Содержание:

Введение

Питание как процесс употребления пищи удовлетворяет самую насущную потребность человека, выступает необходимым условием существования людей, их общественной и трудовой деятельности. Общественное питание в своих коллективно организованных формах является важнейшим фактором и механизмом реализации социальной политики.

В целом сегодня в развитии ресторанного бизнеса в России прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширение ассортимента, развитие концепции быстрого обслуживания, удобство для семейных посещений, развитие "тиражируемых" ресторанов. Очевидны и преимущества работы в сетевом формате. Это и является актуальностью данной темы.

Сегодня конкуренция на рынке общественного питания в России приобрела такую остроту, что уже недостаточно просто "быть", надо быть лучшим или по крайней мере "на уровне" в своем сегменте. Понятие "лучший" включает в себя множество составляющих, реализация и соблюдения которых для большинства предприятий общественного питания сопряжена с определенными трудностями.

Современный ресторанный бизнес в России представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фастфуд, рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free flow ("свободное движение"), где часть технологических процессов вынесена на обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд; "тиражируемые" рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством традиционной кулинарии. Их отличают хорошим уровнем обслуживания официантами, различными дополнительными услугами, например, бесплатная парковка, городской телефон, свежая пресса, еда навынос.

Но, несмотря на столь большое разнообразие, сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.

Целью данного курсового проекта является изучение организации предприятий быстрого питания.

Для достижения цели необходимо решить ряд задач:

- изучить теоретические аспекты организации предприятий быстрого питания:

- ознакомиться с организацией хозяйственной деятельности организации;

- выявить недостатки организации;

- разработать рекомендации по совершенствованию деятельности предприятия быстрого питания;

Объектом исследования является совокупность предприятий организации производства.

Предметом исследования выступает механизм организации производства.

Глава 1. Организация производства в предприятии быстрого обслуживания

1.1. Организационная структура управления

Рестораны - это не только важнейший вид предприятий экономической деятельности, но и сложная организационная структура, характеризуемая распределением целей и задач управления между целыми подразделениями и отдельными работниками.

Под организационной структурой управления необходимо понимать совокупность управленческих звеньев, расположенных в строгой соподчиненности и обеспечивающих взаимосвязь между управляющей и управляемой системами.

Организационная структура управления складывается из состава, соотношения, расположения и взаимосвязи отдельных подсистем организации. Создание такой структуры направлено прежде всего на распределение между отдельными подразделениями организации прав и ответственности.

В структуре управления выделяются следующие элементы: звенья (отделы), уровни (ступени) управления и связи - горизонтальные и вертикальные.

К звеньям управления относятся структурные подразделения, а также отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления либо их часть (например, менеджеры, осуществляющие регулирование и координацию деятельности нескольких структурных подразделений).

В управленческой практике индустрии общественного питания наиболее распространены следующие типы организационных структур: линейный, функциональный, линейно-функциональный.

1.2. Должностные обязанности сотрудников

Должностные обязанности повара

1. Повар выполняет следующие должностные обязанности:
   - Повар непосредственно осуществляет приготовление блюд, в том числе: мойку и бланшировку продуктов, смешивание продуктов, жарку, запекание, варку на пару, приготовление соусов, супов, бульонов, холодных закусок для шведского стола и салатов. 

- Декорирует блюда.
- Планирует меню.
- Изучает требования клиентов к обслуживанию и качеству блюд и продуктов.
- Проводит инструктаж метрдотеля и официантов. 
- Контролирует работы по уборке, дезинфекции, санитарной обработке служебных и производственных помещений; по стирке и поддержанию в соответствии с действующими санитарными нормами специальной одежды сотрудников.
- Изучает жалобы и претензии гостей (посетителей, клиентов) к качеству блюд и обслуживания, ведет статистический учет жалоб и претензий, готовит предложения по совершенствованию работы.

Права повара

1. Повар имеет право:
   - Знакомиться с проектами решений руководства организации, касающимися его деятельности.
   - Представлять руководству предложения по совершенствованию своей работы и работы компании.
   - Требовать замены поставщика продуктов и расходных материалов при наличии обоснованных претензий к их качеству и годности.
   - Сообщать своему непосредственному руководителю о всех выявленных в процессе своей деятельности недостатках и вносить предложения по их устранению.
   - Требовать от руководства компании осуществления внеплановых мероприятий по санитарной обработке производственных помещений, полной или частичной замены оборудования/оснащения в случаях несоответствия их нормам гигиены и производственной санитарии, а также в экстренных случаях.

Ответственность повара

Повар несет ответственность:
- За невыполнение и/или несвоевременное, халатное выполнение своих должностных обязанностей.
- За несоблюдение действующих инструкций, приказов и распоряжений по сохранению коммерческой тайны и конфиденциальной информации.
- За нарушение правил внутреннего трудового распорядка, трудовой дисциплины, правил техники безопасности и противопожарной безопасности.

Должностная инструкция сотрудника раздачи.

Должность: сотрудник раздачи.

Предприятие:

Общая цель должности:

Вежливо и корректно обслуживать посетителей, порционировать блюда.

Функциональные обязанности	Продукт на выходе	Показатели качества продукта
1. Знать ассортимент и состав блюд	Хорошее знание ассортимента и состава блюд	По просьбе гостя объяснить состав блюда и способ его приготовления (жарка, варка, тушение и т.п.)
2. Обслуживать гостей	Хорошие впечатления гостя	Обслуживать с улыбкой, в хорошем настроении, говорить чётко и бодро
3. Порционировать (комплектовать), раздавать блюда	Комплектованные блюда	Быстрота; Точность порционирования
4. По просьбе директора (администратора) кафе оказывать посильную помощь при приготовлении блюд	Помощь поварам в приготовлении блюд (в рамках своих возможностей)	Отсутствие брака
5. Следить за состоянием витрин	Чистые стёкла витрин, отсутствие на них посторонних предметов (тряпок, моющих средств и т.п.)	Отсутствие замечаний
6. Осуществлять выкладку продукции на витрины, производя ротацию	Заполненные витрины, ротированный товар	Отсутствие «дыр» на витринах, отсутствие заветренной или просроченной продукции
7. Знать инструкцию по эксплуатации оборудования (мармитов, холодильников и т.п.)	Правильная эксплуатация оборудования	Отсутствие поломок (кроме заводского брака)
8. Соблюдать санитарные и гигиенические нормы	Чистоплотность: отсутствие запахов, идеальная чистота рук и ногтей. Порядок на рабочем месте	Отсутствие замечаний
9. Выполнять поручения директора, связанные с деятельностью кафе	Помощь на проблемных участках	Эффективность

 

Должен знать:

— Рецептуры, технологию приготовления блюд

— Сроки, условия хранения и реализации готовой продукции.

— Ассортимент выпускаемой продукции.

— Способы определения готовности изделий.

— Определение готовности выпеченных изделий.

— Требования к качеству выпускаемой продукции.

— Виды дефектов продукции и способы их устранения.

— Правила безопасности эксплуатации технологического оборудования.

— Правила личной гигиены и производственной санитарии.

— Правила пожарной безопасности.

1.3. Организация снабжения и хранения сырья, полуфабрикатов и покупных товаров

Все склады можно разделить:

1. Охлаждаемые (мясные холодильные камеры, рыбные холодильные камеры, молочно- жировые, камеры гастрономические продукты). Морозильные- для хранения продуктов глубокой заморозки.
2. Не охлаждаемые камеры (кладовые сухих продуктов, кладовая овощей, кладовая инвентаря, кладовая тары).

На крупных предприятиях дополнительно организовывают: кладовая продуктов, кладовая зелени и фруктов.

А на маленьких предприятиях наоборот объединяют мясную и рыбную камеру или не разделяют отдельно склад помещений и организуют одну кладовую суточного запаса сырья.

Требования к складским помещениям:

1. Складские помещения организуют едином блоком со свободным подъездом для грузового транспорта.(см. рис.1)

Рис 1.

1. Температура воздуха в охлаждающий камере 0- 8*С, сухих продуктов и инвентаря -18*С, влажность воздуха в охлаждающей камере 70%- 84%, в сухих продуктов и инвентаря 65%.
2. Вентиляция - искусственная и естественная.
3. Освещение – в кладовой овощей и в охлаждающей камере - искусственное, в кладовой сухих продуктов и инвентаря - искусственное и естественное.
4. Достаточная площадь и оснащение для оптимальных условий хранения продуктов.
5. Регулярная борьба с грызунами и насекомыми.
6. Регулярные санитарные уборки.

Условия и способы хранения продуктов:

Условия и сроки хранения скоропортящихся продуктов описаны санитарно-гигиеническими правилами министерства здравоохранения. К особо скоропортящимся продуктам относятся те, которые не могут хранится без холода и при температуре выше 6*С.

Способы хранения продуктов:

1. Ящичный - продукты хранят в ящиках, ящики устанавливают штабелем на высоту не более 1.5 метров (фрукты, консервы, напитки, молочные продукты).
2. Навалом - продукты лежат на подтоварниках без тары (картофель, туши мяса).
3. Подвесное - продукты подвешивают за металлические крюки (туши мяса, капусту, гастрономические продукты).
4. Стеллажный - продукты хранятся на полках, стеллажах (свежая мороженая рыба, специи, вина).
5. Штабельный - продукты складывают в штабель высотой не более 2 метров (сахар, крупы, муку).

Условия хранения:

1. Овощи хранят при температуре от 0 до 6 в кладовой овощей, освещение только искусственное, влажность воздуха от 70 до 75%, картофель хранят насыпью 1.5 метра, корнеплоды 50 сантиметров, лук репчатый 30 сантиметров.
2. Молочно-жировые продукты хранят в охлаждаемых камерах со влажностью 80%, температура от 0 до 2*С.
3. Полуфабрикаты хранят в отдельной холодильной камере при температуре 4*С, влажность 80%, свет искусственный.
4. Сухие продукты хранят в кладовой сухих продуктов при температуре от 18 до 20*С, влажность 60%, допускается естественное освещение, необходимо соблюдать товарное соседство, т.к. крупы -мука и сахар хорошо впитывают посторонние запахи.
5. Мясные и рыбные продукты хранят на стеллажах, в ящиках и картонных коробках, при температуре от 2 до 4*С, влажность 80%. Живую рыбу хранят в аквариумах. Замороженные продукты хранят при температуре -18*С, в морозильных камерах, влажность 90%.

Вывод по 1 главе

В процессе выполнения курсовой работы мы ознакомились с организационной структурой управления, а именно: линейный, функциональный, линейно-функциональный.

Были рассмотрены должностные обязанности сотрудников, их обязанности, права.

В работе также были рассмотрены способы хранения сырья, условия хранения и требования к складским помещениям.

Глава2. Организация обслуживания в предприятии быстрого обслуживания

2.1. Организация обслуживания на предприятии

В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. Порядок обслуживания следующий:

• встреча гостей при входе в зал;
• приветствие;
• проводить гостей к столу;
• предложить гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд. Меню следует представить так, чтобы посетители смогли сделать выбор без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления со стороны официанта.

Заказы следует принимать, как только посетители сделают выбор. После приема заказа официант должен проинформировать кухню, какие блюда следует приготовить (учитывая и особые пожелания, если таковые имеются), затем проследить, кому из гостей что подать в соответствии с их заказом, и оформить счет таким образом, чтобы было ясно видно, что заказано и сколько это стоит.

В ресторане применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания.

2.2. Общие принципы управления персоналом на предприятии, требования к его подбору

Подбор персонала планируется осуществлять перед пуском производства с учетом следующих требований:

• наличие профессиональной подготовки и квалификации по данной специальности;
• наличие опыта работы на аналогичных предприятиях общественного питания;
• коммуникабельность, умение работать с клиентами;
• знание нормативных документов, регламентирующих работу в сфере торговли и общественного питания.

Подбор кадров обеспечивается соответствующей системой, которая включает перечень необходимый требований к работникам. Когда разработан план функционирования предприятия, одной из главных частей является план трудовых ресурсов, наступает время выполнения важнейшей работы менеджера - подбор персонала. Суть этого процесса заключается в том, чтобы с учетом требований к кандидату на имеющуюся вакансию привлечь подходящих квалифицированных работников и последующей их оценки и приема на работу. Вместе с тем, в преобладающем большинстве случаев работника подбирают по интуиции, по совету знакомых или по направлению службы занятости. Ответственность за подбор сотрудников целиком ложится на плечи менеджера по персоналу.

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления − общим собранием участников. Он несет полную ответственность за реорганизацию хозяйственной деятельности кафе, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости. Ему непосредственно подчиняется заведующий производством.

Заведующий производством руководствуется должностной характеристикой; приступает к исполнению своих обязанностей после подписания акта о материальной ответственности.

Обязанности заведующего производством:

• обеспечение бракеража готовой пищи;
• обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления,
• повышение производительности труда работников;
• составление графиков выхода на работу;
• проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;
• своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;
• расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;
• отвечает за руководство закупками всех товаров (продовольствие, непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;
• проверяет все складские запасы и следит за их своевременным пополнением;
• учитывает в своей работе основные направления развития и управления предприятием;
• установление дисциплины.

Функции бухгалтерского учета, планирования и различные финансовые операции выполняет главный бухгалтер.

Функции главного бухгалтера:

• сводит годовой баланс;
• ведет учет движения товара;
• перечисляет налоги;
• начисляет заработную плату;
• осуществляет проверку работы бухгалтерии.

Функции шеф-повара:

• ответственен за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства;
• поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;
• руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития ресторана;
• организуют, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;
• планирование, определение цены, а также составление меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;
• контроль за качеством.

Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.

Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов.

Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда.

Повар 3-го разряда готовит блюда и кулинарные изделия, которые требуют простой кулинарной обработки.

Бармен − кассир занимается реализацией товара непосредственно из бара, оформлением оплаты заказов клиентов, ведение кассовой отчётной документации.

Официанты заняты непосредственно обслуживанием клиентов в зале.

Подсобные рабочие выполняют функции грузчика, дворника, разнорабочего и т.д. по мере необходимости и по приказу заведующего производством.

Уборщица следит за чистотой зала и подсобных помещений.

2.3. Рекомендации по улучшению работы предприятия

Ресторан в понимании большинства это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного” общепита: рестораны, таверны, трактиры, кафе, кафетерии, кофейни, бистро, бары, пельменные, закусочные, шашлычные и прочее. В своей работе мы рассматривали рестораны быстрого питания. Такие предприятия питания в основном расположены в деловых, центральных районах, и их посетители - люди, у которых не много времени для принятия пищи. Такие рестораны отличаются особой планировкой, мебелью, они по особому декорированы и окрашены.

Обслуживание в предприятиях общественного питания, имеет важное значение; от качества обслуживания во многом зависит эффективность работы всего предприятия, и качество обслуживания формирует имидж организации общественного питания. Отсутствие соответствующего обслуживания может полностью погубить заведение. Многие официанты отличнейшим образом проявляют себя в присутствии владельца и оскорбительно ведут себя в его отсутствие. Ресторатор никогда не должен оставаться безразличным к тому, что тот или иной клиент перестал посещать его ресторан. Конечно, людям может надоедать одно и то же, их вкусы могут меняться, они могут менять место жительства. Но чаще всего существует какая-то иная причина.

Помимо всего вышеперечисленного, немаловажное значение имеет оформление и планировка заведения. Правильная планировка помещения в ресторане преследует три цели: предоставление максимального удовольствия посетителям, эффективное обслуживание и обеспечение максимального числа…клиентов. Нужно отметить, что помимо еды и питья клиент стремится к приобретению положительных эмоций.

В общем и целом, каждый посетитель стремится к получению еды нормального качества, которое зависит от двух факторов: искусства повара и качества исходных продуктов, а также разумного и внимательного обслуживания за разумную цену в помещении, в котором можно свободно дышать и непринужденно беседовать друг с другом, не напрягая голоса.

Во-первых, провести работу с предпринимателями: по повышению их ответственности за соблюдение требований к безопасности услуг; рассмотреть возможность изменения режима работы в летнее время режим: утро и день - по типу столовой в режиме самообслуживания. Во-вторых, для устранения просачивающихся с кухни запахов, необходима эффективная вентиляция помещения. Далее, возможно, зональное разделение, т.е. разделить помещения на зону с тихой спокойной атмосферой и динамичную зону, близкую для молодежи. Например, оборудование двух, отдельных помещений или установка разделительных перегородок, замаскированных цветочными горшками. Так же, в качестве рекомендации, возможно, планировать в весенне-летний период проведение акции «Горячая линия» на территориях районов (с предоставлением бизнес-ланчей и комплексных обедов различных по цене), вечер - по типу кафе, бара, ресторана. Для повышения качества, изготавливаемых блюд, в смене предприятия общественного питания должно быть не менее двух шеф-поваров. Что касается меню, то, оно должно соответствовать определенным общепринятым стандартам и обладать индивидуальными особенностями, которые определяются свойствами используемых продуктов и мастерством шеф-повара. Следует своевременно обновлять меню. Для, решения этой проблемы, возможно перед входом в заведение писать меню на грифельной доске с перечислением имеющихся блюд, но в этом случае необходимо очень тщательно следить за его соответствием наличию блюд. Следует обращать внимание и на то, какие блюда съедаются полностью, а какие остаются на тарелке иногда следует внести изменения в размер порций.

В качестве рекламы, можно очень хорошо использовать предложение бесплатных напитков, организацию "счастливых часов", продажу семейных ваучеров с правом бесплатного обслуживания одного человека, а также возможно обращение к ресторанному критику, так как хорошая и положительно ориентированная статья, написанная известным журналистом, может сделать заведению имя. Для повышения уровня квалификации специалистов, сфере общественного питания, возможно на основе социального партнерства провести с профильными учебными заведениями.

Вывод по 2 главе

Общественное питание – это сфера оказания услуг. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания (ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная и др.), по видам услуг (услуги питания, реализации кулинарных изделий, услуги по организации потребления и досуга и т.п.), а также по масштабам своей деятельности (от мелких ларьков-закусочных, до ресторанов класса "люкс" и крупными сетями общественного питания).

В процессе изучения материала мы ознакомились с организацией обслуживания на предприятии быстрого питания, более конкретней рассмотрели все обязанности и принципы управления персоналом, узнали требования к его подбору, выявили рекомендации по улучшению работы предприятия.

Заключение

Основной задачей каждого предприятия является повышение качества производимой продукции и предоставляемых услуг. Услуги питания и обслуживания должны быть конкурентоспособными. Основные критерии конкурентоспособности – безопасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги.

Также предприятие для успешного функционирования должно создать все условия для приятного времяпрепровождения гостей, так, чтобы им хотелось приходить сюда снова. В ресторане должна быть создана комфортная атмосфера, предоставлено вежливое обслуживание, учтивый персонал и самое главное качественная продукция.

В своей работе я рассмотрела все основные пункты организации производства и обслуживания в ресторане – траттории. В заключении можно вывести ряд факторов, влияющих на успешное функционирование предприятия:

• рациональное экономико – географическое расположение;
• режим работы предприятия;
• качество услуг, предоставляемых предприятием;
• подбор кадров и квалификация работников;
• техническое оснащение предприятия;
• культура обслуживания;
• рекламно-маркетинговая стратегия.

При соблюдении всех этих факторов предприятию обеспечено долгое и успешное функционирование.

Список используемой литературы

1.Львова Е. Первый блин инвестирования// Санкт-Петербургский строительный еженедельник № 35 14.10.2012.

2. Майоров А. Франчайзинг "по-русски" //Ресторанные ведомости. -2012. -№ 9.

3.https://otherreferats.allbest.ru/management/00510570_1.html

4.https://studfiles.net/preview/2865224/page:11/

5.https://works.doklad.ru/view/rTx0ckdzFVQ.html

6.https://knowledge.allbest.ru/cookery/2c0b65635a3bc79b4d43a89521206d27_0.html