Оценка качества товаров)
Содержание:
ВВЕДЕНИЕ
Как правило, в нашей стране оценкой качества занимаются специальные государственные и муниципальные лаборатории, причем за последнее время появились частные исследовательские центры. Они созданы для урегулирования споров между частными лицами и производителями. Также многие продуктовые супермаркеты и мегамолы для проверки своих поставщиков заказывают подобные лабораторные проверки для контроля качества. В зависимости от продукта или товара, а именно его составляющих типов и видов, в процессе оценки качества проводят операции, связанные с измерением, анализом, разнообразными испытаниями товара.
Анализ продукции, в частности, его качества, проводится путем изучения структуры, состава как материалов, так и сырья, и товар подвергается разнообразным методам изучения – химическим, микробиологическим, а также микроскопическим.
Испытания же, проводимые над продукцией, заключаются в определении технических характеристик, а также исследования пользования продуктом или услугой в реальных условиях, с помощью специальных людей, подходящих под критерий целевой аудитории.
Актуальность темы в том, что макаронные изделия относятся к основным продуктам питания, и спрос на них достаточно стабилен.
Макаронные изделия представляют собой консервированное тесто из пшеничной муки специального помола. Они имеют высокую питательную ценность, хорошую усвояемость, быстро развариваются, хорошо перевозятся и сохраняются.
Предмет исследования – оценка качества макаронных изделий.
Объект исследования – макаронные изделия фирмы «Макфа».
Таким образом, можно сформулировать цели и задачи данной работы. Основной целью является изучение товароведной характеристики и экспертизы качества макаронных изделий. Достижение этой цели станет возможным, а результаты проведения экспертизы качества наиболее достоверными, если будет выполняться ряд поставленных задач:
- Изучение химического состава и пищевой ценности макаронных изделий;
- Изучение новых технологий производства макаронных изделий (использование нетрадиционного сырья, передового оборудования);
- Выявление факторов, формирующих качество макаронных изделий, а также процессов, происходящих при их производстве и хранении;
- Проведение экспертизы качества макаронных изделий по органолептическим и физико-химическим показателям;
- Изучение ассортимента макаронных изделий, определение потребительских предпочтений методом опроса покупателей.
Глава 1. Химический состав, пищевая ценность макаронных изделий
1.1 Состав и пищевая ценность
Макаронные изделия имеют высокую питательность, хорошую усвояемость. Макаронные изделия по пищевой ценности превосходят пшеничный хлеб, так как изготовляют их из пшеничной муки с максимальным содержанием белковых веществ (таблица 1). Физиологическая норма потребления составляет 4,5 – 5,5 кг в год, фактическое употребление удовлетворяет физиологическим нормам[1].
Таблица 1 - Содержание аминокислот и витаминов в макаронных изделиях, мг в 100 г продукта
Показатель |
Изделия высшего сорта |
Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
Незаменимые кислоты |
3055 |
3626 |
В том числе: Валин |
476 |
560 |
Изолейцин |
435 |
488 |
Лейцин |
815 |
934 |
Лизин |
253 |
339 |
Метионин |
155 |
197 |
Треонин |
314 |
408 |
Триптофан |
101 |
126 |
Фенилаланин |
506 |
574 |
Заменимые аминокислоты |
6694 |
7498 |
В том числе: Аланин |
334 |
431 |
Аргинин |
404 |
487 |
Аспарагиновая кислота |
344 |
514 |
Гистидин |
202 |
231 |
Глицин |
354 |
402 |
Глутаминовая кислота |
3114 |
3239 |
Пролин |
981 |
998 |
Серин |
506 |
636 |
Тирозин |
253 |
334 |
Цистин |
202 |
234 |
Общее кол-во аминокислот |
9749 |
11124 |
Макаронные изделия имеют большое значение в торговле и общественном питании, что обусловлено некоторыми их свойствами. Макаронные изделия содержат до 13% влаги, поэтому их условно можно отнести к консервам. При соблюдении оптимальных условий макаронные изделия сохраняются более года без ухудшения питательных и вкусовых свойств.
В состав макаронных изделий входят белки (9 – 12%), усвояемые углеводы (70 – 71%), содержание жира незначительное. Чем меньше его входит в состав изделий, тем лучше их сохраняемость. Макаронные изделия с молочными и яичными добавками содержат незначительное количество жиров. Калорийность макаронных изделий составляет 335 – 346 ккал на 100 г. Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий представлена в таблице 2.
Таблица 2 - Пищевая и энергетическая ценность макаронных изделий
Показатель |
Макаронные изделия, сорт |
||||||
В/с |
Витаминизированные в\с |
1 с |
Яичные в\с |
С увеличенным содержанием яиц, в/с |
Молочные в\с |
«Мозаика» в\с |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
Вода, % |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
13,0 |
Белки, % |
10,4 |
10,4 |
10,7 |
11,3 |
11,8 |
11,5 |
11,2 |
Жиры, % |
1,1 |
1,1 |
1,3 |
2,1 |
2,8 |
2,9 |
1,1 |
Моно- и дисахариды, % |
2,0 |
2,0 |
2,3 |
2,0 |
1,9 |
4,8 |
1,9 |
Крахмал и декстрины, % |
67,7 |
67,7 |
66,1 |
66,0 |
65,1 |
62,2 |
67,2 |
Клетчатка, % |
0,1 |
0,1 |
0,2 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,3 |
Зола, % |
0,5 |
0,5 |
0,7 |
0,6 |
0,6 |
0,9 |
0,9 |
Минеральные вещества, мг/ 100 г: Na |
3 |
3 |
4 |
17 |
24 |
33 |
45 |
K |
123 |
123 |
178 |
132 |
136 |
188 |
212 |
Ca |
19 |
19 |
25 |
42 |
26 |
86 |
34 |
Mg |
16 |
16 |
45 |
17 |
17 |
25 |
22 |
P |
87 |
87 |
116 |
106 |
116 |
139 |
94 |
Fe |
1,6 |
1,6 |
1,5 |
2,1 |
2,1 |
1,2 |
1,6 |
Энергетическая ценность, ккал |
337 |
337 |
335 |
345 |
346 |
345 |
337 |
Макаронные изделия с обогатительными белковыми добавками содержат на 19% больше незаменимых аминокислот. Пищевая ценность макаронных изделий повышается при введении овощных добавок (соков, порошков, пюре). Наиболее высокую пищевую ценность имеют макаронные изделия специфического назначения для детского и диетического питания, в рецептуры которых входят витамины В1, В2, РР, аскорбиновая кислота, молочно – белковые концентраты, глицерофосфаты железа, кальция и другие биологически активные добавки. Количественное содержание витаминов в различных макаронных изделиях представлено в таблице 3[2].
Таблица 3 - Содержание витаминов в макаронных изделиях
Витамины |
Изделия высшего сорта |
Изделия высшего сорта с увеличенным содержанием яиц |
А, мг |
0 |
0,01 |
β-каротин, мг |
0 |
0,01 |
D, мкг |
0 |
- |
E, мг |
2,10 |
2,10 |
C, мг |
0 |
0 |
B6, мкг |
0,16 |
0,21 |
B12, мкг |
0 |
- |
Биотин, мкг |
2,02 |
- |
Ниацин, мг |
1,21 |
1,21 |
Пантотеновая кислота, мг |
0,30 |
0,48 |
Рибофлавин, мг |
0,04 |
0,10 |
Тиамин, мг |
0,17 |
0,17 |
Фолацин, мкг |
20,00 |
22,00 |
Холин, мг |
52,50 |
- |
Усвояемость их организмом человека выше усвояемости крупы. Белки макаронных изделий усваиваются на 85 %, углеводы - на 98 % и жиры на 95 %.
На предприятиях общественного питания макаронные изделия являются кулинарным полуфабрикатом для приготовления первых (мясных, молочных, вегетарианских) и вторых блюд (запеканок, гарниров). Из них можно быстро приготовить блюдо, так как продолжительность их варки равна 5 - 15 мин. Разнообразная форма этих продуктов позволяет красиво комбинировать их с другими продуктами и готовить широкий ассортимент вкусных и питательных блюд: с мясом, сладкими подливками, сыром, творогом, в отварном виде как гарнир и т.д.
Для повышения пищевой ценности макаронных изделий при их изготовлении используют дополнительное сырье.
ГОСТ допускает использование следующего дополнительного сырья: яичные продукты, яйца куриные пищевые; жидкий меланж; сухой меланж (яичный порошок); молочные продукты молоко цельное сухое; молоко сухое обезжиренное; овощепродукты, томаты и продукты их переработки; морковь и продукты ее переработки; шпинат и продукты его переработки; продукты переработки зерновых и бобовых культур сухую клейковину; пшеничные зародышевые хлопья пищевого назначения; муку соевую дезодорированную полуобезжиренную; молоко соевое сухое.
1.2 Повышение белковой ценности макаронных изделий
Первоочередная задача состоит в создании продуктов питания повышенной биологической ценности. Белок необходим организму в виде сбалансированной смеси незаменимых аминокислот. Биологическая ценность смесей белков растет по мере приближения их аминокислотного состава к идеальному, отвечающего потребностям организма. В таких смесях достигаются эффекты взаимного обогащения белков, дополняющих друг друга по соотношению лимитирующих аминокислот.
Макаронные изделия в основном вырабатывают из хлебопекарной муки мягкой озимой пшеницы, белок которой отличается дефицитом важнейших незаменимых аминокислот – лизина, метионина и триптофана. В решении проблемы дефицита белка огромную роль играет использование следующих сырьевых ресурсов: зернобобовые (соя, горох, чечевица, фасоль, нут); масличные (подсолнечник, лен, рапс, кунжут); злаковые и псевдозлаки (просо, пайза, чумиза, амарант); вегетативная масса растений (люцерна, клевер, люпин, сахарная свекла, зеленый табак). Важные факторы, определяющие выбор сырьевых источников: количество и состав белка, биологическая ценность, возможность удаления антипитательных веществ, способность к хранению, районы агротехнического возделывания, неприхотливость к погодным изменениям и урожайность растительной культуры[3].
Перспективный сырьевой источник пищевого белка – зерно культуры амаранта. Важное значение в питании амарант приобретает благодаря высокому содержанию белка, жира, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов. Известно около 90 видов амаранта, распространенных в тропических и субтропических районах Америки, странах Африки и Юго-Восточной Азии, в южных районах европейской части России и на Кавказе.
При проведении исследований использовали муку пшеничную хлебопекарную из пшеницы сорта Победа 50 с содержанием белка 12,5%, сырой клейковины – 29,6%, качество клейковины – 75 ед. приб. ИДК – 4, белизна – 58 ед. приб. СКИБ – М; цельносмолотую амарантовую муку, характеризующуюся содержанием белка 17,6 – 18,2%, жира – 6,8 – 7,1, пищевых волокон 3,5 – 4, минеральных веществ – 2,1 – 2,2 %.
Зерно амаранта было предоставлено Ботаническим садом Кубанского государственного университета, где проводили изолированную селекцию амаранта трех видов с выделением следующих признаков: высокая урожайность, возможность возделывания на Северном Кавказе, светлый цвет семян для применения в пищевой промышленности, высокое содержание белка и его полноценный аминокислотный состав. В результате данной селекции были выведены три линии амаранта, используемые в работе – А-3, А-4, А-6. Амарантовую муку вносили в количестве 5, 10 и 15 % от массы пшеничной муки.
Макаронные изделия вырабатывали в виде вермишели обыкновенной на макаронном прессе МИМИ – 50 при следующих технологических параметрах: расчетная влажность теста – 32 %; температура воды для замеса теста – 50 °С, продолжительность замеса – 15 мин, частота вращения шнека – 60 мин-1 , давление прессования – 6 МПа. Сушку макаронных изделий проводила на лотках в сушильном шкафу «Суховей – 2М» при температуре 60 °C и относительной влажности воздуха 75 – 80 % в течение 4 – 4,5 ч до влажности изделий 13,5 %. Стабилизацию готовых изделий осуществляли на лотках до влажности 13 % при температуре 20…22 °C и относительной влажности воздуха 65 – 70 %.
В работе исследовали аминокислотный состав пшеничной хлебопекарной и цельносмолотой амарантовой муки и макаронных изделий (таблица 4), влияние амарантовой муки на органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий, определяли потери белка в процессе варки макаронных изделий.
Таблица 4 - Содержание аминокислот в пшеничной и амарантовой муке, мг/100 г
Аминокислота |
Мука пшеничная хлебопекарная |
Мука амаранта |
||
Линия А-3 |
Линия А-4 |
Линия А-6 |
||
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
Аспарагиновая |
485 |
1256 |
1328 |
1295 |
Глутаминовая |
2658 |
2956 |
3210 |
3112 |
Серин |
390 |
713 |
769 |
755 |
Глицин |
515 |
1254 |
1390 |
1350 |
Гистидин |
298 |
383 |
407 |
398 |
Треонин |
402 |
588 |
699 |
613 |
Аланин |
650 |
869 |
909 |
896 |
Пролин |
489 |
487 |
523 |
511 |
Метионин |
148 |
324 |
348 |
333 |
Изолейцин |
563 |
574 |
604 |
598 |
Лейцин |
896 |
913 |
957 |
945 |
Фенилаланин |
552 |
612 |
642 |
632 |
Лизин |
395 |
792 |
891 |
854 |
сумма |
10,652 |
14,260 |
15,355 |
14,912 |
Из данных таблицы следует, что сумма незаменимых аминокислот в цельносмолотой амарантовой муке линий А-3, А-4 и А-6 превышает их сумму в пшеничной муке на 15,8, 26,4 и 21,4 % соответственно. Максимальное содержание незаменимых аминокислот отмечено в амарантовой муке линии А-4. Так, количество лизина, метионина и треонина превышало их содержание в пшеничной муке на 126, 135 и 74 %. Белки амарантовой муки, содержащей в большом количестве лизин, треонин, метионин и глицин, выполняют роль биологического обогатителя пшеничной муки.
Определяли органолептические и варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей хлебопекарной муки и цельносмолотой муки амаранта, взятых в соотношении 95:5, 90:10, 85:15.
По результатам органолептической оценки хорошими свойствами обладали пробы макаронных изделий из композитных смесей, содержащие амарантовую муку трех исследуемых линий в количестве 5 и 10 %. Изделия хорошо сохраняли форму, не разваривались, слипались незначительно, имели упругую консистенцию без мучнистого ядра, вкус и запах хорошо выраженные. Макаронные изделия с содержанием 15 % амарантовой муки имели неправильную форму, мягкую консистенцию, слипались, варочная жидкость была с большим количеством взвешенных частиц.
Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Варочные свойства макаронных изделий из композитных смесей
Показатель |
Макаронные изделия |
|||||||||||
Из пшеничной муки, без добавок |
Из композитной смеси с внесением амарантовой муки |
|||||||||||
А-3 |
А-4 |
А-6 |
||||||||||
Соотношение пшеничной и амарантовой муки |
||||||||||||
95:5 |
90:10 |
85:15 |
95:5 |
90:10 |
85:15 |
95:5 |
90:10 |
85:15 |
||||
Продолжительность варки до готовности, мин |
7 |
7 |
8 |
8 |
7 |
7 |
8 |
8 |
8 |
9 |
||
Коэффициент увеличения массы изделий |
1,83 |
1072 |
1,66 |
1,68 |
1,8 |
1,78 |
1,68 |
1,78 |
1,74 |
1,64 |
||
Потери сухих веществ,% |
6,0 |
6,6 |
6,8 |
7,4 |
6,2 |
6,6 |
7,2 |
6,8 |
7,2 |
7,5 |
||
Сохранность формы сваренных изделий, % |
98 |
96 |
98 |
90 |
100 |
100 |
94 |
96 |
95 |
90 |
Анализ полученных результатов показал, что внесение амарантовой муки неоднозначно влияет на варочные свойства макаронных изделий. Добавление муки из семян амаранта в количестве 5 – 10 % приводит к незначительному увеличению времени варки, снижению водопоглотительной способности, увеличению количества сухих веществ в варочной воде. Низкая сохранность формы сваренных изделий (90 %), максимальные потери сухих веществ (7,4 и 7,5 %) отмечены в пробах макаронных изделий, содержащих 15 % амарантовой муки линии А-3 и А-6. Оценка качества показала, что макаронные изделия, содержащие 5 и 10 % амарантовой муки, характеризуются как хорошие по качеству. В соответствии с поставленной задачей по увеличению биологической ценности макаронных изделий к дальнейшим исследованиям принято содержание амарантовой муки в композитной смеси в количестве 10 %.
Согласно исследованиям, проведенным в лаборатории «Отдела технологии и ассортимента макаронного производства» ГосНИИХП, разница в содержании белка до и после варки в макаронных изделиях хорошего качества из хлебопекарной муки должна быть 0,50 – 1,70 %. В связи с этим необходимо было провести оценку качества макаронных изделий по данному показателю[4].
После варки макаронных изделий из пшеничной муки (контроль) содержание белка уменьшилось на 0,7 %. Макаронные изделия, выработанные из композитной смеси, при варке теряли 0,9 – 1,2 % белка, что позволяет их отнести к изделиям хорошего качества. В целях определения биологической ценности макаронных изделий из композитных смесей исследовали аминокислотный состав белков сухих и сваренных изделий. Данные представлены в таблице 6.
Таблица 6 - Содержание аминокислот в макаронных изделиях до и после варки, мг/100 г
Аминокислота |
Макаронные изделия |
|||||||
Без добавок |
С добавлением амарантовой муки |
|||||||
Линия а-3 |
Линия а-4 |
Линия а-6 |
||||||
сухие |
сваренные |
сухие |
сваренные |
сухие |
сваренные |
сухие |
сваренные |
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
Аспарагиновая |
512 |
263 |
588 |
327 |
598 |
337 |
570 |
291 |
Глутаминовая |
2956 |
1520 |
3021 |
1708 |
3125 |
1731 |
2936 |
1497 |
Серин |
485 |
245 |
563 |
290 |
526 |
315 |
516 |
258 |
Глицин |
385 |
198 |
444 |
274 |
501 |
254 |
415 |
242 |
Гистидин |
310 |
159 |
369 |
181 |
331 |
211 |
337 |
172 |
Треонин |
408 |
210 |
435 |
240 |
439 |
249 |
426 |
217 |
Аланин |
624 |
315 |
652 |
345 |
659 |
360 |
647 |
318 |
Пролин |
487 |
217 |
511 |
267 |
489 |
293 |
487 |
248 |
Аргинин |
1015 |
522 |
996 |
638 |
1168 |
571 |
1052 |
536 |
Тирозин |
378 |
194 |
413 |
218 |
399 |
237 |
377 |
192 |
Валин |
915 |
470 |
1012 |
468 |
856 |
580 |
879 |
448 |
Метионин |
165 |
70 |
196 |
98 |
201 |
101 |
178 |
78 |
Изолейцин |
574 |
295 |
596 |
319 |
583 |
342 |
574 |
293 |
Лейцин |
913 |
469 |
926 |
513 |
938 |
531 |
913 |
465 |
Фенилаланин |
556 |
279 |
599 |
330 |
626 |
332 |
561 |
284 |
Лизин |
415 |
198 |
455 |
242 |
474 |
245 |
452 |
213 |
сумма |
110,9 |
56,25 |
117,7 |
64,58 |
119,13 |
66,89 |
113,20 |
57,22 |
Анализ полученных данных показал, что содержание основных аминокислот в сваренных макаронных изделиях при использовании амарантовой муки линии А-4 выше по сравнению с контролем, в частности: лизина на 23,7 %, метионина – 44,3, глицина – 28,3, пролина – 35,0, аргинина – 9,4, фенилаланина – 18,9 %.
Биологическая ценность белка макаронных изделий по аминокислотному составу была оценена в соответствии со значениями таблицы ФАО/ВОЗ «Содержание незаменимых аминокислот в 1 г «идеального белка». В макаронных изделиях из пшеничной муки лимитирующими аминокислотами являются лизин, метионин, треонин. Внесение амарантовой муки линии А-4 при производстве макаронных изделий позволяет повысить аминокислотный скор лизина на 8,1 %, метионина – на 15, 4, треонина – на 1,8 %.
Проведенные исследования подтверждают целесообразность применения цельносмолотой амарантовой муки для повышения биологической ценности макаронных изделий.
1.3 Факторы, формирующие качество макаронных изделий
Качество макаронных изделий зависит от качества сырья и правильно проведенного технологического процесса.
Используемое при производстве макаронных изделий сырье делят на основное и дополнительное. К основному виду сырья относится мука и вода[5].
Основными качественными характеристиками клейковины являются растяжимость и упругие свойства. По растяжимости клейковина делится на: короткую (до 10 см включительно), среднюю (от 10,1 до20 см включительно) и длинную (свыше 20 см). Для производства макаронных изделий лучше использовать муку с клейковиной средней по растяжимости и не ниже второй группы качества (таблица 7).
Таблица 7 - Группы качества клейковины в зависимости от упругих свойств
Характеристика клейковины |
Показания прибора ИДК, усл. ед. |
|||
Мука макаронная из твёрдой пшеницы В/с и 1/с |
Мука макаронная из мягкой стекловидной пшеницы В/с и 1/с |
Мука хлебопекарная В/с и 1/с |
||
I |
хорошая |
50–75 |
50–80 |
55–75 |
II |
удовлетворительно крепкая |
– |
– |
35–50 |
удовлетворительно слабая |
85–105 |
80–100 |
80–100 |
|
III |
неудовлетворительно крепкая |
– |
0–30 |
|
неудовлетворительно слабая |
110 и более |
105 и более |
105 и более |
Наличие в муке достаточного количества красящих веществ (каротиноидов) не гарантирует получение изделий хорошего цвета по показателю желтизны, так как естественные пигменты муки нестойки и подвергаются разрушению при ее хранении, переработке, хранении готовой продукции и кулинарной обработке изделий.
Вода питьевая, применяемая для приготовления теста, должна отвечать требованиям, которые предъявляются питьевой воде, подаваемой централизованными системами хозяйственно-бытового водоснабжения.
Для производства макаронных изделий используют водопроводную воду, соответствующую требованиям стандарта, имеющую умеренную жесткость.
Питьевая вода должна быть безопасна по химическому составу и иметь благоприятные органолептические свойства.
Вода является составной частью макаронного теста, обусловливает его физико-химические и биохимические свойства.
К дополнительному сырью относятся различные улучшители, биологически активные добавки и другие питательные вещества, повышающие пищевую ценность макаронных изделий. В зависимости от назначения дополнительное сырье можно классифицировать следующим образом:
1) Обогатительное сырье добавляют с целью повышения белковой ценности. К этой группе добавок относятся яичные продукты, клейковина, молоко сухое и белковые изоляты.
2) Вкусовые и ароматические добавки улучшают вкус и аромат макаронных изделий. Применяют томатопродукты, фруктовые и овощные соки (сухие, концентрированные, натуральные).
3) Улучшители используют для предотвращения слипания макаронных изделий при сушке и для лучшего сохранения формы при варке. В качестве улучшителей используют модифицированный крахмал; органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная); минеральные соли, содержащие кальций, натрий, фосфор, магний; поверхностноактивные вещества, которые укрепляют клейковину муки и улучшают структуру теста.
4) Витаминные препараты для обогащения макаронных изделий витаминами В1, В2, РР.
Введение в рецептуру макаронного теста молочных и яичных продуктов повышает общее количество белка, аминокислот, в том числе и незаменимых.
Использование в качестве обогатителя пшеничной клейковины увеличивает содержание белков в готовых изделиях до 40 %. Кроме того, это экономически целесообразно, так как она является отходом при получении пшеничного крахмала.
Овощные добавки улучшают минеральный состав, повышают органолептические показатели и потребительские свойства макаронных изделий.
Белковые изоляты как источники полноценных белков, получаемые из шротов сои, подсолнечника и других масличных культур, повышают биологическую ценность макаронных изделий. Для обогащения макаронных изделий можно использовать витамины В1, В2, РР.
Для повышения качества макаронных изделий, в частности для предотвращения слипания при сушке и лучшего сохранения формы при варке в качестве улучшителей используют поверхностно – активные вещества.
Глава 2. Экспертиза качества макаронных изделий «Макфа»
2.1 Объекты и методы исследования
Качество макарон вполне можно определить по их внешнему виду. Сравнительная характеристика настоящих макарон и «немакарон» по внешним признакам представлена в таблице 8.
Таблица 8 - Сравнительная характеристика органолептических свойств макаронных изделий, выработанных из твердых и мягких сортов пшеницы
Признак |
Настоящие макароны |
Условно макароны |
Поверхность |
Гладкая; присутствует небольшое количество черных (остатки оболочек зерна) и белых (следы непромеса) точек. |
Шероховатая; без любых точек, либо с большим количеством следов непромеса. |
Цвет |
Ровный золотистый или кремовый. |
Белесый или неестественный ядовитый желтый. |
Излом |
Чистый, стекловидный; в пачке отсутствует мучель. |
Шероховатый; в пачке крошки, мука. |
Но, все же, не стоит полагаться только на внешний вид при выборе макарон - современное оборудование позволяет выпускать макароноподобные изделия из хлебопекарной муки и с отличным видом, так что нужно внимательно читать информацию на маркировке и ориентироваться на известные марки и имена производителей.
Однако, не смотря на все противоречия в России вполне можно купить настоящие макароны, как импортные, так и отечественного производства. К последним, если верить данным маркетинговых исследований, можно отнести макаронные изделия челябинской компании «Макфа»[6], образцы продукции которой являются объектами изучения качества данной работы. В качестве объектов проведения экспертизы качества макаронных изделий «Макфа» были использованы: макароны длинные «Соломка», вермишель длинная «Оригинальная» (любительская) и фигурные макаронные изделия с добавками «Фантазия».
При экспертизе макаронных изделий определяют органолептические и физико-химические показатели по ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
Рассмотрим органолептические показатели.
Цвет изделий однотонный, с кремовым или желтоватым оттенком, без следов непромеса, и заметных точек и крапин от присутствия отрубистых частиц. Цвет зависит от основного и дополнительного сырья и условий проведения технологического процесса. Изделия, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют желтый цвет. Белый или слегка кремовый - изделия из хлебопекарной муки, или из муки мягких стекловидных пшеницы. При внесении томатной пасты цвет оранжевый, при внесении шпината - зеленоватая окраска.
Макаронные изделия должны иметь правильную форму. Но допускаются небольшие изгибы и искривления изделий. Поверхность изделий сортов экстра яичный и высший яичный должна быть гладкой, у остальных сортов допускается шероховатость (для сорта экстра - слабо ощутимая шероховатость). Излом изделий должен быть стекловидным. Цвет изделий - однотонный, соответствующий сорту муки (кремовый - для сорта экстра, белый - для высшего сорта, белый с желтоватым или сероватым оттенком - для первого, светло - оранжевый для изделий с добавлением томата - пасты). В изделиях не допускаются следы непромеса (белые полосы и пятна), а также частички отрубей в виде темных точек и пятен.
Поверхность должна быть гладкой, допускается незначительная шероховатость, небольшие изгибы и искривления в макаронах, перьях, вермишели, лапше. Изделия с существенными отклонениями от заданной формы - деформированные.
Вкус и запах свойственный данному виду, без привкуса горечи, кислоты, плесени и т.д. Изделия должны иметь свойственный им вкус и запах, без горечи, кисловатости и других посторонних привкусов, затхлости, плесени и других посторонних запахов. Вкус и запах изделий определяют до, и после варки.
Важный показатель - состояние макарон после варки. При варке до готовности изделия не должны потерять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам. Варочная вода не должна быть мутной, т.к. это свидетельствует о потере макаронными изделиями ценных питательных веществ.
Также существенными показателями качества изделий являются их развариваемость и прочность. Макаронные изделия после варки в течение 10-20 мин. (в зависимости от вида) до готовности должны увеличиться в объеме не менее чем в два раза (фактически они увеличиваются в 3-4 раза), быть эластичными, не липкими, не образовывать комьев. Развариваемость изделий несколько понижается с увеличением их срока хранения. При варке до готовности изделия не должны терять форму, склеиваться, образовывать комья, разваливаться по швам.
Ломкость (прочность) определяется только у размерных макарон. С этой целью макаронную трубку кладут на две стойки - опоры, а середину трубки подвергают нагрузке до излома. Ломкость соломки 1-го сорта должна быть не менее 200 г, а макарон любительских 1-го сорта-800г. Развариваемость и прочность макаронных изделий зависят от количества и качества клейковины. Хорошая прочность макарон позволяет лучше сохранить их целостность при перевозке.
Зараженность макаронных изделий амбарными вредителями не допускается.
Металлопримесей в изделиях может быть не более 3 мг.
По физико-химическим показателям макаронные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 9.
Таблица 9 - Физико-химические показатели качества макаронных изделий.
Показатель |
Группа А |
Группа Б |
Группа В |
||||
в\с |
1 с |
2 с |
в\с |
1 с |
в\с |
1 с |
|
Влажность, %, не более: макаронных изделий, отправляемых в районы крайнего севера и труднодоступные районы, а также транспортируемых морским путем остальных |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
11 13 |
Кислотность, град, не более: томатных молочных второго сорта соевых с пшеничным зародышем остальных |
10 5 - 5 - 4 |
- 5 - - - 4 |
- - 5 - 5 - |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
10 5 - 5 5 4 |
- 5 - - - 4 |
Зола, нерастворимая в 10%-ной HCl, %, не более |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
0,2 |
Сохранность формы сваренных изделий, %, не менее |
100 |
100 |
100 |
95 |
95 |
95 |
95 |
Сухое вещество, перешедшее в варочную воду, %, не более |
6,0 |
6,0 |
6,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
9,0 |
Металломагнитная примесь, мг на 1 кг продукта, не более |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
3 |
Зараженность вредителями |
не допускается |
Прочность макаронных изделий должна обеспечивать сохранность их формы.
Допускается наличие крошки макаронных изделий каждой упаковочной единицы, массы нетто, %, не более: 1,0 – для изделий группы А и Б; 3,0 – для изделий группы В.
Допускается не более 2 % деформированных макаронных изделий массы нетто изделий в каждой упаковочной единице.
Допускаются следующие отклонения от средней длины макаронных изделий в каждой упаковочной единице при условии их однородности (%): 15 – для длинных изделий; 25 – для коротких изделий.
Допускаемые отклонения по длине макаронных изделий в упаковочной единице не должны превышать ±1,5 см для коротких макарон; допускается не более 5 % макарон, имеющих большее отклонение, при этом их длина должна быть не менее 13,5 см; ±2,0 см – для перьев, при этом их длина должна быть не менее 3,0 см. Для длинных макарон допускается не более 5 % макарон длиной менее 30 см, при этом их длина должна быть не менее, 13,5 см.
По показателям безопасности макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям: токсичные элементы, мг/кг, не более: свинец – 0,5; мышьяк – 0,2; кадмий – 0,1; ртуть – 0,02; микотоксины и пестициды контролируются по сырью; радионуклиды, Бк/кг, не более: цезий-137 – 60; стронций-90 – 30.
Микробиологические показатели качества макаронных изделий приведены в таблице 10.
Таблица 10 - Микробиологические показатели качества макаронных изделий.
Продукт |
КМАФАиМ, КОЕ/г, не более |
Масса продукта, г , в которой не допускаются |
Дрожжи и плесени (сумма), КОЕ/г, не более |
||
БГКП (коли-титр) |
St. aureus |
Патогенные, в том числе сальмонеллы |
|||
Яичные макаронные изделия |
- |
- |
- |
25 |
- |
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на молочной основе (с сухим обезжиренным молоком, с коровьим сухим цельным молоком, творогом) |
5·104 |
0,01 |
0,1 |
25 |
- |
Макаронные изделия быстрого приготовления с добавками на растительной основе(с пищевыми отрубями, с пшеничными зародышевыми хлопьями, с сухими овощными порошками, с морской капустой) |
5·104 |
0,1 |
- |
25 |
100 |
Безбелковые макаронные изделия |
1·105 |
0,01 |
- |
25 |
200* |
*Дрожжи – 100 КОЕ/г, не более.
2.2 Определение органолептических показателей макаронных изделий «Макфа»
Определение органолептических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:
- Осмотр маркировки и упаковки.
- Определение внешнего вида (цвет, состояние поверхности, форма, вид излома).
- Определение запаха макаронных изделий. Около 20 г измельченного продукта в стакане обливают водой, нагретой до 60 °С, затем воду сливают и тотчас определяют запах. Другим методом определения запаха является согревание дыханием в ладони 1 г измельченных макаронных изделий.
- Определение вкуса макаронных изделий. Одну - две порции изделия по 1 г разжевывают, сосредоточивая внимание на выявлении привкусов затхлости, плесени, прогоркания, излишней кислотности, посторонних веществ.
- Состояние макаронных изделий после варки. 50-100 г изделий в целом виде закладывают в 10-кратное по массе количество кипящей воды, варят без соли до готовности, откидывают на сите (дуршлаге) и пробуют.
- Развариваемость макаронных изделий.
- Наличие лома, крошки и деформированных изделий. Образец макаронных изделий (100 г) и отбирают лом, крошку и деформированные изделия. Ломом являются макароны длиной 5 – 14 см; лапша и вермишель длиной менее 20 см. Крошка это макароны длиной менее 5 см; лапша и вермишель длиной менее 2 см и рожки – менее 1,5 см. Фигурные макаронные изделия считаются крошкой если нарушена их форма.
- Заключение о качестве по органолептическим показателям.
1) Образец исследования качества - макароны длинные «Соломка».
При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:
- Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
- Макароны длинные «Соломка».
- Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
- Производство: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино.
- Группа А, высший сорт.
- Дата выработки.
- Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
- Без пищевых добавок и красителей.
- Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В1 – 0,17; В2 – 0,08.
- Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
- Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
- Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
- Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
- Информация о сертификации.
- Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 10 минут.
При определении качества длинных макарон «Соломка» по органолептическим показателям было установлено:
- Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная трубчатая; излом стекловидный.
- Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
- Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
- После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
- При варке макаронные изделия набухают, но не расползаются.
- В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,8 %; крошки – 0,4 %; деформированных изделий не обнаружено.
- Заключение: по исследованным органолептическим показателям макароны длинные «Соломка» соответствуют требованиям ГОСТ.
2) Образец исследования качества - вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).
При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:
- Изделия макаронные. ГОСТ Р 51865 – 2002.
- Вермишель длинная «Оригинальная» (любительская).
- Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
- Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
- Группа А, высший сорт.
- Дата выработки.
- Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода.
- Без пищевых добавок и красителей.
- Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 71,5; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 124,0; Р – 87,0; Са – 18,0; Mg – 16,0; Na – 10,0; Fe – 1,2; витаминов, мг: РР – 1,21; В1 – 0,17; В2 – 0,08.
- Энергетическая ценность 100 г продукта – 344 ккал.
- Масса нетто – 400 г при влажности продукта 13%.
- Срок хранения – 2 года при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
- Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
- Информация о сертификации.
- Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 4 минуты.
При определении качества вермишели длинной «Оригинальной» (любительской) по органолептическим показателям было установлено:
- Цвет однородный, с желтоватым оттенком; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная нитеобразная; излом стекловидный.
- Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
- Вкус свойственный макаронным изделиям; без посторонних привкусов.
- После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
- При варке макаронные изделия набухают сравнительно меньше с длинными макаронами «Соломка» и также не расползаются.
- В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,6 %; крошки – 0,7 %; деформированных изделий не обнаружено.
- Заключение: по исследованным органолептическим показателям вермишель длинная «Оригинальная» соответствует требованиям ГОСТ.
3) Образец исследования качества - фигурные макаронные изделия «Фантазия» (спирали).
При осмотре не было обнаружено нарушения целостности упаковки. Маркировка содержит следующую информацию:
- Изделия макаронные «Фантазия». ТУ 9149-293-05747152.
- Изготовитель: ПАО «Макфа», 456513, Россия, Челябинская обл., Сосновский р-н, п. Рощино.
- Производство: ПАО «Макфа», 454091, Россия, г. Челябинск, п. Мелькомбинат 2, участок 1.
- Группа А, высший сорт.
- Дата выработки.
- Состав продукта: мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий высшего сорта, вода, натуральные томатный и шпинатный порошки (страна-изготовитель – Италия).
- Без красителей.
- Пищевая ценность 100 г изделий, г: углеводов – 69,1; белков – 10,4; жиров – 1,1 г; макро- и микроэлементов, мг: К – 175,0; Р – 96,0; Са – 35,0; Mg – 25,0; Na – 18,0; Fe – 1,4; витаминов, мг: РР – 1,3; В1 – 0,18; В2 – 0,05.
- Энергетическая ценность 100 г продукта – 337 ккал.
- Масса нетто – 500 г при влажности продукта 13%.
- Срок хранения – 12 месяцев при температуре не более 30 °C и относительной влажности воздуха не более 70%.
- Способ приготовления: изделия засыпать в кипящую воду или бульон и варить на слабом огне до готовности.
- Информация о сертификации.
- Рекомендации по приготовлению: в первые 2-3 минуты варки необходимо перемешивать. На 100 г сухого продукта берется не менее 1 литра жидкости и 10 г соли. Время приготовления 7 - 12 минут.
При определении качества фигурных макаронных изделий «Фантазия» по органолептическим показателям было установлено:
- Цвет однородный, с желтоватым оттенком; у изделий с добавками цвет ровный красный или темно-зеленый (в зависимости от применяемой добавки) соответствует окраски натуральных плодов, из которых выработаны данные добавки; поверхность гладкая присутствует небольшое количество черных точек, что говорит об остатках оболочек зерна; без следов непромеса; форма правильная в виде спиралей; излом стекловидный.
- Запах свойственный макаронным изделиям; без посторонних запахов.
- Вкус свойственный макаронным изделиям; при разжевывании макаронных изделий с добавками ощущается слабый привкус томатной пасты и шпината.
- После варки макаронные изделия отлично сохраняют форму; при варке макаронные изделия не слипаются и не образуют комья. Варочная вода остается прозрачной.
- При варке макаронные изделия увеличиваются в объеме примерно в два раза, отлично сохраняют форму, не расползаются.
- В исследуемом образце обнаружено: лома – 0,03%, крошки не обнаружено.
- Заключение: по исследованным органолептическим показателям фигурные макаронные изделия «Фантазия» соответствует требованиям ГОСТ.
Таким образом, можно сделать общий вывод по полученным результатам органолептической оценки исследуемых образцов макаронных изделий «Макфа»: маркировка предоставляет полную информацию для потребителя о данном продукте. Однако требования ГОСТ предусматривают указание класса макаронных изделий, в зависимости от применяемой в производстве муки.
По органолептическим показателям все образцы макаронных изделий полностью соответствуют требованиям ГОСТ 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия». Более того, по внешним признакам данные макаронные изделия можно отнести к настоящим.
2.3 Определение физико-химических показателей
Определение физико-химических показателей макаронных изделий было проведено в соответствии ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия» по следующему плану:
- Определение влажности макаронных изделий. Стеклянные или металлические чашечки с крышками предварительно просушивают и взвешивают. В чашки отвешивают на технохимических весах 5 г муки и помещают их в открытом виде в сушильный шкаф, заранее нагретый до 140-145°С. Высушивают при 130 °С в течение 40 минут. Затем чашки вынимают из шкафа, закрывают крышки и переносят в эксикатор для охлаждения. После охлаждения в эксикаторе чашки вновь взвешивают. Вычисление влажности производят по формуле:
где -X искомая влажность, %; А и В-масса навески до и после высушивания, г.
2. Определение кислотности макаронных изделий. Для определения коническую колбу на 100 мл отвешивают 5 г измельченных макаронных изделий, добавляют 30 мл дистиллированной воды, непрерывно помешивая содержимое в течение трех минут. Затем в колбу добавляют 5 капель 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления розовой окраски, сохраняющейся 1 мин. Кислотность в градусах определяют по формуле:
Х=2V·K
где – Х искомая кислотность, град; V – объем раствора едкого натра, израсходованного на титрование; К – поправочный коэффициент к титру щелочи.
Результаты исследования физико-химических показателей образцов макаронных изделий представлены в таблице 11.
Таблица 11 – физико-химические показатели макаронных изделий «Макфа».
Образец |
Содержание влаги, %, не более |
Кислотность, град. |
||
Требование ГОСТ |
Результат опыта |
Требование ГОСТ |
Результат опыта |
|
Макароны длинные «Соломка» |
13 |
12,7 |
3 – 6 |
4 |
Вермишель длинная «Оригинальная» (любительская) |
13 |
12,7 |
3 – 6 |
4,2 |
Макаронные изделия фигурные «Фантазия» |
13 |
12,6 |
3 – 6 |
5,2 |
Таким образом, по результатам исследования физико-химических показателей макаронных изделий «Макфа» можно сделать вывод, что качество продукта соответствует требованиям ГОСТ.
Итак, анализируя данные органолептических и физико-химических показателей, полученных при проведении экспертизы качества макаронных изделий «Макфа», можно сказать, что продукт отвечает нормам ГОСТ Р 51865 – 2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия».
2.4 Фальсификация макаронных изделий
При проведении экспертизы подлинности макаронных изделий могут возникать следующие цели исследования:
- идентификация вида макаронных изделий;
- идентификация сорта муки, из которой они изготовлены;
- способы фальсификации макаронных изделий и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида макаронных изделий эксперт должен определить для себя круг решаемых им задач и наличие методов, которые в настоящее время ему известны для идентификации отдельных видов макаронных изделий и которыми он располагает. Рассмотрим круг задач, которые уже используются при идентификации макаронных изделий и которые может применять эксперт для достижения данной цели.
Как уже было сказано, макаронные изделия представляют собой отформованное бездрожжевое пшеничное тесто в форме трубочек, нитей, ленточек и различных фигур и затем высушенное. В зависимости от используемых форм они подразделяются на 4 типа:
- трубчатые (рисунок 1);
Рисунок 1 – Трубчатые макаронные изделия: а – макароны; б – рожки; в – перья
- нитеобразные (рисунок 2);
Рисунок 2 – Нитеобразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные
- лентообразные (рисунок 3);
Рисунок 3 – Лентообразные макаронные изделия: а – длинные; б – короткорезанные
- фигурные (рисунок 4).
Рисунок 4 – Фигурные макаронные изделия: а – ракушки; б – гребешки; в – штампованные; г – завитки; д – суповые засыпки
В зависимости от качества и сорта муки, из которой они изготовлены, макаронные изделия подразделяют на группы А, Б, В и классы 1 и 2.
Макаронные изделия группы А вырабатываются из твердой пшеницы (дурум) и муки высшего сорта повышенной дисперсности из твердой пшеницы.
Макаронные изделия группы Б изготавливаются из мягкой стекловидной пшеницы.
Макаронные изделия группы В производятся из хлебопекарной пшеничной муки и макаронной муки высшего сорта из мягкой пшеницы (крупки).
1-й класс изделий вырабатывается из муки высшего сорта.
2-й класс макаронных изделий изготавливается из муки первого сорта.
В зависимости от вида применяемых добавок или обогатителей к макаронным изделиям прибавляют название вкусовой добавки или обогатителя, например, “группа А 1 кл. яичный”, “группа А 2 кл. томатный” и т. П.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Таким образом, по проведенной экспертизе качества макаронных изделий, аналитическому обзору литературы и анализу рынка потребления макаронных изделий можно сделать ряд выводов.
Продукция макаронного производства занимает немаловажное и непоследнее место в рационе россиян. Макаронные изделия являются относительно доступным для всех продуктом и потребление 100 г макарон в день покрывает полностью человеческие потребности в белках, на 50 % в крахмале, также было указано, что белки, жиры и углеводы, содержащиеся в макаронах, обладают высокой усвояемостью. Кроме того, макароны способны храниться долгое время, т. к. имеют низкое содержание влаги.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента.
2. ГОСТ Р 51865-2002 «Изделия макаронные. Общие технические условия»
3. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования»
4. ГОСТ Р 52377-2005 «Изделия макаронные. Правила приемки и методы определения качества».
5. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016.
7. Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014.
8. Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015
9. Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014
10. Медведев Г.М. Технология макаронных изделий – СПб.: ГИОРД, 2015
-
Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник / З.П. Матюхина, Э.П. Королькова. – М.: ИРПО; Академия, 2013. 6. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы : учебник для вузов / М.А. Николаева. – М.: НОРМА, 2016. ↑
-
Тимофеева, В.А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: учебник для вузов / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева [и др.]. – М.: Экономика, 2014. ↑
-
Косолапова Н.В., Прокопенко Н.А., Рыжова И.О. Товароведение зерномучных, плодоовощных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: Академия, 2015 ↑
-
Криштафович В.И. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Лабораторный практикум. – М.: Дашков и Ко, 2014 ↑
-
ГОСТ Р 56576-2015 Мука для производства макаронных изделий. Метод определения желтого пигмента ↑
-
ОАО «Макфа» - одно из немногих российских предприятий с полным циклом производства, включающим собственные сельскохозяйственные угодья, мощный перерабатывающий комплекс, современные производственные и упаковочные линии. На сегодняшний день компания является лидером в России на рынке макаронных изделий. Совокупные мощности предприятия позволяют выпускать более 13 000 тысяч тонн макаронных изделий в месяц. Производство оснащено технологическими линиями итальянских фирм «Паван» и «Брайбанти». По разным оценкам, предприятие занимает 16 % общего рынка макарон, и более 30% рынка макарон из твердых сортов пшеницы. ↑
- Стратегический менеджмент: сущность и специфика (Теоретические основы изучения тенденций развития стратегического менеджмента)
- Порядок проведения приватизации (Понятие пؚриватизации госудаؚрственного и муниципального имущества)
- Нематериальные блага и их защита (Жизнь и здоровье как объекты гражданских правоотношений)
- Понятие и виды наследования ....
- Местное самоуправление в Российской Федерации: тенденции и перспективы развития (Теоретические аспекты понятия органов местного самоуправления)
- Особенности политики мотивации персонала корпораций (АО «ТАРКИ-ТАУ»)
- Предмет, метод предпринимательского права и принципы предпринимательского права (Предмет и метод российского предпринимательского права)
- Предмет, метод предпринимательского права и принципы предпринимательского права (Предмет и метод предпринимательского права. Принципы предпринимательского права)
- Виды профессиональной деятельности на рынке ценных бумаг (Виды профессиональной деятельности на рынке ценных бумаг)
- Защита чести, достоинства и деловой репутации лица по гражданскому законодательству (Честь, достоинство и деловая репутация как правовые категории)
- Развитие финансового рынка Российской Федерации на современном этапе
- Сотрудничество России с мировыми финансово-кредитными институтами (Теоретические основы функционирования международных финансово-кредитных институтов (Теоретические основы функционирования международных финансово-кредитных институтов)