Сравнительная характеристика состава и свойств белков различных групп пищевых продуктов (Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания)

Содержание:

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что человек не может жить без пищи, а нормальная жизнедеятельность организма немыслима без потребления определённых биологически важных биоактивных компонентов в составе белков, которые содержатся в определённых продуктах питания. Необходимо осознавать в каких продуктах содержаться те самые незаменимые компоненты, без которых у человека могут возникнуть самые разные заболевания, недуги и патологии.

Целью курсовой работы является формирование общепрофессиональных компетенций и способностей к исследовательской работе, позволяющих: осуществлять поиск и использование информации, по выбранной теме исследования, сбор данных с применением современных информационных технологий, необходимых для решения профессиональных задач; проводить необходимые расчёты и анализировать результаты расчётов, используя современные методы исследования и анализа, обосновывать полученные выводы. Цель исследования состоит в изучении влияния белков пищевых товаров на формирование потребительских свойств и полезность для человека.

Для достижения указанной цели в курсовой работе решаются следующие исследовательские задачи:

1. Раскрыть теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.
2. Проанализировать значение белков, содержащихся в продуктах питания, на здоровье и функционирование человеческого организма.
3. Рассмотреть влияние белков на формирование потребительских свойств товаров.

В процессе выполнения курсовой работы решаются следующие задачи: закрепление, систематизация, расширение и углубление теоретических знаний в области классификации и кодирования товаров; теории и практики формирования, оптимизации и управления ассортиментом продовольственных товаров; влияния различных факторов на формирование потребительской ценности товаров, сохранения качества товаров на этапах жизненного цикла продукции, контроля и оценки уровня качества товаров; пищевой ценности продовольственных товаров; экспертизы товаров и других вопросов;

Предметом исследования – влияние белков на формирование потребительских свойств продовольственных продуктов.

Объектом исследования являются белки пищевых товаров, как важнейшие составляющие продуктов питания.

Методы исследования. В курсовой работе применяются такие общенаучные методы исследования, как наблюдение, измерение, описание, сравнение, анализ, синтез, индукция, дедукция, аналогия и некоторые другие.

Структура исследования. Курсовая работа включает в себя введение, 2 главы и 6 подразделов.

Глава 1. Теоретические основы биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.

1.1 Белки пищевых товаров их строение и их классификация.

Пищевая ценность – это совокупность свойств, обеспечивающих функционирование организма и физиологические потребности, комплексное свойство товаров продовольствия, включающее органолептическую, биологическую, физиологическую, энергетическую ценности, а также легкую усвояемость и доброкачественность. Пищевая ценность определяется ккал\кДж на 100 грамм продукта. Калория – это единица измерения количества теплоты. Под калорийностью же или энергетической ценностью, понимается количество выделяемой энергии при полном усвоении пищи. Чтобы определить полную энергетическую ценность продукта, калорию сжигают в калориметре и измеряют тепло, выходящее в водяную баню. Аналогично измеряет тепло, выделяемое человеком, которое переводят в калории и измеряют его. Согласно современным представлениям понятие «энергетическая ценность» отражает всю полноту полезности и свойств продукта. Также пищевая ценность зависит от других важных показателей, например усвояемость отдельных веществ пищи, степень измельчения пищи, вида тепловой обработки (жарки), условия хранения товара, степень сложного строения веществ, а также и других технологических факторов переработки сырья и производства готовой продукции. ^[1]

Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме. По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве. [12, c. 68]

Белки выполняют важнейшие биологические функции:

• каталитическую (ферменты) – обеспечивают протекание биохимических процессов в организме;
• транспортную (гемоглобин, миоглобин);
• защитную – формируют иммунитет ;
• двигательную - находятся в составе мышечной ткани;
• структурную – составляют основу клеточных мембран;
• регулярную – регулируют гормональный процесс и клеточную активность;

По своей природе белки являются биополимерами, состоящие из остатков аминокислот.

Аминокислоты – это органические кислоты с одной или более аминогруппами. Имеют наиболее важное значение для обмена азотистых веществ в живом организме, также использована в обмене белков и углеводов. Аминокислоты частично входят в состав антибиотиков, витаминов, гормонов и пигментов. Всего существует более 300 различных аминокислот, из которых 20 называются «белковыми», так как они являются строительным материалом пептидов. Каждая аминокислота, задействованная в составе белковой молекулы, имеет буквенное обозначение: А – аланин, D –аспаргиновая кислота, Н – гистидин, S – серин и др. По значению синтеза в клетках живых организмов, все известные аминокислоты делятся на две большие группы: заменимые и незаменимые. К первой группе относится, например, глицин, обладающий успокаивающим эффектом, глютамин, важный для нормальной работы иммунной системы и стимуляции умственной деятельности, цистин необходимый для укрепления живых тканей и регенерации. К незаменимым относится аргинин, важнейший участник азотистых обменов в организме, лизин, действующий на рост костей, триптофан, работающий с серотониновыми нейромедиаторами. Эти аминокислоты поступают в живой организм вместе с пищей. И большинство этих аминокислот содержится в белках, животного происхождения, в большей степени содержаться незаменимые аминокислоты. ^[2]

Биологическая ценность белка определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. К полноценным белкам относится абсолютное большинство животных белков – белки молока (глобулин, казеин, альбумин), мяса и рыбы (актин и миозин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, которые не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, называются неполноценными. К ним относятся животные белки соединительной ткани и многие белки растительного происхождения. Поэтому важно принимать белки животного происхождения, так как они содержат в себе большую часть незаменимых аминокислот. Высокое содержание белка наблюдается в таких продуктах как мясо и рыба, сыры и творожные изделия, яйцо, соя и соевые продукты. Дефицит белка во многих продуктах восполняется за счёт введения в их рецептуру белковых обогащающих добавок. [5, с. 24]

По форме молекул, белки различают фибриллярные и глобулярные. Фибриллярные белки – длинные нитевидные молекулы, полипептидные цепи которых вытянуты вдоль одной оси и скреплены друг с другом. Эти белки механически прочны, практически нерастворимы в воде. Они выполняют главным образом структурные функции, входят в состав сухожилий и связок, образуют волокна шелка и паутины, волосы, ногти, перья. Глобулярные белки же, как правило несколько цепей полипептидных свёрнуты в плотную и компактную структуру – клубок. Такие белки хорошо растворимы в воде. Их функции разнообразны. Благодаря им осуществляются многие биологические процессы. Белки по составу делятся на простые и сложные. Простые белки состоят только из аминокислотных остатков. Сложные содержат другие химические компоненты. Фибриллярные белки являются простыми. К ним относятся глютелины, гистоны, - белки содержащиеся в семенах злаков и формирующие структуру хроматина. Сложные белки различаются на металлопротеины, хромопротеины, фосфопротеины, гликопротеины, липопротеины и др. Рассмотрим эти группы подробнее. К металлопротеинам относят белки в составе которых имеются ионы металлов. В их молекулах встречаются такие металлы, как медь, железо, цинк, молибден, марганец и др. Некоторые ферменты по своей природе являются металлопротеинами. К хромопротеинам относится зрительный белок родопсин, принимающий участие в восприятии света, и белок крови гемоглобин. Который участвует в важнейших жизнедеятельных системах живого организма. Фосфопротеины содержат остатки фосфорной кислоты, связанные с группой аминокислотных остатков сложной связью. Сюда относится белок молока казеин. В его составе помимо фосфора так же присутствует и кальций. Фосфор и кальций необходимы растущему организму в больших количествах, в особенности для формирования скелета. Липопротеины – белки, которые содержат ковалентно связаные липиды. Такие белки встречаются в оставе клеточных мембран. К ним относят белки крови, учавствующие в транспорте липидов и не образующие с ними ковалентную связь. Гликопротеины разделяются на истинные и протоегликаны. Их группировки обычно содержат до 15-20 моносахаридных компонентов. Гликопротеины очень широко распространены в природе. Они встречаются в секретах (слюне и тд), в составе клеточных мембран, клеточных стенок, межклеточного вещества, соединительной ткани и т.д. Многие ферменты и транспортные белки являются гликопротеинами. ^[3]

По функциям белки делятся на структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др. [5, с. 21]

• К структурным относятся коллаген, эластин, кератин, фиброин. Данные белки принимают участие в формировании клеточных мембран и могут образовывать в них каналы или выполнять другие функции
• Питательным белком является казеин, основная задача которого заключается в обеспечении организма аминокислотами, фосфором и кальцием. К нему относятся яичный белок, белки семян растений. Эти белки не откладываются и должны поступать систематически вместе с пищей, иначе может развиться дистрофия.
• К сократительным белкам, которые обеспечивают работу мышц, движение жгутиков и ресничек у простейших, относятся миозин и актин. Эти белки находятся не только в мышечной ткани, но и в практически любой ткани живого организма.
• Транспортными белками является гемоглобин. В крови есть и другие белки, обеспечивающие транспорт липидов, гормонов и др. веществ. В клеточных мембранах находятся белки, способные транспортировать глюкозу, аминокислоты ионы и другие вещества через собственную мембрану.
• Каталитические белки являются самой многообразной группой белков. Многие, почти все, химические процессы, протекающие в организме, происходят при участии их ферментов.
• Защитные белки защищают организм от вторжения других организмов и предохраняют его от повреждений. Иммуноглобулины или антитела, способны обнаруживать проникшие в организм различные вирусы и бактерии, чтобы потом их обезвредить. Другие компоненты играют важную роль в свёртывании крови, чтобы защитить организм от потери крови.
• Рецепторные белки являются некими антенами, способными передавать и получать сигналы извне. Как правило благодаря этим белкам и запускается серия химических реакций в организме.
• Регуляторные белки участвуют в управлении биологическими процессами. К ним принадлежат некая часть гормонов. Инсулин и глюкагон регулируют уровень глюкозы в крови. Гормон роста

определяет размеры тела, другие регулируют различные химически- биологические обмены веществ в живом организме.

1.2 Значение белков в питании человека.

В питании человека белки играют наиболее и самую важную роль. Ведь белки это единственный источник незаменимых аминокислот. С пищей данные аминосодержащие белки должны быть усвоены, иначе при нехватке хотя бы одной незаменимой аминокислоты могут возникнут серьёзные различные патологии, которые могут привести к гибели всегда организма. Это связано с тем, что каждая незаменимая аминокислота выполняет определённые функции, которые свойственный только ей. Значение белков велико не только в пищеварении. Белки входят в состав ферментов, являющимися биологическими катализаторами, иными словами, они ускоряют течение химических реакций, происходящих в организме. Белок также имеет огромное значение в построении скелета человека. Это связано с тем, что белок помогает усвоению кальция в кишечнике. Небогатая белками пища, приводит к замедлению всасывания кальция, из-за чего кости могут стать хрупкими. Так как кальций является основным элементом, придающим прочность костям и вообще всему скелету. Функция кальция не ограничивается только участием в формировании костной ткани, он также способствует работе мышц сердца, свёртываемости крови, уменьшает проницаемость стенок сосудов, активизирует фермент липазу. Поэтому пища, содержащая много белка при этом обогащённая кальцием, является более биологически полноценной, чем растительная пища с низким содержанием кальция. При нехватке белка, организм оказывается в меньшей степени защищённым от инфекций, вирусов и различных болезней. Это связано с тем, что белки выполняют защитную функцию тела, они участвуют в образовании антител. Дефицит белка замедляет образование защитной системы против вирусов, инфекций и различных болезней. Для того, чтобы организм поддерживал нормальную и превосходную работоспособность, необходимо получать нужное количество белка вместе с пищей. [16, с. 121]

Белки также важны человеку как единственная совокупность выполняющие такие функции как: структурные, питательные, сократительные, транспортные, каталитические, защитные, рецепторные, регуляторные и др. Белки материал для построения клеток, тканей и органов. Они помогают обеспечивать организм кислородом, транспортируя железо в гемоглобине. Белки – наиболее ценные химические соединения пищевых продуктов и наиболее важные компоненты из всех содержащихся в пище, он составляет более 95% всех азотистых веществ в организме. По своему аминокислотному составу белки наиболее ближе к «идеальным» животным белкам, потому что содержат в себе все незаменимые аминокислоты в оптимальных соотношениях и в оптимальном количестве. Биологическая ценность белка определяется сбалансированностью аминокислотного состава. Если в состав белка входят все незаменимые аминокислоты, белок называется полноценным. К полноценным белкам относится абсолютное большинство животных белков – белки молока (глобулин, казеин, альбумин), мяса и рыбы (актин и миозин), яиц (овоальбумин, овоглобулин), а также некоторые растительные белки (картофеля, пшеницы, ржи, гречихи, овса). Белки, которые не содержат хотя бы одну незаменимую аминокислоту, называются неполноценными. К ним относятся животные белки соединительной ткани и многие белки растительного происхождения. Поэтому важно принимать белки животного происхождения, так как они содержат в себе большую часть незаменимых аминокислот. Высокое содержание белка наблюдается в таких продуктах как мясо и рыба, сыры и творожные изделия, яйцо, соя и соевые продукты. [8, с. 21]

У человека, который не потребляет белок или потребляет в недостаточных количествах для поддержания нормально жизнедеятельности, возможны проявления следующих признаков недостатка белка: хроническая усталость; ухудшенная работоспособность; снижение концентрации внимания; потеря мышечной массы; снижения обмена веществ – набор лишнего веса; гормональный сбой; нарушение работы кишечника; отёчность; заболевания опорно – двигательного аппарата; снижение иммунитета; уменьшение прочности сосудов – риск развития сердечно-сосудистых заболеваний; длительное заживление ран; тяга к сладкому (углеводная зависимость). Также нельзя допускать избытка белка, потому что избыток белка, как и недостаток, неблагоприятно сказывается на состоянии организма. В первую очередь здесь страдают печень и почки. Помимо прочего образуется огромное количество азотистых шлаков и в кишечнике начинаются процессы гниения и брожения с образованием токсически вредных веществ для организма. Для предотвращения избытка или недостатка белка в организме нужно принимать суточную норму потребности в белках. В среднем это значение составляет 90г белка в сутки для человека. ^[4]

1.3 Влияние белков на формирование потребительских свойств товаров и рекомендуемые норма потребления.

Для питания, человеку необходимо употреблять пищевые продукты растительного, минерального, животного происхождения, которые обладают определённой полезностью, пищевой ценностью и усвояемостью. Пищевая ценность продуктов неодинакова. Наиболее высокой пищевой ценностью обладают продукты, содержащие в себе белки, жиры углеводы и биологически активные компоненты. Такими продуктами являются мясо, рыба, яйца, икры рыб, молочные продукты. Такие продукты не должны оказывать негативное воздействие на человеческий организм. Биологическая ценность характеризуется наличием витаминов, макро- и микроэлементов, незаменимых аминокислот. Эти вещества не могут синтезироваться в организме, а потому не могут быть заменены другими пищевыми веществами. Физиологическая ценность определяется возможностью продуктов оказывать благоприятное воздействие на сердечно-сосудистую систему, нервную и пищеварительную систему человека. Энергетическая ценность продуктов определяется содержанием в них жиров, белков, углеводов и их усвояемостью. При окислении 1 г жира выделяется энергия равная 8 ккал, 1 г белка – 4 и 1 г углеводов 4 ккал. Ценность продуктов питания определяют по их химическому составу. Например, если мясо говядины содержит в себе 20 % белков, 18% жиров, 0.5% углеводов, то энергетическая ценность на 100 г мяса говядины составит: 4х20+18х8+0.5х4=244 ккал. [16, с. 38]

В зависимости от возраста, массы тела и вида трудовой деятельности, суточная потребность человека в белках варьируется в пределах 58-117 г, причём белки животного происхождения должны составлять больше половины 55% всех белков, потребляемых в сутки. Так как они содержат незаменимые аминокислоты. Чтобы точно определить суточную норму для конкретного человека, необходимо определить его индекс массы тела (ИМТ). Определяется индекс массы тела по формуле: ИМТ = Вес (кг) / Рост (м). См. Таблица 1 и Таблица 2.

Содержание белков в разных продуктах разное, например в мясе 10-21%, в рыбе 9-25%, в молоке 3%, в яйцах 13%, в крупе 7-14%, в бобовых до 23%, в хлебе 6-8%, в овощах 0.5-5%. Разнообразие продуктов способствует обеспечению организма почти всеми необходимыми для него белками. Лучшему усвоению белковой пищи способствует присутствие овощей. В питании человека очень важна сбалансированность основных пищевых веществ. Оптимальным в питании считает соотношение белков, жиров и углеводов для основных групп населения как 1:1, 1:4.

Пищевая ценность – понятие, которое показывает полноту всех полезных свойств продовольственного товара, включая степень обеспечения физиологических потребностей человека в основных пищевых веществах, энергию и органолептические достоинства. Характеризуется химическим составом продовольственного товара с учётом его потребления в общепринятых количествах. Полезность продуктов и способность удовлетворять потребности в питании, находятся в зависимости от их химического состава, биологических и физических свойств.

Доброкачественность определяется отсутствием в составе продовольственных товаров вредных веществ: ядов, солей тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также доброкачественные продукты должны обладать свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д.^[5]

Усвояемость показывает в какой степени продукт удовлетворяет потребностям человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Это свойство, характеризующееся в усвояемости, показывает какая доля продукта используется организмом или % усвояемости. Средняя усвояемость веществ в продуктах неодинакова. Влияющие факторы: химический состав (наличие клетчатки, лигнина, пентазанов), свойства веществ (степень растворимости), органолептические характеристики (вкус, запах, внешний вид), индивидуальные особенности человека.

Энергетическая ценность определяется в ккал или кДж. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Нужное количество энергии для взрослого человека составляет от 1 до 5 тысяч ккал. Калорийность зависит от содержания белков, жиров, углеводов в продовольственном продукте питания. Зная химический состав и коэффициенты можно определить теоретическую энергетическую ценность продукта, но ни один продукт полностью не усвояется. Реальная калорийность = теоретическая усвояемость х коэффициент усвояемости.

Биологическая ценность показывает качество пищевого белка, отражая его степень соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. Связана с содержанием незаменимых аминокислот, полноценных белков, витаминов, минеральных веществ и полиненасыщенных жирных кислот. Продукт может иметь малую энергетическую ценность, но высокую биологическую.

Гигиеническое заключение (сертификат) – технический документ о соответствии продукции товара гигиеническим требованиям безопасности. Является обязательным документом при постановке на производство продукции (новой или ранее не выпускаемой конкретным изготовителем), а также для импортируемых товаров при пересечении таможенной границы России. Основанием для выдачи гигиенического заключения является протокол испытания, содержащий данные о действительных значениях показателей безопасности. Гигиенический сертификат не заменяет сертификат соответствия, подтверждающий безопасность продукции, а может служить лишь основанием для его выдачи. Самостоятельные функции гигиеническое заключение выполняет по отношению к импортным и новым отечественным товарам, не подлежащим обязательной сертификации. Организации, осуществляющие закупку и поставку импортируемой пищевой продукции, обязаны получить гигиенический сертификат в организациях Госсанэпидслужбы РФ до ввоза её на территорию Российской Федерации.

Продовольственные товары, содержащие белок и незаменимые аминокислоты буду более востребованы из-за своей биологической ценности. Такие продукты как мясо, молоко, яйцо, рыба и др. будут влиять на формирование потребительских свойств товаров, особенно на обеспечение биологической ценности.^[6]

Заканчивая первую главу, предварительно изучив строение белков и их значение, можно сделать следующий общий вывод – на основе проанализированного теоретического материала явно прослеживается значимость и важность незаменимых аминокислот в белках животного происхождения для нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Также можно сделать вывод, что продукты с большим количеством содержания незаменимых кислот и с большим содержанием белка, будут более предпочтительнее нежели продукты с меньшим содержанием белка и незаменимых аминокислот.

Глава 2. Сравнительная характеристика состава белков и пищевой ценности, исследуемых видов.

2.1 Характеристика исследуемых образцов.

Исследуемые образцы:

• Колбасное изделие, варёно-копчёная колбаса «Московская», охлаждённая. Мясной продукт категории А. Вакуум, 390 г. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Изготовитель: ООО «МПЗ Мясницкий ряд» 43006, Россия, Московская область, г. Одинцово, Транспортный проезд д.7.
• Молоко питьевое ультрапастеризованное «Ясный луг» 1 л. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Изготовитель: ООО «Мечта» 431700 Россия, Республика Мордовия, Чамзинский район, п. Чамзинка, ул. Республиканская, 30.

Краткая характеристика исследуемых видов товаров.

Состав колбасного изделия варёно-копчёная колбаса «Московская» охлаждённая: говядина, шпик, нитритная соль, соль поваренная, фиксатор окраски Е250, регулятор кислотности Е621, сахар, перец чёрный, усилитель вкуса и аромата Е621, кардамон. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок – 17 г, жир – 39 г, 420 ккал / 1780кДж. Батон колбасного изделия имеет харатерный, присущий данному виду и сорту внешний вид, вкус, запах, рисунок и цвет разреза, размер и форму кусочков шпика, говядины, находящихся в составе фарша. Фарш равномерно перемешан с кусочками шпика с размером установленном в ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Колбасное изделия относится к мясным продукта категории А так как удовлетворяет всем особенностям продуктов из этой категории. Варёно-копчёная колбаса категории А: варёно-копчёная колбаса с массовой долей мышечной ткани в рецептуре свыше 60.0%. Вид упаковки: с применением вакуума или модифицированной атмосферы. Температура хранение от 0 до 6 °С. Способ упаковки: целыми батонами. Срок годности в вакууме: 30 суток. Срок годности после вскрытия упаковки 15 суток.

Мясные продукты оценивают по нескольким признакам, исходя из того, что мясные изделия прежде всего являются пищевыми продуктами, а потому главнейшим признаком качества мясного изделия является соответствие этому значению. Пригодность для пищевых целей включает в себя: безвредность, съедобность, доброкачественность, свежесть сырья и готового продукта. Безвредность зависит от состояния здоровья животных, наличие в продуктах убоя патогенных микроорганизмов и их токсинов, а также несвойственных ему примесей. Эти показатели проверяются врачами-ветсанэкспертами во время убоя. Доброкачественной зависит от санитарно-гигиенической надёжности технологических процессов во время производства, условий транспортировки, хранения и реализации. Следующий признак «пищевая ценность» включает в себя: категорию, сортность, технологическое особенности. Пищевая ценность зависит от вида животного, степени упитанности, анатомической части туши, биохимического состава, вида продукта. Все эти показатели определяют и гарантируют врачи-ветсанэксперты предприятий производителей. Понятие признака качества «товарные особенности» составляет в себе множество факторов, которые определяют соответствие продукта технологически требованиям заложенным в нормативном документе ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Они зависят от качества технологической обработки и гарантируются специалистами, товароведами, руководителями и мастерами. Если во время ветсанэкспертизы и оченки качества на готовых изделиях выявляют санитарные дефекты, то данные изделия направляют на дополнительную обработку, переработку или утилизацию.

Состав молока питьевого ультрапестеризованного: молоко нормализованное. Массовая доля жира – 3.2%. Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта: белок - 3 г, жир – 3.2 г, углеводы – 4.7 г, 60 ккал / 249 кДж. По внешнему виду и консистенции молоко представляет собой однородную жидкость без осадка и без отстоя сливок. Запах и вкус чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов. Хорошо выраженный привкус высокой пастеризации. Цвет – белый, со слегка желтоватым оттенком.

Оценку запаха и вкуса молока проводит комиссия, состоящая из трёх и более экспертов, специально обученных и аттестованных. Запах и вкус определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования не более 4 часов при температуре 4+-2 °С. Анализируемые пробы сравнивают с предварительно подобранной пробой молока без пороков запаха и вкуса, получившей оценку в 5 баллов. Результаты данной оценки этой пробы не включают в обработку. Сразу после открывания колба определяют запах молока. Затем молоко наливают в сухой чистый стеклянный стакан и оценивают вкус. Оценку проводят по пятибалльной шкале.^[7] См. Рисунок 1.

Рисунок 1. Характеристики запаха и вкуса молока.

2.2 Результаты сравнительной оценки состава белков и пищевой ценности исследуемых продовольственных товаров.

На рисунке 2 приведены наименования видов продуктов и содержание в них белков, жиров, калорий, калия, кальция, магния, фосфора и различных витаминов.

Рисунок 2. Данные о питательной и пищевой ценности мяса и некоторых мясных продуктов.

В таблице 3 приведена сравнительная характеристика белка в основных продуктах питания. При оценке продуктов и всего рациона учитывают не только количество белка, но и его качество – биологическую ценность, которая зависит от аминокислотного состава и перевариваемости белков в пищевом канале. Белки пищевых продуктов под действием ферментов желудка, поджелудочной железы и кишечника расщепляются на свои составные части – аминокислоты, которые затем поступают в кровь и используются для построения белков самого организма. Основной источник аминокислот – это белки животного происхождения.

Исследуемый образец колбасное изделие варёно-копчёная колбаса категории А, содержит в рецептуре более 60% мышечной ткани. Количество белков, которые содержит исследуемый образец равняется примерно 66.3г от 390г. То есть 17%. Что является примерно половиной от суточной нормы потребления белка, а для некоторых людей даже больше суточной нормы. Срок угодности установлен в соответствии с нормативным документом ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные». Цвет и вид на разрезе от 4 до 6 мм. Внешний вид: батон чистой, сухой поверхностью без пятен, слипов, повреждений оболочки, наплывов фарша. Массовая доля белка не менее 17%, что указано на упаковке, значит соответствует требованиям. Молоко питьевое ультрапастеризованное содержит в себе 3г белка в 100г, в полном объёме 1л получается 30г белка. Продукт изготовлен из нормализованного молока. Пищевая ценность у исследуемых образцов составляет 420 ккал / 1780 кДж и 60 ккал / 249 кДж. Колбасное изделие варено-копчёная колбаса имеет большую энергетическую ценность.

2.3 Оценка качественных характеристик исследуемых образцов продукции.

Доброкачественность исследуемых образцов подтверждена нормативными документами: национальным стандартом качества России ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные» и межгосударственным стандартом ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое». Следовательно в составе продуктов отсутствуют вредные вещества, яды, соли тяжёлых металлов, алкалоидов, микроорганизмов, которые могут вызвать заболевание. Также данные продукты являются доброкачественными так как обладают свойственным вкусом, цветом, составом, запахом и т.д. Усвояемость данных продуктов соответствует степени потребности человеческого организма в веществах, необходимых для обмена энергии и веществ. Жидкие продукты такие как молоко имеют высокую степень усвояемости. Колбасное изделие в процессе приготовления было освобождено от жира и измельчено в виде фарша, что повышает усвояемость. В данном случаем у молока усвояемость выше, чем у колбасного изделия варено-копчёная колбаса. Потому что молоко состоит из воды примерно на 88%. В связи с чем усвояемость данного продукта для организма будет проще из-за несложного строения химических элементов. Оба объекта соответствуют подобающим образом содержат приемлемый вкус, запах и цвет.

Энергетическая ценность исследуемых продуктов составляет 420 ккал / 1780 кДж и 60 ккал / 249 кДж. Колбасное изделие варено-копчёная колбаса имеет большую энергетическую ценность. Организм непрерывно тратит энергию на биохимические процессы жизнедеятельности и выполнение работ. Однако колбаса - твёрдое вещество, молоко же жидкое, следует учитывать, что в процессе усвоения ни один продукт полностью не усвояется.

Биологическая ценность исследуемых видов товаров зависит от содержания белка и его степени соответствия аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах для синтеза белка. В таблице 3 приведено содержание незаменимых аминокислот в молоке коровьем и говядине 1-й и 2-й категории. По сравнению с говядиной молоко содержит намного меньше незаменимых кислот. В таблице 4 показана необходимая норма потребления организма аминокислот для синтеза белка. Молоко имеет малую энергетическую ценность, но высокую биологическую, тем не менее биологическая ценность колбасного изделия гораздо выше.

Оба продукта сертифицированы, то есть изготовлены в соответствии с гигиеническими требованиями безопасности. Значит оба исследуемых образцов прошли протокол испытания о действительных значениях показателей безопасности. Имеют ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные» и ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».

Заканчивая данный раздел, можно констатировать следующие выводы. Продовольственные товары, содержащие в себе белок животного происхождения, в котором содержатся незаменимые аминокислоты, будут более востребованы, чем те же продовольственные товары, содержащие растительный белок, например сою, и не содержащие в себе незаменимые аминокислоты. Именно эта характеристика делает такие продукты как молоко, колбаса, яйца, говядину, свинину, мясо птицы и другие продукты, содержащие белок животного происхождения, наиважнейшими для человека, особенно для людей, испытывающих тяжёлые физические нагрузки. Исследуемые образцы соответствуют своим заданным ГОСТами показателям.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В данной курсовой работе были исследованы теоретические аспекты биологической ценности белков как важнейшей составляющей продуктов питания. Была рассмотрена роль белков, содержащихся в них незаменимых аминокислот, на функционирование и здоровье человеческого организма. Проведён анализ исследуемых образцов, их характеристика и сравнение.

При анализе сравнительной характеристики свойств и состава белка, был сделан акцент на выявлении продукта, наиболее содержащего в себе незаменимых аминокислот, как одним из важнейших продуктов питания для человека.

На основании произведённого теоретического исследования был сделан вывод о том, что не употребление с пищей белков животного происхождения, а вместе с ними незаменимых аминокислот, может вызывать в различной вариативности осложнения организма, от хронической усталости до патологий. Употребление незаменимых аминокислот может происходить только с потреблением белков животного происхождения. Поэтому белки животного происхождения будут влиять на формирование потребительских свойств товаров.

По мнению автора, белок является важнейшим компонентом питания. Так например, спортсмены, физически здоровые и крепкие люди, в большом количестве употребляют белки животного происхождения. Для набора мышечной массы, для укрепления собственного организма, чтобы достигать высоких результатов в сфере спорта.

По факту исследования состава и свойств белков, было описано их строение и дана характеристика. Так например, в разных продуктах белков животного происхождения могут содержаться в различной вариации количество незаменимых аминокислот. Важно употреблять не один продукт, не в одной и той же массе, а разные, в разном количестве и виде. Как было исследовано с молоком. Например жидкости лучше усваивают минеральные вещества, витамины и аминокислоты, чем твёрдые продукты.

В заключении можно сделать вывод, что продовольственные товары, содержащие белок и незаменимые аминокислоты буду более востребованы из-за своей биологической ценности. Такие продукты как мясо, молоко, яйцо, рыба и др. будут влиять на формирование потребительских свойств товаров, особенно на обеспечение биологической ценности. Не секрет, что незаменимые аминокислоты, содержащиеся в белках, которые в свою очередь содержаться в продовольственных продуктах питания, оказывают большое влияние на формирование потребительских свойств данных товаров. В ходе нашего исследования были рассмотрены свойства белков, их состав, строение, классификации. В рамках данной работы стало известо какое место они занимают в жизни человека и как влияют на формирование потребительских свойств. Именно так мы раскрыли теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.

По итогу работы были выполнены заданные задачи:

1. Раскрыть теоретические аспекты биологической ценности белков, как важнейшей составляющей продуктов питания.
2. Проанализировать значение белков, содержащихся в продуктах питания, на здоровье и функционирование человеческого организма
3. Рассмотреть влияние белков на формирование потребительских свойств товаров.

При написании курсовой работы по теме исследования была изучена специальная литература, включающая статьи, технический регламент в соответствии с темой курсовой работы, национальные и межгосударственные стандарты, учебные пособия, учебники и интернет-ресурсы в соответсвии с темой курсовой работы.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. ГОСТ Р 55455-2013 «Колбасы варёно-копчёные».
2. ГОСТ 31450-2013 «Молоко питьевое».
3. ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
4. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c.
5. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учебное пособие. – СПб.: СПбГ АХПТ, 2015. – 140 с.
6. Идентификация и фальсификация непродовольственных товаров [Электронный ресурс]: Учебное пособие / Под общ. ред. д. э. н., проф. И. Ш. Дзахмишевой. - 2-е изд., доп. и перераб. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2013. - 360 с.
7. Казанцева, Н.С. Товароведение непродовольственных товаров / Н.С. Казанцева. - М.: Дашков и К^о, 2007. - 400 c.
8. Чиркин А. А. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 2017. – 432 с.
9. Косарева О. А. Теоретические основы товароведения: учеб. пособие. / О. А. Косарева. – М.: Издательство: «Университет», 2017. – 176 с.
10. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с.
11. Болтромеюк В. В. Органическая химия. – Минск: ТетраСистем, 2013. – 225 с.
12. Николаева М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - М.: ИД ФОРУМ: НИЦ Инфра-М, 2013. - 464 с.
13. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для бакалавров / Е. Ю. Райкова. - М.: Дашков и К^о, 2012. - 412 с.
14. Сероштан, М.В. Коммерческое товароведение: Учебник / В.И. Теплов, М.В. Сероштан, В.А. Панасенко, В.Е. Боряев . - М.: Дашков и К, 2013. - 696 c.
15. Основы масс-спектрометрии белков и пептидов: учебное пособие. М.: Техносфера, 2012. – 180 с.
16. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2008. – 460 с.
17. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 494 c.
18. Чернухина, Г.Н. Организация торговли: учеб. пособие. / Г.Н. Чернухина. – М.: Издательство: «Университет», 2016. – 192 с.
19. Цыган В. Н. Патофизиология обмена веществ: учебное пособие. Санкт-Петербург: СпецЛит, 2013. - 339 с.
20. Шамараев А. В. Биохимия. Оренбург: ОГУ, 2014. – с. 186.
21. http://chem21.info
22. http://www.meatbranch.com
23. http://spravpit.liferus.ru
24. https://test.org.ua
25. http://www.grandars.ru
26. http://kolbasa.ru/
27. http://mpzmr.ru/
28. http://www.gour-mand.ru
29. http://www.matrixplus.ru
30. https://fitseven.ru
31. https://sektaschool.ru/
32. http://www.e-biblio.ru/
33. http://www.e-education.ru

ПРИЛОЖЕНИЯ

Таблица 1. Суточная норма белков для женщин в зависимости от роста и индекса массы тела (ИМТ)

ИМТ	Рост (м)
	1.47-1.53	1.54-1.63	1.64-1.73	1.74-1.83
19	54	66	80	93
20	56	70	82	95
21	56	72	85	97
22	59	73	88	100
23	61	74	89	102
24	61	76	92	104
25	62	77	92	106
26	63	78	94	108
27	66	81	97	110
28	66	82	97	113
29	67	84	98	115
30	69	84	102	117
31	71	87	103	119
32	72	89	105	121
33	74	91	106	124
34	74	93	109	126
35	76	95	110	128
36	77	96	113	129
37	80	97	115	131
38	80	99	117	133
39	82	102	118	136
40	83	103	120	138
41	85	105	122	141
42	86	106	125	143
43	86	108	126	146
44	88	109	128	148
45	89	111	130	150

Таблица 2. Суточная норма белков для мужчин в зависимости от роста и индекса массы тела (ИМТ)

ИМТ	Рост (м)
	1.54-1.63	1.64-1.73	1.74-1.83	1.84-1.93
19	82	97	107	126
20	84	98	113	130
21	86	99	115	132
22	87	102	118	133
23	89	104	119	137
24	92	106	122	140
25	92	107	125	141
26	93	110	129	147
27	95	110	129	147
28	97	114	131	149
29	98	115	132	151
30	99	118	135	154
31	102	119	137	157
32	104	120	139	159
33	105	122	141	162
34	107	125	143	162
35	109	127	146	165
36	110	131	148	169
37	111	131	150	171
38	114	132	151	173
39	116	135	153	176
40	117	136	155	177
41	119	139	159	180
42	120	140	161	183
43	122	141	163	185
44	125	143	165	187
45	127	146	168	191

Таблица 3. Содержание незаменимых аминокислот в говядине и молоке.

Продукт	Белок, %	Аминокислоты мг на 100г продукта нетто
		Триптофан	Лизин	Метионин	Валин	Треонин	Лейцин	Изо-лейцин	Фенилаланин	Гистидин
Молоко коровье	3,2	50	261	87	191	153	324	189	171	90
Говядина 1-й категории	18,6	210	1589	445	1035	803	1478	782	795	710
Говядина 2- категории	20,0	228	1672	515	1100	859	1657	862	803	718

Таблица 4. Норма потребления незаменимых кислот в сутки.

Название	Валин	Изолейцин	Лейцин	Лизин	Метионин	Треонин	Триптофан	Фенилаланин	Цистеин
Норма в сутки	2,5г	2г	4,6г	4,1г	1,8г	2,4г	0,8г	4,4г	1,8г

Рисунок 1. Характеристики запаха и вкуса молока.

Рисунок 2. Данные о питательной и пищевой ценности мяса и некоторых мясных продуктов.

1. Колодязная В. С. Пищевая химия: Учебное пособие. – СПб.: СПбГ АХПТ, 2015. – 140 с. ↑

2. Чиркин А. А. Биологическая химия. М.: Высшая школа, 2017. – 32 с. ↑

3. Болтромеюк В. В. Органическая химия. – Минск: ТетраСистем, 2013. – 225 с. ↑

4. Шамараев А. В. Биохимия. Оренбург: ОГУ, 2014. – с. 186. ↑

5. Елисеева, Л.Г. Товароведение однородных групп продовольственных товаров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова. - М.: Дашков и К, 2014. - 930 c. ↑

6. Тимофеева, В.А. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / В.А. Тимофеева. - Рн/Д: Феникс, 2013. - 93 c ↑

7. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения и экспертизы товаров. Учебник / М.А. Николаева. - М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. - 368 с. ↑