Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация закупки, хранения и учёта продуктовых запасов в ресторане

Содержание:

Введение

Сфера общественного питания - это область деятельности предприятий, оказывающих услуги общественного питания населению. Услуга общественного питания - это удовлетворение запросов потребителя в предоставлении ему продукции готовой к употреблению. Исполнителем выступают предприятия различных организационно-правовых форм, специализирующихся на оказании услуг в сфере общественного питания .Сфера услуг занимает весьма значительное место в экономике и жизни общества. Об этом свидетельствуют следующие данные: в промышленно развитых странах на сферу услуг приходится более двух третей валового внутреннего продукта и занятости населения; по прогнозу специалистов, объем торговли услугами как на международном, так и на внутреннем рынке страны превысит соответствующий объем торговли товарами; доля работающего населения страны, занятого в сфере услуг, превышает 30% и имеет тенденцию к дальнейшему росту.

Рациональное питание – важнейшее непременное условие профилактики не только болезней обмена веществ, но и многих других.

Пищевой фактор играет важную роль не только в профилактике, но и в лечении многих заболеваний. Специальным образом организованное питание, так называемое лечебное питание – обязательное условие лечения многих заболеваний, в том числе обменных и желудочно-кишечных.

Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Следовательно, от качественной продукции и правильного приготовления блюда в ресторане зависит состояние здоровья человека, в чем и заключается актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы изучить организацию снабжения ресторана, а так же характеристику складского хозяйства.

Предметом исследования является организация закупки, хранения и учета продуктовых запасов в ресторане

Практическая значимость работы состоит в рассмотрении организации закупки, хранения и учета продуктовых запасов в ресторане

Глава 1. Организация закупки в ресторане

Расчет потребности сырья

Для работы предприятий массового питания необходимо снабжать их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в необходимом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

План снабжения ресторанного хозяйства разрабатывается в форме баланса и состоит:

- из потребности в сырье, товарах;

- запасов сырья и товаров на начало и конец планового периода;

- поступления сырья и товаров.

Планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота.

Прежде всего рассчитывается потребность в сырье и покупных товарах. На планируемый период ее можно определить двумя способами.

При первом способе расчета используются данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или на одно изделие). Нормы расхода сырья приведены в специальных сборниках рецептур.

При втором способе расчета используются средне групповые нормы расхода сырья.

На практике определение потребности в сырье на основе индивидуальных норм расхода на единицу изделия применяется на небольших предприятиях общественного питания. При этом способе расчета потребность в сырье определяют по каждому наименованию кулинарных изделий умножением их количества по производственной программе на индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции. Поскольку одно и то же сырье (например, мясо) используется для приготовления различных блюд, то общую потребность в сырье для выполнения производственной программы рассчитывают суммированием его расхода на каждое изделие.

Если предприятия питания имеют широкий ассортимент продукции и значительные объемы производственной деятельности, то рекомендуется применять не индивидуальные нормы расхода на единицу изделия, а среднегрупповые.

Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм и структуры продукции, предусмотренной на плановый период. Среднегрупповые нормы находят двумя способами:

- при помощи абсолютных величин, определяющих количество блюд;

- при помощи относительных величин, отражающих удельный вес отдельных видов блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения индивидуальных норм расходов сырья на количество блюд суммируют и делят на общее количество блюд.

При применении относительных величин индивидуальные нормы расхода сырья умножаются на удельный вес каждого вида блюд в общем производстве.

1.2.Организация поставок

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров. Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Чаще всего это управляющий рестораном или шеф-повар. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

1)что закупить;

2)сколько закупить;

3)у кого закупить;

4)на каких условиях закупить.

5)заключить договор;

6)проконтролировать исполнение договора;

7)организовать доставку;

8)организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок. К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

1)удаленность поставщика от потребителя;

2)сроки выполнения заказов;

3)организация управления качеством у поставщика;

4)финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.

Существует такое понятие, как складская звенность, т. е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. При складской форме поставок обеспечивается лучшая комплектность поступающего сырья и товаров.

Транзитная форма снабжения предполагает прямые связи «поставщик—предприятие», минуя промежуточные оптовые базы. Для скоропортящихся, а также для крупногабаритных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящихся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами.

Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется силами и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Приемка продуктов по количеству производится по товарно – транспортным накладным, счетам – фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивании. Если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяют одновременно со вскрытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества.

Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Для ресторана рекомендуется следующие нормы товарных запасов при нормальных условиях хранения:

Нескоропортящиеся продукты (мука, сахар, крупа) – 8-10 дней

Скоропортящиеся продукты (мясо, Рыба, птица) – 2-5дней

Запасы хлеба молока не должны превышать однодневную реализацию.

1.3. Вывод

В данной главе было рассмотрено 2 важных вопроса организации закупок в ресторан. Запомнил, что планирование снабжения сырьём и товарами начинается с анализа выполнения этого плана за прошлые годы и текущий период. Кроме того, исходной информацией для планирования являются данные об объеме товарных фондов, нормы расхода сырья на единицу изделия, плановая производственная программа, объем запланированной продукции и товарооборота. Узнал о разных расчетах потребления сырья и их итогах.

Изучил важные вопросы организации поставок. Узнал какие задачи нужно решать и на какие критерии смотреть у поставщиков. Изучил разные формы доставки и о понятии складской звенности. Запомнил что Для обеспечения бесперебойной работы производств реализации продукции в остаточном ассортименте с учетом спроса потребителей необходимы товарные запасы.

Глава 2. Организация хранения продуктовых запасов в ресторане

В состав складских помещений предприятий общественного питания входят охлаждаемые камеры для хранения скоропортящихся продуктов и полуфабрикатов, неохлаждаемые кладовые для хранения сухих продуктов, овощей

2.1.Организация кладовых

К размещению складских помещений предъявляются определенные требования. Они должны быть расположены на одном уровне, причем при планировке предусматривается удобная связь с производственными цехами. Складские помещения (кладовые) оборудуют стеллажами, шкафами, ларями, закромами, подтоварниками, весами.

При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим и соответствующая влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих устройств. От стен и пола продукты должны быть расположены на расстоянии не менее 20 см.

Помещения для хранения продуктов должны соответствовать определенным санитарным требованиям. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. В неохлаждаемых кладовых допускается как естественное, так и искусственное освещение, в кладовых для хранения овощей — только искусственное освещение. В кладовых небольших предприятий может быть естественная вентиляция, в кладовых предприятий, где более 100 мест, — вытяжная.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство. Не разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.). Сырье и готовую продукцию хранят отдельно.

Картофель и овощи хранят в подвальных помещениях с искусственным освещением (при температуре воздуха от 2 до 5° и влажности 80 — 90%), в закромах слоем не выше 1,5 м или в ящиках; соленые огурцы — в бочках; квашеную капусту — в бочках под гнетом; ягоды, фрукты, салат, щавель, лук зеленый — в ящиках, корзинах, решетах.

Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликеро-водочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту. Температура воздуха должна быть от 8 до 15°, а влажность — 70 — 75%. Бутылки с вином просматриваются в кладовой с помощью специального светового экрана.

2.2Организация охлаждающих и морозильных камер

Безусловно, ни один ресторан не может осуществлять свою деятельность без определенного набора профессионального холодильного оборудования. В данном случае имеется в виду не только холодильники для хранения продуктов и заготовок, но и оборудование, предназначенное для демонстрации и кратковременного хранения уже готовых блюд. Современный рынок предлагает потребителям широкий выбор разнообразных моделей витрин, ларей, шкафов и камер. Новейшие технологии позволяют не только увеличивать срок хранения продуктов питания, но и достигать определенной экономии в области затрат электроэнергии и занимаемой площади.

Для того чтобы подобрать оптимальные варианты холодильного оборудования для конкретного ресторана, следует обратить внимание на несколько важных моментов:

- производственные площади и их особенности;

- архитектурные нюансы имеющихся площадей;

- расположение точек подвода коммуникаций;

- количество и периодичность завоза продуктов питания.

Ассортимент продукции в данном случае также играет не менее важную роль. Например, если концепция ресторана предполагает кухню, основанную на натуральных мясных продуктах, то для оснащения заведения потребуется дополнительное холодильное оборудование с функциями заморозки и более тщательного охлаждения продукции.

Холодильные и морозильные шкафы являются практически неотъемлемым атрибутом для оснащения ресторана любого формата. Данная разновидность холодильного оборудования используется для кратковременного хранения продуктов питания, полуфабрикатов, готовых блюд и охлаждения напитков. В зависимости от того, какие продукты предполагается хранить шкафах, применяется оборудование со среднетемпературным (от 0 до +8С) или низкотемпературным (от -12 до -22С) режимом охлаждения.

Практика показывает, что на данный момент предприниматели отдают предпочтение комбинированным шкафам для охлаждения продуктов питания. Такое оборудование не только многофункционально, но и экономит место в помещении, выполняя функции двух агрегатов.

Существует и отдельная разновидность морозильных и холодильных шкафов – шкафы-витрины. Главная отличительная особенность в данном случае – наличие прозрачных стеклянных дверей. Такое оборудование чаще всего используется для демонстрации и охлаждения продуктов питания, а также напитков непосредственно в зале ресторана.

Популярность охлаждаемых столов в оснащении современных ресторанов обусловлена несколькими факторами:

- одновременное сочетание рабочей поверхности с оборудованием для хранения продуктов питания;

- экономия места благодаря сочетанию функций разного оборудования;

- практически все модели охлаждаемых столов оснащены функцией автоматической разморозки;

- низкие затраты на потребление электроэнергии;

- удобное управление и регулировка системы охлаждения при помощи электроники.

Холодильное оборудование в ресторане выполняет целый ряд функций, оно необходимо не только для хранения продуктов питания, но и для их демонстрации посетителям. Именно для осуществления этого процесса предназначена другая категория холодильного оборудования – охлаждаемые витрины. В зависимости от категорий продукции чаще всего в заведениях общественного питания, в том числе и в ресторанах, используются кондитерские витрины, витрины-прилавки и шкафы витринного типа. Предпочтение в данном случае отдается витринам со среднетемпературным (от -5 до +5С) режимом охлаждения, который позволяет демонстрировать посетителям выпечку, десерты, сладкие блюда, торты, напитки, салаты и готовые блюда.

2.3.Вывод

В данной главе было изучено организация хранения продуктовых запасов в ресторане. Узнал, что к кладовым на предприятия предъявляют определенные требования и что в них должны присутствовать стеллажи, весы, шкафы. Стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке.

При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного света. Н е разрешается совместное хранение товаров с острым запахом — например, рыбы вместе с товарами, легко воспринимающими этот запах (фрукты, чай и др.).

Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту.

Узнал о разновидностях охлаждающих и морозильных оборудования. Холодильное оборудование в ресторане выполняет целый ряд функций, оно необходимо не только для хранения продуктов питания, но и для их демонстрации посетителям.

Глава 3.Организация учета продуктовых запасов в ресторане.

На предприятиях общественного питания для обеспечения нормальной работы необходимо постоянно иметь запасы сырья и покупных товаров. Они хранятся в специальном помещении – кладовой.

Порядок приемки и документального оформления поступления продуктов и товаров, составление актов и возмещение материальных потерь в общественном питании аналогичен порядку, действующему в предприятиях оптовой и розничной торговли. На основании сопроводительных документов:

товарно – транспортных накладных,
счетов-фактур и других документов

Из кладовых предприятий общественного питания продукты и товары могут быть отпущены на производство, в буфеты, мелкорозничную сеть и т.д.
     Продукты отпускаются на производство ежедневно в пределах потребности для изготовления намеченных к выпуску блюд и кулинарных изделий и с учетом имеющихся остатков продуктов от прошлых получений.
     Отпуск продуктов и товаров из кладовой на производство осуществляется на основании требований и оформляется накладными, которые подписываются зав. Производством и утверждаются руководителем предприятия. Накладные составляются в двух экземплярах, один вместе с продуктами передается заведующему производством, второй экземпляр кладовщик вместе с товарным отчетом сдает в бухгалтерию.
          На предприятиях общественного питания в основном используется сотовой способ хранения, когда поступившие товары присоединяются к имеющимся на складе в остатке товарам таких же наименований и сортов.

Заключение

В данной работе было изучено вопросы организации закупок, хранения и учета продуктов в ресторане. При планировании снабжения нужно сначала выполнить анализ плана закупок за прошлые года и примерно рассчитать тенденцию потребления продуктов на месяц вперед.

Узнал о требования к кладовым. О том что стены и потолки кладовых должны быть гладкими и легко поддаваться санитарной обработке. При хранении товаров должны учитываться их свойства и специфические особенности Сырье и готовую продукцию хранят отдельно. Бутылки с вином, минеральной водой хранят в горизонтальном положении в шкафах с раздвижными дверцами или в ящиках; ликероводочные изделия, безалкогольные напитки — штабелями, по шесть ящиков в высоту.

Рассмотрел организацию учета продуктовых запасов и запомнил что договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт следует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Список используемой литературы/Источники

Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2008.
http://freepapers.ru/81/uchet-zapasov-na-predpriyatii-obshhepita/31433.199605.list2.html
http://holodilnievitrini.ru/articles/review/kholodilnoe-oborudovanie-dlya-restoranov-/
https://westud.ru/work/279463/organizacia-raboty-restorana
https://www.pitportal.ru/school_lunch/metod_org_sholnogo_pitaniya/6442.html