История развития товароведения. Содержательные контуры товароведения как науки в пищевой промышленности.

Содержание:

Введение

На современном этапе рыночной экономики произошли существенные изменения в развитии потребительского рынка, изменились источники насыщения рынка, их состояние, обновилась ассортиментная политика. Товар как объект коммерческой деятельности является одним из важных элементов рыночных отношений.

Товароведение возникло в XVI в. в связи с развитием внешнеторговых связей. Первая кафедра товароведения (растительных и животных фармацевтических материалов) была учреждена в 1549 г. в Италии, в Падуанском университете. В России первым изданием по товароведению стала «Торговая книга», изданная в 1575 г. для «торговых людей».

Товароведение как учебная дисциплина состоит из общего и специального разделов. Общее товароведение изучает фундаментальные теоретические аспекты, взаимосвязи между свойствами товаров, закономерности их проявления.

Специальное товароведение посвящено изучению отдельных групп продовольственных и непродовольственных товаров, их видов и свойств исходного сырья, материалов, способов их получения, влияния основных технологических процессов и конструкций изделий на формирование потребительских свойств, ассортимента товарных групп, требований к качеству, маркировке, упаковке, транспортированию и хранению.

Научно-экспериментальная разработка требований к товарам, всестороннее изучение свойств материалов, установление большей или меньшей их пригодности для выработки изделий, выбор показателей качества, разработка методик проведения товароведных оценок составляют предмет товароведных исследований, а оценка качества товаров по установленным показателям — предмет товароведных испытаний.

Товароведение — наука, которая обладает высокой социальной адресностью. Существенную необходимость в товароведении ощущают практически все работники сферы товарного обращения, а также потребители.

В условиях существующей конкуренции трудно представить производственное предприятие, предприятие общественного питания или торговли, которое не испытывало бы потребности в специалистах, владеющих знаниями в области товароведения и экспертизы товаров.

Товароведение - это комплексная научная дисциплина, которая включает систему научных знаний, методы и практические мероприятия, направленные на формирование и развитие ассортимента и качества товаров с целью максимального удовлетворения потребностей

• исследования свойств новых товаров, прежде всего свойства безопасности, разработка номенклатуры их показателей;
• участие в разработке требований к качеству товаров, закладываемых в нормативно-технические документы на продукцию;
• создание новых приборов и современных методов контроля качества товаров, обеспечивающих объективность результатов, минимальные затраты ресурсов и времени;
• исследование свойств новых товаров, прежде свойств безопасности, разработка номенклатуры показателей качества этих товаров, необходимых и достаточных для комплексной оценки качества;
• разработка системы качества на товары в предприятиях торговли на основе международных стандартов;
• разработка рекомендаций по надзору за товарами в процессе хранения и транспортировки.

ГЛАВА 1 СОДЕРЖАНИЕ ПОНЯТИЯ "ТОВАРОВЕДЕНИЕ"

1.1 Этапы развития товароведения

Ещё в древние времени присутствовала потребность в обмене товаров между людьми. Для того, чтобы такой обмен был эквивалентным, сравнивались полезные свойства обмениваемых товаров, затраты на их получение. Основным эквивалентом обмениваемых товаров являются деньги.

Стоимость товара в денежном выражении определяется его полезностью для покупателя, потребительной стоимостью или потребительским спросом. ^[1]

На этом этапе товароведение как область знаний о товарах имело практическую направленность и носило эмпирический характер. Происходило накопление фактических сведений на основе практических описаний и наблюдений.

В настоящее время можно выделить несколько этапов развития товароведения как науки..

На античном этапе развития известны описания товароведного характера в агрономических работах древнеримских ученых: Катона Старшего (234—149 до н.э.), Варрона (116—27 до н.э.), Колумеллы (1 в. н.э.) и Плиния Старшего (23 или 24—79).

Катон описывал способы хранения и переработки сельскохозяйственных продуктов (винограда, мяса и рыбы); Варрон — методы оценки качества скота, молока, сыров и др.; Колумелла — способы хранения зерна, выдержку и старение вин, дал товароведную характеристику винограда и способы его хранения[1].

Наиболее капитальной работой этого периода является «Естественная история» Плиния, изданная в 37 книгах, где даны описания многих видов сельскохозяйственной продукции, способов выращивания сельскохозяйственных растений, их переработки и хранения.

Особенно подробно описаны виноград, способы приготовления качественных вин, а также их фальсификации. Плиний первым рассмотрел различные способы хранения в зависимости от климатических условий.

Средневековый этап развития. Бурное развитие таких естественных наук, как физики, химии, биологии, оказало существенное влияние на расширение и углубление товароведных знаний. Впервые вместе с работами описательного характера появляются научные труды, основанные на испытаниях. К первым следует отнести труд М. Себициуса (1630 г.), который описал многие пряности, а также способы приготовления хлеба, сыра, вин и других пищевых продуктов, способы удлинения сроков хранения фруктовых соков путем нагревания. К трудам исследовательского характера относятся работы Ф. Реди, который с помощью микроскопа установил причины порчи мяса.

В эпоху Просвещения обозначилась дифференциация наук. Одним из результатов этого процесса стало формирование научной терминологии — специфического языка каждой науки.

Для развития товароведения как науки в этот период большое значение имели работы Г. Бургаве (1668—1738 гг.), который разработал основы химического анализа пищевых продукт ов, а также К. Линнея (1707-1778 гг.), Ж. Бюффона (1707-1788 гг.), Б. Жюсье (1699—1777 гг.), систематические исследования которых в области биологии послужили основой для разработки научной классификации товаров.

Также в этот период появляются первые самостоятельные работы по торговле и товароведению. Так, в 1575 г. впервые в России вышла «Торговая книга. Книжка описательная, как молодым людям торг вести и знати всему цену, и отчасти в ней описаны всяких земель товары различные, их же привозят на Русь немцы и иных земель люди торговые». В книге, авторы которой неизвестны, дана подробная для того времени характеристика ряда товаров, в том числе экспортно-импортных (меда, воска, зерна, пеньки, жиров, мехов и т.п.). Особенностями товароведной информации, сообщавшейся в «Торговой книге» и других источниках, являются ее описательный характер и отсутствие систематизации^[2].

Значительный вклад в развитие науки товароведения внесла вышедшая публикация в 1756 г. книга И.Г. Людовицы «Основы полной торговой системы», где впервые были изложены основы товароведения как области научных знаний. Книга получила широкое признание современников.

Людовицы впервые определил предмет и содержание товароведения, а также дал определение терминов «товароведение» и «товар». По его мнению, к товарам относятся «все движимые вещи, которые являются предметами торговли, за исключением денег и ценных бумаг».

Большой вклад в развитие товароведения в России в XVIII—XIX вв. внесли работы Ф.В. Зуева, А.Т. Болотова, Н.Я. Озерецковского, И.Я. Биндгейма, Б.А. Энгельмана, М.Г. Левковича и др. Благодаря этим работам появляются химические методы товароведной оценки, а также способы переработки и хранения некоторых потребительских товаров.

Значительный вклад в развитие товароведения внесла опубликованная в 1859 г. монография проф. А.Н. Ходнева «Химическая часть товароведения. Исследование съестных припасов и напитков».

В том же 1859 г. вышла в свет книга A.M. Наумова «О питательных веществах и важнейших способах рационального их приготовления, сбережения и открытия в них примесей», где рассматривалась товароведная характеристика пищевых продуктов.

Эпоха промышленной революции. В 1927 г. Я.Я. Никитинский опубликовал первую научную монографию «Очерки по товароведению пищевых продуктов», а в 1933 г. Ф.В. Церевитинов издал обширную монографию по товароведению «Химия свежих плодов и овощей», многие теоретические положения которой не утратили своей актуальности и на современном этапе развития товароведения.

В 1930 -е гг. происходит дифференциация товароведных знаний с выделением общего и частных разделов по группам потребительских товаров. Товароведение пищевых продуктов и товароведение непродовольственных товаров становятся двумя самостоятельными учебными дисциплинами.

В конце 1950-х —начале 1960-хгг. выходят учебники по разным разделам товароведения. В период с 1957 по 1965 г. было издано восемь учебников по товароведению пищевых продуктов, выдержавших по 3—4 издания; отдельно издаются учебники по товароведению для кооперативных вузов, а также для техникумов. В 1957—1962 гг. вышли в свет девять учебников по товароведению промышленных товаров.

Одновременно с учебной литературой в СССР издавалось много справочной и научно -практической товароведной литературы, внесшей значительный вклад в развитие научного товароведения. Были изданы: многотомный «Товарный словарь» (1947), «Справочник товароведа продовольственных товаров» в двух томах (1968,1980 и 1987—1988), «Справочник товароведа непродовольственных товаров» в двух томах (1970,1987-1988), серия книг «Контроль качества товаров в торговле» (1-е издание в 1976-1978 гг., 2-е издание в 1985-1988 гг.).

Кроме того, были изданы крупные монографии: Церевитинов Ф.В. Химия плодов и овощей (1-е издание в 1933 г., 2-е в 1949 г.), Колесник А.А. Факторы длительного хранения плодов и овощей (1957), Козин Н.И. Химия и товароведение пищевых жиров (1 -е издание в 1939 г., 2-е в 1947 г., 3- е в 1958 г.), Рукосуев А. Н. Основы товароведения хлебных продуктов (1966),

Сперанский В.Г. «Биологические основы сохраняемости плодов и овощей» (1964) и др.

В начале 1990-х гг.в России наблюдалось падение престижа научных знаний, в связи с чем издание товароведной литературы в российских издательствах полностью прекратилось. Лишь в 1995 г. по инициативе издательства «Экономика» и автора начато издание серии научно -практических книг по товароведению «Товарный справочник».

Значительный вклад в развитие товароведения внесли зарубежные ученые, в первую очередь немецкие и польские, чьи труды были переведены на русский язык и оказали заметное влияние на развитие отечественного товароведения. Так, в 1967 г. была переведена на русский язык и издана книга Г. Грундке «Основы общего товароведения».

Необходимо выделить два основных направления развития товароведения — практическое и научное. Причем на разных этапах развития либо преобладало то или иное направление, либо оба направления существовали совместно.

Современный этап развития науки характеризуется интеграцией научных знаний различных отраслей. Эта проблема сегодня стоит и перед товароведением как прикладной наукой. Одним из подходов к интеграции двух разделов — товароведения пищевых продуктов и товароведения непродовольственных товаров — является создание общих для обоих разделов теоретических основ, рассматривающих основополагающие характеристики всех товаров независимо от их назначения

1.2 Предмет и содержание товароведения

При современной системе хозяйствования сохраняются товарное производство и товарное обращение. Поэтому продукты общественного производства являются товарами. По определению К. Маркса, “товар есть прежде всего внешний предмет, вещь, которая, благодаря ее свойствам, удовлетворяет какие-либо человеческие потребности”.^[3]

Исторической заслугой К. Маркса является то, что он вскрыл двойственную сущность товаров: их потребительную стоимость и стоимость.

Полезность вещи, ее свойства, благодаря которым она может удовлетворять ту или иную потребность людей, делают вещь потребительной стоимостью.

Определение “товароведение” включает два слова «товар» и “ведение”. "Ведение" происходит от санскритского veda (веды), что означает “знание”, поэтому, товароведение - это знание о товарах.^[4]

Первое определение товароведения было дано И.Вавиловым в “Справочном коммерческом словаре”: “Товароведение -наука научающая иметь точные и полные сведения о товарах, их сортах, местах происхождения и сбыта, средствах к покупке и продаже, способах перевозки и хранения”.

В настольном энциклопедическом словаре, который был издан в 1896 г. товароведение было определено как отрасль технологии, имеющая целью “точнее распознать употребление в технике сырых продуктов, определить их происхождение и указать наилучшее употребление”.

Начало современному пониманию товароведения положено К.Марксом, который писал, что “Потребительные стоимости товаров составляют предмет особой дисциплины -товароведения.

В коммюнике Международной теоретической конференции преподавателей высшей школы по вопросам общего товароведения, состоявшейся в сентябре 1962 года в Лейпциге (Германия) дано следующее определение “Товароведение представляет собой естественно-научную дисциплину, предметом которой является потребительная стоимость товаров”.

В соответствии с ОСТ 28-12-81 “Товароведение, основные понятия, термины и определения” понятие “товароведение” обозначает целенаправленную деятельность по образованию ассортимента и качества товаров.^[5]

Товароведение –это наука об основополагающих характеристиках товаров, определяющих их потребительные стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик.

Дисциплина товароведение изучает потребительные свойства товаров, их классификацию и кодирование, стандартизацию, факторы, обуславливающие качество товаров, контроль и оценку качества, закономерности формирования ассортимента и его структуру, условия хранения товаров, транспортирование, потребление и эксплуатацию.

Товароведение связано с фундаментальными дисциплинами -физикой, химией, биологией, микробиологией -знания этих дисциплин необходимы для более глубокого понимания и оценки потребительных свойств товаров, их изменений при производстве и хранении.

Таким образом, товароведение изучает единичную потребительную стоимость, удовлетворяющую потребности людей и характеризуемую в товароведении категорией «качество», и совокупно-общественную потребительную стоимость, призванную удовлетворять потребности социальных групп и характеризуемую категорией «ассортимент».

Вышеперечисленное определяет следующие блоки задач товароведения.

В категории «ассортимент» товаров:

— систематизация ассортимента товаров на основе современных методов классификации и кодирования;

— изучение свойств и показателей ассортимента для анализа и управления ассортиментной политикой производственных предприятий и коммерческих организаций.

В категории «качество» товаров:

— определение основополагающих характеристик товаров, номенклатуры потребительских свойств и показателей качества товаров;

— оценка качества товаров, в том числе новых отечественных и импортных;

— выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;

— выявление факторов, определяющих и обеспечивающих сохранность качества товаров на разных этапах их технологического цикла.

Метод товароведения основан на комплексном естественно-техническом и социально-экономическом системном подходе к изучению потребительной стоимости, ассортимента и качества товаров.

Товароведение изучает качественные и количественные проявления потребительной стоимости товаров, условия ее изменения при хранении, транспортировании, эксплуатации и потреблении товара.

Потребительная стоимость вызвана свойствами товара. Знание простых и комплексных свойств является основой товароведной оценки качества товаров.

ГЛАВА 2 КАТЕГОРИИ ТОВАРОВЕДЕНИЯ

2.1 Основные категории товароведения

Товароведение  – наука  об  основополагающих  характеристиках  товаров,  определяющих  их потребительские стоимости и факторах обеспечения этих характеристик.

В ГОСТ Р 51303—99 «Торговля. Термины и определения» приведено следующее определение: «Товар— это любая вещь, Товароведение: цели, задачи, объекты, субъекты...не ограниченная в обороте, свободно отчуждаемая и переходящая от одного лица другому по договору купли-продажи».^[6]

Товары являются объектом изучения товароведения. Товары народного потребления — это товары, предназначенные для продажи населению с целью личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Товары народного потребления — это товары, предназначенные для продажи населению с целью личного, семейного, домашнего использования, не связанного с предпринимательской деятельностью.

Товары производственного назначения — это товары, предназначенные для продажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям с целью их использования в хозяйственной деятельности.

Удовлетворение потребностей людей происходит в процессе использования товаров, например при ношении одежды, обуви, потреблении продуктов или при сенсорном восприятии предметов (цветы, парфюмерия), интеллектуальном осмыслении, вызывающем эмоциональное, психологическое удовлетворение (книги, музыка, развлекательные программы для персональных компьютеров, видеофильмы и др.). Товары удовлетворяют потребности благодаря своим свойствам. Степень ценности товара зависит от его свойств и индивидуальна для каждого человека.

Предметом изучения товароведения является потребительная стоимость товара. Она создается природой, трудом человека в рамках технологического процесса, из исходных материалов формируясь в продукцию, назначением которой является удовлетворение материальных или духовных потребностей людей.

Товары производственного назначения — это товары, предназначенные для продажи юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям с целью их использования в хозяйственной деятельности.

Предметом изучения товароведения является потребительная стоимость товара. Она создается природой, трудом человека в рамках технологического процесса, из исходных материалов формируясь в продукцию, назначением которой является удовлетворение материальных или духовных потребностей людей.

Цель товароведения – изучение основных характеристик товара, которые составляют потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения.

Перечислим основные задачи товароведения:

• четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительную стоимость;
• установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы;
• систематизация множества товаров путем рационального применения методов классификации и кодирования;
• изучение свойств и показателей ассортимента товаров для анализа ассортиментной политики промышленной или торговой организации;
• определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров;
• оценка безопасности и качества товаров, в том числе импортных;
• определение количественных характеристик единичных экземпляров товаров и товарных партий;
• обеспечение качества и количества товаров на разных этапах их технологического цикла путем учета формирующих и регулирования сохраняющих факторов;
• выявление градаций качества и дефектов товаров, причин их возникновения и мер по предупреждению реализации некачественных товаров;
• установление видов товарных потерь, причин их возникновения и разработки мер по их предупреждению или снижению;
• информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя;
• товароведная характеристика конкретных товаров.

Товароведение — наука, обладающая высокой социальной адресностью. Настоятельную необходимость в ней ощущают практически все работники сферы товарного обращения, а также потребители. В условиях активной конкуренции сложно представить производственное предприятие, предприятие общественного питания или торговли, которое не испытывало бы потребности в специалистах, владеющих знаниями в области товароведения и экспертизы товаров.

2.2 Товароведение пищевых товаров

Товароведение - научная дисциплина, изучающая природу и полез­ные свойства товаров, удовлетворяющих определенную потребность человека.

Основная задача товароведения пищевых продуктов состоит в изу­чении факторов, формирующих и сохраняющих их качество, т.е. в изучении сырья, из которого приготовляют продукты, особенностей техно­логии их производства, разработке наиболее рациональных режимов и способов хранения, упаковки и перевозки с наименьшими потерями. То­вароведение классифицирует пищевые продукты по определенным при­знакам и свойствам.

Как научная дисциплина товароведение возникло в конце XIX в. Ос­новоположниками его были Я.Я. Никитинский (1854-1924 гг.) и П.П Пет­ров (1850-1928 гг.). Большой вклад в развитие товароведения внесли про­фессора Ф.В. Церевитинов (1874-1947 гг.), B.C. Смирнов (1881-1958 гг.),Н.И. Козин (1888-1975 гг.) и др.

Товароведение тесно связано с другими науками: с физикой, основы которой используют в изучении физических свойств и условий хранения продуктов; с химией и микробиологией, способствующими пониманию процессов формирования свойств продуктов и условий их хранения; с биологией, помогающей вскрыть природу и пищевую ценность продук­тов; с физиологией питания, которая определяет нормы потребления, усвояемость пищевых веществ и продуктов.

Товароведение продовольственных товаров тесно связано с техническими, естественными и экономическими дисциплинами. В первую очередь оно базируется на данных физики, химии и биологии. Только с помощью этих наук можно выявить полезные свойства продовольственных товаров. От того, насколько глубоко используются достижения физики, химии, биологии и некоторых других общенаучных дисциплин, во многом зависит научный уровень товароведения продовольственных товаров.

Физика и химия дают общие сведения о веществах, их строении, свойствах; биология – данные об организмах, их строении и происходящих процессах жизнедеятельности.

Продовольственные товары, за некоторым исключением, представляют собой хорошую питательную среду для микроорганизмов, поэтому из микробиологии товароведение черпает сведения о возбудителях порчи продуктов и методах предупреждения развития микроорганизмов. Микробиологические процессы лежат в основе переработки многих продуктов, а также производства витаминов, ферментов, антибиотиков и кормовых белков. Следовательно, микробиология, и особенно ее отрасль – пищевая микробиология, тесно связана с товароведением продовольственных товаров.

Товароведение продовольственных товаров непосредственно связано с агрономией и зоотехнией.

Агрономия и зоотехния изучают методы создания таких условий для жизни и развития растений и животных, при которых можно получить наиболее ценное по качеству пищевое сырье, способы использования, условия и сроки его хранения.

Продовольственные товары растительного и животного происхождения человек употребляет преимущественно после технологической переработки, в процессе которой сырье подвергается различным изменениям. Поэтому имеется связь между товароведением и технологией продовольственных товаров, которая изучает сущность производственных процессов и влияние способов переработки на качество продуктов.

Поскольку продовольственные товары служат для поддержания жизнедеятельности человека, товароведение тесно связано с физиологией и гигиеной питания. В организме одновременно происходят процессы диссимиляции и ассимиляции. Непрерывно совершающийся процесс разрушения органических веществ в тканях человека – диссимиляция требует созидательного процесса –ассимиляции, при котором пища обогащает ткани необходимыми органическими и минеральными соединениями. В физиологии питания продовольственные товары оценивают с точки зрения целесообразности их использования, соответствия потребностям организма, доброкачественности, безвредности.

Математика имеет особое значение в товароведении при обработке данных наблюдения и экспериментов, а также для более точного формулирования соотношений и закономерностей.

Из экономических наук для товароведения особое значение имеет Экономика продовольственного обеспечения, изучающая порядок продовольственного обеспечения Вооруженных Сил.

Управление продовольственным обеспечением войск дает сведения об особенностях планирования и организации питания личного состава, основах физиологии питания военнослужащих.

В условиях рыночной экономики возникает необходимость в межпредметных связях товароведения с такими дисциплинами, как маркетинг, менеджмент.

Маркетинг определяет: какие продовольственные товары внедрять на обеспечение воинских частей; уровень их качества; объем поставок; вид упаковки; гарантии поставщика.

Менеджмент характеризует совокупность планирования, организации, руководства, координации и контроля качества.

ГЛАВА 3 ОСНОВЫ КЛАССИФИКАЦИИ ТОВАРОВ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

3.1 Классификация товаров пищевой промышленности

Всё богатство нашего рациона сегодня может показаться неописуемым. Огромное количество блюд, самые разные их смеси и рецепты, множество различных приправ и усилителей вкуса – всё это создаёт такие разные группы продуктов питания, которые очень сложно систематизировать.

Тем не менее, классифицировать эти виды возможно. Всё-таки, наука диетология не стоит на месте, и её данными вполне можно пользоваться для того, чтобы разобраться, что и зачем мы едим. Итак, классификация основных продуктов питания состоит из следующего перечня.

Приведем классификацию пищевых продуктов:

1. Продукты растительного происхождения – это все те виды продуктов питания, что дарят нам именно растения (грибы и водоросли сюда не относятся). Среди них выделяют виды:

фрукты – плоды деревьев. Они богаты углеводами, витаминами, водой и клетчаткой. Добавляя их в наше питание, мы обеспечиваем себя энергией и повышаем иммунитет.

овощи – различные части травянистых растений или кустарников. Это могут быть корни – как, например, у моркови, или стебли, как у спаржи, а могут быть даже листовые почки – как у капусты, например. Эти виды продуктов питания также богаты влагой и витаминами, но содержат немного белков и жиров.

зерновые продукты, употребляемые в виде круп и мучных изделий. К ним относятся злаки, бобовые и некоторые другие виды. Особенностью этих видов пищевых продуктов является большое количество белка и совсем немного влаги. Усваиваются в нашем организме они тяжелее, чем фрукты и овощи, но при этом обладают большей питательностью.

ягоды – плоды многих кустарников и травянистых растений. По своим свойствам эти группы пищевых продуктов очень похожи на фрукты, но в большинстве своём содержат ещё больше органических кислот, создавая большую нагрузку на пищеварительный тракт и зубы.

орехи – один из наиболее полноценных по своему составу видов продуктов питания растительного происхождения. Содержат белки, жиры, углеводы, витамины, вспомогательные вещества. Кроме того, орехи легко усваиваются. Удивительно, что они до сих пор не вытеснили из нашего рациона хлебобулочные изделия.

травы, используемые в качестве пряностей. Обычно их виды используются для придания блюдам оригинального вкуса, но при этом сами обладают многими полезными свойствами: в них содержатся витамины, вещества, улучшающие пищеварение и просто клетчатка, способствующая лучшей работе пищеварительного тракта.

соки – жидкое содержимое овощей, фруктов и ягод с различными растворёнными в них сахарами, витаминами и кислотами. Эти виды пищевых продуктов очень полезны для всего организма и крайне щадяще действуют на пищеварительный тракт.

2. Продукты животного происхождения, богатые белками, жирами и витаминами.

мясо и субпродукты - все употребимые в пищу части животных, обитающих на суше – птиц и млекопитающих: мускулы, внутренности, костный мозг, кровь. В современной кулинарии в большинстве случаев перед приготовлением проходят термическую обработку, лишающую эти группы продуктов питания многих полезных свойств.

рыбные -  всё то же, что и в предыдущем пункте, только получаемое из рыбы. По многим свойствам виды рыбных продуктов похожи на мясные, но и имеют свою специфику.

яйца – говоря научными терминами, заключенные в известковую оболочку зародыши разным организмов на ранних стадиях развития. В пищу используются яйца птиц и пресмыкающихся. Эти виды продуктов питания богаты белками и жирами, но содержат мало углеводов.

икра – те же самые эмбрионы, но только у рыб, земноводных и в очень экзотических случаях – моллюсков. Эти виды пищевых продуктов очень богаты жирами и белками, легко усваиваются нашим организмом.

молочные: само молоко, творог, сметана, кефир, сыр и иже с ними. Употреблять их в питание очень полезно: они наиболее богаты белками и жирами, содержат также углеводы, витамины и различные ферменты. Каждый молочное изделие очень специфично в способности быть усвоенным, и потому проверять его усвояемость нужно индивидуально.

моллюски: кальмары, улитки, осьминоги, каракатицы, являющиеся у нас довольно экзотическими блюдами, не употребляемыми в повседневном питании.

ракообразные – лангусты, омары, речные раки, креветки, у которых человек использует для питания лишь небольшие части мускульных тканей.

насекомые и пауки, которые хоть и являются самой многочисленной группой животных на Земле, в пищу используются в порядке исключения.

К видам продуктов животного происхождения по классификации пищи относят также мёд, маточное молочко и прополис, которые не получаются непосредственно из организмов животных, но вырабатываются ими. Обладают рядом сильных специфических свойств, делающих их больше лекарственными, чем пищевыми.

3. Грибы.

Эти виды продуктов питания необходимо вынести в отдельный список, поскольку сегодня учёные едины во мнении, что к растениям грибы не относятся. К их пищевым особенностям стоит отнести большое количество белков и углеводов, наличие витаминов и очень часто – сильных ядов, расщепляющихся только при приготовлении. В целом по степени усваивания уступают большинству продуктов растительного и животного происхождения.

4. Водоросли.

По многим свойствам близкие к растениям, но имеющие более примитивное строение. Из-за водного образа жизни имеют специфический состав, богаты углеводами и витаминами. Их главная особенность заключается в огромной биомассе, способной прокормить всё человечество. Только вот добыть их сложнее, чем вырастить картошку на грядке.

5. Дрожжи и микроорганизмы.

Используются не как самостоятельный продукт питания, но как добавка, улучшающую другие изделия, используемые человеком в питании. Например, благодаря дрожжам мы получаем спирт и пышный хлеб, а молочнокислые бактерии сквашивают для нас молоко.

6. Неорганические продукты.

К ним относятся различные виды солей, сахаров и минеральных компонентов, необходимым нам для нормального протекания всех химических реакций в организме или улучшения качества пищи.

Данная классификация продуктов питания не является единственно возможной, но, разложив таким образом по полочкам все виды пищевых продуктов, можно легче сориентироваться во всём их разнообразии и начать знакомиться с каждой группой по отдельности.

3.2 Показатели качества пищевых продуктов

Основной проблемой товароведения является всестороннее изучение качества пищевых продуктов. ^[7]

Качество продукции – это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.

Различают несколько групп показателей качества продовольственных товаров.

Показатели назначения объединяют свойства продукции, характеризующие ее основные функции и область применения. Это органолептические показатели (внешний вид, консистенция, цвет, вкус, запах), физико-химические показатели (массовая доля поваренной соли, влаги, жира, сухих веществ), а также показатели, характеризующие упаковку, фасовку и маркировку.

Показатели транспортабельности свидетельствуют, насколько хорошо данная продукция сохраняет потребительные свойства при перевозках.

Показатели сохраняемости (надежности в потреблении) характеризуют способность продукции сохранять качество в процессе хранения (при соблюдении оптимальных режимов хранения).

Показатели безопасности обеспечивают безопасность пищевой продукции при потреблении человеком. Например, ограничение в продуктах содержания ядовитых металлов (ртуть, свинец, кадмий), радиоактивных изотопов, опасных для здоровья микроорганизмов.

Эстетические показатели характеризуют привлекательность, информативность оформления продукта, удобство его использования.

Экологические показатели указывают на степень воздействия на окружающую среду вредных веществ, возникающих при производстве, транспортировании, хранении или реализации товаров.

На качество продовольственных товаров оказывают влияние различные факторы. Процесс формирования качества продукта начинается с разработки нормативной документации (ГОСТов, ТУ, СТБ). Чем строже требования, предъявляемые к показателям качества продукта, тем выше его качество.

Большое влияние на качество продукта оказывают вид и качество сырья, полуфабрикатов и материалов, а также качество технологического оборудования и технологических процессов. Качество готового продукта в большой степени зависит и от качества труда, т.е. от квалификации, опыта и мастерства работников производства.

Формирование качества продовольственных товаров продолжается и на стадиях их хранения, транспортирования и реализации. Для большинства товаров на этих стадиях ставится задача сохранения их количества и качества при обеспечении оптимальных режимов хранения, транспортирования и реализации. Качество некоторых продовольственных товаров (сыров, вина, соленой рыбы) заметно улучшается при хранении в результате созревания.

Свойства пищевых продуктов^[8]:

Потребительские свойства продовольственных товаров:

- пищевая ценность;

- биологическая ценность;

- физиологическая ценность;

- энергетическая ценность;

- усвояемость.

Физические свойства пищевых продуктов:

- форма;

- масса;

- плотность.

Структурно-механические свойства пищевых продуктов:

- прочность;

- твердость;

- упругость;

- эластичность;

- пластичность;

- релаксация;

- ползучесть;

- вязкость;

- липкость (адгезия).

Оптические свойства:

- прозрачность;

- цвет.

Теплофизические свойства:

- теплоемкость;

- коэффициент теплопроводности;

- температура плавления;

- температура затвердевания;

- температура замерзания.

Сорбционные свойства продуктов:

- гигроскопичность.

Электрофизические свойства:

- электропроводность.

Вкусовые ощущения:

- простые (кислое, сладкое, соленое, горькое);

- сложные, получаемые при опробовании большинства про-

дуктов;

- вкус продукта;

- запах продукта;

- аромат.

3.3 Качество пищевых продуктов и методы его определения

Качество пищевых продуктов - это совокупность свойств про­дукции, обусловливающих ее пригодность для удовлетворения опреде­ленных потребностей в соответствии с назначением. Качество пищевых продуктов должно соответствовать требованиям стандартов. Качество любого пищевого продукта определяется по характерным для него свой­ствам, которые называют показателями качества.^[9]

Наиболее существенное влияние на формирование и сохранение ка­чества пищевых продуктов оказывают вид и качество сырья, способы и условия производства, упаковка и состояние тары, транспортирование и хранение.

Качество пищевых продуктов определяют органолептическим и измерительным (лабораторным) методами.

Органолептическим методом определяют качество продуктов с помощью органов чувств: зрения, осязания, обоняния и слуха. Таким методом устанавливают вкус, цвет, запах, консистенцию и внешний вид продукта. На предприятиях общественного питания этот способ считается основным и дополняется пробной варкой или жаркой продукта, каче­ство которого сомнительно.

Для более объективного заключения о качестве некоторых продук­тов (сыры, сливочное масло) введена балльная оценка.

Сущ­ность ее состоит в том, что качество продукта оценивают суммой опреде­ленного количества баллов по органолептическим показателям с учетом скидок на имеющиеся в продукте дефекты. При этом основными показа­телями, характеризующими качество продукта, являются вкус и запах. По полученной сумме баллов определяют товарный сорт продукта. Измерительный (лабораторный) метод позволяет с помощью прибо­ров, реактивов определить физические (удельная масса, плотность про­дуктов, температура их плавления и застывания, вязкость), химические (массовая доля влаги, белков, жиров, углеводов, органических кислот, минеральных веществ, вредных и ядовитых примесей), микробиологи­ческие (наличие болезнетворных и портящих пищевые продукты мик­робов), физиологические свойства, энергетическую ценность, усвояе­мость, пищевую безвредность продукта и т. д.

Для исследования качества берут среднюю пробу- образец партии продукта из разных мест упаковки. Пробу иногда отбирают специальным щупом. Порядок отбора средней пробы указывают в стандартах.

В условиях рыночной экономики на насыщенном товарами рынке, производящими их разными предприятиями и фирмами, необходимо гарантированное подтверждение соответствия товара определенному уров­ню качества, указанного в стандарте.

Такое подтверждение соответствия дается в виде сертификата соот­ветствия.

Сертификат- это документ подтверждения соответствия каче­ства продукции установленным требованиям стандарта, составленный по правилам системы сертификации. Он включает в себя: код, тип продукта; фирму-изготовителя; место изготовления; данные соответствия требова­ниям безопасности, соответствующих стандартов или нормативных до­кументов; данные и одобрение результатов в испытательной лаборато­рии, протокол испытаний; данные о действительности сертификата, его регистрации в реестре Общества и регистрационный номер Общества.^[10]

Сертификация- это деятельность независимых уполномо­ченных органов государства по подтверждению качества продукции установленным требованиям стандартов. Правила сертификации раз­рабатываются Госстандартом России и утверждаются Законом Рос­сийской Федерации.

Одним из важных документов для выдачи сертификата является гигиенический сертификат, введенный постановлением Госсанэпиднадзора в 1993 году.

Целью гигиенического сертификата является предупреждение небла­гоприятного влияния на здоровье человека опасных продуктов питания, в которых превышены предельно допустимые нормы микробиологичес­ких показателей или концентрация веществ, приводящих к накаплива­нию токсинов. Гигиенические сертификаты должны иметь: пищевое сы­рье, продукты питания, пищевые добавки, красители, консерванты.

Любой продукт, произведенный в России с сертификатом качества, должен иметь Знак соответствия на каждой упаковочной еди­нице - это знак, подтверждающий соответствие маркированной им про­дукции, установленным требованиям стандарта, согласно сертификации.

Знак соответствия имеет утвержденную ГОСТом символику (рис. 1), состоящую из двух частей: непос­редственно знак в виде графического изображения букв «С», «Р», «Т» и кода органа Госстандарта Рос­сии, выдавшего сертификат, состоящего из двух букв и цифр (АЯ78). Качество такой продукции на­ходится под постоянным контролем государства в лице Госстандарта, Госторгинспекции, Госсанэпиднадзора России.^[11]

С 1990 года в России, в соответствии с Евро­пейской системой кодирования (EAN), каждому продукту присваивается штрих-код.

Штрих-код- это маркировка, нанесенная на этикетку и упа­ковку товара в виде многоразрядных чисел в десятичной системе исчис­ления с кодированием каждой цифры в виде черных полос на белом фоне, которые легко различаются специальными средствами считывания. Ин­формация о товаре хранится в штриховом коде за счет использования различного соотношения ширины штрихов и пробелов. Признаком кода служат две длинные черты в начале и конце его.

Наиболее распространенным стандартом штриховых кодов является EAN-13, состоящий из 13 цифр. Каждому виду изделий присваивается свой номер (рис. 2).

По этим 13-ти цифрам можно определить следующее: 1) код страны- поставщика товара (первые 2 -3 цифры); код предприятия-изготовите­ля продукции (следующие 5 цифр); код товара (последующие 5 цифр) - информация о товаре: наименование, потребительские свойства, размер, масса, цвет; 2) убедиться в подлинности и доброкачественности товара, если 13-я цифра - контрольная совпадает с результатом считывания всех кодов прибором-сканером.

Одним из критериев показателя качества продукции являются следующие данные, нанесенные на каждой единице упаковки, а именно: юридический адрес фирмы производителя; дата изготовления; срок годности

и условия хранения продукта; химический состав или пищевая и энерге­тическая ценность его; обозначение нормативного (ГОСТ.Р) или техни­ческого (ТУ) документа, в соответствии с которым изготовлен продукт.

3.4 Современные задачи, стоящие перед товароведением

В рыночной экономике потребитель и производитель сами находят себя на рынке, мотивация их деятельности основывается на наиболее полном удовлетворении потребностей потребителем и получении максимальной прибыли производителем. Потребитель имеет выбор между наилучшими товарами различных производителей. Однако потребитель не всегда может правильно оценить качество товара. Иногда в результате приобретения некачественного товара возникает необходимость проведения его экспертизы. Товаровед в данной ситуации должен уметь защитить потребителя от получения некачественного товара.^[12]

Он должен владеть информацией по вопросам качества, ассортимента, условий хранения, маркировки товаров, а если необходимо, — провести необходимые исследования.

Товароведение занимается вопросами управления качеством и ассортиментом товаров на всех стадиях жизненного цикла:

• на стадии изучения потребностей — для определения требований, на стадии проектирования — через обобщение и конкретизацию потребительских требований и оценку соответствия проектов и моделей этим требованиям;

• на стадии производства — путем контроля качества изготовления товаров;

• на стадии обращения — путем оценки общественной потребительной стоимости товаров и обеспечения условий сохранения их качества;

• на стадии потребления — путем разъяснения правил пользования товарами.

К основным задачам товароведения на современном этапе относятся:

• исследование и разработка общих закономерностей формирования и проявления потребительной стоимости товаров в условиях рыночной экономики;

• исследование и совершенствование научных принципов классификации и кодирования товаров;

• исследование и дальнейшая разработка принципов, методов и средств управления качеством и ассортиментом товаров, находящихся в сфере обращения;

• разработка требований к качеству и закрепление этих требований в нормативных документах;

• разработка требований безопасности и содействие включения этих требований в соответствующие документы (технические регламенты, национальные стандарты и проч.);

• исследование оптимальных условий использования товаров;

• построение системы послепродажного обслуживания товаров;

• изучение влияния режимов хранения и транспортирования на потребительские свойства товаров;

• совершенствование методологии экспертизы товаров;

• прогнозирование появления на рынке принципиально новых товаров;

• совершенствование законодательства о защите прав потребителей;

• дальнейшее совершенствование учебного процесса обучения товароведению, расширение практики использования компьютерных сетей для дистанционного обучения;

• активизация творческих связей и обмена информацией между различными направлениями товароведения, систематическая организация и участие в конференциях и симпозиумах на региональном, российском и международном уровнях.

Заключение

В процессе своей деятельности человек пользуется различными продуктами труда, предназначенными для личного или общественного потребления. Причем под деятельностью понимают и человеческую деятельность, и жизнедеятельность биологических объектов.

Продукция может быть создана в результате материальной и не материальной деятельности. Нематериальная продукция – это услуги, ценные бумаги и другие.

Продукты труда, созданные для продажи в целях удовлетворения какой-либо общественной потребности, называются товарами.

Для удовлетворения потребности человека товар должен обладать множеством полезных свойств. В процессе потребления для человека важны только те свойства, которые удовлетворяют конкретную потребность. Их называют потребительскими свойствами.

Потребительские свойства создают потребительскую стоимость в товаре, которая проявляется лишь в пользовании или потреблении.

Мерой потребительской стоимости является качество.

Общественно-полезный труд, воплощенный в товаре образует его стоимость. Денежное выражение стоимости товара – его цена.

Изучением потребительских свойств занимается ТОВАРОВЕДЕНИЕ.

Товароведение – это дисциплина, изучающая природу полезных свойств товаров и факторов, влияющих на них.

Цель товароведения – изучение потребительских свойств товаров, а также всех тех изменений, которые происходят в товаре на всех этапах товародвижения.

Задачи товароведения:

- исследование потребительских свойств товаров с целью управления их качеством и потреблением;

- изучение ассортимента товаров и факторов, влияющих на его формирование;

- систематизация товаров путем применения классификации

- оценка качества товаров, выявление дефектов и причин их возникновения.

- дать товароведную характеристику конкретных товаров

Список литературы

1. Жиряева, Е.В.Товароведение : учеб. пособие / Е.В. Жиряева; СПб.: Питер, 1-е изд., 2002. - 650 с.
2. Ярбилова А. К.Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение непродовольственных товаров : учеб. пособие / А.К. Ярбилова; Махачкала: ДГИНХ, 2008- 134 с
3. Алексеев, Н.С. Теоретические основы товароведения непродо-вольственных товаров: учебник / Н.С. Алексеев, Ш.К. Ганцов, Г.И. Кутянин. – Москва: Экономика, 1989. – 295с.
4. Петрище, Ф.А. Теоретические основы товароведения и экспер-тиза непродовольственных товаров / Ф.А. Петрище. – Москва: Изд. корп. «Дашков и К», 2004. – 512с.
5. Гличев А. В. Основы управления качеством продукции. —М.: РИА “Стандарты и качество”, 2001.
6. Гончаров Э. Н., Круглов Е. Д. Статистические методы контроля качества продукции. — М.: Изд. стандартов, 2005.
7. Додонкин Ю. В., Криштафович В. И., Жебелева И. А. Таможенная экспертиза товаров: Учебник для студентов высших учебных заведений. — М.: Академия, 2003.
8. Дурнев В. Д., Сапунов С. В., Федюкин В. К. Товароведение промышленных материалов: Учебник. — М.: Филинъ, 2002.
9. Исикава К. Японские методы управления качеством. — М.:Экономика, 1998.
10. Керимов В. Э., Петрище Ф. А., Селиванов П. В. Экономико-математические методы управления затратами на качество:Учеб. пособие. — М.: Центр экономики и маркетинга. 1998.
11. Магомедов Ш. Ш. Конкурентоспособность товаров: Учеб.пособие для вузов. — М.: ИТК “Дашков и К°”, 2005.
12. Микульский В. Г. Строительные материалы (материаловедение и технология): Учеб. пособие. — М.: ИАСВ, 2002.
13. Николаева М. А. Товарная экспертиза. — М.: Деловая литература, 2007.

1. Жиряева, Е.В.Товароведение : учеб. пособие / Е.В. Жиряева; СПб.: Питер, 1-е изд., 2002. - 650 с. ↑

2. Ярбилова А. К.Учебно-методический комплекс по дисциплине товароведение непродовольственных товаров : учеб. пособие / А.К. Ярбилова; Махачкала: ДГИНХ, 2008- 134 с ↑

3. Петрище Ф. А. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Ф. А. Петрище. — 5-е изд.,испр. и доп. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2012. — 508 с. ↑

4. Электронный документ сети Интернет. Код доступа: http://edu.usfeu.ru/Uploads/MetodObespech/KursLekzii/3803062/100700-42KL.pdf ↑

5. ОСТ 28 12-81 Товароведение. Основные понятия. Термины и определения ↑

6. "ГОСТ Р 51303-99. Государственный стандарт Российской Федерации. Торговля. Термины и определения" (утв. Постановлением Госстандарта России от 11.08.1999 N 242-ст) ↑

7. Технология и товароведение пищевых продуктов : учеб. пособие /В.М. Кривчиков [и др.] ; под общ. ред. В.М. Кривчикова. – Гродно :ГрГУ, 2011. – 326 с. ↑

8. Технология и товароведение пищевых продуктов : учеб. пособие /В.М. Кривчиков [и др.] ; под общ. ред. В.М. Кривчикова. – Гродно :ГрГУ, 2011. – 326 с. ↑

9. Матюхина З.П., Королькова Э.П. М 33 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Ака­демия», 2000. - 272 с., 16 л. ил.: ил. ↑

10. ? Матюхина З.П., Королькова Э.П. М 33 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Ака­демия», 2000. - 272 с., 16 л. ил.: ил. ↑

11. Матюхина З.П., Королькова Э.П. М 33 Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. - 2-е изд., стереотип. - М.: ИРПО; Изд. центр «Ака­демия», 2000. - 272 с., 16 л. ил.: ил. ↑

12. Райкова Е. Ю.Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. — М.: Издательско-торговая корпорация “Дашков и К°”, 2012. —412 с ↑