Преподаватель который помогает студентам и школьникам в учёбе.

Изучение специфики основных фондов ресторана

Содержание:

Введение

Актуальность темы. Основные фонды ресторанов составляют основу их материально-технической базы, рост и совершенствование которой являются важнейшими условиями увеличения объема предоставляемых услуг, прибыли и повышения их технической оснащенности.

На сегодняшний день для гостиниц России повышение эффективности использования собственных основных фондов является как никогда актуальной. В своем большинстве, российские гостиницы не соответствуют общемировым стандартам по уровню оснащенности и состоянию основных фондов.

Объектом данной работы является ресторан «Savva».

Предмет работы – основные фонды ресторана.

Целью данной курсовой работы является изучение специфики основных фондов ресторана.

Задачи работы:

рассмотреть понятие , специфику и методы оценки основных фондов предприятий общественного питания;
исследовать особенности использования основных фондов в ресторана «Savva».

Работа состоит из введения, двух глав, заключения и списка литературы.

Глава 1. Производственные фонды ресторанах предприятий

1.1.Понятие основных производственных фондов ресторанных предприятий

Основные фонды ресторанного хозяйства представляют собой материально-вещественные ценности, функционирующие в качестве средств труда, которые необходимы для осуществления процессов производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. Многократно обслуживая эти процессы, основные фонды не изменяют всей вещественной формы и постепенно, частями, по мере износа, переносят свою стоимость на изготовляемую продукцию общественного питания. Основные фонды ресторана связаны с оказанием гостям, проживающим в гостинице, услуг различного характера^[1].

Классификация основных фондов ресторана такая же, как и для гостиниц, но при этом существуют некоторые особенности.

Так, основные фонды ресторана непосредственно связаны с процессами производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции. В процессе производства основные фонды используются для переработки сырья и полуфабрикатов (тестомесильные машины, жарочные шкафы идр.). В процессах реализации и организации потребления основные фонды играют также важную роль (кассовые аппараты, барные стойки, раздаточные стойки и др.).

Согласно расчетам, примерно 55 % основных фондов общественного питания используется в процессе производства, 10 % - в процессе обмена и 35 % - в процессе организации потребления пищевой продукции.

По способу участия в производстве, реализации и организации потребления кулинарной продукции основные фонды подразделяются на активные и пассивные. Активная часть основных фондов оказывает прямое влияние на рост выпуска кулинарной продукции. К ней относят: оборудование, машины, производственный инвентарь. К пассивной части основных фондов относят здания, хозяйственный инвентарь, транспортные средства. Эта часть основных фондов создает необходимые условия для производства, реализации и организации потребления кулинарной продукции^[2].

Структура основных фондов предприятия общественного питания зависит от ряда факторов: типа предприятия (ресторан, кафе, столовая и др.), количества мест, форм обслуживания и организации производства.

Основные фонды предприятия питания выполняют не только производственные, но и непроизводственные функции. Производственные функции предприятия питания связаны с выпуском кулинарной продукции. Непроизводственные функции в первую очередь связаны со сменой форм стоимости (превращая ее из товарной в денежную). Кроме того, основные фонды предприятий питания участвуют в хранении запасов сырья и товаров.

Основные фонды общественного питания имеют сходство с фондами торгового предприятия и предприятиями пищевой промышленности. Сходство с предприятиями торговли заключается в том, что основные фонды предприятия питания так же, как и основные фонды торгового предприятия, связаны с реализацией товара. Сходство с предприятием пищевой промышленности состоит в том, что основные фонды предприятия общественного питания связаны с производством и выпуском пищевой продукции^[3].

1.2. Особенности функционирования производственных фондов ресторанных предприятий

Но в то же время основные фонды ресторана имеют особенности функционирования.

Во-первых, в структуре основных фондов ресторана выше доля машин и оборудования по сравнению с торговым предприятием^[4].

Во-вторых, основные фонды ресторана связаны с выпуском продукции в широком ассортименте, который предназначен для удовлетворения потребностей различных групп населения.

В-третьих, основные фонды ресторана загружены неравномерно в течение рабочего времени, что зависит от потока потребителей и особенностей выпускаемой пищевой продукции.

Учёт и оценка основных фондов осуществляется в натуральной и денежной формах.

Натуральная форма учёта основных фондов необходима для определения их технического состояния, производственной мощности организации, степени использования оборудования и других целей.

Денежная (или стоимостная) оценка основных фондов необходима для определения их объёма, динамики, структуры, величины стоимости, переносимой на стоимость готовой продукции, а также для расчётов экономической эффективности капитальных вложений^[5].

Оценка основных фондов может осуществляться по следующим видам стоимости: первоначальной, остаточной, восстановительной.

Первоначальной стоимостью основных средств, в том числе бывших в эксплуатации, является сумма фактических затрат на при обретение, доставку и монтаж, включая услуги сторонних организаций (поставщика, посредника, подрядной и других организаций), связанные с при обретением основных средств; таможенные платежи; расходы по страхованию при перевозке; проценты за кредит; погрузочно-разгрузочные работы; налоги; иные затраты организации, непосредственно связанные с приобретением объекта основных средств. После приемки основных фондов в эксплуатацию их полная первоначальная стоимость отражается в активе бухгалтерского баланса на счете «Основные средства». Полная - первоначальная стоимость остается неизменной в течение срока службы основных средств (фондов), за исключением случая расширения, модернизации и реконструкции объектов за счет капитальных вложений, при которых затраты добавляются к первоначальной стоимости, и переоценки^[6].

Переоценка основных фондов – это определение реальной стоимости основных фондов (основных средств) организации. Переоценка позволяет получить объективные данные об основных фондах, их общем объёме, отраслевой структуре, и техническом состоянии.

Восстановительная стоимость основных фондов- затраты на восстановление в современных условиях их точной копии с использованием аналогичных материалов и сохранением всех эксплуатационных параметров.

Восстановительная стоимость основных фондов определяется при их переоценке как стоимость воспроизводства объектов основных фондов в современных условиях.

Остаточная стоимость основных фондов- это первоначальная или восстановительная, стоимость за вычетом износа.

Глава 2. Анализ эффективности использования производственных фондов ресторана «Savva» в гостиничном комплексе «Метрополь»

2.1 Общая характеристика ресторана

Ресторан включает такие помещения:

городское кафе на 140 мест;
ресторан на 40 мест (осуществляется в том числе питание клиентов отеля по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», вход через холл отеля или с улицы;
лобби-бар;
детское кафе, оформленное в стиле знаменитого произведения Льюиса Кэррола;
кондитерская, где производят авторские торты по индивидуальному заказу;
зал-кабинет на 10 мест с европейской, итальянской и русской кухней;
лаунж зал на 25 мест со средиземноморской кухней, блюдами на углях, пиццей;
зал торжеств на 200 мест.

Ресторан также предлагает услуги кейтеринга, в которые входят:

организация банкетов;
организация фуршетов;
организация кофе-пауз;
шведский стол;
пикник на природе;
доставка горячих обедов в офис.

В ресторане имеется возможность сопровождения живой музыкой, работы ди-джеев. В помещении ресторана каждый вечер сопровождается выступлением музыкантов, с которыми рестораном имеются договорные отношения.

У ресторана «Savva» имеется свой интернет-сайт на котором предоставляется вся рекламная и и справочная информация о ресторане. Через сайт так же могут осуществляться в онлайн-режиме бронирование столиков, оформление заказов, оплата. Так же ресторан «Savva» имеет свои группы в популярных соцсетях «Вконтакте» и «Facebook».

Посетители ресторана могут свободно пользоваться парковочными местами отеля «Savva».

Стоимость других организуемых мероприятий (банкетов, пикников) крайне разнится, но ресторан, как правило, не берется за обслуживание подобных мероприятий, если их стоимость менее 180 тыс. руб..

Выходы из помещений ресторана примыкают ко входу в сквер, расположенный по левую сторону отеля «Savva».

Ассортимент ресторана «Savva» - разнообразные блюда с акцентом на русскую и европейскую кухню, кондитерские изделия, блюда, приготовленные на открытом огне, свежие фрукты и овощи, алкогольные и безалкогольные напитки табачные изделия. Особенности ассортимента ресторана, следующие:

обязательное наличие диетических блюд;
регулярная ротация и обновление предлагаемого ассортимента.

Посетители обслуживаются официантами в течение всего времени работы заведения и барменом за барной стойкой. Формально ресторан работает до 24.00, однако на практике ресторан работает до последнего клиента и до последнего заказа.

Форма организации снабжения ресторана - снабжение крупнокусковыми, мелкокусковыми полуфабрикатами.

Основные нормативные документы, которыми руководствуется организация в работе, следующие:

В ходе организации работы ресторана руководство и сотрудники руководствуются следующими основными нормативными документами:

Правила оказания услуг общественного питания, с изменениями и дополнениями, утвержденными Постановлением Правительства РФ от 21.05.2001 г. №389;
ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания;
ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения;
ГОСТ Р 50935-96 Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу.

Основным правовым документом в отношениях между рестораном «Savva» и другими сторонними организациями является коммерческий контракт (договор), представляющий собой соглашения двух или нескольких сторон о договоренностях и регулированиях тех или иных взаимоотношений и вопросов. Трудовые отношения работников организации оформляются трудовыми договорами и строятся на основе действующего трудового законодательства Российской Федерации.

Организационная структура ресторана, представлена на рисунке 1 .

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image2.jpeg$

Рисунок 1. Организационная структура ресторана «Savva»

Подобная линейно-функциональная модель управления вся власть и ответственность возложена на линейного руководителя (в рассматриваемом случае этими лицами являются собственник и директор), который осуществляет руководство персоналом. Ему при разработке определенных вопросов и подготовке того или иного управленческого решения, программы, определенного планирования помогают соответствующие сотрудники администрации ресторана (метрдотель, бухгалтер, менеджер по кадрам и так далее). Функциональные структуры подразделений располагаются в подчинении основного линейного руководителя.

Директор ресторана несет полную ответственность в вопросах организации функционирования ресторана и результаты его работы. Директором контролируется хозяйственная и финансовая деятельности, культура обслуживаний посетителей и гостей заведения, качество отпускаемых блюд, соблюдение всех требований к технологическим процессам, учет, контроль и сохранность материальных ценностей, кадровые вопросы, строгое соблюдение требований нормативно-прововой документации, выполнение внутренних инструкций, приказов и распоряжений.

Соответственно, директор дает непосредственные распоряжения по управлению материально-денежными средствами, покупке имущества, инвентаря и принадлежностей, подписывает договорные документы, принимает на работу и увольняет персонал ресторана (согласно ТК РФ).

Шеф-поваром осуществляются функции ответственного за производственный процесс, и на него возлагается полная ответственность за производство продукции (блюд) в ресторане, и контроль по соблюдению рецептуры, технологий и требований по производству, проверки готовой продукции, хранения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий разработки рецептуры новых блюд.

Так же шеф-повар несет ответственность за соблюдение при производстве санитарно-гигиенических правил и требований, правил и норм по охране труда и техники безопасности, ведет отчетность по наличию, расходованию и потребности в материальных ценностях (сырья и полуфабрикатов).

Официантами, барменами, гардеробщиками, уборщиками во всех отношениях руководит метрдотель ресторана.

Метрдотелем контролируется соблюдение правил обслуживаний посетителей ресторана, внутренних распорядков и процедур, соблюдение правил личной гигиены, ношений форменных одежд, формирование труда официантов и работников зала, создание бригад; составление графиков выхода сотрудников посменно, и ряд других вопросов.

При переработках и при работе во внеурочное время расчет и начисление оплаты труда сотрудников производится согласно нормам оплаты труда во внеурочное время, рекомендованных нормативной документацией.

Сотрудники предприятия в процессе работы обеспечиваются рабочей одеждой, всеми необходимыми принадлежностями полноценным питанием. В случае окончания рабочего дня сотрудника позже 23.00, при отсутствии личного транспорта сотрудник отвозится домой на транспорте предприятия, либо ему компенсируется стоимость услуг такси. При наличии у сотрудника автотранспорта, ему компенсируются топливные расходы.

Используемое оборудование, инвентарь и принадлежности в целом соответствуют своим технологическим и производственным предназначениям. Имеются необходимые тепловые, холодильные и механические агрегаты и аппаратура. Имеющиеся оборудование обслуживают сотрудники сторонних специализированных организаций.

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Savva» представлены в таблице 2.

Таблица 2

Показатели финансово-экономической деятельности ресторана «Savva»

Показатели	Предыдущий период (2016 г)	Отчетный период (2017г)	(+, -), тыс.руб.	Отклонения, %
Товарооборот	64740	76500	11760	18,16%
Товарооборот продукции на вынос (доставка, обеды в офисы, выездные мероприятия)	3237	3569	332	10,26%
% к товарообороту	5,00	4,67	-0,33	-6,69%
оборот продукции собственного производства, тыс.руб.	38844	45900	7056	18,16%
% к товарообороту	60,00	60,00	0,00	0,00%
оборот по полуфабрикатам, тыс.руб.	22656	30600	7944	35,06%
% к товарообороту	35,00	40,00	5,00	14,30%
Валовой доход, тыс.руб.	38844	51000	12156	31,29%
% к товарообороту	60,00	66,67	6,67	11,11%
Издержки производств и обращений,	26600	31536	4936	18,56%
% к товарообороту	41,09	41,22	0,14	0,33%
Прибыль от реализации, тыс.руб.	12244	19464	7220	58,97%
% к товарообороту	18,91	25,44	6,53	34,53%
Налог на прибыль, тыс.руб.	2938,56	3892,8	954,24	32,47%
% к товарообороту	4,54	5,09	0,55	12,11%
Чистая прибыль, тыс.руб.	9305,44	15571,2	6265,76	67,33%
% к товарообороту	14,37	20,35	5,98	41,61%

Анализа финансово-экономической работы ресторана «Savva» показывает, что все экономические показателей в отчетном периоде выросли в сравнении с предшествующим периодом. Возрос оборот по продукции собственного производства, издержки, операционные доходы и расходы. Значительно вырос оборот по закупаемой продукции, прибыль от реализации и, соответственно, чистая прибыль ресторана. Рост прибыльности организации явно указывает на положительную экономическую результативность финансово-хозяйственной деятельности и рентабельность ресторана.

Функции организации рекламной деятельности (и маркетинговой в целом) в ресторане «Savva» выполняет директор.

В 2016 году в ресторации «Savva» использовались следующие средства рекламы:

наружная реклама - рекламный щит вблизи месторасположения ресторации «Savva» площадью 3х6 м.
полиграфические инструменты и рекламные раздаточные материалы, распространяемые среди целевых аудиторий.

Необходимо отметить, что методика осуществления рекламной деятельности со стороны организации не претерпевала изменений. При этом месячные рекламные бюджеты в отчетном году составляли 25 тыс.руб. (подробно представлено в таблице 3).

Таблица 3

Затраты на рекламу ресторана «Savva»

Средства рекламы	Сумма затрат, тыс.руб.	Структура, %
Рекламный щит	16	64
Полиграфия, в том числе распространение	9	36
Всего	25	100

На данном этапе предприятие применяет информативную рекламу, которой пытается формировать спрос. Очевидно, что разрозненные рекламные вбросы не имеют ничего общего с продуманной системной маркетинговой компанией, которая должна иметь место.

Необходимо отдельно остановиться на специфике привязки ресторана «Savva» к отелю «Savva». Само название ресторана прямо указывает на непосредственную связь ресторана с отелем. На практике наиболее существенной связью ресторана с отелем является аренда рестораном площадей у отеля, и название, ассоциируемое с отелем. Остальные связи и взаимные обязательства более условны, часть из них неформальны, приведены ниже:

в ресторане действуют специальные тарифные предложения «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион» для постояльцев отеля;
для постояльцев отеля действуют скидки (7% на алкогольное меню, и 10% на безалкогольное);
запрещен проход в основное здание отеля через вход ресторана, кроме постояльцев отеля;
посетители отеля имеют преимущество в обслуживании в ресторане, и ресторан не может отказать в обслуживании по тарифам «Основной», «Полупансион» и «Полный пансион», сославшись на отсутствие свободных мест;
ресторан обязуется обеспечивать питанием (по отдельным договоренностям) организованных групп постояльцев отеля, а также при необходимости предоставлять свои помещения для нужд отеля (на пример, банкетный зал для презентаций, пресс-конференций);
ресторан обеспечивает сервис доставки еды в номера отеля.
Ресторан обязуется проводить массовые и шумные мероприятия до 23.00.

В свою очередь у отеля так же имеются определенные обязательства перед рестораном:

ресторан подключен ко всем необходимым инженерным сетям, оплачивает их стоимость согласно отдельным счетчикам согласно общепринятых тарифов, при этом отель обеспечивает их обслуживание и ремонт за свой счет;
ресторан пользуется определенными службами отеля, в частности, прачечной, услугами технического персонала (грузчиков, дворников);
отель обязуется не предлагать, не рекламировать и не рекомендовать своим постояльцам других каких-либо заведений и пунктов питания, кроме ресторана «Savva», и никаким другим способом не сотрудничать с подобными организациями.

2.2 Комплексная оценка использования основных производственных фондов ресторана

Деятельность ресторана «Savva» сводится к предоставлению услуг изготовления, реализаций и организаций потреблений кулинарных блюд и изделий из различного вида сырья, полуфабрикатов, готовых изделий, ликероводочных и безалкогольных напитков, оказываемых высококвалифицированными производственными и обслуживающими специалистами в условиях высокого уровня комфорта, материально-технического обеспечения, при организации культурно-массовых и досуговых мероприятий.

Услуги ресторана «Savva» по производству различных видов кулинарной продукции, и обслуживанию посетителей заключаются в:

организации и обслуживании торжеств, групповых обедов, ужинов;
бронировании мест в залах ресторана;
организация комплексного питания постояльцев отеля «Savva».

Услуги по организации досуга заключаются в:

организации музыкальных обслуживаний;
организации проведений концертных мероприятий, творческих вечеров, презентационных событий;
организация торжеств (юбилеев, свадеб, различных официальных мероприятий).

Услуги по производству кулинарных изделий и кондитерской продукции заключается в:

изготовлении стандартных кулинарных изделий и кондитерской продукции;
изготовление индивидуальных кулинарных изделий по заказам клиентов, в том числе с дополнительным оформлением.

Так же в перечень оказываемых услуг входят другие услуги, которые, однако, как правило, не являются оплачиваемыми:

оформление и оригинальная подача кулинарной продукции и кондитерских изделий;
упаковку блюд и изделий;
доставка ресторанных заказов и отдельных кулинарных изделий;
гарантированное хранение личных вещей (верхней одежды), сумок и ценностей потребителя при посещении ресторана;
вызов такси по заказу потребителя.

Ресторан «Savva» состоит из следующих групп помещений (рисунок 2):

административно - бытовые;
производственные;
складские;
залы для посетителей.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image3.jpeg$

Рисунок 2 Схема состава помещений

В состав производственных помещений входят:

горячий участок;
холодный участок;
кондитерский участок;
моечная кухонной посуды.

Ресторан относится к предприятиям с разбивкой производственного процесса по участкам.

В ресторане имеются два заготовочных участка (овощной, мясорыбный), два доготовочных (холодный, горячий) и один специализированный (кондитерский).

Производственные потоки сырья, полуфабрикаты и готовая продукция движутся следующим образом: покупное сырье и товары распределяются по кладовым и охлаждаемым камерам, которые оборудована товарными весами и грузовыми поддонами.

Из складских помещений сырье поступает на заготовочные участки (овощной, мясо-рыбный), где производят выработку полуфабрикатов для доготовочных участков.

Приготовленные полуфабрикаты передаются на горячий или холодный участки для производства блюд и кулинарных изделий.

Отходы и некондиция со всех участков направляют в камеры и емкости для отходов.

На овощном участке производится обработка овощного сырья, которое заключается в сортировке, мойке, очистке, промывании и нарезке. На овощном участке не имеется специализированных поваров, так как обьемы работ на участке относительно небольшие. Этими работами занимаются сотрудники горячего участка. Рабочие места оснащены инструментами, промаркированными соответственно «ОвУ». Схема овощного участка представлена на рисунке 3. где цифрами обозначено следующее: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - подтоварники; 5 - картофелечистка МаК-125

Мясорыбный участок предназначен для работы с мясом, птицей, рыбой и морепродуктами. С учетом специфических запахов рыбы и других мясных продуктов, организован раздельный поток обработок мясных изделий и рыбных. Помимо разделения оборудований и принадлежностей участка выделяют отдельно инструменты, разделочные доски, которые маркируются соответственно «М-о» для мяса, «Р-а» для рыбы, «П-а» для птицы. $C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image4.jpeg$

Рисунок 3. Схема овощного участка

На данном участке так же не имеется специализированных поваров, соответствующие работы так же выполняют работники горячего участка по потребности.

На мясорыбном участке выделены две технологические линии: обработки мяса, птицы, субпродуктов, и обработки рыбы и морепродуктов.¹⁵

Схема мясорыбного участка представлена на рисунке 4, где цифрами обозначено следующее: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - приводы универсальные ПУ-II; 5 - шкафы холодильные ШХв-1,4.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image5.jpeg$

Рисунок 4. Схема мясорыбного участка с расстановкой оборудования

Горячий участок является основным участком кухни ресторана. Здесь происходит завершение технологического процесса приготовления основных блюд меню ресторана, связанные с тепловой обработкой.

С горячего участка готовые блюда поступают непосредственно на раздаточную.

Горячий участок имеет удобное взаимное расположение с раздаточными, холодным участком, моечной.

Схема горячего участка с расстановкой оборудования представлен на рисунке 5, где цифрами обозначено следующее: 1 - ванны производственные; 2 - столы производственные; 3 - раковины; 5 - шкафы холодильные ШХв-1,4; 6 - кипятильник КНЭр-100; 7 - приводы универсальные ПУ-II; 8 - шкафы жарочные ШЖЭ-0,51; 9 - сковороды электрические СЭСМ-0,2; 10 - плиты электрические.

- $C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image6.jpeg$

Рисунок 5. Схема горячего участка

На горячем участке выделено два отделения:

для приготовления супов и соусов;
для приготовления горячих блюд, гарниров.

Тепловое оборудование размещено островным способом, кипятильник, жарочный шкаф и сковорода электрическая - пристенным. Из горячего участка готовая продукция поступает непосредственно на раздачу. При приготовлении блюд и кулинарных изделий на участке используется различная посуда и инвентарь с маркировкой «ГУ».

Холодный участок предназначен для приготовления холодных закусок и сладких блюд. Определенные изделия данного участка поступит для реализации минуя предварительную тепловую обработку, соответственно, к холодному участку (помещениям, оборудованию, персоналу) идут более высокие санитарно-гигиенические нормы требований. На холодном участке выполняются следующие основные операции:

нарезки;
порционирования;
оформления всех холодных закусок и блюд.

Схема холодного участка представлена на рисунке 6, где цифрами обозначено: 1 - раковины; 2 - ванны производственные; 3 - столы производственные; 4 - приводы универсальные Пу-II; 5 - секции-столы с охлаждаемыми шкафами; 6 - шкафы холодильные ШХр-1,4.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image7.jpeg$

Рисунок 6. Схема холодного участка

Многие операции на холодном участке выполняются вручную, поэтому с целью облегчения труда повара и повышения его производительности используют средства малой механизации: маслоделители ручные, консервооткрыватели, лукорезки, яйцерезки, соковыжималки, приспособления для нарезки сыра, карбования и фигурной нарезки овощей, выемки сердцевины из яблок и так далее.

Также на данном участке применяют разнообразные инструменты, инвентарь, доски разделочные, приспособления с маркировкой холодного участка (ОВ, СЕЛЬДЬ, ОС, ГАСТРОНОМИЯ, ХБ, МВ и так далее).Кондитерский участок предназначен для выпуска следующих кондитерских изделий: пирожков, беляшей, блинчиков, изделий из слоеного теста и так далее. Весь инвентарь и посуда промаркированы «КУ».

Схема кондитерского участка представлена на рисунке 7, где цифрами обозначено: 1 - раковина; 2 - шкаф пекарный электрический ШПЭСМ-3; 3 - стол производственный; 4 - шкаф холодильный ШХ-1,4; 5 - дежа; 6 - тестомес ТММ-1М; 7 - привод универсальный П-II; 8 - стеллаж.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image8.jpeg$

Рисунок 7. Схема кондитерского участка с расстановкой оборудования

Готовые блюда и кулинарные изделия поступают на раздачу.

В ресторане имеется все необходимое барное оборудование: кофеварка, соковыжималка, ледогенератор, холодильный шкаф, наборы посуды, инвентарь и приспособления

Производственные помещения снабжены хорошей системой вентиляции и кондиционирования.

Все оборудование ресторана обслуживается механиками сервисных служб, оказывающих гарантийное и послегарантийное обслуживание всего имеющегося сложного оборудования, согласно соответствующих заключенных договоров.

Оборудование производственных участков подбиралось согласно нормам оснащений торгово-технологическими и холодильными агрегатами исходя из имеющихся на момент открытия в ресторане количеств посадочных мест (45 мест). Соответственно, даже при максимальных загрузках залов ресторана производственные мощности имеющихся технологических линий задействованы только на 70%.

Организационно-технологические подготовки работы ресторана проводятся в соответствующей последовательности:

составляется план-меню, утверждаемый директором;
рассчитываются потребности продуктов, выписываются недостающие продукты, получаются с мест хранения на участки и выдаются непосредственно исполнителю;
проводятся оценки готовности к производственным процессам персонала, технологического оборудования, проводятся собрания административного и других персоналов (обсуждаются текущие вопросы, планируются технологические процессы на соответствующие временные и производственные периоды), выдаются задания конкретным исполнителям;
доставляются недостающие продукты;
приводится в рабочее состояние нерабочее и ненастроенное производственное и другое оборудование.

Непрерывно ведется контролирование качества используемого сырья, полуфабрикатов и готовых изделий на всех стадиях производства. Непосредственную ответственность за данные процедуры несет шеф-повар, или лицо, его замещающее. Соответствующая информация своевременно фиксируется в «Журнале контроля доброкачественности пищевых продуктов». Так же непрерывный контроль как поступающих продуктов, так и готовых изделий осуществляют повара всех участков, а так же официанты, работающие на раздаче.

Проверки качества готовых изделий (блюд) производятся в присутствии поваров - непосредственных изготовителей, производится определение фактического выхода готовых блюд, температурные, органолептические и другие показатели.

Так же ведется учет движений продуктовой тары в ресторане. Приходные части отчетов заполняются согласно данным документации о поставках продукции. Расходные части содержат данные отпусков и реализаций готовых блюд (других изделий).

Формирование цен на продукцию (блюда) ресторана происходит методом калькуляции затрат. Калькуляционная карточка по каждому изделию регистрируется в соответствующих журналах, ведущихся шеф-поваром.

Каждое утро, и в конце каждого рабочего дня во всем ресторане осуществляются санитарно-гигиенические уборки (мойка полов, столов, оборудований и инвентаря, стеллажей с применением санитарных синтетических моющих средств).

Шеф-повар ресторана составляет технико-технологические карты, проводить отработки новых блюд. Он составляет меню, анализирует спрос на новые блюда.

Также шеф-повар ответственен за соблюдением работниками внутренних правил санитарных состояний производственных помещений ресторана согласно требованиям СанПиНа, производит инспектирование санитарных состояний производственных, и других помещений ресторана.

Разработки планов-меню предприятия основывается на:

материалах, отражающих количества и составы посетителей, состояния и возможности колебаний конъюнктурных запросов по отдельным видам кулинарных изделий;
популярности тех или иных блюд;
перспективы снабжений ресторана определенными видами продуктов;
квалификации представителей производственного персонала;
технические возможности имеющегося оборудования.

Объемы производимых и подлежащих реализации блюд определяются,

по результатам наблюдений за реальными заказами и потреблениями тех или иных групп блюд, или конкретных изделий в течение дня, и в течении более длительных временных промежутков (на пример, в течении недели).

В ресторане имеется несколько меню (меню для постояльцев отеля; меню свободного выбора, меню «бизнес-ланч», детское меню, меню, составляемые специально на определенные промежутки времени (например, постное меню) или для конкретных событий или мероприятий).

Продукция готовится и реализуется в соответствии со следующими нормативными технологическими документами:

-сборники рецептур блюд и кулинарных изделий;

технологические карты;
технико-технологические карты;
технологические условия и технологические инструкции.

Для каждого кулинарного изделия разрабатываются отдельные технико-технологические карты (ТТК) с целью стабильного правильного осуществления технологических процессов, изготовления блюд высокого качества, точного расчета необходимых сырья и того или иного полуфабриката.

Алкогольная продукция в ресторане представлена различными производителями (приложение 1).

Все процедуры по формированию меню и учету движений сырья, полуфабрикатов, готовых блюд проводится автоматизировано в программном комплексе «RS-Keepers».

Меню является документом с помощью которого происходит информирование посетителей ресторана о наличии предлагаемых кулинарных изделий, их составе, выходе, цене, о имеющихся в наличии напитках. Все экземпляры меню ресторана распечатываются на принтере на специальных бланках и подписываются шеф-поваром и директором ресторана «Savva».

Официанты выносят блюда с раздачи в зал в основном на подносах или с помощью тележек.

Раздача в ресторане «Savva» представляет из себя производственный стол, который отделяет технологическую зону и зону обслуживания посетителей. В месте раздачи размещены контрольно-кассовые весы, объединенные с системой «RS-Keepers». В ресторане не предусмотрен отдельный повар-раздатчик. За каждое блюдо ответственен повар, осуществляющий его конечную доготовку.

Технологические процессы работы с посетителями ресторана состоят из:

подготовки залов ресторана и смен персонала к работе;
встречи посетителей;
приемов заказов;
передачи принятых заказов в производство;
получения приготовленных блюд, и заказанных напитков;
подачи блюд посетителям ресторана;
расчета посетителей;
уборки посадочных мест.

Работа ресторана «Savva» на прием посетителей начинается с 11-00 При этом для персонала рабочий день начинается с 9-30. Процессы подготовки к обслуживанию посетителей заключаются в следующем: официанты до открытия ресторана пылесосят ковровые покрытия, убирают пыль и протирают лакированные, хромированные и зеркальные покрытия. Далее расставляется правильно мебель, накрываются столы скатертями и сервируется (осуществляется предварительная сервировка). Долее идет подборка и настройка соответствующего музыкального сопровождения, персонал приводит себя к надлежащему внешнему виду. Далее метродотель убеждается в полной готовности и открывает ресторан для приема посетителей. Посетители сами выбирают понравившиеся места.

В залах, возле рабочих мест официантов установлены серванты с необходимыми запасами приборов, посуды, столового белья.

В ресторане используется американский метод обслуживания. Персонал в ресторане состоит из 4 официанта III разряда, одного шеф повара и трех поваров V и VI. График работы официантов - два дня рабочих, два выходных. Но если в ресторане намечается какое-нибудь торжество (например свадьба), то официанты работают в полном составе. Американский метод обслуживания - заказную еду раскладывают по порциям на тарелки на кухне.

Ресторан обслуживает постояльцев отеля по отдельным комплексным меню. При этом допускаются упрощенные предварительные сервировки. Дополнительные сервировки столов официантом исполняются в зависимости от принятых заказов. В кафе оплата посетителем приобретенной продукции осуществляется наличными денежными средствами и с использованием кредитных карт по счету, предъявляемым обслуживающим официантом.

Отчетные данные свидетельствуют, что в ресторане чаще всего реализуется продукцию кухни и кондитерского участка (67%), далее по объему продаж следует продукция бара (26%). Остальные виды товаров и услуг продаются в разных пропорциях, и их удельный вес в общих продажах составляет около 7%. К административным помещениям относятся два кабинета - в одном располагается директор, бухгалтерия, метрдотель, отдельно кабинет шеф- повара, а также приемная.

Группы помещений с посетителями отделены от производственных участков коридорами, которые предотвращают проникновения запахов и шумов с производственных участков в залы с посетителями.

Выше достаточно подробно рассмотрены технологические линии, производственные помещения и организация работы ресторана. Рассмотрим проблемы и недостатки организации, которые были выявлены в ходе прохождения преддипломной практики, а также те, на которых акцентирует внимание само руководство и ответственные сотрудники ресторана «Savva».

Прежде всего, стоит рассмотреть недостатки организации производственных помещений и технологических потоков.

Одним из недостатков овощного участка является малая площадь помещения, поэтому трудно выделить и соблюдать линии технологической обработки. Картофелечистка используется старая и часто выходит из строя, что приводит к увеличению ручного труда, что увеличивает временные затраты.

По организации производственных потоков на мясорыбном участке можно сделать следующие выводы:

нужно усовершенствовать оборудование на участке;
заменить привод на электрическую мясорубку, так как в другом назначении этот привод не используется.

В целом можно сказать, что мясорыбный участок хорошо оснащен, поточные линии не перекрещиваются, что благоприятно влияет на производство.

Анализируя работу горячего участка, можно отметить, что оборудование на участке размещено не рационально, это относится к кипятильнику, приводу универсальному, холодильному шкафу, плите электрической в результате чего наблюдается пересечение потоков готовой продукции и сырья. Кроме того, следует отметить, что оборудование на участке используется старое, срок службы которого уже давно истек. Оборудование используется не на полную мощность.

Холодный участок неудобно связан с раздачей. Для транспортировки блюда проносятся по всему горячему участку, при этом происходят пересечения сырья и готовых блюд.

Приводы универсальные на холодном участке практически не используется.

Касательно кондитерского участка, необходимо отметить, что он занимает значительную площадь, наблюдается нерациональное использование этого помещения.

Имеющимся условиям труда персонала в ресторане практически не уделяется внимания. Подъемы и перемещения тяжестей не механизированы. Отсутствует естественное освещение в заготовочных участках, что снижает работоспособность.

Мойку в ресторане посуды, инвентаря и принадлежностей осуществляют отдельно мойщицы кухонной и столовой посуды. При этом используются бытовые моющие средства Fairy и Comet. Это оправдано в настоящее время, но не соответствует требованиям СанПиНа.

В ресторане отсутствуют резиновые коврики перед электрическим оборудованием, так же нет правил по технике безопасности перед оборудованием, что подвергает жизнь работников опасности. Важным недостатком работы производственных участков ресторана является эксплуатация парка явно устаревшего оборудования с технической и моральной точки зрения. При этом оборудование часто выходит из строя. Это, прежде всего, ведет к дополнительным существенным затратам, связанным с ремонтом, наладкой оборудования, а также к затратам, связанным с простоем.

Так же, не все оборудование используется в технологическом процессе, так как производственная нагрузка не равномерна, и ряд оборудования задействуется крайне редко. Чтобы выявить оборудование, не используемое на полную мощность, необходимо провести его анализ. Полученные результаты сведены в таблицу 4.

Таблица 4

Эффективность использования имеющегося технологического оборудования

Технологическое оборудования	Коэффициент использования
Технологическое оборудования	Фактическое значение	Оптимальное значение
Мясорыбный участок Приводы универсальные Пу-II	0,31	0,33
Овощной участок Картофелечистки МОК-125	0,34	0,33
Холодный участок Приводы универсальные Пу-II	0,01	0,33
Горячий участок Плиты электрические ПЭСМр-4 Плиты электрические ПЭСМр-4 Плиты электрические ПЭСМр-4 Плиты электрические ПЭСМр-4 Кипятильники КНЭ-105 Приводы универсальные Пу-II Сковороды электрические СЭСМ-0,5 Шкафы жарочные ШЖЭ-0,56	0,55 0,55 0,50 0,00 0,44 0,22 0,62 0,72 0,71	0,66 0,66 0,66 0,66 0,66 0,33 0,66 0,66
Кондитерский учас Пекарные шкафы ШПЭСМ-35 Пекарные шкафы ШПЭСМ-35	0,33 0,33	0,66
	0,33	0,66
Барная стойка Кофеварки Миксеры Соковыжималки	0,76 0,37 0,28	0,66 0,33 0,33

Представленная таблица показывает, что не все установленное оборудование используется эффективно.

На горячем участке не используется вторая плита электрическая, на холодном участке - привод универсальный, большая часть оборудования кондитерского участка, так как нет разнообразия вырабатываемого ассортимента мучных изделий.

Загрузки залов ресторана «Savva» в течение рабочего дня по часам наглядно показаны на рисунке 8.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image9.jpeg$

Рисунок 8. Загрузки залов ресторана «Savva» в течение рабочего дня

Максимальное число посетителей ресторана приходится на дневное время, на период бизнес-ланчей, и в вечернее время - с 20-00 до 21-00.

Далее рассчитываются количества заказываемых блюд.

N = 204*3,0 = 612 блюда.

Структура общего меню предприятия представлена на рисунке 9.

Меню ресторана в большинстве представлено десертами (16,6%) и холодными закусками (13,7%). В наименьшем ассортименте представлены блюда для компании (2,0%).

Расчет числа посетителей ресторана по данным, представленным на рисунке 8 показан в таблице 5.

Таблица 5

Расчет числа посетителей ресторана «Savva»

Время работы	Оборачиваемость посадочного места за час, раз	Процент загрузки залов ресторана, %	Количество посетителей, чел.
11-00, 12-00	0,1	7%	5
12-00, 13-00	0,1	17%	13
13-00,14-00	0,4	52%	39
14-00, 15-00	0,7	90%	68
15-00,16-00	0,3	38%	29
16-00, 17-00	0,0	5%	4
17-00, 18-00	0,0	2%	2
18-00, 19-00	0,1	10%	7
19-00, 20-00	0,1	12%	9
20-00, 21-00	0,2	20%	15
21-00, 22-00	0,1	13%	10
22-00, 23-00	0,0	6%	5
Итого:			204

В ресторане отмечен недостаточный ассортимент чая, мучных кондитерских изделий. Горячие овощные блюда заменяются в предприятии гарнирами. $C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image10.jpeg$

Рисунок 9. Структура меню со свободным выбором блюд ресторана «Savva»

Анализируя меню предприятия можно отметить достаточно широкий ассортимент блюд и кулинарных изделий.

Сравним рекомендуемый процент выпуска блюд по группам с реальным в таблице 9 и здесь же рассмотрим выпуск блюд по группам (в соответствии с реальным спросом потребителей).

Таким образом, по данным таблицы 6 видно, что в ресторане наблюдается увеличенный спрос на холодные блюда и закуски, горячие блюда и снижение спроса на сладкие блюда и супы.

По количеству реализованных блюд можно выделить блюда, пользующиеся наименьшим спросом среди посетителей.

Таковыми являются: салаты «Бездна», «Мясной»; моцарелла с помидорами (блюда для компании); омлет с овощами; язык с овощами; кальмары под соусом; окрошка овощная; фасоль стручковая со сливками. Данные блюда являются в наименьшей степени рентабельными по сравнению с другими.

Их можно рекомендовать исключить из меню или заменить новыми.

Таблица 6

Количество блюд по группам

Вид блюда	Процентное соотношение блюд (рекомендуемое)	Процентное соотношение блюд (реальное)	Отклонение % реального от рекомендуемого
Блюда, изготовляемые на холодном участке	45	49	4
Блюда горячего участка	5	13	8
Салаты и нарезки	10	5	-5
Блюда на мангале	25	24	-1
Кондитерские изделия	15	9	-6
Итого	100	100	0

Состав предлагаемых бизнес- -ланчей согласно меню, наглядно показан на рисунке 10.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image11.jpeg$

Рисунок 10 Структура меню бизнес-ланча ресторана «Savva»

Меню бизнес-ланча представлено: супами (5 вариантов), горячими блюдами, гарнирами и салатами (по 4 варианта). Таким образом, потребитель имеет право выбора любых понравившихся блюд из меню и сам составляет свой рацион. В качестве рекомендаций - следует включить в меню горячие напитки и соки.

Винная карта выделена в отдельной папке. Расположение напитков в винной карте не верное. Она должна начинаться с аперитивов, которые (по представленной карте) находятся в середине списка.

Структура винной карты представлена на рисунке 11.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image12.jpeg$

Рис унок11 Структура винной карты

Как следует из данных рисунка 6, наибольший удельный вес в покупной продукции занимает вино-водочная продукция. Основное место среди алкогольной продукции занимают ликеры (10,1%), классические коктейли (11,9%), белые вина (11,3%), красные вина (13,2%). Удельный вес остальных алкогольных напитков распределился примерно одинаково (от 0,6 до 2,5%).

Расположение блюд в меню ресторана правильное.

Подбор поставщиков сырья и полуфабрикатов происходит при постоянном мониторинге рынка поставщиков. Предпочтение отдается тем, которые могут доставлять сырье своим автотранспортом, относительно небольшими партиями, в удобное ресторану время, при этом с неизменным качеством поставляемой продукции. Так же ресторан уделяет внимание оптовым поставщикам, которые имеют широкие ассортименты по различным позициям, эксклюзивные предложения, а так же могут предложить несколько более низкие цены. Отдельно следует отметить, что качество поставляемой продукции имеет исключительное значение, и никакие другие факторы не могут иметь более высокого приоритета.

Помимо закупок продуктов и полуфабрикатов у основных поставщиков, рестораном осуществляются определенные закупки на продовольственных рынках города Москвы, а также непосредственно у частных производителей (свежая зелень, ягоды, мясо живым весом, мед другое). Подобные закупки осуществляет либо лично шеф-повар, либо его доверенное лицо.

Стоит отметить, что за все время существования ресторана «Savva» ни разу не было зафиксировано существенных претензий к качеству и состоянию используемого сырья и полуфабрикатов.

С целью сбора и анализа данных о мнении посетителей о ресторане стараются широко использовать один из распространенных маркетинговых инструментов - опросные листы (приложение 2).

В опросных листах отражаются вопросы маркетинговых исследований - кто является нишевым клиентом ресторана «Savva», чем именно привлекателен ресторан, какая ценовая политика будет наиболее правильная для организации, какой ассортимент продукции более востребован у того или иного контингента потребителей, какое наиболее оптимальное время работы ресторана, насколько загружены/свободны посадочные места и другое.

Наглядно замечания и пожелания посетителей ресторана «Savva» представлены на рисунке 12.

Согласно анализу последних опросных листков делаются выводы, что около 16% посетителей хотели бы оставить нынешнее положение дел в ресторане без изменений, 10% имеют претензии к качеству блюд и весовкам, 23% попросили об обновлении ассортимента, 15% обратили внимание на обслуживание.

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image13.jpeg$

Рисунок 12 Пожелания посетителей о возможных изменениях по результатам анкетирования

Исходя их данных анкетирования по возрастному сегменту и по уровню доходов посетители распределились по следующим показателям, отображенным на рисунках 13 и 14.

По всем полученным данным составляется социальный портрет потенциального посетителя ресторана «Savva» — это люди, в возрасте от 30 лет, со средним и более высоким уровнем дохода, от 25 тыс. руб.

При проведении маркетинговых исследований для выявления потенциальных конкурентов и конкурентоспособности был осуществлен полномасштабный сбор и анализ информации. $C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image14.jpeg$

Рисунок 13. Сегмент посетителей по возрасту

$C:\Users\progr5\AppData\Local\Temp\FineReader11\media\image15.jpeg$

Рисунок 14 - Сегмент посетителей среднему доходу на одного человека

Ситуация с положением ресторана «Savva» на рынке предоставления услуг изменяется с каждым годом, хотя в целом ее можно охарактеризовать как относительно стабильной. Каждый год в городе открывается несколько предприятий общественного питания, позиционирующих себя как ресторан. В то же время не все эти рестораны работают в потребительских нишах ресторана «Savva». Ряд действующих и вновь открываемых ресторанов не может конкурировать с рестораном «Savva» либо по качеству предлагаемых услуг, либо по ценовой политике. При этом следует отметить, что наряду с регулярным открытием новых предприятий отрасли, регулярно происходит закрытие ресторанов по тем или иным причинам (чаще всего из-за нерентабельности).

Анализируя ситуацию на рынке сбыта услуг ресторана можно прийти к выводу, что основными конкурентами являются рестораны, располагающиеся в территориальной близости, и ориентирующиеся на тот же сегмент посетителей: «Балчуг», «Националь», «Палас-отель», «Пушкин».

Их продукция не уступает по качеству продукции ресторана «Savva», интерьеры оригинальны и продуманы, цены сопоставимы. В то же время можно отметить, что эти рестораны предлагают либо более широкий ассортимент, либо более оригинальное меню (на пример, ресторан «Пушкин» предлагает блюда грузинской кухни, при чем большинство из них нигде в городе больше не предлагается).

С целью выявлений тех или иных характеристик нишевых и потенциальных клиентов, их пожеланий и запросов, изучений ситуации на рынке аналогичных ресторанных услуг, и определений степеней соответствия предлагаемых услуг и ресторанных блюд ожиданиям и запросам посетителей, необходимо выявлять те или иные элементы конкурентоспособности предприятия и его прямых конкурентов на рынке ресторанного обслуживания города.

У ресторана «Savva» основные конкурентные преимущества — это месторасположение, качество и объёмы блюд, а так же высокий уровень обслуживания. Слабые стороны перед конкурентами: старомодный интерьер, объективно требующий обновления, слабый ассортимент с отсутствием оригинальных блюд, плохая организация досуга и развлечений для посетителей.

Выявленные и проанализированные элементы конкурентоспособности представлены в таблице 7.

Таблица 7

Выявленные и проанализированные элементы конкурентоспособности

ресторана «Savva»

Факторы / Ресторан	Savva	Балчуг	Националь	Палас-отель	Пушкин
Расположение ресторана, парковка	5	4	4	3	5
Интерьер	3	4	3	5	5
Атмосфера, оригинальность	4	4	3	5	4
Ассортимент блюд	3	4	5	4	2
Уникальность, оригинальность блюд	4	4	3	4	5
Весовки,	5	3	4	5	5
Качество блюд	5	4	4	4	5
Подача	4	5	3	5	5
Обслуживание	5	4	4	5	3
Музыкальное сопровождение	4	5	2	4	3
Организация досуга	3	3	2	4	4
Итого	45	44	37	48	46

Еще одно объективное преимущество перед конкурентами — это расположение в отеле. Это дополнительный существенный поток посетителей. Однако, предлагается не рассматривать данный фактор как конкурентное преимущество.

Из анализа развития деятельности ресторана «Savva» можно сделать выводы, что воздействие тех или иных как внутренних, так и внешних факторов обуславливает наличие значительного потенциала предприятия для закреплений имеющихся позиций и расширений своего присутствия на местном рынке предоставления ресторанных услуг.

Для этого воспользуемся известной методологией - SWOT-анализом (таблица 8).

Таблица 8

SWOT-анализ ресторана «Savva»

Сильные стороны - S	Слабые стороны - W
Известность на рынке, положительный имидж Обеспеченность персоналом Наличие постоянных потребителей Широкий ассортимент по меню Стабильные связи с поставщиками Ориентированность на детский потребительский сегмент Оригинальный уютный интерьер Наличие собственного полноценного вебсайта Услуга on-line заказов обедов в офис Управление предприятием на основе системы R-Keeper	Не все оборудование задействовано в производственном процесса Нарушение поточности производственного процесса. Не используются современные виды оборудования Невысокая квалификация персонала Отсутствие повышения квалификации персонала Отсутствие программ скидок для потребителей
Возможности - О	Угрозы - Т
Возможности для развития ресторанного бизнеса Государственная поддержка малого и среднего бизнеса, к которому принадлежит ресторанный бизнес	Повышение конкуренции в г. Краснотурьинск Нестабильность политическая Нестабильность экономическая
Доступность кредита на развитие бизнеса	Снижение	платежеспособного
Наличие на рынке предприятий	спроса
Развитие НТП в сфере ресторанного бизнеса
Спрос на услуги общественного питания

Полная или частичная реализация рассмотренных возможностей, и учет возможных угроз позволит обеспечить ресторану «Savva» конкурентность в средне- и долгосрочной перспективе и эффективно работать в своем сегменте рынка.

Заключение

Было установлено, что , соответствуя наработанному в течении долгого времени имиджу, отель «Метрополь» предлагает своим гостям питание, организованное в соответствии с высокими запросами гостей пятизвездочного отеля.

Более подробно организацию службы питания рассматривали на примере ресторана «Savva». Ресторан авторской кухни шеф-повара Андрея Шмакова расположен на первом этаже отеля «Метрополь». Своим названием Savva обязан основателю «Метрополя» - промышленнику и покровителю искусств Савве Ивановичу Мамонтову.

Было установлено, что ресторан предлагает гостям блюда европейской и русской кухни.

Важным недостатком работы производственных участков ресторана является эксплуатация парка явно устаревшего оборудования с технической и моральной точки зрения. При этом оборудование часто выходит из строя. Это, прежде всего, ведет к дополнительным существенным затратам, связанным с ремонтом, наладкой оборудования, а также к затратам, связанным с простоем.

У ресторана «Savva» основные конкурентные преимущества — это месторасположение, качество и объёмы блюд, а также высокий уровень обслуживания. Слабые стороны перед конкурентами: старомодный интерьер, объективно требующий обновления, слабый ассортимент с отсутствием оригинальных блюд, плохая организация досуга и развлечений для посетителей.

Можно обобщить вышеприведенное следующими тезисами:

ресторан «Savva» должен направить усилия для изыскания дополнительных источников доходов, с целью всестороннего развития бизнеса, благодаря которому будет расширено присутствие рынке ресторанных услуг города Москва;
необходимо безотлагательно начать последовательный ввод в эксплуатацию нового современного технологического оборудования;
необходимо внедрить систему беспрерывного повышения квалификации персонала организации;
необходима разработка и внедрение долгосрочных эффективных маркетинговых мероприятий, в том числе рекламных.

Библиография:

Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая) от 30.11.1994 N 51-ФЗ (ред. от 23.05.2018)
ГОСТ 30389-2013 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 11 с.
ГОСТ 30524-2013 Услуги общественного питания. Требования к персоналу - Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 15 с.
ГОСТ 32692-2014 Услуги общественного питания. Общие требования к методам и формам обслуживания на предприятиях общественного питания- Введ. 01.01.2016. - Москва: Стандартинформ, 2015. - 16 с.
ГОСТ 31985-2013 Услуги общественного питания. Термины и определения. Введ. 01.01.2015. - Москва :Стандартинформ, 2014. - 15 с.
Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017.с.76
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018.с.91
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.32
Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015.с.65
Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.12
Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016.с.81

Панова Л.А. Организация производства на предприятии общественного питания (в экзаменационных вопросах и ответах): учебное пособие /Л.А. Панова.- Москва: Дакошков и К, 2016.с.81 ↑
Наволоцкая Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем: учебное пособие / Я.Е. Наволоцкая.- Москва: Вершина, 2016.с.12 ↑
Курочкина О. В. Ресторан. Работа над ошибками: учебное пособие / О.В. Курочкина.- Москва: Ресторанные ведомости, 2015.с.65 ↑
Архипов, В. Ресторанное дело: ассортимент, технология и управление качеством в современном ресторане: учебное пособие / В. Архипов, Т. Иванникова, А. Архипова. - Москва : Фирма «ИЙКОС», Центр учебной литературы, 2017.с.76 ↑
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие /М.И. Белошапка.- Москва: Академия, 2018.с.91 ↑
Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Мн.: ООО "Новое знание", 2016.С.32 ↑