Химический состав и потребительские свойства группы однородных продовольственных товаров на примере молочных продуктов

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время на потребительском рынке реализуется огромный ассортимент импортных и отечественных продовольственных товаров. К сожалению, качество не всегда соответствует требованиям нормативно-технической документации.

Качество товаров представляет собой  совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением⁴.

Проблема качества никогда не теряла, и не теряет своей актуальности, она существует и на данный момент. Качество всех продуктов питания - это неотъемлемая составляющая безопасности для здоровья, существования и качества жизни.

Проблема безопасности пищевых продуктов касается контроля качества пищевых продуктов на предмет содержания в них тяжёлых металлов, радионуклидов, пестицидов, других химических загрязняющих веществ, патогенных микроорганизмов, простейших, гельминтов и биологических токсинов, которые представляют опасность для здоровья человека.

С появлением новых пищевых продуктов возникают новые риски и проблемы. При этом экологичность пищевых продуктов и сырья органически сочетает в себе также их пищевую, энергетическую и биологическую ценность, так как потребление пищевых продуктов, не соответствующее основным положениям современной науки о питании, часто приводит к опасным последствиям.

На сегодняшний день сохранение и укрепление здоровья человека - одна из актуальных проблем современности.

Существуют правила для обеспечения и контроля качества на производстве, начиная от начала создания документов до процесса их изготовления, контроля и сертификации.

На этапах жизненного цикла любой продукции, включая продовольственные товары, проявляются факторы, обеспечивающие формирование ее качества, в том числе: качество проектирования и технологических процессов, химический состав основанного и дополнительного сырья и т. д.

Каждый товар обладает потребительскими свойствами, благодаря которым он удовлетворяет ту или иную потребность человека⁸. 

Пищевые продукты являются ежедневной и необходимой  потребностью человека. Потребительские  свойства каждого товара имеют свои особенности.

Однако можно выделить группу свойств, которые являются общими для всех или общей части товаров. Примером таких свойств  могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продовольственных и непродовольственных  товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле⁹.

Актуальность данной темы заключена в следующем. Продукты питания всегда были одной из самых важных составляющих в жизни людей. Покупатели заинтересованы в том, чтобы получать только качественные и безопасные для здоровья продукты, а производители стремятся удовлетворить желания потребителя - такова реальная рыночная экономика¹⁰.

Практическая значимость оценки химического состава и потребительских свойств молока торговых марок «Простоквашино» и «Домик в деревне» на соответствие информации на маркировке заключается в применении полученных результатов для оценки молока по требованиям нормативных документов и проверка соблюдения этих требований производителями.

Цель курсовой работы состоит в изучении теоретических основ влияния химического состава продовольственных товаров на качество продукции и в оценке качественных характеристик образцов молочной продукции.

Задачи работы:

• изучить химический состав и пищевую ценность продовольственных товаров;

• рассмотреть факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров;

• дать характеристику потребительским свойствам продовольственных товаров;

• проанализировать влияние химического состава на потребительские свойства продукции;

• провести оценку химического состава и потребительских свойств образцов продукции;

• провести характеристику исследуемых образцов;

Объектом исследования в работе является группа молочных товаров – молоко. На примере образцов молока «Домик в деревне» 3,2% и «Простоквашино» 3,2%.

Предметом исследования является изучение химического состава и свойств продовольственных товаров.

ГЛАВА 1. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ТОВАРОВ

1.1 Факторы, обеспечивающие качество продовольственных товаров

В ГОСТ Р ИСО 9000- 2008 «Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь» дано следующее определение: «Качество – это совокупность потребительских свойств товара, обуславливающих его пригодность удовлетворять текущие и перспективные потребности в соответствии с его назначением». Совокупность присущих характеристик, удовлетворяющих те или иные надобности, называют также покупательскими особенностями¹.

Основным показателем качества продовольственных товаров является их безопасность.

Под безопасностью продуктов питания следует понимать отсутствие опасности для здоровья человека при их употреблении. Безопасными можно считать продукты питания, не оказывающие вредного, неблагоприятного воздействия на здоровье¹¹.

К факторам, способствующим сохранению качества продуктов, относятся:

- упаковка и маркировка;

- условия транспортирования и хранения;

- условия реализации и использования товаров, техническая помощь в обслуживании.

Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту продукции от повреждений и потерь, в процессе транспортирования, хранения и реализации. Основное назначение упаковки - защита упаковочных товаров от неблагоприятных внешних условий (свет, воздух, тепло, холод, механические повреждения), а также предупреждение попадания частиц товаров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров. Упаковка не должна иметь запаха, быть пористой, должна иметь низкую теплопроводимость, быть легкой и удобной для транспортировки. Упаковка должна отвечать требованиям надежности, быть прочной, способной выдержать многократные нагрузки, соответствовать требованиям безопасности. Она не должна оказывать вредное влияние на упакованный в нее товар, на здоровье человека и на окружающую среду. Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара, в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений.

Транспортировка и условия хранения - этап товарной стадии, предназначенный для сохранения качества и количества товаров на складе и в пути. Цель хранения - сохранить исходное свойство товара или с незначительными изменениями, потерями. Для обеспечения сохранности товаров должны устанавливаться оптимальные режимы хранения, что достигается использованием складов, хранилищ, холодильников, элеваторов, траншей и др. Сохранение товаров существенно зависит от соблюдения сроков хранения и правил размещения. В зависимости от свойств товаров устанавливают определенную высоту укладки для предотвращения деформации. При хранении товаров необходимо поддерживать необходимые режимы хранения, которые определяются температурой, относительной влажностью, составом газовой среды, видом освещения, наличием вентиляции и санитарным состоянием складского помещения.

При транспортировании товаров к факторам, способствующим сохранения качества, относят:

- правильный выбор упаковки, прочность упаковки;

- плотность укладки товаров в таре;

- плотность укладки тары с товаров в контейнеры и транспортные средства;

- защиту товаров от механических и атмосферных воздействий;

- вид и свойства перевозимых товаров, их массы и объема;

- тип транспортных средств, дальность перевозок.

Реализация товаров - завершающий этап товарной стадии, предназначенный для отпуска товара потребителю в соответствии с его запросами. Реализация осуществляется на предприятиях торговли разного типа. Техническое оснащение торговых предприятий, соблюдение санитарно-гигиенических требований способствует сохранению качества товаров. Большое внимание уделяется контролю качества товаров по внешнему виду, а у некоторых товаров по запаху. Условия хранения товаров также влияют на сохранение их качества. При потреблении или эксплуатации товара следует учитывать его потребительские свойства, условия хранения, правила по уходу, которые должны быть в сопроводительной документации.

Техническая помощь в обслуживании - предполагает установку и подключение оборудования, профилактический осмотр товара, профилактический и гарантийный ремонт. В течение срока службы изготовитель обязан обеспечить потребителю возможность использования товара по назначению¹².

1.2 Характеристика потребительских свойств продовольственных товаров

Потребительские свойства товара - это свойства, которые проявляются в процессе потребления или использования товара потребителем для удовлетворения потребностей.

Важнейшим потребительским свойством продовольственных товаров является их безопасность. При характеристике безопасности продовольственных товаров оценивают их химическую и санитарно-гигиеническую безопасность. Структура потребительских свойств продовольственных товаров схематично представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Структура потребительских свойств продовольственных товаров

Химическая безопасность продовольственных товаров связана с отсутствием или предельно допустимым содержанием в их составе токсичных химических веществ. Для большинства пищевых продуктов такими веществами являются: тяжелые металлы (мышьяк, ртуть, кадмий, свинец, медь, цинк, железо, олово), пестициды, радионуклиды и микотоксины. В некоторых продовольственных товарах регламентируется содержание антибиотиков и гормональных препаратов (в молочных и мясных товарах), нитратов (в плодоовощных товарах), нитритов (в колбасных изделиях), метилового спирта (в коньяках, водках и ликероводочных изделиях) и других токсичных веществ.

Санитарно-гигиеническую безопасность продовольственных товаров оценивают по содержанию в них патогенных (болезнетворных) микроорганизмов, зараженности и загрязненности вредителями, а также по наличию и степени развития различных биоповреждений (микробиологические и биологические).

Показатели безопасности продовольственных товаров проверяются при проведении обязательной сертификации. Характеристику пищевой ценности, сохраняемости и других потребительских свойств продовольственных товаров необходимо давать только после подтверждения их безопасности.

Пищевая ценность — свойство продовольственных товаров, включающее энергетическую, биологическую, физиологическую и органолептическую ценности, усвояемость и доброкачественность.

Энергетическая ценность (калорийность) определяется количеством энергии, которая высвобождается из пищевых веществ продукта в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма. При окислении 1 г белков образуется 4 ккал (16,7 кДж) энергии, 1 г углеводов — 3,75 ккал (15,7 кДж), 1 г жиров — 9 ккал (37,7 кДж).

Энергетическая ценность пищевого продукта зависит, прежде всего, от его химического состава. Наиболее высокой энергетической ценностью обладают такие продукты, как сливочное масло, пищевые жиры, сахар, шоколад, конфеты и другие кондитерские изделия. Данные об энергетической ценности указываются на упаковке пищевых продуктов.

Норма энергетической ценности суточного рациона для взрослого человека составляет 2800 ккал, однако она может изменяться в зависимости от возраста, пола, характера работы, климата и других факторов.

Под биологической ценностью продукта понимают сбалансированность содержания в его составе биологически активных веществ: незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, витаминов и минеральных веществ.

Физиологическая ценность продукта обусловлена содержанием веществ, оказывающих активное влияние на физиологические системы организма: нервную, сердечно-сосудистую, пищеварительную, иммунную.

Органолептическая ценность — это комплексное сочетание свойств продукта, определяемых органами чувств. Эти свойства являются определяющими при выборе продовольственных товаров потребителями и формировании потребительских предпочтений. Для кондитерских и вкусовых товаров органолептические свойства имеют первостепенное значение при характеристике их пищевой ценности.

Усвояемость — это степень использования составных компонентов пищи организмом человека. Усвояемость зависит от химической природы и физического состояния веществ, входящих в состав пищевого продукта, а также от сочетаемости веществ между собой. При смешанном питании средняя усвояемость белков составляет 84,5%, жиров — 94%, углеводов — 95,6%.

Доброкачественность — сохранение первоначальных свойств продукта без признаков порчи.

Период времени, на протяжении которого можно сохранить доброкачественность, характеризуется другим потребительским свойством продовольственных товаров — сохраняемостью.

Кулинарно-технологические свойства продовольственных товаров связаны со степенью технологической обработки продукта, с удобством и затратами времени на приготовление пищи.

Эргономические свойства, прежде всего, связаны с расфасовкой и упаковкой продовольственных товаров, так как именно эти факторы обеспечивают удобство и комфорт при употреблении.

Эстетические свойства продовольственных товаров зависят от некоторых органолептических характеристик (внешнего вида, формы, цвета), а также от степени товарной обработки, качества упаковки и технологии реализации.

Экологические свойства характеризуются возможностью утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей, без вредного воздействия на окружающую среду⁴.

Для нормальной жизнедеятельности требуется соблюдение достаточно строгих пропорций между отдельными незаменимыми компонентами пищевых продуктов.

К концу XX столетия в нашей стране возникла необходимость в разработке новых подходов к оптимальному питанию населения. Это обусловлено обострением экономических, социальных и экологических проблем, использованием человечеством новых пищевых продуктов, изменяющимся образом жизни значительной части населения и т. д.

Рацион питания современного человека должен включать три составляющие:

- натуральные продукты;

- обогащенные продукты;

- биологически активные добавки к пище.

Только объединив эти составляющие питания, можно в современных условиях поддерживать здоровье на оптимальном уровне.²¹

1.3 Влияние химического состава на потребительские свойства продовольственных товаров

Химический состав  – это совокупность компонентов, из которых состоит вещество (или смесь веществ)¹⁴ (Приложение 1).

Для поддержания нормальной жизнедеятельности организма че­ловека, возмещения его энергетических затрат и восстановления тканей необходимы питательные вещества. Они поступают в орга­низм человека вместе с пищей, которая является для него источни­ком энергии, строительным (пластическим) материалом и участву­ет в регулировании процессов обмена веществ.

Химический состав продуктов разнообразен и зависит от химического состава исходно­го сырья, технологического режима и способа производства, усло­вий хранения и перевозки и других факторов.

В состав продовольственных товаров входят неорганические и органические вещества. К неорганическим веществам относятся вода и минеральные (зольные) соединения; к органическим — углеводы, жиры, белки, ферменты, витамины, органические кислоты, крася­щие, ароматические и другие. Существует рекомендуемая суточная норма потребления этих веществ (таблица 1).

Таблица 1

Средняя суточная потребность в основных пищевых веществах и энергии

Химические соединения	Средняя суточная потребность,  в г
Белки В том числе животные	80-100 50
Жиры В том числе растительные	80-100 20-25
Углеводы В том числе крахмал, Сахар	400-500 400-450 50-100
Пищевые волокна В том числе клетчатка, Пектиновые вещества	10-15 9-10 5-6
Вода	1750-2200

Вода имеет важное значение для организма человека. Она играет важную роль в поддержании постоянной температуры тела, является основным компонентом, жизненно важна для клеток и тканей и требуется для осуществления биохимических процессов. Вода находится во всех продуктах, но в различных количествах.

Воду, содержащуюся в пищевых продуктах, условно делят на сво­бодную и связанную. Она существенно влияет на питательную цен­ность, пригодность для хранения, вкус, консистенцию продуктов. Продукты, содержащие большое количество свободной воды, отно­сятся к скоропортящимся, так как она является благоприятной сре­дой для микроорганизмов и продукты быстро подвергаются порче (гниению, плесневению, брожению). Наоборот, продукты, в кото­рых мало воды, более стойки в хранении. В то же время продукты, богатые влагой, имеют низкую энергетическую ценность (хотя био­логическая ценность их может быть высокой).

Питьевая вода должна соответствовать требования нормативно – технических документов. Она должна быть: чистой, прозрачной, бесцветной, без запаха, посторонних признаков и патогенных микроорганизмов, умеренной жесткости.

Минеральные вещества иначе называют зольными элементами, так как после сжигания продукта они остаются в виде золы. Золь­ные элементы имеют большое значение для жизнедеятельности орга­низма человека: входят в состав тканей, участвуют в обмене веществ, в образовании ферментов, гормонов, пищеварительных соков. Организму человека требуется в сут­ки 20—30 г зольных элементов.

Зольные элементы де­лят на группы: макроэлементы и микроэлемены и ультрамикроэле­менты. Каждое из минеральных веществ играет определенную роль в жизнедеятельности организма.

Многие элементы способствуют в помощи для дыхания, жизненно важно для работы нервной системы и мышц, в выделении из организма воды и солей.

Некоторые элементы необходимы для организма в очень малых количествах и при содержании их в значительных количествах становятся ядовитыми и опасными.

Особенно большую опасность в этом отношении представ­ляют консервированные пищевые продукты, хранившиеся в герметически закрытых металли­ческих банках в течение длительного времени.

Источниками минеральных элементов являются продукты рас­тительного и животного происхождения, также питьевая вода.

Углеводы играют немало важную роль в обмене веществ в отношении жизнедеятельность организма у человека. Содержатся в основном в продуктах растительного про­исхождения. В среднем взрослому челове­ку требуется в сутки 400—500 г углеводов. Избыток углеводов приводит к образованию и отло­жению в теле человека жира.

Углеводы делят на моносахариды (простые сахара), олигосахариды (сложные сахара) и полисахариды (несахароподобные).

Моносахариды сладкие, хорошо растворяются в воде, легко ус­ваиваются организмом человека, легко сбраживаются дрожжами, молочнокислыми бактериями.

Олигосахариды они в процессе обмена веществ превращаются в моносахариды, сладкие, хорошо растворяются в воде, легко усваива­ются организмом человека.

Полисахариды не обладают сладким вкусом, поэтому называются несахароподобными углеводами.

Крахмал накапливается в клубнях, корнях, стеблях, семенах растений. Наиболее богаты крахмалом зерна злаков, картофель, мука, хлеб. В воде крахмал не растворяется, а в горячей — набухает и образует клейстер. Под действием ферментов, кислот крахмал расщепляется до глюкозы и хорошо усваивается организмом человека.

Инулин встречается в растениях реже, чем крахмал. Находится в корнях цикория, клубнях топинамбура и др.

Клетчатка (целлюлоза) входит в состав покровных тканей растений, составляя основу клеточных стенок. Организмом человека почти не усваивается из-за отсутствия ферментов для ее расщепления до глюкозы. Высокое содержание клетчатки в продукте понижает его питательную ценность и усвояемость.

Жиры — это сложные эфиры трехатомного спирта глицерина и различных жирных кислот. В организме жиры участвуют в обмене веществ, синтезе белков, образовании тканей, служат источником жирорастворимых витаминов, являются источником энергии. Суточная потребность в жирах в среднем составляет 80—100 г.

По происхождению различают жиры растительные, животные, комбинированные; в зависимости от консистенции и те, и другие бывают жидкими и твердыми.

Белки — главная составная часть пищи. Они необходимы для построения тка­ней тела и восстановления отмирающих клеток, образования фермен­тов, витаминов, гормонов и иммунных тел; как строительный, пласти­ческий и энергетический материал. Недостаток белка в питании приводит к задержке роста детей и к целому ряду тяжелых расстройств в организме взрослых.

Суточная потребность взрослого человека в белках составляет 80—100 г.

По составу белки делят на простые (протеины) и сложные (про­теиды).

Витамины незаменимы в питании человека, способствуют нормальному обмену веществ, росту организма, повышают сопротивляемость его к заболеваниям. При длительном отсутствии витаминов в пище возникают тяжелые заболевания — авитаминозы, при недостатке их — гиповитаминозы, избыточное поступление их в организм приводит к гипервитаминозу (рисунок 2).

Рисунок 2. Классификация витаминов

Недостаток витамина А (ретинол) в организме приводит к задержке роста, заболеваниям глаз, снижению сопротивляемости организма инфекциям. Он встречается в продуктах животного происхождения (печень трески, сливочное масло, яичный желток). В растительной пище он находится в виде каротина, который под действием ферментов превращается в организме в витамин А. Много каротина в моркови, абрикосах, тыкве. Витамин лучше усваивается организмом вместе с жирами.

Витамин В (кальциферол) регулирует усвоение кальция и фосфора организмом. Содержится в продуктах животного происхождения (рыбьем жире, сливочном масле, печени животных, желтке куриных яиц). Он имеет провитамины, которые под действием солнечных лучей могут превращаться в организме человека в витамины.

Витамин Е (токоферол) называют фактором размножения. Богаты им облепиховое, кукурузное, соевое масло, зародыши пшеницы, ячменя, ржи.

Витамин К (филлохинон) играет важную роль в процессах свертывания крови. Много его в капусте, тыкве, крапиве.

Витамин С (аскорбиновая кислота) повышает сопротивляемость организма инфекционным заболеваниям, активно участвует в синтезе многих веществ, которые расходуются на построение костной и соединительной ткани, предохраняет от заболевания цингой. Основным источником витамина С являются плоды, овощи (черная смородина, капуста, цитрусовые). Витамин С нестоек, легко разрушается при доступе кислорода, нагревании. При квашении, замораживании он сохраняется сравнительно хорошо.

Витамин В1 (тиамин) активно участвует в ферментативных процессах, обмене веществ. Отсутствие его в пище приводит к заболеванию нервной системы. Богаты витамином В1 сухие пивные дрожжи, горох, свинина, хлеб из обойной муки.

Витамин В2 (рибофлавин) способствует росту организма, участвует в углеводном обмене веществ, окислительно-восстановительных процессах. Содержится в тех же продуктах, что и витамин В2¹⁵.

Основное предназначение витамина B3 является его участие в выработке энергии. С его помощью образуются особые ферменты, которые влияют на процессы преобразования энергии из углеводов. Содержится в говяжьей печени, говядине, белых грибах, горошке, арахисе, куриных яйцах, фисташках и в других продуктах¹⁶.

Химический состав и пищевую ценность продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека.

1.4 Характеристика коровьего молока

Молоко коровье - ценный пищевой продукт (таблица 2).

Таблица 2

Пищевая ценность молока, 100 грамм продукта¹⁸

Белок, г	Жир, г	Углеводы, г	Витамины				Энергетическая ценность, ккал
			А, мг	D, мкг	Е, мг	С, мг
2,85	1,5	4,78	0,198	0,881	1,760	10,500	43
2,84	1,7	4,77	0,198	0,881	1,760	10,500	46
2,82	2,5	4,73	0,198	0,881	1,760	10,500	52
2,81	2,8	4,72	0,198	0,881	1,760	10,500	54
2,80	3,0	4,71	0,198	0,881	1,760	10,500	56
2,80	3,2	4,70	0,198	0,881	1,760	10,500	58
2,79	3,5	4,69	0,198	0,881	1,760	10,500	61
2,77	4,0	4,67	0,198	0,881	1,760	10,500	66
2,75	4,5	4,65	0,198	0,881	1,760	10,500	70
2,70	6,0	4,60	0,198	0,881	1,760	10,500	83

По внешнему виду молоко представляет собой матовую жидкость белого цвета, вдвое более вязкую, чем вода, слегка сладкую с незначительным запахом. С химической и физико-химической точки зрения молоко – биологическая жидкость, которую упрощенно можно рассматривать как эмульсию жира в воде, содержащую множество элементов, одни из которых находятся в виде истинного раствора (сахара, минеральные слои), другие в виде коллоидов⁵.

В молоко входят: вода, белки, жир, молочный сахар (лактоза), минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны, иммунные тела, газы, микроорганизмы, пигменты. Оптимальное сочетание этих компонентов в молоке делает его наименее заменимым пищевым продуктом, особенно для детей, т. к. в нём есть большинство элементов, необходимых для нормального роста и развития организма. Белки молока состоят, главным образом, из казеина, лактальбумина и лактоглобулина. На свойстве казеина свёртываться под действием ферментов основано производство творога и сыра¹⁷(таблица 3).

Таблица 3

Основные компоненты молока

Компоненты	Процентное содержание
Вода	87-90%
Сухие вещества 10-13%	жир – 3,3-4,2% СОМО (сухой обезжиренный молочный остаток), вт.ч. лактоза 4,7-5,2% белки 3,3-3,6% минеральные вещества 0,9-1,0%
Биокатализаторы	пигменты, ферменты, витамины
Газовая фаза	≈ 5% объема молока при выходе из молочной железы (О2 – 5-10%, СО2 – 50-70%, N2 – 20-30%).

Молочный жир представлен в виде простых липидов (глицеридов и стеридов) в объеме 3,5-4% и сложных липидов (фосфатидов) = 0,3-0,5%. Вся масса жиров в основном состоит из глицеридов, которые содержат 15 жирных кислот. Наибольшую долю из них занимает олеиновая (до 35%), пальмитиновая и стериновая, которые в сумме составляют 70-75% всех жирных кислот. Особенностью молочного жира является то, что он содержит около 10% низкомолекулярных жирных кислот (масляная, каприловая, каприновая), которые обуславливают специфический вкус молочного жира. Жир в молоке находится в виде жировых шариков разного диаметра (0,5-10 мкм). Чем они крупнее, тем выше жирность. Они окружены лицитино-белковыми оболочками (защитный слой), несущими на себе электроотрицательные заряды, что препятствует их слипанию. Равномерность распределения жира связана с целостностью оболочек, но при хранении молока наблюдается сближение жировых шариков.

Здесь могут быть две причины:

1. В одном случае это происходит в результате некоторого подкисления молока и потери зарядов жировых шариков, что формирует отстой, сливки на поверхности.

2. В другом случае это связано с разрушением жировых шариков при механическом воздействии или низких отрицательных температурах, что способствует формированию гроздьев масла.

Белковые вещества составляют в молоке 3,3%, в том числе казеин (в основном) – 2,7%, альбумин – 0,4%, глобулин – 0,1, прочие белки – 0,1%. Основной белок молока – казеин. Он находится в молоке в виде крупных гранул, включающих в себя фосфорную кислоту, то есть в отношении казеина можно сказать, что это фосфопротеид. С основаниями он образует казеинаты, или кальциевые соли, обуславливающие белый цвет молока. Иначе про казеин можно сказать, что он существует в молоке в виде казеинаткальцийфосфатного комплекса (ККФК). Казеин имеет огромное значение при производстве различных молочных продуктов в смысле формирования консистенции.

Казеин может быть выделен из молока различными способами:

1. Под действием молочной кислоты, которая отщепляет от молекулы казеина кальций. При этом свободная казеиновая кислота выпадает в осадок и образуется молочнокислый сгусток.

2. Под действием кислоты и нагревания (термокислотная коагуляция). В этом случае выпадают в осадок все белки молока.

3. Под действием сычужного фермента с образованием плотного осадка, используемого при выработке сычужных сыров и творога.

4. Под действием хлористого кальция (CaCl2) и нагревания (термокальциевая коагуляция).

5. Механическая коагуляция (суперцентрифугирование, фильтрация, электролиз). Другие белки молока (альбумин, глобулин и др.) находятся в растворенном состоянии и при производстве творога и сычужных сыров отходят с сывороткой, поэтому ее следует считать ценным продуктом и использовать ее.

Углеводы молока представлены лактозой – молочным сахаром, формула которого С12Н22О11. Это дисахарид, состоящий из глюкозы и галактозы. Сладость лактозы в 5-6 раз ниже сладости сахарозы, поэтому, несмотря на достаточное количество углеводов в молоке (4,2%), только в парном молоке ощущается сладковатый вкус. Лактоза очень чувствительна к теплу. При температуре 110-1300С происходит пожелтение, а при температуре 150-1700С – побурение молока. Причина этого – реакция лактозы с белками и некоторыми аминокислотами, в результате чего образуются меланоидины, имеющие темную окраску и характерный приятный вкус. Молочный сахар играет важную роль при производстве кисломолочных продуктов и сыров, т.к. он способен к брожению. При молочнокислом брожении лактоза переходит в молочную кислоту, происходит подкисление молока с образованием молочного сгустка. Лактоза может подвергаться спиртовому брожению с образованием этилового спирта, что используется при производстве кумыса, кефира, айрана. Лактоза может превращаться в пропионовую кислоту через молочную кислоту, что характерно при производстве сычужных сыров, особенно твердых с высокой температурой второго нагревания. Возможно сбраживание лактозы с образованием масляной кислоты, которая дает неприятный запах (при производстве сыров).

Минеральные вещества содержатся в молоке в количестве 1%. После сжигания молока получается 0,7-0,8% золы. В молоке содержатся хлорида натрия и калия, соли фосфорной и лимонной кислоты (фосфаты и цитраты K, Mg, Ca). В молоке присутствуют все минеральные вещества, но наиболее основные компоненты – кальций и фосфор. Их оптимальное соотношение 1:1,4.

Витамины. Их содержание невелико, но присутствуют как жирорастворимые витамины, так и водорастворимые.

Ферменты – это биокомпоненты, ускоряющие все процессы, протекающие в молоке. Наибольшее практическое значение имеют гидролитические и окислительно-восстановительные.

Из гидролитических следует отметить липазы, вызывающие расщепление жиров (в сливочном масле), амилазы (гидролиз лактозы) и протеазы - ферменты, вызывающие гидролиз белковых веществ, что приводит к гниению.

Из окислительно-восстановительных ферментов следует отметить фермент редуктазу, который почти не содержится в свежевыдоенном молоке, а по мере его обсеменения гнилостными, молочнокислыми и другими бактериями, количество этого фермента увеличивается. На молочных заводах при приемке молока ставят редуктазную пробу, добавляя метиленовую синь и скорости обесцвечивания судят о загрязненности молока. Если обесцвечивается быстро, то загрязненность высокая, если через 20 минут – загрязненность нормальная.

Фермент пероксидаза содержится в свежевыдоенном молоке. Наличие пероксидазы устанавливают, прибавляя в молоко перекись водорода, который под ее действием разлагается на воду и атомарный кислород. Образовавшийся кислород вызывает окисление разнообразных химических соединений. При наличии пероксидазы снижается активность некоторых видов заквасок.

Пероксидаза легко разрушается при температуре 820 С в течение 20 секунд. По наличию пероксидазной активности молока делают вывод об эффективности его высокотемпературной пастеризации.

Фермент каталаза бывает двух видов: выделяемая клетками молочной железы и образуемая бактериями. При пастеризации молока каталаза первого вида разрушается. При хранении молока может появляться второй вид каталазы, что является показателем гигиенической оценки молока.

Бактерицидные вещества–иммунные тела (лизины, аглютины, антитоксины). Оказывают подавляющее действие на микроорганизмы, попавшие в молоко, что определяет бактерицидную фазу молока.

Бактерицидная фаза (период) длится при 300С – 3 часа, при 150С – 12 часов, при 50С – 36 часов. Гормоны выделяют железы внутренней секреции. В молоке присутствуют гормоны пролактин и тироксин.

Пигменты – каротин, хлорофилл, ксантофилл – попадают в молоко из корма.

В зависимости от типа термической обработки молоко коровье питьевое классифицируется на:

Термизированное – на приемном пункте или низовом заводе молоко может собираться в значительных объемах для комплектования партии, обеспечивающей возможно более полную загрузку молоковозов.

После суточного хранения при 10 °С количество психрофильных микроорганизмов начинает быстро расти и качество молока заметно ухудшается. Для приостановки или замедления роста психрофилов достаточно эффективным является метод термизации молока. Он заключается в нагревании его до 60-63 °С в течение 15 секунд с последующим охлаждением до 8-10 °С. После такой обработки холодное молоко может сохраняться еще около 2 суток до начала переработки.

Термизацию можно проводить также на крупных предприятиях с целью накопления значительных партий молока и нивелирования состава и свойств сборного молока.

Пастеризованное– молоко, прошедшее обработку при не ниже 63 ºС в течение 20- 30 минут. При этом уничтожаются клетки микробов, а не их споры. Состав молока не изменяется, но хранение не столь долгое – до 3-10 суток (в зависимости от упаковки). На основании теоретических выводов для производства молочных продуктов были разработаны три вида режимов пастеризации молочного сырья, обеспечивающие уничтожение туберкулёзной палочки, бактерий группы кишечной палочки и других патогенных микроорганизмов и инактивацию ферментов:

Длительная пастеризация: 65°C, 30 минут

Кратковременная пастеризация: 71 - 74°C, 40 минут

Мгновенная пастеризация: 85°C, 8 - 10 с

Стерилизованное – молоко, прошедшее обработку выше 100 ºС.

При этом погибают и микроорганизмы, и их споры. Разрушаются витамины, в большей степени водорастворимые, снижается количество белковых веществ. В зависимости от особенностей производства и фасования готового продукта молочное сырье стерилизуют периодическим и непрерывным способом.

Стерилизацию периодическим способом проводят, помещая продукт в упаковке в автоклав и создавая в нём избыточное давление, что соответствует температуре кипения 121°C. При этой температуре продукт выдерживается 15 - 30 мин. Затем температуру снижают до 20°C. На стерилизацию молоко поступает нормализованным, гомогенизированным, прошедшим предварительный нагрев.

Стерилизация непрерывным способом в упаковке осуществляется в гидростатических башенных стерилизаторах. Фасованный в бутылки продукт подаётся в первую башню стерилизатора, где нагревается до (86±1)°С. Во второй башне продукт в бутылках нагревается до температуры 115 - 125 °C и выдерживается в зависимости от объёма бутылки 20 - 30 мин. В третьей башне стерилизатора бутылки охлаждаются до температуры 65 (±5) °С, в четвёртой — до 40 (±5)°С. Дальнейшее охлаждение идет в камере хранения продукта. Весь цикл обработки в башенном стерилизаторе составляет примерно 1 час.

Стерилизация молочного сырья после розлива в упаковку в горизонтальном ротационном стерилизаторе с клапанным затвором осуществляется при температуре 132 - 140 °C в течение 10 - 12 мин. Весь цикл обработки составляет 30—35 мин.

Ультрапастеризованное – молоко, прошедшее моментальную обработку ультравысокими температурами для более длительного хранения молока и молочных продуктов.

Ультрапастеризация проводится при температурах 135 - 145 °C с выдержкой 2 - 4 с с обязательным проведением технологического процесса после стерилизации и фасовки в асептических условиях.

УВТ-обработка молока обеспечивает уничтожение в нём бактерий и их спор, инактивацию ферментов при минимальном изменении вкуса, цвета и пищевой ценности.

Топленое – подвергнутое высокотемпературной обработке (90 - 100 °С) в течение 3 часов.

При приемке молока на завод качество его оценивают по органолептическим показателям, содержанию жира, кислотности и температуре.

Для производства пастеризованного молока применяемое натуральное молоко должно быть не ниже 2-го сорта. Молоко 1-го сорта имеет кислотность 16-18°Т, механическую и бактериальную загрязненность 1-го класса, температуру не выше 10°С, плотность в пределах 1,030 г/см3.

Молоко, поступающее на завод, содержит механические включения, поэтому применяют центробежную очистку молока на сепараторах-молокоочистителях, которая осуществляется одновременно с нормализацией.

Очистка, нормализация, гомогенизация, пастеризация и охлаждение происходят в потоке на пластинчатых пастеризационно-охладительных установках в комплекте с гомогенизатором. На заводах после очистки и охлаждения (до 2 - 4°С) молоко при необходимости хранят в промежуточных емкостях не более 48 ч. Очистка и нормализация проводится при 40 ± 5°С на сепараторах-молокоочистителях и сепараторах-сливкоотделителях.

Нормализация осуществляется в потоке путем смешивания сливок и обезжиренного молока в таких пропорциях, чтобы обеспечить заданную жирность молока.

Нормализованная смесь молока поступает в гомогенизатор, представляющий собой плунжерный насос высокого давления при температуре не менее 60°С. При давлении 12,5 ± 2,5 МПа в гомогенизаторе происходит раздробление жировых шариков, а дестабилизированный в результате механического и теплового воздействия молочный жир приобретает белково-лецитиновую оболочку. Размер жировых шариков при гомогенизации уменьшается в 10 раз.

Благодаря гомогенизации молока в течение срока реализации замедляется образование сливочной пробки на поверхности молока.

Готовый продукт хранят в холодильных камерах при температуре 0-8°С и относительной влажности 85 - 90%. Продолжительность хранения большинства видов пастеризованного молока не более 36 ч с момента окончания технологического процесса⁵.

Подводя итог первой главы можно сказать, что высокое качество изделий необходимо не только для того, чтобы они могли выполнять присущие им функции, но и для того, чтобы, став товаром, эти изделия максимально удовлетворяли потребителя. Чем выше качество товара, тем полнее он удовлетворяет потребности покупателя. Повышение качества товаров выгодно изготовителю и потребителю.

Химический состав и внутренняя структура определяют химические свойства. Химические свойства материалов, изделий и товаров характеризуются их реакцией на действие различных химических веществ и окружающей среды. От этого зависят режим технологической обработки материалов и готовых изделий и сроки службы (годности, реализации).

Каждый товар обладает разнообразными свойствами, но не все свойства являются потребительскими, а только те, которые проявляются в процессе потребления или эксплуатации продукции.

Потребительские свойства – это свойства товаров, обусловливающие их пригодность удовлетворять определенные потребности человека и проявляющиеся в процессе эксплуатации или потребления.

Примером таких свойств могут служить пищевая ценность продуктов питания, эстетические свойства продовольственных и непродовольственных товаров. Потребительские свойства характерны для готовой продукции и товаров, реализуемых в розничной торговле⁴.

ГЛАВА 2. ОЦЕНКА ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МОЛОКА ТОРГОВЫХ МАРОК «ПРОСТОКВАШИНО» И «ДОМИК В ДЕРЕВНЕ» НА СООТВЕТСТВИЕ ИНФОРМАЦИИ НА МАРКИРОВКЕ

2.1 Характеристика потребительских свойств молока марок «Простоквашино» и «Домик в деревне»

Для оценки и характеристики маркировки, упаковки и потребительских свойств продовольственных товаров были выбраны два образца молочной продукции - молоко торговых марок «Простоквашино» и «Домик в деревне». Место покупки образцов: ООО «АШАН», 141400, Московская область, г. Химки, Микрорайон ИКЕА, магазин представляет объект розничной торговой сети. Розничная торговая сеть- совокупность торговых предприятий, состоящих из двух и более объектов торговли, которые находятся под общим управлением и принадлежа одному собственнику (или группе), объединены общими технологиями торговли, жесткой иерархической структурой управления и контроля, общими ресурсами, которая создается для получения и контроля, общими ресурсами, которая создается для получения конкурентных преимуществ на рынке⁶.

Внешний вид образцов молока представлен на рисунке 3.

Рисунок 3. Внешний вид исследуемых образцов молока

Состав молока «Домик в деревне» 3,2% : молоко нормализированное.

Пищевая ценность на 100 г: жира-3,2 г; белка – 2,9 г; углеводов – 4,7г.

Энергетическая ценность на 100 г : 248 кДж/59 ккал.

Состав молока «Простоквашино» 3,2% : нормализированное молоко.

Пищевая ценность на 100 г: жира-3,2 г; белка – 2,9 г; углеводов – 4,7г.

Энергетическая ценность на 100 г : 59 ккал/248 кДж.

Состав данный продуктов идентичен.

Образец 1 - молоко «Домик в деревне» 3,2%. Продукция изготовлена в соответствии с требованиями ТУ 10.51.11-143-05268977-2014.

Образец упакован в герметичную упаковку Tetrа Pak. На упаковку нанесена необходимая информация, как о товаре, так и о производителе.

Образец 2 - молоко «Простоквашино» 3,2%. Продукция соответствует требованиям ТУ 10.51.11-050-13605199.

Образец так же упакован в Tetrа Pak, вся необходимая информация нанесена.

«Домик в деревне» и «Простоквашино» имеют упаковку Tetra Pak (рисунок 4), которая способствует лучшему сохранению продукта.

Рисунок 4. Состав упаковки Tetra Pak

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

2.2 Оценка соответствия маркировки образцов питьевого молока в соотношении с ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

В 2013 году Федеральным законом Российской Федерации № 67-ФЗ принят и вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регулирует производственные процессы, условия хранения, транспортировки, а также продажу и утилизацию данной группы пищевой продукции.

В нем приведены основные понятия и термины, в том числе "питьевое молоко" - молоко цельное, обезжиренное, нормализованное, обогащенное - молочный продукт с массовой долей молочного жира менее 10%, подвергнутый термической обработке, как минимум пастеризации, без добавления сухих молочных продуктов и воды, расфасованный в потребительскую тару².

На каждую единицу групповой, многооборотной или транспортной упаковки молока или молочной продукции наносится маркировка, содержащая следующую информацию для потребителей:

• товарный знак (торговая марка) (при наличии);
• масса нетто (масса брутто - на усмотрение изготовителя);
• номер партии молока или молочной продукции;
• предупредительные надписи или манипуляционные знаки (например: "беречь от солнечных лучей", "ограничение температуры", "беречь от влаги", "скоропортящийся груз") - наносятся избирательно в соответствии с режимами хранения и транспортирования молока или молочной продукции;
• состав продукта - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару;
• обозначение стандарта или технического документа изготовителя, в соответствии с которым производится продукт переработки молока - для молока или молочной продукции, расфасованной непосредственно в транспортную тару (для молока или молочной продукции, ввозимой из третьих стран, допускается не указывать)².

Для оценки упаковки и маркировки продовольственных товаров были отобраны два образца молочных изделий – молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2%, «Домик в деревне» и молоко питьевое ультрапастеризованное, массовая доля жира 3,2% «Простоквашино».

Фотографии маркировки представлены в Приложении 2.

Таблица 4

Оценка соответствия маркировки образцов питьевого молока 3,2%, «Домик в деревне» и «Простоквашино» на соответствие с

ТР ТС 033/2013.

Заключение

Показатели	Молоко «Домик в деревне» 3,2%	Молоко «Простоквашино» 3,2%
Товарный знак (торговая марка)	Соответствует	Соответствует	Соответствует
Масса нетто	950	950	Соответствует
Номер партии	Не соответствует	Не соответствует	Не соответствует
Предупредительные надписи	Хранить при температуре от +2 до +25. Во вскрытой упаковке хранить при температуре от +2 до +6.	Хранить при температуре от +2 до +25 и отсутствии прямого солнечного света. Во вскрытой упаковке хранить при температуре от +2 до +6 не более 3-х суток.	Соответствует
Состав продукта	Молоко нормализированное	Нормализированное молоко	Соответствует
Обозначение стандарта или технического документа	ЕАС ТУ 10.51.11-143-05268977-2014	ЕАС ТУ 10.51.11-050-13605199	Соответствует

Образцы питьевого молока не полностью соответствуют требованиям к маркировке. Отсутствует номер партии в двух образцах молока. По остальным пунктам маркировка соответствует. Технический регламент не предоставляет решение в этом случае.

Так же был проведен расчет контрольного разряда образцов молока (рисунок 5 и 6).

Рисунок 5. Штрих-код молоко «Домик в деревне»

Рисунок 6. Штрих-код молоко «Простоквашино»

Молоко «Домик в деревне»

4690228004018

6+0+2+0+4+1=13

13*3=39

4+9+2+8+0+0=13

39+13=52

Контрольное число равно 8.

Молоко «Простоквашино»

4607161624661

6+7+6+6+4+6=35

35*3=105

4+0+1+1+2+6=14

105=14=119

Контрольное число равно 1.

По результатам данного расчета можно сказать, что молоко не фальсифицировано. Если полученная после расчета цифра не совпадает с контрольной цифрой в штрих-коде, это значит, что товар произведен незаконно.

По результату проведенной оценки можно сделать вывод, что Питьевое молоко «Домик в деревне» и Питьевое молоко «Простоквашино» соответствуют требованиям ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

2.3 Анализ основных потребительских свойств молока марок «Простоквашино» и «Домик в деревне»

Во всех молочных лабораториях качество коровьего молока, прежде всего, оценивают органолептически, то есть определяют его вкус, запах и консистенцию.

К наиболее распространенным органолептическим порокам молока относятся кислый вкус и запах. Количество образовавшейся молочной кислоты в начале скисания молока еще недостаточно, чтобы вызвать ощущение кислого вкуса, и этот порок выявляется на запах. При дальнейшем скисании запах становится менее выраженным, а вкус более четким и заметным. Причиной кислого вкуса и запаха в большинстве случаев бывает выдаивание коров без соблюдения санитарных правил и хранение молока в недостаточно чистой посуде.

Хлевный запах молоко приобретает от попадания в него посторонних частиц и пыли с кожных покровов животного.

Горький вкус молока отличается устойчивостью. Он легко выявляется даже в том случае, если находится в комбинации с другими пороками. Обычно этот порок вызывается жизнедеятельностью гнилостных бактерий, попавших в долго хранившееся молоко при низких температурах. Этот привкус может также появиться в результате физиологических изменений в вымени коровы, особенно к концу лактации, а также при поедании животными большого количества зеленой вики, люцерны, полыни. Горький вкус кормового происхождения обнаруживается уже в парном молоке, а такой же вкус бактериального происхождения вначале малозаметен, но значительно усиливается при хранении молока. Горький вкус может быть и у коров, больных воспалением вымени. Часто этот порок сопровождается соленостью молока.

Металлический привкус чувствуется сразу же после взятия в рот пробы молока, хранившегося в плохо луженой посуде. В кислом молоке этот порок выражается наиболее сильно.

Кормовой привкус молоко приобретает при поедании животными некоторых растений, содержащих эфирные масла и другие вещества, переходящие в молоко. Например, если давать корове 2 кг свежей полыни в день, молоко приобретает горький вкус, но при скармливании этого растения в меньших количествах, в молоке появляется только кормовой запах. Специфический кормовой привкус и запах придают молоку лютик, ромашка, чеснок, мята, тысячелистник. Одной из причин появления посторонних запахов в молоке является его способность поглощать запахи окружающей среды. В молоко может проникнуть запах испорченного силоса, содержащего в большом количестве летучие кислоты, спирты, эфиры, продукты гниения. Силос, кроме того, может сообщить запахи и привкусы нефтепродуктов, если во время трамбовки зеленой массы в траншеях трактор был неисправен, и происходила утечка горючего или смазочных масел. Часто силос загрязняется и газообразными продуктами от горения моторного масла. Причиной таких привкусов и запахов молока может быть также и использование для поения коров водоисточников, загрязненных нефтепродуктами.

Пустой, водянистый привкус молока бывает при кормлении коров чрезмерно большими количествами водянистых кормов. Недостаточная выраженность вкуса может быть заметна, если сняли часть сливок или разбавили его водой. Молоко это кажется более сладким, чем обычно.

Цвет нормального молока – белый с желтоватым оттенком, любой другой цвет указывает на неполноценность продукта.

Существует микроорганизмы, придающие молоку розовый, желтый, синеватый оттенки. Ненормальное по цвету молоко может быть также при поедании коровами таких растений, как раковая шейка, подмаренник, марьянник.

Красноватый цвет молоко приобретает от попадания в него крови при ранении или острых воспалениях вымени. Молоко коров, больных туберкулезом вымени, часто имеет голубой оттенок, заболевших маститом – желтый.

Микробиологические процессы вызывают отклонения и в консистенции молока. Оно может быть тягучим, слизистым, с хлопьями или сгустками. Консистенция молока, разбавленного водой или обратом, излишне жидкая, водянистая⁷.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Домик в деревне" соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям (таблица 5).

По составу образец соответствует маркировке. Не соответствует по идентификационным критериям технического регламента Таможенного союза 033/2013 наименованию "молоко": массовая доля белка ниже допустимой даже с учетом неопределенности измерения (погрешности). Содержание белка ниже требований ГОСТ 31450, по которому изготовлена продукция, и ниже указанного, в маркировке значения на 10%.

Молоко обладает хорошими органолептическими свойствами, имеет легкий сладковатый привкус.

По физико-химические показателям молоко не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая. Содержание кальция сравнительно невысокое.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Домик в деревне" 3,2% испытывалось в ноябре 2016 - Черный список. В образце были определены фосфаты, не указанные в составе продукта¹⁹.

Молоко питьевое ультрапастеризованное "Простоквашино" соответствует требованиям безопасности по исследованным микробиологическим и физико-химическим показателям (таблица 5).

По наименованию, составу и показателям пищевой ценности образец соответствует маркировке.

Образец изготовлен по ТУ. По проверенным показателям соответствует ГОСТ 31450. У образца сравнительно высокая массовая доля белка — 3,18%.

Массовая концентрация лактулозы сравнительно невысокая.

Молоко не содержит растительных жиров. Жирнокислотный состав жировой фазы в основном соответствует молочному жиру. 

Выявлен легкий солоновато-сладковатый привкус.

Молоко ультрапастеризованное "Простоквашино" 3,2% испытывалось в ноябре 2016 - Черный список. В образце были определены фосфаты, не указанные в составе продукта²⁰.

Таблица 5

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам³

Наименование показателя	Значение показателя для продукта с массовой долей жира, %, не менее
	обезжиренного, менее 0,5	0,5 - 1,0	1,2 - 2,5	2,7 - 4,5	4,7- 9,5
Плотность, кг/м, не менее	1030	1029	1028	1027	1024
Массовая доля белка, %, не менее	3,0
Кислотность, °Т, не более	21				20
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), %, не менее	8,2
Фосфатаза или пероксидаза (для пастеризованного, топленого и ультрапастеризованного продукта без асептического розлива)	Не допускается
Группа чистоты, не ниже	I

Продолжение таблицы 5

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С:
- пастеризованного и топленого, ультрапастеризованного (без асептического розлива);	4±2
- ультрапастеризованного (с асептическим розливом) и стерилизованного	От 2 до 25 включ.
Примечание - Для продукта, произведенного из цельного молока, массовую долю жира устанавливают в технологической инструкции в виде диапазона фактических значений ("от....до....", %).

По образцам питьевого молока был проведен органолептический метод исследования для выявления соответствия с ГОСТ 31450 - 2013 «Молоко питьевое. Технические условия» (таблица 6).

Таблица 6

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям³

Наименование показателя	Характеристика
Внешний вид	Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус.
Цвет	Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым оттенком для топленого.

Внешний вид (рисунок 7 и 8) и консистенция образцов соответствует требованиям, непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жидкость без комочков жира и хлопьев белка.

Рисунок 7. Рисунок 8.

Молоко «Домик в деревне» Молоко «Простошкашино»

Вкус и запах. Молоко «Домик в деревне» имеет характерный для молока вкус с сладковатым привкусом, молоко «Простоквашино» имеет характерный для молока вкус с легким солоновато-сладковатым привкусом. Запах у обоих образцов характерен для молока без посторонних добавок.

Цвет у образцов бежевый со светло – кремовым оттенком.

По итогам исследования можно сделать вывод, молоко «Домик в деревне» и «Простоквашино» соответствуют требованиям ГОСТа 31450 – 2013 «Молоко питьевое. Технические условия».

В период с 23.01.2018 по 31.01.2018 были проведены испытания образцов питьевого молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» в лабораториях на органолептические показатели, физико-химические показатели, антибиотики и консерванты.

Протокол с подробным результатом испытаний приведен в приложении 3.

По результатам данный испытаний, лабораторией не было выявлено несоответствия с ГОСТом.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Питание является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье населения.

В последнее десятилетие состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями.

Увеличение заболеваний в определенной степени связано с тем, чем питается население. Безопасность продуктов питания здесь играет важную роль, употребление должно быть максимально безопасно.

Так же у населения России выявлены нарушения соблюдения полноценного, рационного питания, как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, макро и микроэлементов, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. 

Это нарушение вызваны как кризисным состоянием производства, так и резким снижением покупательной способности большей части населения. Глобальная проблема является в качестве пищевых продуктов и продовольственном сырье.

Химический состав играет немало важную роль. Он поддерживает жизнедеятельность организма человека, поскольку без активного участия питательных веществ не было бы регулирования обмена веществ. Большая роль возлагается на воду, она является основным компонентом, важна для клеток и тканей и требуется для осуществления биохимических процессов. Оказывает огромное влияние на питательную ценность, пригодность для хранения продуктов, вкусовые качества, а также консистенцию вещества.

Активное участие в жизнедеятельности организма принимают витамины, минералы и углеводы.

Должна быть соблюдена среднесуточная норма употребления углеводов на человека, не придерживаясь нормы произойдет избыток углеводов, что приведет к образованию и отложению жиров в теле человека.

Совокупность свойств и качеств товара удовлетворяют потребительские потребности, зачастую покупательским качеством товара приходится их безопасность.

Молочная промышленность - наиболее крупная и постоянно развивающаяся отрасль пищевой промышленности.

В последнее время все большую актуальность приобретает тема качества продуктов питания, а именно безопасность. Проблема фальсификации молока и молочных продуктов затрагивает всех нас.

Качество товара все цело зависит от способа приготовления, планирования, более дешевых ингредиентов, некачественного сырья или более дорогих ингредиентов, качественного сырья, только в таком случае получится качественный продукт. Вкусное и полезное молоко можно сделать только из высококачественного сырья.

Тема качества молочных продуктов всегда будет актуальна, так как от потребления этих продуктов питания зависит наше здоровье.

В 2013 году Федеральным законом Российской Федерации № 67-ФЗ принят и вступил в силу Технический регламент Таможенного союза ТР ТС033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции», который регулирует производственные процессы, условия хранения, транспортировки, а также продажу и утилизацию данной группы пищевой продукции.

При производстве молока и молочных продуктов применяются следующие виды термической обработки молока: пастеризация, топление, стерилизация и пастеризация молока (УВТ-обработка).

При пастеризации и особенно стерилизации наиболее глубоким изменениям подвергаются сывороточные белки. Сначала происходит их денатурация. Наименее термоустойчивыми из сывороточных белков являются иммуноглобулины и сывороточный альбумин.

После термической обработки молоко охлаждается до 4-6°С, проверяется на качество и расфасовывается в мелкую или крупную тару⁵.

Для оценки упаковки и маркировки продовольственных товаров были отобраны два образца молочных изделий – питьевое молоко с массовой долей жира 3,2% «Домик в деревне» и «Простоквашино».

Анализ содержания маркировки молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» продемонстрировал, что она соответствует требованиям ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».

Расчет контрольного разряда образцов молока заверил точность нанесения штрихового кода, тем самым обнаружено отсутствие информационного фальсификата молочной продукции.

Оценка органолептических показателей молока на соответствие требований ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое. Технические условия» установила соответствие таких показателей, как вкус, запах, консистенция и цвет требованиям вышеуказанного национального стандарта. 

Упаковка обладает хорошими сохраняющими свойствами, устойчива к воздействию низких температур, герметична.

На данный тип упаковки можно нанести любой вид печати, а также разместить всю необходимую информацию, как о товаре, так и о производителе.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов необходимо учитывать природу продукта, его консистенцию и физическое состояние, массу, технологию обработки, условия и сроки хранения, а так же реализацию. Упаковка для питьевого молока «Домик в деревне» и «Простоквашино» подобрана правильно и выполняет все возложенные на неё функции.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Нормативные акты, инструкции:

1.ГОСТ Р ИСО 9000-2008 Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь.

2.Технический регламент Таможенного союза "О безопасности молока и молочной продукции" (ТР ТС 033/2013).

3.ГОСТ 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.

Монографии, учебники, учебные пособия(в алфавитном порядке):

4.Косарева О.А. Теоретические основы товароведения – М.: Университет «Университет», 2017. – 176 С. (Серия «Легкий учебник»).

5.Колотова Н.А. Товароведение продовольственных товаров: краткий курс лекций для студентов 3 курса направления подготовки 38.03.06 Торговое дело/ ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 108 с.

6.Чернухина Г.Н. Организация торговли – М.: Московский финансово-промышленный университет «Университет», 2016. –192с. (Серия «Легкий учебник»).

7.Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. - М: Колос, 2000 - 280 с.

Интернет-ресурсы:

8.https://studfiles.net/preview/5910560/page:2/ - Свойства товара.

9.https://znaytovar.ru/new1076.html - Потребительские свойства товаров.

10.https://vuzlit.ru/690691/aktualnost_problemy_bezopasnosti_produktov_pitaniya - Актуальность проблемы безопасности продуктов питания.

11.https://studwood.ru/1747183/tovarovedenie/ - Проблема безопасности продуктов питания.

12.http://tovaroveded.ru/otvety-na-voprosy-tovarovedenie/220-faktory sposobstvuyushchie-sokhraneniyu-kachestva - Факторы, способствующие сохранению качества.

13.http://culturazdoroviya.ru/tablicy/tablica-kaloriynosti-produktov.html - Таблица калорийности продуктов.

14.https://mplast.by/encyklopedia/himicheskiy-sostav/ - Химический состав.

15.http://bukvi.ru/tehnologia/tovarovedenie/ximicheskij-sostav-prodovolstvennyx-tovarov.html - Химический состав продовольственных товаров.

16.https://www.neboleem.net/vitamin-b3.php - Витамин B3. Общая характеристика Витамина B3.

17.https://studwood.ru/2165157/marketing/potrebitelskie_svoystva_moloka - Потребительские свой свойства молока.

18.http://ekrost.ru/poster/potrebitelskie-svoistva-molochnyh-produktov.html - Потребительские свойства молочных продуктов.

19.https://roscontrol.com/product/moloko-domik-v-derevne-ultrapasterizovannoe-32/ - Характеристика питьевого молока «Домик в деревне» 3,2% и результаты испытаний в лаборатории.

20.https://roscontrol.com/product/moloko-prostokvashino-3-2/# - Характеристика питьевого молока «Простоквашино» 3,2% и результаты испытаний в лаборатории.

21.https://studref.com/346607/menedzhment/svoystva_prodovolstvennyh_tovarov - Свойства продовольственных товаров.

Приложение 1

Химический состав и пищевая ценность продуктов питания¹³

Хлебобулочные изделия, мука, крупы, бобовые

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	7,5-7,6	0,8-2,9	49,2-51,4	235-262
Хлеб пшеничный из муки 1 сорта	7,6	0,9	49,7	226
Хлеб из ржано-пшеничной муки	6,8	1,2	46,4	215
Хлеб ржаной	4,7	0,7	49,8	214
Хлеб "Бородинский"	6,9	1,3	40,9	208
Хлеб зерновой (мука пшеничная в/с, зерно дробленое)	8,6	1,4	45,1	228
Хлеб цельнозерновой из смеси злаков	13,3	4,2	43,3	265
Хлебцы "Семь злаков"	10	2	57	290
Хлебцы Dr.Körner "Бородинские"	11	3	52	280
Хлебцы Dr.Körner "Гречневые" с витаминами	11,6	3	52,4	283
Хлебцы Dr.Körner "Рисовые" с витаминами	6	1	69	310
Сдоба	7,4-8	2,2-16,8	52,9-74,4	269-450
Сухари из пшеничной муки	11,2	1,4	72,4	331
Мука пшеничная из твердых сортов в/с	10,8	1,3	69,9	334
Мука пшеничная в/с	10,3	1,1	70,6	334
Мука пшеничная 1 сорта	10,6	1,3	69	330
Мука пшеничная 2 сорта	11,6	1,8	64,8	322
Мука пшеничная обойная	11,5	2,2	61,5	312
Мука ржаная сеяная	6,9	1,4	66,3	305
Мука ржаная обдирная	8,9	1,7	61,8	298
Мука ржаная обойная	10,7	1,9	58,5	294
Макаронные изделия из муки твердых сортов в/с	11	1,3	70,5	338
Макаронные изделия из муки твердых сортов в/с, вареные	3,6	0,4	20	98
Макаронные изделия в/с	10,4	1,1	69,7	337
Макаронные изделия в/с, вареные	3,5	0,4	23,2	112
Крупа гречневая ядрица	12,6	3,3	57,1	308
Гречка вареная	4,1	1	18,5	100
Гречневый продел	9,5	2,3	60,4	300
Гречка зеленая ("Мистраль")	13,4	3	68	328
Рис белый шлифованный	7	1	74	333
Рис белый шлифованный вареный	2,3	0,2	28,7	130
Рис длиннозерный нешлифованный (коричневый, бурый)	7,5	2	73	340
Рис нешлифованный (коричневый, бурый) вареный	2,5	0,9	23	112
Рис красный нешлифованный	7,5	3	68	330
Рис дикий черный (цицания водная)	14,7	1,1	68,7	357
Рис дикий черный вареный	4	0,3	19,5	101
Пшено	11,5	3,3	66,5	342
Пшено вареное	3,5	1,1	23,6	119
Крупа овсяная	12,3	6,1	59,5	342
Овсяные хлопья	12,3	6,2	61,8	352
Каша из овсяных хлопьев на воде	3	1,7	15	88
Каша из овсяных хлопьев на молоке	3,2	4,1	14,2	102
Толокно овсяное	12,5	6	64,9	363
Перловая крупа	9,3	1,1	66,9	315
Перловая крупа вареная	3,1	0,4	22,2	109
Ячневая крупа	10	1,3	65,4	313
Ячневая крупа вареная	2,3	0,3	15,7	76
Крупа пшеничная "Полтавская"	11,5	1,3	67,9	329
Крупа пшеничная "Полтавская" вареная	2,5-2,9	0,3	14,5-15,5	71-79
Кукуруза, зерно продовольственное	10,3	4,9	60	325
Кукурузная крупа	8,3	1,2	71	328
Манная крупа	10,3	1	70,6	333
Манная каша на воде	2,5	0,2	16,8	80
Манная каша на молоке	3	3,2	15,3	98
Горох зерно	20,5	2	49,5	298
Горох целый шлифованный	22	2	57	330
Горох колотый	23	1,6	48,1	299
Горох вареный	8,3	0.4	21	118
Горошек зеленый свежий	5	0,2	8,3	55
Маш	23,9	1,2	62,6	347
Маш вареный	7	0,4	19,2	105
Нут	20,5	4,3	63	360
Нут вареный	8,9	2,6	27,4	164
Соя зерно	36,7	17,8	17,3	364
Соевые бобы	36,4	19,9	30,1	446
Соевые бобы вареные	16,6	8,9	9,9	173
Фасоль обыкновенная красная, все виды	23,5	0,8	60	333
Фасоль красная вареная	8,7	0,5	22,8	127
Фасоль стручковая	2,5	0,3	3	23
Чечевица	24,6	1,1	63,4	352
Чечевица вареная	9	0,4	20,1	116
Чечевица красная	21,6	1,1	48	314
Чечевица красная колотая персидская ("Мистраль")	24,7	1,2	62,5	328
Амарант крупа	13,6	7	58.6	371
Амарант вареный	3,8	1,6	16.6	102
Киноа крупа	14,1	6,1	57,2	368
Киноа вареная	4,4	1,9	18,5	120

Молочные продукты

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Молоко коровье нежирное	3	0,05	4,9	32
Молоко 1,5% жирности	3	1,5	4,8	45
Молоко 2,5%	2,9	2,5	4,8	54
Молоко 3,2%	2,9	3,2	4,7	60
Сливки 10%	2,7	10	4,4	119
Сливки 20%	2,5	20	4	205
Творог нежирный	22	0,6	3,3	110
Творог 5%	21	5	3	145
Творог 9%	18	9	3	169
Творог 18%	15	18	2,8	236
Сметана 10%	2,7	10	3,9	119
Сметана 20%	2,5	20	3,4	206
Сметана 30%	2,3	30	3,1	293
Кефир нежирный	3	0,05	4	31
Кефир 1%	3	1	4	40
Кефир 2,5%	2,9	2,5	4	53
Кефир 3,2%	2,9	3,2	4	59
Брынза из коровьего молока	22,1	19,2	0,4	262
Сыр "Адыгейский"	19,8	19,8	1,5	264
Сыр "Гауда"	25	27	2	356
Сыр "Голландский" брусковый	26	26,8	-	352
Сыр "Голландский" круглый	23,7	30,4	-	375
Сыр "Ламбер"	23,7	30,5	-	377
Сыр "Ламбер" сливочный	23,7	32,5	-	395
Сыр "Маасдам"	23,5	26	-	350
Сыр моцарелла из цельного молока	22,2	22,3	2,2	300
Сыр "Пармезан"	37,8	27,3	3,4	415
Сыр "Российский"	23,2	29,5	-	364
Сыр рикотта из цельного молока	11,3	13	3	174
Сулугуни	20,5	22	0,4	286
Сыр "Тильзитер"	24,4	26	1,9	340
Сыр "Фета"	14,2	21,3	4	264
Сыр "Эдам"	25	27,8	1,4	357
Сыр плавленый	16,8	11,2	23,8	257
Сыр "Viola"	11	28	2	305
Йогурт "Активиа" разных видов	3,8-4,5	2,9-3,5	14-15,8	97-107
Йогурт греческий	5-7	3,2-6	3,5-4,2	66-100
"Actimel" разных видов	2,7-2,9	15-1,6	10,5-12	71-75

Мясные продукты, птица

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Говядина 1 категории	18,6	16	-	218
Говядина 2 категории	20	9,8	-	168
Говядина, вырезка	22,2	7,1	-	158
Телятина 1 категории	19,7	2	-	97
Свинина жирная	11,7	49,3	-	491
Свинина мясная	14,3	33,3	-	357
Свинина, вырезка	19,4	7,1	-	142
Баранина 1 категории	15,6	16,3	-	209
Баранина 2 категории	19,8	9,6	-	166
Конина	20,2	7	-	187
Язык говяжий	16	12,1	2,2	173
Язык свиной	15,9	16	2,1	208
Печень говяжья	17,9	3,7	5,3	127
Печень свиная	18,8	3,8	4,7	109
Сердце говяжье	16	3,5	2	96
Почки говяжьи	15,2	2,8	1,9	86
Вымя	12,3	13,7	-	173
Бройлеры (цыплята) 1 кат.	18,7	16,1	-	220
Бройлеры (цыплята) 2 кат.	19,7	11,2	-	180
Курица 1 кат.	18,2	18,4	-	238
Курица 2 кат.	21,2	8,2	-	159
Куриная грудка	23,6	1,9	-	113
Куриные окорочка	16,8	10,2	-	158
Куриная печень	19,1	6,3	0,6	136
Куриное сердце	15,8	10,3	0,8	159
Индейка	19,5	22	-	276
Индейка, грудка	23,6	1,5	-	114
Индейка, фарш	20	8	0,5	161
Гусь домашний, мясо и кожа	15,2-15,8	33,6-39	-	371-412
Гусь домашний, мясо	22,7	7,1	-	161
Перепел, мясо и кожа	19,6	12	-	192
Утка домашняя, мясо и кожа	15,8	38	-	405
Утка дикая, мясо и кожа	17,4	15,2	-	211
Утка дикая, мясо	19,8	4,3	-	123
Страусиное мясо	21,8	2,3	-	114
Фазан, мясо и кожа	22,7	9,3	-	181
Фазан, грудка	24,3	3,2	-	133
Кролик	21,2	11	-	183
Кабан	21,5	3,3	-	122
Лось	23	1,5	-	111
Оленина	19,5	8,5	-	155

Колбасные изделия, мясные консервы

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Колбаса вареная "Диетическая"	12,1	13,5	-	170
>> "Докторская"	12,8	22,2	1,5	257
>> "Любительская"	12,2	28	0,1	301
>> "Молочная"	11,7	22,8	0,2	252
>> "Московская"	11,5	21,8	2	250
>> "Русская"	11,5	27,9	1,7	302
Колбаса варено-копченая "Московская"	19,1	36,6	0,2	406
>> "Сервелат"	16,1	40,1	-	425
Колбаса полукопченая "Краковская"	16,2	44,6	-	466
Колбаса полукопченая "Одесская"	14,8	38,1	0,3	402
Колбаса сырокопченая "Брауншвейгская"	27,7	42,2	0,2	491
Колбаса сырокопченая "Московская"	24,8	41,5	-	473
Колбаса сырокопченая свиная	13	57	0,2	566
Колбаса сырокопченая "Зернистая"	9,9	62,8	0,3	606
Колбаса ливерная	14,4	28,5	2,2	326
Грудинка сырокопченая	8,9	63,3	-	605
Корейка сырокопченая	10,5	47,4	-	469
Ветчина рубленая	16,3	20,7	1,8	263
Сосиски "Молочные"	11	23,9	0,4	261
>> говяжьи	10,4	20,1	0,8	226
>> свиные	9,5	34,3	-	342
>> куриные	10,8	22,4	4,2	259
Сардельки говяжьи	11,4	18,2	1,3	215
>> свиные	10,1	31,6	1,8	322
Шпикачки	10	33	-	337
Говядина тушеная консервированная	16,8	17	0,2	220
Свинина тушеная консервированная	14,9	32,2	0,2	349

Рыба и морепродукты

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Аргентина	17,6	2	-	88
Амур белый	18,6	5,3	-	134
Бычок	17,5	2	-	88
Вобла	18	2,8	-	95
Горбуша	20,5	6,5	-	140
Дорадо	18	3	-	96
Зубатка пестрая	19,6	5,3	-	126
Кальмар	18	2,2	2	100
Камбала дальневосточная	15,7	3	-	90
Карась	17,7	1,8	-	87
Карп	16	5,3	-	112
Кета	19	5,6	-	127
Кефаль	21	0,4	-	124
Кижуч	21,6	5,9	-	146
Килька балтийская	14,1	9	-	137
Килька каспийская	18,5	13,1	-	192
Китовое мясо	22,5	3,2	-	119
Краб камчатский, мясо	18,2	1	-	82
Креветки	17-22	0,6-1,6	-	80-97
Лангуст	18,8	1,3	0,5	89
Лангуст вареный	20,5	0,7	0,3	90
Ледяная рыба	15,5	1,4	-	75
Лемонема	15,9	0,4	-	67
Лещ	17,1	4,1	-	105
Лобстер	18,8	0,9	0,5	90
Лосось атлантический (семга)	20	8,1	-	153
Лосось	19,8	6,3	-	142
Макрурус	13,2	0,8	-	60
Мидии	11,5	2	3,3	77
Минтай	15,9	0,9	-	72
Мойва весенняя	13,1	7,1	-	116
Мойва осенняя	13,6	18,1	-	217
Молоки рыб	16	2,9	-	90
Морской гребешок	17	2	3	92
Навага	19,2	1,6	-	91
Налим	18,8	0,6	-	81
Нерка красная	20,3	8,4	-	157
Окунь морской	18,2	3,3	-	103
Окунь речной	18,5	0,9	-	82
Омар	18,8	1,3	0,5	89
Омар вареный	20,5	0,7	0,3	90
Осетр каспийский	16,4	10,9	-	164
Осетр	15,8	15,4	-	202
Палтус белокорый	18,9	3	-	103
Пангасиус	15,3	3	-	89
Пикша	17,2	0,5	-	73
Плотва	17,5	2	-	88
Путассу	18,5	0,9	-	82
Рак речной	15,5	1	1,2	76
Рак речной вареный	20,3	1,3	1	97
Рапана	16,7	1,1	-	77
Сазан	18,2	2,7	-	97
Сельдь атлантическая нежирная	19,1	6,5	-	135
Сельдь атлантическая жирная	17,7	19,5	-	248
Сельдь тихоокеанская нежирная	18	7	-	135
Сельдь тихоокеанская жирная	14	15	-	191
Семга	21,6	6	-	140
Семга брюшки	25	24	-	310
Скумбрия атлантическая	18	13,2	-	191
Скумбрия	18,7	11,9	-	181
Сом	17,2	5,1	-	115
Ставрида океаническая	18,5	4,5	-	114
Стерлядь	17	6,1	-	122
Судак	18,4	1,1	-	84
Терпуг	17,8	3,4	-	102
Тилапия	20,1	1,7	-	96
Треска атлантическая	17,8	0,7	-	82
Треска тихоокеанская	15,3	0,4	-	69
Тунец голубой	23,3	4,9	-	144
Тунец желтоперый (желтохвостый)	24,4	0,5	-	109
Тунец полосатый	22	1		103
Устрица	9	2	4,5	72
Форель	19,2	2,1	-	97
Форель морская	20,5	4,3	-	157
Хек	16,6	2,2	-	86
Щука	18,4	1,1	-	84
Язык морской	10,3	5,2	-	88
Язь	18,2	1	-	81
Рыба соленая, копченая, вяленая, икра
Вобла вяленая	46,4	5,5	-	235
Горбуша горячего копчения	23,2	7,6	-	161
Горбуша соленая	22,1	9	-	169
Кальмары сушеные	62	2	5	286
Кета соленая	24,3	9,6	-	184
Килька балтийская горячего копчения	21,3	8,5	-	162
Килька балтийская соленая	17,1	7,6	-	137
Килька пряного посола	14,8	10,5	-	154
Крабовые палочки	6,2-7	0,38-0,7	10-16,2	70-95
Икра красная лососевая	32	15	-	263
Икра минтая пробойная	27,9	1,8	1,1	132
Икра мойвы "Санта Бремор"	8,1-9,3	36,9-38,6	-	365-382
Икра сельди	31,6	10,3	-	222
Икра черная осетровая зернистая	28,4	9,3	0,6	200
Икра осетровая паюсная	38,2	14,5	1,5	289
Икра щучья	17,3	2	-	87
Лосось соленый	21	20,5	-	269
Лещ вяленый	42	5,9	-	221
Лещ горячего копчения	32,8	4,5	-	172
Лещ холодного копчения	29,7	4,6	-	160
Масляная рыба копченая	18	12	-	180
Мойва копченая	18	22	-	270
Окунь морской горячего копчения	23,5	8	-	166
Осетр холодного копчения, балык	20,4	12,5	-	194
Салака копченая	25,4	5,6	-	152
Сельдь горячего копчения	21,8	14,3	-	215
Сельдь атлантическая среднесоленая	17	8,5	-	145
Сельдь тихоокеанская среднесоленая	17,4	17,1	-	224
Сельдь соленая	19,8	15,4	-	217
Семга соленая потрошеная с головой	22,5	12,5	-	202
Семга копченая	22,5	12,5	-	202
Скумбрия горячего копчения	22,1	23,8	-	307
Скумбрия холодного копчения	23,4	6,4	-	150
Форель копченая	26	3,1	0,5	132
Форель слабосоленая	20,6	10,1	-	186
Форель слабосоленая жирная	23	15	-	227
Хамса соленая	21,2	9	-	166
Консервы рыбные
Бычки в томатном соусе	17,5	2	-	88
Горбуша натуральная	20,9	5,8	-	136
Горбуша в томатном соусе	15	6	4,1	130
Кальмары	15-15,5	1-1,4	1,7-3,1	76-92
Килька в томатном соусе	14	12	4,5	182
Крабы	18,7	1,1	0,1	85
Лосось	20,6	6,3	-	144
Мидии	17,5	2	-	88
Морская капуста	0,8	5,1	-	49
Печень минтая	6	50	-	474
Печень трески	4,2	65,7	1,2	613
Сайра бланшированная в масле	18,3	23,3	-	283
Сардины с добавлением масла	19	18	-	238
Сардины в масле	24,1	13,9	-	221
Сардины в томатном соусе	17	9,9	1,4	162
Сельдь	17,5	2	-	88
Сельдь в растительном масле	16,4	26,5	-	301
Скумбрия натуральная	17,7	14,4	-	200
Скумбрия в масле	14,4	28,9	-	318
Ставрида в масле	15,6	27,4	-	309
Ставрида в томатном соусе	14,8	2,3	73	110
Тунец натуральный	22,5	0,7	-	96
Тунец в масле	22	15,9	-	232
Шпроты в масле	17,4	32,4	0,4	363
Шпротный паштет	12	14	5,3	195

Яйцепродукты

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Яйцо куриное	12,7	10,9	0,7	157
Белок	11,1	-	-	44
Желток	16,2	31,2	1	354
Яйцо куриное отварное	12,7	11,5	0,7	157
Яйцо куриное жареное без масла	14,6	12,6	0,8	174
Яйцо перепелиное	11,9	13,1	0,6	168
Яйцо гусиное	13,9	13,3	1,4	185
Яйцо утиное	13,3	14,5	0,1	185
Яйцо страусиное	12,2	11,7	0,7	118
Меланж	12,7	11,5	0,7	157
Яичный порошок	46	37,3	4,5	542

Масла, жиры и жировые продукты

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Масло сливочное	0,5-1	78-82,5	0,7-0,9	709-748
Масло сливочное "Валио"	0,7	82	0,7	740
Масло топленое	0,2	99	-	892
Масло шоколадное	1,5	62	18,6	642
Масло оливковое	-	99,8	-	898
Масло подсолнечное	-	99,9	-	899
Маргарин	0,3-0,5	82-82,5	0,5-1	743-746
Спред	-	40	-	360
Майонез	1,4-3,1	47-72	2,6-3,9	450-665
Майонез легкий	0,3-1,4	8-30	1,9-6,5	110-300
Жир говяжий, свиной, бараний топленые	-	99,7	-	897
Жир кулинарный, кондитерский	-	99,7	-	897
Жир рыбий	-	100	-	902
Сало	2,4	89	-	797
Шпик	1,4	92,8	-	841

Овощи, картофель, зелень, грибы, овощные консервы

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Артишок	1,2	0,1	6	28
Базилик	2,5	0,6	4,3	27
Баклажаны	1,2	0,1	4,5	24
Батат (сладкий картофель)	1,6	0,05	17,1	86
Батат отварной без кожуры	1,4	0,14	15,2	76
Брюква	1,2	0,1	7,7	37
Горчица листовая	2,9	0,4	1,5	27
Дайкон	1,2	-	4,1	21
Имбирь, корень сырой	1,8	0,75	15,8	80
Кабачки	0,6	0,3	4,6	24
Капуста белокочанная	1,8	0,1	4,7	28
Капуста квашеная	1,8	0,1	3	23
Капуста вареная	1,4	0,1	4,2	24
Капуста брокколи	2,8	0,37	6,6	34
Капуста брокколи вареная	2,38	0,4	7,18	35
Капуста брокколи замороженная, вареная	3,1	0,12	5,35	28
Капуста брюссельская	3,4	0,3	8,9	43
Капуста брюссельская замороженная, вареная	3,6	0,4	8,3	42
Капуста кольраби	2,8	0,1	7,9	44
Капуста краснокочанная	0,8	0,2	5,1	26
Капуста пекинская	1,2	0,2	2	16
Капуста савойская	1,2	0,1	5,6	28
Капуста цветная	2,5	0,3	4,2	30
Капуста листовая кале (кейл, Kale)	2,8	0,6	6,6	42
Капуста листовая коллардс (Collards)	3	0,6	1,4	32
Картофель	2	0,4	16,3	77
Картофель отварной	2	0,4	15,8	75
Кресс-салат	2,3	0,1	0,8	11
Кукуруза сырая	3,3	1,35	16,7	86
Лук зеленый	1,3	0,1	3,2	20
Лук репчатый	1,4	0,2	8,2	41
Лук репчатый красный	1,4	0,1	9,1	42
Лук порей	2	0,2	6,3	36
Мангольд	1,8	0,2	2,1	19
Морковь	1,3	0,1	6,9	35
Морковь отварная	1,3	0,1	6,4	33
Огурцы грунтовые	0,8	0,1	2,5	14
Огурцы тепличные	0,7	0,1	1,9	11
Огурцы соленые	0,8	0,1	1,7	13
Пастернак корень	1,4	0,5	9,2	47
Патиссон	0,6	0,1	4,1	19
Перец сладкий	1,3	0,1	4,9	26
Петрушка зелень	3,7	0,4	7,6	49
Петрушка корень	1,5	0,6	10,1	51
Помидоры грунтовые	1,1	0,2	3,8	24
Помидоры тепличные	0,9	0,1	2,9	17
Помидоры черри	0,8	0,1	2,8	15
Помидоры соленые	0,5	0,1	1,6-2,1	10-11
Редис	1,2	0,1	3,4	20
Редька зеленая	2	0,2	5,6	32
Редька черная	1,9	0,2	6,7	36
Репа	1,5	0,1	6,2	32
Розмарин свежий	3,3	5,9	17,6	131
Руккола	2,6	0,7	2,1	25
Салат листовой	1,5	0,2	2	16
Свекла	1,5	0,1	8,8	42
Свекла отварная	1,8	0,1	9,8	48
Сельдерей зелень	0,9	0,1	2,1	13
Сельдерей корень	1,3	0,3	6,5	37
Спаржа	1,9	0,1	3,1	21
Тимьян свежий	5,6	1,7	15,9	101
Топинамбур	2,1	0,1	12,8	61
Тыква	1	0,1	4,4	23
Тыква отварная	1,2	0,1	4,9	26
Укроп	2,5	0,5	6,3	40
Хрен	3,2	0,4	10,5	59
Цуккини	1,2	0,2	2.7	17
Чеснок	6,5	0,5	29,9	149
Шпинат	2,9	0,3	2	23
Щавель	1,5	0,3	2,9	22
Водоросли вакаме (ундария перистая) сырые	3	0,64	9,3	45
Ламинария (морская капуста) сырая	1,7	0,56	8,9	43
Ламинария (морская капуста) сушеная	31,5	21,8	38,1	476
Спирулина сушеная	57,5	7,72	23,4	290
Грибы
Грибы белые свежие	3,7	1,7	1,1	34
Грибы белые сушеные	30,3	14,3	9	286
Вешенки свежие	2,5	0,3	6,5	3,8
Грузди свежие	1,8	0,5	0,8	16
Лисички	1,5	1	1	19
Опята	2,2	1,2	0,5	22
Подберезовики	2,1	0,8	1,2	20
Подберезовики сушеные	23,5	9,2	14,3	231
Подосиновики	3,3	0,5	1,2	22
Подосиновики сушеные	35,4	5,4	33,2	315
Сморчки	1,7	0,3	4,2	27
Сыроежки	1,7	0,7	1,5	19
Шампиньоны	4,3	1	0,1	27
Овощные консервы
Икра баклажанная	1,7	13,3	5,1	148
Икра кабачковая	1,2-2	7-9	7,4-8,6	97-122
Горошек зеленый	3,1	0,2	6,5	40
Кукуруза сладкая	2-3,9	0-1,3	11-22,7	64-120
Огурцы маринованные	0,8	-	1,3	16
Помидоры маринованные	0,5	0,1	2,1	10
Свекла	0,9-1,2	0-0,1	5,4-7,1	31-32

Фрукты, ягоды, бахчевые

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Арбуз	0,6	0,1	5,8	27
Абрикосы	0,9	0,1	9	44
Авокадо	2	14,6	8,5	160
Айва	0,6	0,5	9,6	48
Алыча	0,2	0,1	7,9	34
Ананас	0,4	0,2	11,5	52
Апельсины	0,9	0,2	8,1	43
Банан	1,5	0,5	21	96
Виноград	0,6	0,6	15,4	72
Вишня	0,8	0,2	10,6	52
Гранат	0,7	0,6	14,5	72
Грейпфрут	0,7	0,2	6,5	35
Груша	0,4	0,3	10,3	47
Дуриан	1,5	5,3	23,3	147
Дыня	0,6	0,3	7,4	35
Инжир свежий	0,7	0,2	12	54
Киви	0,8	0,4	8,1	47
Кумкват	1,9	0,9	13,4	71
Лимон	0,9	0,1	3	34
Личи	0,8	0,4	15,2	66
Манго	0,8	0,4	13,4	60
Мандарины	0,8	0,2	7,5	38
Маракуйя	2,4	0,4	13,4	68
Нектарин	1,1	0,3	9	44
Папайя	0,5	0,26	9,1	43
Персик	0,9	0,1	9,5	45
Помело	0,8	0,04	8,6	38
Слива	0,8	0,3	9,6	49
Терн	1,5	0,3	9,4	54
Фейхоа	0.7	0.4	8.8	61
Хурма	0,5	0,4	15,3	67
Черешня	1,1	0,4	10,6	52
Яблоки	0,4	0,4	9,8	47
Брусника	0,7	0,5	8,2	46
Голубика	1	0,5	6,6	39
Ежевика	1,5	0,5	4,4	34
Клубника	0,8	0,4	7,5	41
Клюква	0,5	0,2	3,7	28
Крыжовник	0,7	0,2	9,1	45
Малина	0,8	0,5	8,3	46
Морошка	0,8	0,9	7,4	40
Облепиха	1,2	5,4	5,7	82
Смородина белая	0,5	0,2	8	42
Смородина красная	0,6	0,2	7,7	43
Смородина черная	1	0,4	7,3	44
Черника	1,1	0,6	7,6	44
Шиповник свежий	1,6	0,7	22,4	109
Шиповник сухой	3,4	1,4	48,3	284

Орехи, семена, сухофрукты

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Арахис	26,3	45,2	9,9	552
Арахис жареный	26	52	13,4	626
Бразильский орех	14,3	67,1	4,2	659
Грецкие орехи	16,2	60,8	11,1	656
Кедровые орехи	13,7	64,1	9,4	673
Кешью	18,5	48,5	22,5	600
Кешью жареный	17,5	42,2	30,5	572
Кокосовый орех сырой	3,3	33,5	6,2	354
Лесной орех (лещина)	13	62,6	9,3	653
Миндальный орех	18,6	53,7	13	609
Миндальный орех жареный	22,4	55,9	12,3	642
Миндальные лепестки	22	58	12	650
Орех макадамия	7,9	75,8	5,2	718
Орехи пекан	9,2	72	4,3	691
Семечки подсолнечника, ядра сушеные	20,8	51,5	17,4	584
Семечки тыквенные, ядра сушеные	30,2	49,1	9,3	559
Семена конопли очищенные	31,6	48,7	4,7	553
Семена конопли неочищенные	20,1	32,5	14	429
Семена кунжута	19,4	48,7	12,2	565
Семена льна	18,3	42,2	1,6	534
Семена мака	17,5	47,5	14,5	556
Семена чиа	16,5	30,7	7,7	486
Фисташки сырые	20,2	45,3	16,6	560
Фисташки жареные без масла с добавлением соли	21,1	45,8	17,3	569
Фундук (лещина окультуренная)	15	61,5	9,4	651
Фундук жареный	17,8	66,1	9,4	703
Бананы сушеные	3,9	1,8	78,4	346
Вишня сушеная	1,5	-	73	290
Груша сушеная	2,3	0,6	62,6	270
Дыня сушеная	0,7	0,1	82,2	341
Изюм	2,5	0,54	67,7	296
Изюм кишмиш	2,3	0,5	65,8	281
Инжир сушеный	3,1	0,8	57,9	257
Курага	5,2	0,3	51	232
Персик сушеный	3	0,4	57,7	254
Урюк	5	0,4	53	242
Финики	2,5	0,5	69,2	292
Чернослив (слива сушеная)	2,3	0,7	57,5	256
Яблоки сушеные	2,2	0,1	59	253

Сахар, сладкое и кондитерские изделия

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Сахар-песок	-	-	99,8	399
Сахар-рафинад	-	-	99,9	400
Сахар тростниковый	-	-	99,7	394
Варенье вишневое	-	-	64	256
Варенье клубничное	0,3	-	74	282
Варенье малиновое	0,6	-	70,4	270
Варенье сливовое	0,7	-	74,6	283
Варенье черничное	0,4	-	51,6	211
Варенье из черной смородины	0,6	-	72,9	282
Варенье яблочное	0,4	-	68,7	260
Вафли	3,2-5,5	2,8-30	52-80	342-540
Галеты	11	1,5	75	360
Зефир	0,7-1	0-0,1	78,3-80,5	299-311
Зефир в шоколаде	2	10	70	365
Какао-порошок	24,3	15	10,2	289
Карамель	0-0,8	0-1	91,2-96,5	371-384
Кекс с изюмом	6,4	17,6	53,6	384
Козинак из семян подсолнечника	14,8	42,6	34,5	576
Конфеты "Белочка"	8,8	33,1	53,4	538
Конфеты "Коровка"	2,7	4,4	82,4	351
Крахмал картофельный	0,1	следы	79,6	299
Круассаны	5,5-8	19,7-28,8	42-47	380-470
Мармелад	-	0,1	77,7	296
Мед натуральный	0,8	-	80,3	308
Молоко сгущенное с сахаром 8,5%, Беларусь	7,2	8,5	56	329
Мороженое молочное	3,2	3,5	21,3	126
Мороженое пломбир	3,2	15	20,8	227
Нуга	6-7	11-22	60-72	405-465
Пастила	0,5	следы	80,4	305
Печенье	7,4-10,4	5,2-10	75-76,8	376-415
Печенье овсяное	6,5	14,4	71,8	437
Пирожные	1-5	9,2-27,5	42-59	370-460
Повидло	0,1-0,6	0,1-0,5	57-74	215-285
Пряники Тульские	5,5-9	6,5-8,6	68-71,5	360-380
Рахат-лукум	0-0,8	0-0,7	79-82	310-320
Торт медовый	5,4-6	26-29	42-49	430-480
Торт "Наполеон"	5,9-6,4	33-42	23-39	410-560
Торт "Полет"	5,7	24,8	55,4	456
Торт "Прага"	4,6-7,2	24-26,5	42-65	410-520
Торт "Сказка"	4,3	17,1	46,9	351
Торт сметанно-ореховый	2,9	13,5	35,3	275
Халва подсолнечная	11,6	29,7	54	516
Чак-чак	8,6	1,9	77,9	363
Шоколадный батончик "Сникерс"	9,3	27,9	54,6	507
Шоколад горький	8	36	46,8	540
Шоколад молочный	6,9	35,7	54,4	550

Соки, напитки безалкогольные

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Абрикосовый сок	0,5-0,9	0-0,1	9-12,7	38-55
Ананасовый	0,3	0,1	11,4	48
Апельсиновый	0,7-0,9	0,1-0,2	8,1-13,2	36-60
Березовый	0,1	-	5,8	24
Виноградный	0,3	0-0,2	14-16,3	54-70
Гранатовый	0,3	0,1	14,2	56
Грейпфрутовый	0,3	0,1	6,5-7,9	29-38
Грушевый	0,4	-	11	45
Лаймовый, свежевыжатый	0,4	0,1	8	25
Лимонный, свежевыжатый	0,35	0,24	6,6	22
Манго сок	-	-	13,5	54
Мандариновый	0,8	-	8,1-9,8	35-45
Морковный	1,1	0,1	6,4-12,6	33-56
Персиковый	0,3	-	9,5-16,5	39-68
Томатный	1-1,1	0,1-0,2	2,9-3,8	18-21
Тыквенный	-	-	9	38
Яблочный	0,4-0,5	0,1	9,8-10,1	42-46
7up	-	-	8,7	38
Квас "Очаковский"	-	-	5,5	30
Квас хлебный	0,2	-	5,2	27
Кока-кола	-	-	10,4	42
Кофе черный зерновой без сахара	0,2	0,5	0,3	7
Кофе с молоком и сахаром	0,7	1	11,2	58
Лимонад	-	-	6,4	26
Пепси	-	-	8,7	38
Пиво безалкагольное	-	-	4,1-6,1	22-33
Тоник	-	-	8,3	34
Фанта	-	-	11,7	48
Цикорий растворимый	0,1	-	2,8	11
Чай зеленый	-	-	-	-
Чай черный без сахара	0,1	-	-	-
Чай черный с сахаром	0,1	-	7	28
Чай черный с молоком и сахаром	0,7	0,8	8,2	43

Напитки алкогольные

Продукты, 100 г	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Энергия, ккал
Вермут Cinzano, Martini	-	-	14,5-18	138-155
Вина виноградные сухие белые и красные, в. т. ч. игристые	0-0,2	-	0,1-0,4	56-95
Вина виноградные полусухие белые и красные, в. т. ч. игристые	0,3	-	2,5	78
Вина виноградные полусладкие белые и красные, в. т. ч. игристые	0,2	-	5	88
Вина виноградные сладкие белые и красные, в. т. ч. игристые	0,2	-	8	100
Вина виноградные крепкие	0,4	-	12	163
Вина виноградные ликерные	0,5	-	30	212
Виски	-	-	0,4	235
Водка	-	-	0,4	235
Джин	-	-	-	230
Джин-тоник	-	-	6,7	78
Кагор	-	-	16	147
Коньяк	-	-	0,1	239
Ликер Amaretto	-	-	35	280
Ликер Baileys	3	13	25	327
Ликер "Куантро"	-	-	20	197
Ликер "Калуа"	0,6	0,7	41,7	291
Ликер "Малибу"	-	-	20	197
Пиво светлое легкое	0,3	-	4,6-5,5	42-46
Пиво темное легкое	0,3	-	5,7	48
Портвейн	0,4	-	12	163
Ром	-	-	-	220
Саке	0,5	-	5	134
Самогон	0,1	0,1	0,4	235
Спирт этиловый 96%	4	-	3,8	710
Текила	1,4	0,3	24	231
Чача	0,1	0,1	0,5	225

Приложение 2

Маркировка исследуемых образцов молока

Приложение 3

Протоколы испытаний молока «Домик в деревне»¹⁹

Протоколы испытаний молока «Простоквашино»²⁰