Качественные и количественные потери пищевых продуктов .

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Темой данного исследования выступают количественные и качественные потери пищевых продуктов.

Актуальность данной темы основывается на том, что в условиях современной рыночной экономике существует объективная необходимость изучения факторов, влияющих на величину прибыли производства.

Любая коммерческая организация старается удовлетворить запросы потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Сохранение качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и предотвращение потерь. Ужесточение конкуренции повышают актуальность проблемы снижения издержек обращения торгового предприятия, которые в значительной степени формируют уровень розничных цен и в составе которых существенную долю занимают товарные потери. При хранении товаров на складе, во время подготовки их к отпуску и при выполнении иных складских операций и работ также имеют место товарные потери.

Естественным является желание каждого предприятия максимально снизить товарные потери. 

В связи с этим, цель данного исследования – изучить теоретические особенности качественных и количественных потерь пищевых продуктов и оценка образцов муки пшеничной.

Для достижения этой цели решались следующие задачи:

1. изучить классификацию и понятие потерь;
2. определить особенности качественных и количественных потерь;
3. порядок списания количественных и качественных потерь пищевых продуктов;
4. изучить меры по предупреждению и снижению количественных и качественных потерь пищевых продуктов.

Объект изучения – образцы муки пшеничной.

Предмет данной курсовой работы – количественные и качественные потери пищевых продуктов.

Структура работы включает в себя введение, две главы основного содержания, заключение и список использованных источников информации и литературы.

Глава 1. Теоретические аспекты понятия качественных и количественных потерь пищевых продуктов

1.1 Классификация товарных потерь

Потери в результате товародвижения могут быть измерены в натуральном и денежном выражении, в зависимости от чего подразделяют­ся на две группы – товарные и материальные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении^[1].

Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении^[2].

Эти две группы потерь взаимосвязаны, но товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, следствием товарных потерь.

Объектами товароведения являются только товарные потери, причем те, которые вызваны процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров.

В мире ежегодно определяются объемы потерь пищевой продукции (рис. 1).

Рисунок 1. Товарные потери в мире, 2016 год^[3].

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных и качественных характеристик товара в натуральном выражении.

На рисунке 2 представлена классификация товарных потерь.

Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы – количественные и качественные.

Рисунок 2. Классификация потерь^[4]

Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров^[5].

Количественные, или естественные, потери относятся к неизбежным. Их можно снизить или изменить место их возникновения путем целенаправленного регулирования внешней или внутренней среды товара. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении^[6]. Причинами естественной убыли служат процессы: испарение воды, или усушка; распыл (утруска, распыление); розлив (размазывание); улетучивание веществ; бой тары.

Эти потери бывают ликвидные и неликвидные. К отходам относятся:

• удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку. Например, ликвидные отходы возникают при отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы;
• отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его. Так, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов, удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами – загниванием, плесневением и т. п.;
• раскрошка товаров при разделении на части (рубка мяса, резка сыров, мясокопченостей и т. п.) или при транспортировании, хранении, взвешивании (печенье, сухари, макароны, халва и т. п.);
• отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и других (отделение бульона от вареных колбас, пахты – от сливочного масла, сырной сыворотки – от сыров, обсыпки глазури – от пряников и других защитных оболочек)^[7].

1.2 Качественные потери пищевых продуктов

Качественные потери возникают за счет процессов (микробиологических, биологических, биохимических, физических, физико-химических), происходящих при несоблюдении условий хранения, транспортирования и реализации товаров. Списываются качественные потери по актам, поэтому называются актируемыми. Актированию предшествует оценка качества товаров компетентными лицами. Стоимость недоброкачественных товаров списывается за счет прибыли торгового предприятия или взыскивается с конкретных лиц, по вине которых возникли эти потери.

В отличие от количественных, качественные потери списываются не по нормам, а по актам, поэтому их называют еще актируемыми.

Качественные потери - это потери, обусловленные физиологическими свойствами и условиями хранения пищевых продуктов. Различают два вида потерь: потери массы и потери качества^[8].

Первый вид потерь связан с убылью массы, а второй - с сокращением содержания в сырье полезных веществ (например, сахара в сахарной свекле, крахмала в картофеле, масла в семенах масличных культур) или с понижением показателей, характеризующих свойства сырья.

Оба вида потерь взаимосвязаны, однако не всегда потери массы вызывают утрату качества, например, при механических потерях (раструска, распыл, утечка и др.). В большинстве случаев потери массы продуктов сопровождаются снижением их качества, или, наоборот, снижение качества одновременно является причиной потери массы продуктов.

В зависимости от происходящих в пищевых продуктах во время хранения процессов, вызывающих изменения химического состава и качества, продукты делят на три группы^[9]:

1.  Скоропортящиеся продукты, содержащие большое количество воды (плоды, овощи, мясо, молоко и т.д.), которая обеспечивает высокую активность биохимических процессов. Наличие в этих продуктах белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов обеспечивает условия для развития микрофлоры. При хранении в этих продуктах протекают также физические и химические процессы.

2.  Продукты с небольшим содержанием воды, недостаточным для развития микрофлоры (крупа, макароны, сушеные плоды и овощи, соль, шпик и т.д.). При хранении в продуктах этой группы протекают физические, физико-химические и химические процессы.

3.  Продукты с большим содержанием воды и веществ, предохраняющих от микробиологической порчи. Так, развитие микроорганизмов предупреждает засахаривание варенья и джема, содержание спирта в ликероводочных изделиях, соль - в сельдях и т.д. В таких продуктах преобладают физические и химические процессы. Сохраняемость консервов, которые относятся к этой группе, обеспечивается герметической укупоркой и термической обработкой^[10].

Процессы, протекающие в хранящихся пищевых продуктах, взаимосвязаны. Качество и потери отдельного продукта зависят от совместного воздействия различных процессов, их направленности и интенсивности. Качество некоторых продуктов при хранении в течение определенного времени может улучшаться, что наблюдается при дозревании осенних и зимних сортов груш, помидоров, бананов, созревании мяса, выдержке марочных коньяков и т.д.

Для других товаров (крупа, сахар, картофель др.) можно сохранить первоначальное качество, создав оптимальные условия хранения. Однако практически невозможно полностью исключить снижение качества и потери продукта при хранении.

Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на 2 вида – естественная убыль и предреализационные потери.

Естественная убыль – это количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении^[11].

Причинами естественной убыли служат следующие процессы.

Усушка (испарение воды) – это одна из основных причин естественной убыли потребительских товаров, содержащих воду даже в небольших количествах^[12].

Этот процесс обуславливает 50-100% всей естественной убыли. 
Естественная убыль за счет усушки тем выше, чем больше воды в продукте, меньше его водоудерживающая способность и менее надежна упаковка.

Усушка вызывает естественную убыль как продовольственных, так и непродовольственных товаров. 

Эти процессы являются практически единственными при определении естественной убыли для следующих товаров^[13]:

1. мясные товары;
2. рыбные товары;
3. молочные товары;
4. кондитерские товары;
5. ткани;
6. кожа;
7. крема;
8. и др.

Она происходит:

1. если товар герметически укупорен (например, консервы, напитки и др.), где вода остается в упаковке;
2. у фасованных и штучных товаров, но для штучных не устанавливаются нормы усушки.

Распыл (утруска, распыление) – это утрата части продукта в виде легких пылевидных частиц при перетаривании, фасовке и взвешивании, а также вследствие прилипания частиц к стенкам тары.

Этот процесс свойствен лишь мелкоизмельченным продуктам. 
Утруска наиболее характерна для следующих товаров:

1. мука;
2. крахмал;
3. сахарная пудра;
4. сахарный песок;
5. поваренная соль;
6. крупы;
7. порошкообразные продукты (сухое молоко, сыпучие концентраты, стиральные порошки, мел, цемент и др.).

Розлив (размазывание) – это количественные потери жидких и вязких, мазеобразных продуктов за счет прилипания частиц к стенкам тары, а также к вспомогательным средствам, используемым для перемещения товара из одного вида тары в другой^[14].

Этот процесс вызывает потери следующих товаров:

1. напитки;
2. мед;
3. краски;
4. олифа;
5. и т.п.

Улетучивание веществ – это количественные потери товаров за счет перехода части летучих веществ в окружающую среду. 
Этот процесс вызывает наибольшие потери у следующих товаров:

1. алкогольные напитки (улетучивание этилового спирта);
2. парфюмерно-косметические товары (спирт, ароматические вещества);
3. краски;
4. олифа;
5. и т.п.

Впитывание жидкой фракции продукта в упаковку – это количественные потери и потери других потребительских свойств товаров за счет перехода легкоподвижной водной или жировой фракции продукта.

Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров:

1. квашеные овощи (капуста, огурцы и т.д.);
2. соленая рыба;
3. мучные кондитерские изделия;
4. халва;
5. охлажденные мясо, рыба;
6. и др.

Дыхание (только для товаров, являющихся живыми объектами) – это биологический процесс распада энергетических веществ и выделения энергии, частично используемой для обеспечения жизнедеятельности живых объектов^[15].

На долю потерь за счет дыхания приходится 10-50% всей естественной убыли пищевых продуктов.

Этот процесс не свойственен большинству непродовольственных товаров.

Этот процесс имеет существенное значение для следующих товаров:

1. свежие плоды и овощи;
2. мука;
3. непропаренные крупы;
4. яйца;
5. живая рыба;
6. и др.

Бой стеклянной тары (раздавливание полимерной тары) – это процесс, возникающий вследствие воздействия динамических и статических нагрузок, превышающих ее механическую прочность^[16].

Для полимерных видов тары (в том числе пластмассовых бутылок) потери от раздавливания не нормируются, хотя случаи их раздавливания встречаются часто.

Этот процесс нормирует потери стеклянной тары для следующих товаров:

1. алкогольные напитки;
2. слабоалкогольные напитки;
3. безалкогольные напитки;
4. парфюмерно-косметические товары;
5. олифа в стеклянной таре;
6. посуда;
7. зеркала;
8. и т.п.

Предреализационные товарные потери (отходы) – это процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже. 
Эти потери подразделяются на ликвидные и неликвидные.

Ликвидные отходы можно реализовать с ограничениями.
Неликвидные отходы подлежат обязательной утилизации.

К отходам относятся следующие процессы^[17]:

1. Удаление малоценных частей товара, которые могут быть реализованы по более низкой цене или отправлены на промпереработку.
Например, ликвидные отходы возникают при зачистке от налета весового сливочного масла; отделении шкуры, костей у мясокопченостей, удалении головы и плавников у рыбы, обрезке хазовых (крайних) концов у тканей и т.д.

К отходам относятся следующие процессы: 

Отделение составных частей товара, не обладающих его функциональным назначением или утративших его.
Например, неликвидные отходы возникают за счет упаковочных и перевязочных материалов; удаления тары, заливочных жидкостей, отбраковки экземпляров с критическими неустранимыми дефектами (загниванием, плесневением и т.п.).

К отходам относятся следующие процессы: 

Раскрошка товаров при разделении на части или при транспортировании, хранении, взвешивании. Например, при рубке мяса, нарезке сыров, мясокопченостей, при транспортировании, хранении или взвешивании печенья, сухарей, макарон, халвы и т.п. происходит раскрошка^[18].

К отходам относятся следующие процессы: 

Отделение от основной массы товара его составных компонентов – воды, жиров и др.

Например, отделение бульона от вареных колбас; пахты – от сливочного масла; сырной сыворотки – от сыров; обсыпки глазури – от пряников, конфет; парафина – от сырных головок и других защитных оболочек и др.

Количественные потери пищевых продуктов

На различных этапах технологического цикла товародвижения отличаются разнообразные потери сырья, полуфабрикатов, готовой продукции. Товарные потери - это потери, вызванные частичной либо полной утратой количественных или качественных характеристик товара в натуральном выражении. Товарные потери подразделяются по виду утраченных характеристик товара на две подгруппы - количественные и качественные. Количественные (нормируемые) - это уменьшение массы, длины, объема, и др. количественных характеристик товаров. Потери этой подгруппы вызваны естественными, свойственными конкретному товару процессами. Например, усушкой, распылом, улетучиванием, дыхани­ем, боем и т.п. или операциями подготовки товаров к продаже: резкой, рубкой, удалением упа­ковочных материалов или несъедобных частей продукта. Такие потери возникают в основ­ном у нефасованных, развесных пищевых продуктов, поэтому в ряде нормативных документов их называют нормируемыми. Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два вида - естественная убыль и предреаризационные потери. На эти количественные потери существуют нормы естественной убыли и нормы предреализационных отходов, нормы разработаны в 1980-1987 гг. Министерством торговли РФ, и доведены до всех торгующих организаций. Установление таких норм является объективной необходимостью^[19].

   В нормы естественной убыли (НЕУ) в настоящее время включены масса полимерной плёнки, фольги и пергамента сыров, поступивших в указанной упаковке, а также концы оболочек, шпагат и металлические зажимы на колбасном и копчёном сыре.

На большинстве товаров установлены НЕУ при хранении, транспортировании и реализации, согласно которым осуществляется списание естественной убыли в случае выявления недостач при инвентаризации.

К товарам, фасуемым в магазине, НЕУ применяются в таком же размере, как и к нефасованным товарам.

В розничной торговой сети на размер естественной убыли влияют физико-химическая природа товара, его обработка, упаковка, зона нахождения розничного предприятия и некоторые другие особенности. Так для свежих плодов и ягод, овощей учитывают время года – зима, осень, весна, лето.

Нормы естественной убыли не применяют к штучным товарам, а также к товарам, поступающим на розничные торговые предприятия в фасованном виде (могут применяться в ограниченных размерах, если повреждена упаковка), к мороженым, глазированным рыбным и нерыбным морепродуктам и солёным, пряным и маринованным в тузлуке, кроме семейства лососевых, продаваемых внарезку^[20].

При хранении на размер естественной убыли влияют также вид хранилища, зона и срок хранения, способ охлаждения, срок хранения (в таре, без тары) и др.

При транспортировании продовольственных товаров на размер естественной убыли влияют вид транспортных средств, период года (тёплый, холодный), расстояние.

Нормы естественной убыли периодически пересматриваются в связи с применением новых видов тары и упаковочных материалов, прогрессивных способах хранения, транспортирования и организации продажи товаров населению.

Предусмотрены также нормы потерь, связанных с реализацией товаров по методу самообслуживания. Размеры предреализационных потерь определяются дополнительно к нормам естественной убыли продовольственных товаров приказами органов управления торговли.

Качественные (актируемые) потери – это потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами.

Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости.

Качественные потери списываются на основании актов.

Микробиологические процессы – это процессы, вызывающие порчу товаров, существенно снижающие их качество, делающие невозможным использование их по назначению или снижающие их надежность. 
Они являются одной из причин биоповреждений^[21].

Например, порча пищевых продуктов происходит вследствие разного вида брожения (маслянокислого, пропионовокислого, спиртового, уксусного, молочнокислого и т.д.), гниения, ослизнения, плесневения, развития токсичных бактериозов (бутулинус, сальмонеллез и др.); для непродовольственных товаров (тканей, кожи, мехов и изделий из них) характерно лишь плесневение^[22].

Биологические процессы – это процессы (повреждения), вызываемые насекомыми и грызунами. 

К ним относятся:

1. моль (платяная, фруктовая, амбарная и др.);
2. жуки (хрущак, долгоносик и т.п.);
3. гусеницы (яблоневая, сливовая, ореховая плодожорки и др.);
4. личинки (моли; проволочника; сырной, шоколадной, морковной мухи и др.);
5. мышевидные грызуны (мыши, крысы, барсуки, бурундуки и т.д.).

Например, повреждение пищевых продуктов, мехов, кожи, тканей и изделий из них.

Биохимические процессы – это процессы, которые происходят при участии разнообразных ферментов и свойственны биологическим непродовольственным объектам и пищевым продуктам.

Нарушение естественного протекания этих процессов может вызвать различные физиологические расстройства, которые в конечном счете могут привести к гибели биообъектов^[23].

Например, нарушение дыхания у свежих плодов и овощей вызывает удушье (анаэробиоз); у зерна, муки, крупы – самосогревание или самовозгорание, у цветов и животных – смерть вследствие анаэробиоза.

Химические процессы – это процессы, которые приводят к порче товаров вследствие изменений веществ.

Например, прогоркание жира в жиросодержащих продуктах (муке, крупе, орехах, мучных кондитерских изделиях, масле, маргариновой продукции, животных жирах, мясных и рыбных товарах, косметических товарах – кремах, лосьонах и др.); потемнение сушеных плодов и овощей, консервов и т.п.; окисление ароматических веществ, что ухудшает аромат парфюмерно-косметических товаров; и т.д.; коррозия металлов для непродовольственных товаров и металлической тары, что ухудшает внешний их вид и др.

Физические и физико-химические процессы – это процессы, обусловленные механическими разрушениями или деформациями товаров. 
Например, деформация хлебобулочных изделий; раздавливание плодов и овощей; полная раскрошка кондитерских изделий; бой яиц; сильная деформация, бой посуды или скол эмали на ней; деформация или разрушение отдельных комплектующих частей бытовой техники; деформация упаковки товаров бытовой химии и т.п ^[24].

К физическим процессам относится усушка, которая вызывает увядание или усыхание товаров.

Например, свежих плодов и овощей, живых цветов, сыров, мяса, колбас, рыбы (замороженной, вяленой и др.), хлеба (ускорение черствения) и др.

В первой главе курсовой работы рассматривались теоретические особенности понятий качественных и количественных потерь. Под качественными потерями товаров понимается потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Результатами количественных потерь является утрата физической массы товаров, которые не могут быть реализованы из-за их отсутствия, несмотря на первичные затраты на приобретение.

Качественные актируемые потери тесно связаны с количественными потерями, так как причины их возникновения в ряде случаев одинаковы (например, испарение воды вызывает естественную убыль и актируемые потери вследствие увядания и утраты товаром внешнего вида).

Движение товара от мест производства до потребителя в силу разных причин сопровождается товарными потеря­ми. В магазинах товарные потери возникают в процессе хранения товаров, подготовки их к продаже и реализации.

Были определены причины потерь пищевых продуктов. К основным качественным потерям относят те потери, которые вызваны различными химическими, физические, микробиологические и другими факторами.

Количественные потери могут быть вызваны разными причинами, в том, числе и естественной убылью.

Основным инструментом в современной рознице по борьбе с потерями является разработка плана- антипотерь, в котором пошагово расписываются действия для их снижения.

Глава 2. Регулирование процессами качественных и количественных потерь пищевых продуктов

2.1 Порядок списания количественных и качественных потерь пищевых продуктов

Как уже отмечалось выше, количественные (естественные) потери относятся к нормируемым и списываются на основании утвержденных норм, а качественные - к актируемым и списываются на основании актов.

Нормы естественной убыли продовольственных товаров утверждены приказом Минторга СССР и Минфина СССР № 88 от 2 апреля 1987 года. В 1996 году их действие было продлено (приложение - письмо Роскомторга и Минфина РФ от 11 апреля 1996 года № 1-458/32-5).

Порядок списания естественных потерь определяется методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету затрат, включаемых в издержки обращения и производства, и финансовых результатов на предприятиях торговли и общественного питания, утвержденными Роскомторгом и Мифином (приказ Роскомторга от 20 апреля 1995 года № 1-550/32-2).

Согласно п. 2.13 этих рекомендаций на статье «Потери товаров и технологические отходы» отражаются: потери товаров и продуктов при транспортировании, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке и инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства в складах, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

-       нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массы (весом);

-        потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

Нормы технологических отходов утверждаются Комитетом РФ по торговле (с 1996 года - Министерство внешнеэкономических связей и торговли). На этой статье отражаются:

-       убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены;

-       потери от списания долгов по недостачам товарно-материальных ценностей, денежных средств и другого имущества, во взыскании которых отказано судом вследствие необоснованных исков.

Потери и недостачи продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

Основанием для списания убытков от недостачи, порчи сверх норм естественной убыли, когда виновные не установлены или во взыскании которых отказано судом, является обоснованное заключение, утвержденное руководителем предприятия торговли.

В документах, представленных для оформления списания недостач и порчи ценностей сверх норм естественной убыли, должны быть решения следственных или судебных органов, подтверждающие отсутствие виновных лиц, или заключение о факте порчи ценностей, полученное от соответствующих специализированных организаций (инспекций по качеству и др.).

Нормируемые технологические отходы возникают при подготовке продовольственного сырья к кулинарной обработке. Они также являются неизбежными и относятся к естественным.

Актируемые качественные потери списываются за счет прибыли торговой организации, а нормируемые естественные потери - за счет издержек обращения или производства.

Нормы естественной убыли зависят от срока хранения товаров. Поэтому, чтобы определить нормы естественной убыли по какому-либо виду товаров необходимо определить срок их хранения. По большинству товарных групп нормы естественной убыли установлены в процентах из расчета хранения товаров в течение одного месяца. Если какой-то товар хранится на складе более одного месяца, то нормы за весь срок хранения будут складываться из норм для первого месяца и норм за последующие месяцы. За время неполного последующего месяца хранения потери исчисляются в размере 1/30 месячной нормы за каждые сутки хранения.

Пример 1.

На складе оптовой организации ООО "Сатурн" макаронные изделия хранятся 2 месяца и 8 дней.

Нормы естественной убыли для одного месяца хранения макаронных изделий составляют 0,03%, за каждый следующий месяц - 0,008%. В данном примере норма естественной убыли на складе по макаронным изделиям будет равна:

За первый месяц - 0,03%, за второй месяц- 0,008%, за 8 дней - 0,008% х 8/30 =0,002, таким образом, норма естественной убыли по макаронным изделиям за 2 месяца и 8 дней составит 0,04%.

Окончание примера.

Естественная убыль рассчитывается в зависимости от принятого способа учета и хранения товаров: партионного или сортового.

При партионном способе естественная убыль исчисляется по фактическим срокам хранения товаров, которые определяют по партионной карте, на основании даты поступления партии товаров на склад, отпуска товаров, отпуска товара из партии и инвентаризации.

При сортовом способе естественная убыль исчисляется на товары, реализованные за период между инвентаризациями и имеющиеся в остатке на момент проведения инвентаризации на складе (среднего срока их хранения).

Этот срок определяют делением среднего суточного остатка товаров за период между инвентаризациями, на однодневный товарооборот за период между инвентаризациями. Суточный остаток товаров, рассчитывается путем деления суммы остатка товаров за каждый день на количество дней хранения между инвентаризациями. Однодневный товарооборот можно определить делением товарооборота за межинвентаризационный период на количество календарных дней в этом периоде. Определив средний срок хранения товара, можно узнать норму естественной убыли, она будет равна проценту убыли от количества реализованных товаров с учетом его цены.

Оборот по реализации какого-либо товара за период между инвентаризациями определяется расчетным путем, на основе показателей товарного баланса, при этом к имеющемуся остатку товара на начала месяца межинвентаризационного периода прибавляют поступление данного товара за данный период и корректируют на выбытие товара за период между инвентаризациями и остаток товара на конец данного периода.

Определив оборот по реализации того или иного товара, за период между инвентаризациями и умножив данный оборот на норму естественной убыли, можно получить сумму естественной убыли по данному товару. Рассчитав, таким образом, сумму естественной убыли по всему наименованию товаров можно определить общую сумму естественной убыли по всем реализованным за период между инвентаризациями товарам.

2.2 Оценка качества и расчет естественной убыли образцов муки

Для оценки качества и расчета естественной убыли было выбрано два образца муки – Мука "Сокольническая", пшеничная (рисунок 3) и Мука "Макфа", пшеничная (рисунок 4).

Рисунок 3. Мука "Сокольническая", пшеничная

Мука "Сокольническая" по проверенным показателям соответствует требованиям качества. Она также соответствует заявленным в маркировке характеристикам, кроме показателя крупности помола, который не соответствует указанному в маркировке ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.»^[25].

По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.» к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта (кроме показателя крупности помола, который незначительно превышает допустимое значение).

Образец имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. 

Имеет небольшие замечания: неравномерная пористость при лабораторной выпечке. Показатель влажности выше средних значений (однако соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.»). Содержит остаточные количества пестицидов (пропиконазола и тебуконазола) – на уровне значительно меньше максимально допустимых значений (не более 5 % от МДУ суммарно).

Рисунок 4. Мука "Макфа", пшеничная

Мука "Макфа" по проверенным показателям соответствует требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.». Она также соответствует заявленным в маркировке характеристикам^[26].

По органолептическим и физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.», который указан в маркировке, к муке пшеничной хлебопекарной высшего сорта.

Образец не содержит пестицидов. Имеет хорошие органолептические показатели муки, хорошее качество клейковины и удовлетворительные хлебопекарные свойства при лабораторной выпечке. Показатель содержания белка выше средних значений для данного вида продукции.

Имеет небольшие замечания: при лабораторной выпечке получился темноватый цвет мякиша и неравномерная пористость. Объемный выход хлеба немного ниже среднего значения для данного вида продукции.

По показателям массовой доли сырой клейковины и крупности помола образец не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия.», была обнаружена зараженность возбудителем картофельной болезни.

В таблице 1 представлена сравнительная характеристика показателей качества исследуемых образцов муки.

Таблица 1

Показатели качества образцов муки ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия»

Наименование показателя	Характеристики и нормы муки
	Мука "Сокольническая", пшеничная	Мука "Макфа", пшеничная
Вкус и запах	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. Запах свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый	Вкус свойственный пшеничной муке, без посторонних привкусов, не кислый не горький. Запах свойственный пшеничной муке без посторонних запахов, не затхлый, не плесневый
Цвет	Белый, с кремовым оттенком	Белый, с кремовым оттенком
Массовая доля влаги	14,4 %	13,8%
Массовая доля золы в пересчете на сухое вещество	0, 52%	0, 55%
Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество	1, 2%	1,3%
Крупность помола	7 %	3%

Таким образом, мы можем сделать вывод о том, что оба образца соответствуют требованиям ГОСТ 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия».

2.3 Меры по предупреждению и снижению количественных и качественных потерь пищевых продуктов

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или снижения. Они могут носить профилактический или текущий характер.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем качества, что уже на первой стадии закладки товаров на хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость, возможные сроки хранения независимо от того, существуют или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

К организационным текущим мерам относятся меры по обеспечению своевременной поставки товаров в установленные сроки, морального и материального стимулирования работников за сокращение потерь, а также действующий порядок их учета и списания, формы ответственности за сохраняемость товаров.

Технологические меры - меры по учету факторов внутренней среды и регулированию факторов внешней среды, позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

Вещества, увеличивающие потери. Из первой группы веществ наибольшее влияние на качественные потери оказывают вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначения.

Для предотвращения потерь воды и ароматических веществ применяют герметичные упаковки. Для замедления усушки товаров в негерметичной упаковке рекомендуется хранение при пониженных температурах и повышенной относительной влажности воздуха. Повышенная влажность достигается при хранении товара в полимерных упаковках, ограничивающих воздухообмен. При этом испаряющаяся влага частично остается в упаковке, за счет чего создается микроклимат с повышенной влажностью.

Не все товары можно хранить в полиэтиленовых упаковках. Так как высокая влажность может провоцировать микробиологическую порчу за счет плесневения и заражения.

Вещества, уменьшающие потери. Эта группа представлена веществами, снижающими потери. К ним относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью или бактерицидными свойствами. Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Структура товара. Немаловажное значение для размера потерь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обусловлены именно структурой товара.

Предреализационные потери целиком определяются структурой товара. Поскольку ценность отдельных его частей неравнозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других операциях, связанных с делением целого на части.

Внешние факторы - совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь. Это условия, сроки хранения (или транспортирования), упаковка и операции предреализационной товарной обработки.

Информационные меры - меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а также инструкциями по порядку списания норм естественной убыли.

Немаловажную роль в информационном обеспечении рабочего персонала играют профессиональное обучение, переподготовка и повышение квалификации.

Меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народнохозяйственное значение.

Народнохозяйственное значение проблемы предупреждения и снижения потерь обусловлено рядом причин.

1. Решение этой проблемы, даже частичное, взаимосвязано с другой глобальной проблемой - рационального использования природных ресурсов. Для производства товаров, которые затем могут быть утрачены для потребления в соответствии с назначением, используются земельные, энергетические, трудовые и иные ресурсы. Снижение товарных потерь на 10 - 20% позволяет сберечь до 40 - 60% природных ресурсов.

2. Потери товаров независимо от места их возникновения (у изготовителя, продавца или потребителя) наносят большой экономический ущерб не только юридическим или физическим лицам, по чьей вине произошли потери, но и обществу в целом.

Для сохранения потребления на должном уровне приходится наращивать производство товаров взамен утраченных. Если по каким-то причинам увеличение производства невозможно, то уменьшается потребление, возникает повышенный спрос и возрастают цены.

3. Товарные потери являются составной частью издержек производства или обращения, поэтому они могут повлиять на рост цен. В свою очередь, повышение цены снижает конкурентоспособность товаров, даже если другие критерии конкурентоспособности остаются на прежнем уровне. Уменьшение конкурентоспособности товаров неизбежно влечет за собой снижение спроса и замедление сбыта. Если фирма относит потери на счет прибыли, а не издержек обращения, то снижается рентабельность предприятия.

В этой главе рассматривались вопросы списания количественных и качественных потерь пищевых продуктов. Соблюдение порядка списания товарных потерь, определяемого выше указанными нормативно-правовыми актами, позволяет повысить заинтересованность работников торговых и производственных организаций в обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на всех этапах жизненного цикла товаров.

Были изучены образцы муки, с целью определения их качества и расчета естественной убыли. В результате анализа образцов было установлено их соответствие требованиям ГОСТ Р 52189-2003.  «Мука пшеничная. Общие технические условия.».

Также в главе рассматривались различные меры по предотвращению качественных и количественных потерь пищевых продуктов, которые подразделяются на: организационные (целью организационных мер является установление причин появления потерь и разработка мероприятий по их предупреждению или снижению. Вследствие этого их разделяют на профилактические и текущие меры), профилактические (меры по организации поставки товаров точно в срок; премирование работников торгового предприятия с целью предотвращения и сокращения потерь; повышение ответственности лиц торгового предприятия, занимающихся регулированием условий хранения товаров; меры по организации порядка регистрации, учета и своевременного списания норм естественной убыли согласно требованиям нормативных документов), технологические (учитывают влияние факторов внутренней и внешней среды, их регулирование с целью своевременного предупреждения и сокращения товарных потерь) и информационные (меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологическими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери).

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Данная работа посвящена изучению теоретических особенностей качественных и количественных потерь пищевых продуктов, а также оценке образцов муки и расчету их естественной убыли.

В ходе исследования, было выявлено:

1. под качественными потерями товаров понимается потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Результатами количественных потерь является утрата физической массы товаров, которые не могут быть реализованы из-за их отсутствия, несмотря на первичные затраты на приобретение.
2. качественные актируемые потери тесно связаны с количественными потерями, так как причины их возникновения в ряде случаев одинаковы (например, испарение воды вызывает естественную убыль и актируемые потери вследствие увядания и утраты товаром внешнего вида).
3. в розничной торговле, как и в оптовой, товарные потери подразделяются на нормируемые (по которым имеются установленные нормы списания) и ненормируемые (по которым нормы списания не предусмотрены). Нормируемые потери включают естественную убыль и бой товаров в пределах установленных нормативов, отходы при подготовке товара к продаже, а так же потери в магазинах самообслуживания, предусмотренные действующими нормами. Ненормируемые потери состоят из недостач, потери по товарам сверх норм или по товарам, по которым нормы естественной убыли не установлены.
4. в составе нормируемых потерь в розничной торговле наибольший удельный вес занимает естественная убыль на реализуемые товары, которые установлены в процентах к розничному товарообороту. Предельный размер списания по естественной убыли по всему розничному предприятию расчитывается бухгалтерией за межинвентаризационный период совместно с материально ответственными лицами, но отдельно по каждому виду товаров и тары.
5. товары, поступившие в фасованном виде, и штучные товары в расчет не принимаются. При расчете естественной убыли на товары по нормам суммируется нормативная убыль на начало межинвентаризационного периода и на поступившие товары, затем вычитается убыль на документируемый расход и на остаток товаров на конец месяца. В розничной торговле списание на издержки обращения потерь вследствие естественной убыли товаров осуществляется также по результатам инвентаризации при фактической недостаче товаров.
6. движение товара от мест производства до потребителя в силу разных причин сопровождается товарными потеря­ми. В магазинах товарные потери возникают в процессе хранения товаров, подготовки их к продаже и реализации. Количественные потери могут быть вызваны разными причинами, в том, числе и естественной убылью. Основным инструментом в современной рознице по борьбе с потерями является разработка плана- антипотерь, в котором пошагово расписываются действия для их снижения.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ И ЛИТЕРАТУРЫ

1. Приказ Минэкономразвития РФ от 07.09.2007 N 304 "Об утверждении норм естественной убыли продовольственных товаров в сфере торговли и общественного питания" (Зарегистрировано в Минюсте РФ 07.12.2007 N 10653)
2. ГОСТ Р 52189-2003.  Мука пшеничная. Общие технические условия.
3. Вилкова, С. А. Экспертиза потребительских товаров: учеб. для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров", 2014.
4. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учеб. пособие /. - М.: Альфа-М, 2016.-336 с.
5. Горелова М. Ю. - Естественная убыль и технологические потери. Учет и налоги - 2013г. – М. МиКо, 2015. – 342с.
6. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие .-3-е изд., испр. И доп.-М.: Академия, 2014.-240 с.
7. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c.
8. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Альфа-М, 2014.-416 с.
9. Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)
10. Куликова, Н.Р. Основы товароведения: Учебное пособие / Н.Р. Куликова, В.П. Новопавловская, Н.С. Носова. - М.: Альфа-М, ИНФРА-М, 2012. - 336 c.
11. Несмелов, Н.М. Товароведение и экспертиза текстильных товаров: Учебное пособие / В.В. Садовский, Н.М. Несмелов; Под ред. В.В. Садовский. - Мн.: БГЭУ, 2012. - 523 c.
12. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: НОРМА, 2016. - 448 c.
13. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412 c.
14. Славнова, Т. П. Товароведение: учеб. пособие ,"Товароведение", 2014. – 215с.
15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
16. Уварова, В.И. Социологические методы исследования в товароведении пищевых продуктов: Учебное пособие / В.И. Уварова, О.В. Евдокимова; Под ред. Т.Н. Иванова. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2013. - 256 c.
17. Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)
18. https://roscontrol.com -Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг

1. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Альфа-М, 2014.-416  ↑

2. Горелова М. Ю. - Естественная убыль и технологические потери. Учет и налоги - 2013г. – М. МиКо, 2015. – 342с. ↑

3. http://www.aif.ru – мировая статистика ↑

4. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Альфа-М, 2014.-416 с. ↑

5. Горелова М. Ю. - Естественная убыль и технологические потери. Учет и налоги - 2013г. – М. МиКо, 2015. – 342с. ↑

6. Горелова М. Ю. - Естественная убыль и технологические потери. Учет и налоги - 2013г. – М. МиКо, 2015. – 342с. ↑

7. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учеб. пособие /. - М.: Альфа-М, 2016.-336 с. ↑

8. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие .-3-е изд., испр. И доп.-М.: Академия, 2014.-240 с. ↑

9. Райкова, Е.Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е.Ю. Райкова. - М.: Дашков и К, 2013. - 412 c. ↑

10. Жебелева, И.А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебное пособие / В.И. Криштафович, И.А. Жебелева, В.И. Заикина; Под ред. В.И. Криштафовича. - М.: Дашков и К, 2012. - 184 c. ↑

11. Горелова М. Ю. - Естественная убыль и технологические потери. Учет и налоги - 2013г. – М. МиКо, 2015. – 342с. ↑

12. Гранаткина Н.В. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: Учеб. пособие .-3-е изд., испр. И доп.-М.: Академия, 2014.-240 с. ↑

13. Славнова, Т. П. Товароведение: учеб. пособие ,"Товароведение", 2014. – 215с. ↑

14. Славнова, Т. П. Товароведение: учеб. пособие ,"Товароведение", 2014. – 215с. ↑

15. Голубенко О.А. Товароведение непродовольственных товаров: Учеб. пособие /. - М.: Альфа-М, 2016.- 336 с. ↑

16. Вилкова, С. А. Экспертиза потребительских товаров: учеб. для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров", 2014. ↑

17. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: НОРМА, 2016. - 448 c. ↑

18. Вилкова, С. А. Экспертиза потребительских товаров: учеб. для вузов по спец. "Товароведение и экспертиза товаров", 2014. ↑

19. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: НОРМА, 2016. - 448 c. ↑

20. Николаева, М.А. Теоретические основы товароведения: Учебник для вузов - М.: НОРМА, 2016. - 448 c. ↑

21. Методы исследования и оценки биоповреждений: Учебно-методическое пособие / Н.С. Карамова, Г.В. Надеева, Т.В. Багаева, 2014. – 36 с. ↑

22. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

23. Коник Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие. - М.: Альфа-М, 2014.-416 с. ↑

24. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c. ↑

25. https://roscontrol.com -Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг ↑

26. https://roscontrol.com -Официальный сайт негосударственного проекта в области контроля качества и безопасности товаров и услуг ↑