Организация работы предприятия общественного питания - кофейни на 70 мест

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Планирование работы – очень важная составляющая успешности любого бизнеса, и этому необходимо уделять пристальное внимание. Тема актуальна потому что, все реже стало встречается отношение владельца к своей кофейне как к игрушке, все чаще – как к серьезному предприятию, приносящему доход. А величина этого дохода напрямую зависит от рационального использования всех видов ресурсов, и в первую очередь – трудовых, ведь от грамотной расстановки персонала и графика его работы зависит качество обслуживания клиентов.

Большинство кофеен, первоначально работавших по классическому принципу «посетители покупают кофе и десерт и сами относят их на столы», постепенно под давлением спроса приобрели три национальные особенности. Первая: почти везде появились официанты. Произошло это потому, что возникало много конфликтов, когда клиенты требовали у персонала, убирающего посуду, принять заказ. Вторая особенность заключается в том, что в меню многих кофеен стали появляться сэндвичи, салаты и даже горячие блюда. Согласно классической классификации наши кофейни таковыми называть нельзя. «Загадочную русскую душу» сложно описать простой логикой среднестатистического европейца: как показывает практика, наши люди любят покушать и выпить в хорошей обстановке, роль которой в советские времена выполняла кухня. С ростом уровня жизни меняются и привычки россиян, и если посещение ресторана для многих семей скорее праздник, нежели обыденность, то визит в кофейню может позволить себе большая часть жителей крупных городов, причем делать это регулярно. Один из секретов такой популярности в том, что кофейня позиционирует себя как демократичное заведение с приятной атмосферой, в чем-то романтичное, в разное время суток удовлетворяющее те или иные потребности посетителей.

Цель работы: спланировать и организовать работу кофейни.

Задачи:

• Описать работу кофейни
• Изучить особенности ресторанного бизнеса
• Предложить план работы кофейни
• Разработать меню

Объект исследования: кофейня. Метод исследования: модулирование

ГЛАВА 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ ОБЩЕТСВЕННОГО ПИТАНИЯ

1.1 Описание предприятия.

Предприятие общественного питание – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, её реализации и организации потребления.

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг потребителям. Согласно ГОСТР 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания – это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Классификация предприятий общественного питания зависит от таких факторов, как: ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления, техническая оснащенность предприятия общественного питания, квалификация персонала, качество и методы обслуживания, виды предоставляемых услуг.

В зависимости от количества посадочных мест и объёма выпускаемой продукции предприятия питания подразделяются на: крупные (свыше 120 мест), средней мощности (от 40 до 120 мест) и малые (до 40 мест).

По ассортименту выпускаемой продукции предприятия питания делятся на универсальные и специализированные. Универсальные выпускают разнообразные блюда из многих видов сырья. Специализированные предприятия осуществляют производство и реализацию продукции из определённого вида сырья – кафе-молочные, рыбные столовые, диетические столовые, кафе, с национальной кухней. Узкоспециализированные выпускают продукцию узкого ассортимента – шашлычная, пельменная, блинная и т.д.

По виду собственности на частные, государственные и муниципальные.

В зависимости от формы обслуживания предприятия питания делятся на самообслуживание посетителями, обслуживание официантами, барменами и метрдотелями, смешанным обслуживанием.

В зависимости от выполняемых функций предприятия общественного питания классифицируют на заготовочные, раздаточные, торговые, доготовочные и с полным циклом производства.

Заготовочные предприятия общественного питания вырабатывают кулинарные полуфабрикаты различной степени готовности, готовые блюда, кулинарные и кондитерские изделия. К ним относят фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов и специализированные цехи.

Раздаточные и торговые предприятия питания выполняют функцию реализации и организации потребления кулинарной продукции. Такие предприятия, как магазины кулинарии, буфеты.

К доготовочным относятся предприятия, изготавливающие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания, и выполняющие функцию реализации и потребления кулинарной продукции. Основные типы таких предприятий: столовые-доготовочные, вагоны-рестораны и т.д.

Предприятия общественного питания с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, затем сами реализуют её в торговом зале или отправляют в кулинарные магазины и предприятия торговли. К таким предприятиям относятся комбинаты питания, рестораны, бары, закусочные, кафе и т.п.

Все предприятия общественного питания подразделяют на 5 типов: ресторан, бар, кафе, закусочные и столовые.

Ресторан – это предприятие с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая фирменные и заказные блюда, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга и отдыха. Такое предприятие оказывает услугу питания квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материально-технического оснащения. Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями и официантами. Существуют рестораны, которые специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран.

Бар – предприятие питания с барной стойкой с широким ассортиментом алкогольных, слабоалкогольных и безалкогольных напитков (в том числе смешанных), закусок, десертов и покупных товаров. Обслуживание в барах осуществляется барменами, официантами, прошедшими профессиональную подготовку. Различают бары: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления (молочный, пивной, коктейль-бар и т.п.), по специфике обслуживания потребителей (видео-бар, варьете-бар и др.).

По уровню обслуживания, широте ассортимента, комфорта и качества продуктов (номенклатуре предъявляемых услуг) рестораны и бары подразделяются на классы: первый, высший, люкс.

Закусочная – предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определённого сырья для быстрого обслуживания потребителей. Подразделяются на специальные такие, как кофейни, пиццерии, блинные, чайные и т.п. и общего типа.

Столовая – это предприятие с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления с меню разнообразным по дням недели, делятся на общедоступные и закрытого типа, по обслуживаемому контингенту потребителей (школьные, заводские и т.д.), по ассортименту реализуемой продукции (общие, диетические).

Кафе – предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд, с организацией отдыха потребителей. Различают кафе: по ассортименту реализуемой продукции на кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей на кафе, кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания на обслуживание официантами и самообслуживание; на специализированные и универсальные. Это предприятие реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки и покупные товары.

Наше предприятие относиться к категории кофеен. Является предприятием с полным циклом производства. Предприятие универсальное, средней мощности, частное. В кофейне применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. В меню входят фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.

Кофейня - специализированное кафе, предлагающее посетителям широкий ассортимент кофейных напитков. В меню включаются наиболее популярные напитки, известные во всем мире.

В кофейне посетители могут пить и другие напитки, составляющие альтернативу кофейным, - от соков до крепких алкогольных. Одной из альтернативных позиций в меню может быть чай - черный, зеленый, травяной.

Торговая деятельность предприятия, в силу его узкой специализации, включает в себя лишь три направления: реализация покупных товаров (десерты, холодные напитки, сопутствующие товары), широкого ассортимента горячих напитков (чай, кофе) и узкого ассортимента сладких мучных блюд собственного производства.

Обслуживание гостей в кофейне производится официантами. В связи с узкой специализацией предприятия, оно реализует свою продукцию только на месте и не практикует других методов и форм обслуживания.

1.2 Организация работы проектированного цеха.

Холодный цех организован на предприятии с цеховой структурой производства. Холодный цех проектируют на всех предприятиях независимо от их мощности, где предусмотрены залы для обслуживания потребителей.

В холодном цехе организуют участки приготовления холодных и сладких блюд и оборудуют их холодильными шкафами, льдогенераторами, секциями-столами с охлаждаемым шкафом, секциями-столами с охлаждаемым шкафом и горкой, производственными столами со встроенной ванной, моечными ваннами, стеллажами, раздаточными стойками и приводами для холодных цехов. Для облегчения труда работников рабочие места оснащают маслоделителями, яйцерезками, миксерами, овощерезками и др.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.

Цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха следует предусматривать удобную связь с горячим цехом, с раздачей и моечной столовой посуды.

Применение секционного модульного оборудования в холодном цехе предъявляет повышенные требования к организации рабочих мест, поскольку появляется возможность выполнять на рабочих местах последовательно несколько технологических операций, таких, как шинковка и промывка зелени, хранение продуктов на холоде. Эти требования заключаются в правильном размещении на рабочих местах оборудования, взаимосвязанного ходом технологического процесса: тепловых аппаратов, холодильных шкафов, моечных ванн, производственных столов, механического оборудования и т. п.

Основное требование к планировке рабочего места – такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Большое значение имеет порядок размещения рабочих мест на технологических линиях, так как от этого зависит характер передвижения обслуживающего персонала. Чем короче этот путь, тем меньше будет расходоваться времени и энергии человека в производственном процессе, тем эффективнее будет использоваться оборудование. Правильно организованные технологические линии позволяют сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда и способствовать повышению его производительности.

При размещении оборудования необходимо соблюдать прежде всего принцип прямоточности, с тем чтобы при выполнении работ повара не совершали непроизводительные перемещения в направлении, противоположном направлению технологического процесса.

В планировке холодных цехов предприятий, работающих с самообслуживанием и обслуживанием официантами, характер размещения оборудования в цехах существенно различается. Это обусловлено тем, что в предприятиях с обслуживанием официантами приготовленные блюда оформляют на раздаточных стойках и выдают официантам из цеха, а при самообслуживании реализация блюд осуществляется на линиях раздачи, установленных в зале предприятия.

Для организации выдачи блюд официантам из холодного и горячего цехов предусматривают раздаточные окна, размеры которых зависят от числа мест в залах. При обслуживании официантами цех примыкают непосредственно к раздаточной.

Холодный цех размещают в наземных этажах здания, со стороны дворового или боковых фасадов здания, в помещениях с естественным освещением, на одном уровне с залами.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14ºС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Необходимо чётко разграничивать производство блюда из сырых и варёных овощей, рыбы, мяса.

В холодном цехе должна быть холодная и горячая вода. Полы должны быть водонепроницаемыми, покрытые метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям. Оптимальная температура должна быть в пределах 16-18ºС, относительная влажность воздуха – 60-70%.

Рисунок 1. Схема холодного цеха.

1.3. Организация начала смены.

К обслуживанию посетителей готовятся ежедневно. Директор, ответственный за хозяйственную деятельность предприятия, обеспечивает четкое снабжение ресторана сырьем, продуктами и предметами материально-технического оснащения. Метрдотель в начале рабочего дня руководит работой официантов и уборщиков по уборке и подготовке торгового зала к обслуживанию гостей, следит за правильностью сервировки столов.

Подготовка к приему посетителей начинается с улицы. Дворник приводит в порядок прилегающую территорию: в осенние дни подметает опавшую листву, мусор, а зимой убирает снег.

Уборщики убирают туалетные комнаты, проветривают помещения, протирают зеркала, приводят в надлежащее состояние раковины и прочее оборудование, проверяют, есть ли мыло, салфетки, бумажные полотенца, туалетная бумага.

Основную уборку производят в утренние часы и заканчивают за один-два часа до открытия. Оставшееся время официантам отводится для личной подготовки. Уборка торгового зала осуществляется в определенной последовательности. Так, при влажной уборке сначала вытирают пыль с подоконников, мебели (столы, стулья, серванты), панелей, далее протирают светильники, настольные лампы и бра, затем моют пол с помощью разнообразных моющих средств. Во время уборки также уделяют внимание цветам: их поливают, сбрызгивают водой, удаляют подсохшие листья. При сухой уборке сначала убирают пол, а затем удаляют пыль с предметов, находящихся в зале.

После уборки помещение проветривают. При необходимости в течение дня уборщица делает небольшую местную уборку.

Один раз в месяц для проведения генеральной уборки и дезинфекции всех помещений на предприятии проводится санитарный день.

После уборки торгового помещения расстанавливают мебель. Расстановка зависит от интерьера и планировочного решения торгового зала. Столы расставляют в шахматном порядке или по прямым линиям, образуя из них группы - зоны, отделенные одна от другой главными проходами шириной не менее 2 м и вспомогательными шириной 1,5-2 м.

Каждый стол ставят так, чтобы к нему свободно могли подойти посетители и официанты. Столы, кресла, серванты должны стоять вдоль стен на расстоянии 10-20 см от стены. Подсобные столы, серванты устанавливают у стен или колонн.

После уборки торгового помещения и расстановки мебели метрдотель получает в сервизной посуду и столовые приборы, тщательно проверяя их состояние. Тарелки должны быть без трещин и отколов, фужеры, рюмки - чистыми и без повреждений. Обнаружив дефекты на посуде, приборах, их возвращают в сервизную.

Столовое белье, употребляемое при обслуживании, должно быть накрахмалено и выглажено. Чистые и выглаженные скатерти и салфетки хранятся в бельевой, где их получают для сервировки столов и проверяют. При обнаружении дефектов столовое белье возвращают в бельевую.

Посуду к подсобным столам доставляют на подносах. На подносах, застеленных полотняной салфеткой для уменьшения скольжения, переносят стеклянную посуду (фужеры, рюмки, бокалы). Тарелки переносят, накрывая их ручником.

Столовые приборы берут (сразу несколько штук) левой рукой через полотенце, а правой протирают до блеска. Начищенные приборы укладывают на салфетку, на подносы и убирают в подсобный столик. На подсобных столиках подготавливают вазочки для цветов. Пепельницы официанты чистят специальным материалом вне торгового зала.

Завершающим этапом подготовки залов к обслуживанию посетителей ресторана является сервировка столов.

Подготовка персонала к обслуживанию

Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в кофейню. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

2. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА

2.1 Оперативное планирование предприятия

Суть оперативного планирования на предприятии общественного питания заключается в том, чтобы грамотно спланировать количество реализуемой потребителю продукции. Для того, что узнать точное (прогнозируемое) ее количество, необходимо в первую очередь рассчитать загрузку торгового зала кофейни.

Расчет загрузки торгового зала предприятия питания производится по формуле

(1)

где Nд – число посетителей, обслуживаемых в течение дня, Nч – число посетителей, обслуживаемых за час. Данный показатель рассчитывается по формуле

(2)

где Р – количество посадочных мест в зале, ᵠ – оборачиваемость места в зале в течение данного часа, х – загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем загрузку зала кофейни на 70 посадочных мест и

результаты занесем в таблицу 1.

Таблица 1.

График загрузки зала кафе

Часы работы		Оборачиваемость места за 1 час, раз	Загрузка зала, %	Количество посетителей
9-10		1	30	21
10-11		1,5	30	31
11-12		1,5	60	63
12-13		1,5	80	84
13-14		2	90	126
14-15		2	100	140
15-16		2	80	112
16-17	2		60	84
17-18	2		50	70
18-19	2		60	84
19-20	1		80	80
20-21	1		70	49
21-22	0,5		60	21
				965

Количество реализуемых за день блюд и изделий определяется через

коэффициент потребления блюд одним посетителем, который для кофейни

равен 2, по формуле

(3)

где n – количество блюд, реализуемых предприятием за день, m – коэффициент потребления блюд одним посетителем (2).

n = 965 х 2 = 1930 блюд.

На основе полученного результата можно рассчитать примерное соотношение.

Также для составления плана-меню необходимо рассчитать примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых нашим предприятием. Полученные результаты занесем в Таблицу 2.

Таблица 2

Примерное соотношение различных групп блюд, выпускаемых кафе

Блюда	От общего количества блюд, %	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	35	675
Сладкие блюда и горячие напитки	65	1254 (250/1004)

После того, как мы произвели расчеты и нашли количество и виды блюд, реализуемых нашей кофейни, следует составить меню предприятия, учитывая ассортиментный минимум позиций, указанный в таблице 3.

Таблица 3

Ассортиментный минимум блюд

Наименование	Количество
Холодные блюда и закуски	10
Кондитерские изделия	4
Холодные и горячие напитки	8

Таблица 4

Меню кофейни

Позиция	Название
Холодные блюда	Сэндвич с индейкой Сэндвич с красной рыбой Панини с курицей барбекю Круассан с вет. и сыром Салат «Цезарь» Салат «Греческий» Салат «Коул слоу» Ролл с песто Ролл крабовый Ролл «Цезарь»
Кондитерские изделия	Макаронс Мини синнабон Пирожное «Шу» с вишней Пари-Брест Шоколадный фондан с базиликом Эклер
Напитки	Капучино Латте Раф Эспрессо Мачта Чай (черный, зеленый) Чай с малиной Чай с имбирем и лимоном Лимонад Айс – кофе

Завершающим этапом оперативного планирования является составление графика реализации блюд. Для этого необходимо найти коэффициент пересчета реализуемых блюд в час, который находится по формуле

, (4)

Основой для расчета является таблица 1. Полученные данные занесем в таблицу 4.

Таблица 4

Коэффициенты пересчета блюд

Часы работы		Количество посетителей	Коэффициент пересчета	Количество реализуемых блюд
9-10		21	0,02	20
10-11		31	0,03	29
11-12		63	0,07	67
12-13		84	0,09	87
13-14		126	0,13	125
14-15		140	0,15	145
15-16		112	0,12	116
16-17	84		0,09	87
17-18	70		0,07	67
18-19	84		0,09	87
19-20	80		0,08	77
20-21	49		0,05	48
21-22	21		0,02	20
Итого:				695

На основе полученных результатов можно составить График реализации блюд. Полученные данные занесем в таблицу 5.

Таблица 6

График реализации блюд в кафе

Наименования блюд		Количество блюд, реализуемых за день			Часы работы
					900-1000	1000-1100	1100-1200		1200-1300	1300-1400	1400-1500		1500-1600	1600-1700	1700-1800		1800-1900	1900-2000	2000-2100	2100-2200
					Коэффициент пересчета блюд
					0,02	0,03	0,07		0,09	0,13	0,15		0,12	0,09	0,07		0,09	0,08	0,05	0,02
1		2			3	4	5		6	7	8		9	10	11		12	13	14	15
Макаронс		37			1	1	3		3	5	6		4	3	3		3	3	1	1
Мини синнабон		45			1	1	3		4	6	7		5	4	3		4	4	2	1
Пирожное «Шу» с вишней		47			1	1	3		4	6	7		6	4	3		4	4	2	1
Пари-Брест		43			1	1	3		4	6	6		5	4	3		4	3	2	1
Шоколадный фондан с базиликом		37			1	1	3		3	5	6		4	3	3		3	3	1	1
Эклер		41			1	1	3		4	5	6	5		4	3	4		3	2	1
Сэндвич с индейкой		72			1	2	5		6	10	11	9		6	5	6		6	4	1
Сэндвич с красной рыбой		52			1	2	4		5	7	8	6		5	4	5		4	3	1
Панини с курицей барбекю		70			1	3	5		6	9	10	8		6	5	6		5	4	1
Круассан с вет. и сыром		61			1	2	4		5	8	9	7		5	4	5		5	3	1
Салат «Цезарь»		86			2	3	6		8	11	12	10		8	6	8		7	4	2
Салат «Греческий»		67			1	2	5		6	9	10	8		6	5	6		5	3	1
Салат «Коул слоу»	65			1		2		5	6	8	9	7		6	5	6		5	3	1
Ролл с песто	61		1			2		4	5	8	9	7		5	4	5		5	3	1
Ролл крабовый	65		1			2		5	6	8	9	7		6	5	6		5	3	1
Ролл «Цезарь»	70		1			3		5	6	9	10	8		6	5	6		5	4	1

Для каждого цеха и помещения предприятия общественного питания определяют численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции.

Численность работников определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

, (5)

где A – количество персонала, n – количество порций данного наименования за смену, t – норма времени на изготовление единицы изделия (с), T – продолжительность рабочего дня каждого работающего (в данном случае Т=14,5 – 13 часов работы кофейни и 1,5 на подготовку и закрытие), λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14).

, (6)

Имеющиеся данные и результаты расчётов занесём в таблицу 7.

Таблица 7

Расчет рабочей силы

Наименование блюда	Кол-во порций, n	Коэф. трудоёмкости, k	Норма времени t	Кол-во человек
Кондитерские изделия	250	0,5	50	0,2
Холодные блюда	675	0,4	40	0,4
Итого:				1

Исходя из полученных результатов, можно предположить, что для работы на кухне необходимо наличие двух сотрудников, работающих посменно по 8 часов. В случае возникновения трудностей, связанных наплывом посетителей, необходимо иметь заготовленные блюда.

2.2 Анализ производственной деятельности.

В организации работы холодного цеха одно из передовых значений имеет техническое оснащение производственного участки инвентарем и оборудованием.

Рисунок 2. Подбор оборудования для кондитерских изделий.

Рисунок 3. Подбор оборудования для холодного цеха.

Немало важно подобрать оборудования для бара. От кофемашины зависит на сколько быстро и качественно вы будете отдавать напитки, а льдогенератор позволит готовить смузи, что поможет расширить меню и привлечь новых гостей.

Рисунок 4. Оборудование для бара.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Несмотря на многие положительные тенденции в развитии индустрии питания и видимый успех отдельных проектов, радоваться рано: только единицы из них насчитывают больше двух-трех лет отроду. Поэтому давайте понаблюдаем за процессом ресторанного бизнеса с самого начала. Первый шаг на пути к рождению нового заведения питания, естественно, заключается в появлении па свет самой идеи. Второй состоит в поиске ответа на вопрос: «Сколько понадобится денег и как их правильно использовать?» Очевидно, что размер инвестиций зависит от размера и уровня будущего заведения, сегмента рынка, интерьера, стоимости оборудования и т.д. Кстати, на практике есть две основные экономические причины, препятствующие успеху ресторана.

Первая из них - нехватка средств в результате неправильного бизнес-планирования.

Вторая причина, по которой российские заведения питания редко продолжают свою деятельность дольше двух лет, заключается в нецелесообразном использовании бюджета. Поэтому следует помнить, что даже если вы собираетесь создать заведение, претендующее на высокое звание дизайнерского или гастрономического ресторана, то совершенно не обязательно в отношении финансовых средств руководствоваться правилом «больше - значит лучше».

Основное условие успешного ресторана заключается не в громких акциях и обилии рекламы (хотя это также необходимо), а в высоком и стабильном качестве кухни, которым могут похвастаться единицы из существующих сегодня ресторанов. Никакой дизайнерский интерьер, именитый шеф-повар, бесподобный сервис, выбор вин, удачное расположение, реклама, PR и т.п. не способны расположить к себе гостей, если в заведении будет невкусная кухня.

Сегодня в крупных российских городах посетителю есть из чего выбрать. Прошли те времена, когда люди руководствовались при выборе ресторана необычными интерьерами, экзотической кухней и т.д. Постепенно посещение ресторана превращается из редкого события и определителя статуса в ежедневную необходимость и способ времяпрепровождения. Это одна из причин неуспеха многих заведений с французской и итальянской кухней, где блюда представляют собой предмет высокого искусства, служащий удовлетворению не физического, а эстетического голода.

Будет ли расти число успешных ресторанов в российских городах покажет время. Однако одно можно сказать точно: настоящего успеха добьются только те заведения питания, которые смогут предоставить своим гостям высокий уровень кухни, сервиса, атмосферы и других составляющих. И не в течение двух-трех лет, за которые будут окуплены вложенные деньги, а на протяжении гораздо более длительного времени.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Книги.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. - Ростов н/Д: Феникс, 2016. - 352 с.

Уланов А.Н. Кофейня: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. 2015. – 200 с.

Стандарты.

ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

ГОСТ 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

1. Необходимо прокомментировать каждый критерий ↑