Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Потребительские свойства товаров (ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Чай является популярным в России продуктом по причине его потребительских качеств, вкуса, бодрящего эффекта и др. Низкая цена и популярность чая вызывают частые случаи фальсификации и низкого качества продукта.

Причинами поступления в продажу товара низкого качества являются неправильная технология переработки чайного листа, хранение чая без соблюдения установленных норм, упаковка чая вне производственного предприятия, использование сырья низкого качества, отсутствие экспертизы чая при приемке товара. По этим причинам вопрос оценки качества чая и исследование ассортимента чая является очень актуальным.

Данное исследование актуально потому, что: 1) освещает малоисследованную на примере отечественных предприятий проблему; 2) позволяет решить ряд практических задач на основе полученных в исследовании выводов.

В процессе исследования нами были изучены работы различных авторов, таких как: Брагин Л.А. [14], Бурова М. [15], Вафина А.Р. [17], Ворона А.С., Бальцежак М.С. [23], Гришин А.В. [24], Добежина С.В. [25], Елизарова Л.Г. [26], Елисеев М.Н., Позняковский В.М. [27], Кабытов П.С., Чепурнова Е.И. [32], Китлер М. С. [36], Колесниченко Л.В. [38], Костина Н.Ю. [40], Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. [43], Куликова Н.Р. [45], Лапина Е.А., Ермолаева Г.А. [46], Лифиц И.М. [47], Лифлянд Л.И., Соколов И.А. [48], Максименков Р.Н., Крупицын В.В. [50], Мударисова З.Р., Чернышенко Ю.Н. [56]. Объект исследования ‑ магазин «Продукты». Предмет ‑ потребительские свойства товаров на примере чая. Код "ОКП 919110" — Чай натуральный (сортовой) расфасованный.

Цель – провести анализ потребительских свойств товаров.

Задачи:

провести теоретическое исследование потребительских свойств чая, реализуемого в торговых предприятиях;
исследовать классификацию и направления потребительских свойств чая;
исследовать потребительские свойства чая, реализуемого в ООО «Продукты».

В исследовании использовались следующие методы: системный; структурный; функциональный; информационный; аксиоматический; выборочный; методы синтеза и анализа.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ТОРГОВЫХ ПРЕДПРИЯТИЯХ

1. Потребительские свойства чая

В состав чая входят различные растворимые и нерастворимые вещества, такие как: фенольные соединения, катехины, сахара, пектиновые вещества, спирты, кислоты (янтарная, лимонная, молочная), аминокислоты, производные пурина (кофеин, гуанин, аденин, теофилин, теобромин), пигменты, витамины, ферменты, минеральные и ароматические вещества, а также белки, целлюлоза, крахмал, некоторые минеральные вещества, жирорастворимые витамины и т. д.

Чай на 50% состоит из экстрактивных (растворимых) частей. Зеленый чай включает в себя больше экстрактивных веществ ‑ до 50%. Черный чай полностью проходит ферментацию, поэтому включает в себя 30‑45% экстрактивных веществ.

При повышении качества чайного листа, увеличивается и качество растворимых веществ. На основе количества экстрактивных веществ определяется сортность чая.

Растворимыми веществами, содержащимися в чае, являются: дубильные вещества, эфирные масла, алкалоиды, аминокислоты, пигменты и витамины.

Дубильные вещества представляют собой фенольные соединения, составляющие 30% чая ‑ смесь из 30 соединений полифенола. Основное дубильное вещество в чае – танин, состоящий из катехинов и их производных. Чем больше в чае дубильных веществ, тем выше качество чая, лучше вкус, цвет и аромат. Танин положительно влияет на вкус и терпкость, нормализует пищеварение и положительно влияет на усвояемость пищи.

В ГОСТе не установлено содержание танина. Катехины оказывают антимикробное действие на различные виды бактерий.

Танин и катехины имеют свойства, схожие со свойствами витамина Р. Танин в зеленом чае не окисляется в процессе ферментации.

Эфирные масла присутствуют и в зеленом чайном листе, и в готовом чае и придают чаю аромат. Под эфирными маслами понимаются ароматические и алифатические альдегиды, кислоты, фенолы ‑ летучие, быстро испаряющиеся вещества. Лист чая содержит 0,02% эфирных масел. При этом 80 % эфирных масел улетучивается при обработке.

Много эфирных масел содержится в красных и фиолетовых чаях (улунах, или оолонгах), что придает им аромат. В зеленом и желтом чае эфирные масла находятся в связанном состоянии и не переходят в настой и не влияют на аромат чая.

Алкалоиды ‑ кофеин, оказывающий возбуждающее действие. Кофеин из чая не накапливается в организме и его содержание в чае больше, чем в кофе.

Содержание других алкалоидов незначительно ‑ теобромин, теофиллин, адеин, гуанин.

Растворимыми веществами чая являются органические кислоты, составляющие 0-1 % чая ‑ лимонная, яблочная, щавелевая и другие кислоты, повышающие пищевую и лечебную ценность чая.

Содержание пигментов в чае составляет 1-12%: хлорофилл (зеленый чай), ксантофилл и каротин (черный чай). Пигмент теарубигин придает чаю коричневые тона, теафлавин – желтые.

Чай содержит витамины: каротин, тиамин, рибофлавин, пантотеновую кислоту, никотиновую кислоту, аскорбиновую кислоту.

Чай способен убивать или подавлять бактерии гниения и дизентерийную палочку с помощью танина.

Чай адсорбирует вредные вещества, очищает органы пищеварения от микробов. Чай способствует усвоению пищи, облегчает процесс пищеварения, создает условия для его правильного течения, предотвращая тем самым заболевания пищеварительных органов. Полезно пить чай после еды, особенно после жирной, мясной и тяжелой пищи спустя некоторое время. Чай снимает головную боль и придает бодрость, снимает сонливость.

К опасным показателям чая относятся: содержание токсичных элементов – свинца, мышьяка, кадмия и ртути; содержание афлатоксинов группы В.

Определение массовой доли свинца и кадмия проводят методом атомноабсорбционной спектрометрии. Навеску 1 г чая помещают во фторопластовый стакан, добавляют 1 см³ перекиси водорода и 4 см³ 1%-ного раствора азотной кислоты и помещают в печь на 1 ч при температуре 160 °С.

Для удаления окислов азота охлаждают до комнатной температуры. Далее переносят в пробирку, отфильтровывают через бумажный фильтр, смоченный водой, и полученный фильтрат доводят дистиллированной водой до 10 см³ [3].

Данный метод основан на измерении оптической плотности атомного пара определяемого компонента, образованного в результате электротермической атомизации минерализата пищевого продукта в графитовой печи атомно-адсорбционным спектрометром с корректором эффекта Зеемана на резонансной спектральной линии. С помощью калибровочного графика определяют абсорбцию испытуемых растворов. Определение массовой доли ртути проводят методом, который основан на ее окислении при минерализации пробы до 2-х валентного состояния, восстановлении всех присутствующих форм ртути хлоридом олова до металлической.

Измеряют оптическую плотность атомных паров на резонансной длине волны на анализаторе ртути РП-915 с приставкой РП-91 при длине волны 253,7 нм с последующим расчетом результатов измерений процентной концентрации.

Пробу объемом 2 см³ помещают в пробирку вместимостью 2 см³. Далее пробирку переносят в барботер, включают микропроцессор анализатора и проверяют наличие в пробе летучих органических веществ, поглощающихся при длинах волн, близких к длине волны ртути. Пробу продувают до установления на цифровом табло нулевого значения. К анализируемой пробе добавляют 0,3 см³ двухлористого олова и определяют процентное содержание ртути с помощью анализатора. Определение массовой доли мышьяка проводят методом инверсионной вольтамперометрии на анализаторах типа ТА. Метод основан на окислении мышьяка с регистрацией этого процесса на вольтамперограмму.

1.2. Классификация потребительских свойств чая

Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы по тем или иным признакам:

1) исходное сырье (нежные или грубые листья),

2) степень ферментации (окисленности),

3) внешний вид (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и т.д.).

Рис. 1. Признаки классификации чая

В настоящее время в чайной промышленности все чаи классифицируются по внешнему виду. По этому признаку чаи делятся на (рис. 2):

1) байховые (рассыпные),

2) прессованные (кирпичный, плиточный и таблетированный),

3) экстагированные (быстрорастворимый и экстракт).

Рис. 2. Виды чая по внешнему виду

Эта классификация несовершенна, так как в ней нет единого признака, по которому можно охарактеризовать все разнообразие чаев.

В особую группу байхового чая нужно выделить ароматизированные чаи.

Классификация по степени ферментации (окисленности) более совершенная. По этому признаку все виды чая можно разделить на типы:

1) неферментированный чай (все зеленые чаи),

2) слабоферментированный чай (желтые и красные чаи),

3) ферментированный (черные чаи).

Рис. 3. Классификация чая по степени ферментации (окисленности)

Поступающий на мировой рынок чай проходит производственную титесторскую (дегустационную) оценку по 10-балльной шкале.

На основании титесторской оценки устанавливают фабричный сорт чая. Импортный черный байховый чай по качеству подразделяют на пять групп:

1) высокий – High (более 5,5 баллов);

2) хороший средний – Good medium (4,5...5,25 баллов);

3) средний – Medium (3,25...4,25 балла);

4) нижесредний – Low medium (1,75...3.0 балла);

5) низкий – Common (1,5 балла).

Предлагается также деление фабричных сортов на восемь групп:

1) уникум – Unique (8,25... 10 баллов);

2) высочайший или высокий – High (6.25...8,0 баллов);

3) выше хорошего – High good (5,25...6,0 баллов);

4) хороший – Good (4,75...5,0 баллов);

5) хороший средний – Good medium (4,25...4,5 баллов);

6) средний – Medium (3,25...4,0 баллов);

7) ниже среднего How medium (2,25...3,0 балла);

8) низкий – Common (1,0...2,0 балла).

Мировое производство чая СТС составляет 70% от общего производства чая. Аббревиатура «СТС» в переводе с английского означает «резка», «разрыв», «скручивание», так как чайный лист одновременно режется и скручивается в шарики в специальных роллерных аппаратах СТС. На мировом рынке чай СТС по качеству делят на три группы:

1) СТС – брокен iBroken) – из крупных грубых листьев;

2) СТС – файнингс (Failings или Fngs) – из чайных высевок (частей листа, образующихся при резке листового чая) – (выс.);

3) СТС – даст (Dust или D) – из чайной крошки (пыли) – (кр.).

В отечественной чайной промышленности выпускаются следующие фабричные сорта чая: букет, высший, первый, второй, третий (поступает на производство прессованного чая). Качество фабричных сортов отечественного (краснодарского) чая, а также грузинский и азербайджанский чай, по титесторской оценке примерно соответствует приведенным выше импортным сортам.

Чай с оценкой ниже 2,75 балла идет на производство прессованного чая.

При определении сорта чая в лабораториях фабрик учитывается соответствие качества продукции требованиям стандарта по физико-химическим показателям: содержанию влаги, экстрактивных веществ. Важными показателями являются также содержание танина и кофеина.

Торговые сорта. В России и за рубежом торговые сорта байхового чая получают на чаеразвесочных фабриках путем купажирования фабричных сортов различного происхождения и качества по утвержденным рецептурам [14].

Рецептуры составляются титесторами так, чтобы получаемые смеси превосходили составляющие им компоненты по органолептическим показателям. Выпускают также торговые сорта, получаемые из какого-либо одного фабричного сорта чая. называя его по месту выращивания и указывая сорт (индийский высший, цейлонский 1 сорт и т.д.) В России в таком виде выпускают импортные чаи (индийский, цейлонский, китайский, вьетнамский).

Торговые сорта грузинского, азербайджанского и краснодарского чая могут выпускаться из чая одного района выращивания или в смеси с перечисленными выше «импортными» чаями. Количество добавляемого чая может составлять 25...40%. Смеси называют по месту выращивания основного компонента, если он составляет не меньше 60% купажа, или выпускают под номерами [45].

Отечественный (краснодарский), а также грузинский и азербайджанский чай по качеству делят на пять торговых сортов: букет, высший, первый, второй, третий. В торговлю третий сорт не поступает, а направляется на переработку для получения прессованного чая. Зеленый байховый чай имеет такие же coрта, что и черный. На чаеразвесочных фабриках России индийский, цейлонский, китайский и вьетнамский чаи выпускают высшего, первого и второго сортов (кроме гранулированного СТС, который может быть только первого, второго и третьего сорта). Чаи черные байховые (грузинский, азербайджанский, краснодарский) по аромату и вкусу ближе к китайским, по интенсивности и окраске настоя напоминают индийские.

Особенно высокими органолептическими свойствами обладают чаи сорта Букет, которые по качеству не уступают многим мировым чаям и оцениваются 5-6 баллами.

Краснодарский чай, который производят по новой технологии, напоминает некоторые цейлонские чаи; он более душистый, чем грузинский и азербайджанский.

В рецептуру краснодарского, грузинского и азербайджанского чаев вводят китайский, индийский и цейлонский. Китайский чай имеет тонкий цветочный аромат, мягкий полный вкус и красивый настой.

Цейлонский чай близок к индийскому. Особенно ценится чай, получаемый на горных плантациях. В мировом экспорте ценятся индийские чаи. Лучшим сортом считается сорт Дарджилинг, который титесторы оценивают до 9 баллов.

Черный байховый чай должен иметь хороший букет – сочетание вкуса и аромата. Вкус должен быть «полным», т.е. достаточно интенсивным, приятно-терпким. Во вкусе оценивают «тело», т.е. экстрактивность. Аромат должен быть приятным, нежным (оттенки: цветочный, медовый, розанистый, жасминовый и т.д.).

Зеленый чай – имеет тонкий сильный аромат; янтарно-желтый цвет настоя, оливково-зеленый цвет чаинок. К нему подходит арбузное и ореховое варенье.

Желтый чай – назывался императорским. В древнем Китае императоры награждали этим чаем сановников за большие заслуги. По содержанию катехинов близок к зеленому, но имеет более интенсивный янтарно-желтый цвет настоя, более мягкий и лишь слегка терпкий вкус и более утонченный аромат.

Обладает наиболее сильным возбуждающим действием, хорошо ароматизируется жасмином. Очень распространен в Китае. Получают из типсов.

Красный чай – «оолонг» или «улун». Цвет чаинок – темно-синий с металлическим блеском (от типса). Цвет настоя – ярко-красный, приятный пикантный вкус, приятный аромат. Катехинов в 2 раза больше, чем в черном, но меньше, чем в желтом и зеленом.

Хорошо ароматизируется. Ароматизированный чай называется «пушонг». «Юньнаньский чай» и чай с о. Тайвань – лучший красный чай в мире [10].

В Россию чай поступает в нефасованном виде (фабричные сорта) из стран-производителей и фасованном (по реэкспорту) – из Англии, Германии, Финляндии, а также из стран-производителей чая (торговые сорта). Нефасованный чай направляется на чаеразвесочные государственные и частные предприятия.

ГЛАВА 2. ПОТРЕБИТЕЛЬСКИЕ СВОЙСТВА ЧАЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО В ООО «ПРОДУКТЫ»

2.1. Общая характеристика ООО «Продукты»

Объектом исследования является магазин ООО «Продукты». Магазин ООО «Продукты» – розничное торговое предприятие. Целью создания данного магазина является получение прибыли.

Миссией ‑ более полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создания дополнительных рабочих мест и получения дополнительной прибыли.

Данный магазин успешно ведет свою работу, о чем по моим личным наблюдениям свидетельствует наличие большого количества постоянных покупателей. Успешная работа магазина объясняется удобным для клиентов расположением магазина, большим ассортиментом качественного товара, всегда приветливым и обходительным отношением обслуживающего персонала.

Одним из немало важных факторов успешной работы магазина, является график работы, который учитывает интересы и возможности групп потенциальных покупателей, то есть круглосуточно.

Далее рассмотрим организационную структуру управления в ООО «Продукты» (рис. 4).

Рис. 4. Организационная структура управления ООО «Продукты»

Как видно из рис.1, ООО «Продукты» имеет линейно-функциональную организационную структуру.

В целом, вся ответственность компании ложится на генерального директора. Следует также отметить и слабые стороны линейно-функциональной структуры управления:

неправильное толкование информации, передаваемой линейным исполнителям функциональными менеджерами;
нежелание руководителей брать на себя ответственность за принимаемые решения;
разногласия между линейными и функциональными службами.

Далее более подробно рассмотрим структуру управления ООО «Продукты» и дадим характеристику каждому отделу (рис. 5).

Рис. 5. Структура управления

Генеральный директор занимается важнейшими организационными, кадровыми и финансовыми вопросами.

Бухгалтера – два человека ‑ ведут документацию всего предприятия. Менеджер по закупкам связывается с поставщиками выполняя заявки, полученные от менеджеров склада.

Главный продавец – специалист в каждом магазине по управлению обращением товаров, организует работу в магазине.

Главный менеджер склада осуществляет документационную передвижку товара склад–магазин, подает заявки по недостающей продукции менеджеру закупок.

Грузчик, помощник (количество зависит от количества поставок) осуществляют физическую работу по движению товара склад – магазин.

Фасовщик отвечает за внешний вид витрин, выкладку товаров и отслеживает срок годности продукции на витрине.

Кассир, продавец-консультант осуществляют непосредственную работу с покупателями.

2.2. Объекты исследования и методы испытания чая, реализуемого в ООО «Продукты»

Как уже указывалось, чай в России – традиционный напиток. Сегодня в связи с расширением ассортимента, увеличивается удельный вес в потреблении зеленой чая и других видов чая.

Объект настоящего исследования ‑ зеленый байховый чай, поскольку сегодня спрос на этот вид чая достаточно велик за счет своих полезных свойств и тонизирующего эффекта, вкуса.

Сегодня на рынке представлен широкий ассортимент зеленых байховых чаев. Поэтому требуется оценка качества чая.

Цель исследования ‑ сравнительная характеристика и исследование качества зеленого байхового чая.

Задачи:

исследование образцов на соответствие требованиям нормативных документов к особенностям маркировки и упаковки;
исследование показателей качества чая по соответствующим нормативным документам;
определение сорта исследуемых образцов чая и сравнение полученной информации с заявленной на маркировке;
выявление фальсификации и нарушения технологии производства исследуемых образцов; анализ результатов.

Для проведения сравнительной характеристики качества исследуемого объекта было выбрано 4 образца байхового чая, являющиеся наиболее распространенными торговыми марками на современном рынке чая:

Рис. 6. «Greenfield flying Dragon»

Образец 1: «Greenfield flying Dragon» - китайский байховый чай (рис. 6);

Рис. 7. Princess Java Traditional

Образец 2: «Princess Java Traditional» - китайский байховый чай, крупнолистовой (рис. 7);

Рис. 8. «Tess Style»

Образец 3: «Tess Style» - китайский байховый чай, крупнолистовой (рис. 8);

Рис. 9. «Ahmad» - китайский байховый чай, крупнолистовой

Образец 4: «Ahmad» - китайский байховый чай, крупнолистовой (рис. 9).

2.3. Результаты экспертизы чая ООО «Продукты»

Первым этапом проведения оценки качества исследуемой группы товаров является определение полноты маркировки.

На упаковку товара наносят маркировку, которая, в соответствии с требованиями стандарта ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые».

Информация для потребителей. Общие требования», должна содержать определенные сведения и информацию о товаре и его производителе.

Характеристика маркировки исследуемых образцов и требований, предъявляемых к ней, представлены в таблице 1.

Исходя из маркировочных данных исследуемых образцов различных торговых марок байхового чая, можно сделать вывод о том, что маркировка соответствует требованиям.

Таблица 1

Характеристика маркировки исследуемых образцов

Требования, предъявляемые к маркировке	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
1	2	3	4	5
Наименование продукта (наименование чая может быть дополнено местом происхождения, в наименовании чая гранулированного указывают: «гранулированный»);	Китайский байховый чай «Greenfield flying Dragon»	Китайский байховый крупнолистовой чай «Princess Java»	Китайский байховый крупнолистовой чай «Tess Style»	Китайский крупнолистовой байховый чай «Ahmad»
Наименование аромата, если при изготовлении чая применяются ароматизаторы	Ароматизаторы не применяются
Наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории (при наличии)	Специально для Greenfield Tea Ltd под контролем ООО «Орими Трейд», Россия, 194044, Санкт-Петербург, ул. Тобольская, д. 3. Произведено ООО «НЕП», Россия, 188682, Ленинградская обл., Всеволожский р-н, пос. им. Свердлова, мкр. 1, 15/4			ООО «Мол Ком», 141009, Россия, Московская обл., г. Мытищи, Олимпийский пр., д. 2а. Цех фасовки: 141070, г. Королев, ул. Пионерская, д. 1.
Дата изготовления и дата упаковывания, месяц и год	06.2012	05.2012	06.2012	06.2012
Масса нетто	100 г	100 г	100 г	100 г
Товарный знак изготовителя	В наличии
Условия хранения	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%	Хранить в чистом, хорошо вентилируемом помещении, без посторонних запахов, при ОВВ не выше 70%	Хранить в сухом прохладном месте при ОВВ не более 70%
Сорт (при наличии)	«Букет»	«Экономи»	«Бест»	Высший
Срок годности	3 года	3 года	3 года	3 года
Способ приготовления или рекомендации по использованию (при необходимости).	Засыпать чай в заварной чайник из расчета 1 ложка на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай в заварной чайник из расчета 1 ложка на чашку. Залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай из расчета 1 чайная ложка на чашку, залить кипятком и настаивать 3-5 минут.	Засыпать чай, примерно 1 чайную ложку на человека, в подогретый чайник. Залить горячей водой (90°С). настаивать 1,5-2 минуты.
Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-001-39420178-97	ТУ 9191-0040582
Информация о подтверждении соответствия	В наличии (РСТ)

Маркировка данных образцов полная, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и содержит все необходимые данные. Однако при исследовании маркировки данных образцов зеленого байхового чая была выявлена информационная фальсификация за счет предоставления искаженных сведений о сорте образцов 2 и 3, так как современная классификация чая предполагает лишь 5 сортов чая: «Букет», высший, первый, второй, третий.

Таких сортов, как «Экономи» и «Бест», заявленных на маркировке образцов 2 и 3 не существует.

Также было установлено, что образцы 1,2 и 3 были произведены под контролем крупнейшего поставщика ООО «Орими Трейд» одним и тем же производителем (ООО «НЕП») по одним и тем же техническим условиям, что может говорить о том, что данные образцы должны обладать примерно одинаковыми показателями качества, не противоречащими действующему стандарту ГОСТ 1939-90 «Чай байховый фасованный. Технические условия».

На следующем этапе проведения оценки качества исследуемой группы товаров проводится оценка качества по органолептическим показателям. Органолептический метод оценки чая является единственным экспрессным методом, позволяющим в течение нескольких минут определить всю совокупность свойств чая.

Таблица 2

Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
1	2	3	4	5
Внешний вид (уборка чая)	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Неоднородный, чаинки плохо скручены	Ровный, однородный, хорошо скрученный	Недостаточно ровный, скрученный
Аромат и вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус	Грубоватый аромат, недостаточно выраженная терпкость	Приятный аромат, достаточно терпкий вкус	Нежный аромат, приятный с терпкостью вкус
Настой	Прозрачный, светло-зеленый с желтоватым оттенком	Прозрачный, светло-желтый	Прозрачный, светло-желтый	Прозрачный, светло-желтый
Цвет разваренного листа	Однородный с зеленоватым оттенком	Неоднородный, темно-желтый	Недостаточно однородный, с желтоватым оттенком	Однородный, с зеленоватым оттенком

Также при помощи органолептических методов оценки можно установить принадлежность исследуемого чая к какому-либо сорту и выявить возможную фальсификацию представленных образцов, так как органолептические свойства являются важнейшими показателями чая, определяющими его вкусоароматические свойства.

По результатам проведения органолептической оценки качества можно сделать вывод о том, что образцы 1 и 4, на маркировке которых заявлены сорта в соответствии со стандартной классификацией («букет» и высший сорт соответственно), не удовлетворяют требованиям стандарта для данных сортов по органолептическим показателям.

По результатам органолептической оценки образец 1 можно отнести к высшему сорту, а образец 4 по данным характеристикам ближе к первому сорту.

Также по результатом проведения данной оценки можно установить сортность образцов 2 и 3 в соответствии с требованиями стандарта. Таким образом, можно сделать вывод, что образец 2 по органолептическим показателям качества наиболее близок к третьему сорту байхового чая, а образец 3 по данному виду показателей качества соответственно можно отнести к первому сорту байхового чая.

Комплексная оценка качества исследуемых образцов зеленого байхового чая была проведена по следующим показателям качества:

полнота маркировочных данных в соответствии с ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования»;
органолептические показатели качества в соответствии с ГОСТ 19-39-90 «Чай байховый фасованный. Технические условия»;
физико-химические показатели качества в соответствии с ГОСТ 19-39-90 «Чай байховый фасованный. Технические условия» и литературными данными.

На первом этапе проведения оценки качества исследуемых образцов зеленого байхового чая – оценке полноты маркировочных данных, было установлено, что маркировка всех образцов полная, соответствует требованиям стандарта ГОСТ Р 54004-2010 «Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования» и содержит все необходимые данные.

Однако при исследовании маркировки данных образцов зеленого байхового чая была выявлена информационная фальсификация за счет предоставления искаженных сведений о сорте образцов 2 и 3, так как современная классификация чая предполагает лишь 5 сортов чая: «Букет», высший, первый, второй, третий.

Таких сортов, как «Экономи» и «Бест», заявленных на маркировке образцов 2 и 3 не существует.

При проведении органолептических испытаний было установлено, что образцы 1 и 4, на маркировке которых заявлены сорта в соответствии со стандартной классификацией («букет» и высший сорт соответственно), не удовлетворяют требованиям стандарта для данных сортов по органолептическим показателям.

Также по результатам проведения данной оценки можно установить сортность образцов 2 и 3 в соответствии с требованиями стандарта.

Таким образом можно сделать вывод, что образец 2 по органолептическим показателям качества наиболее близок к третьему сорту зеленого байхового чая, а образец 3 по данному виду показателей качества соответственно можно отнести к первому сорту зеленого байхового чая.

По результатам проведения физико-химических исследований качества данных образцов зеленого байхового чая можно сделать вывод о том, что по показателю массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ соответствует требованиям стандарта только образец 1, остальные образцы по данному показателю не соответствуют требованиям ни для сорта, указанного на маркировке, ни для сорта, выявленного в ходе проведения органолептической оценки качества.

По показателю массовой доли дубильных веществ ни один из исследуемых образцов не соответствует литературным данным (8-9,1 %).

По показателю массовой доли влажности все исследуемые образцы соответствуют требованиям стандарта (не более 8%).

Последним завершающим этапом проведения оценки качества исследуемых образцов зеленого байхового чая является определение физико-химических показателей качества. Данная группа показателей качества дает представление о возможных нарушениях технологии производства или условий хранения чая.

Также физико-химические показатели, в совокупности с органолептическими показателями, дают более полное представление о сорте исследуемого чая, его качестве и соответствии требованиям стандарта.

Результаты проведения оценки качества по физико-химическим показателям приведены в таблице 3.

Таблица 3

Характеристика физико-химических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Образец 1	Образец 2	Образец 3	Образец 4
Массовая доля влаги, %	0,16	3,17	1,33	1,2
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ, %	62,6	25,8	30,4	28,6
Массовая доля дубильных веществ, %	4,94	2,68	3,42	3,15

По результатам проведения физико-химических исследований качества данных образцов байхового чая можно сделать вывод о том, что по показателю массовой доли водорастворимых экстрактивных веществ соответствует требованиям стандарта только образец 1, остальные образцы по данному показателю не соответствуют требованиям ни для сорта, указанного на маркировке, ни для сорта, выявленного в ходе проведения органолептической оценки качества.

Таблица 4

Шкала оценки качества по 25 балльной системе

Показатели качества чая	Количество баллов при оценке
Показатели качества чая	отлично	хорошо	удовлетворительно	неудовлетворительно
Аромат и вкус	6	5	4	3
Настой	5	4	3	2
Цвет разваренного листа	5	4	3	2
Внешний вид (уборка)	5	4	3	2
Цена	4	3	2	1
Итого баллов	20-25	15-20	10-15	5-10

Таблица 5

Фактическая оценка качества чая по 25 балльной шкале

Показатели качества чая	Количество баллов при оценке
Показатели качества чая	на отлично	«Greenfield flying Dragon»	«Tess Style»	«Princess Java Traditional»	«Ahmad»
1	2	3	4	5	6
Аромат и вкус	6	5,7	4,6	5,8	3,5
Настой	5	4,3	4,6	4,9	2,5
Цвет разваренного листа	5	4,2	3,9	4,3	3,9
Внешний вид (уборка)	5	4,6	4,1	4,9	4,2
Цена	4	3,4	3,1	3,7	3,1
Итого баллов	25	22,2	20,3	23,6	17,2

Таблица 6

Конкурентоспособность чая

Показатели качества чая	«Greenfield flying Dragon»	«Tess Style»	«Princess Java Traditional»	«Ahmad»
1	2	3	4	5
Аромат и вкус	1,0	0,9	1,0	0,7
Настой	0,9	1,0	0,9	0,9
Цвет разваренного листа	1,0	0,6	1,0	0,8
Внешний вид (уборка)	0,6	0,8	0,9	0,4
Цена	0,8	0,7	1,0	0,6
Итого баллов	4,3	4,0	4,8	3,4

Как видно из таблицы 11 чай байховый относится к отличному качеству и зеленый байховый относится к отличному качеству.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В работе была приведена классификация чаев. Все чаи, известные на мировом рынке, могут быть классифицированы по различным признакам, таким как:

1) исходное сырье (нежные или грубые листья),

2) степень ферментации (окисленности),

3) внешний вид (рассыпные, прессованные, листовые, ломаные и т.д.).

Магазин ООО «Продукты» – розничное торговое предприятие. За время прохождения практики в этом магазине, мною была выполнена следующая работа – участие в: приёмке товара, расфасовке, выкладке товара на прилавок, работе с покупателями, списании просроченной продукции, санитарной обработке холодильных камер хранения и торгового оборудования.

Миссия магазина ‑ более полное насыщение рынка продовольственными товарами и услугами для удовлетворения потребностей организаций и физических лиц, а также создания дополнительных рабочих мест и получения дополнительной прибыли.

Собственные оборотные средства магазина имеют отрицательные значения и по итогам 2016 года составили 137 291 рублей, что обусловлено тем, что долгосрочные вложения финансируются за счет заемных средств.

Чай – распространенный тонизирующий напиток. Нами проведена органолептическая характеристика чая, проведена оценка физико-химических показателей чая, оценка конкурентоспособности определенных марок чая.

По итогам исследования можно заключить, что чай «Princess Java Traditional» получил максимальный показатель ‑ 0,81, чай «Greenfield flying Dragon» - 0,73. Последние места в рейтинге заняли чай «Tess Style» и «Ahmad» – 0,67 и 0,52 соответственно.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

«Конституция Российской Федерации» (принята всенародным голосованием 12.12.1993) (с учетом поправок, внесенных Законами РФ о поправках к Конституции РФ от 30.12.2008 N 6-ФКЗ, от 30.12.2008 N 7-ФКЗ, от 05.02.2014 N 2-ФКЗ, от 21.07.2014 N 11-ФКЗ) // Официальный текст Конституции РФ с внесенными поправками от 21.07.2014 опубликован на Официальном интернет-портале правовой информации http://www.pravo.gov.ru,
«ГОСТ 1939-90. Государственный стандарт Союза ССР. Чай зеленый байховый фасованный. Технические условия» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта СССР от 04.05.1990 N 1108) - М.: Издательство стандартов, 1990
«ГОСТ Р 51074-2003. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования» (утв. Постановлением Госстандарта России от 29.12.2003 N 401-ст) (ред. от 29.11.2012) // Первоначальный текст документа опубликован в изданиях М., ИПК Издательство стандартов, 2004, ИУС «Национальные стандарты», N 9, 2007 (Поправки).
«ГОСТ 1938-90. Межгосударственный стандарт. Чай черный байховый фасованный. Технические условия» (утв. и введен в действие Постановлением Госстандарта России от 04.05.1990 N 1107) - М.: Издательство стандартов, 1990
«ГОСТ Р 54004-2010. Национальный стандарт Российской Федерации. Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний» (утв. и введен в действие Приказом Росстандарта от 30.11.2010 N 596-ст) - М.: Стандартинформ, 2011.

«Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству» (утв. Постановлением Госарбитража СССР от 15.06.1965 N П-6) (ред. от 23.07.1975, с изм. от 22.10.1997) // «Бюллетень нормативных актов министерств и ведомств СССР», 1975, N 2.

«Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по качеству» (утв. Постановлением Госарбитража СССР от 25.04.1966 N П-7) (ред. от 23.07.1975, с изм. от 22.10.1997) // «Бюллетень нормативных актов министерств и ведомств СССР», 1975, N 2.

Анализ физико-химических показателей черного крупно-листового чая различных торговых марок / Вареников А.С., Юдин А.А., Дроконова А.В. // Аллея науки. 2017. Т. 1. № 8. С. 66-72.
Бажанов А.А. Трансформация магазинных и внемагазинных форматов розничной торговли под воздействием государственных и рыночных регуляторов // Вестник Поволжского государственного университета сервиса. Серия: Экономика. 2015. № 3 (41). С. 61-65.
Байтобетов Д.Д. Управление розничной сетью продажи горюче-смазочных материалов // Вестник КГУСТА. 2015. № 2. С. 178-183.
Баль А.В., Логиновская В.О. Методика прогнозирования спроса в ООО «МОЛЛ» // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Компьютерные технологии, управление, радиоэлектроника. 2015. Т. 15. № 2. С. 115-120.
Баль А.В., Логиновский О.В. Автоматизированный заказ высокооборачиваемых товаров с низкими сроками годности с использованием почасовых продаж // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Компьютерные технологии, управление, радиоэлектроника. 2015. Т. 15. № 1. С. 21-25.

Библиографическое описание: Лычковская М. Н. Эффективные инструменты формирования оптимального ассортимента в аптечных сетях // Молодой ученый. – 2015. – №4. – С. 374-377.

Брагин Л.А. Торговое дело - экономика и организация/ Л.А. Брагин - М, ИНФРА - М, 2011. -248 с.
Бурова М. Товароведение непродовольственных товаров: Конспект лекций. - М.: ПРИОР, 2012.-160с.
В сборнике: Наука и образование в жизни современного общества сборник научных трудов по материалам Международной научно-практической конференции: в 14 томах. 2015. С. 64-66.
Вафина А.Р. Производство чая с использованием растительных ресурсов гафурийского района // В сборнике: Начало в науке материалы IV международной научно-практической конференции школьников, студентов, магистрантов и аспирантов: в 3 частях. 2017. С. 169-170.
Виноградов А.Б. Возвратные товарные потоки в розничной интернет-торговле: пути сокращения и способы эффективного управления // Логистика и управление цепями поставок. 2015. № 4 (69). С. 37-48.
Виноградов А.Б., Богинская М.И. Роль логистики в интеграции каналов продаж сетевого розничного оператора // Логистика и управление цепями поставок. 2015. № 3 (68). С. 33-43.
Влияние механокомпозита на основе рисовой шелухи и зеленого чая на рост и развитие регенерантов земляники крупноплодной / Трофимова Е.Г., Амброс Е.В., Толузакова Р.А., Новикова Т.Н. // В сборнике: Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья материалы VII Всероссийской конференции с международным участием. 2017. С. 170-171.
Влияние температуры, Рн и кислорода на образование вторичных продуктов брожения при получении напитков на основе чая / Гернет М.В., Хашукаева Б.Р., Грибкова И.Н., Кобелев К.В. // Пиво и напитки. 2017. № 2. С. 10-13.
Возможность использования полуфабриката из иван-чая (кипрея обыкновенного) для обогащения кондитерских изделий / Коровина В.А., Присухина Н.В., Типсина Н.Н. // В сборнике: Инновационные тенденции развития российской науки материалы X Международной научно-практической конференция молодых ученых, посвященной Году экологии и 65-летию Красноярского ГАУ. 2017. С. 9-12.
Ворона А.С., Бальцежак М.С. Исследование предпочтений потребителей вкусовых товаров производства КНР на примере чая // В сборнике: Россия и Китай: вектор развития материалы международной научно-практической конференции. 2017. С. 185-186.
Гришин А.В. Определение содержание кофеина в чае и кофе методом спектометрии // В сборнике: Студенческий научный форум - 2017 IX Международная студенческая электронная научная конференция. 2017.
Добежина С.В. Изучение агроэкологических особенностей культуры чая в условиях Адыгеи для разработки инновационной технологии возделывания. В книге: Инновационные процессы в науке и образовании коллективная монография. Пенза, 2017. С. 168-183.
Елизарова Л.Г. Экспертиза качества чая / Методическое руководство МВШЭ / – М.: АНО «Московская высшая школа экспертизы», 2012. – 562 с.
Елисеев М.Н., Позняковский В.М.. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров: учебник для вузов. М.: Академия, 2011. - 304 с.
Еманова Н.С. Защита прав потребителей в рамках электронного договора розничной купли-продажи товаров: отдельные аспекты // В сборнике: Проблемы правового обеспечения безопасности личности, общества и государства Сборник статей по материалам ежегодной международной научно-практической конференции. 2015. С. 245-248.
Ермаков А.А., Ермаков И.А. Разработка методики совершенствования группировки товаров при прогнозировании спроса в управлении многономенклатурными товарными запасами // Интернет-журнал Науковедение. 2015. Т. 7. № 1 (26). С. 10.
Иван-чай как источник антиоксидантов / Олейниц Е.Ю., Озер П.С., Дейнека В.И., Блинова И.П. // В сборнике: Новые достижения в химии и химической технологии растительного сырья материалы VII Всероссийской конференции с международным участием. 2017. С. 208-209.
Исследование некоторых показателей качества чая / Деньгина Ю.В., Тюлькина А.А., Даровских Л.В. // В сборнике: Экология родного края: проблемы и пути их решения материалы ХII Всероссийской научно-практической конференции c международным участием. 2017. С. 185-187.
Кабытов П.С., Чепурнова Е.И. Китайский чай в структуре самарской торговли // Центр и периферия. 2017. № 1. С. 4-7.
Казин. А.В. Проблемы розничной торговли. Режим доступа: https://www.scienceforum.ru/2014/546/4234
Качалова А.А. Нарушение прав потребителей на информацию о продавце в отношениях розничной купли-продажи товаров через сеть интернет //
Качан Н.А., Шумская Л.И. Розничная торговля товарами через вендинг-автоматы: организация и особенности учета // Вестник Белгородского университета кооперации, экономики и права. 2015. № 3 (55). С. 210-214.
Китлер М. С. Чай. Несложно и вкусно. – М., 2012. – 462 с.
Колесниченко Л. В. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. – Донецк ., 2013. – 560 с.
Колесниченко Л.В. Чай. Чайные традиции и церемонии в разных странах мира. – М., 2012. – 578 с.
Конкурентная борьба компании "Краснодарский чай века" / Дуняева А.А., Лымарева О.А., Никитина А.В. // В сборнике: Стратегия импортозамещения: проблемы, тенденции, перспективы (на примере Краснодарского края) Материалы региональной научной конференции. 2017. С. 46-48.
Костина Н.Ю. Аналитический обзор рынка пакетированного чая в ЮФО // Аллея науки. 2017. № 7. С. 461-465.
Костюкова И.Н. Учет товарных операций в розничной торговле // В сборнике: Глобальные экономические вызовы современного мира Материалы международной научно-практической конференции. 2015. С. 63-71.
Котова Т. Организация продажи товаров на предприятии розничной торговли с учетом правил мерчендайзинга // В сборнике: Сборник научных трудов студентов института управления и сервиса ТГУ ИМЕНИ Г.Р. ДЕРЖАВИНА 2015. С. 142-145.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. Ростов-на-Дону, 2011. - 448с.
Кузьменко В.В., Джурбина Е.М. Инновации в системе налогового контроля розничных продаж // В сборнике: Совершенствование налогообложения как фактор экономического роста Материалы VII Международной научно-практической конференции. 2015. С. 3-6.
Куликова Н.Р.: Товароведение и экспертиза чая и кофе: уч. пособие/ Н.Р. Куликова. - М.: Дашкова и К, 2011-168 с.
Лапина Е.А., Ермолаева Г.А. Холодный сокосодержащий чай на основе черного чая // В сборнике: Общеуниверситетская студенческая конференция студентов и молодых ученых "День науки" Сборник материалов конференции: в 6 частях. 2017. С. 132-134.
Лифиц И.М. Основы стандартизации, метрологии, сертификации: Учебное пособие. / И.М. Лифиц – М.: ООО Юрайт, 2011. – 285 с.
Лифлянд Л.И., Соколов И.А. Японский чай: особенности, наследие предков, перспективы // Экономические стратегии. 2017. Т. 19. № 1 (143). С. 184-200.
Лукьянова Д. Организация первичного учета продажи товаров в розничной торговли // В сборнике: Актуальные вопросы бухгалтерского учета, статистики и информационных технологий сборник научных статей. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Башкирский государственный аграрный университет. Уфа, 2016. С. 327-329.
Максименков Р.Н., Крупицын В.В. Актуальные вопросы идентификации и фальсификации чая // В сборнике: Молодежный вектор развития аграрной науки Материалы 68-й студенческой научной конференции. Воронежский государственный аграрный университет имени императора Петра I; Общая редакция: Н.И. Бухтояров, Н.М. Дерканосова, В.А. Гулевский . 2017. С. 480-484.
Малышева А.А. Визуальный мерчандайзинг как инструмент продвижения товаров в розничной торговле бижутерией // Вестник молодых ученых Самарского государственного экономического университета. 2016. № 1 (33). С. 226-230.
Медицинская микробиология / Гл. редактор В.И. Покровский, О.К. Поздеев – М.: ГЭОТАР МЕДИЦИНА, 2012. – 560 с.
Мерчандайзинг как инструмент стимулирования продвижения товаров / Магомедов Г.Д., Кахриманова Д.Г., Магомедова Н.Г. // Приволжский научный вестник. 2016. № 3 (55). С. 73-76.
Мокеев М.А., Пахомова Н.Н. Коммерческая работа по розничной продаже товаров // В сборнике: Управление ассортиментом, качеством и конкурентоспособностью в глобальной экономике Сборник статей Межрегиональной заочной научно-практической конференции. 2015. С. 78-82.
Мударисова З.Р., Чернышенко Ю.Н. Количественное определение биологически активных веществ в чае // В сборнике: Достижения химии в агропромышленном комплексе Материалы III Всероссийской молодёжной конференции-школы с международным участием, посвященной 75-летию академика АН РБ И. Б. Абдрахманова. Башкирский государственный аграрный университет. 2017. С. 166-169.
Мударисова З.Р., Чернышенко Ю.Н. Количественное определение таннина и витамина с в чае // В сборнике: ХИМИЯ И ЖИЗНЬ Материалы XVI Международной научно-практической студенческой конференции. Министерство сельского хозяйства Российской Федерации, Новосибирский государственный аграрный университет. 2017. С. 89-93.
Назарова О.А. Факторы, определяющие качество обслуживания в розничных торговых сетях // Экономика и управление в XXI веке: тенденции развития. 2015. № 23. С. 68-73.
Найда Н.М. Онтогенез и анатомия иван-чая узколистного // В сборнике: Научное обеспечение развития АПК в условиях импортозамещения Сборник научных трудов международной научно-практической конференции профессорско-преподавательского состава «Научное обеспечение развития сельского хозяйства и снижение технологических рисков в продовольственной сфере»: в 2-частях. 2017. С. 87-90.
О некоторых особенностях торгового менеджмента / Мирошкин П.П., Неклюдов В.С., Клюева Ю.С. // Вестник НГИЭИ. 2016. № 7 (62). С. 88-95.