Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства мороженого

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Небезосновательным будет сказать, что самым потребляемым в нашей стране лакомством, является мороженое. Люди различных возрастов и социального положения любят этот удивительный продукт, насчитывающий более 5000 тысяч лет своей истории. По подсчетам аналитиков, в среднем каждый россиянин съедает порядка 3 кг мороженого ежегодно и эта цифра продолжает расти. Кроме того, растет и экспортная составляющая данного продукта, при чем не только в страны ближнего зарубежья. В частности, в Китай экспортируется порядка 4 млрд. литров мороженого на сумму более 188 млн. долларов США.

Учитывая данные показатели, возрастает соблазн со стороны недобросовестных производителей поставить на рынок не качественную продукцию, откровенный фальсификат под видом и ценам настоящего высококачественного мороженого. Тем самым создаются риски пищевых отравлений, развития различных видов аллергий, а также компрометация российских производителей мороженого среди зарубежных потребителей, и, как следствие, закрытие рынков сбыта. Указанное негативным образом отразится на отрасли в целом.

В целях недопущения указанных выше негативных проявлений, специалистам, работающим сфере продвижения и продаж мороженого необходимо понимать классификацию ассортимента мороженого, знать основы его производства, а также уметь анализировать потребительские свойства. Поэтому, тема курсовой работы является актуальной.

Целью курсовой работы является изучение нормативно-правовых актов РФ, аналитического обзора периодических изданий , учебной и методической литературы, для практического применения полученных знаний при продвижении мороженого, организации его продаж.

В соответствие с поставленной целью, в рамках курсовой работы будут реализованы следующие задачи:

1. Изучить общую характеристику и классификацию мороженого.

2. На основе изучения химического состава, пищевой ценности, а также основных показателей и требований к качеству мороженого, провести анализ потребительских свойств мороженого.

3. Изучить основы производства мороженого: технологию, маркировку, упаковку, а также правила приемки и методы контроля качества.

1. Характеристика, классификация и ассортимент мороженого

1.1. История возникновения и развития

Моро́женое — пищевой продукт-десерт, представляющий собой замороженую в процессе непрерывного взбивания массу, содержащую в основе своей питательные, вкусовые, ароматические и эмульгирующие вещества. К мороженому нередко относят фруктовый лед, получаемый простым замораживанием фруктово-ягодных соков и пюре (из апельсина чаще всего делают фруктовый лёд).

Традиционные виды мороженого приготавливаются на основе молочных смесей с определёнными соотношениями молочных белка и жиров и/или на основе замороженых соков, фруктов и ягод. Они имеют сладкий вкус, обусловленный использованием сахара в качестве одного из основных вкусовых компонентов, консерванта и модификатора реологических свойств смеси на всех стадиях технологического процесса производства мороженого. В качестве эмульгирующего компонента, промышленно производимого мороженого используются агар-агар, желатин, крахмал. Существуют рецепты мороженого, использующие в качестве эмульгирующего компонента яичные белки.^[1]

Мороженое реализуется как в розничной торговле (магазины, киоски, лавки, лотки, специальные фургоны, автоматы мороженого), так и на предприятиях общественного питания. Существует производство мороженого как в домашних условиях, так и массовое промышленное, в том числе специализированными сетями (например, Баскин Робинс).

Мороженое появилось гораздо раньше, чем холодильники и морозильные камеры. О том, что жарким летом нет ничего лучше прохладного сладкого лакомства, догадались еще в древности. Но как можно было совместить такие разные явления, как летний зной и изготовление мороженого, в отсутствие современных устройств? Оказывается, для этого существовали специальные технологии.

Считается, что мороженое знали в Китае еще пять тысяч лет назад. Для приготовления использовали лед с горных вершин, который измельчали и смешивали с кусочками ягод и фруктов. Так же поступали в Древней Персии и государствах античного мира. Мороженое готовили для Александра Македонского и римского императора Нерона – в виде охлажденных и замороженых соков, вина и молочных продуктов^[2].

В Персии горный лед и снег сохраняли в погребах – они строились под землей, были водонепроницаемыми и сохраняли низкую температуру. Для обустройства этих хранилищ, которые назывались якхчалы, использовали смесь глины, песка, яичного белка, золы, извести, добавляли козью шерсть. И все же производство мороженого было делом дорогим, трудозатратным, и лакомство могли себе позволить лишь богатые люди.

В Киевской Руси лед и снег с гор не привозили – его сохраняли с зимы в специально оборудованных ледниках. Вначале рыли глубокую яму, делали стены и перекрытия, сверху насыпали земляной холм. Лед для заполнения погреба выпиливали из замерзших рек – его плотная структура пропускала меньше воздуха, чем снег, и таяние замедлялось.

Одно из угощений по-древнерусски – замороженое молоко, которое разбивали ножом в стружку, смешивали с медом, орехами, изюмом или вареньем, или же замороженые творог и сметана. Такое лакомство готовили на Масленицу.

В Европе рецепт мороженого появился, как считают, благодаря путешественнику Марко Поло, когда он вернулся из своих путешествий по Востоку. Королевские кухни усовершенствовали технологию и стали готовить мороженое, чуть больше напоминавшее современное: большую емкость заполняли льдом и солью, внутрь помещали миску, где смешивались ингредиенты – молоко или сливки, сахар, орехи, фрукты. Взбивали молочную массу, которая постепенно охлаждалась тающим льдом. Соль ускоряла процесс таяния льда и охлаждения этой массы, и получалось мороженое.

Европейские секреты попали и в Россию – вместе с иностранными поварами, которых приглашали к царскому двору. Мороженое ждала на своих именинах Наташа Ростова из романа Толстого «Война и мир» - и это признак того, что Ростовы могли позволить себе некоторую роскошь, ведь в те времена оно еще не было общедоступным.^[3]

С 19 века охлаждение молочной смеси стали осуществлять с помощью других хладагентов – аммиака, селитры, эфира. Себестоимость мороженого резко упала с изобретением морожениц, затем были открыты заводы по производству мороженого, и к началу 20 века усовершенствованная технология производства мороженого позволила познакомить с ним не только привилегированные слои потребителей, но и сладкоежек с рядовыми доходами и статусом. А в 1921 году житель Айовы Христиан Нильсен создал «эскимо-пай» - «эскимосский пирожок» - мороженое на палочке, глазированное шоколадом. По другой информации, эскимо придумал француз Шарль Жерве, сыродел, которому однажды пришла идея создания мороженого на палочке.

В СССР промышленное производство мороженого началось в 1932 году, как на молочных заводах, так и на созданных исключительно для этой цели фабриках. Объём производства, например, на фабрике в Филях, в 1938 году составлял 30 тонн мороженого в день, в 1972 году на крупнейшей в СССР московской фабрике мороженого № 8 в день производилось 125 тонн мороженого. Производство мороженого в СССР впервые было стандартизовано в 1941 году (выпущен ГОСТ 119-41). Производство популярного в СССР эскимо началось на ручных машинах в 1935 году и на промышленных линиях в 1947 году.^[4]

1.2. Общая характеристика и классификация

В настоящее время существует несколько классификаций мороженого. Рассмотрим некоторые из них.

Классификация по ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

1. Мороженое в зависимости от массовой доли молочного жира подразделяют:

- на молочное;

- сливочное;

- пломбир.

2. Мороженое в зависимости от применения пищевкусовых продуктов и/или ароматизаторов подразделяют на следующие подвиды:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами (с кофе, цикорием, крем-брюле, шоколадное, чайное, яичное, орехами, арахисом, медом, фруктами, овощами, цукатами, изюмом, курагой, мармеладом, воздушным рисом, воздушной кукурузой, бисквитом, печеньем, шоколадно-вафельной крошкой, шоколадом, шоколадной крошкой, шоколадной стружкой, кокосовой стружкой, джемом, мягкой карамелью, вареным сгущенным молоком, сиропом крем-брюле, топингом, фруктовым наполнителем, повидлом, вареньем);

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и ароматом.

3. Мороженое в зависимости от оформления поверхности подразделяют:

- без оформления поверхности;

- на декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;^[5]

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

Более подробная классификация описана в книге Ю.А. Оленева «Справочник по производству мороженого»:

1. Мороженое подразделяют в зависимости от состава и применяемого сырья на^[6]:

- мороженое исключительно с молочным жиром и/или молочным белком: молочное, сливочное, пломбир, сывороточное, щербет и кисломолочное (йогуртное, ацидофильное, кефирное, варенцовое, простоквашное, ряженковое, сметанное и творожное);

- мороженое с молочным и растительным жиром и молочным белком: молочно-растительное, сливочно-растительное, растительно-молочное и растительно-сливочное;

- мороженое с растительным жиром и молочным белком: мороженое с растительным жиром и щербет с растительным жиром;

- мороженое на основе сахарного сиропа: фруктовое (овощное), ароматическое и лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный и др.).

2. Мороженое в зависимости от его температуры подразделяют на:

- закаленное;

- мягкое.

Примечание: лед (фруктовый, чайный, кофейный, ароматизированный и др.) относят к закаленному мороженому.

3. Мороженое в зависимости от значений массовой доли жира подразделяют на:

- нежирное;

- маложирное;

- классическое или нормальной жирности;

- жирное.

4. Мороженое в зависимости от применяемых пищевкусовых продуктов и ароматизаторов подразделяют на^[7]:

- без пищевкусовых продуктов и ароматизаторов;

- с пищевкусовыми продуктами;

- с ароматом;

- с пищевкусовыми продуктами и с ароматом.

5. Мороженое в зависимости от оформления поверхности продуктов подразделяют на:

- декорированное;

- глазированное, в том числе эскимо;

- глазированное декорированное, в том числе эскимо;

- в вафельных изделиях, в том числе глазированное и/или декорированное в вафельных изделиях;

- в печенье, в том числе глазированное и/или декорированное в печенье.

6. Мороженое в зависимости от способа передачи в торговый оборот подразделяют на:

- фасованное в потребительскую тару, в том числе пирожные и торты;

- фасованное непосредственно в транспортную тару.

Градация мороженого по способам выработки:

-домашнее;

- мягкое;

- закаленное.

Домашнее мороженое готовят в домашних условиях, используют компрессионный холодильный шкаф или морозильник.^[8]

Мягкое мороженое - продукт, который зачастую вырабатывают на предприятиях общественного питания и употребляют в пищу сразу же после выхода из фризера (температурой -5…-7.. градусов). Имеет сходства с кремом по внешнему виду и консистенции. ^[9]

Закаленное мороженое – это продукт, который изготавливают в производственных условиях, который закаливают (замораживают) до низких температур (-18 градусов и ниже) после выхода из фризера, для того, чтобы повысить стойкость при хранении. В этом виде его хранят до реализации. Закаленное мороженое отличается повышенной твердостью. Такое мороженое классифицируют по виду продукта и наполнителя (по составу) и по виду фасования. По виду продукта и наполнителя его делят на основные и любительские виды. Мороженое любительских видов вырабатывают в меньших количествах, чем мороженое основных видов.

К основным видам относятся^[10]:

- молочное;

- сливочное;

- пломбир;

- плодово-ягодное;

- ароматическое.

К любительским видам:

- мороженое, вырабатываемое на молочной основе;

- мороженое, вырабатываемое на плодово-ягодной или овощной основе;

- мороженое, вырабатываемое из плодов, ягод и овощей с добавлением молочной основы;

- мороженое, вырабатываемое с использованием куриных яиц;

- многослойное мороженое;

- мороженое специального назначения;

- мороженое содержащее кондитерский жир.

По виду фасования закаленное мороженое подразделяют на весовое, крупнофасованное и мелкофасованное.

Весовое:

- в картонных ящиках с вкладышами из полимерной пленки;

- в гильзах.

Фасованное:

- крупнофасованное – в картонных коробках, торты, кексы;

- мелкофасованное – цилиндры в полиэтелиеновой пленке, брикеты (глазированные и неглазированные с вафлями и без них), в вафельных стаканчиках, рожках (конусах, трубочках, пирожные, цилиндры в глазури, фигурное (глазированное и неглазированное), в стаканчиках (бумажных и из полимерных материалов), коробочках.^[11]

Мороженое используется в пищу более 5000 лет, в том числе лакомство было известно и в Киевской Руси. То, каким должно быть то или иное мороженое, на какие виды подразделяется, установлено ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». По способам производства мороженое бывает трех типов: домашнее - изготовленное в домашних условиях для личного потребления, мягкое – мороженое, производимое на предприятиях общественного питания и употребляемого в пищу сразу после выхода из фризера, и закаленное мороженое – это как раз то, мороженое, которое производится на заводах и реализуется через торговые сети неограниченному числу потребителей.

2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОРОЖЕНОГО

2.1. Химический состав и пищевая ценность

Мороженое, один из важнейших продуктов питания, который хорошо усваивается организмом человека и имеет высокую пищевую ценность. Данный продукт выработан на молочной основе и содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина^[12].

Известно, что молочный жир в сравнении с другими пищевыми жирами является наиболее ценным. Его главные отличия состоят в том, что он имеет приятный вкус, высокую усвояемость и уникален по составу, включающему несколько десятков жирных кислот, в том числе незаменимых. Также в рецептуры некоторых видов мороженого входят растительные жиры (в сочетании с молочным жиром, либо самостоятельно), полезные для организма человека.

Молочный жир в мороженом представлен в виде мельчайших жировых шариков, окруженных липопротеиновыми оболочками. Белки оболочек жировых шариков отличаются богатым содержанием таких незаменимых аминокислот, как аргинин, фенилаланин и треонин. Благодаря тонкодисперсному состоянию жира облегчается его усвояемость, что увеличивает пищевую ценность мороженого^[13].

Белки в мороженом на молочной основе в основном представлены казеином; сывороточные белки – альбумин и глобулин – частично коагулируют при пастеризации смесей мороженого. Кроме этих белков, как говорилось выше, в мороженом находятся белки оболочек жировых шариков. Белки мороженого являются полноценными белками и усваиваются лучше других пищевых белков.^[14]

Углеводы в мороженом представлены сахарозой и молочным сахаром (лактозой). В мороженом, содержащем плодово-ягодное сырье. Зачастую присутствуют и простые сахара – глюкоза и фруктоза. Углеводы являются важнейшими источниками энергии для организма человека.

Также мороженое содержит такие важные минеральные вещества, как натрий, калий, кальций, фосфор, магний, железо и многие другие.

В случаях расчетов пищевой и энергетической ценности мороженого, которое фасуют в вафельные изделия: стаканчики, сахарные рожки, сахарные трубочки и конусы, учитывают также пищевую и энергетическую ценность этих изделий, содержащихся в порции продукта.

В среднем энергетическая ценность молочных и фруктовых видов мороженого составляет 560,7 – 616,2 кДж/кг, сливочного – до 836,0 кДж/кг, пломбира – до 1010 кДж/кг. Содержание углеводов в мороженом составляет от 14 до 25%, жира – 3,5 – 15%, белков – 3,5 – 4,5%, минеральных веществ – до 0,7%. Мороженое усваивается организмом на 95 – 98%.^[15]

ВНИХИ выполнил расчеты пищевой и энергетической ценности всех предусмотренных действующим стандартом разновидностей мороженого по составу и фасованию. В таблице (в приложении) приводятся лишь некоторые из этих данных. Таблица составлена по книге Ю.А.Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого».

2.2. Основные показатели и требования к качеству

В нашей стране требования в качеству мороженого на молочной основе регламентируются рядом нормативно-правовых актов, основным из которых является ГОСТ Р 52175 - 2003 "Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия".

В соответствие с этим документом, мороженое должно вырабатываться в соответствии с ГОСТ, технологической инструкцией, с соблюдением утвержденных рецептур, санитарным норм и правил.

По органолептическим показателям мороженое должно соответствовать следующим требованиям:

1) Вкус и аромат - чистый, характерный для данного вида мороженого, с привкусом введенных наполнителей, без посторонних привкусов и запахов;

2) Консистенция продукта должна быть плотной;

3) Структура мороженого - однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизаторов и эмульгатора, частиц белка и лактозы, кристаллов льда. Допускается включение пищевкусовых продуктов в целом виде или в виде кусочков, прослоек, прожилок, рисунков и др, в случаях их использования.

В глазированном мороженом структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао - продуктов, сухих молочных продуктов, возможно с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др.;^[16]

4) Цвет мороженого должен быть характерным для данного вида, равномерным по всей массе однослойного мороженого или по всей массе каждого слоя многослойного. В случае использовании красителей, цвет готового изделия должен соответствовать цвету внесенного красителя. Отдельно законодатель выделяет требования к глазированному мороженому: оно должно иметь характерный цвет покрытия (глазури, шоколада);

5) Внешний вид мороженого должен иметь вид порции однослойного или многослойного изделия различной формы, обусловленной геометрией формующего или дозирующего устройства, формой вафельных изделий (печенья) или потребительской тары, полностью или частично покрытые глазурью (шоколадом) или без глазури (шоколада). Допускаются незначительные (не более 10мм) механические повреждения и отдельные (не более 5 на одну порцию) трещины глазури (шоколада), печенья или вафель, в том числе кромок вафельных изделий, длинной до 10 мм.

Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в мороженом должна быть не менее 7% и не более 12% для молочного нежирного; 11,5% для молочного классического и молочного жирного; 11,0% для сливочного классического; 10,0% для пломбира классического и пломбира жирного (с массовой долей жира 15,5 - 17,0%); 9,5% для пломбира жирного (с массовой долей жира 18 - 20%).^[17]

Для того чтобы получить качественный продукт, необходимо качественное сырье. Для изготовления мороженого применяют следующие группы и виды сырья^[18]:

1. Молоко и продукты его переработки:

- молоко коровье (цельное, нормализованное, обезжиренное, сухое, концентрированное, сгущенное с сахаром);

- сливки (из коровьего молока, сгущенные с сахаром, сухие);

- масло коровье (сливочное крестьянское, несоленое, любительское, бутербродное);

- сыворотка молочная (несоленая, сгущенная, сухая);

- копреципитат и казеины пищевые;

- концентрат (структурирующий пищевой, сывороточный белковый, полученный методом ультрафильтрации);

- пахта (свежая полученная при производстве несоленого сладко-сливочного масла, сухая, сгущенная, сгущенная с сахаром);

- кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенным молоком и сахаром;

- кисломолочные продукты (йогурт, творог , простокваша, ацидофилин, ряженка, кефир, кумыс)

2. Яйца куриные, яичные продукты и полуфабрикаты и их заменители;

3. Растительные жиры (масло коровье);

4. Закваски бактериальные (на чистых культурах молочнокислых микроорганизмов, бактериальные симбиотические);

5. Смеси (сухие и жидкие для мороженого);

6. Ягоды, фрукты и овощи (свежие, быстрозамороженые), продукты их переработки (варенье, соки, сухофрукты, экстракты, сиропы, джемы, цукаты, конфитюр, повидло, протертые с сахаром, пасты, наполнители и порошки);

7. Орехи, бобы и семена (фундук, миндаль, грецкие, арахис, подсолнечник, мак, кунжут);

8. Вкусовые и ароматические вещества:

- сахар (песок, песок рафинированный, пудра рафинадная);

- сахаристые вещества (фруктоза, глюкозный и фруктозный сироп, декстроза, патока крахмальная);

- мед (натуральный, искусственный);

- сахарозаменители (сорбит, ксилит и другие);

- какао-порошок, какао тертое, кофе натуральный, цикорий, чай;

- ванилин, ваниль, арованилон;

- кислота лимонная (Е 330), виннокаменная (Е 334), яблочная (Е 296);

- ароматизаторы пищевые (натуральные и идентичные натуральным, эссенции);

- пряности: корица, гвоздика, кориандр, мускатный орех, кардамон;

9. Пищевые красители (соки клюквенный, смородиновый, свекольный, краситель из свекольной массы (Е 162), краситель из выжимок винограда (Е 163), каротин (Е 160а), экстракт аннато (Е 160в) и другие красители);

10. Эмульгаторы и стабилизаторы^[19]:

- мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта;

- крахмал (картофельный, кукурузный, в том числе желирующий, окисленный);

- агар пищевой (Е 406), агароид, альгинат натрия пищевой (Е 401), желатин пищевой, казеинат натрия, метилцеллюлоза водорастворимая (Е 461), карбоксиметилцеллюлоза (Е 466), пектин (Е 440), каррагенат (Е 407), гуаровая камедь (Е 412), камедь рожкового дерева (Е 410), ксантановая камедь (Е 415), моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471);

11. Витамины, поливитаминные комплексы и премиксы, минеральные вещества и микроэлементы, биологически активные пищевые добавки с витаминно-минеральными комплексами;

12. Глазурь или сырье для ее изготовления;

13. Вафельные изделия или сырье для изготовления вафельных изделий;

14. Элементы пищевого декора, полуфабрикаты или сырье для изготовления декороэлементов (крем, желе, мягкая карамель, мармелад, кондитерские изделия, шоколад, отходы вафельные, фрукты и ягоды сушеные);

15. Натрий двууглекислый;

16. Соль поваренная пищевая;

17. Вода питьевая.

Конкретный перечень сырья, используемого для изготовления мороженого должен быть указан в рецептурах для каждого конкретного вида мороженого, согласованных и утвержденных в установленном порядке.

Государственным стандартом регламентируются диапазоны взбитости мороженого, массовые доли пищевого покрытия в глазированном мороженом и декоративных пищевых продуктов в декорированном мороженом. При этом общая массовая доля пищевкусовых продуктов не должна превышать 35% массы нетто порции мороженого.^[20]

Особо выделяются требования к содержанию в мороженом микроорганизмов. Так, в мороженом всех видов общее количество микроорганизмов не должно превышать 100тыс. в 1см3.Бактерии кишечных палочек не допускаются. В мороженом на молочной основе не допускается наличие патогенных микроорганизмов. В мороженом с орехами, арахисом, фруктовыми и овощами количество дрожжей должно превышать 10⁷ КОЕ/г.

Огромное влияние на качество мороженого оказывает соотношение количество компонентов смеси. Так, при увеличении сухих веществ смеси, улучшается консистенция мороженого, образуется более нежная структура, но при их избытке, структура его становится тестообразной, плотной, снижается освежающее действие мороженого. При большем содержании молочного жира мороженое приобретает нежную структуру и полноту вкуса, улучшается его консистенция, повышается калорийность, но при этом страдает его взбиваемость^[21].

В связи со специфичностью продукта, в нашей стране установлены четкие требования к хранению и транспортировке мороженого. Хранить мороженое в течение длительного времени можно при температуре, не превышающей -18°С. Такая температура держится в морозильных камерах бытовых холодильников, имеющихся в наличии практически во всех семьях. Поэтому мороженое, купленное впрок, необходимо поместить именно туда. В случае наличия функции поддержания морозильной камерой различных температурных режимов, рекомендуется выбирать для хранения мороженого, отделение с самой низкой температурой: это удлинит срок его хранения.^[22]

Кроме того, на длительность хранения мороженого влияет его состав. Так, между жирностью продукта и сроком его хранения существует прямая зависимость: молочное мороженое жирностью до 6% можно хранить в холодильнике не более 3 месяцев без ухудшения его вкусовых качеств. Срок хранения сливочного мороженого также будет зависеть от его жирности: если она находится в границах от 6% до 12%, допустимый срок хранения такого продукта должен составлять не более 4 месяцев, а мороженое жирностью свыше 12% можно хранить до 5 месяцев.

Наличие всевозможных добавок в составе мороженого оказывает отрицательное влияние на сроки его хранения. Дело в том, что при низких температурах смешивание различных ингредиентов может вызывать определенные химические реакции, ускоряющие процесс порчи продукта. В этой связи, мороженое, с различными добавками, начинками мороженого рекомендуется хранить его при температуре не выше -18° в течение временного периода, не превышающего 3 месяцев.^[23]

Важным фактором, влияющим на качество мороженого, является скорость попадания на прилавки магазинов, а затем к конечному потребителю. При этом, нормативно-правовыми актами установлены требования к перевозке мороженого. Так, транспортировка мороженого должна проводиться только в специализированном транспорте, оборудованном холодильными установками или автомобилях с изотермическим кузовом в соответствии с правилами перевозки скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, в пакетированном виде. Температура внутри должна быть не выше – 12⁰ С.^[24]

Несмотря на строгую регламентацию нормативно-правовыми актами требований к используемому сырью, производству, транспортировке и хранению, мороженое, как и любой пищевой продукт, очень часто подвержено дефектам.

Среди дефектов мороженого более распространены дефекты структуры и консистенции, реже дефекты вкуса и запаха, так как они возникают вследствие микробиологических процессов в готовом продукте, а в мороженом условия для их развития неблагоприятны. Поэтому дефекты вкуса и запаха возникают при использовании некачественного сырья.

Так например, окисленный вкус. Еще используется термин "с бумажным вкусом", "со вкусом картона"; может иметь металлический, маслянистый, вкус сала и рыбный привкус, и даже привкус краски. Более заметен в момент таяния продукта, оставляя послевкусие. Медь, железо и ультрафиолетовые лучи являются катализаторами окисления молочных продуктов. Окисление, вызванное металлами, ведет к появлению едкого и вяжущего привкусов, что неразрывно связано с окислением жиров, тогда как окисление под воздействием световых лучей приводит к появлению привкуса "жженого пера" или "солнечного" привкуса, вызванного окислением белков. Последнее в мороженом встречается крайне редко, так как оно обычно не подвергается воздействию ультрафиолетовых лучей.

Дефекты химического происхождения проявляются в мороженом при использовании молока, с перешедшими в него из кормов горечью, летучими или иными соединениями, или молока, адсорбировавшего запахи из воздуха. Кроме того, могут развиться в результате попадания или аэрации химических веществ в смесь во время производства, при транспортировке или хранении^[25].

Кислый вкус мороженого является показателем использования сырья, приготовленного из кислого молока, устойчивого к термическому воздействию или длительной выдержки смеси мороженого непосредственно перед использованием, по причине роста микрофлоры в условиях температуры окружающей среды, превышающей +40С.

Прогорклость и «вкус сала» являются последствиями окисления ненасыщенных жирных кислот в жирах, применяемых при производстве. Прогорклый вкус также может возникать в мороженом при длительном хранении, так как ферменты микрофлоры не активны в условиях крайне низких температур, но может быть вызван изначальным использованием прогорклого молочного сырья.^[26]

Недостаточно свежий аромат свидетельствует об использовании ингредиентов с истекшим сроком годности, сырья с изначально затхлым запахом, либо прогорклого сырья. Так же при изготовлении мороженого с негерметичной упаковкой, продукт может адсорбировать различные запахи из окружающей среды. В продукте, готовому к употреблению этот привкус выявить достаточно сложно, он полностью высвобождается лишь после таяния и проявляется, как послевкусие.^[27]

Соленый вкус достаточно необычен для мороженого. Однако, в состав некоторых рецептур входит соль, посему существует вероятность неправильной закладки продуктов. Соленым мороженое может стать и из-за высокой массовой доли сухого обезжиренного молочного остатка, сухой сыворотки или соленого сливочного масла в рецептуре. Соленый вкус выявляется во время дегустации.^[28]

«Вкус песка» - мороженое с ощутимыми кристаллами лактозы. При дегустировании такого мороженого создается впечатление наличия кристаллов песка в продукте. Появляется данный дефект в результате несоблюдения температурных режимов хранения мороженого. Лактозу от кристаллов льда можно отличить по скорости таяния и растворения.

«Дефект таяния». Слишком быстрое и слишком медленное таяние мороженого относятся к дефектам продукции. Нормой считается первое проявление таяния через 15-20 минут нахождения продукта при комнатной температуре. Причиной возникновения данного дефекта может послужить коагуляция белков вследствие изменения высокой кислотности или солевого дисбаланса, высокое содержание стабилизаторов.

Отдельно выделяются дефекты вафель. Дефекты внешнего вида - вафли ломаные, помятые, с поврежденными углами, не ровными обрезами, трещинами. Наличие пятен, пригорелых мест.

В реализацию не допускается деформированное, загрязненное, растаявшее мороженое, без маркировки.

Мороженое усваивается организмом человека на 95-98%, в связи с чем имеет высокую пищевую ценность. Оно содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина.

В нашей стране мороженое, поступающее в реализацию, должно соответствовать требованиям, установленным ГОСТами, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. Может показаться, что данные требования очень жесткие, но именно благодаря им, потребители могут получать высококачественную продукцию.

3. ОСНОВЫ ПРОИЗВОДСТВА МОРОЖЕНОГО

3.1. Технология производства

Технология производства мороженого состоит из таких процессов, как: подготовка сырья, приготовление смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация (для смесей на молочной основе), охлаждение, хранение, фризерование смеси, фасование, закаливание, дозакаливание мороженого.

1. Приготовление смеси^[29].

Смеси мороженого изготавливают в соответствии с рецептурами. Их рассчитывают исходя из фактического наличия сырья и его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта.

Само приготовление смеси мороженого состоит из этапов подготовки водной фазы и смешения жировой фракции и сухих веществ смеси в потоке или периодическим способом. Для смешивания сырьевых компонентов при приготовлении смесей для мороженого используют универсальные теплообменные емкости. Водную фазу смеси мороженого-молоко и/или воду предварительно подогревают до температуры 40-45 °С, используя пластинчатые нагреватели. Для выработки сухих веществ и жиров используют устройства типа диспергаторов. В зависимости от производительности участка подготовки смеси используется соответствующее оборудование для автоматизации и упрощения процесса: шнековые подъемники, масло-плавители.

2. Фильтрование^[30].

После того, как смесь приготовили, её фильтруют. Зачастую используются двухсекционные емкостные фильтры. Эта операция необходима для того, чтобы удалить из смеси комочки сырья, которые не растворились (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей также после пастеризации. Фильтрующие материалы в фильтрах время от времнени очищают и заменяют, не допуская скопления большого количества осадка. При использовании пастеризаторов непрерывного действия смесь фильтруют после смешивания компонентов. В случае использования аппаратов периодического действия одновременно для смешивания компонентов и пастеризации смесь фильтруют только после пастеризации.

3. Пастеризация^[31].

Повышенное содержание сухих веществ в смеси увеличивает ее вязкость и оказывает защитное действие на микроорганизмы. В связи с этим были установлены более строгие режимы тепловой обработки смеси. Длительная пастеризация смесей для мороженого происходит при температуре 68 °С с выдержкой 30 минут, кратковременная -- при 75 °С с выдержкой 20 минут и высокотемпературная -- при 85--90 °С с выдержкой 50 секунд. Перед пастеризацией смесь насосом подают на фильтр, где от нее отделяются механические примеси и не растворившиеся частицы компонентов. Профильтрованная смесь с температурой не менее 45 °С поступает в пастеризатор.

4. Гомогенизация^[32].

Гомогенизация смеси очень улучшает качество мороженого и делает лёгким дальнейший процесс ее переработки. В гомогенизированной смеси, в зависимости от ее жирности вязкость резко увеличивается и возрастает в 5--15 раз. Благодаря этому при созревании или хранении в смеси не происходит отстоя жира, что способствует более легкой ее дальнейшей переработке. В процессе взбивания смесь, которая имеет повышенную вязкость и наличие большого количества мелких жировых шариков легче поглощает воздух, а при закаливании предотвращается образование крупных кристаллов льда. В результате этого процесса из гомогенизированной смеси получается более пластичное мороженое, с нежной однородной структурой, с хорошо выраженным вкусом молочного жира, который к тому же легче усваивается организмом.

Известно, что температура гомогенизации смеси должна быть не ниже 63 °С. Так как более низкие температуры гомогенизации вызывают в смеси образование скоплений жировых шариков. В процессе взбивания эти скопления жировых шариков разрушают воздушные пузырьки и ухудшают взбитость мороженого. В результате получается продукт более грубой консистенции и с большими крупинками жира. Поэтому пастеризованную смесь необходимо сразу же направлять в гомогенизатор, не допуская снижения ее температуры. Установлено, что давление при гомогенизации смесей мороженого находится в обратной зависимости от содержания в них жира. Смеси для плодово-ягодного и ароматического мороженого гомогенизации не требуют.

5. Охлаждение смеси^[33].

Охлаждение смеси мороженого состоит из подготовки ее к созреванию, а также в создании неблагоприятных условий для развития микроорганизмов во время ее хранения. После процесса гомогенизации смесь охлаждают до t = 2?60 °С. Для этой цели используют пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и кожухотрубные охладители, ВДП, сливкосозревательные ванны и др. Смесь охлаждают сначала проточной водой, затем ледяной водой с t = 1-2 °С или хладоносителем (рассолом) с температурой не выше минус 5 °С.

6. Созревание^[34].

Смесь направляют в резервуары или сливкосозревательные ванны, где производят хранение при температуре 4-6 °С не более 24 часов, при температуре 0-4 °С не более 48 часов. Обязательная стадия технологического процесса только для смесей мороженого, которые приготавливают с использованием желатина (стабилизатора) - хранение. Такие смеси необходимо выдерживать при температуре не выше 6 °С, 4-12 часов. А так же медленно перемешивать, чтобы все элементы равномерно распределились, эмульгировались и развили способность включения воздуха.

При созревании смеси получается отвердевание примерно 50 % молочного жира, которое вызвано кристаллизацией некоторых глицеридов. Белки молока и стабилизатор во время выдержки набухают, поглощая влагу, происходит адсорбция некоторых компонентов смеси на поверхности жировых шариков. Благодаря этому увеличивается вязкость созревшей смеси, а количество находящейся в свободном состоянии воды уменьшается, что создает препятствия образованию крупных кристаллов льда в процессе замораживания смеси. Созревшая смесь во время фризерования более интенсивно поглощает и удерживает воздух, что улучшает ее взбитость и обеспечивает нежную структуру мороженого.

Срок созревания зависит от гидрофильных свойств применяемого стабилизатора. При внесении в смесь желатина процесс созревания длится не менее 4 ч. Применение агара и агароида, обладающих большой гидрофильностью, исключает процесс созревания. При этом можно сразу же после охлаждения направлять смесь на фризерование. Если по каким-либо причинам охлажденную и созревшую смесь нельзя направить на дальнейшую переработку, ее можно хранить в изотермических емкостях при температуре 2-6 °С в течение 24 ч.

7. Фризерование^[35].

Основной операцией является при производстве мороженого, в процессе которой смесь превращается в кремообразную, частично замороженую и увеличивающуюся в объеме массу, является фризерование. В охлажденной смеси от 1/3 до 1/2 части всей воды находится в свободном, несвязанном виде. В процессе фризерования именно эта вода замораживается, превращается в мелкие кристаллики льда. В зависимости от вида вырабатываемого мороженого и от температуры фризерования замораживается 29-67 % всей свободной воды. Консистенция мороженого в значительной степени зависит также от размеров полученных кристалликов льда, которые не должны превышать 100 мкм. При правильном замораживании влаги продукт приобретает достаточно плотную кремообразную структуру, без ощутимых кристалликов льда.

При фризеровании происходит насыщение мороженого воздухом, который равномерно распределяется по всей массе в виде пузырьков диаметром не более 60 мкм. В результате насыщения воздухом объем замороженой смеси увеличивается в 1,5-2 раза.

Наиболее совершенным оборудованием для замораживания смеси являются фризеры непрерывного действия, в которых процесс происходит моментально и получаемый продукт имеет высокое качество.

Подача во фризер смеси, воздуха и выгрузка мороженого осуществляются принудительно, под давлением. Поэтому в замерзшей смеси, находящейся под давлением 0,5-0,8 МПа, пузырьки воздуха находятся в сжатом состоянии. При выходе из фризера, попадая в условия нормального давления, пузырьки воздуха увеличиваются в объеме, что, в свою очередь, увеличивает объем мороженого, то есть повышает его взбитость. Замороженая смесь выходит из фризера с температурой от минус 3 до минус 5 °С и взбитостью, достигающей 100 %^[36].

Уменьшение взбитости мороженого резко снижает его качество, продукт приобретает плотную консистенцию с грубой структурой. При слишком высокой взбитости появляется снегообразная консистенция, что также снижает качество продукта. Для мороженого, вырабатываемого на молочной основе, взбитость рекомендуется 70-100 %, для плодово-ягодных и ароматических видов 35-40 %. Определяют взбитость весовым или объемным методом^[37].

8. Закаливание.

Для того, чтобы придать мороженому большую прочности его подвергают закаливанию. Этот процесс длится дольше, чем фризерование.

В процессе закаливания образуются новые кристаллики льда и происходит их срастание в жесткий кристаллизационный каркас. В результате мороженое приобретает плотную консистенцию и высокую прочность. В процессе закаливания общее количество замороженой свободной воды в мороженом доходит до 90 %, а температура в толще порции хорошо закаленного мороженого находится в пределах от минус 10 до минус 18 °С. В оставшемся небольшом количестве воды сильно возрастает концентрация сахара и солей; чтобы заморозить такие растворы, необходима температура от минус 50 до минус 55 °С.

Продолжительность закаливания влияет на качество готовой продукции. При быстром замораживании воды в мороженом образуются мелкие кристаллики льда, и оно будет иметь более нежную консистенцию. Можно значительно сократить продолжительность закаливания мороженого, применив в камере принудительную циркуляцию воздуха. Если при естественной циркуляции воздуха в камере с температурой минус 22 °С закаливание мороженого в гильзах продолжается не менее 24 ч, то при усиленной циркуляции воздуха, скорость движения которого 3- 4 м/с, оно сокращается до 10-12 ч.

3.2. Маркировка и упаковка

Процедуру сертификации упаковки и маркировки мороженого могут проводить только специализированные органы сертификации, имеющие госаккредитацию.

Необходимый объем информации, который необходимо разместить на потребительской упаковке, регламентирован ТР ТС 022/2011. Размещение сведений о надлежащих правилах хранения и перевозки на таре для транспортировки является обязательным^[38].

Информация на этикетке должна легко и понятно читаться, быть достоверной, так как предназначена для покупателя. Маркировка мороженого категорически не должна обманывать потребителей о характеристиках продукта, калорийности, иных параметрах. Все данные должны соответствовать показателям, подтвержденным в ходе сертификации.

После нововведений июня 2019 года, необходимо указывать, есть ли в мороженом заменитель молочного жира. Эти требования нужно исполнять и знакомить потребителей с этой информацией, она будет прописана на ценнике прилавка магазина размещенном продавцом. Помимо этого запрещается применять официальные термины «пломбир, молочное», в случае когда в продукте есть заменитель, а не натуральное сырье.

Упаковывание и хранение мороженого. Тару, которая применяется для упаковки, хранения и транспортировки мороженого, можно разделить на потребительскую и транспортную. Тара одноразового использования - потребительская тара (этикетки и пакетики для завертывания мелкофасованного мороженого; стаканчики и коробочки из бумаги, помещающие в себя порции мороженого). Материал применяемый для тары должен быть абсолютно не вреден для человеческого организма, не должен впитывать запахи при длительном контакте придавать мороженому посторонние привкусы и запахи. Для того, чтобы продукт лучше сохранился необходимо, чтобы он был не проницаем для воды и влагопрочен, жиронепроницаем и имел стойкость к жиру, был низко газо-, паро- и ароматопроницаем и хорошо морозоустойчив.

Из пергамина, подпергамента, целлофана лакированного, фольги кашированной и ламинированной бумаги изготавливают этикетки и пакетики. Из бумаги и картона с водостойким пищевым покрытием или из полистирола - стаканчики. Коробочки для мороженого, которые вмещают 0,25 кг делают из картона белого цвета с водостойким покрытием или из кашированной фольги.

В торговую сеть продукт поступает в транспортной таре. Различное мелкофасованное мороженое, коробки с пирожными и с крупнофасованным мороженым массой 0,5-2 кг размещают в ящиках из гофрированного картона или коробочного картона. Чтобы доставлять мелкофасованное мороженого используют изотермические контейнеры двухсменные, с изоляцией, вместимостью 20-25 кг. ^[39]

До того, как отправить мороженое на предприятие общественного питания или в торговую сеть, его необходимо хранить в камерах с температурой воздуха не выше минус 18 °С и относительной влажностью 35--90 %. В камере нужно поддерживать строгий санитарный режим.

3.3. Правила приемки и методы контроля

При приемке и отборе проб мороженого используются правила прописанные в ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция. Изготовителю необходимо проверять каждую партию мороженого на соответствие требованиям настоящего стандарта и верное оформление удостоверения качества и безопасности продукции, в котором указывают:

▪ номер удостоверения и дату его выдачи;

▪ наименование и местонахождение (юридический адрес, включая страну и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) изготовителя;

▪ товарный знак изготовителя (при наличии)^[40];

▪ наименование мороженого;

▪ дату изготовления мороженого;

▪ номер партии;

▪ массу нетто;

▪ количество мест;

▪ температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя;

▪ условия и срок хранения мороженого;

▪ информацию о соответствии мороженого требованиям настоящего стандарта;

▪ номер и дату выдачи сертификата соответствия и наименование организации, выдавшей сертификат.

Оригинал удостоверения качества и безопасности мороженого оставляют на предприятии-изготовителе. Получателю выдают копию удостоверения качества и безопасности с подлинной печатью. В товарно-транспортной накладной указывают номер удостоверения качества и безопасности, дату его выдачи, дату изготовления мороженого, температуру мороженого при отпуске с предприятия-изготовителя, условия и срок его хранения.

Приему подлежат товары удовлетворяющие требованиям нормативно - технической документации. При приемке мороженого проверяется соответствие количество поступившего товара сопроводительным документам поставщика, качество товара - по органолептическим показателям. Запрещается прием и реализация мороженого в загрязненной таре, с нарушенной упаковкой. При поступлении товаров в запломбированной таре необходимо производить вскрытие отдельных единиц транспортной тары на наличие недоброкачественной продукции. Производить сверку массы отдельных товаров, заявленной на упаковке с фактически имеющейся массой. При возникновении сомнений в качестве продукции администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. Порядок оплаты экспертизы регламентируется договором. По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

Контроль органолептических и физико-химических показателей (кроме массовой доли сахара) мороженого проводят в каждой партии. Массовую долю сахара проверяют по фактической закладке ежедневно, химическим анализом – не реже двух раз в месяц. Массовую долю пищевкусовых продуктов, ароматизаторов и красителей, декоративных пищевых продуктов и пищевых покрытий (глазури, шоколада) проверяют по каждой партии мороженого

Подробнее о контроле. Из партии мелкофасованного мороженого отбирают среднюю пробу в количестве 0,1-0,2% от общего числа единиц фасовки. Из этого количества бессистемно берут 2-3 единицы в разной упаковке и исследуют каждую отдельно в лаборатории.

Если мороженое расфасовано в гильзы, то от него отбирают 5%. Из каждой такой гильзы отбирают щупом пробу, который погружают на расстоянии 2-5 см от стенки по диагонали до дна гильзы противоположной стенки. После органолептического анализа пробы, чистым шпателем со щупа собирают пласт мороженого во всю длину щупа и помещают в банку. После тщательного перемешивания из этой банки выделяют средний образец массой около 200 г.^[41]

В качестве средней пробы из тортов мороженого выбирают один. Экземпляр массой менее 500 г выделяют в качестве среднего образца, а от торта массой более 500 г, при симметрично расположенной отделке, выделяют 1/4 часть, разрезая его по диагонали. При несимметрично расположенной отделке торт разрезают на 4 части по диагонали и в качестве среднего образца отбирают две из них с расчетом отбора пропорционального количества отделки^[42].

Чтобы определить качество мороженого, нужно проанализировать состояние тары и упаковки, внешний вид и цвет продукта, его структуру и консистенцию, вкус и запах, полновесность, температуру, кислотность, содержание жира, сахара, сухих веществ. При осмотре гильзы с мороженым, необходимо обратить внимание на их чистоту и наличие пломб. Обязательной под крышкой гильзы является прокладка из пергамента, подпергамента, целлофана, вощеной или парафинированной бумаги.

Нормой для расфасованного мороженого является чистота упаковки, целостность, соблюдение формы, аккуратность укладки в коробки, контейнеры, ящики и лотки.

К приемке и реализации нельзя допускать: нерасфасованное мороженое в ржавых, мятых и неопломбированных гильзах, а также в гильзах без маркировки; расфасованное деформированное; в грязной и рваной упаковке; небрежно завернутое; с неясной маркировкой и краской, переходящей на продукт; мороженое, имеющее хлопьевидную и песчанистую консистенцию (с органолептически ощутимыми комками жира и стабилизатора), привкусы - соленый, металлический, горький, салистый, плесневелый, сильно выраженный кормовой, пригорелого молока, несвежего куриного яйца.^[43]

Оценить цвет в отобранных пробах мороженого помогают хорошо освещенные помещения, благодаря которым легко отметить типичность окраски для данного вида мороженого и однородность по всей массе.

Чтобы оценить структуру и консистенцию мороженого нужно его опробовать, надавливая на мороженое шпателем. Это нужно для того, чтобы убедиться в наличии (или отсутствии) кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. Допускается слабоснежистая консистенция в молочном и плодово-ягодном мороженом.

Чтобы определить вкус и аромат также необходимо опробовать мороженое, глазурь, вафельные пластинки и стаканчики. Необходимо обращать пристальное внимание на чистоту вкуса и запаха, их специфичность для каждого вида мороженого, наличие и отсутствие посторонних привкусов и запахов^[44].

Таким образом, производство мороженого – сложный технологический процесс, требующий точных расчетов и постоянного контроля на всех этапах. Этапы производства – подготовка смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение смеси, созревание, фризерование и закаливание. К каждому из этих этапов предъявляются свои жесткие требования, ибо сбой одного из них, приведет к ухудшению качества конечного продукта. Особые требования предъявляются к упаковке мороженого. Помимо соблюдения требований к самому упаковочному материалу, производитель обязан указать состав продукта, и самое главное – использовались ли при производстве заменители молочных жиров. Приемка и контроль качества мороженого регламентирован также ГОСТ 26809.1-2014 «молоко и молочная продукция». Мороженое поступает в продажу при обязательном наличии удостоверения качества и безопасности. В случае сомнений в качестве поставляемого товара, администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности. По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Потребление мороженого в нашей стране неуклонно растет. Мороженое входит в рацион питания людей различных возрастов и социальных групп. Даже Президент России В.В. Путин неоднократно на различных мероприятиях демонстрировал любовь к этому лакомству, угощая сопровождавших его лиц, а также неоднократно вручал ящик мороженого в качестве подарка лидеру КНР Си Цзипину.

С возрастающим потреблением мороженого, расширения рынков его сбыта, появляются производители, желающие заработать на продажах мороженого, предлагающие продукцию низкого качества, не соответствующую ГОСТам, фальсификат. Появление на рынке такой продукции, помимо заболеваний, вызовет и утрату доверия к отечественным производителям, и как следствие, потерю рынков сбыта. Поэтому, маркетологу важно понимать классификацию ассортимента мороженого, знать основы его производства, а также уметь анализировать потребительские свойства продукта.

Учитывая практическую значимость данной курсовой работы, мной были изучены нормативно-правовые акты РФ, аналитические обзоры периодических изданий по данной тематике, учебная и методическая литература. Полученные и изложенные в курсовой работе знания могут иметь практическое применение при продвижении мороженого на российском рынке и зарубежом, организации его продаж в отдельных торговых точках.

В соответствие с поставленной целью, в рамках курсовой работы мной реализованы следующие задачи:

1. Изучена общая характеристика и классификация мороженого.

Мороженое используется в пищу более 5000 лет, в том числе лакомство было известно и в Киевской Руси. То, каким должно быть то или иное мороженое, на какие виды подразделяется, установлено ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». По способам производства мороженое бывает трех типов: домашнее - изготовленное в домашних условиях для личного потребления, мягкое – мороженое, производимое на предприятиях общественного питания и употребляемого в пищу сразу после выхода из фризера, и закаленное мороженое – это как раз то, мороженое, которое производится на заводах и реализуется через торговые сети неограниченному числу потребителей.

1. Изучен химический состав, пищевая ценность, а также основные показатели и требования к качеству мороженого. Проведен анализ потребительских свойств мороженого.

Мороженое усваивается организмом человека на 95-98%, в связи с чем имеет высокую пищевую ценность. Оно содержит в себе белки, молочный жир, углеводы, минеральные вещества, витамины группы B,D,E,P и А. Если в состав мороженого входят ягоды или плоды, богатые витамином С, то и в этом мороженом будет большое количество этого витамина.

В нашей стране мороженое, поступающее в реализацию, должно соответствовать требованиям, установленным ГОСТами, изготавливаться по рецептурам и технологическим инструкциям, согласованным и утвержденным в установленном порядке, с соблюдением санитарных правил и норм для предприятий по изготовлению мороженого. Может показаться, что данные требования очень жесткие, но именно благодаря им, потребители могут получать высококачественную продукцию.

1. Изучены основы производства мороженого: технология, маркировка, упаковка, а также правила приемки и методы контроля качества.

Производство мороженого – сложный технологический процесс, требующий точных расчетов и постоянного контроля на всех этапах. Этапы производства – подготовка смеси, фильтрование, пастеризация, гомогенизация, охлаждение смеси, созревание, фризерование и закаливание. К каждому из этих этапов предъявляются свои жесткие требования, ибо сбой одного из них, приведет к ухудшению качества конечного продукта. Особые требования предъявляются к упаковке мороженого. Помимо соблюдения требований к самому упаковочному материалу, производитель обязан указать состав продукта, и самое главное – использовались ли при производстве заменители молочных жиров. Приемка и контроль качества мороженого регламентирован также ГОСТ 26809.1-2014 «молоко и молочная продукция». Мороженое поступает в продажу при обязательном наличии удостоверения качества и безопасности. В случае сомнений в качестве поставляемого товара, администрация торгового предприятия направляет образцы товаров в лаборатории для определения соответствия их качества требованиям нормативно - технической документации по физико-химическим показателям и показателям безопасности.По окончании приемки товары немедленно размещаются в охлаждаемых камерах, прилавках, шкафах, ледниках.

Таким образом, тема курсовой раскрыта, поставленные цели и задачи реализованы. Располагая знаниями о существующем многообразии мороженого, технологии его производства и предъявляемых к нему требованиях, сроках хранения и условиях транспортировки, маркетолог сможет вырабатывать более четкую стратегию по продвижению продукта, в том числе и Интернете, тем самым расширяя рынок сбыта, увеличивая доходы производителя и свои личные. Использованные при курсовой работе методы исследования, могут быть применены к любому товару. Если коротко, надо знать, что продаешь.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012. - 184 с.

2. Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с.

3. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия».

4. ГОСТ 28283-89 «Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса».

5. ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция»

6. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина и др. - М.: Дашков и К, 2014. - 328 с.

7. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с.

8. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с.

9. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с.

10. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с.

11. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5,

12. Федеральный закон Российской Федерации от 12 июня 2008 г. N 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

13. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. -280 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Пищевая и энергетическая ценность некоторых разновидностей мороженого (на 100 г продукта)

Мороженое	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Витамины, мг		Энергетическая ценность
				А	В2	Ккал.	кДж
Молочное	3,7	3,5	20,9	0,02	0,16	129,9	543,9
Молочное в брикетах на вафлях	4,2	3,7	25,2	0,02	0,16	150,9	631,8
Молочное крем-брюле	3,7	3,5	22,9	0,02	0,16	141,3	591,6
Молочно-шоколадное	3,6	3,7	22,6	0,02	0,16	138,5	579,9
Молочное с плодами и ягодами	3,2	2,8	21,8	0,02	0,16	125,2	524,2
Молочное в шоколадной глазури	3,2	15,1	20,6	0,09	0,17	231,1	967,6
Сливочное	3,7	10,0	19,4	0,04	0,20	182,4	763,7
Сливочное в вафельных стаканчиках	4,2	9,7	23,8	0,04	0,20	199,3	834,4
Сливочное крем-брюле	3,7	10,0	21,4	0,04	0,20	190,5	797,6
Сливочно-шоколадное	3,6	10,2	21,1	0,04	0,20	191,0	799,7
Сливочное с яйцом	4,2	10,0	20,8	0,04	0,20	190,0	795,5
Сливочно-ореховое	4,3	13,6	19,0	0,04	0,20	215,6	902,7
Сливочное с плодами и ягодами	3,2	8,0	20,8	0,04	0,20	168,0	703,4
Сливочное в шоколадной глазури	3,2	20,3	19,4	0,12	0,21	272,7	1141,7
Пломбир	3,7	15,0	20,4	0,09	0,21	231,4	968,8
Пломбир в вафельных стаканчиках	4,2	14,4	25,1	0,09	0,21	246,8	1033,3
Пломбир крем-брюле	3,7	15,0	22,4	0,09	0,21	241,4	1010,7
Пломбир шоколадный	3,6	15,2	21,9	0,09	0,21	238,8	999,8
Пломбир ореховый	4,3	18,8	20,0	0,09	0,21	264,6	1107,8
Пломбир с плодами и ягодами	3,2	12,0	21,8	0,09	0,21	208,0	870,9
Пломбир в шоколадной глазури	3,2	24,3	20,2	0,14	0,22	311,9	1305,9
Плодово-ягодное	0,5	-	27,2	-	-	110,8	463,9
Ароматическое	-	-	25,0	-	-	100,0	418,7

Таблица составлена по книге Ю.А.Оленева «Технология и оборудование для производства мороженого».

1. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

2. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

3. . Богданов И. А. Лекарство от скуки, или История мороженого. — Новое литературное обозрение, 2007. — 192 с ↑

4. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007 ↑

5. ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

6. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

7. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

8. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

9. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

10. ↑

11. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

12. Арсеньева, Т. П. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 4. Мороженое / Т. П. Арсеньева.- СПб.: ГИОРД, 2012. - 184 с. ↑

13. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

14. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

15. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

16. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

17. ↑

18. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

19. ГОСТ Р 52175-2003 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия». ↑

20. ГОСТ Р 52175-2003 - Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия. ↑

21. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

22. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5, ↑

23. Касторных, М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: Учебник / М.С. Касторных, В.А. Кузьмина и др. - М.: Дашков и К, 2014. - 328 с. ↑

24. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5 ↑

25. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

26. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

27. ↑

28. Соломай Т. В. От чего зависит качество молочных продуктов / Товаровед продовольственных товаров.- 2008. - №5, ↑

29. ↑

30. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

31. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

32. ↑

33. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

34. ↑

35. Оленев Ю.А. Технология и оборудование для производства мороженого. М.: ДеЛи, 1999. -323 с. ↑

36. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

37. Оленев, Ю. А. Мороженое / Ю. А. Оленев.- М.: Колос, 2007. - 256 с. ↑

38. Оленев, Ю. А. Справочник по производству мороженого / Ю. А. Оленев, А. А. Творогова, Н. В. Казакова.- М.: ДеЛи принт, 2004. - 798 с. ↑

39. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

40. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

41. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

42. ГОСТ 26809.1-2014 молоко и молочная продукция ↑

43. Коник, Н.В. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие / Н.В. Коник, Е.А. Павлова, И.С. Киселева. - М.: Альфа-М, НИЦ ИНФРА-М, 2012. - 236 с. ↑

44. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных

    продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. -280 с ↑