Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Фактор рассматривается как движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.

Формирующие факторы представляют собой комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования качества продовольственных товаров.

Проблема качества продовольственных товаров является сложной комплексной проблемой, которая требует приложения многочисленных усилий для её решения, не только со стороны ученых-биохимиков, микробиологов, так и со стороны производителей, санитарно-эпидемиологических служб, государственных органов и, конечно, потребителей.

Качество – это одна из основополагающих характеристик товара, которая оказывает решающее влияние на покупательский спрос и его конкурентоспособность.

Качество пищевых продуктов представляет совокупность потребительских свойств, отражающих способность продукта обеспечивать органолептические характеристики, потребность организма в пищевых веществах, безопасность его для здоровья, надежность в процессе их изготовления, хранения и реализации.

Основными свойствами, которыми должен обладать продовольственный продукт, чтобы удовлетворять потребителя, является пищевая ценность, физические и вкусовые свойства и сохраняемость.

Пищевая ценность включает в себя энергетическую (содержание в продуктах жиров, белков, углеводов), биологическую (наличие биологически активных веществ, таких как незаменимые аминокислоты, витамины и т.д.), физиологическую (способностью влиять на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека и на сопротивляемость его организма заболеваниям) ценности, а также доброкачественность и усвояемость продуктов питания.

Доброкачественность пищевых продуктов характеризуется органолептическими и химическими показателями, такими как цвет, запах, вкус, внешний вид, консистенция, химический состав; а также отсутствием токсинов, болезнетворных микробов, вредных соединений, семян ядовитых растений и посторонних примесей. Питательные вещества, содержащиеся с продуктам питания, в различной степени усваиваются человеческим организмом, поэтому усвояемость пище также является важнейшей характеристикой продовольственного товара.

К физическим свойствам относится масса, размер, форма, цвет, прочность и др., а вкусовые свойства складываются из ощущения вкуса и запаха.

И, наконец, сохраняемость – способность товара сохранять потребительские качества в течение определенного промежутка времени (в определенных условиях), установленного стандартом или другими нормативными документами.

Под ухудшением качества товара понимают снижение хотя бы одного из показателей, характеризующих качество товара, вызванное повреждениями, нарушениями технологии производства, условий хранения, правил перевозки и эксплуатации, дефектами материала или изделия

Актуальность проблемы качества продовольственных товаров с каждым годом растает, так как именно обеспечение качества продовольственного сырья и продуктов питания выступает как один из главных условий, которые определяют здоровье людей, т.е. в целом здоровье нации.

По данным НИИ питания РАМН 30-50% всех заболеваний россиян связаны с нарушениями питания, что ложится тяжелым бременем для экономики нашего государства. Большинство болезней, связанных с питанием (онкологические, сердечно-сосудистые, сахарный диабет, ожирение и др.), можно контролировать и снизить их смертность благодаря улучшению качества продуктов питания.

Поэтому производители продовольственных товаров обязаны гарантировать качество своей продукции. Этот термин должен быть не абстрактным понятием, а конкретным руководством к действию абсолютно для всех производителей продовольственных товаров в России.

Качество продовольственных товаров формируется на предтоварной стадии и изменяется на товарной стадии под воздействием различных факторов. Поэтому изучение этих факторов, влияющих на качество продовольственных товаров, имеет актуальный характер.

Целью данной курсовой работы является рассмотрение факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров.

В соответствии с поставленной целью в работе будут решены следующие основные задачи:

изучить факторы, формирующие качество продуктов питания;
рассмотреть качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции;
выявить факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров;
провести оценку маркировки и качества образцов молочной продукции.

Объектом данной курсовой работы является продовольственные товары.

Предметом исследования - факторы, влияющие на формирование качества продовольственных товаров.

Научной и информационной базой работы послужили труды Николаевой М.А., Елисеевой Л.Г., Райковой Е.Ю. и др., научные работы сотрудников кафедры Коммерции и торгового дела Университета «Университет» нормативная документация, учебная литература по исследуемой теме, а также ресурсы сети Интернет.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФОРМИРОВАНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

Факторы, формирующие качество продуктов питания

К группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий^[1].

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Формирующие факторы можно подразделить на объективные и субъективные (рис. 1).

Рисунок 1. Классификация факторов, формирующих качества товара

К объективным факторам относятся сырье и материалы, рецептура, производственные процессы, технология (конструкция), к субъективным – спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров.

Субъективные факторы являются определяющими, поэтому ошибки специалистов (товароведов, маркетологов, стандартизаторов, технологов) на первых этапах технологического цикла могут привести к тому, что разработанная, произведенная и выпущенная в реализацию продукция не будет пользоваться спросом, так как ее основополагающие характеристики не отвечают запросам большинства потребителей^[2].

Спрос является важнейшим фактором, влияющим на формирование всех характеристик товаров. Его основу составляют запросы потребителей, подкрепленные их платежеспособностью. Данный фактор учитывается на всех этапах предтоварной стадии, в том числе при проектировании и разработке новых товаров. Этот фактор является определяющим для всех остальных формирующих факторов.

Регламентация товароведных характеристик товаров осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Данный фактор обеспечивает разработку «виртуального» товара путем описания его характеристик. Для этого фактора имеет важное значение установление существенных признаков товароведных характеристик, с помощью которых их можно идентифицировать.

Средствами регламентации товароведных характеристик являются нормативные и технологические документы, требования которых должны соблюдаться на всех дальнейших этапах и стадиях технологического жизненного цикла^[3].

Качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции

Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры^[4].

Различают основное и вспомогательное сырье, материалы, в том числе упаковочные, а также полуфабрикаты. Различия между указанными элементами сырьевого фактора заключаются в степени их обработки и готовности, а также воздействия на формирование качественных характеристик продукции.

Самой низкой степенью готовности для конечного потребления отличаются виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.), самой высокой – полуфабрикаты.

Основное сырье является составной частью сырья, существенно влияющей на формирование качества готовой продукции на стадии производства^[5].

Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, обусловленным глубиной технологической обработки. При производстве многих пищевых продуктов состав и свойства основного сырья существенно изменяются (например, при производстве хлеба, сухарных, бараночных, кондитерских изделий, виноградных вин, спирта, сыра, масла).

Основное сырье наряду с технологией производства в значительной мере определяет ассортиментную группу готовой продукции. Так, основное сырье для хлеба – мука – обусловливает вид хлеба: пшеничный, ржаной, ржано-пшеничный.

Вспомогательное сырье – составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта^[6].

Вспомогательное сырье, как правило, не определяет количественные характеристики изготавливаемого товара. В ряде случаев даже ограничивается максимально предельное содержание этого сырья. Например, в соленых огурцах содержание специй не должно превышать 8% массы готового продукта.

В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктов используют пищевые добавки (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), наполнители в виде неосновного продовольственного сырья (например, крахмал, соевый шрот, сухое молоко – в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе – в шоколад, конфеты, карамель).

Материалы – продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования (например, виноматериалы)^[7].

Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Основные материалы – продукция, используемая для получения новой продукции с другой ассортиментной характеристикой путем обработки.

При этом продукция приобретает новые потребительские свойства, как правило, без существенного изменения химического состава этих материалов. Исключения составляют лишь первичные виноматериалы, при обработке которых существенно изменяются химические и органолептические свойства.

Вспомогательные материалы предназначены для обеспечения сохраняемости товаров, а отделочные – для улучшения эстетических свойств, в том числе внешнего вида, а также формирования стилевого единства или определенных признаков моды.

К вспомогательным материалам относятся упаковка, перевязочные и отделочные материалы. Упаковку, включающую тару и упаковочные материалы, а также перевязочные материалы (шпагат, ленты, скрепки и т. п.) используют для многих потребительских товаров^[8].

Отделочные материалы применяют, например, для тортов и пирожных (кремы, глазурь, обсыпка и проч.), некоторых мясных и рыбных деликатесов.

В количественном отношении вспомогательное сырье значительно уступает основному и чаще всего не определяет основную ассортиментную принадлежность готового изделия (к группе, подгруппе или виду). Оно предназначено для улучшения органолептических свойств (внешний вид, консистенция, вкус и запах, внутреннее строение), а также изменения состава и структуры изделий с целью повышения сохраняемости, свойств функционального и социального назначения.

Благодаря этому вспомогательные сырье и материалы обеспечивают внутривидовое разнообразие готовой продукции. Так, многочисленные наименования, сорта, категории товаров зачастую отличаются друг от друга вспомогательными сырьем и материалами (например, шоколад молочный, сливочный, ванильный, с орехами различается наполнителями)^[9].

Полуфабрикаты – продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной технологической и кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).

К ним относятся пищевые концентраты, мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, замороженные плоды, овощи, продукты быстрого приготовления (быстроразваривающиеся крупы, быстрорастворимые продукты детского питания на молочной и зерновой основах).

Рецептура – совокупность основного и вспомогательного сырья в установленном соотношении. Она регламентируется технологическими документами (сборниками рецептур, технологическими инструкциями или картами). Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов.

Например, разные наименования хлебобулочных, колбасных и других изделий отличаются лишь составом и соотношением отдельных видов сырья.

Производственные процессы – совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих качественных характеристик готовой продукции.^[10]

Наряду с основным сырьем производственные процессы оказывают решающее воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта.

В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется:

компонентами, перешедшими в готовую продукцию без существенных изменений;
компонентами сырья, изменившими исходные свойства;
вновь образовавшимися компонентами.

Например, при производстве вин без изменения остаются вода, винная кислота и минеральные вещества, а изменяются количество и свойства дубильных и красящих веществ, вновь образуются этиловый спирт, ароматические вещества, органические кислоты. Соотношение указанных групп компонентов зависит от глубины и продолжительности технологической обработки, а также от этапа производственного процесса.

Различают три основных этапа производственного процесса: подготовительный, основной и окончательный^[11].

Подготовительный этап – совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья к переработке или сборке.

На этом этапе исходные свойства сырья практически не изменяются или эти изменения касаются отделения малоценных частей. Например, при производстве колбас на подготовительном этапе проводят обвалку и жиловку мяса; при производстве плодоовощных консервов – мойку и сортировку сырья по качеству.

Основными операциями подготовительного этапа могут быть мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработки.

Основной этап – совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) для получения готовой продукции. ^[12]

Данный этап имеет решающее значение для формирования качества готовой продукции на стадии производства. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если осуществляется их глубокая переработка. Эти изменения обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а также термическими, механическими и иными воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исходные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение.

На основном этапе применяются разнообразные технологические операции: смешивание по рецептуре, термическая, механическая и иная обработка.

Окончательный этап – совокупность операций по обработке готовой продукции с целью придания ей товарного вида, улучшения сохраняемости и подтверждения соответствия установленным требованиям.

Исходные свойства продукции на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. Все операции этого этапа направлены либо на дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по градациям качества, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества.

Хотя каждый этап производственного процесса вносит определенный вклад в формирование качества готового продукта, наибольшее значение все же имеют операции основного этапа^[13].

Для формирования заданного качества очень важно также соблюдение установленных технологических режимов, что способствует предупреждению возникновения производственных дефектов единичных или всех экземпляров готовой продукции. Так, из-за несоблюдения температурного режима выпечки хлеба могут появиться дефекты – подгорелость корки или непропеченность мякиша.

Одним из необходимых элементов системы качества на производстве является контроль за соблюдением установленных требований к технологическому режиму путем проведения рабочих испытаний после каждой операции и окончательного контроля готовой продукции.

В результате этого контроля проводятся корректирующие мероприятия. К таким мероприятиям могут быть отнесены: подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологических операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества, изъятие, переработка, уничтожение некачественной продукции. Указанные мероприятия должны обеспечивать формирование гарантированного качества заданного уровня.

Корректирующие мероприятия на производстве могут быть результатом взаимодействия промышленных и торговых организаций, которые в равной мере должны быть заинтересованы в реализации произведенных товаров конечному потребителю.

Для того чтобы некачественные товары не попадали покупателю, проводится приемо-сдаточный контроль, а также окончательный контроль на рабочем месте продавца. В случае выявления покупателем скрытых дефектов изделия продавец или изготовитель должен обеспечить осуществление возврата некачественных товаров.

Однако взаимодействие торговых и промышленных организаций не ограничивается только корректирующими мероприятиями по обеспечению качества. Важное место в формировании качества товаров должна занимать совместная деятельность изготовителей и продавцов по выявлению потребностей, а также характеристик товаров, которые их удовлетворяют. Наряду с технологами и маркетологами в этой работе должны участвовать товароведные службы организаций – изготовителей и продавцов, так как их специалисты – товароведы обладают знаниями о важнейших характеристиках потребительских товаров и информацией о том, насколько эти характеристики удовлетворяют реальные потребности покупателей.

1.3 Факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров

Главными факторами, которые влияют на формирование качества полутвердых сыров выступают сырье и технология производства.

Основным сырье, используемым для производства полутвердых сыров является молоко. Молоко, применяемое для выработки сыра, должно отвечать определенным требованиям, т.е. быть сыропригодным.

Сыропригодность молока характеризуется комплексом показателей физико-химических, технологических и гигиенических свойств. Молоко должно иметь оптимальное содержание белков, жира, COMO (сухой обезжиренный молочный остаток), кальция, образовывать под действием сычужного фермента плотный сгусток, хорошо отделяющий сыворотку, и быть благоприятной средой для развития молочнокислых бактерий^[14].

Для сыроделия наиболее пригодно молоко с высоким содержанием белков, не ниже 3,1%, в том числе казеина не менее 2,5%. Оптимальная массовая доля жира составляет 3,6 %, СОМО 8,4%, соотношение между жиром и белком 1,11- 1,25, между белком и СОМО 0,35-0,45. Для сыроделия хорошо подходит молоко с высоким содержанием в казеине фракций α-, β- и χ- (в сумме они должны составлять не менее 91%) и низким фракции γ-казеина.

Длительное хранение молока при низких температурах (2-5°С) приводит к увеличению γ-казеина, что ухудшает свойства сгустка. По этой причине нельзя долго хранить при низкой температуре сырое молоко, предназначенное для выработки сыра^[15].

Молоко должно быть получено в хозяйствах, благополучных по инфекционным заболеваниям, в соответствии с ветеринарно-санитарными правилами для предприятий (комплексов) по производству молока на промышленной основе, от здоровых коров, что должно быть подтверждено свидетельством, выданным ветеринарным специалистом на срок не более одного месяца.

По сенсорным показателям сыропригодное молоко должно иметь чистый вкус и запах, без посторонних, несвойственных свежему молоку привкусов и запахов.

По внешнему виду и консистенции оно должно представлять собой однородную незамороженную жидкость, без слизи, осадка или хлопьев белка, цветом от белого до слабожелтого.

Оно также должно иметь определенную зрелость, которая характеризуется кислотностью молока. Для сыров типа голландского – в пределах 17-19^оТ, швейцарского и советского –18-20^оТ, типа чеддер и российского – 20-22^оТ и мягких – 22-25°Т. Поступающее на переработку сыра молоко охлаждают до 8-10°С и хранят некоторое время для нарастания кислотности на 2-3°Т, при этом соли из нерастворимого (коллоидного) состояния переходят в растворимое.

Непригодным для изготовления сыра считается молоко, имеющее посторонние привкусы, запахи, низкую (ниже 16^оТ) и высокую кислотность. Низкая кислотность свидетельствует о недостаточной зрелости молока. Сыр, выработанный из недостаточно зрелого молока, с небольшим содержанием молочнокислой микрофлоры, созревает медленно, имеет слабовыраженный вкус и недоразвитый рисунок. Высокая кислотность способствует образованию крошливого теста^[16].

Солевой состав молока оказывает влияние на его свертываемость под действием сычужного фермента. Наибольшее практическое значение имеют соли фосфорной кислоты, а именно фосфаты кальция. Массовая доля кальция в молоке должна быть не менее 0,12%. При недостатке солей кальция молоко или совсем не свертывается, или дает дряблый сгусток.

Молоко, используемое в сыроделии, должно быть биологически полноценным, что зависит от содержания в нем питательных и стимулирующих развитие микроорганизмов веществ (витаминов, ферментов, микроэлементов, свободных аминокислот и др.). Замедляют и прекращают рост микроорганизмов антибиотики, применяемые для лечения животных, химические средства защиты растений и животных, остатки моющих и дезинфицирующих средств после санитарной обработки оборудования.

Непригодно для производства сыра молоко, полученное в первые 7-10 дней после отела (молозиво), стародойное (за 7-10 дней до запуска), содержащее повышенное количество жирорасщепляющего фермента – липазы. При использовании такого молока в сыре появляется прогорклый вкус, при обработке сгустка увеличивается отход жира в сыворотку.

Единый технологический процесс выработки сыра включает несколько общих операций, но следует отметить, что процесс имеет ряд особенностей, которые определяют разнообразие существующих видов сыров^[17].

Существенным моментом при приготовлении сыра являются перевод молока из коллоидного раствора в гель (сгусток) и изменения свежеприготовленного сыра под влиянием бродильных процессов, протекающих в период его созревания, и ферментов, вырабатываемых микроорганизмами.

Различные приемы, применяемые при производстве сыров (продолжительность и температура свертывания, определенная степень зрелости молока, разрезка и дробление сгустка, второе нагревание, формование, прессование и ряд других), регулируют и направляют синергетический процесс в сгустке, изменения физико-химических свойств сырной массы, необходимые для получения того или иного вида продукта.

Таким образом, сыр формируется на определенной стадии физико-химических и биохимических изменений составных частей молока в процессе приготовления и созревания.

Вне зависимости от класса сыра и объема перерабатываемого молока производство сыра включает следующие операции: приемку молока (определение запаха, цвета, консистенции, температуры, вкуса после кипячения пробы, кислотности, группы чистоты, массовой доли жира, плотности, бактериальной обсеменениости, наличие соматических клеток, ингибирующих веществ, количество спор мезофильиых анаэробных лактосбраживающих маслянокислых бактерий), определение его сыропригодности, нормализацию по белку и жиру, пастеризацию, охлаждение до температуры свертывания, внесение бактериальной закваски, внесение солей кальция, свертывание сычужными или другими ферментами, получение сгустка и его обработка, постановка зерна, удаление части сыворотки, второе нагревание, перемешивание, определение готовности сырной массы, формование, самопрессование или принудительное прессование, маркировку, посолку, созревание в соответствующих камерах, упаковку и реализацию (рис. 2).

Рисунок 2. Основные технологические операции при производстве сыра

При производстве сыров используют следующее оборудование: сепараторы-нормализаторы, пастеризаторы-охладители, ванны стандартизации молока перед свертыванием, сыроизготовители, механизмы подачи массы, посола и прессы. В аппаратах для выработки сырного зерна осуществляют коагуляцию белков молока, разрыхление сырной массы, постановку зерна и отбор определенного количества сыворотки.

На крупных сыродельных предприятиях применяют в основном аппараты непрерывного действия, на средних – аппараты периодического действия^[18].

Последовательность выполнения технологических операций и результаты их использования при производстве полутвердых сыров представлены в таблице 1.

Растворимость солей кальция увеличивается с повышением кислотности и с понижением температуры. Во время созревания молока развиваются молочнокислые бактерии. Они сбраживают молочный сахар с образованием молочной кислоты. Поэтому сырная масса с повышенной кислотностью теряет кальция больше по сравнению с сырной массой, у которой меньше кислотность

Все процессы, происходящие при созревании, способствуют свертываемости молока под действием сычужных ферментов, активнее развивается микрофлора и ускоряется выделение сыворотки из зерна.

Зрелое молоко можно получать разными способами. По одному из них свежее сырое молоко (не ниже I класса по редуктазной пробе) собирают в емкости и выдерживают 10-16 ч при температуре 8-12°С, затем его перерабатывают на сыр.^[19]

По второму способу пастеризованное молоко созревает за счет внесения бактериальных заквасок. Для этого молоко пастеризуют при температуре 72-74°С, охлаждают до 20-22°С, вносят 0,1-0,3 % закваски чистых культур и оставляют при этой же температуре для повышения кислотности на 1-2°Т. Если молоко с повышенной бактериальной обсемененностью (II класс по редуктазной пробе), то проводят нагревание до температуры 65 ± 2°С с выдержкой 20-25 с и добавляют бактериальную закваску от 0,05 до 0,3% массы молока, затем перед выработкой сыра его пастеризуют. Для каждого вида сыра должна быть определенная кислотность.

Нормализация молока необходима для производства сыра с определенным содержанием жира и белка в сухом веществе. Нормализацию молока проводят в потоке с использованием сепаратора-нормализатора.

Таблица 1.

Технологические операции и результаты их использования при производстве полутвердых сыров

Технологическая операция	Результаты технологических операций
Определение сыропригодности	Комплексная оценка молока: органолептические, химические, физические, биологические и санитарно-гигиенические показатели
Созревание молока	Улучшение технологических свойств молока. Сбраживание лактозы, развитие лактококков, повышение кислотности, накопление растворимых форм азота, фосфорнокислых солей фосфора и кальция: выдержка при 8-12^оС в течение 12-16 ч
Нормализация молока	Нормализация по содержанию липидов или по СОМО
Пастеризация молока	Снижение содержания микрофлоры, удаление растворимых газов
Охлаждение молока	Снижение температуры до оптимальной (32 36 °С) для свертывания
Внесение раствора дихлорида кальция (СаСl₂). однозамещенного фосфата натрия или калия, бактериальной закваски	Кислотно-солевая коррекция состава и свойств молока, обеспечение продолжительности свертывания при температуре 32-34°С за 10-15 мин, ускорение последующих операций обезвоживания и уплотнения сырного зерна, уменьшение потери сырной массы с сывороткой
Свертывание молока	Воздействие сычужных ферментов па молоко, переход его из жидкого состояния (зола) в гель, создание условий для удаления влаги (сыворотки)
Обработка сычужных сгустков (дробление, вымешивание, нагревание, раскисление)	Создание условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, активизация синерезиса. удаление необходимого объема сыворотки из сырной массы
Формирование и прессование сыра	Продолжение синерезиса, удаление межзерновой сыворотки, придание головкам (брускам) сырной массы определенной формы и размеров
Посолка сыра с одновременным его созреванием	Регулирование молочнокислого брожения, придание сыру необходимого вкуса
Обсушка сыров после посолки	Удаление с поверхности сыра рассола и влаги изнутри головок
Созревание сыра	Сбраживание лактозы до молочной кислоты, расщепление белков протеазами, линолиз жира, смена микрофлоры, образование зрелого продукта с необходимой влажностью
Создание условий для хранения сыра	Стабилизация микробиологического и ферментативного состава сыра, создание условий для хранения сыра

Ультрафильтрационную обработку применяют при производстве твердых сыров для достижения оптимального содержания белка в сухом веществе молочного концентрата.

Ее осуществляют при температуре 50±5°С после нормализации по содержанию жира перед пастеризацией. В этом случае созревание молока не проводят. Массовая доля сухих веществ в концентрате после ультрафильтрации должна составлять 14±2%, кислотность концентрата – не более 23°Т Кислотность повышается за счет увеличения доли белка.

Ультрафильтрационная обработка способствует повышению качества и выхода сыра за счет лучшего использования белков молока, снижению расхода молокосвертывающего препарата и стимулирует развитие молочнокислых бактерий

Пастеризацию молока проводят для производства всех сыров, за исключением «Швейцарского», для производства которого используют сырое доброкачественное молоко.

Пастеризация сырого молока необходима для уничтожения патогенной и вредной для свертывания микрофлоры, но одновременно с ней гибнет и полезная микрофлора.

При любой пастеризации сохраняется незначительная часть микроорганизмов, в основном нежелательных, состоящая из термостойких видов бактерий. Пастеризацию молока проводят при температуре 71-73°С с выдержкой 15-20 с. При значительной бактериальной обсемененности повышают температуру пастеризации до 76°С с выдержкой 20-25 с. Пастеризацию молока проводят непосредственно перед переработкой его на сыр.

Вакуумная обработка молока необходима для удаления некоторых газов и летучих соединений с посторонними запахами и привкусами, которые могут перейти в готовый продукт. Удаление их сокращает продолжительность свертывания молока и обработки сырного зерна, сокращает расход сычужного фермента и повышает качество сыра. Вакуумную обработку сочетают с пастеризацией и проводят в дезодораторах. Чем выше температура обработки, тем необходим более низкий вакуум

Охлаждение молока осуществляют до температуры свертывания (32-36°С) сразу после пастеризации.

Подготовка молока к свертыванию включает внесение бактериальной закваски, хлористого кальция, нитрата натрия или калия

В процессе пастеризации часть солей кальция переходит из растворимого состояния в нерастворимое. Пастеризованное молоко медленно свертывается под влиянием молокосвертывающих ферментов, не образуется плотный сгусток и плохо отделяется сыворотка из сырного зерна. Поэтому в пастеризованное молоко обязательно вносят хлористый кальций, который восстанавливает исходный солевой состав молока, вследствие этого улучшается сычужная свертываемость молока. В молоко вносят разное количество хлористого кальция в зависимости от сычужной свертываемости сырья

Для предупреждения вспучивания сыров иногда применяют химический нитрат калия или нитрат натрия по 20±10 г на 100 кг молока.

При выработке и созревании сыров в результате микробиологических и биохимических процессов формируются вкус, запах и консистенция.

Для этого подбираются бактериальные закваски или бактериальные концентраты, включающие чистые молочнокислые или пропионовокислые бактерии, сырную слизь и плесени.

Основная цель их использования – дать начальное развитие в первую очередь молочнокислой микрофлоре, которой принадлежит основная роль в сыроделии.

Формирование вкуса, запаха и рисунка в сырах с высокой температурой обработки сырного зерна, кроме молочнокислых бактерий, зависит от пропионовокислой микрофлоры, которая сбраживает часть лактозы с образованием пропионовой, уксусной кислот и углекислого газа.

Для производства сыров используют сухие и жидкие бактериальные закваски, приготовленные в лабораторных условиях. Используют закваски прямого внесения, активизированные и производственные. Обычно из лабораторных заквасок готовят производственные, которые вносят в молоко перед свертыванием в дозе от 0,5 до 3% объема молока для приготовления сыра.

Некоторые пикантные сыры созревают с участием сырной слизи, которую наносят на поверхность сыра пульверизатором. В нее входят дрожжи, микрококки, неспоровые красная и желтая палочки. Например, для созревания сыра «Рокфор» плесени специально культивируют на поверхности сыра. Сыры обсеменяют после их посолки при поступлении на обсушку.

В сыроделии для свертывания молока используют ферменты животного происхождения – сычужный фермент и пепсин, а также ферментные препараты на их основе. Сычужный фермент представляет собой смесь ферментов химозина и пепсина.

Для крупных сыров обычно применяют дополнительно молочнокислые палочки и термофильные стрептококки. Для повышения свертываемости молока вносят 40%-ный раствор хлористого кальция. Эта соль угнетает развитие кишечной палочки, газообразующих микроорганизмов, но не влияет отрицательно на развитие молочнокислых бактерий.

Свертывание молока – процесс коагуляции белка в молоке и молочной продукции. Свертывание осуществляется под действием молокосвертывающих ферментных препаратов, других веществ и факторов, способствующих коагуляции белка^[20].

Свертывание молока под воздействием сычужных ферментов способствует переходу его из жидкого состояния (золя) в гель. Образуется структурный сгусток, который должен быть умеренно плотным и упругим. При недостатке в молоке растворимых солей кальция сгусток бывает дряблым, а при температуре ниже оптимальной – слабый с повышенной способностью удерживать сыворотку.

Обработку сырных сгустков проводят с целью создания условий для протекания микробиологических и ферментативных процессов, их ускорения и более полного удаления не связанной с белками влаги (сыворотки). В готовом сгустке продолжается молочнокислое брожение, растут и размножаются молочнокислые бактерии, развитие которых зависит от содержания воды в сырной массе

Чем больше влаги удаляется из сырной массы, тем меньше в ней остается лактозы и других веществ, которые являются источниками питания микрофлоры, и тем медленнее протекают биохимические и микробиологические процессы в сыре.

К тому же в нем образуется меньше молочной кислоты. Содержание влаги в молочном сгустке (геле) примерно равно 87-88%, а в свежей сырной массе после прессования должно быть у твердых сыров 38-47%, а у мягких после самопрессования – 47-65%.

Молоко незрелое и с низкой кислотностью образует сгусток, из которого сыворотка выделяется медленно. Температура обработки сырной массы может быть высокой, средней и низкой. Для производства мягких сыров используют низкую температуру обработки. Молоко нагревают один раз перед свертыванием до 28-30°С.

Для выработки большинства полутвердых сыров применяют среднюю температуру обработки и двукратное нагревание: первое – перед свертыванием до 30-33°С, второе – до 38-42°С в процессе обработки при измельчении сгустка. Это группа сыров с низкой температурой второго нагревания.

Для производства сыров группы с высокой температурой второго нагревания применяют двукратное нагревание: первое – до свертывания при температуре 32-35°С, второе – для окончательного обезвоживания массы при температуре 58°С. Второе нагревание чаще всего проводят после постановки зерна^[21].

Технологический процесс удаления избыточного количества влаги включает следующие технологические операции: разрезание сгустка, постановку зерна, вымешивание зерна, тепловую обработку сырного зерна (второе нагревание) и обсушку зерна.

Для получения плотного, упругого и обезвоженного зерна используют вымешивание сычужных сгустков. Вымешивание зерна после второго нагревания называют обсушкой. По мере удаления влаги в процессе вымешивания зерно обсыхает, сжимается, приобретает более округлую форму, становится упругим и достаточно прочным. Продолжительность вымешивания обусловлена кислотностью сырной массы, скоростью обезвоживания зерна, развитием молочнокислого процесса, величиной зерна и температурой, при которой вымешивают зерно.

Формование сыра – процесс объединения сырных зерен в монолит, придание сырной массе определенной формы, соответствующей стандарту при одновременном отделении и удалении межзерновой сыворотки через специальные отверстия^[22].

Используют три способа формования сырной массы:

наливом сырного зерна с сывороткой в форму;
насыпью предварительно отделенного сырного зерна от сыворотки;
из пласта, предварительно подпрессованного небольшими нагрузками.

Наливом чаще всего формируют полутвердые сыры. Смесь зерна и оставшейся сыворотки (после удаления при выработке сырного зерна 50% сыворотки от массы переработанного молока) разливают по формам. При достаточном ее содержании уплотнение зерна в форме происходит под слоем сыворотки, а сырная масса получается более плотная и не насыщенная воздухом. При недостатке сыворотки сырные зерна неплотно прилегают друг к другу, между ними остаются довольно крупные промежутки, заполненные воздухом, образуются рыхлая, пористая структура и пустотные рисунки сырного теста.

При формовании насыпью получается масса, более насыщенная кислородом. При этом способе нельзя получать сыры с относительно плотной консистенцией и правильным рисунком.

При формовании из пласта сырному зерну дают возможность свободно осесть и образовать пласт под сывороткой. Полученный пласт разрезают обычным или специализированным ножом на равные куски согласно предварительной разметке и помещают в формы.

Формование необходимо проводить быстро, чтобы препятствовать охлаждению и насыщению воздуха кислородом. При остывании сырного зерна замедляется молочнокислое брожение, прекращается выделение сыворотки и в межзерновых промежутках остается много влаги. Этим способом формуют в основном твердые сыры с плотной однородной структурой сырной массы, правильным рисунком и относительно крупными глазками округлой формы.

Самопрессование сыра – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем удаления жидкой фазы под воздействием собственной массы продукта.

Прессование сыра – процесс изменения конфигурации продукта переработки молока путем отделения жидкой фазы под внешним физическим воздействием на продукт^[23].

Самопрессование сыра проводят под тяжестью вышележащих слоев после формования, когда сыворотка удаляется самопроизвольно под действием гравитационных сил через еще рыхлую сырную массу. Это необходимо делать для закрепления формы сыра, удаления остатков сыворотки и плотного соединения зерен в сплошной монолит. Самопрессование используют при производстве всех мягких, рассольных и некоторых твердых сыров. В твердых сырах необходима хорошо замкнутая поверхность, которая препятствует прохождению выделяющейся сыворотки. Процесс самопрессования проводят в течение 8-24 ч при температуре воздуха в помещении 18-20°С и определяют по прекращению выделения сыворотки из сыра.

В процессе прессования давление постепенно повышают и в конце доводят до 30-40 кг на 1 кг сыра. При этом поверхностный слой сыра переуплотняется, обезвоживается, превращается во внешний защитный слой, предохраняющий сыры от механического повреждения, проникновения внутрь влаги, воздуха, плесени, сырного клеща, микроорганизмов и насекомых.

Посолкой формируют определенный вкус и консистенцию, регулируют микробиологические процессы во время созревания сыра и увеличивают гидратацию белков. В сыры вводят от 1 до 6% соли. Для соления используют сухую соль и рассол. Температура рассола и воздуха при посолке сыра должна быть 8-12°С, относительная влажность воздуха – 92-96 %. Для посолки сыра используют помещения или отдельные камеры с бассейнами, наполненными рассолом. Посолка продолжается в течение двух-четырех суток. Затем сыры обсушивают на стеллажах. Посолку проводят как несформованного, так и сформованного сыра. Хлорид натрия при посолке несформованного сыра вносят в сырное зерно или в сырное тесто перед формованием. Для посолки сформованного сыра используют посол в зерне, рассоле, сухим и комбинированным способами.

Созревание представляет собой процесс выдержки молока, а также сливок, других продуктов переработки молока или их смесей при определенных режимах. Созревание осуществляется в целях обеспечения достижения, соответствующих конкретному продукту органолептических характеристик, микробиологических, физико-химических или структурно-механических показателей.

При созревании сыров под влиянием ферментов происходят сложные биохимические, химические и физико-химические процессы, которые способствуют приобретению сыром специфического вкуса, букета, эластичной консистенции и определенного рисунка. При созревании под влиянием микрофлоры изменяются все составные вещества сыра и превращаются в более усвояемую форму. Действие микрофлоры на составные вещества молока начинается уже при подготовке его к свертыванию и продолжается до прессования сыра. В первой стадии созревания преобладает воздействие стрептококков, во второй – молочнокислых палочек.

Основная роль в созревании сыра принадлежит казеину, который под влиянием сычужного фермента превращается в параказеин. Больше всего общего растворимого азота содержится в сырах с высокой температурой второго нагревания и достигает 22-32 % и меньше – аминного – 10-14 % (от общего азота). В сырах с низкой температурой второго нагревания эти показатели соответственно равны 20-24 и 7-9 %.

Под влиянием жизнедеятельности микрофлоры в сыре образуются газы (в основном углекислый), которые создают рисунок. При быстром образовании газов глазки мелкие – 0,3-0,5 см («Голландский»), а при медленном – крупные до 1-2 см в диаметре («Швейцарский»).

Развитие микрофлоры и протекание биохимических процессов при созревании сыров обусловлены температурой, относительной влажностью воздуха, кратностью обмена воздуха в камере созревания, способами ухода за поверхностью сыра. Для созревания сыра необходимо строго поддерживать определенную температуру и влажность воздуха в камере созревания 15-25 суток. Затем повышают температуру для сыров типа «Швейцарского» до 10-12°С до полной зрелости, а для сыров типа «Голландского» до 14-16°С в течение одного месяца.

Для регулирования микробиологических и биохимических процессов, сокращения потерь продукта в период созревания ведут постоянный уход за поверхностью сыра. У прессуемых твердых сыров с гладкой плотной коркой ее поверхность периодически моют, удаляют плесень и слизь, но не ранее чем через две недели после посолки. Самопрессуемые сыры при созревании не моют.

Для предупреждения разрушения корки сыра, развития на ней слизи и плесени, снижения потерь и повышения качества продуктов применяют упаковку.

Таким образом, можно сделать вывод о том, технология производства и применяемое сырье оказывает значительное влияние на формирование качества готового полутвёрдого сыра.

Обзор и анализ литературных источников позволил следующие выводы. К группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, а также сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии. Сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции. На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры и установленные технологические и производственные операции.

Глава 2. ОЦЕНКА МАРКИРОВКИ И КАЧЕСТВА ОБРАЗЦОВ МОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ

2.1 Характеристика исследуемых образцов полутвердых сыров

Для исследования качества молочных товаров были отобраны пять видов полутвердых сыров.

Образец 1 – сыр Костромской.

syr_24

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, кусок 240 г.

Содержание жира в сухом веществе 50%.

Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 26 г.

Энергетическая ценность 320 ккал.

Хранить при температуре +2±6°С, при относительной влажности 80-85 %, во вскрытой упаковке – не более 12 часов.

Изготовитель: ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь, г. Береза.

Образец 2 – сыр Маасдам.

3285994H

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, кусок 240 г.

Содержание жира в сухом веществе 45 %.

Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 29 г.

Энергетическая ценность 330 ккал.

Хранить при температуре +0±6°С после вскрытия не более 5 суток, при влажности не более 85% 120 суток от даты производства.

Изготовитель: Россия, филиал ОАО «Еланский маслосырокомбинат» Волгоградская область, Еланский район, г. Елань, Калинина, 74.

Образец 3 – сыр Российский.

eIiAsQ164QsXzE7mnVyqqaHFTdmFKMxnxjAoV4ds

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, кусок 250 г.

Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 26,1 г.

Энергетическая ценность 338,9 ккал.

Хранить при температуре +4±1°, относительной влажности 80-85%, 120 суток.

Изготовитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.

Образец 4 – сыр Тильзитер.

60391_square

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, кусок 200 г.

Содержание жира в сухом веществе 50%.

Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 22,5 г.

Энергетическая ценность 342 ккал.

Хранить при температуре от 0 до °С и относительной влажности воздуха 80-85%, 60 суток.

Изготовитель: ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.

Образец 5 – сыр Голландский.

orig

Фабричная фасовка в пакеты в защитной газовой атмосфере, кусок 270 г.

Содержание жира в сухом веществе 45%.

Пищевая ценность: жиры 26,8 г, белки 26 г.

Энергетическая ценность 345 ккал.

Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85% 60 суток, после вскрытия не более 6 суток.

Изготовитель: ООО «Первая линия», Россия, г. Екатеринбург, пер. Никольский, 1.

Качество образцов полутвердого сыра оценивали по содержанию маркировки и органолептическим показателям.

2.2 Анализ содержания маркировки продукции

Содержание маркировки оценивали внешним осмотром на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» на упаковке должны содержаться следующая маркировка:

1) наименование пищевой продукции;

2) состав пищевой продукции;

3) количество пищевой продукции;

4) дату изготовления пищевой продукции;

5) срок годности пищевой продукции;

6) условия хранения пищевой продукции;

7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции;

8) рекомендации и (или) ограничения по использованию пищевой продукции;

9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;

10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов (ГМО).

11) единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза.^[24]

Анализ содержания маркировки пяти исследуемых образцов полутвердых сыров, представлена в таблице 2.

Таблица 2.

Результаты анализа содержания маркировки образцов полутвердых сыров на соответствие требованиям

ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

Требования ТР ТС 022/2011	Образцы
Требования ТР ТС 022/2011	первый	Соответствие	второй	Соответствие	третий	Соответствие	четвертый	Соответствие	пятый	Соответствие
Наименование пищевой продукции(ПП)	Сыр полутвердый Костромской 50%	+	Сыр полутвердый Маасдам 45%	+	Сыр полутвердый Российский 45%	+	Сыр полутвердый Тильзитер 50%	+	Сыр полутвердый Голландский 45%	+
Состав ПП	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+
Дата изготовления ПП	24.02.18	+	19.02.18	+	10.02.18	+	15.02.18	+	18.02.18	+
Срок годности ПП	120 суток	+	120 суток	+	120 суток	+	60 суток	+	60 суток	+
Условия хранения ПП	Хранить при температуре +2±6°С, при относительной влажности 80-85 %, во вскрытой упаковке – не более 12 часов.	+	Хранить при температуре +0±6°С после вскрытия не более 5 суток, при влажности не более 85 %	+	Хранить при температуре +4±1°С, относительной влажности 80-85 %	+	Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%	+	Хранить при температуре от 0 до 6 °С и относительной влажности воздуха 80-85%	+
Наименование и местонахождение изготовителя ПП	ОАО «Березовский сыродельный комбинат», Республика Беларусь, г. Береза.	+	Россия, филиал ОАО «Еланский маслосыро-комбинат» Волгоградская обл., Еланский район, г. Елань, Калинина, 74.	+	ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.	+	ОАО «Савушкин продукт», Республика Беларусь, г. Брест ул. Я. Купалы 118.	+	ООО «Первая линия», Россия, г. Екатеринбург, пер. Никольский, 1.	+
Показатели пищевой ценности ПП	Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 26 г. Энергетическая ценность 320 ккал.	+	Пищевая ценность: белки 25 г, жиры 29 г. Энергетическая ценность 330 ккал.	+	Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 26,1 г. Энергетическая ценность 338,9 ккал.	+	Пищевая ценность в 100 г продукта: жиры 28 г, белки 22,5 г. Энергетическая ценность 342 ккал.	+	Пищевая ценность: жиры 26,8 г, белки 26 г. Энергетическая ценность 345 ккал.	+
Сведения о наличии компонентов полученных с применением ГМО	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+
Единый знак обращения продукции на рынке государств - членов Таможенного Союза	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+	Присутствует	+

По результатам анализа содержания маркировки исследуемых образцов полутвердых сыров, можно сделать вывод, что маркировка всех пять образцов полутвердых сыров соответствует требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

2.3 Результаты оценки качества образцов продовольственных товаров

Для оценки органолептических показателей полутвердых сыров была разработана пятибалльная шкала органолептической оценки, представленная в таблице 3.

Оценку проводили по таким органолептическим показателям качества, внешний вид, консистенция, вкус и запах, рисунок, цвет теста.

Определение органолептических показателей образцов полусыра проводили при температуре воздуха в помещении 20±2°С и температуре анализируемого сыра 18±2°С.

Внешний вид, консистенцию, рисунок и цвет теста определяли визуально, отмечая наличие повреждений.

Консистенцию проверяли легким сгибанием вынутого столбика сыра. Устанавливали наличие твердой, грубой, колющейся или резинистой консистенции.

Цвет сырного теста устанавливали при осмотре вынутого столбика сыра на щупе.

Рисунок сыра оценивали по вынутому щупом столбику, затем осматривали поверхность разреза, определяя типичность рисунка для данного вида, развитость сырного теста, оценивая количество, форму и размер глазков или их отсутствие.

Таблица 3.

Шкала органолептической оценки полутвердых сыров

Наименование показателя	Образцы
Наименование показателя	5	4	3	2	1
Внешний вид	Корка ровная, тонкая, без повреждений тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка ровная, жирная, без повреждений и тонкого подкоркового слоя, покрытая полимерной пленкой под вакуумом. плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Корка не ровная, жирная, с повреждениями. Присутствует легкая морщинистость, покрытая полимерной пленкой под вакуумом, плотно прилегающей к поверхности сыра. Поверхность сыра чистая	Имеется повреждение корки	Поверхность сыра Покрыта плесенью
Вкус и запах	Ярко выраженный сырный, сладковатый, без посторонних привкусов и запахов	Выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Слабо выраженный, без посторонних привкусов и запахов	Не выраженный, присутствуют посторонние привкусы и запахи	Вкус и запах практически отсутствуют, чувствуется металлический привкус
Консистенция	Тесто нежное, пластичное, однородное по всей массе	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, однородное по всей массе	Тесто нежное, слегка ломкое на изгибе, неоднородное по всей массе	Твердая ремнистая консистенция	Резинистая консистенция
Рисунок	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, равномерно расположенный по всей форме	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, неравномерно расположенный по всей форме	На разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы	На разрезе сыра не видно рисунка	Присутствует плесень
Цвет теста	Ярко желтый, равномерный по всей массе	Желтый, равномерный по всей массе	Бледно-желтый, равномерный по всей массе, с легкими трещинами	Бледный. Неравномерный по всей массе, с повреждениями	С повреждениями, несвойственный цвет теста

Для определения запаха согревали дыханием изделия и исследовали запах. При определении запаха сыра обращали внимание на чистоту и типичность.

Вкус определяли разжевыванием одной-двух навесок изделий, массой около 1 г каждая, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов, посторонних веществ^[25].

Результаты оценки органолептических показателей качества образцов полутвердых сыров по разработанной шкале приведены на рисунке 3 и в таблице 4.

Таблица 4.

Результаты органолептической оценки полутвердых сыров

Образец	Внешний вид	Вкус и запах	Консистенция	Цвет теста	Рисунок	Сумма баллов
1	4,7±0,1	5,0±0,2	4,5±0,1	4,5±0,2	4,2±0,1	22,9±0,7
2	4,2±0,2	3,7±0,3	3,7±0,1	4,5±0,2	4,2±0,3	20,3±1,1
3	3,7±0,1	4,5±0,4	4,2±0,3	4,0±0,2	4,0±0,2	20,4±1,2
4	4,0±0,2	3,5±0,1	4,0±0,2	4,0±0,1	4,0±0,2	19,5±0,8
5	4,7±0,2	4,5±0,2	4,5±0,2	4,0±0,2	4,7±0,2	22,4±1,0

По результатам оценки органолептических показателей установлено, что наибольшую сумму баллов по внешнему виду набрали сыр «Костромской 50 %» (4,7 балла) и сыр «Голландский 45%» поверхность сыров ровная, чистая, без наличия морщин, трещины отсутствуют, дефектов выявлено не было, наименьшие количество баллов по внешнему виду набрал сыр «Российский 45%» (3,7 балла) на данном сыре присутствует легкая морщинистость.

Наибольшее количество баллов по вкусу и запаху набрал сыр «Костромской 50%» (5,0 баллов) обладал выраженным, тонким и пряным слегка сладковатым вкусом, посторонних привкусов выявлено не было, наименьшее же количество баллов набрал сыр «Тильзитер 50%» (3,5 балла) обладал слабовыраженным вкусом.

Наибольшее количество баллов по цвету теста набрали сыры «Костромской 50%» и «Маасдам 45%» (4,5 балла) цвет был желтый, чистый, однородный, равномерный по всей массе, наименьшее количество баллов набрали сыры «Российский 45%», «Тильзитер 50%», «Голландский 45%» (4,0 балла) так как данные сыры имели бледно-желтый цвет.

Рисунок 3. Диаграмма оценки органолептических показателей образцов полутвердых сыров, баллы

Наибольшее количество баллов по консистенции набрали сыры «Костромской 50%», ««Голландский 45%» (4,5 балла) так как тесто было нежное, пластичное, однородное по всей массе, наименьшее количество баллов набрал сыр «Маасдам 45%» (3,7 балла) так как тесто было слегка ломкое на изгибе.

Наибольшее количество баллов по рисунку набрал сыр ««Голландский 45%» (4,7 балла), так как на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков овальной или округлой формы, равномерно расположенный по всей форме, наименьшее количество баллов набрали сыры «Российский 45%» и «Тильзитер 50%» (4,0 балла) так как, на разрезе сыр имеет равномерно расположенный рисунок, состоящий из глазков неправильной, угловатой и щелевидной формы.

Исходя из результатов оценки установлено, что наибольшую сумму баллов (22,9 балла) набрал полутвердый сыр «Костромской 50 %», так как корка сыра была тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, вкус и запах был чистым, с выраженными вкусом и ароматом, консистенция теста сыра пластичная, однородная во всей массе.

Рисунок 4. Обобщенный показатель качества образцов полутвердых сыров, баллы

Наименьшее количество баллов (19,5 баллов) набрал полутвердый сыр «Тильзитер 50%», так как вкус сыра был слабовыраженный, это указывает на то, что в нем не накопилось достаточного количества продуктов созревания. Что касается консистенции, то она была ломкой на изгибе образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Проблема качества продовольственных товаров является сложной комплексной проблемой, которая требует приложения многочисленных усилий для её решения.

Чтобы качество продовольственных товаров не было угрозой для человека изготовители должны основываться при выпуске продукции на факторы, формирующие качество – спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Целью данной курсовой работы являлось рассмотрение факторов, влияющих на формирование качества продовольственных товаров.

В соответствии с поставленной целью в работе были решены следующие основные задачи:

изучены факторы, формирующие качество продуктов питания;
рассмотрено качество сырья и технологии производства, как факторы, формирующие качество продукции;
выявлены факторы, влияющие на формирование качества полутвердых сыров;
проведена оценка маркировки и качества образцов молочной продукции.

В результате исследования установлено, что к группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий.

Формирующие факторы имеют наибольшее значение на предтоварной стадии и в меньшей мере – на товарной стадии.

Также, выявлено, что сырье и материалы относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров.

Виды сырья и их соотношение (рецептура) определяются на этапе проектирования и разработки продукции.

На этапе производства необходимо лишь четко соблюдать заданные сырьевые параметры.

По результатам проведенного изучения научных и справочных литературных источников можно отметить, что к группе факторов, формирующих качество продуктов питания относятся спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, а также сырье и материалы, рецептура, производственные процессы и коррекция несоответствий.

В качестве объектов исследования были отобраны пять видов полутвердых сыров. Качество образцов полутвердого сыра оценивали по органолептическим показателям и содержанию маркировки в соответствии с требованиями ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия».

Для оценки органолептических показателей полутвердых сыров была разработана пятибалльная шкала органолептической оценки.

Исходя из результатов органолептической оценки установлено, что наибольшую сумму баллов набрал сыр «Костромской 50 %», так как корка сыра была тонкой, ровной, без повреждений и без толстого подкоркового слоя, вкус и запах был чистым, с выраженными вкусом и ароматом, консистенция теста сыра пластичная, однородная во всей массе.

Наименьшее количество баллов набрал сыр «Тильзитер 50%», так как вкус сыра был слабовыраженный, это указывает на то, что в нем не накопилось достаточного количества продуктов созревания. Что касается консистенции, то она была ломкой на изгибе образуется при недостаточном содержании в сырной массе воды, малой жирности сыра и нарушении температурной обработки сырной массы.

По результатам проведённого исследования рекомендуется для улучшения качества сыра «Тильзитер 50%» провести анализ факторов, влияющих на качество сыра, а также провести совершенствование технологии изготовления, соблюдать условия и режимы созревания сыра и температурной обработки сырной массы.

Список использованных источников

Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»
ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия»
Алексеева С.Н., Волкова Г.А., Савватеева С.А., Фудина Е.В. Производство сыра – перспективное направление переработки молока // В книге: Проблемы и перспективы развития агропромышленного производства. Под общей редакцией Л.Б. Винничек, А.А. Галиуллина. – Пенза, – 2017. С. 129-139.
Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров // Вестник биотехнологии. – Екатеринбург. – 2017. –№ 1 (11). – С. 1.
Архипова Д.А. производство сыра в России в условиях импортозамещения//В сборнике: Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники. Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. – Томск. – 2015. С. 460-463.
Гудовских А.В., Корнейчук Д.В. Экспертиза качества полутвердых сыров на соответствие с ТР ТС // В сборнике: Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. Сборник материалов IV Международной научно-практической конференции. Западно-Сибирский научный центр. – Новосибирск. – 2016. – С. 105-106.
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. – М.: Дашков и К, – 2017. – 930 c.
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник/ Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. – М.: Дашков и К, – 2014. – 328 c.
Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. (Серия «Легкий учебник»)
Кригер А.В., Краснов Е.В. Роль качества выпускаемой продукции в повышении конкурентоспособности сыродельного предприятия (на примере ЗАО «Волчихинский маслосырзавод» Волчихинского района Алтайского края) // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. – Барнаул. – 2015. – № 5 (127). – С. 195-201.
Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров: учебник для среднего профессионального образования / М. А. Николаева. Л. В. Карташова. – М.: Норма: ИНФРА-М, – 2018. – 320 с.
Николаева М. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебник: В 2 частях Часть 1: Модуль I: Теоретические основы товароведения / Николаева М.А. – М.:Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, – 2014. – 368 с.
Отрава на столе. Качество продуктов, производимых в России, падает все ниже :http://www.aif.ru/money/market/otrava_na_ stole_kachestvo_produktov_ proizvodimyh_v_rossii_padaet_vsyo_nizhe (Дата обращения: 15.01.2019)
Парфентьева А.И., Горелик О.В. Особенности технологии производства полутвердого сыра//Молодежь и наука. – 2017. – № 4.2 – С. 116.
Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез – М.: НИЦ ИНФРА. – М, Нов. знание, 2015. – 410 с.
Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», – 2016. – 192 с. (Серия «Легкий учебник»)
Шмарков С.В. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров//Экономическая среда. – Орел. –2015. № 3 (13). С. 73-80.
Яковин А.Ю. Проблема качества продовольственных товаров в России//В книге: Конкурентоспособность территорий Материалы XIX Всероссийского экономического форума молодых ученых и студентов: в 8 частях. – Екатеринбург. – 2016. С. 130-133.

Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров – М.: Норма: ИНФРА-М, 2018. - 320 с. ↑
Шмарков С.В. Факторы, влияющие на качество продовольственных товаров//Экономическая среда. 2015. № 3 (13). С. 73-80. ↑
Николаева М. А. Организация и проведение экспертизы и оценки качества продовольственных товаров – М.: Норма: ИНФРА-М, 2018. - 320 с. ↑
Николаева М. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров: Учебник: В 2 частях Часть 1: Модуль I: Теоретические основы товароведения / Николаева М.А. - М.:Юр.Норма, НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑
Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. ↑
Касторных М.С. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов: учебник/ Касторных М.С., Кузьмина В.А., Пучкова Ю.С. — М.: Дашков и К, 2014. - 328 c. ↑
Там же ↑
Гудовских А.В., Корнейчук Д.В. Экспертиза качества полутвердых сыров на соответствие с ТР ТС//В сборнике: Научно-технический прогресс: актуальные и перспективные направления будущего. - 2016. С. 105-106. ↑
Кригер А.В., Краснов Е.В. Роль качества выпускаемой продукции в повышении конкурентоспособности сыродельного предприятия Вестник Алтайского государственного аграрного университета. 2015. № 5 (127). С. 195-201. ↑
Косарева О.А. Теоретические основы товароведения/ О.А. Косарева. – М.: Университет «Университет», – 2017. – 176 с. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 c. ↑
Чернухина Г.Н Организация торговли/ Г.Н Чернухина. – М.: Университет «Университет», – 2016. – 192 с. ↑
Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2017. - 930 c. ↑
Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров//Вестник биотехнологии. - 2017. - № 1 (11). - С. 1. ↑
Там же. ↑
Аникина А.В. Созревание как важнейший этап, влияющий на качество сыров//Вестник биотехнологии. - 2017. - № 1 (11). - С. 1. ↑
Парфентьева А.И., Горелик О.В. Особенности технологии производства полутвердого сыра//Молодежь и наука. 2017. № 4.2. С. 116. ↑
Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑
↑
Архипова Д.А. производство сыра в России в условиях импортозамещения//В сборнике: Фундаментальные основы современных аграрных технологий и техники Сборник трудов Всероссийской молодежной научно-практической конференции. Национальный исследовательский Томский политехнический университет. 2015. С. 460-463. ↑
Алексеева С.Н., Волкова Г.А., Савватеева С.А., Фудина Е.В. Производство сыра - перспективное направление переработки молока//В книге: Проблемы и перспективы развития агропромышленного производства. Под общей редакцией Л.Б. Винничек, А.А. Галиуллина. Пенза, 2017. С. 129-139. ↑
Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑
Технология производства молока и молочных продуктов /М.М. Карпеня, В.И. Шляхтунов, В.Н. Подрез - М.: НИЦ ИНФРА-М, Нов. знание, 2015. - 410 с. ↑
Технический регламент Таможенного Союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» ↑
ГОСТ 32260-2013 «Сыры полутвердые. Технические условия» ↑