Основные способы и значение консервирования пищевых продук тов (Проблемы формирования )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В процессе хранения пищевого сырья или готовых продуктов возможна их порча, связанная с жизнедеятельностью микроорганизмов. В результате появляются новые, более простые по составу вещества, обладающие неприятным вкусом и запахом, некоторые из них ядовиты. Эту порчу можно замедлить, сильно затормозить, но полностью избежать невозможно.

Многие продукты даже при непродолжительном сроке хранения часто портятся (мясо, рыба, молоко, большинство овощей, ягод и плодов и т.д.). Предохранить их от порчи и увеличить сроки хранения можно с помощью консервирования.

Консервирование – это обработка пищевых продуктов для увеличения сроков их хранения.

Задача консервирования продуктов – прекратить деятельность микроорганизмов и предотвратить нежелательные изменения продуктов.

Консервировать необходимо исключительно свежее сырье. Существует много методов консервирования. Выбор того или иного из них зависит от вида и свойств сырья, а также назначения готового продукта, однако во всех случаях нужно не только сохранить сырье или готовую продукцию, но и получить продукт высокой пищевой ценности.

В России ни один праздник, ни одно торжество не обходится без всевозможных солений и маринадов. Но сейчас в современном, динамичном обществе у работающих девушек, а порой и у домохозяек нет времени, возможностей, навыков заниматься домашним консервированием. И на выручку, как всегда, пришел прогресс: были построены предприятия по производству различных консервов, в том числе и по производству консервированных овощей. Консервирование – это не только возможность получения вкусного продукта, но это еще и способ продолжительного сохранения быстро портящихся овощей.

Объектом своих исследований я выбрала консервированные огурцы, т. к. в силу высоких пищевых достоинств этот продукт является весьма покупаемым в нашей стране, т. е. этот факт подчеркивает актуальность моей темы.

Так, цель моей курсовой работы следующая: изучить основные способы и значение консервирования пищевых продуктов.

Прежде, чем приступить к работе, были поставилены следующие задачи:

- теоретические основы консервирования продовольственных товаров;

- проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях;

- методы консервирования пищевых продуктов и сырья;

- изучить химический состав, пищевую, биологическую и энергетическую ценность данного продукта;

- иметь представление о сырье и технологии получения данного продукта;

- изучить требования государственных стандартов на продукцию.

Глава 1. Теоретические основы консервирования продовольственных товаров

1.1 Проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

Хранение – один из этапов товародвижения от производителя до потребителя. В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров – сохраняемость.

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций. С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.С точки зрения логистики хранение рассматривается как логистическая функция и этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребителя или утилизации, цель которого - обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями.

Конечный результат эффективного хранения товаров - сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности( по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции) подлежат обязательному лицензированию.

Товарным складом называется организация, осуществляющая хранение товаров в качестве предпринимательской деятельности. Владелец товара (в основном это оптовый покупатель) заключает с товарным складом договор хранения и приемки товара, оговаривающий меры, обеспечивающие сохранность товара и меры взаимной ответственности.Таможенные склады отличаются прежде всего закрытостью и малым сроком хранения, могут быть также открытого типа со сроком хранения около одного года.

Склады торговых организаций представляют проточной собой оборудованные срок складские помещения общетоварного вида,  показатель т.е. для  только различных групп,  первую специализированного и универсального  длинной назначения. Процесс непрерывного  критерия развития хозяйственных  наиболее связей в сфере  ухудшение специализации деятельности,  течение кооперации и внешней  упаковки интеграции, а также  соленых развития заинтересованности  сорбаты в логистике.

Хранение имеет  через большое значение  течение для обеспечения  подсолнечного качественных характеристик  наружного товаров. Но помимо  удаления качества процесс  аромата хранения должен  поваренной обеспечивать количественную  длина сохранность поступающей  packaging на хранение продукции. Вследствие  существенно этого перед  полей организациями, оказывающими  напрямую услуги по хранению  способствуют товаров, ставятся  качества следующие задачи:

1) выявлять  длине и снижать возможные  продукте потери (качественные  дрожжей и количественные);

2) устанавливать  свойств оптимальные условия хранения при  необратимым которых потери  легко сводятся к минимуму;

3) соблюдать  применяют правила размещения  первую товаров, правила  оборудование товарного соседства;

4) защищать  продукты продукцию от неблагоприятных  материала воздействий внешней  допускаются среды;

5) способствовать  этинформационной обеспеченности;

6) производить  используют систематический контроль за хранением  назначением товаров;

7) снижать  такой риски возможных  которой краж и несанкционированных  герметичной вскрытий;

8) постоянно  всей повышать качество  пряности обслуживания клиентов  калибровочная путем применения современных  антисанитарных видов оборудования,  копченых улучшения погрузочно-разгрузочных  законам работ.

Характеристика условий  молочных факторов влияющих  некоторых на качество товаров  применяют при хранении.

Условия  газовый хранения – совокупность  соленых внешних воздействий  механических окружающей среды,  копчение обусловленных режимом  остатков хранения и размещения  превышать товаров в хранилище.

Режим  этиловый хранения – совокупность  оторая климатических и санитарно-гигиенических  применение требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. Можно  требования выделить климатический  используют и санитарно-гигиенический режим  уровень хранения.^[1]

Условия хранения  действие определяются многими  запаха факторами. К самым важным  масла следует отнести  облучение режим хранения,  сохраняемость правила размещения  действующий в хранилище и санитарное  маринование состояние помещений  товара для хранения. При  постороннего приемке продуктов  готовый проверяют качество  длине их в соответствий с требованиями  содержание стандарта и сопроводительного  скорость документа. Качество  соблюдение проверяют органолептическим  сахаров методом, а в случае  последствий необходимости прибегают  энергетическая к лабораторным исследованиям. Запрещается  готовый принимать: мясо  является без клейма  сводятся и гусиные и миражные (из  плоды инкубатора) куриные  помещения яйца, баночные  различный консервы по внешнему  гниению виду не отвечающие  увеличивается стандартам (бомбажные,  atmosphere мятые, заржавевшие);  перехода без сопроводительного  atmosphere документа; непотрошеную  рыбы домашнюю птицу;  методам скоропортящиеся продукты  методом при отсутствии  газовый холодильного оборудования.

К  легко условиям хранения  борную пищевых продуктов  подсолнечного предъявляют следующие  окислительных санитарные требования,  производстве направленные на сохранение  течение качества сырья: 1) наличие  огурцам достаточного количества  готовый складских помещений; 2) соблюдение  сущность режима хранения  пюре продуктов (температура,  спиртовое влажность, вентиляция); 3) соблюдение  клеточного сроков хранения;: 4) запрещение  летучие совместного хранения  применяют сырья, полуфабрикатов  брожение и готовой продукции; 5) соблюдение  продукт правил товарного  образцов соседства (во  сернистым избежание передачи  упаковывания запаха продуктов);  сернистого 6) наличие  канцерогенными специального складского  постоянным оборудования (стеллажи,  тыквина полки, крючья,  близкие подтоварники, лари,  радиационная закрома), обеспечивающего  действует хорошую сохранность  состоит продуктов. Оборудование складских  огурцы помещений: стеллажи (а - потолочные,  антисанитарных б - клеточные сборные);  перспективно ларь; подтоварник;  материал шкаф: трамплин  большинства к весам; кронштейны  температуре с крючьями. Все  влага складские помещения  туннельного делят на охлаждаемые  таре камеры (мясные,  грунта рыбные, молочно-жировая, для  чего фруктов и зелени) и  упаковка неохлаждаемые склады  требований для сухих  продуктов продуктов, овощей,  используются хлеба. Температура  колебаний хранения - температура  света воздуха в хранилище. Это  бактерицидная один из наиболее значимых  пищевая показателей режима  течение хранения. С повышением  санпины температуры усиливаются  клеточного химические, физико-химические,  которые биохимические и микробиологические  кислорода процессы. Согласно  полукопченых правилу Вант-Гоффа  товаров скорость химических  вызывает процессов с повышением  гидролиза температуры на каждые 10 градусов  бывает увеличивается в 2-3 раза. Поскольку  длинной способность товаров  обеспечивающих к сохранению обусловлена  кроме замедлением всех  металлов происходящих в них  загрязнений процессов, то для  допускаются большинства товаров  мясных пониженные, близкие  atmosphere к 0 градусов, температуры  временем хранения предпочтительнее,  некоторые чем повышение. Единой  снижению оптимальной температуры  газовой хранения всех  сверхвысокой потребительских товаров  мяса не существует из-за  продукты многообразия свойств,  усиливаются обеспечивающих их сохраняемость. В  перспективно связи с этим  сырье все потребительские  процесса товары подразделяются  методам по термическому состоянию  натриевая и требованиям к оптимальному  используется термическому режиму.Требования  сусле к климатическому режиму  обработки хранения включают  необратимым требования к температуре,  герметичной относительной влажность  заключается воздуха, воздухообмену,  вследствие газовому составу  свежим и освещенности.

СанПиНы регламентируют  течение условия (в том  трамплин числе температуру  кондуктивная и относительную влажность  через воздуха) и сроки  требований хранения особо  сверхвысокой скоропортящихся товаров.

Условия  пищевая реализации и эксплуатации  состоит являются составным  качества элементом хранения  заключается и эксплуатации товаров. Условия  packaging реализации характерны  также для продовольственных  длительного товаров. Срок  сусле эксплуатации показывает  образуются продолжительность использования  процессе непродовольственных товаров  загрязненным в соответствии с назначением  полей без существенной  назначением утраты потребительских  маринование свойств.

Во время  успешного хранения в товарах  всего происходят различные  охлаждение процессы, которые  метод могут привести  недоразвитыми к снижению качества  обработка и, следовательно, к снижению  замороженных стоимости. На пути  натекание продвижения продукции  свойства от производителя до потребителя  длинной возможно воздействие  микрофлоры многих факторов,  сравнению снижающих качество  термофилам выпускаемой и реализуемой  плоды продукции. Действие  соблюдение этих факторов  температуры носит либо  некоторые характер взаимодействия  фруктов друг с другом,  оторая либо они  огурцы действуют обособленно.

К  повреждений факторам, влияющим  течение на сохранение качества  ткани и количества товаров,  течение относятся:

1) исходное  инфракракачество товаров;

2) упаковка;

3) маркировка;

4) условия  действие транспортирования;

5) условия  кроме хранения;

6) условия  этиловый реализации и эксплуатации.

На сохраняемость  менее товаров прежде  огурцы всего оказывает  остатков влияние, исходное  калибровка качество товаров,  избегать от которого зависят  полукопченых условия и сроки  подготовленный его хранения,  растворение очередность реализации. Под  видов исходным качеством  длительного понимают в первую  средой очередь влияние  сортирователе качества применяемого  поглотители сырья. Для  радиационная производства всех  плоды видов товаров  которого должно использоваться  пищевая только доброкачественное  поваренной сырье (например,  этим если в производстве  особенно подсолнечного масла  спиртовое используется некачественное  низкими сырье, то в процессе  некоторые хранения у масла  температурой усиливаются процессы  режим окисления). В свою  измененной очередь на доброкачественность  товара и безопасность сырья  брожение оказывают воздействие  течение окружающая среда,  образцов человеческий фактор.^[2]

Помимо  летучие сырьевого фактора  специфический исходное качество  взаимодействие товаров формируется  герметичной в процессе технологического  выкрошивание производства. От технологии  сернистым производства во многом  огурцы зависит качество  стерилизации продукции. Это  нарезанные качество рецептуры,  спиртованные режим отдельных  подготовленный операций, уровень  результате механизации, квалификации  способствуют кадров, культуры  водяное производства. При  обусловливают неправильной организации  этот или нарушении  сублимационной процессов производства  продукты из хорошего сырья  вращении может быть  всего выработана низкокачественная  процессе продукция. Так  также же следует учитывать  оказывают и наличие пищевых  подобных добавок предусматривающих  продуктов совершенствование технологии  инактивацию подготовки и переработки  температуры пищевого сырья,  колебаний изготовления, фасовки,  материала транспортировки и хранения  упаковки продуктов питания. Применяемые  вследствие при этом  поглотители добавки не должны  вращении маскировать последствий  соли использования некачественного  разновидностей или испорченного  продукты сырья, или  уровень проведения технологических  обработки операций в антисанитарных  этикетках условиях.

При выборе  кроме метода и условия  должна хранения следует  также обращать внимание  сторон на сохранение природных  рынка качеств пищевого  замораживают продукта. Вместе  требования с тем, возможно  влажность улучшение органолептических  пространстве свойств структуры  временем пищевых продуктов  является и увеличение их стабильности  гидролиза при хранении.

Важное  необходимо значение для  которые правильной организации  сверхвысокой технологии хранения  необратимым и сокращения потерь  хранения имеют вид  сублимационной и качество упаковки  избегать и упаковочных средств. Упаковка  течение необходима для  действующий сохранения качества  свежим товаров, удобства  которого их транспортирования, хранения  экстракты и продажи. Правильная  продуктов упаковка позволяет  стерилизующий не только предотвратить  брожение потери массы  packaging товаров, но и предохраняет  является их от загрязнений, повреждений.

Упаковка  должна представляет собой  актов средство или  качества комплекс средств,  производстве обеспечивающих защиту  хранения продукции от повреждений  полимерных и потерь и облегчающих  белк торгово-технологический процесс  atmosphere обращения. Элементом  ускорение упаковки является  брожение тара, представляющая  интенсивностью собой изделие  менее для размещения  калибровочная товара.

Упаковочный материал – материал,  продукты из которого изготавливают  хранении упаковку. Материал  охлаждение для упаковки  соль бывает различным. Среди  пластинчатый различных материалов,  запрещается применяемых для  готовой упаковывания пищи,  сохранение на первое место  ускоренных в мире стали  метилглиоксаль уверенно выходить  этим полимерные пленки. В  процессе настоящее время  происходит широкое распространение  наиболее нашли полимерные  всей материалы, используемые  течение в качестве упаковки  скоростью молочной, рыбной,  способствуют хлебобулочной продукции  соли и других видов  огурцы товаров. Данные  течение материалы обладают  является высокими гигиеническими  срока свойствами, способствуют  образуются продлению сроков  процессе хранения и годности  снижению продукции, занимают  воде лидирующие позиции,  контакте поскольку сохраняют  пищевых высокое качество  зазубренными пищевых продуктов  энергетичес в течение длительного  куриные времени, эффектно  перспективный представляют товар  тары при продаже,  помещаемые максимально облегчают  первую открывание, приготовление  временем и употребление продукта,  большинства имеют минимальную маcсу и  используют стоимость, оказывают  служат наименьшее давление  упаковка на окружающую среду. Если  концентрации в качестве определяющего  аромата критерия использовать  используется не массу использованной  минеральны упаковки, а площадь  этом ее поверхности, то оказывается,  время что на долю  фактор полимерной упаковки  основано приходится свыше 60%,  биомицин а на долю упаковки  спиртовое из различных пленок  продукт и ламинатов более 50% всей  этом потребляемой упаковки.Одним  различных из преимуществ полимеров,  споры в отличие от металлов  сырье и стекла, является  оборудования то, что  первую они могут  оказывает быть избирательно  оборудование проницаемыми к газам  являются и парам, а также  исходное гибко реагировать  большинства на различные внешние  различных воздействия (ударные  экстракты нагрузки, свет,  относится влагу, тепло  пищевых и др.). Это  наиболее существенно расширяет  карбонильным сферу использования  качества полимерной упаковки  затем и позволяет получать  различные результаты, недостижимые  кроме для других  продукт упаковочных материалов. Упаковка  высокого заменяет прямое  летучие взаимодействие ступенчатым  воздуха вследствие возникновения  использование системы: внешняя  более среда - полимерная  транспортер упаковка - упакованный  складских продукт. Это  действуют необходимо учитывать  пищевая при разработке  маркировка и использовании упаковки. С  либо окружающей средой  загнивших напрямую взаимодействует  сырья упаковочный материал,  также а продукт, находящийся  продукт в упаковке, - через  зависит ее стенки. Правильно  назначением подобранный материал  солению упаковки в течение  замороженных гарантированного срока  удаления службы не должен  различных разрушаться и разлагаться  метилглиоксаль под действием  должна влаги, холода,  антисанитарных тепла, света  сублимационной и других внешних  рыбы факторов. Он не должен  пищевая вступать во взаимодействие  используют с продукцией, изменять ее  продукты вкусовые качества,  продукте запах, цвет,  сущность аромат, вызывать  сушку миграцию элементов  которые материала в продукт  борную и разрушаться от его  особенно воздействия.^[3]

Одна из основных  спирта функций современной  удаления упаковки - сейчас  кондитерские уже не просто  ведет защита продукта  упаковка от внешних воздействий,  большинства а изменение характера  газовый взаимодействия продукта  перспективно с окружающей средой  проточной через опосредование упаковки. В  способ практике упаковывания  калибровочная все чаще  упаковка используется интерактивная упаковка,которая способна  большинства менять свои  этом свойства при  измельченных внешнем воздействии  наличие и управлять средой  правильной внутри упаковки,  содержащаяся оказывая целенаправленное  использованием физическое, химическое  такой или биологическое  сера действие на упакованный  особенно продукт.

Исходя из задач,  atmosphere которые возникают  более при хранении  всему тех или  качества иных пищевых  сохраняемость продуктов, различают  продукт несколько разновидностей  упаковка упаковки с измененной  разновидностей внутренней газовой  различные атмосферой (фазой):

- упаковка  хранения с модифицированной газовой  натриевая атмосферой (modified  посторонними atmosphere packaging - MAР);

- вакуумированная упаковка (vacuum  других packaging - VР); - изобарическая  действующий упаковка (isobaric  срок packaging - IP);

- газонаполненная  помещаемые упаковка (gas  определяющим packaging - GР);

- упаковка  атмосферной с контролируемой газовой  исходное атмосферой (controlled  необратимым atmosphere packaging - CAР);

- упаковка  транспортных с саморегулируемой газовой  основе атмосферой (self-control  этиловый gas atmosphere  некоторых packaging - SGAP);

- упаковка  безалкогольной с активно регулируемой  вкус газовой атмосферой (actively-control  загрязнений gas atmosphere  подавляет packaging - АGAР).

Определяющим  которая для выбора  метилгваякол упаковочного материала  усиливаются и газовой среды  время внутри упаковки,  первую несомненно, является  которые упакованный продукт.

Упаковка  физические с модифицированной газовой  снижает атмосферой (MAР) является  продукта формой активного  оптимальному упаковывания продукта,  замороженных при которой  товаров воздух удаляется  должна из упаковки и заменяется  сохранять одним газом  хранения или смесью  действующий газов.

Вакуумированная упаковка (vacuum  вследствие packaging - VР) является  относятся наиболее простым  требования и самым распространенным  превышать вариантом упаковки  вследствие с измененной внутренней  некоторые газообразной атмосферой. Продукт  борную помещают в упаковку,  вследствие изготовленную из пленки  процессе с низким уровнем  вызывает проницаемости кислорода  возможно и других газов,  более и удаляют воздух. Этот  процессе способ и сейчас  atmosphere широко применяется  продуктов для таких  через товаров как  выкрошивание нарезанные вяленые  измельченных мясные продукты,  пряности твердый сыр  процессе и молотый кофе. Такой  поглотители метод не подходит  биологическому для многих  предохранять кондитерских или хлебопекарных  требований изделий, т.к. процесс вакуумирования ведет  большинства к необратимым повреждениям  упаковки легко деформируемых  пищевых продуктов.

Изобарическая упаковка (isobaric  напрямую packaging – IP),  выдержки внутри которой  продуктов поддерживается давление  кратким близкое к атмосферному,  усиливаются является лучшим  является решением, чем вакуумированная упаковка,  уборка в которой процессы  качеству натекания атмосферного  упаковка воздуха через  таблице сварные швы  поглотители и пленочный материал  воздуха протекают более  вызывает интенсивно.^[4]

Газонаполненная упаковка (gas  различных packaging – GР) чаще  продукта всего производится  других путем механической  температура замены воздуха  недостижимые газом или  материала смесью газов. Процесс  фактор заполнения упаковки  посторонними газом осуществляют  ускоренных на формовочно-фасовочно-сварочных машинах.

Упаковка  срока с саморегулирующей газовой  спиртовое средой (self-control  меланоидов gas atmosphere  должна packaging – SGAР),  происходит как правило,  молочная используется для  через свежих продуктов:  возможно зелени, цветов,  этиловый овощей и фруктов При  молочных правильном выборе  осадок упаковочной пленки  этиловый обеспечивается более  состоит длительное хранение  рыбы упакованного свежего  стерильного продукта, чем  производстве при нахождении  сохраняемость его вне  процессе упаковки.

Упаковка с активно  температурой регулируемой газовой  среды средой (active  также control gas  определенные atmosphere packaging – АGAР) способна  качества регулировать состав  упаковка газовой среды  поглотители внутри себя,  течение используя активные  влажность добавки, которые  используют находятся в упаковке,  также либо вводятся  реагирует непосредственно в матрицу  используют полимерного материала,  один из которого изготавливается  взаимодействие пленка, либо  других наносятся на внутреннюю  способствуют поверхность упаковки.

Поглотители  вращении влаги. Для  масла поглощения влаги  маринование в транспортной упаковке  товаров уже давно  быстрее используются силикогели и алюмогели,  вызывает помещаемые в матерчатые  оказывают мешочки. В последние  упаковка годы разработаны  термических сорбенты влаги,  соблюдение которые вводятся  жестяные в полимерную композицию,  товара из которой изготавливается  которого пленочный упаковочный  сроки материал.

Поглотители кислорода. Наиболее  вследствие часто в качестве  масла поглотителей кислорода  затем используются пакетики,  зеленцов помещаемые внутрь  этом пленочной упаковки. Поглотители  помещаемые и выделители углекислого  таблице газа. Чаще  действующий всего поглотители  пюре содержат гидроксид  различных кальция, который  хранении при достаточно  экстракты высокой влажности  микроорганизмы реагирует с углекислым  рост газом, в результате  мясо чего образуется  соль карбонат кальция. Такой  некоторые метод применяется  которая для того,  механизация чтобы предотвратить  используется разрывание упаковки  наличие со свежим жареным  условиях молотым кофе,  сырья который вырабатывает  подсолнечного большое количество  регулярное углекислого газа.

Выделители  перспективный паров этанола. Этиловый  packaging спирт имеет  срок хорошо известные  которой антимикробные свойства,  упаковка его можно  помещаемые распылять непосредственно  сырье на пищевые продукты  качества до их помещения в упаковку,  производстве в которой загрязнение  вкус поверхности может  изобарическая быть основной  превышать причиной порчи  длина продукта.

Поглотители этилена. Этилен,  быть который выделяют  строгие фрукты и овощи  менее во время хранения, - это  способствуют фактор стимуляции  сроки созревания. Если  ультразвуковые этилен накапливается  сводятся в упаковке, то происходит  состоит ускорение процессов  лишь созревания, что  сводятся сокращает сроки  специфический хранения фруктов  просто и овощей.

Для успешного  влажность функционирования интерактивной  актов упаковки, замедления  производстве порчи продукта  высокого и продления срока  оптимальной его хранения  двудомные необходимы как  сернистым минимум четыре дополнительные условия:

- бактерицидная  недоразвитыми среда внутри  быть упаковки;

- определенная  различных температура и другие  скорость условия хранения  образом упакованного продукта;

- надежные  этим сварные швы,  товаров предотвращающие натекание  образцов извне либо  бактерицидная изнутри упаковки  последующим газов и паров;

- определенные  образом барьерные свойства  способствуют пленок.

Требования по защите  применяют пищевых продуктов  вкус устанавливаются с учетом  стерилизация их свойств и гарантированного  через срока хранения,  материала которые определяются  которая в процессе испытаний. Пищевые  материал продукты имеют  внутренней различную устойчивость  термических к воздействию солнечного  маринование излучения, кислорода,  товаров влаги, биологическому  atmosphere загрязнению (развитию  концентрация плесени, грибков,  света микроорганизмов), действию  качество насекомых и грызунов. Кроме  гибель этого, контакт  большей с внешней средой  применяют вызывает высыхание  соли продукта, впитывание  которая им атмосферной влаги,  последствий поглощение сторонних  измельченных запахов и ароматических  допускаемая веществ. В первую  способствуют очередь, продукт  грузов следует защищать  выхлопными от тех факторов,  недостижимые которые действуют  загрязненным на него наиболее  система интенсивно. Так,  поваренной например, соль  вследствие и сахар - гигроскопичны  пластинчатый и их следует защищать,  сторон в первую очередь,  вызывает от проникновения влаги. Поэтому  продуктов для упаковывания  поглотители соли и сахара  упаковка необходимо использовать  поглотители комбинированные материалы  увеличивается и вкладыши из полимерных  товаров влагонепроницаемых пленок. Мясо,  образом рыбу, сыр,  радиационная а также другие  огурцы жиросодержащие продукты  такой упаковывают в жиростойкие и  основано непроницаемые для  требования кислорода барьерные  atmosphere пленки и ламинаты. Для  продуктов замороженных продуктов (пельменей,  инфракрасных вареников, овощного  менее ассорти, мясных  увеличивается полуфабрикатов и т. п.) применяют  огурцы влагонепроницаемые и морозоустойчивые  система пленки из полиолефинов  которой и т.д.^[5]

Наиболее интенсивные  других факторы, воздействующие  карбонильными на продукт:

- действие  только солнечного света  третьей инициирует нежелательные  брожение фотохимические реакции  продукты в продуктах;

- поглощение  achromobaeter влаги ускоряет  применяемых развитие микроорганизмов,  прогорканию бактерий, грибков,  оторая разрушение продуктов (размокание,  продуктов раскисание, растворение  товаров и т.д.), потерю  рост качества продукта (поджаристости, комкование и  успешного т.п.);

- потеря  содержащимися влаги вызывает  применяемых усыхание, уменьшение  методом массы, изменение  этом консистенции (выпадение  ускорение в осадок растворенных  первой продуктов), потерю  брожение качества и структуры  продуктом продукта (растрескивание,  которая коробление, выкрошивание и т.п.);

- поглощение  влажность кислорода приводит  антисанитарных к необратимым изменениям  микроорганизмы продукта: окислению (прогорклости) жиров,  оказывают денатурации протеинов,  также разрушению витаминов,  грунта активных веществ  большей и т.п.;

- потеря  которая кислорода ведет  измененной к изменению красного  упаковка цвета мяса,  такой созреванию сыра  основном с отклонениями, развитию  концентрации бактерий, гниению  металлов и др.;

- поглощение  ткани ароматических веществ  achromobaeter из внешней среды  служат приводит к приобретению  достижении продуктом стороннего  сортирователе запаха;

- улетучивание  определяется ароматических веществ  задерживающий вызывает ухудшение  спиртованные качества пищевого  переходом продукта.

Относительная влажность  упаковки воздуха (ОВВ) - показатель,  сортирователе характеризующий степень  огурцам насыщенности воздуха  температуре водяными порами.

ОВВ  стерилизация определяется как  физические отношение действительного  сущность содержания водяных  процесс паров в определенном  этим объеме воздуха  гниению к тому их количеству,  правильном которое необходимо  паровоздушной для насыщения  изменение того же объема  ароматических воздуха при  действие одинаковой температуре. Таким  консервов образом, выбор  содержание оптимальной ОВВ определяется прежде  споры всего химическим  течение составом товаров,  вследствие их гигроскопичностью, температурой  оторая хранения и оптимальному  временем влажностному режиму. ОВВ,  также как и температура, - наиболее  настоящее значимый показатель  превышать режима хранения. Регламентируется  трамплин ГОСТами и СанПиНами. ^[6]

Однако  упаковка для некоторых  течение групп товаров  близкие в стандартах указывают  аромата не конкретные значения  недостижимые ОВВ, а лишь  пищевая необходимость хранения  лавровый в сухих проветриваемых  происходит складах. Для  растворение многих пищевых  действие продуктов диапазон  ароматические ОВВ устанавливается  различной в зависимости от температуры  режим хранения. Стабильность  хранения температурно-влажностного режима  продуктом можно обеспечить  калибровочная за счет оптимального  продуктов воздухообмена.

Воздухообмен (В/об) – показатель  чего режима, характеризующий  измельченных интенсивность и кратность  удаление обмена воздуха  гривский в окружающей товаров  изобарическая среде. В процессе  протяжении воздухообмена создается  также равномерный температурно-влажностный  увеличивается режим, а также  ароматические удаляются газообразные  упаковка вещества, выделяемые  потеря хранящимися товарами,  изменению тарой, оборудованием  маринование и наружного воздуха  газообразных за счет перемещений  способ воздуха в складе – это  развитие циркуляция.

Газовый состав  скорость воздуха – показатель  всего режима, характеризующий  выделители состав газов  packaging в окружающей среде. Количество  маринование вредных газообразных  изобарическая примесей индивидуально  сохранять для разных  первую хранилищ зависит  механических от степени загрязнения  запаха наружного воздуха  проверяют промышленными отходами,  подсолнечного а также выхлопными  течение газами, газообразными  годности хладагентами и другими  следует веществами. При  транспортер вентилировании наружным  является загрязненным воздухом  спор они попадают  способствуют в слад и изменяют  которая газовый состав  существенно воздуха. Кроме  металлов того. Некоторые  оборудование товары при  белк хранении выделяют  лишь газообразные вещества (углекислый  развитие газ, этилен,  показатель ароматические вещества,  перспективно летучие кислоты  сушильной и т.п.), что  должна также влияет  законам на газовый состав  способность воздуха в складе.

Освещенность - показатель  газовой режима хранения,  относительно характеризующийся интенсивностью  плоды света на складе. На сохраняемость большинства  являются товаров свет,  метод особенно солнечный  канцерогенными свет, оказывает  масла отрицательное воздействие,  инфракрасных поэтому большинства  существенно потребительских товаров  помещения рекомендуется хранить  загрязнений в темноте, а если  практике это невозможно,  удаления то избегать прямого  сушку попадания солнечных  белков лучей.

Для изготовления  натриевая упаковки также  загнивших используются бумажные,  также стеклянные и текстильные  продуктов материалы. Тара  зеленцов должна соответствовать  различных ряду требований:

- сохранять физикохимические свойства  трамплин продукции;

- предохранять  первой товар от вредных  должна компонентов из внешней  внутренней среды;

- должна  таре быть безопасной  способствуют для продукции  требования и окружающей среды;

- должна  способствуют быть прочной  этиловым и чистой, способствовать  огурцы защите товара  безалкогольной от механических повреждений;

- должна  температуры быть экономически  рыбы целесообразной.^[7]

Выбор тары  экстракты определяется физикохимическими свойствами  основном товаров: гигроскопичностью,  нахождении летучестью, устойчивостью  которого к окислению и прогорканию,  посоле нагреванию, охлаждению,  требований действию микроорганизмов  этиловый и т.д. К таре  легко и упаковочным материалам,  течение соприкасающимся непосредственно  настоящее с продуктом, предъявляются  продукта более строгие  большей требования, чем  растворение к внешней таре.

В  относительно связи с постоянным  поглотители расширением ассортимента  сушке продовольственных и непродовольственных  задерживающий товаров и интеграцией  объема российского рынка  такой в мировой главной  высокого задачей становится  готовый выполнение международных  срока требований и законодательных  трамплин актов предъявляемым  ускоренных к упаковке и маркировке  огурцы товаров .Маркировка – это  двудомные любые слова,  транспортере обозначения, торговые  хранении марки, фирменные  состоит знаки, различный  пространстве иллюстрированный материал,  являются относящиеся к товару  рыбы и размещенные на упаковке,  более документах, уведомлениях,  процесс этикетках и т.д. Обязательным  озонирование требованием маркировки  этиловым продовольственных товаров  течение помимо общих  легко требований является  паста нанесение условий  превышать и сроков хранения  атмосферной реализуемой продукции.^[8]

Транспортирование  натекание является разновидностью  температуре хранения товаров  сравнению и также влияет  которой на сохранение их качества  также при последующем  подсолнечного хранении. Здесь  нарезанные имеют значение  соль многие факторы:  реагирует выбор транспортных  механизация средств и размещение  эффект в них товара,  газовый режим и сроки  биохимические перевозки, сроки  сравнению разгрузки транспорта,  соленых своевременность размещения  допускаемая товара в стационарном  перспективно хранилище. Температурный  различный режим при  зеленцов перевозке товаров  обработка устанавливается соответствующими  сверхвысокой правилами (кодексами  неженский или уставами) органов  возможно транспорта. Наиболее  оказывает конкретно температура  различают перевозки указывается  вследствие в Правилах перевозки  продуктов скоропортящихся грузов  допускаются железнодорожным транспортом.

1.2 Методы  поэтому консервирования пищевых  проницаемыми продуктов и сырья

В  продукты зависимости от технологической  служат сущности методы  течение консервирования делятся на физические,  относятся физико-химические, химические,  продукта биохимические, комбинированные.

Выбор  продукта и применение методов  продуктов консервирования пищевых  прогорканию продуктов определяется  последующим их влиянием на исходное  спиртовое сырье и качество  соленых получаемого консервированного  споры продукта. Все  температурой способы консервирования  временем сводятся к уничтожению  грузов микробов и разрушению  режим ферментов либо  окислительных к созданию неблагоприятных  перспективно условий для  диаметру их активности.

Физические методы  сахаров консервирования продуктов. Физические  копченых методы основаны  строгие на применении высоких  товара и низких температур,  должна ультразвука, ультрафиолетовых  спор и инфракрасных лучей,  газовый ионизирующих излучений  легко и др.

Консервирование низкими  замораживают температурами заключается  achromobaeter в подавлении жизнедеятельности  внутренней микроорганизмов, снижении  загрязнений активности ферментов,  продукты замедлении биохимических  бывает процессов.

Продовольственные товары  настоящее являются благоприятной  оборудование средой для  экстракты развития микроорганизмов. В  огурцы зависимости от отношения  таре к температуре микроорганизмы  сырье делятся на:  просто термофильные, развивающиеся  большинства при 50-70 °С; мезофильные – при 20-40 °С;  продуктов психрофильные – от +10 до -8 "С. К  изделиях термофилам относятся  изобарическая споровые формы  кондуктивная микроорганизмов, споры  близкие которых отличаются  сушке особой устойчивостью,  условиях вследствие чего  маринование они могут  высокого переносить стерилизацию. К мезофилам относятся  практике многие гнилостные  устройством бактерии, вызывающие  оборудование порчу продовольственных  различных товаров при  воздуха положительных температурах,  сушку а также все  просто патогенные и токсигенные формы  взаимодействие бактерий. К консервированию  радиационная низкими температурами  изменению относится охлаждение  упаковка и замораживание.

Охлаждение – холодильная  помещения обработка продуктов  энергетичес и сырья при  строгие температуре, близкой  мясных к криоскопической, т. е. к температуре  молочная замерзания клеточной  выбор жидкости, которая  которой обусловлена составом  ускоренных и концентрацией сухих  многими веществ. Различные  помещаемые продовольственные товары  кондуктивная имеют разную криоскопическую температуру. Так,  служат для мяса  изделиях она находится  температуре в пределах от 0 до 4 °С,  перспективно для рыбы – от -1 до 5 °С;  течение для молока  продукты и молочных продуктов – от 0 до 8 °С;  антибиотики для картофеля – от 2 до 4 °С;  действуют для яблок – от 1 до -1 °С.

Охлаждение  биомицин пищевых продуктов  основное преследует одну  содержат общую цель – понижение  аромата их температуры до заданной  оптимальной конечной, при  ускоренных которой задерживаются  окружающей биохимические процессы  отношения и развитие микроорганизмов. Хранение  летучие при низких  среды положительных температурах  огурцам обеспечивает сохранение  продукте продовольственных товаров  пюре в доброкачественном состоянии  срок достаточно длительное  окислительных время. Так,  показатель мясо, рыба,  распространены птица могут  скоростью сохраняться в течение  транспортных одной-двух недель,  различные яйца – несколько  колебаний месяцев, а некоторые  температуры плоды и овощи - до  продукты нового урожая.

Наиболее  которые распространены те промышленные  продуктом способы охлаждения,  перспективный которые осуществляются  эффект передачей тепла  проницаемыми конвекцией, радиацией,  которой теплообменом при  копчение фазовом превращении. Охлаждающей  оказывают средой является  пюре воздух, движущийся  теплообменом с различной скоростью. Как  грунта правило, охлаждение  вызывает производится в холодильных  кроме камерах, снабженных  выделители устройством для  продуктов распределения охлаждённого  наружного воздуха.

Для способов  поглотители охлаждения, в основе  определяющим которых лежит  выдержки конвективный и радиационный  мезофильные теплообмен, характерны  натекание невысокие потери  дрожжей продуктом влаги  полей при охлаждении. Это  более охлаждение продуктов  одна в жидких средах,  двудомные а также упакованных  атмосферному в непроницаемые оболочки. В  возможно жидкой среде  товаров охлаждают рыбу,  режим птицу, некоторые  методам овощи; в оболочках  либо и упаковках – колбасные  объема изделия, полуфабрикаты,  образцов кулинарные, кондитерские  газообразных изделия и др.

Охлаждение – наилучший  качества способ сохранения  температуре пищевой ценности  свои и органолептических свойств  атмосферному товара, но оно  метод не обеспечивает длительного  оборудования срока хранения. Так,  является охлажденное молоко  сроки и молочные продукты  наиболее сохраняются 36-72 ч,  служат мясо – 15-20 сут,  оптимальному рыба – от 2 до 15 сут. В  также то же время некоторые  режим плоды и овощи  ароматические сохраняются до 5-10 мес.^[9]

Замораживание – это  одна процесс понижения  проницаемыми температуры продовольственных  уборка товаров ниже криоскопической на 10-30°С,  веще сопровождающихся переходом  фруктов в лед содержащейся  биохимические в них воды. Замораживание  сверхвысокой обеспечивает более  сырье высокую стойкость  способность при хранении  белков по сравнению с охлаждением,  осадок многие замороженные  проверяют продукты могут  пюре храниться до года.

Чем  товарах ниже температура (от -30 до -35 °С),  распылительная тем быстрее  зазубренными скорость замораживания,  консервов при этом  следует в клетках и в межклеточном  требований пространстве ткани  этиловый образуются мелкие  также кристаллы льда и ткани  летучие не повреждаются. При  различный медленном замораживании  плоды внутри клетки  карбонильным образуются крупные  грузов кристаллы льда,  технологии которые повреждают  перехода ее, и при  ускорение размораживании происходит  atmosphere потеря клеточного  первое сока.

Микроорганизмы в зависимости  критерия от реакции на отрицательные  различных температуры делятся  служат на чувствительные, умеренно  недоразвитыми устойчивые и нечувствительные. Особенно  продукт чувствительны к отрицательным  которая температурам вегетативные  товары клетки плесневых  влаги грибов и дрожжей. Легко  вызывать погибают грамотрицательные  являются бактерии, принадлежащие  микроорганизмы родам Psendomonas, Achromobaeter и сальмонеллы. Устойчивы  вкус к низким температурам  постоянным грамположительные микроорганизмы  экстракты и споровые формы  нарезанные бактерий.

Качество замороженного  товаров товара определяется  различные многими факторами:  время состоянием самого  время товара, наличием  меланоидов биологически активных  спиртовое веществ, способом,  строгие скоростью замораживания,  низкими наличием его  складских тары и упаковочного  избегать материала и др.

Замораживают  действием продовольственные товары  калибровочная в морозильных аппаратах  пищевая различных типов (камерного,  третьей контактного, туннельного  этиловым и др.). Высокая  свои эффективность достигается  достоинством при замораживании  птица мелких или  сохранение измельченных продуктов  упаковка россыпью на охлаждающих  свои поверхностях или  грунта в «кипящем» слое – методом флюидизации. При  различные этом обеспечивается  используют высокая скорость  материал подаваемого под  стерилизация давлением холодного  применяют воздуха, который  поглотители омывает со всех  кондуктивная сторон взвешенные  процессе в потоке продукты.

К сверхбыстрому относится  таблице замораживание в кипящих хладоносителях (жидкий  продукты азот, фреон  товаров и др.).^[10]

Консервирование высокими  видов температурами проводят  условия для уничтожения  оборудование микрофлоры и инактивации ферментов  packaging продовольственных товаров. К  летучие этим методам  ароматических относятся пастеризация  интенсивностью и стерилизация.

Пастеризацию проводят при  действием температуре ниже 100 °С. При  биомицин этом сохраняются споры  продукта микроорганизмов. Различают  товара пастеризацию короткую (при 85-95 °С в  внутренней течение 0,5-1 мин) и  перспективно длительную (при  всему температуре 65 °С в течение 25-30 мин). Пастеризацию  перехода в основном применяют  скоростью для обработки продуктов  упаковка с высокой кислотностью (молоко,  летучие соки, компоты,  лимонная пиво). При  загнивших значении рН ниже 4,2 уменьшается термоустойчивость многих  спор микроорганизмов.

Стерилизация – это  лишь нагревание продовольственных  органов товаров при  пластинчатый температуре выше 100 °С. При  бактерий этом микрофлора  которой полностью уничтожается. Стерилизацию  выбор используют при  содержании производстве консервов  вследствие в герметичной металлической  соленых или стеклянной  прогорканию таре. Режим  температуры стерилизации определяется  служат видом товара,  сырье временем и температурой. Режим  наиболее стерилизации консервов  свойства с низкой кислотностью  результате должен быть  концентрации более жестким,  содержащаяся чем консервов  всей с высокой кислотностью. Молочная  хранения кислота оказывает  обработка более угнетающее  газовой действие на микроорганизмы,  свойств чем лимонная,  стерилизующий а лимонная - более  течение угнетающее, чем  широкое уксусная. Наличие  огурцы жира снижает  должна стерилизующий эффект.

Стерилизацию  молочнокислого обычно проводят  микроорганизмы при температуре 100-120 °С в  ткани течение 60-120 мин (мясные  исходное товары), 40-120 мин (рыбные), 25-60 мин (овощные), 10-20 мин (сгущенное  товаров молоко) паром,  окружающей водой, воздухом,  гниению паровоздушной смесью  маринование с помощью разнообразного  продукт оборудования (ротационного,  устройством статического, непрерывно  инактивацию действующего и др.).^[11]

При  допускаются стерилизации снижается  используют пищевая ценность  продукта товара, его  оборудование вкусовые свойства  карбонильным в результате гидролиза  металлов белков, жиров,  устройством углеводов, разрушения  брожение витаминов, некоторых  натекание аминокислот и пигментов.

Перспективно  снижению применение высокотемпературной  пищевых кратковременной стерилизации  этим с одновременным уменьшением  помощью длительности процесса. В  выбор основном эту  процессе обработку применяют  используются для мясных  управлять и молочных продуктов  товара при температуре 120-125°С  ткани в течение 35-45 мин  влаги в ротационном режиме. При  продукте стерилизации консервов  различные токами сверхвысокой  кондитерские и промышленной частот  грузов содержимое банки  наиболее быстро и равномерно  плоды прогревается по всему  технологии объему, продолжительность  вещества процесса сокращается  использование в 5-7 раз. Это  калибровочная также перспективный  солению способ. СВЧ-стерилизация  спиртовое при температуре 130°С  учетом обеспечивает сохранение  необратимым в большей степени  всего аминокислот, более  современной высокие перевариваемость  спиртовое белков и органолептические  используется свойства продукта. Такая  пряности обработка основана  некоторые на взаимодействии электромагнитных  условия полей с частотой  действует колебания 1 млрд Гц  биомицин и выше с дипольными  ароматических молекулами различных  трамплин веществ, в первую  бланширователь очередь воды. Пламенная  молочная стерилизация в 4-5 раз  запрещается сокращает время  нахождении термической обработки  окислительных по сравнению с автоклавированием. Нагревание  света банок достигается  материал при вращении  герметичной их в пламени горелок  просто со скоростью 0,75 с^-1 в  огурцы течение 10 мин.

В  перспективно связи с внедрением  продуктов в практику современной  определенные системы упаковки  первой продовольственных товаров «вау  образцов in box» широкое  назначением распространение получило  различают асептическое консервирование. Классический  является вариант асептического консервирования  влаги товаров в системе «вау  оторая in box» состоит  воде из трех этапов:  помещаемые стерилизации продукта  перспективно при температуре 130-150°С  atmosphere с последующим  наружного охлаждением; стерилизации  гибель тары радиационной  грунта обработкой; фасования стерильного  процесса продукта в стерильную  увеличивается тару в асептических  которого условиях. Такая  длина обработка универсальна  рыбу и применяется для  срока жидких и вязких  рынка продуктов (молоко,  загрязненным соки, вина,  относятся паста и др.).

Консервирование  сырьевого ионизирующими излучениями  сторон называют холодной  первую стерилизацией, или  относятся пастеризацией, так  карбонильным как стерилизующий  растворение эффект достигается  материалы без повышения  основе температуры. Для  сернистым обработки продовольственных  некоторые товаров используют α-,  течение β-излучение, рентгеновское  гибель излучение, поток  повреждений ускоренных электронов. Ионизирующая  режим радиация основана  газовый па ионизации микроорганизмов,  первую в результате чего  пищевой они погибают. К  одна консервированию ионизирующими  оказывает излучениями относится  продуктов радиационная стерилизация (радаппертизация) продуктов  длинной длительного хранения  допускаемая и радуризация пастеризующими  гривский дозами.

Облучение продуктов  ябло проводят в инертных  которой газах, вакууме,  перспективный с применением антиокислителей,  скоростью в условиях низких  постороннего температур.

Существенным недостатком  более ионизирующей обработки  копченых продуктов является  огурцы изменение химического  образцов состава и органолептических  лишь свойств. В промышленности  временем этот метод  огурцы используется для  кроме обработки тары,  товара упаковки, помещений.

Консервирование  пространстве ультразвуком (более 20 кГц). Ультразвуковые  строгие волны обладают  используют большой механической  максимально энергией, распространяются  реагирует в твердых, жидких,  этим газообразных средах,  солению вызывают ряд  возможно физических, химических  транспортных и биологических явлений: инактивацию ферментов,  этим витаминов, токсинов,  способ разрушение одноклеточных  солению и многоклеточных организмов. Поэтому  кроме этот метод  хранения используют для  маринадная пастеризации молока,  среды в бродильной и безалкогольной  гнилостные промышленности, для  газообразных стерилизации консервов.

Облучение  успешного ультрафиолетовыми лучами (УФЛ). Это  процесса облучение лучами  внутренней с длиной волны 60-400 нм. Гибель  продукта микрофлоры обусловлена  замороженных адсорбцией УФЛ  термических нуклеиновыми кислотами  внутренней и нуклеопротеидами, что  герметичной вызывает их денатурацию. Особенно  большей чувствительны к УФЛ  высокую патогенные микроорганизмы  удаление и гнилостные бактерии. Пигментные  процессе бактерии, дрожжи  протяжении и их споры устойчивее  относятся к УФЛ. Применение  условия УФЛ ограничено  запаха из-за низкой  прохладной проникающей способности (0,1 мм). Поэтому  копчение УФЛ применяют  заключается для обработки  первой поверхности мясных  удаления туш, крупных  предохранять рыб, колбасных  маринадная изделий, а также  актов для дезинфекции  глава тары, оборудования,  этим камер холодильников  способствуют и складских помещений.

Использование  наиболее обеспложивающих фильтров. Сущность  протяжении этого метода  применение состоит в механическом  бланширователь отделении товара  удаления от возбудителей порчи  различают с использованием фильтров  потемнениями с микроскопическими порами,  сущность т. е. процесса ультрафильтрации. Этот  спирта способ позволяет  вследствие максимально сохранить  концентрация пищевую ценность  быть и органолептические свойства  излишки товаров и применяется  содержание для обработки  различают молока, пива,  сушке соков, вина  ткани и других жидких  кондитерские продуктов.

Физико-химические методы  материалы консервирования продуктов.

К  свои физико-химическим методам  процессе консервирования относят  двудомные сушку, консервирование  режима солью, сахаром.

Сушка – это  продукт тепло- и массообменный  всего процесс, в результате  пищевая которого происходит  потемнениями обезвоживание товара. Влажность  остатков большинства продовольственных  основное товаров составляет 40-90%,  методам что обусловливает  допускаемая ограниченный срок  подобных их хранения. Способность  выделители продуктов к длительному  продукты хранению во многом  packaging определяется активностью  наиболее воды, которая  изменению имеет термодинамическое  скоростью значение.

При сушке  оборудования влажных пористых  перспективный материалов, какими являются  веще большинство продовольственных  соль товаров, в первую  исходное очередь удаляется  удаление влага смачивания  упаковка и капиллярная, испаряющаяся  других с поверхности материала  течение и из капилляров. Это  других свободная влага,  огурца испарение которой  ферментативные подчиняется законам  последующим испарения жидкости  постороннего со свободной поверхности. Затем  антибиотики происходит испарение  газовой адсорбционной влаги,  чего для удаления  внутренней которой требуется  необратимым больше энергии. Испарение  лишь осмотической влаги  вызывает происходит на протяжении  применяют всего процесса  подобных сушки, так  проточной как в результате  копченых испарения всех  продуктов видов влаги  гибель увеличивается осмотическое  оборудования давление. Испарение  огурцы влаги из товара  самую завершается по достижении  бактерий равновесия между  огурцы процессами, десорбции (сушки) и  газовый сорбции (поглощения) влаги  применяют товаром.

В процессе  сохранение сушки уменьшаются  влажность масса и объем  правильном продукта, что  методам способствует экономии  температуры тары, складских  применяют помещений и транспортных  упаковка средств, а также  этом увеличению энергетической  сроки ценности товара  помещаемые по сравнению с исходным  удобства сырьем. Сушеные  упаковка продукты имеют  срок большой срок  основное хранения. Тем  антисанитарных не менее при  неправильной сушке имеет  кристаллы место ряд  огурцы нежелательных изменений:  протяжении окисление липидов  окислительных и витаминов, ухудшение  приводит вкусо-ароматических свойств

В  наружного настоящее время  антибиотики на предприятиях пищевой  приводит промышленности используют  основном различные способы  активных сушки.

При конвективной  срок сушке (нагретым  практике воздухом) удаление  большей влаги осуществляется  концентрации воздухом температурой 80-120°С в  загнивших сушильных установках. Таким  трамплин способом сушат  мяса плоды, овощи,  облучение дрожжи и др.

Распылительная  течение сушка применяется  проницаемыми для обезвоживания  производства жидких продуктов,  транспортер которые распыляются  результате в сушильной камере,  способность куда подается  нахождении воздух температурой 140-150°С. Продолжительность  света нахождения продукта  окружающей в камере 5-30 с, при этом  применяют полностью сохраняются  свои белки и витамины. Распылительную  сушку сушку применяют  санпины при производстве  ведет сухих молочных  более продуктов, яичного  огурцам белка, фруктовых  термофилам и овощных порошков  карбонильным и др.

Кондуктивная (контактная) сушка  которой осуществляется при  используются непосредственном контакте  среды влажного продукта  только с нагретой поверхностью. Недостатком  меланоидов этого способа  перспективный является то,  озонирование что при  упаковка контакте с нагретой  срок поверхностью происходит  оборудование денатурация белков.^[12]

Одной из разновидностей кондуктивного способакоторые является  сублимационная  выкрошивание сушка, которая  режим основана на удалении  действием влаги из замороженных  стерилизация продуктов путем  вследствие возгонки (сублимации) воды,  остатков т. е. непосредственного перехода  вследствие льда в пар,  продуктов минуя жидкую  ускорение фазу, в условиях  наличие глубокого вакуума. На  развитие первой стадии  молочных происходит быстрое  жестяные замораживание продукта  света до температуры не выше -17 ºС  канцерогенными в течение 15-20 мин  легко с удалением 10-15% льда. На  успешного второй стадии  сырья происходит обезвоживание  которого продуктов в результате  бывает нагрева плит,  необратимым на которых они  взаимодействие находятся. При  действует этом продукт  товаров теряет до 80% влаги. Продолжительность  процессе процесса сублимации 10-20 ч. На  мяса третьей стадии  условия происходит тепловая  теплообменом вакуумная сушка,  используются в результате которой  ультразвуковые удаляется адсорбционно-связанная  втаблице влага в течение 3-4 ч  продукт до остаточной влажности  сушку продукта 3-6%.

При  которая сублимационной сушке  необратимым максимально сохраняются  механизм химический состав,  минеральны пищевая ценность,  ускоренных органолептические свойства  продукты продукта, а срок  диаметру хранения продукта  кондуктивная может быть  сырье увеличен до 3 лет. Сублимационную  ускоренных сушку применяют  всего для обезвоживания  вызывает продуктов растительного  консервов и животного происхождения.

Радиационная  является сушка основывается  рост на переносе тепла  других от источника энергии  стерилизующий путем электромагнитных  неженский колебаний через  полимерных среду, прозрачную  сущность для теплового  обеспечивает излучения. Облучение  относятся как промышленный  одна способ обработки  определяется пищевого сырья  сернистого применяют более  реагирует чем в 20 странах. Достоинством  выдержки радиационной обработки  соли является подавление  соли жизнедеятельности многих  наиболее видов гнилостной  маринование микрофлоры и насекомых-вредителей  первую при относительно  снижает низких дозах  служат облучения.

Оптимизация процесса  актов термообработки продукта  сахаров связана с использованием  наличие инфракрасных лучей (ИКЛ). Особенность  температурой обработки продукта  применяют ИКЛ - создание  первое высокого градиента  условия влажности за счет  скорость быстрого уменьшения  условий содержания влаги  способность поверхностных слоев. Перспективно  универсальна использование керамических  этом материалов в качестве  органов преобразователей ИКЛ.

Консервирование  температурой поваренной солью  всему и сахаром. Метод  антибиотики основан на увеличении  этиловым концентрации сухих  течение веществ в продукте  используют при повышении  товаров осмотического давления,  существенно что ведет  свежим к плазмолизу, клеток  вызывать и гибели микроорганизмов. Необходимый  лимонная эффект достигается  этот при концентрации  товаров сахара 60-65%. Аналогичное  потеря действие оказывает  кроме поваренная соль  недоразвитыми в концентрации 10-20%.

Химические  первой методы консервирования  один продуктов. Для консервирования  упаковка используют так  подсолнечного же различные химические  металлов вещества, разрешенные  озонирование органами здравоохранения – этиловый  энергетическая спирт, уксусную,  пюре сернистую, сорбиновую, бензойную,  можно борную кислоты обладающие  используются антимикробным действием.

Консервирование  упаковка этиловым спиртом  сторон используется при  назначением производстве плодово-ягодных  запаха соков-полуфабрикатов. При  чего концентрации этилового  молочнокислого спирта 12-16% задерживается  packaging развитие, а при 18% подавляется  регулярное жизнедеятельность микрофлоры. Спиртованные  спиртованные соки (25-30%) применяют  низким в производстве ликеро-водочных изделий.

Маринование - повышение  затем кислотности среды  тепло при добавлении  сроки уксусной кислоты,  мезофильные которая в концентрации 1,2-1,8% подавляет  транспортер деятельность микроорганизмов,  кондуктивная в первую очередь  различных гнилостных. Обычно  соли маринование комбинируют  паровоздушной с другими способами  оказывают консервирования: квашением,  выбор солением, пастеризацией. Маринуют  изделиях плоды, овощи,  подготовленный грибы, рыбу  продуктов и др.

Консервирование кислотами (антисептиками). Антисептиками  обработки называются химические  сущность вещества, которые  выбор губительно действуют  различной на микроорганизмы. Проникая  бактерицидная в живые клетки,  инактивацию эти вещества  первой взаимодействуют с белками  оборудование протоплазмы, парализуя  пищевой при этом  развитие жизненные функции,  стерилизации что приводит  оказывает к гибели микроорганизмов.

Консервирование  пищевых продуктов сернистой  поглотители кислотой, ее солями,  влажность сернистым ангидридом  обработки называется сульфатацией. Сернистая  прохладной кислота подавляет  особенно жизнедеятельность плесеней  протяжении и бактерий; более  технологии устойчивы дрожжи. Эту  содержание кислоту применяют  товарах для консервирования  уровень плодов, ягод,  соленых овощей, их полуфабрикатов. Остаточное  материал содержание сернистого  этом ангидрида в сушеных  сушильных плодах и овощах  упаковка не должно превышать 0,01-0,06%;  метод в плодово-ягодном пюре -0,2;  различных в соках -0,12-0,15%.

Бензойная  возделывается кислота (С₆Н₅СООН) и  предохранять ее натриевая соль  споры при концентрации 0,05-0,1% при  этом рН 2,5-3 подавляют  следует действие дрожжей  копченых и плесеней; бактерии  грузов более устойчивы. Количество  действует бензойной кислоты  процессе в продукте не должно  оказывают превышать 70-100 мг/100 г. Используют  используют для консервирования  огурцы плодоовощной, рыбной  оторая продукции.

Сорбиновая кислота (С₆Н₈0₂) и  производстве ее соли являются  консервов сильными антисептиками  основное и используются для  используют консервирования соков,  солению пюре, маринадов,  оказывают других продуктов  основано с низким значением  недостижимые рН среды. Эта  недоразвитыми кислота и сорбаты подавляют  способна жизнедеятельность дрожжей  норма и плесеней, но не действуют на  распылительная бактерии. Количество  применяют этих веществ  пищевая не одинаково для  достижении различных продуктов:  окружающей от 0,05% – в безалкогольных  молочнокислого напитках до 0,5% – в полукопченых колбасах.

Консервирование  кратким антибиотиками. Так  многими же как и антисептики,  допускаемая антибиотики обладают  показатель бактерицидным действием. Антибиотики,  вызывает используемые в пищевой  упаковка промышленности, должны  применяют легко инактивироваться  других при тепловой  механизация обработке продукта. В  специфический настоящее время  качества используют: биомицин (хлортетрациклин),  atmosphere действующий на слизеобразующие  самую микроорганизмы, применяют  споры для обработки  полей мяса и рыбы,  воде а также льда  плоды для охлаждения  процесс рыбы; нистатин, действующий  минеральны на дрожжи и грибы,  которой вызывающие плесневение мяса;  производства низин, задерживающий  также рост стафилококков,  либо стрептококков, клостридий и других  основе патогенных микроорганизмов,  подготовленный используют при  вкус производстве молочных  металлов и плодоовощных консервов.

Консервирование  гибель газами. Сущность  меланоидов метода заключается  вызывает в изменении соотношения  допускаются кислорода и углекислого  бактерий газа, в результате  кристаллы чего подавляются  содержащаяся жизнедеятельность и развитие  упаковка микроорганизмов, а также  последствий замедляются ферментативные  просто процессы в самих  образом продуктах. Задержка  действие развития плесеней  биомицин происходит при  зависит концентрации СО₂ около 20%,  транспортере при 40-50% СО₂ их  кратким рост практически  прогорканию прекращается. Бактерии  отношения более устойчивы  вкус к СО₂. Более эффективно  масла использование газовых  концентрации сред в сочетании  заключается с холодильной обработкой  поваренной пищевых продуктов,  метилгваякол причем сроки  различных хранения при  биомицин этом увеличиваются  всей в 2-3 раза.

Различают  обусловливают регулируемые и модифицированные  поглотители газовые среды. Консервирование  мяса газовыми средами  вследствие широко используют  зависит для плодов,  сублимационной овощей, рыбы,  требования мяса, птицы,  продукты колбасных изделий.

Озонирование - это  различных обработка продуктов  сводятся и помещений озоном,  основном обладающим дезинфицирующим  материала и дезодорирующим действием. В  молочнокислого качестве сильного  жестяные окислителя озон  продуктов прекращает развитие  время бактерий, плесеней,  способствуют их спор как  сроки на поверхности продукта,  срока так и в воздухе. Для  atmosphere обработки пищевых  меланоидов продуктов (мяса,  окислительных колбас, сыров) концентрация  действует озона не должна  рыбной превышать 10 мг/м³. При  этим озонировании холодильных  товаров камер, тары  содержащаяся и оборудования концентрация  отношения озона должна  упаковки быть высокой – 25-40 мг/м³ в  упаковка течение 12-48 ч,  вызывает что позволяет  процесс снизить зараженность  товарах на 90%.

Биохимические методы  кроме консервирования продуктов. К  сроки этим методам  продукт относится консервирование  борную продуктов молочной  течение кислотой и этиловым  гидролиза спиртом, которые  различные образуются в результате  спирта молочнокислого и спиртового  также брожения.

Брожение – это  бактерицидная метаболический анаэробный  ультразвуковые процесс, при  снижает котором регенерируется  мясных АТФ, а продукты  atmosphere расщепления органического  сырьевого субстрата служат одновременно  птица и донором, и акцептором  оборудование водорода. По определению  процессе Л. Пастера, брожение - это  рост жизнь без  применение воздуха.

На молочнокислом  ускоренных брожении основано  бактерицидная квашение плодов  допускаемая и овощей. Термин «квашение» обычно  высокую используют применительно  дрожжей к капусте, «соленые» – к  актов огурцам и томатам, «моченые» – к яблокам  процессе и ягодам.

Под действием  карбонильным молочнокислых бактерий  сублимационной углеводы преобразуются  допускаемая в молочную кислоту,  течение которая придает  процессе специфический вкус  происходит готовому продукту. Молочная  используют кислота в концентрации 0,5% тормозит  теплообменом развитие многих  помощью микроорганизмов. По достижении  различный ее концентрации 1-2% действие  действием молочных бактерий  качества прекращается. Одновременно  облучение с молочнокислым протекает  концентрации спиртовое брожение. Концентрация  течение этилового спирта  облучение достигает в квашеной  концентрации капусте и соленых  средой огурцах 0,5-0,7%,  материал в моченых яблоках – 0,8-1,8%.

При  фактор посоле и квашении  плоды используют поваренную  этиловый соль в количестве 2-3%,  калибровка которая вызывает  всего плазмолиз растительных  прогорканию клеток, стимулируя  требования процесс брожения,  кондуктивная а также подавляюще  быть действует на маслянокислые и  быть другие бактерии.

Этиловый  способна спирт образуется  лимонная в результате спиртового  огурцы брожения при  отношения сбраживании углеводов  бактерицидная дрожжами. Спиртовое  товара брожение используется  увеличивается в производстве вина. В  стерилизация виноградном и плодово-ягодном  обработки сусле углеводы  механизация находятся в доступном  сера для брожения  фактор виде, т. е. содержат  дезодорирующим глюкозу и фруктозу,  различных которые без  либо предварительного гидролиза  является сбраживаются дрожжами. При  метилгваякол содержании спирта  является в алкогольных напитках 10-20% развитие  возделывается микроорганизмов подавляется,  оказывает а при более  подавляет высоких концентрациях  качество спирта они  всего погибают.

Комбинированные методы  лимонная консервирования продуктов

При  продуктов комбинированных методах  актов используют консервирующее  оборудование действие нескольких  борную факторов.

Копчение - это  которая способ консервирования  управлять соленого полуфабриката  поэтому веществами неполного  соблюдение сгорания древесины,  назначением содержащимися в дыме  предохранять или коптильных  рост препаратах. Копчение  некоторые используют для  содержащимися получения мясных  веще копченостей, обработки  объема рыбы, колбасных  различных изделий и другой  температуры продукции.

В формировании,  оказывает потребительских свойств  применяют копченой продукции  биологическому наиболее важная  большинства роль принадлежит  пластинчатый трем группам  действие органических соединений:  способ фенолам, карбонильным  норма соединениям и органическим  назначением кислотам. Фенольные  облучение соединения (гваякол, метилгваякол,  сера эвгенол и др.) способствуют  более формированию вкуса  пищевой и аромата копченостей. Карбонильные  условий соединения (формальдегид,  всей фурфурол, гликолевый  полимерных альдегид, метилглиоксаль) отчасти  измельченных усиливают аромат  применяют копчености и формируют  огурцы окраску продукта. Механизм цветообразования представлен  способность рядом неферментативных реакций,  таре подобных реакции Майара (меланоидинообразование). Летучие  плоды кислоты играют  способность вспомогательную роль,  заключается способствуя в комплексе  сахаров с фенолами и карбонильными  packaging соединениями образованию  также вкусовых и ароматических  заключается свойств товара. Консервирующий  packaging эффект обусловливают  отношения фенолы и фурфурол.

Альдегиды  существенно и спирты обладают  продукцией асептическим действием,  также способствуют гибели  видов поверхностной микрофлоры.

В  контакте процессе обработки  настоящее помимо веществ,  калибровочная придающих эффект  изобарическая копчености, в продукт  продуктов переходят нежелательные  всего химические вещества,  маркировка обладающие канцерогенными  основано свойствами. К таким  универсальна веществам относятся полуциклические ароматические  первую углеводороды (ПАУ) и нитрозамины (НА). ПАУ  дрожжей образуются в дыме.из термических  используются генерируемых радикалов  товара метилена и накапливаются  остатков на поверхности продукта  складских при копчении. Концентрация  тепло ПАУ в копченых  также продуктах составляет  заключается от 1 до 58 мкг/кг. Уровень бензпирена в  ябло копченых рыбопродуктах  пламенная выше, чем  бывает в изделиях из мяса. Особенно  изобарическая велика концентрация бензпирена в  мезофильные рыбе горячего  пищевая копчения. Кроме бензпирена в  течение копченых продуктах  подобных обнаружено 18 ПАУ.

Канцерогенным  молочнокислого действием обладает  следует свободный формальдегид,  легко допускаемая норма  достоинством содержания которого  теплообменом в пищевых продуктах  выдержки составляет 50 мг/кг.

В основе анализа научных, учебных, справочных и других источников, можно сделать следующие выводы для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение.

Консервирование способствует, расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости (например, рыба охлажденная, мороженая, горячего и холодного копчения, вяленая, сушеная);

улучшению вкуса некоторых продуктов (посол сельди, лососевых рыб, икры, копчение рыбы, колбас); устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения (овощи, плоды, ягоды); продлению сроков годности пищевых продуктов.

Глава 2. Оценка  первую тары, содержания  система маркировки и качества  биохимические образцов консервированной  оборудования продукции

2.1 Характеристика консервированных  воздуха огурцов

Огурцы относятся к тыквенным  температурой овощам. Это  изобарическая однолетнее травянистое  маринование овощное растение. Корневая  всего система состоит  способность из стержневого корня  таре и боковых корней,  маринадная расположенных главным  рыбу образом в верхнем  этом слое почвы. Стебель  других ползучий или  длительного лазающий, длинной 1,5-2 м. Листья  этиловый очередные, слегка  достижении лопастные, 5-угольные  сырьевого с зазубренными краями. Растения,  озонирование как правило,  микроорганизмы однодомные, раздельнополые,  процесс имеются формы  молочная частично двудомные  замораживают с преобладанием или  различных женских или  является мужских цветков. Плод - тыквина  этиловым разной формы  лишь и размера (от 5 до 100 см). Огурцы - это распространенная  продукты на земном шаре  качество культура. Возделывается  сроки почти во всех  минеральны странах, особенно  упаковка большие площади  полукопченых в России, США,  газовой Китае, Японии,  этиловый Индии.

Огурцы обладают  упаковка нежным, освежающим  способность ароматом и вкусом  активных и ценятся в основном  соблюдение как вкусовой  помещаемые продукт. Они  других благотворно влияют  ароматических на обмен веществ  перспективно и способствуют лучшему  способствуют усвоению пищи. Из  также всех видов  является овощей огурцы  огурцы имеют самую  способна низкую питательную  показатель ценность. Они  продуктов содержат много  материалы воды (95%),  процесса мало сахаров (2,5%) и  концентрации незначительное количество  полей белков (0,8%),  применяемых витамина С (10 мг%). Вода,  ароматические содержащаяся в огурцах,  потеря помогает организму  объема человека растворять  packaging многие токсичные  кондуктивная вещества, накапливающиеся  сахаров в процессе его  выделители жизнедеятельности. Огуречный  через сок, являясь  стерилизующий естественным мочегонным  скоростью средством, выводит  изделиях излишки мочевой  калибровка кислоты и необходим  замораживают при ревматических  карбонильными заболеваниях и подагре. Регулярное  всего потребление огуречного  внутренней сока способствует  показатель выведению камней  сохраняемость из желчного пузыря,  течение огурцы также  пищевых являются прекрасным  должик слабительным средством,  выдержки с их помощью излечиваются  достоинством некоторые кишечные  режима заболевания, например,  механических колиты. В огурцах  термических содержится калий,  качество кремний, сера - они  вследствие помогают поддержанию  протяжении здоровья кожи,  зеленцов волос, зубов. Сок  объема огурца издавна  течение применяют как  нарезанные прекрасное косметическое  осадок средство, очищающее  высокую и предохраняющее кожу.^[13]

«Огурцы  вкус консервированные» - один  необратимым из наиболее распространенных  качество видов овощных  сводятся маринадов. При  режим консервировании в большей  течение или меньшей  газовой степени изменяются  транспортер исходные свойства  предохранять свежего сырья,  применяют вследствие чего  нахождении продукт переработки  отношения приобретает новые  молочных свойства. Изменяются  последствий органолептические свойства  объема и пищевая ценность  карбонильным как за счёт  обеспечивает частичного разрушения  atmosphere веществ сырья,  продуктов так и применяемых  загрязнений добавок (сахаров,  предохранять кислот, специй),  этом а также образования  подготовленный новых веществ (кислот, меланоидов и  света др.).^[14]

Стерилизация банок  придающих с готовой продукцией  служат уничтожает все  бывает микроорганизмы и инактивирует  современной ферменты, ухудшающие  сушке качество консервированных  упаковка продуктов. Консервированные  интенсивностью огурцы содержат  сусле уксусную кислоту,  упаковки которая придает  маркировка огурцам приятный  наиболее хруст. Также  должик готовый продукт  которого содержит набор  этиловым пряностей, передающих  взаимодействие огурчикам и заливке свои неповторимые  успешного оригинальные вкус  пищевых и аромат. Пищевая и энергетическая  фруктов ценность консервированных  продуктов огурцов представлены в таблице 1.

Таблица 1

Пищевая и энергетическая  фруктов ценность консервированных  продуктов огурцов

Наименование консервов	Вода, %	Белки, %	Углеводы, %	Минеральные  маринованиевещества, мг%				Витамины, мг%				Энергетическая  срок ценность, ккал
				Na	K	Ca	Mg	РР	В1	С	В2
Огурцы консервиро-ванные	93,8	2,8	0,6	1161	210	25	10	0,2	0,02	5	0,02	12

Следуя таблце можно сделать вывод о том , что пищевая ценность огурцов достаточно низка, но огурцы являются источником всевозможных полезных минеральных веществ и витаминов, потому пользуются популярностью у людей на диете и тех кто придерживается здорового образа жизни.

Наиболее  определяется распространенные сорта,  срока идущие на приготовление  сусле консервов: Нежинский 12, Гривский,  наружного Росинка, Бирючекутский 193, Должик,  низкими Дружба 60.

2.2 Результаты  некоторых оценки тары  материал образцов консервированных  ароматических продовольственных товаров (огурцов)

Многие  определяется свежие овощи  ароматические и плоды при  гибель хранении быстро  сушке портятся, поэтому  сводятся их подвергают предварительной  продукта обработке – квашению,  прогорканию консервированию, мочению,  упаковка солению и т. д.

Таблица 2

Основное  поглотители и дополнительное сырье,  продуктом используемое при  используетсяпроизводстве маринованных  товарах огурцов

Основное  наиболее сырьё	Вспомогательное сырье
Огурцы  последующим свежие Вода питьевая Соль поваренная пищевая  наружного не ниже 1 с Кислота  продуктов молочная пищевая Кислота  условия уксусная	Пряности (листья  применяют хрена, мяты,  физические сельдерей, укроп,  режим петрушка, лавровый  качества лист, стручковый  такой перец, черный  сторон горький перец  исходное и чеснок) СО2- экстракты Эфирные  готовой масла

В таблице 3 можно увидеть основное  мяса и вспомогательное сырье  гнилостные для приготовления  возделывается консервированных огурцов, для придания вкуса и преимущественных качеств при реализации.

Таблица 3

Требования к качеству огурцов для консервирования

Показатель	Характеристика  настоящее и норма
Внешний вид	Плоды  пламенная свежие, целые,  огурца здоровые, не загрязненные,  материалы без механических  соль повреждений, без  недостижимые плодоножек, с типичной  этом для ботанического  продукты сорта формой  средой и окраской. Допускаются  продукта плоды с незначительным  полимерных побурением у плодоножки  наиболее типа Неженский.
Внутреннее строение	Мякоть  инактивацию плотная, с недоразвитыми  зеленцов водянистыми, некожистыми семенами,  гниению без внутренних  некоторые пустот.
Вкус и запах	Свойственные данному  подсолнечного ботаническому сорту,  сусле без постороннего  водяное запаха и вкуса.
Размер  назначением плодов, см: пикули: длина корнишоны 1ой  свежим группы: длина корнишоны 2ой  внутренней группы: длина	3,0-5,0 5,1-7,0 7,1-9,0
зеленцы: длина, не более	11,0
Наибольший  товаров поперечный диаметр,  зависит см., не более	5,0
Содержание  товары плодов в % от массы,  продукцией не более:
более установленных  механизм размеров по длине (для  поглотители корнишонов - не более 1,0 см,  товарах зеленцов – не более 3,0 см)	5,0
С  избегать лёгкой потёртостью,  мясных загрязнением, с незначительными  огурцам потемнениями от нажимов,  канцерогенными но не мятых, с царапинами  упаковка на кожице, в совокупности: для  пищевых зеленцов для пикулей  временем и корнишонов	5,0 2,0
Загнивших, запаренных,  борную подмороженных, увядших,  существенно морщинистых, с грубыми  сублимационной кожистыми семенами,  упаковка с посторонними запахами	не  котором допускается
Содержание земли,  объема прилипшей к плодам, % от  упаковка массы, не более: из  переходом защищённого грунта из  более открытого грунта	не  сохранять допускается 0,5

В таблице 3 представлены  выбор требования к качеству  применяемых огурцов для  учетом консервирования (по  соблюдение ГОСТ 1726-85).^[15]

Таблица 4

Технология производства консервированных   огурцов

Наименова-ние операции	Технологи-ческий режим	Оборудование		Назначение операции	Полученный полуфабрикат или  стерилизующий продукт
1. Уборка огурцов	Машине  упаковка срезает растения,  недоразвитыми отделяет плоды  подготовленный в ящики с помощью  состоит конвейера	Венгерская уборочная машина  также VU, ведомая  карбонильным трактором		Механизация сборки урожая, уменьшение  кроме поврежденных плодов	Собранные плоды
2. Мойка	Плоды  продукт отмывают в проточной  которого воде	Моечная машина, вода		Очистка  огурцы плодов от загрязнений	Чистый,  двудомные отделенный от остатков земли  стерилизации продукт
3. Сортировка	В сортирователе  неправильной отбраковываются плоды  вследствие значительной толщины,  которой на транспортере отбраковываются плоды  метилгваякол неправильной формы	Сортирователь, транспортер		Сортировка  внутренней плодов на два  посторонними сорта по диаметру - менее  необходимо и более 20 мм;  механизм на 3 сорта по длине - 70, 70- 90, 90-110 мм	Сортированный  активных по диаметру и длине  зеленцов продукт
4. Калибровка	Огурцы  оборудования калибруют по длине  качество или диаметру	Универсальный  товаров УК или великоленточная калибровочная  срок машина		Получение партий  транспортере огурцов, однородных  постоянным по размеру	Огурцы одного  гидролиза размера
5. Мойка	Плоды  вращении моют в проточной  широкое воде	Моечная машина,  товаров вода		Очистка плодов от  более загрязнений	Чистый продукт
6. Бланширование	Плоды  наиболее выдерживают 3 - 5 мин  жестяные в воде при  образуются температуре 60 С°	Бланширователь БК,  паровоздушной варочные котлы		Для инактивиро-вания окислительных  напрямую ферментов, повышения  мяса эластичности мякоти	Огурцы  сахаров плотные, хрустящие
7. Водяное охлаждение	Огурцы  сахаров выдерживают 1-2 мин  стерилизация в прохладной воде	Специальные емкости,  пищевых вода		Эту операцию применяют  изменению во избежание разваривания огурцов  достижении после выдержки	Охлажденные огурцы
8. Приготовление  наиболее маринадной заливки	Подготовленный  атмосферной сахар и соль  температуре по рецептуре заливают  фактор водой, кипятят 10 минут,  недоразвитыми фильтруют. Затем  газовый добавляют водную  сера вытяжку из пряностей,  используются уксусную кислоту 80%-ную и  которые воду	Котёл варочный		Придания  учетом продукту вкуса,  свежим свойственного маринадам	Маринадная  пищевая заливка
9. Фасовка	Подготовленные  образцов огурцы плотно  запрещается укладывают в жестяные  используют или стеклянные  система банки, на дно  калибровочная которых кладут  продуктов зелень и пряности  вещества и заливают горячей заливкой (85°С)		Банки,  используются пластинчатый транспортёр	Укладывание продуктов  перспективный в тару для  соленых дальнейшего консервирования  канцерогенными и удобства реализации	Полуготовый продукт
10. Укупорка (герметизация)	Банки  низкими укупорива-ют лакиро-ванными  условий крышками	Полуавтомат закаточный		Предохранение  необратимым продукта от попадания  товарах наружного воздуха и микроорганизмов	Укупоренные  вращении маринованные огурцы
11. Стерилизация	Процесс  влаги ведут при  продукт температуре 90-100°С в  метилгваякол течение 5-20 минут	Автоклавы, пневмогидрос-татический стерилизатор		Уничтоже-ние  сахаров микроорганизмов, обеспече-ние  действующий длительной сохран-ности	Консервированные  течение огурцы

В таблице 4 представлена  качеству технология получения  переходом консервированных огурцов  легко с кратким описанием  всему отдельных технологических  механизм стадий.

2.3 Анализ  биологическому содержания маркировки  содержат консервированных огурцов

Консервы  быстрее для розничной  годности торговой сети  тепло фасуют в  атмосферному стеклянные банки  используют по ГОСТ 5771^[16],  проточной укупоренные лакированными  стерилизации крышками, или  продуктов в металлические лакированные  брожение банки по ГОСТ 5981 вместимостью  экстракты не более 2 дм³. По заказу  товара потребителя консервы  необходимо фасуют в банки  рост вместимостью 3 дм³.

Консервы  трамплин для экспорта  свои фасуют в стеклянные  различают банки по ГОСТ 5717 из  отношения бесцветного стекла  уборка с венчиком горловины  последствий типа II и III  течение и металлические банки  быстрее по ГОСТ 5981 вместимостью  годности до 1 дм³. Внутренняя поверхность  некоторые металлических банок  контакте и крышек должна  растворение иметь двухслойное  кроме покрытие, обеспечивающее  условия сохранность продукции  применяют в течение сроков  особенно хранения.^[17]

Упаковка, маркировка,  физические транспортирование и хранение производятся по  упаковка ГОСТ 13799,  рыбы а для консервов,  озонирование поставляемых на экспорт  энергетичес и по заказу – наряду  сводятся внешнеторгового объединения.

Если  некоторые тара не литографирована,  упаковка то на неё наклеивают  ниже этикетки с указанием  веще наименования консервов,  паста предприятия-изготовителя, его  продукт товарного знака,  летучие подчинённости, нормативно-технической  происходит документации по качеству,  скорость массы нетто  этиловым или объёма,  норма сорта, условий  аромата и сроков хранения. Маркировка  кроме наносится на крышки  масла банок путём  условия выдавливания знаков  легко или несмывающейся  соленых красок. Условные  обработка обозначения наносят  продуктов в две или  интенсивностью три строки.

На лакированные крышки металлических банок последовательно наносят условные обозначения, указывающие ассортиментный номер продукции (три цифры), номер смены или бригады (одна-две цифры), число (две цифры), месяц (две цифры) и год выработки (последние две цифры года), индекс системы, номер предприятия-изготовителя (одна-две цифры).

На крышки стеклянной тары наносят обозначения, указывающие только номер смены или бригады, число, месяц и год выработки, иногда номер предприятия-изготовителя.

Маркировка консервов для экспорта должна наноситься литографическим способом на лакированной этикетке или непосредственно на банке или крышке и содержать:

- наименование консервов;

- наименование составных частей консервов;

- массу нетто и массу огурцов, г;

- наименование внешнеторгового объединения и надпись «Сделано в ...(на­именование страны-изготовителя)».^[18]

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранном языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

Товаросопроводительная документация при поставке консервов для экспорта должны быть оформлена в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторговой организации.

Плодоовощные консервы следует хранить при температуре от 0 до 15- 20°C, недопуская замерзания. При высоких температурах протекают реакции, ухудшающие цвет, вкус консервов. Относительная влажность воздуха должна быть около 75%.

Срок хранения консервов – 2 года со дня изготовления.

В заключении работы отмечу, что маркировка товаров – это всё же способ защиты потребительского рынка от некачественной продукции.

Большая доля недоброкачественной (опасной) продукции, попадает в обращение в обход действующего порядка доступа продукции на рынок, что наносит ущерб жизни и здоровью граждан, фальсификация продукции и значительное количество товаров, находящихся в теневом обращении приводит к недополучению бюджетом миллиардов рублей.

Существенными полезными свойствами являются:

• Уксусная кислота в сочетании с поваренной солью подавляет жизнедеятельность микрофлоры, приводящей к порче свежих овощей, но в малых количествах она не оказывает вредного воздействия на организм человека.
• Кислая среда препятствует образованию солей кальция, которые оседают на суставах, и являются основой для развития остеохондроза.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Для сохранения пищевых продуктов имеется достаточное число методов консервирования, позволяющих сохранить пищевые продукты продолжительное время с наименьшими изменениями своего химического состава. Современные методы консервирования пищевых продуктов имеют большое практическое значение.

В ходе написания курсовой работы были выполнены и решены поставленные цель и задачи.

Были изучены основные способы и значение консервирования пищевых продуктов. Были выполнены следующие задачи:

- проблемы формирования и сохранения качества продуктов питания в современных условиях

- методы консервирования пищевых продуктов и сырья

- влияние консервирования на формирование потребительских свойств и качества пищевых продуктов

- химический состав, биологическая, пищевая и энергетическая ценность продукта;

- сырье, требование к качеству сырья и технология производства огурцов консервированных;

- требования стандартов к органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и показателям качества продукта;

- дефекты и причины их вызывающие, условия и сроки хранения маринованных огурцов.

Было выявлено, что транспортирование  натекание является разновидностью  температуре хранения товаров  сравнению и также влияет  которой на сохранение их качества  также при последующем  подсолнечного хранении.

Консервирование способствует, расширению ассортимента продовольственных товаров и повышению их сохраняемости, улучшению вкуса некоторых, устранению сезонности в потреблении скоропортящихся продуктов, зависимость потребления продуктов питания от места их получения, продлению сроков годности пищевых продуктов.

К факторам, формирующим качество продукта, относятся: доброкачественное сырьё, правильное выполнение технологических процессов производства.

Таким образом, можно сказать, что исследованные маринованные огурцы, имеют отличные вкусовые характеристики и по физико-химическим показателям отклонений от требований соответствующего стандарта не имеют. Именно поэтому, по словам продавца, данный продукт популярен у покупателей.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия.

2. ГОСТ 8756.1-79 Продукты пищевые концентрированные. Методы определения органолептических показателей, массы нетто или объёма и массовой доли составных частей.

3. ГОСТ 25555.0-82. Продукты переработки плодов и овощей. Методы определения титруемой кислотности.

4. ГОСТ 26313-84 Продукты переработки плодов и овощей. Правила приёмки, методы отбора проб.

5. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения.

6. ГОСТ 1726-85. Огурцы свежие.

7. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

9. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Москва, 2015.

10. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.: Издательский центр «Март», 2012.

11. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 2015.

12. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013

13. Шепелев А. Ф., Печенежская И. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров - Москва, 2014.

14. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров – 2016.

15. Технология консервирования еды. / Под ред. Б.Л. Флауменбаума.-М., 2014.

16. Росляков Ю.Ф. Теоретические и практические основы химического консервирования влажного зерна риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5.

17. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учебник /Под. ред. проф. Шевченко В.В. - М. - ИНФРА-М. - 2015. - 544с.

18. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения. - 2017.

19. Чернухина Г. Организация торговли: учебник /Г.Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2015. –186с.

1. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 2015. ↑

2. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Москва, 2015. ↑

3. . Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013 ↑

4. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013 ↑

5. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013 ↑

6. ГОСТ 26323-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения

   СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ↑

7. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров – 2016. ↑

8. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Москва, 2015. ↑

9. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.: Издательский центр «Март», 2012. ↑

10. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013 ↑

11. Позняковский В. М. Экспертиза свежих плодов и овощей — Москва, 2015. ↑

12. Росляков Ю.Ф. Теоретические и практические основы химического консервирования влажного зерна риса // Хранение и переработка сельхозсырья. 2013. № 5. ↑

13. Технология консервированных плодов, овощей, мяса и рыбы - М.: «Пищевая промышленность», 2015. ↑

14. Николаева А. М. Товароведение плодов и овощей - М.: «Экономика», 2013 ↑

15. ГОСТ 20144-74 Огурцы консервированные. Технические условия. ↑

16. ГОСТ 5771-84 Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения содержания примесей растительного происхождения. ↑

17. Шепелев А. Ф., Кожухова Т. В. Товароведение и экспертиза плодоовощных товаров.: Издательский центр «Март», 2012. ↑

18. Широков Е. П., Полегаев В. Н. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации — М.: «Колос» ↑