Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Классификация ассортимента, анализ потребительских свойств и основы производства товара минимаркетов «Раз Два»

Содержание:

Введение

Актуальность темы работы обусловлена тем, что изучение ассортимента товаров его потребительских свойств и основ производства товара играет важное значение для любого современного предприятия.

Для рационального формирования ассортимента товаров большое значение имеет группировка товаров по комплексности спроса покупателей, когда в состав комплексов входят товары различных групп, предназначенные для комплексного удовлетворения спроса. Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей.

Объектом работы является сеть минимаркетов «Раз Два».

Предметом работы является ассортимент товаров и его потребительские свойства.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

изучить понятие ассортимента;
проанализировать потребительские свойства товаров;
дать общую характеристику предприятия сеть минимаркетов «Раз Два»;
выполнить анализ ассортимента товаров в магазине;
проанализировать рецептуру и технологию мучных изделий с использованием молочного сырья;
изучить пищевую и энергетическую ценность разработанных блюд;
выполнить дегустационную оценку разработанных изделий.

Цели и задачи работы определили ее структуру.

В первой главе работы изучено понятие ассортимента; проанализированы потребительские свойства товаров.

Во второй главе работы дана общая характеристика предприятия сети минимаркетов «Раз Два»; выполнен анализ ассортимента товаров в магазине.

В третьей главе работы проанализирована рецептура и технология мучных изделий с использованием молочного сырья; изучена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд; выполнена дегустационная оценка разработанных изделий.

Методами, использованными в работе, является метод анализа, синтеза, сравнения, индукции и дедукции.

Теоретическую основу работы составили нормативно-правовые акты, работы российских и зарубежных авторов по рассматриваемой теме, а также материалы сети Интернет.

1. Теоретические аспекты ассортиментного анализа

1. 1 Понятие ассортимента

Ассортимент товаров — совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются производственный, сырьевой и потребительский [12, c.98].

Различают производственный и торговый ассортимент товаров.

Производственным ассортиментом называют номенклатуру товаров, выпускаемых промышленными и сельскохозяйственными предприятиями, а также другими изготовителями. Как правило, предприятия, производящие товары, выпускают узкий ассортимент товаров, что позволяет им внедрять передовую технологию производства, совершенствовать ассортимент выпускаемых товаров, улучшать их качество.

Торговый ассортимент представляет собой номенклатуру товаров, подлежащих продаже в розничной торговой сети. Он включает ассортимент товаров, выпускаемых многими предприятиями, и подразделяется на две товарные отрасли: продовольственные и непродовольственные товары. Каждая из отраслей делится на товарные группы, в состав которых входят товары, объединяемые по ряду признаков (однородности сырья и материалов, потребительскому назначению, степени сложности ассортимента) [7, c.43].

В зависимости от однородности сырья и материалов, из которых изготовлены товары, их подразделяют на изделия из металла, кожи, стекла и т. д.

По потребительскому назначению товары подразделяют на спортивные, музыкальные, хозяйственные, одежду, обувь и т.п.

Важным признаком классификации являются особые свойства товаров. Так, с учетом ограниченности сроков реализации, необходимости создания особых режимов хранения товары делятся на скоропортящиеся и нескоропортящиеся.

С учетом сложности ассортимента различают товары простого и сложного ассортимента. К товарам простого ассортимента относят товары, состоящие из небольшого количества видов или сортов (овощи, поваренная соль, хозяйственное мыло и т.д.). Товары, имеющие в пределах одного вида внутреннюю классификацию по различным признакам (фасон, размер и т.д.), относятся к товарам сложного ассортимента (обувь, одежда и т.д.).

Товарные группы делятся на товарные подгруппы, в состав которых входят однородные по признаку единства производственного происхождения товары. Например, товарная группа обуви делится на подгруппы кожаной, текстильной, валяной и резиновой обуви, группа посуды состоит из подгрупп металлической, стеклянной и фарфоро-фаянсовой посуды.

Каждая подгруппа складывается из товаров различных видов. Под видом товара понимают одинаковые товары разнообразного назначения (сапоги — женские, мужские и детские; мебель — для кухни, жилой комнаты и т.д.). Внутри каждого вида товары могут отличаться друг от друга по особым признакам (артикулам, сортам и т.д.), т.е. подразделяться на разновидности[21, c.118].

С учетом деления товаров на группы, подгруппы и виды принято выделять групповой и внутригрупповой (развернутый) ассортимент товаров. Групповой ассортимент — это перечень товарных групп, включенных в номенклатуру. Внутригрупповой (развернутый) ассортимент представляет собой детализацию группового ассортимента по конкретным видам и разновидностям товаров. Эти два понятия, в свою очередь, тесно связаны с понятием широты и глубины ассортимента. При этом широта ассортимента товаров определяется количеством товарных групп и наименований, а глубина — количеством разновидностей товаров. Например, сравнительно узкий ассортимент товаров специализированных магазинов состоит из большого количества разновидностей соответствующих товаров и является более глубоким.

Товары классифицируют и по таким признакам, как частота спроса на товары, а также стабильность и характер предъявляемого спроса.

По частоте спроса товары подразделяются на три группы [8, c.98], как это представлено на рисунке 1.1.

Рисунок 1.1 – Классификация товаров по частоте спроса

Кроме того, имеется группа сезонных товаров, реализация которых осуществляется в определенные периоды (сезоны) года. Спрос на товары может быть стабильным (устойчивым) или подвергаться определенным (в том числе и резким) колебаниям. С учетом этого товары делят на следующие группы: стабильного спроса; товары, спрос на которые подвержен резким колебаниям; твердо сформулированного спроса; альтернативного спроса; импульсного спроса.

1.2 Потребительские свойства товаров

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения материальных и культурных потребностей. Как правило, потребительские свойства являются сложными свойствами (удобство использования, надежность, безопасность товара), образованными совокупностью простых свойств. Потребительские свойства определяют потребительную стоимость товара (ценность, полезность для человека).

Товароведы выделяют следующие группы потребительских свойств товаров, представленные на рисунке 1.2.

Рисунок 1.2 – Группы потребительских свойств

Потребительские свойства формируют качество товара.

В ГОСТ 15467-79 «Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения» было дано определение понятия «качество», относящееся к продукции: »качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с ее назначением».

В ГОСТ Р 51303-99 «Торговля. Термины и определения» дается определение понятия качество, относящееся к товару: «качество товара - это совокупность потребительских свойств товара». Качество товара обусловливает пригодность товара к использованию и удовлетворение потребителей.

В России принято, что «качество товара» - это технико-экономическое понятие, отличающееся от философского понятия «качество». Понятие «качество товара» охватывает только те свойства, которые связаны с возможностью удовлетворения общественных или индивидуальных потребностей людей в соответствии с ее назначением.

Американский национальный институт стандартов (ANSI) совместно с Американским обществом качества (ASQ) использует следующее определение качества: качество - это «все количество особенностей и характеристик продукта или услуги, которое простирается на его способность удовлетворять данные потребности».

Качество товара зависит от качества составляющих его материалов, узлов, деталей способов их соединения и взаимодействия.

Труд, материалы, энергия, затрачиваемые на производство низкокачественных товаров, тратятся бесполезно для общества в целом, поскольку возникает затоваривание рынка изделиями, малопригодными или непригодными для удовлетворения потребностей людей. Значительная часть потребностей остается неудовлетворенной.

Высокое качество сохраняет труд, сырье, материалы, создаст материальные условия для развития общества, улучшает структуру и увеличивает масштабы национального богатства. Представление о качестве со временем меняется, оно зависит от уровня информации о товаре, от технических средств обнаружения характеристик товара.

Показатель качества товара - это количественная характеристика одного или нескольких свойств товара, составляющих его качество, рассматриваемая применительно к определенным условиям его создания и эксплуатации или потребления. Данные показатели отражаются в стандартах «Системы показателей качества продукции», нормированные значения показателей качества отражаются в стандартах «Общих технических условий» или «Технических условий». Номенклатура показателей и нормированные значения, характеризующие безопасность, отражаются в технических регламентах.

Однако следует отмстить, что в ряде случаев имеет место неполная систематизация номенклатуры показателей качества в стандартах и наличие морально устаревших значений и показателей качества товаров, а также обилие технологических показателей, не дающих информации о качестве товара.

В ГОСТ Р 51303-99 дается следующее определение: потребительский показатель качества - это количественная характеристика одного или нескольких потребительских свойств товара, рассматриваемая применительно к условиям его потребления. Номенклатура показателей качества зависит от назначения товара. У товара многоцелевого назначения она может быть очень многочисленной. Значение показателя качества товара может выражаться в различных единицах, например, максимальная скорость транспортного средства в км/ч, наработка на отказ электродрели в часах, вкус продукта питания - в баллах. Иногда показатель качества товара может быть экономическим, например, средняя стоимость ремонта, рассчитанная в стоимостном выражении в рублях.

Показатели качества классифицируются по различным признакам, что представлено на рисунке 1.3.

Рисунок 1.3 - Классификация показателей качества

Показатели качества товаров по количеству характеризуемых свойств могут быть единичными и комплексными. Единичный показатель качества -это показатель, относящийся только к одному из свойств объекта. Например, коэффициент легкости хода велосипеда характеризует экономичность расхода энергии при езде; расход воздуха (м³/с) при работе пылесоса - время очистки ковра (с); эффективность отстирывания (%) и отжима белья (%) стиральной машиной характеризуют эффективность ее работы. Комплексный показатель качества - это показатель качества товара, относящийся к нескольким сто свойствам: например, целостность композиции, комфортабельность, безопасность, надежность товара.

2 Анализ деятельности предприятия по формированию ассортимента товаров минимаркетов «Раз Два»

2.1 Общая характеристика предприятия

В качестве объекта исследование рассмотрим минимаркеты «Раз Два» это удобные магазины на каждый день, которые находятся практически во всех районах г. Хабаровска.

В настоящее время насчитывается 48 магазинов. Ежедневно каждый магазин посещают от 800 до 2 700 покупателей, а по сети среднедневное количество покупателей, свыше 47 000 покупателей, что предоставляет исключительную возможность для успешного ведения бизнеса на территории минимаркетов «Раз Два».

На основании бухгалтерской и финансовой отчетности ООО «М-пластика» проведем анализ основных экономических показателей деятельности. Данные представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 – Основные экономические показатели деятельности

Показатели	2015 г.	2016 г.	2017 г.	Абсолютные изменения 2017 г.		Относительные изменения 2017 г.
Показатели	2015 г.	2016 г.	2017 г.	2015 г.	2015 г.	2015 г.	2016 г.
Выручка, тыс. руб.	617911	650433	690793	72882	40360	111,79%	106,21%
Себестоимость проданной продукции, тыс. руб.	586 449	617315	666076	79627	48761	113,58%	107,90%
Валовая прибыль, тыс. руб.	31 472	33128	24717	-6755	-8411	78,54%	74,61%
Прибыль (убыток) от продаж, тыс. руб.	15736	16564	12358,5	-3377,5	-4205,5	78,54%	74,61%
Среднегодовая стоимость основных средств, тыс. руб.	110209,05	122454,5	145341,5	35132,45	22887	131,88%	118,69%

Продолжение таблицы 2.1

Показатели	2015 г.		2016 г.	2017 г.		Абсолютные изменения 2017 г.			Относительные изменения 2017 г.
						2015 г.	2015 г.		2015 г.	2016 г.
Среднегодовая стоимость оборотных средств, тыс. руб.		80208,45	89120,5		111648,5	31440,05		22528	139,20%	125,28%
Фондоотдача, руб./руб.		0,18	0,19		0,21	0,03		0,02	117,96%	111,76%
Оборачиваемость оборотных средств, в оборотах		7,70	7,30		6,19	-1,52		-1,11	80,31%	84,78%
Рентабельность основной деятельности, %		5,37%	5,37%		3,71%	-1,66%		-1,66%	69,15%	69,15%
Рентабельность продаж, %		2,55%	2,55%		1,79%	-0,76%		-0,76%	70,25%	70,25%
Дебиторская задолженность, тыс. руб.		23826	16412		34407	10581		17995	144,41%	209,65%
Кредиторская задолженность, тыс. руб.		39656	35061		44078	4422		9017	111,15%	125,72%

Таким образом, в рассматриваемом периоде выросли показатели выручки на 72882 тыс. руб. (теп роста 111,79%). Себестоимость увеличилась на 79627 тыс. руб. (темп роста 113,58%). Превышение темпов роста себестоимости над темпами роста выручки привело к тому, что валовая прибыль организации сократилась на 6755 тыс. руб., при том, что прибыль от продаж организации сократилась на 3377,5 тыс. руб., что связано с ростом коммерческих расходов организации.

В рассматриваемом периоде сократились показатели эффективности использования ресурсов организации:

фондоотдача выросла на 0,03 пп. (темп роста 117,96%), что свидетельствует о росте эффективности использования основных средств;
оборачиваемость оборотных средств снизилась на 1,52 пп. (темп роста 80,31%), что свидетельствует о росте периода отвлечения оборотных средств и снижении эффективности их использования;
рентабельности основной деятельности и продаж, что является негативным моментом и свидетельствует о снижении эффективности работы организации в рассматриваемом периоде.

Также следует отметить, что в рассматриваемом периоде увеличилась дебиторская (темп роста 144,41%) и кредиторская задолженность (111,15%) организации.

2.2 Анализ ассортимента товаров в магазине

На предприятии имеется регламент продаж ассортимента и маркетинговых акций (приложение).

Структура ассортимента по группам, видам, производителям представлены в таблице 2.2 – 2.4 и выполнены на примере кондитерских изделий «Вафли».

Таблица 2.2 - Структура ассортимента по группам

Наименование	Структура ассортимента, кг	Структура ассортимента, %
Апельсиновые	130	17,20%
Сливочные	315	41,67%
Ванильные	90	11,90%
Артек	72	9,52%
Артек	70	9,26%
Десертные	52	6,88%
Десертные	27	3,57%
Итого:	756	100%

Исходя из расчётов можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимают вафли «Апельсиновые», в денежном выражении вафли «Сливочные».

Структура ассортимента представлена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 - Структура ассортимента по группам

Таблица 2.3 – Структура ассортимента по видам

Наименование	Структура ассортимента, кг	Структура ассортимента, %
Бельгийские	45	5,95%
Голландские	50	6,61%
Хрустящие	661	87,43%
Итого	756	100,00%

Таким образом, в структуре вафель по видам преимущественная доля у хрустящих вафель – 87,43%. Именно данный вид вафель пользуется неизменным спросом у потребителей ООО «Раз Два».

Рисунок 2.2 - Структура ассортимента по видам

Таблица 2.4 – Структура ассортимента по производителям

Наименование	Структура ассортимента, кг	Структура ассортимента, %
Кондитерская фабрика «Акульчев»	45	5,95%
Кондитерская фабрика «Пермская»	50	6,61%
ООО «Денисовы Пекарни»	120	15,87%
ОАО «Благовещенская кондитерская фабрика «Зея»	86	11,38%
АО «АККОНД»	115	15,21%
ОАО «KDV»	340	44,97%
Итого	756	100,00%

Таким образом, в структуре вафель по производителям преимущественная доля у ОАО «KDV» (бренд вафель «Яшкино») – 44,97%.

Рисунок 2.3 - Структура ассортимента по видам

Данный производитель популярен у покупателей и является надежным поставщиком для ООО «Раз Два», предлагая выгодные условия сотрудничества с отсрочкой оплаты до 21 дня.

Показатель глубины ассортимента рассчитывается:

Глубина=Глубина действительная/Глубина базовая

В базовую глубину входят вафли:

Апельсиновые – 1кг, 200гр, 50гр;

Ванильные – 1кг, 200гр, 50гр;

Десертные – 1кг, 20гр, 50гр;

Лимонные – 1кг, 200гр, 50гр;

Листовые 1кг;

Ореховые – 1кг;

Ореховые в упаковке (фасованные) – 1кг;

Сливочные – 1кг;

Артек – 1кг, 200гр, 50гр;

Ягодные - 1кг, 200гр, 50гр;

Снежинка – 1кг, 200гр, 50гр;

Ананасовые – 1кг, 200гр, 50гр.

4. Гл = (7/31)*100 = 23%

Ассортимент представлен не полностью, представлена лишь четвёртая часть ассортимента.

2. Характеристика ассортимента вафель (за 2017 год)

1. Кш = (9/36)*100% = 25%

2. Устойчивым спросом пользуются вафли Апельсиновые, Ванильные, Артек.

Ку = (3/9)*100% = 33%

Исходя из расчётов можно сделать вывод о том, что наибольший удельный вес в натуральном выражении занимают вафли Сливочные, вафли сливочные и Артек, в денежном выражении наибольший удельный вес имеют вафли Артек и Сливочные.

Кг = (9/31)*100%= 29%

Количество новых товаров – 1 (ягодные).

Кн = (1/9)*100% = 11%.

Можно сделать вывод, что ассортимент представлен не полностью. Наибольшим спросом пользуются вафли Апельсиновые (0,05кг) и вафли Артек (0,05кг). Также появились в продаже вафли ягодные.

В целом количество реализуемых вафель практически не изменилось.

Таблица 2.4 – Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине (по оценке отдела ТОП-менеджеров ООО «Раз Два»)

Факторы	Не важно	Относительно важно	Достаточно важно	Очень важно	Всего
Оптимальная цена	3	9	27	61	100
Известность производителя	6	32	46	16	100
Широкий и разнообразный ассортимент производителя	5	16	59	20	100
Высокая оборачиваемость продукции	4	7	16	73	100
Высокое качество	1	4	24	71	100
Известная марка продукции	4	28	55	13	100
Привлекательная упаковка	5	30	51	14	100
Проводимая рекламная кампания в СМИ	8	27	56	9	100

Таким образом, факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине (по оценке отдела ТОП-менеджеров ООО «Раз Два») – высокая оборачиваемость продукции, высокое качество и оптимальная цена.

3 Диагностика потребительских свойств товаров на примере товаров собственного производства

3.1 Рецептура и технология мучных изделий с использованием молочного сырья

В работе проведем оценку потребительских свойств товаров на примере следующих мучных изделий с добавлением молочного сырья:

хачапури с сыром;
сочень с творогом;
ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов.

Рассмотрим рецептуру и технологию изготовления каждого из трех рассматриваемых мучных изделий с использованием молочного сырья последовательно.

Итак, рассмотрим рецептуру и технологию изготовления «Хачапури с сыром». Представим данные в таблице 3.1.

Таблица 3.1 – Рецепт «Хачапури с сыром» (на 6 порций)

Наименование	Количество
Простокваша, грамм	300
Сливочное масло, грамм	30
Масло оливковое, грамм	100
Яйцо, штук	2
Соль, грамм	2,75
Сыр брынза, грамм	500

Технология изготовления «Хачапури с сыром» следующая:

а) приготовление теста:

замесить тесто, разделить его на 4 равные части.
каждый пласт смазать вначале теплым сливочным маслом, сложить вчетверо, вновь раскатать, смазать маслом, наложить еще один более тонкий пласт;
намазать на каждый пласт начинку. Положить сверху такой же пласт меньшего диаметра и защипать края хачапучи наглухо;

б) приготовление начинки:

сыр освободить от соли, для чего нарезать плоскими ломтями толщиной 1см, положить эмалированную посуду, залить холодной водой, закрыть крышкой и вымочить 2 - 5 часов в зависимости от степени солености сыра;
затем сыр откинуть на дуршлаг, слегка отжать рукой через марлю, после чего толочь, подмешивая взбитые яйца и сливочное масло;

Из полученной смеси сформировать шары величиной с крупное яблоко и оставить на 2 - 3 часа зреть.

Разогреть чугунную сковородку, смазать маслом, положить на нее хачапури швом вниз и выпекать 8 - 10 минут на умеренном огне, пока одна сторона не испечется, т.е. зарумянится. Затем перевернуть на другую сторону, смазать сверху смесью масла и яиц и продолжать выпекать.

После выпечки смазать хачапури масло и подавать горячими.

Далее рассмотрим рецептуру и технологию изготовления «Сочни с творогом». Представим данные в таблице 3.2.

Таблица 3.2 – Рецепт «Сочни с творогом» (на 8 порций)

Наименование	Количество
Масло сливочное, грамм	100
Яйцо, штук	2
Сметана, грамм	140
Мука, грамм	260
Творог, грамм	350
Сахар, грамм	130
Манка, грамм	25

Технология изготовления «Сочни с творогом» следующая:

мягкое масло растереть с сахаром, добавить по очереди яйцо и сметану;
взбить до полного растворения сахара, тесто должно получиться кремовидным;
сверху просеять муку с солью и разрыхлителем, быстро ложкой или лопаткой замесить тесто;
поставить тесто на 15 минут в холодильник;
для начинки отделить белок, смешать с творогом, манной крупой, сахаром, 2 ст. ложки сметаны. Взбивать до получения пышной, однородной массы;
тесто раскатать, вырезать кружки;
на половинку кружка положить начинку, закрыть второй половинкой, но не прищипывать, смазать желтком;
выпекать в заранее разогретой духовке около 15 минут, при температуре 210-220 градусов.

Далее рассмотрим рецептуру и технологию изготовления «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов». Представим данные в таблице 4.3.

Таблица 3.3 – Рецепт «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов» (на 11 порций)

Наименование	Количество
Мука, грамм	350
Молоко, мл	200
Сухие дрожжи, грамм	7
Яйца	2
Сахар, грамм	100
Растительное масло, грамм	17
Творог 9%, грамм	300
Смесь измельченных сухофруктов, грамм	10

Технология изготовления «Ватрушки с творогом и добавлением сухофруктов» следующая:

а) приготовление теста:

в тёплое молоко добавить дрожжи, сахар, тщательно перемешать и оставить на 10 минут до появления шапочки или пузырей;
влить растительное масло и взбитое яйцо, перемешать;
просеять муку;
замесить мягкое тесто, которое не липнет к рукам. Оставить тесто подходить в тёплом месте на 1,5-2 часа;
тесто разделить на 11 равных шариков примерно по 60 грамм каждый;
разложить ватрушки на противень посыпанный мукой, в центре каждой ватрушки сделать небольшое углубление для начинки и оставить подходить еще на 30-40 минут в тёплом месте.

б) приготовление начинки:

смешать творог с сахаром, 1 желтком, добавить измельченные сухофрукты, вымешать массу до однородности.

Выложить творожную начинку в каждую ватрушку, тесто по краям смазать взбитым желтком. Выпекать в заранее разогретой духовке до 180 градусов минут 40 до появления золотистого цвета.

3.2 Пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность разработанных мучных изделий с использованием молочного сырья последовательно.

Итак, рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Хачапури с сыром». Представим данные в таблице 3.4.

Таблица 3.4 – Пищевая и энергетическая ценность «Хачапури с сыром»

Продукт	Мера	Вес, грамм	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калории, ккал
простокваша 1%	300 гр	300	9	3	12,3	120
яйцо куриное	2 шт	94	11,94	10,25	0,66	147,58
соль	0,25 ч.л.	2,75	0	0	0	0
сыр брынза (из овечьего молока)	500 гр	500	73	127,5	0	1490
масло сливочное	30 гр	30	0.15	24,75	0,24	224,4
масло оливковое	100 гр	100	0	99,8	0	898
Итого		1027	94,1	265,3	13,2	2880
Итого на 1 порцию		171	15,7	44,2	2,2	480
Итого на 100 грамм		100	9,2	25,8	1,3	280,5

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Хачапури с сыром» (на 100 грамм):

калории: 280,5 ккал;
белки: 9,2 грамм;
жиры: 25,8 грамм;
углеводы: 1,3 грамм.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Сочни с творогом». Представим данные в таблице 3.5.

Таблица 3.5 – Пищевая и энергетическая ценность «Сочни с творогом»

Продукт	Мера	Вес, грамм	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калории, ккал
масло сливочное	100 гр	100	0,5	82,5	0,8	748
сахар-песок	0,5 ст	80	0	0	79,76	318,4
яйцо куриное	1 шт	47	5,97	5,12	0,33	73,79
сметана 10% (нежирная)	0,5 ст	100	3	10	2,9	115
мука пшеничная	2 ст	260	23,92	3,12	194,74	889,2
творог 9% (полужирный)	350 гр	350	58,45	31,5	7	556,5
сахар-песок	2 ст.л.	50	0	0	49,85	199
манная крупа	1 ст.л.	25	2,58	0,25	18,33	82
яйцо куриное	1 шт	47	5,97	5,12	0,33	73,79
сметана 10% (нежирная)	2 ст.л.	40	1.2	4	1,16	46
Итого		1099	101,6	141,6	355,2	3101,7
Итого на 1 порцию		137	12,7	17,7	44,4	387,7
Итого на 100 грамм		100	9,2	12,9	32,3	282,2

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Сочники с творогом» (на 100 грамм):

калории: 282,2 ккал;
белки: 9,2 грамм;
жиры: 12,9 грамм;
углеводы: 32,3 грамм.

Рассмотрим пищевую и энергетическую ценность «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов». Представим данные в таблице 3.6.

Таблица 3.6 – Пищевая и энергетическая ценность «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов»

Продукт	Мера	Вес, грамм	Белки, грамм	Жиры, грамм	Углеводы, грамм	Калории, ккал
мука пшеничная	350 гр	350	32,2	4,2	262,15	1197
молоко	200 мл	200	6,4	7,2	9,6	128
дрожжи сухие быстродействующие	1 ч.л.	7	3,43	0,42	2,8	28,7
яйцо куриное	1 шт	55	6,99	6	0,39	86,35
сахар-песок	1 ст.л.	25	0	0	24,93	99,5
масло подсолнечное	1 ст.л.	17	0	16,98	0	152,83
творог 9% (полужирный)	300 гр	300	50,1	27	6	477
яйцо куриное (желток)	1 шт	20	3,24	6,24	0.2	70,4
сахар-песок	3 ст.л.	75	0	0	74,78	298,5
яйцо куриное (желток)	1 шт	20	3,24	6,24	0,2	70,4
Итого		1069	105,6	74,3	381,1	2608,7
Итого на 1 порцию		97	9,6	6,8	34,6	237,2
Итого на 100 грамм		100	9,9	6,9	35,6	244

Таким образом, можно отметить, что пищевая ценность блюда «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов» (на 100 грамм):

калории: 244 ккал;
белки: 9,9 грамм;
жиры: 6,9 грамм;
углеводы: 35,6 грамм.

3.3 Дегустационная оценка разработанных изделий

Дегустация - это испытания, которые проводятся группой лиц для органолептической оценки внешнего вида, цвета, текстуры, вкуса, запаха продукта в целях выдачи заключения о его качестве.

Разработаны и предлагаются к рассмотрению следующие критерии оценки разработанных мучных изделий с использованием молочного сырья, а именно:

внешний вид;
цвет;
консистенция;
вкус и запах.

Для целей работы была проведена дегустация разрабатываемых блюд, оценка выполнена по шкале от 1 до 3 баллов.

Представим дегустационную оценку «Хачапури с сыром» в таблице 4.7.

Таблица 3.7 – Дегустационная оценка «Хачапури с сыром»

Свойство	Баллы	Примечание
Внешний вид	3	Изделие круглой формы, края аккуратные, отверстие для выхода пара небольшое, правильной формы
Цвет	3	Цвет – золотисто-коричневый, слегка подрумяненный
Консистенция	3	Изделие равномерно пропечено, начинка однородной консистенции, отсутствуют инородные включения
Вкус и запах	3	Аромат свежий, немного кисловат от сыра брынзы
Итого	12/12

Представим дегустационную оценку «Сочни с творогом» в таблице 3.8.

Таблица 3.8 – Дегустационная оценка «Сочни с творогом»

Свойство	Баллы	Примечание
Внешний вид	3	Изделие в виде сложенной пополам лепешки, фарш полуоткрыт
Цвет	3	Цвет – золотистый, слегка подрумяненный
Консистенция	3	Изделие равномерно пропечено, начинка однородной консистенции, отсутствуют инородные включения
Вкус и запах	3	Вкус и запах сладкий, слегка кисловатый от творога
Итого	12/12

Представим дегустационную оценку «Ватрушка с творогом и добавлением сухофруктов» в таблице 3.9.

Таблица 3.8 – Дегустационная оценка «Ватрушка с творогом и добавлением сухофруктов»

Свойство	Баллы	Примечание
Внешний вид	2	Изделие круглой формы, немного не по центру расположен творог с фруктами (смещен относительно центра на 1,2-2 см)
Цвет	3	Цвет – золотистый, слегка подрумяненный, творог в начинке бело-золотистого цвета с коричневыми включениями сухофруктов
Консистенция	3	Изделие равномерно пропечено, начинка с кусочками сухофруктов, отсутствуют инородные включения
Вкус и запах	3	Вкус и запах сладкий, слегка кисловатый от творога
Итого	11/12

Проведенная дегустационная оценка разработанных блюд свидетельствует об их высоком качестве и вкусовых характеристиках.

Заключение

В работе на основании проведенного исследования сделан ряд выводов и обобщений.

Изучено понятие ассортимента; проанализированы потребительские свойства товаров.

Дана общая характеристика предприятия сети минимаркетов «Раз Два»; выполнен анализ ассортимента товаров в магазине.

Проанализирована рецептура и технология мучных изделий с использованием молочного сырья; изучена пищевая и энергетическая ценность разработанных блюд; выполнена дегустационная оценка разработанных изделий.

При анализе ассортимента минимаркетов «Раз, два» выполнен анализ ассортимента на примере анализа ассортимента товарной группы «Вафли».

Ассортимент вафель представлен не полностью. Наибольшим спросом пользуются вафли Апельсиновые (0,05кг) и вафли Артек (0,05кг). Также появились в продаже вафли ягодные.

В целом количество реализуемых вафель практически не изменилось.

Факторы, влияющие на формирование ассортимента товаров в магазине (по оценке отдела ТОП-менеджеров ООО «Раз Два») – высокая оборачиваемость продукции, высокое качество и оптимальная цена.

В работе проведена оценка потребительских свойств товаров на примере следующих мучных изделий с добавлением молочного сырья:

хачапури с сыром;
сочень с творогом;
ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов.

Пищевая ценность блюда «Хачапури с сыром» (на 100 грамм):

калории: 280,5 ккал;
белки: 9,2 грамм;
жиры: 25,8 грамм;
углеводы: 1,3 грамм.

Пищевая ценность блюда «Сочники с творогом» (на 100 грамм):

калории: 282,2 ккал;
белки: 9,2 грамм;
жиры: 12,9 грамм;
углеводы: 32,3 грамм.

Пищевая ценность блюда «Ватрушка с творогом с добавлением сухофруктов» (на 100 грамм):

калории: 244 ккал;
белки: 9,9 грамм;
жиры: 6,9 грамм;
углеводы: 35,6 грамм.

внешний вид;
цвет;
консистенция;
вкус и запах.

Для целей работы была проведена дегустация разрабатываемых блюд, оценка выполнена по шкале от 1 до 3 баллов.

Список литературы

Федеральный закон от 28.12.2009 № 381-ФЗ (ред. от 25.12.2018) «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации»: htpp://www.garant.ru (дата обращения: 01.03.2019)
Басовский Л.Е., Протасьев В.Б. Управление качеством: Учебник. М.: ИНФРА- М, 2010. – 212 с.
Глудкин О.П., Гуров А.И. и др. Всеобщее управление качеством (TQM). М.ИНФРА-М, 2014. – 280 с.
Головня, Р.В. Сенсорный анализ для организации контроля качества традиционных и новых пищевых продуктов / Р.В. Головня. – М: ИНФРА-М, 2007. – 268 с.
Добрик В.Ф., Удовиченко Е.Т. Научно-технические и общественные проблемы управления качеством. М.: Изд-во стандартов, 2012. – 130 с.
Кантере В.М. Органолептический анализ пищевых продуктов / Монография. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2011. - 151с.
Кантере, В.М. Основные методы сенсорной оценки продуктов питания // Пищевая промышленность. - 2013. - № 10. - С.6-13.
Кантере В.М. Сенсорный анализ продуктов питания / В.М. Кантере. - М.ИНФРА-М: 2013. - 400 с.
Коваленко С.А. Сенсорный и инструментальный анализ / С.А. Коваленко. - Мн.: БГЭУ, 2012. – 210 с.
Колесник А.Г., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. М.: Экономика, 2010. – 224 с.
Коробкина З.В., Страхова С.А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. —М.: Колос С, 2013. – 242 с.
Кругляков Г.Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. Ростов н/Д: Изд. центр «МарТ», 2009. – 292 с.
Лифиц И.М. Стандартизация, метрология и сертификация. -М.: Юрайт, 2013. – 210 с.
Лифиц И.М. Теория и практика оценки конкурентоспособности товаров и услуг. —М.: Юрайт-М, 2011. – 332 с.
Николаева М.А. Товарная экспертиза: Учебник / М.А. Николаева. - М.: Деловая литература, 2008. - 288с.
Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. — М.: Норма, 2012. – 310 с.
Номенклатура потребительских свойств. http://www.grandars.ru
Новицкий Н.И. Управление качеством продукции: Учебное пособие / Н.И. Новицкий. - М.: Новое издание, 2011. – 564 с.
Окрепилов В.В. Управление качеством: Учебник / В.В. Окрепилов. - М.: Экономика, 2008. – 342 с.
Официальный сайт Правительства Республики Марий Эл. http://www. mari-el.gov.ru
Покровский А.В. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа / А.В. Покровский. - М.: Издательский комплекс МГУПП, 2012. - 27 с.
Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба // Пищевая промышленность. - 2008. - №10. - С.84-85.
Потребительские характеристики товаров. http://www.znaytovar.ru
Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров / Т.Г. Родина. - Москва, 2014. - 202 с.
Родина Т.Г. Дегустационный анализ продуктов / Т.Г. Родина. - М.: Колос, 2014. - 345 с.
Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: Колос С, 2013. – 230 с.
Тавер, Е.И. Экспертный метод потребительской оценки качества продукции // Стандарты и качество. - 2012. - № 11. - С.44-46.
Теплое В. И., Боряев В. Е. и др. Товароведение продовольственных товаров. М.: Экономика, 2012.
Шарковский Е.К. Сенсорный анализ: Учебное пособие / Е.К. Шарковский. - Мн.: БГЭУ, 2013. - 175с.
Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебное пособие / А.Ф. Шепелев. - Издательский центр «Март» 2011. - 238с.
Тойбнер Х., Вольтер А. Энциклопедия домашней выпечки. М.: АСТ-Астрель, 2012. – 356 с.
Ялалетдинова, Д.И. Комплексные показатели определения качества зернового хлеба электроконтактного способа выпечки // Вестник ОГУ. - 2010. - №10. - С.178-183.

Приложение

Организационно-временной регламент

продаж и проведения маркетинговых мероприятий ООО «Раз Два»

1. Общие положения

Организационно-временной регламент продаж и маркетинговых мероприятий включает в себя:

регламент планирования, контроля и подведения итогов;
регламент планирования, оформления и подведения итогов маркетинговых мероприятий.

Регламент привязывается к типовым хозяйственным операциям, которые регулярно выполняются на ООО «Раз Два».

2. Регламент планирования, контроля и подведения итогов объема продаж

Ежегодный план продаж формируется на 1-ое января текущего года помесячно с разбивкой по ассортиментным группам.

Ежемесячно план продаж корректируется директором по согласованию с главным бухгалтером продаж с учетом реальных рыночных тенденций, жизненного цикла товара, ценовой политики предприятия в текущем периоде, возможностей предприятия по продвижению продукции в плановом периоде и т. д.

Изменение плана продаж в меньшую сторону не допускается.

Еженедельно директор и главный бухгалтер анализируют динамику текущих продаж:

по номенклатуре в разрезе номенклатурных групп;
по номенклатуре, участвующей в маркетинговых акциях.

На основании проведенного анализа формируется:

решение о разработке маркетинговых мероприятий на следующий плановый период (неделю) по видам номенклатуры;
активизации деятельности, направленной на выполнение плана продаж.

В таблице 2.1 схематично представлен регламент планирования, контроля и подведения итогов объема продаж.

Таблица 2.1 – Регламент планирования в отделе продаж

Операция	срок
Формирование плана продаж	5-ое число месяца, предшествующего плановому
Корректировка плана продаж №1	7-ое число месяца, предшествующего плановому
Анализ и контроль текущих продаж, динамики и тенденций развития	еженедельно с 5 по 27-ое число месяца, предшествующего плановому
Корректировка плана продаж №2, уточнение объема продаж по номенклатуре	28-ое число месяца, предшествующего плановому
Корректировка плана продаж №3 (устранение ошибок распределения продаж внутри ассортиментных линеек, расценка планов, формирование плановой себестоимости и планового финансового результата)	До 30-31 - го числа месяца, предшествующего плановому
Подведение итогов выполнения плановых показателей отгрузки	До 7 - го числа месяца, следующего за месяцем продаж

2.2 Контроль исполнения регламента

Контроль исполнения регламента планирования ежемесячного объема продаж возлагается на директора.

В случае нарушения сроков исполнения регламента ответственные лица депремируются в соответствии с пп.1.8 «Положения об оплате труда, условиях премирования и депремирования» от 1.03.2017 года.

3. Регламент планирования, оформления и подведения итогов маркетинговых мероприятий

Регламент проведения маркетинговых акций полностью соответствует регламенту продаж.

Под маркетинговой акцией ООО «Раз Два» понимается маркетинговая программа, направленная на продвижение ассортимента предприятия в плановом периоде.

Маркетинговая акция разрабатывается директором и главным бухгалтером.

Разрабатываемая маркетинговая программа учитывает:

рыночные тенденции;
жизненный цикл продукции;
ценовую политику предприятия в текущем и плановом периоде;
имеющуюся на дату расчета маркетинговой программы наценку;
возможности предприятия по продвижению продукции в плановом периоде.

Маркетинговые акции разрабатываются с использованием скидки в цену за выборку определенного объема продукции. Максимальный размер скидки составляет 5% от прайс-цены предприятия. В таблице 2 схематично представлен регламент планирования, оформления и подведения итогов маркетинговых мероприятий по отделу продаж.

Таблица 2 - Регламент планирования маркетинговых мероприятий

Операция	Срок
Разработка маркетинговой программы	до 28-го числа месяца, предшествующего плановому
Расчет затрат по маркетинговой программе	до 29-30 числа месяца, предшествующего плановому
Оформление и обсуждение маркетинговой программы с менеджерами	30-31-ое число месяца, предшествующего плановому
Контроль исполнения маркетинговой программы	в течении месяца проведения маркетинговых мероприятий
Подведение итогов маркетинговых мероприятий	до 8 числа месяца, следующего за месяцем проведения акции

Таким образом, предлагаемый регламент проведения маркетинговых программ, призванный максимально формализовать проведение маркетинговых акций в течении месяца, контроль расходования денежных средств на их проведение и результатов их эффективности.

3.2 Контроль исполнения регламента

Контроль исполнения регламента планирования, оформления и подведения итогов маркетинговых мероприятий возлагается на главного бухгалтера.