Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Организация работы предприятия быстрого обслуживания .

Содержание:

Введение

Одной из перспективных линий в развитии и совершенствовании общественного питания на сегодняшний день является увеличение сети специализированных предприятий питания быстрого обслуживания. Это обусловлено целым рядом факторов, как специальных, так и экономических, в том числе возрастанием спроса населения на организацию общественного питания с минимальными затратами времени.

Предприятие быстрого обслуживания - предприятие общественного питания, реализующее узкий ассортимент блюд, изделий, напитков несложного изготовления, как правило, из полуфабрикатов высокой степени готовности, и обеспечивающее минимальные затраты времени на обслуживание потребителей. Особенность организации таких предприятий - это практически полное самообслуживание, минимализм и свободные формы в оформлении интерьера.

Отличительными чертами предприятий питания быстрого обслуживания (ПБО) являются: в производственно-технологическом плане - стабильность ассортимента предлагаемых блюд (преимущественно свежеприготовленных), широкое использование полуфабрикатов высокий степени готовности, высокий уровень механизации технологических процессов, эффективное использование материально-технической базы и т.д.

Зарубежные ПБО предлагают потребителю богатый ассортимент блюд - от обеденной продукции (первые и вторые блюда) до самого узкого, излюбленного ассортимента (горячие бутерброды, гамбургеры и пр.).

В нашей стране подобные типы предприятий стали получать внедрение лишь в последнее десятилетие. Вместе с тем, с учетом преимуществ ПБО, проводится целенаправленная работа по расширению их сети.

В целом предприятия общественного питания быстрого обслуживания для отечественной отрасли являются новыми типами и формами обслуживания, т.к. возникли они достаточно стихийно и без научно- обоснованных четких рекомендаций, что и послужило проявленного нами интереса к исследованию данной проблематике и её актуальности на современном этапе.

Актуальность курсовой работы заключается в том, что в современном обществе на прием пищи у людей остается все меньше времени, поэтому и повышается популярность предприятия быстрого питания.

Целью представленной работы является изучение особенностей организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Для достижения данной цели необходимо решить ряд задач:

- изучить современные тенденции развития и специфику деятельности предприятий общественного питания;

- рассмотреть организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- описать принципы размещения и структуру предприятий общественного питания быстрого обслуживания;

- провести анализ общей характеристики предприятий общественного питания;

- разработать предложения по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- экономически обосновать предложенные меры по улучшению обслуживания на предприятиях быстрого питания;

- обосновать безопасность и экологичность проекта.

Объектом исследования являются предприятия общественного питания.

Предмет исследования: организация обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Методы исследования: теоретический анализ, сравнительные анализ, системный анализ и синтез изученной информации.

Средства исследования: информационные, логические, языковые, математические.

Практическое значение данной курсовой работы заключается в разработке рекомендаций по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

Проблему организации обслуживания на предприятиях быстрого питания исследуют такие авторы, как Радченко Л.А. [12], Панова Л.А. [13], Дубинина Н.А. [6], Кондратьев К.П. [10], Кучер Л.С. [11].

Глава 1. Теоретические основы организации обслуживания на предприятиях быстрого питания

1.1 Современные тенденции развития и специфика деятельности предприятий общественного питания

Главной тенденцией развития ресторанов является увеличение количества и глобализация сети ресторанов. В основном это касается ресторанов быстрого обслуживания в разных странах. Явным лидером в этом направлении являются США. Американские рестораны ведут активную экспансию на зарубежных рынках, в том числе в России. С большой скоростью растут сети ресторанов со стандартным меню - пицца, гамбургеры, сэндвичи. Похожее меню позволяет устанавливать везде одинаковое оборудование, стандартизировать технологический процесс производства и реализации продукции. Данный подход быстро повышает производительность труда, сокращает издержки и позволяет установить стандарты культуры обслуживания посетителей [7, с. 225].

Большую частью рынка общественного питания занимают гамбургерные рестораны. Сеть ресторанов “Макдональдс” имеет самый большой оборот, между тем, по числу предприятий уступает ресторанной сети “7Элевен”. В начале 1990х гг. ощутимо возрос рынок пиццерий. Наиболее значимыми среди них являются сети ресторанов пиццерий “Пицца Хат”, “Домино Пицца”, “Литтл Сизар”.

Одна из современных тенденций ресторанного бизнеса - бурное развитие этнических ресторанов с различными национальными кухнями. Необходимо также отметить тенденцию открытия сети ресторанов в крупных торговых центрах. Такая мера обеспечивает прирост количества посетителей центра, время их пребывания, а значит и рост объема продаж, повышение прибыли как торгового центра, так и ресторанов.

Яркой особенностью российского ресторанного бизнеса является сосредоточение основной массы как элитарных, так и общедоступных заведений питания в основном в Москве и Санкт Петербурге. В странах Европы, например в Италии, широко распространены рестораны для всей семьи. Это связано с предоставляемыми льготами на налоги. В России подобной практики нет, мало пока и семейных ресторанов в их классическом виде. Однако данное направление развития ресторанного бизнеса имеет в нашем обществе хорошие перспективы. С дальнейшим развитием данного сегмента рынка семейные рестораны могут стать сферой занятости и источником дохода для многих семей. Именно концепция классического семейного ресторана, когда владельцы бизнеса сами работают в принадлежащем им заведении, преобладает на мировом ресторанном рынке.

В настоящее время государство уделяет все больше внимания развитию малого бизнеса. Создание благоприятных условий для открытия малых ресторанов в различных сферах реального экономического сектора и малая занятость отечественного рынка ресторанных услуг обеспечивают развитие сети семейных ресторанов.

По разнообразию предоставляемых услуг все предприятия общественного питания можно разделить на полносервисные и специализированные. К ним относят также рестораны с национальной кухней, тематические, быстрого обслуживания и т. п. В каждом из этих типов предприятий питания ассортимент блюд, их стоимость указывается в меню, которое в свою очередь отвечает по своему содержанию, оформлению, композиции типу и характеру ресторана. Список блюд в меню должен совпадать с последовательностью их подачи. Кроме меню, гостям предлагают изучить винную карта, в которой приводится перечень напитков с указанием стоимости бутылки и порции (например 50 г, 100 г). Достойный комфорт помогает обеспечить интерьер залов, музыкальное сопровождение, работа высококвалифицированного персонала. Эстетическая уникальность, оригинальность дизайна достигаются посредством использования разных элементов декоративной облицовки (мозаика, витражи, фрески, рельефы, скульптуры), элементов природы (декоративная зелень, аквариумы, водоемы, камни и т. п.). Рестораны полного сервиса предлагают посетителям большой выбор порционных блюд, в основном, более 15. В меню преобладают сложные, фирменные блюда высокой кухни в традициях французской или итальянской кулинарии. Изысканный по дизайну интерьер, мебель, посуда, хорошо обученный персонал - все это непременные составляющие полносервисных ресторанов. Они занимают сравнительно небольшой сегмент рынка, рассчитанный на изысканную публику [8, с. 225].

У ресторанов данного класса очень велика конкуренция. Прежде всего, это связано с тем, что создание такого ресторана и поддержание высокого уровня культуры сервиса требуют значительных расходов. Как результат - высокие цены на блюда, оплатить которые способен небольшой процент населения. По этой причине полносервисные предприятия общественного питания могут успешно функционировать только в крупных городах.

Весьма разнообразны специализированные заведения. В данный ряд предприятий питания входят рестораны, квалифицирующиеся на определенных блюдах (например, национальных или мясных), а также на одном или нескольких блюдах. Большой популярностью среди них предприятия быстрого питания fast food. Меню таких ресторанов предлагает ограниченное число стандартных блюд, приготовленных заранее для подачи по мере заказа. В результате общие издержки предприятия заметно уменьшаются, а скорость обслуживания увеличивается. В числе таких ресторанов - широко известные Burger King (гамбургеры), McDonald’s, Pizza Hut, Red Lobster, Pizza Domino; John Silver’s (морепродукты), Subway (сэндвичи), KFC, Church’s (блюда из цыпленка), Sizzler, Ponderosa (бифштексы).

Большое разнообразие ресторанов с национальной кухней также относится к специализированным ресторанам. Примечательно, что эти заведения могут являться одновременно и ресторанами быстрого обслуживания, как, например, сеть мексиканских ресторанов Taco Bell. Как было сказано выше, огромным спросом пользуются семейные рестораны. Простота интерьера и уютная обстановка - отличительные признаки данных ресторанов. Для детей оборудована игровая комната или детский уголок с аниматором. Вместе с предприятиями общественного питания для всей семьи, ресторанами национальной кухни к числу специализированных относятся тематические рестораны. Интерьер таких ресторанов выполнен в определенном стиле: футбольный, музыкальный, автомобильный и т.д. Такие заведения обычно имеют постоянных посетителей. Ассортимент блюд также отвечает заданной тематике ресторана.

Общественное питание как отрасль народного хозяйства является совокупностью предприятий разных организационных и правовых форм и граждан-предпринимателей, которые объединены по характеру обрабатываемого сырья и изготовляемой продукции, организации производства и формы обслуживания потребителей.

Предприятия общественного питания выполняет взаимодополняющие функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность заведений общепита в процессе выполнения данных функций характеризуется признаками, которые сближают их с предприятиями розничной торговли и пищевой промышленности.

По характеру организации производства предприятия общественного питания имеют ряд общих черт с предприятиями пищевой промышленности. Следует заметить, что от предприятий пищевой промышленности предприятия общественного питания отличаются тем, что на них не только осуществляется производство готовой пищевой продукции, но и организуется ее реализация в специально оборудованных для этого помещениях. Продукция, изготовленная предприятиями общепита, должна реализовываться сразу после приготовления, а продукция предприятий пищевой промышленности может сохранять свои свойства сравнительно длительное время и ее реализация осуществляется за пределами заводов-изготовителей.

Функция реализации продукции сближает предприятия общественного питания с предприятиями розничной торговли. Предприятия общественного питания, как и предприятия розничной торговли, реализуют продукцию населению за деньги. Отрасль общественного питания входит в рынок торговли. Его оборот составляет более 10% общего розничного товарооборота государственной и индивидуальной торговли страны. Необходимо отметить, что по характеру реализации продукции предприятия общественного питания заметно отличаются от предприятий розничной торговли, так как они не только реализуют, но и организуют потребление готовых кулинарных блюд, а также предоставляют потребителям различные дополнительные услуги.

Главными задачами предприятий общественного питания являются максимально полное удовлетворение спроса потребителя, постоянный контроль и улучшение качества изготовляемой продукции, совершенствование культуры сервиса [6, с. 71].

Таким образом, общим направлением развития становится расширение деятельности предприятий общественного питания, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов (высокая степень риска для инвесторов, низкий уровень покупательской способности населения, отсутствие налоговых льгот и др.), количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

1.2 Организационные аспекты обслуживания на предприятиях быстрого питания

На современном этапе развития экономики проблема эффективного пользования человеческим фактором является актуальной, как в масштабах страны, так и в масштабах отдельно взятой организации. Личностный потенциал используется не полностью, что приводит к социальным и экономическим потерям: ослаблению мотивации, снижению производительности труда и т.д.

В связи с этим работодатель вынужден наиболее полно использовать весь личностный потенциал в том числе социально-психологические ресурсы, условия их актуализации, способы эффективного использования и развития [8, с. 80].

Предприятия общественного питания относятся к наиболее привлекательной отрасли для деятельности из-за быстрой оборачиваемости капитала, относительно высокой рентабельности и специфики потребности, которую оно удовлетворяет, что обуславливает усиление конкуренции между предприятиями общественного питания.

Для успешного развития предприятия должны обладать ведущими методами и приемами организации труда, укрепляющими их имидж. В связи с этим необходимо уделить внимание проблеме организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

В начале 90-х годов в России открылся первый Mc Donald’s и именно этот период можно считать началом формирования рынка быстрого питания. Постепенно появлялись новые иностранные и отечественные бренды быстрого питания, получившие широкое распространение и стабильную популярность у потребителей.

Популярность фаст-фуда у клиентов можно объяснить его положительными свойствами: быстротой обслуживания и организацией быстрого потребления пищи, экономичностью питания, удобством посещения. На российском рынке быстрого питания вслед за иностранными брендами стремительно набирали оборот и отечественные имена: Теремок, Ростик’с-KFC, Крошка-Картошка, Сбарро.

Как не удивительно, на российском рынке быстрого питания представлена небольшая часть популярных мировых имен, что приводит к благоприятным перспективам развития других иностранных сетей на отечественный рынок.

Основной акцент на предприятиях быстрого питания ставится на увеличении скорости обслуживания потребителей, что гарантирует их конкурентоспособность с предприятиями розничной торговли, которые также применяют самообслуживание. [9, с. 201].

Вышесказанное дает понять, что определение предприятия питания по принципу «быстрого обслуживания» не полностью приемлемо, не отображает желаемых итогов и своеобразности этих предприятий. Поэтому наиболее безошибочным стало говорить об этих заведениях, как о предприятиях быстрого питания, а не быстрого обслуживания. Небольшой выбор отпускаемых изделий и соответственная их подготовка к продаже объясняет не только быстрое обслуживание посетителей, но и быстрое её потребление. А в обычных столовых, ресторанах, кафе, закусочных и остальных предприятиях питания, которые предлагают широкий перечень блюд, для употребления необходимы также еще особые столовые приборы и посуда, специальная мебель. Потому принцип быстрого обслуживания на предприятиях быстрого питания тесно связан с принципом организации быстрого потребления пищи.

Очень важная особенность фаст-фудов - время обслуживания (2-3 минуты) и время пребывания потребителей в таком заведении (в среднем 30 минут).

Интерьер заведений быстрого питания также оказывает влияние на настроение потребителей, создавая в зале особую атмосферу. Рестораны быстрого обслуживания пытаются подчеркнуть свою индивидуальность посредством интерьера, давая представление о той кухне, которая предлагается посетителям [14, с. 104].

Для поддержки программ формирования лояльности предприятиям фаст-фуда необходимо вести постоянный анализ динамики объемов продаж как по предприятию в целом, так и по каждой ассортиментной позиции, а также мониторинг клиентских предпочтений и пожеланий.

Отдел кадров предприятия должен формировать наиболее работоспособную команду служащих. Для достижения этой цели могут быть использованы различные методы и приемы, которые являются специфическими на всех этапах развития предприятия и конкретных задач управления кадрами.

Необходимо сказать о методе отбора – свободным от субъективизма и наиболее демократичном. Преимущество данного метода - всеобъемлющий и объективный подход к исследованию индивидуальных качеств каждого кандидата и возможности прогнозирования ее эффективности.

Главными преимуществами предприятий быстрого обслуживания являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи.

Отличительной особенностью фаст-фуда является также отсутствие в их ассортименте алкогольной карты, сигарет, музыкальных автоматов. Этим данные заведения не похожи на обычные кафе и закусочные, где в целях повышения прибыли осуществляется продажа вина, пива, сигарет.

Появление сильных отечественных конкурентов компании McDonald’s оживило городской рынок быстрого питания, разнообразило его предложение, подготовило почву для развития новых проектов.

В современном обществе динамично развиваются новые типы предприятий общественного питания, как предприятия быстрого обслуживания (кофейни и пиццерии), предприятия осуществляющие кейтеринг (выездное обслуживание). Новый формат ресторанов быстрого обслуживания free flow (свободный поток) позволяет избежать очередей, направлен на посетителей с разным уровнем дохода, ценящих свое время и комфорт. Наиболее прогрессивным типом общественного питания считается «fast food», что переводится с английского как «быстрое питание». С 1999 года происходит достаточно быстрое развитие уличного фаст-фуда и их сетей, объединенных в Ассоциацию предприятий быстрого питания: «Чудо-слойка», «Мням-Мням», «Крошка-картошка», «Хот-Хит-Дог», «Русские блины», «Золотая курочка», «Гурман», «Слоеный пирожок», «Курочка гриль». Люди решают посетить такие заведения спонтанно. Для их расположения применяют мобильные тоннары, киоски, киоски-вагончики. Этот вид бизнеса носит узкоспециализированную направленность, работает на заготовленной заранее продукции [12, с. 123].

Первые предприятия типа фаст-фуд появились на отечественном рынке еще несколько лет назад (кафе «McDonald’s»). Аналогичные предприятия общественного питания стали весьма популярны, так как в современном ритме жизни человек не может уделять много времени приему пищи. Общественное питание выполняет главную социально-экономическую цель развития общества как в России, так и за рубежом происходит удовлетворение материально-культурного уровня жизни населения.

Итак, практика проектирования и эксплуатации ПБО показывает, что высокий уровень развития общественного питания в целом, получил широкое применение быстрозамороженных блюд и полуфабрикатов, высокий уровень материально-технической базы самих ПБО позволяет организациям иметь развитую сеть предприятий быстрого обслуживания самых различных видов. Такие заведения, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг: от полного набора горячих и холодных блюд, до узконаправленного ассортимента (гамбургеры, мясо-гриль, горячие бутерброды, и пр.), готовые блюда с собой на вынос.

Правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Данные факторы в результате позволят точно выбрать тип ПБО и построить его функционально-типологическую структуру.

1.3 Принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания

Российские предприятия питания быстрого обслуживания по своей функции предназначены для удовлетворения потребностей потребителей в промежуточном приеме пищи с минимальными затратами времени: по месту учебы, работы, в передвижениях по городу, в зонах кратковременного отдыха, в магазинах, спортивных и зрелищных учреждениях, на вокзалах и пр. Судя по данным характеристикам такие предприятия общественного питания можно отнести к предприятиям попутного обслуживания. Качество предоставляемого сервиса и эффективность работы ПБО в значительной степени зависит от правильности выбора местоположения этих типов заведений в структуре города и сети общественного питания.

Накопленный годами опыт показывает, что ПБО необходимо располагать, как правило, в местах, обеспечивающих их регулярную посещаемость, т.е. в районах интенсивного потока людей, а также в местах, обусловленных надобностью обеспечения определенного контингента людей предприятиями питания, в которых совмещены функции питания с проведением досуга [11, с. 97].

Чтобы определить тот или иной тип ПБО наиболее подходящий для конкретного местоположения, необходимо выявить преобладающий контингент потребителей этого заведения. Дополнительной информацией для этой цели может послужить классификация обслуживаемого людского потока по видам деятельности:

- находящиеся в целевых передвижениях по городу в условиях ограниченного лимита времени;

- находящиеся в передвижениях по городу с целью прогулки;

- находящиеся в торговых центрах, торговых улицах с целью обзора или закупок;

- приезжие и транзитные пассажиры, находящиеся в зонах и зданиях автовокзалов, ж/д вокзалов, аэропортов и пр.;

- находящиеся в условиях кратковременного отдыха (в городских парках и пригородных зонах);

- посещающие объекты культуры, спорта, зрелищ;

- находящиеся в пути (на автострадах);

- служащие близ расположенных учреждений (во время обеденного перерыва);

- постоянно проживающий контингент: в условиях ограниченных (локальных) передвижений, особенно в микрорайонах, отдаленных от городских центров (престарелые, инвалиды, семьи с детьми, определенный контингент молодежи и пр.) [15, с. 128].

Дифференциация по типу деятельности потребителей и их целевых задач позволяет определить тип предприятия быстрого обслуживания, его вместимость, принцип размещения ПБО в городской структуре. Ввиду этих факторов, в соответствии с предлагаемой классификацией потребителей по 1-9 видам деятельности, фаст-фуды рекомендуется размещать:

- в местах постоянного передвижения населения, на городских автострадах, на остановках наземного транспорта и метро, при организациях, производственных предприятиях и вузах, при крупных подземных переходах и пр.;

- при универсамах и крупных магазинах, в торговых и социально-культурных центрах, при рыночных площадях;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха;

- на автодорогах и автотрассах;

- в микрорайонных центрах и периферийных зонах города [9, с. 38].

Предприятия общественного питания быстрого обслуживания могут строиться как отдельно-стоящие здания, так и как встроенные объекты к жилым и общественным зданиям; размещаться эти типы предприятий могут в помещениях жилых и общественных зданий, в предприятиях торговли и общественных центрах.

Функционально-типологическая структура предприятий фаст-фуда, часть помещений и их размер напрямую зависит от нескольких факторов: характера местоположения предприятия; контингента и потока-потребитей; режима работы заведения; предлагаемого выбора блюд; исходной продукции; форм и методов обслуживания; форм организации производственных процессов; материально-технической оснащенности предприятия; графика поставки продуктов и др.

В современных условиях индустриализации общепита деятельность предприятий быстрого обслуживания действует на основе централизованного производства. Таким образом, ПБО формируются и функционируют как предприятия доготовочные с минимальными затратами по приготовлению блюд и доготовке быстрозамороженной продукции.

Необходимо сказать о важном факторе при выборе технической оснащенности заведения, это - применение посуды для одноразового использования, которая исключит необходимость установки в состав предприятия помещений моечных столовой посуды.

Рис. 1. Типологическая модель предприятия общественного питания быстрого обслуживания

Состав функциональных групп помещений:

1 - для посетителей;

2 - производственные; помещения тепловой обработки (доготовки), порционирования (комплектации); помещение мойки посуды (для посуды многоразового пользования)или утилизации отходов (для посуды разового пользования);

3 - складские (для приема и хранения продуктов, в т. ч. с охлаждаемыми камерами);

4 - административно-бытовые;

5 - технические

Данные группы помещений должны обладать удобной функциональной взаимозависимостью, которая будет предотвращать нарушение технологических процессов, в соответствии с нормами проектирования. В зависимости от избранного типа предприятия, его вместимости , направленности и других факторов каждая группа помещений может видоизменяться [16, с. 208].

Итак, опыт показывает, что ПБО следует располагать в местах интенсивного потока людей.

Вывод: Главными преимуществами предприятий быстрого обслуживания являются экономичность питания, удобство посещения, быстрое обслуживание и организация быстрого потребления пищи

Глава 2. Анализ общей характеристики предприятий общественного питания

2.1 Общая характеристика предприятий общественного питания

Тип предприятия общественного питания - вид предприятия с характерными особенностями кулинарной продукции и номенклатуры предоставляемых услуг истребителям.

Согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» основные типы предприятий общественного питания - это рестораны, бары, столовые, кафе, закусочные. Но согласно сказанному выше предприятия общественного питания классифицируются по стадиям производства, поэтому существуют такие типы заготовочных предприятий, как фабрика заготовочная, комбинат полуфабрикатов, кулинарная фабрика.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги [19, с. 23].

Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».

Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием общественного питания) в соответствии с его типом (а для ресторанов и баров их классом) и подтверждаются органом сертификации в соответствии с государственным стандартом. Предприятия общественного питания, реализующие алкогольные, табачные изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.

В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) организация должна вовремя предоставить потребителю информацию о дате и сроках приостановления своей деятельности и уведомить местные власти.

Предприятия общественного питания должны соблюдать прописанные в государственных стандартах, противопожарных правилах, санитарных нормах и других нормативных актах, обязательные требования к качеству предоставляемых услуг, безопасности к жизни и здоровью людей, а также их имущества.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

- соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности [20, с. 21].

Фабрика заготовочная - это большое механизированное предприятие, которое предназначено для изготовления полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и предоставление их другим предприятиям общественного питания и предприятий розничной торговли. Мощность заготовочной фабрики-кухни определяется тоннами перерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной функционирует высокопроизводительное оборудование, а также механизированные линии для переработки рыбы, мяса, овощей, мощные холодильные установки дефростеры - для размораживания мяса и птицы.

Завод по изготовлению полуфабрикатов отличается от фабрики-заготовочной тем, что производит только полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы, картофеля и овощей с огромной мощностью. Мощность этого комбината является до 30 т перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, предприятий полуфабрикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания - торгово-производственные ассоциации.

Фабрика-кухня - это крупное предприятие общественного питания, предназначенное для выпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприятий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кухни кроме основных цехов могут входить цехи по производству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни - до 10-15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания - крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории крупного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений.

Следует сказать о существующих типах предприятий общественного питания. Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Обслуживание питанием в столовой представляет собой услугу по производству кулинарных изделий, разнообразных по дням недели или определенной диете питания для разных групп обслуживаемого потока (рабочих, туристов, школьников и пр.), а также по формированию условий для продажи и потребления на предприятии.

Столовые различают:

- по ассортименту отпускаемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживаемому потоку клиентов - студенческая, школьная, рабочая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы [20, с. 32].

Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Рестораны можно разделить на классы - люкс, высший, первый. Такое деление зависит уровня и культуры обслуживания, качества предоставляемых услуг. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по производству, отпуску и употреблению широкого выбора блюд и изделий из разных видов сырья, покупной продукции, винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным обслуживающим персоналом в условиях комфорта и хорошей материально-технической базы в сочетании с проведением досуга. Многие рестораны специализируются на приготовлении блюд кухни зарубежных стран и национальной кухни.

Вагоны-рестораны - предназначены для обслуживания пассажиров железнодорожного транспорта в пути. Вагоны-рестораны включены в состав дальних поездов, которые находятся в пути в одном направлении более суток. Вагон-ресторан имеет зал для посетителей, рабочее помещение, мойку и буфет. Скоропортящаяся продукция хранится в холодильных шкафах. Отпускаются холодные закуски, первые, вторые блюда, винно-водочные изделия, горячие и холодные напитки, табачные и кондитерские изделия. Продажа товаров и напитков в разнос, а также обслуживание официантами являются дополнительными услугами.

Купе-буфеты - организуются в поездах с продолжительностью рейса менее суток. Занимают они 2-3 купе; имеют торговое и подсобное помещения, а также холодильные шкафы. Отпускаются бутерброды, отварные сосиски, кисломолочная продукция, сардельки, кондитерские изделия, горячие и холодные безалкогольные напитки.

Бар - предприятие общественного питания с барной стойкой, отпускающее смешанные напитки, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, крепкие алкогольные, закуски, десерты, мучные кондитерские и хлебобулочные изделия, покупную продукцию. Бары подразделяют на классы: люкс, высший и первый. Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - пивной, молочный, коктейль-бар, кофейный, гриль-бар и т.д.;

- по специфике обслуживания посетителей - варьете-бар, видео-бар и др.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначение которого - организация отдыха гостей. Кафе по сравнению с рестораном реализует ограниченный ассортимент блюд. Отпускает заказные, фирменные блюда, десерты, напитки, покупные товары. Меню кафе в основном состоит из блюд несложного приготовления, большой выбор горячих напитков. Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

- по методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Кафетерий проектируется в основном при больших торговых комплексах, универсальных магазинах. Предназначен для реализации и потребления на месте горячих напитков, бутербродов, молочнокислых продуктов, десертов и другой продукции, которая не требует сложного приготовления. В кафетериях не может быть осуществлена продажа алкоголя.

Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

- специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургернaя и т. д.).

Чайная - специализированная закусочная, предприятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того, в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой и ветчиной.

Шашлычная - распространенный вид специализированного предприятия общественного питания. В меню шашлычной не менее трех-четырех наименований шашлыков с различными гарнирами и соусами, а также люля-кебаб, цыплята-табака, чахохбили, из первых блюд - харчо и другие национальные блюда, которые пользуются большим спросом у потребителей. В шашлычных гостей обслуживают официанты. В других закусочных практикуется самообслуживание.

Пельменные - специализированные закусочные, основной продукцией которых являются пельмени с различными фаршами. Кроме того в меню включены холодные закуски несложного приготовления, горячие и холодные напитки. Пельмени могут поступать в замороженном виде или готовиться на самом предприятии, в таком случае в пельменных применяются пельменные автоматы.

Блинные специализируются на приготовлении и реализации изделий из жидкого теста - блинов, оладий, блинчиков с разными начинками. Эти изделия могут подавать со сгущенкой, сметаной, медом, икрой.

Пирожковые предназначены для приготовления и продажи жареных и печеных пирожков, кулебяк, расстегаев и других изделий из разных видов теста.

Чебуречные предусмотрены для приготовления и реализации известных блюд восточной кухни - чебуреков и беляшей. Сопровождающая продукция в чебуречных - бульоны, салаты, бутерброды, холодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на продаже горячих сосисок, сарделек, вареных, запеченных с разными гарнирами, а также холодных и горячих напитков, молочнокислой продукции.

Пиццерия специализирована на приготовлении и продажи пиццы с разными начинками. При самообслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии гостя, применяя соответственное оснащение для приготовления.

Бистро - новая сеть заведений быстрого питания. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки). Специализированные заведения при сильной нагрузке имеют наиболее высочайшие экономические характеристики, чем заведения универсального типа, так как оборачиваемость посадочных мест может быть более высокой, чем на остальных предприятиях. Специализированные предприятия наболее полно удовлетворяют потребности потребителей определенной продукцией, чем универсальные предприятия [19, с. 41].

Итак, новый национальный стандарт РФ ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Новый ГОСТ дает наиболее четкие определения каждому типу предприятия общественного питания.

Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания юридических лиц и частных бизнесменов. Он устанавливает классификацию предприятий общественного питания сообразно последующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого питания, буфет, кафетерий, кофeйня, магазин кулинарии.

При установлении типа предприятия общественного питания необходимо учитывать следующие факторы:

- ассортимент отпускаемой кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность приготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т.д.);

- способы и формы обслуживания;

- время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);

- профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;

- условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т.д.).

В клаcсификацию дополнительно введены 3 новых типа предприятия, т.е. расширен перечень типов предприятий.

Предприятие быстрого питания - предприятие общественного питания, отпускающее узкий ассортимент продукции, изделий, напитков несложного приготовления, в основном, из полуфабрикатов быстрой степени готовности, которые обеспечивают минимальные затраты времени на обслуживание посетителей. Они, как правило, располагаются в местах активного
движения и большого скопления людей: в торговых комплексах и центрах (зоны ресторанных двориков), кинотеатрах, на центральных улицах и площадях, в зонах отдыха и др. Предприятия быстрого обслуживания могут добавлять к наименованию слово "экспресс" или "бистро".

Заведения быстрого питания могут располагаться в киосках и автоприцепах, не обладать собственным залом и отпускать продукцию собственного изготовления через раздаточное окно. Их различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - неспециализированные и специализированные (гамбургерные, пиццерии, пельменные, блинные, пирожковые, пончиковые, шашлычные и т.д.);

- по составу и назначению помещений - стационарные и передвижные;

- по времени функционирования - постоянно действующие и сезонные (летние).

Итак, с каждым днем регистрируются все больше предприятий общественного питания. Открываются новые кафе, рестораны, бары, бистро и т.д. Деятельность этих предприятий в РФ закреплено в соответствии с пунктом 3 постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания". Потребитель услуг общественного питания может защищать свои права, опираясь на закон РФ «О защите прав потребителей». Также существует стандарт, в котором описана классификация предприятий общественного питания.

Вывод: Изучив теоретический материал по организации обслуживания на предприятиях быстрого питания, рассмотрев принципы размещения и структуру предприятий быстрого питания, а также изучив общую характеристику предприятий общественного питания, мы пришли к следующим выводам. Рестораны быстрого питания, в зависимости от их местоположения, потока и контингента клиентов, могут предлагать разнообразный ассортимент услуг, а правильны расчет местоположения и требований клиентов помогут правильно определить ассортимент предлагаемой продукции, вместимость обеденных помещений и режим работы предприятия. Был разработан ряд мер по улучшению организации обслуживания на предприятиях быстрого питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Общественное питание - это специфическая отрасль народного хозяйства, имеющая выраженную социальную направленность и включающая совокупность предприятий, выполняющих функции производства кулинарной продукции, её реализации (с покупными товарами), организации потребления и досуга. В данном определении выделяется социальная направленность общественного питания и отражаются основные функции предприятий отрасли, включая функцию организации досуга (на которую большинство ученых не акцентируют внимание при рассмотрении сущности общественного питания).

В первой главе мы рассмотрели современные тенденции развития и специфику предприятий общественного питания. Общим направлением развития предприятий питания становится расширение ресторанного сервиса, превращение его в нашей стране в такой же общедоступный, как и за рубежом. Несмотря на наличие неблагоприятных социально-эконмических и политических факторов количество ресторанов в России постоянно увеличивается.

Далее мы изучили организацию обслуживания на предприятиях быстрого питания. Основной акцент на предприятиях быстрого питания делается на ускорение обслуживания, что обеспечивает их конкурентность с предприятиями розничной торговли, также применяющими самообслуживание.

Также нами были изучены принципы размещения и структура предприятий общественного питания быстрого обслуживания. Предприятия быстрого обслуживания рекомендуется размещать:

- в местах оживленного движения населения;

- при универмагах и крупных магазинах, в торговых и общественно-культурных центрах, в рыночных комплексах;

- на привокзальных площадях и в зданиях вокзалов;

- в зонах кратковременного отдыха.

Во второй главе мы провели анализ характеристики предприятий общественного питания. Рассмотрели классы, типы предприятий, формы обслуживания. Предприятия питания классифицируются по характеру деятельности, по форме обслуживания, по ассортименту реализуемой продукции и т.д.

Подводя итог, можно отметить, что внедрение предложенных мер позволит предприятиям общественного питания не только получать стабильную прибыль, но и укрепить конкурентные позиции на рынке услуг общественного питания.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Барановский, В.А. Организация обслуживания на предприятиях питания: учебник/ В.А. Барановский. - М.: Академия, 2012. - 351 с.

2. Большой толковый словарь бизнеса: толковый словарь / В.П. Коноплицкий, А.И. Филина. - М.: Альтерпресс, 2008. - 300с.

3. Белошапка, М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие / М.И. Белошапка. - М.: Издательский центр «Академия», 2014. - 224 с.

4. Брайан, Т. Управление научно-техническими нововведениями: учебник / Т. Брайан ; пер. с англ. П.О. Скрипин. - М.: Экономика, 2010. - 265с.

5. Горенбургов, М.А. Технология и организация услуг питания: учебное пособие/ М.А. Горенбургов. - М.: Книжный мир, 2013. - 297 с.

6. Дубинина, Н.А. Организация производства на предприятиях пищевой промышленности: учебное пособие/ Н.А. Дубинина. – М.: Альтерпресс, 2010. – 342 с.

7. Ефимова, О. П., Кабушкина, Н. И. Экономика общественного питания: учеб. пособие I 6-е изд/ О.П. Ефимова, Н.И. Кабушкина. - М.: Новое знание, 2010. - 231 с.

8. Зайко, Г.М. Джум, Т.А. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Академия, 2013. – 329 с.

9. Канторович, Л.В. Системный анализ и некоторые проблемы научно-технического прогресса: Диалектика и системный анализ: учебник / Л.В. Канторович. - М.: Наука, 2011. - 188с.

10. Кондратьев, К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / К.П. Кондратьев - Улан-Уде: Издательство ВСГТУ, 2012. - 107 с.

11. Кучер Л. С. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.С. Кучер. - М.: Пресс-центр, 2013. - 422 с.

12. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л. А. Радченко - Ростов н/Д: Феникс, 2012. - 352 с.

13. Раппопорт, В.Ш. Диагностика управления: практический опыт и рекомендации : учебное пособие / В. Раппорт. - М.: Экономика, 2011. - 175с.

14. Пятницкая, Н.О. Организация обслуживания в заведениях ресторанного хозяйства: учебное пособие/ Н.О. Пятницкая - М.: Издательский центр «Академия», 2010. - 391 с.

15. Панова, Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие/ Л.А. Панова - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2013. - 291 с.

16. Федцов, В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие/ В.Г. Федцов - М.: Издательская торговая корпорация «Дашков и К», 2012. - 371 с.

17. «Об обществах с ограниченной ответственностью»: федер. Закон №14: //принят Гос. думой от 08.02.98г//. URL: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_129632. (дата обращения 14.11.2015).

18. О стандартизации: федер.закон: [принят Гос. Думой 10 июня 1993 г.: одобр. Советом Федерации 19 июня 1993 г.]. - М.: Стандартинформ, 2013. -38с.

19. ГОСТ 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» - Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ, 2012.- 14 с.

20. ГОСТ 30494-96 «Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях» URL: www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_1273463. (дата обращения 7.12.2015).

21. Правила производства и реализации продукции общественного питания", утвержденные постановлением Правительства РФ от 13 апреля 1993 г. № 332 - М.: Стандартинформ, 2013. - 51 с.

22. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ Р М-011-2000 - М.: Стандартинформ, 2011. - 81 с.