Организация производства в ресторане (на примере…)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. Ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, играющим большую роль в повышении эффективности общественного производства и соответственно росте жизненного уровня населения. Как показывает опыт, экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в ресторанном хозяйстве, но и привели в ряде случаев к снижению качества обслуживания. Для ресторанного бизнеса в большей степени, чем для других сфер реального сектора экономики, имеет значение фактор адаптивности. Понятие «адаптивная организация» означает способность ресторана быстро и эффективно реагировать на изменение внешних условий, умение преодолеть конкуренцию, найти и занять свою нишу на рынке. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала. Успешная деятельность ресторана зависит от того, в какой степени заведению удается привлечь и удержать клиентов.

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. На Западе все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.

Целью данной работы является организация холодного цеха ресторана на 100 мест.

Задачи работы:

- рассмотреть теоретические аспекты организации работы ресторана.

- организовать работу цеха ресторана.

Объект исследования – ресторан на 100 мест.

Предмет исследования – организация работы холодного цеха ресторана на 100 мест.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области организации производства.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВА

1.1. Характеристика предприятия

Существует мнение, что ресторанный бизнес может процветать только в пределах крупных городов. Проект ресторана «Фантом» показывает, что это глубокое заблуждение.

Данное предприятие общественного питания планируется организовать на трассе Нижний Новгород – Саранск, вблизи города Арзамаса.

Выбор местоположения определил тот факт, что конкуренция у ресторана будет минимальная. А в связи с особенностями ресторанов на автомобильных магистралях, ресторанное оборудование потребует меньше вложений, чем при открытии ресторана в городе. Сегмент заведений общественного питания на автотрассах один из самых маленьких на отечественном ресторанном рынке.

На примере европейских стран можно убедиться, что на трассах кафе и кофейни могут мирно существовать рядом с демократичными ресторанами и заведениями быстрого питания.

Ресторан располагается в зоне отдыха на трассе в живописном месте вблизи города Арзамас и 1,5 часах езды от Нижнего Новгорода, рядом располагаются множество дачных поселков, жители которых в сезон также войдут в число посетителей данного ресторана.

Ресторан «Фантом» – предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей.

Интерьер ресторана выдержан в постельных тонах - белоснежная мебель, большие светлые абажуры, сделанные по авторским эскизам, - весь интерьер легкий и воздушный. Такое оформление привлечет не только гостей, желающих просто поужинать, но и сделает привлекательным для проведения свадебных, юбилейных и корпоративных торжеств.

В ресторане оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).

Ресторан «Фантом» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией.

Посетителей всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать летом ждет оборудованная танцплощадка под открытым небом.

Разрабатываемое предприятие, ресторан «Фантом» на 100 человек с обслуживанием официантами..

Из нормативных документов используют СНиП 2.08.02—89 «Общественные здания и сооружения», в которых приведены нормы

В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.

Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,8 м².

1.2. Характеристика разрабатываемого цеха

Холодный цех в проектируемом ресторане «Фантом» будет организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей и моечной кухонной посуды.

Организация рабочих мест в холодном цехе

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса. В цехе выделены линии для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организованны следующие рабочие места:

- для нарезки сырых и вареных овощей, заправки и порционирования и оформления салатов и винегретов, для приготовления заливных блюд;

- для нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования и оформления блюд, для приготовления бутербродов;

- для приготовления сладких блюд и напитков.

Для оформления и приготовления салатов используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф, производственный стол для установки оборудования малой механизации с выдвижными ящиками, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» и ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления заливных блюд оборудовано производственными столами с весами, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов, ножами поварской тройки.

Рабочее место для приготовления бутербродов оборудовано производственным столом, машиной для нарезки хлеба и гастрономических товаров.

На рабочем месте для приготовления сладких блюд установлен производственный стол с охлаждаемым шкафом и весами, ванна, специализированный привод П-2 со сменными механизмами и оснащено необходимым инвентарем и посудой в ассортименте.

Напитки и компоты готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы и креманки. Мороженое поступает с хладокомбината. Для его хранения в раздачу включена низкотемпературная секция.

Организация труда работников холодного цеха

Повара в холодном цехе работают по ступенчатому графику. Руководство цехом осуществляет заведующий производством через ответственного повара V разряда. Всего в холодном цехе работают два повара: V и III разряда. Повар V разряда осуществляет приготовление и оформление наиболее сложных блюд (заливных, желе, муссов и т.д.)

По окончании рабочей смены повара отчитываются за количество использованных продуктов и реализованных блюд за день.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ ЦЕХА РЕСТОРАНА

2.1 Составление и расчет производственной программы предприятия

Технологические расчеты – основа разработки проектов предприятий с полным производственным циклом. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Производственная программа доготовочных предприятий и предприятий работающих на сырье представлена различными видами меню, алкогольной картой и ассортиментом продукции, рекомендуемой для шашлычной.

Разработка производственной программы осуществляется в следующем порядке: определяется количество потребителей; общее количество блюд и количество по всем видам в ассортименте; составляется расчетное меню.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.

Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы шашлычной, определяется по формуле:

^[1] (1)

где Р – количество мест согласно проекту (100 мест),

φ_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа,

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Общее число потребителей за день определяется по формуле:

^[2] (2)

Полученные результаты вносим в таблицу

Таблица 1 – Расчет количества потребителей в зале

Часы работы торгового зала	Количество мест в предприятии	Оборачиваемость 1 места в час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей за час	Коэффициент
					Перерасчета блюд
Т т.З	Р. мест	n раз	С,%	N час, чел	N=Nчас/Nдень
12,00-13,00	100	1	20	20	0,05
13,00-14,00	100	1	30	30	0,07
14,00-15,00	100	1	80	80	0,19
15,00-16,00	100	1	70	70	0,17
16,00-17,00	100	1	40	40	0,10
17,00-18,00	100	1	30	30	0,07
18,00-19,00	100	0,4	50	20	0,05
19,00-20,00	100	0,4	100	40	0,10
20,00-21,00	100	0,4	90	36	0,09
21,00-22,00	100	0,4	80	32	0,08
22,00-23,00	100	0,4	40	16	0,03
Итого				414	1,00

По данным количества потребителей за час строим график загрузки зала:

Рисунок 1 - График загрузки зала

Общее число блюд, реализуемых в проектированной шашлычной в течение дня, определяется по формуле:

(3)

где n_Д − количество блюд за один день, пор.;

N_Д – число потребителей в течение дня,

m – коэффициент потребления блюд, указывающий, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа.

Коэффицент потребления блюд для ресторана равен 3,5

n_Д= 414⋅3,5=1659блюд

Разбивка общего количества блюд на отдельные группы (холодные, вторые, сладкие) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) производится в соответствии с таблицей 2 процентного соотношения различных блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.

Таблица 2 – Соотношение различных групп блюд для ресторана «Фантом_»

Наименование блюд	Доля	Количество
Холодные блюда и закуски	45	652
Рыбные	30	196
Мясные	35	228
Салаты	35	228
Горячие закуски	5	73
Супы	10	145
Вторые блюда	25	362
Сладкие блюда	15	217

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т.д. для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека (табл. 3).

Таблица 3 – Определение необходимого количества напитков и покупных товаров

Наименование продукции	Еденица измерения	Нормы потребления н.п (гр. литр)	Количество продукции на расчетное число потребителей	Порции
Холодные напитки	Л	0,25	103,5	518
Фруктовые воды		0,05	20,7	104
Минеральная вода		0,08	33,12	166
Натуральный сок		0,02	8,28	41
Напитки собственного производства		0,1	41,4	207
Хлеб и хлебобулочные изделия	Кг	0,05	20,7
Ржаной		0,05	20,7	414
Пшеничный		0,05	20,7	414
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,5	207	207
Конфеты, печенье, шоколад	кг	0,02	28,98
Фрукты	Кг	0,05	72,45
Винно-водочные изделия	л	0,1	144,9
Пиво	л	0,025	36,225
Сигареты	пачка	0,1	144,9
Спички	пачка	0,09	130,41
Горячие напитки	Л	0,05	72,45

Таблица 4 – Меню

№ рецептуры по сборнику	Наименование блюд закусок напитков	Выход	Количество блюд
1	Фирменное блюдо		52
	Салат "Фантом"	200	52
2	Холодные блюда и закуски		600
ТТК	Салат из сельдерея	150	19
ТТК	Салат из баклажанов с чесноком	150	19
ТТК	Салат из грибов с овощами	150	19
ТТК	Салат из вермишели со свининой	150	19
ТТК	Салат из почек	125	20
ТТК	Салат из крахмального желе с курицей	150	20
ТТК	Салат из моркови	150	20
ТТК	Салат из цветной капусты	150	20
ТТК	Салат из овощей с перцем	150	20
61	Ассорти рыбное	185	66
71	Мясное ассорти	180	28
347	Красная фасоль с маслом	200	50
344	Сациви из баклажанов	250	50
36	Черешма под соевым соусом	350	50
312	Икра грибная	100	65
621	Икра из свежей рыбы	100	65
769	Хве из говяжьей печение	50	50
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ		73
ТТК	Трепанги со свининой тушеные	200	35
ТТК	Морской гребешок с курицей	200	38
	ПЕРВЫЕ БЛЮДА		145
ТТК	Суп пюре из трески	250	36
ТТК	Нинидзин-но суимоно	250	36
ТТК	Суп летний	250	36
ТТК	Суп из огурцов	250	37
	ВТОРЫЕ БЛЮДА		362
ТТК	Голубцы	150	40
ТТК	Рагу из овощей	200	40
ТТК	Рыба паровая	100	40
ТТК	Рыба в кисло сладком соусе жареная	150	40
ТТК	Устрицы в яичном белке	75	40
ТТК	Курица по-сычуаньски	100	40
ТТК	Свинина кисло-сладкая	100	40
ТТК	Котлета свиная отбивная	150	41
ТТК	Баранина с луком жареная	200	41
	ГАРНИРЫ		282
ТТК	Стручки фасоли жаренные	150	70
ТТК	Морковь жаренная с сельдереем	150	70
ТТК	Ростки бамбука с грибами жареные	150	71
	Рис китайский	150	71
	СЛАДКИЕ БЛЮДА		125
ТТК	Компот из семян лотоса	200	25
ТТК	Компот из ананасов	200	25
ТТК	Яблоки фаршированные	150	25
ТТК	Желе из арбуза	150	25
ТТК	Пудинг рисовый	150	25
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ		104
ТТК	Чай зеленый	200/15	17
ТТК	Чай зеленый с жасмином	200/15	17
953	Кофе на молоке по-варшавски	200/5	17
963	Шоколад	200	17
967	Чай с красным вином	200	18
	Эспрессо	60	18
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ СОБСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА		518
1026	Крюшон ананасовый	200	172
1027	Крюшон клубничный	200	173
1009	Напиток клюквенный	200	173
	Напитки газированные		104
	Кока-кола	200	26
	Спрайт	200	26
	Фанта	200	26
	Чин сае ко	200	26
	Вода минеральная		166
	Аква минерали	200	42
	Боржоми	200	42
	Эвиан	200	41
	Сарова	200	41
	Соки натуральные		41
	Апельсиновый	200	8
	Ананасовый	200	8
	Персиковый	200	8
	Вишневый	200	8
	Виноградный	200	9
	Мучные и кондитерские изделия		207
	Пирожное "Сириус"	60	52
	Пироженое "Тирамису"	60	52
	Пирожное "Рисовое"	60	52
	Пирожное "Лагуна"	60	51
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб ржаной	50	414
	Хлеб пшеничный	50	414
	Шоколад		83
	Альпен голд	100	18
	Ритер спорт	100	18
	Сникерс	100	18
	Сударушка	100	19
	Фрукты		207
	Апельсин	100	26
	Ананас	100	26
	Клубника	100	26
	Айва	100	26
	Киви	100	26
	Смородина	100	26
	Черника	100	26
	Ежевика	100	25

Таблица 5 – Карта вин

Наименование	Выход, мл	Количество порций
Водка
Русский стандарт	50	20
Сяке	50	20
Абсолют	50	20
Виски
Чивас Ригал 12 лет	50	20
Джеймесон	50	20
Джим Бим	50	20
Джин
Бифитер	50	20
Гордонс	50	30
Бамбей Сапфир	50	30
Ром
Бакарди оро	50	20
Бакарди Бланка	50	20
Ронрико Голд	50	20
Настойки
Амаро Рамаззотти	50	8
Кампари	50	15
Абсент Ксента	50	20
Вино белое
Барон Бианко Фабиани	750	5
Шардоне	750	5
Шабли савари	750	6
Вина красные
Мерло Делль Венецце Фабиани	750	5
Амбра Россо Фабмани	750	5
Кадарка	750	5
Игристые вина
Асти мондора	750	1
Боско	750	1
Ламбруско	750	1
Коньяк
Хеннеси ХО	50	5
Реми мартин VSOP	50	5
Леопольд Гурмель	50	5
Пиво
Балтика	500	4
Акура	500	4
Старый мельник	500	4
Фон Вакана	500	4
Холстен	500	4
Сигареты
Арома	1	6
Винстон	1	6
Вог	1	6
Парламент	1	6
Кент	1	6
Гламур	1	7
Спички
Спички	1	21

Таблица 6 – Потребление блюд по часам работы торгового зала

Наименование	Количество блюд за день	Часы работы
		12,00-13,00	13,00-14,00	14,00-15,00	15,00-16,00	16,00-17,00	17,00-18,00	18,00-19,00	19,00-20,00	20,00-21,00	21,00-22,00	22,00-23,00
		Коэффициент пересчета блюд
		0,05	0,07	0,19	0,17	0,10	0,07	0,05	0,10	0,09	0,08	0,03
Салат "Фантом"	52	3	4	10	9	5	4	3	5	4	3	2
Салат из сельдерея	19	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1
Салат из баклажанов с чесноком	19	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1
Салат из грибов с овощами	19	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1
Салат из вермишели со свининой	19	1	1	4	3	2	1	1	2	2	1	1
Салат из почек	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1
Салат из крахмального желе с курицей	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1
Салат из моркови	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1
Салат из цветной капусты	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1
Салат из овощей с перцем	20	1	1	4	3	2	1	1	2	2	2	1
Ассорти рыбное	66	3	5	13	11	7	5	3	7	6	5	1
Мясное ассорти	28	1	2	5	5	3	2	1	3	3	2	1
Красная фасоль с маслом	50	3	4	10	9	5	3	3	4	4	3	2
Сациви из баклажанов	50	3	4	10	9	5	3	3	4	4	3	2
Черешма под соевым соусом	50	3	4	10	9	5	3	3	4	4	3	2
Икра грибная	65	3	5	12	11	7	5	3	7	6	5	2
Икра из свежей рыбы	65	3	5	12	11	7	5	3	7	6	4	2
Хве из говяжьей печение	50	3	4	10	9	5	3	3	4	4	3	2
Трепанги со свининой тушеные	35	2	2	7	6	4	3	2	4	2	2	1
Морской гребешок с курицей	38	2	3	7	6	4	3	2	4	3	3	1
Суп пюре из трески	36	2	2	7	6	4	3	2	4	3	2	1
Нинидзин-но суимоно	36	2	2	7	6	4	3	2	4	3	2	1
Суп летний	36	2	2	7	6	4	3	2	4	3	2	1
Суп из огурцов	37	2	2	7	6	4	3	2	4	3	3	1
Голубцы	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Рагу из овощей	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Рыба паровая	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Рыба в кисло сладком соусе жареная	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Устрицы в яичном белке	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Курица по-сычуаньски	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Свинина кисло-сладкая	40	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	2
Котлета свиная отбивная	41	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	3
Баранина с луком жареная	41	2	2	8	6	4	2	2	4	4	4	3
Стручки фасоли жаренные	70	4	5	13	12	7	5	4	7	6	6	1
Морковь жаренная с сельдереем	70	4	5	13	12	7	5	4	7	6	6	1
Ростки бамбука с грибами жареные	71	4	5	13	12	7	5	4	7	6	6	2
Рис китайский	71	4	5	13	12	7	5	4	7	6	6	2
Компот из семян лотоса	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1
Компот из ананасов	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1
Яблоки фаршированные	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1
Желе из арбуза	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1
Пудинг рисовый	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1
Чай зеленый	17	1	1	3	3	2	1	1	2	1	1	1
Чай зеленый с жасмином	17	1	1	3	3	2	1	1	2	1	1	1
Кофе на молоке по-варшавски	17	1	1	3	3	2	1	1	2	1	1	1
Шоколад	17	1	1	3	3	2	1	1	2	1	1	1
Чай с красным вином	18	1	1	3	3	2	1	1	2	2	1	1
Эспрессо	18	1	1	3	3	2	1	1	2	2	1	1
Крюшон ананасовый	172	9	12	33	29	17	12	9	17	15	14	5
Крюшон клубничный	173	9	12	33	29	17	12	9	17	15	14	6
Напиток клюквенный	173	9	12	33	29	17	12	9	17	15	14	6
Кока-кола	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Спрайт	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Фанта	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Чин сае ко	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Аква минерали	42	2	3	8	7	4	3	2	4	4	3	2
Боржоми	42	2	3	8	7	4	3	2	4	4	3	2
Эвиан	41	2	3	8	7	4	3	2	4	4	3	1
Сарова	41	2	3	8	7	4	3	2	4	4	3	1
Пирожное "Сириус"	52	3	4	10	9	5	4	3	5	5	3	1
Пирожное "Тирамису"	52	3	4	10	9	5	4	3	5	5	3	1
Пирожное "Рисовое"	52	3	4	10	9	5	4	3	5	5	3	1
Пирожное "Лагуна"	51	3	4	10	9	5	4	3	5	5	2	1
Апельсин	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Ананас	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Клубника	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Айва	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Киви	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Смородина	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Черника	26	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	2
Ежевика	25	1	2	5	4	3	1	1	3	2	2	1

Nс 12-13 ежевика =25*0,05=1блюд

2.2. Расчет потребного количества сырья

Таблица 7 – Сводная ведомость необходимых продуктов

Наименования продуктов	Количество кг.
Огурцы свежие	10,95
Перец красный стручковый сушеный	0,62
Масло кунжутное	7,67
Ростки бамбука сушеные	8,81
Грибы сянгу сушеные	1,44
Имбирь сушеный	1,83
Рисовая водка	4,55
Концентрат глюконат натрия	4,99
Уксус 3%-ный	2,39
Сахар	20,07
Лук зеленый	17,59
Сельдерей	2,87
Морковь	21,80
Соус соевый	11,18
Баклажаны	4,20
Чеснок	1,71
Вермишель из гороха	0,57
Свинина	8,47
Почки свиные	5,00
Салат зеленый	0,70
Концентран вэйцзин	0,23
Курица	25,75
Крахмал из гороха маш	0,40
Горчица	0,10
Спаржа консервированная	3,12
Капуста цветная	8,32
Перец душистый	0,35
Соль	0,70
Капуста белокачанная	6,66
Семга соленая	2,77
Севрюга	4,22
Шпроты	2,11
Икра паюсная	1,01
Огурцы соленые	1,25
Помидоры свежие	3,55
Горошек зеленый консервированный	1,76
Лимон	0,53
Говядина	1,51
Язык говяжий	1,18
Маргарин столовый	0,04
Соус хрен	0,70
Бастурма	2,24
Фасоль красная	4,35
Лук репчатый	14,39
Масло растительное	5,16
Кинза	1,15
Хмели-сунели	0,10
Перец красный молотый	0,18
Орехи грецкие не очищенные	5,63
Черешма	15,00
Кунжут соленый	0,53
Грибы белые сушеные	0,65
Грибы соленые	5,15
Икра судака	6,50
Петрушка зелень	0,63
Печень говяжья	1,25
Груши	1,25
Масло оливковое	0,25
Трепаги сушеные	0,88
Крахмал	3,40
Сало свиное	9,28
Яйца	4,36
Морской гребешок сушеный	1,14
Рыбы треска	3,60
Мука пшеничная	1,44
Молоко	8,71
Сыр плавленый	1,96
Перец черный молотый	0,02
Укроп	0,12
Перец сладкий зеленый	0,93
Соевая паста	0,37
Судак	24,60
Имбирь свежий	0,80
Бобы стручки	2,52
Креветки сушеные	0,40
Свинина грудинка	9,44
Устрицы	8,00
Свинина корейка	4,84
Баранина окорок	6,27
Стручки фасоли	13,30
Куриный жир	2,10
Сельдерей корень	4,27
Крупа рисовая	3,57
Шоколад	0,20
Арбуз	10,00
Желатин	0,10
Эссенция банановая	0,03
Семена лотоса	1,43
Сода питьевая	0,13
Эссенция фруктовая	0,10
Ананас	6,77
Яблоки	4,08
Крахмал из красного гороха	0,63
Миндаль	0,45
Изюм	0,38
Апельсин	2,26
Чай сенча	0,03
Чай зеленый жасмин	0,03
Кофе	0,26
Вино сухое столовое красное	0,90
Чай ассам	0,04
Гвоздика	0,00
Корица	0,00
Сок ананасовый	6,88
Вода минеральная сарова	17,25
Клубника	14,12
Сироп клубничный	5,71
Клюква	6,73
Кока-кола	8,40
Спрайт	8,40
Фанта	8,20
Чин сае ко	8,20
Аква минерали	8,40
Боржоми	8,40
Эвиан	8,20
Сарова	8,20
Апельсиновый	1,60
Ананасовый	1,60
Персиковый	1,60
Вишневый	1,60
Виноградный	1,80
Хлеб ржаной	20,70
Хлеб пшеничный	20,70
Пирожное "Сириус"	3,12
Пирожное "Тирамису"	3,12
Пирожное "Рисовое"	3,12
Пирожное "Лагуна"	3,06
Альпен голд	1,80
Ритер спорт	1,80
Сникерс	1,80
Сударушка	1,90
Апельсин	2,60
Ананас	2,60
Клубника	2,60
Айва	2,60
Киви	2,60
Смородина	2,60
Черника	2,60
Ежевика	2,50
Русский стандарт	1,00
Сяке	1,00
Абсолют	1,00
Чивас Ригал 12 лет	1,00
Джеймесон	1,00
Джим Бим	1,00
Бифитер	1,00
Гордонс	1,50
Бамбей Сапфир	1,50
Бакарди оро	1,00
Бакарди Бланка	1,00
Ронрико Голд	1,00
Амаро Рамаззотти	0,40
Кампари	0,75
Абсент Ксента	1,00
Барон Бианко Фабиани	3,75
Шардоне	3,75
Шабли савари	4,50
Мерло Делль Венецце Фабиани	3,75
Амбра Россо Фабмани	3,75
Кадарка	3,75
Асти мондора	0,75
Боско	0,75
Ламбруско	0,75
Хеннеси ХО	0,25
Реми мартин VSOP	0,25
Леопольд Гурмель	0,25
Балтика	2,00
Акура	2,00
Старый мельник	2,00
Фон Вакана	2,00
Холстен	2,00

2.3. Расчет рабочей силы цеха

Наравне с горячим цехом, холодный цех также проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусматривают залы для обслуживания. Исключения составляют раздаточные предприятия, столовые и специализированные кафе менее 50 мест.

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд (желе, муссов) и десертов, холодных напитков собственного производства, приготовление салатов.

В проектируемом холодном цехе будем организовывать участки приготовления холодных сладких блюд и будем оборудовать их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями –столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов.

Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яицерезками, миксерами, овощерезками и др.

Так как в холодном цехе готовят ту продукцию, которая уже не требует дальнейшей тепловой обработки, то к проектированию данного цеха проектом будут предъявлены особые санитарно- гигиенические требования.

Для расчета и подбора оборудования составим почасовой график реализации блюд.

Такой график реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день и будет являться производственной программой данного цеха.

Далее произведем расчет рабочей силы и составим график работы. После этого будем определять необходимое оборудование.

Расчет производится по формуле:

N1 = n×Нвр /(3600×Тсм× λ) (4)

N1 - количество работников цеха, необходимое для выполнения производственной программы (человек).

n – количество блюд данного вида реализуемых за день (блюд)

Нвр – норма времени в секундах на приготовление блюда

λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (1,14)

Таблица 8 - Расчет рабочей силы

Наименование блюд	Количество блюд n, блюд	Норма времени в сек (Нвр)	Время на приготовление блюд
Салат "Фантом"	52	60	3120
Салат из сельдерея	19	60	1140
Салат из баклажанов с чесноком	19	60	1140
Салат из грибов с овощами	19	60	1140
Салат из вермишели со свининой	19	60	1140
Салат из почек	20	60	1200
Салат из крахмального желе с курицей	20	60	1200
Салат из моркови	20	60	1200
Салат из цветной капусты	20	60	1200
Салат из овощей с перцем	20	60	1200
Ассорти рыбное	66	60	3960
Мясное ассорти	28	60	1680
Красная фасоль с маслом	50	60	3000
Сациви из баклажанов	50	60	3000
Черешма под соевым соусом	50	60	3000
Икра грибная	65	60	3900
Икра из свежей рыбы	65	70	4550
Компот из семян лотоса	25	60	1500
Компот из ананасов	25	30	750
Яблоки фаршированные	25	40	1000
Виноградный	9	10	90
Пирожное "Сириус"	52	10	520
Пирожное "Тирамису"	52	10	520
Пирожное "Рисовое"	52	10	520
Пирожное "Лагуна"	51	20	1020
Итого			42690

N₂=N₁×K, чел (5)

N₂- количество работников с учетом коэффициента

N₁- количество работников цеха в человеках

К- коэффициент учитывающий работу в выходные и праздничные дни

2.4. Расчет и подбор оборудования и инвентаря

Расчет емкости холодильного шкафа для хранения полу фабрикатов рассчитывается по формуле:

Е=G/λ^[3] (6)

Е - потребная загрузочная емкость холодильного шкафа в килограммах

G - масса полу фабрикатов подлежащих хранению с охлаждением ( на ½ смены) в килограммах

λ – коэффициент учитывающий массу тары (0,5)

Таблица 9 - Расчетная вместимость для хранения полуфабрикатов холодильного шкафа

Наименование блюд	Количество блюд ½ смены	Вид сырья	Масса п/ф G, кг нетто	Коэффициент учитывающий тару	Загрузочная емкость холодил
Салат "Фантом"	26	Огурцы свежие	1,82	0,5	3,64
		Перец красный стручковый	0,26	0,5	0,52
Салат из сельдерея	10	Сельдерей	1,00	0,5	2,00
Салат из баклажанов с чесноком	10	Баклажаны	0,91	0,5	1,82
Салат из грибов с овощами	10	Грибы отварные	0,4	0,5	0,80
Салат из вермишели со свининой	10	Вермишель отварная	0,9	0,5	1,80
		Свинина отварная	0,3	0,5	0,60
		Огурцы свежие	0,25	0,5	0,50
Салат из почек	10	Почки свиные	0,95	0,5	1,90
		Салат зеленый	0,23	0,5	0,46
Салат из крахмального желе с курицей	10	Курица отварная	0,47	0,5	0,94
		Огурцы свежие	0,25	0,5	0,50
Салат из моркови	10	Спаржа консервированная	1,09	0,5	2,18
		Огурцы свежие	0,31	0,5	0,62
Салат из цветной капусты	10	Капуста цветная	1,05	0,5	2,10
Салат из овощей с перцем	10	Капуста белокочанная	1,29	0,5	2,58
Ассорти рыбное	33	Семга соленая	0,99	0,5	1,98
		Севрюга	0,99	0,5	1,98
		Шпроты	0,99	0,5	1,98
		Икра	0,495	0,5	0,99
		Помидоры свежие	0,495	0,5	0,99
		Горошек зеленый консерв	0,495	0,5	0,99
		Лимон	0,231	0,5	0,46
Мясное ассорти	14	Курица отварная	0,28	0,5	0,56
		Говядина жареная	0,42	0,5	0,84
		Язык отварной	0,42	0,5	0,84
		Бастурма	1,12	0,5	2,24
Красная фасоль с маслом	25	Фасоль отварная	2,25	0,5	4,50
		Кинза зелень	0,175	0,5	0,35
			0	0,5	0,00
Сациви из баклажанов	25	Баклажаны припущенные	3,75	0,5	7,50
Черешма под соевым соусом	25	Черещма	6	0,5	12,00
Икра грибная	33	Грибы отварные	0,66	0,5	1,32
Компот из ананасов	13	Ананас	0,949	0,5	1,90
Яблоки фаршированные	13	Яблоки	1,3	0,5	2,60
Желе из арбуза	13	Арбуз	2,704	0,5	5,41
Пудинг рисовый	13	Яблоки	0,169	0,5	0,34
		Апельсин	0,13	0,5	0,26
Крюшон ананасовый	86	Ананас	1,29	0,5	2,58
		Сок ананасовый	3,44	0,5	6,88
		Лимон	0,946	0,5	1,89
Крюшон клубничный	86	Клубника	1,29	0,5	2,58
		Клюква	1,075	0,5	2,15
Напиток клюквенный	87	Клюква	2,175	0,5	4,35
Итого					93,42

Подбираем холодильный шкаф ШХ-06 – 1шт

Таблица 10 – Расчет холодильного шкафа для хранения готовых блюд

Наименование блюд	Количество на 1-2 часа	Масса 1 порции q кг	Масса блюд G, кг	Коэф учитыв тару	Загруженность холодильника
Красная фасоль с маслом	19	0,2	3,8	0,8	4,750
Сациви из баклажанов	19	0,25	4,75	0,8	5,938
Черешма под соевым соусом	19	0,35	6,65	0,8	8,313
Икра грибная	23	0,1	2,34	0,8	2,925
Икра из свежей рыбы	23	0,1	2,3	0,8	2,875
Хве из говяжьей печение	19	0,05	0,95	0,8	1,188
Компот из семян лотоса	9	0,2	1,8	0,8	2,250
Компот из ананасов	9	0,2	1,8	0,8	2,250
Желе из арбуза	9	0,15	1,35	0,8	1,688
Итого					32,175

Подбираю холодильный стол МАР-150

Расчет не механического оборудования производится по формуле

Z=1\2×N₁ ×L (7)

Z- длина столов в погонных метрах

N₁ – численность работников цеха за день в человеках

L – норма длины стола на одного работника ( 1,5 м)

Z=1/2×1×1.5=0,75

Подбираю стол производственный 1050х840 мм (1шт).

2.5. Расчет площади цеха

Таблица 11 - Расчет площади цеха

№ПП	Наименование оборудования	Тип или марка	Количество	Габариты		Полезная площадь занятая под оборудование м2
				Длина мм.	Ширина мм.
1	Универсальный привод	ПУ-06	1	530	280	0,15
2	Стол производственный	СП	1	1050	800	0,87
3	Стеллаж		2	800	600	0,96
4	Табурет кухонный		1	450	450	0,2
6	Холодильный шкаф	ШХ-06	1	1200	800	0,96
7	Холодильный стол	МАР-150	1	1496	600	0,9
8	Раковина моечная		1	450	450	0,2
Итого						4,24

Sцеха=4,24/0,35=12,11м²

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Сфера общественного питания играет все возрастающую роль в жизни современного общества и каждого человека. Это обеспечивается прежде всего изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Общественное питание  является одной из важнейших социально-экономических составляющих уровня развития общества.

В настоящее время сфера общественного питания в нашей стране представляет собой крупную организационно-хозяйственную систему. Дальнейшее ее развитие является важной социальной задачей, с решением которой связано удовлетворение жизненных потребностей населения.

Сфера общественного питания включает все организационные формы питания, главной задачей которых является восстановление и поддержание здоровья людей на должном уровне. Основным назначением общественного питания как отрасли является оказание услуг населению в организации питания по месту работы, учебы и в других внедомашних условиях. По мнению ряда зарубежных ученых, целью общественного питания является наиболее полное удовлетворение потребностей населения в питании вне домашних условий путем совершенствования на научно-технической основе производства и организации потребления кулинарной продукции в целях достижения качественно нового уровня народного благосостояния.

Структура предприятий общественного питания представлена следующими разновидностями:

- гастрономические рестораны;

- корпоративное питание;

- быстрое обслуживание;

- социальное питание.

Вместе с тем существует и иная классификация видов общественного питания, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так, в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по месту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях и др.

Несмотря на определенную корректировку видов и названий предприятий, в настоящее время в основном сохранилась профессиональная направленность предприятий общественного питания, которые расширилась в значительной части за счет системы быстрого обслуживания населения во всех ее проявлениях.

Новым аспектом для общественного питания является стремление части населения к получению «здорового питания» и формированию рациона с учетом состояния собственного здоровья. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от  персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья. Еще одним перспективным направлением является развитие системы «корпоративного питания». При формировании заказа в данном случае место приготовления пищи и место ее приема разделено временем и расстоянием, что требует корректировки сложившихся представлений о системе организованного питания  в рамках существующего нормативно-правового поля.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 50762-2007 "Классификация предприятий общественного питания"
2. ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".
3. ГОСТ Р 53104-2008 "Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ".
4. ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания."Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".
5. ГОСТ Р 50764-2009 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. СНиП 2.08.02-89 - Общественные здания и сооружения.
7. СНиП 23-05-95 - Естественное и искусственное освещение.
8. СНиП 11-4 - Электробезопасность.
9. СанПиН 42-123-4117-86 - Санитарные правила. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов.
10. СанПиН 2.3.6.959-00 - Санитарные правила для предприятий общественного питания.
11. Наволоцкая Я.Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем /Я. Е. Наволоцкая. - М.: Вершина, 2017- 224 с.
12. Ефимова О.П. Экономика общественного питания. / под ред. Н.И.Кабушкина. - Минск, Новое знание, 2015. - 348с.
13. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. - М. : Ресторанные ведомости, 2016. - 144 с.
14. Дементьева Е. П. Ресторанный бизнес. Секреты успеха / Е. П. Дементьева. - 2-е изд. - Ростов н/Д : Феникс, 2016. - 253 с.
15. Ресторанный бизнес. Управляем профессионально и эффективно: полное практическое руководство. / В. Сирый, И.. Бухаров, С. Ярков, Ф. Сокирянский. - М. : Эксмо, 2016. - 352 с.
16. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учеб. пособие/ М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2006.
17. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. / Е. Б. Мрыхина. - М.: Издательский дом «Форум» -ИНФРА-М, 2017.
18. Панова Л.A. Обслуживание на предприятиях общественного питания/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
19. Панова Р.A. Организация производства на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах/ Л.A. Панова. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2017.
20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. пособие/ В.В. Усов. - М.: Издательский центр «Академия», 2016. - 432 с.
21. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2011.-247 с.

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2010.-47 с. ↑

2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2010.-17 с. ↑

3. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. -М.: КолосС, 2010.-67 с. ↑