Требования к оснащению моечных столовой посуды. Перечень режимов и моющих средств для обработки посуды

Очень важно соблюдение всех правил санитарной обработки кухонной и столовой посуды, инвентаря, оборудования. Дабы не подвергнуть опасности заражения гостя различными не приятными бактериями.

При помощи правильной пойки, очистки посуды от остатков пищи, точной дозировки моющих средств, поддержкой температуры воды и своевременной сменой воды в ваннах, достигается дезинфицирующий эффект.

Санитарную обработку посуды, оборудования и инвентаря проводят специальными моющими и дезинфицирующими средствами. Разрешается использовать каустической и кальцинированной соды, тринатрийфрсфата, горчицы, применяются также моющие средства – «Прогресс», «Вильва», «Фарфарин», «Посудомой». Некоторые моющие средства имеют слабые свойства дезинфекции – каустическая и кальцинированная сода, «Фарфорин», «Посудомой». Стоит знать, что синтетические моющие средства плохо смываются с посуды.

Таблица. Перечень моющих средств, используемых для мытья посуды, тары, оборудования, инвентаря и полов в предприятиях.

Моющие средства, используемые для санитарной обработки посуды, оборудования, инвентаря подбирается исходя из того на сколько сильное загрязнение. При сильном загрязнении жиром рекомендуется использовать крепкие щелочные растворы, а слабые кислотные моющие средства отлично справляются с удалением белковыми и углеродными загрязнениями.

Дезинфекция посуды с экспозицией не менее 10 минут температуре воды 45°С. с применением дезинфици­рующих средств; при невозможности выдержать экспо­зицию посуду промывают в горячей воде с меньшей концентрацией моющих средств;

Моющий и дезинфицирующий эффект резко падает при снижении температуры воды в моечных ванных до 30—35° С, а также редкой смене воды.

Для дезинфекции посуды, инвентаря и оборудования применяются осветленный раствор хлорной извести (0,2—0,5—1,0%) или хлорамина (0,1—0,2%). Растворы осветленной хлорной извести нестойки — их можно хра­нить не более 5 сут. Активность растворов хлорамина сохраняется около 15 сут.

Есть два способа мытья столовой посуды и приборов.

Ручной и механический.

Ручной способ мытья.

Предприятие должно быть оснащено трехсекционными ваннами и двухсекционными ваннами.

Трехгнездная моечная ванна – служит для удаления пищевых остатков с помощи щеток, мытья посуды щетками в горячей воде (45—50° С) с добавлением моющих средств

Двухсекционная моечная ванна – используется для стеклянной посуды, чашек и столовых приборов.

(На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом, в кафетериях и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне).

Моечная столовой посуды независимо от наличия посудомоечной машины должна быть оборудована мо­ечными ваннами.

Мытье кухонной посуды в двухсекционной ванне происходит в несколько этапов: Отмачивание посуды от пригара, соскабливание при­гара не разрешается; мытье горячей водой (45—50° С) с применением моющих средств при помощи щеток; ополаскивание посуды горячей проточной водой (65° С); просушивание на стеллажах в перевернутом виде.

Мытье ручным способом происходить в следующим порядке, первым этапом будет очистка посуду от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов. Второй этап мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств. Третьем этапом будет мытье в воде с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств в количестве (концентрации), в два раза меньше, чем в первой секции ванны. Четвертый этап, ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой. И финал просушка посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье столовых приборов, чашек и стекла происходить всего в три этапа. Сперва промыть водой с температурой не ниже 40°С с добавлением моющих средств, затем следует ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65°С. И сушка, мытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

Рекомендуется после мытья прокаливать столовые приборы в жарочных шкафах или в шкафных стерилизаторах в течение 2—3 мин. После санитарной обработки столовые приборы устанавливают в специаль­ные кассеты ручками вверх. Чашки следует просушивать в перевернутом виде на чистых лотках или подносах.

Для машинного способа мытья столовой посуды и приборов, используют машины конвейерного и шкафного типа (непрерывного и периодического действия) дозировка моющих средство и частичной рециркуляцией моющих растворов происходит автоматически. В машинах должны постоянно под­держиваться температура мытья и ополаскивания, продолжительность мытья и ополаскивания, давление воды в форсунках, периодическая смена моющего раст­вора. Моечная ванна машины, внутренняя поверхность стенок, фартуки машины должны ежедневно тщательно промываться.

Конструкцией машины предусматривается подогрев моющего раствора до 50—60° С и ополаскивающей воды до 85—95°С.

При правильно проведенной санитарной обработке посуды и приборов в смывах с них не должно быть бактерий группы кишечной палочки, общее количество микроорганизмов на одном предмете не должно пре­вышать 1000.

«В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами».

Тщательной обработке также подвергается, лдеревянный инвентарь (разделочные доски, мешал­ки) моют горячими (50° С) растворами моющих средств, ополаскивают горячей водой (65° С) и просушивают. Разделочные доски рекомендуется ошпаривать кипят­ком. Металлический инвентарь (ножи, сита) после мытья моющими растворами и ополаскивания прокали­вают в жарочных шкафах. Салфетки, через которые процеживают бульоны, после мытья с моющими растворами и ополаскивания кипятят не менее 15 мин. Мочалки, щетки, используемые для мытья посуды и инвентаря, обезжиривают в моющих растворах, пропо­ласкивают, кипятят в течение 10 мин и просушивают. Моечные ванны по мере необходимости и по окончании работы очищают чистящими средствами (порошки «Ги­гиена», «Пемоксоль») и ополаскивают, при необходимости дезинфицируют. Для очистки моечных ванн должны быть специальные мочалки.

Обязательно, после рабочего дня все технологические оборудования разбираются и подвергаются санитарной обработке. Его чистят, моют горячими щелочными растворами, ополаскивают, ошпаривают кипятком и просушивают.

Также моют производственные столы горячими щелочными растворами, дезинфицируют с экспозицией 15—20 мин, ополаскивают чистой водой и просушивают.

Колоды для рубки мяса и рыбы зачищают от пище­вых остатков и посыпают солью.

Все вышеперечисленное способствует гигиене и защите потребителя от различных заражений и отравлений.