Организация работы детского кафе на 40 мест ( Характеристика кафе)

Содержание:

Введение

Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей на те или иные услуги. В наше время сфера общественного питания - это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.

Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Оно занимается предоставлением качественных услуг и питания, что в наше время немаловажно для рабочих и учащихся так как способствует росту производительности труда, качеству учебы, и здоровью населения, образует рабочие места для населения. Также общественное питание помогает держатся экономическим отношениям и благодаря постоянному товарообороту решает некоторые экономические проблемы

Сеть предприятий общественного питания, весьма разнообразна и представлена различными типами: закусочными, барами, столовыми, кафе, ресторанами и др. Необходимость различных типов обуславливается: интересами потребителей, разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей во время разных приемов пищи; необходимостью обслуживания разных возрастных категорий людей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Цели и задачи данной курсовой работы -после описания организации работы детского кафе на 40 мест, с расчетом потребителей, составлением графика загрузки торгового зала, расчетом блюд, составлением плана-меню, меню для потребителей, определением численности работников производства, составлением графика выхода на работу, составлением схемы взаимосвязи помещений предприятия.

Глава1: Теоретическая часть.

1.1. Характеристика кафе.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

1. По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочное;
2. По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе студенческое, кафе детское;
3. По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированное обслуживание.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Универсальные кафе с самообслуживанием реализуют несложные прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски и сардельки с несложным гарниром.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, супов, горячих блюд, холодных блюд. Таких как: Чай, кофе, какао, молочные и фруктовые напитки, соки, ватрушки, пирожки, бутерброды, салаты, сосиски, каши, заправочные супа.

Детское кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату, организовать веселое музыкальное сопровождение.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Кафе «Клевер» на 40 мест располагается в центре г. Москва и является самостоятельным предприятием.

Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.

В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный и безналичный расчёт.

В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется стеклянная и металлическая посуда, приборы из нержавеющей стали.

Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия «Клевер», организационно-правовой формы и часов работы предприятия 11:00 - 21:00.

В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:

Производство - предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.

Зал - для реализации блюд и обслуживания потребителей.

1.2. Определение численности работающих.

Численность работающих основного цеха:

Режим работы горячего цеха устанавливается на основании графика работы зала кафе общего типа. Время выхода на работу работников горячего цеха принимается с учетом продолжительности приготовления первой партии блюд к открытию зала предприятия.

Численность производственных работников в цехе определяется по нормам времени по формуле;

Где N – численность работающих производства, чел;

Q – объем товарооборота или выпуска продукции;

а – норма выработки в единицу времени, ед.изд.;

Т – фонд рабочего времени на одного работника, ч.

Объем товарооборота берется из раздела 2.1, который определяется путем подсчета согласно планового меню и плана-меню; норма выработки в единицу времени известна и составляет 360 условных блюд. Фонд рабочего времени (при 5-ти дневной рабочей неделе) составляет 248 рабочих дней.

Q за неделю = 999*5 = 4995 блюд;

Q за месяц = 4995*4 = 19980 блюд;

Q за год = 19980*12 = 239760 блюд;

N= 3 человека

1.3. Структура производства.

В соответствии с типом и мощностью предприятия различают цеховую и безцеховую структуру предприятия.

Цеховая структура характерна для предприятий, которые работают на сырье, с полным производственным циклом, выпускают разнообразную по ассортименту продукцию и являются по мощности средними и крупными предприятиями с достаточно высокой пропускной собственностью зала. Компоновка данных предприятий включает заготовочные (мясо – рыбный, овощной), доготовочные (горячий, холодный), специализированные ( мучной и кондитерский ) цехи. На предприятиях, работающий на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, и цех обработки зелени.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с не большим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции или специализирующихся на выпуске определенных ее видов, работающих на полуфабрикатах, где нет условий для разделения труда по операциям, с количеством мест в зале до 50, могут носить сезонный характер деятельности. Работа с полуфабрикатами дает повышение производительности труда работников за счет снижения количества персонала и меньшей его загруженности, снижение затрат на содержание помещения из – за отсутствия потребностей в некоторых цехах.

Кафе «Клевер» имеет цеховую структуру производства. Кондитерского цеха не имеется, т. к. вся кондитерская продукция заказывается по предварительным заказам потребителей.

Глава 2: Практическая часть.

2.1 Меню детского кафе.

Составление меню является очень важным этапом в жизни предприятия.

Само слово «меню» происходит от франц. menu и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также рационы (трехразового питания), составленные в столовых и ресторанах, перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.

Меню представляет собой перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, предлагаемых посетителям на данный день. Составляют его с учетом ассортиментного минимума и программы работы предприятия. Каждое предприятие самостоятельно определяет ассортиментный минимум  в соответствии со специализацией, имеющимся сырьем, сезоном года.

В кафе в меню указываются  наименования блюд, закусок и другой продукции и цены.

Как правило, любое уважающее  себя предприятие общественного  питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения  либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому  целесообразно использовать все  его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют  в последовательности, соответствующей  порядку приема пищи. Фирменные и  порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок  перечисления блюд должен соответствовать  ассортиментному минимуму — определенному  количеству блюд и напитков, которые  ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии  в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также  правильное сочетание гарнира с  основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

1. Фирменные блюда и закуски;
2. Холодные закуски —  овощные, рыбные, мясные;
3. Горячие закуски;
4. Первые блюда — бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка  и т.д.), пюреобразные  супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);
5. Вторые блюда — рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных  продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
6. Сладкие блюда — вначале  горячие блюда, затем холодные;
7. Напитки — горячие, холодные;
8. Кондитерские изделия  — пирожные, торты, фрукты.

Таблица 1 - Меню детского кафе «Таверна»

№	Наименование блюда	Выход, г	Цена, руб
1	Божья коровка (Помидор, фаршированный сливочным сыром, запеченным перцем и отварной куриной грудкой)	125	180р.
2	Змейка (Шпинатные блины с огурцом, болгарским перцем, сметаной, перепелиным яйцом и сливочным сыром)	210	190р.
3	Птенцы(Свежие огурцы с перепелиным яйцом, редисом, помидором черри)	160	170р.
4	Домик-Гномик (Салат "Оливье" с куриным мясом)	100/60	180р.
5	Веселая мордашка (Сырники)	150	190р.
6	Каша для самых сильных (Каша овсяная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
7	Кашка-малаша (Каша манная с маслом и фруктами)	200/10	160р.
8	Блин-чик-чирик (Один блинчик на порцию)	55/10	90р.
9	АБВГДейка	160	140р.
10	Борщик	150/10	120р.
11	Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	125/50	140р.
12	Оранжевое море (Овощной суп-пюре)	150	120р.
13	Поймай рыбку (Котлетка из семги с рисом)	100/80	290р.
14	Пират-весельчак (Куриная котлетка с картофельным пюре)	90/90	230р.
15	Озорные паучки (Котлетки из говядины)	140	230р.
16	Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	90/30	250р.
17	Вареники  с картошкой	300	190р.
18	Пельмешки	120	210р.
19	Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	80/60	220р.
20	Пюрешка	100	100р.
21	Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	120	100р.
22	Овощи паровые  (капуста цветная, брокколи, морковь, брюссельская капуста)	100	140р.
23	Молочный  бум (Детский классический молочный коктейль)	180	140р.
24	БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	180	140р.
25	ШокоБум (Детский шоколадно-молочный коктейль)	180	140р.
26	Клубничный Бум (Детский бананово-клубничный коктейль)	180	140р.
27	Клубничный  чай (Горячий ароматный напиток из черного чая со свежей клубникой, лимоном и розмарином)	200	150р.
28	Фруктовый чай (Необычное сочетание чая каркаде с апельсином, консервированным ананасом и яблоком, с добавлением клубничного сиропа)	200	150р.
29	Молоко	200	55р.
30	Сок в  ассортименте	200	60р.

Расчет и количество продуктов, необходимых для приготовления  блюд, производится на основании плана-меню и сборника рецептур и кулинарных изделий. На основании этих данных составляется сводная ведомость, которая указана  для получения продуктов из кладовой. Затем заведующий производством  дает задание бригадирам цехов или  работникам по выполнению производственной программы на следующий день и отпускают им продукты.

Таблица 2 - Выписка из плана-меню

№	Наименование блюд по типу меню	Общий выпуск блюд в день	Выход готового блюда, г
1	Божья коровка	40	125
2	Салат «Изюминка»	35	210
3	Веселая мордашка (Сырники)	50	150
4	Овсяночка (Каша овсяная с маслом и фруктами)	95	200/10
5	АБВГДейка	100	160
6	Борщик	120	150/10
7	Веселые поплавки (Бульон с фрикадельками)	62	125/50
8	Озорные паучки (Котлетки из говядины)	50	140
9	Зайчик-попрыгайчик (Лосось в белке с отварным яйцом)	60	90/30
10	Вареники  с картошкой	62	300
11	Рулет из скумбрии	65	120
12	Мясные  шарики (Отварные фрикадельки с картофельным пюре)	50	80/60
13	Творожные шараки	50	100
14	Паста (макароны, бабочки, лапша, перья на выбор)	40	120
15	Компот  из апельсинов и мандаринов	40	180
16	БананаБум (Детский бананово-молочный коктейль)	40	180
17	Желе  из плодов и ягод свежих	40	180

Технологическая карта - форма технологической документации, в которой записан весь процесс обработки изделия, указаны операции и их составные части, материалы, производственное оборудование и технологические режимы, необходимое для изготовления изделия время, квалификация работников и т. п.

Организационный момент:

а) рассчитать норму продуктов

б) подобрать нужную посуду, инвентарь: кастрюля 1,5л, сито, миски, формочки, шумовка, стаканы, ложка.

в) время приготовления блюда – 2ч 40мин

Качественная оценка готового блюда.

1. Внешний вид – желе прозрачное, форма соответствует форме, в которой приготавливалось.
2. Вкус и запах – свойственные данным продуктам, сладкий.
3. Консистенция – студнеобразная.

2.2 Правила составления детского меню.

Как правило, любое уважающее себя предприятие  общественного питания, особенно коммерческого  характера, оформляет меню логотипом  заведения либо печатает на фирменном  бланке. Меню помимо своего прямого  назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым  шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней  части раскрытого меню. В левой  нижней части лучше поместить  яркий рисунок, историческую справку  о том или ином блюде, чтобы  привлечь к нему внимание потребителя. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы кафе или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости. При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
 
Блюда и  закуски в меню располагаются  в следующем порядке:
-фирменные  блюда и закуски;
-холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;
-горячие закуски;
-первые  блюда - бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и так далее), пюреобразные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и так далее), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и так далее);
-вторые  блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;
-сладкие  блюда – вначале горячие блюда, затем холодные;
-напитки  - горячие, холодные;
-кондитерские  изделия - пирожные, торты, фрукты.

2.3 Холодный цех.

Холодный цех расположен рядом с овощным и горячими цехами, а так же в непосредственной близости холодильников, в которых хранятся очищенные корнеплоды, фрукты, заготовки. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Так же холодный цех оснащен различными видами механического оборудования: машиной для нарезания гастрономических продуктов (слайсер); машиной для нарезания вареных овощей; и соковыжималкой для приготовления свежевыжатых соков, (не во всех ресторанах и кафе свежевыжатые соки приготавливаются в холодном цехе, иногда такая обязанность возложена на бар).

В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками).

Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе должны соблюдаться строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6-8 градусов; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению. В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и так далее; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 градусов). Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха. Это относится, прежде всего, к таким процессам, как нарезка сырых и отварных овощей; соединение компонентов салатов, винегретов; взбивание мусса, самбука, сметаны; порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. Для нарезки хлеба, масла и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки сыра, колбасы, ветчины, маслоделитель и тому подобное. На рабочем месте повара, готовящего сладкие блюда, должны быть ванна, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы, различная посуда, специализированный универсальный привод со сменными механизмами для протирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков. Заготовки сладких блюд могут быть сделаны заранее, что предотвращает спешку при обслуживании потребителей в часы «пик»: разливают сок в стаканы, натирают шоколад, открывают банки с консервированными фруктами и соками.

Руководит холодным цехом бригадир, который в соответствии с планом-меню организует отпуск блюд, контролирует их качество.

2.4 Горячий цех.

Горячий цех является основным цехом предприятия  общественного питания. В нем  завершается технологический процесс  приготовления первых, вторых и других горячих блюд. В горячем цехе завершается  технологический процесс приготовления  пищи, а именно: тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, приготовление  соусов, различных супов, вторых блюд, гарниров, а так же производится тепловая обработка блюд поступающих  из холодного цеха. Горячий цех должен располагаться вблизи со всеми цехами, (так, как готовые блюда именно с горячего цеха поступают на раздаточные и прямиком к гостю на стол), а так же к складским помещениям и моечным. Основное требование к планировке рабочего места - такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню.  Широкий ассортимент вторых блюд в кафе не позволяет создавать специализированные рабочие места. К тому же кафе имеет малую мощность, поэтому рабочие места для варки, тушения, припускания, запекания продуктов организованы с учетом выполнения поваром нескольких операций одновременно. В кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, электрическая сковорода, жарочный шкаф, фритюрница. Вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке.
Один  из них имеет встроенную ванну. Так  же в цехе установлены холодильный шкаф, кипятильник, передвижной стеллаж. Из механического оборудования установлен универсальный привод с комплектом сменных механизмов. Горячий цех начинает работать за два часа до открытия кафе.

2.5 Овощной цех.

Овощной цех расположен непосредственно рядом с холодной камерой и кладовой, где хранятся корнеплоды, а так же рядом с холодным и горячим цехами, чтобы завершать процесс выпуска готовой продукции. В овощном цехе осуществляется первичная обработка. Работу овощного цеха организуют с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из картофеля, свеклы, моркови, лука, капусты и других овощей. В овощном цехе осуществляется первичная обработка овощей и изготовление овощных полуфабрикатов. Ассортимент и количество полуфабрикатов, выпускаемых цехом, зависит от производственной программы предприятия и его мощности.

На небольших предприятиях, работающих на сырье, все оборудование в цехе устанавливается по ходу технологического процесса. У входа в помещение ставят ларь для картофеля, корнеплодов и овощей или предусматривают стеллаж, где в контейнерах может храниться весь перечисленный набор сырья.

На данном предприятии обрабатывают небольшой объем сырья, в связи с чем различные технологические процессы и операции выполняют последовательно на одном и том же оборудовании. Организуют общие рабочие места для обработки картофеля, корнеплодов.

В овощном цехе устанавливается напольное и настольное электромеханическое оборудование. Ассортимент электромеханического оборудования включает в себя овощерезки, куттеры, кухонные процессоры, овощечистки, универсальные кухонные приводы, аппараты для мойки и сушки овощей, а также ручные миксеры, слайсеры и планетарные миксеры.

В овощном цехе отсутствует должность бригадира, поскольку здесь занято 1-2 человека, которыми руководит непосредственно заведующий производством. Он по плану-меню составляет график выпуска овощных полуфабрикатов партиями в зависимости от сроков реализации блюд. Иногда работников этого цеха включают в состав комплексной бригады.

Работа овощного цеха организована с учетом технологического процесса приготовления полуфабрикатов из овощей.

Оборудование в цехе расположено последовательно в соответствии с технологическим процессом обработки сырья.

Для чистки картофеля, корнеплодов, лука используется картофелечистка PPF/5 на подставке, габариты (мм) 770×520×990; производительность 60 кг/час; мaксимальная разовая загрузка 5 кг.

Для шинкования моркови, свеклы, репы принимается овощерезка VS06 настольная, габариты (мм) 480×220×500.

Режим работы овощного цеха и численности производственных работников

Начало работы овощного цеха начинается за 2 часа до открытия зала; продолжительность рабочего дня работника составляет 8 час.

Явочная численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяется по формуле 1.

N1=ΣQ/Hв×T, (Формула 1)

где N1- количество производственных работников, чел-час;

Q - количество изготавливаемых за смену изделий, шт. (кг);

Hв - норма выработки на одного работника за час, шт. (кг);

T - продолжительность рабочего дня повара, час.

Расчет явочной численности производственных работников представлен в табл. 3.

Таблица 3 - Расчет явочной численности производственных работников.

Наименование овощей и операций	Единицы измерения	Количество сырья, полуфабрикатов за день, кг, шт., Q	Норма выработки, кг/час, Hв	Явочная численность производственных работников, чел-час, N1
1	2	3	4	5
Капуста белокочанная свежая - удаляют загрязненные и загнившие места, промывают. Кочаны, предназначенные для резки, делят на две или четыре части, а затем удаляют кочерыгу и нарезают в зависимости от дальнейшего использования соломкой или шашками	кг	0,75	55	0,002
Картофель свежий - очистка механическая	кг	30,44	130	0,029
Картофель - ручная доочистка	кг	26,5	22	0,151
Лимон - очистка от цедры	кг	0,06	27,1	0,000
Лук репчатый - сортировка удаление донца, очистка от сухих чешуек	кг	5,24	15,1	0,043
Лук зелёный - удаляют пожелтевшие и испорченны стебли, отрезают корешки и хорошо промывают	кг	0,51	4, 5	0,014
Морковь - переборка и очистка от кожицы	кг	1,71	35,0	0,006
Огурцы свежие - моют, после чего удаляют плодоножку и верхушку; пожелтевшие, с грубой кожицей очищают	кг	1,06	27,1	0,005
Укроп (зелень) - перебирают, удаляя пожелтевшие и увядшие листья, моют в большом количестве воды	кг	0,08	4,5	0,002
Салат - отрезают корешки и удаляют увядшие листья, приставшую землю. Перебранный салат кладут в воду со льдом для освежения, затем промывают в большом количестве воды несколько раз	кг	0,14	4,5	0,004
Петрушка (корень) - сортируют, обрезают черешки листьев и мелкие корешки, промывают и очищают вручную	кг	0,87	4,5	0,024
Черри - моют, срезают плодоножку	кг	1,43	27,1	0,007
Продолжение таблицы 18
1	2	3	4	5
Перец болгарский сладкий - удаление плодоножки, семян с мякотью	кг	1,65	14,3	0,014
Репа - переборка и очистка от кожицы	кг	0,1	35	0,000
Чеснок - очистка от чешуи, разделение на дольки	кг	0,15	7,1	0,003
Клубника - переборка, удаление плодоножки	кг	0,57	4,5	0,016
Клюква свежая - переборка	кг	0,61	4,5	0,017
Грейпфрут - очистка от цедры	кг	1,6	27,1	0,007
Грибы белые свежие - сортируют по видам, удаляя червивые и загнившие экземпляры, отрезают нижнюю часть ножки, загрязненную землей; шляпки и ножки очищают от сора и моют	кг	1,61	4,5	0,045
Всего				0,39

Расчет и подбор моечных ванн

Расчет объема ванны производится по формуле 2.

Vр =, (Формула 2)

где Vр - требуемый объем моечной ванны, дм3;

Q - количество промываемых продуктов, кг

W - норма воды на 1 кг продукта, дм3;

- длительность промывки продуктов, 30…40мин.;- коэффициент заполнения ванны, (К= 0,85);

Т - продолжительность смены, 8час;

Таблица 4 - Расчет и подбор моечных ванн.

Наименование продукта	Масса продукта, G, кг	Длительность обработки, t, мин.	Норма воды на кг продукта, n, л/кг	Расчетный объем ванн, дм3
1	2	3	4	5
Зелень, ягоды, грибы
Лук зелёный	0,51
Лимон	0,06
Зелень (укроп)	0,08
Черри	1,43
Салат	0,14
Перец сладкий	1,65
Огурцы свежие	1,06
Чеснок	0,15
Клубника	0,57
Клюква свежая	0,61
Грейпфрут	1,6
Грибы белые свежие	1,61
Продолжение таблицы 20
1	2	3	4	5
Итого	9,47	30	5	4,2
Овощи
Картофель после очистки	26,5
Лук репчатый	5,24
Морковь свежая	1,71
Капуста белокочанная	0,75
Петрушка (корень)	0,87
Репа	0,1
Итого	35,17	40	2	2,8

Зелень промывается в ванне, установленной в столе для обработки зелени ввиду незначительного количества сырья.

Овощи также промываются в ванне, установленной в столе для обработки овощей.

Для установки в цехе принимается:

) ванна штампованная с полкой ВШП-1 250/600 премиум 2х гнездовая для обработки яиц, с габаритами (мм) 600×600×850;

) стеллаж СОР-600/500, габаритами (мм) 600×500×1800;

) весы электронные порционные настольные ВСН-15/1-3 Невские весы;

) рукомойник настенный ВМ-12/300 с габаритами (мм) 400×300×200h;

) полка настенная открытая серии «НПК» AISI430, габариты (мм) 600×300×250

Расчёт площади овощного цеха: Табл. 5

Таблица 5 - Спецификация оборудования овощного цеха.

Наименование оборудования	Марка/тип оборудования	Габаритные размеры, мм			Количество принятого оборудования	Площадь, занимаемая оборудованием, м2
		длина	ширина	высота
1	2	3	4	5	6	7
Картофелечистка на подставке	PPF/5	770	520	990	1	0,4
Стол с ванной для обработки овощей и ягод и для доочистки картофеля	СПВШ 250/600 профи	1000	600	850	2	1,2
Стол производственный для установки овощерезки VS06	СРОР-1/600/600	600	600	870	1	0,4
Ванна штампованная с полкой 2-х гнездовая для обработки яиц		600	600	850	1	0,4
Стеллаж	СОР-600/500	600	500	1800	1	0,3
Всего						2,6

Площадь основания оборудования Sосн. рассчитывается по формуле 3

Sосн.=а×в, (Формула 3)

где а и в - длина, ширина принятого оборудования, м;

Площадь, занятая оборудованием Sспец., рассчитывается по формуле 4

Sспец.= Sосн×n, (Формула 4)

где n - количество оборудования, шт.

Sцеха=1,6×Sспец.+7×N, (Формула 5)

где S - общая площадь цеха, м2;

,6 - коэффициент, предусматривающий увеличение площади на проходы, монтажные работы и требования техники безопасности;

Sспец.- площадь, занятая оборудованием, м2;

- норма площади на одного работающего, м2;

N - количество одновременно работающих в смену, чел.

Sцеха=1,6×2,6+7×1=4,2+7=11,2м2

Общая площадь овощного цеха составляет 11,2м2.

2.6. Подбор рабочей силы и составление графика

выхода на работу.

Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:

A=t*n чел/сек,

где А- затраты труда на приготовление блюд

t- норма времени на приготовление блюда

n- количество блюд

Таблица 6 - Определение численности работников производства

Наименование блюда	Кол-во блюд	Норма времени, сек	Затраты труда, чел/сек
Кофе чёрный	36	10	360
Чай с сахаром	60	10	600
Какао с молоком
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным
Сливки с соком апельсиновым
Молочный прохладительный напиток с джемом
Напиток яблочный	11	10	110
Бутерброд с джемом или повидлом
Салат из свежих помидоров и яблок
Салат витаминный
Салат «Летний»
Борщ
Рассольник
Сосиски, сардельки отварные
Рыба в тесте жаренная
Каша рассыпчатая
Каша вязкая с тыквой
Лагман
Плов по-узбекски
Ватрушка венгерская
Ватрушка		50
Пончик		50
Беляш		150
Кулебяка		80
Пирожок печеный из дрожжевого теста
Пирожок жареный из дрожжевого теста
Пирожок печеный из пресного слоеного теста
Пирожок печеный из пресного сдобного теста
Бананы со сливками или молоком
Компот из свежих плодов
Яблоки или груши с сиропом
Компот из земляники или малины
		Итого:

Количество работников в цехе определяется по формуле:

N=Aсум/Тр*3600*к,

где Асум- суммарные затраты труда на приготовление блюда

Тр- продолжительность рабочего времени

к- постоянный коэффициент(1.14)

3600 - переводной коэффициент

N=ИТОГО/11*3600*1.14=...

Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:

N2= N*j,

где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни .

N2= ...*2~6

График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.

Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.

Если торговый зал работает с 11:00-20:00, а производство с 07:00-19:00, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.

Двухбригадный график работы - организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 12 часов, сменяясь через день.

Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.

Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.

Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на Май составляет:

(31-8)*8=184

Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть

16*12= 192

15*12= 180

Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть

192-184= 8

180-184= -4

При двухбригадном графике выхода на работу у одних работников производства получается переработка, а у других недоработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать это.

Заключение.

Проектирование детского кафе «Клевер» было осуществлено с учетом

функций, которые будет осуществлять данное предприятие: производство блюд и напитков, их реализация, организация потребления. В связи с этим были спроектированы производственные и торговые группы помещений. Они подразделяются на помещения, предназначенные для приема и хранения продуктов, производственные, помещения для потребителей, служебные и бытовые, технические.

В детском кафе «Клевер» предусмотрено функциональное зонирование помещений, обеспечивающее: поточность технологического процесса (от поступления продуктов до приготовления и отпуска кулинарной продукции), минимальную протяженность технологических, транспортных и людских потоков (создаются наиболее благоприятные условия для потребителей и работающих), соблюдение правил охраны труда и санитарно-гигиенических норм и правил.

Для приема поступающего на предприятия сырья предусмотрено загрузочное помещение, имеющее удобную связь с зоной хранения продуктов.

Складские помещения обеспечивают хранение сырья с учетом товарного

соседства и оптимальных условий хранения для каждой группы товаров: охлаждаемые камеры для молочно-жировых продуктов, для мясных и рыбных продуктов, склад сухих продуктов, овощной склад.

Группа производственных помещений включает в себя овощной, горячий, холодный, мучной цеха, моечные отделения, раздаточную. Между ними существует удобная взаимосвязь. Цеха оборудованы новым современным технологическим оборудованием, которое соответствует требованиям эргономики и техники безопасности. Рабочие места оснащены всем необходимым инвентарем.

Помещения для потребителей включают в себя торговый зал, буфет, помещение для игр, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты.

Площади всех имеющихся на предприятии помещений установлены по результатам технологических расчетов на основе стартовой производственной программы и по строительным норам и правилам, регламентирующим проектирование, реконструкцию общественных зданий и сооружений.

Планировка детского кафе соответствует требованиям пожарной безопасности, которая предусматривает отдельный аварийный выход. В здании установлена система сигнализации, реагирующая на повышенную концентрацию продуктов горения. Сотрудники предприятия информированы о имеющихся средствах пожаротушения, схеме эвакуации в чрезвычайных ситуациях.

Учитывая специфику заведения, ориентированную на потребителей детского

возраста, при строительстве и отделке помещений использовались только экологически безвредные строительные и отделочные материалы.

Разработанный проект детского кафе содержит рациональную производственную структуру, позволяющую выпускать продукцию высокого качества, безопасную не только для детского организма, но и для всех остальных посетителей данного заведения.

Список литературы.

1. Закон РФ «Общественное питание, продукции и услуги» от 10.06.1993 г.

№ 5151// СПС Гарант.

2. Правила охраны труда на предприятиях массового питания, утвержденные приказом от 28.06.03 № 43 Комитета РФ по торговле.

3. Правила устройства электроустановок ПУЭ, – М.: Энергоатомиздат, 2003 г.

4. Правила технической эксплуатации электроустановок потребителя и Правила техники безопасности при эксплуатации электроустановок потребителей. – М.: Энергоатомиздат, 1997 г.

5. Правила оказания услуг общественного питания, утвержденные постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036 (с изменениями от 21 мая

2001 г.)

6. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение»

7. СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания»

8. СНиП 2.04.05-91 «Отопление, вентиляция и кондиционирование»

9. СНиП 2.04.01-85 «Внутренний водопровод и канализация зданий»

10. СанПин 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Гарант

11. СанПин 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов» // СПС Гарант

12. СанПин 2.3.2.1 324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» // СПС Гарант

13. Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 1981 г.

14. Справочник технолога общественного питания. – М.: Экономика, 1984г.

15. Справочник по диетологии. – М.: Медицина, 1992 г.

16.Справочник руководителя предприятия общественного питания. – М.: Экономика, 2000 г.

17. Сборник рецептур и кулинарных изделий для общественного питания.

– Санкт-Петербург: Гидрометеоиздат, 1999 г.

18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ресторанов, кафе, клубов, баров, столовых. – Минск: Харвест, 2007 г.

19. Алексеева А.С. Организация питания детей в дошкольных учреждениях. Учебное пособие. – М.: Просвещение, 1990 г.

20. Браун Г.Х. Настольная книга официантов. Учебное пособие. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г.

21. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания. Учебник. – М.: Инфра. 2002 г.

22. Годон Ж.К. Фуршет – рецепты на любой вкус. – М.: АСТ Пресск, 2003 г.

23. Дубровин И.А. Экономика и организация производства. Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К ْ », 2007 г.

24. Ефимов А.Н. Профессиональная кухня: сто готовых проектов. Учебное пособие. – М.: ЗАО Издательский дом Ведев, 2002 г.

25. Ефимова О.П. Экономика предприяй общестенного питания. Учебник. – Минск: ООО Новое Знание, 2003 г.

26. Затуливетров А.Б. Ресторан: с чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. СПб.: Питер, 2008 г.

27. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М., Ефимов С.Л., Голубева Т.И. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Рконсульт, 2002 г.

28. Коршунов Н.В. Организация обслуживания в ресторанах. Учебник. – М.: Высшая школа, 1976 г.

29. Корнюшко Л.М. Механическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. – СПб: ГИОРД, 2006 г.

30. Никуленкова Т.Т. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1982 г.

31. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. Учебное пособие. – М.: Экономика, 1987 г.

32. Простакова Т.В. Технология приготовления пищи. Учебный курс. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2000 г.

33. Помарцева Т.Н. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. Учебник для начального профессионального образования. – М.: ИРПО,

2001 г.

34. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших народов, классики кулинарного искусства. – М.: ЗАО ИЗД. Центр полиграф, 2002 г.

35. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Издание второе. – Ростов — на — Дону: Феникс, 2003 г.

36. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. Учебное пособие. Издание второе. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г

37. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. Учебное пособие для вузов. М.: Академия, 2005 г.

38. Румянцев Ю.Д. Холодильная техника. Учебное пособие. – СПб.: Профессия, 2005 г.

39. Стрельцов А.В., Щитов В.В. Холодильное оборудование предприятий

общественного питания. учебник. – М.: Издательский центр Академия, 2003 г.

40. Смагина И.Н. Организация коммерческой деятельности в общественном питании. Учебное пособие. – М.: Эксмо, 2005 г.

41. Улейский Н.Т., Улейская Р.И. Механическое и тепловое оборудование

42. Труханович Л.В., Рюмина А.К. Кадры ресторанов, закусочных, столовых, баров, кафе. – Ростов – на – Дону: Феникс, 2003 г.

43. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник. Издание второе. – М.: Академия, 2002 г.

44. Шавра В.М. Основы холодильной техники и технологии. Учебное пособие.

– М.: ДеЛи принт, 2004 г.

45. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

46. ГОСТ Р 50764-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия»

47. ГОСТ Р 50763-95 «Услуги общественного питания, общие требования»

48. ГОСТ Р 12.1.004-91 «ССБТ Пожарная безопасность. Общие требования»

49. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»

50. ГОСТ Р 50935-96  «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу»

51.ГОСТ Р 28-1-96 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу»