Организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Тема курсовой работы “Организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест” актуальна, так как в настоящее время наблюдается рост количества предприятий общественного питания, предоставляющих услуги населению в питании и проведении досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относят и кафе.

Индустрия питания на данный момент активно развивается. Растет как количество заведений, так и качество обслуживания потребителей. С каждым годом оно все больше проникает в быт широких масс населения и способствует решению многих социально - экономических задач: позволяет более полно использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющее решающее значение для сохранения здоровья людей, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более полно использовать свободное время, образует рабочие места для населения, т.е. обеспечивает занятость. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Главной задачей общественного питания в настоящее время является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения. Достичь это предполагается за счет высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно-технического прогресса.

Целью работы является рассмотреть структуры работы на примере кафе-магазина “Моремания”.

В соответствии с целью выделены следующие задачи:
- рассмотреть структуру организации производства;
- оценить построение технологического процесса;
- проанализировать деятельность кафе-магазина “Моремания” ;
- предложить решении выявленных проблем, недостатков.

Объектом исследования является деятельность кафе-магазина ООО”Моремания”. Предметом исследования является организация работы кафе-магазина на 160 посадочных мест.

Структура. Цели и задачи обуславливают структуру курсовой работы. Данная работа состоит из двух глав. Главы в свою очередь делятся на разделы, помогающие раскрыть тему работы.

ГЛАВА 1. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА
1.1 Организационная структура

Моремания – это уникальное место, под одной крышей которой, объединились рыбный магазин и ресторан. Владельцем кафе-магазинов “Моремания” является основатель “Северной компании” Виталий Корнев, являющийся президентом рыбной ассоциации, образованной в 2006 году. Идея такова - человека можно кормить вкусно и недорого. Политика компании - удовлетворение всех жалоб. “Моремания” на Фрунзенской (Комсомольский проспект 24 вход с, Несвижский пер., Москва, 119146) насчитывает 160 посадочных мест, оно предназначено для людей разных групп населения. В данном заведении, есть возможность позавтракать всей семьей, пообедать с друзьями и коллегами, вкусно и полезно накормить детей или устроить романтический ужин со своей второй половинкой. Моремания для влюбленных в рыбу людей. «МОРЕМАНИЮ» придумала «Северная компания», одна крупнейших рыбных компаний на рынке, основанная в 1993 году.

У данной организации функциональный вид организационной структуры. Функциональная - вид организационной структуры, подразумевающий собой группирование конкретных должностей в отделы основывается на основе общих видов деятельности. Организационная структура управления это взаимодействие, состав, распределение работы по подразделениям и управленческим органам, между которыми формируются отношения, связанные с властными полномочиями, потоков распоряжений и информации. Основой является, а так же залогом увеличения производительности является горизонтальное разделение труда, при котором весь объем работы разбивается на части. На рисунке 1 представлена классическая схема функционального вида организационной структуры.

Рисунок 1. Классическая функциональная организационная структура.

Пять технологий координации работы (Г.Минцберг):

• обоюдное согласование;
• контроль напрямую;
• определение стандартов рабочих процессов;
• определение стандартов выпуска;
• определение стандартов знаний и навыков

На рисунке 2 показана организационная структура кафе-магазина “Моремания”

Рисунок 2. Организационная структура кафе-магазина “Моремания”

Стоит заметить, что на данном предприятии действует принцип взаимозаменяемости. Бармены, продавцы, официанты в течение дня могут меняться позициями. Например, когда утром заказов мало, но нужно сделать заготовки, то выходят продавцы. Каждый из сотрудников зала и бара должен уметь варить кофе и делать рисунки на них, пробивать заказы, стоять на кассе, делать лимонады, панакоту, чай, уметь проводить дегустации и разделывать рыбу и многое другое. Вся смена за день насчитывает 29 человек: управляющий, 3 заместителя управляющего (лидеры), 2 бармена, 4 продавца, 2 грузчика, 2 уборщицы. Рабочий график в кафе-магазине “Моремания” на Фрунзенской с 7.30 до 20.00 - первая смена и с 12.00 до 24.00 вторая смена.

Должностная инструкция.

Стажер. Изучение названия блюд, их внешний вид, сервировка стола, обучение на кассу. Аттестация в течение 10 дней поощряется премией в размере 10 000 рублей.

Продавец-кассир. Ротация: касса и зал.

Касса - работа на кассе, уборка кассы и витрин, отслеживание продукции (что доложить, у чего закончился срок годности)

Зал - ответы на вопросы по меню, сервировка стола, раскладка меню, помощь с приложением.

Продавец 1. Ротация: касса, зал. В обязанности входит нарезка дегустации, уточнение в чате, что именно сегодня выставлять на дегустацию. Срока сдачи аттестации нет.

Продавец 2. Ротация: зал, касса, дегустация, бар. На баре - приготовление чая, кофе, лимонадов. Также в обязанности входит подготовка бара к работе: нарезка мяты, заготовки для лимонадов, чаев, уборка бара.

Продавец 3. Ротация: зал, касса, дегустация, бар, марка. В обязанности добавляется сервировка блюд (при повышенной загруженности его вызывают на марку и он занимается сервировкой блюд, повар уходит на кухню).

Эксперт бара. Ротация: Зал, касса, дегустация, бар, марка. В выходные и при большой загруженности ставятся только эксперты (выше скорость работы). В обязанности входит варка панакоты, обучение стажеров, составление плановых заказов на бар ( берется бланк, просчитывание необходимого на бар, бланк относится менеджеру и тот делает заказ). Так же входит проверка качества продукции, отслеживание заготовок (если качество плохое, то пишет в чат точки).

Лидер (менеджер).

Основной лидер отвечает за оформление заказов на точку, прием на работу, прием продукции, инвентаризацию, выдачу заработной платы.

Заменяющий лидер следит за порядком (если возникают проблемы, то пишет основному). Открывает и закрывает кассу и смены.
Лидеры заменяют всех, кто мог отойти.

Кухня
Стажёр - учится готовить (рецепты, граммовки всех блюд) в течение месяца сдача.

Повар 1
Хоспер и фритюр, печь
Запекание, на пару, жарка

Повар2
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд

Повар 3
Холодный цех-роллы, салаты
Открытие устриц, морских ежей

Су-шеф
Хоспер и фритюр, печь, запекание, на пару, жарка
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд
Холодный цех - роллы, салаты, открытие устриц, морских ежей
Марка

Шеф-повар
Хоспер и фритюр, печь, запекание, на пару, жарка
Стоит в горячем цехе, готовит пасту, супы и тд
Холодный цех - роллы, салаты, открытие устриц, морских ежей
Марка(чаще всего)
Планирование заказов на кухню, инвентаризация остатка. Проведение ген.уборки на кухне, слежение за качеством.

1.2 Структура производства

Предприятия можно разделить на цеховой и безцеховой производственный структурой. Цеховая структура выстраивается на предприятиях, работающих на сырье с большим объемом производства. Цехи разделяются на заготовочные, доготовочные. В кафе “Моремания” отсутствуют заготовочные цехи, так как стейки, фарш и тд доставляются на предприятие с собственного завода по заказу. Мини заготовки для салатов делаются каждый день новые и в конце смены остатки списываются

В каждом из цехов создаются технологические линии. Технологическая линия - это участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

На данном предприятии расположены следующие цехи:

Доготовочный - горячий, холодный

Организация работы горячего цеха.

В кафе-магазине “Моремания” горячий цех является одним из важных цехов ПОП, в котором завершается приготовление пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов, приготовление супов, вторых блюд, гарниров. Из горячего цеха блюда поступают на раздаточные, сервируются и относятся гостю. В ассортимент горячего цеха входят горячие супы, каши, лангустины, аргентинские креветки, осьминог с жареным картофелем по-деревенски, бургеры, гренки, рис жареный с овощами, гриль, фритюр, чай горячий, сырники, драники с семгой, омлет/яичница, блины. Работают повара 1, 2, 3 разрядов и шеф-повар.

Организация работы холодного цеха

Данный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд. В ассортимент холодного цеха входят тар-тар, карпаччо, салаты, роллы, угорь с рисом, соусы, сашими, поке. Работают повара 1, 2, 3 разрядов и су-шеф.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд.

Организация работы бара.
Бар - барная стойка с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков. В функции бара входит: приготовление панакоты лимонадов, чая, кофе, продажа алкоголя (только в “Моремании” на Фрунзенской). За приготовление панакоты отвечают бармены, которые в свою очередь готовят ее с вечера и отправляют в холодильник.

Организация рабочих мест.

Рабочее место - это площадь, где работник выполняет отдельные операции, используя необходимое оборудование, инвентарь, посуду, инструменты. Площадь рабочего места должна обеспечивать целесообразное размещение инвентаря, оборудования, инструментов, создание безопасных условий труда.

Как показывает опыт, каждое рабочее место в кафе-магазине “Моремания” обеспечено достаточных количеством инструментов, посуды, инвентаря. Производственный инвентарь проходит требования на прочность, надежность в работе.

Помимо вышеперечисленных цехов в кафе “Моремания” задействован свой магазин по реализации морепродуктов таких как: икра различных видов, рыбный фарш, полуфабрикаты, слабосоленая, охлажденная рыба, рыба горячего и холодного копчения, баннеты с заморозкой. Также имеются витрины с кулинарией: 4 вида фарша, дорадо, сибас, корюшка, лангустины, морской черт - маринованный.

В течение дня в главный чат в ватсапп отправляются 4 промежуточных отчета по выручке, стоп-листу, продажам. В конце смены отправляется последний отчетный лист.

1.3. Организация снабжения продукции.

Россия омывается приличным количеством морей и океанов, но во многих магазинах не найти свежую рыбу по доступным, разумным ценам. ООО “Моремания” смогла наладить поставки рыбы со всех уголков нашей страны и других рыбных держав. Компания следит за тем, чтобы цены на продукцию оставались доступными.

“Северная компания” импортирует рыбу и морепродукты из Европы, Америки и Азии. Данная компания является крупнейшим дистрибьютером российской рыбы. Компания выпускает красную икру под брендами “Северная”, “Алый жемчуг”, “Шестисотая”, деликатесную красную рыбу “Gustafsen”. Вся продукция для “Моремании” производится из лучшего сырья на подмосковном заводе в поселке Красная Пахра (Калужское шоссе д.5).

На общем складе заказываются консервы всех видов, заморозка, морепродукты, копчения и селедка, икра, рыба охлажденная (вся мурманская рыба, карельская рыба и рыба из Армении). СК Сервис для данной точки - это внутренние перемещения. Бар - сиропы, молоко, вода, кофе, сахар. Кухня - крупы, панировки, соль, сахар, перец, специи, бакалея, полуфабрикаты.

Внешние поставщики - устрицы и ежи (Мурманская область (Териберка) - деликатесы, крымские морепродукты - крымские устрицы

В 1996 году Корнев наладил партнерство с рыболовными компаниями Норвегии, в 2000-х годах вышел на поставщиков рыбы из Турции, Греции и США. Но после введения санкций против России и продуктовых контрсанкций стало невозможно ввозить рыбу из некоторых стран. Пришлось переориентироваться на других поставщиков — Норвегию, например, заменили Фарерские острова, заметно увеличились поставки из Турции.

Для сети «Моремания» отлажена поставка рыбы со всех уголков России и из других стран. «Поскольку мы параллельно являемся торговцами рыбой, то и поставляем товар по достаточно доступным ценам. У нас право «первой руки» и нет транзакционных издержек. При той же цене поставки, что и в сетях, мы можем работать на меньшей марже, поскольку у нас меньше рисков. Когда вы работаете с сетями, то тратите 30-40% ресурсов не на решение конкретной проблемы, а на выяснение, кто должен ее решать. Это стандартная ситуация. Нам это позволяет держать в среднем цены на низком уровне», - рассказал Виталий Корнев.

Существуют заказы плановые и срочные.

Главные дни для плановых заказов: понедельник, четверг до 17.00. В понедельник инвентаризация. Оформление заказа производится в среду, получение продукции осуществляется в среду.
В понедельник заказывается рыба слабосоленая, икра осетровая, рыба охлажденная до 12.00, консервы, икра, все комплектующие для кухни (моющие и тд.), бар. Пиво заказывается до 15.00, получение через 1 день. Четверг те же закупки, но отсутствует инвентаризация, высчитываются остатки и от них отталкиваются.

В среду два заказа. На пятницу - заказ для кухни (заморозка) и морепродукты для магазина. В воскресенье оформляется заказ на морепродукты, заморозку для кухни, полуфабрикаты, выпечка и товары для магазина.

Срочные заказы (холдинговые) до 17.00.

Планирование заказов.
1. Снятие остатков, Распечатка бланков инвентаризации по продукции для плановых заказов.
2. Распечатка продаж (отчет).
3. Печать отчетов по марже (план-факт).
Обязательно должны учитываться продажи до дня следующей поставки.

По результатам проведенного исследования были сделаны выводы подтвержденные полученными эмпирическим путем. В кафе “Моремания” высокая производительность труда засчет многофункциональности работников. Это позволяет снизить наценки на зарплаты именно той части персонала, которая отвечает за еду. Традиционный штат официантов, хостес, охранников сразу увеличивает цену минимум на 30%. Но по опыту это не уменьшает проблем, а даже увеличивает в 2 раза, если брать кафе и магазины отдельно. Начальство делает акцент на универсальность сотрудников, но не всем это подходит и из-за этого падает уровень сервиса и появляется текучка кадров.

Многофункциональность сотрудников является огромным плюсом, так как есть возможность вырастить внутри компании своих управленцев и открывать точки под их наблюдением (компания не готова в франшизе, но готова рассмотреть партнерство с работниками “Моремании”, которые прошли обучение “от” и “до”). Это позволит не снижать уровень сервиса в сети.

Продукция в кафе-магазине “Моремания” всегда на высшем уровне. Владельцы делятся информацией по некоторым видам продукции на своем сайте. Тунец (Вьетнам, Южно-Китайское море); Осьминог
(Индонезия, Индийский и Тихий Океаны); Треска
(Россия, Баренцево море); Лосось
(Фарерские острова, Атлантический океан); Дорадо
(Турция, Эгейское море); Креветки
(Таиланд, Сиамский залив); Гигантские креветки Langustino
(Аргентина, Атлантический океан). Полное описание данных позиций можно найти на сайте компании. Это свидетельствует о том, что владельцы заботятся о том, чтобы гости знали, что они едят, не волновались о своем здоровье и расширяли кругозор.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ
2.1 Организация обслуживания

Кафе - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием. Кафе предназначено для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Цветовое решение: белые, коричневые оттенки, преобладание синего, так как кафе делает акцент на рыбе. Каждый день в “Моремании” проходят дегустации рыб, которые гости могут приобрести там же в магазине. Так как владелец сети “Моремания” является семьянином и в кафе стали часто приходить детьми, было принято решение сделать 15% скидку (если вы с 2 детьми и если вы с одним и беременны, скидка также считается). Необходимо просто показать детей на кассе.

Кафе-магазин “Моремания” работает по методу обслуживания гостей официантами. Концепция «Моремании» предусматривает совмещение в одном торговом пространстве магазина и ресторана fast casual. Посетители ресторана делают заказ на кассе. Гость заказывает, оплачивает, получает номерок и выбирает столик и ждет заказ. Так работают все заведения “Моремании”. Такой формат подходит данному предприятия, потому что, это позволяет гостям во время ожидания в прикассовой зоне рассмотреть всю продукцию на витрине и увеличивает скорость обслуживания, и сокращает расходы на персонал. Сильная сторона «Моремании» в том, что гость видит, какую рыбу будет есть, и может выбрать ее сам – буквально указать на понравившийся кусок или целую рыбу, которую ему при желании тут же приготовят. По стандартам сети заявленное время ожидания заказа в ресторане не превышает 20 минут (исключая крупную рыбу), по факту же среднее время ожидания составляет семь-восемь минут.

За счет большой проходимости как магазина, так и ресторана идет постоянная ротация витрины, где находятся только свежие продукты. Кроме этого, используется принцип «пустая витрина на конец дня». Каждый вечер шеф-повар составляет план по заготовкам и отправляет на производство, утром на точки поступает свежая продукция. Все, что не продано с витрины на конец дня, списывается и выбрасывается. Чтобы обеспечить контроль и избежать злоупотреблений, фото пустых витрин отправляют в корпоративный чат.

Кроме всего прочего, отличным решением стала разработка специального приложения, которое позволяет не стоять в очереди.

1. Необходимо скачать и установить приложение “Моремания” на телефон или планшет
2. Заполнить анкету, которая позволит войти в личный кабинет
3. Выбрать приглянувшиеся блюда и заказать их
4. Отсканировать QR-код на краю стола
5. Внести данные банковской карты и оплатить заказ

Официант принесет блюда к столику. Если же вы чего-то не поняли, можно спросить у любого сотрудника “Моремании”.

2.2 Организация коммерческой деятельности кафе-магазина “Моремания”

Кафе-магазин “Моремания” на Фрунзенской является предприятием общественного питания. Организационно-правовой формой предприятия является Общество с Ограниченной Ответственностью (ООО). ООО «Моремания» создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации и Федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью».

ООО «Моремания» осуществляет свою деятельность на основании Устава (приложение 1) и законодательства РФ.

Основными видами деятельности ООО «Моремания» согласно Уставу являются:

1. Организация общественного питания.

2. Торгово-закупочная и посредническая деятельность.

3. Производство, закупка и переработка сельхозпродукции.

На точке предусмотрены аварийный выход, система оповещения и средства защиты от пожара. Имеется необходимое оснащение инженерными системами и оборудованием, обеспечивающими необходимый уровень комфорта, в том числе: горячее и холодное водоснабжение, канализация, отопление, вентиляция.

Микроклимат в помещении создается системой вентиляции, обеспечивающей допустимые параметры температуры. Мебель в обеденном зале стандартная (столы, стулья из дерева, мягкие диваны). Столы имеют гигиеническое покрытие. Столовые приборы выполнены из нержавеющей стали, посуда выполнена из фаянса, глины.

Для осуществления своей деятельности ООО «Моремания» имеет все необходимые документы:

1. Устав

2.Свидетельство о постановке на учет в налоговом органе - ИНН

3. Свидетельство о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц - ОГРН
Юридический адрес142150, город Москва, поселение Краснопахорское, село Красная Пахра, Калужское шоссе, 5.

В сфере товарного рынка успешно функционируют те предприятия, которые соблюдают следующие принципы и условия:

1. Поддержание коммерческой политики с помощью целевых инвестиций, льготных кредитов и норм амортизации;

2. Изготовление товаров (оказание услуг) высокого качества и необходимых покупателям;

3. Производство товаров при затратах, позволяющих продать их по ценам, обеспечивающим платежеспособность покупателей и получение прибыли;

4. Усиление конкуренции, направленной на развитие экономических процессов рынка.

Коммерческая деятельность - понятие более широкое, чем простая купля-продажа товара. Чтобы акт купли-продажи состоялся, предпринимателю необходимо совершить некоторые оперативно-организационные и хозяйственный операции, в том числе изучение спроса населения и рынка сбыта товаров, нахождение поставщиков и покупателей товаров, налаживание с ними рациональных хозяйственный связей, транспортировку товаров, рекламно-информационную работу по сбыту товаров, организацию торгового обслуживания и т.д.

Коммерческая деятельность направляется людьми, регулируется ими и управляется. Система управления коммерческой деятельностью предприятия - это система, ориентированная на рынок, означающая не только организацию взаимосвязанной структуры задействованных в ней процессов предприятия, но и их сочетание со всеми внешними факторами.

2.3 Стандарты обслуживания и обучения персонала

На данный момент, высококачественное обслуживание гостей имеет решающее значение для успеха любого предприятия питания. Качественные услуги и внимательное отношение к гостям - единственное, что поможет конкурировать. Гости хотят найти для себя в меню разнообразные блюда и в то же время отдохнуть от серых будней и забыть про стрессы.

В ресторанной бизнесе важную роль играют квалифицированные кадры, обладающие высокими профессиональными навыками. Хороший специалист должен не просто обслужить гостей, но и создать теплую атмосферу с хорошим сервисом, чтобы посетители чувствовали себя комфортно и получали заряд положительной энергии. В последнее время потребители ориентируются не только на цены, но и на сервис.

Профессиональные компетенции - это способности работника выполнять работу в соответствии с требованиями должности. Обычно они оцениваются по объему и качеству (образование и опыт работы); способность человека действовать в соответствии со стандартами; характеристики личности, позволяющие ей добиваться результатов в работе. Можно выделить 3 вида навыка на Таблице 1.

Исполнительные навыки	Навыки общения	Когнитивные навыки
Самоэффективность Знание работы Этика Качественный сервис	Командных дух Чувство юмора Лидерство Внимание к различиям	Творчество Инициативность Решение проблем Принятие решений

Таблица 1. Виды навыков

Обучение в кафе-магазине “Моремания”
Потребность в обучении имеет особое значение в силу следующих причин:

1. Текучка кадров. Многие сотрудники сети “Моремания” являются студентами и устраиваются на подработку, а не на постоянную работу. Система наставничества позволяет снизить показатели на 50-70%
2. Отсутствие опыта работы.
3. Отсутствие профильного образования. С 2016 года Ф З-н “О внесении изменений в Трудовой Кодекс” и 73 Ф З-н “Об образовании об обязательном применении профессиональных стандартов на предприятии”.
4. Развитие персонала для повышения по карьерной лестнице.

Новичка (стажера) в кафе-магазине “Моремания” на Фрунзенской прикрепляют к наставнику (эксперту), который обучает его работе за кассой и сервировке стола. Если в течение 10 дней стажер сдает меню (состав и внешний вид), сервировку стола и работу за кассой, то ему начисляется премия в размере 10 тысяч рублей. Далее он становится продавцом.

Продавца-кассира обучают работе в зале. В обучение входит нарезка дегустации, методика отслеживания продукции, раскладка меню, уборка кассы. После обучения сдается экзамен по залу и дегустации. До сдачи он отвечает только за кассу и зал.

Далее сотрудника обучают работе за баром. В это время от уже может работать в зале, за кассой и на дегустации. На баре его научат приготовлению чая, кофе (рисунков на кофе), лимонада. Подготовке бара к работе - мата, приготовление панакоты, заготовок для лимонадов, чаев, уборка бара. По окончанию обучения сотрудник сдает “бар”.

После четвертого этапа обучения сотрудник уже может работать в зале, за кассой, на дегустации, на баре и на марке, становится экспертом. При высокой загруженности его могут вызвать на сервировку блюд, при этом повар уходит на кухню). Чтобы из эксперта старь лидером (менеджером) сотрудника отправляют на дополнительные тренинги в офис.

На кухне за стажера отвечает шеф-повар или су-шеф.
В течение месяца он должен сдать рецепты, граммовки блюд и уметь приготовить каждое блюдо из меню, открывать устрицы и морских ежей. По окончании обучения он становится поваром.

Кто нуждается в обучении? Работающие сотрудники - изменение требований должности, временное замещение должности, повышение сотрудника. Обучение выгодно организации, оно позволяет поддерживать необходимый уровень конкурентноспособности, повышение приверженности персонала своей организации, снижение текучести кадров, позволяет “ выращивать” своих управленцев.

Обучение также выгодно сотруднику, так как оно дает более высокую удовлетворенность своей работой, рост квалификации, компетентности, расширение карьерных перспектив как внутри, так и вне организации.

Руководство кафе “Моремания” считает, что у наставничества есть множество преимуществ таких как:

• 1. Оперативное вовлечение сотрудников, поступающих на работу, в деятельность компании; улучшение качества их подготовки в соответствии со стандартами и нормами компании и повышение квалификации кадров
  2. Быстрое освоение новыми сотрудниками корпоративной культуры, развитие позитивного отношения к работе
  3. Снижение текучки персонала и связанных с ней финансовых потерь
  4. Экономия времени руководителей подразделений на обучение новичков

Чему в целом учат в “Моремании”:

• 1. Операционные стандарты - знакомство с компанией (ценности, история, миссия); изучение правил дисциплины (нормирование рабочей смены, должностная инструкция)
  2. Стандарты рабочих процедур - подготовка рабочего места и мест обслуживания (санитарные нормы, время и процедуры уборки, правила работы с оборудованием, количество расходных материалов или сырья для обслуживания).
  3. Стандарты обслуживания гостей (способы осуществления платежей, общие правила поведения, рекомендации)

В работе с новым сотрудником наставнику нужно стремиться в трем основным целям:

1. Каждый сотрудник должен быть ориентирован на обслуживание гостей;
2. У каждого сотрудника должно возникнуть чувство ответственности за все операции компании;
3. Каждый сотрудник должен стремиться к росту и развитию в своей профессиональной жизни.

Таблица 2. Постановка задачи по SMART

Из вышенаписанного мы можем сделать определенные выводы. Принимая на себя обязанности наставника, сотрудник открывает для себя ряд преимуществ:

• Доверие со стороны компании
• Статус лидера, доверие и репутация среди коллег
• Личный рост и удовлетворение от работы

Компания получает “внутренних тренеров”, которые своим примером отражают корпоративный стандарт и контролируют соблюдение сотрудниками, даже закончившими обучение. Концепция «Моремании» предусматривает совмещение в одном торговом пространстве магазина и ресторана fast casual, что привлекает внимание целевой аудитории и повышает прибыль компании. Также очень хорошим решением является создание приложение для кафе, которое позволяет гостям сэкономить время при заказе. В “Моремании” на Фрунзенской стоит поменять планировку помещения, чтобы увеличить площадь зала для гостей, тем самым увеличить количество свободного пространства для большей маневренности официантов. Кроме всего прочего, начальству кафе-магазина “Моремания” стоит ввести систему мотивации сотрудников и развить ее, чтобы повысить желание сотрудников расти вверх по карьерной лестнице. К сожалению, на данный момент, объем работы персонала не соответствует заработной плате сотрудников и как таковой мотивации работать нет. Виталий Корнев считает, что рост засчет самостоятельного обучения, пусть и с наставником, уже является хорошей мотивацией. Виталий утверждает, что, когда сотрудники пройдут обучение “от” и “до”, они могут обсудить открытие новой точки под руководством этого работника, но на самом деле этого достигают только единицы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В результате написания курсовой работы была достигнута поставленная цель - рассмотрена структура работы на примере кафе-магазина “Моремания”.

Можно сделать следующие выводы:

1. Деятельность предприятия связана с предпринимательством, коммерцией, эконометрикой, и информатикой. Этим определяется новый качественный уровень и экономический рост рынка. Соответствующим образом должна строиться и организационная структура управления торговым предприятием. Коммерческая деятельность различных предприятий имеет много общего. Однако конкретные управленческие решения, разработанные и реализованные одними предприятиями, не всегда могут быть использованы другими предприятиями. Это обусловлено изменениями факторов внешней среды. Кроме того, стремительно изменяются условия функционирования самого предприятия.
2. Кафе-магазин “Моремания” с каждым годом все больше пользуется спросом и это не может не радовать. Вся команда старается ещё больше повысить качество приготовление пищи и обслуживания. Самым важным в предприятии общественного питания является производство высококачественной продукции. Помимо этого должны быть созданы все условия, чтобы у потребителя, возникло желание посетить это заведение снова и снова.
3. Я бы хотела внести некоторые корректировки по улучшению оформления торгового зала в кафе-магазине “Моремания” на Фрунзенской, чтобы увеличить площадь зала для гостей, тем самым увеличить количество свободного пространства и маневренность официантов. Моим предложением является внедрение системы доставки в данном заведении и введение дополнительных акций в праздничные или специально выбранные дни. На мой взгляд, это позвонит увеличить прибыль. Кроме всего прочего, начальству кафе-магазина “Моремания” стоит ввести систему мотивации сотрудников и развить ее, чтобы повысить желание сотрудников расти вверх по карьерной лестнице.

Работа над курсовым проектом помогла расширить и углубить знания об организации работы кафе, что в свою очередь поможет в дальнейшей практической работе на предприятии.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Виноградова М. В. , Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.
2. Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.
3. Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.
4. Виноградова С.Н. Коммерческая деятельность. / С.Н. Виноградова - М..: ИНФРА - М., 2008.
5. Дамарецкий В.А Технология продукции общественного питания. М.: «Форум» 2011г.
6. Панова Л.А Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. М.: Издательство-торговая корпорация «Дашков и К» 2007г.

Нормативные документы:

1. СанПиН 2.3.2. 1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
2. СанПиН 2.3.6. 1076-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания.
3. ГОСТ Р 50762-2012 Национальный стандарт российской федерации услуги общественного питания классификация предприятий общественного питания, утв. приказом ФА по техническому регулированию и метрологии от 27 декабря 2012 г. N 475-ст.
4. ГОСТ Р 50764-2013 Услуги общественного питания. Общие требования, утв. приказом ФА по техническому регулированию и метрологии от 3 ноября 2013 г. N 495-ст.

Интернет ресурсы:

1. Информационно-правовой портал «ГАРАНТ», (www.garant.ru)
2. Официальный сайт сети кафе “Моремания” http://www.moremania.info/