Товароведение и его задачи в условиях рыночной экономики в промышленности (Понятие, сущность товароведения)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

В качестве основного объекта исследования была взята пищевая промышленность, в частности, производство и распространение сырокопченых колбас.

Сырокопченые колбасы являются уже готовым продуктом, предназначенным для употребления без дополнительных обработок, так как при изготовлении сырокопченых колбасных изделиям следуют жестким санитарным нормам.

Мясо и мясосодержащие продукты являются одними из самых важных элементов рациона человека, так как они являются источниками различных видов белка и витаминов, которые нужны для правильного развития организма. На данный момент в России стран е существует много названий колбасных изделий следующих видов: фаршированные и вареные колбасы, сосиски, сардельки, мясные хлеба, кровяные и ливерные колбасы, паштеты, зельцы, студни, полукопченые, варено-копченые, сырокопченые, а также сыровяленые колбасы. Это все - продукты, созданные на основе мясного с добавлением различных специй и добавок, в оболочке или же без нее и прошедшие тепловую обработку до готовности к употреблению в пищу. Различия между вышеперечисленными продуктами связаны с видом и характеристиками ингредиентов, рецептом и с различными особенностями технологий обработки, специфическими внешними свойствами и структурой продукта. При этом самую большую роль играют именно ингредиенты.

Сырокопченые колбасы одним из древнейших видов колбасных изделий. Еще очень давно люди заметили уникальное свойство копченого обезвоженного мяса, то, что его можно хранить намного дольше, чем любой другой тип мяса. Также сырокопченые колбасы постоянно имеют хороший спрос, и на сегодняшний день в продаже присутствует очень большой выбор различных колбас, что позволяет выбирать продукты на любой вкус.

Предмет исследования – исследование процесса товароведения пищевой промышленности, использования продукции на примере магазина «Монетка».

Объект исследования – свойства, виды и качество сырокопченых колбас магазина «Монетка».

Целью данной работы является анализ качества, видового ассортимента, исследование процесса реализации сырокопченых колбас в магазине «Монетка».

В связи с поставленной целью необходимо разрешение следующих задач:

- рассмотреть классификацию и нормы качества сырокопченых колбас;

- исследовать способы исследования качества сырокопченых колбас визуальным способом;

- проанализировать перечень реализуемых сырокопченых колбас в ООО «Монетка».

Теоретической основой в данной работе являются труды следующих авторов: Криштафович В. И., Мартынов А. А., Семенова А. А., и других.

Методами исследования в данной работе являются:

- анализ литературных источников;

- исследование статистических и аналитических данных;

- физико-химический анализ.

Работа состоит из введения, основной части, заключения, списка литературы.

ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ТОВАРОВЕДЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ НА ПРИМЕРЕ ПРОИЗВОДСТВА СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

1.1 Понятие, сущность товароведения

Товароведение – это сфера, которая изучает потребительские цены товара, которые формируют свойственные лишь данному товару качества или свойства. Совокупностью и единством товара, который устанавливается во время товароведческой оценке, определяется степень пригодности товара с целью использования его по его прямому назначению, а также характеризуется все его качества. М. А. Николаев предложил наиболее широкое определение: «Товароведение – это наука об основополагающих характеристиках товара, которые определяют их потребительные цены, а также факторы обеспечения данных характеристик» [2].

Потребительская стоимость (свойство) подразумевает способность товара удовлетворять определенные потребности человека, в то время совокупность подобных свойств означает потребительскую стоимость.

Потребительная цена, может определяться по-другому, например как полезность товара, его необходимость и ценность для человека.

Непосредственно термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение» (санскр. Veda – знание), а также означает знания о товарах.

Основными предметами товароведения считаются потребительские цены товаров, которые полностью удовлетворяют любые потребности человека. Цель товароведения – исследование всех основополагающих характеристик товара, которые составляют его потребительскую цену, а кроме того вероятных их изменений на всех этапах товародвижения.

Главные задачи товародвижения:

- управление всем ассортиментом организации;

- установление основополагающих характеристик товара, которые составляют потребительную цену;

- систематизация товара с использованием методов кодирования и классификации;

- обеспечение товародвижения за счет информирования непосредственно от производителя до потребителя;

- товароведческая характеристика определенных товаров;

- товароведческое изучение и экспертиза всех товаров.

Основы товароведения:

1. Безопасность – отсутствие непозволительного риска, который напрямую связан с вероятностью нанесения услугой, товаром или процессом ущерба жизни, имуществу и здоровью людей. Это главный принцип товароведения, по тому, что он должен соблюдаться в отношении процессов:

- упаковывания;

- хранения;

- транспортировка;

- подготовка к продаже;

- по отношению к окружающей среде;

- другое.

2. Эффективность – достижение наиболее рационального результата во время производства, хранения, упаковки, потребления и реализации (эксплуатации) товаров. Это может достигаться средствами и методами, которые гарантируют наиболее лучший результат при наименьших затратах (эффективность упаковки – чем лучше упаковали товар, с наименьшими затратами, тем выше качество и количество товара);

3. совместимость – пригодность товара, услуг или процессов к совместному применению, которое не вызывает нежелательных взаимодействий.

Полная совместимость товаров принимается во внимание во время формирования ассортимента, расстановке их на хранение, выборе упаковки, а кроме того рационального режима, например, применение несовместимых пищевых продуктов способно вызвать серьезные нарушения обмена веществ у человека;

4. взаимозаменяемость – пригодность одного товара, услуги или товара для осуществления одних и тех же требований (простокваша и кефир – заменяемость лучше, чем у молока и кефира);

5. Систематизация – установление конкретной очередности однородных, взаимосвязанных товаров, услуг и процессов. Она дает возможность объединить все разнообразие объектов, создать концепцию и пр. Товароведение не одна дисциплина, требуемая для товароведов, экспертов, маркетологов и т.д. Она сопряжена с несколькими естественнонаучными дисциплинами:

- метрология;

- биология;

- математика;

- биология;

- стандартизация;

- микробиология;

- химия;

- другое.

Объектами деятельности товароведения считаются исключительно товары. Товароведная деятельность как составная часть торговой, которая нацелена лишь на товары и сопутствующие им торговые услуги (контролю качества, по хранению, подготовке к продаже и т.п.). В тоже время в качестве объектов способны выступать как потребительские, так и промышленного назначения сырье, комплектующие изделия, полуфабрикаты, оборудование и т.д.

За минувшие годы сфера товароведения увеличилась и стала содержать услуги и их материальный результат (к примеру, продукцию общественного питания). В международных стандартах, как правило, услуги трактуются как разновидность продукции.

1.2 Энергетическая ценность и состав сырокопченых колбас

Сырокопчёные колбасы имеют довольно много компонентов и сложный химический состав. На данный момент в нашей стране в рецептуре колбас используют:

- Для окраски изделий добавляют, различные красители. Натуральные - кармин (Е120), свекольный красный (Е162) и синтетические - пунцовый (Е124), «желтый солнечный закат» (Е110). Также для того чтоб продлить срок годности колбасных изделий добавляют различные консерванты - сорбат калия (Е202) и молочную кислоту (E270);

- Для придания формы колбасным изделиям используются стабилизаторы консистенции - каррагинан (Е407), полисахарид из красных водорослей, различные камеди, антиокислители - лимонную кислоту (Е330) и натриевую соль (Е331). Если сравнивать с другими изделиями, то сырокопченые колбасы имеют свой определенный химический состав, который представлен в таблице 1.

Таблица 1 – Химический состав колбас различных видов

Виды колбасных изделий	Соотношение, %				Энергетическая ценность на 100 г, ккал
	Влага	Белки	Жиры	Углеводы
Вареные	50-70	12-32	10-30	1,5	228-231
Полукопченые	45-50	12-20	20-40	1,5-3	270-410
Копченые	25-40	20-30	30-50	6-10	2346
Сырокопченые	25-30	13-28	28-57	1,5-3	340-570
Ливерные колбасы и паштеты	50-70	10-16	15-35	2-3	256
Зельцы и студни	50-85	10-16	10-30	2-3	260

Одним из важнейших показателей качества колбасных изделий является вкус и поэтому для усиления чувствительности аромата добавляют усилитель вкуса - глутаминат натрия (Е621); кислотообразователъ, ускоряющий созревание сырокопченых колбас (Е575). Очень часто в рецепт большинства сырокопчёных колбас добавляется лактат натрия (Е325).

Лактат натрия необходим для повышения стойкости к различным микроорганизмам и продления сроков годности различных мясных продуктов. В мясной промышленности лактат натрия обычно используется в форме от 57% до 80% водного раствора. Массовая доля натрия в 60% лактата натрия составляет около 12 - 12,5%. Бактериостатический эффект лактата натрия можно объяснить:

- понижением количества воды в продукте;

- способностью лактата натрия понижать pH внутриклеточных субстратов.

Лактат натрия оказывает негативное воздействие на развитие большого количества микроорганизмов. Его угнетающее действие зависит от условий окружающей среды и вида микроорганизмов. Обычно действие лактата натрия оказывает менее угнетающий эффект на грамотрицательные бактерии, чем на грамположительные. Лактат натрия имеет одинаковую эффективность в применении против микроорганизмов, которые вызывают порчу мясных продуктов, например: Lacticacidbacteria, Brochthrix, Pseudomonas, а также представляющих опасность здоровью людей, таких как: Yersinia, Staphylococcus, Lysteria, Escherichia, Salmonella, Clostridium. Его особое действие на микрофлору мясных продуктов проявляется в малых концентрациях, обычно 1 - 2% от массы продукта. При составе 34% лактата натрия, он угнетает рост патогенных микроорганизмов, таких как: Listeriamonocytogenes, Staphylococcusaureus, Salmonellatyphimurium, Clostridiumperfringens и Escherichiacoli.

Лактат натрия мешает образованию токсина ботулизма и поэтому может использоваться как средство борьбы со спорообразующими анаэробными в вакуум-упакованных продуктах, не содержащих нитрат натрия. Больше всех противостоять сильной концентрации лактата натрия (более 6%) могут дрожжи видов Candida, Debaryomyces и Rhdotorula.

Помимо бактериостатического эффекта лактат натрия улучшает функционально-технологические качества мяса, проявляет антиокислительный эффект в мясопродуктах, положительно влияет на органолептические свойства готового изделия. Антиокислительное действие лактата натрия связано с его свойством образовывать комплексные соединения. Многие жиры и жиросодержащие продукты при нахождении на открытом воздухе окисляются, приобретая следствием чего неприятный запах и привкус. Процесс окисления ускоряют тяжёлые металлы, которые присутствуют в очень маленьком количестве. Атомы лактата могут соединять атомы металлов, тем самым, выполняя роль антиокислителя, защищая продукты от разрушительного действия металлов и предохраняя их от окисления.

Позитивное действие лактата натрия на органолептические качества мясных продуктов еще связано с его антиокислительным действием. Наиболее значительный антиокислительный эффект при его применении замечен при хранении охлаждённых и замороженных полуфабрикатов на воздухе. При добавлении лактата натрия, в продукте увеличивается содержание нитрозопигментов на 2 - 17% и улучшается их сохранность при хранении колбас, а также уменьшается количество остатков нитрата натрия. Способность лактатов удерживать влагу широко используют в производстве мясных продуктов. Лактат натрия также уменьшает потери при тепловой обработке, ускоряет выход готовой продукции, уменьшает потерю влаги при хранении продукции и отделении влаги при вакуумировании.

Помимо вышеперечисленного в при изготовлении колбасных изделий, в них добавляют различные специи: перец (горький, белый, душистый), мускатный орех, кардамон, тмин, корица. Некоторые виды колбасных изделий кроме этого содержат ещё свежий чеснок. Также в некоторые виды колбас добавляют коньяк. Во время производства сырокопченых колбас, очень часто используются различные бактериальные препараты [1].

Позитивный эффект молочнокислой микрофлоры состоит в создании санитарного благополучия готовой продукции, но кроме этого она способствует формированию вкусо-ароматических свойств колбас, способствует стабилизации окраски и образованию структуры твердого геля. Благодаря применению бактериальных препаратов продолжительность сушки значительно уменьшается и поэтому можно выпускать сырокопченые колбасы с более высокой влажностью. Также повышают пищевую ценность и вкусовые качества различные добавки и наполнители. Кровь сельскохозяйственных животных - это полноценный источник белков. Кровь содержит около 18 - 19% белков, в которых есть все необходимые для человека аминокислоты. Не все белки содержащиеся в крови одинаковы по своему значению, потому, что аминокислотный состав этих белков разный. Были созданы определенные нормы содержания белков, жиров, поваренной соли и крахмала. По аминокислотному составу 100 г мясного белка, крови или же молока способны почти полностью обеспечить суточную потребность всех аминокислот, кроме изолейцина [2]. Во время производства сырокопченых колбас используется гемоглобин для получения более интенсивного и стойкого цвета этих изделий, особенно тех, которые содержат много свинины, а также для увеличения количества белков в продукте.

1.3 Классификация сырокопченых колбас

Одной из разновидностей сырокопченых колбас являются колбасы, которые подвергаются только вялению. Общая часть копченых колбас от всего выпуска колбасных изделий составляет 2 - 2,5%. Данный вид колбас имеет достаточно высокое содержание жира и соли, а также небольшое количество влаги. Обычно влажность сырокопченых колбас не выше, чем 30%, а содержание поваренной соли 3 - 6%, нитрата - не более 3%. Классификация сырокопченых колбас:

- По составу. Сырье для производства сырокопченых колбас: говядина (взрослые особи), свинина и баранина в охлажденном и размороженном видах, шпик хребтовый, грудинка, жир-сырец говяжий подкожный, жир-сырец бараний подкожный и курдючный.

Наилучшим ингредиентом является мясо от задних и лопаточных частей туш быков в возрасте 5 - 7 лет и от лопаточной части взрослых свиней в возрасте 2 - 3 лет. Охлажденное мясо должно быть выдержано 2 - 3 дня, замороженное не должно иметь срок хранения более 3 месяцев для свинины более 6 месяцев для говядины. Запрещается производить сырокопченые колбасы из мяса, которое сильно изменило свой цвет на поверхности, замороженного более одного раза и шпика с признаками пожелтения [5]:

- По составу фарша.

Они делятся на колбасы, содержащие грудинку или же содержащие шпик;

- По качеству. Делятся на высший и 1 сорт.

Колбасы высшего сорта. К ним относятся колбасы следующих наименований: "Советская", "Зернистая", "Свиная", "Московская", "Невская", "Сервелат", "Майкопская", "Особенная", "Столичная", "Брауншвейгская" и "Туристские колбаски". Приготавливаются они из говядины высшего сорта, нежирной свинины, шпика или грудинки. Из пряностей добавляют перец черный и душистый, мускатный орех или кардамон. В составе "Майкопской", "Свиной", "Советской" и "Столичной" колбас присутствует коньяк. Колбасой 1-го сорта является "Любительская" колбаса. "Любительскую" колбасу изготовляют из говядины и свиной грудинки. Эта колбаса представляет из себя прямой батон с четырьмя перевязками на одинаковом расстоянии.

- По виду оболочки. Делятся на искусственные и натуральные.

1.4 Воздействие на качество колбасных изделий

При изготовлении колбас и полуфабрикатов используется сырье, признанное пригодным к употреблению в пищу в соответствии с правилами осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов. Перед выгрузкой сырья, поступившего с других предприятий, тщательно проверяют сопроводительные документы, в которых указано благополучие и качество доставленного мяса. Если такие документы отсутствуют, тогда мясо помещают в изолированную камеру, пока не будут оправданы причины нарушений сделанных отправителем. При доставке свинины без документов на результаты проверки приходится проверять всю партию мяса [10].

После проверки документов специалисты цеха проверяют всю партию мяса. Ветеринарно-санитарный контроль проходит в сырьевом отделении на определенных участках, которые должны быть оснащены ярким освещением и для размещения отсортированного сырья оборудованы специальными подвесными приспособлениями. Информация о результатах поступления сырья и документы о качестве этого сырья записывается в специальный журнал. на каждом предприятии есть собственная технология изготовления колбасных изделий. Примерный цикл изготовление сырокопченой колбасы:

1. Подготовка и прием сырья;

2. Соление сырья;

3. Приготовление фарша;

4. Копчение;

5. Осадка;

6. Наполнение оболочек фаршем;

7. Сушка;

8. Упаковка и маркировка продукта.

Сырокопченые колбасы изготавливают из говядины, свинины, баранины из замороженных мясных блоков. Во время производства сырокопченых колбас запрещено:

- использовать замороженное мясо более одного раза;

- использовать мясо сильно изменившее цвет на поверхности;

- замороженное мясо, хранившееся свыше установленного срока хранения;

- шпик с изменениями цвета и другими признаками порчи.

Поступившее сырье проходит отбор и контроль по следующим показателям: внешний вид, консистенция, цвет, запах, состояние костного мозга, суставов, сухожилий. При подозрении на несвежесть сырья берут пробу варки для определения качества бульона и направляют пробы для лабораторных исследований. Огромное значение при контроле мяса имеет измерение его температуры, которое происходит выборочно. Температура глубоких слоев охлажденного сырья должна составлять 0-4°С, а размороженного должна быть не ниже 1°С. Нарушение этих температурных норм приведёт к появлению вредных микроорганизмов в сырье, вызывая негативные эффекты. Сырье с повышенной температурой и не показывающее отклонений от норм по органолептическим признакам, отправляется на переработку в охлажденном помещении с температурой не выше 5°С.

При обнаружении загрязнений на поверхности сырья, проходит процесс удаления ножом загрязненные участки. При необходимости используют и воду, обрабатывая только участки загрязнения, но наличие влаги приведет к быстрому развитию бактерий. Зачищение происходит на специально отведенных участках производственных помещений [3].

В случае если во время осмотра сырья находят патологические изменения, свойственные для инфекционных заболеваний животных, то отбирают пробы и отправляют их в лабораторию. Пока не будут получены результаты анализа, подозрительное сырье берегут в изолированном помещении или же на нарочно отведенном участке. К моментам, создающим качество сырокопченых колбас, в первую очередь относят сырье и создание колбас. Сырье, применяемое для приготовления колбас, имеет возможность быть главным и добавочным. В качестве главного сырья для изготовления сырокопченых колбас пользуют говядину, свинину, баранину, грудинку.

Колбасные изделия производят из мяса всех видов скота и птицы, обработанных субпродуктов 1-й и 2-й категорий, белоксодержащих веществ животного и растительного происхождения, животных жиров, шпика, соли. Во время производства мясного сырья само больше используется говядина и свинина. Для изготовления колбасных изделий применяют говядину по ГОСТ Р 52601, ГОСТ Р 54315, ГОСТ 779 и полученные при ее разделке: говядину жилованную высшего и первого сортов.

Говядина имеет очень высокое влагосвязывающие свойство, и от ее количества в колбасном фарше зависят органолептические свойства готовых продуктов, такие как консистенция, цвет и вкус. В некоторых областях применяют баранину по ГОСТ 1935 и полученную при ее разделке: баранину жилованнуюодносортную с массовой долей соединительной и жировой ткани не более, чем 20%;

При использовании свинины, как основного сырья для колбасного фарша консистенция готового изделия получается сочной и нежной. Она имеет более светлую окраску и улучшает вкус колбас.

Применяют свинину по ГОСТ Р 52986, ГОСТ Р 53221, ГОСТ 7724 первой, второй, третьей и четвертой категории, и полученные при ее разделке: свинину жилованную нежирную и жирную, а также блоки из жилованного мяса с долей жировой ткани не более 10%, от 30% до 50% и до 85%. В изготовлении колбас применяется жир в виде измельченного свиного шпика. В большинстве случаев используется именно свиное сало, но рецептура некоторых колбас предполагает применение курдючного сала, говяжьего и бараньего подкожного жира.

Производство сырокопченых колбас проходит по ГОСТ 16131-86 используют хребтовый шпик. При этом минимальная толщина шпика должна быть не менее 1,5 см, а минимальная масса не менее 0,6 кг.

К добавочному сырью относят специи, различные смеси солей, ароматизаторы и вещества влияющие на вкус, а также натуральные и искусственные красители, улучшающие вкус, запах и цвет колбасных изделий. Смеси солей состоят из соли и небольшого количества сахара. Чаще всего используют пищевую поваренную соль высшего или 1-го сорта, сахар-песок и нитрит натрия.

В качестве красителей, обеспечивающих розово-красную окраску колбас, используются нитрит и аскорбинат натрия. Глютамат натрия улучшает вкус колбасы. Также к добавочному сырью относятся белковые добавки: молочно-белковые концентраты; казеинат натрия. Благодаря им возможно уменьшать количество мяса в изделиях при этом не ухудшая пищевую ценность.

Во время производства колбас сырокопченых без ухудшения из качества, к ним разрешается применять:

- крахмал или муку пшеничную взамен различных видов мяса в количестве 1%;

- сою, также взамен различных видов мяса в количестве 4%.

Пищевая ценность веществ животного происхождения гораздо выше чем пищевая ценность веществ растительного происхождения. Вторым не менее важным фактором, отражающимся на качестве сырокопченых колбас является технология их производства. Выше были описаны технологии обработки мяса для всех предприятий.

На обвалку отправляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0-4О°C. Во время жиловки говядину и свинину разрезают на куски массой от 300 до 400 г, шпик хребтовый на полосы размером 15x30 см. Перед тем, как измельчать шпик и грудинку, из замораживают от -1 до -3°С. Во время соления сырья, жилованное мясо солят в кусках, добавляя на 100 кг мяса 2,5 кг поваренной соли. Посоленное сырье проходит выдержку при 2-4О°С в течение 5-7 суток.Затем происходит приготовление фарша. Выдержанные в посоле куски говядины и свинины измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а грудинку на шпигорезках, в куттере или другом оборудовании на кусочки размером в зависимости от приготовляемого колбасного изделия. Измельчённые мясо смешивается в мешалке в течение 5-7 мин с добавлением различных добавок таких как пряности, коньяк, нитрит натрия, различные белковые вещества, затем добавляют шпик или грудинку и продолжают перемешивать в течение 3 минут. Нитрит натрия применяют в виде 5%-ного раствора, равномерно распределяя Если используется несоленые грудинка или шпик, тогда сразу во время из добавки добавляют поваренную соль из расчета 3,5% от массы несоленого сырья. Далее все перемешивают пока не будет получен однородный фарш с равномерно распределенными в нем кусочками грудинки или шпика. Общее время данного процесса около 8-10 минут.

Разрешается производить сырокопченые колбасы на куттере, который предназначен для измельчения замороженного сырья. Перед этим замораживают жилованное мясо в кусках и вместе с ними полосы шпика. Замораживание происходит в алюминиевой посуде или на стеллажах слоем не более 10 см. Само замораживание проходит до температуры внутри куска или блока от -5 до -10°C на протяжении 8-12 часов. Замороженные блоки жилованного мяса перед переработкой размораживают до –3°С. Также необходимо их измельчить перед переработкой на машинах для измельчения мороженых блоков на куски толщиной 20-50 мм.

Готовность фарша после процесса куттерования определяют по его виду. В фарше должны находится относительно одинаковые по размерам кусочки шпика или грудинки должны быть равномерно распределены. Температура фарша после куттерования должна быть от -1 до 3°C. Допускается для приготовления фарша использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. Тогда в куттер сначала загружают предварительно измельченные подмороженные кусочки мяса, а затем выдержанные в посоле куски мяса. После всего этого происходит наполнение оболочек фаршем. Наполняют оболочки шприцами различных видов. Обычно лучше всего использовать цевки диаметром на 10 мм меньше, чем диаметр оболочки. Оболочку следует наполнять плотно, при этом уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, одновременно с этим нанося товарные отметки. При попадании внутрь оболочки воздуха, происходит его удаления, путём прокалывания оболочки [1].

Осадка. Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, а затем подвергают осадке в течение 5-7 суток при температуре 2-4О°С и относительной влажности воздуха около 85-90%. Первые сутки расстояние между палками и батонами должно быть не менее, чем 10 см, по истечении этого времени палки сдвигают. Скорость движения воздуха в процессе осадки около 0,1 м/с. Готовность перехода к следующему шагу определяют по оболочке, она должна быть подсохшей, плотно облегать колбасу. Кроме этого после нажатия на колбасу фарш не должен вдавливаться, он должен быть упругим и иметь ярко-красный цвет. Следующим шагом является копчение. Копчение проходит в специальных камерах, от древесных опилок твердых лиственных пород в течение 2-3 суток при температуре 18-20ОС и относительной влажности воздуха около 75-80%, а также скорости движения воздуха около 0,2-0,5 м/с. Процесс копчения необходимо держать под постоянным контролем во избежание образования уплотненного поверхностного слоя. После копчения, настает время для сушки. Колбасу сушат 5-7 суток в сушилках при температуре от 10 до 15О°С, относительной влажности воздуха 80-85% и его скорости примерно 0,1 м/с. Затем проводят ещё одну сушку, которая длится 20-23 суток при температуре 10-12О градусов, относительной влажности 74-78% и примерной скорости движения воздуха 0,05-0,1 м/с. Продолжительность всего процесса сушки примерно 25-30 суток в зависимости от диаметра оболочки.

Колбасные изделия выпускают в оболочках, что позволяет придать им форму, а также защитить от загрязнений, механических повреждений, а также развития микроорганизмов и чрезмерной усушки. Это все позволяет изделию сохранить его вкус и пищевую ценность. В качестве оболочек для колбасных батонов применяют шпагат, льняные нитки и алюминиевые скобы. В зависимости от вида колбасы, ему соответствует свой тип придания формы.

ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ОСОБЕННОСТЕЙ ПРОЦЕССА ТОВАРОВЕДЕНИЯ В ОБЛАСТИ ИЗУЧЕНИЯ ХАРАКТЕРИСТИК, КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ: СЫРОКОПЧЕНЫХ КОЛБАС

2.1 Способ исследования продукции и алгоритм отбора пробного образца

Продукт, в отношении которого проводится исследование, является мясное изделие – сырокопченая колбаса. Задача проводимого изучения заключается в изучении качества продукта, его продовольственных характеристик. С целью изучения продукта на исследование было представлено пять экземпляров сырокопченой колбасы, находящейся в ассортименте продаж торговой организации. Представленные образцы изготовлены в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

Проведение оценки проводится в соответствии с методом определения качества продукта на основе анализа восприятия органами чувств, то есть посредством определения его вкусовых качеств, запаха, внешнего состояния и плотности. Такой способ исследования проводится для изучения образцов продукта, в то же время, метод лабораторных исследований, проводимый с помощью химического воздействия, позволяет изучить образцы продукта наиболее досконально.

Алгоритм действий при отборе образцов для исследования.

Отбор проб для исследования проводится в соответствии с установленным ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб». Во исполнение требований ГОСТ осмотру продукции подвергается порядка десяти процентов от всего объема поставки. Под объемом поставки в данном контексте следует понимать количество выпущенной продукции за одну трудовую смену предприятия, с учетом применения единого способа производства и соблюдения технологического процесса. Так, для проведения исследования после визуального осмотра отбирают продукцию по следующей схеме:

- колбасные изделия в оболочке от двух килограмм массы, в количестве двух единиц продукции, с целью проведения, в том числе, бактериологического испытания;

- мясные изделия массой менее двух килограмм, в количестве двух единиц продукции.

В случае получения отрицательных результатов анализа проводится повторный отбор проб, но уже увеличивая количество взятого на исследование материала в два раза.

Полученные после повторного исследования результаты являются решающими и распространяются на всю партию произведенной продукции.

После отбора проб выпущенной продукции, часть материала отбирается для проведения визуального исследования, другая часть подвергается анализу с использованием химического воздействия. Отбор производится аналогичным способом, но с учетом количества материала для проб в следующем количестве. Около полкилограмма продукции отводится для исследования с использованием химических реактивов и порядка килограмма массы мясных изделий подвергается визуальному осмотру и оценки его вкусовых качеств.

2.2 Товароведная характеристика колбас

Для изучения потребительских качеств мясных изделий были взяты пять образцов сырокопченых колбас, реализуемых в магазинах города Волгограда, в том числе магазина «Монетка».

Образец №1:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Мясокомбинат Родина»

Состав: мясо говядины, свинины, шпик, соль, специи, соевый белок, фиксатор окраски (Е250), консервант (Е202) - разрешен к применению.

Сорт: высший. Калорийность: 560 Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г, норма:266 г /250г Условия и срок хранения:+12+15 градус по Цельсию, при относительной влажности 70-75%, не более 4 месяцев.

Образец №2:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО « МК «АГРОТЭК»

Состав: грудинка свиная, мясо свинины, говядины, соль, сахар, перец, черный, фиксатор окраски нитрит натрия (Е-250).

Калорийность:610 Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г, норма:230/250г. Условия и срок хранения:+12+15 градусов по Цельсию, при относительной влажности 75-80%, не более 4 месяцев.

Образец № 3:

Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ЗАО «Агроинвест»

Состав: мясо говядины, свинины, шпик хребтовый, перец, соль, специи, мускатный орех, сухое молоко, соевый белок, фиксатор окраски Е-250

Калорийность:530Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые»

Технические условия. Масса, г. норма:190/200г. Условия и срок хранения:+10+14 градусов по Цельсию, при относительной влажности 70-75%, не более 4 месяцев.

Образец № 4: Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Дубки»

Состав: грудинка свиная, мясо свинины, говядины, соль, сахар, перец черный молотый, гвоздика, орех мускатный молотый.

Калорийность:526Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые. Масса, г, норма:240/250г. Условия и срок хранения:+0+6 градусов по Цельсию при относительной влажности 75-78% - 30 суток.

Образец № 5: Сырокопченая колбаса «Зернистая»

Изготовитель ООО «Регионэкопродукт Поволжье»

Состав: мясо свинины, говядины,шпик, белок, соль специи, нитрит натрия.

Калорийность:580Ккал.

Сертификат соответствия: ГОСТ 16131-86: Колбасы сырокопченые. Масса, г, норма:186/200г. Условия и срок хранения:+0+6 градусов по Цельсию, при относительной влажности 75-80% не более 3 месяцев [7].

Анализирую документацию на представленные образцы продукции, установлено, что вся необходимая информация о составе продукта, его масса, калорийность, срок хранения и основные характеристики указаны надлежащим образом.

2.3 Способы исследования качества сырокопченых колбас визуальным способом

В проводимом исследовании были задействованы пять образцов мясных изделий – сырокопченых колбас, различных изготовителей, выработанных в соответствии с ГОСТ 16131-86: «Колбасы сырокопченые. Технические условия». Способ исследования, основанный на визуальном осмотре и определения вкусовых качеств продукции, характерен легкостью и быстротой его проведения, не требует специальных лабораторных приборов и веществ. В то же время, имеется существенный недостаток такого способа исследования, который заключается в весьма поверхностном результате, отсутствии подробного описания и прочее. Для того чтобы увеличить качественный показатель этого способа исследования, для участия в нем привлекается большее количество экспертов-исследователей, владеющих большим опытом в этой области, формируются разнообразные критерии проводимых исследований, выполняют обработку полученных результатов.

Выполняют подобное исследование в соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки».

Механизм исследования продукции по соответствующим требованиям проводится посредством определения плотности продукции, его внешних признаков, вкусовых качеств и запаха. Кроме того, существует определенная оценочная шкала, в соответствии с которой исследуемый образец подвергается еще и сравнительному анализу. Конкретно следует остановиться на каждом последовательном способе изучения признаков продукции.

Внешние признаки продукции. Для определения внешних признаков мясного изделия проводится его визуальный осмотр, акцентируя внимание на качестве среза, влажности продукта, плотности и цвета. Особое внимание следует обращать на наличие или отсутствие плесневых явлений или слизи. При наличии плесневых мест, необходимо определение его глубины с помощью разреза изделия.

Также осуществляется проверка изделия на наличие слизи и липкости. Определяется этот показатель тактильным способом. В целом оценивая внешний вид продукта необходимо акцентировать внимание на форме колбасного изделия. Она должна быть ровной, без выпячивания и вздутых частей. Не допускается загрязненность продукта, наличие пустот или, наоборот, жира или жидкости под оболочкой, наплывов фарша или сморщенности продукта. С целью проверки внешнего вида, требуется избавить часть изделия от оболочки и оценить его качественный состав, целостность и равномерность добавления ингредиентов. После этого, методом разреза колбасного батона вдоль также определяют качественный состав изнутри.

Цвет продукта. При исследовании мясного продукта особое внимание обращают на цвет изделия, равномерность и интенсивность окраски, наличие или отсутствие серости и включения желтого жира.

Плотность продукта. Плотность мясного изделия проверяется тактильным методом надавливания на изделие или его разрезания. Целью такого способа исследования является определение рыхлости колбасного изделия, жесткости и способности к крошению [9].

Определение вкусовых качеств продукта. В зависимости от исследуемого продукта его вкусовые качества исследуют при температуре 15-20 градусов по Цельсию , а в иных случаях производят нагрев продукции до 60-70 градусов по Цельсию. Ощутить запах мясной продукции представляется возможным сразу после осуществления разреза целостности батона продукции. Ощутить запах колбасных изделий больших размеров удается с помощью деревянной шпажки, которую вводят вглубь изделия. Для осуществления работы исследователей используют обычно два специализированных помещения. В одном помещении осуществляют свою деятельность специалисты-дегустаторы, а во втором отбираются экземпляры для проведения более тщательного анализа. Для работы специалистов –дегустаторов необходимо соблюдение определенных условий. Так, помещение для деятельности должно сохранять температуру воздуха не более двадцати градусов по Цельсию, не иметь допуска посторонних запахов и шума, достаточно проветриваться и иметь систему вентиляции, имеющим светлую окраску стен. Кроме того, освещенность помещения для дегустации имеет немаловажное значение и должно достигать 500лк, желательно естественным источником освещения, но без допуска прямых солнечных лучей.

Во время проведения дегустационного исследования председатель дегустационной комиссии должен располагаться в таком месте, чтобы иметь допуск кок всем членам дегустационной комиссии. Каждое рабочее место дегустатора оснащается столом светлых оттенков и стулом. Стол дегустатора –исследователя должен иметь необходимые приспособления, такие как дегустационные листы, протоколы основных правил оценки, пишущие принадлежности, стаканы, нож и вилка из нержавеющей стали, посуда для слива напитков и салфетки, нейтральные продукты, способные восстанавливать чувствительность человека к вкусовым ощущениям. Такими продуктами могут быть белый хлеб, минеральная вода, сыр, овощи, сырокопченая колбаса, галеты, фрукты, не относящиеся к цитрусовым.

Специализированное помещение, в котором предполагается отбор проб, должно быть отделено от дегустационного зала и оснащено столами для обработки пробных материалов, а также должны иметь в наличии шкафы для хранения столового инвентаря, прочей посуды, холодильного оборудования, устройствами для возможности мытья посуды с наличием горячего и холодного водоснабжения.

После проведения исследования вкусовых качеств продукта исследователь-дегустатор фиксирует показательные результаты в специальный дегустационный протокол.

2.4 Физико-химические свойства сырокопченых колбас

Физико-химическое изучение мясных изделий сырокопченой колбасы производится в соответствии с ГОСТ 16131-86 «Сырокопченые колбасы. Технические условия». Физико–химические сведения содержания сырокопченых колбас должны соответствовать следующим показателям, представленным в таблице 2.

Таблица 2 - Физико-химические показатели сырокопченых колбас, согласно ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия»

Показатели	Браунгш вейской	Зернис той	Майкопс кой	Московс кой	Невс кой	Особен ной	Свином	Сервелата	Советской	Столичной
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11
Массовая доля влаги не более	27	25	30	30	27	25	25	30	25	27
Массовая доля поваренной соли в процентном соотношении, не более	6	6	6	6	6	6	6	6	6	6
Массовая доля нитрита натрия в процентном соотношении, не более	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003	0,003
Температура в глубине батона	от 0 до 12 градусов по Цельсию

Сведения физико-химического содержания исследования мясных изделий выявляются и анализируются в соответствии с определенными утвержденными методиками. Указанные сведения должны точно соответствовать установленным требованиям для каждого определенного вид продукции.

В случае выявления неудовлетворительных итогов испытаний даже по единственному испытанному продукту и по одному из показателей, осуществляется проведение повторного отбора и исследования продукции в большем количестве образцов.

Выявленные результаты исследований распространяются на всю партию продукции.

Отбор пробных экземпляров осуществляется в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб». Мясные и колбасные изделия подвергают измельчению в мясорубочном устройстве бытового или промышленного назначения и перемешивают в однородную массу.

Мясные изделия – сырокопченые колбасы подвергают исследованию строго в соответствии с ГОСТ 9792-73. «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц». В соответствии с требованиями правил проведения исследования, перед проведением основного мероприятия колбасные изделия подвергаются измельчению в мясорубочном устройте или нарезаются на ломтики и полоски, и рубятся на мелкие части размером примерно около одного миллиметра, и смешивают в однородную массу. Приготовленную смесь погружают с стеклянную тару с запорной воздухонепроницаемой крышкой и хранят при температуре около четырех градусов по Цельсию до окончания проведения исследования, но не более суток [4]. Содержание влаги в мясном изделии определяется в соответствии с ГОСТ 9793-74 Продукты мясные. Способ определения влаги можно описать таким образом. В банку погружают песок в количестве несколько превышающим навеску продукта, стеклянную палочку и высушивают в сушильном шкафу при температуре около ста пятидесяти градусов по Цельсию в течение порядка тридцати минут. Затем стеклянную банку закрывают крышкой, и подвергают охлаждению в определенном сосуде, в котором поддерживается оптимальный уровень влажности, до комнатной температуры и взвешивают. После чего банку с песком вносят навеску продукта в количестве трех грамм и взвешивают вторично, перемешивая стеклянной палочкой вместе с песком, просушивая в сушильном шкафу при температуре около ста пятидесяти градусов, на протяжении одного часа. После проведенных манипуляций банку накрывают крышкой, охлаждают в специальном устройстве до состояния комнатной температуры и взвешивают. Состояние влажности продукта определяется в процентном соотношении и вычисляется ее количество по установленной формуле:

(1)

Количественный состав поваренной соли в колбасных изделиях определяется по ГОСТ 9957-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия». Определения количества соли осуществляется способом осаждения иона хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии хромата калия в качестве индикатора. 5 грамм измельченной пробного вещества взвешивают в химическом стакане с точностью до 0.01 грамма и добавляют 100 мл дистиллированной воды. Через 40 минут при перемешивании стеклянной палочкой, водную смесь фильтруют через бумажный фильтр. Затем 5-10 мл, переносят в колбу и титруют из бюретки 0.05 и раствором азотнокислого серебра в присутствии 4 капель хромо кислого калия до появления оранжевого окрашивания. Осуществляется это исследование по установленной формуле:

(2)

Содержание нитритов в колбасном изделии выявляют методом установленным ГОСТ 8558.1-78 «Продукты мясные. Методы определения нитрита». Так, по 10 мл. исследуемого фильтрата, который остался от определения поваренной соли, переносят в мерную колбочку 50 мл, доводят до метки, перемешивают, из нее берут 10 мл раствора и один из цилиндров. Основной раствор готовят, растворяя 15 мг нитрита натрия в 1 литре дистиллированной воды. Затем 2.5 мл основного стандартного раствора нитрита натрия разбавляют дистиллированной водой в мерной колбочке на 50 мл, перемешивают и из оболочки берут градуированной пипеткой 02; 06; 1.0; 1.4; 1.8 мл раствора в разные цилиндры Проскауэра.

Цилиндры доводят дистиллированной водой до 90 или 40 мл. Во все цилиндры одновременно прибавляют по 10 мл реактива Грисса, растворы смешивают стеклянной палочкой и через 15 минут проводят сравнительный анализ цвета исследуемых растворов с цветом растворов стандартного образца.

2.5 Анализ качества сырокопченых колбас

Способ изучения мясных изделий – сырокопченых колбас посредством визуального и вкусового анализа осуществлялся в строгом соответствии с ГОСТ 9959-91 «Продукты мясные. Технические условия». Перед началом исследования производится осмотр упаковочного материала, изучение информации, указанной производителем, сопоставление наличия с требованиями ГОСТ. После изучения внешнего вида продукта производится визуальная оценка самого мясного изделия. Установленные результаты заносятся в таблицу 3.

Таблица 3 – Результаты изучения внешнего вида колбас

Показатели качества	Требования по ГОСТ Р 16131-86	Фактически показатели качества
		Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
1	2	3	4	5	6	7
Внешний вид	Изделие с чистой сухой поверхностью	Изделие с чистой сухой поверхностью	Изделие с чистой сухой поверхностью	Изделие с чистой сухой поверхностью	Изделие с чистой сухой поверхностью	Изделие с чистой сухой поверхностью
Вид на срезе	Мясное сырье качественно перемешано, цвет в норме, от розового до темно-красного, включения шпика размером не более 3мм	Мясное сырье качественно перемешано, цвет розоватый, включения шпика размером от 2,4 мм до 3мм	Мясное сырье качественно перемешано, цвет в норме, ярко красный, включения шпика размером 3мм	Мясное сырье качественно перемешано, цвет в норме, светло-красный	Мясное сырье качественно перемешано, цвет имеет розоватый оттенок, включения шпика размером 3, 3 мм	Мясное сырье качественно перемешано, цвет темно-красный, включения шпика размером от 2,5мм до 3мм
Вкус и запах	Приятный характерный запах, с душистым ароматом копчения и пряностей, без посторонних нехарактерных запахов	Приятный слегла солоноватый вкус, без посторонних запахов и привкуса	Характерный продукту запах и вкус, в меру соленый, без посторонних запахов и вкуса	Имеет выраженный запах копчения, пикантных привкус с небольшой остротой, посторонних запахов и привкуса не имеет	Характерный продукту запах и вкус, в меру соленый, без посторонних запахов и вкуса	Имеет выраженный аромат и вкус пряностей, посторонних вкусовых включений не обнаружено
Плотность продукта	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная	Плотная

По вкусовым исследованиям все изученные образцы мясных изделий соответствуют требованиям ГОСТ. По основным ключевым органолептическим показателям установлено, что все исследованные образцы имеют удовлетворительный цвет, плотность и вкусовые качества. Запах колбасных изделий тоже полностью соответствует признакам продукта, не имеет посторонних включений. Плотность также характерна признакам исследуемого продукта.

Изучая комплексный показатель качества мясных изделий - сырокопченых колбас, использовали девяти балльную шкалу, а именно, каждое качество продукта оценивали соответствующим баллом, в зависимости от результата визуальной оценки. Визуальную и вкусовую оценку осуществляли посредством снятия вкусовых проб.

ГЛАВА 3. ОРГАНИЗАЦИОННО-УПРАВЛЕНЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

3.1 Характеристика ООО «Монетка»

Торговое предприятие ООО «Монетка» находится по адресу г. Волгоград, ул. Мира. Его ключевым родом деятельности является реализация продуктов питания и хозяйственных товаров ежедневного спроса. Учредительным документом предприятия является его Устав. Торговое предприятие осуществляет следующие виды деятельности:

- реализация товаров ежедневного спроса;

- выпечка хлебобулочных изделий;

- осуществление продажи продуктов питания через точки продаж, супермаркеты и гипермаркеты;

- предоставления имущества в аренду;

- оптовая реализация различных товаров.

Организация имеет своей целью извлечение прибыли, а также покрытие спроса населения в продуктах и товарах. Кроме того, организация имеет коллективную форму собственности, следовательно, ее цель существования также направлена на удовлетворение социальных и материальных потребностей членов общества.

Торговая организация ООО «Монетка» имеет достаточно богатый опыт деятельности. Сложившийся производственный уклад позволяет предприятию успешно функционировать. Торговой организацией управляет директор магазина, который занимает эту должность достаточно длительное время, с момента открытия магазина. Ключевые вопросы управления решаются коллективно на собрании трудового коллектива, в соответствии с требованиями Устава предприятия. Ведение бухгалтерии осуществляется отделом бухгалтерии, который возглавляет главный бухгалтер.

В торговом зале расположены ценники на все товары, предназначенные для продажи, которые содержат всю информацию о реализуемом товаре, его производителе, стоимости единицы товара, печать торгового предприятия и подпись администратора.

Учитывая, что ценник товара является, так называемым, договором купли-продажи товара, то требования к его оформлению должны неукоснительно соблюдаться. Ценник должен располагаться непосредственно рядом с товаром.

3.2 Перечень реализуемых сырокопченых колбас в ООО «Монетка»

При составлении перечня сырокопченых колбас, реализуемых в торговой точке, принимаются во внимание не только потребности покупателей, но и интересы фирм-производителей. Формирование перечня товаров зависит не только от потребностей населения, но и от возможности доставки продукции в торговую точку и режима обновления ассортимента товаров. Также на разнообразие товаров оказывает влияние ценовая категория. Разнообразие наименований колбасных изделий, производимых в нашей стране достаточно велико. Каждое наименование колбасного изделия отличается по виду, наименованию, составу мясного изделия, а также категории потребителей. В ООО «Монетка» разнообразие колбасных изделий достаточно велико и пользуется большим спросом среди потребителей. Ключевыми показателями разнообразия перечня колбасных изделий является полнота ассортимента, новизна товара. Это свойство характеризуется двумя абсолютными показателями – действительной и базовой широтой, а так же относительным показателем – коэффициент широты.

Коэффициент широты (Кш) – отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому. Коэффициент широты.

Кш вычисляют по формуле:

где Шд - фактическое количество групп, видов, разновидностей и наименований товаров, имеющихся в наличии;

Шб - широта, принятая за основу для сравнения.

За базовую широту был взят перечень сырокопченых колбас в соответствующих ГОСТ 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия».

В соответствии со стандартом качества сырокопченые колбасы имеют тринадцать наименований. В перечне предлагаемых покупателем ассортименте сырокопченых колбас, готовых к реализации магазином ООО «Монетка» насчитывается от шести до девяти видов колбас. Показатель широты ассортимента сырокопченых колбас рассчитывается по формуле:

Показатель широты ассортимента сырокопченых колбас, продаваемых торговым предприятием в динамике, по годам, составил:

в 2017 г. – 69.2%;

в 2018 г. – 46 %;

в 2019 г. – 61 %.

Установлено, что перечень продукции, предлагаемой магазином не достаточный, поскольку к продаже представлены не все виды сырокопченых колбас. Богатство перечня товаров – это возможность одного вида товаров удовлетворять одинаковые потребности.

Такая полнота ассортимента обосновываетсяразнообразием и разновидностями и богатством наименований товаров однородной группы или подгруппы. Показатели полноты могут быть действительными и базовыми. Коэффициент полноты (Кп) – отношение действительного показателя полноты к базовому.

Коэффициент широты Кп вычисляют по формуле:

где Пд - фактическим количеством видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы;

Пб - регламентируемое или планируемое количество товаров.

Более значимы показатели насыщенного ассортимента имеют на активном рынке. Чем богаче ассортимент товаров, тем больше конкурентность между торговыми точками, и тем больше удовлетворен покупатель выбором и качеством продукции. В качестве базового показателя был использован ассортимент сырокопченых колбас, разных производителей, которые реализуются конкурентами.

Так, торговая точка реализует порядка 13 видов наименований мясных изделий, в то время как поставщики имели предложение поставить 14 видов сырокопченых колбас, в последующем году это соотношение составляло как 10 к 13 и в дальнейшем – 11 к 15.

Кп = ( 13/ 14)× 100% = 92,%

Кп = ( 10 / 13)× 100% = 76%

Кп = ( 11 / 15)× 100% = 73%

Изначально показатель полноты составил – 92%;

в следующий временной период – 76%

в последующем – 73%.

Таким образом, постоянство ассортимента продукта – это возможность наборов товаров удовлетворять потребность на одни и те же товары.

Главной характеристикой таких товаров является наличие постоянного спроса на них. Коэффициент устойчивости – это соотношение разнообразия видов, перечня наименований товаров, которые пользуются устойчивым спросом у покупателей.

Ку = (Кв / Кс) × 100% (5),

гдеКв–это ассортимент видов, разновидностей и наименование товаров;

Кс –перечень количества видов, которые пользуются устойчивым спросом у потребителей.

Ку = ( 8/13) × 100% = 61,5%

Ку = ( 7/10)× 100% = 70%

Ку = ( 8/11) × 100% = 70%

Коэффициент устойчивости в торговом предприятии за определенный развивающийся период составил - 61,5%; годом позднее – 70%; в последующий год – 70%.

Такой товар, как сырокопченая колбаса, является достаточно популярным продуктом среди покупателей. Это обусловлено хорошими качествами предлагаемого продукта, что, в свою очередь, оказывает влияние на возможности удержания ассортиментного перечня. В то же время, нельзя не раскрыть такой термин как новизна перечня продукции. Под ним понимается замена продуктов, уже находящихся в реализации на иные продукты с более высокими качественными характеристиками. Степень обновления продукции высчитывается по формуле:

Коб = ( Н / О ) × 100% (6)

где Н – количество нового перечня вареных колбас;

О – общее количество мясных изделий - колбас, находящихся в продаже.

Представим, что в перечень реализуемых магазином наименований мясных изделий входило 13 наименований сырокопченых колбас, при этом 5 из них являлись новыми в имеющемся ассортименте. Годом позже перечень сырокопченых колбас имел в своем составе 10 наименований продукции, при этом, изперечня было исключено 3 наименования продукта. В дальнейшем торговым предприятием реализовывалось 11 наименований сырокопченых колбас, а в перечень было включено 3 новых вида сырокопченой колбасы.

Коб = ( 5/ 13 ) × 100% = 38%

Коб = ( 0 / 10 ) × 100% = 0%

Коб = ( 3/ 11 ) × 100% = 27%

Таким образом, рассчитанный по формуле коэффициент новизны продукта составил от 38% в первоначальный период времени, в дальнейшем – 0%, а в последующий год - 27% .

Можно сделать вывод, что обновляемость перечня мясных изделий - сырокопченых колбас в исследуемом торговом предприятии находится на достаточно низком уровне. Сведения по показателям перечня сырокопченых колбас реализуемых торговым предприятием ООО «Монетка»» сформулированы в таблице 4.

Таблица 4 – Показатели ассортимента сырокопченых колбас реализуемых в ООО «Монетка».

Показатели	2017	2018	2019
Широта перечня товаров	69	46	61
Полнота перечня товаров	92	76	73
Коэффициент устойчивости	61,5	70	70
Новизна товара	38	0	27

Анализируя перечень продуктов, мы приходим к выводу, что торговое предприятие в целом обеспечивает горожан достаточным количеством разновидностей сырокопченых колбас, что свидетельствует о грамотном подходе руководства торгового предприятия к подбору ассортиментного перечня.

Исследование ассортиментного перечня колбасных изделий в торговом предприятии представлен в таблице 5.

Таблица 5 – Ассортиментный перечень колбасных изделий

Поставщики	Наименование	2017г.		2018г.		2019г.		Отклонения 2019г. к 2017г.
		ккг	вес %	кг	вес %	кг	вес %	кг
Торговое предприятие «Мясо»	Столичная	105	7,91	-	-	120	9,02	15
	Зернистая	116	8,66	109	10,10	125	9,4	10
	Сервелат	126	9,45	130	12,0	135	10,01	9
ООО «Мясоед»	Зернистая	110	8,28	120	11,12	-	-
	Брауншвейгская	114	8,59	-	-	126	9,48	12
ЗАО «Агроном»	Особенная	136	10,20	120	11,12	140	10,53	4
	Столовая	90	6,78	85	7,87	80	-	-10
	Московская	95	7,15	70	6,48	100	7,52	5
ООО «Дубочки»	Зернистая	109	8,21	115	10,65	140	10,53	19
	Сервелат	82	6,45	120	11,12	130	9,78	48
	Особенная	58	4,37	80	7,41	-	-	22
ООО «Колбасный мир
	Зернистая	125	9,41	130	12,04	145	10,91	20
	Майкопская	62	4,88	-	-	78	5,86	16
Итого		1327	100	1079	100	1329	100	100

Приведенные ниже сведения могут говорить о том, перечень сырокопченых колбас, которые реализуются в торговом предприятии ООО «Монетка» достаточно разнообразен и имеет большой ассортимент сырокопченых колбас. На протяжении всего периода изучения торгового рынка, наблюдался достаточно большой скачок продаж данной категории товара, при этом наблюдается тенденция продаж именно одного и того же производителя.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

При изучении фирм производителей колбасных изделий города Волгограда, отмечено, что информация, отображенная на упаковке товара полностью отвечает требованиям законодательных и нормативных документов, производитель надлежащим образом информирует покупателя о наименовании продукта, его основных характеристиках, месте нахождения предприятия изготовителя, стандарте, по которому продукт был изготовлен, о составе, сроках годности и условиях хранения, пищевой и энергетической ценности, а также дате выработки.

В результате проведенных вкусовых и визуальных исследований образцы мясных изделий - сырокопченых колбас полностью отвечали требованиям ГОСТа 16131-86 «Колбасы сырокопченые. Технические условия» и обладали удовлетворительными потребительскими качествами, полностью рекомендованы для реализации потребителю.

На основании проведенных физико-химических исследований установлено, что все образцы сырокопченых колбас соответствуют ГОСТ 16131 «Колбасы сырокопченые. Технические условия». По данным оценочной шкалы, установлено, что наивысшая оценка вкусовых и визуальных комплексных показателей качества был у колбасы сырокопченой «Зернистая», произведённая ООО «Дубочки», а наименьшая была установлена у образца, произведённого в ЗАО «Агроном».

Анализ деятельности торгового предприятия показал, что ассортимент сырокопченых колбас пользуется устойчивым спросом среди покупателей поскольку продукция обладает хорошими потребительскими свойствами.

Обновляемость ассортимента сырокопченых колбас в данном магазине не достаточно на высоком уровне. По данным наших исследований, видно, что наиболее предпочтительная сырокопченая колбаса была у поставщика ООО Дубочки», а менее предпочтительная цена за 1 кг, на сырокопченую колбасу была у поставщика ООО «АГРОТЭК». Исследовав ассортимент сырокопченых колбас, реализуемых магазином ООО «Монетка» можно сделать выводы о том, что магазин включает разные виды сырокопченых колбас. На протяжении всего периода исследования наблюдался рост продаж сырокопченых колбас, при чём наибольшая доля в реализации за 2017 и 2019 года принадлежало мясокомбинату ООО «Дубочки», а лидерство продаж в динамике по годам принадлежало «Зернистой» колбасе производителя ООО «Регионпродукт».

Изучив основные показатели финансово – хозяйственной деятельности магазина ООО «Монетка» установлено, что объем продаж за исследуемый период увеличился на 2880 тысяч рублей. Также произошло уменьшение по статье издержки обращения в размере 876 тыс. руб. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 375 тыс. руб. Уровень рентабельности увеличился на +15%.

В заключение хотелось бы сформулировать предложения, а именно, следить за качеством реализуемой продукции, расширить ассортимент сырокопченых колбас, и внедрить как можно больший ассортимент новых товаров.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Ильяскызы М. Чоманов О. Ч. Изучение свойств штаммов некоторых бактерий с целью создания стартовой культуры для производства ферметированных мясных изделий// Пища, экология, качество, №3, 2017 г. 242-245 с.;

2. Криштафович В. И. Ассортимент и требования к качеству сырокопченых колбас по новым нормативным документам// Актуальные вопросы товароведения, безопасности товаров и экономики. Сборник научных статей по итогам всероссийской научно-практической конференции с международным участием, 2018 г. 212-216 с.;

3. Криштафович В. И. Криштавович Д. В. Сравнительный анализ ассортимента и требований к качеству сырокопченых колбас по разным нормативным требованиям// Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов, №2, 2018 г. 65-71 с.;

4. Мартынов А. А. Головцова С. П. Расширение ассортимента сырокопченых колбас// Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов волгоградского государственного технического университета, №2, 2017 г. 15-16 с.;

5. Семенова А. А. Насосова В. В. Гундырева М. И. Спиридонов К. И. К вопросу стандартизации и оценки качества шпика// Всё о мясе, №1, 2015 г. 4-8 с.;

6. Скрипин П. В. Козликин А. В. Луценко Д. А. Оценка потребительских свойств сырокопченых колбас// Аспекты животноводства и производство продуктов питания. Материалы международной научно-практической конференции, 2017 г. 312-315 с.;

7. Суровцева М. В. Смертина Л. М. Интенсификация технологии производства сырокопченых колбас с помощью стартовых культур// Молодежь и наука, №4, 2018 г. 74 с.;

8. Фатьянов Е. В. Евтеев А. В. Развитие отечественных стандартов на сырокопченые колбасы// Аграрный научный журнал, №10, 2015 г. 54-57 с.;

9. Фатьянов Е. В. Сидоров С. А. Сырокопченые колбасы: особенности мясного сырья// Перспективы устойчивого развития АПК, №2, 2017 г. 426-434 с.

10. Фатьянов Е. В. Сидоров С. А. Землянова А. В. Активность воды в копченых колбасах// Пища, экология, качество, №2, 2017 г. 314-317 с.