Согласно ГОСТ 280- 2009 и ТУ 10.20.25-545-37676459-2017 ассортимент шпрот в масле представлен следующими видами: шпроты в масле из копченой балтийской кильки; шпроты в масле из копченой салаки; шпроты в масле из копченой североморской кильки; шпроты в масле из копченой черноморской кильки; шпроты в масле из копченой хамсы; шпроты в масле из копченой корюшки; шпроты в масле из копченой тюльки; шпроты копченые в масле [6, с.4].

По качеству эти консервы делят на Шпроты высшего сорта(Экстра) и Шпроты в масле первого сорта.

Паштеты и пасты изготовляют из мяса различных рыб, ракообразных и печени тресковых или отходов, образующихся при производстве консервов. Сырье или полуфабрикат тщательно измельчают до однородной массы с добавлением растительного или животного масла, томата, лука, пряностей и закладывают в банку. Паштеты и пасты относятся к закусочным консервам.

Консервы рыбоовощные производят из различных, главным образом мелких рыб, с добавлением овощей (капуста, морковь, баклажаны, сладкий перец и др.). Это позволяет улучшить качество некоторых рыб, особенно мелких, повысить их пищевую ценность за счет углеводов и витаминов, содержащихся в овощах. Рыбу предварительно термически обрабатывают, а овощи закладывают в свежем или сухом виде и заливают соусом. Такие консервы используют в качестве закусочных продуктов или для приготовления первых и вторых блюд. Их выпускают в виде голубцов, тефтелей и фрикаделек с добавлением овощных гарниров, томатного соуса, масла, бульона и острых маринадных заливок [13, с.34].

Диетические консервы вырабатывают без острых и пряных веществ, но с добавлением комплексов витаминов, сливочного масла и других веществ, повышающих питательную ценность и усиливающих профилактические и лечебные свойства консервов.

Итак, ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы). Классификация консервов создает возможность изучить структуру, полноту и рациональность, способствует формированию и совершенствованию ассортимента консервов, облегчает изучение потребительских свойств, позволяет устанавливать оптимальный уровень этих свойств, а также определять требования к ним.

1.2 Химический состав и потребительские свойства рыбных консервов

Потребительскими свойствами называют объективные особенности товара, проявляющиеся в процессе потребления и обеспечивающие удовлетворение конкретных потребностей человека. Потребительские свойства формируют полезность товара как потребительной стоимости.

Важнейшие потребительские свойства рыбных товаров связаны с их назначением. Назначение товара можно отнести к одному из первостепенных определяющих свойств, в которых нуждается потребитель [14, с.55]. Потребительские свойства продовольственных товаров обеспечиваются химическим составом, пищевой ценностью и вкусовыми качествами данного вида продукции продуктов. Пищевая – это сложное свойство, характеризующее всю полноту полезных свойств продукта, т. е. энергетическую, биологическую, физиологическую, органолептическую , усвояемость и доброкачественность.

Пищевая ценность продуктов характеризуется их: доброкачественностью (безвредностью); массовой долей пищевых веществ, и биологически активных веществ, их соотношением; энергетической ценностью; физиологической ценностью.

Пищевая ценность и вкусовые достоинства рыбных консервов выше пищевой ценности других рыбных продуктов, так как в процессе приготовления несъедобные части рыбы удаляют, добавляя вкусовые вещества и растительные жиры. Достоинствами рыбных товаров, в т.ч. и консервов? D n/x/ являются их высокая пищевая и биологическая ценность, повышенная усвояемость по сравнению с мясными товарами, привлекательные органолептические свойства и их значительное изменение при разных способах переработки [15, с.53].

Важный показатель пищевой ценности продукта – содержание питательных веществ и их соотношение [11, с.11]. Питательность пищевых продуктов определяется их биологической полноценностью, т.е. сбалансированным содержанием незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, фосфолипидов, витаминов, минеральных веществ, полифенольных соединений.

Высокая пищевая ценность рыб обусловливается наличием в рыбе всех веществ, необходимых для рационального питания человека, большим удельным весом съедобных частей и высокой усвояемостью всех тканей рыб. Химический состав мяса рыб, определяющий ее пищевую ценность и вкусовые достоинства, характеризуется содержанием воды, азотистых веществ, липидов, минеральных веществ, углеводов и витаминов. Химический состав рыбы зависит от вида, физиологического состояния, возраста, пола, мест обитания и других факторов.

Энергетическая ценность – количество энергии, которая образуется при биологическом окислении содержащихся в продуктах жиров, углеводов, белков и используется для физиологических функций организма. Энергетическая ценность рыбных консервов колеблется от 170 ккал до 260 ккал на 100 г продукта. Калорийность обусловлена наличием углеводов в небольшом количестве 3,52-8,82% [19, с.55].

Биологическая ценность обусловлена содержанием незаменимых аминокислот и жирных кислот. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.

Белки – входящие в состав мяса рыбы по ценности не уступают белкам мяса животных. Аминокислоты в белках мяса рыбы находятся в оптимальных для питания человека соотношениях. Среди них имеются все незаменимые аминокислоты, в т.ч. особенно необходимые для организма человека: лизин, метионин, триптофан [7,с.72]. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения.

Жиры рыб представляют собой смесь сложных эфиров глицерина и жирных кислот. Рыба удовлетворяет суточную потребность человека в животных белках на 7-24 %, в жирах - на 0,1-12 %, в том числе в полиненасыщенных жирных кислотах - на 0,1-18%. Жиры рыб содержат естественный антиокислитель - витамин Е. Углеводы рыб представлены гликогеном (0,5-1,5%). В пищевом отношении его роль невелика, но он оказывает значительное влияние на вкус, цвет и запах рыбы [13, с.59].

Минеральный состав мяса рыбы по сравнению с мясом животных характеризуется исключительным разнообразием (0,9- 2%). Больше всего в мясе рыб содержится фосфора, кальция, калия, натрия, магния, серы, хлора. Обнаружены в небольших количествах такие элементы, как железо, медь, марганец, кобальт, цинк, йод, бром. Особенно большое физиологическое значение имеют содержащиеся в рыбе в очень малых количествах такие элементы, как железо, медь, йод, бром, фтор и др. С помощью рыбы можно удовлетворить потребность организма в железе на 25 %, фосфоре - на 50-70, магнии - на 20 % [10, с.57] .

Наличие в рыбе многих витаминов - А, С, D, Е, B₁, B₂, B₁₂ - позволяет относить ее к витаминозным продуктам питания. Витамин А находится в сравнительно больших количествах в рыбьем жире, получаемом из печени и других органов и тканей рыбы (в частности, трески, тунца, японского угря), из жировой ткани морских млекопитающих (тюленей, китов и др.). Витамин D содержится в мясе разных рыб, больше всего - в атлантической сельди, скумбрии, тунце. [17, с.22].

Физиологическая ценность – это одно из основных свойств пищевой ценности. Физиологическая ценность рыбных товаров обусловлена группами физиологически активных веществ, воздействующих на системы организма.

Жиры рыб хорошо усваиваются организмом человека (на 95–97%), характеризуется высокой пищевой ценностью, является ценным источником не синтезируемых в организме кислот (линоленовой, линолевой и арахидоновой), которые нормализуют жировой обмен и способствуют выведению из организма холестерина [11, с.77].

Итак, определяющими свойствами пищевой ценности рыбных консервов являются: низкая энергетическая и относительно высокая биологическая и физиологическая ценность.

1.3 Факторы, формирующие и сохраняющие качество рыбных консервов

Процессы производства рыбной продукции должны соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011). Сырьевая продукция, используемая для изготовления консервов, должна быть при годной к применению и соответствовать требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов в соответствии с Едиными санитарными требованиями и ТР ТС 021/2011 [10]. Использование при производстве генетически модифицированного сырья не допускается.

Продукция должна вырабатываться с соблюдением требований СП 3238-85, «Инструкции по санитарно-микробиологическому контролю производства пищевой продукции из рыбы и морских беспозвоночных».

Деликатесные консервы «Шпроты в масле» приготовляют из свежих, охлажденных, а в некоторых случаях и мороженых мелких сельдевых рыб (салаки, кильки, хамсы, беломорской и мелкой атлантической сельди) [11, с.77].

Для производства шпрот отбирается рыба определенного размера, вида и отлавливается она только в зимний период времени. Летний улов может в значительной степени испортить товарный вид и вкусовые качества консервов. Такая рыба будет горчить и иметь слишком рассыпчатую консистенцию. Для приготовления шпрот используют только мелкую рыбу: кильку от 5 до 11 см, салаку от 7 до 11 см. Сырье для производства консервов должно соответствовать требованиям стандарта для I сорта [10, с.22].

Каждую партию улова для шпрот тщательно осматривают специалисты. Рыба должна быть хорошего качества, не поврежденной и иметь подходящий размер. Отобранные продукты сразу отправляются в цеха для производства консервов или замораживаются.

Дополнительным сырьем для производства рыбных консервов типа Шпроты в масле является соль поваренная пищевая - по ГОСТ 13830; сырье древесное для копчения продуктов; препараты коптильные.

Производство рыбных консервов состоит из подготовки сырья (разделки и мойки рыбы), порционирования рыбы, посола, тепловой обработки, расфасовки в банки, эксгаустирования (удаления воздуха перед закаткой), закатки банок, стерилизации, проверки качества, этикетирования и упаковки [9, с.58].

Упаковка готовой продукции должна осуществляться в соответствии с требованиям Технического регламента Таможенного Союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», Единых санитарных требований, ГОСТ 280-2009. Консервы выпускают фасованными в железные банки, вместимостью от 160-250 г. Банки, в том числе закупаемые по импорту, используемые для изготовления консервов, по показателям безопасности должны соответствовать требованиям ТР ТС 005/2011 [11, с. 56].

Консервы в потребительской упаковке должны быть упакованы в ящики из гофрированного картона по ГОСТ Р 54463 или сформированы в групповую упаковку с помощью термоусадочной пленки с применением прокладок из гофрированного картона или без них предельной массой брутто 15 или 30 кг.

Действующими нормативными актами установлены общие требования к информации для потребителя на упаковке продуктов по ТР ТС 022/2011. Упаковка рыбных консервов должна содержать следующую информацию на этикетке: наименование и местонахождение предприятия-изготовителя; товарный знак предприятия; наименование продукции; сорт (при наличии сортов); массу нетто; обозначение нормативно-технической документации на продукцию; срок хранения с даты изготовления; информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта.

Для отдельных видов продукции на этикетке должен быть указан дополнительный текст, предусмотренный нормативно-технической документацией: условия хранения для продукции, требующей особых условий хранения, например: способ употребления; состав консервов (рецептура или содержание пищевых веществ).

Этикетка должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на любую поверхность банки (корпус, крышка, донышко). Размеры этикеток устанавливают с учетом конструкции и размеров банки и объема информационных данных о продукции. Этикетка может полностью охватывать корпуса банки по всему периметру или частично [16, с.88].

Маркировка наносится на условными обозначениями в три ряда по шесть знаков на банки методом выштамповывания на внешней стороне дна или крышки банки. На крышке нелитографированных и литографированных жестяных банок с рыбными консервами наносят условные обозначения: число изготовления - первые две цифры; месяц изготовления - вторые две цифры; год изготовления - последние две цифры; номер смены (бригады) - одна-две цифры; ассортиментный номер - одна-три цифры; индекс отрасли, к которой относится предприятие- 3 изготовитель, одна-две буквы.

Транспортируют консервы всеми видами транспорта. Транспортную маркировку производят нанесением надписи типографским способом, краской по трафарету или наклеиванием этикетки, отпечатанной типографским способом, на одной из торцевых (допускается боковых) сторон ящиков из гофрированного картона.

Консервы хранят в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0°С до 20°С и относительной влажности воздуха не более 75% не более 30 мес с даты изготовления [15, с.105].

Хранение консервов при высокой температуре ускоряет реакцию между металлом и содержимым банки, что может привести к образованию цветов побежалости и темных пятен на внутренней поверхности, к потемнению содержимого банки, а растворенное олово может накопиться в консервах выше нормы, допускаемой стандартом (200 мг на 1 кг). В результате увеличения содержания солей железа и олова продукт приобретает металлический привкус. При более низкой температуре хранения размножение остаточной микрофлоры замедляется [12, с. 132]. Рыбные консервы в масле выдерживают температуру ниже 0°С без заметной потери качества. Нельзя хранить консервы под прямыми лучами солнца, около водопроводных и канализационных труб, вблизи приборов отопления. Стерилизованные консервы практически могут сохраняться несколько лет, однако в торговой сети их не следует хранить более одного-двух лет.

Таким образом, можно сделатьвывод, что рыбные консервы представляют собой соответствующим образом подготовленные продукты, уложенные в тару, с заливкой, герметично укупоренные и стерилизованные.

Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами. Консервы длительно хранятся, удобны при транспортировании, могут употребляться без кулинарной обработки

Ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы).

2. Анализ подготовки оценки качества рыбных консервов

2.1 Организация исследования: цель, задачи, объект, методы

Объект исследования – натуральные рыбные консервы.

Предмет исследования – ассортимент и качество натуральных рыбных консервов.

Целью данного исследования является анализ ассортимента и оценка качества натуральных рыбных консервов.

Задачи исследования:

1) Выявить потребительские предпочтения в отношении натуральных рыбных консервов методом социологического опроса.

2) Провести анализ ассортимента натуральных рыбных консервов, реализуемых в торговой сети «Евроопт».

3) Провести анализ соответствия информации на упаковке требованиям ТР ТС 022/2011.

4) Изучить показатели безопасности по ТР ТС 021/2011.

5) Произвести оценку качества продукта по органолептическим показателям.

Осуществить оценку качества продукта по физико-химическим показателям.

В качестве объектов исследования выступили следущие образцы:

1. Образец №1 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «Морская держава», 250 г. (производитель: ООО "БАЛТ-ОСТ", г.Рязань ул.Высоковольтная д.40 ).

На рисунке 1 отображена упаковка образца.

Рисунок 1 – Образец №1 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «Морская держава», 250 г. (производитель: ООО "БАЛТ-ОСТ", г.Рязань ул.Высоковольтная д.40 ).

2. Образец №2. Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «5 морей» 250 г. (производитель: ОАО ХК "Дальморепродукт", г. Владивосток, ул. Пологая, 53).

На рисунке 2 отображена упаковка образца.

Рисунок 2 – Образец №2 Сайра тихоокеанская натуральная ТМ «5 морей» 250 г. (производитель: ОАО ХК "Дальморепродукт", г. Владивосток, ул. Пологая, 53).

3. Образец №3 Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 250 г. (производитель: ООО «Вестрыбпром», г. Калининград, ул. Советская, 7).

На рисунке 3 отображена упаковка образца.

Рисунок 3 - Образец №3 Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла 250 г. (производитель: ООО «Вестрыбпром», г. Калининград, ул. Советская, 7).

4. Образец №4. Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла , 250 г. (производитель: ООО «Барс», Россия, г. Калининград, 20/108 ).

На рисунке 4 отображена упаковка образца.

Рисунок 4 – Образец №4 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла , 250 г. (производитель: ООО «Барс», Россия, г. Калининград, 20/108 ).

5. Образец №5 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, 250 г. (производитель: ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Московская обл., Подольский район).

На рисунке 5 отображена упаковка образца.

Рисунок 5 – Образец №5 Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла, 250 г. (производитель: ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Московская обл., Подольский район)

Методы исследования:

1. Выявление потребительских потребностей методом социологического опроса.

2. Органолептическая оценка качества продукта по ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия.

3. Оценка физико-химических показателей качества продукции. Из содержимого всех банок, выделенных в качестве среднего образца для физико-химических испытаний, после определения соотношения составных частей готовят одну общую пробу для определения химических показателей.

Органолептическая и физико-химическая оценка качества продукции производилась в лаборатории кафедры товароведения и таможенного дела ОГУ имени И.С. Тургенева.

2.2 Анализ потребительских предпочтений и ассортимента рыбных консервов

Для выявления потребительских предпочтений в отношении натуральных рыбных консервов был проведен социологический опрос (приложение 1), в котором приняли участие 30 респондентов (15 мужчин и 15 женщин).

На вопрос, как часто Вы покупаете натуральные рыбные консервы, 45% ответили, что покупают консервы один раз в неделю, 31% - по необходимости, 24% - два раза в неделю. Графически полученные представлены на рисунке 6.

Рисунок 6 – Распределение мнений о частоте покупке натуральных рыбных консервов, %

При покупке натуральных рыбных консервов большая часть респондентов (60%) обращают внимание на стоимость консервов, 25% - на качество, 15% - на упаковку. Графически полученные представлены на рисунке 7.

Рисунок 7 – Распределение мнений о том, на что обращают внимание покупатели при покупке рыбных консервов,%

45% опрошенных отдали предпочтение натуральным рыбным консервам ТМ «5 морей» (Сайра тихоокеанская натуральная), 20% - продукции ООО «Барс», 15% - натуральным рыбным консервам, произведенным ООО «Русский рыбный мир», 13% - продукции ООО «Вестрыбпром» и 7% понравились консервы ООО «БАЛТ-ОСТ». Графически полученные представлены на рисунке 8.

Рисунок 8 – Распределение покупательских предпочтений,%

Выявив покупательские предпочтения, целесообразно перейти к анализу качества отобранных образцов.

По степени удовлетворения потребителей ассортимент магазина «Евроопт» рациональный, так как набор товаров обеспечивает достаточную степень удовлетворенности потребителей и достижение целей предприятия.

По характеру потребностей реальный – действительный набор товаров, имеющийся в магазине «Евроопт».

Рассчитаем коэффициенты широты, полноты и новизны натуральных рыбных консервов в магазине «Евроопт».

Полученные результаты представлены в таблице 2.

Таблица 2

Результаты анализа ассортимента натуральных рыбных консервов в торговой сети «Евроопт»

Наименование показателя	Обозначение показателя	Значение
Широта	К_ш	75%
Полнота	К_п	38,89%
Устойчивость	К_у	86%
Новизна	К_н	14,29%

Анализ ассортимента по номенклатурным показателям в магазине «Евроопт» показал, что коэффициент широты составляет 75%. Это свидетельствует о том, что ассортимент представлен достаточно широко. Коэффициент полноты равен 38,89%, что означает недостаточно активную работу магазина с поставщиками. Коэффициент устойчивости равен 86%, что говорит об устойчивости данной группы товара. Значение коэффициента новизны равно 14,29%, что свидетельствует о слабом обновлении ассортимента натуральных рыбных консервов.

Проведя анализ соответствия информации на упаковке исследуемых образцов требованиям ТР ТС 022/2011, видим, что она соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 (Приложение 2).

3 Оценка качества рыбных консервов

3.1 Изучение показателей безопасности по ТР ТС 021/2011

В соответствии с ТР ТС 021/2011 безопасность пищевой продукции - состояние пищевой продукции, свидетельствующее об отсутствии недопустимого риска, связанного с вредным воздействием на человека и будущие поколения.

Пищевая продукция, находящаяся в обращении на таможенной территории Таможенного союза в течение установленного срока годности, при использовании по назначению должна быть безопасной.

В пищевой продукции, находящейся в обращении, не допускается наличие возбудителей инфекционных, паразитарных заболеваний, их токсинов, представляющих опасность для здоровья человека и животных.

Характеристика исследуемых образцов натуральных рыбных консервов по содержанию токсичных элементов представлена в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика исследуемых образцов натуральных консервов по содержанию токсичных элементов

Показатели	Требования ГОСТ 30178-96	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Соответствие ГОСТ 30178-96
Массовая доля свинца, %, не более	1,0	0,2	0,3	0,3	0,2	0,4	Соответствуют
Массовая доля кадмия, %, не более	0,2	0,16	0,17	0,13	0,14	0,17	Соответствуют

Таким образом, содержание токсичных элементов исследуемых образцов соответствует требованиям ГОСТ 30178-96, не превышая установленных норм, т.е. они являются безопасными.

3.2 Оценка качества продукта по органолептическим показателям

Анализ органолептических показателей отобранных проб произведен в таблице 4.

Таблица 4

Анализ органолептических показателей отобранных образцов натуральных рыбных консервов и соответствие ГОСТ

Показатель	Требования ГОСТ	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5	Соответствие ГОСТ 7452-97
Вкус и запах	Приятный, характерный для консервов данного вида, не имеет привкуса горечи	Приятный, характерный для консервов данного вида, не имеет привкуса горечи	Приятный, характерный для консервов данного вида, не имеет привкуса горечи	Приятный, характерный для консервов данного вида, не имеет привкуса горечи	Приятный, характерный для консервов данного вида, не имеет привкуса горечи	Во вкусе присутствует сильная горечь	Образцы №1,2,3,4 – соответствуют. Образец №5 – нет.
Консистенция: мяса рыбы костей	Нежная, сочная мягкая	Нежная, сочная мягкая	Нежная, сочная мягкая	Нежная, сочная мягкая	Нежная, сочная мягкая	Консистенция жестка	Образцы №1,2,3,4 – соответствуют. Образец №5 – нет.
Цвет мяса рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Характерный для данного вида рыбы	Соответствует
Характеристика разделки	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Удалены голова, внутренности, остатки крови, пленка и плавники	Соответствует
Наличие чешуи	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует	Соответствует
Порядок укладывания	Правильно	Правильно	Правильно	Уложена неправильно	Правильно	Укладка хаотичная	Образцы №1,2,4,5 соответствуют, образ-цы №3 и №5- нет
Наличие посторонних примесей	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Отсутствуют	Соответствует

Таким образом, по вышеперечисленным органолептическим показателям образцы №1,2,4, соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образцы №3 и №5– не соответствуют по порядку укладывания (куски рыбы должны быть плотно уложены поперечный срезом к донышку и крышке банки, уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя кольцеобразно). Образец №5 не соответствует по вкусу и запаху.

По результатам дегустации первое место занял образец №2, второе – образец №4, третье – образец №5, четвертое – образец №3, пятое – образец №1.

3.3 Оценка качества продукта по физико-химическим показателям

Проведем оценку качества исследуемых образцов по физико-химическим показателям.

Результаты оценки качества исследуемых образцов натуральных рыбных консервов представлены в таблице 5.

Таблица 5

Результаты оценки качества физико-химических показателей исследуемых образцов натуральных рыбных консервов

Наименование показателя	Требования ГОСТ 13865-2000	Образец
		№1	№2	№3	№4	№5
Массовая доля поваренной соли, %	1,2-2,0	1,72	1,94	1,73	1,94	1,87
Кислотное число, град.	0,3-0,6	0,55	0,48	2,63	0,45	0,57

Итак, по результатам оценки физико-химических показателей образцы №1,2,4,5 соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образец №3 – не соответствует по показателю «кислотное число» (превышает норму на 2,03 град.).

Заключение

Рыбная промышленность имеет важное значение для обеспечения продовольственной безопасности страны, так как занимается вопросами добычи и переработки рыбы, морского зверя, водорослей, китов, морских беспозвоночных в пищевую, техническую, медицинскую и кормовую продукцию.

Рыбные консервы – это пищевой продукт, обработанный и помещенный в герметично закрытые банки, подвергнутый термическому воздействию для уничтожения микробов и их спор и пригодный для длительного хранения. Консервы относятся к полноценным продуктам питания. Содержащиеся в них белки, жиры и минеральные вещества хорошо усваиваются человеком. Рыбные консервы богаты минеральными веществами – калием, натрием, кальцием, фосфором, магнием, а также витаминами. Ассортимент рыбных консервов достаточно широк, и классифицируется по виду обработки, технологии изготовления, по видам и сортам. Ассортимент шпрот в масле класифицируется по виду сырья (биологическому виду рыбы).

В результате исследования потребительских предпочтений в отношении натуральных рыбных консервов было выявлено, что 45% покупают натуральные рыбные консервы один раз в неделю, 31% - по необходимости, 24% - два раза в неделю.

При покупке натуральных рыбных консервов большая часть респондентов (60%) обращают внимание на стоимость консервов, 25% - на качество, 15% - на упаковку.

Информация на упаковке исследуемых образцов соответствует требованиям ТР ТС 022/2011

По показателям безопасности отобранные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 021/2011.

По органолептическим показателям образцы №1,2,4, соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образцы №3 и №5– не соответствуют по порядку укладывания (куски рыбы должны быть плотно уложены поперечный срезом к донышку и крышке банки, уложены параллельными рядами брюшком вверх или плашмя кольцеобразно). Образец №5 не соответствует по вкусу и запаху.

По результатам оценки физико-химических показателей образцы №1,2,4,5 соответствуют требованиям ГОСТ 7452-97, а образец №3 – не соответствует по показателю «кислотное число» (превышает норму на 2,03 град.).

Список использованных источников

ГОСТ 13865-2000 Консервы рыбные натуральные с добавлением масла. Технические условия. – М., 2000.
ГОСТ 7452-97 Консервы рыбные натуральные. Технические условия. – М., 1997.
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов. – М., 1997.
ГОСТ 26668-85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических анализов. – М., 1985.
ГОСТ 8756.0-70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к испытанию. – М., 1970.
Герасимова, В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов / В.А. Герасимова. - М.: Экономика, 2018.
Колесник, А.А., Елизарова, Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учеб. для вузов / А.А. Колесник, Л.Г. Елизарова. - М.: Экономика, 2016. – 400 с.
Круглякова, Г.В., Кругляков, Г.Н. Коммерческое товароведение продовольственных товаров. Учебник / Г.В. Круглякова, Г.Н. Кругляков. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017. – 380 с.
Матюхина, З.П., Королькова, Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования/ З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. - М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», 2019. – 450 с.
Николаева, М.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для вузов / М.А. Николаева. - М.: Экономика, 2019.
Райкова, Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения: Учебное пособие/ Е.Ю. Райкова, Ю.В. Додонкин. - М.: Издательский центр "Академия"; Мастерство, 2019. - 240 с.
Родина, Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. и др. Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева. М., 2018г.
Справочник по товароведению продовольственных товаров / Т.Г. Родина, М.А. Николаева, Л.Г. Елисеева и др.; Под редакцией Т.Г. Родиной. - М.: Колос С, 2018. - 608 с.
Теплов, В.И. Коммерческое товароведение. Учебник/ В.И. Теплов. - М.: Дашков и Ко, 2016. – 230 с.
Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2015. - 416 с.
Тихомирова, Н.А. Технология продуктов функционального питания / Н.А, Тихомирова. - М.: Норма, 2019. – 143 с.
Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник. - М.: ИНФРА-М, 2019. - 544 с.
Товароведение однородных групп продовольственных товаров/ Под ред. Л.Г. Елисеевой. - М.: Академия, 2009. – 335 с.
Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов / Л. А. Боровикова, В. А. Герасимова, А. М. Евдокимов и др. - М.: Экономика, 2017. – 233 с.
Шепелев, А.Ф. Печенежская, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – М., 2017. – 992 с.

Приложения

Приложение 1

Анкета

Добрый день! Я прошу Вас поучаствовать в нашем опросе с целью выявления предпочтений потребителя при выборе натуральных рыбных консервов. Уделите мне пожалуйста 5 минут Вашего времени?

1. Как часто Вы покупаете натуральные рыбные консервы?

А) Каждый день

Б) Два раза в неделю

В) Один раз в неделю

Г) По необходимости

2. При покупке натуральных рыбных консервов на что, в первую очередь, обращаете внимание?

А) На качество.

Б) На цену.

В) На упаковку.

3. Какой марке вы отдаете предпочтение?

Рисунок 2 – Образец №2

Благодарю Вас за участие в опросе! Ваше мнение очень важно для нас!

Приложение 2

Анализ информации на упаковке исследуемой продукции

Требования ТР ТС 022/2011	Образец №1	Соответствие	Образец №2	Соответствие	Образец №3	Соответствие	Образец №4	Соответствие	Образец №5	Соответствие
Наименование пищевой продукции	Сайра тихоокеанская натуральная	+	Сайра тихоокеанская натуральная	+	Сардина атлантическая натуральная с добавлением масла	+	Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	+	Скумбрия атлантическая натуральная с добавлением масла	+
Срок годности пищевой продукции	24 мес.	+	24 мес.	+	24 мес.	+	24 мес.	+	24 мес.	+
Масса, нетто,г	250	+	250	+	250	+	250	+	250	+
Условия хранения пищевой продукции	Хранить при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	+	Хранить при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	+	Хранить при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	+	Хранить при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	+	Хранить при температуре от 0 до 15ºС и относительной влажности воздуха не более 75%	+
Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции	ООО "БАЛТ-ОСТ", г.Рязань ул.Высоковольтная д.40	+	ОАО ХК "Дальморепродукт", г. Владивосток, ул. Пологая, 53	+	ООО «Вест- рыбпром», Россия 236023, г. Ка- лининград, ул. Советская, 7	+	ООО «Барс», Россия, г. Калининград, 20/108	+	ООО «Русский Рыбный мир», Россия, Московская обл., Подольский район	+