ТЕХНОЛОГИЯ РАБОТЫ СЛУЖБЫ ПИТНИЯ В ОТЕЧЕСТВЕННЫХ ГОСТИНИЦАХ, НА ПРИМЕРЕ ГОСТИНИЦЫ ХИЛТОН МОСКОУ ЛЕНИНГРАДСКАЯ

Содержание:

Ведение

Актуальность работы. Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

Гостиничный и ресторанный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и росте жизненного уровня населения.

Экономические преобразования последних лет не только не улучшили сервис в гостиничном и ресторанном хозяйстве, но в ряде случаев качество обслуживания в нем снизилось. В настоящее время открылись высокоразрядные отели, которым необходимы специалисты в области питания.

Питание - основной фактор внешней среды, существенно влияющий на здоровье и работоспособность человека.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями. Главная тема сегодня - борьба за качество обслуживания. Катастрофически остро уже несколько лет стоит проблема подбора, воспитания и удержания персонала.

Обеспечить нормальное проживание, работу и отдых в гостиницах призваны многие виды бытовых и коммунальных служб. Среди них основное место принадлежит организации питания.

Проживающим в гостиницах должна быть представлена возможность получить полноценную и разнообразную пищу.

Организация нормального питания зависит от всех видов услуг, которые можно получить проживающим в гостиницах.

В пример мы приведем гостиницу хилтон москоу ленинградская.
Это 5* гостиница, где качество обслуживания должно быть на самым высоком уровне. Так как отель предназначен для путешественников, то соответственно еда удовлетворяет капризы гостей.

В гостинице хилтон москоу ленинградская, расположены два ресторана « Джанус» и «Романов». Туда можно разместить 130 гостей.
Предоставляется швецкий стол, аля-кард, романтические ужены. В гостинице так же есть служба рум- сервис которая предоставляет еду в номер.

Недостатки которые были выявлены, это нехватка посадочных мест для гостей, так как когда приходит большая группа людей, то мест может и не хватить. Моё решение:
расширить один из ресторанов
добавить места
открыть ещё один ресторан.

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКИ ГОСТИНИЦЕ

1.1 История развития индустрий гостеприимства

Упоминания о первых предприятиях индустрии гостеприимства, в которых предоставлялись услуги как размещения, так и питания, тавернах, можно найти в манускриптах, которые ученые относят к эпохе античной Греции и античного Рима.

Среди таких документов - кодекс вавилонского царя Хаммурапи (примерно 1700 г. до н.э.). Благодаря этим упоминаниям становится понятным, что таверны пользовались сомнительной репутацией, выполняя порой функции домов терпимости. Кодекс Хаммурапи обязывал хозяев таверн доносить властям на посетителей, из разговоров которых явствовало, что они замышляют совершить преступление.

В Древней Греции в I тысячелетии до н.э. таверны являлись важным элементом социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. Развитие торговли и связанные с ней длительные разъезды требовали организации не только питания, но и ночлега. Это обстоятельство и предопределило появление другого типа предприятий - постоялых дворов.

Наиболее разветвленная сеть постоялых дворов была создана на территории Римской империи. Постоялые дворы, особенно на главных дорогах, строились римлянами со знанием дела и для своего времени были вполне удобными. После падения Римской империи началась новая, качественно новая эпоха развития индустрии гостеприимства.

Позже Марко Поло говорил о них, что здесь "и королю остановиться не зазорно". Располагались они примерно в 25 милях друг от друга, чтобы правительственные чиновники и гонцы не слишком утомлялись в дороге, отдыхая в каждом из них. Пользоваться ими можно было, лишь показав специальный правительственный документ, который свидетельствовал об особом статусе их предъявителей, и поэтому такие официальные бумаги часто воровались и подделывались. К тому времени как Марко Поло отправился в свое путешествие на Дальний Восток, таких постоялых дворов насчитывалось в стране около десяти тысяч.

В период раннего средневековья предоставлением услуг гостеприимства для обыкновенных людей стали заниматься религиозные заведения, да и акценты в обслуживании стали другими. В Англии, например, постоялые дворы были теперь ориентированы уже не столько на путешествующих, сколько на пьющих. Если в те годы люди и путешествовали, то обычно их путешествия были связаны либо с королевским двором, либо с церковью. Большинство путешественников были миссионерами, священниками и пилигримами, путешествующими к святым местам. В связи с этим постоялые дворы, в которых люди останавливались на ночлег, стали строиться поближе к храмам и монастырям. Условия проживания оставались довольно примитивными, при этом постоялыми дворами управляли рабы, находящиеся в услужении у священников и настоятелей храмов.

В Средние века люди стали путешествовать больше и соответственно увеличилось число придорожных постоялых дворов. По современным стандартам, они все еще оставались примитивными. Постояльцы часто спали вповалку на матрацах, разложенных на полу одной большой комнаты. Каждый ел то, что у него было с собой, либо покупал что-нибудь съестное у хозяина постоялого двора. Питались обычно хлебом и мясом (иногда - рыбой или цыпленком), запивая все это пивом. Некоторые трактиры были местами шумных попоек, и их завсегдатаи, особенно если таверна находилась в районе порта, зачастую насильственно бывали записаны в матросы.

В XII-XIII веках постоялые дворы - предшественники первых гостиниц - появились на Руси. Они предоставляли приют и питание для всех категорий путешествующих и не отличались особым комфортом. Здесь также можно было разместить лошадей и транспортные средства путешествующих, то есть предлагались так называемые услуги "постоя".

В XV веке постоялые дворы создавались при "ямах" - почтовых станциях, расположенных один от другого на расстоянии конного перехода. В это время на Руси была учреждена "ямская служба", находившаяся в ведении Ямского приказа. Услуги размещения и питания, предоставляемые на постоялых дворах в ямских поселках, логически дополняли основные услуги, выполняемые ямщиками, - держать лошадей и перевозить "по государеву указу" всех, кто имел специальное разрешение ("грамоту") или платил деньги.

Постоялые дворы вдоль дорог просуществовали довольно долго, вплоть до середины XIX века, а кое-где и дольше. Их развитие было резко приостановлено в связи с появлением и распространением железных дорог. И только спустя определенное время развитие автомобильных перевозок вновь сделало необходимым возврат к традиционным гостиницам "вдоль дорог", представив их в новом облике - мотелей.

В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster - в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns - в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.

В России в 1911-1912 годах по проекту архитектора Лидваля была построена гостиница "Астория", считавшаяся в то время лучшей гостиницей Санкт-Петербурга. При ней был открыт ресторан с французской кухней.

К концу XIX века в Москве функционировали такие популярные гостиницы, как "Дюссо", "Славянский базар", "Дрезден", "Париж", "Англия", "Германия", "Север", "Лоскутная", "Гранд-отель", "Европа", "Берлин" и др. В первые годы XX века в Москве были построены гостиницы высочайшего класса: "Метрополь" (строился в 1899-1904 годах по проекту архитектора В. Валькотта с участием Л. Кекушева и А. Эрихсона), "Боярский двор" (1901 год, архитектор Шехтель), "Националь" (1902 год, архитектор А. Иванов).

После революции большая часть гостиничного фонда была национализирована. Многие гостиницы были перепрофилированы (например, гостиница "Астория" в Санкт-Петербурге стала местом размещения Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов, а «Националь» в Москве - местом размещения правительства). Идеология новой власти пропагандировала разрушение рыночной экономики, и поэтому происходит отказ от любой прибыли, и доходы от гостиничной индустрии направляются на развитие тяжелой промышленности.

В советском государстве полностью отсутствовала возможность индивидуального выбора средств размещения. Граждане СССР и иностранцы обслуживались по разным стандартам. Велика была роль государственного планирования, цены на размещения были приемлемыми.

К 1940 г. гостиницы были построены в 669 городах. Великая Отечественная война нанесла огромный ущерб индустрии гостеприимства СССР, поскольку районы с наибольшим числом гостиниц оказались под оккупацией.

В освобожденных от немецко-фашистских захватчиков городах и сёлах, не дожидаясь окончания войны, восстанавливали гостиничный фонд. Ряд гостиниц («Астория» в Ленинграде, «Приморская» в Сочи и др.) во время войны были переоборудованы в госпитали.

Появились нормативные документы, целью которых было улучшить работу гостиничных предприятий, повысить их рентабельность. Типовые должностные инструкции предусматривались для дежурных администраторов, портье, паспортистов, дежурных по этажу, горничных, уборщиц и т. д.

Постановлением СНК СССР № 2263 от 2.09.1945 г. предусматривались показатели для гостиниц повышенного типа обслуживания.

В послевоенный период много гостиниц было построено в разных городах страны: в Ленинграде, Киеве, Риге, Курске, Орле, Воронеже, Вольске и др.

В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность.

Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К мебели, оборудованию, освещению предъявлялись не столько функциональные, сколько эстетические требования. Это предопределило использование во внутренней отделке дорогостоящих материалов и изделий, значительно удорожавших строительство гостиниц.

К 1960 г. в 1364 городах Советского Союза гостей обслуживали в 1476 гостиницах.

Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых; рост промышленности, науки, культуры и искусства; увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.

С развитием народного хозяйства, успешным выполнением пятилетних планов росла и подвижность населения, отечественный и зарубежный туризм, расширялись экономические и культурные связи с зарубежными странами. Одновременно возросла потребность в увеличении гостиничного фонда в СССР.

В РСФСР за годы десятой пятилетки построено 158 гостиничных предприятий на 30 тыс. мест. Построены высотные, оснащенные современной техникой и оборудованием гостиницы в Волгограде, Новосибирске, Мурманске, Архангельске, на 1000 мест каждая.

Наряду с гостиницами общего типа в стране велось интенсивное строительство ведомственных гостиниц, пансионатов, кемпингов, мотелей, туристических баз и лагерей. Большую работу в этом направлении проводили такие ведомства, как Государственный Комитет СССР по иностранному туризму и экскурсиям ВЦСПС, Бюро Международного молодёжного туризма «Спутник», Министерство гражданской авиации СССР и др.

Интенсивно развивалось гостиничное хозяйство с 1970 по 1980 год, что частично было вызвано подготовкой к проведению XXII Олимпийских Игр.

В 1980 г., в канун московской Олимпиады, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 тыс. мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.

Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 тыс. мест.

К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х гг., согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике, Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390 931.

В целом по России в городской местности находится 60% гостиниц и в сельской местности — 34%.

Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагаются Москве и Санкт-Петербурге.

В настоящее время к тенденциям развития предприятий индустрии гостеприимства относятся:

1. углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения,
2. образование международных гостиничных и ресторанных цепей,
3. развитие сети малых предприятий,
4. внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.

1.2 Характеристика гостиниц 5 звезд

Уровень комфорта – показатель весьма субъективный и сложный для оценивания. Однако во многих странах мира приняты основные слагающие его критерии. К ним, в частности, относятся:

• состояние номерного фонда: площадь номеров, структура номерного фонда, наличие коммунальных удобств и т. д.;
• состояние мебели, инвентаря, предметов санитарно гигиенического назначения;
• наличие и состояние предприятий питания – кафе, ресторанов, бистро и т. д.;
• состояние здания, подъездных путей, обустройство прилегающей к отелю территории;
• информационное обеспечение и техническое оснащение, в том числе наличие современных средств связи, бытовой техники, мини баров, сейфов и т. д.;
• обеспечение возможности предоставления ряда дополнительных услуг.

Гостиницы 5 звезд отличаются высоким уровнем обслуживания.

Здание пятизвездочных гостиниц в большинстве случаев располагаются в центре города, в непосредственной близости от социально-значимых объектов, таких как аэропорты, вокзалы, автовокзалы, бизнес-центры, станции метро и т.п. Так же могут находиться в исторически зданиях или памятников архитектуры.

Многие гостиницы высокой категории являются частью гостиничных цепей и гарантируют размещение и обслуживание высочайшего уровня. Здесь для гостей предусмотрены все возможные услуги класса «люкс».

Современное оснащение номеров предусматривает множество технических удобств: телефонные линии с голосовой почтой, интерактивную телевизионную систему с LCD телевизорами, высокоскоростной Интернет. Если Вам необходимо провести мероприятие, в гостинице найдется подходящий зал: Банкетный зал, переговорные центры, а также бизнес-центр. Отели предусматривают удобства для работы, но прежде всего они предназначены для великолепного отдыха.

Что касается предприятий питания, там очень богатая мировая кухня. Услуги релаксации очень разнообразны, начиная от массажного кабинета, до снятия напряжения в сауне или бане.

Что бы ни привело Вас в любой уголок мира, фешенебельные отели сделают Ваш визит незабываемым.

1.3 Организация питания в гостиницах

Питание является одной из самых важных услуг в гостинице, индустрия питания включает в себя: кофе, бары, рестораны, буфеты, столовые, производственные магазины, кулинарные киоски и другие.
В разных предприятии, существует различные способы обслуживания: самообслуживание ( это то когда гость выбирает сам, что хочет. Шведский стол), обслуживание официантом ( а ля кард, гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков. Обычно такое обслуживание практикуется по отношению к индивидуальным туристам, либо немногочисленным туристским группам ), смешанное обслуживание ( когда можно и самим выбрать и есть официант)

Для классификаций предприятии питания, используются следующие критерий:
место расположения
характер торгово-производственной деятельности
контингент обслуживания
вместимость
разновидность продукций
формы обслуживания
рабочая время
уровень обслуживания

Характеристика торгово-производительной деятельность является главной и делятся на несколько типов:
ресторан
кафе
буфет
бар
Закусочная и другие

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на три класса - люкс, высший, первый.

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует принимать:

в гостиницах общего типа - 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;
в туристских и курортных гостиницах - 300, 500, 800 и 1000;
в мотелях - не более 300;
в кемпингах - не более 500.

Всё работает очень легко и просто благодаря организационной структуры.
Говоря об организационной структуре, имеется в виду концептуальную схему, вокруг которой организуется группа людей, основу, на которой держатся все функции. Организационная структура предприятия — это, по сути, руководство для пользования, которое объясняет, как организация выстроена и как она работает. Если говорить конкретнее, то организационная структура описывает, как в компании принимаются решения и кто является ее лидером. Она делится на линейной и традиционной, функциональная дивизионная и матричная

ВЫВОДЫ

Необходимо увеличить количество ресторанов в гостинице ( чтобы поместилось больше гостей, в ресторанах при гостинице приходят покушать не только гость отеля, но могут зайти на обед гости с улицы, и если не хватка мест то гости уходят в другое заведение, и вместе с ними уходит дополнительная прибыль)

Увеличить количество мест в ресторане

Составить большую конкуренцию ( если гостиница будет на уровне, то и гости будут идти сюда, так как любой человек всегда желает всё самое лучшее для себя)

С не давних пор гостиничный бизнес стал набирать обороты, на данный момент это один из самых прибыльных бед, это актуальное дело не только в Россий но и за рубежом.

Этой деятельность может заниматься любой человек

Конечно же это очень рисковый бизнес, он может прогореть в любой момент.

ГЛАВА 2 ПРАКТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Характеристика гостиницы Хилтон Москоу ленинградская

Гостиница «Ленинградская» является одной из семи знаменитых высоток в центре столицы, построенных в 1940-1950 годах по приказу Сталина. Отелю досталась самая небольшая высота из них - 17-этажное здание тянется вверх на 136-метровую отметку.

Проект сталинской высотки у площади трех вокзалов создавали архитекторы Поляков и Борецкий.

Предполагалось, что башня-высотка внешне будет напоминать «московское барокко» - стиль, перекликающийся с постройками Москвы 18 века.

Фасады облицевали красной и белой плиткой, ребра шпиля над зданием гостиницы «Ленинградская» были покрыты позолотой. При этом экстерьер строения выглядел достаточно скромно по сравнению с роскошным убранством гостиничных номеров, фойе и коридоров.

Высотка, в которой находится гостиница «Ленинградская», расположена на Комсомольской площади, рядом с Ярославским, Казанским и Ленинградским вокзалами.

Именно благодаря особенностям расположения, гостиница «Ленинградская» многие десятилетия пользовалась популярностью, несмотря на то, что отель относился к классу трехзвездочных.

К началу нынешнего столетия сталинская высотка - гостиница Ленинградская - весьма износилась и требовала капитального ремонта, который бюджет столицы позволить себе на то время не мог.

Отель был продан на торгах. Покупателем выступила компания «Садко-Отель». К концу 2005 года строение было закрыто для проведения реставрационных работ.

Поскольку знаменитая сталинская высотка у трех вокзалов является культурно-историческим памятником, при проведении внешних ремонтных работ строители постарались сохранить ее первоначальный вид. Зато существенным изменениям подвергся интерьер отеля.

В результате перепланировки было уменьшено количество гостиничных номеров, при этом площадь их увеличилась. Такое решение после открытия в 2009 года позволило перевести заведение в более высокую категорию - пятизвездочного отеля.

Сегодня гостиница известна соотечественникам и иностранным туристам под названием   «Хилтон Москоу Ленинградская», поскольку управляющей компанией в настоящее время является Hilton Worldwidе.

Сталинская высотка, бывшая гостиница «Ленинградская», расположена по адресу: Москва, Каланчевская, 21/40 (станция метрополитена Комсомольская).

В гостинице Хилтон Ленингралская, расположены 2 ресторана
В ресторане «Джанус» находятся 90 мест тут гости могут спокойно позавтракать с 6:30 до 11:30, пообедать и вечером посидеть послушать красивую музыку, выпить бокал вина, посидеть в романтической обстановке. При входе можно заметить удобные кресла а за ними шведскую линию, откуда гости набирают еду в свой тарелки.

В ресторане «Романов» расположены 40 посадочных мест, но это ресторан открывается когда слишком много народа и гости не помешаются в Джанусе. Это маленькая комната с очень милым дизайном, при входе мы видим два ряда столов, за каждым столиком можно посалить четверых людей.

На первом этаже, сразу бросается в глаза лоби бар, где отдыхающие, бизнесмены и обычные прохожие могут насладится горячими напитками и вкусными десертами.

В последнее время многие люди, уставшие от бешеного ритма городской жизни, начинают задумываться о правильном питании. Это в значительной степени изменяет продовольственную корзину покупателей в магазине, а также влияет на то, какие блюда они заказывают в заведениях общественного питания. И если раньше ресторан был местом, где можно отведать исключительно вкусные блюда, то теперь посетители стали обращать внимание на свойства пищи, ее состав и способ приготовления. В связи с этим можно сказать, что "здоровое питание" — это новый, модный тренд, охвативший практически весь земной шар.

Контроль в сфере общественного питания

Как и любая другая сфера, общественное питание нуждается в очень жестком контроле.  Это касается всех заведений, начиная с обычных столовых, и заканчивая фешенебельными ресторанами. Первооткрывателем в этой сфере стали итальянцы, которые предложили проводить обязательную сертификацию качества предлагаемых посетителям ресторанов блюд. Причем, добились они в этом колоссальных успехов. Во-первых, государству удалось привлечь большой процент населения к здоровому образу жизни.И, во-вторых, контроль со стороны государства принес ресторанам, согласившимся на добровольную сертификацию, колоссальную прибыль, т.к. именно эти заведения получили особую популярность. Ведь посетители точно знали, что здесь они смогут заказать себе блюда, приготовленные из натуральных продуктов.

В нашей стране понятие "здоровая кухня" у многих людей ассоциируется с диетами. Получается, что люди, выбирающие для себя правильное питание, любо хотят похудеть, либо испытывают некоторые трудности со здоровьем. Конечно, это далеко не так, поэтому попробуем разобраться, в чем же особенность заведений, предлагающих своим гостям "здоровую пищу".

Меню. Оснащение. Способы приготовления

Для начала стоит отметить, что в ресторанах здорового питания запрещено курить. Люди, приходящие сюда следят за своим здоровьем, поэтому чужая пагубная привычка явно не принесет им удовольствие. Затем — больше, чем скромная винная карта (разве что легкие вина). Это также связано с ориентировкой на здоровый образ жизни. Два этих нюанса значительно усложняют работу рестораторов. Ведь люди приходят в ресторан не только, чтобы поесть, но и развлечься, поэтому ограничивать меню исключительно вегетарианскими позициями не стоит. Еще одна проблема — высокая стоимость блюд. Экологически чистые продукты имеют высокую цену. Теперь подробнее.

В последнее время особую популярность стала набирать кухня стран Востока. Как часто мы идем в суши-бары или рестораны китайской кухни, потому что хотим съесть что-нибудь легкое, вкусное и полезное. Большинство предлагаемых здесь блюд включают в себя рыбу, морепродукты, диетическое мясо, рис, свежие или приготовленные на пару овощи.

Каждый человек желает для себя все самое хорошое, он будет проверять всё что он ест.

Особенно если это скандальный гость, или у него аллергия, и гостиница несёт ответственность за своего гостя, ведь как говорится « гость всегда прав»

Что заказывать в ресторане?

Здоровое диетическое питание подразумевает не только диету, способствующую похудению, но и обеспечивающую организму необходимое количество белков, жиров и тех же углеводов. Другими словами, это сбалансированное питание, соответствующее образу жизни конкретного человека. Но именно неограниченное количество углеводов, является основным врагом любой диеты. Какие именно блюда помогут избежать чрезмерного их приема и чем питаться в ресторане на диете?

В заказ диетического питания правильно было бы включить овощные супы, которые приготовлены исключительно из овощных продуктов. Их еще называют вегетарианскими. Это может быть суп-пюре из брокколи или цукини, с морской капустой или гаспачо.

Хороши при правильном питании и запеченные блюда на гриле, или приготовленные на пару, которые есть в меню, практически, в любого ресторана. Ароматное филе курицы на гриле, запеченное с овощами прекрасно поднимет аппетит и не навредит диете. Не менее аппетитна и, при этом, полезна белая рыба-гриль с овощами. Ее калорийность не превышает 100 ккал.

Само собой разумеется, что салаты идеальны для людей, следящих за своим здоровьем. Зелень, овощи и фрукты богаты витаминами и клетчаткой, которая просто необходима любому организму, а еще она отлично притупляет чувство голода. Салатики можно заказывать, и как отдельное блюдо, и в качестве гарнира к основному. На десерт можно побаловать себя фруктовым салатом.

Можно побаловать себя и диетической лапшой или спагетти, например, гречневой. Или сделать заказ на диетические рисовые спагетти с грибами или морепродуктами.

Сами морепродукты могут стать отличным выбором, но следует помнить, что рыба, обитающая в холодных водах, изобилует, хоть и ненасыщенным, но все же жиром. В этой категории блюд стоит отметить суши, например, с огурцом, авокадо…

Из алкогольных напитков следует отдать предпочтение сухим винам.

От блюд, приготовленных в кляре, жаренных на сковороде лучше отказаться. Пережаренный жир может быть канцерогенен, а блюдо слишком жирным и тяжелым для печени.

Посещение кафе и ресторанов должно войти в повседневную традицию россиян, а не быть элементом престижного потребления и высокого уровня достатка.

Основными требованиями для российского общепита станут чистота и безопасность. К такому мнению пришли в минпромторге и начали разрабатывать Стратегию развития общественного питания в России. Принять ее планируется во второй половине 2017 года.

Главная цель стратегии - снизить финансовую нагрузку на бизнес, после чего, как считают в профильном министерстве, начнется снижение издержек на открытие и ведение ресторанного бизнеса и уменьшение ценников на еду и напитки.

Минпромторг предложил маркировать кожаную обувь

И судя по всему, власти готовы даже отказаться от некоторых своих полномочий и уже устоявшихся норм.

Рестораторы, понятно, только - за.

"Нам уже давно нужен новый СанПиН для общепита, - говорит гендиректор консалтинговой компании "Restcon" Елена Перепелица. - Абсурдные, устаревшие требования нужно отменить. Рестораторы, особенно те, кто только входит в бизнес, все равно не в состоянии их выполнить. Им легче и дешевле потом откупаться ото всех проверяющих, которые будут ходить и указывать, что СанПиН не соблюдается, что это нарушение, штрафы. Поэтому устаревший СанПиН - это просто лазейка для коррупционеров".

В пример собеседница "Российской газеты" приводит норму, по которой каждое заведение общепита должно иметь специальное помещение для хранения яиц, а также 4 моечных ванны.

"Понимаете, когда речь идет о каком-то большом ресторане, это требование оправданно. А если это совсем небольшое бистро, где несколько омлетов утром делают и которое арендовало для себя 70 квадратных метров, ну где они выделят-то у себя специальное помещение для яиц? Понятно, что они предпочтут откупиться от проверяющих. А потом учесть это в цене омлета".

Предупреждения о вреде алкоголя на этикетках станут страшнее

В минпромторге "РГ" привели и другие абсурдные требования, которые по-прежнему сохраняются для общепита. И влияют на издержки бизнеса. Вот выдержка из действующего СанПиНа: "Тушки птицы размораживают на воздухе, затем промывают проточной водой и укладывают разрезом вниз для стекания воды. Для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь". В минпромторге согласны, что рестораторы сегодня не имеют финансовых возможностей арендовать большие площади для установки отдельных столов для разделывания разных продуктов, поэтому все равно пользуются единой кухней. А на качестве готовых блюд это точно не сказывается. Они же все затем термически обрабатываются. Да и все мы дома тоже готовим на одной кухне, а не имеем один стол для мяса, другой - для рыбы, третий - для птицы.

Или вот еще какое требование должны соблюдать рестораны и кафе: "В тамбуре туалета для персонала следует предусматривать отдельный кран со смесителем на уровне 0,5 м от пола для забора воды, предназначенной для мытья полов". К чему такая детализация, задаются вопросом в минпромторге? И если кран выше 0,5 метра, это серьезно повлияет на работу заведения общепита? Вряд ли? Зато это уже нарушение, за которое могут штрафовать.

Устаревшие санитарные нормы для ресторанов и кафе стали лазейками для коррупционеров

Кстати, замечал ли кто-нибудь, что в меню наших кафе и ресторанов нет макарон по-флотски? Оказывается, по действующему СанПиНу их нельзя готовить на предприятиях общепита. Макароны по-флотски, безусловно, не самое изысканное блюдо, только вот почему именно им можно отравиться в кафе, понять невозможно. Как и то, что в автокафе или фуд-траке надо ставить туалет. Это даже в передвижной тележке с хот-догами! Тогда, по той же логике, почему не ввести правило организовать туалет в такси или в городском автобусе, удивляются в минпромторге.

И подчеркивают, что в ближайшие полгода вместе с отраслевым сообществом предстоит огромная работа по вычищению всех этих абсурдных или излишних требований. "По сути, мы должны поставить перед предпринимателем одну задачу - чтобы было чисто и безопасно, - отмечают в профильном министерстве . - А как этого достичь, пусть каждый владелец бизнеса решает сам".

2.2 Культура обслуживания в ресторане

Культура обслуживания — это организационная культура, направленная на обслуживание клиентов на основе выработки определенных правил, процедур, практических навыков и умений. Культура обслуживания диктуется политикой предприятия, поддерживается системой поощрений персонала обслуживания и рядом других мероприятий. Культура обслуживания вырабатывается каждым предприятием общественного питания. На одном предприятии она может быть очень низкой, на другом же достаточно высокой. Проявление высокой культуры обслуживания определяется через поведение персонала, который четко знает, как действовать в любой ситуации и что от него ожидают клиенты и руководство, а также тем, что высокая культура делает всех работников целеустремленными и заставляет с уважением относиться к своему ресторану и повышать качество обслуживания клиентов.

Культура обслуживания — это сложное комплексное понятие, слагаемыми которого являются:

1. Безопасность и экологичность при обслуживании.
2. Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания.
3. Знание и соблюдение персоналом протокола и эстетических норм обслуживания.
4. Знание основных правил сервировки стола.

Безопасность и экологичность при обслуживании. На любом предприятии питания в первую очередь должны быть обеспечены безопасность жизни, здоровья и имущества гостей, как в обычных условиях, так и в экстремальных ситуациях. В здании должны быть аварийные выходы, лестницы, хорошо заметные информационные показатели, обеспечивающие свободную ориентацию гостей. Предприятия питания должны быть оборудованы системами оповещения и средствами защиты от пожара, предусмотренными Правилами пожарной безопасности. В ресторанном бизнесе должны беспрекословно соблюдаться санитарно-гигиенические нормы и правила, установленные органами санитарно-эпидемиологического надзора.

Особые требования в отношении безопасности предъявляются к персоналу обслуживания. Прежде всего, весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы, знать и соблюдать меры пожарной безопасности, правила охраны труда и техники безопасности. Все работники ресторана должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу они обязаны пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке. В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически (не реже одного раза в два года) должен сдавать экзамены по санитарному минимуму. На каждого работника заводится личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Предприятия питания должны располагаться в благоприятных экологических условиях. При приготовлении блюд также должны использоваться только экологически чистые, натуральные и свежие продукты. Это не просто прихоть или дань моде, это действительно важно для здоровья клиентов, которые приходят в ресторан. На наш взгляд в будущем это направление будет еще более популярным. Уже сейчас заметно повышается престиж ресторанов, которые гарантируют качество и экологичность при обслуживании.

Эстетика интерьера, создание комфортных условий обслуживания. Интерьер представляет собой внутреннее организованное пространство помещений ресторана, одновременно выступающее средой действия (в нем осуществляется технологический цикл обслуживания гостей) и средой восприятия (обладает способностью оказывать сильное эмоциональное воздействие). К помещениям предприятий питания, в которых происходит обслуживание посетителей, относят залы, бары, коктейль-коллы, буфеты.

В решении интерьера учитывается специализация предприятий питания, контингент клиентов, на который они рассчитаны, применяемые методы обслуживания и ряд других факторов. При всем этом важно максимально раскрыть связь интерьера и окружающей предприятие среды: ландшафта, городского района, улицы. Это достигается применением различных архитектурных приемов, что часто играет для ресторана не меньшую роль, чем хорошая кухня.

К номенклатуре и видам используемых в ресторанах мебельных изделий, кроме общих (функционально-технологических, эргономических, этических), предъявляются следующие специальные требования:
соответствие мебели характеру работы ресторана (самообслуживание или обслуживанием официантами);
соответствие типу торгового зала;
удобство;
гигиеничность, которая обеспечивается использованием соответствующих этому требованию отделочных материалов.

Еще одним важным условием обеспечения высокой культуры обслуживания в ресторане является наличие достаточного количества столовой посуды, приборов и столового белья, содержащихся в безукоризненном порядке.

Знание и соблюдение персоналом протокола и этических норм обслуживания. Особое место в работе ресторана занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура — обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это — первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они не допустимы.

Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности ресторана. Независимо от используемого метода обслуживания все работники должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства комфорта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем, без исключения, гостям персонал должен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой.
Популярность многих ресторанов часто находится в прямой зависимости от этической культуры обслуживания, от вежливого и внимательного отношения официантов к посетителям. Производственный, организационный и эстетический аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное красивое заведение с техническим оборудованием. Важно располагать в этом заведении квалифицированными, знающими свое дело кадрами.

Благожелательное отношение к клиенту должно начинаться с того момента, когда он переступил порог ресторана. Вежливая внимательная встреча клиентов в определенной мере содействует повышению их психологического настроя. Для этой цели во многих фешенебельных ресторанах, имя гостя узнают из книги резервирования и потом употребляют при обращении и пишут на счете. Очень важно обеспечить индивидуальный подход к клиентам, который заключается в знании и учете их личных качеств, интересов, склонностей, в соответствии с которыми следует выбирать определенную манеру общения.

Персонал обслуживания предприятий питания должен иметь твердые представления о нравственных требованиях, предъявляемых к их профессии. Этим критерием обычно руководствуются при подборе и расстановке кадров, что особенно относится к официантам и барменам, метрдотелям, которые являются центральными фигурами в обеденном зале. Именно с ними непосредственно имеют дело сотни людей, к ним они обращаются с просьбами, за советом, им делают замечания, высказывают недовольство или похвалу и т. д.

При решении вопроса о приеме на работу в сферу ресторанного бизнеса целесообразно выяснить, обладает ли претендент коммуникативными способностями. Известно, что официанты, не обладающие такими способностями, испытывают тяжелейшие нервные нагрузки, из-за чего возникают конфликтные ситуации во взаимоотношениях с посетителями. Это, в свою очередь, нередко приводит их в стрессовое состояние, сопровождающиеся повышенной раздражительностью. Обиженным и крайне неудовлетворительным остается и потребитель.

В последнее время многие рестораны оборудуются автоматизированными системами регистрации заказов. Это так называемые “point of sales systems” (система типа “торговые точки”). В руках официанта приборчик, автоматически печатающий заказ в баре или на кухне. Это нововведение значительно повысило эффективность обслуживания.

Знание основных правил сервировки стола. Слово “сервировка” в переводе с французского “server” означает, с одной стороны, подготовку стола к приему пищи, т.е. расстановку посуды в определенном порядке, а с другой стороны — совокупность предметов (посуды, приборов, столового белья), предназначенных для этой цели.

Сервировка стола — процесс творческий, отличающийся многовариантностью и зависящий от целого ряда факторов: времени принятия пищи; ассортимента блюд, имеющихся в меню и способах их приготовления; категории ресторана; методов обслуживания; видов сервиса и других факторов.

ВЫВОД

Нужно следить за чистотой залов, потому что гость простит всё кроме грязи . Чистота важнее всего

Обязательно нужно следить за сменой журнала (проверять холодильники, проверять продуктов, следить за маркировками на продуктов (мясо, фрукты, овощи…)

Следить за чистотой на кухне, в каких условиях готовится еда.

Иметь в веду, если у гостя аллергия, на какие-то продукты, то их надо заменить или совсем исключить из этого блюда.

Пробовать приготовленную еду на вкус, чтобы она была не только красиво разложена, но и чтобы была вкусной.

Что бы официанты были аккуратны и вежливы, чтобы не роняли подносы, а грациозно подавали еду на стол.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Недостатки которые были выделены мною в ресторане Джанус в гостинице хилтон ленинградская следующие:

По моему мнению не ценится сотрудники
Неуважительное отношение к практикантам
Беспорядок в овощном цехе
Беспорядок зоны для протирания бокалов
Была выявлена переработка ( практиканты работали дольше чем надо)

Решением может стать:

Повышение зарплаты сотрудников
Чтобы уделяли больше внимания, сотрудникам и практикантам, чтобы показывали о объяснял, что и как делать, а не давали сразу работу и требовать хорошего результата.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

Лемисова Л. В. «Организация и техника обслуживания в ресторане»  учебное пособие. Владивосток. 2004 г.

Лобков Д. В. «Как открыть ресторан» М, 2006 г.
Журнал «Гостиница и ресторан». № 34.

     
Журнал «Ресторатор» № 21 стр. 25
www.restcon..ru

www.restorante.ru
www.studmed.ru

Организация работы предприятий общественного питания. / Учебное пособие. - М.: Экономика, 2012. - 120 с.

Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник / Под ред. А.Л. Лесника, А.В. Чернышева. М., 2001. Т. 2.

Оробейко Е.С., Шередер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М., 2011

Полухина А.Н. Качество персонала в сервисно-туристской сфере. Социологический анализ, 2008. - 112с.

Романов В.В. Основы индустрии гостеприимства, М.: Новое знание, 2009 г.

Смирнова Л. Энциклопедия ресторатора: Рестораны, кафе, клубы и др. - М., 2009.

Солдатенков Д.В. Современный ресторан: Новые форматы. - М., 2010.

Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. - М.: Издательский центр «Альфа-М», 2009. Учебное пособие.

www.knowledger.allbest.ru