Факторы, влияющие на качество и конкурентоспособность товаров ( ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС )

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения. Неправильное, нездоровое питание, выражающееся как в недостаточном, так и в чрезмерном потреблении некоторых пищевых продуктов и микроэлементов, может служить причиной развития различных заболеваний эндокринной системы, крови и кровеносных органов, а также нарушения обмена веществ.

Обеспечение населения страны высококачественными продуктами на мясной основе, отвечающими качественным и количественным нормам медико-биологических требований, является одним из важнейших факторов, предопределяющих здоровье нации. У потребителей вареные колбасы наиболее популярный сорт колбас, несмотря на то, что из-за большого количества воды, входящей в их состав, они долго не хранятся.

На продовольственном рынке России широко представлены разнообразные мясные продукты. Повышенным спросом у населения пользуются отечественные вареные колбасные изделия. Именно их предпочитают покупать 98% россиян. Поэтому российские мясоперерабатывающие предприятия заинтересованы в расширении ассортимента выпускаемых вареных колбас и сосисок, повышении их конкурентоспособности и снижении себестоимости. Хотя среди продуктов, которые пользуются наибольшим спросом у россиян, колбасные изделия занимают лишь четвертое место, уступая при этом молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Расширился ассортимент вырабатываемых колбасных изделий, увеличились объемы выработки продукции, пользующейся повышенным спросом населения.

Актуальность выбранной темой курсовой работы обусловлена сложившейся ситуацией на рынке, высокой конкуренцией и необходимость анализировать факторы, формирующие качество и конкурентоспособность колбас в целях повышения конкурентоспособности продукции. В настоящее время большое внимание уделяется созданию технологий специализированных мясных продуктов с использованием пищевых компонентов и сырья различного термического состояния и специализированных способов обработки; разработке и освоению технологий экструзионных лечебно-профилактических и диетических продуктов питания на мясной основе.

Цель данной курсовой работы - оценка конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Для этого необходимо решить следующие задачи:

1. Теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности колбас вареных;
2. Представить характеристику образцов, провести анализ маркировки и оценку качества вареных колбас;
3. Провести оценку конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Объектом исследования являются вареные колбасы. Предмет исследования – показатели конкурентоспособности вареных колбас.

Методы исследования: анализ научной литературы, органолептический метод анализа.

При написании курсовой работы использована научная и учебная литература.

Практическая значимость курсовой работы состоит в определение наиболее конкурентоспособных образцов вареных колбас.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ ВАРЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Факторы, формирующие качество и конкурентоспособность колбасных изделий

Колбасными изделиями называются мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Вареная колбаса – продукт, неизменно популярный среди россиян. Вареные колбасы, производимые в натуральных и искусственных белковых оболочках, выгодно отличаются не только высоким качеством используемого сырья, но и неповторимым ароматом в сочетании с превосходными вкусовыми характеристиками, которые они приобретают благодаря хорошей проницаемости оболочек для коптильного дыма.^[1]

Факторами, формирующими качество и конкурентоспособность вареных колбас, являются:

1. Сырье. При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо. На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие. Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал. Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

2. Технология производства. Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

3. Упаковка товара. Вареные колбасные изделия упаковывают под вакуумом или в условиях модифицированной атмосферы в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты. Они защищают содержимое упаковки от проникновения из окружающей среды воздуха, кислорода и посторонних запахов, которые могут стать причиной порчи или ухудшения качества продукта. Барьерные пленки применяются также для сохранения запаха и аромата продукта или герметизации упаковки и поддержания в ней модифицированной газовой среды, в которой упакованные продукты сохраняют свою свежесть и пригодность для употребления.^[2]

Сосиски (в оболочке или без нее) и сардельки упаковывают под вакуумом или в модифицированной газовой среде на специальном оборудовании в пакеты из прозрачных пленочных материалов.

Мясные хлебы укладывают в ящик, контейнер или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед укладкой в ящики мясные хлебы заворачивают в пергамент, подпергамент, пленки из полимерных материалов, разрешенных к применению уполномоченным органом.

4. Хранение и транспортировка вареных колбасных изделий. Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особо скоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

3. Реализация вареных колбасных изделий. К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.^[3]

Качество вареных колбас определяется органолептическим и лабораторным методом. Лабораторным методом определяются физико-химические и микробиологические показатели. В вареных колбасных изделиях нормируется содержание нитритов, крахмала, соли, влаги. Так, массовая доля поваренной соли колеблется от 1,5 до 3,5%, крахмала - от 1 до 3%, в паштетах - до 10%; в ливерных колбасах - до 5%; нитритов - до 0,005%; в вареных колбасах, мясных хлебах, сосисках, сардельках; в остальных изделиях нитриты отсутствуют. Если возникают сомнения в доброкачественности колбасных изделий, отбирают образцы для лабораторного анализа и микробиологических исследований.

Органолептическим методом определяется качество вареных колбас по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету фарша, консистенции.

В соответствии с ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» к готовым изделиям предъявляют следующие основные требования.^[4]

Внешний вид. Поверхность батонов должна быть чистой, сухой, без повреждений, пятен, слипов, наплывов фарша, плесени и слизи. Оболочка должна плотно прилегать к фаршу, за исключением целлофановой.

Консистенция. Вареные колбасы должны быть упругой, плотной, некрошливой консистенции.

Вид на разрезе. Фарш монолитный; кусочки шпика или грудинки равномерно распределены, имеют в зависимости от рецептуры определенную форму и размеры; края шпика не оплавлены; цвет его белый или с розовым оттенком; допускается наличие единичных пожелтевших кусочков шпика в соответствии с техническими условиями на каждый вид колбасы; окраска фарша равномерная, без серых пятен.^[5]

Запах и вкус. Вареные колбасы должны иметь ароматный запах, приятный вкус, в меру соленый.

В продажу не допускаются колбасы, имеющие на поверхности слизь, плесень, загрязнения, наплывы фарша; батоны лопнувшие и поломанные, имеющие крупные пустоты и серые пятна на фарше.

1.2 Сырье, как основополагающий фактор, формирующий качество колбасных изделий

При приготовлении колбас используют парное и охлажденное мясо.

Мясом называется туша или часть туши, полученная от убоя скота, представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Основными компонентами мяса является вода, белки, жиры и минеральные вещества. Наличие в мясе белков и жиров обусловливает его высокую пищевую ценность.

Парное - это мясо, не потерявшее теплоты животных (температура его около 37°С), используемое для выработки колбас не позднее 3-5 ч после убоя.

Охлажденное мясо - это мясо, подвергнутое после разделки туш охлаждению в камерах охлаждения до температуры 0-4°С и имеющее упругие мышцы и неувлажненную поверхность, покрывающуюся корочкой подсыхания.

На качестве колбас отрицательное влияние оказывает избыток жира в сырье, особенно в говядине, которую лучше использовать средней упитанности (по сравнению с вышесредней). Жир КРС хуже усваивается по сравнению со свиным и другими животными жирами, поэтому лучше использовать говядину средней упитанности или даже ниже средней. Кроме того, надо учитывать, что относительное количество белка в мясе животных средней упитанности выше, чем у животных более высокой упитанности, что важно в колбасном производстве.^[6]

Для приготовления вареных колбас используют говяжье, свиное, баранье мясо и шпик.

Говядину получают из туш быков, нетелей, бычков, коров, сарлыков, буйволов.

Мясо свинины по химическому составу отличается от говядины большим содержанием жиров и меньшим содержанием белков и воды, что обусловливает ее более высокую калорийность и меньшую вязкость. Свинина имеет более нежную мышечную ткань и более легкоплавкий жир, чем говядина. При добавлении свинины в фарш улучшается усвояемость колбасных изделий организмом человека.^[7]

Баранина - мясо овец. Характеризуется специфическим вкусом и запахом и ограниченно используется в колбасном производстве.

Животные жиры. Используют шпик, грудинку свиную, пищевые топленые жиры, масло коровье.

В зависимости от температуры плавления животные жиры бывают твердые (говяжий, бараний) и мазеобразные (свиной). В жировом сырье находятся ферменты липазы и жирорастворимые витамины: А, Д, Е, К.

Шпик - подкожный жир со шкуркой или без нее. Хребтовый шпик снимают с хребтовой части туши, верхней части передних и задних окороков (используется для колбас высших сортов). Боковой шпик срезают с боковых частей туш и с грудины (используется для изготовления колбас 1 и 2 сорта).

Грудинка свиная - грудореберная часть с удлиненными ребрами и брюшной частью (для колбас высших сортов).^[8]

Молочные продукты: используют сливки из коровьего молока, сливки сухие.

Растительное сырье. Используют пшеничную муку или крахмал.

Посолочные ингредиенты, специи и пряности. Используют поваренную соль, нитрит натрия, перец черный или белый, орех мускатный, кардамон, кориандр, фисташковый орех, чеснок и другие специи (в зависимости от рецептуры).

Поваренная соль не только улучшает вкусовые качества колбас, но и является консервантом. Используется в количестве 2,5 %.^[9]

Нитрит натрия используют для сохранения товарной окраски колбас.

Используют соли фосфорной кислоты, которые способствуют набуханию мышечных белков, влагоудерживанию при варке, увеличению сочности и выхода вареных колбас.

При посоле также используют свекловичный или тростниковый сахар или глюкозу.

Вода питьевая.

Колбасные оболочки. Натуральные. Перед применением кишки промывают от соли (солят их для сохранения и хранят при температуре 5 °С), продувают сжатым воздухом для проверки целостности и чистоты, нарезают на куски определенной длины и завязывают один конец шпагатом. Используют говяжьи, свиные, бараньи кишки. Недостатки: они нестандартны по размерам, иногда бывают изогнутой формы, требуют специальной обработки перед употреблением и специальных условий хранения.^[10]

Искусственные. Белковые (кутизин, белкозин и др.), основу которых составляет коллаген, содержащийся в нижней части сетчатого слоя шкур КРС. Белковая оболочка кутизин обладает хорошей адгезией, т.е. способностью принимать форму батона, прочна и проницаема для дымовых газов.

Шпагат и упаковочные материалы. Для колбасных изделий используют шпагат определенной толщины. По качеству шпагат делят на две группы: повышенного качества и нормальный, хороший шпагат имеет ровную блестящую поверхность, без отстающих волокон и без узлов.

Для упаковки колбас применяют целлофан и пергаментную бумагу.^[11]

Вареная колбаса представляет собой изделие, приготовленное из мясного фарша, подвергнутое обжарке с последующей варкой или в процессе ее изготовления.

1.3 Особенности формирования качества и конкурентоспособности колбасных изделий

На рисунке 1 представлена схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек.

Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин

Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса

Измельчение мясного сырья

Посол и созревание

Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин

Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)

Осадка 2 ч при 0-4⁰С

Обжарка 60-140 мин при 90-100⁰С

Варка 40-180 мин при 75-85⁰С

Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15⁰С

Контроль качества

Упаковка

Хранение

Рисунок 1. Технологическая схема производства вареных колбас, сосисок и сарделек

Подготовка сырья. Включает разделку туш, полутуш, четвертин; обвалку отрубов, жиловку и сортировку мяса.

Обвалка - отделение мяса от костей. Считается очень трудоемкой и опасной операцией, осуществляется как вручную (срезание мяса ножом), так и на специальных установках: зарубежные (дробление и центрифугирование) и отечественные (прессование под высоким давлением).

Жиловка - отделение от обваленного мяса мелких костей, грубой соединительной и жировой тканей, кровяных сгустков, абсцессов, загрязнений.

Сортировка. Говядину, буйволятину, конину и верблюжатину сортируют на высший, первый и второй сорта:

- высший сорт не содержит видимой соединительной и жировой ткани;

- первый - содержит 6% этих тканей от общей массы куска;

- второй включает их не более 20%.

Для говядины, свинины, курятины выделяют в качестве отдельного жирное мясо, содержащее не более 35% жировой и соединительной тканей.

Свинину подразделяют на нежирную, полужирную и жирную: нежирная содержит не более 10% межмышечного жира; полужирная - 30-50% жировой ткани; жирная - 50-80% жировой ткани.

Измельчение мясного сырья. В специальные машины-волчки (большие мясорубки) подается мясо кусками по 400-500 г. Парную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий в решетке 2-3 мм (тонкое измельчение), а охлажденное и размороженное мясо - на волчке с отверстиями 16-20 мм (крупное измельчение или шрот).

Измeльчeннoe мясо загружают по 20 кг в тазики из алюминия или нержавеющей стали для посола и созревания мяса.

Посол мяса. При посоле мяса, предназначенного для вареных колбас, вносят 1,7-2,9 кг соли на 100 кг мяса.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора, концентрацией не выше 2,5% (или его вводят при приготовлении фарша). Далее соленое мясо направляют на выдержку при температуре не выше 12°С до 12-24 ч.

Приготовление колбасного фарша. Посоленное мясо измельчают на волчке. Фарш для вареных колбас приготавливается на куттере после измельчения на волчке.

В настоящее время при производстве вареных колбас в качестве наполнителя широко используют изолированный соевый белок (СУПРО 500Е, Супро Систем М-68, СУПРО ЕХ-32 и др.). Эти белки обладают высокой растворимостью, эмульгирующими, водосвязывающими и гелеобразующими свойствами. При их использовании значительно повышается качество и выход готовой продукции.

Нитриты вводят в фарш в виде водного 2,5%-ного раствора, выдавлемого в цехи из лаборатории непосредственно п дозаторы. На каждые 100 кг мяса расходуют 3 кг поваренной соли, 7,5 г нитрита натрия и 100 г сахара.

Созревшее мясо идет на вторичное измельчение на волчках или куттерах. Чтобы мясо не перегревалось при куттеровании (закисание и активация микрофлоры), в него добавляют 10-20% (от массы мяса) холодной воды или пищевого льда (снега). Назначение вторичного измельчения - придать в будущем колбасным изделиям нежность и однородность.

Приготовление фарша производится в куттерах (для одноструктурных колбас) в фаршемешалках (для колбас, содержащих кусочки шпика). В соответствии с рецептурой к измельченному мясу добавляют шпик, специи, пряности и другие ингредиенты. Все это тщательно перемешивается с добавлением воды или льда в течение 10-15 мин. Новейшие конструкции фаршемешалок работают с созданием вакуума.

Формование. В результате перемешивания основного и дополнительного сырья получается однородная фаршевая смесь. Ее перевозят в шприцовочное отделение для наполнения колбасных оболочек. Последние придают колбасным изделиям форму и защищают содержимое батона от загрязнения и усушки. Перед шприцеванием все оболочки разрезают на куски и один конец перевязывают шпагатом. У целлофановых кутизиновых оболочек увлажняют оба конца для придания им эластичности. Наполнение оболочек происходит под давлением 8-10 атм. Сейчас используют новые конструкции вакуумного шприца непрерывного действия.^[12]

Оболочки, наполненные фаршем, передают на обвязку. Сначала завязывают второй конец оболочки, а затем батон перевязывают шпагатом поперек и вдоль для уплотнения фарша и образования навесной петли.

Термическая обработка. Проводится с целью доведения продукции до кулинарной готовности, обеспечения ее безопасности для здоровья, стойкости при хранении, соответствующего товарного вида.

Перед термической обработкой батоны навешивают или укладывают на рамы. Процесс включает осадку, обжарку, варку, охлаждение и копчение. По 4-12 батонов подвешивают на вешала, которые размещают на рамных тележках и перевозят в помещение для осадки батонов.

Заключительной операцией является - варка, при 75 - 80 °С (в ваннах с водой или в паровых камерах). Длительность варки зависит от диаметра батона. Сосиски варятся 10-15 мин, а батоны большого диаметра - 2ч. К концу варки температура внутри батона должна быть 68 - 70°С. В процессе варки происходит коагуляции белков фарша, а также инактивация оставшихся микроорганизмов и протеолитических ферментов.

После варки колбасу охлаждают под душем 15 мин или в помещении с температурой воздуха 10 - 12°С в течение 10-12 ч. Влажность готовой продукции 55-75%.^[13]

Оболочки для приготовления колбас бывают естественные из кишечного сырья и искусственные - целлюлозные, белковые, бумажные, алгинатные, пектиновые и из синтетических полимерных материалов.

Далее проводится упаковывание, маркирование и хранение колбасных изделий.

Упаковка мясной продукции должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта. Вместе с тем упаковка должна быть увлекательно оформлена с нанесением на поверхность всех необходимых сведений о продукте.

Наряду с традиционными целлофаном и полиэтиленом используются новые материалы: поливинилхлорид, полистирол, креханол и комбинированные многослойные материалы.^[14]

Применение упаковки позволяет снизить усушку мясной продукции из мяса в процессе хранения. Для удлинения сроков хранения, транспортировки на дальние расстояния особое значение приобретает производство натуральных быстрозамороженных полуфабрикатов, упакованных в полимерные пленки. Применяются прогрессивные способы упаковки на механизированном упаковочном оборудовании.^[15]

Подведем итоги первой главы курсовой работы.

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются по следующим критериям: вид изделий, вид мяса, состав сырья, качество сырья, вид оболочки, рисунок фарша, назначение. Рассмотрим классификацию колбас по перечисленным критериям.

К факторам, формирующим качество и конкурентоспособность вареных колбас, относятся сырье и технология производства.

В производстве колбас применяют: основное сырье - мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье - сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия.

Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.^[16]

Факторами, сохраняющими товароведные характеристики вареных колбас, являются упаковка, маркировка и условие хранение вареных колбас. Рассмотрим факторы, сохраняющие качество вареных колбас более подробно. Упаковка мясной продукции должна быть прочной и герметичной, чтобы изолировать продукт от нежелательного воздействия внешних факторов, а также прозрачной и бесцветной, что позволяет покупателю контролировать качество продукта.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ

2.1 Характеристика исследуемых образцов

В магазине «Семья на Борчанинова» выбраны вареные колбасы высшего сорта разных производителей.

Для анализа качества закуплено 3 образца вареных колбас высшего сорта разных производителей:

Образец 1: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», адрес: 617470, Кунгур, Боровая ул., д. 2.

В состав колбасы «Докторская» входит говядина, свинина, меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, питьевая вода (сухой лед), сахар-песок, соль поваренная пищевая, орех мускатный или кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316).

Колбаса «Докторская» содержит 19,0 г. - белка, 32,8 г. - жира. Энергетическая ценность колбасы составляет 319 ккал.

Образец 2: вареная колбаса «Докторская», производитель ООО МПЗ Телец 16 / 101, адрес: 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., 19 а.

В состав колбасы «Докторская» входит говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, чеснок измельченный, сахар-песок, мускатный орех и кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316).

Колбаса «Докторская» содержит 13,2 г. - белка, 21 г. - жира. Энергетическая ценность колбасы составляет 302 ккал.

Образец 3: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Пермский мясокомбинат», адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31.

В состав «Докторская» колбасы входит говядина, свинина, шпик, вода питьевая (сухой лед), молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, мускатный орех молотый, фиксатор окраски или нитрат натрия (Е250), эмульгатор (Е450), антиокислитель (Е316).

Колбаса «Докторская» содержит 12,8 г. - белка, 12,6 г. - жира. Энергетическая ценность колбасы составляет 226 ккал.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Образец 1 произведен в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52196-2011 “Изделия колбасные вареные. Технические условия”. Образцы 2 и 3 произведены в соответствии с Техническими условиями, но так как они имеют название «Докторская», представилось интересным провести сравнительное исследование их потребительских свойств.

Сведения, полученные путем изучения маркировки исследуемых образцов вареных колбасных изделий, внесены в таблицу 1.

Таблица 1

Данные маркировки образцов вареных колбасных изделий

Требования по ГОСТ Р 51074	образец 1	образец 2	образец 3
Наименование продукта	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса вареная «Докторская»	Колбаса охлажденная вареная «Докторская»
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», адрес: 617470, Кунгур, Боровая ул., д. 2	ООО МПЗ Телец 16 / 101, адрес: 617470, Россия, Пермский край, г. Кунгур, Молодежная ул., 19 а	ОАО «Пермский мясокомбинат», адрес: Пермский край, г. Пермь, ул. Дзержинского, 31
Товарный знак изготовителя	Имеется	Имеется	Имеется
Категория (сорт)	А	-	-
Состав продукта	говядина, свинина, меланж яичный, молоко коровье сухое цельное, питьевая вода (сухой лед), сахар-песок, соль поваренная пищевая, орех мускатный или кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316)	говядина, свинина, шпик, вода питьевая, соль поваренная пищевая, перец черный молотый, чеснок измельченный, сахар-песок, мускатный орех и кардамон молотый, фиксатор окраски (Е 250), стабилизатор (Е 450), антиокислитель (Е 316)	говядина, свинина, шпик, вода питьевая (сухой лед), молоко коровье сухое цельное, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, мускатный орех молотый, фиксатор окраски или нитрат натрия (Е250), эмульгатор (Е450), антиокислитель (Е316)
Продолжение таблицы 1
Требования по ГОСТ Р 51074	образец 1	образец 2	образец 3
Пищевая ценность	19,0 г. - белка, 32,8 г. - жира	13,2 г. - белка, 21 г. - жира	12,8 г. - белка, 12,6 г. - жира
Условия хранения	В ненарушенной упаковке при t 4±2°С и относительной влажности 75%	При температуре от +2 до +6°С и относительной влажности 75-78%	Хранить при t° 0/+6°С и относительной влажности 70-80%
Срок годности	В ненарушенной упаковке- 20 суток	В ненарушенной упаковке не более 30 суток	Годен в течение 60 суток
Обозначение документа	ГОСТ Р 52196-2011	ТУ	ТУ
Информация о подтверждении соответствия	Знак декларирования	Знак декларирования	Знак декларирования

Исходя из данных, внесенных в таблицу 1, можно сделать вывод: маркировка образца 3 содержит в себе все необходимые сведения в соответствии с требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка образцов 2 и 3 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 так как не указана категория колбасы.

2.3 Результаты оценки качественных характеристик и конкурентоспособности колбасных изделий

Органолептическая оценка качества вареных колбас проведена на целом и разрезанном продукте.

Показатели качества целого продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид, цвет и состояние поверхности определяли визуально наружным осмотром; запах (аромат) - на поверхности продукта; запах в глубине продукта определяли следующим образом: вводили деревянную иглу в толщу и быстро определяли оставшийся запах на поверхности иглы; консистенцию - легким надавливанием пальцами или шпателем на поверхность продукта.

Показатели качества разрезанного продукта определяли в следующей последовательности: внешний вид (структура и распределение ингредиентов), цвет визуально на продольном разрезе колбасных изделий; запах (аромат), вкус и сочность - апробируя колбасы сразу же после их нарезания, отмечали отсутствие или наличие постороннего запаха, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, соленость; консистенцию продукта - надавливанием, разрезанием, разжевыванием. При этом устанавливали плотность, рыхлость, нежность, жесткость, крошливость.

Результаты органолептической оценки качества представлены в таблицах 2.

Таблица 2

Результаты органолептической оценки вареной колбасы

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Внешний вид	Поверхность чистая, сухая	Поверхность чистая, сухая	Поверхность чистая, сухая
Консистенция	Упругая	Упругая	Упругая
Запах и вкус	Запах и вкус свойственные, без посторонних привкусов и запахов	Запах и вкус свойственные, без посторонних привкусов и запахов	Запах и вкус свойственные, без посторонних привкусов и запахов
Цвет и вид фарша на разрезе	Фарш розовый, равномерно перемешан	Фарш светло-розовый, равномерно перемешан	Фарш розовый, равномерно перемешан
Форма и размер батонов	Прямой батон	Прямой батон	Прямой батон

Изученные образцы вареной колбасы разных производителей по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус, цвет и вид фарша на разрезе, форма и размер батонов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Для расчета показателя конкурентоспособности проведено маркетинговое исследование. Исследование проводилось в виде дегустации вареных колбас для выявления роли различных критериев при принятии потребителем решения о покупке, что будет использоваться для определения коэффициента весомости всех критериев интегрированного показателя конкурентоспособности.

При проведения дегустации было опрошено 100 респодентов-потребителей вареных колбас. После дегустации каждый респондент заполнял предложенный дегустационный лист, где указывал значимость каждого критерия (приложение 1).

С целью приведения различных показателей в сопоставимый вид для расчета интегрального коэффициента конкурентоспособности использованы корректирующие коэффициенты весомости.

Критериями конкурентоспособности вареных колбас являются следующие:

- цена;

- органолептические показатели качества;

- физико-химические показатели качества;

- упаковка, маркировка;

- брэнд (торговая марка колбасы вареной.).

Каждый рассматриваемый критерий получает оценку в баллах по десятибалльной шкале. С этой целью значения анализируемого критерия (показателя) в натуральных единицах измерения ранжируется для всех наименований товара. Худшему значению критерия (показателя) присваивается один балл, лучшему - десять баллов. Применение метода интерполяции в интервале 1-5 баллов позволяет определить балльное значение критерия (показателя) для каждого товара. Балльная оценка j-го критерия (показателя) для i-го товара определяется по формуле (1):

, (1)

где:

Бij - балльная оценка анализируемого j-го критерия (показателя) для i-го товара;

Nij - значение анализируемого j-го критерия (показателя) для i-го товара в натуральных единицах измерения;

Nхудj - худшее значение анализируемого j-го критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения;

Nлучj - лучшее значение анализируемого j-го критерия (показателя) среди всех товаров в натуральных единицах измерения.

Результаты опроса потребителей представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты опроса потребителей

Фактор	Балл	Докторская	Русская	Останкинская
Цена	5	55	25	28
	4	45	55	55
	3	-	20	17
	2	-	-	-
	1	-	-	-
Средний балл		4,55	4,05	4,11
Органолептические свойства	5	71	66	59
	4	16	34	31
	3	13	-	10
	2	-	-	-
	1	-	-	-
Средний балл		4,60	4,66	4,50
Физико-химические свойства	5	28	54	25
	4	55	46	55
	3	17	-	20
	2	-	-	-
	1	-	-	-
Средний балл		4,11	4,54	4,05
Бренд	5	-	-	17
	4	46	37	34
	3	25	53	49
	2	29	10	-
	1	-	-	-
Средний балл		3,17	3,30	3,70
Упаковка, маркировка	5	54	52	47
	4	46	48	53
	3	-	-	-
	2	-	-	-
	1	-	-	-
Средний балл		4,54	4,52	4,50

На основании баллов полученных во время дегустации проведем расчет интегрированного показателя конкурентоспособности. Результаты представлены в таблице 4.

Таблица 4

Расчета интегрированного показателя конкурентоспособности

Фактор		Коэффициент весомости фактора	Значения критериев для производителей
			Докторская	Русская	Останкинская
Цена		0,33	4,55	4,05	4,11
Балл, с учетом коэффициента весомости			1,5	1,3	1,4
Органолептические свойства		0,30	4,60	4,66	4,50
Балл, с учетом коэффициента весомости			1,4	1,4	1,3
Физико-химические свойства		0,22	4,11	4,54	4,05
Балл, с учетом коэффициента весомости			0,9	1,0	0,9
Бренд		0,08	3,17	3,30	3,70
Балл, с учетом коэффициента весомости			0,25	0,26	0,29
Упаковка, маркировка	0,07		4,54	4,52	4,50
Балл, с учетом коэффициента весомости			0,31	0,32	0,32
Суммарная оценка			4,36	4,28	4,21

Вывод: по результатам расчета интегрированного показателя конкурентоспособности вареных колбас видно, что наиболее конкурентоспособен образец 1 - вареная колбаса «Докторская». Менее конкурентоспособен образец 3 – вареная колбаса «Останкинская». Вареная колбаса «Докторская» набрала высокое количество баллов по таким критериям как: цена и органолептические свойства. Эти критерии являются наиболее значимыми для потребителя, именно поэтому колбаса вареная «Докторская» наиболее конкурентоспособна.

Подведем итоги второй главы курсовой работы. В магазине «Семья на Борчанинова» выбраны вареные колбасы высшего сорта разных производителей. Для анализа качества закуплено 3 образца вареных колбас высшего сорта разных производителей: ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», ООО МПЗ «Телец», ОАО «Пермский мясокомбинат».

Маркировка образца 3 содержит в себе все необходимые сведения в соответствии с требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка образцов 2 и 3 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 так как не указана категория колбасы.

Органолептическая оценка качества вареных колбас проведена на целом и разрезанном продукте. Изученные образцы вареной колбасы разных производителей по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус, цвет и вид фарша на разрезе, форма и размер батонов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Для расчета показателя конкурентоспособности проведено маркетинговое исследование. Исследование проводилось в виде дегустации вареных колбас для выявления роли различных критериев при принятии потребителем решения о покупке, что будет использоваться для определения коэффициента весомости всех критериев интегрированного показателя конкурентоспособности. По результатам расчета интегрированного показателя конкурентоспособности вареных колбас видно, что наиболее конкурентоспособен образец 1 - вареная колбаса «Докторская». Менее конкурентоспособен образец 3 – вареная колбаса «Останкинская». Вареная колбаса «Докторская» набрала высокое количество баллов по таким критериям как: цена и органолептические свойства. Эти критерии являются наиболее значимыми для потребителя, именно поэтому колбаса вареная «Докторская» наиболее конкурентоспособна.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В процессе выполнения курсовой работы достигнута поставленная цель - оценка конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Для достижения поставленной цели были решены следующие задачи:

1. Изучены теоретические основы формирования качества и конкурентоспособности колбас вареных;

2. Представлена характеристика образцов, проведен анализ маркировки и оценка качества продукции;

3. Проведена оценка конкурентоспособности вареных колбас, реализуемых в магазине «Семья».

Колбасы - это изделия из мясного фарша в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Колбасные изделия классифицируются по следующим критериям: вид изделий, вид мяса, состав сырья, качество сырья, вид оболочки, рисунок фарша, назначение. Рассмотрим классификацию колбас по перечисленным критериям.

К факторам, формирующим качество и конкурентоспособность вареных колбас, относятся сырье и технология производства. В производстве колбас применяют: основное сырье - мясо говядины, свинины, баранины, субпродукты, свиной шпик, курдючное сало, мясо кроликов, домашней птицы, пищевая кровь; дополнительное сырье - сливочное масло, яичные продукты, мука пшеничная, крахмал, крупа, сахар, соль, пряности, лук, чеснок, в небольших количествах нитрит натрия. Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.

Факторами, сохраняющими товароведные характеристики вареных колбас, являются упаковка, маркировка и условие хранение вареных колбас. Рассмотрим факторы, сохраняющие качество вареных колбас более подробно.

В магазине «Семья на Борчанинова» выбраны вареные колбасы высшего сорта разных производителей. Для анализа качества закуплено 3 образца вареных колбас высшего сорта разных производителей: ОАО «Мясокомбинат Кунгурский», ООО МПЗ «Телец», ОАО «Пермский мясокомбинат».

Маркировка образца 3 содержит в себе все необходимые сведения в соответствии с требованиям ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Маркировка образцов 2 и 3 не соответствует требованиям ГОСТ Р 51074-2003 так как не указана категория колбасы.

Органолептическая оценка качества вареных колбас проведена на целом и разрезанном продукте. Изученные образцы вареной колбасы разных производителей по органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, запах и вкус, цвет и вид фарша на разрезе, форма и размер батонов соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011.

Для расчета показателя конкурентоспособности проведено маркетинговое исследование. Исследование проводилось в виде дегустации вареных колбас для выявления роли различных критериев при принятии потребителем решения о покупке, что будет использоваться для определения коэффициента весомости всех критериев интегрированного показателя конкурентоспособности. По результатам расчета интегрированного показателя конкурентоспособности вареных колбас видно, что наиболее конкурентоспособен образец 1 - вареная колбаса «Докторская». Менее конкурентоспособен образец 3 – вареная колбаса «Останкинская». Вареная колбаса «Докторская» набрала высокое количество баллов по таким критериям как: цена и органолептические свойства. Эти критерии являются наиболее значимыми для потребителя, именно поэтому колбаса вареная «Докторская» наиболее конкурентоспособна.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 2004

2. ГОСТ Р 52196-2011 “Изделия колбасные вареные. Технические условия”

3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.

4. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.

5. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2016. - 400 c.

6. Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2016. - 184 с.

7. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.

8. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.

9. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2015. - 464 с.

10. Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. – 2016 . – № 5. – с. 114-117.

11. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 412 с.

12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2016. - 696 c.

13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017. – 460 с.

14. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.

15. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс/Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016

16. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2015. - 494 c.

Приложение 1

Дегустационный лист для потребителей

Здравствуйте, попробуйте, пожалуйста, образцы вареных колбас и проведите их оценку по пятибалльной шкале. Результаты представьте в дегустационном листе.

Дегустационный лист

Критерий	Оценка образцов по пятибалльной шкале
	Образец 1	Образец 2	Образец 3
Цена
Органолептические показатели качества
Физико-химические показатели качества
Бренд (наименование колбасы)
Упаковка, маркировка

Приложение 2

Образец	Фото
Образец 1: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Мясокомбинат Кунгурский»
Образец 2: вареная колбаса «Докторская», производитель ООО МПЗ Телец
Образец 3: вареная колбаса «Докторская», производитель ОАО «Пермский мясокомбинат»

1. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс] : Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с. ↑

2. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и Ко, 2016. - 400 c. ↑

3. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

4. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» официальное издание М.: ИПК Издательство стандартов, 2004 ↑

5. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и Ко, 2014. - 412 с. ↑

6. Квасникова В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. - М.: НИЦ ИНФРА-М; Мн.: Нов. знание, 2016. - 184 с. ↑

7. ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» ↑

8. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с. ↑

9. Пономарева Т. Г. Место конкурентоспособности товаров и стратегии маркетинга // Проблемы региональной экономики. – 2016 . – № 5. – с. 114-117. ↑

10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑

11. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2015. - 464 с. ↑

12. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2016. - 696 c. ↑

13. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2017. – 460 с. ↑

14. Технология функциональных мясопродуктов: учебно-методический комплекс/Сост.: И.С. Патракова, Г.В. Гуринович, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. - Кемерово, 2016 ↑

15. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2015. - 494 c. ↑

16. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑