Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле на примере Vnukovo Village Park Hotel

Содержание:

Введение

Ресторан при отеле играет важную роль в части сервиса для гостей: возможность питания, не выходя из отеля и номера.

Если ресторан будет предоставлять настолько же качественные услуги, как и отель с соблюдением стандартов обслуживания на одинаковом уровне, то это будет приносить дополнительный доход.

Довольно часто гости изначально приходят в ресторан, и позже могут воспользоваться и услугами самого отеля, если им все понравилось, то они будут рекомендовать как ресторан, так и отель. Также в дальнейшем гости могут воспользоваться и другими услугами ресторана, такими как организация конференций, корпоративов и банкетов.

В данной курсовой работе, мной будет рассмотрена следующая тема: Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле, выявлены ее цели и задачи.

Также будут рассмотрены гласные аспекты и отличительные особенности работы ресторана при отеле, примере Vnukovo Village Park Hotel будут выявленный и описаны отличительные особенности работы ресторана при отеле.

Актуальность написанной мною курсовой работы заключается в том, что данная тема должна быть изучена студентом, для дальнейшей качественной работы в гостиничной и ресторанной сфере, будущему сотруднику необходимо знать аспекты и отличительные особенности работы ресторана при отеле.

Задачи данной курсовой работы: изучить отличительные особенности производства и его организации в ресторане при отеле, отличительные особенности обслуживания и его организации в ресторане при отеле, описать и проанализировать саму организацию обслуживания и производства на примере ресторана при Vnukovo Village Park Hotel, рассмотреть на примере данного ресторана встречу и размещение гостей, требования, выдвигаемые к обслуживающему персоналу ресторана, изучить и описать работу цехов в ресторане при отеле.

Цель данной курсовой работы: изучить и рассмотреть на примере отличительные особенности обслуживание и производства в ресторане при отеле, изучить их организацию, и на примере Vnukovo Village Park Hotel рассмотреть эти особенности на практике.

Глава 1. Отличительные особенности производства и обслуживания в ресторане при отеле

1.1. Отличительные особенности производства и его организации в ресторане при отеле

Рестораны в отелях обеспечивают должный уровень сервиса для гостей, но и являются отличным источником дохода: проведение в предприятиях индустрии гостеприимства различных праздников и корпоративных мероприятий очень востребовано и приносит хорошую прибыль.

Необходимое оборудование для ресторанов в гостинице:

-тепловое оборудование;

-хлебопекарное оборудование;

-механическое оборудование;

-холодильное и морозильное оборудование;

-посудомоечное оборудование;

-барное оборудование и барные стойки;

-линии раздачи;

-вентиляционное оборудование;

-водонагреватели;

-вспомогательное оборудование.^[1]1

Количество ресторанов и их характеристики зависят от уровня отеля.

Так, для трёхзвёздочного отеля будет достаточно лобби-бара и одного ресторана. В четырёх звёздочной гостинице должно быть два ресторана, один из которых обеспечивает трёхразовое питание, а второй, более высокого класса, служит для проведения ужинов, банкетов и обслуживания гостей из дорогих номеров, а также сторонних посетителей. В пятизвёздочных отелях обязательно наличие как минимум трёх ресторанов, два из которых по уровню обслуживания аналогичны ресторанам четырёх звездочных отелей, а третий должен отличаться чем-то необычным: это может быть кафе на последнем этаже с панорамным видом или каминный зал.

Шеф-повар управляет кухней в соответствии с политикой гостиницы или туристского комплекса и старается достичь желаемых финансовых результатов. Некоторые гостиничные компании облекают шеф-повара полномочиями менеджера, а в маленьких гостиницах он зачастую выполняет функции директора пищевого комплекса^[2].

При организации и комплексном оснащении ресторана в гостинице следует уделить особое внимание технологии производства: расположению основных производственных цехов и складских помещений; организации приёмки продуктов; вывозу мусора и отходов; выносу блюд в зал; доставке еды в номера.

В последние годы рестораны снабжаются различными видами крупнокусковых полуфабрикатов из мяса говядины, свинины, баранины, домашней птицы, субпродуктов, рыбы и нерыбных продуктов моря, а также полуфабрикатами их очищенного сульфитированного картофеля и различных овощей. Поскольку ассортимент закусок весьма разнообразен и трудоемок в приготовлении, а производство в ресторанах носит характер индивидуальный и реже – партионный, для доготовки поставляемых от фабрик-заготовочных и предприятий пищевой промышленности полуфабрикатов в ресторанах необходимо организовывать цех доготовки полуфабрикатов и обработки зелени.^[3]

Организация работы цеха доготовки полуфабрикатов. Цех доготовки полуфабрикатов предназначен для обеспечения горячего цеха полуфабрикатами, подготовленными для тепловой обработки.

В таком цехе организуются отдельные рабочие места по доведению до готовности полуфабрикатов.

Рабочее место по доготовки крупнокусковых мясных полуфабрикатов, птицы и субпродуктов оснащается столом производственным, моечной ванной, а для изготовления рубленых изделий и котлетной массы оно оборудуется универсальным приводом со сменными механизмами (мясорубка, фаршемешалка).

Для рыхления натуральных мясных порционных изделий на столе предусматривается мясорыхлитель, для контроля выхода порционных полуфабрикатов устанавливаются настольные весы.

Рабочее место по доготовки рыбных полуфабрикатов в силу незначительного их количества в общем объеме продукции доготовочного цеха оснащается столом производственным со встроенной моечной ванной или же столом и ванной.

Рабочее место по доготовки полуфабрикатов из картофеля, овощей и обработки зелени также оснащается производственным столом и моечной ванной. Для нарезки сырых овощей и картофеля на столе устанавливается специальная машина.

Организация работы в горячем цеху. Горячий цех ресторана предназначен для изготовления разнообразной кулинарной продукции: горячих закусок, супов, вторых горячих блюд, гарниров, соусов, горячих сладких блюд и напитков. В цехе завершается технологический процесс приготовления пищи, а также осуществляется тепловая обработка продуктов, из которых в холодном цехе изготавливаются закуски.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы зала ресторана. Например, если ресторан работает с 11.00 до 24.00 часов, горячий цех должен начать работу в 8.00 – 9.00 (за два-три часа до открытия). Работники горячих цехов ресторанов работают по ступенчатому графику, так как поток потребителей неравномерен и продукция готовится либо по индивидуальному заказу, либо мелкими партиями. В связи с этим оборудование горячего цеха рассчитывается или подбирается с учетом числа мест в залах, режима их работы и максимальной загрузки зала в часы пик.

В горячих цехах организуется работа в суповом и соусном отделениях. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и супов, а в соусном – горячих закусок, вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Суповое отделение. Технологический процесс приготовления супов включает две стадии: приготовление бульонов (мясных, мясокостных и овощных) и варка супов на их основе.

Соусное отделение. Это отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов и горячих закусок. Основным оборудованием для приготовления блюд являются плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пароконвектоматы. Все оборудование группируется в две или три технологические линии островным или линейным способом.

Холодный цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд, закусок, сладких блюд, холодных супов и напитков.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании плана-меню и заявок на кулинарные изделия для магазинов кулинарии. Холодный цех располагается смежно с горячим и имеет непосредственную связь с раздаточного ресторана. При организации работы холодного цеха необходимо учитывать его особенности, а именно:

-продукция холодного цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому поварам этого цеха необходимо строго соблюдать санитарные нормы и правила личной гигиены при ведении технологического процесса;

-холодные блюда должны изготавливаться в количестве, которое может быть реализовано в сроки, установленные санитарными нормами и правилами, а отдельные закуски (салаты, винегреты, бутерброды) готовят по мере их заказа и в заправленном виде не имеют сроков реализации;

-при отпуске продукция холодного цеха должна иметь температуру 10–14 °С, а некоторая продукция может быть и замороженной, поэтому в цехе предусматривается необходимое количество холодильного оборудования, в том числе и низкотемпературного.

Организация работы и труда холодного цеха.

Общее руководство цеха аналогично горячему цеху осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день при времени работы смены 11,5 ч.

Повара холодного цеха выходят на работу по ступенчатому графику, обеспечивая выход всех работников в максимальный час работы холодного цеха.

На небольших предприятиях ответственными за качественный и своевременный выпуск продукции назначаются повара V и VI разрядов. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха согласно плану-меню. С вечера работники приготавливают заливные блюда, студни, муссы, желе.

В начале рабочего дня получают продукты, отбирают посуду и инвентарь. Бригадир распределят задания между поварами с учетом их уровня квалификации. Как правило, в холодном цехе ресторана работают повара VI, V и IV разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда, их готовят, порционируют и оформляют повара VI и V разрядов.

Такое разделение труда повышает ответственность повара за порученный ему участок, увеличивает производительность труда и обеспечивает четкую ритмичную работу в цехе, насколько это возможно при неравномерном потоке потребителей в обеденном зале.^[4]1

1.2 Отличительные особенности обслуживания и его организации в ресторане при отеле

При организации обслуживания в ресторане при отеле обычно предлагаются следующие условия питания:

1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) - Full Board (FB);

2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак + обед или ужин) - Half-Board (НВ);

3) только завтрак, то есть одноразовое питание - Bed and Breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) – All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков.

С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо уделять внимание следующим моментам: помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным; несмотря на раннее время сотрудники должны быть бодрыми и проявят активность; должен быть обеспечен бесперебойный процесс

обслуживания.

Также в ресторане при отеле существуют следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак.

Название происходит из английского языка (continental breakfast) и описывает завтрак, принятый на европейском континенте уже многие десятилетия. В настоящее время не является единственным видом завтрака, используемым в гостиницах разных стран. Континентальный завтрак включает: кофе, чай или горячий шоколад, сахар, сливки (молоко), лимон, два вида повидла, джема или мед, выбор хлебобулочных изделий, масло. По воскресеньям дополняется холодным яйцом. Во многих странах Европы континентальный завтрак входит в цену размещения в гостинице.

Расширенный завтрак.

Этот вид завтрака получил распространение в Европе с середины 60-х годов. В дополнение к континентальному завтраку гостям предлагаются: соки (апельсиновый, грейпфрутовый, томатный), блюдо с нарезанной ветчиной, сыром и колбасой, блюда из яиц, йогурты, творог, сухие хлопья. Во время завтрака чаще всего организован буфетный сервис или официант приносит блюдо с мясной нарезкой, раскладывает по тарелкам и оставляет блюдо на столе. Блюда из яиц приготавливаются по индивидуальным заказам.

Английский завтрак.

В классическом варианте английский завтрак начинается с утреннего чая или кофе (возможно горячего шоколада), принесенного в номер. Он также включает сахар, булочные изделия, тосты, масло, джем, мед, варенье. Этот так называемый "short breakfast" (короткий завтрак) может дополняться блюдами из яиц (яичницей с ветчиной, беконом, яйцами, жаренными на хлебе, омлетом с ветчиной и шампиньонами и др.), рыбными блюдами, блюдами из злаковых (овсяной кашей или супом на молоке или на воде с сахаром, солью). Английский завтрак сервируется таким же образом, как и расширенный завтрак. Если гость вместо блюд из яиц заказывает рыбное блюдо или овсяную кашу, то дополнительно сервируется прибор для рыбы или столовая ложка.

Американский завтрак.

При американском завтраке дополнительно предлагается: обычная питьевая вода с кубиками льда, фруктовые соки, свежие фрукты (грейпфрут, арбуз, ягоды с молоком или сливками) или компот из фруктов (слив, персиков), блюда из злаковых (кукурузные, рисовые хлопья), небольшая порция мяса, пирог и др.^[5]2

Традиционно методика ресторанного обслуживания гостей отелей предполагает следующие подходы:

- обслуживания по стандарту «а ля карт»;

- по стандарту «а парт»;

- по стандарту «табльдот»;

- шведские столы;

- буфетные обслуживания.

Обслуживание по стандарту «а ля карт» (a la carte) заключается в

следующем:

Гости из предложенных карт-меню выбирают те блюда и

напитки, которые они предпочитают.

Заказы передаются на кухни и идет приготовление блюд. Практически сразу же происходят сервировки столов и подготовка к подаче заказанных напитков и блюд.

Подобное обслуживание предполагает активное участие обслуживающего персонала в выборе и заказе

посетителем.^[6]

Метод обслуживания «А парт». При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха, пансионатах и курортных гостиницах. ^[7]3

Национальный завтрак	Составные элементы
Австрийский 1-й	Кофе со сливками или молоком, булочка.
Австрийский 2-й	Холодные закуски (колбаса, отварное мясо), горячие блюда (тушкована или запеченная говядина, обжаренная печень), минеральная вода, кофе.
Голландский	Кофе, чай, молоко; голландские анисовые сухарики; голландский сыр; овсяная каша; блинчики с начинкой; мясное ассорти; сельдь.
Испанский и Португальский ранний	Кофе, булочка и мармелад или горячий шоколад с печеньем.
Испанский и Португальский поздний (10.00-11.00)	Овощи, рыбные и яичные блюда.
Итальянский	Свежие фрукты, крепкий кофе с молоком, тосты, булочки с мармеладом, медом, маслом.
Немецкий 1-й (около 6.00)	Кофе с молоком или сливками, булочки с мармеладом. или джемом, возможны бутерброды с сыром и маслом.
Немецкий 2-й (10.00-11.00)	Холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда, десерты.
Польский 1-й	Чай, кофе с молоком, булочка, мармелад или варенье
Польский 2-й	Холодные и горячие закуски, десерт, кофе, чай с молоком.
Скандинавский	Рыбные и мясные блюда; любимых хлебцы.
Финский	Горячий напиток с молоком.
Французский 1-й	Очень крепкий кофе с большим объемом молока, масло, сыр разных сортов, хлеб, булочки, рогалики
Французский 2-й	Холодные закуски (бутерброды канапе, различные салаты из свежих и консервированных овощей, птицы, рыбы, масла, нерыбных морепродуктов), горячая овощная закуска, рыбные или мясные горячие блюда с гарниром из овощей, фрукты, кофе.
Швейцарский 1-й	Кофе с молоком, булочка.
Швейцарский 2-й	[8] 1 Сыр, мясное ассорти, овсяная каша, рыбные или мясные горячие блюда, булочка, мед.

Таблица 1.

«Шведский стол» представляют из себя свободный выбор широкого

ассортимента разнообразных блюд, закусок, кондитерских изделий.

При этом ассортименты могут очень широко варьироваться – начиная от нескольких сэндвичей, пирожных, напитков, и заканчивая огромным количеством

эксклюзивных блюд ресторанного уровня. Естественно, это обуславливается

уровнем отеля, ресторана, бюджетами организаторов и так далее.

Вышеуказанный метод обслуживания достаточно популярен и имеет

ярко выраженные преимущества:

- увеличиваются пропускные способности ресторанных залов;

- ускоряются процессы обслуживания постояльцев;

- требуется меньшая численность квалифицированного персонала.

Буфетное обслуживание. 

Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе недвижимости, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду и приборы.

Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет). Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов,) переговоров.^[9]1

Вывод

Изучив первую главу данной курсовой работы, можно сделать вывод, что, существует множество особенностей и отличий производства и обслуживания в ресторанах при отелях.

Например, мной были рассмотрены методы обслуживания, практикуемые только в ресторане при отеле, такие как «А парт», «Аля карт», шведский стол и так далее, также только в ресторане при отеле представлены такие типы питания как «All inclusive», полупансион и так далее.

Характерной чертой работы ресторана при отеле является доставка заказанных по меню блюд и напитков в номера.

Также ресторан при отеле обычно имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Можно сделать вывод, что, от уровня обслуживания в ресторане зависит общее мнение постояльцев о качестве услуг в отеле.

Глава 2. Организация обслуживания и производства в ресторане при отеле на примере ресторане при Vnukovo Village Park Hotel.

2.1 Встреча и размещение посетителей ее характерные отличия в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Встречей гостей в данном ресторане заниматься метрдотель-администратор либо помощник администратора (если это какое-то мероприятия, то гостей встречают хостес). Но первым кого видит гость является швейцар, так как вход в ресторан проходит через холл отеля.

Затем у стола гостей встречает официант и приветствует их, представляется и помогает сесть за стол. У официанта всегда есть при себе блокнот, ключ, штопор для открывания бутылок или нож сомелье, ручка и зажигалка.

Далее официант подает меню и сам заказ принимает стоя справа от гостя.

Официант должен сообщить гостю сколько время займет выполнение заказа.

После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производстве закусок и блюд; под­бор посуды для их приготовления и подача; последователь­ность подачи закусок, блюд и напитков. Четкий, заранее продуманный план дает возможность официанту не делать лишних хождений и ускорить обслуживание.

Обслуживание в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel ведется по следующей схеме: из зала официант направляется в сервизную, где подбирает посуду для холодных блюд и закусок, приносит ее на разда­чу холодного цеха и передает на производство вместе с за­казом, сообщив, сколько порций следует положить в каж­дую вазу, блюдо, салатник, а также пожелания гостей по приготовлению блюда.

При обслуживании группы гостей блю­да отпускают и подают на стол в много порционной посуде, вместимость которых должна соот­ветствовать количеству порций. Это дает возможность пова­рам красиво оформить блюда.

Из холодного цеха официант направляется в горячий, где передает заказ на горячие закуски, первые и вторые блюда, некоторые десертные блюда, одновременно передавая поварам посуду для тех блюд, которые готовят непосредственно в этой посуде.

В ресторане при Vnukovo Village Park Hotel алкогольные напитки отпускают из сервис-бара в бутылках.

При индивидуальном заказе, напитки подают в рюмке, при обслуживании туристских групп гостей подаются в графине.

Поднос с полученной продукцией официант устанавливает в зале на подсобный стол.

Очень часто в данный отель приезжают экскурсанты, для них существует отдельное меню и цены. Туристы могут заказать завтрак в ресторане, кафе или поэтажном баре по меню, а ля карт или с доставкой в номер.

При обслуживании групп туристов производят предварительную сервировку столов на 6-8 человек, затем в торце стола ставят чашки с блюдцами и ложками для горячих напитков, горячую закуску (яичницу-глазунью или блины) и легкое второе блюдо (яйцо всмятку или омлет, кашу молочную)

2.2 Требования к обслуживающему персоналу и его обязанности в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Персонал – лицо любого отеля. Люди, которые работают в ресторане, формируют отношение к нему у гостей не меньше, чем интерьер или меню.

В ресторане при отеле Vnukovo Village Park выдвигаются следующие требования к сотрудникам ресторана:

Работа менеджера по работе с персоналом включает в себя:

• поддержку микроклимата в коллективе;
• составление расписание, определение внутреннего трудового; распорядка
• проверка соблюдения правил обслуживание персоналом;
• также менеджер обязан знать английский язык не ниже среднего уровня (Intermediate);
• также он должен знать правила работы с POS-терминаломи программу R-Keeper
• обучение обслуживающего персонала, проведение тренингов;
• контроль работы официантов и барменов^[10]

Официант в ресторане при отеле должен знать следующее:

• правила сервировки столов и реализации по предварительно оплаченным броням;
• краткую кулинарную характеристику, очередность и температуру подачи блюд;
• стоимость блюд;
• виды, назначение и требования к используемой столовой посуде, приборам, белью, порядок их получения и сдачи;
• также он должен знать правила работы с POS-терминалами программу R-Keeper;

Обязанности метрдотеля-администратора в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel:

Метрдотель-администратор зала в данном ресторане - это начальник штата официантов. В его обязанности входит: встретить гостей непосредственно у входа в обеденный зал, проводить их на место, учитывая при этом состав и количество гостей, их общественное положение, пол и даже время, которым они располагают.

Зная, например, что гости спешат на важную встречу, метрдотель должен либо посадить их к официанту, работающему особенно быстро и четко, либо дать особое указание любому своему подчиненному обслужить данных гостей быстро.

Одновременно метрдотель обязан постоянно наблюдать, что происходит в залах, время от времени проходя между столиками или наблюдая со своего места.

Также метрдотель-администратор должен знать английский язык, так как в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel выросло количество гостей из Европы и Китая.

К бариста выдвигаются следующее требования:

- он должен либо иметь профессиональное образование, либо пройти профессиональную подготовку (обучение данный ресторан для бариста не предоставляет);

- знать товароведные характеристики, ассортимент, рецептуры, технологию приготовления, правила оформления и подачи напитков, порядок составления кофейной карты;

- знать и соблюдать правила хранения, поддерживать необходимый запас кофейной посуды;

- знать правила подготовки к работе оборудования для приготовления кофе;

- оказывать потребителям помощь в выборе напитков из кофе, владеть способами их подачи;

- знать английский язык в пределах разговорного минимума и профессиональной терминологии.

Весь персонал ресторана должен проходить периодическое медицинское освидетельствование для получения соответствующего сертификата.

Также повара, официанты, метрдотели принимаются на конкурсной основе по результатам тестирований.

2.3 Работы цехов и ее организация в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный. Складское, тарное, санитарно-техническое хозяйство.

Цехи подразделяют на: заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный).

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В данном ресторане в основном работают на полуфабрикатах, поэтому обработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также, как и обработку всех овощей.

Холодные цеха предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В соответствии с технологическим процессом четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане, соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.

Овощной цех.

Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.

В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей, и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса. Работу овощного цеха организует заведующий производством.

Цех доработки полуфабрикатов.

В ресторане при Vnukovo Village Park Hote организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки, охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.

В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.

Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.

Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.

Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.

Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.

В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья котлов, кастрюль, противней, и др. кухонного и разделочного инвентаря, инструментов.

Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами (холодным, горячим).

В помещении моечной устанавливаются подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями - для замачивания, мытья и дезинфекции.^[11]

Вывод

Во второй главе данной курсовой работы мной была рассмотрена организация обслуживания и производства в ресторане при отеле на примере ресторана при Vnukovo Village Park Hotel.

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Также можно сделать вывод, что одним из главных требований к персоналу в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel, является знания английского языка, так как с 2018 года отель принимает много гости из Европы и Китая.

Заключение

В ходе выполнения данной курсовой работы, была достигнута ее основная цель и решены все задачи, поставленные во введении.

В заключении сделаем несколько общих выводов по работе.

Высокий уровень обслуживания в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Во время написания курсовой работы, мной были подробно рассмотрены и изучены отличительные особенности организации производства и обслуживания в ресторане при отеле, также мной были описана и проанализирована организация обслуживания и производства на примере Vnukovo Village Park Hotel.

Зачастую гости останавливаются в отеле на несколько дней. Поэтому, чтобы разнообразить пребывание, им предлагаются не только питание, банкеты и рум-сервис, но и разнообразные развлечения: музыкальная программа, тематические развлекательные вечеринки вплоть до постановок собственного театра. Все эти функции берет на себя ресторанная служба при отеле.

Ресторан при Vnukovo Village Park Hotel является частью гостиничного комплекса и поэтому если в этом корпусе гостям не понравится, гости отправятся в другой соседний корпус. И если гостям там понравилось, то в следующий раз большая вероятность того, что они остановятся у них.

Ресторан имеет разнообразные цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, овощной, горячий, холодный.

Можно сделать вывод, что одним из главных требований к персоналу в ресторане при Vnukovo Village Park Hotel, это знания английского языка, так как основная часть гостей- это гости из Европы и Китая.

В меню ресторана при Vnukovo Village Park Hotel представлена европейская и русская кухня, интерьер ресторана выполнен в светлых тонах, что придает больше простора и уюта. Удобные столы идеально за сервированы, на стульях одеты элегантные красные и белые чехлы, освещение состоит из хрустальных люстр, оригинальных ламп и софитов.

Список литературы/источники

1. Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014г.
2. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012г.
3. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.
4. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с
5. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016
6. Сайт о гостиничном бизнесе города Москва- welcometimes.ru.

Cайт компании «Торговый дизайн» - www.t-d.ru- -http://www.t-d.ru

Сайт о гостиничном бизнесе -frontdesk.ru

1. 1 Cайт копании «Торговый дизайн» - http://www.t-d.ru ↑

2. 2 Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012 г. ↑

3. Сайт о гостиничном бизнесе -frontdesk.ru ↑

4. 1 Организация производства и обслуживания в ресторанах и барах: Учебное пособие,

   С.И Главчева, Л.Е Чередниченко- Новосибирск 2012 г -204 с. ↑

5. 2 Виноградова М. В., Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014 ↑

6. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

7. 3 3. Сайт о гостиничном бизнесе города Москва- welcometimes.ru. ↑

8. 1 Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

9. 1 Н.И. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое

   знание", 2016 г. ↑

10. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары: Учебное пособие. — М.:Альфа-М; ИНФРА-М, 2006. — 320 с ↑

11. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С. ↑