Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд не возможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Продовольственные товары – это товары, произведенные из продовольственного сырья и используемые в пищу в натуральном или переработанном виде.

Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы. Таким образом, продовольственные товары являются основой жизнедеятельности человека.

Качество продовольственных товаров является одной из основополагающих характеристик, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности.

Все продовольственные товары должны быть безопасны для здоровья, надежны при изготовлении и хранении. 

Цель этой курсовой работы: теоретические основы органолептического метода при оценке качества продовольственных товаров и изучение свойств и показателей качества образцов молочной продукции.

Задачи, поставленные в данной работе:

– определить преимущества и недостатки органолептического метода;

– изучить факторы, влияющие на качество пищевых продуктов;

– рассмотреть методы органолептической оценки;

– определить особенности органолептической оценки;

– дать характеристику исследуемых образцов полутвердого сыра;

– провести анализ содержания маркировки, органолептических показателей и физико-химических показателей продукции;

– произвести балловую оценку маркировки, органолептических показателей и сделать заключение о сортности сыра.

Объектами курсовой работы являются продовольственные полутвердые сырные изделия: сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

Предметами данной работы являются: качества и сохранность.

Структура данной курсовой работы представляет собой документ, состоящий из 30 страниц, в которые входит две главы. Они разделяются на три и два раздела. В первой главе есть три рисунка, так же есть две таблицы. Во второй главе находится четыре таблицы и один рисунок.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМИ МЕТОДАМИ

1.1 Преимущества органолептического метода и его недостатки

Качество продукции определяется совокупностью свойств, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности человека. Для оценки потребительских достоинств пищевых продуктов широко используют сенсорные, или органолептические, методы, основанные на анализе ощущений органов чувств человека.

Органолептическая оценка качества пищевых и вкусовых продуктов – оценка, при которой информация о качестве воспринимается органами чувств человека.^[1] Термин «органолептический» означает выявляемый с помощью органов чувств. Органолептический анализ основан на применении научно обоснованных методов и условий, гарантирующих точность и воспроизводимость результатов. Понятие сенсорный анализ рекомендуется применять относительно органов чувств человека.

Термин «сенсорный» также обозначает чувствующий и происходит от латинского слова sensus (чувство, ощущение). В зарубежной литературе преимущественно распространен термин «сенсорный». Одно из толкований английского слова sense означает чувство.^[2]

Повышению качества способствуют применение высококачественного сырья и вспомогательных материалов, опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно-гигиенических требований. Современная техника и прогрессивная технология производства должны обеспечивать не только экономическую эффективность, но и гарантировать хорошее качество продукции. Сохранение качества сырья, полуфабрикатов и продовольственных товаров зависит также от упаковки, соблюдения правил и режимов транспортирования, хранения и реализации (рис. 1)^[3]

Качество исходного сырья и вспомогательных материалов			Качество технологического оборудования и производственных процессов							Опыт и мастерство изготовителей, высокая культура производства, выполнение санитарно- гигиенических требований
Качество рецептуры, технологических режимов и параметров изготовления					Качество пищевых продуктов				Соблюдение правил и режимов транспортирования, хранения и реализации

Рис. 1. Факторы, влияющие на качество пищевых продуктов

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, то есть исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста-дегустатора без применения измерительных приборов (рис. 2).

Органолептические показатели качества, оцениваемые с помощью органов чувств

Зрение

Глубоко осязание

Обоняние

В полости рта

Внешний вид, форма, цвет, блеск, прозрачность

Консистенция, плотность, эластичность

Запах, аромат, «букет»

Сочность, однородность, консистенция, волокнистость, крошливость, нежность, терпкость, вкус

Рис. 2. Классификация органолептических показателей качества продукта^[4]

С помощью зрения определяют внешний вид – общее зрительное ощущение, производимое продуктом; форму – геометрические свойства (пропорции) продукта; цвет – впечатление, вызванное световым импульсом, определенное доминирующей длиной световой волны и интенсивностью; блеск – способность продукта отражать большую часть лучей, падающих на поверхность, в зависимости от ее гладкости; прозрачность – свойство жидких продуктов, зависящее от степени пропускания света через слой жидкости определенной толщины.

Показатели качества продукта, оцениваемые с помощью глубокого осязания (нажима): консистенция – характеристика текстуры, отражающая совокупность реологических свойств пищевых продуктов; плотность – свойство сопротивления продукта, возникающее при нажиме; эластичность – способность продукта возвращать первоначальную форму после прекращения нажима, не превышающего критической величины (предела эластичности); упругость – характеристика текстуры, обусловленная скоростью и степенью восстановления исходных размеров продукта после прекращения деформирующего воздействия; липкость – способность текстуры, обусловленная усилием, необходимым для преодоления силы притяжения между поверхностью продукта и языком, небом, зубами или руками; пластичность – свойство текстуры не разрушаться в процессе и после прекращения деформирующего воздействия; хрупкость – свойство текстуры разрушаться при небольших резких деформациях. ^[5]

Показатели качества продукта, определяемые обонянием: запах – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов обоняния, определяемое качественно и количественно; аромат – приятный гармонический запах, характерный для данного пищевого продукта (ординарного вина, чая, напитков, фруктов, специй); «букет» – приятный развивающийся запах, формирующийся под влиянием сложных процессов, происходящих во время созревания, брожения и ферментации (например, «букет» выдержанного вина).^[6]

С помощью органов чувств в полости рта определяют следующие параметры качества товара: сочность – впечатление осязания, производимое соками продукта во время разжёвывания (например, продукт сочный); однородность – впечатление осязания, производимое размерами частиц продукта (однородность шоколадной массы, конфетных начинок); консистенция – осязание, воспринимающее густоту, клейкость продукта, силу нажима; она чувствуется при распределении продукта на языке (консистенция жидкая, сиропообразная); волокнистость – впечатление, вызываемое волокнами, оказывающими сопротивление при разжевывании продукта, которое можно ощущать качественно и количественно (например, мясо с тонкими волокнами); крошливость – свойство твердого продукта крошиться при раскусывании и разжевывании, обусловленное слабой степенью сцепления между частицами; нежность – условный термин, оценивается как сопротивление, которое оказывает продукт при разжевывании (например, мягкое яблоко); терпкость – ощущение осязания, вызванное тем, что внутренняя поверхность полости рта стягивается и при этом появляется сухость во рту; вкус – ощущение, возникающее при возбуждении рецепторов и определяемое как качественно (сладкий, соленый), так и количественно (интенсивность вкуса); ^[7]

Текстура – термин относится к макроструктуре пищевого продукта, которая характеризуется комплексом зрительных, слуховых и осязательных ощущений, возникающих при разжевывании продукта. Текстура бывает твердая, упругая, волокнистая, пористая, слоистая, мягкая, жесткая, нежная, хрупкая, клейкая, липкая.^[8]

Для них характерны сложные физиолого-психологические основы, что предопределяет субъективизм этих методов. Для снижения субъективизма и повышения достоверности результатов необходимо знать и учитывать эти основы, а также достоинства и недостатки этих методов.

Первая группа показателей оценивается по органолептическим методам. Данный метод имеет преимущества и недостатки.

Преимущества органолептического метода:

• доступность и быстрота определения значений показателей качества;
• отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции.

Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами по органолептической оценке качества товаров.^[9]

Для упрощенной органолептической оценки на потребительском уровне не требуется умения различать всю гамму многочисленных оттенков цвета, вкуса, запаха. При экспертной оценке, когда даже незначительные различия в значениях органолептических показателей качества имеют существенное значение, эксперты должны знать свои сенсорные возможности и уметь их применять.

К недостаткам органолептических методов относятся:

• субъективизм оценки;
• относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный);
• несопоставимость и недостаточная воспроизводимость результатов.^[10]

Методы органолептической оценки продовольственных товаров

В зависимости от поставленной задачи при дегустационном анализе применяют: методы приемлемости и предпочтения (предпочтительности, желательности, удовлетворительности); различительные (сравнения, различения, дифференциации) методы; описательные методы.^[11]

Методы приемлемости и предпочтения используют, когда необходимо знать мнение потребителей о качестве продуктов, поэтому к дегустациям обычно привлекают большое число потребителей.

Различительные методы применяют, когда требуется выяснить, существует ли разница между оцениваемыми образцами.

Некоторые методы из этой группы позволяют также количественно оценить имеющуюся разницу. Различительные методы широко используют также при проверке сенсорных способностей дегустаторов. К различительным относятся методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио» и другие.

С помощью описательных методов можно суммировать параметры, определяющие свойства продукта, рассматривать интенсивность этих свойств, а в некоторых случаях и порядок проявления отдельных составляющих свойств продукта, то есть построить профили свойств (например, профили вкуса, запаха, консистенции продукта). Применение описательных методов требует привлечения хорошо подготовленных групп специалистов. ^[12]

В методологии органолептического анализа описательные методы наиболее важные. Только тогда, когда имеется детальное описание продуктов и описанные свойства маркированы по интенсивности проявления, можно обнаружить истинные различия, или дрейф, продукта, то есть едва заметное, постепенное смещение характеристик в пределах какого-то отрезка времени.

Чтобы избежать дрейфа продукта, следует детально изучить его сенсорные свойства и интенсивность их проявления.

В зависимости от степени подготовленности и квалификации дегустаторов органолептические методы можно разделить на потребительские, в основе которых лежит шкала желательности, и аналитические, основанные на шкалах интенсивности того или иного стимула. Потребительская оценка проста, доступна и преследует часто одну цель: определить, нравится или не нравится продукт.

Методы потребительской оценки ставят своей целью проверить реакцию потребителей в связи с изменением рецептуры и технологических режимов. Одновременно с новым продуктом необходимо оценивать существующий продукт, приготовленный традиционным способом. Поскольку потребители очень разные, рекомендуется соблюдать следующие условия. ^[13]

Для потребительской оценки привлекать широкий круг потребителей предпочтительно того региона, где продукт будет реализовываться. При этом следует ориентироваться на мнение такой категории лиц, для которой этот продукт предназначен. Например, к оценке качества продуктов для детского питания привлекать детей соответствующего возраста и их родителей. Однако он будет признан неприемлемым теми, для кого он не предназначен.

Часто в потребительской оценке применяется система предпочтительности и приемлемости с использованием шкалы желательности, позволяющая выделить не только лучшую пробу, но и степень ее желательности в зависимости от какого-либо фактора: изменения рецептуры, условий и сроков хранения, технологического режима. Процент нежелательности рассчитывается как отношение нежелательных оценок по каждому образцу к общему количеству оценок (табл.1)^[14]

При разработке методов предпочтения большое внимание уделяется максимальному упрощению вопросников, предлагаемых дегустаторам.

Таблица 1

Пример сводного дегустационного листа

Уровень желательности	Количество оценок по образцам продуктов
	А	Б	В	Г
Очень желательный Весьма желательный Средне желательный Мало желательный Нейтральный Слегка нежелательный Средне нежелательный Весьма нежелательный Очень нежелательный	0 0 1 3 4 5 3 3 1	0 2 4 4 5 3 2 0 0	2 6 5 3 2 1 1 0 0	4 6 6 3 1 0 0 0 0
Всего оценок Число нежелательных оценок Процент нежелательности	20 12 60	20 5 25	20 2 10	20 0 0

Существуют различные типы шкал. Самые простые из них – словесная гедоническая шкала и гедоническая шкала лиц.

В таблице 1 приведена словесная гедоническая шкала, имеющая девять уровней желательности. Ответ состоит в том, чтобы поставить крестик против слова, соответствующего по шкале впечатлению, оставленному продуктом. При этом самому высокому уровню желательности присваивается 9 баллов, а ответу очень нежелательный – 1 балл.^[15]

Гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи). Нижняя шкала предназначена специально для получения ответов от детей старше пяти лет. Гедонические шкалы лиц имеют преимущество в том, что они позволяют избежать недоразумений в понимании терминов слегка, умеренно, весьма, средне, очень, сильно, чрезвычайно, которые могут употребляться в словесной гедонической шкале. Ответ состоит в том, чтобы указать, какое изображение на рисунке лучше отвечает мнению дегустатора относительно качества продукта. Для статистической обработки результатов можно проводить анализ различий, присвоив ответам (рисункам) соответствующие баллы (рис. 3)

Шкала предназначена для получения от потребителей ответа на вопрос, будут ли они потреблять данный продукт.

Рис. 3. Гедонические шкалы лиц (по К. Помпеи)^[16]

Аналитические методы основаны на количественной оценке показателей качества и позволяют установить корреляцию между отдельными признаками. К аналитическим относят методы парного сравнения, триангулярный (треугольный), «дуо-трио», ранговый, балловый.

Метод парного сравнения: Дегустатор оценивает 6-8 закодированных пар проб. В парах комплектуют две мало различающиеся между собой пробы. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы, но в произвольной последовательности, например, АБ, БА, БА, АБ. Оценщик определяет в каждой паре пробу с более высокой степенью выраженности признака.

Методы триангулярный (треугольный) и «дуо-трио» применяют для определения слабо выраженных различий. При треугольном методе сравнивают три образца, два из которых идентичны. Пробы кодируют и комплектуют в виде блоков, например, по следующей схеме: БАБ, ААБ, АБА. Оценщику предлагают 3-7 тройных блоков, в которых надо определить идентичные.^[17]

Используя метод «дуо-трио», дегустатор оценивает сначала стандартный образец, а затем два образца, один из которых идентичен стандартному. Оценщику предлагают определить в каждой паре образец, идентичный стандартному.^[18]

При использовании рангового метода дегустатору предлагают беспорядочно поданные закодированные образцы располагать в порядке нарастания или снижения интенсивности оцениваемого признака. Метод прост, осуществляется быстро и позволяет проанализировать большое число образцов одновременно. Результаты одного опыта не сравниваются с результатами другого опыта, так как дегустатор не сравнивает образец с каким-либо стандартом.^[19]

Этот тест рекомендуется применять в тех случаях, когда требуется выделить из ряда продуктов образцы, представляющие наибольший интерес, с тем чтобы подвергнуть их более точному анализу другими методами.

Балловый метод позволяет установить уровни частичного (по отдельным показателям) и общего (по комплексу показателей) качества. Результаты оценки выражают в виде баллов по условной шкале с возрастающей последовательностью чисел, каждое из которых соответствует определенной интенсивности того или иного показателя качества.

При использовании научно обоснованной балловой системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты.

Существуют 3, 5, 9, 10, и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов (приложение 1).^[20]

Особенности органолептической оценки полутвердых сыров

Органолептическая оценка полутвердых сыров проводится по 100-балловой шкале в соответствии с ГОСТом 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия». Органолептика твердые сычужных сыров оценивают по следующим группам показателей (приложение 2), каждому из которых отводится предельное количество баллов.

В зависимости от суммарной балловой оценки определяется уровень качества продукта.

Органолептические показатели сыра (в баллах), а также их упаковку и маркировку оценивают, используя шкалу оценки. Результаты в баллах суммируют, на основании общей оценки определяют качество сыра и в зависимости от балльной оценки в соответствии с таблицей 2 подразделяют на сорта: высший и первый.

Сыры, получившие оценку по вкусу и запаху менее 34 баллов или общую оценку менее 75 баллов, а также не соответствующие требованиям настоящего стандарта по форме, размерам, массе и физико-химическим показателям, к реализации не допускаются, а подлежат дальнейшей переработке^[21]

Таблица 2

Сортность по общим набранных баллов

Сорт	Общая оценка	Оценка вкуса и запаха, не менее
Высший	87-100	37
Первый	75-86	34

«Сыр, молоко содержащий продукт, с заменителем молочного жира произведенный по технологии сыра, мягкие, полутвердые, твердые, сверхтвердые» – сыр, молоко содержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии сыра, которые имеют соответствующие специфические органолептические и физико-химические свойства, регламентированные приложениями к настоящему техническому регламенту.^[22]

По результатам проведенного исследования теоретических основ применения органолептического метола для оценки качества продовольственных товаров можно отметить следующее.

При оценке качества продуктов питания первым методом исследования качества применяется органолептический метод, использование данного метода в большинстве случаев исключает дальнейшее использование других методов. Наряду с наличием таких достоинств как доступность и быстрота определения значений показателей и отсутствие необходимости использования дорогостоящего оборудования, данный метод может различаться субъективизмом в оценке. Однако, при проведение органолептической оценки используется различные методы, чтобы эти недостатки сгенерировать.

В зависимости от целей исследования органолептические методы имеют следующие разновидности: методы приемлемости и предпочтения, различительные, описательные методы.

Особенностью органолептической оценки полутвердых сыров являются то, что производится не только оценка по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету, маркировки и упаковки, но и оценка осуществляется с применением балловых шкал, по результатам которой назначается сорт продукции.

Глава 2. Оценка качества образцов продукции однородной группы продовольственных товаров органолептическим методом

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Для оценки качественных характеристик были отобраны два образца полутвердых сыров «Российский».

Образец 1 – полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры»: Полное наименование: сыр Российский; тип: сыр; жирность: 45%; сорт: российский; вид сыра: полутвердый; тип молока: коровье; не содержит: консерванты, крахмал; фасовка: нарезка; стандарты производства: ТУ 9225-006-46972146-2007; состав: пастеризованное молоко, соль, уплотнитель хлорид кальция, ферментные препараты животного происхождения, бактериальная закваска мезофильных и термофильных микроорганизмов, краситель Анна–то (регулятор кислотности гидроксид калия); изготовитель: ООО «Невские сыры»; адрес производителя: ООО «Невские сыры», Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской фермы, д. 23А; изготовитель исходного сыра: ОАО «Дятловский сыродельный завод», 231471, Республика Беларусь, Гродненская обл., г. Дятлово, ул. Октябрьская, д. 105.

Образец 2 – полутвердый сыр полутвердого сыра «Российский» от производителя «Кипренский молочный завод»: Полное наименование: сыр Российский; тип: без плесени; жирность: 50%; сорт: российский; вид сыра: полутвердый; тип молока: коровье; не содержит: ГМО; фасовка: слайсы; стандарты производства: СТО 21429243-001-2014; состав: молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молоко свертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант – нитрат калия, краситель пищевой – аннато; изготовитель: ООО «Кипренский молочный завод»; адрес производителя: ООО «Кипринский молочный завод», 656002, Россия, Алтайский край, г.Барнаул, ул.Хлебозаводская, д.10; изготовитель исходного сыра: 656023, Россия, Алтайский край, г.Барнаул, пр-т Космонавтов, д.59д.

Маркировка первого и второго образца полутвердого сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» указана в таблица 3 согласно ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (рис. 4)

Таблица 3

Анализ содержания маркировки 1 и 2 образца – сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»

Характеристика по ТР ТС 022/2011	Информация маркировки образца 1	Информация маркировки образца 2
1.Наименование пищевой продукции	Сыр фасованный Российский в нарезке (в модифицированной газовой среде)	Сыр порционированный Российский.
2.Состав пищевой продукции	Пастеризованное молоко, соль, уплотнитель хлорид кальция, ферментные препараты животного происхождения, бактериальная закваска мезофильных и термофильных микроорганизмов, краситель Анна-то (регулятор кислотности гидроксид калия)	Молоко пастеризованное, бактериальная закваска мезофильных молочнокислых микроорганизмов, соль поваренная пищевая, молоко свертывающий ферментный препарат животного происхождения, уплотнитель - хлорид кальция, консервант – нитрат калия, краситель пищевой – аннато
3.Количества пищевой продукции	125 г	150г
4.Дата изготовления	25.11.2020	26.11.2020
5.Срок годности	120 суток	120 суток
6.Условия хранения	Хранить при температуре от +2 С до +6 С и относительной влажности воздуха не более 85%. После вскрытия упаковки рекомендуется хранить не более 3-х суток при соблюдении условия хранения в пределах общего срока годности. Упаковано в модифицированной газовой среде.	При температуре (4+/-2)°C и относительной влажности воздуха от 70% до 80%. После вскрытия упаковки хранить при температуре (4+/-2)°C. После вскрытия упаковки рекомендуется хранить не более 3-х суток при соблюдении условия хранения в пределах общего срока годности.
Продолжение таблицы 3
Характеристика по ТР ТС 022/2011	Информация маркировки образца 1	Информация маркировки образца 2
7.Наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции	ООО "Невские сыры", Россия, 192174, г. Санкт-Петербург, пр. Александровской фермы, д. 23А	ООО "Кипренский молочный завод", 656002, Россия, Алтайский край, г.Барнаул, ул.Хлебозаводская, д.10
8.Показатели пищевой ценности	Белки: 25г, жиры: 25г, углеводы: 3г, энергетическая ценность: 1350 кДж/325 ккал	Белки: 25г, жиры: 25г, углеводы: 0г, Энергетическая ценность: 1480 кДж /350 Ккал.
9.Знак «Без ГМО»	Есть	Есть
10.Единый знак обращения	ЕАС	ЕАС
11.Максимальное кол-во баллов по маркировки: 5	5	5

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

Рис. 4. Упаковка сыра «Российский»

2.2 Исследование органолептических характеристик, исследуемых образцов продовольственных товаров

Для исследования органолептических характеристик исследуемых образцов было отобрано два сыра «Российский» от производителей «Невский сыры» и «Кипренский молочный завод»

Органолептическая оценка образца 1 полутвердых сыров «Российский» согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» указана в таблице 4.

Анализируя таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по органолептические оценки соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 4

Анализ органолептической оценки образцов 1 и 2 – сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»

Характеристика по ГОСТ 32260-2013	Требования ГОСТ 32260-2013	Органолептическая оценка образца 1	Органолептическая оценка образца 2
1.Внешний вид	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя, покрытая парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными материалами.	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.
2.Вкус и запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый.	Выраженный сырный, слегка кисловатый.	Выраженный сырный.
3.Консистенция	Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Допускается слегка плотная.	Умеренна эластичная, однородная во всей массе.	Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.

Продолжение таблицы 3

Характеристика по ГОСТ 32260-2013	Требования ГОСТ 32260-2013	Органолептическая оценка образца 1	Органолептическая оценка образца 2
4.Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, равномерно расположенный по всей массе.
5.Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	Светло-желтый, равномерный по всей массе	Светло-желтый, равномерный по всей массе
6. Максимальное количество баллов	95	95	95

Для анализа физико-химических показателей были взяты протоколы Росконтроля оценки качество аналогичных образцов полутвердых сыров «Российский». Исследование качественных характеристик проводилось согласно ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» в таблице 5.

Таблица 5

Анализ физико-химических показателей 1 и 2 образца– сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод»^[23]

Наименование показателя	Требования ГОСТ 32260-2013	1 образец	2 образец
Жир на пересчете на сухое вещество	50,0±1,6	50	50,42
Влаги, не более	43,0	42±1	40,28
Хлористого натрия (поваренная соль)	От 1,3 до 1,8	1,5	1,8
Активная кислотность	От 5,15 до 5,35	5,15	5,35

Проанализировав таблицу можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Балльная оценка маркировки и органолептических показателей сыра «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по требованиям РОСКАЧЕСТВА указаны в таблице 6. Баллы взяты из ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Таблица 6

Балльная оценка маркировки, органолептических показателей двух образцов сыра «Российский»

Образец 1 от производителя «Невские сыры»				Образец 2 от производителя «Кипренский молочный завод»
Показатели качества	Характеристика образца	Соответствие характеристики показателя	Балл	Характеристика образца	Соответствие характеристики показателя	Балл
Маркировка
Маркировка	Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан	Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст немного смазан	4	Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан	Расположена на видном месте, шрифт крупный, текст не смазан	5
Органолептические показатели
Внешний вид	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя	10	Корка прочная, без повреждений и толстого подкоркового слоя.	Корка прочная, без повреждений, есть не большой подкорный слой.	8
Вкус, запах	Выраженный сырный, слегка кисловатый.	Не очень выраженный сырный, слегка кисловатый.	41	Выраженный сырный	Не очень выраженный сырный	38
Консистенция	Умеренна эластичная, однородная во всей массе.	Эластичный, однородная во всей массе.	24	Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.	Умеренна эластичная, однородная во всей массе. Слегка плотная.	25

Продолжение таблицы 6

Образец 1 от производителя «Невские сыры»				Образец 2 от производителя «Кипренский молочный завод»
Рисунок	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков разной формы.	10	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков, равномерно расположенный по всей массе.	На разрезе сыр имеет рисунок, состоящий из глазков неправильной и угловатой формы, не очень равномерно расположенный по всей массе.	9
Цвет	От белого до светло-желтого, равномерный по всей массе.	Светло-желтый, равномерный по всей массе	5	Светло-желтый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе	4
Количество баллов			94			84

По результатам исследования можно сделать вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов. А сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Актуальность данной темы курсовой работы обусловлена тем, что в нашей жизни существует проблема питания. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Всё, кроме кислорода, человек получает для своей жизнедеятельности из пищи.

Особое место в товароведении продовольственных товаров занимает контроль качества, под которым понимают проверку соответствия показателей качества продуктов требованиям нормативно-технической документации.

Целью данной работы было изучение свойств и показателей качества продовольственных товаров.

В ходе исследования были изучены и проведены анализы образцов сыра полутвердого «Российского» от производителей «Невские сыры» и «Кипренский молочный завод».

Были выявлены преимущества и недостатки органолептического метода. К преимуществам органолептического метода относятся:

• доступность и быстрота определения значений показателей качества;
• отсутствие дорогостоящего оборудования при измерениях.

Так же выяснилось, что большинство людей обладают достаточными сенсорными (чувствительными) возможностями для проведения органолептической оценки внешнего вида, вкуса, запаха и консистенции. Однако встречаются люди, которые не воспринимают или не различают либо цвета («цветовые» дальтоники), либо вкуса («вкусовые» дальтоники), либо запаха («обонятельные» дальтоники). Такие люди не могут быть экспертами, по органолептической оценке, качества товаров.

К недостаткам органолептических методов относятся:

• субъективизм оценки;
• относительное выражение ее результатов в безразмерных величинах (цвет – зеленый, красный; вкус – сладкий выраженный, маловыраженный, безвкусный).

При написания данной курсовой работы было выявлено, что при органолептической оценки используют научно обоснованные балловые системы и соблюдении других основных требований этого метода получают достаточно объективные, надежные, хорошо воспроизводимые результаты. Существуют 3, 5, 9, 10, и 100-балловые шкалы органолептического анализа пищевых продуктов.

В ходе изучения было выявлена особенность органолептической оценки полутвердых сыров. Производится не только оценка по внешнему виду, вкусу и запаху, консистенции, рисунку и цвету, маркировки и упаковки, но и оценка осуществляется с применением балловых шкал, по результатам которой назначается сорт продукции.

По маркировки можно было сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» по маркировки соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировки» (с изменениями на 14 сентября 2018 года).

По органолептическим показателям можно сделать вывод о том, что полутвердый сыр «Российский» от производителя «Невские сыры» и от производителя «Кипренский молочный завод» органолептической оценки по физико-химическим показателям соответствует требованиям в прописанном ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

По итогу исследования я сделала вывод, что полутвердый сыр «Российский» от производителей «Невские сыры» по ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» можно отнести в сорт: высший, так как органолептическая оценка дала 90 баллов, а сама маркировка 4 баллов, а сыр «Российский» от «Кипренский молочный завод» нужно отнести в сорт: первый, так как органолептическая оценка дала 84 баллов, а сама маркировка 5 баллов. (таблица про сорт написана в первой главе, третям разделе про Особенности органолептической оценки полутвердых сыров).

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

2.ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

3. Базарова В.И., Боровикова Л.А. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001. – 375 с.

4.Голубенко О.А, Новопавловская В.П, Носова Т.С. Товароведение продовольственных товаров: учебное пособие. 2016. -336 с.

5.Дробышева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003

6. Елисеев М.Н., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза: учебник для вузов. М.: Академия, 2011 - 304 с.

7. Епифанова М.В. Товароведение продовольственных товаров 2019. –208 с.

8. Косарева О.А Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2020. - 454с.

9.Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов - М.: Норма, 2007. - 448 с.

10. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров: учебник для вузов - М.: Изд. Центр «Академия», 2004. - 208 с.

11. Теплов В.И. Коммерческое товароведение - 4-е изд, перераб. И доп. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017- 696 с.

12. Чернухина Г.Н. Организация торговли - М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016. - 192 с.

13.https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/ Органолептические качества продукта

14.https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda Достоинства и недостатки органолептического метода

15.https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii Органолептическая оценка качества пищевой продукции

16. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop Росконтроль

Приложение 1

Примеры балловых шкал

Градация	Баллы	Качество
3 2 1	3 2 1	Хорошее Удовлетворительное Плохое

3-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
7 6 5 4 3 2 1	100 85 70 55 40 25 10	Очень хорошее Высокое Выше среднего Среднее Ниже среднего Низкое Очень низкое

Градация	Балл	Качество
9 8 7 6 5 4 3 2 1	9 8 7 6 5 4 3 2 1	Отличное Очень хорошее Хорошее Выше среднего Средне Ниже среднего Плохое (приемлемое) Плохое ( неприемлемое) Очень плохое (совершенно неприемлемое)

100-балловая шкала

5-балловая шкала

Градация	Балл	Качество
5 4 3 2 1	5 4 3 2 1	Отличное Хорошее Удовлетворительное Плохое (едва приемлемое) Очень (неприемлемое)

9-балловая шкала

Приложение 2

Наименование показателя	Максимальная оценка (баллы)
Вкус и запах	45
Консистенция	25
Рисунок	10
Цвет	5
Внешний вид	10
Упаковка и маркировка	5
Итого	100

1. https://sites.google.com/site/analispitanie/organolepticeskaa-ocenka-kacestva-pisevoj-produkcii ↑

2. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 65 ↑

3. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина, 2004, С.27 ↑

4. Там же, с 68 ↑

5. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2003. С. 45 ↑

6. Учебник «Коммерческое товароведение» В.И. Теплов, 2017, С. 53 ↑

7. Учебник «Товароведение продовольственных товаров» М.В. Епифанова 2019, С. 100

   ↑

8. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 75 ↑

9. https://roskachestvo.gov.ru/press/articles/organoleptika-samyy-dostupnyy-sposob-opredeleniya-kachestva-produktov/ ↑

10. https://vuzlit.ru/420513/dostoinstva_nedostatki_organolepticheskogo_metoda ↑

11. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 115 ↑

12. Там же С. 99 ↑

13. Учебник «Организация торговли» Г.Н. Чернухина 2016 С. 102 ↑

14. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина 2004, С. 90 ↑

15. Учебник «Товароведение продовольственных и непродовольственных товаров» Косарева О.А С. 49 ↑

16. Базарова В.И., Боровикова Л.А. и др. Исследование продовольственных товаров. - М.: Экономика, 2001, С.150. ↑

17. Учебник « Товароведение непродовольственных товаров: учебное пособие» О.А Голубенко., В.П. Новопавловская., Т.С. Носова. – М.: Альфа-М, 2016, С. 98 ↑

18. Учебник « Теоретические основы товароведения» М.А. Николаева. 2007 С. 30 ↑

19. Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. М.: Академия, 2011, С. 78 ↑

20. Учебник «Сенсорный анализ продовольственных товаров» Т.Г. Родина. 2004 С. 50 ↑

21. ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»

    ↑

22. ТР ТС 033/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции»

    ↑

23. https://roscontrol.com/product/gorod-sira-rossiyskiy/#product__single-prop ↑