Организация работы бара в гостинице (Рекомендации по разработке карты вин и меню бара)

Содержание:

Введение

Термин «бар», появившийся в Америке, происходит от английского слова «bar», которое переводится как «прилавок или стойка, отделяющая продавца от покупателя». Первые бары, предлагавшие смешанные напитки, появились в 1882 г. В Европе они получили распространение с 1889 году после демонстрации и дегустации их продукции на Всемирной выставке в Париже..

В начале XX века самыми известными в мире были европейские бары при гостиницах. Бары в пятизвездочных отелях считались лучшими в мире. Одним из самых престижных мест того времени был American Bar в лондонском отеле Savoy.На протяжении 20-30-х годов там было модно проводить время за дегустацией коктейлей. Бар при отеле соответствовал контингенту гостей и являлся по сути новой идеей гостиничных салонов. Такие заведения посещали прежде всего успешные и богатые клиенты. Мода на коктейли в барах распространилась во многом благодаря складывающимся тенденциям развлечения. До 50-х годов XX века ресторан и бар в гостинице был второстепенным источником дохода, а зачастую для владельца отеля они становились даже обузой. Постояльцы отеля предпочитали обедать и ужинать вне гостиницы, потому что еда в ресторанах при отелях считалась не лучшего качества. Но, по мере увеличения конкуренции среди отелей, роль ресторанов и баров при отелях стала возрастать. Заведения в отелях стали более роскошными , а в отеле могут располагаться несколько ресторанов и баров .

С точки зрения организации и управления гостиничным хозяйством бар является частью службы питания. Целью данной работы является раскрытие особенности организации бара в гостиницах. Из этой цели вытекают задачи:

1.Обзор форм и методов организации баров в гостиницах.

2.Изучение организационных этапов открытия бара в гостинице .

3.Обзор путей повышения финансовых показателей деятельности бара.

Глава 1. Общая характеристика баров. Задачи, особенности деятельности баров в гостиницах.

Бар – предприятие (объект) питания, которое оборудовано барной стойкой и реализует, в зависимости от специализации, алкогольные и (или) безалкогольные напитки, горячие и прохладительные напитки, холодные и го Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса: люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

1.Класс "Люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности , широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов; широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей – для баров.

2. Класс «высший» — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей – для баров.

3. Класс «первый» — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разно-образный ассортимент фирменных блюд и изделий, напитков сложного приготовления для ресторанов.

Бары различают :

а)по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления – пивной бар, винный бар, коктейль-бар, кофейный бар, гриль-бар, молочный бар и др.

б) по специфике обслуживания – видео-бар, варьете-бар, казино-бар, офис- бар, диско- бар, таб - бар, паб-бар, сервери-бар и др.

Многие из вышеперечисленных предприятий появились в результате острой рыночной конкуренции, царящей на этом рынке.

Таб-бар – предприятие с небольшим ассортиментом продукции. Потребителям предлагается в основном разливное пиво и спириты (водка, ром, текила), не дорогие напитки, коктейли не делают, обслуживание без официантов барменом. Отличительная черта такого бара: игра в тотализатор. Дополнительно могут быть установлены бильярд, игральные автоматы.

Паб–бар, такой же концепции, что и таб, но с более широким ассортиментом продукции. В баре обслуживают только официанты. Цены выше, чем в табе. Обычно пабы бывают по интересам.

Офис–бар - бар при офисе, где бармены и официанты обслуживают сотрудников фирмы в течение дня.

Сервери – бар – бар, обслуживающий различные банкеты, приемы по предоплате или по чекам.

Мобил – бар - передвижной бар.

Пивной бар - бар, специализирующийся на реализации разнообразного ассортимента пива.

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой. Выбор ассортимента в коктейль баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах.

Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

- количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 на 50;

- основной упор делается на алкогольные коктейли;

- доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;

обязательно наличие фирменных коктейлей.

По способу приготовления все коктейли можно разделить на 4 группы. Некоторые коктейли готовятся сразу несколькими способами.

Витаминный бар -1 кл.

Молочный бар –20% столов рассчитаны на маленьких посетителей.

Кофейный бар - предприятие с широким ассортиментом кофе и закусок к нему. Высокое качество кофе и профессионализм его приготовления - главное условие успеха. Концепцию подобного заведения отличают:

-демократичность;

-особый подход к качеству сырья, из которого готовят кофейный напиток, и способу его приготовления.

Винный бар- реализует широкий ассортимент вин. Основная особенность винного бара это - быстрота и легкость обслуживания, большой ассортимент вино - водочной продукции, персонал знающий свое дело и обеспечивающий отдых и удобство. Винные бары наиболее популярны среди других видов баров. Если бар работает при гостинице, он может быть предназначен для встреч и презентаций. Винные бары в гостиницах нередко работают круглосуточно. Иногда бар размещается при входе в большой ресторан. В этом случае он играет роль бара-аперитива, места сбора гостей, проведения деловых переговоров и коротких встреч. Подобные бары должны обеспечивать высочайший уровень обслуживания, так как являются лицом всего предприятия. Здесь продают вино-водочные изделия, легкие закуски.

В меню винного бара включаются крепкие алкогольные напитки, вина, коктейли, соки, фруктовая и минеральная вода, табачные изделия.

К алкогольным и слабоалкогольным напиткам подаются канапе, орешки, разнообразные закуски (сосиски, колбаса, ветчина, печенье с сыром, салаты из фруктов и ягод), кондитерские изделия.

Гостиничная культура напрямую связана с барной. Современные гостиничные сети и отели напрямую заинтересованы в том, чтобы уровень бара привлекал как можно больше постояльцев. Бар при отеле может обладать высоким источником дохода, таким же как ресторан.

В последние годы произошли огромные перемены в барно-отельном сегменте. Сейчас наблюдается интересная тенденция, когда не только отели «делают имя» барам, но и бары как таковые становятся привлекательными для туристов и гостей, иногда сам бар может «раскрутить» отель.

В Москве быстро поняли хорошие перспективы интересного бара при гостинице: «Сити Спейс», расположенный на 34-ом этаже отеля «Swissotel Красные Холмы», является одним из самых высоких панорамных баров столицы и входит в число десяти лучших баров мира. Его главная «фишка» — обзор Москвы окружностью в 360 градусов с высоты 140 метров и необычные коктейли, созданные профессиональными миксологами.

Сейчас бары при отелях становятся изюминкой последних- «крючком» для посетителей. Многие туристы при выборе отеля обращают внимание не только на месторасположение, «звездность», сервис, но и на наличие баров. Стоит отметить, что у баров при отелях есть неоспоримые преимущества. Отельная ниша – это самый стабильный и перспективный сегмент рынка ХоРеКа.

Главный плюс бара при отеле — отсутствие платы за коммунальные услуги и аренду помещения, как правило, эти расходы несет сама гостиница. У отеля есть своя прачечная, своя уборка и транспорт — все то, что так волнует владельца обычного бара и составляет огромную статью расходов, в барах, расположенных в отелях, просто не существует. Самому отелю крайне выгодно содержать бар: продажа напитков дает гораздо больше прибыли, чем продажа пищевых продуктов.

Поток гостей в таком баре можно спрогнозировать с высокой точностью, исходя из знания базовой информации о постояльцах отеля и из месторасположения отеля. 

1.1.Разработка плана деятельности бара в гостинице.

а)сбор и анализ данных о целевой аудитории;

б)поиск вариантов концепция бара;

в)разработка дизайна интерьера и вариантов оформления( в т.ч. название , мебель,вывеска);

г)расчет бизнес-плана;

д)выбор организационно-правовой формы для осуществления деятельности бара;

е)выкуп или аренда по договору площади под размещение бара в гостинице на срок не менее 1 года;

ж)ремонт помещения в соответствии с выбранной концепцией и дизайном оснащение мебелью, барной стойкой ,инвентарем, оборудованием;

з)уведомление Роспотребнадзора о начале деятельности;

и)получение лицензии на продажу алкогольных напитков в соответствии с выбранной концепцией;

к)заключение договоров с поставщиками и закупка алкоголя и продуктов;

л)подбор и оформление персонала;

м)организация маркетинговых мероприятий и реклама;

н)торжественное открытие.

С помощью специалистов по маркетингу собираются и анализируются данные о целевой аудитории .Описание маркетинговой деятельности будет описано в Главе 3.

Для выбора концепции бара следует исходить из классификации.

Все бары подразделяются на:

• специализированные;
• неспециализированные.

Специализированные заведения – это те, в концепции которых заложена ориентация на профилирующий продукт, напиток, услугу. В зависимости от ассортимента, бывают следующие их разновидности:

Суши-бар – здесь повар-сушист готовит и подает суши, ролы и другие японские деликатесы за барной стойкой, интерьер и общий стиль выдержаны в восточных тонах, блюда сервируются специальными приборами. Может предлагаться как заказ блюд на вынос с обслуживанием только барменами, так и употребление за стойкой или столиками с обслуживанием официантами, либо и то и другое. Эти моменты необходимо продумать при выборе концепции.

Паб (пивной бар)– заведения, профилирующим товаром в котором является пиво. Продавать можно также медовуху, яблочный и грушевый сидр (пуаре), сопутствующие товары к пиву: рыбу, креветки, снеки, несложные закуски. Осуществлять такую деятельность можно в статусе как ООО, так и ИП. Если в меню будут присутствовать алкогольные напитки (водка, виски, коньяк и другие) с содержанием этилового спирта более 6%, обязательным будет оформление лицензии на продажу алкогольной продукции, и регистрация ООО.

В зависимости от выбранной концепции, бар может быть: молочный, винный, кофейный, салат-бар, гриль-бар, спорт-бар, караоке-бар, рюмочная и другие. преимущество в ассортименте отдано профильному продукту, услуге, напитку.

Неспециализированные заведения – это те, концепция которых не предусматривает конкретной специализации. В них могут присутствовать дополнительные услуги: кальян, телевидение, интернет, живая музыка и другие.

Дополнительным продуктом бара при разработке концепции может стать:

- бранч (воскресный)

-бизнес-ланч

-alco-non-stop

-деловой завтрак

-бронирование посадочного места или столика в выходные дни

-услуга "трезвый водитель"

-подарки в праздники при высокой сумме месячного чека

-встречи с селебрити ,поп звездами

-ТВ трансляции спортивных соревнований

-контактные инфотабло с СМС чатами в баре для посетителей

Существуют три основных направления в назначении барных стоек, соответствующих выбранной концепции:

«ЗАЛ» - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

«ПАБ» - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

«СИТИ» - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

Глава 2. Разработка товарного ассортимента и ценовой политики бара.

Разработка ассортимента представляет собой деятельность управляющего баром по контролю, анализу и принятие управленческих решений в области маркетинга, сбыта и производства с целью адаптации ассортимента к потребностям покупателей. Ассортиментная политика - искусство принятия решений по отдельной товарной единице, товарной группе и по всему ассортименту в целом для достижения компанией поставленных целей.

Основные цели ассортиментной политики:

- увеличение сбыта за счёт оптимизации структуры ассортимента; увеличение оборачиваемости товарных запасов;

-достижение конкурентного преимущества за счёт более привлекательного ассортимента;

-снижение издержек, связанных с содержанием ассортимента;

-формирование имиджа компании путем позиционирования ассортиментных товарных единиц.

Методика оптимизации ассортимента. Классификация видов товарного ассортимента.

По степени важности для предприятия:

Основной ассортимент - включает товары, пользующиеся повышенным спросом. Продажа, в первую очередь, именно этих товаров, приносящих бару наибольшую прибыль, является целью деятельности предприятия. Необходимо обеспечить постоянное присутствие на складе основного ассортимента.

Дополнительный ассортимент - включает товары, придающие завершённость основному ассортименту. Это дополняющие товары, товары импульсной покупки, товары для особых случаев, отсутствующие в других торговых местах. Дополнительный ассортимент может не всегда присутствовать на складе, меняться по наименованиям, то есть относится к категории переменного ассортимента.

В специализированном баре должен быть широкий ассортимент основного продукта. Этот широкий ассортимент, безусловно, имеет свои достоинства и недостатки.

Достоинства широкого ассортимента:

а)притягивает различные категории покупателей и увеличивает их число;

б)позволяет более эффективно управлять прибылью за счёт варьирования торговыми наценками.

Недостатки широкого ассортимента:

а)требуются дополнительные площади, оборудование;

б)замедляется общая оборачиваемость товарных запасов;

в)возрастает трудоёмкость учёта;

г)трудно поддерживать стабильность ассортимента.

Специализированный ассортимент привлекает тех покупателей, которые хотят иметь широкий выбор товара и получить квалифицированное обслуживание и консультацию.

Достоинством специализированного ассортимента является глубина ассортимента, что даёт возможность широкого выбора для покупателя. В зависимости от количества похожих товаров. Глубокий ассортимент - представлено много вариантов похожих или аналогичных товаров.

Достоинства глубокого ассортимента:

- большой выбор способствует тому, что покупатель вряд ли уйдёт без покупки;

- вырабатывается преданность покупателя.

Недостатки глубокого ассортимента:

-слишком большое разнообразие одного и того же товара вызывает раздражение покупателя;

- продавцы сами плохо ориентируются в различиях между товарами.

Плоский ассортимент - представлено небольшое число разновидностей товаров. Следует тщательно подбирать товары, ориентируясь только на самые ходовые.

В зависимости от степени дифференциации товара:

Простой ассортимент - состоит из простых недифференцированных товаров.

Сложный ассортимент - состоит из основных, дополняющих, взаимозаменяемых товаров или товаров, имеющих в пределах одного вида свою внутреннюю классификацию по различным параметрам.

2.1.Ценовая политика бара.

Суть ценовой политики предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на товары (услуги) такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы обеспечить намеченный объём прибыли и решать другие задачи предприятия.

Один из путей подобного решения состоит в том, что необходимо рассматривать цену, как одно из неотъемлемых свойств продукта наряду с потребительскими свойствами товара, его качеством и т.д.Прежде чем применять на практике ту или иную ценовую политику, надо повседневно следить за складывающимся уровнем цен.

В экономике предприятия исходным принципом ценообразования является возмещение затрат на производство и реализацию продукции, услуг, работ и получение прибыли в размере, достаточном для осуществления расширенного воспроизводства и выплаты соответствующих налогов государству и муниципальным органам и образования фонда потребления в объёме, обеспечивающем определенный стандарт жизни работников предприятия. Решение этой задачи происходит с помощью соответствующего установления уровня цен на продукцию бара.

При оценке издержек бара необходимо исходить из их сравнения со среднеотраслевыми издержками (себестоимостью)на аналогичную продукцию, которые рассчитываются как средневзвешенная величина индивидуальных затрат предприятий.

Такой подход обусловливается тем, что рыночная цена на одноимённую продукцию отражает средние общественные издержки производства плюс средняя норма прибыли на эти товары.

Отсюда следует, что те бары, где издержки равны общественным издержкам или ниже, получают прибыль, а бары, у которых издержки выше, теряют часть стоимости товара, реализованного ими, и в конечном итоге разоряются.

В конечном итоге уровень устанавливаемой цены по здравому смыслу должен находиться где-то в промежутке между низкой ценой (издержки производства),не приносящей прибыли, и теоретически высокой ценой, определяемой спросом (рыночная цена) без учёта задач бара.

2.2.Рекомендации по разработке карты вин и меню бара

Карта вин может включать следующую информацию:

название вина (апелласьон). Для баров класса «люкс» дополнительно включают название на языке страны - производителя вина и на тех же языках, которые дают название блюд в меню – английском, французском, немецком;

страна – производитель;

год производства;

содержание сахара и алкоголя (для белых вин);

содержание алкоголя и танина (для красных вин);

перечень блюд, к которым идеально подходит и с которыми хорошо сочетается вино;

температура подачи;

цена за 100 граммов;

емкость бутылки с вином;

цена за бутылку вина.

Карта вин оформляется типографским способом. На ее обложке может быть изображена эмблема предприятия, фотографии местности произрастания винограда, образцов вин и т.д.

Ассортимент вин в карте может меняться в зависимости от типа предприятия, его класса, специализации, пожеланий посетителей и т.д.

Основное достоинство карты вин состоит в сбалансированности представленных в ней регионов и апелласьонов.

Ассортимент вин, присутствующий в заведении, должен соответствовать его стилю. Если заведение не является рестораном национальной кухни, то до 2/3 ассортимента вин в нем составляют вина Франции. Не нужно бояться вставлять в карту попробованные и понравившиеся вина. Сейчас в моде вина ''Нового Света'', которые будят воображение и вносят свежесть в дегустационную палитру заведения.

Количество вин должно быть необходимо достаточно и соразмерно меню. Кроме того, следует всегда оценивать условия хранения. Если их нет, то стоит сделать компактный ассортимент недорогих, быстро оборачивающихся вин. Имея винный погреб, можно включить и более изысканное вино, которое с выдержкой улучшается в цене и качестве. Вопрос о соотношении доли престижных вин в общем объеме продаж решается каждым рестораном индивидуально.

Следует отметить, что до 75% ассортимента делается на красных винах, 20-25% - на белых и почти не ничего не делается на розовых.

Смешанными напитками называются напитки, состоящие из базы с добавлением смягчающе - сглаживающих и вкусо - ароматических компонентов и наполнителя.

Смешанные напитки классифицируются:

-по содержанию алкоголя: на алкогольные и безалкогольные;

-по исходному объему или длительности потребления: короткие (до 75 мл), средние (до 100 мл), длинные (свыше 150 мл), групповые (от 500 мл);

-по назначению: аперитивы, дижестивы, универсальные. Аперитивы - это коктейли, возбуждающие аппетит и подаваемые перед обедом или ужином. Дижестивы - это коктейли, подаваемые после ужина (коньяки, ликеры, бальзамы, вина с насыщенным вкусом и ароматом: херес, мадера, портвейн);

-по технологии приготовления: билд, стир, шейк, бленд;

-по температуре подачи: холодные и горячие.

База является основой для построения любого смешанного напитка и должна содержаться в большем объеме, чем остальные компоненты. База может выступать в роли алкогольного и безалкогольного напитка.

В баре должно быть в наличии меню.

Последовательность блюд в меню:

 Фирменные блюда

Закуски:

Супы

Основные горячие блюда:

Сладкие блюда

Напитки: холодные (безалкогольные), горячие, алкогольные

 При большом выборе напитков рекомендуется составлять отдельное меню (карту вин, карту чая, кофе).

Алкогольные напитки делят на 3 подгруппы:

- вина

- пиво

- спиртные напитки

Последовательность напитков в меню:

 1.Вина.

 2.Аперитивы.

 3.Крепкие спиртные и ликеры.

4.Пиво

 5.Смешанные напитки

 6.Безалкогольные напитки:

- минеральные воды

- лимонады

- соки

7. Горячие напитки:

Внешний вид меню должен отражать облик и дизайн предприятия, цветовая палитра должна соответствовать отделке бара; шрифт четкий и крупный.

Если в меню нет описания блюд – бармен должен быть готовым описать их устно.

Глава 3. Управление показателями бара с применением маркетинговых инструментов

3.1.Параметры управления и качественные KPI работы бара.

Для управленческого звена бара важен контроль за основными финансово-экономическими, логическими, производственными, гостевыми, количественными KPI показатели работы бара (ответственность директоров и шеф-поваров):

1.Объем продаж (выручка/оборот) – корреляция план/факт в разрезе «год».

2.Оценка диаграммы динамики по году. Соответствие/Несоответствие сезонности региона/формата.

3.Структура выручки по товарным группам план/факт.

4.План по выручке по месяцам.

5.Доля аренды в структуре оборота.

6.Выручка на 1 м² зала.

7.Коэффициент корреляции выручки бара к кухне.

8.Коэффициент корреляции выручки горячих напитков к выручке кондитерских изделий.

9.Коэффициент корреляции выручки крепких напитков к слабоалкогольным напиткам.

10.Коэффициент корреляции выручки обеденного оборота к вечернему обороту.

11.Коэффициент корреляции выручки будних и выходных дней.

12.Коэффициент корреляции выручки по часовым группам работы заведения.

13.Доля зарплаты на персонал в обороте.

14.Доля аренды в обороте.

15.Доля услуг сторонних организаций в обороте.

16.Доля  foodcost (процентный показатель себестоимости ингредиентов относительно выручки с продаж) в обороте.

17.Доля напитков в обороте.

18.Доля электроэнергии в обороте.

19.Доля товарно-материальных запасов в обороте на начало периода.

20.Коэффициент оборачиваемости денежных средств.

21.Маржинальная прибыль.

22.Операционная прибыль.

23.Операционная прибыль по видам услуг (еда, кальян, караоке).

24.ROI в месяц в % на вложенные средства.

Меню и гости

25.Чек по меню по дорогим позициям.

26.Чек по меню по дешевым позициям.

27.Количество позиций аутсайдеров к удалению по кухне.

28.Количество позиций аутсайдеров к удалению по бару.

29.Коэффициенты корреляции выручки будних дней к выходным.

30.Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в будние дни.

31.Коэффициенты корреляции выручки обеденного времени к вечернему в выходные.

32.Оборачиваемость посадочного места в будние дни.

33.Оборачиваемость посадочного места в будние дни в обеденное время.

34.Оборачиваемость посадочного места в будние дни в вечернее время.

35.Оборачиваемость посадочного места в выходные дни.

36.Оборачиваемость посадочного места в выходные дни в обеденное время.

37.Оборачиваемость посадочного места в выходные дни в вечернее время.

38.Оборачиваемость посадочного места.

39.Количество чеков в месяц.

40.Количество чеков в будние дни.

41.Количество чеков в будние дни в обеденное время.

42.Количество чеков в будние дни в вечернее время.

43.Количество чеков в выходные дни.

44.Количество чеков в выходные дни в обеденное время.

45.Количество чеков в выходные дни в вечернее время.

46.Средний чек на заказ (по факту).

47.Средний чек на заказ в будние дни.

48.Средний чек на заказ в будние дни в обеденное время.

49.Средний чек на заказ в будние дни в вечернее время.

50.Средний чек на заказ в выходные дни.

51.Средний чек на заказ в выходные дни в обеденное время.

52.Средний чек на заказ в выходные дни в вечернее время.

53.Количество гостей в месяц.

54.Количество гостей в будние дни.

55.Количество гостей в будние дни в обеденное время.

56.Количество гостей в будние дни в вечернее время.

57.Количество гостей в выходные дни.

58.Количество гостей в выходные дни в обеденное время.

59.Количество гостей в выходные дни в вечернее время.

60.Количество чеков с гостями-одиночками.

61.Количество чеков с парными посещениями.

62.Количество чеков с трио-посещениями.

63.Количество чеков с групповыми посещениями.

64.Количество чеков с общей суммой не более 1000 рублей по будним дням.

65.Количество чеков с общей суммой от 1000 до 3000 рублей по будним дням.

66.Количество чеков с общей суммой свыше 3000 рублей по будним дням.

67.Количество чеков с общей суммой не более 1000 рублей по выходным дням.

68.Количество чеков с общей суммой от 1000 до 3000 рублей по выходным дням.

69.Количество чеков с общей суммой свыше 3000 рублей по выходным дням.

70.План продаж по дням недели по товарным группам бара и кухни

Особое внимание следует уделить хитам продаж и выяснить, по какой причине они хорошо продаются.

Покупательская способность гостя определяется по анализу потока гостей в разрезе суммы чеков. С помощью этого отчета можно сделать вывод о "золотом ядре" бара (какие чеки принесли большее количество денег) и в каком количестве они ходят в бар. Расчет оборачиваемости — это один из важных моментов финансового планирования.

По собранным показателям необходимо оценивать не только структуру выручки, но и распределение гостевого потока в течение недели, увидеть насколько верно изначально определили свой формат в сравнении с тем, как это получилось в итоге.

3.2.Маркетинговые мероприятия.

Отельно-барный маркетинг - это организационная функция и совокупность процесса создания, продвижения и предоставления продукта гостям, управления взаимоотношений с ними с выгодой для бара.

Аналитический маркетинг - это свод отчетов и аналитических выводов , позволяющих управленцам принимать правильные решения относительно регулирования спроса и предложения на продукты/услуги бара.

Маркетинг делится на:

-маркетинг продукта

-аналитический внешний маркетинг

-аналитический внутренний маркетинг

-рекламу и PR

-кросс-маркетинг

-маркетинг гостя (система интерактивного мониторинга и управление лояльностью)

-маркетинг рынка

Для решения этих задач для бара потребуются соответствующие специалисты.

Менеджер по маркетинговым исследованиям:

1) организует и принимает личное участие в изучении общего состояния и тенденций развития рынка;

2) организует и принимает личное участие в проведении исследований по изучению потребностей и отношения потребителей к предложениям и услугам бара;

3) организует и принимает личное участие в сегментации рынка и изучении параметров выделенных сегментов (объем спроса, отношение к ценам, конкуренты в данном сегменте и т.п.);

4) вырабатывает рекомендации по выбору направлений совершенствования существующих и разработке новых предложений бара (позиции меню, дополнительные услуги и т.п.);

5) совместно с маркетинговым аналитиком обеспечивает выработку рекомендаций по выбору наиболее выгодного рынка (рынков) в соответствии с рыночной конъюнктурой и ресурсными возможностями бара;

6) организует и принимает личное участие в изучении жизненного цикла отдельных предложений и услуг бара;

7) организует получение информации о потребителях предложений и услуг бара.

Маркетинговый аналитик:

1) прогнозирует объемы продажи бара;

2) организует разработку планов маркетинга бара, проводит экономический анализ и оценку планов маркетинга;

3) осуществляет прогнозирование и моделирование рыночных ситуаций;

4) осуществляет приемку и контроль готовых программ, создаваемых программистами бара и покупаемых на внешнем рынке для нужд отдела маркетинга;

5) разрабатывает информационные базы данных и ведет оперативную работу по сбору и хранению информации о результатах маркетинговых программ.

Менеджер по рекламе и PR:

1) организует и принимает личное участие в выборе и реализации отдельных методов продвижения предложений и услуг бара;

2) представляет управляющему бара предложения о проведении рекламных кампаний, их сроках, объемах, механике и средствах ведения;

3) представляет управляющему бара предложения о полиграфических, наглядных и сувенирных материалах для обеспечения рекламной деятельности;

4) представляет управляющему бара предложения по разработке фирменного стиля оформления предложений и услуг бара (товарные знаки, символика, фирменные цвета, логотипы, полиграфия и т.п.).

Менеджер по интернет маркетингу:

а) разрабатывает концепцию, задания по созданию и редактированию сайта бара;

б)осуществляет оптимизацию поиска и продвижение сайта бара (планирование, реализация, контроль) и аудит сайта бара;

в) реализует предложения и услуги бара через сайт;

г) ведет активную работу с социальными сетями и интернет-сообществами - ВКонтакте, Facebook и т.п. - ведение групп, общение с пользователями;

Заключение

Поток гостей в баре при гостинице можно спрогнозировать с высокой точностью, исходя из знания базовой информации о постояльцах отеля и из месторасположения отеля. 

Современные бары при гостиницах должны иметь не только продуманную концепцию, стильный дизайн и оснащение оборудованием, но и соответствовать требованиям посетителей с учетом развитых IT-технологий. Наличие управляющего баром, владеющего знаниями в менеджменте и маркетинге, может гарантировать успех заведению при контроле качественных показателей KPI. В этом неоценимую помощь безусловно окажут программные продукты, созданные для учета продаж в рестораном бизнесе. Чтобы затраты инвесторов вернулись с прибылью, управляющему бара необходимо иметь подготовленный персонал и осуществлять контроль за маркетинговой деятельностью. Именно маркетинговые инструменты позволяют отслеживать предпочтения целевой аудитории, улучшать сервис для своих клиентов. Отельная ниша остается стабильным и перспективный сегментом рынка ХоРеКа.

Успех работы бара зависит от многих факторов, которые ранее были описаны в различных трудах специалистов: стиль работы бармена, комплекс сервиса, оснащение и ассортимент.

Новизна курсовой работы состоит в том, что раскрыты не только базовые понятия и основы деятельности баров при гостиницах. Значительное место в работе отведено управленческим факторам KPI и маркетинговым инструментам. В период кризиса и стагнации применение этих знаний позволит обеспечить прибыльность бизнесу и масштабирование положительного опыта на российском рынке отельно-барного сегмента.

Список использованной литературы

1.Богушева В.И. "Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров:Учебное пособие" - 5 изд.-Перераб.И доп. - М.Феникс,2012 - 416 с;

2.Е.С.Оробейко , Н.Г.Шредер "Организация обслуживания:рестораны и бары":уч.Пособие 2010 г.;

3.Филипповский Е.Е., Л.В.Шмарова ."Экономика и организация гостиничного хозяйства"2013 г. Учебное пособие.

Ссылки

1. http://www.delinform.ru

2. https://moneymakerfactory.ru/biznes-idei/otkryivaem-bar/ 

3. https://therumdiary.ru/sovety/otkryvaem-bar/vybiraem-format-svoego-bara-pri-otele.html 

4. https://vawilon.ru/amp/statistika-kafe/

5. https://foodrussia.net/restoran