Столовая в бизнес–центре. Бизнес план заведения

Содержание:

Введение

В наше время в крупных городах и мегаполисах очень развита работа бизнес-центров. И их число год от года только увеличивается. Ввиду возрастающего количества работающих людей в городской среде увеличивается и количество организаций питания в городе. Растет число различных кафе, ресторанов, баров. Индустрия городского питания растет семимильными шагами.

Общественное питание заняло очень значимое место в существовании людей, а именно в их труде. Ведь почти ни у кого, из работающего в городе населения, нет времени ехать или идти на обед домой. Поэтому спрос на питание в городской среде огромен. Организации питания с лихвой обеспечивают как производство продукции, так и ее реализацию и потребления в своих стенах.

Практически все современные предприниматели и работники крайне заинтересованы в предоставлении услуг сферы общественного питания. Большое количество граждан хочет питаться хорошо, качественно и как можно ближе к месту своей работы, чтобы не тратить время обеденного перерыва на дорогу.

Этот факт как нельзя лучше заостряет внимание на таком варианте организации общественного питания как столовая. Не кафе, не ресторан, а именно столовая. Достоинством данного типа заведения прежде всего является ценовая политика заведения, качество продукции, минимальные затраты времени на процесс покупки и потребления еды. Вся продукция столовой является 100% готовой к употреблению, а значит, не нужно будет ждать приготовления блюда, как, например, в кафе. Очень большая проходимость людей во время обеда и в течение дня так же является преимуществом, так как позволит обслуживать большое количество посетителей.

И ключевым фактором в пользу столовой является то, что ее можно разместить непосредственно в самом здании бизнес-центра. Обычно столовые расположены на первом или цокольном этажах. При высоком уровне сервиса, хорошей ценовой политике заведения, качестве продукции и доступном расположении столовой, высокое число посетителей гарантировано. Расположение непосредственно в здании бизнес-центра является ключевым моментом в работе такой организации питания как столовая. Люди всегда хотят получить максимум удобства и качества за минимум времени. Кроме того, цены в столовых всегда на порядок ниже чем в любых других заведениях питания в городе. Эти два условия (время и цена) являются наиболее значимыми в процессе работы человека в городе. Так как именно данный тип заведения обеспечивает главную цель обеденного перерыва человека: просто, быстро и вкусно поесть, за адекватные деньги.

Поэтому темой для курсовой работы мной была выбрана: бизнес-план столовой в бизнес-центре.

Объект исследования - это столовая, расположенная в одном из бизнес-центров города. Режим работы дневной, с выходными.

Предмет исследования – бизнес-план по организации работы столовой.

Актуальность темы курсовой работы. В наше время отрасль питания - самая быстрорастущая сфера на рынке услуг. Такие предприятия питания, как столовые, имеют огромное значение в жизни и деятельности современного общества. Для организации любого предприятия, независимо от правовой формы, необходимо планирование производственной деятельности. В условиях рынка наиболее удачной формой планирования является бизнес-планирование. Бизнес-план это рабочий инструмент предпринимателя. Правильно разработанный бизнес-план способствует успешному развитию бизнеса. Поэтому, работа по исследованию бизнес-плана является актуальной.

Целью курсовой работы является представление бизнес - плана организации питания, такой как столовая в бизнес центре.

Задачи в работе:

Определить организационно-правовую форму предприятия;

Разработать организационный и производственный планы;

Составить финансовый план, проанализировать риски;

Методы исследования:

1. Системного подхода – рассмотреть объект исследования (столовая в бизнес-центре), который представляет собой единую систему частей, взаимосвязанных между собой.

2. Анализ – изучить теоритическую информацию, необходимую для раскрытия основных определений и механизмов работы организации, анализ и расчеты необходимых параметров для работы предприятия;

3. Наблюдение за бизнес-планом, где есть описание целей, мероприятий этапов планирования, ресурсов, конечного результата.

Глава 1. Значение предприятий общественного питания.

1.1.История появления первых столовых

В числе первых декретов советской власти от 8 ноября (27 октября) 1917 года В.И.Ленин подписал декрет «Об организации общественных столовых, контроле за их деятельностью и распределению продовольственных фондов». Так началась огромная, не имеющая аналогов в мире, система общественно питания Советского Союза. К 1921 году в столовых уже питалось около 9 миллионов советских граждан.

Столовые заведения советских времен были типичными – стандартный, очень часто, небольшой набор блюд, большие очереди, и вся посуда с надписью «общепит». Само понятие "столовая" имело отрицательное значение из–за качества обслуживания, качества выпускаемой продукции, санитарного состояния. Но, не смотря на это, именно столовая была единственным, самым распространенным видом предприятия общественного питания. За время кризиса в 90-е годы большинство предприятий питания на производстве и госучреждениях закрылись вместе с этими учреждениями. Но на сегодня столовая является одним из самых многочисленных форматов в системе общественного питания.

1.2. Современные столовые в Казахстане.

Казахстанский рынок общественного питания растет очень хорошими темпами. По данным различных исследований, оборот предприятий общепита в год увеличивается в среднем на 10-20%. Аналитики считают, что причиной такого роста стала возросшая покупательная способность казахстанцев: все больше людей предпочитает питаться не «на бегу», а посещать какие-либо заведения от кафе и закусочных до ресторанов премиум-класса.

Несмотря на насыщенность рынка общественного питания ресторанами, кафе и заведениями фаст - фуда, столовые снова набирают популярность. Происходит это от того, что на работе довольно часто нет возможности для приема пищи. А столовая – это наилучший вариант для того, чтобы пообедать быстро и качественно. Многие предпочитают простую и сытную кухню с первым и вторым за умеренную плату.

В Казахстане большую популярность у населения имеют самые известные сети столовых, это сеть столовых «Узбечка» и «Каганат».

ЧИНАРА БУГИМБАЕВА, основатель сети столовых «Каганат»: «Я хочу, чтобы казахстанцы питались здоровой, и свежей едой. Сейчас у нас работает 21 точка в Алматы, три в Астане и одна в Караганде. Хочу, чтобы «Каганат» стал в Казахстане национальным узнаваемым брендом, таким же популярным, как McDonalds во всем мире! Деятельность и управление «Каганат» до сих пор базируется на пяти принципах – вкусно, быстро, недорого, чисто, хороший оклад сотрудникам.: "ХОЧУ, ЧТОБЫ "КАГАНАТ" СТАЛ КАЗАХСТАНСКИМ MCDONALDS".

Аргументы за открытие столовой:

• Сектор корпоративного питания в данное время освоен недостаточно.
• Организация питания в государственных учреждениях (детские сады, школы, лагеря, больницы) не загружена конкурентами и имеет хорошие перспективы.
• Формат «столовые» очень хорошо знаком потребителям.
• Меню столовых рассчитано на широкий круг посетителей.
• Небольшой средний чек и большой выбор блюд делают столовую доступной для студентов, пенсионеров, работающего населения.
• Столовая всегда имеет возможность дополнительно заработать (небольшие банкеты, обслуживание клиентов с улицы)

Успех предприятий общественного питания у целевой аудитории зависит от многих факторов. Кафе может снискать популярность за счет фирменных блюд, бар – особой атмосферой и дополнительными услугами (большим экраном для просмотра футбольных матчей), ресторан может стать успешным благодаря изысканной кухне и своему антуражу. А чем может привлечь обыкновенная столовая? Месторасположением. Многие согласятся, что столовая будет очень востребована недалеко от офисных центров, промышленных предприятий, а также возле студенческого городка – то есть там, где проходит большой поток людей, желающих поесть быстро, вкусно и недорого.

1.3.Варианты столовой:

Городская столовая. Находится рядом с крупными организациями и учебными заведениями. Обслуживает любого посетителя. Также предполагается проведение банкетов и выездного обслуживания.

Столовая в административном, медицинском или учебном учреждении. Столовая закрытого типа. Обслуживает только данное учреждение и работает на ограниченную аудиторию.

Столовая в торговом центре. Может быть частью фут корта. Занимает площадь больше, чем другие точки питания, рассчитана примерно на 50 мест и является столовой открытого типа.

Столовая в бизнес - центре. Является частью корпоративного питания, столовая смешанного типа: в обслуживает сотрудников бизнес-центра и в определенные часы посетителей «с улицы». Также является местом для переговоров и корпоративных вечеринок.

Столовые классифицируются по:

- месту расположения (в офисном центре, в больнице, в школе, на заводе, в доме отдыха);

- технологическому принципу (столовая полного (замкнутого) производственного цикла или столовая с кухней - доготовочной);

- форме обслуживания (фри-флоу, через линию раздачи, с обслуживанием официантами);

- форме расчетов с посетителями (с системой наличных расчетов и безналичных расчетов (с кредитовыми и дебитовыми пластиковыми платежными картами или система распределения "по талончикам").

современных форматов столовой, который имеет перспективы на будущее – формат фри-флоу. Основными принципами которого являются самообслуживание и демократичные цены. Островная расстановка оборудования (витрин, мармитов, охлаждаемых столов и др.) позволяет посетителю самому выбирать блюда, переходя от "островка" к "островку" и далее проходить непосредственно к кассе. Пропускают при этом не нужные "островки" и людей, которые останавливаются у них. Это сокращает время обслуживания, что, в свою очередь, позволяет избежать больших очередей.

Самый перспективный тип массового общепита - всевозможные версии столовой. Столовым и ресторанам нечего делить: люди ходят в рестораны за атмосферой, а в столовую - просто за едой.

Глава 2. Бизнес – план открытия столовой в бизнес – центре.

2.1.Резюме

Исполнительное резюме

Цель проекта: Открытие предприятия общественного питания – столовая, с количеством посадочных мест на 60 человек.

Организационно-правовая форма предприятия: индивидуальный предприниматель.

Финансовые ресурсы, необходимые для осуществления проекта:7200000 тенге

Материально-техническая база реализации проекта: для организации работы столовой предполагается аренда помещения площадью 400 кв.м. Помещение полностью соответствует нормативно-техническим и санитарно-гигиеническим требованиям для размещения предприятия общественного питания¹. Разрабатываемое предприятие будет укомплектовано новым оборудованием за счет собственных средств и средств субсидий.

Описание предприятия

Открытие предприятия общественного питания - столовая с количеством посадочных мест на 60 человек «Асхана»

Столовая находится в бизнес - центре «Коктем». Предприятие создается для предоставления работникам бизнес - центра, жителям и гостям города качественных услуг по организации быстрого питания - обеды, бизнес-ланчи.

Деятельность создаваемого предприятия направлена на оказание услуг в сфере общественного питания для людей с разным уровнем дохода.

1 «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утвержденные Постановлением Правительством РК от 30.12.2011г., №1665

Для создания столовой взято в аренду помещение общей площадью 400 м2, площадь обеденного зала – 180 м2

Помещение расположено в бизнес – центре «Коктем» по адресу: проспект Достык 168.

График работы столовой с 8.00 до 20.00 часов.

Выходные: суббота, воскресенье.

Принципы организации производства и оказания услуг на предприятии:

• постоянный мониторинг конкурентоспособности ассортимента и работа над его улучшением;
• представление максимально широкого ассортимента блюд;
• комбинирование самостоятельного приготовления отдельных блюд и использования полуфабрикатов, поставляемых другими предприятиями общественного питания;
• использование комплекса мер по формированию спроса и стимулированию сбыта, формированию имиджа и закреплению постоянных клиентов.

Оценка конкуренции и маркетинг

Потребители:

Основными потребителями будут являться: работники бизнес – центра, на территории которого расположена столовая; работники близлежащих организаций и офисов, жители и гости города.

Основная цель – загрузка мощностей столовой, обеспечение объемов выручки на уровне выше точки безубыточности.

Конкуренты. Рядом с бизнес – центром «Коктем» расположен крупный торговый центр, который имеет свое кафе, ряд дорогих ресторанов, Дворец школьников, в котором организован буфет, жилой комплекс «Самал».

Привлечение посетителей будет осуществляться за счет качественной продукции, хорошего обслуживания и гибкой ценовой политики.

Преимущества проекта:

• Высокое качество предлагаемой продукции;
• Квалифицированный персонал;
• Наличие клиентской базы;
• Наличие положительной репутации;
• Конкурентоспособные цены;
• Широкий ассортимент;
• разнообразное меню;

Рекламная компания:

Для привлечения потребителей и расширения территориального охвата

рекламная кампания будет организована следующими способами:

Рекламные объявления в интернете, билборды в районе расположения столовой, листовки, визитные карточки, акккаунты в соцсетях.

Возможные риски

Коммерческие риски:

• риск, связанный с реализацией товара

Экономические риски:

• риски, связанные с неплатежеспособностью населения

• снижение цен на продукцию конкурентами

ПРОДАЖИ И МАРКЕТИНГ

Продажа всей продукции производится непосредственно в зале обслуживания, с линии раздачи. Каждую линию обслуживают два повара и один кассир. Количество столов в зале:

10 столов, каждый на 4 места, 10 столов на 2 места. Оборачиваемость стола 2 раза в час. При времени обеда с 12 по 14 (в различных организациях могут быть различные графики работы), количество посетителей составит 60*2*2=240 ; около 20% посетителей будут приходить не в обеденное время, таким образом всего столовую посетят 288 * 22 = 6336 человек в месяц. Так как 60% работающих в бизнес - центре составляют служащие с относительно средним уровнем дохода, то ориентировать меню при составлении будем на них. Средний чек в столовой составляет от 1200 тенге.

ОПИСАНИЕ ПРОДУКЦИИ И УСЛУГ.

Столовая «Асхана»» ориентирована на национальную и европейскую кухню с использованием качественного и свежего сырья. Ежедневное меню составляется с учетом вариативного использования одних и тех же ингредиентов в различных блюдах. Но все равно, большое внимание уделяется стоимости продуктов, потому что даже при невысоком среднем чеке предприятию необходимо иметь положительную рентабельность. Доставка продуктов осуществляется на личном автомобиле предпринимателя (автора проекта). Каждый день меню ориентирован на используемый основной продукт: курица, мясо или рыба.

В столовой предполагается самообслуживание. Поварами обслуживается небольшая часть линии раздачи. Посуду со стола посетители самостоятельно загружают на поднос, который передают в посудомоечную комнату или ставят на специальные секции. Посетители имеют возможность упаковать приобретенные блюда в одноразовый контейнер бесплатно, в случае, если хотят взять с собой.

Изготовление продукции на местах

Бульоны (кости привозные)

Первые блюда ( могут быть привозными)

Вторые блюда (из п/ф)

Гарниры (могут быть привозными)

Соусы

Напитки: компоты, морсы, чай, кофе.

Выпечка мучных кулинарных изделий (заморозка)

Блины: могут быть привозными

Привозная продукция

Салаты

Кондитерские изделия

Мучные кулинарные изделия: пирожки печеные, жареные; пироги нарезные; чач-чак, баурсак, хворост.

Изделия из пресно-сдобного теста (пирожки, курники и т.д.) замороженные-выпечка на местах

Квас.

Пельмени, вареники, сырники, манты, котлеты овощные -п/ф

П/ф мясные (рубка, натуральные)

П/ф рыбные (рубка, натуральные)

П/ф из кур (рубка, натуральные)

П/ф овощные

2.2. Организационный план.

Собственником осуществляется стратегическое и оперативное руководство предприятия. Организация руководства имеет, в общем, достаточно простую структуру:

Первая линия - в прямом подчинении собственника находятся бухгалтер, шеф-повар и администратор;

Вторая линия - в подчинении шеф-повара – повара, младшие повара и судомойки;

Третья линия - в подчинении администратора – кассиры.

Чтобы эффективно руководить, собственник должен иметь необходимые знания, опыт предпринимательской деятельности. Сам должен пройти все ступени становления, начиная от кухонного работника.

Шеф-повар должен иметь опыт работы в сфере общественного питания, а конкретно, в должности более 5- 8 лет.

Администратор обеспечивает порядок и чистоту в зале обслуживания, при необходимости работает с клиентами. Может подключаться к уборке зала. Повара и младшие повара во время наибольшей загрузки зала подключаются к обслуживанию линии раздачи.

Организационная структура управления предприятия.

Представленная структура является линейно-функциональной, что полностью отвечает потребностям гибкого и оперативного руководства малого предприятия в бизнесе общественного питания.

Рис. 1 Организационная структура предприятия «Асхана»

Основные функции управленческого персонала определяются действующим законодательством Республики Казахстан, Учредительными документами предприятия, трудовыми договорами и должностными обязанностями.

2.3.Производственный план

Краткая характеристика производственного процесса или процесса

выполнения работ, предоставления услуг.

Таблица 1. Производственный процесс ассортимента

Укрупненная позиция ассортимента	Особенности производственного процесса
Комплексный обед	Формируется до 7 вариантов комплексных обедов, включающих: салат, горячее блюдо, десерт, чай.
Чай	Предлагается 10 видов пакетированного чая, а также 3 вида листового чая
Соки	Столовая закупает соки известных марок (100%, восстановленные) «Тонус», «Добрый», «Gold Premium», «Я» и др.
Десертные блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Горячие блюда	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Салаты	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Коктейли	Самостоятельное приготовление из сырья и полуфабрикатов
Мороженное	Столовая закупает весовое мороженое 5 сортов, сервировка
Кофе "Капучино"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины
Кофе "Эспрессо"	Приготовление из молотого кофе с использованием кофе-машины, используются натуральные сливки

Оборудование

Столовая – предприятие, которое предлагает, посетителям блюда домашней кухни и свежую выпечку. Упор делается не на изысканность блюд, а на их сытность и быстроту приготовления. Все пространство столовой должно быть распределено по цехам. Необходимо подобрать и удобно разместить на кухне оборудование с хорошей продуктивностью.

Линии раздачи – подобранный специальным образом ряд оборудования, которое выполняет единую функциональную задачу – раздачу готовых блюд. Линии раздачи обеспечивают удобство клиентам и позволяют некоторое время хранить блюда перед раздачей посетителям. Это оборудование является нейтральным.

Линия раздачи:

Прилавок для столовых приборов — 125000 тенге

Прилавок-витрина холодильный — 700000 тенге

Прилавок-мармит первых блюд — 240000 тенге

Мармит вторых блюд — 350000 тенге

Прилавок горячих напитков — 170000 тенге

Модуль поворотный — 40000 тенге

Кассовая кабина — 160000 тенге

Мармит первых блюд — 25000

Подбор оборудования для столовой

Плита электрическая четырехконфорочная с жарочным шкафом — 280000 тенге

Жарочная поверхность (гриль контактный) — 200000 тенге

Сковорода электрическая опрокидывающаяся — 400000 тенге

Электроварка — 425000 тенге

Рисоварка — 15000 тенге

Блинница одноконфорочная — 75000 тенге

Печь СВЧ — 75000 тенге

Термопот заливного типа — 40000 тенге

Шкаф холодильный — 225000 тенге

Шкаф морозильный — 270000 тенге

Хлеборезка пром — 300000 тенге

Миксер — 110000 тенге

Блендер — 60000 тенге

Миксер пром — 270000 тенге

Картофелечистка — 200000 тенге

Мясорубка — 100000 тенге

Ванна моечная односекционная (4 шт.) — 100000 тенге

Ванна моечная двухсекционная — 35000 тенге

Стол производственный пристенный — 25000 тенге

Тележка-шпилька (2 шт.) — 100000 тенге

Стеллаж со сплошными полками (2 шт.) — 85000 тенге

Полка настенная сплошная (2 шт.) — 25000 тенге

Полка настенная для сушки посуды — 20000 тенге

Зонт вытяжной — 60000 тенге

Рукосушитель сенсорный — 20000 тенге

Ванна моечная (рукомойник) (5 шт.) — 125000 тенге

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания будет производиться на основе производственной программы конкретного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изделий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предприятии.

Для определения необходимых типов оборудования следует для каждого цеха составить схему технологического процесса на основе производственной программы цеха¹.

Если технологический процесс обработки картофеля и овощей в овощном цехе включает операции: мойка – очистка - доочистка - нарезка - укладка в гастроемкости – транспортирование, то в цехе необходимо установить:

1. Моечную ванну или овощемоечную машину.

2. Картофелечистку.

1 Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. - М.: ИНФРА-М, 2004

3. Производственные столы для доочистки картофеля, моркови, свеклы очистки лука

4. Овощерезательную машину (если корнеплоды и картофель будут нарезать в овощном цехе).

5. Кухонные стеллажи передвижные, на которые устанавливаются гастроемкости для транспортирования в другие цеха столовой.

Оборудование для столовой будет закуплено у компании «SEDA LOGIC», которая предлагает специализированные линии для заведений общественного питания. Компания обеспечит монтаж оборудования и обучение персонала, а так же сервисное обслуживание. Срок поставки – 10 рабочих дней с момента оплаты. Монтаж и обучение проводятся в течение одной недели.

Кухонная посуда и инвентарь

Гастроемкость из нержавеющей стали GN 1/1 (4 шт.) — 12500 тенге

Сковорода алюминиевая (2 шт.) — 10000 тенге

Сковорода чугунная с деревянной ручкой — 5000 тенге

Котел 25 л профессиональный (3 шт.) — 56000 тенге

Лоток глубокий 600х400х48 мм (3 шт.) — 9500 тенге

Нож поварской 200 мм — 3000 тенге

Нож универсальный 145 мм (2 шт.) — 3500 тенге

Нож овощной 75 мм (2 шт.) — 3000 тенге

Доска разделочная полипропилен (2 шт.) — 13500 тенге

Доска разделочная бук (3 шт.)— 7500 тенге

Форма для выпечки/выкладки гарнира или салата (2 шт.) — 1500 тенге

Половник 250 мл (2 шт.) — 3000 тенге

Щипцы универсальные 300 мм (2 шт.) — 2000 тенге

Лопатка кулинарная бамбуковая угловая (2 шт.) — 1500 тенге

Терка четырехсторонняя комбинированная большая — 3000 тенге

Венчик 280 мм — 1500 тенге

Поднос столовый из полипропилена 490х360 мм черный (60 шт.) — 25000 тенге

Набор для специй (соль, перец (30 шт.) — 24000 тенге

Фартук красный (6 шт.) — 15000 тенге

Посуда и столовые приборы (по 60 шт.). Вся посуда будет приобретаться на посудном универсальном рынке «Байсат», который имеет просто огромный выбор различной посуды и такой же выбор цен по всем видам посуды. Есть возможность не переплачивать за посуду.

Тарелка мелкая круглая 200 мм — 15000 тенге

Тарелка глубокая круглая 250 мл — 15000 тенге

Салатник круглый 300 мл — 18000 тенге

Кружка для чая-кофе 200 мл — 10000 тенге

Стакан хайбол 200 мл — 4000 тенге

Вилка столовая — 13000 тенге

Нож столовый — 20000 тенге

Ложка столовая — 13000 тенге

Ложка чайная — 9000 тенге

Мебель

Стул с мягким сиденьем (60 шт.) — 250000 тенге

Стол 4 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (10 шт.) — 150000 тенге

Стол 2 со столешницей из ДСП, облицованная пластиком (10 шт.) — 100000 тенге.

Прочая мебель 200000 тенге.

Приобретение мебели и необходимой хозяйственной утвари будет производиться у компании «ZETA». Лидер по производству мебели и пластмассовых изделий в Казахстане. Отличается своей мягкой ценовой политикой.

Вспомогательное оборудование и инвентарь 300000 тенге.

Первоначальная партия продуктов ориентировочно 400000 тенге

Поставщик продуктов - фермерское хозяйство «Байсерке», у которого будут приобретаться все продукты. Хозяйство имеет полный цикл производства натуральных продуктов. Где можно приобретать как сырье, так и готовые полуфабрикаты, исходя из предлагаемого ассортимента, цены и качества. Максимальный объем заказов будет осуществляться именно у этого поставщика для получения наиболее выгодной цены. Альтернативных поставщики – производители продукции, которую реализуют на продуктовой ярмарке «Турксиб» или «Зеленый рынок».

Все продукты необходимо маркировать и хранить в соответствии с требованиями нормативов, применяемых к организациям общественного питания. Сроки хранения соблюдаются с особенной тщательностью. Для генеральной уборки в помещении кухни устанавливается график. Обычно она проводится в начале и конце смены.

Меню.

Меню составляет шеф-повар, которое обязательно утверждает собственник.

Один раз в сезон меню пересматривается, чтобы уменьшить затраты и обеспечить потребительскую привлекательность.

Рекомендации при составлении меню¹.

Обязательное наличие овощных салатов, маринадов, овощных икр, маринованных овощей.

Супы. Наличие дежурного блюда. Другие супы: один овощной, второй – крупяной. На раздаче супы, как с мясом, так и без мяса.

Блюда из рыбы: рыба тушеная, жаренная в ассортименте.

Блюда из мяса. Мясо отварное/язык отварной должен быть дежурным блюдом обязательно. Мясо натуральное, рубка, блюдо из кур.

1 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

Гарниры: пюре картофельное. Остальные гарниры в ассортименте. Обязательно присутствие овощного гарнира : капуста припущенная, овощи припущенные, и т.д.

Соусы. Сметанный белый, красный основной.

Сырники, запеканки, блинчики, оладьи – ежедневно

Блины, блинчики фаршированные – в ассортименте – постоянно.

Выпечка в ассортименте. После обеда упор нужно делать на выпекание пресно-сдобных изделий не большими партиями, наличие нарезных пирогов в ассортименте обязательно.

Кондитерские изделия – также в ассортименте.

Напитки – чай, кофе. Необходимо делать акцент на квасы, морсы, компоты, зеленые холодные чаи.

Примерное меню на 1 неделю.

Понедельник

Салат из свежей капусты	100
Салат  «Морковный белый»	90/10
Салат «Март»	100
Салат «Малибу»	100
Салат «Селедка в шубе»	100
Салат «Сауле апай»	100
Каша молочная пшенная	200/10
Запеканка	100
Иримшички  со сметаной	120/20
Жутанан с курицей и без	250/25
Рассольник	250/5
Окрошка	250
Мясо по казахски	120
Жаркое говяжье	50/50
Плов с бараниной	50/200
Филе куриное   под сыром	100
Голубцы	100/20
Манты	120/20
Семга с овощами	75/15
Пельмени	200/10
Вареники с картофелем	200/10
Картошка жареный	150
Каша гречневая	150
Рагу овощное	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе	200
Компот	200
Кисель	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие  в ассортименте.	100
Блинчики с яблоками	100
Блинчики с луком и яйцом	100
Блинчики с капустой и грибами	100
Хычины с картофелем	100
Хычины с сыром	100
Учпучмак с мясом и картоф.	60гр.
Курник	150
Сладкий пирог дамди	140
Пирожки печеные капуст и яйцом	60
Пирожки с картофелем жареные	100
Пирожки с капустой жареные	100
Беляшики	100
Чебуреки	110
Пирожки печеные с  луком и яйцом	75
Пирожки печеные с яблоками	75
Манник	100
Пирог с капустой и яйцом	100
Булочка сдобная	50
Хлеб

Вторник

Салат из свежей капусты и огурцов	100
Салат «Астана»	100
Салат «Париж»	100
Винегрет	100
Салат «Алатау»	100
Салат «Медеу»	100
Каша молочная рисовая	200/20
Запеканка	100
Иримшички	120/20
Суп с грибами	250
Щи по-русски	250/5
Окрошка	250
Мясо «Казакша»	145
Гуляш говяжий	50/50
Плов	200/50
Печень жареная	100/30
Рыба  « По-каспийски»	180
Котлета «По киевски»	100/50
Курица  в соусе	50/75
Пельмени	200/20
Вареники в ассортименте.	200/20
Пюре картофельное	150
Капуста тушеная	150
Маккароны	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе	200
Компот	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие  в ассортименте	100
Блинчики с яблоками	100
Блинчики с ветчиной и сыром	100
Блинчики с мясом и грибами	100
Хычины с картофелем	100
Хычины с сыром	100
Учпучмак с мясом и картофелем	60гр.
Курник	150
Сладкий пирог)	140
Пирожки с капустой и яйцом	60
Пирожки с картофелем	100
Пирожки с капустой жареные	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Ватрушка с творогом	75
Пирожки с ливером	75
Пирог с рыбой и рис.	100
Маннник	100
Хлеб	40
Булочка	50

Среда

Салат «Греческий»	100
Салат «Свежесть»	90/10
Салат «Байбек»	100
Салат «Нурлытау»	100
Салат  «Актау»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Каша молочная «Достык»	200/10
Творог со сметаной	100/20
Суп с грибами	250/25
Борщ «Украинский»	250/25
Окрошка	250
Эскалоп	100
Гуляш	50/50
Плов	200/50
Голубцы ленивые	100
Котлеты «По Киевски»	100
Куры «По-деревенски»	100
Сом жаренный	100
Пельмени	200/20
Вареники	200/20
Картофельное пюре	150
Овощное рагу	150
Каша гречневая	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе	200
Морс	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие  в ассортименте	100
Блинчики со сгущенкой	100
Блинчики с мясом и сыром	100
Блинчики с капустой и грибами	100
Хычины с картофелем	100
Хычины с сыром	100
Учпучмак с мясом и картофелем	60
Курник	150
Сладкий пирог	140
Пирож.сдобн.с капуст и яйцом	60
Пирожки с карт. жар.	100
Пирожки с капустой жар.	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирог с луком и яйцом	100
Пирожок печ. с карт.гриб.	75
Пирожки печ.рыба-рис	75
Манник	100
Хлеб	40
Булочка	50

Четверг

Салат   «Байбек»	100
Салат « Айша»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Маринованные овощи	100
Салат «Март»	100
Салат «По-китайски»	100
Каша молочная гречневая	200/10
Иримшички в ассортименте	120/20
Кеспе	250/25
Солянка мясная	250
Окрошка мясная	250
Мясо «Байское»	100
Плов с бараниной	200/50
Гуляш	50/50
Манты	120/20
Котлеты	50/50
Стейк	100
Куриное филе под сыром	120
Котлета рыб. «Рыбка»	100
Картофельное пюре	150
Овощи тушеные	100
Рис с овощами	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе	200
Напиток лимонный	200
Кисель	200
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины с маслом	100
Блинчики тонкие  в ассортименте.	100
Блинчики с курагой	100
Блинчики с ветчиной и сыром	100
Блинчики с капустой и мясом	100
Хычины с картофелем	100
Хычины с сыром	100
Учпучмак с мясом и картоф.	60
Курник	150
Сладкий пирог	140
Пирожки с капустой и яйцом	60
Пирожки с картофелем и грибами	60
Учпучмак с овощами	100
Пирожки с картошкой жареные	100
Пирожки с капустой жареные	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожок  с луком и яйцом печеный	75
Пирожок печеный с печенью	75
Пирог с яблоками	100
Манник	100
Хлеб	40
Булочка	50

Пятница

Салат из свежей капусты с огурцами	100
Салат «Греческий»	100
Салат «Винегрет»	100
Салат «Актау»	100
Салат «Сельдь под шубой»	100
Салат «Байбек»	100
Каша геркулес на молоке	200/20
Иримшички в ассортименте	120/20
Солянка	250/25
Гороховый суп	250
Окрошка	250
Антрекот	100
Плов с говядиной	200/50
Котлетки малютки	100
Печень жаренная с луком	75/15
Семга жареная	100
Голубцы	75
Филе куриное на пару	100
Пельмени	200/20
Вареники в ассортименте	200/20
Картофельное пюре	150
Макаронные изделия с фаршем	150
Капуста тушеная	150
Чай с сах и лимон.	200/10/10.
Кофе	200
Морс в ассортименте	200гр.
Кефир	200
Сметана	100/200
Мучные кулинарные изделия
Блины	100
Блинчики тонкие   в ассортименте	100
Блинчики со сгущенкой	100
Блинчики с мясом и яйцом	100
Блинчики с ветчиной и сыром	100
Хычины с картофелем	100
Хычины с сыром	100
Учпучмак с мясом и картошкой	60
Курник	150
Сладкий пирог	140
Пирожки с капуст и яйцом	60
Пирожки с картошкой и грибами	60
Самса	100
Пирожки с картошкой жареные	100
Пирожки с капустой жареные	100
Беляши	100
Чебуреки	110
Пирожок  с луком и яйцом печеный	75
Пирожок печеный с ливером	75
Пирог с курагой	100
Манник	100
Хлеб	40
Булочка	50

В начале смены начинается производство блюд, чтобы обеспечить весь ассортимента к 12.00. Готовые блюда размещаются в мармитах на линии раздачи для поддержания необходимой температуры. Сезонность не влияет на спрос.

2.4. Организационно – правовая форма предприятия.

Юридическая форма осуществления предпринимательской деятельности – индивидуальный предприниматель. Такая форма выбрана с учетом следующих факторов:

1. Меньшее налогообложение, более низкие ставки. Доход облагается от 3 до 7 % в зависимости от суммы¹

2. Бухгалтерский учет индивидуальный предприниматель может вести самостоятельно, экономя финансовые средства, не тратясь на штатного бухгалтера. При необходимости можно нанять приходящего бухгалтера.

3. Предельно простая процедура регистрации. ИП не представляет учредительных документов. Регистрация производится в местном налоговом комитете.

4. Минимальные затраты на регистрацию. Не требуется помощь специализированой юридической организации. Оплачивается изготовление печати, при необходимости оплата услуги за нотариальное удостоверение образцов подписи банковской карточки.

Особенности ИП

Регистрация по месту жительства;

Регистрация только на одного человека;

Не требуются устав, уставный капитал, расчетный счет;

Лицо отвечает по обязательствам всем своим имуществом даже после закрытия ИП;

Не надо отчитываться за оборудование, используемое в рамках предпринимательской деятельности;

Можно свободно распоряжаться средствами на расчетном счету;

ИП нельзя продать или переоформить, можно только закрыть ИП и на его месте создать что-то новое;

Хозяйственные решения не протоколируются;

Не нужно платить налог на имущество, используемое в предпринимательской деятельности.

1. Статья 377 НК РК

Основные ресурсы для ИП: денежные доходы, накопления, внешние поступления, кредиты.

Многие коммунальные платежи и производственные расходы частный предприниматель производит за счет семейного бюджета. ИП нуждается в государственной поддержке, так как не имеют доступа к государственным инвестициям.

Государственная поддержка

Так как государство заинтересовано в развитии малого и среднего бизнеса, то им разработаны программы по поддержке старта и начального этапа работы малых предприятий. Одной из важных таких программ в РК является единая программа поддержки и развития бизнеса «Дорожная карта бизнеса 2020» и Общенациональный план развития Казахстана до 2020 года.

Цель Программы – обеспечение устойчивого и сбалансированного роста регионального предпринимательства, поддержания действующих и создание новых постоянных рабочих мест.

Единая программа предусматривает 4 направления:

Поддержка новых бизнес-инициатив предпринимателей моногородов, малых городов и сельских населенных пунктов

Отраслевая поддержка предпринимателей, осуществляющих деятельность в приоритетных секторах экономики и отраслях обрабатывающей промышленности

Снижение валютных рисков предпринимателей

Нефинансовые меры поддержки предпринимательства

В рамках Программы «Дорожная карта бизнеса 2020» предприниматель может подать документы на получение государственного гранта для развития бизнеса. Максимальная сумма государственного гранта для организации и реализации проектов в рамках Программы составляет 3000000 тенге. Обязательным условием бизнес-проекта является со финансирование предпринимателем расходов на реализацию проекта в размере не менее 20% от объема представляемого гранта. Также осуществляется информационная поддержка предпринимателей в Центре поддержки предпринимательства по месту жительства.¹

2.5. Финансовый план.

Рентабельность работы проекта определяется из соотношения доходов и расходов.

Расходы. Основные затраты столовой на 60 мест (в тенге)

Таблица 2. Основные финансовые затраты

Оборудование	5500000
Кухонные принадлежности	200000
Столовые приборы	117000
Мебель	500000
Прочая мебель	200000
Ремонт и создание интерьера	500000
Реклама, согласования и другие расходы	100000
Вспомогательное оборудование и инвентарь	300000
Стартовый закуп продуктов	400000
Итого	7817000

Итого, на открытие столовой понадобится бюджет в размере 8-ми млн. тенге

Текущие издержки:

Аренда и коммунальные затраты – 1300000 тенге

Зарплата персонала

1 (Сайт Электронного Правительства Республики Казахстан

http://egov.kz/cms/ru/articles/road_business_map)

Штат столовой и примерная зарплата

Директор — 180000 тенге

Заведующий производством — 190000 тенге

Бухгалтер-калькулятор — 140000 тенге

Повар-технолог — 170000 тенге

2 повара универсала — 130000 тенге

2 сотрудника на линии раздачи — 80000 тенге

Кассир — 80000 тенге

2 уборщицы — 50000 тенге

2 посудомойщицы — 50000 тенге

Затраты на зарплату каждый месяц — 1380000 тенге

Доходы

Доход в месяц = кол-во человек в месяц * средний чек
6336*1200 = 7603200 тенге в месяц

На продукты тратится 35% от дохода: 7603200/100*35 = 2661120 тенге

Прибыль = Месячный доход минус ЗП, минус аренда и комм услуги, минус продукты.
Прибыль = 7603200 – 1380000 – 1300000 – 2661120 = 2262080 тенге

Риски и гарантии

Несмотря на то, что проект имеет низкой уровень риска, нужно все равно планировать ряд шагов по минимизации последствий от вероятных рисков, связанных с проектом.

Основные причины и мероприятия по их предотвращению.

Таблица 3. Риски в процессе работы предприятия и варианты их устранения

причина	вероятность	последствия	Мероприятия по предотвращению
Появление нового предприятия - конкурента	Средняя	Средние	Обеспечить высокое качество продукта и уровень обслуживания
Повышение цен на продукты	Средняя	Средние	Разработать вариант меню оптимизации затрат
Изменение цен у конкурентов	низкая	низкие	Обеспечить высокое качество блюд и уровня сервиса

Заключение

В заключение моей курсовой работы можно сделать

определенные выводы. Для открытия предприятия необходимо составить грамотный бизнес план, который дает полное представление о будущем бизнесе, раскрывает такие аспекты:

1.Финансовый. Прежде всего, нужно определиться, какой капитал будет использован для открытия дела. Найти источник средств, который будет обеспечивать все расходы.

2. Правовой. Необходимо практическое изучение всей правовой базы для законного и безопасного руководства предприятием.

3. Экономический. Нужно детально изучить все особенности бух. учета, что обеспечит эффективное использование зарабатываемых средств, прогнозирование вложений, их окупаемость. Чтобы открыть предприятие общественного питания, необходимо провести анализ рынка планируемых услуг, конкурентов, платежеспособности предполагаемых посетителей. Очень важно выбрать место среди объектов массового скопления людей.

Бизнес – план является документом, который подтверждает ответственность будущего предпринимателя, показывает серьезность намерений и действий.

В курсовой работе разработан бизнес – план предприятия общественного питания - столовая «Асхана». Открытие столовой – достаточно перспективное дело, которое начнет давать прибыль уже через месяц после открытия предприятия.

И не только прибыль, а еще осознание нужности разным людям, которые могут получить в столовой вкусную качественную еду за не очень высокую цену.

Список литературы:

1. Берлова, Т.М. Методические указания к выполнению курсовой работы по курсу «Экономика и организация производства» для студентов специальности специальности 260501 «Технология продуктов общественного питания»/Т.М. Берлова; Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2010.

2. Магомедов, М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: Учебное пособие/ М.Д. Магомедов, А.В. Заздравных. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К⁰», 2007.

3. Мусина, О.Н. Курсовое проектирование по дисциплине «Технология продукции общественного питания»: учебное пособие / О.Н. Мусина; Алт. гос техн. ун-т им. И.И. Ползунова. – Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2009.

4. «Санитарно-эпидемиологические требования к объектам общественного питания», утвержденные Постановлением Правительством РК от 30.12.2011г., №1665

5. «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям хранения и срокам реализации скоропортящихся пищевых продуктов», утвержденные Приказом Министра здравоохранения РК от 24.09.2010г. №755

6. Панкрухин, А.П. Маркетинг: учебник для студентов, обучающихся по  специальности «Маркетинг» / А.П. Панкрухин, Гильдия маркетологов. – М.: Омега-Л, 2005.

7. Петросов, А. Кто экономит на ресторанах / А. Петросов // Ресторатор. – 2009.

8. Территория бизнеса http://business.gov.kz

9. Сайт Электронного Правительства Республики Казахстан

http://egov.kz/cms/ru/articles/road_business_map
10. Гуляев В.А. Оборудование предприятий торговли и общественного питания: Полный курс. - М.: ИНФРА-М, 2004.

11. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1982.

12. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: для предприятий общественного питания / Авт.-сост.: А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко. – К.: ООО «Издательство Арий», 2009.

13. Усов, В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. / В. В. Усов. – 4-е изд. – М. : Издательский центр "Академия", 2006.

14. Баранов В.А. Бизнес-планирование: учебное пособие. М. Форум, 2009

15.  Волков, А.С. Бизнес-планирование: Учебное пособие / А.С. Волков. - М.: ИЦ РИОР, ИНФРА-М, 2011.