|
Глава 2. Организация производства в кафе
2.1. Классификация предприятий питания
Согласно действующего ГОСТ 30389-2013 предприятия общественного питания можно классифицировать исходя из нескольких признаков:
- по характеру производства;
- по ассортименту выпускаемой продукции;
- по уровню обслуживания и целевой аудитории клиентов;
- по времени и месту функционирования.
В данном стандарте используются ссылки на следующие стандарты:
- ГОСТ 30494-2011 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в помещениях;
- ГОСТ 31984-2012 Услуги общественного питания. Общие требования
- ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения.
Ниже рассмотрим классификацию организаций по каждому из приведенных признаков.
1. По характеру производства различают: заготовочные предприятия, доготовочные предприятия, раздаточные предприятия.
Заготовочное предприятие может включать отдельные цеха либо комплексы цехов со сходными или различными задачами. Цеха предназначаются для целей централизованного производства мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, кулинарной продукции, а также организации снабжения как доготовочных предприятий, так и магазинов кулинарии и розничной торговли. Их специализация - переработка сырья и выпуск различных полуфабрикатов, а также овощных, рыбных, мясных изделий и мучных кондитерских изделий.
Доготовочными предприятиями осуществляется приготовление блюд из поставленных заготовочными предприятиями полуфабрикатов, также производится их реализация и потребление.
Наконец, раздаточными предприятиями реализуется готовая продукция, которая получена от заготовочных предприятий. Раздаточные предприятия организуют потребление в залах ресторанов и кафе. Функция по производству продукции в них почти всегда отсутствует.
Также выделяют предприятия смешанного типа, выполняющие все три функции, таким образом, осуществляющие полный цикл процесса производства и торговли [3, стр.75].
2. По ассортименту выпускаемой продукции различают универсальные и специализированные предприятия.
Универсальными предприятиями выпускаются блюда из различных видов сырья. Соответственно, специализированные используют только определенный вид сырья. В настоящее время у нас сложилась ситуация горизонтального наполнения рынка ресторанных услуг – очень большое количество корейских, китайских и японских ресторанов, вместе с тем, европейских заведений на настоящий момент не так много.
3. По уровню обслуживания и целевой аудитории клиентов.
В зависимости от уровня обслуживания выделяют заведения класса люкс, высшего и первого.
Классом предприятия является совокупность специфических признаков предприятий определённых типов, которая характеризует качество услуг; условия и уровень обслуживания.
Различают рестораны и бары люкс-класса, первого и высшего класса.
2.2. Характеристика рабочих мест кафе
В целях изготовления различных закусок, бутербродов, десертов и т.д. в кафе «АэроГриль» действует холодный цех.
Холодным цехом кафе выпускается следующие виды блюд:
- рыбные и мясные изделия;
- жареные, отварные и заливные холодные блюда;
- охлажденные кондитерские изделия;
- различные холодные напитки.
Особое внимание в холодном цехе уделяется
вопросам соблюдения установленных санитарных правил, в связи с тем, что большинство продуктов и блюд не подвергается термообработке, из-за этого технологический процесс приготовления необходимо строго выдерживать. Ассортимент блюд, которые реализуются в торговом зале, составляет основу производственную программу холодного цеха, который в кафе «АэроГриль» располагается в светлом помещении.
Изготовление холодных блюд в кафе производится в соответствии с поступающими заказами гостей. Блюда, изготавливаемые в холодном цехе, имеют температуру от 10 до 15 градусов Цельсия, в этой связи холодильный цех содержит и холодильное оборудование достаточной мощности.
В данном цехе также разграничено изготовление продукции из компонентов, которые прошли тепловую обработку, и тех продуктов, которые находятся в сыром состоянии. Это касается как овощей и фруктов, так и рыбы и мяса.
В кафе «АэроГриль» при изготовлении холодных блюд в холодном цехе широко применяется и разнообразный инвентарь, предусмотрено использование гастрономических ножей, яйцерезок, разделочных досок, специальных форм для изготовления заливных блюд, масса порций контролируется при помощи специальных электронных весов.
Горячий цех кафе «АэроГриль» спроектирован и используется в целях приготовления горячих блюд. Среди операций, выполняемых сотрудниками в данном цеху, необходимо отметить следующие:
- осуществление тепловой обработки продуктов;
- варка бульонов и приготовление различных супов;
- изготовление соусов и гарниров;
- приготовление вторых блюд;
- выпечка мучных кулинарных изделий – пирожков, расстегаев и других;
- производится тепловая обработка продукции, которая в последующем используется в холодных и сладких блюдах.
Продукты и полуфабрикаты поступают в горячий цех из заготовочного цеха кафе, у которого есть необходимая связь с холодным и горячими цехами. Часы работа цеха с девяти часов утра и до 10 часов вечера, установленное оборудование в цехе позволяет выполнять ряд операций по приготовлению одновременно, параллельно друг другу. Горячий цех освещен достаточно искусственным и естественным освещением, централизованно снабжается как горячей, так и холодной водой. Также в цехе установлена система приточно-вытяжной вентиляцией и достаточной мощности система кондиционирования. Тепловое оборудование, кроме того, имеет также систему местной вытяжки.
Глава 3. Организация обслуживания в кафе «АэроГриль»
3.1. Обслуживание гостей в кафе «АэроГриль»
Гостей кафе «АэроГриль» у входа встречает швейцар, одетый в ливрею, фуражку и белые перчатки – специальный комплект униформы. Затем клиенты кафе направляются в сторону гардероба, где гардеробщики принимают предметы верхней одежды, выдавая гостям специальные номерные карточки гардероба с символикой кафе.
При входе в зал кафе гостей приветствует и встречает хостесс, которая помогает клиентам определиться с выбором столика, а в случае, если он уже был забронирован по телефону, указывает на данный столик. На этом обязанности хостесс на данном этапе завершаются, а к гостям подходит официант, которые приветствует клиентов фразой «Добрый …» в зависимости от текущего времени суток. В случае, если гости сами выбрали определенный столик и уже заняли его, официанту не разрешается делать предложения по другим столикам, либо настаивать на смене гостями выбранного ими стола.
Официантом выдается гостям меню, количество экземпляров соответствует количеству гостей, сидящих за столиком. Затем официант удаляется в специальное предусмотренное для ожидания место, которое находится рядом со стойкой в зале кафе.
Зачастую гости начинают обед с закусок, ассортимент которых является достаточно разнообразным в кафе «АэроГриль». Все закуски подразделяются на горячие и холодные.
Также как и остальные блюда, холодные закуски подаются в определенной последовательности, которая предусмотрена в меню. В случае заказа гостем свежих овощей (то же самое касается и сливочного масла), то они подаются официантом сразу же и остаются до завершения еды, при наличии разрешения клиентов, их убирают до момента подачи десерта.
Все холодные блюда, которые подаются совместно с гарниром, ставятся по левую сторону от гостей. В случае заказа блюд без гарнира (в качестве примера можно привести сыры и колбасы), либо блюд, которые предусматривают подачу небольшого количества гарнира, такие блюда официант размещает на столе с правой стороны. Также необходимо упомянуть, что размещение салатников либо лотков с закусками прямо перед клиентом не допускается, в связи с тем, что данная посуда не используется непосредственно для еды из нее. Подача соусника производится на небольшой (как правило, десертной) тарелке, накрытой бумажной салфеткой, в целях недопущения скольжения соусника. Тарелка с ним ставится официантом с левой стороны от гостя.
В кафе «АэроГриль» подают холодные и горячие супы, которые бывают следующих видов:
- бульоны;
- борш, щи;
- пюреобразные (к примеру, куриный суп);
Все супы в кафе подаются в горячем виде, за исключением супов, в основе которых – хлебный квас, свекольные отвары и т.д.
Суп в мисках разливается официантом с использованием подсобного стола в тарелки из фарфора, при этом бульон и суп-пюре разливается в бульонные чашки. Чашки и тарелки подогреваются примерно до 60-70 градусов.
Подача супа, который требует заправку, имеет свои особенные черты. К примеру, сметана для суточных щей подаются в соуснике отдельно. Московский борщ при заказе требует подачи ватрушки либо кусок гречневой запеканки на десертной тарелке. Украинский борщ требует подачи пампушек. Подача мяса в заправочных супах производится нарезанным тонкой соломкой.
Некоторые холодные супы (такие как ботвинья, окрошка) требуют подачи пищевого льда, который наколот небольшими кусками.
В суповых мисках также подаются фруктово-ягодные супы, глиняные горшочки используются при подаче щей суточных, солянок, похлебок, это та посуда, в которой проводилось приготовление. В случае пожелания гостя, официантом ставится горшочек на тарелку для закусок, которая покрыта бумажной салфеткой.
Посетителям кафе «АэроГриль» предлагаются вторые блюда в широком ассортименте. В том числе:
- рыбные блюда;
- мясные блюда;
- блюда из дичи и птицы;
- овощные блюда.
В кафе соблюдается определенные порядок, в котором производится подача вторых блюд. Выглядит он следующим образом:
- рыбные блюда;
- блюда из мяса и дичи, далее блюда из птицы;
- затем идут овощные, мучные и молочные блюда.
Рыбные блюда подаются на стол, сервируемый дополнительными
ножами и вилками для рыбы. Для отходов и рыбных костей ставиться отдельное блюдце. Подача мясных блюд производится в следующей посуде:
- мельхиоровая - для бифштексов, шницелей, отбивных;
- глиняные горшочки – для рагу, для блюд, которые готовятся с использованием соуса;
- плоские блюда используются для подачи дичи и птицы;
- шпажки – для шашлыка;
- подача запеченных овощей производится
на сковородках, используемых для их приготовления.
Готовое второе блюдо подается к столу совместно с необходимой посудой. Далее оно демонстрируется гостю официантом и получив соответствующее разрешение, блюдо раскладывается в тарелки и подается гостям.
Уборка использованной посуды, а также хлебобулочных изделий, специй, производится перед тем, как на столик подают десерт. Сладкие кондитерские изделия, как правило, завершают обед, ужин или завтрак. Такие блюда имеют приятный вкус, аромат и нежную консистенцию. В большинстве содержится большая доля сахара.
В кафе представлен широкий выбор киселей, компотов, различных пудингов, муссов и запеканок. Для заказа также доступны торты, пирожные, рулеты. Подача сладких блюд производится холодными, как правило, при температуре около 8-10 градусов.
В кафе применяется порционирование кондитерских изделий и десертов, для этого предусмотрено использование креманок или стеклянных вазочек - так производится подача фруктовых салатов, киселей, мороженого и т.д.
Многие сладкие блюда предполагают подачу сладкого соуса (либо нескольких видов соусов), а также молочных сливок. Подача сладких блюд (изделий) предусматривают досервировку столика с помощью дополнительных десертных приборов. При этом, сухарный либо рисовый пудинг подается нарезанным и политым абрикосовым соусом. Также предполагается возможность подачи соуса в отдельном соуснике. На тарелку, используемую под соусник, кладется чайная ложка.
3.2. Стандарты сервиса и должностные обязанности сотрудников кафе
Обязанности хостес
- Встречает и принимает гостей.
- Сопровождает гостей к столику, подает меню.
- Управляет вниманием клиента в начальный момент нахождения в ресторане и далее при необходимости.
- Контролирует текущую ситуацию по заполнению посадочных мест.
- Консультирует посетителей по вопросам предоставления услуг, обеспечивает их ознакомление с ассортиментом имеющихся в наличии блюд и напитков.
- Осуществляет контроль за рациональным оформлением зала, барных стоек, витрин, и т.д.
- Обеспечивает чистоту и порядок в зале.
- Принимает меры к предотвращению и ликвидации конфликтных ситуаций.
- Рассматривает претензии, связанные с неудовлетворительным обслуживанием посетителей, и проводит соответствующие организационно-технические мероприятия.
Обязанности официанта
1. Сервировать столы
2. Своевременно менять скатерти и салфетки по мере их загрязнения
3. Оказывать по просьбе посетителя квалифицированную помощь при выборе блюд и напитков. Ориентировать заказчика по времени приготовления заказанных блюд.
4. Распределять заказ по месту его выполнения между Барменом и Поваром
5. Контролировать своевременность приготовления и товарный вид блюд перед подачей на стол
6. Подавать заказанные блюда
7. Выводить окончательную сумму заказа по «Счету»
8. Подавать «Счет» посетителю и производит с ним полный расчет за заказ.
9. Оформлять зал и сервирует столы, соответственно праздничным и текущим событиям
Обязанности бармена
1.Обслуживать посетителей на высоком уровне с предоставлением достаточного ассортимента продукции зарубежного и отечественного производства.
2.Быть внимательным и вежливым, соблюдать правила внутреннего распорядка.
3.Строго соблюдать кассовую дисциплину, знать и исполнять инструкцию по работе на кассово-операционной системе.
4.Правильно производить расчеты с посетителями.
5.Знать порядок составления заявок на необходимое количество и ассортимент напитков, закусок и других товаров, проводить учет и потребность в посуде.
6.Своевременно получать товары и продукты со склада или производства.
7.Знать сорта и виды отечественных и импортных товаров, а также их краткую товароведческую характеристику.
8.Знать порядок составления и своевременно представлять в бухгалтерию по установленной форме отчеты о движении и остатке товаров, учитываемых в суммовом выражении.
3.3. Повышение эффективности управления предприятием
Усиливающиеся процессы конкуренции в сфере предприятий общественного питания обуславливают деятельность руководства предприятий как к обеспечению процесса постоянного повышения качества предоставляемых услуг, так и к их дополнению привлекательными возможностями для клиентов.
Цель обеспечения клиентов высоким уровня сервиса простая – необходимо, чтобы клиент, получив понравившийся уровень обслуживания в кафе, имел бы желание возвращаться сюда снова. В этой связи целесообразно сформулировать некоторые рекомендации, которые позволят достичь поставленной цели.
1. Небольшой магазин в рамках кафе по продаже эксклюзивных видов чая и кофе. Предложение представляется удобным для клиентов и выгодным для ресторана. Потребителю обеспечена возможность выбора товара в соответствии со своими предпочтениями, а также возможность купить сорт только что продегустированного чая или кофе. Официантами при этом должна быть предложена помощь в выборе, содействие в ознакомлении клиента наиболее привлекательными свойствами продукта. Кроме того, применение профессионального оборудования позволяет клиенту произвести помол выбранного сорта кофе таким именно образом, чтобы обеспечить необходимое качество и количество напитка при последующем приготовлении. Также в рамках данной услуги потребителю доступна не только возможность выбора определенного сорта кофе или чая, но также консультация профильного специалиста и возможность по формированию различных смесей для получения определенного вкуса.
Создание данной услуги для ресторана обеспечивает необходимые возможности по получению дополнительной прибыли. В целях более полного обеспечения удовлетворения потребностей клиентов в определенных сортах продукции, необходимо регулярно опрашивать потенциальных покупателей-клиентов гостиничного комплекса. Кроме того, открытие магазина будет способствовать привлечению новых потребителей и клиентов. Зайти в магазин могут не только пассажиры аэропорта, но сторонние посетители, гости комплекса.
Одной из популярных услуг, которые являются распространенными для предприятия питания всего мира, является предоставление различных газет и журналов самых разных направлений. Считаем целесообразным ввести такую услугу и в рассматриваемый нами предприятие общественного питания. Для иностранных гостей нужно предусмотреть возможности обеспечения прессой на наиболее распространенных иностранных языках. В первую очередь, необходимо составить впечатления о возможных потребностях потенциальной аудитории.
Следующая опция, которую можно использовать для дополнительного привлечения клиентов в ресторан – является обеспечение потребителей фирменной упаковкой для продуктов «на вынос» и товаров, которые приобретены в магазине товаров при ресторане. Проведенный в рамках исследования данного предприятия анализ особенностей работы ресторана, показал, что его клиенты, как правило, не забирают еду, которая осталась от заказа. Вместе с тем, ресторану необходимо быть готовым к желанию гостя приобрести что-либо, либо часть заказа забрать с собой в номер отеля. Идеальным вариантом в данном случае является обеспечение заказа фирменной упаковкой, например, бумажными пакетами и картонными контейнерами, как видами экологичной упаковки.
Одним из необходимых условий обеспечения комфортного пребывания клиентов в заведениях общественного питания на настоящее время является обеспечение качественного беспроводного высокоскоростного доступа в информационно-коммуникационную сеть «Интернет». Анализ текущей ситуации в кафее показал, что на настоящий момент, бесплатным беспроводным доступом в сеть обеспечены лишь часть помещения кафе, а покрытие значительной зоны кафе не является удовлетворительным. В этой связи, считаем целесообразным провести работы по модернизации используемого телекоммуникационного оборудования для обеспечения полноценного беспроводного доступа в Интернет для гостей кафе, что положительным образом скажется на посещаемости и повышении уровня комфорта пребывания в предприятии питания.
Также, в целях привлечения клиентов в кафе, необходимо предусмотреть возможность предоставления различных дополнительных услуг. Такими услугами может являться вызов такси и доставка цветов, предоставление справочно-информационных услуг. Как правило, такие услуги не требуют высоких материальных затрат, зато стимулируют дополнительный спрос со стороны потенциальных клиентов кафе.
Другими дополнительными услугами, предоставление которых рекомендуется организовать в ресторане является предоставление зонтов в условиях ненастья. Предоставление бумаги и необходимых принадлежностей для записи гостей какой-либо нужной информации. Иногда бывает так, что во время разговора по телефону под рукой нет блокнота или ежедневника, в этом случае хорошим выходом из ситуации будет именно такая услуга со стороны обслуживающего персонала ресторана, что также положительным образом может сказаться на повышении комфорта заведения.
Тем гостям кафе, которые посетили его до момента готовности завтрака, можно организовать предоставление бесплатного кофе, это является хорошим шагом в сторону гостей со стороны ресторана, который обязательно скажется на конечных результатах повышения привлекательности ООО «АэроГриль». Также, проанализированная практика, применяемая в подобных заведениях, говорит о возможности обеспечения гостей кафе бесплатными безалкогольными прохладительными напитками.
Услуги фотографа также могут быть востребованы со стороны посетителей кафе. Безусловно, не имеет смысла с экономической точки зрения вводить в штатное расписание ресторана должность профессионального фотографа, с другой стороны, наличие и возможность использования качественной фотокамеры также будет оценена гостями с положительной стороны, в особенности в случае празднования каких либо памятных событий.
Подводя итог, следует отметить, что реализация всех вышеперечисленных мероприятий не потребует значительных временных и материальных затрат, вместе с тем, как показывает мировая практика, подобные улучшения положительным образом могут повлиять на достижение главной цели – привлечения большего числа клиентов и обеспечения высокого уровня комфорта во время пребывания в кафе.
Заключение
В ходе изучения особенностей функционирования кафе «АэроГриль» были рассмотрены основные направления деятельности предприятия, а также решены следующие основные задачи:
- проведен анализ механизмов управления кафе, в качестве общества с ограниченной ответственностью;
- проанализированы особенности экономической деятельности предприятия;
- рассмотрена производственная база кафе, проведено знакомство с основными этапами деятельности кафе по приему и обслуживанию гостей;
- ознакомление с практическими методами, навыками и приёмами работы основных служб предприятия;
- анализ нормативной правовой документацией, регламентирующей деятельность предприятий общественного питания;
- принято непосредственное участие в деятельности кафе по обслуживанию и организации питания клиентов.
Подводя итоги, целесообразно сформулировать следующие выводы по результатам прохождения практики:
1. В кафе клиенты имеют возможность позавтракать, пообедать или поужинать в хорошей обстановке. Сотрудники кафе, при этом, своей основной задачей должны видеть создание для этого всех необходимых условий.
2. В целях обеспечения успешной деятельности предприятия общественного питания, кафе должно быть привлекательным с точки зрения своего местоположения, пищи и атмосферы.
3. Действующее в кафе меню и цены на блюда и напитки в целом соответствуют сложившимся рыночным условиям, а также производственным возможностям кафе и количеству персонала, занятого в процессе приготовления.
Список литературы
- Величкина А. В. Проблемы развития туристской инфраструктуры региона (на примере Вологодской области) // Проблемы развития территории. 2013. №4 (66). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/problemy-razvitiya-turistskoy-infrastruktury-regiona-na-primere-vologodskoy-oblasti (дата обращения: 15.08.2019).
- ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования. Интернет-ресурс. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 [дата обращения 14.08.2019].
- Давидович А. Р. Предприятия питания как основа формирования туристского пространства г. Сочи // Современные проблемы сервиса и туризма. 2014. №2. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/predpriyatiya-pitaniya-kak-osnova-formirovaniya-turistskogo-prostranstva-g-sochi (дата обращения: 15.08.2019).
- Орлова А. И. Прогрессивные формы организации питания и обслуживания в ресторанном бизнесе // Мир науки. 2014. №3. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/progressivnye-formy-organizatsii-pitaniya-i-obsluzhivaniya-v-restorannom-biznese (дата обращения: 15.08.2019).
- Официальный портал Кавалеровского района в сети «Интернет» - URL: http://www.kavalerovo.com (дата обращения: 12.08.2019).
- Сайт поселка Кавалерово - http://kavalerovo09.ru/ (дата обращения: 12.08.2019).
- Тошев Абдували Джабарович, Евдокимова Анна Алексеевна Организация предприятий питания и их значение в сфере услуг // Вестник ЮУрГУ. Серия: Экономика и менеджмент. 2012. №9 (268). URL: http://cyberleninka.ru/article/n/organizatsiya-predpriyatiy-pitaniya-i-ih-znachenie-v-sfere-uslug (дата обращения: 15.08.2019).
- Цацулина И. А. Проблемы обслуживания бизнес-путешественников в России // Общество: политика, экономика, право. 2008. №1. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/problemy-obsluzhivaniya-biznes-puteshestvennikov-v-rossii (дата обращения: 15.08.2019).
|
