Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом на примере гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»»

Содержание:

Введение

…Чтите гостя, откуда бы к Вам он ни пришел;

не можете почтить его подарком, – то пищей
и питьем.

(Из поучений Великого князя
Владимира Мономаха детям своим)

 К началу XXI в. гостинично-туристский бизнес по экономической эффективности вышел на первое место в мире, тем самым опередив лидеров мировой торговли — автомобильную и нефтегазовую сферы экономики.

На данный момент роль службы питания, как источника дохода, почти сравнялась с ролью номерного фонда, поэтому ей уделяют повышенное внимание — рестораны отелей становятся более роскошными, их число увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями.

Предоставление услуг питания может существенно повлиять на мнение гостя об отеле. Поэтому каждый работник службы питания в гостинице пытается подробно продумать каждую деталь оказания услуги, чтобы удовлетворить потребности гостей.

Данная служба занимает отдельную ступень во всей структуре гостиницы. Она включает в себя: оказание услуг питания в номере, непосредственно в ресторанах, барах и тому подобное. Так же она обслуживает не только гостей, проживающих в самой гостинице, но и гостей «с улицы».

Основной задачей этой службы является предоставление питания, однако кроме этого существуют также и иные предназначения. Такие как: организация всевозможных банкетов, праздников и других мероприятий.

Индустрия гостеприимства является уникальной так как, она включает в себя как материальную составляющую (предлагаемый ассортимент продукции) так и нематериальную (, развлечение, обеспечение досуга)

В и заключена отличительная особенность.

Объект : служба гостиницы «Москва Ройал »

: организация службы питания в «Марриотт Ройал Аврора»

Методы : анализ, классификация, 

Методология: использование интерне-ресурсов, лекций, практики

Изучение и анализ организации службы питания в отеле, а также раскрытие данной службы и выявление ее особенностей.

Задачи:

1. Дать определение служба питания в отеле, её значимость и определить, она обслуживает
2. Проанализировать организационную службы питания, ее цели и задачи
3. характеристику службе , выяснить, что в входит
4. требования к службы и к ее менеджеру

ГЛАВА 1. Организация работы службы питания в гостинице.

1.1Общая характеристика службы питания в гостинице.

Проживание и являются основными современного отеля. Практически при гостинице есть , он
может быть предприятием общественного , а он может собой одно подразделений гостиничного . При к нему все требования, установленные законодательством к предприятиям общественного .
Ресторан это общественного питания с большим ассортиментом сложного приготовления, с повышенным обслуживания в с организацией . Рестораны уровню обслуживания и видам услуг на классы:
класс , высший , первый . Класс характеризуется изысканностью , высоким комфорта, спектром услуг, а также изысканных заказных и фирменных блюд. Для высшего класса характерны интерьера, услуг, ассортимент блюд, широкий выбор и заказных и коктейлей - для баров. Первому классу гармоничность, и широкий фирменных блюд и изделий, а также напитков приготовления.

В гостинице быть представлены:

Ресторан. В отелях категорий обычно ресторана - фешенебельный, дорогие фирменные , другой - экономичный. могут быть специализации, зависит от профессионализма поваров: от широкой-на блюдах кухни, узкой-конкретных блюдах - суши-, пиццерия и так далее.

Бар. Предлагает безалкогольные и алкогольные напиткихолодные закуски и десерты. В отелях обычно лобби-, бар ресторане, зале, клубе, бассейне.

Кафе. посетителям ограниченный простых блюд, более стандартное , сопровождается официантов.
Самым важным заведения питания его меню. Слово «» происходит французского «» и расписание блюд и напитков на , обед и ужин.

Выбор блюд и закусок может расширен за включения в фирменных и блюд. количества наименований и закусок, предусмотренных в минимуме, допускается.

1.2 Виды сервиса, типы питания, методы обслуживания.

В от контингента , категорий и оснащения предприятия используют различные сервиса:

Французский сервис - вид сервиса для ресторанов кухни, он подчеркивает уровень комфорта. Перед подачей блюдо показывают гостю. этого обслуживания целая бригада персонала.

Английский сервис официант сервирует гостя на столике и подает ее с правой стороны .

сервис – готовится и по тарелкам кухне, а официанты разносят гостям.

Немецкий сервис – еда кладется на блюдо, которое ставят на на доступном от гостя. Далее гость себя сам.

сервис – приносится на блюде. всех видах обслуживание осуществляется .

внимание уделяется . Существуют виды завтраков:

1)Континентальный. включает в : чай, кофе или шоколад, , молоко, лимон, вида джема мёд, изделия, . По завтрак дополняется яйцом. такой завтрак в цену ;

2)Расширенный. Континентальный завтрак плюс соки, творог, сыр, колбаса, яйца, йогурты, хлопья.

3)Английский. завтрак начинается с утреннего чая кофе, приносят в . В также входят , булочные , тосты, масло, , варенье и джем. могут дополнять из яиц, рыбные блюда, блюда из .

4) Американский. Дополнительно предлагаются питьевая вода с кубиками льда, свежие фрукты компот из , небольшая мяса, ;

5) Завтрак с шампанским. с 10.00 до 11.30. Предлагаются чай, кофе, напитки такие , шампанское, вино, закуски и блюда, , супы, десерты. завтрак, , подаётся какому-официальному поводу;

6) Поздний завтрак. Предоставляется с 10.00 14.00. Подаются и холодные , булочки, масло, , колбаса, сыр, , горячие блюда и .

также различные обслуживания:

1)а-ля , гости меню выбирают то, что больше всего

2)а парт, гости, предварительному заказу, обслуживаются в определенное время.

3)табльдот, гости обслуживаются в одно время и по одному . Обслуживание тогда, все соберутся столом.

4) шведский стол, широкий выбор со свободным .

6)обслуживание в номерах

Специфика в гостинице в отличие от в том, что его тесно связана только с службой, и со остальными службами .

Обычно гостям отеля предлагается питание, организованное по системе:

1. Bed&breакfast (только завтрак, включается в стоимость проживания в гостинице);
2. Half вoard (полупансион: двухразовое питание – завтрак и ужин/обед, напитки за отдельную стоимость);
3. Fullboard (полный пансион: трехразовое питание – завтрак, обед, ужин, напитки за отдельную стоимость);
4. Allinclusive (расширенный ассортимент питания с включенными в стоимость напитками).

1.3 Организационная структура управления службы питания в гостинице.

рестораном это , направленные обеспечение оптимального рабочей силы, финансовых, а также материальных . (1)

Администрация ресторана. В состав входят: рестораном, , маркетинговая , рекламная , служба , служба . Эти отвечают за маркетинговых, мероприятий; стратегию развития ; осуществляют планирование; финансовый контроль деятельностью ресторана;

Персонал : Шеф-повар, , кондитеры работники, обеспечивают ассортимент и следят за блюд, меню, и обучают кухни, персоналом и его работу, приготавливают блюда;

Обслуживающий : официанты и менеджеры зала-работники, непосредственно контактируют с гостями ресторана. Администратор зала за осуществление по обслуживанию , созданию них комфортных , контролирует работниками производственной и трудовой дисциплины.

Директор за организацию и результаты всей ресторана в , он выполнение плана. 
Он работу всех предприятия, за соблюдением санитарии, безопасности, торговли, материальными средствами и имуществом, договора. принимает окончательные по таким как: на работу и увольнение персонала, повышение или заработной платы, выдача премиальных, взыскание штрафов.

Управляющему следует обладать качествами как:

1)аналитическими способностями – уметь оценивать и принимать решение;

2)опыта – все рабочие , уметь все операции, касающиеся обслуживания;

3)постоянным интересом к работе;

4)общаться – выслушивать, четкие и указания сотрудникам;

5)иметь объективность – быть способным ситуацию с сторон до , как решение;

6)эмпатией – ставить себя место другого

Заведующий изучает спрос, составляет меню, а также работы, в бухгалтерию .

-повар отвечать таким , как:

1. быть специалистом;
2. иметь опыт ;
3. большинство кулинарных

На шеф-возложена большая . В поле деятельности разработка меню, корректировка меню, оказание помощи производством, новых идей, а также персоналом кухни.

Выводы по1 главе

До 50-х г.г. ХХ в. гостиничный ресторан не имел такую актуальность.Однако после того, как загрузка гостиниц в конце 20 века начала понижаться,роль службы питания начала расти и на данный момент онастоит на одном уровне с номерным фондом.

Ресторанный это совсем простой бизнес, однако, первый взгляд, формула успеха проста: хорошей еды, сервиса и цены.

Но достигнуть сочетания - по себе просто, к тому же, надо еще за массой критериев таких :

1)сроки блюд

2)нормы

3)издержки производства

4)гостей

5)конкуренция с другими ресторанами

При определении предприятия учитываются факторы как:

1)выбор продукции и ее разнообразие, а также изготовления;

2)обслуживания;

3)обслуживания;

4)персонала;

5)оснащенность, в состав которой : инженерно-техническое оснащение, оборудование, база, помещений, -планировочное ;

6) ассортимент услуг

уровню обслуживания вместе с : делятся три класса - люкс, и первый, которые должны следующим требованиям:

Люкс – изысканный интерьер, высокий уровень , широкий услуг, а также выбор , оригинальных и заказных , обширный напитков, - для ;

- оригинальный , выбор , комфортность, различный ассортимент и блюд, широкий выбор ;

– комфортабельность, гармоничность и услуг, ассортимент фирменных и изделий и напитков сложного .

При организации в ресторанах обычно следующие условия : только завтрак, включается в стоимость проживания в гостинице; полупансион: двухразовое питание – завтрак и ужин/обед, напитки за отдельную стоимость; полный пансион: трехразовое питание – завтрак, обед, ужин, напитки за отдельную стоимость;

расширенный ассортимент питания с включенными в стоимость напитками.

Во гостиницах особое уделяется сервису .

следующие виды : континентальный , · завтрак, завтрак, завтрак, с шампанским, поздний завтрак. При организации , обедов и ужинов используются методы обслуживания: а-карт, а парт, , шведский , обслуживание в номерах.

ГЛАВА 2. Организация службы питания в гостинице « Марриотт Москва Ройал Аврора»

2.1 Общая характеристика гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора».

Великолепный отель «Марриотт Москва Аврора» на улице в историческом Москвы, от Кремля и Красной Площади. В нескольких от отеля всемирно известный Театр. же недалеко такие достопримечательности как Статуя , Московский Театр Сатиры и Алмазный Фонд.

Адрес: ул. 11, г. Москва, 107031 Россия

Телефон: +7 () 937-10-00

Факс: +7 (495) -10-01

: httpmarriottmoscowroyalaurora.ru

E-mail: reservations@marriottmoscow.ru

корпорации «» - история семейного , начавшегося с открытия бара девять человек и со временем в мультимиллиардную , которая является одним мировых лидеров в сфере гостиничных и ресторанных услуг.

Развитие бренда «Марриотт»: 20 мая года – Уиллард Марриотт свой первый . 1932 – первый «Hot » был за пределами , в . 1937 – Марриотт службу питания борту самолётов Гувера в . 1945 – первый в аэропорту . 1957 – первая Марриотта « Twin Bridges Marriott» была открыта с аэропортом и ориентирована обслуживание семей, автотуристов, а также деловых , пользующихся аэропорта. имела ошеломительный . Позже открыты гостиницы в Далласе и . 1969 – «» открывает международную гостиницу в Акапулько. год – гостиница в открывается в . 1981 - годовой компании превосходит 2 миллиарда долларов. Готово к сотая гостиница . 1994 – Компания «Марриотт» тысячную гостиницу.

Сегодня владеет более гостиницами в странах мира. "Марриотт Аврора"- из трех, находящихся в . Эта была построена так давно – в 1998 . Она самой новой в столице, которая принадлежит Мариотт.

Здание гостиницы вписывается в центра Москвы. Удивительные виды окон на переулок и Петровка с минут формируют у гостей представление о Москве и многовековой истории. Стоит отметить, что персонал всегда учтив и способен решать любого уровня , Гость не останется внимания и захочет вернуться еще не . Также, к отличительной этой гостинцы можно отнести услугу дворецкого: при въезде подадут бокал , помогут столик, вещи перед и справятся с любыми возникающими . Консьержи входят в общественную организацию "Золотые Ключи ". В Марриотт Москва Аврора останавливаются те, кто внимание к и знаком с качеством услуг, предлагаемых отелями Марриотт. отель выбирают элита, и вице-президенты корпораций, деятели шоу-бизнеса и театра и .

в отеле по индивидуальному и располагают удобствами как бизнес-, так и для тех, кто приехал всемирно известные Москвы. В отеле 232 номера, 35 роскошных . Отель «Марриотт Москва Аврора» заботится не только о том, чтобы гости хорошо провели время, но и о том, чтобы они получили удовольствие от вкусной еды:

«Аврора» - это семейный ресторан, который предлагает русской и кухни, а также великолепные . Сервирует «шведский », ужины и воскресные бранчи. Ресторан открыт с 06.до 24.00.

Ресторан «клуб» своей эксклюзивностью. Меню представлено множества стран и роскошной картой. открыт с 18.00 24.00.

лобби-предлагает разнообразные , лучшие чая и , множество и закусок. Бар открыт с 07.до 02.00, а с мая сентябрь работает терраса.

Прямо от гостиницы предлагается – такси в аэропорт. В аэропортах Шереметьево-2 и функционируют стойки .

2.2 Организационная структура службы питания гостиницы «Марриотт Москва РойалАврора».

Управление комплексом общественного питания в гостинице «Москва Ройал » обеспечивает . Он за эффективность — ресторана, лобби-, кухни, кондитерского цеха, складских помещений, ему подчиняются за их персонал.

Эта должность одной из ответственных. высокого качества , безопасности и здоровья гостей, предприятий питания суметь обеспечить уровень гостеприимства.

Правильно работа ресторана обеспечить 10% его рентабельности. Для этого сотрудники должны свои обязанности и четко понимать, кому они . В «Марриотт Ройал Аврора» следующая организационная управления: (Приложение 2) В структуре нет дублирования каких-либо функций. У каждой службы и сотрудника есть свои обязанности.

2.3 Технология работыслужбы питания в гостинице « МарриоттМосква Ройал Аврора»

работы службы в гостинице «Марриотт Москва Аврора» поделить на этапов: 1. Рекламная – поиск (в с подразделением и маркетинга ). 2. Работа с (которая делится на этапов). 3. Анализ работы. кампания возможностей не является задачей службы . Однако несомненная обязанность – предоставление рекламному максимального количества информации об предприятия в услуг питания.

Основными функциями службы питания в гостинице «Марриотт Москва Аврора» :

1. Профессиональное гостей в , в , а во время банкетов и

2. Предоставления питания, высокое качество блюд

3. Организация мероприятий, конференц-

4. Осуществление кейтерингового всех типов

5. стандартам ресторанного

6. Контроль финансовых , уровня , качества блюд

7. Сохранение высокопоставленных клиентов

8. Составление меню

9. Собеспечение поставки необходимых исходных продуктов

10.Определение потребности службы в продукции для всех своих подразделений

11.Организация правильного хранения продукции

12.Производство готовых блюд согласно меню и индивидуальных заказов гостей

13.Организация обслуживания в залах

14. Изучение потребности и предпочтений посетителей ресторана

2.3.1 Процессобслуживания гостей в ресторанах в гостинице

« Марриотт Москва Ройал Аврора».

Гостей метрдотель, их и до свободного . Предлагая занять места, следует помнить, что женщина сесть с стороны от и в обслуживания блюда ей в очередь.

Подходя к , официант гостей словами «Доброе утро«Добрый », «вечер» в зависимости от суток. В случае если сами выбрали и сели него, им другие или же их не .

вдруг посетитель и официант сталкиваются с другом, в этом официант предлагает пройти первым. Во время заказа официанту стоять с стороны от , при он не касаться стола, стула или , не близко к . Меню слева левой , открытым первой странице. В случае, если за сидят несколько , меню старшему из .

обслуживании официант должен соблюдать следующие правила этикета. среди гостей женщина, следует помочь место, кресло. Блюда следует подавать гостям, сидящим за одним столом, в следующем порядке: сначала детям, женщинам постарше, далее молодым девушкам, потом мужчинам. гости спрашивают, какое блюдо стоит заказать, официант сразу должен помочь им, учитывая гостей. гостю не помощь, ждет до пор, он не готов сделать . Нельзя дотрагиваться до гостя, размахивать руками, говорить о религии, политике, о личном, подслушивать гостей, встревать в их разговоры, а также спорить с гостем о чем-либо.

у посетителя такой вопрос, как: «Что у вас вкусное?— нельзя отвечать: «У нас все вкусное». В этом случае официант советует экакое-либо блюдо, также он рассказать о качествах и приготовления этого . После заказа на блюда официант заказ на продукцию.

вписывают в счетов в экземплярах, копирку. внимательно принимать , чтобы в последствии не никаких недоразумений. После того, как официант заказ, повторяет его, чтобы уточнить подачи блюд и еще раз все ли .

заказ, идет на и заказывает блюда. этого он чек на машине. блюда, всегда обращает на то, как они и на температуру. при отпуске блюд он , что -то блюд лучше или одно блюд меньше объему или , он не принимает. Необходимо сразу исправить все . Запрещено остывшие, оформленные, блюда.

Алкоголь отпускается в бутылках или в разлив в , при заказе — 50–100г напитка в . Когда получает напитки, он обращает внимание на их подачи. Полученные блюда и напитки выносят в зал на . Сначала минеральная и вода, этом официанту стоять с стороны от , держа этикеткой к .

подачи напитков подает холодные , горячие , супы, горячие блюда, затем десерт.

Горячие могут быть в металлической на одно-порционном или порционных блюдах, на сковородах, либо на или керамической .

гарниры подаются в металлической посуде, холодные же в фарфоровой.

Промежутки между блюд официант с гостем . Как , обед с закуски. Блюда подаются в предусмотренной правилами последовательности. В случаях, в заказ сливочное масло и свежие овощи, их подают же и на столе конца еды, а убирают подачей десерта, с согласия .

холодные блюда, которые подаются с гарниром, а также салаты с левой от гостя, а без или с количеством гарнира, заливные или блюда, рыба и гастрономия подается . Все , которые слева, левой рукой, которые справа, подаются правой .

закуски выносят подносе одновременно с приборами, следует использовать. Ближе к стола ставятся в высокой , а в более низкой к краю.

Салатники и соусники ставятся пирожковую тарелку. Существует определенный подачи закусок. Сначала подаются закуски, рыбные салаты, далее уже мясные закуски.

Процесс гостей проходит , без и какой-либо . По время ожидания должно составлять более 15-20 минут. Официант ставит и раскладывает плавными движениями, без шума и в установленном .

2.3.2 Служба room-service в гостинице «Марриотт Москва РойалАврора»

В обязанности сотрудников данной службы входит доставка и блюд, в номер гостя.

Работа осуществляется следующим образом. Гость звонит в службу Room Service. Официант принимает заказ и направляет его, через систему «Micros», в бар или на кухню, где он выполняется. Затем он забирает заказ и доставляет его гостю в номер.

Войдя в номер, официант спрашивает гостя, где можно сервировать стол или поднос; снимает крышки с бокалов и разливает напитки; презентует каждое блюдо, т. е. произносит его название, объясняет, какие основные компоненты входят в него; закуски ставят непосредственно перед гостем. Если гость заказывает горячую и холодную закуски, то официант спрашивает, с чего бы он хотел начать; салат также ставят перед гостем. Если гость желает салат с основным блюдом, то салатную тарелку ставят слева от вилки; далее официант просит гостя подписать счет и интересуются у гостя, желает ли он что-то еще; уточняет через какое время можно будет забрать посуду и уходя, желает гостю приятного дня.

доставки завтрака примерно 15 – 20 минут. Если заказа больше времени, чем установлено обслуживания в , об этом заранее информируют гостя.

Гость может оплатить заказ сразу или официант записывает счет на номер комнаты и гость оплачивает все разом при выселении.

2.4 Требования к менеджеруи обязанности персонала службы питания в гостинице «Марриотт Москва Ройал Аврора»

Служба гостиницы в «Марриотт Ройал Аврора» обслуживает гостей, организовывает и банкеты, и другиемероприятия.

Требования к службы питания в гостинице «Москва Ройал »:

 1. Менеджер организации питания к категории .

2. На менеджера службы питания назначается , имеющее профессиональное образование(высшее; ), дополнительную по «Менеджмент в гостиничном бизнесе»

3. службы организации должен знать:

3.1. РФ «О защите прав », Правила гостиничных услуг в Российской Федерации, Правила оказания общественного питания, иные нормативные документы, деятельность гостиниц.

3.2. и планировку , кафе, бара.

3.3. Нормы оборудованием и помещений ресторана.

3.4. обслуживания.

3.5. Типы , бокалов, столовых приборов, салфеток, .

3.6. Принципы и сервировки блюд.

3.7. продвижения продукта и продаж.

3.8. Виды , ассортимент.

3.9. и методы меню, вин и .

3.10. Основы ресторанного и теории .

3.11. Специальную лексику тематике службы питания.

3.12. Теорию общения.

3.13. Потребности и ожидания клиентов.

3.14. и этикет.

3.15. оформления документации общественному питанию.

3.16. Стандарты делопроизводства

3.17.Методы обработки информации современными техническими средствами

3.18. Методики отчетности.

3.19. Системы и процедуры безопасности.

3.20. трудового законодательства, правила и охраны труда, правила пожарной .

Метродотель:

1)Отвечает обеспечение работы , осуществляет и общее , также за контроль с целью поддержания уровня обслуживания

2)административные обязанности, руководит сотрудниками, принимает на и увольняет и осуществляет меры

3)Встречает , определяет гостей и отдыха, они могут , передает официантам, подачу блюд и напитков

4)Принимает у важных ресторана, им повышенное

5)Разрешает любые и проблемы, возникшие в обслуживания

Бармен:

1)Осуществляет на баре началом смены и поддерживает рабочее в чистоте в течении рабочего .

2)Обеспечивает , подготавливает к работе и учет необходимой и оборудования.

3)Обслуживает согласно правилам , этикету

1. Производит расчет на баре
2. Сдает смену и осуществляет подготовку к передаче
3. Получает на бар и следит за сохранностью

Сомелье:

1)Отвечает оборот алкогольной ресторана

2)винную карту

3)Создает атмосферу , общается с гостями и им выбрать или иную продукцию

Официант:

1)Сервирует в соответствии с установленными стандартами

2)чистоту, и комплектность

3)Обязан знать , основные и сезонные блюда и напитки

4)Консультирует касательно особенностей и напитков заказе

5)Принимает от гостей

6)блюда и согласно правилам

7)Создает атмосферу

8)Предоставляет счет и получает

Шеф-повар: отвечает за производственных процессов, происходящих на ресторана. также ответственен своевременное и приготовление блюд и правильное хранение, расходование продуктов, санитарное состояние и всего инвентаря, персонала. он руководит шеф-и косвенно всеми остальными кухни.

Повара: и оформляют , контролируют и обучают новых , отвечают их работу, отслеживают свежесть и правильное хранение , следят тем, их рабочее содержалось в и соблюдались правила санитарии и гигиены.

Стюарды: кухню, полы и , обеспечивают , порядок и рабочее состояние кухонной техники, моющих и механизмов и , а занимаются удалением .

Имидж сотрудников: форма должна всегда быть: чистой, выглаженной, опрятной и в хорошем состоянии; всегда носить именной значок, который крепится слева; носить пиджаки(хостесы, супервайзеры, менеджеры) и белые рубашки (для всех); черные брюки(для всех/юбки(хостесы, супервайзеры, менеджеры); черная, закрытая удобная обувь без каблука; носки в цвет обуви; черные жилетки(официанты).

Волосы у мужчин: чистые, аккуратные, убранные с лица, не касаются воротника рубашки сзади и с боков; борода не разрешается, усы должны быть аккуратно ухожены и не заходить за угол рта больше, чем на 12,5 мм; ногти: чистые, подстриженные; не следует носить никаких браслетов или серёжек, максимум только обручальное кольцо; легкий одеколон.

Волосы у женщин: не длиннее нижнего края воротника, собираются в пучок или аккуратно завязываются сзади; ногти: чистые средней длины,только нейтральные, пастельные цвета; не более двух колец, серьги сдержанного стиля; духи не должны быть резкими или очень сладкими.

Выводы по 2 главе

Для большинства гостей уровень гостиницы напрямую связан с качеством системы питания. Именно поэтому так важно организовать грамотное функционирование службы питания при гостинице. Выявленно что, рестораны в гостинице показывают не только ее престиж и уровень, но также они составляют примерно третью часть от дохода всей гостиницы. Процесс работы ресторана в гостинице, отличен от процесса работы ресторана частного. Больше половины гостей отеля не обедают в ресторане и половина не ужинает в нем, а 75 % дохода ресторана приносят «гости с улицы». В практической части курсовой автором была изучена история создания и развития гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора» .Также была изучена организационная структура управления службы питания. Описаны расположение, архитектура, дизайн, рестораны и услуги, предоставляемые гостиницой. Правильно организованная работа ресторана может обеспечить 10% его рентабельности. Для этого все сотрудники должны знать свои обязанности и четко понимать, кому они подчиняются. В данной работе были подробно описаны задачи , основные функции, сотрудники и их обязааности, этикет службы питания и сам процесс обслуживания гостей. Рассказано о графиках работы ресторанов и бара. Также подробно была описана работа сотрудников службы room-service, которая непосредствеенно входит в службу питания.

Все задачи, цели темы были раскрыты в данной курсовой и в дальнейшем полученные теоритические и практические знания помогут достичь определенных успехов в индустрии гостепреимства.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении хочется , что бизнес уникален , что работники являются гостиничного продукта. Персонал гостиниц уметь создавать гостеприимства, готовым выполнить проживающих, а также должен терпением и .

обеспечения высокого обслуживания персонал иметь необходимую подготовку. для успешного предприятия нужно проводить образовательные , итогом будет не повышение квалификации , но и повышение доходов.

Для ведения гостиничного нужно постоянно персонал и навыки, всегда отвечать требованием рынка и по максимуму потребности гостей.

С обеспечения дальнейшего гостиницы «Москва Ройал » сотрудники руководствуются принципом: заниматься бизнесом – это значит на гостя и сотрудников, гостям почувствовать как дома, пока они вдали от . Не стены и гостиницы создают атмосферу, и то, как коллектив друг к и к гостю. и радушие располагает гостей, а от зависит отношение к гостинице в целом и желание вернуться . Хочется высокий уровень службы питания в целом. широкий ассортимент и напитков, и их качество. за короткое работы в «Марриотт Ройал Аврора» автором сделаны , что успешной работы и продвижения по нужно: поддержку каждой гостиницы; свою работу и делать её ; являться команды; то, от вас ; демонстрировать то, что умеете делать; знать, работает ваша ; быть ; быть ; не за грани ; знать доступные ресурсы и уметь пользоваться .

были выявлены основные проблемы: нехватка персонала, что значительно вляет на уровень обслуживания при полной загрузке гостиницы, также были проблемы, с недостатком -либо для сервировки . Решение проблем заключается в следующих действиях: первым делом рекомендуется увеличить штатных единиц, что касается проблемы то, следует покупать сервировки с . В случае наборов быть примерно в три раза , чем мест. должны отвечать требованиям, а именно: прочной, выделять вредные в пищу, не воспринимать и красящие из продуктов, а также устойчивой к моющим средствам. Также, предметы столового и кухонного инвентаря отвечать установленным качества.

Для того, чтобы работать в гостиничной сфере, нужно просто дружелюбие и главное любить . При с гостем не только , но и контакт глазами, и даже в процессе имеет большое . А фраза «Вам понравилось у нас? еще» прощании, искренним тоном, способна закрепить впечатление от . Руководство считает, их главным являются сотрудники. Успех и компании, сотрудников достигается тренингов и . Каждый получает возможность участие в и образовательных , которые лучше овладеть и улучшить навыки.

Приложение 1. Организационно-управленческая структура службы питания

Производство ресторана

(кухня;буфет;склад)

Кейтеринговое обслуживание

Официанты

Хостес

Менеджер по обслуживанию

Торговый зал ресторана

Банкетный зал ресторана

Метрдотель

(менеджер зала)

Бармены

Бариста

Сомелье

Фумилье

Технический персонал

Источники литературы:

1. Ю.Ф. Гостиничное и ресторанное дело, туризм: нормативных документов. - МФеникс
2. О.Я. Организация и проведение мероприятий: Учебное пособие. - МИНФРА-М, 2008.
3. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
4. ППГУ РФ
5. Гостиничное дело: учебник / под ред. д. иск., проф. Н.М. Мышьяковой, к.культ., доц. С.Г. Шкуропат. – СПб.: Изд-во СПбГУСЭ, 2013. – 314 с.
6. Организация обслуживания в гостиницах: учеб, пособие для студ. сред. проф. образования / М.А. Ёхина. — М .: Издательский центр «Академия», 2008.-208с
7. http://www.ereading.club/chapter.php/96118/10/Osnovy_industrii_gostepriimstva.html
8. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиничных и туристских комплексах. – М.: Издательский центр «Альфа-М», 2006.Учебное пособие.
9. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. Учебник.
10. Филипповский Е.Е., Л.В. Шмарова. «Экономика и организация гостиничного хозяйства» 2006 г. Учебное пособие.
11. Усов В.В. «Организация производства и обслуживание на предприятиях общественного питания». Учебник.
12. http://www.marriottmoscowroyalaurora.ru/

Отзыв на курсовую работу

Студента Шаталовой Марии Сергеевны

Группы Дкг-301

Тема: «Организация службы питания в гостиницах с западным менеджментом на примере гостиницы «Марриотт Москва Ройал Аврора»»

Заключение о степени соответствия выполнения курсовой работы

____________________________________________________________________________________________________________________________

Плановость и дисциплинированность в работе. Умение пользоваться литературным материалом. Проявленная студентом самостоятельность при выполнении работы _________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Положительные стороны работы __________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Недостатки работы _____________________________________________

____________________________________________________________________________________________________________________________

Оценка курсовой работы руководителем ______________________________________________________________

Руководитель КР ___________(ФИО)__________________

(подпись)

Дата «_____»_________________2017г.