Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Разнообразные предприятия общественного питания являются отраслью народного хозяйства, основу которой составляют организации различной формы собственности, но которые характеризуются едиными формами организаций производственных процессов и обслуживаний потребителей. Эти предприятия так же существенно различаются типами, специализацией, масштабами, и даже преследуемыми целями. Одной из подобных специализаций являются такие предприятия общественного питания, как рестораны.

Развитие отрасли предприятий общественного питания имеет важную роль для развития экономики государства, и общества в целом. Прежде всего - общественное питание производит общественное благо в виде услуги питания населения. Так же предприятия отрасли создают значительное количество рабочих мест. Отрасль в целом способствует самозанятости населения. Так же на предприятиях создается относительно большая добавочная стоимость, что на прямую влияет на наполняемость бюджетов различного уровня. При этом стоит отметить, что специализация ресторанов - не сколько предоставление питания, сколько предоставление досугово- развлекательных услуг, что так же всегда востребовано социумом.

Другая важная отрасль народного хозяйства - индустрия гостеприимства - так же является важным элементом социальной сферы.

В настоящее время достаточно распространена стыковка этих двух отраслей. Ярким примером подобного экономического симбиоза является функционирование ресторанов при отелях и гостиннично-развлекательных комплексах. Помимо традиционных функций, подобные рестораны выполняют специфические функции обслуживания постояльцев отелей и организованных групп туристов

Цель работы: исследование организации работы службы питания в ГБОУ «Петровский колледж».

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

Объект исследования – столовая ГБОУ «Петровский колледж».

Предмет исследования - совершенствование технологии обслуживания в столовой ГБОУ «Петровский колледж».

При решении поставленных в данной работе задач использовались общенаучные и специальные методы исследования: индукции и дедукции, анализа и синтеза, а также аналогии, календарное планирование, сетевое моделирование и другие методы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ОРГАНИЗАЦИИ И ТЕХНОЛОГИИ ОБСЛУЖИВАНИЯ ПОТРЕБИТЕЛЕЙ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ПИТАНИЯ

1.1 Характеристика предприятий питания

Заведения общественного питания, расположенные на территории отелей, имеют определенную специфику. Прежде всего, это связано с обслуживанием постояльцев отелей и организованных групп туристов. В организационно-функциональные обязанности ресторанов входит не только обслуживание постояльцев отелей, они обеспечивают проведение различных мероприятий, таких как банкеты, презентации, вечера. Так же рестораны при отелях играют значительную роль в формировании системы культурного питания и проведения досуга. Все прейскуранты службы обеспечения питанием постояльцев должны обязательно доводиться до постояльцев^[1].

Особенность ресторанов при гостиницах и отелях — это высокие степени надежности качества, и оперативности работы, что в целом является важным показателем престижности гостиничного хозяйства, организационно-профессионального уровня руководства как ресторана, так и отеля. Ресторанные комплексы при отелях — это качественное питание, широкий ассортимент, и высочайший уровень сервиса^[2].

Особенности сервиса подобных ресторанных комплексов призваны дополнять многочисленные элементы развития гостиничного сервиса, и отрасли в целом. К данным элементам, которые, требуют взаимодействий, относят:

• забота о здоровье постояльцев отеля и посетителей ресторана в единстве с высокой культурой потребления пищи;
• создание стабильно положительного социального настроения посетителей;
• формирование эффективного направления образа жизни и позитивного времяпрепровождения;
• стимулирование стремления познания нового в потреблении пищи, новых блюд, новых гастрономических ощущений и впечатлений^[3].

Предоставление услуг питания — это важная услуга в системе гостиничного обслуживания. По традиционной классификации организаций общественного питания используются определенные критерии. Наиболее важными являются характеристики технологического производства.

Предприятия общественного питания принято различать по предоставляемому ассортименту продукции:^[4]

• полносервисное предприятие общественного питания (рестораны, кафе);
• специализированное (рестораны, кафе, бары и другое)^[5]. Полносервисным предприятием общественного питания может быть как правило, только ресторан или кафе, так как оно может предложить широкий ассортимент различных закусок, горячих и холодных блюд, кондитерских изделий, алкогольных и безалкогольных напитков. Полносервисные предприятия общественного питания характеризуются высокими уровнями культуры обслуживания, внешнего и внутреннего оформления, общей целостностью атмосферы, которую создает предприятие (как правило, в лице арт-директора)^[6].

Наиболее распространенные в России классификации заведений общественного питания в зависимости от характеристик и специфики представлены в таблице 1.

Специализированное предприятие общественного питания предлагает своим целевым посетителям ассортименты блюд определённой кухни, в частности, общеевропейской, итальянской, французской, японской, либо специализируются на определенных типах блюд, например суши-бары, хинкальные, шашлычные и тому подобное^[7].

Так же предприятия общественного питания принято различать по контингенту основных посетителей:

• ориентирующиеся на постоянный контингент (подобные предприятия могут располагаться при отелях, санаториях, офисных комплексах и так далее);
• ориентирующиеся на переменный контингент (например, городские рестораны, придорожные кафе и так далее).

Предприятия общественного питания различают по методам обслуживаний посетителей:

• обслуживание посетителей официантами;
• самообслуживание;
• смешанное обслуживание посетителей^[8].

Так же предприятия общественного питания могут различаться по следующим признакам:

• полноте производственно-технологических циклов;
• объемам и характерам оказываемых услуг;
• виду предлагаемого питания;
• режимам работы предприятий;
• сезонности функционирования предприятия;
• другим признакам^[9].

В современных отечественных условиях наиболее распространена схема, когда рестораны при отелях являются юридически и фактически самостоятельными, отделенными от отелей предприятиями. При этом имеются ряд официальных и неофициальных взаимных договоренностей по обслуживанию постояльцев отелей и организованных групп туристов. Как правило, определяются периодичность обслуживания, количество выделяемых мест, условия обеспечения питанием, стоимость рационов, ассортимент, условия и порядок расчетов^[10].

Для обслуживания постояльцев могут выделяться отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале. При этом, как правило, на столы ставят соответствующие указатели-уведомления.

Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляем и накануне, и согласовывается с представителями отеля, либо с руководителями групп постояльцев.

В целях ускорения обслуживания постояльцев, особенно больших групп целесообразно организовывать «шведские столы».

Особенность культуры потребления пищи в очень значительной степени зависит от исторических и экономических развитий народностей, географических условий стран (от куда приехал посетитель), национальных обычаев, традиций, религиозных аспектов. Соответственно, когда составляется меню для иностранных посетителей, следует внимательно и взвешенно изучать их обычаи, предпочтения, особенность и режимы потребления пищи^[11].

Когда идет организация питания иностранных посетителей в ресторане при отелях, необходимо принимать во внимание, что подавляющая часть людей во всем мире так или иначе имеет привычку питаться три раза в течении дня. Многие народы склонны к легким завтракам, но есть и другой подход. В определенных странах традиционны вторые завтраки. По времени они совпадают с принятыми в нашей стране обеденными приемами пищи. При этом подобные вторые завтраки, отличаются отсутствием жидких блюд, и состоят в основном из различных закусок, вторых горячих и холодных блюд, десертов, кондитерских изделий. ^[12]

Так же нужно иметь в виду, что много иностранных гостей с большим интересам относятся к традиционной кухне посещаемой страны. В частности, иностранцы с большим удовольствием заказывают в России такие национальные блюда, как - украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык, пельмени, окрошку и многие другие традиционные в нашей стране блюда.^[13]

1.2 Специфика и технологии обслуживания посетителей предприятия общественного питания

Традиционно методика ресторанного обслуживания постояльцев отелей предполагает следующие подходы:

• обслуживания по стандарту «а ля карт»;
• по стандарту «а парт»;
• по стандарту «табльдот»;
• шведские столы;
• буфетные обслуживания.

Обслуживание по стандарту «а ля карт» (a la carte) заключается в следующем. Постояльцы из предложенных карт-меню выбирают те блюда и напитки, которые они предпочитают. Заказы передаются на кухни и идет приготовление блюд. Практически сразу же происходят сервировки столов и подготовка к подаче заказанных напитков и блюд. Подобное обслуживание предполагает активное участие обслуживающего персонала в выборе и заказе посетителем^[14].

Подобный стандарт обслуживания с научной точки зрения, скорее подразумевает в первую очередь суггестивность сервиса (суггестия - внушения, убеждения кого-либо в чем-либо). Талант внушения постояльцам и посетителям желаний и предпочтений при заказе того или иного блюда или напитка - достаточно мощный инструмент повышения эффективности работы заведения во всех смыслах (в том числе и финансовую эффективность). Грамотно применяемые подходы суггестивного сервиса ни в коем случае не будут обижать посетителе, более того, посетители будут польщены тем, что обслуживающий персонал искренне пытается помочь им выборе наиболее интересного, или оптимального блюда или напитка. Цели суггестивных подходов - превращение обслуживающего персонала в грамотных и эффективных реализаторов ресторанных услуг, совершенно владеющих своим товаром и услугами^[15].

Рассмотренный подход «а ля карт» с точки зрения организации обслуживания считается наиболее сложным и трудоемким, но при этом в современных условиях подавляющее число ресторанов отдает предпочтение именно ему (при этом стоит заметить, с разной степенью успещности), поскольку обеспечивает эффективность, с другой - отвечает запросам и желаниям посетителей.

Обслуживание по стандарту. «А парт» (a part) предполагает следующее. Постояльцы отеля (или посетители заведения), предварительно делают заказы, при этом обслуживание происходит в определенное время. Подобный стандарт достаточно популярен в санаториях, курортах и домах отдыха.

Как правило, официанты получают от постояльцев заказы с утра (либо предварительно вечером), распределяют их по времени (завтраки, обеды, ужины и другое). Во время приема пищи заказанные блюда подаются в залы ресторанов, либо непосредственно в номера постояльцев^[16].

Обслуживание по стандарту «Табльдот» (table d’hote) подразумевает следующее отличие от a part. При «Табльдот» что постояльцы обслуживаются в залах ресторана (или столовой) по одному определенному меню, и строго в определенное время. Подобный метод более распространен в гостиничных комплексах, где не подразумеваются высокие стандарты ресторанного обслуживания, а производственные мощности не позволяют производить широкий ассортимент продукции.

«Шведские столы». Представляют из себя свободный выбор широкого ассортимента разнообразных блюд, закусок, кондитерских изделий. При этом ассортименты могут очень широко варьироваться - начиная от нескольких сэндвичей, пирожных, напитков, и заканчивая огромным количеством эксклюзивных блюд ресторанного уровня. Естественно, это обуславливается уровнем отеля, ресторана, бюджетами организаторов и так далее^[17].

Вышеуказанный метод обслуживания достаточно популярен и имеет ярко выраженные преимущества:

• увеличиваются пропускные способности ресторанных залов;
• ускоряются процессы обслуживания постояльцев;
• требуется меньшая численность квалифицированного персонала.

Официанты непрерывно пополняют ассортименты закусок, блюд и

напитков, дают гостям рекомендации и советы в выборе, помогают в раздаче, открывают напитки и разливают их, готовят горячие напитки, своевременно, убирают грязные посуду и приборы. В настоящее время данный метод достаточно распространен и популярен среди постояльцев отелей разного уровня. В частности, в России подавляющее число завтраков при отелях организовано именно по методу «шведского стола». Также данный стандарт наиболее часто применяют при организации питания участников различных массовых мероприятий (таких как конференции, симпозиумы, переговоры и другое).^[18]

Сущности современных «шведских столов» существенно отличаются от первоначального значения данного понятия. В данный момент, как описано выше, «шведский стол», подразумевается, как метод обслуживания при организации питания групп постояльцев, или посетителей. При этом «Шведские» столы, или «сморгосбурдеты» (бутербродные столы), - это оригинальная инновация шведских рестораторов в культуру европейской кулинарии начала XIX века. Меню «шведских столов» специально подбиралось соответствующим образом, чтоб все составляющие его блюда выставлялись на лавку буквально в течение минуты до потребления, и так же быстро убирались^[19].

Все отели без исключения придают особое значение завтракам. Завтрак начинает день любого человека (в том числе и постояльца), и от впечатления от завтрака во многом будет завесить настроение посетителя ресторана на весь оставшийся день. Из практики известно, что практически все постояльцы отелей посещают завтраки, в отличии от других приемов пищи (обедов и ужинов).

Различаются определенные виды завтрака. Континентальные завтраки. Данный вид завтрака на английском языке буквально звучит как (continental breakfast). Подразумеваются завтраки, принятые во многих европейских странах (прежде всего в странах западной Европы) много десятилетий. В данный момент не являются единственными видами завтраков, используемыми в отелях различных стран мира. Континентальные завтраки включают, как правило: горячие напитки, сахар, сливки, цитрусовые, различные виды повидла, джемов, реже мед, хлебобулочные и кондитерские изделия, обязательно сливочное масло. Многие отели в Европе и США практикуют включение континентального завтрака в стоимость проживания в отеле.^[20]

Расширенные завтраки. Данный вид завтраков стал распространен в странах Европы в середине 60-х годов. При подобных завтраках наиболее часто организовывают буфетное обслуживание или официанты приносят тарелки с мясными нарезками, и оставляют их на столах посетителей (или постояльцев).

Английские завтраки. В принципе, это тот же континентальный завтрак, непременным атрибутом которого должны так же быть чая или кофе, горячий шоколад, хлебобулочные и кондитерские изделия, тосты, масло, джемы. При этом английский завтрак, как правило, дополняется блюдами из яиц (вареные или яичница), блюдами из рыбы, мясной нарезкой, овсяной кашей. При этом чаще всего английский завтрак подают непосредственно в номер постояльца^[21].

Американские завтраки. Тот же, по сути, континентальный завтрак, при этом предполагается обязательная дополнительная подача таких элементов, как: питьевая вода со льдом, фруктовый сок, фрукты или сухофрукты, кондитерские изделия с фруктовой начинкой, мясные блюда и другое^[22].

Завтрак с шампанским. Время предоставления этого завтрака - с 10.00 до 11.30. Предполагается кофе, чай, алкогольные напитки, небольшие холодные закуски и горячие блюда, супы, салаты, десерты. Завтрак с шампанским подается, как правило, по официальному поводу.

Поздний завтрак. Время предоставления - 10.00-14.00. Используются составные элементы, входящие как в завтрак, так и в обед: горячие и холодные напитки, булочки, масло, джем, колбаса, сыр, супы, горячие мясные блюда, десерты. Представляет альтернативу завтраку и обеду.

Понятие «обслуживание в номерах» какое-то время употреблялось по отношению ко всякому обслуживанию гостевых комнат отеля. В настоящее время оно используется в более узком смысле - подача еды и напитков в номера. Желая конкретизировать этот вид обслуживания, отдельные гостиницы используют и такие понятия, как «завтрак в номере», «обед в номере», «ужин в номере».^[23]

Обслуживание в гостиничных номерах требует особой подготовки персонала. Оно связано не только с выполнением пожеланий гостей, сервировкой стола, последовательностью подачи блюд, техникой обслуживания, но и с правилами поведения персонала в номере^[24].

Клиенты гостиниц делают заказы по телефону непосредственно метрдотелю, а также горничным, поддерживающим с метрдотелем постоянную связь. Заказы может принимать дежурный или старший официант.

Принятый заказ передается его непосредственным исполнителям: официанту, работникам кухни.

Для обслуживания в гостиничных номерах используется специальная столовая посуда и приборы (металлические глубокие блюда с крышками, металлические кофейники, чайники, сливочники, различные подставки, приборы и оборудование для подогрева и поддержания температуры горячих блюд и напитков непосредственно в номере), подносы прямоугольной формы, сервисные тележки различных конструкций, легкие складные портативные столы.^[25]

1.3 Современные тенденции организации и повышения уровня обслуживания в предприятиях питания

В процессе менеджмента качества на предприятии или в организации разрабатывается политика качества, определяются стратегические и тактические цели, распределяется персональная ответственность исполнителей.

Качество услуги можно определить, как степень соответствия совокупности ее характеристик и свойств ожиданиям потребителя с учетом цены, которую он готов заплатить.^[26]Факторы, которые определяют восприятие потребителем качества услуги:

1. Компетентность: персонал обладает требуемыми навыками и знаниями, чтобы оказать услугу;
2. Надежность: фирма работает стабильно, требуемый уровень качества обеспечивается всегда и всюду, принятые обязательства выполняются;
3. Отзывчивость: сотрудники сервиса стремятся быстро, всегда и везде отвечать на запросы клиента;
4. Доступность: как физическая, так и психологическая;
5. Понимание: руководство старается как можно лучше понять специфические потребности заказчика и приспособиться к ним;
6. Коммуникация: предприятие информирует клиентов о предлагаемых услугах на понятном им языке, адаптированном к особенностям целевой группы;
7. Доверие: определяется репутацией, гарантиями серьезного отношения к клиентам;
8. Безопасность: заказчики защищены от риска финансового, материального и морального;
9. Обходительность: вежливость, уважение, внимание персонала;
10. Осязаемость: материальные подтверждения оказываемых услуг^[27].

Для управления качеством услуг используют комплекс экономических,

организационных, технологических, социально-психологических, экспертных методов управления качеством. Все они в той или иной мере находят применение в туристской деятельности^[28].

Важным элементом в системах управления качеством услуг является стандартизация - нормотворческая деятельность, которая находит наиболее рациональные нормы, а затем закрепляет их в нормативных документах типа стандарта, инструкции, методики и требований к разработке продукции, т.е. это комплекс средств, устанавливающих соответствие стандартам. Стандартизация является одним из важнейших элементов современного механизма управления качеством продукции (работ, услуг). По определению международной организации по стандартизации (ИСО), стандартизация - это установление и применение правил с целью упорядочения деятельности в определенных областях на пользу и при участии всех заинтересованных сторон, в частности для достижения всеобщей оптимальной экономии при соблюдении функциональных условий и требований техники безопасности.^[29]

Помимо сертификации в системе ГОСТ, сертификация ресторанов может проводиться на соответствие Европейскому ресторанному стандарту (EURS). Пройдя процедуру сертификации, ресторан получает возможность использовать символику ЕВРОСОЮЗА с указанием категории - «звездности» ресторана. Разработчиком международных стандартов качества и органом сертификации ресторанов является EEIG - «Европейская Экономическая Палата Торговли, Коммерции и Промышленности».

Процесс обслуживания туристов на предприятиях питания в настоящее время является показателем качества организации питания. Под обслуживанием понимается система трудовых операций, полезных действий, различных усилий, которые осуществляют производители сервисного продукта по отношению к потребителю, удовлетворяя его запросы и предоставляя ему предусмотренные блага и удобства.

Рассмотрим неодинаковую специфику обслуживания, которая обусловливается разным набором услуг на тех или иных этапах взаимодействия продавца и потребителя. Началу обслуживания предшествует период, формирующий готовность к контакту, как производителя услуг, так и потребителя.

Главные требования к работнику сервиса в этом случае сводятся к следующему: не причинять потребителю услуги неудобства без крайней необходимости, не допускать возникновения у него болезненных или неприятных ощущений, быть обходительным, любезным. Работнику контактной зоны необходимо при любой реакции потребителя сохранять, с одной стороны, доброжелательность, радушие, с другой - тактичность, сдержанность.^[30]

Особый этап обслуживания связан с послепродажным видом обслуживания. Это весь комплекс консультационных, рекламных и других услуг, оказываемых после продажи услуги. В случае с предприятиями питания — это любые мероприятия, направленные на то, чтобы гость вернулся обратно, все усилия, главная цель которых сделать из «случайного» клиента постоянного гостя. Это и подарочные сертификаты, и дисконтные карточки, и VIP-карты постоянного гостя.

Важно, чтобы сотрудники применяли при обслуживании клиентов техники эффективного общения. А именно: грамотное приветствие и завершение контакта, уважительный и доброжелательный тон, индивидуальный подход и выявление потребностей клиента.^[31]

Необходимо, чтобы все сотрудники имели четкое представление о конкурентных преимуществах своей компании. Это с одной стороны формирует у сотрудников закономерные чувства гордости и сопричастности, а с другой способствует улучшению имиджа вашей компании.

По сути, ресторанный сервис ничем не отличается от сервиса любой другой компании, ориентированной на обслуживание клиентов. С той лишь разницей, что в ресторане - гости, и ключевым становится слово «гостеприимство».

Залогом коммерческого успеха ресторана является умение его владельцев предугадать любое возможное желание потенциального клиента. Под стандартами подразумевается не только правильная технология обслуживания гостей, но и отношение персонала к своей работе, то есть к посетителям.

Стандарты многих ресторанов определяют, что персонал должен быть: коммуникабельным, доброжелательным, обладать приятной внешностью, уметь работать в коллективе. Выполнение стандартов гарантирует стабильность качественных показателей: не может быть «плохой или хорошей» смены официантов. Администратор или официант - каждый из них должен знать, понимать и неукоснительно соблюдать профессиональные стандарты.

Таким образом, стандарты качества обслуживания позволяют не только добиться того, чтобы каждый работник четко знал, что, как и когда он должен делать, но и объективно, совершенно беспристрастно оценить качество его работы, что часто бывает очень сложной задачей в коллективах.

ГЛАВА 2. ОБСЛУЖИВАНИЕ ГОСТЕЙ В НЕКОММЕРЧЕСКОМ ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ НА ПРИМЕРЕ СТОЛОВОЙ ГБОУ «ПЕТРОВСКИЙ КОЛЛЕДЖ»

2.1. Организационно-экономическая характеристика столовой

Объектом исследования курсовой работы является столовая при

Основными посетителями являются студенты, но зачастую там можно увидеть также преподавателей и администрацию колледжа.

При входе в столовую имеются умывальники для мытья рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Залы оборудуются четырёхместными столами. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

В столовой имеется вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием, а также вентиляцией и отоплением.

Сырье в столовую доставляется через приемочную. Пищевое сырье доставляется в специально оборудованных охлаждаемых машинах для скоропортящихся продуктов. Тара, в которой поступают продукты, промаркирована. Со всем поступающим сырьем проверяются накладные, которые содержат информацию о дате выработке и сроке реализации; все продукты животного происхождения сопровождаются справкой ветеринарного надзора. Транспорт и содержащая продукты тара находятся в удовлетворительном состоянии, отвечают установленным требованиям

Предусмотрено раздельное хранение продуктов. На предприятии есть несколько охлаждаемых камер, предназначенных для хранения мяса, рыбы, птицы, молочно-жировых продуктов, гастрономических изделий, а также овощей, фруктов, напитков.

Таблица 1 – Характеристика столовой

Данные характеристики	Общая характеристика предприятия
Тип	Столовая
Год пуска	1947
Контингент посетителей	Администрация, работники, студенты, преподаватели «ИПК»
Метод обслуживания	Самообслуживание с помощью универсальной раздачи
Количество посадочных мест	79 мест
Форма организации производства	Предприятие доготовочное, овощи поступают в сырье
Режим работы		Понедельник - пятница 9:00-17:00. Суббота, воскресенье - выходные дни.
Наценочная категория		II
Строительный характер здания		Столовая размещается на 1-м этаже здания колледжа
Дополнительные формы услуг		Проведение юбилеев, семейных торжеств, свадеб, панихид.

Предприятие работает в одну смену, которую организует и контролирует заведующий производством.

Директор столовой несет ответственность за деятельность предприятия; осуществляет четкое руководство предприятием путем анализа данных, полученных от нижестоящего персонала, и выбора единственно правильного решения.

Главный бухгалтер отрабатывает, анализирует и предоставляет руководству данные о финансовом состоянии столовой, рассчитывает стоимость каждого готового блюда и обеда в целом. Также отвечает за учет всех материальных средств в столовой.

Заведующий производством – отвечает за организацию питания: ежедневно составляет меню на следующий день, исходя из обеспеченности продуктовым сырьем и ориентируясь на утвержденное меню. При всем при этом нужно составить план меню таким образом, что столовая приносила прибыль. А также руководит закупкой продуктов и напитков, контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала.

Структура всего аппарата управления представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 – Структура аппарата управления столовой

Предприятие общественного питания имеет следующую динамику прибыли. Прибыль от реализации в отчетном году по сравнению с прошлым годом снизилась на 196,3 млн. руб., или на 55 %. Внереализационные доходы увеличились на 64,8 млн. руб., а внереализационные расходы уменьшились на 55,0 млн. руб. Балансовая прибыль в динамике уменьшилась на 76,5 млн. руб., или на 27,2 %, а чистая прибыль по сравнению с прошлым годом - на 57,5 млн. руб., или на 32,1 %.

Для оценки рентабельности предприятия проведем анализ динамики этого показателя, исчисленного исходя из балансовой прибыли (таблица 2).

Таблица 2 – Динамика рентабельности предприятия, %

Показатель рентабельности	2015	2016	Отклонение
Продаж	6,31	3,96	-2,35
Активов	4,61	3,72	-0,89
Совокупных ресурсов	4,16	3,29	-0,87
Долгосрочных активов	7,05	6,21	Ч),84
Оборотных активов	13,26	9,28	-3,98
Средств на оплату труда	43,16	28,07	-15,09
Текущих затрат	14,77	8,01	-6,76
Вложенного капитала	3,09	2,81	-0,28
Чистых активов	13,72	10,28	-3,44

Результаты расчетов свидетельствуют о значительном снижении рентабельности столовой. Рентабельность продаж уменьшилась с 6,31 % в прошлом году до 3,96 % в отчетном году, или на 2,35 %. Рентабельность активов снизилась за анализируемый период на 0,89 %, а рентабельность совокупных ресурсов - на 0,87 %.

Особенно резко снизилась рентабельность фонда заработной платы (на 15,09 %), что обусловлено увеличением фонда заработной платы предприятия при уменьшении прибыли. Так, фонд заработной платы возрос на 11,9 %, а балансовая прибыль уменьшилась на 27,2 %. Такая же ситуация наблюдается и в соотношении прибыли к издержкам, прибыли к оборотным средствам. Предприятие неэффективно использует вложенный капитал, так как его рентабельность снизилась на 0,28 % по сравнению с прошлым периодом.

Следует отметить, что предприятия общественного питания имеют определенные сложности в своей деятельности, а именно: рентабельность в первую очередь связана с потребительскими предпочтениями, а также с качеством обслуживания клиентов. Именно поэтому необходимо организовать работу столовой таким образом, чтобы привлечь большее число посетителей.

Определение количества потребителей

Для проведения технологических расчетов имеем следующие данные.

• тип предприятия - столовая при колледже с самообслуживанием
• график работы: понедельник - пятница 9:00 - 17-00, суббота, воскресенье - выходные дни.
• количество посадочных мест - 79

Таблица 3. Расчет количества потребителей для столовой при колледже на 79 мест

Часы работы зала	Количество мест в зале, Р	Оборачиваемость 1 места в час,η	Средний % загрузки зала, d	Количество потребителей, N человек	Коэффициент перерасчета, К
9:00 - 10:00	79	2	50	79	0,1064
10:00 - 11:00	79	3	70	166	0,2234
11:00 - 12:00	79	2	60	95	0,1277
12:00 - 13:00	79	2	80	126	0,1702
13:00 - 14:00	79	3	80	190	0,2553
14:00 - 15:00	79	2	40	63	0,0851
15:00 - 16:00	79	1	20	16	0,0213
16:00 - 17:00	79	1	10	8	0,0106
Всего				743	1,0000

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Построим графика загрузки зала

Рисунок 2 - Загрузка зала столовой

Данный график отражает динамику загрузки зала в течении его работы.

На его основании можно сказать, что минимальная наполненность зала с 15:00 до 17:00, а максимальная- с 10:00 до 11:00 и с 13:00 до 14:00.

Определение общего количества блюд

На основании таблицы 5 определяем количество выпускаемых и реализуемых блюд и покупных товаров.

Общее количество блюд рассчитывается по формуле

где Nдн. - число потребителей, обсуживающихся за день;

m – коэффициент потребления блюд одним человеком(возьмем значение = 2,8).

Адн. = 743*2,8=2080

После расчета общего количества блюд, производим расчет по основным группам. Для чего общий коэффициент потребления разбиваем на коэффициент потребления отдельных групп блюд.

m= m_{хол. закусок} + m _{гор. блюд} + m _супов + m _{сладких блюд}

2,8=0,7+1+0,8+0,3

Рассчитываем количество блюд по отдельным видам.

Холодные закуски Адн.=743*0,7= 520 блюда

Горячие блюда Адн.=743*1= 743 блюда

Супы Адн.=743*0,8= 594 блюда

Сладкие блюда Адн.=743*0,3= 223 блюда.

Расчет горячих и холодных напитков, хлеба производим с учетом примерных норм потребления на 1 человека в день по формуле

Где N_дн.- количество потребителей за день;

m_{гор. напитков}- норма потребления горячих напитков на 1 человека за день.

Таблица 4 - Разбивка блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей (N) чел	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холодные блюда и закуски	743	7	520
Супы	743	1	743
Горячие блюда	743	0,8	594
Сладкие блюда	743	0,3	223
Всего			24310

На основании книги «Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания» находим значение m_{гор. напитков}= 0,08

Находим

Зная, что норма отпуска горячих напитков на 1 порцию составляет 0,2 л., можно определить количество порций (стаканов): 59,44 : 0,2 = 297

Аналогично производим другие расчеты и их результаты оформляем в виде таблицы 5.

Таблица 5 – Расчет количества напитков, хлеба и др. продуктов для столовой при колледже на 79 мест

Продукт, изделие	Единица измерения	Норма потребления на 1 человека	Количество продукции всего за день
			в л., кг., шт.	в порциях
1	2	3	4	5
Горячие напитки	л.	0,08	59,44	297
чай	%	55	32,69	163
1	2	3	4	5
кофе	%	30	17,83	89
какао	%	15	8,92	45
Холодные напитки	л.	0,1	74,3	371
собственного производства	л.	0,06	44,6	223
минеральная вода	л.	0,01	7,43	37
натуральные соки	л.	0,03	22,29	111
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг.	0,2	148,6	-
ржаной	кг.	0,15	111,45	-
пшеничный	кг.	0,05	37,15	-
Мучные кондитерские изделия	шт.	0,8	594	-

Разбивка блюд по ассортименту

Распределение блюд по ассортименту производится с учетом процентного соотношения видов блюд на предприятии общественного питания конкретного типа и вида рациона.

При расчетах используем числовое выражение общего количества блюд по видам, приведенное в таблице 5.

Например, рыбные холодные блюда и закуски составляют 15% от общего количества холодных блюд и закусок. Следовательно, их количество будет составлять:

А_р.х.бл. = 520 *15 /100 = 78.

Аналогично определим количество блюд по всем видам. Количество гарниров устанавливаем по количеству мясных и рыбных блюд, отпускаемых с гарнирами. Если в план- меню включаем мясные или рыбные блюда без гарнира или блюдо готовят вместе с гарниром, то количество гарниров уменьшается на эту величину.

Результаты расчетов оформляем в виде таблицы 8 в приложении.

Расчет производственной программы цеха

План-меню - это производственная программа предприятия общественного питания на день. Составляется он на основе примерного ассортимента выпускаемой и реализуемой предприятием продукции с учетом контингента питающихся, рациона, трудоемкости приготовления блюд.

Таблица 6 - Производственная программа цеха доработки п/ф в столовой при колледже.

№ рецептуры	Выход, г	Наименование	Количество блюд
211	100	Руляда из птицы с черносливом	100
199	50/50	Треска жареная под маринадом	78
216	100	Паштет из печени	56
227	250/10	Борщ московский	483
541	75	Шницель рыбный натуральный	119
573	75	Свинина, жаренная крупным куском	138
650	100/50	Котлеты особые с соусом	189

Расчёт численности работников

Численность производственных рабочих, необходимых для выполнения производственных процессов рассчитывается по формуле:

N =

где n - количество блюд по производственной программе, шт.;

t – норма времени на приготовления одного (t = 100К, где К - коэффициент трудоёмкости приготовления одного блюда, с);

Т-время работы предприятия. Т= 8ч.;

Таблица 7 - Расчет численности работников цеха доработки п/ф столовой при колледже

Наименование блюд	Количество блюд за день, шт.	Норма времени, с	Количество поваров
Руляда из птицы с черносливом	100	40	0,122
Треска жареная под маринадом	78	140	0,333
Паштет из печени	56	150	0,256
Борщ московский	483	180	2,648
Шницель рыбный натуральный	119	90	0,326
Свинина, жаренная крупным куском	138	50	0,210
Котлеты особые с соусом	189	100	0,576
Итого:			4,470

Таким образом для цеха доработки п/ф нам нужно 4 человека.

2.2. Состояние материально-технической базы пищеблока

Cтоловая имеет два заготовочных цеха, один из них мясорыбный цех. В столовых, которые работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места для обработки мяса и рыбы. Птица обрабатывается на том же участке, где и мясо. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработке мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: производственные столы; мясорубка; холодильник, морозильник; раковина, 2 ванны; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п.; весы; разрубочный стул.

Второй заготовочный цех столовой, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

В цехе столовой имеются следующие оборудование и инвентарь: картофелечистка; моечная ванна, раковина; производственный стол; стеллаж для посуды цеха; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; подтоварники для овощей; весы.

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, хранятся в холодильных шкафах или камерах при температуре не выше 6...8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены выложены плиткой, освещение искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проёмы.

Холодные блюда реализуются в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда, оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при температуре 12-14 °С.

В цехе имеются следующие оборудование и инвентарь: холодильный шкаф; производственный стол; секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой; моечная ванна на два отделения; машина для нарезки вареных овощей; промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; весы.

Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для холодных блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное посредством ламп накаливания или через оконные проём.

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с раздаточной линии. Горячий цех делится на специализированные отделения: суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном – вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий приготовление бульонов и приготовление супов.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, разделочные доски, кастрюли, и др. рабочий инвентарь.; электрические плиты; электрическая сковорода; мармиты.

Соусное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков.

В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда: пищеварочные котлы; производственные столы; промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски, кастрюли и т.п.; электрические плиты; электрическая сковорода; ванна для промывки гарнира; сетки-вкладыши; жарочный шкаф.

Жареные вторые блюда (котлеты биточки) реализуются в течение одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в течении шести часов; горячие напитки.

Моечная кухонной столовой предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки. Грязная посуда попадает через окошко.

ГЛАВА 3. СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ ОБСЛУЖИВАНИЯ СТУДЕНТОВ В СТОЛОВОЙ КОЛЛЕДЖА

3.1 Проблемы организации студенческого питания

В основном студенты в учебных заведениях питаются каждый день или 2-3 раза в неделю. Периодичность питания студента определяется количеством пар и вне учебной нагрузкой.

Обедают студенты, как правило, в тех столовых, которые располагаются наиболее близко от места учебы. Это понятно, так как студенты имеют в расположении строго ограниченное количество времени на обед. Стоить отметить, что около 10% в структуре общественного питания вузов и колледжей занимают различные киоски и буфеты, реализующие, в основном, мучные кулинарные и кондитерские изделия. Помимо близкого расположения не последнюю роль в выборе столовой играет цена, так как большинство студентов может потратить на обед определенную сумму. Другие причины (качество обслуживания, широта ассортимента), к сожалению, имеют второстепенный характер. Таким образом, студент на обеде идет в близлежащую столовую или киоск, выбирает блюда в соответствии с располагаемой суммой, а не в соответствии с качеством блюда или его пищевой ценностью.

Полноценный обед включает в себя салат, первое и второе обеденное блюда, напиток, выпечка или десерт.

Часто в вузах наблюдается огромный дефицит посадочных мест. Частично компенсировать этот дефицит позволяет посещение студентами близлежащих столовых, питание в киосках, буфетах либо полное отсутствие обеда.

Основными потребителями в столовых, расположенных на территории вузов являются, конечно, студенты. Качество и количество питания студента оказывает огромное влияние на умственную работоспособность. Поэтому меню в студенческих столовых должно быть составлено таким образом, что бы при любом выборе блюд, студент мог наиболее полно удовлетворять потребность оргазма в макро– и микронутриентах.

Качество продукции предприятий общественного питания формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативную документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии реализации, хранения, транспортировки и т.д. На каждой из обозначенных стадий существуют риски снижения качества конечного продукта.

Проанализировав рацион студентов можно выделить следующие недостатки:

• низкое потребление первых обеденных блюд, как источников аминокислот, креатина, пуриновых оснований, витаминов, минеральных солей, органических кислот, растительных волокон и т.д.
• практически полное отсутствие в рационе студентов кисломолочных продуктов;
• низкий уровень потребления белков;
• недостаточное потребление овощей и фруктов – основных источников витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон;
• высокий уровень потребления кофе и кофеиносодержащих напитков.

Таким образом, можно сделать вывод о том, что имеющиеся студенческие столовые с существующей организацией рабочего процесса не в состоянии удовлетворить потребности студентов в полноценном питании.

3.2. Пути совершенствования системы организации питания студентов

В ходе написания курсовой работы я провела анкетирование 50 студентов с целью выяснить их отношение к студенческим столовым. В результате опроса выяснилось, что в столовые ходит большинство (72%) студентов, что в целом там низкие цены и неплохая еда. Интересен оказался еще тот факт, что больше половины опрошенных (58%) признались в том, что посещение студенческих столовых - это повод приятно провести время с друзьями. С результатами анкетирования можно ознакомиться в приложении Д.

На основании анкетирования, можно сказать, что работа студенческих столовых характеризуется как нестабильная: лишь небольшое количество опрошенных регулярно довольны ассортиментом блюд, их качеством, санитарным состоянием торгового зала, качеством обслуживания. Основные претензии студентов к ассортименту и качеству продукции заключаются в несоответствии ассортимента блюд заявленному в меню, низкой температуре подачи первых и вторых обеденных блюд, низком качестве мясных блюд, реализации вчерашних остатков и несвежей продукции.

Не всегда студенты удовлетворены и санитарным состоянием зала. Причинами этому служат грязные столы, посуда и столовые приборы, несвежие подносы и не убранная со столов грязная посуда. Интерьер студенческих столовых в целом студенты находят приемлемым, даже уютным, однако отмечают, что не столько важен интерьер, как возможность вкусно и не дорого пообедать.

Однако для улучшения питания и условий пребывания в столовой необходимо обновлять материально-техническую базу. Было бы неплохо оснастить столовую новейшим зарубежным оборудованием. Однако в реальных условиях бюджетного финансирования, наибольшее предпочтение вызывает сравнительно недорогое, но имеющее достаточно высокое качество оборудование для столовых. Поэтому экономически более выгодным является использование универсальных аппаратов – пароконвектоматов, с помощью которых одновременно могут быть приготовлены мясные, рыбные и овощные блюда, различные гарниры. Использование одного пароконвектомата позволяет отказаться от нескольких духовок, а так же уменьшение нагрузки на поваров. Но все-таки их главным преимуществом при использовании в системе школьного питания является возможность приготовления диетических блюд за счет задания для каждого продукта особого режима приготовления. При этом обеспечиваются не только высокие качества блюд, но и сохраняются все полезные свойства. В результате при минимуме затрат студенческие столовые получают возможность выработки высококачественной продукции.

Также для улучшения посещаемости нужно расширять меню путем введения новых блюд; возможно, учитывать мнения потребителей при составлении меню; проводить предприятием самостоятельно анкетирование студентов для более точного определения их потребностей; принимать заявки на изготовление различных кулинарных изделий.

Но, не смотря на недостатки в работе студенческих столовых, большинство учащихся продолжили бы питаться в той же столовой, что объясняется близостью расположения, как основным критерием выбора пункта питания.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

За время работы над курсовой работой в теоретической части я подробно рассмотрела работу студенческих столовых на примере столовой колледжа, их особенности, организацию обслуживания и питания, проблемы с которыми сталкиваются студенты при посещении столовой.

Рациональное питание студентов следует рассматривать как одну из главных составных частей здорового образа жизни молодежи, как один из факторов продления активного периода жизнедеятельности.

Питание студентов, практически не регламентируется, поэтому большинство из них питаются не полноценно. Причинами этому служат нехватка времени, некомпетентность в вопросах культуры питания, темп современной жизни. Для нормальной жизнедеятельности организма необходимо сбалансированное поступление с пищей основных ее компонентов.

На сегодняшний день одним из самых перспективных методов организации питания является метод доставки замороженных обедов. Он предусматривает приготовление обедов на высокотехнологичном оборудовании, их порционирование, расфасовку в индивидуальную упаковку, быструю заморозку и доставку в виде замороженных полуфабрикатов. В школьных и студенческих столовых полуфабрикаты размораживаются и разогреваются в конвекционных печах и раздаются в той же упаковке. Такая схема требует минимального набора оборудования, который должен включать морозильные шкафы или лари для хранения замороженных полуфабрикатов, конвекционные печи для размораживания и разогрева, линию раздачи.

Еще одним перспективным методом организации питания учащихся и студентов является доставка горячих обедов. Несомненными преимуществами данного метода являются: осуществление централизованного приготовления обедов и возможность употребления пищи сразу после ее приготовления без промежуточных операций замораживания и разогрева. Внедрение этого метода возможно при условии использования термопосуды, предназначенной для сохранения постоянной температуры пищи при ее транспортировке и хранении. При таком методе питания столовой необходимы только линия раздачи и посудомоечное оборудование.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:

1. ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
2. ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 15 с.
3. ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания- Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
4. ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2014. - 15 с.
5. Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017. - 382 с.
6. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018. – 224 с.
7. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учебное пособие / В.В. Бородина.- Москва: КноРус, 2014. - 421 с.
8. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие /М.В. Виноградова.- Москва: Дашков и К, 2012. - 464 с.
9. Джанджугазова Е.В. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие /Е.В. Джанджугазова.- Москва: Академия, 2015 - 224 с.
10. Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции. Стандарты и качество: учебное пособие / В.В. Ефимов.- Москва: Знание, 2018. - 89 с.
11. Ефимова О. П. Экономика гостиниц и ресторанов: учебное пособие / О.П. Ефимова.- Москва: Новое знание, 2014. - 392с.
12. Жабина С.Б. Маркетинг продукции и услуг: Общественное питание: учебное пособие / С.Б. Жибина.- Москва: Академия, 2018. - 327 с.
13. Ильенкова С.Д. Управление качеством: учебное пособие / С.Д. Ильенкова.- Москва: Юнити, 2014. - 57 с.
14. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: учебник / Н.И. Кабушкин. - Москва: КноРус, 2017. - 416 с.
15. Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015. - 336 с.
16. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.В. Лемисова.- Владивосток: ТГЭУ, 2015. - 340 с.
17. Медлик С.Н. Гостиничный бизнес: учебник /С.Н. Медлик.- Москва: ЮнитиДана, 2015 г. - 326.
18. Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016. - 364 с.
19. Надежин Н.А. Современный ресторан и культура обслуживания: учебное пособие /Н.А. Ндежин.- Москва: Экономика, 2018. - 435 с.
20. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016. - 320 с.
21. Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.139 с.
22. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014. - 189 с.
23. Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторанах: учебное пособие /Н.П. Цыпленкова.- Москва: Экономика, 2014. - 321 с.
24. Чернышева А.В. Организация и управление гостиничным бизнесом: учебное пособие / А.В. Чернышева.- Москва Статут, 2015. - 227 с.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Таблица 1 – Перечень помещений предприятия

Наименование помещений	Площадь помещений, м2
	Фактическая	По СНиП
Торговый зал Горячий цех Холодный цех Мясо-рыбный Овощной Специализированный цех мучных изделий Моечная кухонной посуды Моечная столовой посуды Кладовая для хранения овощей Кладовая сухих продуктов Кабинет заведующей производством	100 20 6 8 9 9 6 15,8 8 9 8	90 35 10 13 12 12 6 16 6 6 6

Приложение Б

Таблица 2 – Динамика прибыли предприятия в 2016–2018 году, млн. руб.

Показатель	Фактически		Отклонение	В % к 2015 году
	за 2015 год	за 2016 год
Валовой товарооборот	4451,8	5164,0	+712,2	116,0
Валовой доход (без 6 % отчислений)	2449,0	2943,5	+494,5	120,2
Валовой доход (без 6 % отчислений) в % к товарообороту	55,01	57,0	+1,99	-
Отчисления в бюджетные фонды	190,4	231,3	+40,9	121,5
Отчисления в бюджетные фонды в % к товарообороту	4,28	4,48	+0,2	-
Издержки производства и обращения	1901,9	2551,8	+649,9	134,2
Издержки производства и обращения в % к товарообороту	42,72	49,42	+6,7	-
Прибыль от реализации	356,7	160,4	-196,3	45,0
Прибыль от реализации в % к товарообороту	8,01	3,11	-4,9	-
Внереализационные доходы	20,0	84,8	+64,8	424,0
Внереализационные расходы	95,7	40,7	-55,0	42,5
Балансовая прибыль	281,0	204,5	-76,5	72,8
Балансовая прибыль в % к товарообороту	6,31	3,96	-2,35	-
Чистая прибыль	179,3	121,8	-57,5	67,9
Чистая прибыль в % к товарообороту	4,03	2,36	-1,67	-

Приложение В

Таблица 3 – Расчет количества блюд в ассортименте для столовой при колледже на 79 мест

Блюда, закуски	Количество блюд в плане- меню
	процент	число
Холодные блюда и закуски	100	520
Рыбные	15	78
Мясные	30	156
салаты и винегреты	45	234
молоко и п/ф из него	10	52
Супы	100	743
Заправочные	65	483
Молочные	25	186
Сладкие	10	74
Горячие блюда	100	594
Рыбные	20	119
Мясные	55	327
Овощные	10	59
мучные, крупяные	5	30
яичные, творожные	10	59
Гарниры	100	446
Овощные	30	134
крупяные, из бобовых, макаронные изделия	70	312
Сладкие блюда	100	223
Горячие	20	45
Холодные	80	178
Жированные	40	71
Нежилированные	60	107

Приложение Г

Таблица 4 - План-меню для столовой при колледже на 79 мест на 04.02.2018г. (понедельник)

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г	Количество порций
Холодные блюда и закуски			520
199	Треска жареная под маринадом	50/50	78
211	Руляда из птицы с черносливом	100	100
216	Паштет из печени	100	56
150	Винегрет с сельдью	100/30	130
145	Салат "Столичный"	100	50
91	Салат из белокачанной капусты	100	80
1026	Кефир	200	37
-	Сметана	100	15
Супы			743
227	Борщ московский	250/10	483
279	Суп молочный с гречкой	250	186
322	Суп из цитрусовых	250	74
Горячие блюда			594
541	Шницель рыбный натуральный	75	119
573	Свинина, жаренная крупным куском	75	138
650	Котлеты особые с соусом	100/50	189
346	Капуста тушеная	250	59
419	Крупеник	280	30
492	Сырники из творога	150/20	59
Гарниры			446
758	Пюре картофельное	150	134
150	Рис отварной	150/10	312
Сладкие блюда			223
785	Яблоки печеные	100	45
920/2	Компот из сухофруктов	200	60
927/2	Кисель из кураги	200	47
950/2	Желе из молока	150	71
Горячие напитки			297
1003	Чай с сахаром	200/15	163
1012	Кофе на молоке	200	89
1019	Какао с молоком	200	45
Холодные напитки			371
1050	Напиток "Весенний"	200	223
	Минеральная вода "Бонаква"	200	37
	Сок "Rio" в ассортименте	200	111
Мучные кондитерские изделия			594
	Булочка ванильная	100	300
	Булочка ароматная с маком	100	294
Хлеб			148,6
	Хлеб ржаной	150	111,45
	Хлеб пшеничный	50	37,15
Директор
Зав. Производства
Бухгалтер калькулятор

Примечание – Источник: собственная разработка на основании данных предприятия.

Приложение Д

Некоторые ответы на вопросы студентов при анкетировании.

Вы ходите в студенческую столовую?

Да, я регулярно там питаюсь - 72%

Да, я бывал(-а) там пару раз - 26%

Нет, не посещал(-а) ни разу - 2%

Где вы едите, если не в студенческой столовой?

Перекусываю чем-то в магазинах - 36%

В различных кафе - 27%

В основном дома - 18%

Всем, что под руку попадется - 9%

Другое - 9%

Как бы вы охарактеризовали студенческие столовые?

Возможность весело провести время в компании друзей - 58%

Праздник желудка - 13%

Вспоминаю с содроганием - 13%

Затрудняюсь ответить - 16%

Чем, помимо еды, вы занимаетесь в студенческой столовой? (несколько вариантов ответа)

Встречаюсь с друзьями - 79%

Доделываю домашние задания - 55%

Списываю - 34%

Знакомлюсь с противоположным полом - 11%

Ничем, только ем - 13%

Другое - 5%

1. Щетинина Е.Б. Менеджмент ресторанных услуг: учебное пособие /Е.Б.Щетинина.- Москва: Инфра-М, 2017.с.45 ↑

2. Цыпленков Н.П. Обслуживание в ресторанах: учебное пособие /Н.П. Цыпленкова.- Москва: Экономика, 2014.С.71 ↑

3. Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016.с.81 ↑

4. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.с.43 ↑

5. Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.12 ↑

6. Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.с.129 ↑

7. Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015.с.65 ↑

8. Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017.с.132 ↑

9. Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017.с.76 ↑

10. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018.с.91 ↑

11. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.76 ↑

12. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.32 ↑

13. Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.С.12 ↑

14. Бородина В.В. Ресторанно-гостиничный бизнес: учебное пособие / В.В. Бородина.- Москва: КноРус, 2014.с.87 ↑

15. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса: учебное пособие /М.В. Виноградова.- Москва: Дашков и К, 2012. С.72 ↑

16. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.87 ↑

17. Джанджугазова Е.В. Маркетинг в индустрии гостеприимства: учебное пособие /Е.В. Джанджугазова.- Москва: Академия, 2015.с.43 ↑

18. Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.С.21 ↑

19. Ефимов В.В. Потребительские ценности продукции. Стандарты и качество: учебное пособие / В.В. Ефимов.- Москва: Знание, 2018.с.76 ↑

20. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С..8 ↑

21. Лемисова Л.В. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания: учебное пособие /Л.В. Лемисова.- Владивосток: ТГЭУ, 2015.с.72 ↑

22. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014.с.82 ↑

23. Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2012. ↑

24. Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.128 ↑

25. Там же ↑

26. Попов В.М., Ляпунов С.И., Касаткин А.А. Бизнес-планирование. Анализ ошибок, рисков и конфликтов. - М.: КноРус, 2013. -235 с. ↑

27. Соколова М.И. Организационное поведение: управление поведением людей организации: учебное пособие /М.И. Соколова.- Москва: Проспект, 2017с.65 ↑

28. Феоктистова В. И. Экономика предприятий: учебное пособие / В.И. Феоктистова.- Москва: Издательство РГТЭУ, 2014с.66 ↑

29. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.12 ↑

30. Федцов В.Г. Культура сервиса: учебн.-практ. пособие для студ. экон. Вузов и специалистов сферы сервиса. М., 2018.с.31 ↑

31. Там же

    Попов В.М., Ляпунов С.И., Касаткин А.А. Бизнес-планирование. Анализ ошибок, рисков и конфликтов. - М.: КноРус, 2013. -235 с. ↑