Оценка качества крупы ( ОКП 10.61)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Зерномучные товары являются традиционными продуктами питания для населения Российской Федерации. Зерну и продуктам его переработки принадлежит особая роль как социально значимому и важнейшему стратегическому продукту. В группу зерномучных товаров входят зерно злаковых, бобовых, некоторых масличных культур, мука, макаронные, хлебобулочные изделия, крупа и крупяные изделия.

Самые универсальные продукты, которые можно легко и долго хранить, легко и быстро готовить, которые обладают высокой пищевой ценность в больших количествах – это крупы.

Крупа – это частично или полностью освобожденное от покровных тканей, а иногда и зародыша, целое, раздробленное или расплющенное ядро зерновых культур и семян бобовых. Крупы входят в перечень продуктов питания первой необходимости, доступных практически всем слоям населения. В пищевом рационе человека крупы составляют от 8 до 13 % общего потребления зерновых.

Наличие на сегодняшнем рынке широкого выбора круп, позволяет человеку разнообразить свой рацион так, что можно каждый день готовить и употреблять разные блюда из круп, не повторяясь. Из круп готовят каши и супы. Крупы легко переплетаются с фруктами, овощами, а также молочными продуктами и приправами. Злаковые культуры богаты полезными элементами и при правильном приготовлении они помогут организму преодолеть любой недуг.

Благодаря сбалансированной пищевой ценности гречневая крупа пользуется популярностью среди российских потребителей. Гречневая крупа – вторая по популярности среди населения России после риса. На ее долю приходится более 20 % от общего объема потребления.

В настоящее время выращиванием крупяных и зерновых культур в России занимается около 750 предприятий, что влияет на увеличение ассортимента товара, предлагаемого на рынке. Вследствие недостаточно высокого качества, а также несоответствия современным требованиям большинства предлагаемых товаров, работ и услуг, необходимо проведение экспертной оценки.

В связи с этим возникают проблемы с безопасностью и качеством продуктов питания, в том числе и крупы. Актуальность указанных вопросов, их большая значимость для российских предприятий предопределили выбор темы, цели, задач и методов исследований. Решение этих задач важно для улучшения качества жизни населения и его здоровья.

Целью работы является оценка качества круп, на примере крупы гречневой.

На основании поставленной цели были определены следующие задачи:

- изучить состояние потребительского рынка круп;

- рассмотреть ассортимент и классификация круп;

- выявить значение в питании и пищевую ценность круп;

- проанализировать требования к качеству и дефекты круп;

- на примере предприятия розничной торговли, рассмотреть ассортимент круп;

- провести оценку качества круп по органолептическим показателям.

Объект исследования предприятие розничной торговли - OOO «Магнит» города Москва.

Предмет исследования – оценка качества и ассортимента круп, реализуемых в магазине OOO «Магнит» города Москва.

Требования к качеству исследуемого продовольственного товара представлены в ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия», ГОСТ 6292-93 «Крупа рисовая. Технические условия», ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»; ТР ТС 022/2012 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

При написании данной работы был использован широкий круг источников: периодическая печать, учебная литература, нормативные документы, проведены собственные исследования ассортимента и качества продукции.

Информационную базу исследования составили статистические, информационные и аналитические данные магазина. Также в качестве источников информации использовались специальная литература авторов: / Г.А. Егорова, С.В. Карева, Ю.О. Сумелиди, Р.В. Трофимовой, А.М. Агапкина, Л. В. Карташовой, Т. Н. Ивановой, М.В. Обрезковой, А.И. Шилова и других.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников.

ГЛAВA 1. ТEOPEТИЧECКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КPУПЫ

1.1 Рынок круп в России: состояние, тенденции и перспективы развития

Зерну и продуктам его переработки принадлежит особая роль как социально значимому и важнейшему стратегическому продукту. Крупа является вторым по значимости и объему производства продуктом переработки зерна. Российская Федерация обладает достаточным сырьевым и техническим потенциалом для полного удовлетворения собственных потребностей в крупах. В России выращиваются все основные зерновые и крупяные культуры, используемые для производства круп. Ежегодно эти культуры производятся в объемах, достаточных для обеспечения потребностей российского рынка в крупах [18].

Современный рынок крупяных изделий России отличается динамикой развития. На рынок круп оказывает влияние состояние российского рынка зерна. Сбор зерновых ежегодно прогнозируется на относительно высоком уровне, но существуют риски, которые могут оказать негативное влияние на этот показатель. К таким рискам, кроме погодных условий, относятся удорожание ресурсов, в том числе минеральных удобрений, значительная доля не очень качественных семян, высокая доля заемных средств у сельскохозяйственных организаций, слишком резкое снижение цен на зерно, нехватка техники и другие [19].

Основными видами круп на рынке России являются: гречневая, рисовая, пшено, геркулес, манная, пшеничная, перловая, ячневая, гороховая, а также кукурузная.

Период 2014-2018 гг. характеризуется как спадом, так и подъемом производства крупы всех видов. Производство крупы в России в период с 2014- по 2018 гг. представлено в таблице 1.

По данным ФСГС РФ, в 2015 году было произведено 1430 тыс. тонн крупы, что ниже объема 2014 года на 92 тыс. тонн, или на 6,0 %, уже в 2016 г. в России было произведено крупы на 8,0 % выше объема производства предыдущего периода ( на 114,2 тыс. тонн больше).

Таблица 1 –Производство крупы в период с 2014 по 2018 гг. [18]

Год	Объем производства, тыс.тонн	Темпы роста
		тыс.тонн	Прирост к предыдущему периоду, %
2014	1522,0
2015	1430,0	-92	-6,0
2016	1544,2	114,2	8,0
2017	1445,7	-98,5	-6,4
2018	1545,5	99,8	6,9

В 2017 году, по данным Росстата, производство круп в России составило 1445,7 тыс. тонн, то есть по отношению к 2016 году объемы снизились на 98,5 тыс. тонн или на 6,4%. Снижение производства крупы в России обусловлено сокращением посевных площадей в Сибирском ФО, где основной регион производитель– Алтайский край. В 2018 году уже отмечалось увеличение объемов производства круп (до 1545,5 тыс. тонн), за год рост производства составил 6,9%. Итак, несмотря на всевозможные внешние факторы, среднегодовой прирост его объемов составляет 0,6 %.

Производство гречневой крупы отличалось значительным ростом, в 2014 году производство крупы гречневой составило 428,0 тыс. тонн, что на 25,5 % больше показателей 2013 года благодаря высокой урожайности гречихи в 2014 году, несмотря на уменьшение посевных площадей до 1 007,8 тыс. га и низкому валовому сбору. А в 2017 году производство гречневой крупы достигло 477,4 тыс. тонн, что на 23,8% превысило объемы 2016 года. В 2018 году рост производства продолжился. Всего за период 2014-2018 гг. производство крупы гречневой выросло на 15,1 % [19].

Основной объем производства крупы в России в период с 2014- 2018 году приходился на сегменты «крупа рисовая» и «крупа гречневая». На долю гречневой крупы пришлось(%) 33,0 в общем объеме производства всех видов круп, риса – 29,0 пшена – 6,0, перловой крупы – 5,0, кукурузной, ячневой и овсяной круп по–4,0 [18].

Структура производства круп по виду в 2018 году приведена на рис. 1.

Рисунок 1 – Структура производства крупы по виду, %

Производители крупы в России традиционно сосредоточены на Южном Урале, Северном Кавказе, юге Европейской части России. Среди регионов РФ по реализации крупы лидируют Центральный, Южный и Приволжский федеральные округа (рис. 2).

Рисунок 2 – Структура рынка гречневой крупы, % [18]

Как видно на рисунке 2 в 2018 году доля Сибирского ФО составила 47,2 % по производству гречневой крупы. На второй строчке Центральный ФО с долей 31,5 %. Третье место занимает Приволжский ФО с долей производства 10 %. В федеральных округах-лидерах произошло увеличение производства крупы гречневой в 2018 году. В остальных федеральных округах отмечается сокращение производства: в Северо-Кавказском ФО на 22 %, Дальневосточном на 32 %, Уральском на 6,8 %.

Ведущими регионами-отправителями рынка гречневой крупы являются Оренбургская и Самарская области, Алтайский край. Доля этих регионов в общем объеме перевозимой гречихи составляет более 90 %. Основные регионы-получатели гречневой крупы – Воронежская и Челябинская области.

Производством круп занимается примерно 750 компаний, причем 80 % их технологических мощностей нацелены на рисовую, гречневую, пшено и геркулес[18]. Это ЗАО «Алейск зернопродукт им. С.Н. Старовойтова», ЗАО «Алтайская крупа», ЗАО «Третьяковский элеватор» (Алтайский край), ОАО «Ангелинский элеватор» и ОАО «Славянский комбинат хлебопродуктов» (Краснодарский край), ООО «Ресурс» (Челябинская область), Бийский крупяной комбинат «Наладчик».. [30].

Степень концентрации производства различается в зависимости от видов круп. Так, наиболее консолидированным является производство риса, расположенное в орошаемых зонах выращивания риса-сырца. Три крупнейших предприятия вырабатывают почти 75% общего объема производимого в стране риса. Основные объемы геркулеса – более 75% – приходятся на 10 предприятий отрасли.

Производство гречневой крупы менее консолидировано: на четырех крупнейших предприятия приходится 20% общего объема производства этой крупы, а 20 ведущих предприятий выпускают более 40%. Фасовкой круп занимаются как сами производители, так и оптовые бакалейные фирмы [18].

В последнее время российский рынок крупы, в т.ч. и гречневойхарактеризуется высокой долей продукции отечественного производства, доля импортных поставок минимальна – менее 2%. В 2018 году в структуре импорта крупы в Россию в натуральном выражении лидирующими производителями стали производители Беларуси (доля импорта в Россию составила 74%) [19].

Основная доля импорта приходится на рисовую крупу: она составляет около 55% зарубежных поставок. Больше всего рисовой крупы завозится в Россию из Индии, Мьянмы и Вьетнама. Основными импортерами гречневой крупы в 2018 г – были Литва (44,5 %), Япония (21,2 %) и Беларусь (21,0 %). Данные за 2018 год представлены на рисунке 3.

Рисунок 3– Доля стран – импортеров гречневой крупы из России, %

Экспорт круп из России относительно невелик, однако в последние годы он показывает положительную динамику. Основные покупатели отечественной продукции – Беларусь, Узбекистан, Азербайджан, Казахстан. В структуре экспорта доля гречневой крупы незначительна − 0,1 тыс. т [18].

Основная доля потребления приходится на рисовую, гречневую, геркулес, пшено и манную: данные виды крупы занимает около 80 % от объема потребления. Рисовая и гречневая крупы, несмотря на свою относительную дороговизну, занимают более широкую нишу на потребительском рынке, чем остальные виды крупы На долю рисовой крупы приходится около 42% в общем объеме потребления (ри. 4). На втором месте стоит крупа гречневая (21%), причем российского производства. Пшено и геркулес имеют практически равноценное присутствие на полках, а остальные 22 % – это горох, кукурузная крупа, перловая крупы идр. [18].

Рисунок 4 – Структура потребительского рынка крупы,%

С 2014 по 2018 гг. объём продаж крупы в России вырос на 16,3%. На рост средней цены повлияло удорожание основных крупяных культур – риса и гречихи.[27].

Кроме традиционных круп и хлопьев сегодня предлагаются: зерновые завтраки, крупяные пакетированные гарниры, каши и хлопья быстрого приготовления, моментальные каши, мюсли, особые каши - с добавлением овощей и мяса. Многие производители делают ставку на продукцию, которая отличается полезными свойствами, а также отсутствием обработки химикатами. Например, стали появляться необычные сорта риса –нешлифованный (бурый) рис, который считается самым полезным видом данной крупы. Продукт стал активно рекомендоваться для похудения [10].

Для развития российского рынка круп следует повысить качество и конкурентоспособность товаров, расширить экспорт продуктов переработки зерна с высокой добавленной стоимостью, усилить государственный контроль за качеством зерна и продуктов его переработки с целью предупреждения выпуска и реализации фальсифицированных и некачественных товаров.

1.2 Ассортимент и классификация круп

Крупа – целый или раздробленный эндосперм зерновки хлебных злаков, гречихи или семян бобовых культур, с зародышем или без него, полностью или частично освобожденный от оболочек и алейронового слоя. Крупа может быть отнесена к группе товаров целевого назначения по признакам возможности ее длительного хранения, т.е. возможности сохранения без изменения потребительских характеристик товара [11].

Крупа по коду ТНВЭД ЕАЭС отнесена к разделу IV (Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители), в группу 11 «Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина», в товарную позицию 1103 [1] (табл. 1, Приложения 1). Крупа по ТН ВЭД классиицируется по видам сырья, из которого производится.

В ОК 034-2014 – ОКПД 2 использован иерархический метод классификации и последовательный метод кодирования. Рассмотрим особенности классификации крупы по ОКПД 2 (таблица 2) [2].

Таблица 2 – Классификация круп по ОКПД 2

Класс:	10 Продукты пищевые
Подкласс:	10.6 Продукция мукомольно-крупяного производства, крахмалы и крахмалопродукты
Группа:	10.61 Продукция мукомольно-крупяного производства
Подгруппа	Вид	Категория
10.61.3 Крупа, мука грубого помола, гранулы и прочие продукты из зерновых культур	10.61.32 Крупа, мука грубого помола и гранулы из зерновых культур, не включенные другие группировки	10.61.32.110 Крупа из зерновых культур, не включенная в другие группировки

Так как для производства крупы используется различное сырье, то соответственно, существует значительный ассортимент видов круп таких как: пшено (из зерна проса), гречневая, рис, овсяная, ячменная, кукурузная, пшеничная, гороховая и некоторые другие.

Крупа каждого вида подразделяется на разновидности, отличающиеся строением крупинок. Так, в продажу поступают крупы следующих разновидностей, отличающихся по степени обработки, и технологии производства. Крупы могут быть с недроблеными ядрами (цельные), с дроблеными и расплющенным в виде хлопьев [21]. Цельные зерна пшеницы, ржи, овса и ячменя считаются наиболее полезными, но их приготовление требует много времени.

Рис может быть шлифованным, полученный при шлифовании шелушенных ядер риса с шероховатой поверхностью, у которых удалены пленки, оболочки, большая часть алейронового слоя и зародыша; и рис дробленный, состоящий из колотых, дополнительно шлифованных ядер риса. Гречневая крупа по ГОСТ Р 55290-2012 в зависимости от способа обработки может быть ядрица – целые и надколотые ядра крупы и продел – расколотые на части ядра крупы [8]. Цельные крупы могут содержать в своем составе различные составляющие: эндосперм, алейроновый слой, семенные и плодовые оболочки, зародыш, потому крупа различных разновидностей будет отличаться пищевой ценностью, химическим составом, которые обуславливают ее потребительские свойства.

Разновидности круп могут быть связаны и со свойствами исходного зерна. Так, манная крупа в зависимости от типа пшеницы подразделяется на три марки «Т»; «М»; «МТ». «М» – из мягкой, «Т» – из твердой и «МТ» – из смеси мягкой и твердой пшеницы. [9].

Таким образом, деление крупы на виды, типы, марки и разновидности обусловлено объективными свойствами продуктов и отражает характерные особенности их строения, состава, пищевой ценности.

Крупы делят и на сорта. Но, в сорт крупы определяется только после выработки, на основании анализа готового продукта [12]. Так, крупа пшено шлифованное в зависимости от качества подразделяют на четыре сорта. В основе деления на сорта лежит содержание доброкачественного ядра, битых поврежденных ядер, сорной примеси, испорченных ядер [25]. Согласно ГОСТ Р 55290-2012 [8] в зависимости от качества гречневую крупу подразделяют на сорта: ядрица непропаренная и ядрица быстроразваривающаяся на высший, первый, второй и третий сорта (таблица 2, Прил. 1 ).

Далее рассмотрим подробнее ассортимент круп. Из пшеницы вырабатывают манную крупу. Манная крупа – это пшеничная крупа грубого помола со средним диаметром частиц от 0,25 до 0,75 мм. Производится из твердых сортов пшеницы. Данная крупа обладает высокой энергетической ценностью, но бедна витаминами. Как уже говорилось выше, манная крупа делится на марки. Крупа марки «М» – непрозрачная, мучнистая, белого цвета. Крупа марки«Т» имеет желтоватые частицы, ребристые, со стекловидными гранями желтого цвета. Крупа марки «МТ» состоит из неоднородных по окраске и форме частиц кремового или желтоватого цвета.

Шлифованные крупы вырабатывают из твердых или мягких стекловидных пшениц. По размеру крупинок их делят на два вида: Полтавскую и Артек, которые производят их твердых сортов пшеницы, в основном сорт Дурум.

Пшеничная крупа «Полтавская» – зерно пшеницы, освобожденное от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек, зашлифованное,. По внешнему виду полтавская крупа напоминает перловую . По величине ядра делят на четыре номера: № 1, 2 крупные крупинки удлиненной или овальной формы, № 3, 4 – мелкие шаровидные крупинки. «Артек» – частицы (до 0,5 мм) мелкодробленого зерна пшеницы, полностью освобожденные от зародыша и частично от семенных и плодовых оболочек. Частицы крупы зашлифованы. [27].

Крупу Булгур производят из зерен пшеницы, собранных в стадии молочно-восковой спелости. Зерна предварительно обрабатывают паром и высушивают, очищают от примесей и отрубей и измельчают до определённого размера. Булгур относится к крупам с повышенным содержанием пищевых волокон (клетчатки), обеспечивающих нормальную перистальтику кишечника [26].

Ячменные крупы в зависимости от обработки и размера крупинок делят на перловую и ячневую. В зависимости от размера крупинок перловую крупу выпускают пяти номеров: № 1,2 – удлиненной формы хорошо отшлифованные ядра с закругленными концами, № 3, 4 - шарообразной формы; цвет от белого до желтоватого, иногда с зеленоватым оттенком. Ячневую крупу выпускают трех номеров (№ 1, 2, 3). Это нешлифованные дробленые ядра ячменя многогранной неправильной формы. В отличие от перловой ячневая крупа содержит больше клетчатки и минеральных веществ, хуже усваивается организмом [23].

Гречневая крупа вырабатывается из зерна гречихи. Эта крупа отличается по сравнению с другими видами круп наиболее благоприятным химическим составом, высокой пищевой ценностью [15]. Из гречихи вырабатывают ядрицу и продел. Ядрица обыкновенная – это целые ядра непропаренной гречихи, отделенные от плодовых оболочек, кремового цвета с желтоватым оттенком. Ядрица быстроразваривающаяся вырабатывявтся из пропаренного зерна гречихи с удалением плодовых оболочек, цвет коричневый. Ядрицу обыкновенную и быстро развариваюшуюся делят по качеству на высший, 1, 2, 3-й сорта. Продел –расколотые ядра непропаренной и пропаренной гречихи (продел быстро разваривающийся). Продел на сорта не делят.

Рисовая крупа отличается большим содержанием крахмала, небольшим количеством белка, сахара, клетчатки. Она обладает хорошими потребительскими и кулинарными свойствами, высокой усвояемостью и калорийностью, используется в лечебном питании. По способу обработки рис может быть шлифованный и дробленый. Рис шлифованный – зерна с удалённой шелухой, отрубями и зародышами белого цвета. Бывают короткими, средними и длинными; имеют мягкий вкус.

По содержанию доброкачественного ядра, примесей и необрушенных ядер рис шлифованный делят на сорта экстра, высший, 1, 2 и 3-й. Рис дробленый – колотые ядра размером менее 2/3 нормального зерна. Его на сорта не подразделяют. Из риса вырабатывают крупы: быстроразваривающиеся; чистый рис (прошедший специальную обработку); рис Здоровье – обогащенный витаминами и минеральными элементами и др.

Существуют определенные сорта риса. Рис сорта Арборио – среднезерный или длиннозерный рис - используется в ризотто, так как может впитать много жидкости не становясь слишком мягким. Рис басмати – очень длинные зёрна, тонкая, изысканная текстура, ароматный, с ореховым вкусом, бывает коричневым и белым, используется для приготовления плова, салатов, гарниров. Рис для суши – круглые, короткие зёрна, содержащие большое количество крахмала. Наиболее известный в России сорт – Окомисан и Калифорния [23].

Из проса вырабатывают пшено шлифованное –ядро проса, освобожденное от цветочных пленок и частично от плодовых, семенных оболочек и зародыша. По качеству его делят на высший, 1, 2, 3-й сорта. В зависимости от сорта цвет пшена светло или ярко-желтый, консистенция от мучнистой до стекловидной [20].

Из овса вырабатывают крупы: овсяную пропаренную недробленую, овсяную плющеную шлифованную, хлопья геркулес, экстра, хлопья лепестковые и толокно. Овсяная недробленая – продукт, прошедший пропаривание ,шелушение и шлифование. По качеству крупа бывает высшего, 1 и 2-го сортов. Овсяная плющеная крупа имеет рифленую поверхность и бело-серый цвет. По качеству ее делят на высший, 1 и 2-й сорта. Из овса вырабатывают хлопья – Геркулес, лепестковые и Экстра. Овсяные хлопья Геркулес и лепестковые вырабатывают из овсяной крупы высшего сорта, а хлопья Экстра – из овса I класса путем дополнительного пропаривания, расплющивания на гладких вальцах и высушивания. Толокно – тонкоизмельченные в муку ядра овса, предварительно замоченного, пропаренного и высушенного. Овсяные крупы отличаются низким содержанием крахмала, большим содержанием слизистых веществ, в них много белков, жира, что позволяет использовать крупу в лечебном питании.

Кукурузная крупа – состоит из молотых зерен кукурузы. Каша из данной крупы ценна тем, что даже при термической обработки она сохраняет все свойства. В зависимости от размера крупинок выпускают разновидности кукурузной крупы: кукурузная шлифованная и дробленая. Шлифованная крупа имеет пять номеров крупности (№ 1, 2, 3, 4, 5). Форма крупинок в основном закругленная. Также в торговлю поступают воздушная кукуруза, кукурузные хлопья и хрустящие кукурузные палочки.

Из зерна бобовых культур вырабатывают: горох полированный целый и горох полированный колотый. Горох полированный целый – это неразделенные семядоли округлой формы с гладкой поверхностью. Колотый полированный горох –разделенные семядоли с гладкой, слегка омучненной поверхностью и с закругленными ребрами [25].

Ассортимент круп дополняется новыми видами круп. К ним относят крупы Здоровье, Пионерская, Спортивная, а также комбинированные крупы – Южная, Флотская. Эти крупы имеют повышенную биологическую ценность. Их вырабатывают из зерна риса, гречихи, овсяной дробленой крупы, измельченных в муку. Затем крупы обогащают сухим обезжиренным молоком, сахаром, соевой мукой, смешивают, пропаривают, формуют в крупу.

1.3 Значение и пищевая ценность круп

Крупа – продукт, отличающийся высокой пищевой ценностью, хорошо усваивающийся организмом, так как внутренняя часть зерна в процессе производства освобождается от оболочки.

В питании человека крупы служат одним из основных источников углеводов (крахмала). Крупы богаты клетчаткой, белками, в то же время в них содержится очень мало жиров. Чем меньше стадий обработки прошло зерно, тем оно полезнее, так как в его оболочках содержится большинство минеральных веществ и витаминов. Шлифованное и полированное зерно менее полезно, но оно быстрее готовится.

Наибольшее количество незаменимых аминокислот в составе белка содержат гречневая крупа, рис, бобовые, овес. Крупа гречневая по содержанию белка превосходит все зерновые культуры и занимает достойное место в рационе человека [24]. Белки гречихи превосходят белки злаковых культур по питательности и легче перевариваются (таблица 3). Крупа гречневая по содержанию белка превосходит все зерновые культуры и занимает достойное место в рационе человека.

Углеводы служат не только основным энергетическим материалом, но и влияют на кулинарные свойства крупы и ее усвояемость. Крахмал круп не растворим в воде, но в желудке человека под действием ферментов легко подвергается гидролизу, что обусловливает его хорошую усвояемость. [11].

Таблица 3 – Химический состав гречневой крупы

Вид гречневой крупы	Содержание, %						Энергетическая ценность, ккал
	Белки	Крахмал	Сахар	Клетчатка	Жиры	Зола
Гречневая (ядрица)	14,7	71,1	2,3	1,3	3,0	2,0	326
Гречневая (продел)	11,0	65,3	2,4	1,3	2,2	1,3	326

Не менее важная составляющая круп – это пищевые растительные волокна, которые улучшают работу пищеварительной системы. По содержанию пищевых волокон гречневая крупа занимает первое место среди всех видов круп. Содержание полезных пищевых волокон в рисовой крупе ниже, чем, например, в гречневой, овсяной или пшенной. Манная крупа тажке бедна клетчаткой , но имеет высокую питательную ценность, быстро готовится. Поэтому ее применяют в детском питании, в послеоперационный период и людям, страдающим болезнями ЖКТ.

Калорийность круп сравнительно высокая, однако все входящие в кашу вещества усваиваются организмом полностью. Крупы – это источник микроэлементов (особенно они богаты калием, магнием, фосфором, кальцием, селеном, железом). Большую ценность представляют витаминный и минеральный комплекс круп, особенно гречневой, представляющий– Р (никотиновую кислоту), В6, ниацин, тиамин, фолацин, а также органические кислоты – лимонную, яблочную, щавелевую и много микроэлементов – железо, фосфор, медь, калий, марганец. По количеству железа она превосходит все другие популярные злаки. Содержание этого микроэлемента в ней превышает 37 % на 100 г продукта, что обеспечивает полноценную работу кровеносной системы и нормализует гемоглобин. Поэтому, гречневая крупа является незаменимым продуктом для людей, страдающих анемией (низким уровнем гемоглобина в крови). Гречневую крупу рекомендуется употреблять при болезнях печени и почек Флавоноиды гречневой крупы активизируют работу ферментов и улучшают обменные процессы в организме. [12].

Овсяная крупа является «чемпионом» по содержанию кальция и фосфора, необходимых растущему организму для формирования костной ткани и зубов. В её составе много магния и железа. Крупа гречневая и овсяная являются универсальным продуктом здорового питания. В зависимости от вида кулинарной обработки ее включают практически во все диеты лечебного питания.

Кукурузная крупа характеризуется большим содержанием витаминов – группы В, А, Е, РР, и микроэлементов – железа, кремния. Кукурузная крупа относится к низкоаллергенным крупам, что особенно важно для детского питания. Крупа незаменима в питании спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом. Ячневая крупа она помогает нормализовать пищеварение и обмен веществ, выводит шлаки и токсины.

Каши из овсяной крупы нормализуют обмен веществ, работу ЖКТ, сердечно-сосудистой системы, укрепляют иммунитет, снижают уровень холестерина в крови, укрепляют кости и зубы [20]. Пшено оказывает на организм общеукрепляющее воздействие и способствует выведению из организма антибиотиков и токсинов. Пшено обладает липотропным действием и оказывает положительное влияние на работу сердечно-сосудистой системы, печени и кроветворения, безопасно для глютеновых аллергиков.

Дикий рис вырабатывают из семян цицании водяной. Зерна черного риса тонкие и длинные. Дикий рис в качестве ингредиента входит в состав множества низкокалорийных блюд. Помимо тиамина в диком рисе присутствует множество ценных и питательных веществ. Богат и минеральный состав дикого риса, это цинк, фосфор, магний, медь, йод, кальций, железо и марганец [14].

Каши, приготовленные из круп, широко применяются в питании детей и пожилых людей. Еще одно достоинство каш – их универсальность. Они хорошо сочетаются с любыми другими продуктами: мясом и рыбой, грибами и овощами, фруктами и ягодами. Ячневую крупу также добавляют в супы, готовят гарниры, фаршируют поросенка или домашнюю птицу и запекают в духовке.

1.4 Требования к качеству крупы. Дефекты

Общими для всех видов крупы показателями качества являются цвет, запах, вкус, влажность, наличие посторонних примесей, крупность и степень выравненности крупы, наличие металломагнитных примесей, а также зараженность вредителями.

Большое значение для качества круп имеют такие физико-химические показатели, как количество доброкачественных ядер, величина крупки, наличие посторонних примесей, зараженность амбарными вредителями.

Органолептические и физико-химические показатели круп (рисовой, гречневой) должны соответствовать требованиям ГОСТ 55290-2012, ГОСТ 6292-93; микробиологические показатели и показатели безопасности – требованиям ТР ТС 021/2011 [3]. Основные органолептические показатели круп, на примере представлены в табл. 4.

Таблица 4 – Органолептические показатели некоторых видов круп [7,9]

Наименование показателя	Характеристика круп
	рисовая	гречневая
Цвет	белый или белый с различными оттенками	ядрица и пробел кремовые с желтоватым или зеленоватым оттенком; ядрица и пробел быстроразвариемые коричневые
Запах	Свойственный крупам без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Вкус	Свойственный крупам без посторонних привкусов, не кислый и не горький
Зараженность вредителями хлебных запасов	не допускается
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов	не допускается

Цвет крупы должен соответствовать данному виду: для пшенной крупы характерна желтая окраска, для ядрицы обыкновенной – белый с зеленоватым или желтоватым оттенком, для риса – белый. Изменение цвета крупы свидетельствует об ухудшении ее качества и начале порчи [24],

Вкус свежей доброкачественной крупы слегка сладковатый, кисловатый, прогорклый привкус указывает на несвежесть крупы. Слабая горечь допускается только в овсяной крупе. Запах крупы должен соответствовать данному виду. Появление затхлого или плесневелого запаха указывает на ее несвежесть и порчу. Посторонний запах в крупе может быть от наличия в ней посторонних пахучих примесей (полынь и др.). Затхлый, плесневелый или какой-либо другой посторонний запах не допускаются.

По содержанию доброкачественного ядра и наличию примесей пшено, рисовую, гречневую, овсяную крупу делят на сорта. Сорная и минеральная примеси в крупе нормируются стандартами для каждого вида крупы.

Требования к физико-химическим показателям представлены в таблице 1, Приложения 2. Влажность крупы влияет на ее питательную ценность и является определяющим фактором при хранении. Влажность круп должна быть 10-15% (за исключением бобовых – 15-20%).

Не допускается зараженность круп амбарными вредителями (клещом, долгоносиком, огневкой, хрущаком).

В соответствии с ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» допустимые уровни содержания микроорганизмов в крупах представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Микробиологические показатели безопасности круп

Вид	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускаются				Дрожжи, КОЕ/г, не более	Плесени, КОЕ/г, не более
		БГКП (коли-формы)	B.cereus	Патогенные в т.ч. саль-монеллы	S.aureus
Крупа, требующая варки	5·104	0,1	-	-	-	100	200,0
Крупы, не требующие варки	5·103	0,01	0,1	25	0,1	50	50,0
Низкобелковые продукты (,крупы)	3·103	1,0	100,0	25	0,1	50,0	10
Крупы необработанные для детского питания	2,5·104	1,0	0,1	-	-	100,	100,0

Токсичные элементы могут попадать в готовый продукт из некачественного сырья. Их наличие также может быть обусловлено нарушением санитарно-гигиенических норм в местах производства, при хранении, транспортировке и реализации.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.1078-01 и ТР ТС 021/2011 показатели безопасности (содержания токсичных элементов) для круп представлены в таблице 2, Приложения 2.ТР ТС 02/2011 регламентируют содержание свинца, мышьяка, ртути; различных микотоксинов (афлотоксин В1, дезоксиниваленол, Т-2 токсин); а также содержание пестицидов и радионуклеидов (цезия и стронция).

В процессе хранения в крупе происходит прогоркание жира, плесневение, она может приобретать горьковатый вкус, затхлый, гнилостный запах, повреждаться амбарными вредителями. Изменение цвета крупы зависит от состава пигментов, содержащихся в ней. Флавоноиды, окрашивающие семенные оболочки непропаренной ядрицы при окислении темнеют.

Прогоркание крупы начинается с появления сначала легкой, затем постепенно усиливающейся горечи в сваренной каше. При нормальном режиме хранения прогоркание крупы происходит в результате окисления липидов. При этом йодные числа, характеризующие степень насыщенности жира, при хранении крупы существенно снижаются.

При прокисании г крупы появляется кисловатый, затем кислый оттенок вкуса в сваренной каше. Пищевая ценность гречневой крупы при хранении снижается [13].

Наличие посторонних примесей снижает качество крупы, оказывает отрицательное влияние на органолептические показатели, ухудшает цвет, запах и вкус, а иногда придает и ядовитые свойства. К примесям в крупе относят сорную примесь (минеральную, органическую, вредную), нешелушеные, испорченные ядра, мучель (мучная пыль) и некоторые другие фракции, кроме того, битые (колотые), ядра сверх допустимой нормы.

Испорченные ядра – это крупинки с измененным цветом (загнившие, заплесневелые, обуглившиеся и т. п.). Битые (колотые) ядра – кусочки эндосперма определенной крупности. Их определяют путем просеивания.

В крупе выявляется вторичная микрофлора, которая попадает в крупу из окружающей среды в процессе производства. В крупе из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание споровых бактерий и микрококков. Плесени представлены чаще всего пенициллами и аспергиллами, иногда выявляются мукоровые грибы [20].

Микроорганизмы, найденные в крупе, способны разлагать белок, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Плесневые грибы, обнаруживаемые в крупе, вырабатывают микотоксины, поэтому крупы в период длительного хранения могут подвергаться различным видам порчи под действием микроорганизмов и имеющихся в крупе ферментов.

Выводы по первой главе

Крупа – один из важных продуктов питания, который после муки занимает второе место. Крупа обладает высокой пищевой ценностью. Так, в ней содержатся биологически активные вещества: незаменимые аминокислоты, витамины, минеральные соли.

Крупу классифицируют по виду сырья, из которого она выработана, способу его обработки и состоянию поверхности крупинок. Виды крупы делят на сорта (в зависимости от содержания примесей, доброкачественности ядра), номера (по размеру и однородности частиц) и марки (по типовому составу зерен).

Основными показателями качества круп являются цвет, вкус и запах, влажность, содержание доброкачественного ядра, примеси минеральные и органические. Основными дефектами круп являются: повреждение амбарными вредителями, плесневение и прогоркание.

ГЛAВA 2. ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ АО ТАНДЕР МАГАЗИН «МАГНИТ» ГОРОДА МОСКВА

2.1 Краткая характеристика торговой организации города Москва

Исследуемый магазин супермаркет «Магнит» относится к сети крупных продовольственных магазинов в России АО «Тандер», расположен по адресу: г. Москва, Ленинский проспект, 102.

Магазины торговой сети АО «Тандер» отличаются стильным дизайном, чистотой и порядком внутри помещений, благоустроенной прилегающей территорией. Значительную часть ассортимента составляет продукция российского производителя.

Размещение супермаркета «Магнит» в городе, соответствует его функциональному назначению: данный магазин реализует товары, имеющие общегородское значение; и потому он находится в важном планировочном районе города. Супермаркет «Магнит» находится на первом этаже отдельно стоящего двухэтажного здания. Витрины магазина формируют гармоничный архитектурный облик здания магазина, служат связью внешней и внутренней среды. Единство образа магазина создаёт вывеска, типовое название магазина: «Магнит».

Предприятие является юридическим лицом, организацией, имеющей в собственности, хозяйственном ведении или оперативном управлении обособленное имущество и отвечающей им по своим обязательствам.

Основной целью деятельности супермаркета является: удовлетворение потребностей потребителей, ведь именно они являются конечными потребителями товаров, а именно продуктов питания, которые реализуется в данном торговом предприятии. Результат коммерческой деятельности магазина зависит, в общем, от пожеланий покупателей, от их покупательской способности, уровня доходов, и многих других факторов.

Основные виды деятельности, осуществляемые магазином:

- розничная торговля пищевыми продуктами, табачными изделиями, алкогольными и другими напиткам;

- торгово-закупочная деятельность.

Супермаркет «Магнит» специализируется на реализации продовольственной группы товаров. Тип предприятия (по ГОСТ Р 51773-09) – супермаркет, с широким ассортиментом продовольственных и непродовольственных товаров. Вид рассматриваемого предприятия торговли определяется как предприятие с универсальным ассортиментом. Режим работы магазина с 10⁰⁰ по 22⁰⁰ часов без перерыва и выходных.

Организационная структура предприятия представлена линейной системой. Она предполагает непосредственное подчинение всех категорий работников руководителю предприятия – управляющему, который осуществляет координацию всех сотрудников и решает организационные вопросы, связанные с управлением и развития предприятия. Организационная структура рассматриваемого предприятия представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Организационная структура

Товароведы несут ответственность за работу продавцов-кассиров, грузчиков, охранников и уборщиц. В обязанности продавцов входит подготовка и уборка рабочего места, подготовка товаров к продаже, обслуживание покупателей, учет неудовлетворенного спроса и т.д. Вспомогательный персонал обеспечивает обслуживание основного персонала, поддерживает магазин в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии

Предприятие обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Оплата труда каждого работника определяется работодателем в зависимости от количества и качества выполняемой работы и максимальным пределом не ограничивается.

Общая площадь магазина 1100 кв. м, площадь торгового зала- 700 кв. м., складские помещения – 100 кв. м. Административные помещения: кабинет директора (10 кв. м), в составе санитарно-бытовых помещений магазина для персонала имеется: гардероб; сан. узел.

В магазине в большом ассортименте реализуется более 11 групп товаров: мясные, хлебобулочные, кондитерские, плодовоовощные, рыбные, молочные, безалкогольные напитки, гастрономия, бакалея, алкогольная продукция. Объем и структура розничного товарооборота магазина в 2018 г представлены в табл. 6.

Таблица 6 – Объем и структура розничного товарооборота продовольственных товаров магазина в 2018 гг

Наименования товаров	2018 год
	тыс. руб.	удельный вес, %
Алкогольная продукция	8640,0	12
Кондитерские	10080,0	14
Бытовая химия и косметика	10080,0	14
Плодовоовощные	5760,0	8
Молочные	12240,0	17
Рыбные	4320,0	6
Гастрономия	2880,0	4
Мясные	14400,0	20
Бакалея	3600,0	5
Итого:	72000	100

Согласно таблице 6, наибольший удельный вес в объеме розничного товарооборота магазина в 2018 гг. приходится на мясные продукты и молочные, соответственно, 20% и 17 %, кондитерских изделий и бытовой химии, парфюмерии реализовано по 14 %, удельный вес плодов и овощей в реализации – 8 %.

Именно такое наличие подобных товаров социальной направленности выгодно выделяет данный магазин среди конкурентов, что может сыграть решающую роль при выборе покупателя того или иного продуктового магазина в условиях частого роста цен.

Исследуемый магазин работает по форме самообслуживания, то есть способ реализации товаров, при котором покупатели имеют прямой доступ к товарам и самостоятельно, не пользуясь услугами персонала, осуществляют выбор и отбор товара.

Ценовая рассчитана средний достатка. По социальному статусу магазин посещают граждане как хорошо обеспеченные, так и с низким уровнем доходов, но всё-таки больше людей, работающих в бюджетной сфере; большинство покупателей в магазине - люди среднего возраста, но также много и молодых, и пенсионеров

На текущий момент АО «Тандер» магазин «Магнит» является частным коммерческим предприятием и осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом предприятия, Конституцией РФ и действующим законодательством РФ.

2.2 Характеристика ассортимента крупы, реализуемой в АО Тандер магазин «Магнит» города Москва

В ходе исследования был проанализирован ассортимент крупы гречневой реализуемой в магазине «Магнит», города Москва (табл. 1, Приложения 3). Исходя из данных таблицы 1, средняя цена на крупы составляет 152, 7 рублей за 1 кг продукции. В магазине ценовой максимум составляет 491,3руб. за 1 кг продукта крупа гречневая мистраль с грибами (ООО «Мистраль Трейдинг», Московская область), а ценовой минимум – 15,6 руб (крупа перловая, ООО «Прод Сервис», г. Барнаул).

Относительный показатель (С_i) структуры отдельных марок/втдов товара рассчитывал как отношение количества единиц товаров определенного вида, имеющихся в наличие, к общему количеству единиц товаров, имеющихся в заданной в ассортиментной группе, по формуле (1):

(1)

где n – количество наименований, выработанной конкретным производителем, шт;

N – суммарное количество наименований , шт;

P – удельный вес конкретного производителя/вида, % [18].

Далее был рассчитан удельный вес каждого производителя круп, представившего свой товар в торговой организации г. Москва (табл. 7).

Таблица 7 – Анализ структуры ассортимента круп по производителям

Наименование производителя	Количество наименований выработанных конкретным производителем, шт.	удельный вес, %
ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл	2	3,3
ООО «Ангстрем Трейдинг», Россия, Санкт Петербург	3	4,9
ООО «Мистраль Трейдинг», Московская область	17	27,9
ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край	1	1,6
ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край	10	16,4
ООО «Торговый Дом Ярмарка», Россия, г. Петрозаводск	5	8,2
ООО «Метака» Воронежская область	5	8,2
ООО «Акшая Инвайт», Москва	2	3,3
ООО ТД «Эндакси», Владимирская область	6	9,8
ООО «Прод Сервис», г. Барнаул	10	16,4
Итого	61,0	100,0

Расчет удельного веса по производителям показал, что ведущими производителями, чья продукция представлена в магазине, являются ООО «Мистраль Трейдинг», Московская область, ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край и ООО «Прод Сервис», г. Барнаул, 27,9, 16,4 и 16,4 %, соответственно.

В таблице 8 дана структура ассортимента по видам круп, составленная по ассортиментному перечню в таблице 1, Приложения 3.

Таблица 8 – Структура ассортимента круп по видам

Вид круп	Количество наименований по виду, шт.	удельный вес, %
рисовая	22	36,1
манная	2	3,3
гречневая	18	29,5
пшеничная, в т.ч. булгур и кускус	5	8,2
перловая	3	4,9
овсяная	3	4,9
кукурузная	3	4,9
ячневая	2	3,3
смесь круп	3	4,9
Итого	61	100,0

Согласно данным таблицы 8 наибольший удельный вес в реализации круп занимает рисовая крупа (36,1 %) , на втором месте – гречневая крупа 29,5 %. Анализ ассортимента по массе представлен на рисунке 5.

Рисунок 6– Структура ассортимента круп по массе, г

Таким образом, в магазине представлена крупа в упаковках массой 301- 500 г (42,6 %), и массой 700-900 г 37,7 %. То есть в общем объеме ассортимента крупа в упаковках от 301 до 900 гр составляет 80,3%.

В данном исследовании мной был сделан анализ основных показателей ассортимента круп, представленных в магазине OOO «Магнит» города Москваа. Одним из показателей эффективности товарного ассортимента является широта. Коэффициент широты (К_ш), рассчитывается по формуле (2):

(2)

где, Шд - действительная широта – фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

Шб – базовая широта – это широта, принятая за основу для сравнения.

В качестве базовой широты принимаем максимальное количество наименований товаров исследуемой группы (крупы), независимо от производителя, обнаруженные в магазинах г. Москва (104 вида). Перечень наименований круп в магазинах города Москва представлен в Приложении 4.

Действительная широта равна 61 вид.

Ш_б = 104 видов, Ш_д = 61 видов

К_ш= = 0,59 или 59 %

Полученный коэффициент, равный 0,59, недостаточно приближен к единице, поэтому можно сказать, что ассортимент в магазине неширокий. Широта ассортимента недостаточна для удовлетворения спроса покупателей.

Коэффициент полноты ассортимента рассчитывали по формуле (3):

(3)

где, П_д – фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии.

П_б – количество видов, предусмотренное ассортиментным перечнем, стандартами, или общее количество товара в магазинах города, ед [10].

Рассчитаем коэффициент полноты для видов круп, данные представлены в таблице 9.

По результатам, приведенным в таблице 9 можно сделать вывод о том, что значение коэффициента полноты составляет от 0 до 100 %. Т.е., полнота ассортимента в исследуемом магазине отдельных видов круп (манная, пшеничная, перловая, рисовая) недостаточна для удовлетворения спроса потребителей. А некоторые виды вообще не представлены в исследуемом магазине (киноа).

Таблица 9– Полнота ассортимента круп в магазине

Наименование товара	Кол-во товара в наличии, Пд	Кол-во товара в магазинах города	Коэффициент полноты, Кп, %
рисовая	22	38	57,9
манная	2	7	28,6
гречневая	18	23	78,3
пшеничная, в т.ч. булгур и кускус	5	17	29,4
перловая	3	6	50,0
овсяная	3	3	100,0
кукурузная, в том числе полента	3	4	75,0
ячневая	2	2	100,0
киноа	-	1	0,0
смесь круп	3	4	75,0
Итого	61,0	104	58,7

Новизна ассортиментной группы (К_н) – отношение количества новых товаров к общему количеству наименований товаров. Коэффициент новизны рассчитывал по формуле (4)

(4)

где, Н – количество новых товаров, появившихся в обследованных фирмах, а также являющихся, по мнению исследователя новыми

За время исследования в ассортименте магазина появилось 1 новое наименований изделий (Булгур Ярмарка браволли (ООО «Торговый Дом Ярмарка», г. Петрозаводск)), таким образом, Н_ф в этом случае равен 1, а коэффициент новизны составляет

К_н= = 0,02= 2 %

Вывод: Скорость развития ассортимента в данной организации очень мала.

Коэффициент устойчивости характеризует устойчивость ассортимента товаров в магазине. Рассчитывал по формуле (5) :

(5)

Где, Ку – коэффициент устойчивости, %

У – количество товаров однородной группы товаров, пользующихся устойчивым спросом (условно за критерий устойчивости следует считать наличие товара в продаже при начальном и конечном обследовании).

Оптимальное значение коэффициента устойчивости ассортимента товаров в магазине на протяжении квартала должно быть не ниже 80%- 90%.

Согласно опросам продавцов магазина «Магнит» наиболее популярными у потребителей являются 40 из 61 видов круп – это Ш_у. Следовательно, коэффициент устойчивости будет:

К_у= = 0,66

То есть, устойчивым спросом пользуются 66% видов круп, реализуемых магазином – ассортимент устойчив.

Таким образом, расчет показателей ассортимента круп в магазине «Магнит» города Москва показал, что ассортимент круп устойчив, но широта и полнота ассортимента недостаточны для удовлетворения спроса потребителя; коэффициент новизны мал.

ГЛАВА 3. ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КРУПЫ ГРЕЧНЕВОЙ, РЕАЛИЗУЕМОЙ В МАГАЗИНЕ «МАГНИТ» ГОРОДА МОСКВА

3.1 Характеристика объектов и методы исследования

Для проведения исследования по оценке качества товара были взяты три образца крупы гречневой, реализуемой в магазине «Магнит» города Москваа. Так как гречневая крупа относится к основным продуктам питания и спрос на неё достаточно стабилен, я считаю, что действительно актуально исследовать качество гречневой крупы. Характеристика объектов исследования представлена в таблице 10

Таблица 10 – Характеристика образцов гречневой крупы, отобранных для оценки качества

Образец	Наименование изделия, производитель	Изображение образца	Масса нетто, г	Пищевая ценность100 г продукта
1	ТМ «Макфа». Крупа гречневая ядрица (отборная очищенная). ГОСТ Р 55290-2012 Высший сорт. Изготовитель: ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл., п. Рощино.		800,0	углеводы: 57,1, белки: 12,6, жиры: 3,3. Энергетическая ценность: 308ккал / 1290 кДж
2	ТМ «Мистраль». Крупа гречневая ядрица. ГОСТ Р 55290-2012. Высший сорт. Изготовитель: ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, Московская обл., г.Лыткарино.		900,0	углеводы: 72,0, белки: 12,0, жиры: 3,4. Энергетическая ценность: 335ккал / 1402 кДж

Окончание таблицы 10

Образец	Наименование изделия, производитель	Изображение образца	Масса нетто, г	Пищевая ценность100 г продукта
3	ТМ ««Гудвилл». Крупа гречневая ядрица. ГОСТ Р 55290-2012. Высший сорт. Изготовитель: ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское		800,0	углеводы: 64,0, белки: 12,0, жиры 2,0 . Энергетическая ценность: 35ккал / 1298 кДж

Для оценки качества представленных образцов использовались органолептические методы исследования, а также было проведено исследование упаковки и маркировки каждого из образцов.

Отбор проб крупы гречневой и подготовка их анализу проводится в соответствии с требованиями ГОСТ26312.1-84 «Крупа. Правила приемки и методы отбора проб» [5]. Объем выборки от партии крупы в групповой упаковке, ящиках и коробках составляет 2% упаковочных единиц. Все точечные пробы ссыпают в чистую, крепкую, незараженную вредителями хлебных запасов тару. Масса объединенной пробы не должна быть менее 1,5 кг. Масса средней пробы должна быть (1,5±0,1) кг.

На первом этапе анализировали упаковку и маркировку образцов; при осмотре упаковки устанавливали наличие загрязнений, плесени; оценивали правильность и четкость маркировки по ТР ТС 021/2011 [4] и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [8].

Изучение органолептических показателей качества гречневой крупы проводили на соответствие требованиям ГОСТ 55290-2012 [9]: цвет, запах, вкус; зараженность вредителями хлебных запасов. Определение органолептических показателей проводили по ГОСТ 26312.2-84 [6]. Цвет определяли визуально при дневном рассеянном свете, рассматривая часть среднего образца на листе бумаги; запах – глубоким вдыханием через нос воздух с поверхности крупы; вкус – в размолотой крупе путем разжевывания навесок массой около 1 г каждая.

Для более объективной оценки качества крупы провели балльную оценку качества крупы гречневой. Оценка органолептических показателей гречневой крупы проводилась по 5-балльной системе по следующим показателям: внешний вид, цвет, запах, вкус, упаковка и маркировка.

Показатели качества с учетом коэффициентов весомости расчетным путем в соответствии с формулой (6).

П_к = ∑ (К_б х Б), (6)

где П_к – комплексный показатель качества, балл;

К_б – коэффициент весомости,

Б – баллы [20,с.55].

По данной методике: 4,5 - 5 баллов – отличное качество, 4 -4,4 –балла- хорошее, 3- 3,9 балла удвлетворительное; ниже 3 баллов – плохое.

3.2 Оценка качества упаковки и маркировки товара

Проводя анализ данных маркировки гречневой крупы, руководствовался требованиями нормативно – правовых документов: ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» [4]; ТР ТС 021/ 2011 «О безопасности пищевой продукции» [3]; ГОСТ Р 51074–2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» [8];ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Общие технические условия» [9]

На первом этапе проанализировал упаковку и маркировку образцов; при осмотре упаковки устанавливал наличие загрязнений, плесени; оценивали правильность и четкость маркировки. Исследуемые образцы были упакованы в пакеты из полимерной пленки. Оформление этикеток эстетичное, красочное, целостность не нарушена (Приложение 5).

Проверял полноту и достоверность информации на маркировке товара, наличие / отсутствие признаков фальсификации. Данные представил в таблице 1, Приложения 6. Данные, свидетельствуют о том, что все представленные образцы маркировки гречневой крупы соответствуют требованиям ГОСТ Р 51074-2003 и ТР ТС 022/2011 по маркировке на потребительской таре у всех образцов указаны наименование и вид продукта местонахождение изготовителя, пищевая ценность. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех исследуемых образцов. Также указана информация о подтверждении соответствия.

Вся информация о товарах (гречневая крупа) изложена на русском языке, доступна для потребителей. Вся информация представлена в виде теста на русском языке. Текст четкий, хорошо читаемый. Словесная информация во всех образцах дополнена цифровой, изобразительной и символической. На каждом образце товара в маркировке есть штриховая информация, которая позволяет определить страну изготовления – это Россия.

Образцы гречневой крупы имеют дополнительную потребительскую информацию, например: условия хранения, сорт; указание документа, на основании которого изготовлена и может быть идентифицирована продукция – ГОСТ; знак Евроазиатского соответствия (EAC); штрих-код; товарный знак производителя и т.д. Документ, в соответствии с которым был изготовлен и может быть идентифицирован продукт, находился в маркировке всех исследуемых образцов. Все это соответствует требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки» [3]. Наличие знака ЕАС свидетельствует о подтверждении соответствия продукции требованиям технических регламентов ТС (ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 022/2011) и о том, что на продукцию оформлена декларация о соответствии.

В маркировке исследуемых образцов гречневой крупы присутствует цифровое обозначение материала, из которого изготовлена упаковка (полипропилен (PP), и соответствующий знак («рюмка-вилка» «Нетоксичный материал»), который свидетельствует о пригодности упаковки при контакте с пищевым продуктом, т.е упаковка изготовлена из материала, который нетоксичен и может соприкасаться с пищевыми продуктами.

Итак, маркировка и упаковка образцов гречневой крупы соответствовала требованиям ТР ТС 022/2011; ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки»; ГОСТ Р 51074-2003.

3.3 Оценка качества гречневой крупы по органолептическим показателям

Изучение органолептических показателей качества гречневой крупы проводил на соответствие требованиям ГОСТ 55290-2012 [9]. Результаты органолептических исследований крупы гречневой представлены в таблице 1, Приложения 7.

Все образцы исследования представляют собой продукт коричневатого цвета, со вкусом и запахом, соответствующим крупяным изделиям, без посторонних запахов и привкусов, загрязненность амбарными вредителями и другие примеси в упаковках не обнаружены.

Таким образом, маркировка и упаковка всех образцов гречневой крупы соответствовала требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Информационной идентификации не выявлено. А проведенный органолептический анализ показал, что все исследованные образцы гречневой крупы соответствовали требованиям 55290-2012 «Крупа гречневая. Технические условия».

Для более объективной оценки качества крупы была проведена балльная оценка качества крупы гречневой, позволяющая придать органолептической оценке большую объективность и точность. В дегустации принимали участие 5 человек (студенты).

В начале дегустации исследуемые образцы были представлены дегустаторам для оценивания упаковки и маркировки. Сразу после вскрытия упаковки определялся запах гречневой крупы, затем дегустаторы оценивали внешний вид, цвет и вкус. Полученные результаты представлены в табл. 1, Приложения 8.

Как видно из таблицы, самые высокие показатели качества имеют: образец № 1 – крупа гречневая ТМ «Макфа» (ОАО «Макфа», Челябинская обл) и образец 2 – Крупа гречневая ТМ«Мистраль» (ООО «Мистраль Трейдинг», Московская обл). Наименьшие показатели качества у образца № 3 – крупа гречневая ТМ «Гудвилл» (ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край). Наибольшую сумму средних баллов (24,5) имеет крупа гречневая образец 1 – ТМ «Макфа» (ОАО «Макфа», Челябинская обл) .

Далее провел оценку уровня качества по показателям с использованием коэффициентов весомости (таблица 1, Приложение 9). Результаты исследования качества крупы гречневой балльным методом с учетом коэффициентов весомости представлены в таблице 11.

Таблица 11 – Расчет показателей качества с учетом коэффициентов весомости

показатели	коэффициент весомости	Макфа		Мистраль		Гудвилл
		Фактическая оценка	значение показателя с коэффициентомвесомости	Фактическая оценка	значение показателя с коэффициентом весомости	Фактическая оценка	значение показателя коэффициенотом весомости
Внешний вид	0,21	4,6	0,97	4,8	1,01	4,60	0,97
Цвет	0,19	5,0	0,95	4,8	0,91	3,6	0,68
Запах	0,24	4,6	1,1	4,4	1,06	4,0	0,96
Вкус	0,24	5,0	1,2	5,0	1,2	3,80	0,91
упаковка, маркировка	0,12	5,0	0,6	4,8	0,58	4,80	0,58
Итого	1,0	24,2	4,82	23,8	4,75	20,8	4,1
Оценка уровня качества			Отлично		Отлично		Хорошо

Согласно таблице 11 были установлены следующие уровни качества по образцам исследования

Образец № – Гречневая крупа ТМ «Макфа» , производитель ОАО «Макфа» получил общую оценку 4,82 балла, что соответствует отличному качеству продукта. Ядра цельные, без расколотых, испорченных и видоизмененных, а также нешелушенных ядер. Цвет ядер однородный коричневатый, запах и вкус типичные и соответствуют данному виду продуктов. Посторонних запахов не выявлено. При соотношении данных показателей можно говорить о том, что приготовленная крупа будет иметь хорошую консистенцию и не склеится при варке.

Образец № 2 – Гречневая крупа ТМ «Мистраль» , производитель ООО «Мистраль Трейдинг» получил общую оценку 4,75 балла, что также соответствует отличному качеству продукта. Ядра цельные, без расколотых, испорченных и видоизмененных, а также нешелушённых ядер. Цвет ядер у данного образца однородный коричневатый, запах и вкус типичные и соответствуют данному виду продуктов. Посторонних запахов не выявлено. При соотношении данных показателей можно говорить о том, что приготовленная крупа будет иметь хорошую консистенцию и не склеится при варке.

Образец № 3 – Гречневая крупа ТМ «Гудвилл» , производитель ЗАО «Алтайская крупа получил общую оценку 4,1 балла, что соответствует хорошему качеству продукта. Ядра цельные, без расколотых, испорченных и видоизмененных, а также нешелушённых ядер. Цвет ядер у данного образца однородный коричневатый, запах и вкус типичные и соответствуют данному виду продуктов. Однако, слабовыраженный вкус продукта позволил снизить оценки данного образца. Посторонних запахов не выявлено. При соотношении данных показателей можно говорить о том, что приготовленная крупа будет иметь хорошую консистенцию и не склеится при варке

У всех образцов гречневой крупы маркировка и упаковка целые, чистые, информация на маркировке соответствует нормативным актам. В упаковке не обнаружены сорные и органические примеси, а также вредители.

Итак, по результатам балльной оценки данные образцы подтвердили свое качество, и полностью соответствуют нормативным актам: ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»; и ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Технические условия»

ЗAКЛЮЧEНИE

Крупа является распространенным продовольственным товаром, широко используется как в массовом питании, так и в домашнем хозяйстве для приготовления изделий, в детском и диетическом питании, а также для производства крупяных концентратов и некоторых видов консервов.

Анализ ассортимента круп в магазине в магазине «Магнит», города Москва показал, что средняя цена на крупы составляет 152, 7 рублей за 1 кг продукции. Ведущими производителями, чья продукция представлена в магазине «Магнит», города Москваа, являются ООО «Мистраль Трейдинг», Московская область, ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край и ООО «Прод Сервис», г. Барнаул. Наибольший удельный вес в реализации круп занимает рисовая, на втором месте – гречневая крупа, массой в упаковках от 301 до 900 г. Расчет показателей ассортимента круп в магазине «Магнит» города Москва показал, что ассортимент круп устойчив, но широта и полнота ассортимента недостаточны для удовлетворения спроса потребителя; коэффициент новизны мал

При проведении оценки качества товаров, объектами исследования были выбраны 3 образца гречневой крупы разных торговых марок и производителей: крупа гречневая ядрица «Макфа» (ОАО «Макфа», Челябинская обл), крупа гречневая ядрица ТМ«Мистраль» (ООО «Мистраль Трейдинг», Московская обл); крупа гречневая ядрица «Гудвилл» (ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край).

При проведенной оценке качества гречневой крупы, реализуемой в сетевом магазине города Москва выявил, что все представленные образцы соответствуют требованиям ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» по маркировке на потребительской таре: присутствуют все структурные компоненты маркировки. Информационной идентификации не обнаружено. По органолептическим показателям все образцы гречневой крупы соответствуют ГОСТ 55290-2012 «Крупа гречневая. Технические условия». На основании бальной оценки гречневая крупа ТМ «Макфа» (ОАО «Макфа», Челябинская обл) набрала наивысший балл, что соотвествует отличному уровню качества, ненамного отстал образец 2 ТМ «Мистраль» (ООО «Мистраль Трейдинг»), также имеющий высокие баллы, что говорит об отличном качестве продукта. Образец 3 «Гудвилл» (ЗАО «Алтайская крупа») имеет хороший уровень качества, так как обладает слабовыраженным вкусом. Все остальные показатели полностью соответствуют нормативным актам.

Магазину «Магнит» города Москва, реализующим крупу необходимо изучать спрос и покупательские предпочтения на крупу; товароведам следует необходимо пересматривать ассортимент круп, включать разные виды круп в ассортимент и исключать из реализации, те образцы, которые имеют отклонения в качестве.

CПИCOК ЛИТEPAТУPЫ

1. Единая Товарной номенклатуры внешнеэкономической деятельности Евразийского экономического союза (ТН ВЭД ЕАЭС). URL: http://www.tks.ru/db/tnved/ (дата обращения –27.11.2019)
2. Общероссийский классификатор продукции по видам экономической деятельности ОК 034-2014 (КПЕС 2008) - ОКПД 2. с изм. от от 01.01.2019 № 948-ст // Принят и введен в действие приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт) от 31.01.2014 N 14-ст. URL: http://www.tks.ru/ (дата обращения: 27.11.2019)
3. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/ 2011«О безопасности пищевой продукции»: утвержден Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря г. № 880 – 242 с.
4. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: утвержден Решением Комиссии Таможенного Союза от 9 декабря г. № 881. – 29 с.
5. ГОСТ 26312.1-84 Крупа. Правила приемки и методы отбора проб. Введ. 1986-01-01.(ред. 01.02 2010). – Крупяные продукты. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с
6. ГОСТ 26312.2-84 Крупа. Методы определения органолептических показателей, развариваемости гречневой крупы и овсяных хлопьев (с Изм. N 1). Введ. 1986-01-01.(ред. 01.02 2010). – М.: Издательство стандартов, 2014. – 12с
7. ГОСТ 6292-93 Крупа рисовая. Технические условия. Введ. 1995-01-01. – Крупяные продукты. Технические условия. Методы анализа: Сб. ГОСТов. – М.: Стандартинформ, 2010. – 11 с
8. ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изм. N 1, 2). Введ. 2005-07-01. – М.: Издательство стандартов, 2004. – 12с
9. ГОСТ 55290-2012 Крупа гречневая. Общие технические условия. Введ. 2014-01-01. – М.: Издательство стандартов, 2014. – 12с
10. Абдылдаева Э. К. Товароведение и экспертиза качества товаров. Зерномучные товары: курс лекций/Э.К.Абдылдаева, КГТУ им.И.Раззакова. – Бишкек: ИЦ «Техник», 2016. – 62 с.
11. Агапкин А.М. К вопросу об особенностях пищевой ценности, производстве и ассортименте гречневых круп в современной розничной торговле/ А.М. Агапкин //Успехи современной науки и образования. 2017. – Т. 7. – № 4. – С. 190-193.
12. Бутяйкин В. В. Технология хранения и переработки сельскохозяйственной продукции: учебное пособие / В. В. Бутяйкин; Мордов. гос. ун-т. – Саранск, 2012. – 161 с
13. Бухтарева, Э.Ф. Товароведение пищевых продуктов: учебник/Э.Ф. Бухтарева. – СПб: «Питер». 2012. – 201 с
14. Егоров, Г.А. Технология муки. Технология крупы/ Г.А. Егоров. – Москва: Издательство «Колос», 2015. – 296 с
15. Зенкова А.Н., Панкратьева И.А Гречневая крупа – продукт повышенной пищевой ценности/А.Н. Зенкова//Хлебопродукты. – 2016. – № 1. – С. 42-44.
16. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров : учебник / Т. Н. Иванова. – М.: Изд. центр «Академия». 2014. – 288 с
17. Карев С.В. Совершенствование технологического процесса производства гречневой крупы / С.В, Карев //Фундаментальные и прикладные проблемы техники и технологии. – 2012. – № 2-2 (292). – С. 107-111.
18. Карташова, Л. В. Товароведение продовольственных товаров растительного происхождения: учебное пособие / Л. В. Карташова. – М. : Деловая литература, 2015. – 816 с.
19. О производстве круп по виду в России в 2017-2018 гг. URL: Режим доступа: http://ab-centre.ru (дата обращения: 30.11.2019)
20. Обзоры рынка крупяных культур и круп. URL: https://agro-bursa.ru/gazeta/krupyanye-krupy/ (дата обращения: 28.11.2019)
21. Обрезкова, М.В. Зерно и зернопродукты. Кн. 2. Хлебобулочные и макаронные изделия. Технология и оценка качества: учебно-метод. пособие / М.В. Обрезкова. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. – 165 с
22. Скурихина, И. М. Химический состав пищевых продуктов: учебник / И. М. Скурихина. – М.: Агропромиздат, 2012. – 222 с
23. Сумелиди Ю.О. Требования к потребительским характеристикам гречневой крупы длительного хранения и её товароведная оценка: Дисс. к.т.н./ Ю.О. Сумелиди – М.: Московский государственный университет пищевых производств, 2015. – 216 с.
24. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие / Под ред. проф. Шилова А.И. – М:СФЕРА. 2015. – 500 с.
25. Трофимова, Р.В. Зерномучные товары/ Р.В. Трофимова, И.В. Дойко. – Красноярск: Издательство «Верста», 2011. – 76 с.
26. Фурс, И.Н. Товароведение зерномучных товаров / И.Н. Фурс. – Минск: БГЭУ, 2011. – 342 с.
27. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. – Москва: Издательство «МарТ», 2016. – 128 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1

Таблица 1 – Классификация крупы по ТНВЭД ЕАЭС

Раздел IV Готовые пищевые продукты; алкогольные и безалкогольные напитки и уксус; табак и его заменители
Группа 11 Продукция мукомольно-крупяной промышленности; солод; крахмалы; инулин; пшеничная клейковина я
Позиция	Субпозиция	Подсубпозиция	категория
1103 Крупа, мука грубого помола и гранулы из зерна злаков	1103 1 ...крупа и мука грубого помола	1103 11.из пшеницы	1103 11 100 0из пшеницы твердой 1103 11 900 0из пшеницы мягкой и спельты
		1103 13 из кукурузы	1103 13 100 0 с содержанием жира не более 1,5 мас.% 1103 13 900 0прочая
		1103 19 .из зерна прочих злаков	1103 19 200 0из ржи или ячменя 1103 19 400 0из овса 1103 19 500 0из риса
			1103 19 9 ...прочая 1103 19 900 1из сорго

Таблица 2 – Классификация крупы гречневой по ГОСТ 55290-2012 [6,с.5]

вид крупы	характеристика	сорт крупы
Ядрица (непропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм	Высший, первый, второй, третий
Продел (непропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08	не подразделяется
Ядрица быстроразваривающаяся (пропаренная)	Целые и надколотые ядра гречихи, не проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм:	Высший, первый, второй, третий
Продел быстроразваривающийся (пропаренный)	Расколотые на части ядра гречихи, проходящие через сито из решетного полотна с продолговатыми отверстиями 1,6x20 мм и не проходящие через сито из тканой (проволочной) сетки № 08	не подразделяется

Приложение 2

Таблица 1 – Физико-химические показатели круп по ГОСТ [7,9]

Наименование показателя	Рисовая	Гречневая
Влажность, %, не более	15,0	13,0-14,0
Испорченные ядра, %, не более	Не допускаются	0,2 для высшего сорта 0,3 для первого 0,4 для второго
Кислотность, град, не более	2,0	-
мучка, в %	-	0,1 для высшего 0,2- для первого
сорная примесь, в % не более	-	0,2 для высшего 0,3- для первого
металломагнитная примесь, мг в 1 кг крупы	-	3,0
Мезофильные аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, клетки в 1 г, не более	2,5·10	2,5·10
Плесневые грибы, клетки в 1 г, не более	2,0·10	2,0·10
Бактерии группы кишечной палочки, клетки в 1 г, не более	Не допускаются

Таблица 2 – Допустимое содержание токсичных элементов в крупах [3]

Показатель	Допустимое содержание	Примечание
Свинец, не более	0,5
	0,3	для крупы, требующей варки
мышьяк, не более	0,2
Кадмий, , не более	0,1
	0,6	для крупы, требующей варки
Ртуть, не более	0,03
Микотоксины
	не допускается (< 0,00015)	для крупы, требующей варки
дезоксиниваленол	0,7	для ячменной
	1,0	для пшеничной
	не допускается < 0,05	для крупы, требующей варки
Т-2 токсин	0,1
	не допускается (< 0,05)	для крупы, требующей варки
зеараленон	не допускается < 0,005
охратоксин А	0,005
	не допускается (< 0,0005)	для крупы, требующей варки
Бензапирен	не допускается (<= 0,0002)
Пестициды - ГХЦГ (альфа, бета, гамма-изомеры)	0,5
- ДДТ и его метаболиты	0,02
- гексахлорбензол	0,01
- 2,4-D кислота, ее соли и эфиры	не допускаются
- ртутьорганические пестициды	не допускаются
Радионуклиды, Бк/кг, не более:
Цезий-137	50,0
Стронций-90	30,0

Приложение 3

Таблица 1 – Ассортимент крупы в магазине

Наименование	Производитель	Масса, г	Цена за ед., в руб.	Цена за 1 кг
Крупа гречневая ядрица (отборная очищенная)	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл	800,0	73,3	91,6
Крупа гречневая макфа, 6 пак		400,0	49,9	124,8
Крупа гречневая Ядрица	ООО «Ангстрем Трейдинг», Россия, Санкт Петербург	800,0	75,6	94,5
Крупа гречневая Prosto		800,0	69,9	87,4
Крупа рисовая длиннозерная		800,0	70,1	87,6
Крупа гречневая ядрица	ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, Московская обл	800,0	75,3	94,1
Крупа гречневая ядрица		2000,0	145,3	72,7
Крупа перловая		800,0	56,0	70,0
Крупа рис ориент белый длиннозерный		900,0	115,99	128,9
Крупа рис кубань круглозерный		900,0	119,99	133,3
Крупа рис мистраль янтарь пропаренный длиннозерный		900,0	134,9	149,9
Крупа рис индика белый длиннозерный		1000,0	142,9	142,9
Рис Индика Gold пропаренный длиннозерный		1000,0	135,9	135,9
Рис коричневый Длиннозерный Индика brow		1000,0	141,2	141,2
Рис дикий, Акватика		500,0	123,3	246,6
Крупа рис арборио для ризотто белый среднезерный		500,0	112,3	224,6
Крупа рис 5пак*80г кубань к/у		400,0	70,0	175,0
Крупа рис мистраль фитнес эксперт		450,0	85,5	190,0
Крупа рис жасмин белый		500,0	109,3	218,6
Крупа гречневая мистраль 5пак*80г ядрица к/у		400,0	62,9	157,3
Крупа гречневая мистраль с грибами		230,	113,0	491,3
Крупа гречневая мистраль с овощами		230,	95,0	413,0
««Гудвилл». Крупа гречневая ядрица.	ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край	800,0	74,3	92,9
Крупа гречневая ядрица	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область	800,0	71,9	89,9
Крупа дружба увелка 5пак.*80г смесь риса и пшена		400,0	142,2	355,5
Крупа Кукурузная Увелка 5 пакетов по 80г		400,0	60,0	150,0
Крупа перловая увелка 5пак*80г		400,0	59,9	149,8
Крупа ячневая увелка 5пак*80г		400,0	60,0	150,0
Крупа гречневая увелка 5пак*80г ядрица		400,0	59,9	149,8
Крупа рис увелка 5пак.*80г пропаренный		400,0	69,9	174,8
Крупа рис увелка 5пак.*80г басмати		400,0	109,9	274,8
Крупа пшеничная Увелка 4 пакета по 80г		320	64,5	201,6
Крупа рис увелка 5пак.*80г смесь пропаренного и дикого риса		400,0	104,9	262,3
Крупа гречневая ядрица «Ярмарка»	ООО «Торговый Дом Ярмарка», Россия, г. Петрозаводск	800,0	63,3	79,1
Крупа овсяная ярмарка		700,0	69,9	99,9
Смесь Платинум рис дикий и бурый		350,0	149,9	428,3
Булгур ярмарка браволли		350,0	99,0	282,9
Смесь платинум кускус		350,0	159,9	456,9
Крупа гречневая метака премиум	ООО «Метака» Воронежская область	800,0	59,9	74,9
Крупа рис метака краснодарский премиум		800,0	61,9	77,4
Крупа гречневая метака 5пак.*100г		500,0	44,6	89,2
Крупа овсяная метака 5пак.*100г		500,0	44,9	89,8
Крупа манная метака премиум		700,0	45,9	65,6
Рис бурый здороведа	ООО «Акшая Инвайт», Москва	400,0	69,9	174,8
Гречка зеленая здороведа		400,0	109,9	274,8
Крупа гречневая экстра эндакси	ООО ТД «Эндакси», Владимирская область	800,0	49,9	62,4
Крупа манка кукурузная		800,0	65,9	82,4
Крупа рис круглозёрный экстра эндакси		800,0	79,9	99,9
Крупа манка рисовая эндакси		400,0	79,9	199,8
Крупа рис для ризотто арборио эндакси		500,0	99,9	199,8
Крупа кускус эндакси		450,0	109,9	244,2
Крупа гречневая ядрица	ООО «Прод Сервис», г. Барнаул	800,0	63,9	79,9
Рис круглый		800,0	37,0	46,3
Крупа манная "М		650,0	19,6	30,2
Крупа геркулесовая		800,0	56,6	70,8
Крупа перловая		800,0	12,50	15,6
Крупа пшено		800	55,0	68,8
крупа кукурузная		600,0	23,5	39,2
крупа ячневая		500,0	12,5	25,0
Рис пропаренный длиннозерный		800	46,0	57,5
Курпа пшеничная Полтавская		600,0	45,6	76,0
Средняя цена				152,7

Приложение 4

Таблица 1 – Ассортимент крупы в магазинах города Москваа

Наименование	Производитель	Масса, г	Цена за ед., в руб.
Крупа гречневая ядрица (отборная очищенная)	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл	800,0	73,3
Крупа гречневая макфа, 6 пак		400,0	49,9
Рис длиннозерный MAKFA		800,0	76,9
Рис круглозерный MAKFA		800,0	85,6
Перловая крупа MAKFA		800,0	46,6
Манная крупа марки «Т»		800,0	43,9
Пшено MAKFA		800,0	56,3
Крупа пшеничная «Артек»		800,0	56,6
Крупа гречневая Ядрица	ООО «Ангстрем Трейдинг», Россия, Санкт Петербург	800,0	75,6
Крупа гречневая Prosto		800,0	69,9
Крупа рисовая длиннозерная		800,0	70,1
Крупа пшеничная Полтавская Prosto в пакетиках для варки, 8×62,5 г		250,0	55,0
Рис Золотистый длиннозерный Prosto обработанный паром в пакетиках для варки, 8х62,5 г-18%		250,0	75,5
Крупа пшено шлифованное Prosto в пакетиках для варки		250,0	56,6
Рис круглозерный Краснодарский Prosto в пакетиках, 8×62,5 г		250,0	55,0
Крупа Ассорти Prosto в пакетиках, 8×62,5 г		250,0	61,5
Крупа Манная Агрокультура		500,0	35,0
Крупа гречневая Агрокультура		800,0	56,6
Крупа перловая Агрокультура		800,0	56,3
Крупа рисовая шлифованный Агрокультура		700,0	87,3
Крупа гречневая ядрица	ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, Московская обл	800,0	75,3
Крупа гречневая ядрица		2000,0	145,3
Крупа перловая		800,0	56,0
Крупа пшеничная кускус		500,0	109,0
Крупа рис ориент белый длиннозерный		900,0	115,99
Крупа рис кубань круглозерный		900,0	119,99
Крупа рис мистраль янтарь пропаренный длиннозерный		900,0	134,9
Крупа рис индика белый длиннозерный		1000,0	142,9
Рис Индика Gold пропаренный длиннозерный		1000,0	135,9
Рис коричневый Длиннозерный Индика brow		1000,0	141,2
Крупа рисовая длиннозерная коричневая Индика		1000,0	120,0
Рис дикий, Акватика		500,0	123,3
Рис басмати Мистраль		500,0	123,0
Рис Самарканд красный		500,0	116,0
Крупа рис арборио для ризотто белый среднезерный		500,0	112,3
Крупа рис 5пак*80г кубань к/у		400,0	70,0
Крупа рис мистраль фитнес эксперт		450,0	85,5
Крупа рис жасмин белый		500,0	109,3
Крупа гречневая мистраль 5пак*80г ядрица к/у		400,0	62,9
Крупа гречневая мистраль с грибами		230,	113,0
Крупа гречневая мистраль с овощами		230,	95,0
Крупа гречневая зеленая		700,0	112,0
Пшено Золотое Мистраль		800,0	140,0
Крупа манная		800,0	55,3
Крупа манная Семолина Мистарль		800,0	106,0
Крупа Пшеничная Будгур		800,0	155,0
Горох Мистраль колотый зеленый		500,0	120,0
««Гудвилл». Крупа гречневая ядрица.	ЗАО «Алтайская крупа», Алтайский край	800,0	74,3
Гречневая крупа ядрица быстроразваривающаяся к/у 5х80г		400,0	50,0
Крупа Гудвилл перловая м/у		800,0	55,0
Горох колотый зеленый Экстра п/п		800,0	90,0
Крупа Гудвилл пшеничная Артек м/у		600,0	45,0
Булгур Гудвилл		350,0	99,0
Крупа гречневая ядрица	ООО «Ресурс», Россия, Челябинская область	800,0	71,9
Крупа дружба увелка 5пак.*80г смесь риса и пшена		400,0	142,2
Крупа Кукурузная Увелка 5 пакетов по 80г		400,0	60,0
Крупа перловая увелка 5пак*80г		400,0	59,9
Крупа ячневая увелка 5пак*80г		400,0	60,0
Крупа гречневая увелка 5пак*80г ядрица		400,0	59,9
Крупа рис увелка 5пак.*80г пропаренный		400,0	69,9
Рис Жасмин Увелка		700,0	75,5
Рис длиннозерный обработанный паром Увелка к/у 5*80гр		400,0	65,6
Крупа Увелка манная		700,0	35,0
Крупа рис увелка 5пак.*80г басмати		400,0	109,9
Крупа пшеничная Увелка 4 пакета по 80г		320	64,5
Крупа гречневая Увелка Экстра ядрица, 5×80 г		400,0	65,3
Крупа рис увелка 5пак.*80г смесь пропаренного и дикого риса		400,0	104,9
Чечевица зеленая Увелка в пакетиках для варки, 5×80 г		400,0	80,0
Крупа гречневая ядрица «Ярмарка»	ООО «Торговый Дом Ярмарка», Россия, г. Петрозаводск	800,0	63,3
Крупа овсяная ярмарка		700,0	69,9
Смесь Платинум рис дикий и бурый		350,0	149,9
Булгур ярмарка браволли		350,0	99,0
Смесь платинум кускус		350,0	159,9
Рис д/плова Басмати экстрадлинный Ярмарка Платинум		350,0	189,9
Полента		300,0	109,0
Киноа		350,,	349,0
Булгур Bravolli		350	156,
Крупа гречневая метака премиум	ООО «Метака» Воронежская область	800,0	59,9
Крупа рис метака краснодарский премиум		800,0	61,9
Крупа гречневая метака 5пак.*100г		500,0	44,6
Крупа овсяная метака 5пак.*100г		500,0	44,9
Крупа манная метака премиум		700,0	45,9
Крупа пшеничная Метака в порционных пакетах, 5х100 г		700,0	45,6
Рис бурый здороведа	ООО «Акшая Инвайт», Москва	400,0	69,9
Гречка зеленая здороведа		400,0	109,9
Булгур Здороведа с овощами и белыми грибами		250,0	126,0
Нут Здороведа		250,0	104,0
Крупа гречневая экстра эндакси	ООО ТД «Эндакси», Владимирская область	800,0	49,9
Крупа манка кукурузная		800,0	65,9
Крупа рис круглозёрный экстра эндакси		800,0	79,9
Крупа манка рисовая эндакси		400,0	79,9
Крупа рис для ризотто арборио эндакси		500,0	99,9
Крупа кускус эндакси		450,0	109,9
Крупа гречневая ядрица	ООО «Прод Сервис», г. Барнаул	800,0	63,9
Рис круглый		800,0	37,0
Крупа манная "М		650,0	19,6
Крупа геркулесовая		800,0	56,6
Крупа перловая		800,0	12,50
Крупа пшено		800	55,0
крупа кукурузная		600,0	23,5
крупа ячневая		500,0	12,5
Рис пропаренный длиннозерный		800	46,0
Курпа пшеничная Полтавская		600,0	45,6
Крупа гречневая Пассим п/п	ООО «Первая крупяная компания», Новосибирская область	800,0	49,9
Крупа рис круглозерный Пассим к/у 4*125гр		500,0	72,99
Рис Пассим №2 круглозернистый флоу-пак		800,0	86,9
Крупа Пассим геркулес пленка		400,0	33,9

Приложение 5

Рисунок 1 – Маркировка образца 1

Рисунок 2 – Маркировка образца 2

Рисунок 3 – Маркировка образца 3

Приложение 6

Таблица 1 – Информационная идентификация исследуемых образцов крупы гречневой

Элементы маркировки по ГОСТ Р 51074-2003	Содержание маркировки образцов товаров
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Наименование продукции	«Макфа» Крупа гречневая ядрица (отборная очищенная)	«Мистраль» Крупа гречневая ядрица	«Гудвилл» Крупа гречневая ядрица
Наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения	ОАО «Макфа», Россия, Челябинская обл., п. Рощино	ООО «Мистраль Трейдинг», Россия, Московская обл., г. Лыткарино. ул. Степана Степанова стр 9У	ЗАО «Алтайская крупа», Россия, Алтайский край, Советский район, с. Советское, пер Алтайский 21
Товарный знак изготовителя	присутствует	присутствует	присутствует
Сорт	высший	высший	высший
Масса нетто, г	800,0	900,0	800,0
Пищевая ценность	углеводы – 57,1 г, белки 12,6, жиры 3,3 калорийность308/1290 кДж/Ккал	углеводы – 72,0 г,клетчатка – 7,8 г белки 12,0, жиры 3,4 калорийность 335/1402 кДж/Ккал	углеводы – 64,0 г, белки 12,0, жиры 2,0 калорийность335/1298 кДж/Ккал
Дата изготовления	13.09.2019	21.10.2019	15.09.2019
Условия хранения	в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, до-+250 С, при влажности не более 70 %	в сухом мести при Т +250 С, при влажности не более 70 %	в сухих хорошо проветриваемых помещениях, не зараженных вредителями, до-+250 С, при влажности не более 70 %
Срок годности	20 мес, для Дальнего Востока 15 мес	20месяцев	20 месяцев
Штрих-код	4603727031157	4601916000502	4623721254673
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ГОСТ 55290-2012	ГОСТ 55290-2012	ГОСТ 55290-2012
Информация о подтверждении соответствия

 Приложение 7

Таблица 1 – Органолептические показатели образцов крупы гречневой

Наименование показателя	Требования ГОСТ	«Макфа»	«Мистраль»	«Гудвилл»
Цвет	кремовые с желтоватым или зеленоватым оттенком; ядрица и пробел быстроразвариемые коричневые	светло-коричневый однородный по всей массе продукта	светло-коричневый однородный по всей массе продукта	коричневатый,слегка затемненный однородный по всей массе продукта
Запах	Свойственный крупам без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Типичный для данного вида крупы, без посторонних запахов	Типичный для данного вида крупы, без посторонних запахов	Типичный для данного вида крупы, но выражен слабо у, без посторонних запахов
Вкус	Свойственный крупам без посторонних привкусов, не кислый и не горький	типичный, без посторонних привкусов	типичный, без посторонних привкусов	Типичный, ощущается только при разжевывании, без посторонних привкусов
Зараженность вредителями хлебных запасов	не допускается	отсутствуют
Загрязненность мертвыми вредителями хлебных запасов	не допускается	отсутствуют

Приложение 8

Таблица 1 – Результаты балльной оценки гречневой крупы

Показатели качества		Оценка экспертов, баллы					Средний балл
		1	2	3	4	5
Образец 1	Внешний вид	5	5	4	5	4	4,6
	Цвет	5	5	5	5	5	5
	Запах	4	5	5	5	4	4,6
	Вкус	5	5	5	5	5	5,0
	упаковка, маркировка	5	5	5	5	5	5,0
	Сумма баллов	24	25	24	25	23	24,2
Образец 2	Внешний вид	5	4	5	5	5	4,8
	Цвет	5	5	4	5	5	4,8
	Запах	4	5	5	4	4	4,4
	Вкус	5	5	5	5	5	5
	упаковка, маркировка	5	5	5	5	4	4,8
	Сумма баллов	24	24	24	24	23	23,8
Образец 3	Внешний вид	4	4	5	5	5	4,6
	Цвет	3	4	4	4	3	3,6
	Запах	4	4	4	4	4	4,0
	Вкус	4	4	3	4	4	3,8
	упаковка, маркировка	5	5	5	4	5	4,8
	Сумма баллов	20	21	21	22	21	20,8

Приложение 9

Таблица 1 - Ранговые оценки показателей качества гречневой крупы и коэффициенты весомости показателей качества гречневой крупы

Номер	Ранговые оценки показателей качества крупы					Сумма показателей
	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	упаковка и маркировка
1	5	4	5	5	2	21
2	4	4	5	5	3	21
3	4	4	5	5	3	21
4	5	4	5	5	2	21
5	4	4	5	5	3	21
Si – сумма баллов показатели	22	20	25	25	13	105
Sср средний балл показателей	4,4	4,0	5	5	2,6	21
γi (коэффициент весомости)	0,21	0,19	0,24	0,24	0,12	1,00