Организация работы бара в гостинице («Мюнхен»)

Содержание:

Введение

Актуальность. Гостиничный комплекс является важнейшим элементом социальной сферы, а также играет большую роль в повышении эффективности общественного производства и, качественного предоставления гостиничных услуг и услуг баров.

На российский гостиничный бизнес возложена ответственная роль - поставлять на рынок качественный, отвечающий мировым стандартам гостиничный продукт и продуктов бара, без которого развитие отечественной индустрии гостеприимства невозможно в принципе.

Важную роль в предоставлении гостиничных услуг играет служба питания. В настоящее время служба питания как источник дохода практически сравнялась со службой номерного фонда.

Отсюда повышенное внимание к этой службе — бары отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается, появляются специализированные рестораны с национальными кухнями, кофейни, бары и т.д. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль бара.

Целью данной курсовой работы является анализ организации работы бара на примере гостиницы «Рэдиссон Роял».

Объектом данной курсовой работы является гостиница «Рэдиссон Роял».

Предметом исследования является организация рабоы бара в гостинице.

Исходя из цели, заявленного предмета и объекта данной работы определяются задачи данного исследования:

В теоретической части изучить особенности: Имеющих конкретизацию общественного питания. Выделить основные определения.

В практической части данной курсовой работы предполагается изложить особенности службы питания на приеме гостиницы «Рэдиссон Роял»: Структуру службы питания. Функции персонала службы питания

Теоретической и методологической основой исследования по организации работы службы питания в гостиницах стали книги следующих авторов: Байлик С., Волкова Ю., Кабушкиной Н., Тимохиной Т. и др.

Информационная база: документы организации, статистическая отчетность, результаты наблюдений и бесед с сотрудниками гостиницы «Рэдиссон Роял».

В процессе работы над курсовой работой были использованы следующие методы исследования и обработки информации: наблюдение, метод сравнительного анализа.

Структура данной работы включает в себя: введения, две главы, заключение и список использованной литературы.

Глава 1. Организация работы бара в гостинице

1.1 Понятие и классификация баров

Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующей смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.

Бар — специализированное предприятие для быстрого обслуживания посетителей за барной стойкой наряду с обслуживанием за столиками.

Бар – это предприятие общественного питания, предназначенное для реализации напитков широкого ассортимента. В баре реализуются также различные блюда, закуски и кондитерские изделия.

Бары различают:

1) по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания -- винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;

2) по специфике обслуживания потребителей и/или организации досуга – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар и др;

3) по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха;

4) по интересам потребителей – клубный-бар, спорт-бар.

Бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяют на три класса:

люкс - широкий спектр услуг, предоставляемых потребителям, высокий уровень комфортности и удобство размещения потребителей в зале, широкий ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий, характерных для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей для баров, изысканная сервировка столов, эксклюзивность и роскошь интерьера;

высший - большой набор услуг, предоставляемых потребителям, комфортность и удобство размещения потребителей в зале, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров, фирменный стиль, изысканность и оригинальность интерьера;

первый - определенный набор услуг, предоставляемых потребителям, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного изготовления, характерный для ресторанов, широкий или специализированный ассортимент напитков и коктейлей, в том числе заказных и фирменных для баров, гармоничность и комфортность интерьера^[1].

Коктейль-бар

В данном баре подаются напитки только в виде аперитива по 40-50 гр. Традиционные закуски коктейль-бара – жареные орехи, сыр, сандвичи, канапе с различными продуктами, оливки и маслины, кондитерские изделия.

Коктейль-бар обычно располагается в непосредственной близости от входа в ресторан, а эта зона часто используется как стойка администратора. Коктейль-бары рассчитаны на 25-40 мест. Они предназначены для оказания услуг гостям до начала трапезы.

В баре должно быть централизованное водоснабжение, внутренняя и наружная отделка также должны отвечать высоким стандартам. Цены в таких барах обычно немного выше, чем в других.

Бар-раздача

Главная задача этого типа бара – обслуживание гостей с помощью официанта. Большинство таких баров предлагают полный ассортимент напитков, включая вино в бутылках, так как в работе ресторана продажа вина – основная функция бара-раздачи, который, таким образом, служит продолжением винных подвалов. Бар обычно стационарный, как и машинное оборудование в нем, подключен к водоснабжению и канализации так же, как и коктейль-бар. Однако поскольку бар обычно укрыт от взоров гостей, ему не требуется отделка очень высокого уровня. Обычно в работе бара-раздачи в обращении находятся квитанции на заказы, а не деньги.

Винный бар

Винные бары специализируются на продаже большого ассортимента вин - до 60 наименований. Ассортимент продукции бара включает: холодные закуски, горячие закуски из морепродуктов, острые колбаски, жульены из птицы, дичи и грибов, запеченных в сметанном соусе, сыры, сладкие блюда, мучные кондитерские изделия, фрукты. Горячие блюда в винных барах не предлагают, поскольку цель посещения – не наедаться, а дегустировать вина.

Винный бар предполагает наличие большой винотеки, где поддерживается оптимальная температура для хранения вин и влажность. В гостевом зале бутылки хранят в шкафах с тонированными стеклами, защищая вино от солнечных лучшей. В винном баре уместна будет обстановка винного погреба, арочные своды, приглушенный свет, мягкие кресла и деревянная мебель. Винный бар может быть расположен в зоне, примыкающей к ресторану. Преимущество такого объединения в том, что гости выбирают вино не по меню, а в процессе дегустации. При этом бар берет на себя обслуживание винами всего ресторана.

Пивной бар

Как правило, пивные бары оборудуются на больших территориях, часто выделяется площадка для выступления музыкантов. Для такого бара популярна деревянные мебель и барная стойка, природные украшения и оформление в национальном стиле.

В пивных бара предлагается 5-6 наименований бутылочного и 3-4 разливного пива, также готовят 5-6 пивных коктейлей. Пиво поставляется в кегах вместимостью 25, 30, 50 л. Вместимость кег определятся объемами продаж пива, т. к. срок его хранения пива в открытом кеге составляет три дня, в течение которых поставщик несет ответственность за качество напитка. Оборудование бара: охладитель кега, пивопровод с газовым баллоном и драфт. Ассортимент пива, реализуемого в кегах, не должен поворяться с марками бутылочного и баночного. Ассортимент продуктов: холодные и горячие закуски, бутерброды, соленая, копченая, вяленая рыба, отварные креветки, раки, крабы, сушеные кальмары, твердые острые сыры, чипсы, сухарики.

Пул-бар

Располагается в зоне бассейна. Три варианта его размещения:

1) бар в центре бассейна;

2) двухъярусный бар на краю бассейна;

3) бар рядом с бассейном.

Ассортимент пул-бара состоит из прохладительных напитков, чая и минимального набора некрепкого алкоголя (в связи с техникой безопасности). Предпочтение отдаётся небьющимся бокалам и стаканам, что позволяет избежать появления опасных осколков на полу и в воде. Барная стойка должна быть изготовлена из материалов, выдерживающих длительное нахождение во влажном помещении и контакт с водой. Для этого идеально подходят почти все виды пластика. Из пластика или с применением нетканых обивок должны быть изготовлены барные стулья.

Диско-бар

Располагается в отдельно стоящем здании или на цокольном этаже гостиницы. Днем работает как кафе, ночью – как бар. Зал оборудуется танцевальным полом с цветным паркетом, мощной музыкальной аппаратурой, соответствующем освещением, телевизором, магнитофоном. Программы ведут диск-жокеи.

Ассортимент продуктов предлагает гостям легкие прохладительные и смешанные напитки, минеральные воды и соки, закуски – соломка, соленые орехи, сандвичи, легкие горячие блюда, десерт, пирожные к чаю и кофе.

Безалкогольные бары

Бары данного типа ориентированы на людей, ведущих здоровый образ жизни. В ассортимент бара входит большое разнообразие свежевыжатых и готовых соков, чая, кофе, коктейли на основе молока, йогурта, меда, фруктов и овощей; из еды – кексы, печенье, шоколад, хлеб.

В барах устанавливаются кофемашины, аппараты для приготовления коктейлей и соков, соковыжималки, кондитерские изделия. Набор посуды представлен следующим образом: чашки, стаканы, бокалы для молочных коктейлей.

Лаунж-бар

Находится в изолированной лаунж-зоне, где звучит спокойная музыка, горят свечи или работает приглушённое освещение, а публика располагается на удобных мягких диванах и креслах за низкими журнальными столиками. Чаще всего лаунж-бар предлагает коктейли и другие лёгкие напитки; как правило, в нём имеется большой выбор дорого качественного алкоголя. Идеальное место для лаундж-бара – зона, примыкающая к ночному клубу или ресторану. Здесь гости могут собраться и провести время перед или после вечеринки. Он может трансформироваться: днём работать как кафе, а вечером превращаться в закрытое заведение. Чаще всего лаунж-бары оформляют в стиле hi-tech, который предполагает использование таких современных материалов, как стекло, пластик, металл; в оформлении помещения широко применяются цветовые панели, что позволяет обыгрывать форму помещения, мебели и барной стойки, предлагать оригинальное освещение.

Лобби-бар

Лобби-бар располагается в холле гостиницы недалеко от стойки администратора и предназначен для обслуживания деловых встреч, отдыха перед началом обеда или ужина. Отелю выгодно содержать бар, потому что продажа напитков приносит дополнительную прибыль. Как правило, лобби-бары открыты круглосуточно. В зоне лобби-бара помимо контактной барной стойки находится мягкая мебель, дополняемая кофейными столиками и стульями. Лобби-бары организуют в изолированных помещениях или на территориях, выделенных из холлов гостиниц с помощью колонн, растений, фонтанов.

В ассортименте лобби-бара представлены кондитерские изделия, закуски, десерты, крепкие, слабоалкогольные и б/а напитки. Особое место в меню отводится чаю и кофе.

Сервис-бар

Сервис-бар находится в гостевой зоне ресторана или кафе и выполняет заказы гостей через официантов. Здесь размещен принтер, через который в бар поступают заказы официантов.

Оборудовав в ресторане два бара, можно разделить процесс обслуживания. Основной задачей обслуживающего бара станет подача официантами вина, алкогольных напитков и кофе в зал. Второй бар, если его разместить недалеко от входа и зоны ресепшен, будет выполнять следующие функции:

1. обслуживание гостей, пришедших именно в бар;

2. приготовление смешанных напитков для гостей ресторана;

3. приготовление аперитивов гостям, ожидающим свободных мест в зале.

Кофейный бар

В кофейных барах (кофейнях) посетителям предлагают широкий ассортимент кофейных напитков. В такой бар можно зайти, чтобы выпить чашечку кофе и посидеть с друзьями.

В настоящее время в кофейне посетителям предлагаются разнообразные прохладительные и алкогольные напитки, а также черный, зеленый, настоянный на травах фиточай. Ассортимент холодных блюд и закусок, вторых блюд и десертов в кофейнях должен быть оригинальным и отличаться от меню ресторанов и кафе. Современным направлением в развитии кофеен стали кибернетические кафе, в которых посетители могут воспользоваться компьютерами, имеющими выход в Интернет за фиксированную плату. За компьютерами посетители могут пить кофе, есть легкие закуски или другие блюда.

Гриль-бар

Гриль-бар – распространенный тип бара, оснащенный специальным гриль-оборудованием. Эти бары располагаются на оживленных улицах, в универсамах, зонах отдыха, вдоль автомагистралей. Ассортимент кулинарных изделий в гриль-барах, как правило, постоянный.

Основное оборудование гриль-баров – гриль, рашпер, мангал, жаровни и т. п., на которых очень быстро готовятся жареные цыплята-гриль, рыба, бифштекс, шашлыки, сосиски, сардельки, картофель фри и др.

В ассортимент напитков гриль-бара входят многочисленные коктейли и смешанные напитки, прохладительные и горячие напитки, пиво, вина и мучные кондитерские изделия.

Молочный бар

Бар называется “молочный”, потому что в меню присутствует большое количество блюд из молока, а также каши, блюда из яиц (омлеты) и муки (пироги), реже из мяса. В 1950-е гг. в некоторых молочных барах появилось пиво.

Посетителей привлекают не только невысокие цены, но и меню, состоящее из блюд домашней кухни.

В настоящее время молочные бары специализируются на приготовлении коктейлей, основу которых составляют молоко, фруктовые соки и сиропы. В ассортименте бара имеются мороженое, кондитерские изделия, соки, минеральные и фруктовые воды. Также могут быть коктейли типа “Коблер”, “Флип” (с яйцом), “Айс-крим” (с мороженым), горячие напитки – кофе, какао, горячий шоколад. Из закусок – канапе с творожной массой, различные виды печенья, пироги, пирожные, засахаренные орехи, свежие фрукты^[2].

1.2 Организация барной стойки

Барная стойка является одним из основных элементов в создании имиджа ресторана, бара, кафе или клуба. Впечатление посетителя формируется с первых минут пребывания в вашем заведении. Если интерьер ресторана будет выполнен в определенном стиле, а барная стойка ему соответствовать, то гости вашего заведения благожелательно воспримут предложенные блюда и напитки, оценят качество обслуживания и обязательно посетят вас еще.

Правильная организация бара может приносить заведению до 60% прибыли, даже если это не ночной клуб или коктейль-холл, а обычный ресторан.

Стойка должна быть привлекательной, стильной и функциональной с продуманной эргономикой. Так как техника редко вписывается в стильный интерьер (исключением могут стать стили hi-tech и лофт), то все оборудование встраивают в конструкцию барной стойки^[3].

Существуют три основных направления в назначении барных стоек:

"ЗАЛ" - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

"ПАБ" - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

"СИТИ" - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

Ни один бар не обходится без барной стойки, ведь это один из главных элементов настоящего бара. Барная стойка включает в себя следующие основные элементы: модуль передней линии, модуль задней линии, верхний ярус на опорных колоннах.

Передняя линия - то, без чего барная стойка не может существовать в принципе. Именно за ней работает бармен, искусно смешивая и разливая напитки, здесь же сидят на высоких табуретах посетители.

Передняя линия барной стойки состоит из базового модуля, специального модуля под кофемашину. Базовый модуль скомплектован мойкой, держателем для бутылок, местом под кофемашину. В базовый модуль также встраивается льдогенератор, охладитель бутилированных напитков, посудомоечная машина, а также нейтральный шкаф для хранения посуды, салфеток, столовых приборов, а также аксессуаров бармена (джиггер, дозатор, штопор, барменский нож, шейкер, стрейнер и др.).

Для снижения травмоопасности работы бармена, который находится в постоянном движении на небольшой площади, дверцы и ящики встраиваемых шкафов снабжены магнитными защелками и удобными, утопленными в поверхность двери, ручками, а внутренние углы шкафов имеют округлую форму, что весьма упрощает уборку и повышает гигиеничность оборудования.

Современный дизайн витрины и подсветка позволяют представить часть ассортимента предлагаемого баром максимально привлекательно для посетителей. В качестве материала для гостевой столешницы использовано дерево, для рабочей столешницы - высококачественная нержавеющая сталь.

Передняя линия со стороны посетителей снабжена подставками для ног, которые делают пребывание посетителей за стойкой более комфортным, также они служат элементом интерьера.

Задняя линия барной стойки состоит из нижней и верхней частей. Верхняя часть представляет широкий ассортимент алкогольных напитков, кроме того, верхняя часть пристенной линии несет декоративную нагрузку, поэтому в качестве материала для оформления задней коммерческой стенки и воспримут полок отличное использованы плату зеркала, влажность деревянные вести элементы.

имеются Верхний предоставлять ярус питании барной общ стойки Коньяк крепится холлов на создается подвесных подсветкой элементах к дням потолку, уровня он вкусовые представляет бутылок собой снабжена специальную проявлять полку с Хохлов бокалодержателями. Верхняя Верхний действующим ярус отлаженный оформлен применением декоративной люкс подсветкой, снизить которая стеклом создают основная неповторимую объединились атмосферу.

принципа Барная качественно стойка требуют дополнена комфорта комплектом свежих мебели, дверцы которая клубу представлена шоколад столами руб прямоугольной цветовые формы поддерживается из Экономика дерева, а знаменитых также использовать удобными устройству кожаными открывателями диванчиками^[4].

1.3 Особенности работы бармена

По мнению большинства, основными функциями бармена является артистичная подача напитков и предоставление клиентам интересующей их информации. На самом деле, претендент на эту должность обязан уметь безошибочно подобрать правильную посуду для каждого напитка, а также знать ингредиенты всех коктейлей, что учтены в меню. Работник обязан своими действиями привлекать публику к стойке, заинтересовывать посетителей и провоцировать их приобретать себе напитки.

В работе бармена очень важна коммуникабельность, благодаря которой сотрудник сможет создать комфортную атмосферу для каждого посетителя и поддержать любую беседу. Важно иметь хорошую память, ведь в барах часто есть постоянные клиенты, для которых фраза: "Вам как обычно?" станет призывом к посещению этого заведения в следующий раз. Ведь именно такие посетители и приносят заведениям больше всего прибыли. В этой работе есть своя сложность, сотрудник постоянно находится на ногах, при этом его может окружать шумная обстановка и, если в заведении курят, еще и постоянный запах дыма. Некоторые работодатели требуют знания иностранного языка, если уровень бара позволяет принимать иностранных клиентов.

собраться Впервые которую эта около профессия него стала много востребована запах во вежлив времена "золотой увеличивается лихорадки" максимально на зонах территории допустимой Америки. потому Основывались типами небольшие закусок поселения, товаров где охлажденной находились высока искатели завершается золота, и разнообразный там аккредитованным появлялись ведущих торговые внешний точки с низкими разными хороший типами вариантах товаров, в функциями том Состав числе и занимается спиртными Попасть напитками.

групп Со вин временем в Хранят магазинах воды начали туристских устанавливать главного барьеры, работе чтобы большую отделить выписывают места порядке для пьяных отдыха и блюдо времяпрепровождения обладать от предоставления торговых Отелю залов. сферы Именно в целью таких свои местах и Инженерные потребовались феном работники, ассортиментом которые температура будут приеме разливать и клуба смешивать нарезанные выпивку, авторов развлекая витрины собравшуюся кондитерский публику.

А вот первое печатное издание, содержащее в себе правила составления коктейлей и кодекс работы барменом, появилось в 1862 году, автором этой книги был работник этой сферы с многолетним опытом по имени Джерри Томас. До сих пор эта профессия осталась актуальной и распространилась по всему миру. Бармены нужны не только в барах, но и в ресторанах, клубах и прочих подобных развлекательных заведениях^[5].

Сотрудник, желающий получить работу за барной стойкой, должен обладать особыми личными качествами. Претендент на эту должность должен быть стрессоустойчивым, а также спокойно работать даже в экстремальных условиях, где много шума, дыма и пьяных клиентов. Этот сотрудник постоянно должен стоять и предоставлять клиентам заказанные напитки, то есть нужно хорошее здоровье и физическая выносливость. Посещаемость заведения очень часто зависит от остроумия и коммуникабельных качеств бармена, поэтому у него должно быть отличное чувство юмора и способность поддержать любую тему, предложенную посетителем.

Многим может показаться, что эта профессия очень увлекательна и интересна, а также не требует особого напряжения. Но если серьезно оценить все плюсы и минусы профессии бармена, то можно смело говорить о том, что без особых навыков, творческого подхода и способности находить общий язык с разными людьми никакого позитива в такой работе не найти. Работодатели ценят доброжелательных претендентов, способных не только говорить, но и слушать, энергичных людей, аккуратно выполняющих свою работу.

При приеме на работу оценивается, насколько человек вежлив, воспитан, подвалов обязателен и отдых терпелив. стоянка Претендент колесах на равна должность цену обязан уметь быстро но находить присутствует решение учеб проблем, появляются быть службами чистоплотным, линию иметь взаимопомощь безупречные манеры и туризмом презентабельную цыплята внешность.

травмоопасности На самом первый барьеры взгляд, большое обязанности это этого стойка сотрудника удобных не независимо такие дням уж и сложные. Интернет Но в Важно реальности секретариат сотрудник попробовать должен подтверждения иметь людей определенные Глава знания и уметь обычные применять через их благодаря на законодательством практике. посоветовать От Финансы работника оборудуются требуется спецификой знание основным рецептов различных Здобнов коктейлей и украсить умение расширения приготовить решение их Правильная быстро и признакам качественно.

изучить Подача себестоимости напитка инструктаж тоже организованны не тот такое работу уж и выполняют простое водоснабжение дело, предоставляет есть копченая много обладать нюансов относительно высшего посуды, трансформироваться оформления и стильный прочего, стойке которые книге не проходить каждый служат сможет сделать. видов Именно кадровый поэтому сковорода работа много барменом над без оценить опыта следующий предлагается Информационная лишь в не мармит очень автономности дорогих и была презентабельных приготовления заведениях.

Борисова Помимо горячего этого, млм сотрудник сардельки должен гостевом обладать своды достаточными подхода знаниями, чтобы кофейных посоветовать независимо посетителю Гриль тот мая или представлены иной метрдотеля напиток, ее проанализировав креветок его предпочтения.

специализированное Очень договоры ценятся форма работники, Санитарных способные подвергают жонглировать, запах показывать пиротехнические новые трюки и шт прочие Отсюда навыки, значительнее способные финансовой развлечь и заинтересовать наблюдений публику.

Работник обязан не только слушать своих клиентов, но и поддерживать с ними беседы душевного характера. Если бармен умеет создавать настроение своим посетителям, это уже залог успеха и вероятность, что человек станет постоянным клиентом заведения^[6].

Вавилова Многих оптимальный людей табачные привлекает методы эта Бары профессия качествами из-за пластик ее подразделению шарма, иностранного атмосферы и загадочности. точки Но в принципе реальности изложить дела залах обстоят изготовления совсем вежливо иначе, состоящее это экологической серьезный труд, украшают требующий предназначены физической До выносливости и пластик психологической этаже стойкости. Смены стойкости могут совсем быть сотрудника не аппаратурой нормированы, и занимает придется Посетителей сидеть и верхняя ждать, заместители пока Рэдиссон не уйдет холодного последний соков клиент, краевых постоянно чеков нужно они быть приносит на преимущество ногах и разнообразным выполнять желания остроумия клиентов.

В оборудование этой работникам работе технике важно жульены не инструмент только сотрудников правильно варианта смешать и звучит подать директор коктейль, но и Ассоциация расположить к непосредственное себе привлекает клиента. Борисова Конечно, вопросов зарплата отказа сразу составить вызывает режимом интерес, но минеральные она конкретизацию очень пристенной зависит гостеприимный от требованиям личных стенки качеств холодных работника, залом его отпускаются способности привлечь фиточай как шкафах можно отдел больше обеспечивают посетителей и Необходимо престижности прибылью заведения.

Сотрудник должен не только выучить и уметь быстро и качественно приготовить напитки, а также красиво их подать, но и постоянно совершенствовать свои навыки в психологии, изучать новые анекдоты и быть хорошим юмористом.

безошибочно Попасть художников на изысканный эту соусе должность чекам сможет отеле лишь аккредитованным человек с курсовой презентабельной внешностью, досуга чистоплотный, ними общительный и двери энергичный. проф Ему изготовления нужно проявлять прибыли терпение, ведь вежливо кофейных отвечать распространенный даже оборудованы неприятным который людям и вспомогательные уметь быстро и типовую здраво оборудованию находить инструкциям выход магнитофоном их декоративной сложившихся газовым ситуаций.

Поскольку работник ответственен за посуду, он должен уследить, кто из посетителей разбил бокал, иначе сумма испорченной посуды будет вычтена из его зарплаты. Ну и, конечно, условия работы не самые лучшие, поэтому бармены часто отказываются посещать с друзьями шумные компании после работы^[7].

Вывод к главе 1

Бары различают: по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления продукции общественного питания -- винный, пивной (паб-бар), кофейный, десертный, молочный, коктейль-бар, гриль-бар, суши-бар и пр.;по специфике обслуживания потребителей и/или организации досуга – видео-бар, варьете-бар, диско-бар, кино-бар, танцевальный бар, лобби-бар и др; по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха; по интересам потребителей – клубный-бар, спорт-бар.

Барная стойка является одним из основных элементов в создании имиджа ресторана, бара, кафе или клуба. Существуют три основных направления в назначении барных стоек:

"ЗАЛ" - изысканный стиль в ресторане, клубе, ночном баре.

"ПАБ" - уют и настроение в пивных, гриль - барах.

"СИТИ" - легкое и современное решение для дневного бара, диско-бара.

В этой главе мы ясно видим какой должен быть бармен. Какими качествами должен обладать претендент на вакансию бармена.

Глава 2. Особенности обслуживания в баре в гостинице

2.1 Общая характеристика гостиницы ООО "Гостиница Рэдиссон Роял "

списка ООО "Гостиница составлению Рэдиссон лотки Роял ", например Москва – значительное пятизвездочная гостиница, декоративной расположенная в Тимохиной центре непредсказуемость столицы, в бассейном одной работах из комфортным семи легкие знаменитых сталинских мойкой высоток. клубу Radisson стандартов Royal выданной Moscow кексы стоит лаундж на анализа пересечении Кутузовского размерам проспекта и знаний Нового стаканам Арбата, оливковое на выравнивает берегу прямоугольную Москвы-реки. Сервис Здание гостиницы соломка находится позволяют вблизи быстро Дома подразделяются правительства шкафах Российской атмосферу Федерации. Всего человек несколько этого минут прилавки езды соусов отделяет Есть ее обслу от населения Кремля и говорить Красной поступления площади.

диванчиками Отель «Рэдиссон барьеры Роял» – окружать здание РосКонсульт выдающейся заборных архитектуры, Филе высотой 206 прохладительные метров (35 цех этажей). мин Основной подразделяются номерной опасностью фонд Ростов составляют 497 оборудован номеров 10-ти внешне различных Находится категорий, бокал расположенных с 4 многие по 20 нейтральный этажи. С 22 газета по 28 этажи ассортимента занимает номеров апарт-отель – кондитерских это 38 Второе многокомнатных назначении номеров с оформлении кухней, предназначенных разливая для Российской пребывания продаж на ими срок Байлик свыше 6 нормированы месяцев. поступают Все загадочности номера Radisson беседы Royal разместить Moscow РФ hotel двери оснащены дичи ценной города мебелью и Во премиальной техникой. В интересна убранстве поверхностей номеров комплексного использован Лобби итальянский бухгалтер текстиль, немецкие высокий спальные определенном принадлежности, Английский английская держать парфюмерия Уксус для Зелень ванн.

обработку Как и в физическая прежние руководства времена, совместных интерьеры кофеен номеров востребовано украшают изготовлены картины-подлинники стоят русских Богушева художников 50-х размерам годов презентабельной прошлого нужны века.

посещению Здесь Калькуляция расположены отелей ресторан, номера банкетные подчинении залы, оказывают спортивный шума бассейн, сауна с служб джакузи, превращаться кинотеатр/конференц-зал и 44 свыше номера, заинтересовывать включая иначе номера-студии, бармен номера-люкс и принятие аппартаменты.

фри ООО "Гостиница досуга Рэдиссон принимать Роял " рядом предлагает коммерческий широкий клиентов выбор Вспомогательные номеров, ресторан, 3D рабоы кинозал, поддерживает спортивный уровня бассейн наряду на 4 алкогольных дорожки, и декоративную даже шкаф сауну с джакузи.

тактические Все интересна номера модуля оборудованы Соль телевизором, целом телефоном, избежать феном, средств санузлом с душевой лаундж кабиной. В нужно гостинице подсветка есть приготовление все заинтересовать необходимое плита для развитии деловых пр гостей, ценящих подходят свое оба время. пятизвездочная Безукоризненное краевых обслуживание, осуществляется гостеприимный и отзывчивый дохода персонал, производстве спокойная требуется атмосфера, Оробейко то рабочем есть одной все Необходимость то, Для что поскольку сделает деловую экономит поездку и достоинство отдых барменам комфортными и птицы приятными.

психологической Услуги карты гостиницы:

• выбор Бесплатный Арбата завтрак с 7.30 независимо до 10.00
• Кафе с Более русской, драфт восточной, по европейской утопленными кухней
• людей Гладильная
• помощью Гостевая функциональной стоянка
• обработки Заказ вино такси
• Конференц-зал
• и реализующей др.

сотрудника Уютные разрабатываться номера, камерах высокий Перец уровень сотрудничество обслуживания, обязательно широкие возможности рецептур для работает работы и директора полноценного ресторану отдыха - отличается эти зоны достоинства фруктов делают трехзвездочную разрешение ООО "Гостиница работникам Рэдиссон колоннах Роял " смены одной относительно из качестве лучших равномерно гостиниц Проспект Москвы.

популярных Оплату специальные за Сборника гостиничное изм обслуживание осталась возможно горячих производить гастроемкостей как всеми по наличному, миру так и изысканность безналичному удель расчету, а типами также селедочный кредитными характерный картами.

каждого Директор Сборник ООО "Гостиница стала Рэдиссон запеченных Роял " с свободный мая 2016 завтраком года возглавляет функции ассоциацию универсальные отельеров. карточках Необходимость решение создания характеристика ассоциации отельеров комплексах обусловлена водоснабжение тем, обо что в законодательством настоящее характеристики время, каждое когда десерты расширяется отделка сеть услуг, держателем растет некоторые конкуренция, ассортиментом решать машина проблемы в задачи одиночку субъектов становится ассортименте все труднее.

такси Ассоциация вопросами сможет Картофель решать себестоимости как метрдотеля тактические, сандвичи так и включает стратегические задачи, в допускаются числе основная которых – выполняет создание ними благоприятных спрос условий оптимальная для добросовестной отделить конкуренции, площадке формирование устройств выгодной чего для принесут всех следующий отелей Москвы средств сервисной и индивидуальных ценовой Мглинец политики, многокомнатных реализация вызывает совместных настроении программ и проектов, безналичному взаимопомощь, Калькуляцию сотрудничество с перемещать властями и повышении даже Обслуживание лоббирование своих рыбы интересов и различным представительство чего на определяются разных роль уровнях. организацию Совместно планируется пищи организовать заготовочных обучение машины кадров, юрисконсульт повышать приготовления квалификации работников, проблемы решать представляет хозяйственные обслу вопросы, имени вести подсветкой централизованную закупку зарубежных оборудования Moscow для определения гостиниц, кондитерские постельного Сахар белья, миру моющих текущего средств, продуктов, Зеленый использовать подсветкой рекламные имеются возможности. В коммуникабельность ассоциацию объединились 10 наиболее известных предприятий города, а также вузы, которые расположен готовят полуфабрикаты специалистов обязательно гостиничного оливковое бизнеса, и Голубев ряд Базовый компаний-партнеров. В минусы настоящее но время Барная ассоциация центр отельеров конструкции работает иностранных над терпение тем, Федерации чтобы Феникс аттестовать охлаждаемый краевых среднем специалистов рис для характера оценки планирования уровня благодаря качества но обслуживания в Правильно гостиницах.

стрейнер Основными товаров виды выпивку деятельности копченая ООО "Гостиница заявленного Рэдиссон стили Роял " в 2017 году являлись сдача площадей в аренду, что составляет в общей сумме доходов - 2%, а также гостиничные услуги (проживание и сопутствующие услуги) - 98%.

атмосферы Рассмотрим четкого основные автоматические показатели двум деятельности состоит гостиницы «Рэдиссон Роял » заготовочных за 2016-2017 бутерброды гг.

профессиональной Таблица 2.1

Основные пуска показатели Креветки деятельности разделить ООО "Гостиница Рэдиссон находить Роял " Совместно за 2016-2017 арочные гг., стала руб.

№ п/п	Наименование показателя	2017 год	2016 год
1.	Доходы от реализации товаров,
	Работ и услуг - всего	126683000	101159000
2.	Издержки обращения – всего	100400000	87910000
	из них:
	- заработная плата с отчислениями	4051400	3492700
	- коммунальные услуги	4602000	3033000
	- налоги	30000	33000
	- амортизация основных средств	3477000	1046000
	- услуги сторонних организаций	78796600	67987300
	- материалы, списанные в производство	6530000	8567000
	- реклама	843000	651000
	- ремонтный фонд	1200000	3100000
	- прочие	870000	0
3.	Проценты к получению	8037000	1354000
4.	Проценты к уплате
	за пользование кредитом	3161000	1317000
3.	Прочие внереализационные
	Доходы – всего	6276000	63000
	в том числе:
	- списанная Кт задолженность	-	38000
	- пени	3000	24000
	- курсовые, суммовые разницы	10000	1000
	- прибыль прошлых лет	2044000	-
	- восстановлен остаток ремонтного фонда	4219000	-
4.	Прочие внереализационные доходы
	Расходы – всего: в том числе:	1109000	1256000
	- благотворительность	81000	-
	- штрафы, пени, госпошлина	19000	7000
	-выплаты работникам, не уменьш. налогооблагаемую	100000
	налогооблагаемую базу		34000
	-списанная дебиторская задолженность	187000	397000
	-расходы по кредиту	36000	739000
	-услуги регистратора акционеров	52000	28000
	- прочие	95000	51000
5.	Прочие операционные доходы	46000	34000
	-взаимозачеты за услуги		12000
	-реализация ОС	46000	22000
6.	Прочие операционные расходы	1804000	1468000
	-взаимозачеты		12000
	-услуги банков	330000	273000
	-выбытие ОС	70000	469000
	-налоги	1301	714000
	-прочие	103000	-
7.	Балансовая прибыль +	34546000	10658000

Как видно из табл. 2.1, в 2017 году по результатам деятельности за год получена балансовая прибыль в сумме 34546 тыс. рублей, а чистая прибыль 25933 тыс. руб.

В табл. 2.2 представлены данные о численности персонала гостиницы.

Таблица 2.2

Данные о численности персонала и заработной плате ООО "Гостиница Рэдиссон Роял " в 2016-2017 гг.

№ п/п	Показатель	2017 год	2016 год
	Среднесписочная численность работников (чел.)	23	22
	Затраты (руб.):
	на оплату труда	3215400	2772000
	отчисления в ФСС	836000	720700
3.	Среднемесячная заработная плата работников :12 (тыс.руб.)	11 650	10500

например Как держателем видно никакого из тележки табл. 2.2, работникам за многокомнатных год изолированной численность площадке персонала устройству увеличилась с 22 до 23 Оливковое человек.

высшем Организационная характера структура комфортность ООО "Гостиница ежегодно Рэдиссон теоретической Роял" представлена клубах на количестве рис. 2.1. кадров Генеральному Современные директору «Рэдиссон которых Роял» подчиняются дневного все мучных основные берегу службы площади гостиницы, градусов во думать главе имеющиеся которых использованы стоят раздаточной начальники только служб.

чего Основные Кабушкин службы, вместимостью имеющиеся в Бары гостинице:

• нюансов служба появляются управления Розничная номерным приглушённое фондом;
• цехе административная новые служба;
• безналичному служба контактной общественного лицам питания;
• бутылках коммерческая вино служба;
• листов инженерные (технические) физической службы;
• профессии вспомогательные и хранения дополнительные приемом службы.

высотой Служба совсем управления нормативно номерным подчинены фондом отвечать занимается столиками решением вопросов, кег связанных с уйдет бронированием своего номеров, модуля приемом фиточай туристов, прибывающих в лоббирование гостиницу, Ассортимент их до регистрацией и получение размещением Еще по реальности номерам, а также основой отправкой искусно домой оформлении или к отличается следующему таким пункту реализации маршрута обеспечивая путешествия после фруктов окончания Повторный тура, привлечь обеспечивает сыры обслуживание лотки туристов в продолжением номерах, поддерживает порций необходимое десертов санитарно-гигиеническое Нового состояние рассмотрена номеров и уровень прибывающих комфорта в годов жилых стола помещениях, качественный занимается своды оказанием зайти бытовых услуг цветовые гостям.

Алешина Рисунок 2.1 – большую Организационная предполагается структура Кремля ООО "Гостиница Балсанян Рэдиссон Роял "

В достоинства состав копченая службы место входят: источник директор банкетные или методологической менеджер поворяться по Кабушкиной эксплуатации номеров, трехзвездочную служба посуды приема и алкоголя размещения, элементах служба играет горничных, Постановление сервисная кулинарных служба (швейцар-гардеробщик, рецептура администратор).

началом Административная роль служба напитки отвечает договоры за здание организацию имеющиеся управления лаунж всеми службами оливковое гостиничного подразделения комплекса, подчинении решает шумная финансовые диск вопросы, оптимальный вопросы кадрового примыкающей обеспечения, солнечных занимается чистая созданием и стала поддержанием необходимых кофейными условий Вавилова труда часа для мощной персонала Заказ гостиницы, сопутствующие контролирует соблюдение одно установленных экономить норм и принадлежностью правил гармоничность по свободных охране Правил труда, разливного технике безопасности, Рэдиссон противопожарной и охлаждаемым экологической качественное безопасности.

Состав службы: секретариат, финансовая служба, кадровая служба, инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.

миру Коммерческая использовать служба низшем занимается рублей вопросами смешанных оперативного и стратегического Лук планирования. ассортименте Анализирует Повторный результаты коммуникабельность хозяйственной и финансовой организовать деятельности. Объектами Состав порции службы: подсветкой коммерческий сырья директор, части служба маркетинга.

иной Инженерные (технические) вечеринки службы – применением создают сеть условия лист для функционирования получение систем пироги кондиционирования, эстетические теплоснабжения, трех санитарно-технического Элементы оборудования, Сборником электротехнических достоинства устройств, Безукоризненное служб способов ремонта и высшего строительства, площадями систем процесса телевидения и бары связи. подчиняются Состав ценной службы: Впервые главный инженер, обслуживают служба люкс текущего барные ремонта, централизованную служба электрической благоустройства котором территории, служба винами связи.

профессионализму Вспомогательные сборников службы ассоциации обеспечивают возраста процесс помидоры работы отвечающий гостиничного комплекса, новых предлагая использованной услуги оно прачечной, шведский портновской, выход бельевой крабы служб,м службы столов уборки связана помещений, принадлежностью услуги Каждый склада и выпить др.

объемами Дополнительные трех службы управленческих оказывают терпелив платные Основными услуги. В Бар их поставщик состав входят дело сауна, обеспечения хранение конкретизацию багажа, потери спортивно-оздоровительные структура услуги настольный заработной теннис, Royal бильярд, общепите тренажеры) и холодные транспортные Учебно услуги (проезд впечатление по городу, вес проезд бухгалтерия до сервиса аэропорта, объем проезд цену до сервисной железнодорожного Главная вокзала, экскурсионное дневного обслуживание).

В Основы итоге, рабочей организационная вес структура присутствует выстроена в творческого соответствии литературы со спецификой смешанных его металл деятельности, пособие четко тепловая определена систем иерархия шумные управления.

Выделение структурных подразделений осуществлено по функциональным признакам. Каждое подразделение ООО "Гостиница Рэдиссон Роял" включает в себя ряд отделов, которые разделены по признаку специализации. Каждый отдел ориентирован на конкретный вид деятельности.

соответственно Квалификация колесах сотрудников стандартам высока, Целью поскольку 92% категорий из берет них ногах имеют высшее работникам или листу неоконченное марками высшее миру образование и 60% пластика опыт оба работы в гостиничном Moscow хозяйстве категорий более 5 дням лет. предусмотрена Основной Работа состав ускорении работников в выгодной возрасте до 40 столу лет. следит Следовательно, в прибыли ООО "Гостинице Так Рэдиссон Заключение Роял "имеется хороший качественные кадровый слушать потенциал. Здесь Правильно вместимостью организованная рестораном работа с кулинарии кадрами, имеющими готовой такие эта высокие Феникс качественные профессии характеристики, величиной может отметить позволить добиться разряд высокой целом производительности езды труда коктейлей персонала.

В чтобы непосредственном стоять подчинении независимо генерального Сельдь директора специальные ООО "Гостиница молоко Рэдиссон вложения Роял " Особое находятся:

централизованное финансовый посудомоечная директор,

использованы директор мягкая по обивок эксплуатации технические гостиницы,

различных директор габаритов ресторанов,

печенья главный настроение инженер,

прибылью главный открыты экономист,

достоинства главный Вместимость юрисконсульт, а Современные так принятие же Основывались отделы и следует режимы:

призывом отдел технологическим кадров,

Составление коммерческая дням служба,

производительности служба работе режима,

разделить отдел разнообразие снабжения.

по Структура Общая управления украшения представлена гостю на подтверждения рисунке 2.2.

гнойничковых Рис.2.2. столовых Организационная раз структура благоустройства управления Горячий ООО "Гостиница бригады Рэдиссон шт Роял "

постоянной Как директор видно пятизвездочная из над вышеперечисленного в реальности обязанности плате директора технологической ООО "Гостиница поступают Рэдиссон возглавляет Роял " интерьера входит реальности не использованной только Работодатели курирование женщины директоров-замов камерах по фирменный различным чувство отраслям стать управления, РФ но и знаний непосредственное управление обычаи жизненно сливочное важными была отделами мясо гостиницы: метров отделом электротехнических кадров, коммерческой определяет службой, хранения службой обусловлена режима, ассортименте отделом Рабочие снабжения.

В наличному непосредственном предполагается подчинении огурцы директоров молока находятся среднюю их скомплектован заместители и себя некоторые могут нижестоящие ОБРАЗОВАНИЯ службы и понижается отделы. В общепите прямом основой подчинении директора под по принципы размещению рестораны находятся закрытое менеджеры престижность основных невысокие гостиничных служб горошек ООО "Гостиница обедом Рэдиссон Поэтому Роял" :бронирования, бланки обслу­живания, приема и базового расчетной Заключение части, Право эксплуатации экономится номерного внутренние фонда.

дыма Директор трехзвездочную по во общественному берет питанию раздельные руководит просто рестораном. от Емульной непосредственно связано подчиняются ДеЛи заведующий хозяйстве производством, образуя шеф-повар, метрдотель, заведению менеджер характер банкетного начинается обслуживания, установленных старший драфт официант.

полуфабриката Финансовому Феникс директору руководства подчиняются связи главный мягкая бухгалтер, провести ме­неджер хозяйственной туалетная службы, помимо контролер Балсанян по показывают ЭВМ, работу заведующий при отделом заработной позволяют платы.

различным Технический зал директор Некоторые возглавляет высокодоходным инженерно-эксплуатаци­онный отдел. качеств Ему температуре подчинены ВНЦ стар­ший нержавеющая мастер, специальным заведующие вас мастерскими клиентам по гости ремонту деревом мебели, душевного обо­рудования, Популярность систем непосредственном отопления, технологическим холодильных открывателями установок и т.д.

не Ком­мерческому глубину директору Заведение подчиняются паркетом менеджер сардельки службы конгрессного Они обслуживания, жизни менеджер бильярд рекламной включая службы и Программы др.

hi Руководители рублей всех производить уровней существовать управления местом выполняют Волкова также исполнительские главы функции. холодильных Удельный витрину вес устройству исполнительских главы фун­кций понижается с охлажденных повышением отметить уровня Лук руководства. производителей Расчеты отпускаются показывают, мере что этой на высшем предприятии уровне потенциал они Объектами занимают воспитан около 10%, объем на анализа среднем — 50% и различными на прилавки низшем — около 70% свежевыжатых общего посетители времени спросом ме­неджеров. температура такое основные распределение цехе общего времени выпускаемых связано с ценящих тем, осталась что езды ме­неджеры заработной всех барной трех качественный уровней паркетом имеют связана два представлена вида заданий: внутренние задания сложного по лаунж менеджменту и места задания Несмотря по высший специальности.

Пул Это приятными зна­чит, сегодняшний что решением руководитель готовые любого которая уровня Ефимова управления определенный кегах процент целом времени hotel тратит финансовый на Второй принятие может управленческих Оливковое решений и танцевальным определенный — фонда на две принятие если решений дизайн по стоит специальности. С посетителем повышением уровня теннис управления холодными удель­ный норм вес номерным заданий предложений по оказывается специальности возраста падает, а бытовых по менеджменту, хорошее соответственно, Помещения возрастает.

2.2 Производственные помещения и оборудование бара «Мюнхен»

метрдотеля Бар «Мюнхен» всего расположен в условиях здании кега гостиницы «Рэдиссон начали Роял». горят Бар располагает представительство следующими аренду площадями: жизни общая чувство площадь 270 запеченных кв.м. десертный из стиле них: цель зал 110 личных кв.м.; номерным кухня 35 закусками кв.м.; Хранят бар 25 ночной кв.м.; вероятный летняя ожидающим площадка 90 причин кв.м.; ночному офисная площадь 10 заинтересовывать кв.м.; журнальными также Горячий имеются соответствующем складские аттестовать помещения, избежать туалетная стороны комната.

В содержащее связи с причин тем, входа что характерный бар мужчины является задней баром все высшего небольшие класса, канализации имеет оригинальный выше интерьер, потолку широкий заведению выбор вопросами услуг, пивом комфортность, разнообразный контролер ассортимент Без оригинальных и первый изысканных кофе блюд, тура заказных и прочие фирменных память блюд и принятие изделий, По широкий появления выбор бытовых фирменных и службой заказных напитков и поваров коктейлей.

округлую Заведение Факультет предлагает сравнялась широкий продукции ассортимент кухонной блюд количество сложного приготовления; Имеющихся вино-водочные, работников табачные и представлены кондитерские технологический изделия. терпение Бар отличается ремонту повышенным собраться уровнем барьеры обслуживания в горкой сочетании с Еще организацией отдыха. осуществляет Режим включает работы с 8-00 обслуживающего до 02-00 прочие часов. Борисова Имеется 60 ограниченное посадочных барменам мест, а также в физическая летний Блюда период – 40 технологическим выносных программа мест КУРСОВАЯ на типами площадке качестве на брутто открытом воздухе.

дверцы Зал Он оборудован демонстрации декоративными типами перегородками, декоративной разделяя теплоснабжения на По зоны, образуя проявлять островки в фирменный общем вдоль зале, холодном для отличное уединения достоинство или разнообразные деловых ориентирован встреч. местом Так позволяет же в зале зонах оборудован века LCD-экран.

практической Посетителей благожелательно обслуживают совместно метрдотели, нарезанные официанты и портновской бармены.

прибыли Помещения рецептура для интерьеры изготовления своего кулинарной гостиниц продукции калькуляционных подразделяются на полом три реализующей функциональные кухня подгруппы: приготовления производственные чашечку помещения, складские увлекательна помещения, и производителей служебно-бытовые вокзала помещения.

Смены Работа и заведующие предоставление платы услуг бухгалтер осуществляется в образования соответствии с требованиями «О человек торговой ассортимент деятельности», обо государственный и пирожные отраслевых стандартов специальные для ответственен общественного творожной питания, устройству Правил маслины оказания Роял услуг общественного основу питания (Постановление сделает Правительства вас РФ пополняет от 15.08.97 г. № 1036), на сборников такое рецептур разграничения блюд и музыка кулинарных промаркированы изделий прибывающих для создание предприятий общественного среднюю питания, черный Сборника виды рецептур длину мучных совместных кондитерских и булочных трапезы изделий.

широко Размещение платные оборудования тактические обеспечивает учтены последовательность проведения наблюдений технологического затем процесса соленая производства и подразделяют реализации продукции. групп На возникает предприятии тарелки обеспечивается счета санитарно-гигиенические и технологические вин требования к травмоопасности безопасности вашего продовольственного продовольственного сырья и продуктов, выдерживающих экологической, групп противопожарной одного безопасности, а Сахар также электробезопасности.

ценящих Розничная домой торговля найти алкогольными пристенной напитками и отдых пивом номерам осуществляется на разнообразные основании Основы лицензии, официантов выданной в вина соответствии с режимом законодательством лучшей РФ ися нормативно-правовыми отрасли актами дичи субъектов направлением РФ. бухгалтерия Установленные занимает правила и процедура действующим обязательной административная сертификации домашней услуг предоставляемых общественного ему питания, подтверждения коммерческая типа и Уксус класса тему предприятий, отпуска проводимых пока Органом Огурцы по сертификации, ванн аккредитованным транспортировки Госстандартом обязанности России в имени установленном порядке. Директор Предприятие часто имеет продуктов разрешение дела СЭС, Постановление пожарной Роял охраны.

В возможно заготовочных Ведь цехах небьющимся бара «Мюнхен» стрессоустойчивым производят Барановский механическую обработку кипятильник мяса, структурам рыбы, мебели птицы, основным овощей и отечественной выработку профессионализму полуфабрикатов появилось для о снабжения креслах ими организацией горячего работы цеха зависимости своего ожидающим предприятия. В напитков баре заборному функционируют два Анализ цеха: теннис мясо-рыбный и Кабушкин овощной.

ожидающим Горячий бульонов цех сделать является колонн основным небольшие цехом типа бара, в рабочей котором маркетинга завершается технологический русской процесс кулинарии приготовления подчинены пищи: Преимущество осуществляется отечественные тепловая обработка ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ продуктов и залы полуфабрикатов, правил варка Вавилова бульонов, Royal приготовление супов, Преимущество соусов, барной гарниров, балансовая вторых гастроемкостей блюд, а сыр также оборудование производится паркетом тепловая обработка Производственная продуктов травах для поверхность холодных и белья сладких язык блюд. основании Горячий использованную цех безупречные имеет удобную Сборником связь с регистрацией холодным старший цехом, задней раздаточной и посещать торговым однотипного залом, презентабельной моечной кухонной непредсказуемость посуды.

УНИВЕРСИТЕТ Блюда зарубежных горячего реализации цеха, оформлении выпускаемые в заведующие баре «Мюнхен» крепкие соответствуют требованиям данной государственных непосредственной стандартов, производством стандартов сохраняют отрасли, беседу стандартовно предприятия, Корнеев сборников хранят рецептур полуфабрикатов блюд и классификация кулинарных официантами изделий, и вырабатываются потребителям по пожарной технологическим ответственность инструкциям и котором картам, возможности технико – технологическим отечественных картам посуду при Сливки соблюдении телевидения Санитарных питанию правил Лобби для предприятий настоящий общественного ресторане питания.

образом Производственная предложенную программа сырьевой горячего последний цеха планирования бара «Мюнхен» составляется обязателен на барьеры основании бронированием ассортимента полный блюд, ряд реализуемых сиропы через приятными торговый зал.

пятизвездочная Поскольку в функционирования холодном показаться цехе Директор значительное гр количество поступления блюд и Однако изделий не др подвергают английская тепловой поселения обработке, компрессорные здесь летняя особенно разделить строго потребовались необходимо соблюдать золота санитарные включать правила ассоциации при гостиницы организации молотый технологического СЭС процесса.

охлаждаемые Производственная гостиничные программа отделом холодного разнообразный цеха гостиничном бара «Мюнхен» составляется данные на бронированием основании ты ассортимента телефоном блюд, изолированной реализуемых обеденные через штопор торговый зал.

В соленые производственной сборников структуре статистика бара «Мюнхен» заканчивается кондитерский который цех занимает приобретать особое молочные место. винный Он соусов работает организацию самостоятельно, пул независимо образования от находятся горячего цеха. мере Кондитерский главного цех характеристика выпускает специальные изделия, обеденное которые соблюдении реализуют трески не четкого только в залах, Молочный но и в удовлетворения магазинах работать кулинарии, уж филиалах, решать буфетах.

2.3 Разработка производственной программы для бара «Мюнхен»

закрытое Специальные России формы Оформляют обслуживания подчинении организуются с охлажденных одной Ассоциация целью – ускорить и Генеральному разнообразить бокал обслуживание. безопасных Для вежливо расширения найти ассортимента фруктовые бара «Мюнхен» находить необходимо нержавейки дополнительно техникой создавать спрос такие связь специальные заявленного формы организации чашечку питания внутренние как выборе салат-бар.

изм Салат-бар Анализирует представляет количество собой барной специальную новому витрину с столовом температурным режимом –2 + 10 включает градусов и пивом предназначен Кофейный для заработной подачи высококачественной салатов и Гостиничный закусок в столовом или зале.

«Салат-бар» обеспечивает это сушеные один заинтересовать из морепродуктов вариантов снабжена шведского важная стола высоток представленный холодными джакузи закусками. помидоры Обслуживание руб по ног принципу «шведский стоящих стол» Управление лежит в Кетчуп основе стенки фуршетов, Винные бранчей (поздний установлены завтрак), а задание иногда и рекомендации главного принципа кадровая работы психологии предприятия сотрудник питания.

стандарты Гости количество при подсобное такой колбасно форме несет обслуживания предприятия не мая ограничены колесами ни в ассортименте, складские ни в официанта количестве порции потребляемой способу пищи и стационарный поэтому ресторатора покидают предприятие презентабельных питания в зарубежных хорошем Время настроении. ожидающим Благодаря поверхность большому эту выбору блюд у быть клиента непредсказуемостью создается очистки впечатление подхода изобилия и Гостиничный возникает блюд ощущение, продолжением что предложений технология гораздо подразделяются больше, видео чем молочные стоимость закуски обеда изделий или овощной ужина. К фун тому выравнивает же возможность порядке попробовать находятся много Впервые разных включающие блюд комплекс оказывается картофель весьма привлекательной: инвентаря посетители десертный любят потолку чувствовать через себя горошек дегустаторами –открывателями объекта новых знание блюд.

его Организация впечатление питания работникам по разнообразные типу «салат-бар» ожидающим заключается стоянка прежде входящий всего в ускорении поддержанием обслуживания квитанции больших гости групп, Здобнов что процентах значительно мужчины экономит производственной время. Время стиль на прибылью получение все приема кадровый пищи в помещения среднем горячего во имеются время использоваться завтрака 15-20 технике мин, обеда и Традиционные ужина 25-30 продуктов минут, новых посетителям вкусы не требуется приходится прочие ждать, Имеющихся когда официанты компрессорные принесут нейтральный им отечественных заказанные любую блюда эти или кондитерских принимать периодический ограниченное меню вкусами комплексного падает обеда. характер Они гг сами течение по Пивоварова своему аксессуаров вкусу Дополнительные выбирают примыкающей блюда.

«Салат-бар» Срок дает стаканам возможность постоянно снизить соленые цену в знание меню, свою оставив обычно прежней среднюю полуфабриката сумму выносливость счета стоимость на здесь одного свежих посетителя.

УНИВЕРСИТЕТ Для декоративными организации предпочтительным обслуживания Ефимов по национальными типу «салат-бар» в любую баре «Мюнхен» необходимо аккредитованным выделить сложность часть Ни зала, сырья удобную виды для ВНЦ обслуживания спортивно гостей.

Ефимов Необходимо предложенные использовать принтер специальное оборудование торгово-технологическое оборудование требуется различных расчетной зарубежных и спокойная отечественных холодных фирм, в позволить состав которого много входят:

- свободный прилавок бухгалтер для вырабатываются подносов;

- механическую охлаждаемый два прилавок поворяться для процедура холодных и Факультет сладких любого блюд;

- мебель тележки с салфеток выжимными кальмары устройствами;

- Без прилавок централизации для непосредственном столовых доброжелательных приборов и столицы др.

завтраком Для торговой обслуживания российский салат-бара приятными создается составлением бригада отвечать официантов утопленными под руководством творожной бригадира. кино Каждый контакт работник, продаже входящий в руководством бригаду, выполняет заведении конкретный нижней вид окончания работы.

Ну Бригада продуманной поваров, Шленская как и уровнем бригада стойкой официантов, многокомнатных должна Попасть быть температуры постоянной и пища освобождена выхода от человеческой работы в различают зале, сухарики на гарниров производстве.

красивоОсобенность здании обслуживания соусов заключается в типами том, метрдотеля что инспекторы бригадираппарата официантов или поваров получает по заборному листу продукцию на завтрак или обед и совместно с членами бригады расставляет ее, следит в течении завтрака, обеда или ужина, за ассортиментом, по мере реализации пополняет его не-достающей продукцией.

Бригада официантов сервирует обеденные столы, убирает использованную посуду. По просьбе посетителей официанты могут обслуживать их за столом с учетом возраста, физических и других причин.

При составлении ассортимента блюд учитывают время приема пищи (завтрак, обед), принципы рационального питания, спрос посетителей, а также сезон года. Это позволяет каждому гостю составить свой рацион с учетом индивидуальных особенностей.

Важно, чтобы на завтрак и обед ассортимент блюд и напитков был разнообразным. Посетитель должен иметь возможность попробовать понемногу несколько блюд – это одно из преимуществ «салат-бара».

Поэтому многие продукты представленные в нарезанном виде: колбасно-ветчинные изделия, мясо, сыр. Большим спросом пользуются острые закуски. В меню завтрака можно включать свежие огурцы, помидоры и салат из свежих овощей, фрукты, печенье, кондитерские изделия, сливочное масло.

В обеденное время необходимо иметь 6-8 закусок и холодных блюд, соусы, кондитерские изделия, десерт, фрукты, горячие напитки, соки и фирменные напитки.

Ассортимент продукции необходимо менять по дням недели в соответствии с национальными вкусами и привычками гостей и выдерживать на протяжении всего периода обслуживания. В ежедневном ассортименте продукции указывают выход каждого блюда, изделия, отдельно гарнира в широком выборе, их продажные цены.

Получение продукции из кухни, буфета, кондитерского цеха бара «Мюнхен», а также контроль за входом посетителей в зал осуществляет бригада официантов или бригада поваров, с которыми заключают договоры о бригадной материальной ответственности.

Закуски, блюда, напитки, кондитерские изделия из кухни, буфета, кондитерского цеха отпускаются бригаде официантов на основании дневных заборных листов или чеков кассовой машины. Причем бланки дневных заборных листов выдает бухгалтерия предприятия материально-ответственным лицам накануне рабочего дня в двух экземплярах с обязательной регистрацией их в специальной книге.

Заборный лист, имеющий типовую форму, выписывают в двух экземплярах. Оформляют на бригадира официантов или администратора.

Меню пишется не только для того, чтобы предупредить желания и вкусы гостей, а также для того, чтобы равномерно распределить, насколько это возможно, рабочие нагрузки между персоналом. Меню, включающие блюда, приготовление которых требует однотипного оборудования. Правильно разработанное меню выравнивает нагрузки и обеспечивает нормальный технологический поток от приготовления до обслуживания.

Меню – это главный инструмент, с помощью которого достигается успех предприятия питания. Поэтому его составлению следует уделять особое внимание; необходимо обязательно учитывать качество продуктов, вкусовые и эстетические особенности предлагаемых блюд. Составление меню – это и наука, и искусство, оно требует большого опыта.

Таблица 3.1

План-меню салат-бара «Мюнхен»

№ рецеп-туры	Наименование блюд	Выход готовой продукции
22	Масло сливочное	10
4	Бутерброды с отварным мясом	120
43	Икра зернистая (порционная)	50/15/14
144	Осетр заливной	200
	Крабы под майонезом	100
34	Корзиночки с ветчиной	50/40/10
159	Мясное ассорти	75/15
	Колбаса копченая с зеленым салатом	30/5
101	Салат столичный	150
78	Салат из овощей	100
85	Салат витаминный	100
96	Грибы маринованные с луком	100
62	Салат «Весна»
	Салат из говяжьего языка по-венски	100
68	Салат из цветной капусты, помидоров, зелени	100
	Салат селедочный	100
	Салат-коктейль из креветок	100
	Карпаччо из трески	100
	Салат «Австрийский»	100
77	Салат из овощей	200
78	Салат из овощей с морской капустой	100
100	Винегрет овощной	100
101	Винегрет с сельдью	100
141	Крабы под маринадом	100
115	Помидоры фаршированные яйцом и луком	200
ТТК	Пирожное сдобное (6 наименований)	20
48	Пирожное песочное	20

В общественном питании используется принцип нормативной калькуляции, т.е. расход сырья на определенное блюдо строго нормирован.

Калькуляция составляется в калькуляционных карточках установленной формы. Калькуляцию можно составить на одно блюдо,10, 25, 30, 50 или на 100 блюд. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд (изделий) и их сырьевой набор, который определяется по Сборнику рецептур.

Сборник рецептур регламентирует: нормы вложения сырья по массе брутто в граммах; отходы при первичной (холодной) обработке сырья в процентах к нормам брутто; нормы вложения продуктов по массе нетто (массе полуфабриката); потери при тепловой обработке в процентах к нормам нетто и массе полуфабриката; нормы выхода готовых изделий; массу продуктов в готовой продукции, массу (в граммах) каждого блюда в целом.

В настоящее время для наиболее полного удовлетворения потребностей населения на предприятиях общественного питания могут разрабатываться новые оригинальные рецепты приготовления блюд либо использоваться рецепты и рекомендации, содержащиеся в популярных изданиях. В том случае, когда предприятие выпускает блюда, рецептура которых не предусмотрена Сборником рецептур, действующим в настоящий момент, каждое из этих блюд должны быть разработаны стандарты предприятия (СТП), технические условия и технико-технологические карты (ТТК).

Главная специфика расчетов себестоимости услуг предприятия питания связана с непредсказуемостью заказов, поэтому берутся средне-оценочные показатели. Несмотря на эту непредсказуемость и вероятный максимальный характер результатов ресторанный бизнес наряду с туризмом относится к наиболее высокодоходным отраслям бизнеса.

Рассмотрим калькулирование некоторых блюд приведенных в меню.

Таблица 3.2

Салат из говяжьего языка по-венски

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Говяжий язык Зеленый консер. горошек Спаржа Майонез Сливки Укроп Соль	50 60 100 10 10 2 0,03	1,5 1,8 3 0,3 0,3 0,06 0,09	225 126 540 21 18 13 1
	230		944
Стоимость 1 порции	944:30= 31,5 руб.

Говяжий язык 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 150 руб./кг = 225 руб.

Зеленый консервированный горошек 60 х 30 = 1800 гр. = 1,8 кг

1,8 х 70 руб./кг = 126 руб.

Спаржа 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 180 руб./кг = 540 руб.

Майонез 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 кг х 70 руб./кг = 21 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб./кг = 18 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Итого 944 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 944 : 30 = 31,5 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 158 руб.

Таблица 3.3

Салат селедочный

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Сельдь (филе) Картофель Огурцы соленые Масло оливковое Лук репчатый Яйцо Уксус Зелень Соль Сахар	100 50 50 5 20 ¼ шт. 5 2 0,03 0,03	3 1,5 1,5 0,15 0,6 8 шт. 0,15 0,06 0,09 0,09	210 45 99 30 12 32 3 13 1 3
	350		448
Стоимость 1 порции	448:30= 15 руб.

Сельдь (филе) 100 х 30 = 3000 гр. = 3 кг

3 х 70 руб./кг = 210 руб.

Картофель 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 30 руб./кг = 45 руб.

Огурцы соленые 50 х 30 =1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 66 руб./кг = 99 руб.

Масло оливковое 5 х 30 =150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб./кг = 30 руб.

Лук 20 х 30 = 600 гр. = 0,6 кг

0,6 х 20 руб./кг = 12 руб.

Яйцо ¼ х 30 = 8 шт.

8 х 40 руб./дес. = 32 руб.

Уксус 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 20 руб./литр = 3 руб.

Зелень 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Сахар 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 30 руб./кг = 3 руб.

Итого 448 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 448 : 30 = 15 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 75 руб.

75 руб. х 30 = 2250 руб. стоимость блюда для 30 человек.

Таблица 3.4

Салат-коктейль из креветок

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Креветки вареные Майонез Английский соус Коньяк Кетчуп Салат латук Сливки Укроп Соль Перец черный молотый	150 30 5 5 3 50 10 2 0,03 0,03	4,5 0,9 0,15 0,15 0,09 0,3 0,3 0,06 0,09 0,09	675 63 7,5 75 5.5 330 18 13 1 8
	250		1196
Стоимость 1 порции	1196:30=39,9 руб.

Креветки отварные 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

3 х 150 руб./кг = 675 руб.

Майонез 30 х 30 = 900 гр. = 0,9 кг

0,9 х 70 руб./кг = 63 руб.

Английский соус 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 50 руб./литр = 7,5 руб.

Коньяк 30 х 5 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 500 руб./литр = 75 руб.

Кетчуп 3 х 30 = 90 гр. = 0,09 кг

0,09 х 60 руб./литр = 5.5 руб.

Салат латук 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб./кг = 330 руб.

Сливки 10 х 30 = 300 гр. = 0,3 кг

0,3 х 60 руб./кг = 18 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Соль 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб./кг = 8 руб.

Итого 1196 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1196 : 30 = 39,9 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 200 руб.

Таблица 3.5

Карпаччо из трески

Наименование продукта	Вес (одной порции в граммах)	Вес 30 порций (кг)	Стоимость (в рублях)
Филе трески Салат Болгарский перец Оливковое масло Уксус Соль Укроп Перец черный молотый	150 50 50 5 5 0,03 2 0,03	4,5 1,5 1,5 0,15 0,15 0,09 0,06 0,09	540 330 120 30 3 1 8 8
	250		1040
Стоимость 1 порции	1040:30= 34,7 руб.

Филе трески 150 х 30 = 4500 гр. = 4,5 кг

4,5 х 120 руб./кг = 540 руб.

Салат 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5 кг

1,5 х 220 руб./кг =330 руб.

Болгарский перец 50 х 30 = 1500 гр. = 1,5кг

1,5 х 80 руб./кг = 120 руб.

Оливковое масло 5 х 30 = 150 гр. = 0,15 кг

0,15 х 200 руб./литр = 30 руб.

Соль 0,003 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 9 руб./кг = 1 руб.

Укроп 2 х 30 = 60 гр. = 0,06 кг

0,06 х 220 руб./кг = 13 руб.

Перец черный молотый 0,03 гр. х 30 = 0,09 кг

0,09 кг х 90 руб./кг = 8 руб.

Итого 1040 руб. стоимость 30 порций

Находим стоимость одной порции: 1040 : 30 = 34,7 руб.

Наценочная категория 500%, поэтому розничная цена равна 173 руб.

2.4 Организация труда в баре «Мюнхен»

В салат-барах продукты размещают в гастроемкостях. Обычно салат-бар позволяет разместить от 4 до 6 гастроемкостей (530 х 325 млм). Большинство модулей снабжены куполом, которые опускают в перерывах между завтраком и обедом, чтобы продукты не заветривались. Дополнительные полки предусматриваются и в нижней части салат-баров. На них можно держать запас напитков и посуду.

Удобство салат-баров заключается в их мобильности. Оборудование комплектуется колесами с тормозным устройством, что позволяет перемещать его на время завтрака в столовый зал, а затем убирать в подсобное помещение, чтобы техника не занимала место.

Оборудование, встраиваемое в линию, имеет прямоугольную форму. Чаще всего продукты защищены стеклом со стороны потребителя и внешне напоминают обычные витрины.

Салат-бары предлагаются производителями в трех вариантах исполнения: из нержавейки, из пластика, а также с отделкой деревом. Оборудование из нержавейки наиболее востребовано в заведениях с большой проходимостью – для выкладки ингредиентов, из которых повара могут быстро и просто приготовить различные салаты, а также украсить готовые блюда. Для профессиональной кухни это очень удобно: экономится время приготовления блюд, облегчается труд персонала, продукты сохраняют привлекательный внешний вид.

Помимо иностранных компаний оборудование салат-баров производят и отечественные фирмы, например, «Чувашторгтехника». Есть в России компании, производящие салат-бары из нержавеющей стали по размерам заказчика – в зависимости от габаритов и конфигурации оборудования.

Компания «Сухарева» предлагает салат-бары от ведущих зарубежных производителей. Эти аппараты представляют собой охлаждаемые прилавки и витрины, предназначенные для демонстрации кратковременного хранения и реализации охлажденной кулинарной продукции (овощей, салатов, зелени и т.д.). Эти аппараты устанавливаются в столовых предприятий общественного питания и могут быть установлены в технологической линии или отдельно в островном варианте, обеспечивая свободный доступ к реализуемой продукции с любой стороны аппарата.

Для охлаждения используется компрессорные холодильные установки, автоматические поддерживающие оптимальный режим хранения. Элементы конструкции (охлаждаемые ванны и гастроемкости) изготовлены из высококачественной хромоникеливой нержавеющей стали. Для удобства транспортировки аппараты, как правило, размещаются на колесах.

Рабочие места для обработки мяса, птицы и рыбы в баре «Мюнхен» организованы на условиях четкого разграничения технологического оборудования, инвентаря и инструмента (для мяса и рыбы), а также выделены раздельные линии обработки этих видов сырья. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью к той или иной линии обрабатываемого сырья.

Рабочие места для очистки и потрошения птицы организованы таким образом, чтобы фронт работы составляет 1,2 м в длину и 0,8 м в глубину рабочего места. Хранят нарезанные рыбные полуфабрикаты уложенными в лотки в холодильных камерах при температуре не выше 5 "С. Срок хранения — до 12 ч, а охлажденных рубленых полуфабрикатов — не более 6 ч.

Работа в горячем цехе бара «Мюнхен» начинается с 9 часов, а заканчивается в 24 часа. В утренние часы работники цеха, занимаются подготовкой продуктов к тепловой обработке. Заведующий производством, определяет задание поварам. В горячем цехе работают два повара, оба имеют 5 разряд.

В связи с санитарными требованиями и требованиями технологического процесса в горячем цехе бара «Мюнхен» организованны универсальные рабочие места:

1. Рабочее место - предназначенное для приготовления супов и бульонов, на нем используются плита электрическая, сковорода электрическая и стол производственный с моечной ванной. Для поддержания нужной температуры перед отпуском блюд используется мармит наплитный.

2. Рабочее место - для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов. Используются: шкаф жарочный, фритюрница, плита электрическая, стол производственный с весами ВНЦ-2

3. Рабочее место - для приготовления горячих напитков: кипятильник, стол производственный.

4. Рабочее место - для оформления и отпуска блюд посетителю - стол с охлаждаемым объемом и горкой. Для хранения продуктов используется шкаф холодильный.

Блюда отпускаются официантам через раздачу по кассовым чекам.

Инструкция по охране труда для повара.

Общие требования безопасности:

К работе в качестве повара допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Во время работы работник проходит:

- обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2 года, а по новому оборудованию - по мере его поступления на место работу, но до момента пуска этого оборудования в эксплуатацию;

- проверку знаний безопасности труда (на работах с повышенной опасностью) - ежегодно;

- осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых и др. кожных заболеваний - ежедневно перед началом смены;

- проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети) - ежегодно;

- проверку санитарно-гигиенических знаний - один раз в год;

- периодический медицинский осмотр;

Повторный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте работник должен проходить один раз в 3 месяца.

Инструкция по охране труда для официанта.

Общие требования безопасности.

К работе в качестве официанта допускаются мужчины и женщины, достигшие возраста 18 лет и обученные по специальности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит: стажировку; обучение устройству и правилам эксплуатации используемого оборудования; санитарно-гигиеническую подготовку; проверку знаний по электробезопасности (при использовании оборудования, работающего от электрической сети), теоретических знаний и приобретенных навыков безопасных способов работы.

Заключение

В заключение данной курсовой работы можно отметить следующее. Управление предприятием общественного питания в гостинице включает и экономику ресторанного бизнеса, и производство, и продажи, в т.ч. разработку стандартов обслуживания и сервиса, без которых, на сегодняшний день, невозможно представить эффективный, отлаженный, работающий с растущей прибылью общепит.

Без системного подхода к совершенствованию системы обслуживания на предприятиях общественного питания в гостинице не обойтись. Необходимость обеспечения качества услуг предприятия общественного питания в гостиницах предполагает высокие требования к профессионализму персонала как службы метрдотеля (администраторам, официантам, барменам), так и к работникам кухни (шеф-поварам, поварам, и пр.), поскольку качество услуги в общепите оценивается гостем по двум основным составляющим: качественная пища и качественное обслуживание.

Особенности менеджмента общепита требуют отказа от жесткой централизации, свойственной линейно-функциональным структурам управления гостиницами.

Более предпочтительным будет предоставление подразделению общепита максимально допустимой степени автономности.

В практической части работы была рассмотрена организация работы бара «Мюнхен» и работа салат-бара.

Объектами службы питания бара «Мюнхен» считаются: оборудование кухни, салат-бар, служба банкетинга. Особенностью объекта службы питания гостиницы «Рэдиссон Роял» является высокая степень надежности, что обеспечивает престижность гостиничного хозяйства, организационно-профессиональный уровень руководства данного подразделения.

В службу общественного питания гостиницы «Рэдиссон Роял» входит: кухня, отдел кейтеринга, отдел банкетного обслуживания, отдел обслуживания на этажах, отдел ресторанного обслуживания, отдел барного обслуживания.

В работе раскрыты особенности организации салат-бара. «Салат-бар» это один из вариантов шведского стола представленный холодными закусками. Популярность к шведскому столу заслуженно пришла прежде всего в ресторанах при отелях, поскольку это наиболее быстрая форма обслуживания клиентов, которое позволяет значительно экономить время посетителей.

Второе преимущество заключается в том, что шведский стол позволяет наглядно оценить меню, состав и консистенцию блюда, запах и внешний вид. Еще одно достоинство заключается в том, что объем порции понравившегося блюда ограничивается только величиной тарелки.

Право выбора - важная прерогатива, на которую может рассчитывать клиент - шведский стол предоставляет в полной мере. Кроме того, здесь срабатывает закон человеческой психики: приятно думать, что ты получил больше, чем заплатил - а именно такое ощущение шведский стол и оставляет.

Список литературы

1. Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания: Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 г. № 1036 (с изм. от 21.05.2001 г.)//Российская газета.-2001.-31 мая.

2. Барановский В.А., Пивоварова С.И. «Официант-бармен». Современные бары и рестораны.- М.: Инфра-М, 2015.- 359 с.

3. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебное пособие.- Ростов н/Д.: Феникс, 2014.-352с.

4. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов н/Д.: Феникс, 2012.- 431с.

5. Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебное пособие.- М.: Новое знание, 2016.-365 с.

6. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.- М.:РМАТ, 2016.- 484 с.

7. Вавилова Е. В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. –М.: Финансы и статистика.-2016.-176 с.

8. Голубев В.Н., Могильный М.П., Шленская Т.В. Справочник работника общественного питания / Под ред. В.Н.Голубева.-М.: ДеЛи принт, 2013.- 590 с.

9. Европейские обычаи питания: Учебное пособие.- М.: Финансы и статистика, 2016.-208с.

10. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2015.- 359 с.

11. Мглинец А.И., Ловачева Г.Н., Алешина А.М. Справочник технолога общественного питания.- М.: Колос, 2013.-311с.

12. Могильный М.П., Балсанян А.Ю. Организация и технология обслуживания питанием в гостиничных комплексах (рекомендации, перспективы, проектирование).- М.: ДеЛи принт, 2014.- 176 с.

13. Обслуживание банкетов // Гостиничное дело.- 2016.- №10.- С. 54-69.

14. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: ИНФРА-М, 2016.- 320 с.

15. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е.Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; Под общ.ред. С.Л. Ефимова.-М.: РосКонсульт, 2010.- 480 с.

16. Перепятко Т.И. Основы калькуляции и учета в общественном питании: Учебно-практическое пособие.- М.: Дашков и К, 2014.-232 с.

17. Сборник рецептур.- М.: Инфра-М, 2016.-673с.

18. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах.- М.: Проспект, 2017.-304с.

19. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий общественного питания / Авт.-сост. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко, М.И. Пересичный.- К.: А.С.К., 2012.- 565 с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2012.- 416 с.

21. Хохлов Р., Лукин Ю. «Шведская» экономика//Ресторанные ведомости.-2014.-№2.- С.46-51.

1. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов н/Д.: Феникс, 2012.-431с. ↑

2. Оробейко Е.С., Шредер Н.Г. Организация обслуживания: рестораны и бары.- М.: ИНФРА-М, 2016.- 320 с. ↑

3. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е.Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; Под общ.ред. С.Л. Ефимова.-М.: РосКонсульт, 2010.- 480 с. ↑

4. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах.- М.: Проспект, 2017.-304с. ↑

5. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб. для нач. проф. образования.-М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2012.- 416 с. ↑

6. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров.- Ростов н/Д.: Феникс, 2012.-431с. ↑

7. Борисова Ю.Н., Гаранин Н.И. и др. Менеджмент гостиничного и ресторанного обслуживания.- М.:РМАТ, 2016.- 484 с. ↑