Издержки обращения и производства предприятий питания

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Деятельность предприятия питания и гостиничного предприятия связана с использованием трудовых, материальных и финансовых ресурсов. Ресурсы потребляются, и трансформируется в затраты.

Классификация затрат позволяет определять резервы экономики материальных, трудовых и финансовых ресурсов предприятия, снижать себестоимость услуг, увеличивать рентабельность.

Цель данной курсовой работы – выявить составляющие издержек производства и обращения на предприятиях питания и гостиниц. Понять рычаги управления и контроля издержками. Затраты на производство и реализацию услуг, выраженные в денежной форме, составляют себестоимость услуг. Они в каждом цикле возмещаются из выручки.

Следовательно, знание экономической природы себестоимости является важным условием эффективного хозяйствования гостиницы, так как себестоимость услуг оказывает непосредственное влияние на величину прибыли и рентабельности. Кроме того, в условиях рыночной экономики, когда гостиницы и предприятия питания самостоятельно разрабатывают тарифы на основные и дополнительные услуги, значение себестоимости как основы формирования цен на гостиничный продукт ещё более возрастает.

На экономические показатели отеля и ресторана влияет экономический контроль за издержками. Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия питания, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность.

Кроме того, она имеет важное значение для предприятия питания и гостиниц, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

В курсовой работе рассмотрен также механизм анализа издержек производства и обращения на конкретном примере предприятия питания. Анализ издержек позволяет во время скорректировать ценовую политику предприятия, что, безусловно, важно для получения прибыли.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОНЯТИЯ – «ИЗДЕРЖКИ ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ»

1.1 Сущность и классификация издержек производства и обращения

С экономической точки зрения издержки производства и обращения представляют собой стоимость затрат предприятия питания (кроме стоимости сырья и товаров). Предприятия питания выполняют функции производства собственной продукции, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также организуют потребление собственной продукции и покупных товаров, а предприятия гостиниц осуществляют реализацию услуг.

Следовательно, издержки предприятия питания и гостиниц включают наряду с затратами на производство продукции, также издержки реализации и потребления собственной продукции и покупных товаров. Однако, на практике разделение издержек производства, реализации и организации потребления не осуществляется, они планируются и учитываются совместно как единые издержки предприятия.

Издержки производства и обращения предприятия питания и гостиниц учитываются, анализируются и планируются в абсолютном выражении (в денежных единицах) и в относительных величинах (уровень в процентах или коэффициенте к объёмному показателю деятельности).

Относительная величина издержек в процентах к товарообороту называется уровнем издержек. Этот показатель рассчитывается следующим образом:^[1]

где

ИО – сумма издержек обращения по общественному питанию («Отчёту об издержках обращения»);

Р – реализация товаров предприятиями общественного питания (справка к «Отчёту об издержках обращения»);

Средний уровень издержек производства и обращения в общепите (УИ):

где

И – сумма издержек обращения и производства по общественному питанию;

Т – валовой товарооборот общепита.

Классификация издержек позволяет вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятий, снижать себестоимость продукции собственного производства, увеличивать рентабельность. Кроме того, она имеет важное значение для предприятия, так как позволяет определить эффект операционного (производственного) рычага и на его основе осуществить максимизацию прибыли.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.^[2]

Наиболее широкая классификация издержек характерна для отрасли общественного питания.

Издержки производства и обращения классифицируются по различным признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др.

Существует два подхода к оценке затрат: бухгалтерский и экономический. В отчётах предприятия отражаются явные (бухгалтерские) издержки.

Однако экономисты, кроме явных, учитывают и неявные издержки, а также затраты упущенных возможностей. Под издержками упущенных возможностей понимают издержки и потери дохода, которые возникают при выборе одного из вариантов деятельности, что означает отказ от других возможных вариантов.

Например, предприниматель инвестировал 10 млрд. руб. на реконструкцию гостиницы и получил прибыль 512 млн. руб. Но если бы эти 10 млрд. руб. были инвестированы на реконструкцию отеля в курортном городе, то прибыль составила бы 1400 млн. руб. С точки зрения бухгалтера прибыль равна 512 млн. руб., а с точки зрения экономиста очевиден убыток – 888 млн. руб. (1400 – 512). Следовательно, затраты утраченных возможностей можно рассматривать как сумму доходов, которые могли бы быть получены, если бы был использован более выгодный альтернативный вариант.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

Издержки предприятий питания регламентируются «Основными положениями по составу затрат, включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг)». Номенклатура издержек включает в себя 15 статей:^[3]

1. Расходы на железнодорожные, водные, воздушные, автомобильные и гужевые перевозки;

2. Расходы на оплату труда;

3. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений и инвентаря;

4. Амортизация основных средств;

5. Отчисления и затраты на ремонт основных средств;

6. Износ санитарной одежды, столового белья, постельного белья и полотенец (для предприятий гостиниц), малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

7. Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

8. Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (в меньшей степени для предприятий гостиниц);

9. Расходы на торговую рекламу;

10. Проценты за пользование кредитом и займами;

11. Потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

12. Расходы на тару;

13. Отчисления на социальные нужды;

14. Налоги, отчисления и сборы, включаемые в издержки;

15. Прочие расходы.

Перечислим издержки предприятий гостиниц:

1. Транспортные расходы;

2. Амортизационные отчисления

3. Содержание здания

4. Расходы на ремонт

5. Износ МБП

6. Расходы на хранение

7. Расходы на рекламу

8. Заработная плата

9. Отчисления в социальные фонды

10. Стоимость сырья и материалов

11. Проценты за кредит

12 Прочие расходы

По отношению к товарообороту издержки подразделяются на постоянные (условно-постоянные), переменные (условно-переменные) и смешанные.

Классификация издержек на постоянные и переменные дает возможность рассчитать порог рентабельности предприятия, запас финансовой прочности, экономическую прибыль предприятия.

Постоянные издержки – это расходы, которые остаются относительно постоянными в течение определённого времени и не изменяются в связи с колебанием объёма товарооборота. Постоянные затраты существуют даже в том случае, если предприятие питания не работает по каким-либо причинам. К постоянным издержкам можно отнести:

- зарплату работников по должностным окладам и тарифным ставкам;

- расходы на аренду и содержание помещений и инвентаря;

- износ основных средств;

- расходы на капитальный и текущий ремонт;

- износ санитарной одежды, столового белья, малоценных и быстроизнашивающихся предметов, столовой посуды и приборов;

- расходы на рекламу;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов.

Переменные издержки – это затраты, которые изменяются (пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объёма товарооборота. К переменным расходам относят:

- проценты за пользование кредитом и займами;

- расходы на транспортировку сырья и товаров;

- расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд;

- потери товаров и продуктов при перевозке, хранении и реализации;

- расходы на тару;

- сдельный приработок, премиальные выплаты, если они зависят от объёма реализации;

- часть отчислений на социальные нужды;

- часть прочих расходов (сбор на инкассацию торговой выручки, расходы на ведение кассового хозяйства, стоимость одноразовой посуды и др.)

В зависимости от функций, выполняемых предприятием питания, издержки подразделяются на три группы:

- затраты, связанные с изготовлением продукции собственного производства;

- затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров;

- затраты на организацию потребления.

По видам затрат (по экономическим элементам затрат) издержки подразделяются на затраты на оплату труда; затраты на капитал; материальные затраты; затраты на оплату услуг других предприятий и организаций.

К издержкам производства предприятия питания относятся:

• Затраты на транспортирования сырья;
• Заработная плата работников производства;
• Расходы на хранение сырья и полуфабрикатов;
• Расходы на топливо, газ, электроэнергию;
• Расходы на аренду производственных помещений;
• Ремонт и амортизация оборудования;
• Износ, стоимость стирки и починки санспецодежды производственного персонала;
• Часть расходов на содержание складов и другие расходы, связанные с изготовлением продукции собственного производства.

Издержки обращения предприятия питания включают:

• Оплату труда торговых работников;
• Расходы на доставку покупных товаров;
• Амортизацию торгового оборудования;
• Расходы на стирку и починку санспецодежды торгового персонала;
• Расходы на рекламу;
• Другие затраты, связанные с реализацией продукции собственного производства и покупных товаров.

Издержки по организации потребления продукции предприятия питания состоят из:

• Затрат на оплату труда официантов, уборщиц;
• Расходов на стирку и починку столового белья, износа столового белья, посуды;
• Других расходов, связанных с организацией потребления продукции собственного производства и покупных товаров.

По исследованиям установлено, что в составе издержек основное место занимают издержки производства. В среднем – 50-55% в общих затратах. Соотношение удельного веса отдельных групп издержек в общих затратах колеблется в зависимости от типа предприятия, его специфики, категории.

1.2 Факторы, влияющие на издержки производства и обращения

Рис.1 Структура издержек производства

На сумму и уровень издержек предприятия питания оказывают влияние различные факторы, которые можно подразделить на внутренние и внешние. К внешним факторам относят:

• Экономическую ситуацию в стране;
• Государственную налоговую политику;
• Систему ценообразования;
• Наличие или отсутствие конкуренции;
• Инфляцию;
• Валютный курс;
• Стоимость услуг других отраслей.

Внутренние факторы, влияющие на издержки предприятия, можно подразделить на экономические и организационные. К экономическим относятся:

• Объём, состав и структуру товарооборота;
• Структуру расходуемого сырья и товаров;
• Производственную программу;
• Эффективность и производительность труда;
• Формы и системы оплаты труда, систему премирования;
• Товарооборачиваемость;
• Порядок начисления амортизации и др.

С увеличением объема товарооборота на предприятиях питания и гостиниц возрастает сумма переменных издержек и снижается уровень постоянных издержек. В крупных ресторанах и гостиницах с большим объемом товарооборота уровень издержек ниже, чем на небольших предприятиях питания и маленьких гостиницах.^[4]

Различие в уровне издержек на предприятиях питания, имеющих одинаковую мощность (по количеству мест), но не одинаковый объём товарооборота, объясняется в основном более высокой производительностью труда и большей оборачиваемостью мест.

На предприятиях с большим объёмом товарооборота удельный вес издержек снижается по таким статьям постоянных расходов, как аренда и содержание помещений, инвентаря, износ основных средств, заработная плата административно-управленческого и вспомогательного персонала, текущий ремонт.

Большое влияние на издержки оказывает состав товарооборота. Затраты на производство, реализацию и организацию потребления продукции собственного производства превышают расходы на реализацию и организацию потребления покупных товаров в расчёте на единицу товарооборота.

На издержки предприятия питания, кроме того, влияет издержкоемкость переработки и реализации отдельных групп отваров. Так, издержкоёмкость картофеля в 4 раза больше, чем мяса и птицы. Поэтому структура расходуемого сырья влияет на издержки производства и обращения.

Как показывают расчёты, в составе издержек доля расходов на оплату труда может составлять свыше 30 %. Поэтому повышение уровня расходов на оплату труда, система организации оплаты труда на предприятии питания могут оказать влияние на издержки производства и обращение.

К организационным факторам относятся:

• Размер предприятия;
• Режим работы предприятия;
• Специализация;
• Тип и категория предприятия питания;
• Оснащенность оборудованием, стоимость оборудования, срок эксплуатации;
• Методы обслуживания посетителей;
• Система снабжения предприятий питания полуфабрикатами;
• Организация труда работников, составление графиков выхода на работу, совмещение профессий;
• Условия хранения сырья и товаров и др.

Интенсивное развитие материально-технической базы предприятия питания, оснащение современным торгово-технологическим оборудованием увеличивает сумму амортизационных отчислений и текущих затрат на его содержание и эксплуатацию. В связи с этим повышение эффективности использования основных фондов предприятия питания является фактором уменьшения доли текущих затрат на содержание материально-технической базы в расчёте на единицу товарооборота и тем самым снижения уровня издержек.

Однако оснащение предприятия питания и гостиничного предприятия новым оборудованием способствует повышению производительности труда, что в свою очередь, приводит к увеличению объёма товарооборота и снижению уровня издержек.

Существенное влияние на издержки оказывает размер предприятия. Экономические преимущества крупного производства заключается в возможности более рационального использования материальных и трудовых ресурсов. На предприятиях питания с большим объёмом выпуска продукции собственного производства и товарооборотом более рационально используются основные и оборотные фонды, создаются лучшие условия для повышения производительности труда, внедрения более современных форм обслуживания, транспортировки и хранения товаров, в результате чего достигается снижение расходов в расчёте на единицу продукции и на 1 руб. товарооборота.

На гостиничных предприятиях и предприятиях общественного питания разных типов и категорий уровень издержек различен. Так, в ресторанах и отелях категории 5 звёзд расходы выше, чем на всех других предприятиях. Это обусловлено широким ассортиментом блюд и предоставляемых услуг, требованиями, предъявляемыми к обслуживанию и т.д.

Важным фактором, способствующим снижению затрат, является использование различных форм обслуживания потребителей. Обслуживание официантами посетителей, сидящих за столами, может дополняться элементами самообслуживания по типу «шведский стол».

При самообслуживании на предприятиях питания достигается экономия затрат труда (за счёт сокращения числа официантов), увеличивается пропускная способность залов, что приводит к росту товарооборота и уменьшению уровня издержек.

Этому же способствует развитие питания по абонементам, приём предварительных заказов, организация экспресс-столов, праздничное, выездное и банкетное обслуживание, отпуск блюд и кулинарных изделий на дом.

Специализированные предприятия имеют более низкий уровень издержек за счёт более высокой производительности труда, более узкого ассортимента блюд и предоставляемых услуг, высокой оборачиваемости мест.

1.3 Учёт и управление издержками

Деятельность гостиничных предприятий зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования и стратегического управления их деятельностью большое значение приобретают учёт и управление затратами.

С одной стороны, постоянные и переменные затраты по-разному реагируют на изменения общего объёма производства продукции (услуг).

С другой стороны, сами изменения (колебания) существенно затрудняют определение постоянных и переменных издержек для включения их в себестоимость товаров и услуг, что в свою очередь влияет на финансовые результаты гостиничных предприятий. Поэтому для того, чтобы правильно разделять издержки на постоянные и переменные и различают факторы, которые мы рассмотрели выше.

В тоже время гостиничному предприятию необходимо:

• разработать методы разделения издержек на постоянные и переменные;
• выявить тенденции поведения отдельных видов затрат в зависимости от изменения объемов производства и реализации товаров и услуг;
• определить относительность (условность) классификации общих затрат на постоянные и переменные.

План издержек вырабатывается гостиничным предприятием самостоятельно. Этот документ – важнейший раздел бизнес-плана, основа для составления финансового плана.

Из-за инфляции, нестабильности цен, тарифов и ставок процесс расчета плановых издержек гостиничного предприятия в настоящее время затруднен. Но даже в такой ситуации победа в конкурентной борьбе ожидает того, кто разрабатывает подробные планы с детальным расчётом затрат, а также контролирует их выполнение.

В состав издержек обращения и производства включаются расходы предприятий, возникающие в процессе движения товаров до потребителей, а также расходы, связанные с выпуском и реализацией продукции собственного производства и продажей покупных товаров в предприятиях общественного питания.^[5]

Бухгалтерский учет издержек обращения и производства предприятий торговли должен обеспечить своевременное, полное и достоверное отражение фактических расходов, а также контроль за использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов.

В целях планирования, учета и отчетности издержек обращения и производства предприятиям питания и гостиниц рекомендуется применять номенклатуру статей издержек обращения и производства.

Таблица 1. Номенклатура статей издержек обращения и производства предприятий торговли и общественного питания

№ статьи	Наименование статьи	Сумма, тыс.руб.
1	Транспортные расходы	0,00
2	Расходы на оплату труда	2944,00
3	Отчисления на социальные нужды	1126,00
4	Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря	90,00
5	Амортизация основных средств	223,00
6	Расходы на ремонт основных средств	70,00
7	Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей	200,00
8	Расходы на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд	320,00
9	Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров	160,00
10	Расходы на рекламу	0,00
11	Затраты на оплате процентов за пользование займом	0,00
12	Потери товаров и технологические отходы	58,00
13	Расходы на тару	10,00
14	Прочие расходы	718,00
Всего:		5919,00

Предприятиям предоставляется право сокращать и расширять перечень статей в пределах затрат, предусмотренных типовым Положением по составу затрат по производству и реализации продукции (работ, услуг), включаемых в себестоимость продукции (работ, услуг), и о порядке формирования финансовых результатов, учитываемых при налогообложении прибыли.

На статью "Транспортные расходы" относится оплата услуг организаций по погрузке товаров и продуктов в транспортные средства и выгрузке из них, плата за экспедиционные операции и другие услуги.

На статью "Расходы на оплату труда" относятся: затраты на оплату труда основного торгово-производственного персонала предприятия с учетом премий за производственные показатели, стимулирующие и компенсирующие выплаты, компенсации женщинам, находящимся в отпуске по уходу за детьми до определенного законодательством возраста.

В состав затрат на оплату труда включаются: выплаты заработной платы за фактически выполненную работу, исчисленные исходя из сдельных расценок, тарифных ставок и должностных окладов в соответствии с принятыми на предприятии торговли формами и системами оплаты труда; выплаты стимулирующего характера по системным положениям: премии (включая стоимость натуральных премий) за производственные результаты, и в том числе вознаграждения по итогам работы за год, надбавки к тарифным ставкам и окладам за профессиональное мастерство, высокие достижения в труде и т.д.; выплаты компенсирующего характера, связанные с режимом работы и условиями труда, в том числе: надбавки и доплаты к тарифным ставкам и окладам за работу в ночное время, сверхурочную работу, работу в многосменном режиме, за совмещение профессий, расширение зон обслуживания, за работу в тяжелых условиях труда; оплата в соответствии с действующим законодательством очередных (ежегодных) и дополнительных отпусков (компенсация за неиспользованный отпуск), перерывов в работе матерей для кормления ребенка, а также времени, связанного с прохождением медицинских осмотров, выполнением государственных обязанностей; другие виды выплат, включаемые в соответствии с установленным порядком в фонд оплаты труда.

На статье "Отчисления на социальные нужды" отражаются обязательные отчисления по установленным законодательством нормам органам: государственного социального страхования; пенсионного фонда; медицинского страхования.

На статье "Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря" отражаются: плата за текущую аренду торгово-складских зданий, строений и помещений, сооружений, оборудования и инвентаря и других отдельных объектов основных средств, причитающаяся арендодателю; расходы на отопление, освещение, водоснабжение, канализацию и другие коммунальные услуги; стоимость электроэнергии, потребленной на приведение в движение подъемников, лифтов, транспортеров, торговых автоматов, контрольно-кассовых машин и т.п.; расходы на проверку и клеймение весов, водомеров, электрических и газовых счетчиков и других измерительных приборов; расходы на содержание и ремонт сигнализационных устройств; расходы на проведение противопожарных мероприятий.

На статье "Амортизация основных средств" отражаются суммы амортизационных отчислений на полное восстановление основных производственных средств, начисленные исходя из их балансовой стоимости и утвержденных в установленном порядке норм амортизационных отчислений, включая суммы, исчисленные с применением механизма ускоренной амортизации активной части производственных основных средств, производимой в соответствии с законодательством.

Статья "Расходы на ремонт основных средств":^[6]

Расходы на проведение всех видов ремонтов (текущих, средних, капитальных) основных производственных средств, в том числе расходы по ремонту арендованных основных средств (включая помещения), если это предусмотрено договором аренды, относятся на издержки обращения и производства по статье "Расходы на ремонт основных средств".

Излишне образованный в отчетном году резерв (в сравнении с фактическими расходами) сторнируется в конце отчетного года.

При превышении фактических расходов над суммой образованного резерва сумма превышения относится на издержки обращения и производства по указанной статье.

В статью "Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, другого инвентаря и хозяйственных принадлежностей" включаются: износ находящихся в эксплуатации инвентаря и хозяйственных принадлежностей (кроме тары - оборудования), столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви, санпринадлежностей, столовой посуды и приборов; потери от боя посуды, поломки и повреждения приборов в пределах норм, утвержденных в установленном порядке; стоимость материалов (мыла, моющих средств, иголок, ниток, пуговиц, тканей и т.п.), израсходованных на стирку и починку столового белья, санитарной и специальной одежды, обуви и санпринадлежностей.

В предприятиях общественного питания на статью "Расходы на топливо, газ и электроэнергию для производственных нужд" относят: стоимость электроэнергии, газа и пара, израсходованных на технологические цели, на приведение в движение оборудования и механизмов (картофелечисток, овощерезательных машин, мясорубок, поточных линий для мойки и чистки овощей, конвейерных линий для комплектования и отпуска блюд и т.п.).

На этой статье не отражается себестоимость электроэнергии, потребленной холодильным оборудованием (холодильными камерами, шкафами, прилавками и т.п.). Эту стоимость относят на статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров".

На статью "Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров" относят: фактическую стоимость материалов потребленных при подработке, переработке, сортировке, фасовке и упаковке товаров; расходы на содержание холодильного оборудования - стоимость электроэнергии, воды, смазочных материалов и др.; оплату услуг сторонних организаций по техническому обслуживанию холодильного оборудования; расходы на дезинсекцию (уничтожение вредных насекомых) и дератизацию (истребление мышей, крыс и других грызунов).

На статью "Расходы на рекламу" относятся расходы на оформление витрин, выставок, выставок-продаж, комнат образцов товаров; на разработку и печатание рекламных изданий; на изготовление стендов, муляжей, рекламных щитов, указателей.

Расходы на торговую рекламу, включенные в состав издержек обращения и производства, при налогообложении принимаются в пределах, утвержденных в установленном порядке норм.

На статье "Затраты по оплате процентов за пользование займом" отражаются платежи по процентам за кредиты банков в пределах учетной ставки Центрального банка Российской Федерации плюс три пункта; затраты по оплате процентов по кредитам поставщиков производителей работ, услуги, включая оформление долгового обязательства векселями, за приобретение товаров и других материальных ценностей, проведение работ, оказание услуг сторонними организациями.

Платежи по кредитам сверх ставок, установленных законодательством, по просроченным займам, а также ссудам, полученным на восполнение недостатка собственных оборотных средств, на приобретение основных средств и нематериальных активов, осуществляются за счет прибыли, остающейся в распоряжении предприятия.

На статье "Потери товаров и технологические отходы" отражаются: потери товаров и продуктов при железнодорожных, водных, воздушных, автомобильных и гужевых перевозках, хранении и продаже в пределах действующих норм естественной убыли, утвержденных в установленном порядке.

Утвержденные нормы естественной убыли при перевозке, хранении и продаже товаров и продуктов являются предельными. Списание товаров и продуктов в пределах норм естественной убыли производят в случаях, если при приемке или инвентаризации выявлена фактическая недостача.

В целях равномерного отражения предстоящих расходов в издержках обращения и производства на холодильниках, хладокомбинатах, базах овощных и продовольственных товаров, торговых предприятиях, имеющих склады, ежемесячно начисляется резерв на списание естественной убыли товаров в пределах действующих норм естественной убыли:

• нормируемые отходы, образующиеся при подготовке к розничной продаже колбас, мясокопченостей и рыбы чистой массой (весом);
• потери от зачистки сливочного масла, крошения карамели обсыпной и сахара-рафинада.

На этой статье также отражаются убытки от недостачи и потери от порчи товаров, продуктов и сырья сверх норм естественной убыли в тех случаях, когда конкретные виновники не установлены.

Потери и недостачи товаров и продуктов отражаются на этой статье по покупным ценам.

На статье "Расходы на тару" отражаются: амортизация (износ) тары - оборудования; расходы на ремонт тары - оборудования.

На статье "Прочие расходы" отражаются: суммы затрат по уплате налогов, сборов, отчислений в бюджет и в специальные внебюджетные фонды, производимые в соответствии с установленным законодательством порядком за счет издержек обращения и производства; износ по нематериальным активам; расходы по обеспечению нормальных условий труда и техники безопасности, плату медицинским учреждениям (поликлиникам, санитарно эпидемиологическим станциям) за медицинский осмотр работников общественного питания; расходы на экспертизу и лабораторный анализ товаров, продуктов и пищи; оплата услуг банков; другие затраты, подлежащие включению в состав издержек, но не относящиеся к ранее перечисленным статьям.

В конце отчетного года в случае превышения фактически начисленного резерва над суммой расчета, подтвержденного инвентаризацией, производится сторнировочная запись издержек обращения и производства. На предприятиях общественного питания показатель "товарные запасы" охватывает запасы сырья, товаров, полуфабрикатов, готовой продукции, находящиеся во всех подразделениях предприятия.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ИЗДЕРЖЕК ПРОИЗВОДСТВА И ОБРАЩЕНИЯ

2.1 Методы планирования и прогнозирования издержек

Основная задача анализа издержек предприятий питания и гостиниц – выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек.

Анализ издержек направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Борьба предприятий на максимально высокую прибыль ведётся в процессе использования имеющихся ресурсов путём создания условий эффективного их расходования. Изучение издержек позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия.

Выбор метода прогнозирования издержек производства и обращения зависит от:^[7]

• периода, на который необходимо составить прогноз;

• возможности получить необходимую информацию и исходные данные для планирования;

• требования к точности прогноза.

Планирование издержек предприятия можно проводить двумя путями: методом прямой и обратной калькуляции; от общего к частному; от частного к общему.

Прямая калькуляция — подсчет всех затрат исходя из целей, возможностей, ресурсов, эффективности их использования.

При обратном методе предприятия в первую очередь определяют максимально допустимый средний уровень издержек производства и обращения для обеспечения получения прибыли и выполнения целей . При расчете допустимого уровня могут использованы методы.

производится издержек по статье. определения издержек по может необходимость их в пределах допус уровня по предприятию. В очередь уточнить по тем статьям , которые самому .

При планировании производства и предприятием использоваться методы:

• ;

• экономико-математические;

• расчетов;

• и др.

Наиболее является технико-экономических . Его суть в том, что планирование производится расчетом по расходов. При используются раз нормативы , нормы, , тарифы. из них могут самим предприятием ( численности, товарных и др.); другие транс организациями ( на перевозки); учреждениями ( процентов за , плата за ацию выручки); торговли ( естественной ); Министерством , Министерством и Главным нным налоговым (ставки и отчислений); экономики, , статистики и , Комитетом по и строительству ( амортизационных ) и т.д.

Затем издержек по суммируются и общая издержек по пред.

Статья 1. на железнодорожные, , воздушные, и гужевые по включают в стоимость сырья и всеми транспорта

того, относятся погрузочно-разгрузочных , расходы по , стоимость хра груза на автотранспортных .

Наиболее грузы для питания автомобильным ртом. При этом быть кольцевой , привлеченный на почасового транспорт или транспорт.

по централизованной сырья и планируются из товарооборота по ценам и , который яется в к стоимости сырья и . Если поставки в натуральных (тоннах), подлежащих сырья и определяется из средней за 1 т и тарифа.

При сырья и привлеченным (на условиях тарифа) расходов с учетом машин, для перевозки, часов машины в , количества работы в периоде и за 1 ч работы.

Если автотранспорт на договорной по тарифам за 1, расчет производится в от класса , тарифов и транспортного . Груз на четыре в зависимости от использования . Транспортный определяется как суммы ения товаров в , веса , объема перевозок.

транспортных рас определяется тарифа на 1т данного груза при среднем на общий вес имых грузов.

расчёта :

1) определяется вес путём плана товаро в ассортименте на цену 1 товара;

2) вес тары = п.1 %, по весу к весу товара 100;

3) физический перевозок = п.1 + п.2;

4) в случаях повторные (данные за предыдущие ), тогда транспортный перевозок = п.3 + повторных ;

5) с учётом на перевозку определяется расходов на эти = п.4 * тариф;

6) при также расходы по операциям, выполняются несписочного .

Транспортные = п.5 + п.6

Статья 4. основных рассчитывается из норм и среднегодовой стоимости фондов (по основных ).

Среднегодовая основных определяется по :

где

ОФн, ОФв — стоимость фондов на начало года и в плановом ;

М — число функционирования фондов, в плановом (начиная с числа , следующего за ввода);

ОФл — стоимость фондов, в плановом ;

М1 — полное месяцев основных , выбывающих в году.

простой амортизации — равномерные ения на протяжении периода основных . Такой называется прямолинейного .

Суть его в том, что фонды с одинаковой в течение периода . Однако , что в первые они эксплуатиру более , чем в последующие.

существуют методы амортизации, данную . К таким методам ускоренная , которая целевым более по сравнению с сроками основных полного их балансовой на издержки и обращения.

При ускоренной предприятия могут различные расчета. Так, при (линейном) установленная годовых отчислений ичивается, но не чем в 2 раза. метод название "снижающегося ". К методам амортизации также "суммы ".^[8]

Амортизационные определяются среднегодовой на годовую амортизации ( она в процентах, то не ещё разделить на

Статья 2. на оплату планируются из прогнози средней и прогнозируемой

Другим определения на оплату может способ на штатного . При этом к заработной , исчисленному штатному , прибавляется часть заработной , которая в процентах к нной части платы или к стоимостному (прибыль, ооборот и др.).

использоваться и методы .

Статья 3. на аренду и зданий, , помещения или включают в расходы на и содержание

на аренду исходя из площади и арендной . Сумма платы умножением раз арендуемой на ставку платы за 1 кв. м.

на содержание по следующим : отопление; ; водоснабжение; примыкающих ; проверка и весоизмерительных при; охрана, не в штате ; сигнализация; по вывозу ; возмещение атору, договору, эксплуатационных и расходов (, на содержание в дворов домов).

на освещение, , отопление, , охрану определяются на заключенных , где указываются коли потребляемых и плата за потребляемую .

Для перевода топлива в необходимо ение в условном разделить на перевода.

5. Отчисления и на ремонт средств уют с учетом ремонтных

Если ремонта в ируемом не планируется, но в ближайшей , то целесообразно плановые (накопления) . Норматив можно в процентах от основных , товарооборота.

6. Износ одежды, белья, и быстроизнашивающихся , столовой и приборов тся с учетом порядка малоценных и ивающихся и инвентаря

При малоценных и оизнашивающихся , срок которых не за пределы периода, на статью их полная . Если же лжительность таких выходит за прогнозируемого пе, на данную относится 50 % их .

Кроме , на предприятии быть другой списания и быстроизнашивающихся и инвентаря, начислению .

Стоимость инвентаря в периоде остью на данную расходов. же относится прачечным за столового , одежды, рассчитанная из тарифов за и количества (в кг).

Сумма по санспецодежде исходя из работников, санитарной на одного в год и её цены. На эту относят от боя, лома посуды и , списываемые в норм, малоценного и быст инвентаря, материалов, на починку ого белья, .

Статья 7. на топливо, газ и для производст нужд исходя из оборудования для отовления , его мощности и тарифов на газ, ргию

Время оборудования = рабочих ´ количество работы в .

Мощность в = время оборудования ´ расхода в час.

Статья 13. на социальные включают в отчис в фонд защиты и содействия и планируются по соответственно 35 и 1 % от величины заработной

Статья 14. , отчисления и , включаемые в , планируются по каждому и отчислению по нормативам. на землю тся по ставке в в расчете на 1 га . На эту статью экологический в пределах , государственной и сборы

10. Проценты за кредитом и предусматри в том случае, предприятие воспользоваться осрочными банка

При заемных исходят из вели кредитуемого по себестоимости и потребности в средствах. заемных определяется как между потребностью и собственных средств. по данной рассчитываются потребности в заемных на ставку процента за .

При планировании по этой следует , что кратко ссуды предприятию в том , если банковского за кредит ниже экономической предприятия.

На статью относят на оплату по долгосрочным на пополнение средств; по в пределах сроков ; других юридических и лиц; проценты за налоговым .

Порядок :

1) товарные по покупной = запасы в розничных (100 – валовых + уровень расходов на товаров)

2) средняя товарных по покупной (по арифметической про);

3) потребность в с учётом оплаты собст средствами ( участие средств) = товарные по покупной ости ´ (100 – участие средств) 100;

4) по статье в = потребность в ´ ставку за пользование ¸100;

8. Расходы на , подработку, и упаковку включают в :

• расходы на холодильного и его техниче обслуживание;

• за временное сырья и на складах организаций;

• на содержание ;

• стоимость ;

• расходы на и дератизацию;

• на создание для хранения и товаров ( среда, охлаж, активная и др.);

• стоимость , используемых при , упаковке (пакеты, бумага, и др.).

Статья 9. на торговую планируются из плана мероприятий

При расходов на учитывают различных мероприятий, а стоимость рекламных , указателей; в средствах информации; и иную ; расходы на витрин; разработки и изго фирменной ; стоимость - видеоклипов и др.

11. Потери и продуктов при , хранении и планируются по уровню, за предшествующий

Сюда потери от боя при , хранении и некоторых ; суммы от недостач, товаров в неустановления , если это не результатом ежащего и хранения ценностей.

12. Расходы на учитываются за доходов по с тарой. Их ве определяется из сложившегося расходов по статье

отражаются (износ) инвентарной , тары — и амортизация залоговой ; расходы на тары; по сбору, , погрузке, , транспортированию тары; списанной ; разница между и приемной мешков, и бочковой .

Статья 15. На издержек " расходы" все затраты, не выше, необходимо предприятию в озируемом

Эти расходы планируются из тарифов, нор. Постоянные планируются по , а переменные — по (в % к товарообороту).

На статью :

• затраты на труда и безопасности;

• на устройство и душевых ;

• стоимость , аптечек;

• медицинским за медосмотр;

• на ведение хозяйства, выручки;

• на содержание управления;

• по обязательным страхования ( имуще, страхование );

• расходы на канцелярских ;

• стоимость газет, ;

• оплату , аудиторских , вычислительных ;

• оплату связи;

• на командировки;

• расходы в норм;

• на экспертизу, ;

• расходы на работников;

• на повышение кадров;

• нематериальных ;

• расходы по операциям;

• в централизованные фонды и иальные фонды;

• одноразовых , приборов, салфеток;

• расходы.

сумма определяется суммирования по статьям.

2.2 анализ производства и на примере питания «»

Теперь один из подсчёта и издержек, пред выше для питания «»

Это кафе, в спальном , с кол-вом мест – 40 шт.

издержек с сопоставления данных с . Отклонение называться изменения и ься по формуле:

размера или повышения издержек к ба уровню, в процентах, темпом уровня :

Сумма экономии () издержек:

2. Оценка плана производства и обра ресторана

	Отчетный год		от плана	% ение плана
		фактически
товарооборот, тыс. руб.		6008,8		133,4
производства и об, тыс. руб.	2345,0		+714,0
Уровень ржек, %	52,1	50,9	-1,2	-

Абсолютный издержек по составил 714 . (3059 – Однако товарооборота на 33,4 %, а сумма возросла на 30,5 %, что и снижение издержек. снижения издержек 1,2% к товарообороту – 52,1). Это об эффективности текущих .

Темп уровня по сравнению с составил 2,3% (1,2 : 52,1 х Относительная издержек составила 72,1 тыс. руб. х (-1,2) :

Таблица 3. о составе кафе «», тыс.руб.

издержек	год				Отклонение
			фактически		по сумме	в %
		в % к товарообо	сумма	в % к ороту
на автомобильные пе	69,0	1,5	76,6	1,3	+7,6	-0,2
Расходы на труда		15,5	1139,0	19,0		+3,5
Расходы на и аренду зданий, , инвентаря		3,3	175,2	2,9		-0,4
Амортизация средств		5,6	318,0	5,3		-0,3
Отчисления и на ремонт средств	40,1	0,9	20,0	0,3		-0,6
Износ одежды, сто приборов, и быстроизнашивающихся пред, столовой и приборов	33,0	0,7	40,0	0,7	+7,0	-
на топливо, газ и элек для производственных	348,0	7,7		5,9	+6,9	-1,8
Расходы на , подработку, и упаковку	120,3	2,7		2,5	+30,5	-0,2
на рекламу	27,0	0,6	28,0	0,5	+1,0	-0,1
за пользование кре и займами	91,4	2,0		1,8	+13,9	-0,2
товаров и при перевозке, и реализации	-	-	-	-	-	-
на тару	18	0,4	10,3	0,2	-7,8	-,02
на социальные нужды		5,6	410,0	6,8		-1,2
Налоги, и сборы, в издержки	30,0	0,7	50,7	0,8		+0,1
Прочие	214,2	4,8		3,0	-34,0	-1,8
издержек		52,1	3059,0	50,9		-1,2
Товарооборот, к исчислен издержек		-	6008	-		-

Почти по статьям , за исключением на ремонт, на тару и расходов, абсолютный издержек. положительно, что по с планом на перевозки на 0,2% к обороту, на электроэнергию для зводственных – на 1,8, расходы на , проценты за кредитом, на тару – на 0,2 % к .

Происходит темп расходов на труда.

В кафе «» успешно продолжать , ориентируясь на прибыль.

3. АНАЛИЗ ПРЕДПРИЯТИЯ ПО ИЗДЕРЖЕК

очевидно, что фирма стремиться к издержек и себестоимости . При стабильных и прочих равных сокращение приводит к прибыли, ящейся на продукции.

продукции уровень потребляемых дственных , который в очередь технико-организационными ( и технология, производства, и управления), и природными (условиями), или, как их называть в , технико-экономическими .

Таким , основными снижения являются:

1. технического производства;
2. организации , труда и ;
3. изменение , структуры и производства.

влияние групп более . В первой факторов : внедрение , прогрессивной тех, механизация и производственных ; расширение и совершенствование технологии и ; улучшение имеющихся и новых сырья и ; изменение и технологических изделий и другие , повышающие уровень . Отдельно внедрение техники.

По фактору влияние на товарной результатов от и дальнейшего автоматизированных управления ескими производства.

группа включает: специализации дства; организации, и управления , сокращение за на управление; организации , материально-технического , использование фондов, ма ресурсов; транспортных ; ликвидация из затрат и и другие , повышающие организации.

К группе : снижение в результате объема за счет постоянных (положительный масштаба ); изменение (номенклатуры и ) продукции; качества ; изменение ещения .

Анализ питания , что у «СИЕННЫ» абсолютный издержек. и происходит товарооборота, издержки постараться .

Предприятию предпринять меры для издержек:

• найти дорогого транспортных услуг;
• штат ;
• повысить цены, повысить и снизить издержек.

Заключение 

В работе рассмотрены производства и на примере «АССА», экономическую этого , мы смогли , что при попытке издержек вероятность и товарооборота ухудшения функцио данного .

На экономические предприятий и гостиниц также контроля и издержками, для крайне составлять издержек и анализировать статей в затрат, типовым « о составе по производству и продукции (, услуг), в себестоимость (работ, )».

Издержки и обращения в гостиниц и питания целым особенностей, из которых то, что на практике не разделения производства, ации и организации , они планируются как издержки гос предприятия и общественного .

Также отметить, что отличие в к оценке – бухгалтерского и . В бухгалтерском только издержки, как экономисты неявные , а также затраты возможностей.

итог, сказать, что, рычаг издержек, заметно прибыль. Что и конечной любого .

Список литертатуры 

1. Ефимова О.П. гостиниц и : Учеб. / О.П. Ефимова, НА. , под. ред. Н.И. Кабушкина. — М.: знание, . — 392 с.
2. Ефимова О.П. общественного ред. Н.И Кабушкина: . – 2-е изд., испр.. – : Новое , 2012. – 304 с.
3. Г.А. Экономика хозяйства. – М.: РДЛ, 2014. – 328 с.
4. В. Ходовая : [стрит-фуд] / В. / / Коммерсантъ-Деньги. - . - N5. - С. 23-28.
5. ресторанного : [оснащение общественного ] / / Торговое в России. - . - N5. - С. 162.
6. Экономика (предприятия): / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., . и доп. – М.: Экономистъ, . – 618 с.
7. Основные по составу , включаемых в продукции (, услуг) / / 30 ноября г / N ВГ-7-Д
8. В. И. Экономика : Учеб. – М.: Издательство , 2012.
9. Л.И. Анализ деятельности общественного . – Минск: ООО , 2012. – 288 с.
10. И.И. Калькуляция и в общественном . – М.: Издательский «Академия», – . – 160 с.
11. Консетова В. О на пользователей / В. Консетова // Фин. . - 2013. - № 11. - С.13.
12. А. Налог на вопросы . Костин // учет в . - 2012. - № 9. - .39-40.
13. Кравченко Л.И. хозяйственной в торговле: / Л.И. Кравченко. - 6-е изд., . - М.: Новое , 2013. - 526 с.
14. С.А. Упрошенная налогообложения / С.А. // Аудитор. - . - № 5. - С.47-51.
15. Е.В. Учет и расходов по системе / Е.В. Мирошникова, М.С. // Главбух. - . - №4. - С.38-45.
16. С.В. Упрощенная налогообложения: и новые / С.В. Никитина // учет. - . - № 5. - С.56-58.
17. В.В. Комментарий к ПБУ "Учет по налогу на " / В.В. Патров, М. // Бухгалтерский . - 2014. - № 5. - .4-9.
18. Самоучитель по учету/под. ред. Н.В. , М.С. Мейксин. - 7-е изд. - СПб.: , 2012. - 726 с.
19. 3.Н. О некоторых применения по налогу на организации / 3.Н. // Бухгалтерский . - 2014. - № 8. - .31-36.
20. Терещенко Н.Н. деятельности предприятия: . пособие / Н.Н. ; Краснояр. гос. . ин-т. - , 2012. - 112 с.
21. Н.Н. Практикум по и планированию торгового : учебное . Терещенко, Ю.Ю. ; Красноярск. гос. . ин-т. - , 2013. - 144 с.
22. Г.Р. Издержки : учет, , контроль/ Г.Р. . - М.: Экзамен, . - 320 с.
23. Чаплина А.Н. в торговле: . пособие/А.Н. ; Красноярск. гос. . ин-т. - , 2013. - 400 с.
24. Чечевицина Л.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: учеб. /Л.Н. Чечевицина, Н.Н. Чуев. - 2-е изд. - М.: Маркетинг, 2013. - 352с.
25. Экономика торгового предприятия: учеб. пособие: в 2 ч. / Ю.Л. Александров, Э.А. Батраева, И.В. Петрученя и др.; Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. - Красноярск, 2012.
26. Экономика и организация деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / под общ. ред.А.Н. Соломатина. - М.: Инфра-М, 2013. - 295 с.
27. Экономика организации (предприятия): учебник/под ред. К.А. Раицкого. - М.: Дашков и К°, 2013. - 1012 с.
28. Экономический анализ: учебник для вузов/Л.Т. Гиляровская, Г.В. Корнякова, Н.С. Пласкова и др.; под ред.Л.Т. Гиляровской. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2012. - 527 с.

1. Экономика организации (предприятия): учебник / под ред. Н.А. Сафронова. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Экономистъ, 2013. – 618 с. ↑

2. Терещенко Н.Н. Планирование деятельности торгового предприятия: учеб. пособие / Н.Н. Терещенко; Краснояр. гос. торг-экон. ин-т. - Красноярск, 2012. - 112 с. ↑

3. Чечевицина Л.Н. Анализ финансово-хозяйственной деятельности: учеб. /Л.Н. Чечевицина, Н.Н. Чуев. - 2-е изд. - М.: Маркетинг, 2013. - 352с. ↑

4. Ефимова О.П. Экономика гостиниц и ресторанов: Учеб. пособие / О.П. Ефимова, НА. Ефимова, под. ред. Н.И. Кабушкина. — М.: Новое знание, 2012. — 392 с. ↑

5. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: Учеб. пособие – М.: Издательство РГТЭУ, 2012. – 110 с. ↑

6. Мирошникова Е.В. Учет доходов и расходов по упрощенной системе налогообложения / Е.В. Мирошникова, М.С. Шевченко // Главбух. - 2014. - №4. - С.38-45. ↑

7. Хамидуллина Г.Р. Издержки обращения: учет, анализ, контроль/ Г.Р. Хамидуллина. - М.: Экзамен, 2012. - 320 с. ↑

8. Экономика организации (предприятия): учебник/под ред. К.А. Раицкого. - М.: Дашков и К°, 2013. - 1012 с. ↑