Организация работы детского кафе на 40 мест

Содержание:

Введение

Сфера общественного питания – это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции. Общественное питание в нашей стране - важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Общественное питание одно из первых отраслей народного хозяйства, которое стало развиваться быстрыми темпами, прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.

В настоящее время деятельность в сфере массового питания начинает стремительно набирать обороты. С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем. Помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих. Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и так далее

Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. История возникновения кафе.
Интересно, что слова «кафе» и «кофе» не случайно похожи. Кофе послужило развитию такого вида общественных заведений, как кафе. Известно, что родина кафе - Восток, а вот история европейских кафе датируется 1651 годом. Именно тогда в голландском Ливорно открылось первое кафе. Не будет открытием, что кафе были облюбованы знатью, а со временем кафе стали клубами по интересам: литературное кафе, музыкальное кафе, а из Оксфордской кофейни возникло даже Королевское общество. Но основным видом услуг таких кафе оставался кофе. В России же первое кафе появилось в начале 19 века в Москве и сразу это место облюбовалось творческим бомондом. Характерно, что первое российское кафе сразу стало предоставлять дополнительные услуги - бильярд, шахматы, даже простое чтение и последующее обсуждение газетных новостей. Современные кафе отошли от традиций кофеен, и предоставляют более обширный ассортимент разного рода напитков и продуктов. Разнообразен как интерьер современных кафе, так и его трансформации.

В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. Ведь детское кафе замечательное место для провождения времени всей семьей. В связи с большой рождаемостью населения, появляется потребность в открытии предприятий общественного питания, как детское кафе. И это дало актуальность выбранной темы.

Цель курсовой работы: исследовать организацию обслуживания и потребления кулинарной продукции в детском кафе на 40 мест, дать характеристику предприятия, дать характеристику цехов.

Объектом исследования является деятельность детского кафе ООО «Чиполино». Предметом исследования является организация работы детского кафе на 40 посадочных мест.

Структура. Цели и задачи обуславливают структуру курсовой работы. Данная работа состоит из двух глав. Главы в свою очередь делятся на разделы, помогающие раскрыть тему работы.

Глава 1. Организация работы детского кафе

1.1. Характеристика предприятия кафе «Чиполино»

Детское кафе «Чиполино» с необычной концепцией появилось в первом тематическом парке страны на Аллее огней в городе Сочи. Декор заведения выполнен в стиле любимого советского мультфильма, а в меню – блюда со сказочными названиями «Тетушка Черника», «Синьор Помидор», «Дядюшка Порей» и «Графини Вишни».

Блюда нового кафе Сочи Парка разработаны поваром из Неаполя: это паста и равиоли ручной лепки, и оригинальные блюда из рыбы, мяса, морепродуктов на керамическом гриль-мангале, салаты и супы, десерты, пицца нескольких видов. Кстати, пиццу здесь выпекают в дровяной печи, находящейся прямо в зале. Гости могут не только увидеть все тонкости приготовления блюда, но и поучаствовать в его создании. Согласно концепции гастрономического ателье, посетитель может попросить изменить рецепт по своему вкусу, и блюдо будет дополнено новыми ингредиентами. 

Для самых маленьких гостей составлено детское меню, каждому ребенку полагается подарок от «Чиполино».

Семейное кафе открыто с 11.00 и до 21.00. Количество мест – 40.

Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад) ГОСТ Р 50672-07 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания».

Кафе различают:

·По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

·По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

·По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Детские кафе - предприятия по организации питания и отдыха детей, с предоставлением ассортимента блюд в соответствии со специально разработанным детским меню, не осуществляющие продажу алкогольной продукции, пива и табачных изделий, и имеющие перечень услуг по организации досуга детей.

Предприятия питания детского досуга целесообразно размещать в местах шаговой доступности в зонах жилой застройки без изъятия озелененных территорий, в крупных торговых и развлекательных центрах, в домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

При организации детского кафе необходимо учитывать следующие требования:

1.Торговые залы для обслуживания детей, оформленные в соответствии с детской тематикой и оснащенные детской мебелью и посудой. При оформлении торговых залов целесообразно использовать элементы декора спокойных тонов с включением фрагментов из популярных мультфильмов и детских сказок, при сервировке столов - посуды и салфеток с детской тематикой. Форменная одежда персонала, работающего в торговом зале, должна быть выдержана в едином стиле с концептуальным оформлением предприятия.

2.В соответствии с требованиями МГСН 4.14-98 «Предприятия общественного питания» для посетителей следует предусматривать пандусы или подъемники при входах в здание.

3.Предприятиями питания должен осуществляться производственный контроль над качеством и безопасностью пищевых продуктов на стадиях приемки сырья, приготовления и реализации блюд.

4.Порядок разработки, согласования, утверждения ТУ изложен в ГОСТ 2.114-95 «Единая система конструкторской документации. Технические условия», введенным в действие постановлением Госстандарта РФ от 08.08.1995 № 425 ( в ред.от 11.03.2005).

1.2. Тип и класс предприятия

Кафе-предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко, шоколад).

Кафе различают:

•По ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

•По контингенту потребителей - кафе молодежное, кафе детское;

•По методу обслуживания - самообслуживание, обслуживание официантами.

Ассортимент блюд зависит от специализации кафе.

Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого приготовления.

Меню состоит из горячих напитков, холодных напитков, мучных кондитерских изделий, вторых и горячих блюд, холодных блюд; мучные и кондитерские изделия поступают в кафе готовыми изделиями.

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовать в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, оборудовать игровую комнату.

Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная, туалетные комнаты.

Без детского смеха, без довольных и улыбающихся детских лиц детские кафе не могут существовать.

Детское кафе – атмосфера радости, праздника, веселья.

Детское кафе обладает следующими характеристиками:

• красиво, ярко, сказочно;

• в кафе не курят;

• должно быть место для игр;

• помещения проветриваемые, но без сквозняков;

• окружающая обстановка безопасная для детей;

• музыка детская, заводная;

• продукты свежие и полезные;

• меню детское, украшенное различными сказочными героями и т.д.;

• наличие детской игровой комнаты;

Детские кафе бывают:

• кафе с детской комнатой;

• кафе с детской площадкой;

• кафе с детской анимацией.

Кафе, обладающие, вышеперечисленными услугами и возможностями, могут претендовать на то, чтоб их называли детскими. Однако, самый важный показатель – детское меню.

Детское меню в кафе представлено по-разному. В моём кафе в него входит большой выбор кондитерских изделий, вторых блюд, холодных закусок, горячих и холодных напитков. Также имеется и банкетное меню, в котором имеется большой выбор горячих и холодных закусок, мясных блюд, различные гарниры, так же широкий выбор безалкогольных напитков.

1.3. Услуги предоставляемые предприятием общественного питания (кафе)

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТР 50764-95 «Услуги общественного питания» подразделяются на:

•услуги питания;

•услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

•услуги по организации потребления и обслуживания

•услуги по реализации кулинарной продукции;

•услуги по организации досуга;

•информационно-консультативные услуги;

•прочие услуги.

Услуги общественного питания независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:

1.соответствия целевому назначению;

2. точности и своевременности предоставления;

3. безопасности и эко логичности;

4.эргономичности и комфортности;

5.эстетичности;

6.культуры обслуживания;

7.социальнойадресности;

8. информативности.

Каждое предприятия должно предоставлять услуги на основании «Правил оказания услуг общественного питания» утвержденного Правительством РФ от 15 августа 1997г № 1036»

1. Настоящие Правила разработаны в соответствие с Законом Российской Федерации « О защите прав потребителей» и регулируют отношения между потребителями и исполнителями в сфере оказания услуг общественного питания.

2. Услуги общественного питания (далее именуются- услуги) оказываются ресторанами, кафе, барами, столовыми, закусочными и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также классов(люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

3. Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах: санитарных, противопожарных правилах, технологических нормативных, других правилах и нормативных документах(далее именуются нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг их безопасности для жизни , здоровья людей и окружающей среды и имущества.

4. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов.

5. Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающих возможность их правильного выбора.

6. Исполнитель обязан оказывать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем.

7. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги. Исполнитель не вправе навязывать потребителю дополнительные услуги, оказываемые отдельно от услуг общественного питания. Потребитель вправе отказаться от предлагаемых услуг, непосредственно не связанных с услугами общественного питания.

8. Потребитель вправе в любое время отказаться от услуги при условии оплаты исполнителю фактически понесенных расходов.

9. За неисполнение или ненадлежащее исполнение обязательств при оказании услуг исполнитель несет ответственность в соответствии с гражданским законодательством и законодательством о защите прав потребителей.

10. Контроль над соблюдением настоящих Правил осуществляется Государственной инспекцией по торговле, к качеству и защите прав потребителей Министерства внешних экономических связей и торговли РФ. Государственными антимонопольным комитетом РФ и их территориальными органами, а также органами местного самоуправления в пределах своей компании.

В качестве концептуальной наполняемости детских кафе возможен следующий перечень услуг:

•интернет-игры;

•трансляция на больших экранах мультфильмов, детских художественных фильмов, познавательных программ;

•организация и проведение спортивных турниров по настольным играм;

•организация и проведение детских праздников, дней рождения;

•оказание услуг няни, воспитателя, аниматоров, клоунов;

•организация детских игровых комнат;

•организация тематических познавательных программ для детей (по истории, литературе, астрономии, искусству, кинематографии и т.д.);

•работа тематических развивающих кружков;

•проведение мастер-классов «Юный художник», «Школа маленьких кондитеров», «Школа маленьких кулинаров», «Маленькая хозяйка», сервировке столов, этике поведения за столом и т.д.

•организация образовательных лекций, семейных конкурсов, праздников.

1.4. Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 40 мест и требования к ним

Состав торговых и производственных помещений детского кафе на 40 мест и требования к ним

К торговым помещениям кафе относят торговый зал, вестибюль, гардероб, туалетные комнаты. В группу торговых помещений также входят касса, буфеты, и подсобные торговые помещения- сервизная, моечная столовой посуды. Площадь торгового зала зависит от количества посадочных мест и нормы площади на одно место.

Вестибюль- помещение, где размещаются гардероб для верхней одежды посетителей, туалетные комнаты. Площадь вестибюля должна быть пропорциональна площади торгового зала. Интерьер вестибюля должен соответствовать стилю оформления всего кафе. Вестибюль рекомендуют оборудовать зеркалами, банкетами или скамеечками. В вестибюле располагается информационный стенд, на котором находятся следующие документы:

•свидетельство о регистрации юридического лица;

• свидетельство о постановке в налоговых органах;

•информация о высшее поставленных органах с указанием их телефонных номеров;

• Закон РФ «О защите прав потребителей»;

•дополнительная информация (образцы меню).

К вестибюлю примыкает гардероб.

Гардероб-помещение, которое оборудовано двусторонними секционными металлическими вешалками с раздвижными кронштейнами. При приеме вещей гардеробщик должен, сначала вручит номерок посетителю, а потом вешать одежду.

Туалетные комнаты – помещения, где посетитель может помыть руки, поправить прическу. Располагаются они рядом с гардеробом. В туалетных комнатах должна быть подводка холодной и горячей воды, туалетное мыло и бумага, бумажные полотенца, салфетки. Санитарное состояние туалетных комнат должно быть безупречным: идеальная чистота, хорошая вентиляция и яркое освещение.

Торговый зал- это основное помещение, где посетители кафе обедают или ужинают, отдыхают или просто хорошо проводят время. Оформлению, интерьеру и комфортности зала уделяется особое внимание. Все детали интерьера зала должны соответствовать дизайну кафе и отражать художественный замысел архитектора. Предметы, окружающие посетителей-мебель, оборудование, светильники- должны создавать единый комплекс. Декоративные решетки, экраны должны закрывать приборы отопления, вентиляции и производственные входы. При оформлении помещений зала детского кафе нужно использовать: сюжеты сказок, сказочных героев. Свет играет огранную роль в интерьере зала, он может сделать его просторнее, уютнее, может настроить как маленьких, так и больших посетителей кафе на тихую беседу или создать оживление. Устройство освещения должно гармонично вписываться в интерьер зала как в дневное и в вечернее время суток. Для освещения столиков применяются настольные лампы с абажурами или вешаются на стены бра. Для освещения эстрады или танцевальной площадки используется цветовые прожекторы и различные иллюзионные приборы.

Цветовое решение также играет большую роль. Оно может действовать успокаивающе или возбуждающе, быть теплого или холодного тона. Отделочные материалы - прочные, гигиенические, водонепроницаемые, имеющие поверхности всевозможные рисунки. При отделке стен и потолков в зале кафе применяют звукопоглощающие плиты и акустические панели. Для покрытия полов применяют поливинилхлоридный линолеум, плиточный материал и резиновые плитки. Все эти материалы гигиеничны и придают полу красивый вид. Воздух в зале, его свежесть и чистота в большой степени определяют комфорт. Наиболее благоприятной температура 16-18 ^оС при относительной влажности воздуха 60-65%. Для охлаждения воздуха в летнее время и при нагревании его зимой используется система кондиционирования.

К производственным помещениям детского кафе относят:

Кафе имеет цехи, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: цех доработки полуфабрикатов, кондитерский, холодный.

В каждом цехе организуют технологическую линию - участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах кафе производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия.

В кафе в основном работают на полуфабрикатах.

В соответствии с технологическим процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; Оборудование цехов и состав технологических линий определяется исходя из ассортиментного перечня для детского кафе.

В результате проведенного исследования были сделаны следующие выводы:

Кафе предназначено для отдыха посетителей, в частности, детей с родителями, поэтому целесообразно использовано в оформлении сюжеты детских сказок и авторских книг, есть игровая комната. Кроме торговых залов в кафе есть вестибюль, гардеробная и туалетные комнаты.

Ярко выраженные эмоции гостей в частности несовершеннолетних лиц, являются базисом данного концепта заведения. Производимая качество продукции поступающая от поставщиков и использованная на предприятии в детском кафе «Чиполино» и качество обслуживания всегда на высоком уровне. Кафе, обладающие многочисленными услугами и возможностями, могут претендовать на то, чтоб их называли детскими. В условиях рынка города Сочи, детское кафе может достойно осуществлять свою деятельность, оно должно иметь грамотную стратегию, быть самоокупаемым, приносить прибыль, в противном случае его ждет банкротство. Поэтому основным моментом при переходе к рынку стал отказ от навязывания покупателям цены не доступные (завышены) для большинства потребителей, имеющую наценку несоответствующую данного региона.

В условиях постоянного усиления конкуренции предприятию надо учитывать не только собственные финансовые интересы, но и интересы потребителей, чтобы удержать его и сохранить свою долю на рынке. А это может быть достигнуто только при соблюдении заранее разработанной ценовой политики, используя все современные наработки.

Глава 2. Организация производства в детском кафе

2.1. Организация торговой деятельности кафе и потребления пищи

Кафе при выполнении торговой деятельности обеспечивает питанием: детей, их родителей. Кроме организации обеспечения питанием кафе проводит тематические и праздничные вечера, реализация продукции в магазины, изготовление продукции по заказам.

При реализации блюд через магазины необходимо каждую партию блюда упаковать в лотки. В лоток необходимо положить ярлык или маркировку на которой указано: производитель, адрес производителя, дата изготовления блюда, конечный срок реализации, условия хранения, наименование нормативных документов по которым проходил выпуск блюда, наименование продукта, пищевая ценность, каждая партия продукции сопровождается накладными и удостоверениями качества продукции. Для реализации продукции используют одноразовую посуду или гастроемкости, также может использоваться индивидуальная упаковка.

2.2. Организация работы цехов

Холодный цех.

Для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд, холодных супов организуют холодный цех. Его продукция реализуется как непосредственно в зале, так и в буфетах и магазинах кулинарии.

Поскольку в холодном цехе значительное количество блюд и изделий не подвергают тепловой обработке, здесь необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила при организации технологического процесса.

Окна холодного цеха должны выходить на север или северо-запад. Холодные блюда, закуски, салаты приготовляют непосредственно перед отпуском потребителям. При этом строго учитывают спрос на готовую продукцию, что существенно влияет на режим работы цеха.

Холодный цех обычно располагают таким образом, чтобы достигалась кратчайшая связь с горячим цехом, где проводят тепловую обработку продуктов для последующего приготовления холодных блюд. Такая же удобная связь должна быть с раздачей и моечной столовой посуды.

Горячий цех.

В проектируемом кафе горячий цех расположен рядом с холодным цехом, раздачей, обеденным залом, моечными столовой и кухонной посуды, что обеспечивает удобную взаимосвязь между ними.

Производственная программа горячего цеха определяется по план-меню. В горячем цехе используется секционное оборудование, которое устанавливается в виде технологических линий островным способом. Тепловое оборудование установлено в центральной части цеха (островным способом). А по сторонам располагают рабочие места для подготовки продуктов к тепловой обработке.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков. В проектируемом цехе- это деление условное, т.к. мощность предприятия не позволяет создавать дополнительные специализированные рабочие места. Кроме того, в горячем цехе осуществляется приготовление холодных и сладких блюд на стадии тепловой обработки, которые далее передаются в холодный цех для дальнейшей обработки и порционирования.

Также в горячем цехе имеется участок для приготовления мучных блюд (вторых).

Суповое отделение.

В суповом отделении организуют два рабочих места:

-по приготовлению бульонов;

- по приготовлению первых блюд.

Соусное отделение.

Кондитерский цех.

В проектируемом предприятии кондитерский цех работает как самостоятельное производство. Мощность цеха 1000 изделий в смену, реализация которых происходит через кафе.

В кондитерском цехе организуют следующие рабочие места:

-для обработки -яиц;

-для подготовки сырья;

- для замеса дрожжевого, слоеного, песочного теста;

- для выпечки изделий;- для приготовления отделочных полуфабрикатов и отделки изделий;

- для мойки инвентаря и тары.

Складские помещения.

Складские помещения предприятия общественного питания служат для приёмки поступающих от поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов, их краткосрочно хранения и отпуска. Складские помещения могут размещаться в отдельных помещениях, а также на первых, цокольных и подвальных этажах. В данном кафе складское помещение размещается в отдельном помещении. Складские помещения должны иметь удобную связь с производственными помещениями. Компоновка складских помещений производится по направлению движения сырья и продуктов при обеспечении наиболее рационального выполнения складских операций и погрузочно - разгрузочных работ.

Совокупность работ, выполняемых на различных складах, примерно одинакова.

Склад имеет по меньшей мере три вида материальных потоков: входной, выходной и внутренний.

В целом комплекс складских операций представляет собой следующую последовательность:

•разгрузка транспорта;

•приёмка товаров;

•размещение и хранение;

•отпуск товаров из мест хранения;

•внутри складское размещение грузов.

Устройство складов должно обеспечивать:

•полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;

•надлежащий режим хранения;

•рациональную организацию выполнения складских операций;

•нормальные условия труда.

Моечные кухонной посуды.

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья на плитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. Помещение моечной должно иметь удобную связь с производственными цехами. В помещении моечной устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, стеллажи для чистой посуды и инвентаря, моечные ванны с тремя отделениями- для замачивания, мытья и дезинфекции использованной посуды и её ополаскивания проточной водой не ниже 65С.В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами. Для очистки от остатков пищи используют деревянные лопатки, металлические щётки. Моют посуду травяными щетками, применяя моющие средства. После обработки инвентарь, кухонную посуду и внутрицеховою тару просушивают и хранят в специально выделенном месте на стеллажах на высоте не менее 0,5-0,7 м от пола.

2.3. Характеристика меню детского кафе

Как правило, любое уважающее себя предприятие общественного питания, особенно коммерческого характера, оформляет меню логотипом заведения либо печатает на фирменном бланке. Меню помимо своего прямого назначения служит средством рекламы, поэтому целесообразно использовать все его преимущества. Меню должно быть отпечатано четким, ясным, удобочитаемым шрифтом, на хорошей бумаге. Информация о фирменных блюдах, закусках, напитках должна размещаться в правой верхней части раскрытого меню. В левой нижней части лучше поместить яркий рисунок, историческую справку о том или ином блюде, чтобы привлечь к нему внимание потребителя.

Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соответствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок перечисления блюд должен соответствовать ассортиментному минимуму - определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации.

Ассортимент может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.

Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина. Одним из способов соблюдения этого правила являются составление графика реализации блюд и расчетно-сырьевой ведомости.

При составлении меню должно быть достигнуто разнообразие закусок, блюд, кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные), так и по способам кулинарной обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), а также правильное сочетание гарнира с основным продуктом.

Блюда и закуски в меню располагаются в следующем порядке:

•Фирменные блюда и закуски;

•Холодные закуски - овощные, рыбные, мясные;

•Горячие закуски;

Первые блюда - бульоны, заправочные супы (борщ, лапша, солянка и т.д.), пюре образные супы (из овощей, птицы, субпродуктов и т.д.), холодные супы (окрошка, ботвинья, фруктовые супы и т.д.);

Вторые блюда - рыбные, мясные, из овощей, яиц, молочных продуктов, мучные. Из рыбных блюд вначале в меню вписывают отварные, затем блюда в соусе, жареные, запеченные. Из мясных вначале вписываются блюда из мяса натуральные, блюда в соусе, блюда из птицы и дичи. Заканчивается перечень вторых блюд овощными блюдами, различными омлетами, яичницами, блинчиками со всевозможными наполнителями;

•сладкие блюда - вначале горячие блюда, затем холодные;

•напитки - горячие, холодные;

•кондитерские изделия - пирожные, торты, фрукты.

Меню Детское.

В идеале должно отличаться от обычного и быть скомпоновано в соответствии с требованиями детского питания.

В большинстве случаев дешевле обычного.

По оформлению лучше, если будет издано отдельно – красиво, красочно, с оригинальными «детскими» названиями и описаниями.

Каждое блюдо должно содержать подробный перечень ингредиентов, чтобы в случае непереносимости некоторых компонентов детьми родители могли заменить его.

Примерное меню детского кафе представлено в таблице 3.

Таблица 1. Детское кафе «Чиполино» МЕНЮ (начало таблицы)

№ п/п	Наименование	Выход (гр)	Цена (рубль)
	Холодные блюда и закуски:
1.	Салат «овощи с грядки» (салат из свежих овощей)	120	155-00
2.	Салат «Медвежата» (буженина, картофель, перец, огурец, яйцо)	150	165-00
3.	Салат «Курочка-ряба» (курица, картофель, морковь, яйцо, сметана)	150	165-00
4.	«Сеньор Помидор» (помидор фаршированный салатом Оливье)	100	165-00
5.	«Утиные истории» (уточки из яиц и овощные цветочки)	180	200-00
6.	Салат «Фруктоша» (виноград, груша, яблоко, йогурт)	110	139-00
7.	Салат «Колобок» (огурец,отв.картофель, куриная грудка, яйцо)	100	130-00
	Вторые блюда:
1.	«Курочка ряба» (куриное филе с сыром и с картофелем фри)	120/70	70-00
2.	«Равиоли с курицей»	180	165-00
3.	«Паста бэби»	130	135-00
4.	«Юный рыбачек» (рыба запеченная с картофельным пюре)	70/100	95-00
5.	«Бармалей»(шашлычок из курочки с овощами)	70/120	125-00
6.	Тефтели из семги	50/30	95-00
7.	Блинчики с семгой	50/25	55-00
8.	Блинчики с вареньем	50/25	45-00
9.	Венские вафли со взбитыми сливками	120	140-00
	Гарниры:
1.	Картофель фри	100	100-00
2.	Картофельное пюре «как у мамы»	100	100-00
3.	Овощи отварные	100	85-00
	Сладкие блюда:
1.	«Блинная гора» (блинчики со взбитыми сливками фруктами и соусом)	360	130-00
2.	Тирамису	100	185-00
3.	Мороженное:	100	50-00
	с киви	50	10-00
	с бананом	50	10-00
	с яблоком	50	10-00
	Со сгущённым молоком	50	10-00
	с сиропом	50	15-00
	с шок.крошкой	50	15-00
	с грецким орехом	50	15-00
	с цукатами	50	15-00
4.	Десерт «Флоренция» (взбитые сливки, клубника, шок.крошка)	180	65-00
5.	Чизкейк	100	175-00
6.	Десерт «Детский каприз» (мороженное, сироп, грецкий орех)	250	80-00
	Напитки:
1.	Чай с лимоном	200/10	45-00
3.	Чай «Фруктовый»	200	50-00
4.	Какао	250	135-00
5.	Горячий шоколад	150	129-00
6.	Фруктовый коктейль	250	125-00
7.	Молочный коктейль	0,5	150-00
8.	Морс(клюквенный, брусничный)	200	85-00
9.	Сок в ассортименте	200	105-00
10.	Пепси	250	129-00
11.	Кока-Кола	250	130-00
	Фрукты:
12.	Фруктовая нарезка (яблоко, груша, киви, банан, виноград, апельсин)	125	160-00

(конец таблицы)

Из вышенаписанного хочется подвести определенные выводы.

На предприятиях общепита, в которых предусмотрена цеховая структура производства, организуют оборудованные цеха, производящие полуфабрикаты, а также готовые блюда. При планировке цехов и других производственных помещений большое внимание уделяется удобству их взаимосвязи. На предприятиях общественного питания, использующих преимущественно полуфабрикаты и продукцию высокой степени готовности, для приготовления блюд, как горячих, так и холодных, допустима организация единого помещения с определёнными производственными участками.

Рекомендацией по улучшению имиджа и организации кафе, это обеспечение создания для посетителей повышенного уровня комфортности, высокой рентабельности предприятия и его конкурентоспособности, что является ценовой политикой кафе.

Ценовая политика предприятия заключается в том, чтобы устанавливать на продукцию такие цены, так чтоб динамически изменять, в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть его максимально возможной долей, добиться запланированного объема прибыли, то есть успешно решать все стратегические задачи.

Заключение

Соответствующие стандартам обслуживание гостей является одной из ведущих составляющих во внешних отношениях организации. Соответственно благодаря данному фактору во многом определяется ее конкурентоспособность. Улучшение организацией взаимоотношений с гостями приводит к необходимости в компаниях уделять больше внимания данному направлению. Стандарты обслуживания гостей должны рассматриваться в качестве структурной единицы корпоративной культуры предприятия, что позволяет найти эффективные подходы к их формированию и внедрению новых стандартов. Обслуживание гостей, как составляющую корпоративной культуры, можно прослеживать в качестве разновидности социальной культуры в общем. Именно поэтому ядром этой самой культуры должна выступать некоторая система ценностей, которая, в свою очередь, определяется представлением о нормах, стандартах и правилах, что подразумевает обязательное их соблюдение в организации. Однако необходимо иметь ввиду, что для правильного поведения персонала совершенно недостаточно только установить определенные нормы, правила и стандарты. Нужно также сформировать некую ценностную базу, задающую обобщенное направление работы организации в данном секторе, а принятые нормы будто отвечать за его конкретизацию. Таким образом, обслуживание гостей выступает определенным компонентом в корпоративной культуре компании. Оно является проявлением господствующих там ценностей и задает конкретные нормы поведения. Поэтому под стандартами обслуживания необходимо понимать правила и нормы поведения, считаемые организацией обязательными к выполнению в процессе работы с гостями. Исходя из сказанного выше, можно отметить, что организация может осуществлять обслуживание гостей либо «спонтанно», либо с реализацией определенных требований. При этом компания, работающая без стандартов, будет очень зависеть от определенных людей, сотрудников, а также от их настроения и поведения самого гостя. На предприятии, где обслуживание осуществляется на основании определенных правил, будет прослеживаться некоторая манера общения, т.е. концепция поведения с гостем. Качество обслуживания гостей определяется стандартизированными параметрами поведения, основными из которых являются: мимика и жесты, лексика и речевые формулы, прок семика, выражающаяся в соблюдении необходимого расстояния, на котором сотрудник должен общаться с гостем, внешний вид сотрудника (одежда, макияж и украшения), скорость и время обслуживания, обеспечение безопасности в процессе общения. Содержание стандартов обслуживания определяется некоторыми внутренними и внешними факторами функционирования организации. Эффективность их зависит от осознанности и учета факторов при разработке этих стандартов. К таким факторам можно отнести законодательным правилам, культурные нормы, особенности услуг и товаров, предлагаемых организацией и т.д. В данной работе выполнены задачи проектирования предприятий общественного питания:

1.Изучена организация предприятий общественного питания;

2.Изучена нормативная проектная документация;

3.Составлено меню предприятия;

4.Рассчитано производственное оборудование предприятия;

5.Изучены методы контроля качества продукции.

Процесс развития ресторанного бизнеса уже не остановить. Самая большая потребность человечества должна была быть удовлетворена. Сегодня кажется, что уровень развития ресторанов достиг своего максимального значения. Но никогда нет предела совершенству. Гостям предлагают более изысканные блюда из самых лучших продуктов. Лучшие шеф-повара предлагают - удивительные авторские блюда, поэтому меню заведения постоянно совершенствуется. Благодаря этим мастерам кулинарного искусства можно наслаждаться самой вкусной едой и провести время в уютной и комфортной обстановке. Рестораны (кафе) прочно вошли в нашу жизнь. Здесь проходят самые важные события в нашей жизни. История возникновения кафе хоть и короткая, но очень насыщенная.

Список литературы

Виноградова М. В. , Панина З. И. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие. М.: Дашков и Ко, 2014.

Главчева С.И. Организация производства и обслуживания в ресторанах. – М.: Троицкий мост, 2012. – 208 С.

Горбунов С. Ресторан: от одного до сети: опыт построения и управления. – М.: Ресторанные ведомости. – М., 2012.

Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары. – М., 2014.

Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 2004.-40с.

СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.

Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вищашк. Головное изд-во, 2012. – 407 с.

Рекомендации к выполнению электрической части дипломного проекта / Сост: В.П. Кирпичников, И.Г. Буканов, А.В. Ефимов. – М.: Изд-во Рос.экон. акад., 2013. – 30 с.

Фатыхов Д.Ф., Белехов А.Н. Охрана труда в торговле, общественном питании, пищевых производствах в малом бизнесе и в быту: Учеб.пособие для нач. проф. образования. – 3-е изд., перераб. и доп. – М.: ИРПО; Изд. Центр «Академия», 2010.