Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Витамины и минеральные вещества пищевых продуктов: классификация, значение для организма человека ( на примере сравнительного анализа плодоовощных и мясных товаров)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Здоровье признаётся неотъемлемой и важнейшей частью человеческого капитала. От его уровня зависит не только самочувствие и настроение, но и трудоспособность человека. Состояние здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах, имеет все большую ценность, как основа способности к духовному, социальному и физическому развитию.

За последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризовалось негативными тенденциями: средняя продолжительность жизни снижается, а общая заболеваемость населения увеличивается. У большинства населения России диагностированы нарушения питания, связанные как с недостаточным потреблением питательных веществ, в первую очередь витаминов, макро- и микроэлементов, белков, так и их нерациональным соотношением.

Среди факторов питания, которые особенно важны для поддержания здоровья человека, работоспособности и активного долголетия, наиболее важную роль играет полное и регулярное снабжение его организма всеми необходимыми микроэлементами: витаминами, минералами и микроэлементами.

Микронутриенты являются важным питательным веществом. Они необходимы для нормального осуществления обмена веществ, роста и развития организма, защиты от болезней и неблагоприятных факторов окружающей среды, надежного обеспечения всех жизненно важных функций, включая воспроизводство генофонда.

Организм человека не синтезирует микроэлементы и должен получать их в готовом виде с пищей. Возможность хранения микроэлементов на будущее в течение длительного времени отсутствует в организме человека. Поэтому их следует принимать регулярно, в полном комплекте и в количествах, соответствующих физиологическим потребностям человека, во все периоды года.

На основании экспертной оценки Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Межведомственная комиссия Совета безопасности РФ по охране здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах населения выявила, что влияние первых трех факторов, а именно условий и образа жизни и питания, составляет порядка 50-55%.

В данной курсовой работе будет рассмотрена одна из составляющих этих существенных для здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах факторов – питание, а также привычки, с ним связанные.

Целью курсовой работы является изучение теоретических основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания и проведение сравнительной оценки образцов продовольственных товаров.

Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить классификацию и свойства витаминов и минеральных веществ;
рассмотреть основные составляющие биологической активности пищевых продуктов;
выявить значение витаминов и минеральных веществ в питании человека;
провести сравнительную оценку витаминно-минерального состава апельсина обыкновенного и говядины охлажденной;
определить органолептические показатели апельсина обыкновенного и говядины охлажденной;

Объектами исследования являются апельсин обыкновенный и говядина охлажденная.

Предметом исследования является сравнение плодоовощных и мясных товаров на их витаминный и минеральный состав.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка литературы. Объем работы составляет 26 страниц, она содержит 7 таблиц и 2 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания

1. Классификации и свойства витаминов и минеральных веществ

Витамины – группа низкомолекулярных органических соединений относительно простого строения и разнообразной химической природы, необходимых для нормальной жизнедеятельности организмов.^[1]

Наука, которая изучает структуру и механизмы действия витаминов, а также их применение в лечебных и профилактических целях называется – Витаминология.^[2]

Исходя из растворимости, витамины делят на следующие группы.

жирорастворимые витамины:

витамин A (ретинол);
витамин D (кальциферол);
витамин E (токоферол);
витамин K (филлохинон, менатетренон, менадион, менадиол).

Жирорастворимые витамины накапливаются в организме, причём их депо признаются жировая ткань и печень.

Водорастворимые витамины:

витамин B₁ (тиамин);
витамин B₂ (рибофлавин, витамин G);
витамин B₃, PP (ниацин, никотинамид, никотиновая кислота);
витамин B₅ (пантотеновая кислота);
витамин B₆ (пиридоксин);
витамин В₇ (витамин Н, биотин);
витамин B₉, B_c, M (фолиевая кислота);
витамин B₁₂(кобаламины, цианокобаламин);
витамин C (аскорбиновая кислота).

Водорастворимые витамины в существенных количествах не депонируются и при избытке выводятся с водой. Это объясняет большую распространённость гиповитаминозов водорастворимых витаминов и гипервитаминозов жирорастворимых витаминов.

Витаминоподобные соединения:

Жирорастворимые:

- витамин F (эссенциальные жирные кислоты);
- витамин N (тиоктовая кислота, липоевая кислота);
- кофермент Q (убихинон, коэнзим Q).

Водорастворимые:

витамин B₄ (холин);
витамин B₈ (инозит, инозитол);
витамин B₁₀(парааминобензойная кислота);
витамин В₁₁ (витамин Bт, витамин Т, карнитин, L-карнитин);
витамин B₁₃(оротовая кислота, оротат);
витамин В₁₄(пирролохинолинхинон, кофермент PQQ);
витамин B₁₅ (пангамовая кислота);
витамин В₁₆ (диметилглицин, ДМГ);
витамин В₁₇(амигдалин, лаетраль, летрил);
витамин P (биофлавоноиды);
витамин U (S-метилметионин).^[3]

Наряду с витаминами, известна группа витаминоподобных соединений (веществ), которые обладают теми либо иными свойствами витаминов, однако, всех основных признаков витаминов не имеют.

Витамины имеют три характеристики:

они являются натуральными компонентами пищи, обычно присутствуют в очень небольших количествах;
они необходимы для нормальной физиологической функции (например, рост, размножение и т. д.);
при отсутствии в рационе они вызывают дефицит.

Классификация минеральных веществ:

Макроэлементы – это важные питательные вещества, которые содержатся в организме человека в количествах, превышающих пять граммов. В то время как минералы помогают поддерживать описанный баланс, каждый из них также играет свою особую роль.^[4]

Микроэлементы – это незаменимые питательные вещества, которые содержатся в организме человека в количестве менее пяти граммов. Препятствием для определения точной роли микроэлементов является трудность обеспечения экспериментальной диеты, в которой отсутствует определенный изучаемый элемент. Хотя небольшое количество этих минералов существует в организме, микроэлементы играют важную роль, как и макроэлементы.^[5]

Минералы в организме, находятся ли они в больших или малых количествах, имеют свой собственный способ взаимодействия с телом, чтобы поддерживать его в равновесии. Понимание роли, которую играет каждый из этих минералов, может удержать обычного человека в добром здравии, ежедневно потребляя необходимое количество каждого элемента.

1.2 Биологическая активность пищевых товаров, определяемая витаминным и минеральным составом и рекомендуемые нормы потребления

Основная функция витаминов в жизни человека признана регулирующим воздействием на обмен веществ и тем самым обеспечивает нормальное течение практически всех биохимических и физиологических процессов в организме.

Витамины участвуют в кроветворении, обеспечивают нормальное функционирование нервной, сердечно-сосудистой, иммунной и пищеварительной систем, участвуют в образовании ферментов, гормонов, повышают сопротивляемость организма токсинам, радионуклидам и другим вредным факторам.

Несмотря на решающее значение витаминов в обмене веществ, они не признаются ни источником энергии для организма (в них нет калорийности), ни структурными компонентами тканей.

Витамины содержатся в пище (или в окружающей среде) в очень небольших количествах и, следовательно, являются микроэлементами. Микроэлементы и незаменимые аминокислоты не являются витаминами.

В таблице 1 приведены нормы потребления минеральных веществ.

Таблица 1

Нормы потребления минеральных веществ

Группа	Минеральные вещества
Группа	Ca	P	Mg	Fe	Zn	I
Мужчины
1	800	1200	400	10	15	0,15
2	800	1200	400	10	15	0,15
3	800	1200	400	10	15	0,15
4	800	1200	400	10	15	0,15
5	800	1200	400	10	15	0,15
Женщины
1	800	1200	400	10	15	0,15
2	800	1200	400	10	15	0,15
3	800	1200	400	10	15	0,15
4	800	1200	400	10	15	0,15
Дополнительно к норме женщинам
Беременные	+350	30	20	12	30	300
Кормящие 1-6 мес.	+500	40	26	15	40	400
Кормящие 7-12 мес.	+450	30	20	15	30	400
Нормы для лиц престарелого и старческого возраста
Мужчины	1000	1200	400	10	15	0,15
Мужчины	1000	1200	400	10	15	0,15
Женщины	1000	1200	400	10	15	0,15
Женщины	1000	1200	400	10	15	0,15

Рекомендуемая суточная норма потребления представляет собой усредненное, расчетное количество потребления в пищу витаминов человеком в сутки, необходимое для поддержания нормального (здорового) состояния его организма. В таблице 2 приведены рекомендованные нормы потребления витаминов.

Таблица 2

Нормы потребления витаминов и минеральных веществ

Группы	Витамины
Группы	С, мг	А, мкг	Е, мг	D, мкг	В₁, мг	В₂, мг	В₆, мг	РР, мг	В_с, мкг	В₁₂, мкг
Мужчины
1	70	1000	10	2,5	1,2	1,5	2,0	16	200	3
2	80	1000	10	2,5	1,4	1,7	2,0	18	200	3
3	80	1000	10	2,5	1,6	2,0	2,0	22	200	3
4	80	1000	10	2,5	1,9	2,2	2,0	26	200	3
5	80	1000	10	2,5	2,1	2,4	2,0	28	200	3
Женщины
1	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
2	70	800	8	2,5	1,1	1,3	1,8	14	200	3
3	80	1000	8	2,5	1,3	1,5	1,8	17	200	3
4	80	1000	8	2,5	1,5	1,8	1,8	20	200	3

Подводя итоги данного раздела можно констатировать, что в отличие от белков, жиров, углеводов, витамины не могут служить источником энергии. Их роль заключается в регуляции физиологических и обменных процессов в организме, поддержании иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов, включая овощи и фрукты. Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма. Также большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В₁, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям.

1.3 Значение витаминов и минеральных веществ в питании человека

Биологическое действие витаминов на организм человека заключается в активном участии этих веществ в обменных процессах. Витамины принимают участие в обмене белков, жиров и углеводов, непосредственно или в составе сложных ферментных систем. Витамины участвуют в окислительных процессах, в результате чего используются многочисленные вещества из углеводов и жиров, которые используются организмом в качестве энергетических и пластических материалов. Витамины способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма.^[6]

Важную роль играют витамины в поддержании иммунных реакций организма, обеспечении его устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды. Это имеет важное значение в профилактике инфекционных заболеваний. Витамины смягчают или устраняют неблагоприятное воздействие на организм многих лекарств. Недостаток витаминов влияет на состояние отдельных органов и тканей, а также на важнейшие функции: рост, деторождение, интеллектуальные и физические возможности, а также защитные функции организма. Длительная нехватка витаминов приводит сначала к снижению работоспособности, затем к ухудшению здоровья, а в самых экстремальных, тяжелых случаях это может привести к смерти.^[7]

Только в некоторых случаях наш организм может синтезировать отдельные витамины в небольших количествах. Так, например, аминокислота триптофан может превращаться в организме в никотиновую кислоту.

Витамины необходимы для синтеза гормонов – специальных биологически активных веществ, которые регулируют различные функции организма.

Итак, получается, что витамины являются веществами, связанными с незаменимыми факторами питания человека, и имеют большое значение для жизнедеятельности организма. Они необходимы для гормональной системы и ферментной системы нашего организма. Они также регулируют наш обмен веществ, делая тело человека здоровым, бодрым и красивым.

Первоисточником витаминов признаются растения, в которых витамины накапливаются.^[8] В организм витамины поступают в основном с пищей. Некоторые из них синтезируются в кишечнике под влиянием жизнедеятельности микроорганизмов, но образующиеся количества витаминов не всегда полностью удовлетворяют потребности организма. Витамины участвуют в регуляции обмена веществ; они признаются биологическими катализаторами либо реагентами фотохимических процессов, протекающих в организме, также они активно участвуют в образовании ферментов.

Витамины влияют на усвоение питательных веществ, способствуют нормальному росту клеток и развитию всего организма.^[9] Являясь составной частью ферментов, витамины определяют их нормальную функцию и активность. Недостаток, а тем более отсутствие в организме какого-либо витамина ведет к нарушению обмена веществ.

Витамины и минералы являются важными компонентами питания. Основной функцией витаминов является регуляция физиологических и обменных процессов, поскольку минеральные вещества участвуют в построении структурных компонентов организма, в обменных процессах. Витамины и минералы не образуются в организме, поэтому даже незначительный недостаток витаминов может вызвать серьезные нарушения развития. Источником витаминов является разнообразная пища, поэтому основным условием профилактики дефицита витаминов является разнообразное питание.^[10]

В отличие от белков, жиров, углеводов, витамины не могут служить источником энергии. Их роль заключается в регуляции физиологических и обменных процессов в организме, поддержании иммунитета. Витамины содержатся в подавляющем большинстве продуктов, включая овощи и фрукты. Содержание витаминов в пищевых продуктах значительно ниже по сравнению с жирами, белками и углеводами. Более того, даже незначительный недостаток витаминов в организме может привести к серьезным нарушениям. Витамины делятся на водорастворимые и жирорастворимые. Витамины группы В, витамин С и другие классифицируются как водорастворимые.

Наиболее важной причиной появления гиповитаминоза является фактор питания. Источником витамина С являются свежие овощи и фрукты. Между тем, в рационе современных детей чаще всего преобладают овощи и фрукты, прошедшие термическую обработку. В то же время термическая обработка снижает содержание витамина С в пищевых продуктах на 50-80%. ^[11]

По результатам изучения литературных, научных статей можно сделать следующие выводы. Нутриенты делятся на два вида: витамины и минералы. В рационе питания человека должны присутствовать продукты, содержащие нутриенты обоих видов. При этом, витамины оказывают положительное влияние на нервную систему человеческого организма. Тогда как минералы положительно влияют на сердечно-сосудистую систему, способствуют укреплению костной ткани и повышению иммунитета человека.

Большое значение для человека имеют минеральные соли и микроэлементы, содержащиеся в фруктах, без которых невозможно нормальное развитие и жизнедеятельность организма. Фрукты представляют особую ценность как источник витаминов (В, В₁, РР, С), отсутствие и недостаток которых в пище приводит к серьезным заболеваниям. Апельсины занимают первое место в мировой индустриальной цитрусовой культуре.

Глава 2. Сравнительная характеристика витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

2.1 Характеристика исследуемых образцов

Материалом для сравнительной оценки витаминно-минерального состава и изучения органолептических показателей качества послужили апельсины обыкновенные, а также говядина охлажденная, которые были приобретены на центральном рынке. Апельсины должны соответствовать всем требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия».^[12] Говядина охлажденная должна соответствовать ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». ^[13]

Для исследования был отобран один образец марокканских апельсинов в количестве трёх штук (рис. 1), а также говядина охлажденная в количестве двух штук (рис. 2).

Рисунок 1. Внешний вид образцов марокканских апельсинов обыкновенных

Апельсины являются самой распространенной цитрусовой культурой. Его выращивают в Мексике, Бразилии и других южных странах. Фрукт сочетает яркий цвет, приятный вкус и множество ценных пищевых элементов, которые сохранить бодрость в холодное время года. мякоть апельсина содержит от 6 до 15% сахаров, пектины, лимонную кислоту. ^[14]

Рисунок 2. Внешний вид образцов говядины охлажденной

Говядина – употребляемое в пищу мясо крупного рогатого скота. Употребляется в пищу после кулинарной обработки, как отдельно, так и вместе с другими пищевыми продуктами в составе различных блюд.

Химический состав говядины характеризуется повышенным содержанием белков, жиров, золы, витаминов (B₃, B₄, B₅, B₆, B₉, B₁₂, K), макро- (калий, кальций, магний, натрий, фосфор) и микроэлементов (железо, марганец, медь, цинк, селен).^[15]

При изучении образцов была использована сравнительная оценка витаминно-минерального состава и органолептические показатели исследуемых образцов пищевых продуктов. Органолептически определялись: внешний вид и текстура, вкус и запах, цвет.

2.2 Результаты сравнительной оценки витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров

Минеральные вещества и витамины играют весьма важную и вместе с тем своеобразную роль в жизнедеятельности организма. Прежде всего, они не используются как энергетические материалы, что является специфической особенностью для белков, жиров и углеводов. Другой отличительной чертой этих пищевых веществ является относительно очень незначительная количественная потребность в них организма.

Сравнительная оценка состава витаминного и минерального состава исследуемых образцов продовольственных товаров проводилась на основании данных информационно-аналитического портала «FitAudit».

Результаты проведённых органолептических исследований марокканских апельсинов обыкновенных, представлены в таблице 3.

Таблица 3

Результаты органолептических исследований апельсина обыкновенного

Наименование показателя	Характеристика апельсина обыкновенного	Норма (по ГОСТ 4427-82)
Внешний вид	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.	Плоды свежие, чистые, без механических повреждений, без вредителей и болезней, с равномерно обрезанным стеблем у основания плода.
Запах и вкус	Свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.	Свойственный свежим апельсинам, без постороннего запаха и вкуса.
Окраска	Светло-оранжевая	От светло-оранжевой до оранжевой.
Размер плода по наибольшему поперечному диаметру, мм.	76	50
Плоды зеленые, подмороженные и загнившие.	Не обнаружено	Не допускается

В результате проведенных исследований было установлено, что образцы марокканских апельсинов обыкновенных соответствуют требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия»^[16] по органолептическим показателям.

По результатам измерения наибольшего поперечного диаметра было установлено, что все образцы апельсинов соответствуют 1-й категории качества.

Результаты проведённых органолептических исследований говядины охлажденной, представлены в таблице 4.

Таблица 4

Результаты органолептических исследований говядины охлажденной

Наименование показателя	Характеристика говядины охлажденной	Норма (по ГОСТ 31797-2012)
Цвет поверхности	Бледно-красного цвета, у размороженного красного цвета	Бледно-розового или бледно-красного цвета; у размороженного красного цвета
Мышцы на разрезе	От светло-красного до темно-красного цвета, слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге	Слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтрованной бумаге; цвет от светло-красного до темно-красного
Консистенция	На разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается	На разрезе мясо плотное, упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка быстро выравнивается
Запах	Специфический, свойственный свежему мясу	Специфический, свойственный свежему мясу
Состояние жира	Имеет белый цвет, консистенция твердая. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет	Имеет белый, желтоватый или желтый цвет; консистенция твердая, при надавливании крошится. У размороженного мяса жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет
Состояние сухожилий	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет	Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. У размороженного мяса сухожилия мягкие, рыхлые, окрашены в ярко-красный цвет

В результате проведенных исследований было установлено, что образцы говядины охлажденной соответствуют требованиям ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия»^[17] по органолептическим показателям.

Исследования показателей безопасности проводились в соответствии с требованиями СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»^[18].

Витаминный состав образцов говядины и апельсина в соответствии с результатами оценки состава водорастворимых и жирорастворимых витаминов приведен в таблице 5.

Таблица 5

Сравнение витаминного состава говядины охлажденной и апельсина обыкновенного

Витамины	Апельсин обыкновенный, на 100г	Говядина охлажденная, на 100г
Водорастворимые:
витамин B₁	0,1мг	0,1мг
витамин B₂	0,03мг	0,2мг
витамин B₃, PP	0,3мг	5,6мг
витамин B₄	8,4мг	65,7мг
витамин B₅	0,3мг	0,6мг
витамин B₆	0,1мг	0,6мг
витамин B₉, Bc, M	30мкг	5мкг
витамин B₁₂	-	2,3мкг
витамин C	53,2мг	-
Итого	62,5мг	72,8мг
Жирорастворимые:
витамин A	11мкг	2мкг
витамин D	-	0,1мкг
витамин D₂	-	-
витамин D₃	-	0,1мкг
витамин E	0,2мг	0,2мг
витамин K	-	1,4мкг
бета-каротин	71мкг	-
альфа-каротин	11мкг	-
Итого	0,3мг	0,2мг

Из данных таблицы 5 видно, что почти по всем показателям говядина охлажденная превосходит апельсин обыкновенный по витаминному составу. Так, содержание витамина B₄ в ней более чем в 7 раз превышает аналогичный показатель в апельсине обыкновенном. Известно, что именно витамин B₄ является предшественником нейромедиатора ацетилхолина – важнейшего нейромедиатора-передатчика нервного импульса. Таким образом, витамин B₄ предотвращает расстройства нервной системы.

По содержанию витамина С в анализируемых образцах прослеживается очевидное преимущество апельсина обыкновенного над говядиной охлажденной, так как апельсин обладает высоким содержанием витамина C, в то время как говядина в своем витаминном составе не содержит данный витамин. Известно, что витамин С является одним из жизненно важных БАВ, так как участвует в окислительно-восстановительных процессах, положительно действует на центральную нервную систему, повышает сопротивляемость организма человека к экстремальным воздействиям. При недостатке этого витамина нарушается обмен в соединительной̆ ткани, повышается проницаемость капилляров. Поэтому чрезвычайно важно сочетание в пище аскорбиновой̆ кислоты.

Минеральный состав образцов апельсина и говядины в соответствии с результатами приведен в таблице 6.

Таблица 6

Сравнение минерального состава говядины охлажденной и апельсина обыкновенного

Минералы	Апельсин обыкновенный, на 100г	Говядина охлажденная, на 100г
Кальций	40мг	12мг
Железо	0,1мг	2,1мг
Магний	10мг	19мг
Фосфор	14мг	205мг
Калий	181мг	330мг
Натрий	-	63мг
Цинк	0,1мг	5,1мг
Медь	0,05мг	0,1мг
Марганец	0,011мг	0,006мг
Селен	0,5мкг	25,4мкг
Фтор	-	-

Как следует из представленных в таблице 6 исследуемых данных, среди минералов доминирующими в анализируемых образцах являются кальций, фосфор и калий. Известно, что почти весь кальций организма (от 1 до 1,5 кг) находится в костях и зубах. Кальций участвует в процессах возбудимости нервной ткани, сократимости мышц, процессах свертываемости крови, входит в состав ядра и мембран клеток, клеточных и тканевых жидкостей, обладает антиаллергическим и противовоспалительным действием, предотвращает ацидоз, активирует ряд ферментов и гормонов.

Фосфор обеспечивает нормальные рост костной и зубной тканей организма, поддерживает их в здоровом состоянии, также участвует в синтезе белка, играет важную роль в обмене жиров, белков и углеводов.^[19]

Калий регулирует водный баланс в организме и нормализует ритм сердца, поддерживает концентрацию. Калий участвует в процессе проведения нервных импульсов и передачи их на иннервируемые органы. Способствует лучшей деятельности головного мозга, улучшая снабжение его кислородом. Оказывает положительное влияние при многих аллергических состояниях. Калий необходим для осуществления сокращений скелетных мышц. Также, он регулирует содержание в организме солей, щелочей и кислот, чем способствует уменьшению отёков.^[20]

Кроме указанных минералов, в говядине охлажденной в заметных количествах в отличие от апельсина содержится также селен. Научно доказано, что селен способствует повышению иммунитета и предотвращает развитие опухолей, в том числе злокачественных, оказывает стимулирующее действие на обменные процессы и репродуктивную функцию, участвует в образовании белков и эритроцитов, является частью ферментов и гормонов, оказывает благоприятное влияние на состояние кожных покровов, ногтей и волос, препятствует формированию свободных радикалов. Дефицит селена характеризуется слабостью, болями в мышцах, снижением защитных функций организма, анемией, заболеваниями почек и поджелудочной железы, может спровоцировать развитие бесплодия у мужчин.

В таблице 7 приведена усредненная суточная норма потребления витаминов и минералов для человека.

По данным таблицы, можно сделать следующий вывод: самый необходимый нутриент для человеческого организма – калий, так как показатель суточной нормы его потребления наиболее высокий – 4700мг. Нехватка калия в организме характеризуется мышечной слабостью, быстрой утомляемостью, снижением иммунитета, сбоями в работе миокарда, нарушениями показателей артериального давления, учащённым и затруднённым дыханием. Кожные покровы могут шелушиться, повреждения плохо заживают, волосы становятся очень сухими и ломкими. Происходят сбои в работе желудочно-кишечного тракта – тошнота, рвота, расстройства желудка вплоть до гастрита и язвы.

Таблица 7

Усредненная суточная норма потребления нутриентов человеком

Нутриент	Норма
Витамины (жирорастворимые):
витамин A	0,9мг
бета-каротин	5мг
альфа-каротин	5мг
витамин D	0,015мг
витамин D₂	0,0075мг
витамин D₃	0,01625мг
витамин E	14,6мг
витамин K	0,12мг
Витамины (водорастворимые):
витамин C	90мг
витамин B₁	1,2мг
витамин B₂	1,3мг
витамин B₃	16мг
витамин B₄	500мг
витамин B₅	5мг
витамин B₆	1,3мг
витамин B₉	0,4мг
витамин B₁₂	0,0024мг
Минералы:
кальций	1000мг
железо	10мг
магний	400мг
фосфор	700мг
калий	4700мг
натрий	1300мг
цинк	11мг
медь	0,9мг
марганец	2,3мг
селен	0,055мг
фтор	4мг

Следует добавить, что важность потребления натрия так же велика, так как он обладает такими полезными свойствами для организма человека как:

нормализация водно-солевого обмена;
активизация ферментов слюнной и поджелудочной желез;
участие в выработке желудочного сока;
поддержание нормального кислотно-щелочного баланса;
генерирование функций нервной и мышечной системы;
сосудорасширяющее действие;
поддержание осмотической концентрации крови.

Именно поэтому показатель суточной нормы потребления натрия тоже достаточно высокий – 1300мг.^[21]

Наименее важным витамином для человека является витамин B₁₂, так как его суточная норма потребления является самой незначительной в сравнении с остальными витаминами. Однако, дефицит этого витамина приводит к: повышенной нервозности; быстрой утомляемости и слабости; затруднению во время ходьбы; отсутствию аппетита; болям в области спины; депрессии; деградации личности.^[22]

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Среди субтропических культур апельсины занимают важное место в питании и рационе питания. Цитрусовые можно широко использовать не только в свежем виде, но и в переработанных – соки, компоты, консервы и ликероводочные изделия.

Целью курсовой работы являлось изучение теоретических основ биологической ценности витаминов и минеральных веществ, как важнейшей составляющей продуктов питания и проведение сравнительной оценки образцов продовольственных товаров.

В результате написания курсовой работы были решены следующие задачи:

1. изучены теоретические основы биологической ценности витаминов и минеральных веществ, содержащихся в продуктах питания;

2. исследованы по физико-химическим и органолептическим свойствам апельсины и говядина.

3. дана оценка влияния витаминов и минералов на формирование биологической ценности и потребительских свойств товаров;

4. представлена сравнительная характеристика витаминно-минерального состава плодоовощных и мясных продуктов;

5. дана оценка качественных характеристик исследуемых образцов продовольственных товаров.

Для проведения сравнительного анализа витаминно-минерального состава были рассмотрены результаты исследования двух образцов говядины охлажденной и трёх образцов апельсина обыкновенного.

Исходя из сравнительного анализа витаминного состава видно, что почти по всем показателям говядина охлажденная превосходит апельсин обыкновенный по витаминному составу. Так, содержание витамина B₄ в ней более чем в 7 раз превышает аналогичный показатель в апельсине обыкновенном. Таким образом, витамин B₄ предотвращает расстройства нервной системы. По содержанию витамина С в анализируемых образцах прослеживается очевидное преимущество апельсина обыкновенного над говядиной охлажденной, так как апельсин обладает высоким содержанием витамина C, в то время как говядина в своем витаминном составе не содержит данный витамин.

Что касается минерального состава, в обоих анализируемых образцах наивысшие показатели содержания были – кальций, калий, фосфор. Кроме того, можно отметить, что натрий в апельсине обыкновенном не содержится, однако, в говядине охлажденной содержание натрия достаточно существенно - 63мг. Кроме указанных минералов, в говядине охлажденной в заметных количествах в отличие от апельсина содержится также селен.

Образцы марокканского апельсина обыкновенного соответствует требованиям ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия» с точки зрения качества и безопасности и разрешены для свободной реализации;

Образцы говядины охлажденной соответствуют требованиям ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» с точки зрения качества и безопасности и разрешены для свободной реализации.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия»
ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия»
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
Березина, В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум / В.В. Березина. - М.: Дашков и К, 2015. - 200 c.
Горбачева, М.В. Товароведение и экспертиза доп. видов сырья живот.: Учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. - М.: Инфра-М, 2017. - 384 c.
Давлетов, З.Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья: Учебное пособие / З.Х. Давлетов. - СПб.: Лань, 2015. - 400 c.
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. - 347 c.
Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 400 c.
Косарева О. А. Теоретические основы товароведения. Учебник. - М.: Издание: Университет., - 2017. - 241с.
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c.
Паутов И.С. Социологический анализ взаимосвязи макросоциальных индикаторов благосостояния и показателей здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ // Петербургская социология сегодня. 2015. № 6. С. 408-422.
Попова И. П. Динамика здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах и материального благосостояния населения (опыт лонгитюдного опроса) // Россия реформирующаяся 2005. №5. С. 134-151
Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c.
Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
Анализ продуктов питания http://www.calorizator.ru
Все о пользе витаминов https://vitamingid.ru
Помощник в вопросах питания https://fitaudit.ru/

Косарева О. А. Теоретические основы товароведения. Учебник. - М.: Издание: Университет., - 2017. - 241с. ↑
Чернухина Г. Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с. ↑
Попова И. П. Динамика здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ, содержащихся в плодоовощных и мясных продуктах и материального благосостояния населения (опыт лонгитюдного опроса) // Россия реформирующаяся 2005. №5. С. 134-151 ↑
Березина, В.В. Товароведение и экспертиза качества плодоовощных товаров и грибов: Лабораторный практикум / В.В. Березина. - М.: Дашков и К, 2015. - 200 c. ↑
Паутов И.С. Социологический анализ взаимосвязи макросоциальных индикаторов благосостояния и показателей здоровья под влиянием употребления витаминов и минеральных веществ // Петербургская социология сегодня. 2015. № 6. С. 408-422. ↑
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник / З.П. Матюхина. - М.: Academia, 2016. - 232 c. ↑
Горбачева, М.В. Товароведение и экспертиза доп. видов сырья живот.: Учебное пособие / М.В. Горбачева, А.В. Щербакова. - М.: Инфра-М, 2017. - 384 c. ↑
Колобов, С.В. Товароведение и экспертиза плодов и овощей: Учебное пособие / С.В. Колобов, О.В. Памбухчиянц. - М.: Дашков и К, 2016. - 400 c. ↑
Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: Учебное пособие / Т.Н. Иванова. - М.: Инфра-М, 2018. - 347 c. ↑
Чебакова, Г.В. Товароведение, технол.и эксперт.пищ.: Учебное пособие / Г.В. Чебакова, И.А. Данилова. - М.: Инфра-М, 2019. - 208 c. ↑
Давлетов, З.Х. Товароведение и технология обработки мясо-дичной, дикорастущей пищевой продукции и лекарственно-технического сырья: Учебное пособие / З.Х. Давлетов. - СПб.: Лань, 2015. - 400 c. ↑
ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия». ↑
ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия». ↑
https://vitamingid.ru ↑
https://fitaudit.ru ↑
ГОСТ 34307-2017 «Плоды цитрусовых культур. Технические условия» ↑
ГОСТ Р 55445-2013 «Мясо. Говядина высококачественная. Технические условия» ↑
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» ↑
http://www.calorizator.ru ↑
Там же ↑
http://www.calorizator.ru ↑
Там же ↑