ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КАКАО-НАПИТКОВ

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность исследования. Какао является очень полезным, питательным и калорийным продуктом (около 300 ккал). Достаточно выпивать по утрам одну чашку этого вкусного напитка, чтобы взбодриться и получить порцию хорошего настроения. В какао содержатся биологически активные вещества, которые стимулируют умственную деятельность человека, увеличивают работоспособность и улучшают память. 

Это прекрасный натуральный антидепрессант, который способствует выработке эндорфина (гормона радости). 

При всех этих положительный сторонах какао важно помнить, что во всем должна быть мера. Передозировка какао может вполне может нанести вред организму. 

Состав у какао-бобов очень богатый. В них содержится больше 300 элементов, которые приносят пользу организму человека. В порошке какао присутствуют жирные полиненасыщенные кислоты и флавоноиды. Последние способны снижать вязкость крови и нормализовать давление. Также готовый напиток считается легким мочегонным средством. 

Какао рекомендуется принимать при стрессовых состояниях, так как вкусный напиток стимулирует выработку серотонина. От него человек взбадривается.

Целью данной работы является исследование оценка качества какао-напитков разных производителей, для достижения поставленной цели были выделены следующие задачи:

- рассмотреть теоретические аспекты качества какао-напитков;

- провести исследование оценки качества какао-напитков разных производителей.

Объект исследования - какао-напитки.

Предмет исследования - оценка качества какао-напитков.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

Теоретической и методологической базой данной работы послужили труды российских и зарубежных авторов в области товароведения, методов исследования продукции, материалы периодических изданий и сети Интернет.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ КАЧЕСТВА КАКАО-НАПИТКОВ

1.1 Товароведная характеристика какао

Какао-порошок — это тонкоизмельченный какао-жмых, оставшийся после частичного удаления масла из какао-массы, с добавлением различных вкусовых и ароматических веществ.

Из какао-порошка приготовляют напиток какао. Он представляет собой суспензию, стойкость которой зависит от размеров твердых частиц, находящихся во взвешенном состоянии. Если размеры частиц не превышают 10—12 мкм, то в течение 10 мин взвесь не осаждается на дно. В противном случае суспензия не обладает достаточной стойкостью: из напитка быстро выделяются, осаждаясь на дно сосуда, крупные частицы, при этом теряется качество напитка.

Кроме товарного пищевая промышленность выпускает производственный какао-порошок, получаемый путем измельчения какао-жмыха с массовой долей жира не более 14 %. Он используется как полуфабрикат при изготовлении конфет и других кондитерских изделий.

Какао-порошок бывает непрепарированный и препарированный (обработанный щелочами). Обработка какао-продуктов щелочами (поташом) повышает стойкость суспензии при приготовлении напитка, так как образуются соли жирных кислот, обладающие эмульгирующими свойствами, улучшаются вкус и аромат (за счет нейтрализации кислот, окисления дубильных веществ), появляется темно-коричневая окраска.

Какао-напитки представляют собой смесь какао-порошка, сахарной пудры, соевого фосфатидного концентрата с добавлением сухих молочных продуктов, вкусовых и ароматических веществ. В зависимости от состава их приготовляют путем разведения горячей водой или молоком с последующим кипячением. По внешнему виду какао-напиток представляет собой порошок светло-коричневого цвета.

Классификация и ассортимент. Какао-порошок:

- непрепарированный — «Наша марка», «Золотой ярлык», «Прима»;

- препарированный — «Экстра», «Золотой якорь», «Серебряный ярлык».

Какао-напитки:

- Оригинальный (с добавлением молочного цикория);

- Молодость (молоко и сливки сухие) и др.

Оценка качества. При экспертизе качества какао-порошка обращают внимание на следующие показатели: внешний вид, вкус и аромат, физико-химические показатели.

Внешний вид — тонкоизмельченный, однородный порошок от светло- до темно-коричневого цвета. Не допускается тусклый серый оттенок.

Вкус и аромат — свойственные какао-порошку: приятные, горьковатые, хорошо выраженные, без посторонних привкусов и запахов.

Ниже приводятся физико-химические показатели какао-порошка:

Влажность, %, не более......................7,5

Массовая доля жира в соответствии с рецептурной,

%, не более............................14-17

Дисперсность (число мелких фракций), %, не менее.....90

Показатель рН, не более......................7,1

Массовая доля общей золы в какао-порошке, %, не более

необработанном.........................6,0

обработанном..........................9,0

Массовая доля золы, не растворимой в 10 %-ном

растворе НС1, %, не более.....................0,2

Массовая доля металломагнитной примеси (частицы не более 0,3 мм в наибольшем линейном измерении), %, не более...................... 0,0003

С учетом степени измельчения какао-порошка остаток после просева на шелковом сите № 38 и металлическом сите № 016 должен быть не более 1,5 %.

Дефекты. Потеря вкуса и аромата наблюдается при несоблюдении условий и сроков хранения.

Плесневение, слеживание в комки — результат хранения продукта при высокой относительной влажности воздуха.

Наличие посторонних привкусов и запахов — следствие несоблюдения режимов хранения.

Упаковка и маркировка. Какао-порошок фасуют в потребительскую тару — пачки, банки, пакеты из полимерных материалов массой нетто не более 250 г (для общественного питания — до 5 кг). Внутрь пачек, банок, бумажных пакетов вкладывают пакет из пергамента. Потребительскую тару упаковывают в ящики из гофрированного картона, фанерные, дощатые.

Допускаемые отклонения массы нетто упаковочной единицы при фасовании составляют (не более): —3 % для тары до 125 г включительно; —1,5 % тары от 125 г до 250 г включительно; —0,5 % свыше 250 г.

Отклонение массы нетто по верхнему пределу не ограничивается.

На все виды потребительской тары и пакеты массой нетто не более 5 кг типографским способом или путем наклеивания ярлыка наносят маркировку, содержащую: товарный знак или наименование предприятия-изготовителя и его местонахождение; наименование какао-порошка; массу нетто; дату выработки; срок хранения; обозначение НТД; рекомендуемый способ приготовления (для массы нетто не более 250 г); информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта (кроме пакетов массой нетто не более 5 кг).

На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку: товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение; наименование продукта; массу нетто и брутто (количество упаковочных единиц и массу упаковочной единицы для фасованного какао-порошка); дату выработки; срок хранения; обозначение НТД, а также манипуляционные знаки: «Боится сырости», «Боится нагрева».

Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаретом или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.

Номер укладчика указывают на ярлыке, вложенном внутрь транспортной тары, или проставляют его штемпелем с наружной стороны тары.

Условия и сроки транспортирования и хранения. Транспортируют какао-порошок всеми видами транспорта. Транспортные средства должны быть сухими, чистыми, не зараженными амбарными вредителями. При перевозке, погрузке и выгрузке какао-порошок должен быть предохранен от атмосферных осадков. Не допускается использовать транспортные средства, в которых перевозились ядовитые или резко пахнущие грузы, а также транспортировать какао-порошок совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Хранят какао-порошок в сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, не имеющих постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре 18 ± 3 °С и относительной влажности воздуха не более 75 %.

Срок хранения какао-порошка со дня изготовления устанавливают: для фасованного в металлические банки — 1 год; для фасованного в другие виды тары — 6 месяцев.

1.2 Какао-напитки

В состав готовых смесей, так называемых какао-напитков, обязательно должен входить лецитин, который предотвращает образование на дне стакана осадка из частичек какао или сухого молока.

Если вы хотите купить качественный какао-напиток, обязательно проверьте массовую долю жира, она должна превышать 15%. Это значит, что в состав включено масло какао. Хороший порошок должен быть очень мелкого помола. Растертая пальцами щепотка смеси должна держаться на коже пальцев, а не превращаться в пыль. Есть крупинки? Такой напиток можно попробовать в сухом виде на вкус. Если язык не ощутил неприятного привкуса, то с какао все в порядке.

Хранить какао-бобы и порошок необходимо в герметично закрытой посуде, по желанию добавив в него небольшую палочку ванили.

1.3 Оценка качества напитков

Качество напитков, так же как и других пищевых и вкусовых продуктов, оценивается аналитически и органолептически. Соответствие содержания спирта, экстрактивных веществ, сахара, органических кислот, эфирного масла и некоторых других составных частей утвержденным рецептурам устанавливается методами химического анализа. Окраску изделий определяют колориметрически по набору цветных эталонов. О прозрачности напитков также можно судить, применяя оптические приборы — нефелометры.

Значительно труднее объективно оценить вкус и аромат напитков, которые являются решающими показателями их потребительского качества. До сих пор это делается древним и субъективным — органолептическим методом, широко использующимся в пищевой промышленности.

Органолептический метод исследования в общем случае означает определение качества продукта с помощью органов чувств — обонятельных, вкусовых, осязательных, зрительных и слуховых. Органолептический метод иногда не совсем правильно называют дегустацией. В дословном переводе «дегустация» — опробование только на вкус (лат. gustus — вкус, degusto — пробовать на вкус).

Недавно стал входить в употребление другой термин — «сенсорный» анализ (от лат. sensus — ощущение, чувство; sensorius — сенсорный, чувствительный), идентичный термину «органолептический».

Из сказанного выше очевидно, что органолептический анализ представляет собой физиологический процесс. В нем участвует сложная система, называемая «анализатором» и включающая собственно орган чувств (рецептор), воспринимающий раздражения определенного вида и превращающий их в нервные импульсы; нервные пути, по которым импульсы от рецептора передаются к головному мозгу; центр — участок коры головного мозга, в который поступают импульсы и где происходит самый тщательный их анализ. Важные свойства анализатора — чувствительность и способность ограниченного восприятия количества информации, обработки и сохранения ее.

В соответствии с назначением, различают обонятельный, вкусовой, зрительный и другие анализаторы.

Известно более 3 млн. органических соединений, но только около 400 тыс. из них обладают запахом. Исходя из чисто эмоционального восприятия, говорят о приятных запахах (ароматах), безразличных и неприятных. Веществ с приятным запахом сравнительно немного.

Запах зависит от структуры молекул (величины, формы, числа функциональных групп, наличия двойных связей и т. д.). Однако известны соединения, имеющие сходное строение, но различающиеся по запаху, и, наоборот, имеющие разное строение, но обладающие аналогичным запахом. Например, из двух веществ— эвгенол и дигидроэвгенол — первый имеет запах фиалки, второй вообще лишен запаха; мускус и его заменители имеют почти одинаковый запах.

Некоторые вещества изменяют характер запаха в зависимости от их содержания. Так, запах концентрированного ионона напоминает запах кедра, после разбавления — запах фиалки. Интересно, что, например, анетол и каприловая кислота, цитраль и пинен, бензилацетат и цитраль при различном количественном сочетании дают абсолютно новый своеобразный запах. При определенном сочетании скатола с пиридином, йодоформа с перуанским бальзамом, терпинеола с валерьяновой кислотой запах не обнаруживается.

За исключением редких случаев, знание химического строения еще недостаточно для предсказания запаха.

Количество запахов, воспринимаемых человеком, очень велико, но их характер и силу пока не удалось измерить, поэтому пользуются субъективными определениями. По предложению Дж. Эмура за основные (первичные) принимают следующие семь запахов: камфорный, мускусный, цветочный, мятный, эфирный, острый, гнилостный. Все остальные запахи рассматриваются как их сочетания.

При оценке запаха пищевых продуктов различают четыре группы веществ:

1) специфические, или основные, обусловливающие характерный запах;

2) неспецифические, или вспомогательные, усиливающие основной запах или придающие ему дополнительный оттенок;

3) нейтральные, не оказывающие существенного влияния на запах;

4) отрицательно действующие, ухудшающие запах.

Различные вещества имеют неодинаковый порог чувствительности, под которым понимают минимальную концентрацию вещества, способную вызвать ощущение его. Величина, обратная порогу чувствительности, называется степенью чувствительности. Для сравнения интенсивности запаха иногда пользуются термином «ароматное число» (отношение концентрации пахучего вещества к его порогу чувствительности).

Порог чувствительности зависит от природы пахучего вещества, растворителя и присутствия других веществ. В последнее время предпринимаются и небезуспешно попытки оценить запах методами микроанализа — масс-спектрометрии, газовой и плазменной хроматографии. Расшифровка хроматограмм ведется на ЭВМ. В США создан электронный анализатор запахов («электронный нос»), который копирует функции обонятельных клеток слизистой оболочки носа. Прибор работает на полупроводниках, изменяющих электропроводность в зависимости от строения молекул пахучих веществ. В другой модели обонятельного органа сочетаются полуроводники с адсорбентами. Последние, поглощая пахучие вещества, выделяют различное количество тепла, в результате чего изменяется сопротивление электрической цепи. Происходящие изменения фиксируются на ленте самописца, Искусственные анализаторы запаха во много тысяч раз чувствительнее самых развитых и натренированных естественных органов обоняния.

Вкусовой аппарат человека является химическим анализатором. Вкусовые ощущения возникают во вкусовых луковицах (почках) на сосочках языка, а также в слизистой оболочке мягкого нёба, задней стенке надгортанника и боковых стенках гортани. Количество вкусовых луковиц достигает 9 тыс. (Д. Е. Тильгнер).

Ротовая полость сообщается с носовой, поэтому вкусовые ощущения тесно связаны с обонятельными и, когда речь идет о вкусе продукта, очень часто они сливаются. У человека с нарушенным обонянием остается одно вкусовое ощущение и специфические тонкости вкуса продукта исчезают.

Рецептор вкуса (язык) имеет четыре типа луковиц, соответственно числу основных типов вкуса — сладкого, соленого, кислого и горького. К сладким и соленым веществам у языка наиболее чувствителен кончик, к горьким — основание и к кислым — края задней части языка.

Кроме этих основных типов вкуса, различают более сложные вкусовые ощущения: кисло-сладкий, кисло-соленый, сладковато-горький, пряный и другие, а также охлаждающий, жгучий, острый, вяжущий, маслянистый и т. д.

Сладки на вкус многие сахара, многоатомные спирты (глицерин, ксилит, сорбит и др.), некоторые аминокислоты (гликокол, аланин), сахарин, цикламат. Чисто соленым вкусом обладает только хлористый натрий. Кислый вкус имеют минеральные и органические кислоты и кислые соли многоосновных кислот. Горьки на вкус алкалоиды, гликозиды, терпеновые углеводороды и многие другие вещества (хлористый калий, сернокислый натрий, дисахарид — генциобиоза).

Охлаждающий вкус вызывается (+)- и (—)-ментолом. (±)-Ментол, (±)-изоментол,(±)- неоментол и (±)-неоизоментол такого действия не оказывают. Ощущение жгучести свойственно молекулам, содержащим фенильную группу и боковую цепь из четырех углеродных атомов. Из других условий необходимо наличие кислотной, амидной или метиленоксидной группы.

Так как орган вкуса является химическим анализатором, то логично предположить, что между химической природой вкусового вещества и вызываемым им ощущением существует определенная связь. Однако, как было показано выше, строгой зависимости не наблюдается.

Этиловый спирт усиливает сладость Сахаров, ослабляет кислый вкус органических кислот, соленость хлористого натрия, усиливает горечь хинина и других горьких веществ.

При длительном воздействии происходит уменьшение чувствительности (адаптация) анализатора. Быстрее всего адаптация проявляется к сладкому, затем соленому, кислому и, наконец, к горькому. Разные типы вкуса имеют неодинаковый температурный оптимум (в °С): сладкий 37, соленый 18, горький 10. При 0°С все вкусовые ощущения резко ослабляются или совершенно исчезают.

Так же как для обонятельных ощущений, для вкусовых существуют определенные пороговые концентрации (в г/л): сладкого (сахароза) 4, соленого (NaCl) 2, кислого (лимонная кислота) 0,2, горького (кофеин) ,0,045.

В пищевой промышленности пользуются балловой системой оценки качества продукции, заключающейся в том, что результаты органолептического исследования количественно выражают в условных единицах (баллах). В ликерно-водочной промышленности принята 10-балловая система, по которой общая максимальная оценка напитка равна 10. Как указывалось, для каждого показателя установлен следующий высший балл: цвет и прозрачность 2, аромат 4, вкус 4. Следовательно, на вкус и аромат отводится 80% всех баллов, чем подчеркивается их роль в органолептической оценке качества.

Высших баллов удостаиваются ликеры, наливки и настойки, имеющие безукоризненную прозрачность и цвет, соответствующий эталону; округленный аромат, характерный для аромата плодово-ягодного или ароматического сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии выделяющегося запаха спирта и отдельных веществ, входящих в состав напитка; приятный характерный вкус при превалирующем вкусе основных видов сырья, из которого напиток приготовлен, при отсутствии во вкусе жгучести спирта и привкуса отдельных нехарактерных для напитка веществ.

Высшие баллы присваиваются водке безукоризненной прозрачности, с характерным для нее ароматом при отсутствии выделяющегося запаха спирта или других посторонних веществ, с однородным вкусом при отсутствии в ней жгучего, горьковатого или сладковатого привкуса.

Такие же коэффициенты значимости (высшие баллы) признаков качества установлены для ректификованного спирта, спиртованных соков и морсов.

При снижении уровня качества делаются скидки и вводится ограничительный балл, ниже которого напитки считаются недоброкачественными и выпуску не подлежат. Ограничительный балл: для выдержанных ликеров и водки типа «Экстра» 9,0; для ликеров, наливок и горьких настоек —8; для водки типа «Водка» и горьких настоек пониженной крепости — 7,5. Ректификованный спирт «Экстра», получивший оценку ниже 9 баллов, и спирт высшей очистки, получивший оценку ниже 8,5 балла, признаются непригодными для ликерно-водочного производства.

Органолептическая оценка производится комиссией, поэтому выводят среднеарифметический балл из оценок всех членов. Более точные результаты оценки получаются при обработке данных статистическими методами.

Органолептическая оценка при правильном ее осуществлении из субъективного метода превращается в достаточно надежный, объективный метод. Решающую роль при этом играет подбор членов комиссии, который должен начинаться с проверки их природных способностей.

Известно, что с возрастом ощущение вкуса и особенно обоняние ухудшаются. По данным Б. В. Шеврыгина, обонятельная чувствительность особенно заметно снижается после 45-летнего возраста, что объясняется уменьшением рецепторной поверхности обонятельной области носа и общими изменениями в организме. Наиболее подходящий возраст — 30—39 лет. Однако большую роль играют индивидуальные способности. Известно, что профессионалы долго не утрачивают своей квалификации.

Нормальными органами чувств обладают только вполне здоровые люди. При расстройстве этих органов наблюдаются различные отклонения: пониженная и повышенная чувствительность, безразличие, извращенная чувствительность (например, человек воспринимает главным образом неприятные запахи, даже при отсутствии соответствующего пахучего вещества).

Подбор членов комиссии не ограничивается проверкой их природных способностей. Последние нужно развить, для чего разработаны специальные системы обучения. Кроме того, от члена комиссии требуется знание характера напитков и обладание достаточной сенсорной памятью.

При выполнении своих обязанностей член комиссии должен быть совершенно здоровым, не утомленным, хорошо настроенным, так как острота ощущений в значительной мере определяется физическим и психическим состоянием организма.

Органолептическую оценку рекомендуется производить в 10 — 11 ч утра, через 1,5—2 ч после легкого завтрака. С утра и перед началом работы комиссии не следует пользоваться духами, одеколоном, мыть руки душистым мылом, курить. Во время органолептической оценки курение также категорически запрещается.

Зал, в котором производится органолептическая оценка, должен быть достаточно просторным, со стенами, окрашенными в мягкий спокойный тон, освещенным неярким светом, защищенным от проникновения посторонних запахов и шума. Температура воздуха в зале поддерживается 18—20° С, относительная влажность около 60%.

Для органолептической оценки применяют специальные тюльпанообразные бокалы из обесцвеченного стекла. Такая форма бокала позволяет перемешивать содержимое, не расплескивая, и хорошо улавливать аромат в зауженной части бокала. К началу работы комиссии образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа «Экстра» дегустируют охлажденными.

Органолептическую оценку производят в следующем порядке. Исследуемый напиток наливают в бокал примерно на 1/3 его объема (40—50 мл). Бокал поднимают за ножку, несколько наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет напитка.

Затем определяют аромат. Для этого нижнюю часть бокала охватывают ладонью и вращательным движением в горизонтальной плоскости размешивают напиток. При подогревании ладонью и размешивании ароматические вещества легче испаряются.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. При этом кончик и боковая поверхность языка воспринимают сладкий и кислый вкус, терпкий, вяжущий, маслянистый привкусы. Затем, несколько отклоняя голову назад, переводят напиток к основанию языка, ополаскивают им всю полость рта, выявляя горькость вкуса и другие привкусы.

Наконец определяют букет. Слегка приоткрывают рот, втягивают в него воздух и выдыхают его через нос. Из нагретого во рту напитка воздух увлекает ароматические вещества, которые фиксируются обонятельным рецептором. Чтобы лучше сосредоточиться на анализе вкусового и обонятельного ощущения, иногда при опробовании напитка целесообразно закрыть глаза.

Оптимальная величина пробы напитка 5 мл, общая продолжительность задержки пробы во рту 10—15 с.

Пробы напитков не. глотают, а удаляют изо рта. На рабочем месте члена комиссии должны быть дистиллированная вода и слабый раствор ректификованного спирта для ополаскивания рта и промывки дегустационных бокалов.

При органолептической оценке нескольких образцов напитков сначала оценивают менее ароматные, а затем с более сильно выраженными ароматом и вкусом. После каждого напитка ополаскивают рот и закусывают при оценке крепких напитков (водки, горьких настоек) белым хлебом, сыром, вареной колбасой, сладких напитков — печеньем и фруктами (не цитрусовыми). Рыбные закуски недозволены.

Иногда для оценки качества пользуются дополнительными методами, например, растиранием продукта между ладонями и последующим обонянием. Этот метод подходит лишь для ректификованного спирта и крепких алкогольных напитков, содержащих летучие сильноароматические вещества.

В течение одного заседания комиссии определяют качество не более шести образцов, при этом между оценкой каждого образца делают перерывы.

Органолептическая оценка бывает открытой и закрытой. В обоих случаях члены комиссии записывают свои оценки в специальные карточки. При открытой оценке производится обсуждение представленных образцов напитков, полуфабрикатов, спирта, воды и принимается решение.

При закрытой оценке никакого обсуждения во время заседания комиссии не допускается; члены комиссии должны находиться в отдельных, специально оборудованных кабинах. Результаты оценки оформляются протоколом, в котором фиксируются среднеарифметические частные баллы (по аромату, вкусу, цвету и прозрачности) и общий балл. Образцы продукции, в том числе и эталонные (если они используются), подают комиссии в зашифрованном виде в однообразной посуде, бутылки с готовыми напитками обертываются бумагой. Расшифровку образцов производят лишь после оглашения результатов оценки. Закрытая органолептическая оценка более объективна.

Минимальное число членов комиссии — 3, обычно 5—7 чел. Руководитель комиссии (директор завода, управляющий трестом) имеет право привлекать для участия представителей торговли и санитарной инспекции.

ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА КАКАО-НАПИТКОВ РАЗНЫХ ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ

2.1 Объект исследования

При проведении социологического опроса покупателей какао-порошка в городе Ульяновске было установлено, что наибольшим и постоянным спросом у покупателей пользуется какао-порошок трех торговых марок отечественного производства «Золотой ярлык», «Российский», «Россия - щедрая душа».

Ниже представлена характеристика объекта исследований согласно данных маркировки, нанесенных производителем.

1. Какао-порошок «Золотой ярлык» ГОСТ 108 - изготовитель: ОАО «Красный Октябрь», Россия, 107140, г. Москва, ул. Малая Красносельская, д. 7, стр. 24. Адрес производства: Россия, 140300, Московская область, г. Егорьевск, ул. Совхозная, д. 2 «В» (филиал ОАО «Красный Октябрь», производство № 4). Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала и картонную коробку. Дата выработки 25.11.2014. Годен до 25.11.2015.
2. Какао-порошок «Российский» ТУ 9125-003-46359887 - изготовитель: ООО «Кондитерская фабрика «Богородская»», 142455, Россия, Московская область, Ногинский район, г. Электроугли, ул. Заводская, д. 6. Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала и картонную коробку. Дата выработки 15.12.2014. Годен до 15.12.2015.
3. Какао-порошок «Российский» ТУ 9125-014-43902960 - изготовитель: ООО «Нестле Россия», 115054, Россия, г. Москва, павелецкая площадь, д. 2, стр. 1 (филиал в г. Самаре, 443091, Россия, г. Самара, проспект

Кирова, д. 257). Масса нетто 100 г. Упакован в пакет из полимерного материала. Дата выработки 13.10.2014. Годен до 08.10.2015.

Оценка качества какао-порошка трех объектов исследований в данной дипломной работе строилась на нормативно-технических документах, действующих на территории Российской Федерации.

Так как два объекта исследований вырабатывались по техническим условиям и только один - по ГОСТ, мы для унификации полученных в дальнейшем результатов посчитали целесообразным применить нормативно­техническую базу, по которой оценивают какао-порошок, выработанных по ГОСТ.

2.2 Методы исследования

Все исследования проводились нами в условиях лаборатории ветеринарно-санитарной экспертизы кафедры микробиологии, вирусологии, эпизоотологии и ветеринарно-санитарной экспертизы ФГБОУ ВПО «Ульяновская ГСХА им. П.А. Столыпина».

Пробы продуктов для микробиологического анализа отбирали до отбора проб для физико-химических и органолептических анализов.

Пробы для микробиологических анализов отбирали стерильным инструментом (ложкой) в стерильную посуду (колбу), способом исключающим вторичное микробное загрязнение продукта 9в ламинарной боксе).

2.3 Результаты исследования

Нами было происследовано по 3 упаковки каждого наименования продукта. От каждой упаковочной единицы, попавшей в выборку в потребительской таре, массой нетто до 1000 г отбирали для анализа пробу массой, равной массе упаковочной единицы продукции.

Органолептические показатели качества в соответствии с требованиями нормативно-технической документации на данный вид продукта определяли путем контроля объединенной пробы изделий.

Для определения вкуса и аромата какао-порошка к навеске 4 г испытуемого продукта прибавляли 6 г сахара-песка и около 5 см³ воды, хорошо размешивали и приливали 95 см³ кипящей воды. Затем опять все перемешивали, охлаждали до 45-50 °С и пробовали приготовленный напиток на вкус.

Для дегустации нами была создана дегустационная комиссия в составе 3 человек. Оценка качества какао-порошка проводилась открытым образом, то есть с указанием торговой марки. Ранее была разработана балловая шкала с критериями желательности, которая и была предложена дегустаторам. Результаты исследований представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 - Соответствие маркировки требованиям ГОСТ 108-76

№	Органолептический показатель	Торговая марка какао-порошка
		«Российский»	«Золотой ярлык»	«Россия - щедрая душа»
1	Внешний вид	5	5	5
2	Вкус	4	5	5
3	Аромат	4	5	5
4	Упаковка	5	5	5
5	Маркировка	5	5	5
Итого		23	25	25

ы оценили качество образцов какао-порошка, применяя 5-ти балльную шкалу оценки, где 5 баллов ставили за четко выраженный показатель, 4 - за хорошо выраженный показатель, 3 - за удовлетворительно выраженный показатель, 2 - за плохо выраженный показатель, 1 - за очень плохо выраженный показатель, 0 - за отсутствие показателя.

Данные, полученные нами при изучении органолептических показателей качества какао-порошка, регламентируемых ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4)»: «внешний вид», «вкус» и «аромат» позволяют утверждать, что все объекты исследований соответствуют требованиям вышеназванного нормативно-технического документа. Оценки по балловой шкале, предложенной нами дегустаторам, позволили построить профилограммы органолептических показателей качества объектов экспертизы: два «идеальных профиля продукта» - какао- порошок торговых марок «Золотой ярлык» и «Россия-щедрая душа». Какао- порошок получил по 4 балла за показатели «вкуса» и «аромата». Все объекты исследований упакованы герметично в пакеты из полимерного материала, два - еще и в картонные коробки («Золотой ярлык» и «Российский». Маркировка нанесена четко, хорошо читаема. Все позиции, указанные в вышеназванном ГОСТе, относящиеся к информации для потребителей, указаны.

Анализ результатов определения физико-химических показателей качества какао-порошка торговых марок «Золотой ярлык», «Российский» и «Россия-щедрая душа» (таблица 3.2) позволяет нам утверждать, что по показателям массы нетто и дисперсности вышеназванные объекты исследований соответствуют требованиям вышеназванного ГОСТа.

Таблица 3.2 - Физико-химические показатели качества какао-порошка

№	Физико­ химический показатель	ГОСТ 108-76	Торговая марка какао-порошка
			«Российский»	«Золотой ярлык»	«Россия - щедрая душа»
1	Дисперсность - количество мелких фракций, %, не менее	90,0	93	91	94
2	Масса нетто, г	Отклонение не более 3 % от заявленной на упаковке	100	102	100

Результаты определения санитарно-микробиологических показателей качества какао-порошка торговых марок «Золотой ярлык», «Российский» и «Россия-щедрая душа» свидетельствуют, что бактерии группы кишечной палочки (колиформные) не были обнаружены в 0,01 г продукта, количество выявленных дрожжей, микроскопических грибов и мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов находится в допустимых пределах.

Результаты оценивали по каждой пробе отдельно. Среднее арифметическое по трем повторностям каждого эксперимента представлено в таблице 2.3.

Таблица 2.3 - Санитарно-микробиологические показатели качества какао-порошка

№	Санитарно- микробиологический показатель	ГОСТ 108-76	Торговая марка какао-порошка
			«Российский»	«Золотой ярлык»	«Россия - щедрая душа»
1	Мезофильные аэробные и факультативно­анаэробные микроорганизмы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0х103	4,4х102	1,3х102	2,7х102
2	Масса продукта, в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек (колиформные), г	0,01	Не обнаружены
3	Микроскопические (плесневые) грибы, КОЕ в 1 г продукта, не более	1,0х102	0,2х102	0,1х102	2,4х101

Все вышесказанное позволяет нам считать, что какао-порошок в продовольственных магазинах города храниться в сухом, чистом, хорошо вентилируемом помещении, не имеющем постороннего запаха, не зараженном вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) °С и относительной влажности воздуха не более 75%, может реализовываться в данной торговой сети без ограничения.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Какао представляет собой полезный и вкусный напиток, состоящий из какао-порошка, молока и воды. Подается в горячем или холодном виде. Существует еще одна разновидность напитка — горячий шоколад, в составе которого присутствует растопленный шоколад. К какао часто добавляют ваниль или корицу. 

История создания напитка какао уходит корнями во времена древних цивилизаций ацтеков, инков и майя. Уже в то время люди оценили вкусовые и полезные качества напитка.

Тогда варили какао немного другого формата — напиток больше напоминал густой соус из воды и какао-бобов. Его называли чоколатль или пенная вода.

Благодаря испанскому конкистадору Кортесу, который осваивал земли Мексики в XVI в., рецепт напитка был привезен в Испанию, откуда покорил весь мир. Интересно, что вкус напитка совсем не понравился испанцам, но он был высоко оценен благодаря возбуждающему действию.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ 108-76 «Какао-порошок. Технические условия (с Изменениями № 1, 2, 3, 4)» URL: http://docs.cntd.ru/document
2. ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей» URL: http://docs.cntd.ru/document
3. ГОСТ 5904-82. «Изделия кондитерские. Правила приемки, методы

отбора и подготовки проб (с Изменением № 1)» URL:http://docs.cntd.ru/document

1. ГОСТ 27543-87 «Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды микробиологических анализов» URL: http://docs.cntd.ru/document
2. ГОСТ 26972-86 «Зерно, крупа, мука, толокно для продуктов детского питания. Методы микробиологическогоанализа» URL: http://docs.cntd.ru/document
3. Елисеева Л.Г. Товароведение и экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учебник / JL Г. Елисеева, Т. Н. Иванова, О. В. Евдокимова. - 2-е изд. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2015 - 376 с.
4. Яковлев В. Российский рынок консервированного зеленого горошка // Гастрономия. Бакалея. 2015. № 12. Режим досту- na:http://www.my-gb.ru/articles.php?a=5080&c=32&l=0&n=147
5. Корнюшина А., Обзор российского рынка замороженных и консервированных овощей и фруктов. 06.11.2013. Режим доступа: http ://article.unipack.ru/47359/.
6. Экспертиза продуктов переработки плодов и овощей: Учеб. -справ, пособие / И. Э. Цапалова, JI. А. Маюрникова, В. М. Позняковский, Е. Н. Степанова. - Новосибирск: Сиб. Унив. Изд- во, 2013.-271 с.