Организация работы бара в гостинице ( Разработка концепции деятельности пивного бара)

Содержание:

Введение

Заметную роль в организации отдыха населения занимают такие предприятия общественного питания как: кафе, рестораны и бары. В данные заведения приходят не только, чтобы поесть, но и провести какой-либо праздник или же важное событие в жизни. Провести свадебное торжество или деловую встречу. Так же приходят просто отдохнуть в кругу семьи или же близких людей.
Задачей работников данных предприятий - проявить максимально гостеприимство к гостю, вкусно накормить, быстро, и самое главное, качественно, обслужить и создать комфортные условия для время прибывания в заведении.

Своеобразный центр общения в гостиницах выполняют бары. Данное место служит идеальным местом для деловых или же дружеских контактов.

Хочу рассмотреть в этой работе одну из главных служб, служб питания. Бар.
Цель данной работы - рассмотреть особенности организации работы бара в гостинице. Из этой цели вытекают задачи, которые будут рассмотрены в структуре этого исследования.

Задачи данной работы:
1. Рассмотреть общую характеристику баров и особенности деятельности баров в гостинице, виды и классификации баров;

2. Изучить организацию питания;

3. Рассмотреть и раскрыть пути совершенствования;

4. Изучить меню бара.

Глава 1. Характеристика и особенности деятельности баров

Что же такое бар?
Бар - предприятие общественного питания, которое оснащено барной стойкой. Он реализует разнообразные, смешанные напитки. Они могут быть как безалкогольными, так и слабоалкогольными, но и конечно же крепкие алкогольные напитки. Помимо напитков, в баре, можно приобрести закуски, десерты и разные кондитерские блюда. По уровню обслуживания, бары подразделяются на несколько классов. Люкс, высший класс и первый класс.
Данные бары должны соответствовать определённым требованиям:

класс "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, выбор напитков, коктейлей несложного приготовления - для баров.1

Люкс - изысканность интерьера, который обладает высоким уровнем комфортности, а так-же широким выбором услуг. Большой выбор фирменных напитков, коктейлей.

Высший - оригинальность интерьера, комфорт и большой выбор фирменных коктейлей.
Первый - выбор напитков или коктейлей несложного приготовления. Комфорт и гармоничность.

Чем различаются бары:

1. Ассортимент.
2. Реализуемая продукция и способ приготовления: пивной, молочный, винный, салат-бар, экспресс-бар.
3. По концепции. Видео-бар, спорт-бар, ирландский паб.

Эти бары, которые были выше мной перечисленные, появились на рынке в результате высокой конкуренции. Рассмотрим несколько баров.

Винный бар.

Для начала целесообразным будет рассмотреть винные бары, которые занимаются реализацией крепких алкогольных напитков: водки, коньяка, виски, ликеров, рома и так далее. Здесь в меню входят вина, смеси из вин (крюшоны, глинтвейны, пунши), а также винные напитки. Помимо этого, в винных барах можно насладиться такими безалкогольными напитками, как фруктовая или минеральная вода, а также соки. В рассматриваемых заведениях посетителям, как правило, предлагаются легкие в плане приготовления закуски: сэндвичи, бутерброды с различными гастрономическими продуктами, сосиски. Из покупной товарной продукции здесь имеет место жареный миндаль, фисташки, соленый арахис и, конечно же, изделия кондитерского производства.

Данные бары занимаются реализацией крепких алкогольных напитков. К этим напиткам относится: водка, ром, виски, ликер и так далее. В меню входят разные вина или же смеси из вин, такие как: глинтвейны и пунши. Так же в этих барах можно приобрести не только алкогольную продукцию, но и разнообразные соки, воду. В подобных барах, гостям, предлагают простые по приготовлению закуски. Например: бутерброды и сэндвичи.

Пивной бар.

В данном баре, гостю, предлагают обширный выбор пива. Начиная от бутылочного и заканчивая бочковым пивом. Данные напитки наделены различной крепкостью и имеют различных производителей. В этом баре можно приобрести как горячие закуски, так и холодные. Разнообразные гастрономические продукты, солёная рыба, без неё никак в пивном баре, копчёная вобла, раки и многое другое. Так же простые для приготовления блюда, сэндвичи и прочее. Имеется покупная продукция, чипсы, вода, соки.

Салат бар.
Концепция данного бара очень популярна и используется в гостиничном бизнесе. Гостям предлагают комплексные завтраки, шведский стол с большим выбором закусок.

Коктейль бар

Коктейль - бар реализует смешанные напитки (коктейли) в широком ассортименте, коньяки, фрукты, кондитерские изделия, закуски несложного приготовления. Коктейль, как основная товарная позиция коктейль - бара, является наиболее прибыльной частью ассортимента. Кроме того, наличие в ассортименте разнообразных коктейлей позволяет лучше реализовывать крепкоалкогольные напитки, в том числе ликеры, позиция которых считается слабо продаваемой.2 Выбор ассортимента в коктейль- баре зависит от профиля предприятия, так как данная группа предприятий размещается в основном при ресторанах и ресторанах при гостиницах. Существует следующая товарная концепция коктейль-баров на сегодняшний день:

Данный бар реализует смешанные коктейли в широком ассортименте, фрукты, кондитерские изделия и разные закуски несложного приготовления. Наиболее прибыльной частью ассортимента является такая, основная, товарная позиция как - коктейль. Так же наличие в ассортименте коктейлей позволяет намного лучше реализовывать крепкие алкогольные напитки, например - ликеры. Данная позиция считается самой слабо продаваемой. Ассортимент в таком баре зависит от профиля предприятия. Рассмотрим следующий товарный концепт коктейль-бара на сегодняшний день:

1. количество классических коктейлей и производных от них характеризуется соотношением 50 х 50;
2. основной упор делается на алкогольные коктейли;
3. доля безалкогольных коктейлей в меню в идеале должно составлять 10-20%;
4. обязательно наличие фирменных коктейлей;

Глава 2. Разработка концепции деятельности пивного бара.

Для успешной работы нашего бара, мы должны учитывать такой фактор, как - расположение. Расположение играет важную роль в работе ресторана. От этого будет зависеть наша проходимость. При этом, даже удачное расположение может не принести нам ожидаемый успех и для этого мы будем отталкиваться от других факторов, которые помогут нам добиться успешной работы нашего предприятия. После грамотного выбора расположения нашего бара, нужно создать интерьер бара ориентируясь на целевую аудиторию, спланировать меню и цены ориентируясь, так же, на нашу аудиторию. Так же не мало важным фактором является то, как наш потенциальный гость узнает о нас, о нашем баре. Узнает ли Гость о нас из социальных сетей, с каких-либо баннеров на улице, с листовок. Как же нам заинтересовать гостя?
Для того, чтобы мы могли заинтересовать гостя, нам нужно разработать концепцию, нашу идею, которой будет проникнута вся наша организация, все наши уровни бара. Нужно грамотно подобрать название нашего заведения, разработать интерьер, который будет единым с нашей концепцией и правильно подобрать тип обслуживания в нашем баре. Разработать меню. Подобрать ассортимент блюд, напитков, который мы будем предлагать нашему гостю.
Мы понимает то, что когда человек отправляется в бар, он хочет, в первую очередь, отдохнуть и расслабиться, хорошо провести время. Наша задача - дать гостю то, зачем он пришёл. Гость должен получить положительные эмоции в нашем баре. На первого впечатления Гостя влияет то, как выглядит наш бар снаружи - внешний вид бара то, как он оформлен и назван. После, уже влияет на впечатления наш зал то, как он оформлен, как выглядит и как оформлена барная стойка. После, Гость, смотрит на ассортимент в меню и после всего выше сказанного - на качество еды.
Не мало важным фактором, так же, является поведение персонала, их настроение и внешний вид.

Самым популярным заведением на данное время является - пивной бар. Как мы знаем, без пива не обходятся встречи друзей. Оно помогает найти душевное спокойствие в компании и помогает, в каком-то плане, найти общий язык между друзьями.
В старину, люди разных сословий, с разных семей собирались в пивных барах. И в наше время люди приходят в бар не только отдохнуть и выпить, но и для деловой встречи. Пивной бар помогает ценить простые радости жизни.
Где как не в пивном баре можно просто посидеть с друзьями и душевно пообщаться и попить освежающего пива, особенно в теплое время года. В этом месте официанты как никак понимают своего Гостя.
Интерьер в пивном бар как никак пропитан историей и своей атмосферой. Добротная мебель, каменные стены и живописные цветы, весящие не стенах. Так же на стенах находятся развешанные разнообразные тарелочки, таблички, полочки с бокалами и различными безделушками. Максимальная активность в пивном баре заметна ближе к вечеру. Улица озаряется светом фонарей, а из ближайшего бара играет музыка и слышны голоса гостей. В это время суток в бар максимально оживлён и как никогда весело. Девушки - официантки разносят лучшее пиво в городе, которое разливают на барной стойке из бочонков. В нашем баре, гостю предоставляется 15 высококачественных сортов пива. Оно бывает в бутылках, так и на разлив.

Поговорим о оборудовании и аксессуарах в баре.

Барная стойка.

Барные стойки изготавливают в различных стилях, всё зависит от концепции самого предприятия: Модерн, кантри, классика, хай-тек и др. Они могут быть различных форм, например: криволинейные, комбинированные, прямые или радиусные. Лучше сделать барную стойку на заказ. Это поможет нам выделяться от других баров.

Нам нужно подумать об укомплектованности оборудованием бара. Кроме барной стойки, нам нужно учесть такой фактор, как размеры, ведь самому оборудованию необходимо войти внутрь стойки, следовательно, барная стойка должна быть компактной и эстетичной, но при всём этом стойка должна иметь достаточную производительностью. В наше время невозможно представить барную стойку без миксеров, блендеров, соковыжималок, кофемашины и других необходимых для бара аксессуаров.

Как же нам выбрать барную стойку?

1. Наиболее большую нагрузку при эксплуатации барной стойки имеют фасадная часть и столешница. Из-за этого нам следует для данных частей избирать наиболее износостойкие материалы. Пластик, один из таких материалов. Он продаётся в рулонах и наклеивается на каждые (почти) ровные поверхности. Нижнюю часть фасадной части необходимо облицевать темным пластиком или же сделать её из нержавеющей стали, или из материала.
2. Необходимо создать барную стойку верной с точки зрения эргономики. Ширина столешниц изготавливается исходя из предназначения барной стоики. Самая верхняя столешница не должна быть меньше 30 см. Ширина барной стойки не обязана быть более одного метра. В противном случае у бармена не будет возможности обслуживать посетителей.
3. Перед тем, как производить барную стойку, нам нужно определить перечень предназначенного технологического оборудования, которое мы будет использовать, употреблять посредством эксплуатации бара. Это нужно сделать заранее, потому что нам придётся видоизменять что-то. Но это случается не всегда.
4. После всего выше сказанного нужно установить перечень технологического оборудования, нужно понять, какие коммуникации следует подвести. Электрические провода, шланги для подачи и слива воды. Если это не сделать заблаговременно, то в будущем нужно будет просверливать в барной стойке отверстия.

Столы.

В нынешних реалиях существует множество компания по производству и поставке мебели. Благодаря этому у нас есть огромный выбор как оформить наш бар. Интерьер мы можем подобрать по любому уровню сложности. Существует всемирное требование ко всей ресторанной и барной мебели. Наиболее прочная конструкция:
Утолщенные столешницы;

Усиленные ножки;

Металлические каркасы.

Предпочтение материалов, варианты наружного вида и цен практические неограниченны.

Столы и столешницы барных стоек заделывают ламинатом или же шпоном. Плюсы этого материала в том, что он относительно недорог и при этом позволяет оформить столешницы имитацией под разные виды, варианты и цвета дерева.
В дороговатые бары и рестораны приобретают стулья, табуреты и столы, которые изготавливаются из массивного ореха, бука, дуба и других дорогих пород. Такая мебель стоит дорого, но различается прочностью и элегантностью. В демократичных заведениях один из популярных материалов - синтетический мрамор искусственного происхождения. Данный материал производится на базе акриловой смолы и мраморной. Этот материал не впитывает запахи и не теряет цвета и лоска при эксплуатации. Цвет мебели можно подобрать под любой стиль бара, ресторана. Другой вариант мебели в недорогих заведениях - мебель из полимерного пластика. Он служит альтернативой фактур и расцветок и оставляет широкий простор для их фантазий.

Да ресторанных и барных столешниц применяют ещё и синтетический материал, такой как верзалит. Подобные столешницы стойки к повреждениям и способны выдерживать высокие температуры.

В классических и современных интерьерах уместны столешницы из закалённого стекла. Задняя сторона подобных столешниц часто оформляется как витрина, она драпируется тканями или отворяет красивое резное подстолье.

Посуда.

В баре, правильно подобранная посуда подчеркивает вкус напитка, показывает класс заведения, в котором проводит время гость, и привлекает новых гостей. Так же, существует всемирное требование ко всех посуде из стекла, хрусталя и фарфора. Это прочность, гигиеничность и красота.
Нужно не забывать о сервировочной посуде:
Тарелках для супа;

Подставочных и обеденных тарелках;

Посуда для чайных и кофейных церемоний;

Салатницах.

В наше время, подобную посуду изготавливают из стекла и фарфора. Главной характерной чертой данной посуды являются - утолщённые края и дно. Это помогает обезопасить посуду от сколов, и покрытие делает её стойкой к химическим средствам и высоким температурам в посудомоечной машине.

Но самым главном в баре является - барное стекло. Показатель мастерства бармена - это, безусловно, умение баллотировать и использовать его. Для фирменных напитков может использоваться любая посуда, но существует множество требований к сервировке. Прямые бокалы с толстым дном являются самыми универсальными. Бросовые - для воды, молока, спиртного со льдом. Высокие (хайболлы) - для холодных напитков и коктейлей. В круглых бокалах на высоких ножках предлагают вино. Для красных вин предлагают более объёмные бокалы, а бокалы меньшего размера - для белых. Тесные фужеры продолговатой формы подходят для шампанского. Креплёные провина - херес и портвен, подаётся в маленьких мадёрных рюмках. Алкоголь залпом выпивают из маленьких рюмок, коньяк, бренди потягивают из снифтеров - “пузатых” бокалов и кружек. Для экзотических коктейлей практически не ограничен выбор бокалов.
Сложность при выборе посуды - многообразие. На данный момент существует множество производителей, которые предлагают высококлассную посуду хорошего качества, в различных ценовых категориях. Среди таких фирм могу выделить: Arcoroc, Bidasoa, Cambro, Fairway, Morinex, StolzleOberglas и многие иные другие.
Так же в баре не обойтись и без минимального набора тёплых блюд и закусок, без высококлассной наплитной посуды. Основные условия к данной посуде - профессиональное выполнение, универсальность и практичность.
Она обязана соответствовать гигиеническим требованиям, быть близкой по размеру к тепловому оборудованию, легко мыться, комфортно храниться.
Самый старый и распространенный материл для исполнения наплитной посуды - нержавеющая сталь 18/10 (процентное соотношение хрома и никеля в сплаве). Данная посуда не окисляется и не влияет на вкус провианта, но для приготовления некоторых блюд используют чугунную посуду. Посуда с антипригарным покрытием так же знаменита. Её удобно применять в ресторанах здоровой пищи, т.к. на ней можно вполне готовить без масла.
Мероприятие, которое требует серьёзных вложений - закупка посуды в пользу бара. Отдача от истинно подобранной посуды будет также велика.

Глава 3. Организация барной стойки

Барная стойка - предмет интерьера бара. Служит прилавком для продажи напитков в барах, кафе и ресторанах отделяющий бармена от гостя.

Изначально, данный элемент интерьера появился в Северной Америке в XVII веке. Она предназначалась разделения пространства на 2 зоны. Зона для гостей и зону для бармена. Разделение барной стойкой имело чисто практическое значение: защита хрупкой посуды от выпивших гостей и создание удобного функционального пространства, где всё всегда под рукой.

Три основных направления в назначении барных стоек, которые соответствуют выбранной концепции:
ЗАЛ - стиль в ресторане, клубе, баре.
ПАБ - уют и настроение в пивных, гриль-барах.
СИТИ - простое, современное решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один такой бар не обходится без барной стойки т.к. она является главным элементом настоящего бара. Барная стойка делится на несколько элементов.
Модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка никак не может существовать. За ней работает бармен, смешивает напитки. Здесь так же сидят гости на высоких табуретках.

Передняя линия стойки состоит из:
Базового модуля - специальный модуль под кофе машину. Данный модуль скомплектован мойкой и держателем для бутылок, местом под кофемашину.
В базовый модуль встраивается ледогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина и шкаф для хранения посуды, салфеток и прочих столовых приборов. Что бы снизить травмоопасность работы бармена, который постоянно находится в движении на небольшой плозади, все дверцы и ящики шкафов снабжены магнитными защёлками и удобными ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму.
Современный дизайн ветрины и подсветка позволяет представить часть ассортимента, предлагаемого баром. Это максимально привлекает гостя.
В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.
Передняя линия со стороны гостя снабжена подставками для ног, которые служат для комфортного пребывания гостя. Так же служат элементом интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит их двух частей. Нижней и верхней.
Верхняя часть представляет ассортимент из напитков (алкогольных), верхняя часть предстенной линии несёт декоративную нагрузку. Из-за этого, в качестве материала для оформления задней стенки и полок, используют зеркала и деревянные элементы.
Верхний ярус стойки крепят на подвесные элементы к потолку. Он представляют собой полку с бокалодержателями. Данный ярус оформлен декоративной подсветкой, которая создаёт атмосферу.

Глава 3.2 Оборудование и аксессуары (инвентарь, посуда).

Бармена нельзя представить за работой без определённого инвентаря:

Ример - прибор, который позволяет делать ободок по верхней грани стакана.
Барынй нож - применяют для нарезки фруктов и приготовления украшений.

Джиггер - мерная посуда, мензурки.

Стрейнер - инструмент, благодаря которому можно отделить желток от белка. Так же им можно отфильтровать лед.

Шейкер - используют для приготовления коктейлей.

Барная ложка - применяют для приготовления слоистых коктейлей.

Гейзеры - насадки на бутылки. Их используют для беспрерывного наливания напитков (тонкой струей).

Ложка, щипцы для льда, совок - данные приборы используют для работы со льдом.

Смесительный стакан - применяют для приготовления коктейлей из компонентов, которые легко смешиваются. Данный прибор представляет собой большой стеклянный стакан и толстыми стенками.

Нож для снятия цедры - снятие цедры для украшений коктейлей.

Блендер - используют для приготовления замороженных напитков и коктейлей.
Штопор официанта - данный штопор включает в себя нож, штопор для открывания бутылок и банок.

Дозаторы - ставят на напитки, которые наливаются пропорциями. К таким напиткам относится коньяк, виски т.п.

Соковыжималка - служит для приготовления сока.

Емкость для льда - в ней хранится лед.

Лоток для фруктов - в нем хранят нарезанные фрукты

Оборудование для разлива пива. Он состоит из нескольких частей:
охладитель; башни; редуктора углекислого газа; каплесборник; раздаточной головки; установочный комплект.

Комплекты для разлива пива делятся на 2 вида:
с подстоечным охладителем

С надстоечным охладителем

Что такое охладитель?
Охладитель - агрегат, основным элементом которого является компрессор и помпа. Компрессор охлаждает трубки, по которым пиво движется к разливочным кранам, до минусовой температуры. Из-за этого напиток на выходе имеет температуру +4 - +6 градусов. Тёмные сорта подаются при температуре +8 - +10 градусов, а светлые +7 - +5 градусов. Если не соблюдать температурные режимы, то пиво теряет вкусовые качества.
Башня - отличается дизайном и количеством имеющихся кранов. Количество кранов может быть от 1 до 5. Иногда их количество может составлять даже 7. Каждый кран имеет компенсатор, который позволяет регулировать объем выходящей струи пива, следовательно, и количество пены. Чему препятствует пена? Конечно же она препятствует окислению пива, поэтому в хорошем баре пива без пены не нальют.
Редуктор углекислого газа служит для регулировки давления в газовом баллоне. Один из главных показателей пива - содержание углекислого газа. Если газа будет мало, то пиво быстро выдохнется и станет “мёртвым”
На каждый сорт пива должно быть определённое давление газа. Если давления меньше положенного, то пиво быстро теряет характер и получается мягким. Если давление больше положенного - получается жестким. Давление регулируется не только отталкиваясь от сорта пива, но ещё и от температуе окружения. Чем ниже температура, тем лучше газ растворяется в жидкости. Это хорошо для пива. С повышением температуры окружающей стреды давление газа необходимо увеличить.

Глава 4. Основные виды барного обслуживания в гостинице

Профессия бармена является самой творческой ресторанной специальностью. Она представляет людям, которые выбрали эту профессия, широкий простор для самореализации. Из-за широкого разнообразия барменский стилей важно выбрать тот, который будет соответствовать особенностям и внешним данным. Исходя из двух параметров можно охарактеризовать барменскую специальность - функциональность и коммуникативность. Задача грамотно общаться с клиентом и качественно приготовить коктейль. Существует три основных различия функциональный особенностей: классический, фристайл, спидмиксинг.

Классический стиль - больше всего ценится консервативность и строгость. Это должно проявляться во всём. В манере общения, приготовления коктейлей. Однако не стоит переносить классический стиль на весь предполагаемый ассортимент. Данный стиль более востребованный в барах высшего класса. В подобных барах имеет место быть бармен с внешностью, с умением внимательно молчать, слушать клиента и мудро улыбаться. Работа за стойкой должна быть без импровизаций и неожиданностей.

Фристайл - стиль, который во многом противоположен классическому стилю. Данный стиль несёт в себе раскрепощенность и непосредственность.
Данный стиль лежит во вполне понятном желании бармена обратить на себя внимание клиента из других его коллег и конкурентов. Это выражается в разработке различных трюков с барменским инвентарём, а так же тематическим костюмированием. Как мы понимаем, подобные манипуляции выглядят весело и шумно, иногда даже слишком. Поэтому этот вид обслуживания в баре происходит в местах, где большое скопление людей, в ночных клубах. Здесь бармен достигает основной цели. Привлекает внимание клиента благодаря необычности красочного шоу и благодаря яркости самого шоу, которое бармен демонстрирует за своей стойкой.

Спидмиксинг - в данном стиле мастера делают упор на быстрое приготовление коктейлей. Конечно же соблюдая все общепринятые стандарты и пропорции.

Заключение

Современные бары имеют различные направления и могут быть посвящены одному виду напитков. Всё это сказывается и на оформлении интерьера, и на дизайне барной стойки.
Мы рассмотрели общую характеристику баров и особенности деятельности баров в гостинице. Так же мы рассмотрели виды и классификации баров.

Изучили данную организацию питания и изучили меню бара.

Карта для коктейль-баров должна составляться профессионалами. Мы узнали, что данные карты составляют коктейль-мэйкеры. Данные карты должны содержать эксклюзивные варианты напитков.
Теперь мы знаем о процессе приготовлении, который должен быть отработан до мелочей, ведь это влияет на престиж бара и количество заказов.
Разобрали концепции баров. Все они отражают определённое направления - в дизайне и наличии своих поклонников. Самой популярной концепцией бара является - пивной бар.
Узнали, что для того, чтобы укомплектовать бар нужно учитывать такие факторы как: внутренние размеры, оборудование должно быть компактным и эстетичным и иметь при этом достаточную производительность.
Важно так же учитывать правильный выбор стеклянной посуды. Она характеризует бар только с лучшей стороны.