Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Особенности предоставления услуги питания ресторанами

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Одним из направлений развития сферы услуг является динамичное развитие предприятий общественного питания. Определяющую роль здесь сыграли следующие факторы:

Во-первых, радикальное изменение структуры потребностей различных групп населения в услугах предприятий общепита. Возникновение все растущего слоя предпринимателей и бизнесменов обусловило необходимость появления значительного количества предприятий общественного питания элитного уровня, каковыми являются, как правило, по современной классификации рестораны.

Во-вторых, данные предприятия стали выполнять для этих категорий населения не только функции питания и отдыха, но и делового общения.

Объектом исследования курсовой работы является совершенствование организации обслуживания в ресторане «Корчма». Который расположен по адресу: Могилевский район, п. Буйничи.

Ресторан «Корчма» предоставляет следующие услуги: услуги питания; услуги на изготовление кулинарной продукции; услуги по организации досуга; потребители могут сделать заказ на проведение и обслуживание свадебных торжеств, юбилейных банкетов, семейных праздников и другие мероприятия.

В результате проведения анализа организации производства, в работе ресторана были найдены следующие проблемы:

– слабая заполняемость торгового зала на 40 посадочных мест в период с 12:00 до 13:00 в будние дни понедельник – четверг. Практически во всех кафе и ресторанах города в данный промежуток времени проводится «Бизнес-ланч», который даёт возможность посетителям пообедать при сниженных ценах, а предприятиям общественного питания – увеличить заполняемость торговых залов, тем самым увеличить товарооборот;

– выявлены неиспользуемые в производственной деятельности ресторана основные средства.

Проведя анализ имеющегося оборудования и инвентаря в ресторане, мы выявили, что ресторан имеет в собственности мангал, торговую палатку, а также пластиковые комплекты, включающие столы и кресла, которые не используются предприятием.

В результате обзора литературы были выдвинуты следующие гипотезы решения дынных проблем:

– учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается провести ребрендинг банкетного зала с разработкой комплексных обедов военной тематики.

Данное введение будет приносить доход и придаст индивидуальность качеству предоставления услуги питания в ресторане;

– немало важным для предприятия является «идти в ногу со временем» и не отставать от конкурентов. Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «кейтеринг». Для того чтобы задействовать неиспользуемые основные средства предприятия, а так же, чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами предлагается организовать военный кейтеринг в стиле «милитари» – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам.

Актуальность темы курсовой работы заключается в том, что улучшение качества предоставления услуги питания за счет расширения номенклатуры предоставляемых услуг поможет увеличить конкурентоспособность ресторана, а также будет приносить дополнительную прибыль.

Целью курсовой работы является разработка проектного решения по расширению номенклатуры предоставляемых услуг на основе анализа организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма».

Соответственно сформулированы следующие задачи:

– изучить особенности предоставления услуги питания в ресторанах;

– рассмотреть современные технологии продвижения ресторана: репозиционирование и ребрендинг;

– рассмотреть особенности ресторанов военной тематики;

– проанализировать развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды;

– рассмотреть особенности предоставления услуги питания в ресторане «Корчма» и дать рекомендации по её усовершенствованию;

– разработать организационное решение по ребрендингу банкетного зала на 40 посадочных мест;

– разработать организационное решение по внедрению комплексных обедов военной тематики;

– разработать организационное решение по организации кейтеринга в стиле «милитари».

В ходе работы используются следующие методы: анализ, наблюдение, социологический метод, графический метод, табличный метод, дедукция, прогнозирование, обобщение, синтез, расчётный метод, аналитический метод, эмпирический метод, анализ нормативно-правовой документации, клиппинг, и метод изучения практической ситуации.

1. Особенности предоставления услуги питания в ресторанах и её техническое обеспечение современным оборудованием

1.1 Особенности предоставления услуги питания ресторанами

Сегодня в нашей стране существует огромное количество заведений общественного питания, предоставляющих гражданам огромный выбор вкусной и быстрой пищи: начиная от простых пельменей и заканчивая столь популярными сегодня суши и лягушачьими лапками.

На самой высокой ступени системы общественного питания стоит, конечно, ресторан. Действительно, тот, кто хотя бы раз побывал в ресторане, скажет, что ничего общего с кафе, закусочными, барами, бистро здесь нет. Ресторан – это место элитного отдыха и изысканного питания, поэтому и особенностей у этого типа заведений общепита намного больше, поэтому по праву заслуживает особого внимания.

В первую очередь ресторан отличается, конечно же, обслуживанием. Здесь посетителя ожидает абсолютно все: прекрасная сервировка стола, множество столовых приборов (которыми клиентам еще и придется уметь пользоваться), салфетки, цветы и прочие нюансы, которые среднестатистические люди видят только по телевидению.

Существует два основных метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадный.

Индивидуальный метод характеризуется тем, что за каждым официантом закрепляется определенное количество столов. Все операции, связанные с обслуживанием, выполняет один официант.

Бригадный метод характерен для крупных ресторанов. Определенный участок зала закрепляется за бригадой официантов, внутри которой четко распределяют функции в зависимости от квалификации каждого. Как правило, бригадир лично встречает посетителей, принимает заказ, передает его официантам для исполнения, делает расчет и провожает гостей. Между официантами распределяются подача блюд и напитков, уборка со стола и сервировки [6].

Отличается хорошее обслуживание тем, что посетителю, решившему заказать ассортимент, выбранный из меню, не придется ждать, пока до него дойдет очередь, его тотчас же обслужат на высшем уровне, быстро и сразу. В обязанности официанта в подобных заведениях входит доставка блюд, сбор грязной посуды и замена ее чистой, смена пепельниц (если разрешено курение) и прочие мелочи, которые в заведениях более низкого уровня посетителям приходится выполнять самостоятельно.

Второе отличие ресторана от других заведений общественного питания заключается в разнообразии меню.

Как правило, каждый уважающий себя ресторан имеет собственную кухню и собственного повара, который, кстати сказать, отбирается на основе жесточайшего конкурса, поэтому от некачественной и невкусной еды посетитель должен быть полностью застрахован. Кроме того, если клиенту не понравилось то или иное блюдо или он недоволен качеством продуктов или обслуживания, он может смело подозвать менеджера (полномочный представитель администрации ресторана, призванный следить за порядком в зале) и высказать ему претензии. После чего все, что не устроило посетителя, должно быть немедленно устранено. Меню в ресторане должно состоять из нескольких пунктов: холодные закуски, горячие закуски, салаты, первые блюда, вторые блюда, экзотические блюда, фирменные блюда (которые у каждого ресторана в зависимости от его специфики) и десерт.

Конечно же, посетители будут заказывать не все блюда. Однако можно предложить такую услугу как заказ по телефону клиентом блюд и резервирование столика. А это означает уверенность клиента в том, что, когда он придет, зарезервированное место будет свободным. Правила поведения в ресторане также несколько отличаются от других заведений общественного питания [6].

Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно разные страны, поэтому такие явления, как китайский или белорусский ресторан в Беларуси, сегодня не редкость. Принцип действия подобных заведений тот же, что и у обычного ресторана, но вот специфика разная.

Специализированный ресторан отличается интерьером. Дело в том, что заведения общественного питания такого типа предполагают достаточно роскошный интерьер: дорогую мебель, необычное освещение, дорогую посуду и прочие нюансы, которые в заведениях более низкого уровня просто отсутствуют. Интерьер специализированных ресторанов должен быть выдержан в стиле той страны, от которой он открыт. Например, интерьер белорусского ресторана не будет считаться выдержанным в белорусском стиле, если он не будет наполнен белорусскими атрибутами.

Но в первую очередь специализированный ресторан отличается, конечно же, кухней. В меню такого заведения предлагается огромное количество национальных блюд, закусок и напитков. Для успешной работы заведения необходимо включать в меню не только традиционные блюда, изучаемой национальной кухни, но и постоянно исследовать и внедрять новые национальные блюда, ассортимент которых постоянно пополняется за счёт заимствования блюд у других национальных культур.

Таким образом, для эффективной работы ресторана, для завоевания лояльности посетителей необходимо регулярно изучать новшества в ресторанном бизнесе. Для эффективной работы ресторан должен уметь гибко и своевременно менять концепцию, вводить дополнительные услуги.

1.2 Репозиционирование и ребрендинг ресторана как технология его продвижения

Ресторанный бизнес – отдельный сегмент сервисной отрасли, и брендинг здесь особенный.

Технологий для продвижения ресторанов много, и репозиционирование или ребрендинг зачастую оказываются одними из самых эффективных способов, если изначально построением бренда ресторана не занимались. Практически во всех успешных проектах брендингом и подготовкой системы маркетинговых мероприятий в ресторане занимаются задолго до открытия. Но бывают и другие случаи, когда идея ресторана или кафе кажется очень «тяговой» и все ставки были только на неё, или когда идея какое-то время достаточно хорошо работала, но её не развивали. В этом случае для качественного прорыва уже необходимо репозиционирование ресторана или его ребрендинг вместе с полным HR-репозиционированием.

Позиционирование ресторана основывается, как правило, на месторасположении, а выражается в ценовом сегменте посетителей, на который мы ориентируемся, и идее ресторана, которую можно хорошо продавать данной целевой аудитории в конкретном месте по цене среднего чека заведения.

Попробуем оценить эффективность самого простого метода – обычного репозиционирования, когда и вывеска, и интерьер и идея остаются теми же, а мы фактически просто пытаемся постепенно переориентироваться на другой ценовой сегмент путём внедрения каких-то нововведений. В большинстве случаев, если желаемый ценовой сегмент не слишком далёк от существующего, такой подход будет выглядеть в виде дрейфования вокруг одного и того же количества посетителей, которое было до репозиционирования, с небольшими колебаниями. Это происходит исходя из того что:

– у ресторана даже за короткий период складывается репутация, которую нужно редактировать вместе с репозиционированием – об этом часто забывают;

– все нововведения для привлечения новых посетителей и удержания старых, происходящие в связи с репозиционированием, нужно активно доносить до целевой аудитории – на этом часто экономят;

– персонал продолжает «сообщать» гостям старое позиционирование – об этом часто просто не знают.

В принципе, этот самый простой метод может применяться к ресторану с достаточно удовлетворительной посещаемостью. При должном внимании к вышеперечисленным 3-м особенностям, он в принципе может быть достаточно эффективным [8].

А теперь подробнее о самом качественном методе – ребрендинге и HR-репозиционировании. В данной ситуации это словосочетание практически можно соответственно озвучить как: Дорого (ребрендинг подразумевает смену вывески, новую идею ресторана, новый интерьер, новое меню) и Качественно (HR-брендинг должен обеспечить чёткую и слаженную работу команды профессионалов, любящих своё дело и лояльных к компании, в которой они работают).

Общий порядок действий по изучению возможностей ребрендинга можно представить следующим образом:

1 Анализ потенциала развития за счет внутренних ресурсов предприятия

Необходимо выявить собственные резервы для ребрендинга (идеи отдела маркетинга, успешные проводимые акции, отчет об изучении целевой аудитории компании и т.д.) и оценить возможность их влияния на изменение бренда.

2 Аудит бренда:

– оценить, в чём основная ценность бренда для клиентов, в т.ч. потенциальных;

– проанализировать, насколько бренд соответствует или противоречит стратегии развития компании;

– выявить, что необходимо предпринять для коррекции позиционирования компании, формирования оптимальных каналов его продвижения и решения других задач.

3 Анализ и сегментирование целевой аудитории по ценностным признакам, поиск нового вектора развития.

Сосредоточение на конкретной группе потребителей позволит компании в кратчайшие сроки оценить влияние ребрендинга и, при хорошем раскладе, достигнуть наилучших финансовых результатов [8].

4 Анализ финансовых ресурсов предприятия.

Процедура ребрендинга требует немало вложений.

5 Анализ негативных особенностей бренда.

К таким могут относится отрицательные ассоциации у потребителя к конкретному товару или услуге, неудачный логотип, цветовая палитра и т.д.

6 Проверка правильности собранных данных.

После подробного анализа целесообразно собрать фокус-группу – людей, которые относятся к целевой аудитории потребления данного товара или услуги и протестировать на них с помощью маркетинговых исследований достоверность информации, полученной в ходе работы над брендом.

Само по себе открытие нового ресторана, даже на месте старого, является ярким информационным поводом. Интерес публики обеспечит новую волну посетителей, которые уже после первого удачного визита могут рассматривать вариант повторных посещений этого ресторана. Обычно идея ребрендинга старого ресторана учитывает ошибки прошлого и основана на опыте работы в данном конкретном месте расположения ресторана. Поэтому новый бренд уже с большей вероятностью будет соответствовать совокупности объективных факторов и потенциальной аудитории посетителей. Персонал под эгидой новой идеи ресторана и с обновлённой системой организации бизнес-процессов активнее включается в работу и подсознательно стремится соответствовать новому бренду заведения [7].

Такой тонкий процесс как работа ресторана всегда очень показателен в плане качества организации работы бизнеса и наличия у него хорошего «крутящего момента». Поэтому как бы там ни было, красивый и чёткий сервис в данном случае – это элегантная битва за каждого посетителя. А идея – красивая легенда, задающая декорации и определённый имиджевый настрой.

Бывают идеи, которые могут оставаться актуальными (или модными) для посетителей в течение многих лет и достаточно хорошо развиваться, вырастая в прибыльный бренд. Но нередко случается, что идея в течение некоторого времени себя отрабатывает и становится неинтересной для посетителей, что является началом достаточно сложного периода в бизнесе. В этом случае нужно срочно переориентироваться, искать и пробовать новую идею, которая сможет вырасти в ликвидный и прибыльный бренд.

1.2.1 Особенности ресторана военной тематики

На сегодняшний день огромной популярностью пользуются объекты общественного питания, созданные и работающие в стиле «милитари». Рассмотрим самые популярные из них:

– военный ресторан Buns and Guns в Бейруте Buns and Guns является необычным рестораном, расположенным в прошедшем через войну пригороде Сфеир – управляемой Хезболлой областью в Бейруте, Ливан. Город, который подвергся настоящим военным действиям мало походит на место для ресторана с чувством юмора. Повара здесь одеты в полном камуфляже, а стена из мешков с песком укрепляет фасад. Клиенты быстро привыкают к звукам орудийного огня вместо музыки и рекомендуемым блюдам из меню с такими названиями, как Калашников, Гадюка и ручной противотанковый гранатомет. Ресторан притягивает клиентов нетрадиционным способом (рисунок 1.1).

Рисунок 1.1 – Ресторан Buns and Guns в Бейруте

– кафе «На привале» расположено по адресу: г. Минск, пр. Победителей, 8 (рисунок 1.2). Кафе располагается в здании Государственного музея истории Великой Отечественной войны и привлекает гостей душевной атмосферой.

Это единственное место в Минске, где можно увидеть и потрогать настоящие экспонаты войны, попробовать военную еду и макароны по-флотски с подачей в особой посуде.

Кафе открылось очень быстро и постепенно преображается. В скором времени здесь появятся телевизоры, на которых будут транслироваться старые военные фильмы. В скором времени официанты кафе переоденутся в солдатскую форму.

Дополнят специфическую атмосферу военных лет настоящие музейные экспонаты. Их специально для кафе предоставили музеи КГБ и Великой Отечественной войны.

Дизайнеры стремились создать в кафе «На привале» атмосферу счастья от победы. Множество фотографий на стенах показывают, что в военное время были не только печаль и слезы, но и радость победы и гордость за свой народ.

Фирменных блюд в меню много. Самое интересное, пожалуй, это «Фронтовых 100 грамм» – сюда входит водка, которая подается в настоящих граненых или «маленковских» стаканах и которую по желанию можно разливать из фляги. В дополнение идет свиная грудинка, огурчики и хлеб [22].

Рисунок 1.2 – Кафе «На привале»

– кафе «Блиндаж» расположено на территории мемориала «Прохоровское поле» (рисунок 1.3). Кафе находится с правой стороны от звонницы за полем с танками. В кафе и меню соответствующее: 1. Борщ; 2. Каша; 3. Чай; 4. Хлеб; 5. Фронтовые 100 г.

Кафе «Блиндаж» привлекает своих посетителей и остается в их памяти навсегда именно за счет своего уникального оформления зала: интерьер кафе выполнен в стиле военного времени второй мировой войны. На полу паркет, на стенах зала развешены флаги СССР, карты битв, фотографии правителей тех времен, а так же различные мелкие атрибуты, такие как военные каски, плакаты, керосиновые лампы и прочее.

Официантки одеты в военную форму, что добавляет интерьеру необычности и завершенности.

Рисунок 1.3 – Кафе «Блиндаж»

Мебель в кафе выполнена в сдержанном стиле военного времени. Деревянные столы и стулья из темной породы дерева, а на столах светлые салфетки. В патриот-кафе «Блиндаж» можно отведать блюда европейской и русской кухонь. Разнообразные салаты, холодные и горячие закуски, первые и вторые блюда приготовлены исключительно из свежих и натуральных продуктов [22].

– UNIT- первый клуб-ресторан в стиле «милитари» в Одессе (рисунок 1.4), позволяющий посетителям окунуться в свою особую атмосферу, вкусно поесть, выпить в душевной компании, принять участие в вечеринках, провести брифинг, командный сбор или собраться на просмотр документальных или худ. фильмов, послушать интересные тематические лекции и просто встретить интересных людей и старых знакомых.

К тому же обстановка в ресторане так же способствует приятному времяпровождению. Это полки и витрины с военными экспонатами, и литература с журналами на соответствующую тематику, которую можно взять и почитать, это и Full-HD проектор для показа разнообразных роликов и фильмов. Особо стоит отметить оформление ресторана. Помимо залов на первом этаже, есть зал для проведения брифингов с большим экраном, также есть зал «S.T.A.L.K.E.R.» оформленный в стиле известного мира.

Кроме этого в клубе располагается известный в Одессе магазин военного и страйкбольного снаряжения «Калаш» [26].

Рисунок 1.4 – UNIT клуб-ресторан в стиле «милитари» в Одессе

Таким образом, учитывая опыт популярных кафе и ресторанов, функционирующих в стиле «милитари», можно сделать вывод, что данные рестораны пользуются большой популярностью не только в дни организации массовых праздников ко Дню Победы, 23 февраля, военно-спортивных праздников, но и повседневно.

1.3 Развитие современных дополнительных услуг: военный кейтеринг и комплексные обеды

В современных условиях на рынке необходимо развивать новые виды услуг и обслуживания. В этой связи услуги общественного питания – одно из прогрессирующих направлений, которые, ориентируясь на разную клиентскую базу, совершенствуют методы и формы обслуживания, такие как: создание стационарных ланч-холлов полного цикла; доставка обедов и организация доготовочного процесса; обслуживание coffee rooms и многое другое.

Сегодня питание на мероприятиях в стиле «милитари» набирает все большую популярность.

Какой праздник без выездного питания? Полевая солдатская кухня – один из вариантов выездного питания на массовый уличный праздник или корпоратив. Военный кейтеринг – это необычно, это вкусно и ароматно и, конечно, это стильно по-военному. Милитари-питание от полевого кейтеринга – это красиво.

Пример оформления и обслуживания военного кейтеринга представлен на рисунке 1.5.

$C:\Users\Home\Desktop\1018370_2_b.jpg$

Рисунок 1.5 – Военный кейтеринг в стиле «милитари»

Выездной военный кейтеринг предлагает услуги организации массового выездного милитари – питания по военному граждан на основе ассортимента блюд военно-полевой (походной) солдатской кухни к военным праздникам и памятным датам, а также при проведении военно-патриотических лагерей, программ тимбилдинг, поездках за город на природу. Повара военного кейтеринга приготавливают широкий ассортимент первых и вторых горячих блюд, салатов и закусок, а также горячих напитков в военном стиле. При необходимости, для расширения меню милитари-питания по-военному на линии раздачи полевой походной выездной кухни, доставляются другие блюда: бутерброды "по-солдатски", пирожки, блинчики, печенье а также напитки (компот, соки, кисель, морс, квас, лимонад), разнообразные закуски и салаты [25].

Для осуществления военного кейтеринга предприятиям необходимо иметь одну из кухонь модели КП 30, КП 75, КП 125 и КП 130.

Военная полевая кухня – это техническое устройство на специальном 2х-колесном прицепе, что делает ее мобильной. Полевая кухня – это печка с 4-мя котлами для приготовления солдатской еды в формате «армейский кейтеринг» или милитари-кейтеринг. Топится солдатская кухня на дровах, а накормить может до 1000 человек. Одновременно повара могут приготовить до 4-х различных блюд и горячий напиток на выбор.

Солдатская полевая выездная кухня доставляется на мероприятие предварительно, обычно за 4-е часа до подачи готовой еды. Это время требуется для максимально качественной подготовки, приготовления блюд и обустройства места расположения кухни, а также обустройства места раздачи питания.

Повара военной-солдатской кухни работают в военной форме – подшитый камуфляж или профессиональной одежде повара. При организации массовых праздников ко Дню Победы, 23 февраля, военно-спортивных праздников, тимбилдингу, к корпоративным событиям на открытом воздухе организуются закрытые площадки с банкетными столами и обслуживанием официантами. При организации военно-полевой кухни устанавливают профессиональный камуфлированный шатер для организации комфортной линии раздачи блюд кухни.

Термин «комплексный обед» хорошо знаком многим людям: офисным сотрудникам, туристам, посетителям ресторанов, кафе. Во Франции, например, такие обеды называют «Меню де жюр», в Чехии – «Денна набидка» [28].

Комплексный обед – это достаточно сытный и недорогой обед, состоящий из простых блюд. В тех компаниях, сотрудники которых могут бесплатно питаться на рабочем месте, комплексные обеды либо готовит профессиональный повар (входящий в штат компании, или приглашенный), либо их привозят в офис в готовом виде и только разогревают.

Комплексные обеды должны удовлетворять нескольким обязательным требованиям. Во-первых, разумеется, они должны быть вкусными и сытными. Во-вторых, ежедневные меню таких обедов не совпадают. Наконец, в-третьих, их стоимость должна быть умеренной. Поэтому, как правило, комплексные обеды состоят из самых простых блюд, не требующих ни дорогих ингредиентов, ни долгой и сложной готовки.

Посетители ресторана могут выбрать себе обед из нескольких представленных комплексов (обычно их бывает два или три). При их планировании необходимо учитывать сезонность, возраст потребителей и даже их род занятий (офисные сотрудники или рабочие, например). Рассчитывается также питательная ценность комплекса и содержание в нем полезных веществ. Но в этом принципе есть как свои плюсы, так и минусы. Есть ряд плюсов, внедрения комплексных обедов:

1 Быстрый и четкий расчет. Цены на комплексные обеды уже просчитаны, достаточно лишь пробить чек об оплате.

2 Высокая скорость обслуживания посетителей, нет очередей.

3 Можно ограничиться небольшим штатом персонала. Это в свою очередь скажется на сокращении расходов.

4 Удобно для планирования производства. Если у ресторана есть постоянные клиенты, то легко можно произвести расчеты, так как ассортимент блюд ограничен.

5 Возможность оптимально задействовать имеющееся оборудование.

Но среди множества плюсов, есть и минус, достаточно весомый: посетители лишены выбора, так как им предлагается всего несколько вариантов комплекса [2]. Меню комплексных обедов применяют при массовом обслуживании.

В заключении подчеркнем, что военный кейтеринг и комплексные обеды на сегодняшний день являются весьма востребованными дополнительными услугами в объектах общественного питания. Правильно организованный комплексный обед помогает рационально распределять нагрузку на поваров, официантов, стимулировать их к активной работе. Выездной военный кейтеринг, в силу своей новизны, предаст заведению изюминку, привлечет дополнительный доход.

2. Анализ и совершенствование организации предоставления услуги питания в ресторане «Корчма»

2.1 Общая организационная характеристика ресторана «Корчма» по уровню обслуживания потребителей

Объектом курсовой работы является УЧТПП «Гранат», ресторан «Корчма». Место расположения: Могилевский район, п. Буйничи. Ресторан «Корчма» расположен в пригороде города Могилева. Ресторан находится в отдельно стоящем здании при гостинице, на территории культурно-развлекательного комплекса «Белорусская деревня 19 века». Наглядно на рисунке 2.1 изображено здание ресторана, а на рисунке 2.2 обеденный зал ресторана во время подготовки к банкету.

$C:\Users\Home\Desktop\27712453_5772f6f7ed0eb12a0587d35c2e6fca1bpng.png$

Рисунок 2.1 – Здание ресторана «Корчма»

$C:\Users\Home\Desktop\27712451_23df184717d20fb035e66d203bb49ebbpng.png$

Рисунок 2.2 – Обеденный зал ресторана «Корчма» во время подготовки к банкету

При входе в ресторан расположено просторное фойе, где предусмотрены гардероб для посетителей, туалетные комнаты. В ресторане имеется 3 великолепных зала: большой зал на 70 посадочных мест, малый зал на 40 посадочных мест, а также зал на 2-м этаже на 70 мест. Ресторан относится к первому классу и соответствует требованиям, указанным в Постановлении №32 «О порядке классификации объектов общественного питания по типам и классам» от 06 октября 2016 года. Данный ресторан работает без выходных с 12-00 до 23-00, санитарный день – первый понедельник месяца. Основной контингент потребителей – жители района и города, а также гости города Могилев.

Обслуживание осуществляется высококвалифицированными поварами, официантами, администратором. Кроме стандартного обслуживания гостей, ресторан «Корчма» предлагает организацию и проведение банкетов, корпоративных праздников и других торжеств. Руководство ресторана ведет постоянный управленческий учет, затрагивающий все сферы функционирования ресторана. Производство, обслуживание клиентов, позиционирование и имидж ресторана, маркетинговая и кадровая политика постоянно находятся в центре внимания руководителя. По характеру организации производства ресторан работает на сырье и применяет частичное использование полуфабрикатов.

На территории ресторана есть хозяйственный двор с подъездными путями для грузовых автомобилей и разгрузочной площадкой и просторной стоянкой для временной парковки транспорта персонала и посетителей.

Ресторан обеспечивается централизованным холодным и горячим водоснабжением, имеются резервные водонагреватели. Производственные и вспомогательные цеха подключены к центральной системе отопления. Все цеха, вспомогательные и санитарно-бытовые помещения оборудованы приточно-вытяжной вентиляцией. Освещение комбинированное – осуществляется естественным и искусственным освещением (лампы люминесцентные и накаливания).

В состав производственных помещений входят: кухня (24,8 м²) и мясо-рыбный цех (7,84 м²). В состав складских помещений входит: кладовая сухих продуктов (8,54 м²), кладовая напитков (5,8 м²), охлаждаемая камера (7,6 м²) и подсобное помещение (36,9 м²). К вспомогательным производственным помещениям относится моечная кухонной и столовой посуды (13,4 м²), раздаточная (сервизная 13,9 м²). К административным помещениям причисляют кабинет директора и зав. производством. К бытовым помещениям относят гардероб для персонала, душевые и туалетные комнаты.

Представим в таблице 2.1 основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг. на основании данных: «Основные показатели финансовой деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг.» (Приложение А).

Таблица 2.1 – Основные показатели торгово-производственной деятельности ресторана «Корчма» за 2017-2018 гг.

Показатели	Ед. измерения	2017 год	2018 год	Отклоне-ние	Темп роста, %
1	2	3	4	5	6
1 Товарооборот в т.ч.: 1.1 Оборот по продукции собственного производства 1.2 Оборот по покупным товарам	тыс. руб. тыс. руб. тыс. руб.	78,195 74,415 3,78	58,745 56,006 2,739	-19,45 -18,409 -1,041	75,12 75,26 72,46
2Удельный вес: 2.1 Оборот по продукции собств. производства	%	95,16	95,34	+0,18	̶
Продолжение таблицы 2.1
1	2	3	4	5	6
2.2 Оборот по покупным товарам	%	4,84	4,66	-0,18	̶
3 Доход: -сумма -в % к товарообороту	тыс. руб. %	28,93 37	17,62 30	-11,31 -7	60,9
4 Налоги и отчисления от дохода: -сумма -в % к товарообороту	тыс. руб. %	1,02 1,3	0,646 1,1	-0,374 -0,2	63,33
5 Издержки производства: -сумма -в % к товарообороту	тыс. руб. %	22,59 28,9	14,8 25,2	-7,79 -3,7	65,52
6 Прибыль (стр.3-стр.4-стр.5)	тыс. руб.	5,32	2,174	-3,146	40,86
7 Рентабельность ( стр.6/стр.1*100)	%	6,8	3,7	-3,1	–

Из таблицы 2.1 видно, что показатель рентабельности в 2018 году уменьшился на 3,1%. Прибыль уменьшилась на 3,146 тыс. руб. Это произошло в результате уменьшения товарооборота в 2018 году по сравнению с 2017 годом на 19,45 тыс. руб. Произошло снижение уровня издержек производства на 3,7 %. Уменьшение прибыли и рентабельности говорит о недостатках в работе по стимулированию сбыта продукции.

На ресторан выделяют ежемесячную сумму для планирования хозяйственных нужд. Управляющий рестораном, исходя из суммы равной 409 рублей, планирует расходы ресторана по данной категории нужд. Сюда входит: бумага формата А4 (для работы бухгалтера), салфетки (из расхода 6 пачек в день), моющие средства (согласно СанПин), губки для санитарной обработки, услуги прачечной и многое другое.

Главными стратегическими целями ресторана «Корчма» на данном этапе являются: увеличение получаемой прибыли; завоевание и расширение доли рынка, на котором работает предприятие; доверие клиентов. Данные стратегические установки находят отражение в нескольких ключевых принципах тактического поведения ресторана: совершенствование материально – технической базы; увеличение объемов товарооборота; эффективное использование имеющихся мощностей; создание положительного имиджа и завоевание доверия клиентов; обеспечение постоянного роста и стабильности.

Таким образом, ресторан «Корчма», как субъект хозяйственной деятельности, характеризуется достаточным уровнем экономической и маркетинговой активности и осуществляет свою деятельность согласно Устава, представленного в приложении Б. Ресторан популярен среди жителей города и постоянно совершенствует и корректирует свое предложение.

2.2 Анализ организации труда в ресторане «Корчма»

Ресторан «Корма» осуществляет свою деятельность на базе унитарного частного-торгового производственного предприятия «Гранат».

В ресторане «Корчма» используется линейная структура управления, она характеризуется сосредоточенностью всех функций в линейных звеньях. При этом каждый работник подчиняется одному руководителю и получает производственные задания только от одного руководителя. Это исключает получение подчиненными противоречивых и несвязанных между собой заданий, распоряжений, и повышает ответственность руководителей за результаты работы ресторана. Организационная структура управления представлена на рисунке 2.3.

Управляющий рестораном

Администратор зала

Зав. производством

Бухгалтер

Официант

Бармен

Повар

Мойщица посуды

Уборщик помещений

Рисунок 2.3 – Организационная структура управления ресторана «Корчма»

Ответственность за объект несет директор и управляюший рестораном. Права и обязанности работников ресторана изложены в должностных инструкциях.

В ресторане используются следующие методы управления:

– организационно-распорядительные;

– социально-психологические;

– экономические.

Организационно-распорядительные осуществляются посредствам обязательного исполнения директив, приказов и других инструкций.

Рациональная организация труда позволяет увеличить выпуск продукции, снизить ее себестоимость, повысить культуру производства путем наиболее производительного использования рабочего времени и применения современной техники.

Важным фактором успешной работы ресторана является правильная организация рабочих мест.

В каждом производственном цехе организуется несколько рабочих мест, расположенных по ходу технологического процесса. Каждое рабочее место обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. За каждым поваром закреплено выполнение определенных операций. В смену работают 2 повара и заведующий производством. Заведующий производством изготавливает фирменные блюда. За одним поваром закреплено приготовление горячих, вторых блюд и закусок (кухня). В мясо-рыбном цехе работает один повар. К рабочему месту, где это необходимо, подведена вода. Рабочие столы имеют встроенную ванну с подводкой горячей и холодной воды. Рабочие столы оснащены весами электронными SW-1. Все оборудование расположено в соответствии с технологическим процессом. Подходы к столу свободны. Инвентарь и посуда подобрана в соответствии с выполняемыми процессами.

Планировка рабочих мест исключает возможность встречных потоков сырья и готовой продукции, а также встречи сырья и грязной посуды после принятия пищи посетителями. Площадь рабочего места обеспечивает безопасные условия труда. При планировке рабочих мест предусмотрены необходимые проходы для работников и проезды для передвижения транспортных тележек и другого оборудования.

Конструкция оборудования, инвентаря и приспособлений соответствует антропометрическим и физиологическим данным человека, способствует улучшению труда работников, обладает должной устойчивостью, удобством, отвечает санитарно-гигиеническим требованиям.

Следующим фактором успешной работы ресторана является правильная организация труда работников цехов.

К основным требованиям организации труда на производстве можно отнести:

– правильное составление производственной программы с учетом специфики изготавливаемой продукции, производственной мощности цеха, численности и квалификации работников;

– четкое распределение обязанностей между работниками в соответствии с их квалификацией и производственным заданием;

– правильный учет движения продукции и своевременная отчетность о проделанной работе.

Производственные помещения ориентируются на север и северо-запад. В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат (температура, влажность, скорость движения воздуха). Оптимальная температура в заготовочных цехах 18С°, а в горячем 25С°. Относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Данные микроклиматические условия в ресторане создаются путем устройства приточно-вытяжной вентиляции. В цехах обязательно предусмотрено естественное освещение, что позволяет снизить утомляемость работников и предотвратить травматизм. Производственные помещения имеют подводку горячей и холодной воды к моечным ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.

Основными требованиями при организации рабочего места являются:

– правильная его планировка;

– устройство и оснащение необходимым оборудованием и инвентарем;

– обслуживание;

– создание здоровых и безопасных условий для работника.

Таким образом, рассмотрев организацию труда в ресторане «Корчма», можно сделать вывод, что в ресторане используется линейная структура управления. Каждое рабочее место работников в цехах обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, что позволяет в полной мере выполнять производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции.

При анализе организации труда, нами было выявлено, что из-за неккоректного оформления меню ресторана, персонал (официанты) затрачивают дополнительное время при принятии заказа от посетителей.

Таким образом, для усовершенствования организации труда официантов, нами предлагаются мероприятия по усовершенствованию дизайна меню ресторана. В действующем меню отсутствует информация о составе блюда, нет так же иллюстраций, в связи с этим посетители затрудняются при заказе блюд.

Так как ресторан «Корчма» является рестораном белорусской кухни, то предлагаем оформить меню, применяя белорусский орнамент (рисунок 2.4).

В ресторане «Корчма» применяется индивидуальный метод организации труда официантов. За каждым официантом в ресторане закреплено 6 столов. Всего в смену работают 2 официанта (количество столов 6 на 6 посадочных мест и 1 стол на 4 посадочных места).

Индивидуальный метод – это когда за каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3–4 столиками. Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

$C:\Users\Home\Desktop\caption.jpg$

Рисунок 2.4 – Пример меню для ресторана «Корчма»

В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Кроме этого, в процессе обслуживания гости могут сделать дополнительный заказ или им потребуется консультация со стороны официанта, а иногда в силу складывающихся обстоятельств гости просят быстрее рассчитать их. Для выполнения всех этих операций официант должен постоянно находиться в зале.

Нами предлагается внедрить звеньевой метод обслуживания официантами в ресторане. Этот метод наиболее удобен, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания, а у посетителей не возникает жалоб на невнимательность официантов.

Так как нами было внесено предложение о создании официальной группы «Ресторан «Корчма»» в самых популярных социальных сетях: Вконтакте, FaceBook, Twitter, Одноклассники, Мой Мир, Мир тесен, то для ведения данных группы потребуется специалист, имеющий соответственную компетенцию.

Проведя фотографию рабочего времени администратора ресторана, а так же учитывая небольшую заполняемость обеденных залов в будние дни, нами внесено предложение, возложить обязанности по размещению основной информации, ведению блогов в созданных группах в социальных сетях на администратора ресторана.

Для повышения профессиональных навыков, рекомендуется организовать обучение администратора на курсах Интернет-маркетинга в г. Минске.

3. Разработка инвестиционного проекта по совершенствованию организации производства и обслуживания в ресторане «Корчма»

3.1 Разработка организационного решения по ребрендингу банкетного зала

Ресторан «Корчма» расположен вблизи мемориального комплекса «Буйничское поле» .Это место известно в истории как своеобразный «полигон», где происходили боевые сражения на подступах к городу. Крупные сражения происходили здесь в 1595, 1812 ну и конечно в 1941 годах. 9 мая 1995 года в Буйничах был открыт мемориальный комплекс с целью увековечить подвиг защитников Могилева (главным образом участников 2-ой Мировой).

В июле 1941-го советские воины 388-й стрелковой дивизии, работники милиции, курсанты школы НКВД и 12 тысяч ополченцев Могилева 23 дня держали оборону города. Вход на главную аллею мемориального комплекса открывают символические арки, на стенах которых расположены памятные доски с барельефами и текстами, посвященными обороне Могилева.

В целях развития патриотизма и любви к родине, учебными заведениями города введены в общеобразовательную программу такие мероприятия, как посещение (экскурсии) памятных мест военных действий.

Практически ежедневно мемориальный комплекс посещают 1-2 экскурсии в день. Отметим, что экскурсии организуются также для иностранных туристов.

Проведя мониторинг услуг, предоставляемых туристическими фирмами, мы выявили, что в комплекс услуг не входит питание туристов.

Таким образом, учитывая, месторасположение ресторана, нами было решено включить комплекс мероприятий в рамках курсовой работы, включающих изменение концепции и интерьерного решения ресторана в стиле милитари с созданием комплексных обедов военной тематики, а так же введения кейтеринга в стиле «милитари».

Для ребрендинга обеденного зала потребуется ряд приобретений в тематическом стиле, которые представлены в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Приобретения для ребрендинга обеденого зала

Наименование	Стоимость, рублей	Описание
1	2	3
Маскировочная сетка «Камыш 3D»	146,4	Маскировочную сетку планируется развесить по стенам. Цвет охра, светло-серый. Затенение не менее 65%. Размеры: 1,86м. Заказ осуществим в магазине армейских товаров: БигАрми (bigarmy.by) – ведущий интернет-магазин армейских и туристических товаров в Беларуси.
Атрибутика военной тематики	200	Планируется разместить в банкетном зале (в углу) в виде декорации, для создания военного интерьера. Заказ осуществим в магазине армейских товаров: БигАрми (bigarmy.by).
Проектор Epson	2 840,4	Планируется приобретение проектора по диагонали 2 метра, для показа известнейших и всеми любимых военных фильмов
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3
Портреты известных участников битвы на «Буйническом поле» (10 шт.) $C:\Users\Home\Desktop\140207bnews_html_m72a21ecd.jpg$ $C:\Users\Home\Desktop\Polkovnik-Ivan-Mazalov.jpg$		Планируется разместить на стенах ресторана портреты известных участников сражения на «Буйническом поле»: генерал-майор М. Т. Романов, полковник С. Ф. Кутепов, полковник И. С. Мазалов, а также писателя К. Симонова.
Продолжение таблицы 3.1
1	2	3
Карты «Боевые сражения» (10 шт.)	99,96	Вместо скатертей, нами планируется закупить карты из непромокаемого материала «Боевые сражения».
Карточки «Стол заказан» из дерева (10 шт.)	30	Карточки рассадки гостей по предварительным заказам столиков планируется заказать из коры деревьев. Заказ фирменных карточек «Стол заказан» планируется осуществить у ОАО «Могилевдрев».
Подарочный красный флажок (400 шт.)	259,2	Для того чтобы наши гости смогли окунуться в атмосферу военных действий нами предлагается при выходе из заведения дарить красные флажки. Закупку бумажных флажков осуществим на сайте «Реклама-он.бай».
Униформа персонала (4 шт.)	180	Заказ униформы было решено произвести у лидера по производству высококачественной современной верхней женской и мужской одежды: Могилевской швейной фирмы ЗАО «Веснянка».

Отметим, что банкетный зал в военном стиле будет функционировать с понедельника по четверг, так как с пятницы по воскресенье в данном зале проводятся массовые мероприятия: свадьбы, дни рождения и т.д. Все декорации, используемые в интерьере будут съемными и, при необходимости, будут сниматься. Так как в ресторане имеется не используемое подсобное помещение площадью 36,9 м², то весь инвентарь и оснащение (для создания интерьера в стиле «милитари») планируется хранить в данном помещении.

3.2 Разработка организационного решения по внедрению комплексных обедов военной тематики

Так как нами предлагается ребрендинг обеденного зала в стиле «милитари», а так же учитывая проблему ресторана: низкая заполняемость торговых залов в часы «затишья» с 12:00 до 13:00 в будние дни (пн-чт), учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами предлагается разработка и внедрение комплексных обедов военной тематики.

Процесс оказания услуги комплексные обеды военной тематики:

1 Прием заказа и оплата услуги.

Информация о предоставлении данной услуги будет производиться через печатную рекламу, а также через интернет в официальных группах ресторана.

На сайте планируется разместить информацию об открытии банкетного зала на 40 посадочных мест в военном стиле с описанием времени осуществления комплексных обедов. Реклама через интернет будет так же распространяться на сайте Ekskursii.by по обоюдной договоренности. Нами планируется заключить договор с ЧНПУП «Автоматизированные технологии туризма» на оказание услуг по питанию туристов. Согласно данного договора, в стоимость экскурсии будет входить комплексный обед военной тематики от ресторана «Корчма».

2 Передача заказа на кухню.

Заказ комплексного обеда будет осуществляться на телефон управляющему рестораном, после принятия заказа, он передаёт заказ повару и официанту, который регистрирует заказ в «Журнале предварительных заказов» и за 1 час до прихода посетителей ставит табличку «Стол заказан» на заранее зафиксированные в журнале столики. Повар заранее осведомлен о времени подачи готового комплексного обеда заказчику. Планируется осуществлять комплексные обеды с 12.00 по 13.00.

В дополнительное меню для обеденного зала на 40 посадочных мест решено включить действующие блюда ресторана (популярные среди постоянных гостей). Предлагаем оформить данные блюда в стиле «милитари». Цены на блюда согласно данным из: «Меню ресторана «Корчма».

3 Обслуживание комплексных обедов будет осуществляться одним официантом. Так как в описанные часы ресторан не имеет должную загрузку обеденных залов, то дополнительный обслуживающий персонал не потребуется.

3.3 Разработка организационного решения по организации кейтеринга в стиле «милитари»

В рамках курсовой работы, для получения дополнительного дохода, нами предлагается разработка организационного решения по организации выездного кейтеринга.

Для оказания услуги кейтеринг в стиле «милитари» планируется купить полевую кухню. Представим в таблице 3.2 необходимое оборудование и инвентарь для проведения услуги кейтеринг в стиле «милитари».

Таблица 3.2 – Оборудование и инвентарь для проведения кейтеринга в стиле «милитари»

Наименование	Стоимость, рублей	Описание
1	2	3
Набор посуды «Премиум» на 6 персон $C:\Users\Home\Desktop\Army-Party-Supplies.jpg$	0,84	Для организации выездного кейтеринга в стиле «милитари» предлагаем использовать тематическую одноразовую посуду.
Мангал	Имеется в собственности ресторана	Для приготовления шашлыка потребуется мангал. В собственности ресторана имеется мангал «Искорка». Габаритные размеры: 350250350
КП-42М Кухня прицепная	2 199,6	В полевой кухне предлагается приготовление только вторых горячих блюд. Для приготовления блюд потребуются дрова влажностю 21-33 проц.) – 28-32 кг/час.
Палатка (двухместная)	Имеется в собственности ресторана	Данную палатку планируется использовать для работы повара, т.е. для оформления и подачи блюд.
Палатка(навес) на 24 посадочных места (6 столов)	Имеется в собственности ресторана	Так как ранее ресторан «Корчма» осуществлял выездную торговлю (общественное питание), то в собственности ресторана имеется палатка.

Под руководством опытного повара в полевой кухне готовятся блюда любой сложности. В полевой кухне можно приготовить не только гречневую кашу с тушенкой, но и множество других блюд по вкусу: рис с овощами, рис с овощами и курицей, картошка с тушенкой, картошка отварная, макароны по-флотски, макароны с сосисками, каша гречневая с сосисками, большой ассортимент супов, молочные каши.

Так же полевая кухня хороший инструмент для приготовления напитков: ароматный чай, кофе, компот, глинтвейн, безалкогольный глинтвейн, вкусный какао, пунш.

Организация барбекю – процесс, состоящий из нескольких этапов, каждый из которых играет важную роль. Так как в собственности ресторана есть мангал, то для приготовления шашлыков понадобится лишь необходимый рецепт. Представим на рисунке 3.1 пооперационную технологию производства шашлыка.

$C:\Users\Home\Desktop\12345.jpg$

Рисунок 3.1 – Пооперационная технология производства шашлыка

Рассмотрим и представим на рисунке 3.2 основной ассортимент блюд кейтеринга в стиле «милитари». Для осуществления кейтеринга в стиле «милитари» в праздничные дни, такие как «День Победы», «День города», нами также планируется организация посадочных мест.

$C:\Users\Home\Desktop\i (6).jpg$

МЕНЮ ПОЛЕВОЙ

КУХНИ

Каша «Солдатские мечты» (250)

(говядина, рис, морковь, лук репч., томатная паста)

ЦЕНА 3,42

Жаркое по-солдатски (250)

(говядина, картофель, морковь, лук репч.)

ЦЕНА 3,56

ЦЕНА 100 грамм шашлыка

2,96 руб.

Рисунок 3.2 – Меню военного кейтеринга

Таким образом, разработанные нами организационные решения по ребрендингу торгового зала с организацией комплексных обедов военной тематики, а также разработка кейтеринга в стиле «милитари» помогут предприятию завоевать лидирующие позиции на рынке услуг общественного питания за счет уникальности предложения. На наш взгляд, разработанные дополнительные услуги помогут завоевать лояльных потребителей, что в конечном счете принесет хороший дополнительный доход ресторану.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе курсовой работы было отмечено, что услуга предоставления питания в ресторанах имеет свою специфику. Сегодня ресторан – это очень разноплановое понятие. Своеобразными поставщиками идей для заведений общественного питания являются совершенно новые тематические идеи, однако, такие явления, как ресторан в военном стиле в Беларуси, сегодня редкость, в отличие от зарубежных стран.

Ресторан «Корчма» – это ресторан, расположенный в пригороде города Могилева на территории культурно-развлекательного комплекса «Белорусская деревня 19 века». Он соседствует с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а также Могилевским зоосадом. Ресторан оснащен тремя обеденными залами, два из которых на 70 посадочных мест и один на 40 посадочных мест, и основывается на традициях и рецептурах белорусской кухни.

Ресторан «Корчма», как субъект хозяйственной деятельности, характеризуется достаточным уровнем экономической и маркетинговой активности и осуществляет свою деятельность согласно Устава. Ресторан популярен среди жителей города и постоянно совершенствует и корректирует свое предложение.

Проведя экономический анализ за 2017-2018 гг. нами было выявлено, что показатель рентабельности в 2018 году уменьшился на 3,1% из-за сокращения прибыли в 2018 году на 3,146 тыс. руб.

Рассмотрев организацию труда в ресторане «Корчма», можно сделать вывод, что в ресторане используется линейная структура управления. Каждое рабочее место работников в цехах обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды, что позволяет в полной мере выполнять производственную программу с учетом специфики изготавливаемой продукции.

Так как ресторан «Корчма» является рестораном белорусской кухни, то предлагаем оформить меню, применяя белорусский орнамент.

Этот метод организации труда имеет ряд недостатков. Официант, работая индивидуально, вынужден постоянно покидать зал, чтобы выполнить работу, связанную с оформлением заказа и получением напитков и блюд (на кухню, в бар), а также получением посуды из сервизной и т.п. В результате у посетителей складывается впечатление, что официант занят каким-то «своим» делом, а к их запросам невнимателен и равнодушен.

Так как нами было внесено предложение о создании официальной группы «Ресторан «Корчма»» в самых популярных социальных сетях, то для ведения данных группы потребуется специалист, имеющий соответственную компетенцию.

Возложить обязанности по размещению основной информации, ведению блогов в созданных группах в социальных сетях на администратора ресторана.

Так как одной из проблем в ресторане является низкая заполняемость торговых залов в часы «затишья» с 12:00 до 16:00 в будние дни (пн-чт). Учитывая месторасположение ресторана (соседство с мемориальным комплексом «Буйничское поле», а, следовательно, проведение экскурсий «Тропами войны» для 20-40 человек) нами разработано организационное решение по проведению ребрендинга банкетного зала на 40 посадочных мест, а также разработано меню комплексных обедов военной тематики.

Немало важным для улучшения деятельности ресторана является внедрение дополнительных услуг, которые могут заинтересовать потенциальных посетителей.

Практически во всех кафе и ресторанах города существует дополнительная услуга «Кейтеринг». Для того чтобы использовать незадействованные основные средства, а так же чтобы заинтересовать потенциальных посетителей, нами разработано организационное решение проведения кейтеринга в стиле «милитари».

Таким образом, реализация проекта по совершенствованию производственной деятельности в ресторане «Корчма» за счет оказания дополнительных услуг позволит объекту увеличить объем посетителей, в результате чего возрастет товарооборот.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1 Андрушкив, Б.Г, Кирич, Н.К. Как улучшить работу сферы услуг// Экономика, 2015 – № 6.

2 Богушева В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / Издательство: Феникс, 2013. – 256 с.

3 Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей – для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов / Кулинарный институт. М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2015.

4 Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учет, налоги, маркетинг, менеджмент М.: Книжный мир, 2012.

5 Василенко, З.В. Предприятия общественного питания. Организация производства: учебное пособие / З.В. Василенко, Т.И. Пискун. – Минск: Беларусь, 2007. – 214 с.

6 Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании / Издательство: «Дашков и Ко», 2012. – 296 с.

7 Дурович А.П. Маркетинг гостиниц и ресторанов: Учебной пособие/Под ред. Дурович А.П. – М.: Новое знание, 2015.

8 Елашвили М. Стратегия вкусной еды // Управление компанией, 2016 – № 6.

9 Жан-Пьер Бодуан «Управление имиджем компании. Паблик рилейшнз: предмет и мастерство». – М.: Консалтинговая группа "ИМИДЖ-Контакт", 2001.

10 Закон Республики Беларусь от 08.01.2014 № 128-З «О государственном регулировании торговли и общественного питания в Республике Беларусь».

11 Кейтеринг: выездное обслуживание [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.arendazala.by/catering.asp

12 Кожарский В. Реализация услуг предприятиями общественного питания // Гермес № 9, 2005.

13 Контент-анализ : Описание метода [Электрон. ресурс] – 20 ноября 2019.– Режим доступа: http://psyfactor.org/lib/kontent.htm

14 Мачадо Р. Маркетинг для малых предприятий. СПб.: Питер Паблишинг, 2006.

15 Метод изучения ситуаций [Электрон. ресурс] – 13 ноября 2019. – Режим доступа: http://psinovo.ru/

16 Методы научного познания [Электрон. ресурс] – 14 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.sessia.net/

17 Методические указания «Проектирование предприятий отрасли с основами САПР». – Могилев. – 2005. – 35 с.

18 Методические указания по разработке технологической части курсовых и дипломных проектов для студентов специальности 1- 91 01 01 «Производство продукции и организация общественного питания». – 2009. – 48 с.

19 Общественное питание / под ред. Брабушевой К.А. М.: Приор, 2013.

20 Организация общественного питания: Учеб. метод. пособие/ М.М. Еременко, С.В. Стасюкевич – Минск: БГЭУ, 2014.

21 Охрана труда в Республике Беларусь [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://ohranatruda.of.by/

22 Панкратов Ф. Г., Баженов Ю. К., Серегина Т. К., Шахурин В. Г. Рекламная деятельность: Учебник для вузов 2-е изд., перераб. и доп. М.: ИВЦ Маркетинг, 2010.

23 Патти Д. Шок, Джон Т. Боуэн, Джон М. Стефанелли. Mapкeтинг в pecтopaннoм бизнece/ Издательство: Ресторанные ведомости, 2005. – 240 c.

24 Построение системы управления персоналом [Электрон. ресурс] – 12 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.zis.by/services/

25 Пронина Е.Е. Психологическая экспертиза рекламы: Теория и методика психотехнического анализа рекламы. – М.: РИП холдинг, 2012

26 Рекламная деятельность: Учеб. для вузов / 4-е изд., перераб. и доп. М: Маркетинг, 2011.

27 Самые интересные бизнес идеи мира: 1000 идей [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.1000ideas.ru/

28 Самые необычные рестораны [Электрон. ресурс] – 16 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.molomo.ru/

29 Санитарные нормы и правила "Санитарно-эпидемиологические требования для торговых объектов общественного питания". Утверждены постановлением Минздрава от 15.08.2012 № 128.

30 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: учебное пособие – Минск: ООО «Научно-информационный центр-БАК», 2012. – 548с.

31 Современный ресторан. – изд. дом «Панорама» и НП изд.дом «Просвещение», № 6, 2017. – 80с.

32 Общие требования и правила оформления текстовых документов: СТП 15-06-2004. – Введ.30.11.04. – Могилёв: Могилёвский государственный университет продовольствия, 2004. – 41 с.

33 Особенности и тенденции развития рынка общественного питания [Электрон. ресурс] – 19 ноября 2019. – Режим доступа: http://www.allcafe.info/

34 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 декабря 2008 г. № 49 «О внесении дополнения в постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 8 июня 2005 г. N 22».

35 Постановление Министерства торговли Республики Беларусь от 29 февраля 2008 г. № 7 «Об утверждении Инструкции о порядке оформления предварительных заказов на обслуживание, оказание услуги в торговых объектах общественного питания».

36 Постановление Совета Министров Республики Беларусь от 3 сентября 2008г. № 1290 «Об утверждении Положения о приемке товаров по количеству и качеству

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Основные показатели финансовой деятельности ресторана «Корчма»

за 2017-2018 гг.

Показатели

Ед. измерения

2017 год

2018 год

1 Товарооборот

в т.ч.:

1.1 Оборот по продукции собственного производства

1.2 Оборот по покупным товарам

тыс. руб.

78,195

74,415

3,78

58,745

56,006

2,739

3 Доход:

– сумма

– в % к товарообороту

тыс. руб.

28,93

17,62

4 Налоги и отчисления от дохода:

– сумма

– в % к товарообороту

тыс. руб.

1,02

1,3

0,646

1,1

5 Издержки производства:

– сумма

– в % к товарообороту

тыс. руб.

22,59

28,9

14,8

25,2

6 Прибыль

тыс. руб.

5,32

2,174

7 Рентабельность

6,8

3,7