Технология обслуживания и стандарты сервиса в гостиничном и ресторанном бизнесе (Развитие ресторанного рынка в России)

Содержание:

Введение

Недорогие заведения общественного питания, называемые предприятиями быстрого обслуживания или фаст-фуд, получили самое широкое распространение в мире.

Рынок России восстановился после кризисных потрясений и движется в сторону демократизации общепита, подталкиваемый возросшим темпом жизни и навязыванием культуры питания.

В исследовании маркетингового агентства «Маркет Аналитика» говорится, что за 2018 год, в сравнении с предыдущим периодом, количество предприятий общественного питания увеличилось на рекордные 24%. Очевидно, что рынок общепита восстановился и близок к насыщению. Основными драйверами роста выступили возросшая потребительская активность, улучшение экономической ситуации в стране и пропаганда средствами массовой информации культуры питания вне дома.

Несмотря на то, что для предприятий быстрого обслуживания наиболее характерной является концепция ограниченного товарного ассортимента, реальность сегодняшнего дня вносит свои коррективы в тактику их деятельности. Потребитель желает сменяемости товарного ассортимента. Постоянный поиск оптимизации товарной политики очень важен для данной группы предприятий быстрого обслуживания. [5]

Динамический образ жизни людей меняет систему ценностей, так бывшие клиенты премиальных ресторанов отдают свое предпочтение более демократичному формату заведений. В условиях растущей трудовой и временной загруженности очевиден тренд на быстрое питание и смежные отрасли. В этих условиях интерес к быстрому питанию будет только расти.

Цель – изучение предприятий быстрого питания или фаст-фуда в России, для выявления особенностей данного вида общественного питания, на примере сети ресторанов быстрого питания KFC (Kentucky Fried Chicken).

В ходе написания данной работы использован сравнительный анализ.

В связи с поставленной целью, необходимо решить следующие задачи:

1. Изучение сущности концепции предприятий быстрого питания;
2. Рассмотрение видов предприятий фаст-фуда, а именно франчайзинга;
3. Изучение краткой организационной структуры предприятий франчайзингового типа на примере сети ресторанов KFC;
4. Определить и провести анализ основных положительных и отрицательных аспектов франчайзинга.

Объектом исследования данной курсовой работы является один из лидирующих на рынке фаст-фуда РФ, сеть ресторанов быстрого обслуживания KFC (Kentucky Fried Chicken).

Предметом исследования – особенности предприятий быстрого питания KFC.

Для изучения этой темы информационной базой послужили национальные стандарты Российской Федерации, статистические данные Федеральной службы государственной статистики, работы ученых по теме курсовой работы, результаты маркетинговых исследований.

При написании работы были использованы национальные стандарты РФ ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания», ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», официальная статистика оборота общественного питания в РФ, труды Н. Кацерикова Ресторанное дело, В. Федцова Культура ресторанного сервиса, С. Быстрова Экономика и организация ресторанного бизнеса.

1. Развитие ресторанного рынка в России

Ресторанному бизнесу принадлежит одна из крупнейших долей потребительского рынка в мире. Мировые обороты ресторанного бизнеса во всем мире составляют 1,5-2 трлн долл. в год, и около 566 млрд из этой суммы приходится на Соединенные Штаты, составляя третью по величине отрасль с прибылью в сотни миллиардов долларов в год [12].

Согласно данным Росстата, в первые десять месяцев 2018 года оборот общественного питания вырос на 3,9% по сравнению с тем же периодом прошлого года и составил 1,2 трлн. рублей. [Таблица 1] При этом Показатель в Москве прибавился на 8,9%, что является рекордным. Для сравнения: в 2017 году по отношению к 2016 году оборот увеличился на 2,5%, говорится в докладе Росстата. [7, Таблица 1]

Проведенный анализ рынка общепита в 2018 году, показывает явную тенденцию российских предпринимателей по выходу из кризиса. В отрасль возвращаются прежние предприятия, она активно насыщается стойкими к санкциям и переменам предпочтений клиентов ресторанами. [1]

Несмотря на то, что после кризиса рынок восстановился, сценарий стагнации заработных плат крайне распространен в современной экономике. Реалии таковы, что эпоха низкой безработицы приводит к тому, что преобладающее большинство экономически активных граждан хоть и работают, но достаточного для комфортного уровня оплаты труда не получают. Что, по сути, и подтолкнуло потребителей все чаще отдавать предпочтение демократизированному формату общественного питания. [Рисунок 1]

1.1. Концепция предприятия питания

При открытии предприятия питания необходимо сориентироваться, на какой целевой сегмент потребительского рынка оно будет рассчитано.

Описание основной идеи ресторана включает следующие элементы:

• с чем в представлении клиента должен ассоциироваться данный ресторан;
• краткое описание меню с планируемым уровнем цен;
• информация о том, планируется ли тиражирование концепции данного ресторана для организации сети;
• планируемая средняя сумма чека;
• какие посетители ожидаются в числе клиентов и т.д. [12, с.154]

Важной составляющей открытия будущего ресторана являются всестороннее изучение рыночной ситуации, в которой будет работать компания, и реальная оценка типов возможностей и угроз, с которыми она может столкнуться. [12, с.155]

Ранее существовали правила, регламентирующие размер и состав помещения под заведение общественного питания. Так, ранее согласно ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» состав помещений для потребителей в ресторане должен был быть следующим: вестибюль, гардероб, зал, банкетный зал, мужская и женская туалетные комнаты с помещением для мытья рук, курительная. Это тот минимум, без которого ресторан не может функционировать. [12, с.160]

Согласно новому ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» состав помещений для потребителей должен быть следующим: входная зона (вестибюлю, холл, аванзал), гардероб, вешалки в зале или вестибюле (холл), зал (зал обслуживания), комната (зона) для детских игр, туалетные комнаты. [3]

Существуют также такие аспекты, как:

1. Коммуникации (вентиляция, водоснабжение, электроснабжения, канализация);
2. Состояние помещения;
3. История объекта (помещения);
4. Размещение в жилом доме;
5. Условия аренды (если недвижимость не приобретается в собственность).

Наиболее важными факторами при аренде помещения являются арендная плата, ее состав и срок аренды. Однако, следует отметить, что покупка помещения предпочтительнее аренды, хотя и более затратная. [12, с.161]

Местоположение ресторана является одним из значимых критериев, которым посетители руководствуются при выборе заведения. Как правило, от места расположения больше всего зависят заведения, работающие в нижней ценовой категории, первейшие из которых – рестораны быстрого обслуживания. [12, с.159]

Следует учесть и специальные требования к месторасположению ресторана. В самых общих чертах можно выделить семь основных принципов:

1. помещение должно располагаться в центре города или в одном из нескольких перспективных спальных микрорайонов;
2. помещение, особенно под отдельно стоящий ресторан, должно быть расположено недалеко от метро;
3. обзорность и доступность будущего ресторана;
4. рядом должны проходить активные автомобильные и пешеходные потоки;
5. удобный подъезд и парковка;
6. удачными считаются места естественного скопления людей;
7. конкурентное окружение. [12, с.162-163]

На сегодняшний день существует несколько способов знакомства клиента с рестораном. Это могут быть рекомендации знакомых, реклама в газете, информация на сайте ресторана и другие источники. Но в любом случае решение о посещении принимается, как правило, на основе сразу нескольких факторов, даже если это происходит подсознательно. В комплексе информации, необходимой для принятия решения, почти всегда присутствуют название (торговая марка) ресторана, сведения о направлении кухни, о месторасположении, о дополнительных сервисах (парковке, охране, карточках, принимаемых к оплате и т. п.). [12, с.165]

Существует бесчисленное множество способов придумать название для ресторана. Помощь можно найти в специализированной литературе. Подойдут элегантные иностранные слова. Полезны также коллективное обсуждение или мозговой штурм, поиск, при помощи компьютера, или же целенаправленный синтез всех закладываемых в название качеств. [12, с.166]

Эксперты ресторанного бизнеса до сих пор ведут нескончаемый спор на тему, что все-таки первично в заведениях питания — атмосфера, интерьер или кухня. [12, с.167]

Известный итальянский шеф-повар Марциано Пали написал в своей книге: «Меню — это не просто инструмент продаж, каталог ваших кулинарных идей или способ предложить их клиентам». [12, с.167]

Меню — это своего рода визитная карточка ресторана. С него начинается знакомство с тем, что, собственно, и привело клиента — желание покушать или просто перекусить. [12, с.167]

Любое меню, пусть даже самое маленькое, имеет определенную структуру. Существует несколько принципов построения структуры меню. Остановимся на способе группирования блюд согласно российским стандартам общественного питания:

1. фирменные закуски и блюда;
2. холодные закуски и блюда;
3. горячие закуски;
4. супы;
5. горячие блюда;
6. десерты;
7. горячие напитки;
8. холодные напитки и соки;
9. кондитерские изделия. [12, с.170]

Меню – это своего рода своеобразный рекламный блок. После того, как внешняя реклама уже достигла своей цели, и клиент посетил ресторан, дело за внутренней рекламой. Здесь возникает не просто потребность удержать клиента, но и создать мотивацию для того, чтобы он вновь пришел в заведение. Меню следует оформить так, чтобы посетитель не захотел выпускать его из рук или, как минимум, чтобы было приятно на него смотреть. [12, с.176]

Еще один рекламный ход — привлечение внимания посетителя при помощи экзотических названий. Неизвестные, специфические названия блюд вызывают желание попробовать нечто новое. Если у блюд ресторана нет иного оригинального названия, можно придумать самим. В качестве хорошего дополнения целесообразно использовать самобытное описание каждого блюда. [12, с.176]

Однако не только оригинальное название блюда может сыграть важнейшую роль в повышении дохода ресторана, но и преобразившиеся классические блюда, за счет введения контрастов и смелых вкусовых решений в их составляющие. Ярким примером тому являются, к примеру, гамбургеры с булочкой различных цветов или остро-сладкое сочетание ингредиентов в пище.

Концепция ресторана – это своего рода план, где раскрывается идея создания предприятия общественного питания, направлена на то, чтобы акцентировать внимание на важных организационных моментах. Например, на меню, интерьере или на дополнительных услугах, что делают предприятие особенным. Важны также вкусы, предпочтения, интересы и финансовые возможности целевого сегмента потребителей. В зависимости от экономической ситуации, любая концепция со временем может корректироваться и дополняться. И от того, как составлена концепция, зависит, насколько понятной будет общая стратегия заведения.

1.2. Тенденции развития ресторанного рынка России

На современном рынке общественного питания России можно выделить заведения трех основных европейских форматов, различающихся, соответственно, формой обслуживания, принадлежностью кухни и ценовым позиционированием:

• Сегмент Quick Service restaurants (включает кофейни, сегмент fast-casual, а также рестораны быстрого обслуживания), представленный, как правило, сетевыми ресторанами;
• Сегмент «casual dining», представленный демократичными ресторанами, как правило, с традиционной кухней;
• Сегмент «fine dining» - рестораны высокой кухни. [12, с.26]

К примеру, структура ресторанного рынка Quick Service restaurants являются сетевыми, большинство из которых – международные бренды, в числе которых McDonald’s, KFC, Pizza Hut Express. Целевая аудитория – это широкий круг потребителей с доходом средним и ниже среднего. Отсутствует обслуживание столиков. Время обслуживания занимает: 1-3 минуты. Меню меняется редко и незначительно, являясь основой концепции и в основном включает готовую пищу – сэндвичи, салаты, снэки, бургеры, пиццы. Обычно нет алкогольных напитков, иногда есть. Что касается помещения, то обычно площадь меньших размеров, чем в других сегментах. Чаще всего не более 1-2 залов. Большинство сетей QSR имеет специальный мини – формат для фуд – кортов. Следует отметить, что такого рода заведений ориентированы на быстрое обслуживание. Еда часто упаковывается на вынос. Посуда и упаковка всегда одноразовые. [12, с.27]

В России установлена классификация предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии. [12, с.53]

При определении типа предприятия общественного питания учитывают следующие факторы:

• Ассортимент реализуемых кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их разнообразие и сложность изготовления;
• Техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочные решения и т. д.);
• Методы и формы обслуживания;
• Время обслуживания потребителей (время ожидания, предоставления и потребления услуги);
• Профессиональную подготовку и уровень квалификации персонала;
• Условия обслуживания (комфортность зала, мебели, этику персонала, эстетику оформления, интерьер и т. д.). [12, с.53]

В соответствии с уже отмененным ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» рестораны различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (рыбный, пивной, сырный и т. п.; рестораны национальной кухни или кухонь зарубежных стран);
• по интересам потребителей (клубный ресторан, спорт-ресторан, ресторан- ночной клуб, ресторан-салон).

В современной практике ресторанного бизнеса рестораны могут быть классифицированы в соответствии с их месторасположением, сегментной аудиторией, классом и типом пищи и сервиса и т.д. [12, с.54-55]

Фаст-фуд традиционно привлекает многих, кто хочет попробовать себя в роли предпринимателя. Среди наиболее популярных моделей фаст-фуда можно отметить пиццерии. [12, с.69-70]

С экономической точки зрения пиццерии имеют два важных аспекта деятельности:

• относительно невысокие затраты на производство;
• достаточно высокая отпускная цена готовой продукции.

В последнее время пицца становится все более демократичным продуктом, и даже итальянские рестораны не так активно продают ее, как раньше. Теперь это не дорогой продукт. [12, с.70-71]

Обычно пиццерии организуют в таких районах городов, где много офисов, банков и прочих административных деловых заведений. Первая волна посетителей в этих заведениях приходится на обеденное время, а вторая – вечером, когда люди приходят в пиццерию приятно провести пару часов в кругу сослуживцев или друзей. [12, с.71]

Один из вариантов ведения пиццерийного бизнеса – организация в кафе или ресторанах отдельных залов для любителей пиццы. Причем это может быть сделано как в заведениях, работающих по принципу самообслуживания, так и в классических ресторанах, где клиентов обслуживают официанты. [12, с.71]

Возможно смешение форматов и в специализированных пиццериях. Сама пиццерия может быть фаст-фудовской, с самообслуживанием, но один зал – ресторанный. Многие пиццерии предлагают клиентам по 30-40 видов пиццы, однако на практике вполне достаточно 12-15 видов, чтобы удовлетворить запросы клиентов. Обычно летом спрос на пиццу падает, а в холодное время года растет. [12, с.72]

Ни одна пиццерия не предлагает только пиццу, в меню всегда представлены другие блюда и напитки: закуски, салаты, первые и вторые горячие блюда, десерты, вино, пиво. [12, с.72]

Некоторые пиццерии делают кухню открытой для обозрения посетителей. Это один из маркетинговых ходов, используемых для привлечения посетителей, которые могут наблюдать и контролировать процесс приготовления любимого блюда. [12, с.72]

Выбрав среди предприятий общественного питания формат пиццерии, необходимо определить методику организации бизнеса: все придумать и организовать самостоятельно или приобрести франшизу. Первый вариант используют преимущественно предприниматели с опытом работы в данном бизнесе или желающие сэкономить. Так некоторые пиццерии открываются на базе существовавших ранее кафе, что позволяет экономить на оборудовании. Для открытия пиццерии с наименьшими рисками используются франчайзинговые программы, которых на российском рынке уже несколько. [12, с.72]

На получение различных разрешений и согласований уходят приблизительно 2-3 месяца. Кстати, для такого бизнеса необходимо получить красивый, легко запоминающийся телефонный номер. [12, с.72]

Помимо этого, необходима организация кадрового потенциала: несколько человек на кухне (для совсем молодой компании обычно достаточно 1-2 в смену), 2-3 водителя для доставки пиццы, завхоз, бухгалтер и уборщица. [12, с.72]

Кроме управляющего, необходимы 1-2 оператора на восьмичасовую смену, в задачу которых входит принятие заказов, отправка их на кухню и ответственность за то, чтобы они были доставлены заказчику. [12, с.72]

Блинные

Традиционная русская блинная – это предприятие быстрого обслуживания, где титульный продукт – блины с разными начинками – дополнен небольшим набором других блюд. [12, с.73]

В России сегодня под вывеской «блинная» работают разные заведения: уличный и стационарный фаст-фуд, кафе и демократичные рестораны, где блины составляют лишь небольшую часть ассортимента. В отдельных случаях в названии заведения присутствует указание на блины и блинную как способ сообщить потребителю, что предприятие предлагает традиционную кухню, демократичную обстановку и невысокие цены. [12, с.73]

Главная проблема, с которой сталкиваются многие блинные, - это поиск золотой середины между титульным продуктом и сопутствующими блюдами, которые вводятся в меню для расширения предлагаемых услуг и увеличения размера среднего чека. Большинство предприятий, начинавших сначала как блинные, пошли затем по пути расширения ассортимента сопутствующих блюд. [12, с.74]

В России наиболее разнообразен формат блинных в Санкт-Петербурге. Как правило, меню большинства российских блинных – это «микс» из наиболее популярных блюд русской и европейской кухни. [12, с.74]

Главный принцип фаст-фуда – узкий ассортимент с ограниченным числом позиций, но расширенным предложением титульного блюда. Соблюдение именно этого принципа позволяет быстро развивать сеть. [12, с.74]

Блины настолько универсальный продукт, что за счет использования разнообразных начинок можно варьировать отпускную цену, а это позволяет игрокам экспериментировать с освоением разных ценовых ниш. [12, с.74]

Владельцы современных блинных должны уделять повышенное внимание дизайну, с помощью которого они смогут донести до потребителя новый образ услуги. Предпочтение отдается авторскому дизайну, с помощью которого они смогут донести до потребителя новый образ услуги. Предпочтение отдается авторскому дизайну, с включением подчеркнуто современных элементов. [12, с.74]

Современное оборудование позволяет готовить блины на глазах у покупателей, поэтому блинные декларируют свежесть и натуральность своей продукции. Главная задача – организовать доставку продуктов, в том числе начинок, с производственных баз и предприятий-подрядчиков. [12, с.75]

Блины – очень выгодный продукт с точки зрения производства. Себестоимость одного блина очень низка, а цена готового продукта в пять, а иногда и более раз дороже. Отпускная стоимость блина с начинками увеличивается в несколько раз. [12, с.75]

Пельменные

Пельмени – достаточно популярный в России продукт питания. Они чем-то похожи на итальянскую пиццу. Как и главное итальянское блюдо, пельмени прекрасно представлены в двух каналах продаж: в рознице, где продаются замороженные полуфабрикаты, и в точках питания вне дома. Сейчас сегмент пельменных поделен на два лагеря: в одном работают заведения, сохранившиеся с советских времен, другой представлен концепциями, выведенными на рынок, в последние пять лет. [12, с.75]

Несмотря на то, что классических в России очень мало, пельмени присутствуют в меню многих ресторанов. В заведениях русской кухни – это классические пельмени, итальянской – равиолли и тортеллини, азиатской – китайские и японские разновидности пельменей, восточной и кавказской – манты. [12, с.76]

Для обеспечения конкурентоспособности, привлечения новых и удержания старых клиентов пельменные вынуждены постоянно работать с ассортиментом своей продукции, чтобы разнообразить предложение. [12, с.76]

Столовые

Столовая – предприятие общественного питания, общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей, производящее и реализующее блюда и кулинарные изделия в соответствии с меню, различающимся по дням недели. [12, с.77]

Следует отметить, что на сегодняшний день столовые – во многом уже прошедший этап развития российского ресторанного рынка. Основной спрос на столовые создают офисные сотрудники, работники предприятий, студенты, школьники. [12, с.77]

Столовые на классы не подразделяют, но в соответствии с ГОСТ Р 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» их различают:

• по ассортименту реализуемой продукции – столовые, реализующие блюда, изделия и напитки массового спроса; вегетарианские, диетические, в том числе пищеблоки оздоровительных, лечебных учреждений;
• по интересам потребителей, месторасположению – общедоступные столовые, столовые, обслуживающие определенный контингент: школьные, студенческие, служебные и офисные;
• по методам и формам обслуживания с полным и с частичным самообслуживанием. [3]

Кофейни

Кофейня – одна из самых интересных и сложных концепций. Кофе крайне привлекателен для молодежи – как для посетителей кофеен, так и для акционеров. Кофейни пришли в Россию из Европы, где культура пития кофе именно как самостоятельного процесса формировалась достаточно долго. Они могут работать стационарно или размещаться в магазине. [12, с. 77]

В соответствии с ГОСТ Р 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения», кофейня – это предприятие питания, специализирующееся в основном на изготовлении и реализации с потреблением на месте широкого ассортимента горячих напитков из кофе, какао и чая, а также хлебобулочных и кондитерских изделий, кулинарной продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, а также алкогольных напитков, покупных товаров, в т.ч. табачных изделий. [4]

Следует отметить, что за последние десятилетия в структуре сегмента мировых кофеен произошли важные фундаментальные изменения:

• от продажи напитков перешли к продаже образа жизни;
• от горячего напитка – к питьевой закуске. Границы между питьем и едой стали крайне размытыми;
• от завтраков к предложению 24-часовой работы;
• от малых традиционных чашек к большим объемам чашек, стаканов, что повлекло увеличение продаж. [12, с.80]

Истоки бизнеса в сфере общественного питания уходят в прошлое, однако сегодня, с учетом мирового опыта, сменяемости потребностей потребителей и технологического прогресса, приобретает новые и различные формы.

Индустрия общественного питания на данный момент состоит из предприятий с различным разнообразием предлагаемой продукцией и уровнем обслуживания. Деятельность каждого вида предприятия, регулируются нормативно-правовыми документами. Характерной чертой предприятий общественного питания в целом является его охват со всех сторон всех целевых аудиторий потребителей, в соответствии с их уровнем доходов, социальному статусу, интересам и возрасту.

1.3. Предприятия быстрого питания – как тенденция рынка питания

Пять лидеров ресторанного рынка по основным странам и секторам услуг питания, в таких странах как США, Великобритания, Франция, Италия, Германия, Швейцария и Испания, где крупнейшим является сектор предприятий быстрого обслуживания. [12, с.6]

Рынок быстрого питания отличается в разных странах. В России рост потребления фаст-фуда только начинается. Российские фаст-фуды предлагают посетителям именно домашнюю еду. [12, с.11, Диаграмма 2]

Следует отметить, что европейские ресторановеяния крайне сложно систематизировать. Так, каждая страна использует свой набор акцентов: этнические или средиземноморские влияния, восточная или западная кухни, опора на традиции или на современные тенденции, но все они не забывают о национальной специфике. Везде успешные концепции подразумевают оригинальность, гостеприимство и новизну. [12, с.12]

Тенденции в питании – это в большей или меньшей степени стратегии для решения специфических диетологических проблем. [12, с.17] Одним из важных тенденций в питании – это хорошая «быстрая» пища. Противоречие между необходимостью быстро перекусить и желанием есть полезную пищу, получив при этом полноценные вкусовые ощущения, дает толчок новой тенденции. Хорошая «быстрая» пища сочетает функциональность американских ресторанов фаст-фуда с кулинарным качеством европейской кухни. Как продукт глобализации новая тенденция опирается на традиционную кухню разных народов мира. Это обеспечивает разнообразие свежих и полезных для здоровья блюд (богатых углеводами) даже в формате фаст-фуда, делая возможным невозможное: появляется «полезная “вредная” пища»: биобургеры и биодонер-кебабы, азиатская уличная еда и органические овощи, суши из выращенных на био-аквафермах ингредиентов. Популярность хорошей «быстрой» еды растет вместе с распространением склонности к употреблению органической пищи и поддержанию здорового образа жизни. [12, с.18]

Фаст-фуд это тенденция и стабильно развивающийся сегмент современного рынка питания. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Он сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и внедрения ярких и смелых напитков и постоянных новинок, с различными отличительными особенностями. Примером того служит присутствие контрастных ароматов и ингредиентов.

2. Теоретические и организационные аспекты франчайзинга

2.1. Франчайзинг и история его развития

Лицензирование, или франчайзинг (коммерческая концессия), — это особая форма сотрудничества двух самостоятельных компаний, когда одна из них (лицензиат или франчайзи) работает, используя торговую марку, фирменный стиль, идеи, технологический процесс или специализированное оборудование другой компании.

Право на продажу фирменных товаров и услуг определяется договором коммерческой концессии и лицензионным договором. Приобретая лицензию, предприниматель не просто получает право на использование торговой марки лицензиара, включая конкретную продукцию, стандартную технологию или определенный бизнес, но и соглашается строго придерживаться всех правил, прописанных в стандартах деятельности лицензиара (лицензиар – компания, продающая право на использование фирменных товаров и услуг, бренда и технологии ведения бизнеса). [12, с.133]

Эта система, с одной стороны, позволяет лицензиару, имеющему стабильный и прибыльный бизнес, развивать его при минимальных капиталовложениях путем продажи права на использование торговых марок и бизнес-технологий другим предпринимателям. С другой стороны, система предоставляет предпринимателям возможность зарабатывать деньги посредством приобретения готового бизнес алгоритма. [12, с.133]

Лицензионные фирмы создают около 13 % валового национального продукта более чем в 80 странах мира. В США каждое второе предприятие малого бизнеса работает по договору коммерческой концессии. Сегодня мировой рынок лицензирования считается одним из самых перспективных. Возникновение франчайзинга относится к XIX в., когда пионерами этого направления выступили: немецкая фирма Zinger (с 1860 г.), американская компания Coca-Cola (с 1886 г.), Pepsi-Cola, американская компания General Motors (с 1911 г.).

Широкое распространение франчайзинга имело место в послевоенные годы XX в.: 50-е — в США, 60-е — в Европе. Среди видов деятельности основное распространение франчайзинг получил в сфере услуг (рестораны быстрого обслуживания, услуги по поддержанию и ремонту домов, автомобилей и т. д.). Например, крупнейшая франчайзинговая сеть быстрого питания Subway насчитывает более 20 тыс. франшизных точек. В целом, в США доля франчайзинга в общем объеме розничного товарооборота составляет 34 %, а в странах Западной Европы — 5—12 %. При этом количество франчайзинговых сетей постоянно растет.

Вступая в совместный бизнес, лицензиат получает доступ к уникальной системе, разработанной и принадлежащей лицензиару и предназначенной для создания, открытия и эксплуатации ресторанов по стандартам сети и в соответствии с законодательством. Доступу подлежат: технологии производства и оказания услуг, спецификации продукции, оборудования, услуг при строительстве и эксплуатации;

 дизайн и интерьер ресторана;

 стандарты обслуживания;

 методы управления рестораном;

 прочие стандарты и рекомендации по предпринимательской деятельности в сфере общественного питания.

Открывая ресторан по программе лицензирования, предприниматель получает также следующие преимущества:

 приобретая готовую, проверенную систему бизнеса и возможность работы под известными торговыми марками, лицензиат снижает коммерческий риск, связанный с открытием нового дела;

 лицензиат и его сотрудники имеют возможность достаточно быстро получить необходимые знания и навыки эффективного ведения бизнеса посредством подготовки на предприятиях правообладателя по его проверенной методике;

 лицензиат никогда не остается один на один со своими проблемами и
гарантированно получает постоянную и разностороннюю поддержку со стороны лицензиара (постоянная операционная поддержка в управлении и продвижении после открытия ресторана);

 лицензиат получает доступ к возможностям лицензиара в области закупок и снабжения; с каждым новым открывшимся предприятием, работающим под тем же торговым знаком, что и предприятие лицензиата, он получает доступ к сниженным закупочным ценам, что ведет к постоянному улучшению показателей бизнеса каждого лицензиата;

 банки охотнее финансируют предприятия, работающие по системе лицензирования, предоставляя кредиты на более доступных условиях;

 лицензиат получает преимущества в использовании рекламных мероприятий лицензиара в рамках всей страны.

Лицензиар также может оказывать лицензиатам следующие услуги:

 экспертная оценка помещения или земельного участка, отведенного под строительство ресторана; [12, с.134]

 помощь в выборе помещений, предоставление критериев оценки и консультирование по вопросам оптимального местоположения и пригодности помещений для строительства ресторана;

 консультация по вопросам строительства и оформления разрешительной документации;

 подготовка плана расстановки оборудования;

 утверждение дизайн-проекта;

 консультация по товарообороту, среднему чеку и оборачиваемости.

Франчайзинг признан одной из наиболее эффективных форм развития и расширения бизнеса. Популярность франчайзинга растет и в России. Так, по данным Российской ассоциации франчайзинга, на рынке здесь в настоящее время присутствуют более 24 международных франчайзинговых компаний, в том числе такие корпорации, как Coca-Cola, McDonald's, Baskin Robbins. Однако Россия пока отстает по показателям развития данного вида сотрудничества и не догнала даже Данию, где 98 франчайзеров объединяют 2000 франчайзи.

В России по схеме франчайзинга работают сети точек питания и ресторанов «РосИнтер», Baskin Robbins, «Русское бистро». На основе франчайзинга созданы сети ресторанов и кафе «Русские блины», «Золотой цыпленок», «Крошка-Картошка».

Быстро развивается ЗАО «Ланч» (сеть закусочных «Елки-Палки»), включая несколько ресторанов с другими названиями, всего «Ланч» управляет 40 ресторанами и т. д. С повышением уровня жизни населения в регионах ресторанный рынок начинает активно развиваться, хотя в него еще не делаются столь ощутимые инвестиции, как в столичные сети общественного питания. В регионах ощущается большая потребность в предприятиях общественного питания, но сказываются и нехватка персонала, инфраструктуры, специальных продуктов, знаний об организации общественного питания, систем обучения. Заведения, заботящиеся о своей репутации, вынуждены посылать поваров на стажировку в Москву и оттуда же завозить продукты, отсутствующие на местном рынке. Поэтому сегодня франчайзинг — это наиболее оптимальный путь создания межрегиональных сетей предприятий общественного питания. К тому же ценовая политика в условиях договора не диктуется, обязательно учитывается локальная специфика бизнеса, например, покупательская способность данного региона.

Один из проблем продажи франшизы в регионах состоит в том, что стоимость франшизы возрастает по мере налаживания инфраструктуры, и для окупаемости производства становится необходимым открыть не одну, а несколько «точек». Другой проблемой при открытии ресторанов в регионах является обеспечение стабильных поставок продуктов и посуды. Несмотря на эти трудности предприятия быстрого питания уже развивают франчайзинговые сети в регионах. Выбор последних определяется, прежде всего, платежеспособностью населения.

Важно отметить, что сетевые компании, выходящие в регионы, составляют реальную конкуренцию местным фаст-фудам. Масштаб бизнеса позволяет им снижать цену, повышать узнаваемость марки, и таким образом привлекать клиентов. Также для многих компаний, открывающих свои рестораны на региональных рынках, не важно, насколько быстро окупится заведение. Для них главное — вовремя занять рыночную нишу.

Таким образом, франчайзинг для развивающегося ресторанного рынка имеет определенные преимущества на этапе создания новых предприятий, особенно малого и среднего бизнеса. [12, с.135]

2.2. Виды и формы франчайзинга

Выделяют четыре основные вида франчайзинга:

1. Товарный франчайзинг;
2. Производственный франчайзинг;
3. Сервисный франчайзинг;
4. Франчайзинг бизнес-формата.
5. Товарный франчайзинг.

Взаимоотношения в сфере торговли, где франчайзи, на оговоренной территории, имеет право на продажу производимого товара под брендом франчайзера. Такие отношения касаются только продажи товара.

Товарный франчайзинг делится на два типа:

• 1. Продажа товара изготовителя, с использованием его товарного знака. Этот вид франчайзинга в основном используется при розничной торговли, так как необходим контакт с покупателями.

При этом виде франчайзинга основной функцией является распределение продукции. Поставка товара может осуществляться как напрямую так и через третьих лиц (торговые представители, агенты, дистрибьюторы, и другие лица). Положительной чертой является то, что распространение товара через третьих лиц поможет увеличить сбыт, продажи могут осуществляться на максимально удаленных территориях. Данный вид отличатся возможностью использования широкого ассортимента товаров, например продажа одежды, обуви, алкогольной продукции и т.д.

• 1. Второй тип товарного франчайзинга основан на сбыте товара франчайзера, который он сам его не производил, а приобрел у постоянных поставщиков. В данном случае франчайзер имеет возможность управлять ассортиментом и комплектовать его. Франчайзи занимается розничной продажей.

Особенностями таких франчайзинговых взаимоотношений выступает бренд франчайзера, единообразие сети и фирменность, которые позволяют узнавать продавца.

Производственный франчайзинг

Производство определенного вида продукции на основе технического ноу-хау. В данном случае франчайзер может производить сырье, продавать готовый продукт или выступать обладателем прав на патент, не занимаясь самим производством. Фирма продает секрет производимого товара с использованием запатентованной технологии. К примеру данного вида франчайзинга можно привести компанию Coca-Cola.

Сервисный франчайзинг

Сервисный франчайзинг направлен на оказание услуг. Данный тип франчайзинга предоставляет право заниматься определенным видом деятельности под торговой маркой франчайзера и с использованием его технологий. Франчайзер имеет ряд запатентованных прав, которые на основании договора передаются франчайзи. При использовании данного типа франчайзинга, франчайзи экономит время на раскрутке и практически сразу получает доход, так как потребитель уже осведомлен об оказании предлагаемых услуг.

На Российском рынке сервисный франчайзинг отражается больше в сфере общественного питания, косметологии и парикмахерских услугах, бытовых услугах, туристическом бизнесе, в области недвижимости. К примеру, можно привести компанию Kodak, Marriott Grand Hotel, SUBWAY и т.д.

Так же к примеру можно привести компанию McDonalds которая имеет свой товарный знак, особую технологию приготовления бутербродов, эксклюзивный внутренний и внешний дизайн помещений, фирменный стиль приготовления блюд и обслуживания клиентов.

Франчайзинг бизнес-формата (деловой)

При этом типе франчайзинга, франчайзер представляет франчайзи не только право на использование особых методов, способов, искусства ведения бизнеса, а так же проводится подготовка программной деятельности для франчайзи. Франчайзер является помощником при планировании текущих операций, с оборудованием помещений. Данный тип франчайзинга подходит как для оптовой, так и для розничной торговли, применяется в сфере услуг. Единый стиль и метод работы должны соблюдать владельцы данного вида франчайзинга. Владея франшизой бизнес-формата можно присоединить к системе различные направления бизнеса. [9]

Форма франчайзинга определяет условия франшизы, закрепляя обязанности между франчайзером и франчайзи. Согласно международной классификации выделяют 5 форм франчайзинга:

1. Прямой франчайзинг
2. Последовательный франчайзинг
3. Распределение (развитие) территории
4. Субфранчайзинг
5. Мастер-франчайзинг

1. Прямой франчайзинг. Форма, при котором франчайзер передает права на ведение бизнеса с отдельными франчайзи (один владелец, одно предприятие), без посредников, как правило, на определенной территории. Один из самых распространенных и наименее рисковых для франчайзера. Передача прав другому лицу не допускается. Требует особого внимания со стороны франчайзера на изучение нового рынка, но зато напрямую происходит поддержка франчайзером франчайзи. Например, вы покупаете франшизу на страну, город или регион, и только вы имеете право открывать новые точки данной франшизы в этих городах и получать свой доход.

2. Последовательный франчайзинг. В данной форме франчайзинга, так же оговаривается территория, при положительном ведении бизнеса франчайзи имеет возможность открыть еще несколько франшиз. Для того чтобы, получить еще франшизу франчайзи должен доказать, что предприятие осуществляет свою деятельность согласно всем установленным условиям договора. Так же запрещена передача прав третьим лицам.

3. Распределение (развитие) территории. Эта форма дает право на заключение договоров с третьими лицами от имени головной компании, так же с ограничением территории.

4. Субфранчайзинг отличается тем, что предполагает собой формирование отношений между тремя субъектами: франчайзер-франчайзи-субфранчайзи, либо франчайзер-субфранчайзер-франчайзи франчайзер. При заключении договора франчайзер предоставляет франчайзи часть своих прав, (также продажа третьим лицам), но с ответственностью за развитие на значительно большей территории. Все доходы от оплаты франшизы и роялти субфранчайзи распределяется между франчайзером и франчази.

5. Мастер-франчайзинг имеет схожие черты с субфранчайзингом, так как франчайзер также может передавать франчайзи свои права и обязанности. Отличается от прямой франшизы тем, что это в основном это международная франшиза, продается на страну франчайзи (владелец мастерской лицензии), он сам работает с ней и может продавать право пользования на нее внутри страны за роялти, то есть создавать свою франчайзинговую сеть. Естественно отдавая оговоренную часть главному франчайзи. Таким образом, франчайзи купивший франшизу на страну, сам становится франчайзером. Распространение франшизы внутри страны обуславливается условиями договора, то есть возможность действовать самостоятельно, либо с разрешения главного франчайзера.

Среди выделенных форм франчайзинга наиболее медленному освоению рынка соответствует прямой франчайзинг, наиболее агрессивными методами завоевания рынка, остаются субфранчайзинг и мастер-франчайзинг. [2]

2.3. Основные преимущества и недостатки франчайзинга

Главной и очень важной особенностью франчайзингового бизнеса это снижение предпринимательских рисков.

Франчайзинг имеет ряд положительных особенностей и для экономики страны в целом. Он полезен тем, что:

1. повышает общую культуру предпринимательских отношений;
2. дает возможность для создания новых рабочих мест;
3. способствует внедрению новых технологий;
4. стимулирует добросовестную конкуренцию;
5. создает комплексную систему практического обучения предпринимательству без создания специальных учебных структур и программ;
6. привлекает инвестиции в российскую экономику;
7. повышает прозрачность бизнеса и собираемость налогов.

Франчайзинг способствует развитию регионов:

1. увеличивает занятость населения;
2. повышает уровень жизни и образованности населения;
3. повышает потребительский спрос на качественные товары и услуги;
4. стимулирует добросовестную конкуренцию;
5. развивает экономические отношения между регионами и центром;
6. происходит развитие региона в целом;
7. увеличивает инвестиционную привлекательность [8].

Заманчивым в этом бизнесе является то, что есть возможность:

1. быстро открыть свой бизнес, пользуясь известным брендом, и сразу же иметь свою категорию потребителей;
2. методы ведения бизнеса разработаны и опробованы;
3. участвовать в рекламной деятельности на федеральном уровне;
4. рассчитывать на помощь франчайзера;
5. улучшать свой бизнес уже проверенными методами;
6. получить помощь при выборе территории и оценке эффективности бизнеса;
7. быть ячейкой системы и иметь возможность на займы под низкие проценты, страхование, аренду и т.д.

Плюсов у бизнеса с применением франшизы множество.

Сформированная бизнес-система, отработанные бизнес-процессы, доказанная эффективность бизнеса, репутация, позволяет предпринимателю приобрести уже проверенную идею бизнеса. Франчайзер на начальном этапе проконтролирует, выявит возможные проблемы и поможет в повышении эффективности деятельности. Прежде чем приобрести франшизу, франчайзи имеет возможность подробно изучить бизнес в который собирается инвестировать собственные средства, оценить все положительные стороны данной отрасли на основе открытой информации предоставленной франчайзером и сделать правильный выбор. Определившись, франчайзи становится частью системы, тем самым минимизирует риски партнерских отношений, за счет проверенных связей франчайзера. Востребованность бренда у потребителя является важным условием при приобретении франшизы, поэтому покупая успешную франшизу удачный выход на рынок обеспечен. Что касается рекламы, то затраты на нее минимальны, достаточно просто довести до потребителей данной территории об открытии франчайзингового предприятия. Франчайзи проходит обучение по эффективному ведению бизнеса учитывая все его особенности.

Преимущества для франчайзера:

Франчайзер является владельцем организованного им бизнеса, который получает хорошую стабильную прибыль от своих франчайзи, имеет возможность на глобальное расширение своей сети с подготовленной потребительской низшей и заслуженной репутацией. Еще одним положительным моментом является то, что франчайзеру нет необходимости полностью контролировать деятельность и развитие франчайзи, так как все условия прописаны в договоре. Так же заинтересованность франчайзи в получении максимальной прибыли освобождает от возможного контроля.

Имея хорошую репутацию, и постоянный доход любой предприниматель хочет развивать, как можно шире, свой бизнес. Франчайзинг помогает в этом следующим образом:

1. Дополнительные средства полученные от распространения франчайзинга. Выходя на региональный, национальный или международный уровень, требует дополнительных денежных средств. Эти средства можно получить от первоначального взноса, а так же за счет оказания дополнительных платных услуг, например проведение тренингов, транспонировка товара, средства выданные как заемные под проценты.
2. Все работающие франчайзи ежемесячно платят франчайзеру за предоставление услуг. Часть этих денег идет на предоставление услуг по поддержке франчайзи этой системы (обучение персонала, консультанты и т.д.).
3. Благодаря франчайзи происходит расширение бизнеса и закрепление репутации. На новых рынках франчайзи расширяет бизнес-сеть и инвестирует свои средства на развитие, что вряд ли смог бы сделать франчайзер самостоятельно на максимально расширенные территории, которую может себе позволить франчайзинг.
4. Чем больше точек у франчайзера, тем больше людей знают о существовании данного бизнеса, значит выше узнаваемость на рынке при предоставлении услуг. Использование рекламы увеличивает продажу и прибыль в каждом предприятии франчайзинговой системы.
5. Доступность информации для франчайзера, дает ему возможность к манипуляции действий франчайзи.

Применение правильной концепции развития компании в основном зависит от ее проверенности и прибыльности. Опыт головной компании позволяет привлекать новых франчайзи, предоставляя им возможность вести свой бизнес так же успешно.

Преимущества для франчайзи:

Весь богатый опыт ведения бизнеса франчайзера переходит к франчайзи с целью развития и усиления значимости франшизы, что впоследствии приведет к получению максимальной прибыли. Став владельцем франчайзингового пакета франчайзи получает:

1. Собственный бизнес, в котором обязательно помогут, если возникнут какие-нибудь проблемы, помогут предвидеть рискованные ситуации и найти пути к их минимизации. Франчайзи получает профессиональную поддержку от франчайзера. Такая поддержка помогает ему избежать тех ошибок, которые обычно делают другие предприниматели на этапах развития бизнеса.
2. Франчайзер оберегает франчайзи от принятия неверных действий, которые могли бы повредить или вообще разорить его предприятие.
3. Франчайзи имеет наглядный жизненный пример протекания всего бизнеса в целом, что помогает определить подходит ли этот бизнес для него самого, с какой категорией людей он будет работать, с какими трудностями ему придется столкнуться и какой доход он сможет получать от приобретенного им бизнеса.
4. Франчайзинг предполагает поддержку франчайзи в период перед открытием бизнеса. Франчайзи нет необходимости тратить много времени на получение необходимых знаний в учебных заведениях или учиться на своих ошибках в данной отрасли. Все необходимые знания франчайзи получает из специально подготовленных программ обучения и программ по развитию системы управления, которые франчайзер передает всем новым франчайзи и ключевым работникам.
5. В последствии франчайзи получает поддержку постоянно. Когда бизнес уже открыт и франчайзи так же продолжает получать услуги связанные с ведением бизнеса, это и консультации по интересующим вопросам касающиеся самого бизнес-проекта, так и вопросы по маркетингу. При возникновении проблемной ситуации франчайзи всегда может обратиться за помощью к франчайзеру, ведь репутация бизнеса дорога всем владельцам франшизы. В этом и есть, несомненно, плюс во франчайзинге, что начинающий предприниматель не остается один на один с проблемами в бизнесе, а имеет поддержку со стороны.
6. Репутация и бренд. Использование товарного знака, на это имеет право любой владелец приобретенного бизнес-пакета с использованием франшизы. Только франчайзи, работающие в системе данной франшизы, имеют эксклюзивное право использовать товарный знак франчайзера. Это дает уникальную возможность к мгновенной узнаваемости даже на первоначальном этапе открытия. Появление потенциальных клиентов не заставит себя ждать. Индивидуальному же предпринимателю придется хорошенько задуматься не только о продаваемом товаре или услуге, но и о своей репутации никому не известной фирмы. Франчайзи же покупает себе репутацию вместе с покупкой франшизы. Индивидуальный предприниматель вряд ли добьется мирового признания и всеобщую узнаваемость, которую использует франчайзи.
7. Разделение территории. Для открытия новой франчайзинговой точки франчайзер определяет своему франчайзи территорию ведения бизнеса. Вся определенная франчайзером и франчайзи территория зафиксирована в договоре. На доступной территории франчайзи может заниматься эффективным развитием своего бизнеса. Данное ограничение обеспечивает то, что не будет внедрения такой же франшизы на этой же территории. Для индивидуального предпринимателя при сегодняшних рыночных условиях, когда рынок разнообразен различными товарами и услугами, сделать свой открывающейся бизнес конкурентоспособным будет очень трудно. Тем более, никогда нельзя быть уверенным, что по близости не откроется подобный магазин с таким же или даже лучшим товаром или услугой.

Недостатки франчайзинга

Утверждать, что франчайзинг-это идеальная без рисковая система ведения бизнеса конечно же нельзя. Можно сказать, что это бизнес, в котором риски сведены к минимуму. В сравнении с другими странами законодательная база России, регулирующая деятельность франчайзинга далеко не идеальна. Для управления правами сторон используется договор коммерческой концессии. Необходимость регистрации договора в Роспатенте и Регистрационной палате. Продление договора от 5 до 10 лет без изменения условий ведения бизнеса. Такие изъяны иногда отпугивают клиентов желающих приобрести франшизу.

Рассмотрим недостатки для франчайзера и франчайзи:

Недостатки для франчайзера:

1. Самостоятельность франчайзи. Франчайзи является владельцем приобретенного бизнес-пакета, даже выполняя все условия договора франчайзер не в состоянии детально контролировать деятельность бизнеса.
2. Данный вид бизнеса, несомненно, зависит от репутации и успехов всей сети. Если репутация будет подорвана со стороны головной компании или отдельного франчайзи пострадает весь бизнес, и все его владельцы.
3. Оплата с опозданием или не выплата вовсе. Установленный, чаще всего ежемесячный, платеж роялти франчайзи может задержать, или попытаться скрыть отчетность для начисления процента за предоставленную франшизу.
4. Франчайзер рискует, продав свою франшизу раскрытием конфиденциальной информации. Уникальность технологий, засекреченность рецептов, особая тактика, в этом и заключается успех франчайзинга. Обучившись и узнав все тонкости ведения бизнеса недобросовестный франчайзи может воспользоваться этим в своих корыстных целях.
5. Отказ от продолжения договора франчайзи. Проработав какое-то время, обучившись, проникнувшись в суть самого ведения бизнеса, франчайзи может захотеть открыть собственный похожий бизнес. Стать самостоятельным уже опытным предпринимателем, и никому ни за что не платить. Тем самым создать конкуренцию для уже существующего на рынке франчайзингового бизнеса.

Недостатки для франчайзи:

1. Невыполнение условий франчайзингового договора. Все условия прописанные в договоре должны выполняться франчайзи. Франчайзи может предложить нововведение в конкретный бизнес, но ничего не может менять самостоятельно без разрешения франчайзера.
2. Ограниченные возможности. Такие ограничения могут касаться рабочих часов, границ территории, ассортимента продукта и услуг, предлагаемых потребителю. Франчайзи принимает эти ограничения до вступления в силу франчайзингового договора.
3. Бизнес существует без поддержки франчайзера. Во время выбора франшизы, франчайзи следует уточнить, на какую поддержку от франчайзера он может рассчитывать, предоставляет ли франчайзер необходимую поддержку по менеджменту или ведению работ.
4. Выяснить финансовое благополучие франчайзера. Перед приобретением франшизы франчайзи должен уточнить финансовое положении франчайзера. Может случиться так, что франчайзер объявит о банкротстве, что может привести к продаже франшизы или ее аннуляции.
5. Расторжение договора. На начальном этапе развития бизнеса, франчайзер может увидеть ожидаемый успех и под каким-либо предлогом разорвать контракт с франчайзи и самостоятельно выйти на данный рынок. В этом случае нужно быть более внимательным к арендуемому помещению, лучше, если это будет собственное владение, к исключительным правам во франшизе, что предотвратит появление такого же бизнеса в этом же городе, так чаще поступает сам франчайзер.
6. «Бесплатный вход — платный выход», франчайзер предоставляет франчайзи на этапе запуска все от стеллажей до рекламы, и требуя существенные компенсации в случае аннулирования контракта по инициативе франчайзи [11].
7. Нарушения со стороны рабочего персонала. Самодеятельность работников в несоблюдении технологических условий, может привести к нарушению условий по франчайзинговому договору. Следовательно, франчайзер имеет полное право разорвать контракт с франчайзи, и весь труд и средства будут потеряны.

Перед тем как приобрести франшизу франчайзи следует внимательно изучить структуру бизнеса. Оценить рискованность этого дела для себя лично, возможно, что конкретный бизнес покажется невыгодным для франчайзи. Попытаться выяснить, как ведет себя франчайзер с другими франчайзи, и на какую помощь можно будет рассчитывать. Уточнить все тонкости по франчайзинговому договору, чтобы быть готовым к любой ситуации [13, с. 109-115].

3. Анализ деятельности сети ресторанов быстрого питания KFC (Kentucky Fried Chicken) в России

3.1. Общая характеристика сети ресторанов быстрого питания KFC (Kentucky Fried Chicken)

«KFC» — американская сеть кафе общественного питания, специализирующихся на блюдах из курицы. Была основана в 1952 году Харландом Сандерсом под вывеской Kentuсky Fried Chicken (рус. Жареный цыпленок Кентукки). В 1991 бренд сократил название до «KFC». С 1997 года сеть принадлежит крупной ресторанной компании Yum! Brands, владеющей также такими брендами, как Pizza Hut и Taco Bell. Сегодня сеть «KFC» представлена в 115 странах мира — это более 17 000 точек, в которых ежедневно обслуживаются около 12 000 000 клиентов. Главный офис находится в Луисвилле, штат Кентукки.

Yum! Brands крупнейший в мире ресторанная компания с точки зрения системных ресторанов, с более чем 40 000 мест в более чем 130 странах и территориях и занято более одного миллиона окружающих. Yum! ранг номер 201 в списке Fortune 500, с доходами, превышающими $ 13 млрд. в 2012 году [10].

Основатель сети

Гарланд Дэвид Сандерс (англ. Harland David Sanders), более известный как Полковник Сандерс (англ. Colonel Sanders) (9 сентября 1890 —декабря 1980) —основатель сети, чей образ стал важной частью рекламной кампании «KFC». Он никогда не был офицером. Звание полковника — это почётный титул, присуждаемый ежегодно губернатором штата за выдающиеся заслуги в общественной жизни. В 1935 году Сандерсу был присвоен почетный «Орден кентуккийских полковников» с формулировкой «за вклад в развитие придорожного общественного питания». В 1930 г. в самый разгар Великой Депрессии Сандерс купил придорожный мотель и кафе в Корбине, штат Кентукки. Именно здесь он обнаружил в себе талант повара и открыл свой первый ресторан. В это же время Сандерс начал работать над созданием знаменитого рецепта панировки из 11трав и специй, который используется компанией по сей день.

С 1952 года предприниматель начинает путешествовать по стране и рассказывать о своей системе приготовления курятины и оригинальном рецепте. Тогда же он заключает первое франчайзинговое соглашение с Питом Харманом из Солт-Лейк-Сити на право реализации своих блюд в его ресторанах. За несколько лет по франшизе открылось 400 ресторанов в США и Канаде. В 1964 г., имея уже около 600 ресторанов, работающих по системе франчайзинга, Сандерс оформляет сделку о продаже своей компании группе инвесторов во главе с Джоном Брауном-Младшим(будущим губернатором штата Кентукки).

«Кулинарная автобиография» Сандерса

В 2011 году «KFC» Corp. обнаружила неопубликованную «Кулинарную автобиографию» полковника Сандерса, хранившуюся в архиве компании в Луисвилле на протяжении последних 40 лет. Автобиография уделяет особое внимание его увлеченности едой, готовности к упорной работе и пониманию значимости домашней кухни. Рукопись книги была случайно обнаружена ветераном компании, проработавшим в ней более 30 лет. Сейчас оригинал «Кулинарной автобиографии» помещен в хранилище «KFC» рядом с секретным оригинальным рецептом, который сделал Сандерса знаменитым. В ближайшем будущем компания планирует издать книгу на основе этой находки.

Распространенность ресторанов В СНГ:

Армения

В 2006 году ««KFC» Ростикс» раскрыл свои двери в Армении. В настоящее время в Ереване действуют восемь ресторанов сети.

Украина

Декабря 2012 года в Киеве, в торговом центре "Ocean Plaza", появился первый ресторан «KFC». В 2014 году планируется открытие шестого ресторана «KFC» на пр-т. Бажана возле станции метро Осокорки (ТРЦ Appetite), седьмого ресторана в ТРЦ Dream Town, и восьмого ресторана в ТРЦ Art Mall.

Молдавия

В 2011 году «KFC» открылся в Молдавии в ТРЦ "Shopping MallDova".

Казахстан

В 2010 году «KFC» был открыт в Казахстане.

«KFC» в России

В России сеть открылась под брендом Ростик'с в 1993 году, первый ресторан открылся в ГУМе. В июне 2005 года Yum! Brands и Ростик Групп (бренд «Ростик’с») объявили о создании стратегического альянса в России. Сеть стала существовать под двойным брендом «РОСТИК’С-»KFC»». В 2010 году корпорация Yum! воспользовалась своим опционом и выкупила сеть полностью.

Запуск «KFC»

После выкупа всей сети Yum! Brands приступила к изучению готовности потребителей к замене привычного бренда на другой. В тестовом режиме под брендом «KFC» были открыты рестораны в Санкт-Петербурге, Сочи, Самаре, Краснодаре и ряде других городов России. Как показали результаты исследований компании, реакция на смену интерьера, вывески, названия блюд была положительная, и поэтому все рестораны до конца 2012 года были переведены в формат работы «KFC». Официальный запуск «KFC»как самостоятельного бренда на российском рынке состоялся в сентябре 2011 года.

Планы развития

По состоянию на декабрь 2011 года под маркой «KFC» работают 200 ресторанов в СНГ: достоверно известно о 50 корпоративных точках, 122 —по договору концессии.

В СНГ рестораны открыты в Казахстане, Украине, Молдове, Армении, России, и Азербайджане. Компания планирует продолжить активный рост, в том числе, расширить границы присутствия сети в странах СНГ. Хотя фокус «KFC» на данный момент — это Москва и другие города-миллионники России. Компания планирует активно развиваться по системе франчайзинга. Согласно прогнозам топ-менеджеров компании, под маркой «KFC» каждый год будет открывать по 34 ресторана. Сеть «KFC» в России и странах СНГ к 2015 году должна расшириться до 300 ресторанов. Компания собирается развивать рестораны форматов In-line, Food court и Drive Thru.

По состоянию на февраль 2014 года в России работает 261 ресторан «KFC».

«KFC» представлен в следующих городах России: Кемерово, Москва, Воронеж, Волгоград, Санкт-Петербург, Барнаул, Екатеринбург, Анапа, Зеленоград, Ижевск, Казань, Калуга, Клин, Краснодар, Армавир, Красноярск, Лобня, Люберцы, Магнитогорск, Мытищи, Набережные Челны, Нижневартовск, Нижний Новгород, Новосибирск, Одинцово, Омск, Оренбург, Пермь, Подольск, Пушкино, Ростов-на-Дону, Самара, Саратов, Стерлитамак, Сергиев Посад, Сочи, Ставрополь, Стерлитамак, Сургут, Лангепас, Тольятти, Тюмень, Уфа, Химки, Электросталь, Ярославль, и в других. В ноябре 2013 года первый ресторан открылся в городе Пензе, а в январе 2014 года – в Оренбурге. Ожидается открытие в Томске, и Кирове.

Франчайзинг

Чтобы стать франчайзи «KFC», необходимо обладать суммой около $700 000 для вложения в бизнес. Сейчас в России и странах СНГ по системе франчайзинга работает 71% ресторанов.

Карьера в «KFC»

На сегодняшний день в «KFC» (Россия) работает более 5000 человек. Для сотрудников существует мотивационная программа «Лучшие из Лучших».

Продукция

По утверждению менеджеров «KFC», свежее охлаждённое куриное мясо является основным конкурентным преимуществом компании. Вся продукция поставляется в рестораны только локальными поставщиками.

В основе меню «KFC» —два вкуса: оригинальный «11 специй и трав» и острый «Hot and Spicy». Акцент в меню делается на линейках блюд, в состав которых входит куриное мясо, приготовленное по этим рецептам.

Рецепт «11 трав и специй», с помощью которого готовятся куриные блюда «KFC», является секретным. Оригинальная рецептура панировки курицы держится в тайне уже много лет и известна лишь нескольким сотрудникам компании «KFC».

В связи с ребрендингом изменился дизайн упаковки, а также ее материал — с бумажной на картонную.

Интересные факты

Открывшийся в 2012 году второй в Азербайджане «KFC» стал самым большим рестораном «KFC» в мире.

В 2006 году группа энтузиастов соорудила в пустыне Невада логотип компании, который был виден из космоса. Площадь плаката составила 26000 м², а на работу ушло около 3 тыс. человеко-часов.

Старый слоган «KFC»’s «Finger licking good» (пальчики оближешь) в переводе на китайский «Ешь свои пальцы».

В ноябре 2011 года«KFC» за 11 дней раздала 100 000 бесплатных сандвичей своим друзьям в социальных сетях.

Наибольшее количество ресторанов «KFC» находится в Китае.

3.2. Основные риски при франчайзинговой деятельности и возможные пути их минимизации

Определение предпринимательской деятельности звучит следующим образом: предпринимательская деятельность - это деятельность целью которой является извлечения прибыли на свой страх и риск. Риск, здесь ключевое слово, но это не означает, что люди не должны заниматься предпринимательством. Для людей, которые хотят минимизировать риски, существует такая форма ведения бизнеса, как франчайзинг.

Ключевые риски франчайзинга:

1. Финансовая не самостоятельность франчайзера. Скорее всего, это самый большой риск, так как он может произойти как сразу, так и спустя время, все-таки франчайзинг это долгосрочные отношения. У франчайзера может быть не все стабильно, это может повлиять на франчайзи которые могут быть по всей стране. У франчайзера могут быть проблемы с какой-то группой франчайзи, что повлияет на финансовые результаты тех франчайзи, которые находятся вне этих рисков. Франчайзи всегда в этих рисках, потому, что они привязаны к одному единому франчайзеру. Своими словами говоря, можно купить франшизу, которая не твердо стоит на ногах, у которой есть некие финансовые проблемы, во время приобретения о которых ничего не известно.
2. Несовпадение моделей. Данный риск связан с тем, что когда франчайзи берет модель бизнеса, который он купил, пытается поменять через какое то время. То есть нарушение стандартов. Через какое время может появиться желание внести, что-то новое в бизнес, благодаря этому рушится вся модель бизнеса. Стандартные модели должны выполняться со 100% правилами и нормами.
3. На рынке существует липовые франшизы, которые существует только на бумаге и абсолютно новые, только созданные франчайзинговые компании, о которых мало, что известно. Липовую компанию на российском рынке, чаще всего американских брендов, можно проверить телефонными звонками, совпадениями данных на разных сайтах.
4. Контролировать репутацию. Франчайзинг - это передача опыта. То есть, если мы говорим об американском бренде то это, безусловно, передача опыта российским партнерам, если же это совершенно новая компания на российском рынке и существует около года, то о каком опыте можно говорить. Привлечение в свою работу независимых предпринимателей. Это обязует франчайзера показать свой опыт, результаты финансовый деятельности, и какие доходы принесет франшиза.
5. Конфиденциальность информации. Сперва покупается франшиза затем раскрываются какие-то финансовые данные, доходы. Риск того когда ты не знаешь, что ты покупаешь это чревато негативное волной по отношению к франчайзингу. Предприниматели покупают франшизу, сталкиваются с проблемой обмана. Они понимают, что после того как купил франшизу выявилось большое количество недостатков компании. Опыта у франчайзера совсем нет, целью франчайзера было, только получить паушальный взнос, что приводит к разорению франчайзи. Отсюда негативная информация о франчайзинге. Нужно больше тратить времени на общение с потенциальным франчайзером, для того чтобы минимизировать данный риск.
6. Ограничение конкуренции в некоторых секторах экономики, что естественно может оказать негативное влияние на франчайзи, а также приводит к увеличению риска при выходе на рынок новых организаций, не входящих во франшизную сеть.
7. Концепция франчайзинга и стандарты системы могут быть неприемлемы на определенных территориях, что соответственно приведет к неудачам субъектов, присутствующих на этом рынке и подорвет репутацию к системе.
8. Чрезмерная регламентация системы может привести к ограничению деятельности франчайзи и возможностей развития и роста, что соответственно будет сдерживать рост франшизной сети в целом.
9. Ошибки при формировании договорных отношений могут повлечь за собой споры, утрату доверия, снижение уровня репутации, ограничение возможностей развития на определенных территориях и т.д.

Минимизировать риски можно следующим образом:

1. Рейтинги франшиз, которые существуют, основаны на открытой информации о франчайзинговых компаниях. Количество открытых точек, динамика развития и более подробную информацию можно найти, не прилагая особых усилий. При хорошем корпоративном развитии компания не всегда может быть хорошим франчайзером. Рейтинг помогает просканировать деятельность самой материнской компании франчайзера и оценить бизнес. Недобросовестное поведение хорошо развивающихся франчайзеров может помочь оценить рейтинг франшиз, который будет показывать все внутренние состояния компании.
2. Внесение ограничений в законодательство, которые будет обязывать франчайзера на открытость информации.
3. Общаться с действующими франчайзи. Как успешными, так и с безуспешными, так как франчайзи всегда расскажут моменты с которыми они вынуждены сталкиваться при работе с теми или иными франчайзером. Особенно, лучше обращать внимание на новичков, потому, что той же самой поддержки стоит ожидать.
4. Не спешить подписывать договор, потратить лучше определенное количество времени на общение с людьми, которые уже пользуется услугами компании. Это одна из самых простых вещей, на которую меньше всего обращают внимание франчайзи.

Основные риски для франчайзи:

1. недооценка затрат на клонирование и тиражирование бизнеса. Поэтому необходима изначальная согласованность дальнейших действий и взаимных обязательств еще на стадии заключении договора;
2. переоценка своих возможностей и возможностей рынка при закупе объемов продукции (риск затоваривания). Поэтому при формировании товарного ассортимента необходимо определить размер издержек, предшествующих получению прибыли;
3. диктат ценового диапазона может лишить возможности конкурировать с похожей маркой, что снизит продажи и уменьшит прибыль. Поэтому лучше договариваться лишь о рекомендациях относительно ценообразования;
4. необходимость постоянного согласования всех действий усложняет оперативное реагирование на изменения рынка. Кроме того, успешный бизнес в одном регионе, может оказаться неэффективными в других, например в силу особенностей менталитета потребителей. Поэтому, франчайзи желательно максимально расширить возможность самостоятельного принятия некоторых решений в рамках строгих договорных обязательств;
5. нередко помимо основного взноса правовладелец старается включить в договор обязанность пользователя оплачивать всевозможные дополнительные услуги, и сумма, которую будет обязан вносить франчайзи, может оказаться значительно больше предполагаемой. Поэтому важно четко и понятно для обеих сторон выписать порядок формирования и перечисления всех платежей;
6. часто правовладелец указывает в договоре поставщиков, у которых пользователь обязан закупать сырье и материалы. Цены у них могут быть выше. Поэтому важно оговорить возможность проводить закупки товаров у разных поставщиков, при условии, что их продукция будет соответствовать требованиям правовладельца;
7. франчайзер может отказаться продлевать действие договора и сам открыть собственную торговую точку, заполучив уже наработанных клиентов. Поэтому в договоре нужно тщательно расписать условия расторжения. Желательно предусмотреть для его прекращения веские основания;
8. в компании франчайзера могут быть внутренние проблемы, которые могут привести к ликвидации, реорганизации и смене собственника компании, влекущие сворачивание всей программы. Конечно, возможные риски просчитываются заранее. Но все же весомыми гарантами представляются грамотно составленный договор и скрупулезный анализ франшизы. Таким образом, перед тем, как пускаться в плавание под парусами известного бренда, следует хорошо изучить вышеописанные риски и возможно вовсе отказаться от участия в освоении франшизы еще «на берегу» [6].

Риски, связанные с новой франшизой:

1. Франшиза новой торговой марки. Франчайзер предлагает потребителям известный товар или услугу, но под новой торговой маркой или брендом. Успех такой франшизы – временный, потому как потребителя не привлекает новый бренд, он ценит качество и низкую цену уже проверенного товара. Но если даже новый бренд будет пользоваться популярностью, у него вскоре появятся множество конкурентов с более низкими ценами на товар. В этом заключается главная проблема новой франшизы.
2. Франшиза нового товара или услуги. Абсолютная новинка на рынке редкость, оттого она и привлекает повышенное внимание, как потребителя, так и конкурентов. Если покупать франшизу абсолютно нового товара на рынке, следует учесть большую конкуренцию, которая неизбежно появится в скором времени. А также провести анализ рынка и определить, насколько популярен будет данный товар или услуга в Вашем регионе или городе. Успех определенной продукции заграницей или даже в столице Вашей страны еще не гарантирует его популярности на Вашей родине или в провинции.
3. Франшиза нового направления. Это предложение продавать не определенный товар или услугу, а новую философию, комплекс идей и технологий. Новое направление обещает франчайзи прибыть и успешное развитие. Однако, необходимо, чтобы франчайзер провел обучение сотрудников и объяснил все нюансы продвигаемой концепции [9].

Анализ франшиз - самый сложный этап для франчайзи при выборе нового бизнеса. Даже опытные предприниматели совершают много ошибок при выборе направлений своей деятельности. Тем более, новички. Кроме того, мы видим, что желающих поживиться за счет неопытности франчайзи слишком много. Часто недобросовестные франчайзеры умышленно вводят франчайзи в заблуждение, скрывая недостатки своих франшиз и приукрашивая их достоинства. Чтобы убедиться в том, что масштабы такой лжи непросто велики, а огромны, стоит обратить внимание на каталоги франшиз на других сайтах, сравнивая в коммерческих предложениях две цифры - сумму инвестиций и срок окупаемости. Не просто часто, а в большинстве случаев там фигурируют такие смехотворно малые сроки окупаемости, что, если бы они соответствовали действительности, то деньги на такие франшизы можно было бы не раздумывая брать в любом банке под самые большие проценты. Кроме того, о том, как сделать бизнес успешным, существует множество мифов и заблуждений, а также масса нюансов, которые обычно ускользают от внимания франчайзи. На первый взгляд, более чем достаточно литературы, аудио и видеоматериалов, посвященных тому, как выбрать бизнес и успешно стартовать в нем. Но подавляющее большинство содержащейся в них информации - пустышки, написанные либо просто журналистами, либо дилетантами в бизнесе или разорившимися предпринимателями. Опасно считать информацию, полученную из таких источников полной и самодостаточной. Не стоит экономить время на анализе различных вариантов при выборе франшизы. От выбранного решения напрямую зависит минимизация бизнес рисков франшизы.

На что следует обратить внимание при выборе франшизы:

1. Как давно существует бизнес франчайзера.

Открыть фирму не так уж сложно. Сложней отработать год. Еще сложней — два. Есть множество примеров, когда погибали фирмы, просуществовавшие и три, и четыре и пять лет. Словом, чем дольше работает не просто бизнес франчайзера, а именно бизнес по тому направлению, которому посвящена франшиза, тем больше уверенности в том, что такая франшиза - действительно, надежный бизнес.

1. Темпы развития бизнеса самого франчайзера.

По своей сути, франчайзер — играющий тренер. И просто стаж работы далеко не полно отражает то, насколько его советы окажутся полезными для франчайзи. Очень важно, чтобы выбор бизнеса франчайзера был удачным и, чтобы сам франчайзер умело его вел. Оба этих фактора вобрал в себя такой показатель, как темпы развития бизнеса самого франчайзера по франшизе.

Количество франчайзи у франчайзера.

Количество франчайзи очень косвенно дает представление о том, насколько франшиза заслуживает внимания. Предпочтительнее, если у франчайзера больше десяти франчайзи

Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения кризисом.

Нет необходимости убеждать в важности этого фактора. Но следует заметить, что кризисы на разных франшизах отражаются очень по-разному. У одних они резко снижают прибыль. Других вообще разоряют. Но есть франшизы, которые в кризис не только работают без снижения прибыли, но и наращивают в этот период свою прибыль. Как правило, надежней всего защищены от кризиса франшизы, сориентированные на низкий или средний ценовые сегменты рынка. При таком подходе к бизнесу можно рассчитывать, что во время кризиса клиенты из сегмента с более высокими ценами воспользуются услугами или товарами из такой франшизы. Реальная практика по защите франчайзи от риска разорения кризисом, франчайзеры которых ужеуспешно пережили кризис.

Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения конкурентами.

Естественно, риск разорения конкурентами не менее опасен, чем кризисы. Его также можно минимизировать. В качестве основных факторов защиты от разорения конкурентами мы рассматриваем возможность франчайзи работать по более низким ценам, чем конкуренты и то, насколько сложно конкурентам скопировать бизнес франчайзи. Франчайзи может работать по более низким ценам только в том случае, если в результате различных действий франчайзера, себестоимость его товаров и услуг оказывается ниже, чем у конкурентов. И некоторые франчайзеры, действительно, обеспечивают для своих франчайзи условия поставки товаров и расходных материалов по более низким, чем у конкурентов ценам, а также создают другие условия, снижающие себестоимость товаров и услуг. Также надежно защищает франчайзи от риска разорения конкурентами то, что организованный по франшизе бизнес сложно скопировать без участия франчайзера. Причем, чем сложней его скопировать, тем надежней он защищен.

Насколько франшиза защищает франчайзи от риска разорения глобализацией.

Под бизнес риском франчайзи разорением глобализацией мы понимаем общую тенденцию к укрупнению капитала. При укрупнении бизнеса, себестоимость товаров и услуг почти всегда уменьшается. Это дает конкурентные преимущества более крупному предприятию и позволяет ему разорить или поглотить более мелкое. Разные сферы бизнеса, к которым относятся франшизы, в разной степени подвержены риску разорения глобализацией. В наибольшей степени этот риск существует почти для всех торговых франшиз. За последние 20 лет по России прокатилось несколько волн разорений и поглощений мелких торговых точек более крупными. В начале «Перестройки» города были утыканы маленькими киосками. Через некоторое время их разорили небольшие магазины. Вскоре их разорили супермаркеты, на смену которым пришли гипермаркеты, которые сейчас вытесняются мегамаркетами. Риск разорения глобализацией также велик для многих предприятий и производств. Например, низкая себестоимость производства птицы на крупных птицефермах во всем мире разорила тысячи мелких фермеров. А освоение производства многих товаров в Китае, Индии и других странах с низкой стоимостью рабочей силы, разорили тысячи предприятий из промышленно развитых стран. В наименьшей степени бизнес риску разорения глобализацией подвержена сфера услуг. Скажем, сложно представить себе, чтобы глобализация поглотила парикмахерскую или сапожную мастерскую.

Насколько франшиза защищает франчайзи от риска снижения спроса.

Например, в середине 90-х годов сложно было предположить, что уже к началу нынешнего века с рынка связи исчезнут пейджеры. Но нынешняя молодежь вообще не знает что это такое. В то же время, в отношении большого количества франшиз можно давать довольно точные прогнозы по снижению спроса. Скажем, можно наверняка утверждать, что солнечные батареи вытеснят керосиновые лампы, а Интернет снизит спрос на словари, отпечатанные типографским способом. Мы считаем, что в группу риска по вероятному снижению спроса попадают производственные франшизы. Кто знает, может, вскоре после покупки франшизы, франчайзи обнаружит, что на рынке кто-то предложил похожие товары или услуги с более привлекательными условиями. Особенно рискуют те, кто покупает франшизу, спрос в которой формируется благодаря моде.

Количество производителей и поставщиков товаров для франчайзи. Чем больше производителей и поставщиков у франчайзи, тем меньше вероятности того, что у конкурентов окажутся товары или расходные материалы с лучшим соотношением цены и качества. Очень важно и то, чтобы франчайзер не ограничивал для франчайзи свободу выбора производителей и поставщиков. В том числе, если таким производителем или поставщиком является сам франчайзер. Мы можем привести немало примеров, когда при таких договорных отношениях франчайзи фактически становились структурными подразделениями франчайзера и выступали в роли банальных реализаторов его товаров или услуг. Более того, эта жесткая связка, в случае разорения франчайзера, обычно приводит и к разорению франчайзи.

Перспективы общего увеличения спроса на товары и услуги по франшизе.

В ряде случаев можно довольно точно прогнозировать увеличение спроса на товары или услуги, продаваемые по франшизе. Например, очевидно, что общий спрос на металлопластиковые окна и двери будет снижаться (темпы строительства нового жилья стабильны или снижаются, а большинство владельцев старого фонда из тех, кто хочет и может поменять старые окна на металлопластиковые, уже сделали это). Также очевидно, что общий спрос на хлебобулочные изделия стабилен. А, например, общий спрос на услуги по обслуживанию автомобилей в России будет расти. Это связано с тремя факторами. Во-первых, на протяжении многих последних лет растет количество самих автомобилей и все аналитики считают, что их число будет стабильно расти и впредь. Во-вторых, все большее количество владельцев автомобилей предпочитают их обслуживать не сами, а воспользоваться услугами автосервиса. В-третьих, автомобили становятся все сложней и некоторые виды техобслуживания автовладелец даже при желании не сможет сделать. Чтобы самостоятельно сделать прогноз общего увеличения спроса на товары и услуги по франшизе, следует воспользоваться методом, который в системном анализе называется экстраполяцией. Он заключается в том, что прогноз строится на основе статистических данных за возможно более продолжительный период времени. Начертить график увеличения спроса и продлить кривую на срок, который интересует. Такой способ прогноза считается наиболее точным. Однако, при этом следует учесть максимальную емкость рынка, а также стабильность факторов, от которых зависит формирование спроса.

1. Перспективы франчайзи по увеличению количества клиентов. У каждой франшизы есть географическая зона из которой можно ожидать клиентов. Очертив зону устойчивой географической доступности, удастся достаточно точно подсчитать количество потенциальных клиентов. Чем больше эта цифра отличается от количества клиентов, необходимых для эффективной работы по франшизе, тем лучше у нее перспективы по увеличению числа клиентов. Лучшие перспективы по росту количества клиентов имеют франшизы, в рамках которых франчайзи предлагает товары и услуги, являющиеся уникальными на большой территории.
2. Перспективы франчайзи по расширению ассортимента товаров и услуг. Возможность расширение в рамках франшизы ассортимента товаров и услуг не менее важна для увеличения прибыли, чем рост количества клиентов. Ведь при росте ассортимента каждый из клиентов франчайзи будет давать ему больше выручки и прибыли. При этом мы имеем в виду не просто рост ассортимента как количества товаров или услуг, а возможность увеличения клиентом количества покупок. Например, если кондитерская увеличит ассортимент тортов с десяти до двадцати, то это незначительно увеличит рост прибыли, поскольку большинство посетителей все равно будут покупать по одному торту. А если молочный магазин кроме молока станет еще продавать и хлеб, то это увеличит не только количество продаж, но и количество покупателей, т. к. им удобней делать сразу несколько покупок в одном месте.
3. Перспективы франчайзи по увеличению нормы прибыли. Под нормой прибыли мы понимаем размер прибыли с каждой конкретной покупки. Обычно она зависит от объемов оборота товаров и услуг. Но при условии, что закупочные цены существенно зависят от суммы покупки и что расширение количества продаж уменьшает издержки франчайзи. А это распространяется далеко не на все франшизы. Чем больше норма прибыли у франчайзи, тем выше эффективность франшизы и тем уверенней он может себя чувствовать в конкурентной борьбе.
4. Уникальность франшизы, дающая конкурентные преимущества. Нередко уникальность франшизы оказывается одним из ключевых факторов в конкурентной борьбе. Уникальную франшизу сложно скопировать и она не страдает от конкуренции. Уникальная франшиза обычно намного лучше защищена от риска поглощения крупными структурами. Уникальные франшизы имеют значительно больше перспектив для увеличения количества клиентов. Конечно, все это при условии, что товары и услуги, которые предлагает франчайзи, нужны клиентам.
5. Гарантии франчайзера по эксклюзивной работе франчайзи на своей территории.

Не все франчайзеры фиксируют в договоре свою обязанность перед франчайзи не продавать франшизу на той же территории другим. Нередко так поступают франчайзеры, которые просто хотят завоевать региональный рынок усилиями и за счет средств франчайзи. Когда их товары или услуги обретают популярность на рынке, они просто открывают на той же территории свое представительство и выдавливают франчайзи тем, что предоставляют своим прямым структурам более выгодные условия. Следует также учесть, что территория, на которой в соответствии с договором франчайзи будет эксклюзивно работать, должна быть достаточно большой для ведения эффективного бизнеса и его расширения.

1. Возможности поэтапного развития франшизы.

Специфика большинства франшиз позволяет начать работу только при условии, что уже сделаны все или большая часть вложений в инвестиции франшизы. Значительно реже мы встречаем франшизы, позволяющие вкладывать средства постепенно, по мере увеличения спроса на товары и услуги. Еще меньше франшиз, которые при скромных стартовых затратах позволяют поэтапно вырасти в крупную фирму, дающую большую прибыль. Возможность поэтапного развития франшизы позволяет не только сократить размер стартовых вложений и расширяться уже за счет полученной от франшизы прибыли. При поэтапном развитии сокращается срок окупаемости стартовых затрат. Наконец, если из-за каких-то обстоятельств бизнес по франшизе придется свернуть, франчайзи, имеющий возможность поэтапного развития своей франшизы, потеряет намного меньше денег.

1. Сезонные колебания спроса на продаваемые по франшизе товары или услуги.

Сезонные колебания спроса болезненно сказываются на любом бизнесе. Часто технически сложно консервировать и расконсервировать производство. Еще больше проблем с кадрами. Многие сотрудники не готовы к значительным перепадам в зарплате. А если в какой-то из периодов вообще приходится закрывать фирму, то серьезных кадровых проблем удается избежать только в местностях с хронической безработицей. [6]

Запуская франчайзинговый бизнес, вы идете по дороге, которую до вас уже многократно прошел франчайзер. Вы используете успешный опыт и избегаете ошибок, которые совершены до вас. Ваш франчайзер кровно заинтересован в вашем успехе, потому что вы обеспечиваете ему не только развитие сети, но и поддержание репутации. Поэтому он будет разносторонне помогать Вам, воспринимая Вас как важнейшего партнера по бизнесу.

Выгоды из объединения усилий в бизнесе извлечь непросто. Когда люди сотрудничают, это дает не только полезный эффект, но и создает определенные трудности и ограничения, вытекающие из системы сотрудничества. Каждый партнер должен подчинить себя общей цели, общим правилам, общим договоренностям, т.е. свои интересы согласовывать с интересами и другой стороны.

Тот, кто все-таки решается на работу в системе франчайзинга, должен очень тщательно продумать все шансы будущих отношений, формы их установления и осуществления, все возможные издержки, которые неизбежно будут предшествовать ожидаемым выгодам. Нужно так построить отношения, чтобы издержки свести к минимуму, а выгоды - к максимуму. При этом дело должно быть выгодным обеим сторонам, иначе оно не продержится сколько-нибудь долго.

Заключение

Современный рынок общественного питания в России формировался под влиянием многолетней истории.

Истоки бизнеса в сфере общественного питания уходят в прошлое, однако сегодня, с учетом мирового опыта, сменяемости потребностей потребителей и технологического прогресса, приобретает новые и различные формы.

Индустрия общественного питания на данный момент состоит из предприятий с различным разнообразием предлагаемой продукцией и уровнем обслуживания. Характерной чертой предприятий общественного питания в целом является его охват со всех сторон всех целевых аудиторий потребителей, в соответствии с их уровнем доходов, социальному статусу, интересам и возрасту.

Несмотря на то, что после кризиса рынок восстановился, сценарий стагнации заработных плат крайне распространен в современной экономике. Реалии таковы, что эпоха низкой безработицы приводит к тому, что преобладающее большинство экономически активных граждан, несмотря на занятость, получают заработную плату достаточную только для решения повседневных бытовых задач, вместе с тем век высоких технологий и стремительный ритм жизни у современного человека, вызвавший недостаток времени, подтолкнул потребителей отдавать свое предпочтение демократизированному и быстрому формату питания.

Фаст-фуд это тенденция и стабильно развивающийся сегмент современного рынка питания. Это объясняется тем, что они рассчитаны на самую широкую аудиторию. Он сохраняет лояльную ценовую политику и удерживает посетителей за счет рекламы и внедрения ярких вкусовых качеств и постоянных новинок, с различными отличительными особенностями.

Помимо выше сказанного, немаловажным фактором как известно является и месторасположение предприятия, оказывающее особое влияние на конечный успех. Так, открытие предприятий быстрого питания на автотрассах в России является хоть и затратным, но привлекательным. Развитие туризма, со временем повлечет за собой модернизацию предприятий общественного питания в целом.

Актуальность развития сегмента предприятия быстрого обслуживания не вызывает никаких сомнений. Проводимые специалистами исследования подтверждают перспективу данного типа предприятий общественного питания. Ритмичная жизнь городов и появление все новых потребностей и интересов у потребителей, будет только развивать данный сектор.

Список использованных источников

1. Анализ рынка общепита 2018: [Электронный ресурс] // А. Фомин, 2018. URL: https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2018/ (Дата обращения: 10.01.2019).
2. Виды и формы франчайзинга, бизнес журнал BePrime, 12 Декабрь, 2011.–[электронный ресурс] //http://beprime.ru
3. ГОСТ 30389-2013 «Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» от 14 ноября 2013 года № 30389-2013 // Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2013. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200107325 (Дата обращения: 13.01.2019).
4. ГОСТ 31985-2013 «Услуги общественного питания. Термины и определения» от 27 июня 2013 года № 31985-2013 // Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 2013. URL: http://docs.cntd.ru/document/1200103471 (Дата обращения: 13.01.2019).
5. Общая характеристика предприятий быстрого обслуживания: [Электронный ресурс] // Ресторанный рынок, 2018. URL: https://www.pitportal.ru/restaurant-market/11204.html (Дата обращения: 10.01.2019).
6. Олейников С. Риски франчайзинга, / С. Олейников // Бизнес журнал«Югра», 2008.
7. Рынок общепита восстановился: [Электронный ресурс] // Общепит в России, 2018. URL: http://www.pitportal.ru/press-relizy/15741.html (Дата обращения: 10.01.2019).
8. Схема отношений в системе франчайзинга. – [электронный ресурс] : офиц. Сайт / Российская ассоциация франчайзинга. –[Москва], 2014. –Режм доступа: http://ru.rusfranch.ru
9. Франчайзинг [электронный ресурс] : офиц. Сайт / Российская Ассоциация Франчайзинга. Режим доступа: http://www.raf.ru
10. Франчайзинг [электронный ресурс]: офиц. Сайт /«KFC», 2014. –Режим доступа : http://www.»KFC».com
11. Чем рискует франчайзи? «Франчайзинг от А до Я» / , В. Фокин [и др.]. –Феникс, 2013. – с.
12. Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие С.А. Быстров – М.: ФОРУМ, 2011. – 464 с. (Высшее образование).
13. Ягудин С. Ю. Венчурное предпринимательство. Франчайзинг: Учебно-методический комплекс / С.Ю. Ягудин. –М.: Изд. Центр ЕАОИ., 2008. –с.

Приложения

Таблица 1

Оборот общественного питания по Российской Федерации

Источник: http://www.gks.ru/wps/wcm/connect/rosstat_main/rosstat/ru/statistics/enterprise/retail/#

Таблица 2

Название сети	Год начала работы
McDonald’s	1990
Ростикс	1993
Стоп-топ (Стефф)	1993
Subway	1994
Русское бистро	1995
Крошка-картошка	1998
Pizza Sbarro	1997
Теремок	1998
Пирожки из печи	1999
Ням-Ням	1999
Обжора	2000

Сетевые предприятия фаст-фуда и время начала их работы в России

Источник: Экономика и организация ресторанного бизнеса: учебное пособие С.А. Быстров – М.: ФОРУМ, 2011. – с.82.

Диаграмма 1

Динамика отрасли общественного питания за 2018 год

Источник: https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2018/

Диаграмма 2

Структура российской отрасли общественного питания на 2018 год

Источник: https://alterainvest.ru/rus/blogi/analiz-rynka-obshchepita-2018/