Современная концепция ресторанов

Содержание:

Введение

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса. Это предприятие, которое объединяет в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ-менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса, гарантирован успех в развитии деятельности ресторана.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования учреждения.

Главную роль в этом выполняет практическая философия его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, что реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана определят его кредо, и призвана максимально удовлетворять посетителей.

Целью исследования является изучить важность идеи и концепции ресторана, понять и увидеть, как правильно составленная концепция повлияет на дальнейшее процветание предприятия.

Объект исследования - ресторанный бизнес.

Предмет исследования - концепция ресторана, как неотъемлемая часть ресторана и ресторанной деятельности.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1. произвести теоретический анализ научной литературы по проблеме исследования;
2. раскрыть понятие идеи, и рассказать, какие факторы являются определяющими при разработке ресторанной идеи;
3. раскрыть понятие концепции ресторана;
4. проанализировать, какие исследования требуются провести для разработки концепции;
5. выделить основные факторы, влияющие на выбор того или иного концептуального решения;
6. разработать примерный план и рекомендации по написанию концепции.

Метод исследования - теоретический анализ литературы по проблеме исследования.

Структура данной курсовой работы следующая:

Введение, в котором раскрывается актуальность темы, цель, задачи, практическая значимость, а также методы исследования.

В I главе рассмотрено общая характеристика ресторанного бизнеса, понятие и классификации ресторанов.

Во II главе дается представление о создании концепции ресторана.

В заключении сделаны выводы по всей работе.

Завершает работу список литературы.

Глава 1. Общая характеристика ресторанного бизнеса

Понятие и классификации ресторанов

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифи­цированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Ресторан – это место, где общество приобретает особое наслаждение не только лишь с приема пищи, однако и с находящейся вокруг их ситуации, сервиса и прекрасного обслуживания. Благополучность каждого ресторана находится в зависимости с подбора верной стратегии, её ведения и контролирования.

Существует подобное представление, как «философия ресторанного бизнеса». Философия ресторанного бизнеса предполагает собою внешнее изложение мыслей, какие отражают суть фирмы и осуществляют проблемы, нацеленные на формирование идеального стиля.

В наш период возникло огромное число ресторанов, которые нацелены на покупателей различного уровня. Систематизировать рестораны возможно согласно сумме счета (демократические, эконом, люкс), ГОСТу (ресторан первой наценочной группы, второй наценочной группы, столовая, кафетерий, кафе-бар), кухне и др.

По технике управления и употребляемой технологические процессы рестораны возможно поделить в последующие группы. Ресторан гастрономический – ресторан, где предполагаются различные блюда с непростой рецептурой. Плата покупателями выполняется уже после закрытия счета. Все без исключения покупатели обслуживаются за столиками. Блюда в меню колеблются в связи от времени года и присутствия продуктов на кухне. Предлагается обширный выбор спиртных напитков.

Ресторан повседневный (casual) (также применяют название «демократичский»). От гастрономического этот же ресторан отличается собственным ассортиментом блюд и ценами. Допустимо изготовление блюд предварительно.

Ресторанный бизнес - предпринимательская работа за счет собственных либо заемных средств на свой риск и под собственную ответственность, в сфере ресторанного процесса.

Успешность работы ресторана находится в зависимости от многих факторов, начинающихся с формулирования единой философии ведения данного бизнеса и заканчивая контролем за тем, как данная философия действительно претворяется в жизнь.

Философия ресторанного бизнеса – единый аспект к ведению бизнеса его владельца, демонстрирующий моральные и нравственные значения, отражающие суть фирмы.

Официальная цель – внешнее высказывание основных мыслей, какие управления стремятся претворить в жизнь; то, для чего организация была сделана и то, что делает ее совсем иной.

Любой ресторанный бизнес потребует формирования бизнес-проекта, маркетинга, рекламных изучений и исследований своей стратегии.

Учитывая возможных клиентов, разрабатывается вид ресторана. Вид ресторана обусловливается его концепцией, что характеризует его репутацию, взаимосвязанный с конкретным рыночным сектором: повседневный, детский, народный и т.п. Теория обязана соответствовать отличительным чертам конкретной территории, что устанавливает формирование учреждения, меню и иное.

Конечно, с целью эффективного функционирования ресторанного учреждения немаловажно свойство блюд, меню, степень сервиса, стоимость, обстановка, менеджмент, однако более важным считается месторасположение. Из числа основных критериев, согласно которым предпочитается место ресторана, возможно, определить следующие группы:

- демография - какое количество людей живет, либо прибывает на этой территории (микрорайона, который располагается в радиусе обслуживания учреждения);

- умеренная степень прибыли подобного жителя;

- считается ли эта территория регионом развивающимся, либо, напротив, пребывает в кризисе, воздействующем на её инфраструктурное предоставление;

- практичность и общедоступность с точки зрения автотранспортного объединения и возможности парковки;

- притягательность - в какой степени радушным станет выглядеть заведение для прохожих и проезжающих.^[1]

Единой, установленной в абсолютно всем обществе систематизации ресторанов не существует. В Англии, к примеру, равно как и сравнительно гостиниц, акцентируют пять степеней. Взамен звезд применяют символ: «перекрестные нож и вилка». Согласно определенным условиям оцениваются удобство, практичность, кухня, обслуживание и обстановка. Рестораны, равно как и гостиницы, испытываются анонимно. За включение в каталог либо руководство-справочник оплата с собственников никак не принимается. Немаловажен только лишь анализ инспектора.

В крупных отелях, вступающих в популярные гостиничные цепочки, как правило, два ресторана – изысканный качественный с низком степенью стоимости блюд. Рестораны при отелях обслуживают равно как живущих в них посетителей, так и обширную публику. Они еще могут образовать сервис праздничных и официальных встреч, совещаний, конференций, конгрессов, дают посетителям прочие обслуживание: покупку сувениров, сервис в гостиничных номерах и т.д.

В прочих государствах подходы различаются. Но, большая часть специалистов согласна с тем, что подавляющая доля ресторанов принадлежит к одной из двух категорий: полносервисные и специалезированные.^[2]

Полносервисными ресторанами называют те, в которых показан обширный подбор блюд. Полносервисные рестораны имеют все шансы являться официальными и неофициальными, их возможно систематизировать согласно расценкам, обстановке и рациону питания.

Блюда, которые подаются в основной массе подобных ресторанов, поступают в ряд haute cuііne – высокой кухни. В целом тут процветают устои французской либо италийской кулинарии, согласно взгляду западных гурманов считаются лучшими.

Большинство полносервисных ресторанов пребывает в собственном владении. Их акцентирует обстановка богатства, роскошные и элегантные оформления. В некоторых случаях они относятся к гостиницам. Специализация ресторанов способна являться весьма различной: незамедлительное обслуживание, семейные, ежедневные и прочие. Рестораны работают и в изготовлении национальных блюд, завтраков, обедов и т.п.

Рестораны незамедлительного обслуживания предлагают рацион, где ограничивается гамбургерами, жареным картофелем, хот-догами, цыплятами, различными рыбными и национальными блюдами подобно мексиканскому тако, и т.п. Во множествах таких ресторанов гости берут еду и прибирают посуду, тем самым позволяет уменьшить стоимость обеда. Принцип, ресторана быстрого обслуживания специализируется в изготовлении основного блюда. Он относится к сети быстрого питания, более популярными из числа каковых считаются McDonald, Burger Kіng, Pіzza Hut, Donіno, Godfather teak, Long John іlver, Red Lobter, KFC, Church, Іnternatіonal Houe of Pancace, Country Kіtchen, ubway, Tako Dell, El Torіto, Chі Chі.^[3]

Семейные рестораны – имеют вид стилизации под старинную кофейню. Большая часть подобного вида кафетерий пребывает в личном владении. Размещаются они, в основном, в элитных предместьях, местах личного уединения с семьей, в местах прогулок в колоритной территории. Вид внутреннего интерьера обыкновенный. При входе гостей, в некоторых случаях, приветствует владелица, провожает их к столику, затем официанты получают заказ. Также в подобных ресторанах имеется салаты-десерты и бар.

Тематические рестораны выбирают конкретную тему: Безумный Закат, спорт, и тд и тп. В основном, они дают небольшой подбор блюд, так как их основная цель – сформировать атмосферу.

Кухней, в согласовании с политикой фирмы, распоряжается шеф-повар. У него цель не только лишь угодить, а еще и превзойти ожидание гостей, добиться конкретных экономических итогов.

По сравнению с прочими, большая часть ресторанов при гостиницах различаются огромной уникальностью. Высокая квалификация повара и обслуживающего персонала в подобных ресторанах выше, им труднее, нежели самостоятельным ресторанам, выполнять работу с пользой. Обычно, они начинают работать с утра вплоть до поздней ночи, однако достаточно зачастую для обеда и ужина постояльцы гостиницы отдают преимущество посещению самостоятельных ресторанов.

Гостиничные бары - безупречно подойдут для общения – деловитого и дружественного. Гостиница приобретает приоритет: реализация напитков предоставляет существенные доходы, нежели пищевые товары. Также существует большая часть проблем связанная с прямой обязанностью – реализовать спиртное, так как в нынешних обстоятельствах данный тип работы обязан являться непременно лицензированным. Большие гостиницы, как правило, обладают рядом баров различного вида. Стали появляться новейшие виды: спорт бары, которые способны добавлять диапазон услуг гостиницы. Прогрессивным показателем функционирования крупных гостиниц считается предприятие выполнения на их основе различных событий. В наше время многочисленные события сопутствуются употреблением еды. С целью их выполнения применяются как специализированные (ресторанные залы, бары, залы для банкетов) еще и совместные здания гостиничных компаний.

Особенности рынка ресторанных услуг

В ресторанном бизнесе сконцентрирована существенная доля вещественно-промышленной основы туристской промышленности. Свойства постройки, степени оснащения и оборудования, многообразия его видов значимым образом находится в зависимости от степени единого сервиса и удовлетворенность нужд путешественников в различных туристских регионах. Размещение ресторана, его теория, рацион и характерные черты дизайна обязаны являться слаженными и отвечать друг другу.

Методы обслуживания и условия питания.

В ресторанах гостиничных комплексов при системе обслуживания как правило планируются последующие требования питания:

1. трёхразовое кормление – full board (FB);

2. полупансион, т.е. двухразовое кормление – half board (HB);

3. лишь завтрак, в этом случае имеется однократное питание – bed and breakfast (BB).

Особые требования к питанию формируются в гостинице, работающей в концепции клубного отдыха (помимо трехразового кормления, на протяжении дня предлагается огромный ассортимент бесплатных закусок, спиртных напитков) — all inclusive (в стоимость все включено).

Если входит стоимость питания наравне с размещением в гостиничный тариф, то отличают две ключевые концепции сервиса:

• согласно европейскому проекту (EP) – гостиничный курс, определяется на базе цены размещения в отсутствии учета питания. В данном случае четкий период прибытия гостя в гостиницу никак не считается принципиальным, так как дополнительных затрат гостиницы не требуется;

• согласно североамериканскому проекту (AP) - в гостиничный тариф идет цена трехразового питания. Кроме того применяют измененный североамериканский план (MAP) и континентальный план (continental plan), при которых турист может выбрать себе номер в комплексе с двухразовым и одноразовым питанием.

В абсолютно всех гостиницах особенный интерес уделяется сервису завтраков. Следующие типы завтраков:

1. Континентальный завтрак (continental breakfast) –утвержденный на европейском континенте. В наше время не считается одним единственным типом завтрака, применяемым в отелях различных стран. Он включает в себя чай, горячий шоколад или кофе, сахарный песок, молоко либо сливки и лимон, пара типов джема, повидла либо мед, хлебобулочные изделия, масло сливочное. В воскресенье дают еще яйцо. В большинстве странах Европы этот завтрак входит в стоимость размещения в отеле.

2. Еще один вид завтрака это расширенный (либо континентальный плюс — continental plus breakfast). Данный вид приобрел продвижение в Европе с 1960 г.г. Стало дополняться к завтраку посетителям: на выбор соки, блюда с колбасой и сыром, молочные продукты, блюда из яиц. Еще часто бывает сформирован буфетный сервис, либо официант раскладывает нарезанное мясо на тарелки и оставляет блюда на столе. Блюда из яиц готовятся только по индивидуальной просьбе.

3. Английский завтрак. В традиционном виде эти завтраки начинаются с раннего любого чая или кофе, допустимо горячая кружка шоколада, доставленного в номер. Туда входят сахарный песок, различный хлеб, еще масло, джем, мед. Данный короткий завтрак способен расширяться меню из яиц (омлет с беконом, яичница с грибами), а также меню из рыбы и круп. В этом случае именуется полным английским завтраком (full english breakfast). Он подается точно также, как и континентальный завтрак плюс.

4. Завтрак по-американски. К такому завтраку в добавок предлагается: обыкновенная питьевая вода со льдом, соки всех сортов, фрукты и ягоды либо ягодный морс, блюда из круп, незначительная часть мяса, пироги и прочее другое.

5. Шампанское на завтрак. Период предоставления данного завтрака с десяти утра и длится он полтора часа. Предлагаются различные виды напитков, холодные закуски, горячее, салаты и десерт. Такой завтрак обычно сервируется, когда есть официальный повод.

6. Поздний завтрак. Период такого завтрака с десяти утра с продолжительностью четыре часа. Сюда включаются блюда относящиеся к завтраку и обеду: различные напитки, хлебобулочные изделия, повидло, сыр, ветчина, супы, горячее из мяса и десерт. Является альтернативой для завтрака и обеда.

Использование американского плана влечет за собой ряд важных организационных моментов. Здесь важна точная фиксация времени приезда и отъезда туриста. От этого зависит привычное осуществление расчетов. С этой целью в гостиничных номерах или регистрационных карточках помечаются специальные коды питания: код «В» означает прибытие клиента до завтрака, следовательно, он получил своевременное трехразовое питание; код «L» означает, что клиент прибыл до ланча, и это свидетельствует о получении двухразового питания; код «D» – только ужин; код «R» – получил в день приезда номер без питания. Существуют многие другие регистрационные символы.

Уровень обслуживания предприятий питания подразделяется на следующие категории: люкс, высшая, первая, вторая, третья.

Существуют следующие методы обслуживания в ресторанах:

• обслуживание "а ля карт";

• "а парт";

• "табльдот";

• шведский стол;

• буфетное обслуживание.

Обслуживание "а ля карт " (a la carte). Гости из карты-меню блюд и напитков выбирают то, что им больше всего нравится. Заказ передается на кухню и сразу же начинается приготовление и сервировка заказанных блюд и напитков. При таком обслуживании гость имеет возможность получить от официанта совет, а официант со своей стороны активно участвует в выборе блюд и напитков.

"А парт " (a part). При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

"Табльдот"(table d'hote). Отличается от "а парт" тем, что все гости обслуживаются в одно и то же время и по одному и тому же меню. Обслуживание начинается тогда, когда все гости соберутся за столом. Часто используется в пансионатах, домах отдыха и других средствах размещения, где производственные мощности и возможности кухни достаточно ограничены.

Шведский стол или т.н. "сморгосбурдет" (бутербродный стол), — это фирменное изобретение, внесенное швдами в кулинарную культуру Европы в начале XIX века. Представляет широкий выбор закусок и блюд со свободным доступом: можно взять все, что угодно, из того, что предложено и выставлено. Это может быть и довольно скудный набор (джем, хлеб, масло, 2—3 сорта колбасы и сыра, один вид сока, чай, кофе), и по-настоящему обильный стол с многочисленными блюдами. Все зависит как от категории отеля, так и от страны. Преимущества метода: увеличивает пропускную способность ресторанного зала; ускоряет процесс обслуживания; требует меньшей численности квалифицированного персонала и т.д.

Виды деятельности ресторанов: фронт-хаус и бек-хаус.

Ресторанные виды деятельности обычно делятся на те, которые выполняются на виду у посетителей в т.н. фронт-хаусе (части ресторана, в которой осуществляется непосредственное обслуживание клиентов), и те, которых гости, как правило, не видят (бэк-хаус).

Во фронт-хаусе ресторана операции начинаются с создания и поддержания того, что называется внешней привлекательностью заведения. Другими словами, чтобы ресторан выглядел привлекательным, а сотрудники доброжелательными. У большинства ресторанных сетей имеются специальные вопросники, которыми пользуется каждый менеджер при проверке готовности ресторана к приему гостей.

Перед рестораном часто находятся стоянка для парковки автомобилей посетителей, а также клумбы с цветами. Необходимо всегда поддерживать их в отличном состоянии, т.к. они – первый элемент заведения, с которым встречаются гости. Когда гости подходят к ресторану, сотрудникам рекомендуется придерживать дверь открытой и с улыбкой приветствовать посетителей. Внутри ресторана метрдотели, или, как их называют в «встречающие Вас улыбающиеся люди» тепло приветствуют гостей и, если есть свободные места, проводят их к ним. Если посетителям приходится подождать, сотрудники записывают имена гостей и спрашивают у них, какие столики те предпочитают. Помимо приветствия гостей одна из важнейших функций метрдотеля — распределять посетителей по отдельным залам ресторана, что гарантирует более равномерную рассадку гостей, так как в противном случае одна из частей ресторана может быть заполнена намного больше, чем другие. Метрдотель ведет книгу заказов столиков, провожает гостей к столу, вручает им меню и может дать пояснения по некоторым блюдам, которые являются особенными в этом заведении.

Официанту выделяется определенное число столиков. Подойдя к гостям, официант представляется, предлагает имеющиеся напитки или какие-то специальные блюда и приглашает гостей выбрать блюда из меню. Этот этап работы официантов известен как суггестивные рекомендации при приеме заказа. Затем он принимает заказы на выбранные блюда. Часто, принимая заказы у посетителей за своими столиками, официант начинает с заранее определенного столика и обходит остальные по часовой стрелке. По такой схеме ему легче запомнить, кто из посетителей что заказал. Когда заказанные блюда готовы, официант приносит их к столу. Затем он находится около стола несколько минут, чтобы удостовериться, все ли в порядке, и спросить, не нужно ли принести еще какого-нибудь напитка.

Таким образом, процессе обслуживания туристов ресторанный бизнес играет особо важную роль, приобретая ряд специфических черт, что позволяет считать этот бизнес составной индустрии туризма.

Ресторанный бизнес создает условия для достижения социальных целей развития туризма. Ресторанный бизнес, как и весь сектор экономики, связанный с общественным питанием, наиболее передовой, прогрессивный и мобильный во всей индустрии рынка услуг. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны – одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия.

1. Создание концепции ресторана

2.1 Методика разработки ресторанных концепций

Концепция ресторана представляет собой пошаговую инструкцию по реализации идеи.

Концепция - это уже следующая ступень после разработки идеи, поскольку обосновывает её и является общим руководством по созданию ресторана, достаточным для понимания всеми участниками процесса. Как правило, концепция содержит в себе название для ресторана, которое постепенно начинает олицетворять его (хотя бывает наоборот – сначала появляется название, а потом оно уже начинает наполняться определённым смыслом). Концепция – достаточно подробный документ, но не нужно требовать от него детализации всех процессов, происходящих в ресторан.

Теория показывает ресторанную мысль, представляет все без исключения образующие работы ресторана, по сути считается детальнейшей технологической задачей в исследование научно-технических цепочек, дизайнерских заключений, стратегии позиционирования, рацион, рекламных и маркетинговых проектов согласно привлечению и удержанию покупателей и иных элементов работы.

Концепция ресторана должна быть сформулирована в письменном варианте. Это довольно обширный, четырехстрочный акт, основанный в информации рекламных изучений. Рекламные изучения, равно как самостоятельный непредвзятый ресурс, доказывают либо отрицают значимость существующей мысли ресторана в определенном участке, в определенный период, в определенном расценочном секторе. Устанавливают состав гостей, которых возможно заинтересовать к посещению ресторана в рамках имеющейся мысли; проводят проверку соотношение взглядов создателей мысли и возможных гостей.

Таким образом, детальной разработке концепции ресторана, должны предшествовать маркетинговые исследования. Полученные данные позволят оценить текущую ситуацию, оценить конкурентов, выбрать необходимый рыночный сегмент и спрогнозировать перспективу развития.

Так или иначе, но после того как получены, или не получены данные предварительных маркетинговых исследований, наступает этап разработки концепции ресторана.

Концепция - это техническое задание, или пошаговая инструкция создания вашего ресторана как бизнеса, с подробной разработкой всех его составляющих. Разработать детальную концепцию ресторана - значит еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана - от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Разработать детальную концепцию ресторана – значит, еще раз проверить состоятельность ресторанной идеи, сформировать целостное представление о деятельности всех ресторанных служб. Оформленная концепция позволяет получить на выходе именно тот продукт в виде готового ресторана, который задуман. Концепция позволяет координировать работу всех участников процесса создания ресторана – от проектировщиков до дизайнеров и поставщиков оборудования.

Существуют успешные концепции, которые работают в конкретном месте и в конкретных социально-экономических условиях. В данном случае речь идет о рентабельных ресторанных заведениях, не имеющих проблем с посещаемостью и приносящих хорошую прибыль. Ко второй категории относятся заведения с неуспешными, проблемными концепциями с точки зрения экономических и маркетинговых показателей. Для заведений такого типа рано или поздно потребуются дополнительные инвестиции, направленные на повышение рентабельности бизнеса. Размер дополнительных финансовых вложений может варьироваться в большом диапазоне. Начиная от затрат на изменения в декоре гостевого зала и незначительных изменений в меню, до полного перепозиционирования заведения и переход в другой ресторанный сегмент (например переход из премиум-класса в категорию демократических ресторанных заведений).

Таблица 1. Структура концепции ресторана

Обязательные разделы	Описание раздела
1. Маркетинговое обоснование целесообразности создания проекта ресторана	1.1. Краткий обзор социально-экономической ситуации заданного региона 1.2. Динамика и основные направления раз вития предприятий ресторанного бизнеса 1.3. Анализ основных игроков на ресторан ном рынке 1.4. Предпочтения и вкусы потенциальных клиентов применительно к ресторанному продукту
2. Концептуальная идея ресторана	2.1. Планируемый тип заведения 2.2. Категория и тематика 2.3. Формы и методы обслуживания 2.4. Отличительные особенности бизнес-идеи данного проекта
3. Инфраструктура ресторана	3.1. Требования к территориальному размещению 3.2. Требования к площадям здания 3.3. Технические требования к инженерным системам 3.4. Функциональное деление пространства 3.5. Критерии отбора при поиске помещения 3.6. Концепция дизайнерского решения
4. Основы маркетинговой политики	4.1. Основные потребительские группы дифференцирование потенциальных клиентов по различным критериям) 4.2. Спектр предлагаемых услуг (основный, дополнительный и сопутствующий ресторанный продукт) 4.3. Программа продвижения и выхода на рынок (с использованием рекламных/маркетинговых каналов коммуникаций и PR-акций)
5. Основы ценовой политики	При формировании цены используются следующие виды стратегий: Стратегия-ориентация на издержки Стратегия-ориентация на рыночные цены конкурентов/производителей аналогов Стратегия дифференцированных цен
6. Рекомендации по ассортиментному перечню предприятия питания	6.1. Меню 6.2. Винная карта 6.З. Коктейльная карта
7. Разработка технико-экономического обоснования целесообразности проекта	7.1. Составление бюджета по проекту 7.2. Инвестиционный план 7.3. Финансовый план
Дополнительные разделы	Описание раздела
1. Разработка меню заведения	Формирование полного перечня блюд, реализуемых в ресторане включая основное меню, меню бизнес-ланчей, банкетное меню)
2. Рекомендации по разработке фирменного стиля	2.1. Составление технического задания для разработки дизайн-проекта 2.2. Составление технического задания на разработку фирменного стиля (включая логотип, название, цветовую гамму, фирменный слоган, макеты меню и рекламной полиграфической продукции)

Помещение диктует свои условия. Об этом много говорили и говорят специалисты в сфере ресторанного бизнеса, но ошибок не становится меньше. Важно не только месторасположение и характеристики здания/помещения, где будет располагаться объект, но и все технические, архитектурные и конструктивные особенности. Можно привести массу примеров по каждому из перечисленных выше критериев.

Предположим, намечается раскрыть широкоформатный кафе 7-м этаже деловитого середины, окаймленный комфортными раскрытыми лоджиями, дозволяющими посетителям никак не только лишь получить удовольствие роскошной кухней и осуществить период в удобной ситуации, однако и налюбоваться раскрывающимися разновидностями мегаполиса. Значительные экономические ресурсы вложены в дизайн комнат, в том числе ландшафтные пустые витражи. В совокупном, выполнено все без исключения, для того чтобы предоставит постояльцу максимально славных эмоций. Присутствие данном вам никак не дали надлежащего смысла этому, то что отвесные коммуникации изнутри сооружения исполняются в целом один либо 2-мя лифтами небольшой грузоподъемностью. Этими ведь лифтами используют гости и работники конторских комнат, находящихся в иных этажах сооружения. Подобным способом, период надежды лифта значительно возрастает, то что нервирует посетителей, а в некоторых случаях делается главным условием с целью несогласия с постановления навещать этот кафе. Присутствие проведении банкетных событий имеют все шансы появиться условия, если заключительная категория посетителей покажется к собственным столикам к времени подачи десерта. Помимо этого, выявляется, то что в данных ведь лифтах необходимо реализовывать доставку товаров, экспортировать остатки изготовления, т.е. совершается взаимопересечение гостевых и научно-технических струй. Очевидно, то что, все без исключения данное никак не способен не отразиться в работы ресторана - безусловно, с отрицательной края.

В 1-ый мнение, никак не нужно приостанавливаться в области, предназначенном мировозренческой мысли компании кормления, так как подобные определения равно как вид, группа и тема ресторанного заведения абсолютно всем хорошо знакомы.

Нужно совершить упор в этом, то что данные определения необходимо отчетливо изложить в концепции и определённо руководствоваться им в период осуществлении плана. В ином случае возможно приобрести учреждение, в коем представляемый ресторанчик продукция никак не отвечает объявленному виду и группы, то что никак не выгораживает надежды посетителя. К примеру, кафе позиционирует себе в торге равно как демократическое учреждение. Присутствие данном я видно широкое рацион, обильное яствами трудного изготовления с дорогих товаров. Посетителю предполагаются непростые сервировочные постановления, дорогостоящая элегантная утварь и непростая модель сервиса в комфортном роскошном стиле помещения ресторана. Однако все без исключения, то что желает посетитель, прибывая в демократичный кафе – данное высококачественно и по доступной цене покушать в частной ситуации, в отсутствии ненужных церемоний и других изысков, характерных заведениям наиболее большой группы.

В пункт «Представление инфраструктуры» вводится данные, что будет базой с целью формирования технологического задачи в исследование научно-технической доли плана (в том числе производственные, пакгаузные, управленческие и гостевые области).

Ресторан станет основан с соблюдением 3-х ключевых обстоятельств:

1. Оптимальное применение площадей (с места зрения технологические процессы и экономики);
2. Эффективная предприятие научно-технических действий;
3. Условия с целью удобного присутствия посетителей и высококачественного сервиса.

В свойстве образца, поддерживающего потребность отображения инфраструктуры заведения, ввергну 2 крайности, какие более зачастую попадаются присутствие исследованию научно-технических заключений. Зачастую в весьма узких площадях (режима 70 кв.м.) владельцы ресторанов стараются расположить изготовление абсолютного цикла, что станет гарантировать продукцией посетительский холл ресторана в этих посадочных зон, банкетный холл в этих посадочных зон, изготовление полуфабрикатов и кулинарной продукта с целью наружной торговли. В случае если предмет получается внедрить в использование в этом варианте, в таком случае патологии научно-технических действий гарантированы, а их результаты имеют все шансы являться крайне отрицательными: включая с уменьшения свойства сервиса и завершая провиантскими кишечными инфекциями гостей. Непосредственно обратный образец – безрезультатное районирование площадей. К примеру, значительное преобладание производственных и добавочных площадей надо трейдерским рыба. Предположим, учреждение позиционируется равно как коктейль-бар с широкой коктейльной картой и узким перечнем яств (в главном прохладных из-за-кусочек). Присутствие данных категорий содержат резервную в ходе сохранения материала неподвижную морозильную камеру, а производственные цеха оборудованы высокопроизводительным термическим оснащением.

Очень немаловажно в стадии исследования концепции отметить ключевые узкопотребительские категории и сделать свой выбор с диапазоном предлагаемых услуг. Никак не понимая собственных покупателей, нельзя создать ресторанчик продукция, какой станет использовать спросом. Правда простосердечна, однако многочисленные собственники учреждений усложняются изложить образ собственного главного покупателя. А никак не обладая подобным сведением в свойстве начальных, весьма трудно результативно регулировать рестораном. В следствии понадобиться реализовывать вспомогательное вложение в перемену ресторанного провианта, какой станет отвечать справу свободно сложившихся узкопотребительских компаний.

Тут возможно послужить причиной образец условия, что на сегодняшний день зачастую попадается в гостинничном коммерциале. В гостинничных ансамблях, созданных в промежуток 70-90х лет, доля площадей отдана в аренду либо относится иному владельцу. Равно как принцип, в данных площадях расположены компании социального кормления (рестораны, ресторан, бары). И в некоторых случаях у гостиниц в том числе и отсутствует личных ресторанных отраслей, т.е. предприятие кормления живущих исполняется данными нанимателями. Присутствие данном отель и рестораны по сути никак не взаимодействуют среди собою. Управление ресторанов никак не обладает практически никакой данных о текстуре абонентного струи отеля, никак не создает собственный ресторанчик продукция около необходимости покупателей отеля. Не имеется общая рекламная стратегия, учитывающая круг интересов отеля и ресторана и нацеленная в главного покупателя (покупателей, живущих в отеле). Буква у управления отеля, буква у дирекции ресторанов отсутствует представления этого, то что у их общий потребитель. В этом случае гостинничная сервис считается главной, а предприятие кормления живущих – добавочной либо сопутствующей предложением, что, но значительно увеличивает свойство. Равно как принцип, связь сведений строений ограничивается системой завтраков с целью живущих (цену каковых введена в цену проживания). Но и данная сервис организована недостаточно, т.к. управление ресторана никак не исследует абонентную основу (путешественники, к-мандировочные и т.п.), никак не понимает особенности присутствия посетителей, никак не проин-формирован о сроках проживания, о числе одновременно прибывающих в ленч. Смотрится данное приблизительно соответствующим способом. Приходя в ленч в отеле в эти зоны, я оказываемся в коктейль-бар (с биллиардными столами и игровыми автоматами) в данных столиков, в каком месте неторопливые халдеи дают подобрать то что-в таком случае с рацион (никак не постоянно надлежащему перечню яств с целью завтрака). Подобная модель сервиса очевидно никак не подойдет с целью значительного абонентного струи живущих. В результате посетитель, никак не дождавшись собственного заказа либо никак не отыскав беспрепятственного столика, стремится узнать у админов, в каком месте ещё в отеле возможно покушать. К огорчению, в следующем ресторан, размещенном в первых этажах отеля (какой ещё необходимо согласно - стремиться отыскать), его ждет эта ведь обстановка. Присутствие этого рестораны жалуются в невысокую популярность и посвятят ресурсы в развитие собственных услуг вне. В таком случае период равно как их главной возможный потребитель, коего никак не необходимо находить, располагается в отеле и переживает изобилие неудобств, сопряженных с неимением обслуживания, предоставляемого ресторанными услугами. В подобных предметах не имеется никак не только лишь наружная рекламная (общая) стратегия, нацеленная в вовлечение покупателей и повышение торговель, однако и внутренняя. Подступив к стойке способа и размещения посетителей, никак не постоянно обретешь данные о ресторанах: в каком месте возможно пообедать/поужинать, в котором этаже пребывают рестораны, тот или иной группы рестораны, которая в их кухонька, имеется единица в ресторанах увеселительные вечерние проекты и т.п. То что затрагивает работы room service, компании кейтеринговых услуг с целью живущих в отеле (в том числе сервис коллективных событий), в таком случае данного и в помине отсутствует.

Если речь идет о вновь открывающемся ресторане, то незнание своего потенциального клиента и ресторанного продукта делает задачу по выбору каналов продвижения заведения трудновыполнимой и с высокой степенью погрешности. В таком случае предприниматель имеет дело с так называемом «низким стартом» и необходимостью дополнительных инвестиций. Раздел финансово-экономического обоснования проекта, являющийся частью концепции, может варьироваться по насыщению: начиная от расчета необходимых инвестиций на открытие объекта и заканчивая полноценным бизнес-планом. Все зависит от текущих потребностей и поставленных задач. Сумма первоначальных инвестиций рассчитывается исходя из закупочной стоимости работ и оборудования, необходимых для ввода объекта в эксплуатацию. В ряде случаев можно использовать средневзвешенные величины в виду дестабилизирующего влияния факторов внешней среды. Определение товарооборота рассчитывается на основании %-ной загрузки, количества посетителей и среднего чека с учетом графика работы объекта.

В качестве дополнительной опции в состав концепции можно включить такие разделы как:

рекомендации по разработке меню (либо разработка меню, включая технико-технологические карты);

рекомендации по разработке дизайна интерьеров.

2.2 Характеристика элементов концепции ресторана

Выбор месторасположения ресторана.

Концепция ресторана должна соответствовать месту, где он находится, а местонахождение – его концепции. Хорошее местоположение обходится дорого, поэтому администрация вынуждена либо повышать цены, либо форсировать сбыт, чтобы цены за аренду и содержание не превышали 5-8% от реализации приготовленных блюд.

Для того чтобы концепция ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учетом его потенциальных посетителей. Для этого можно использовать следующие критерии:

1. социально-экономические (уровень дохода, образование);
2. географические (традиции, обычаи конкретного региона, внутренняя география — “спальные” районы, районы с большой концентрацией офисных зданий, престижные жилые комплексы);
3. демографические (пол, возраст, количество членов семьи, дети);
4. сезонность рынка в данном регионе;
5. уровень развития туризма;
6. модные тенденции.

С точки зрения рестораторов, наиболее перспективным является следующее месторасположение:

1. ресторан, который стоит в гордом одиночестве;
2. скопление ресторанов или ресторанный ряд;
3. расположение в торговом центре;
4. центр города;
5. богатый пригородный район.

Типы меню. Составление меню.

Меню должно согласоваться с общей концепцией ресторана. Тип меню зависит от профиля ресторана. Существует шесть главных типов меню.

1. Меню a la carte (а ля карт) — указывает порционные блюда с индивидуальной ценой на каждое.
2. Меню table d'hote (табль д'от) — предлагает выбор одного или более вариантов каждого блюда по фиксированным ценам. Этот тип меню используется чаще всего в гостиничных ресторанах в Европе. Преимущества его в том, что гости считают его экономичным.
3. Меню du jour (дю жур) — перечисляет дежурные блюда, т. е. имеющиеся в этот день.
4. Туристское меню — формируется таким образом, чтобы привлечь внимание туристов, акцентируя дешевизну и питательные качества, а это существенная информация для туриста.
5. Калифорнийское меню — названо так потому, что в некоторых калифорнийских ресторанах можно заказать любое блюдо в любое время суток.
6. Цикличное меню — меню, которое повторяется через какой-то период.

Обычно меню включает: от шести до восьми холодных закусок, от двух до четырех типов супа, несколько салатов (как закусок, так и в качестве гарнира к жаркому), от восьми до шестнадцати видов основного блюда (entree), от четырех до шести видов десерта.

Составление меню считается очень сложным делом, поскольку в ресторанном бизнесе необходимо учитывать многие факторы:

• вкусы и желания посетителей;
• квалификацию поваров;
• имеющееся оборудование и мощности;
• цены и ценовую стратегию (себестоимость и доходность);
• питательную ценность блюд;
• маржу;
• точность формулировок блюд в меню;
• качественный анализ меню;
• внешнее оформление блюд.

Месторасположение. В зависимости от месторасположения различают:

• городские рестораны. Расположены в городской черте и предлагают разнообразный ассортимент блюд, закусок, напитков либо специализируются в предоставлении обедов и (или) ужинов. Работают в определенные часы и имеют многочисленных клиентов;
• вокзальные рестораны. Расположены на железнодорожных и аэровокзалах. Работают круглосуточно. Характерен ограниченный набор блюд, закусок, напитков, невысокий уровень цен и относительно быстрое обслуживание;
• вагоны-рестораны. В основном имеются в поездах дальнего следования и предназначены для обслуживания пассажиров, находящихся в пути. В меню вагонов-ресторанов входят холодные закуски, первые и вторые блюда, горячие напитки, комплексные обеды, а также дорожные наборы в пакетах, кондитерские изделия, фрукты, соки, минеральные и фруктовые воды, продаваемые официантами во всех вагонах поезда;
• рестораны на теплоходах. Предназначены для обслуживания пассажиров и туристов в пути следования. В них предоставляются завтраки, обеды и ужины. Обслуживание осуществляется официантами, но может применяться и самообслуживание. На крупных теплоходах может быть не сколько ресторанов.
• рестораны для автотуристов, не желающих покидать автомобиль. Расположены возле шоссе или крупных автостоянок. В целях экономии времени клиенты обслуживаются прямо в машине официантами, которые подкатывают к ним на роликовых коньках. Такой вид ресторанов распространен в США.

Контингент обслуживаемых клиентов (гостей). В зависимости от этого критерия выделяют предприятия питания:

• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента клиентов.

Ассортимент продукции (специализация). В зависимости от широты ассортимента предлагаемой продукции можно выделить две большие категории предприятий питания:

1) полносервисные;

2) специализированные.

Среди разных типов предприятий питания наиболее просто специализировать бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Закусочные также подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульбяная, бульонная и т.д.).

Вместимость. Для ресторанов она может составлять от 50 до 500 мест, кафе - от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д. Форма обслуживания. По применяемым формам обслуживания предприятия питания делят:

• на предприятия самообслуживания;
• с частичным обслуживанием официантами;
• с полным обслуживанием официантами;
• с обслуживанием буфетчиками.

Время функционирования. Предприятия питания бывают:

• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).

Уровень обслуживания. Предприятия питания подразделяют на следующие категории:

• люкс;
• высшая;
• первая;
• вторая;
• третья.

Подведем итоги, теория самостоятельно согласно для себя считается базой с целью исследования проектирование-плана, однако данного никак не постоянно случается много. Художникам нужна наиболее подробная сведения о формируемом предмете, затрагивающая особенности ресторанной технологические процессы и сервиса посетителей в предполагаемом плане. Присутствие этом раскладе экстерьеры заведения станут неотъемлемо гармонировать с главной концепцией ресторана, постояльцы станут ощущать себе комфортно и уютно, а медперсоналу станет комфортно функционировать.

Заключение

Маркетинговая ценовая кадровая политика.

При написании данной работы, мы ознакомились с понятиями ресторанов и ресторанного бизнеса. Рассмотрели общую классификацию ресторанов, принятую за рубежом и в России. Убедились в том, что ресторанный бизнес действует по законам предпринимательской деятельности, но при этом имеет свои особенности, так как призван удовлетворять не только физиологические, но и социальные потребности своих клиентов.

Присутствие компании ресторанных услуг в особенности немаловажно выбрать теория предстоящего заведения, в таком случае имеется в таком случае, то что рентабельно отличить его из числа значительного количества соперников.

Для базарной концепции ресторанного коммерциала немаловажно совокупность вам-пригодного местоположения, свойства блюд и сервиса, многообразия рацион, стоимости, атмосферы и маркетинга.

Общественное кормление постоянно сыграло значимость в существования сообщества. В условиях города присутствие массовом делении работы функционирующее жители, принимая во внимание резкую недостаток беспрепятственного периода, весьма увлеченно в предложениях компаний социального кормления.

Очень немаловажно в стадии исследования концепции отметить ключевые согласно-требительские категории и сделать свой выбор с диапазоном предлагаемых услуг. Никак не понимая собственных покупателей, нельзя создать ресторанчик продукция, какой станет использовать спросом. Правда простосердечна, однако многочисленные собственники учреждений усложняются изложить образ собственного главного покупателя. А никак не обладая подобных сведений в свойстве начальных, весьма трудно результативно регулировать рестораном. В следствии надо реализовывать вспомогательное вложение в перемена ресторанного провианта, какой станет отвечать справу свободно сложившихся узкопотребительских компаний.

Существует ряд ключевых областей, какие обязаны в обяза-нательном режиме вводиться в теорию ресторана. 1-ое, с чего же необходимо приступит – данное создание трейдерской марки, наименования ресторана. Данную проблему правильнее в целом поручить грамотной креативной указанию, что выдумает уникальное и незабываемое наименование, отражающее сущность вашей мысли, данной проблемой присутствие исследованию концепции совсем невозможно игнорировать.

После данного необходимо создать внешний вид и дизайн вашего ресторана, внутрений проектирование. Успешный проектирование сможет помочь в создании нужной атмосферы. Теорию формирования ресторана в проекте дизайна трудно пересмотреть, с целью данного рационально пользоваться предложениями дизайнера-специалиста с значительным навыком. Уже после данного следует создать эту доля концепции ресторан либо бара, к каковой принадлежат обстановка и утварь ресторана, кашеварное спецоборудование. Последующий этап присутствие исследованию концепции ресторана затрагивает персонала – данное создание манеры одежи, искусных условий к медперсоналу, степени получки. Уже после данного следует создать рацион ресторана, его проектирование, единое направленность (к примеру, ориентальная, мексиканская, средиземноморская кухня), ориентировочный перечень яств, группируемых согласно категориям, диоксибутановую и коктейльную карту. Зачастую концепции отдельных ресторанов подразумевают присутствие некоторых рацион – к примеру, вегетарианская, меню для детей и др.

Затем придерживаясь законам квалифицированных концепций с целью ресторанов следует нормализовать отношения с поставщиками и заинтересовать экспертов логистической работы. Сейчас возможно переключиться к исследованию стоимостной политические деятели ресторана, что находится в зависимости с степени благополучия главного клиентам. Тут ведь рассчитывается умеренный документ, однако вам сможете в концепции собственного ресторана действовать согласно всякому: вам сможете подобрать один с течений – направленность в расходы либо в потребность. По другому изъясняясь согласно одной концепции, возможно определять стоимость, отталкиваясь с себестоимости яства, а согласно иной концепции с целью ресторанов  возможно установить, в какой степени еда распространенно из числа покупателей и определить надлежащую стоимость. И завершающий стадия в исследованию концепции ресторанов – создание маркетинговой стратегии. Необходимо подобрать каналы продвижения и методы рекламы – в печати, в тв, осуществление промоакций и др. Данное единственный с наиболее значимых условий, верная деятельность с каким в вашей ресторанной концепции обещает для вас результат.

Список источников и литературы

1. Байлик, С.И. Гостиничное хозяйство: организация, управление, обслуживание. – Киев: Альтерпресс, 2007. – 412 с.

2. Боголюбов, В. С. Финансовый менеджмент в туризме и гостиничном хозяйстве - М.: Академия, 2008. - 400 с.

3. Виноградова М. В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. - М. : Дашков и К, 2007. - 464 с.

4. Виноградова, М. В. Бизнес-планирование в индустрии гостеприимства. - М.: Дашков и К, 2008. - 284 с.

5. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2008. – 192 с.

6. Джеймс, Джон Управление рестораном: практическое пособие. - М.:ТК Велби, Проспект, 2007. - 440 с.

7. Дурович, А. Маркетинг гостиниц и ресторанов. – М.: Новое знание, 2006. – 632 с.

8. Ефимов С.Л., Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Росконсульт, 2008. – 512 с.

9. Каломина, С.Т. Сфера торговли и общественного питания // Мир рынка. - 2008. - №1. – С.22 – 29.

10. Лоусан, Ф. Рестораны, клубы, бары: планирование, дизайн, управление. – М.: Проспект, 2007. – 377 с.

11. Максимова, А. Путь к лояльности клиента // Гостиница и ресторан. - 2007. - № 6. - С. 10 - 12.

12. Марвин, Б. Маркетинг ресторана: как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. – М., 2008. – 208 с.

13. Наволоцкая, Я. Е. Руководство современного менеджера ресторана. Решение проблем день за днем. - М. : Вершина, 2009. - 224 с.

14. Назаров О. Как раскрутить ресторан. Мастер-класс эффективного продвижения. – М.: Ресторанные ведомости, 2007. – 200 с.

15. Никифоров Г.С. Психология менеджмента. – М.: Гуманитарный центр, 2007. – 512 с.

16. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания. - М.: «Экономика», 2008. – 436 с.

17. Оробейко, Е. С. Организация обслуживания: рестораны и бары. - М. : ИНФРА-М, 2006. - 320 с.

18. Райс, В. Разработка меню ресторанa. – М.: Креатив, 2006. – 196 с.

19. Решетникова, И.И. Формирование и развитие делового имиджа фирмы. – М.: Экономика, 2008. – 271 с.

20. Ромат Е.В. Реклама. Учебник для ВУЗов. – М.: СПБ, Питер, 2007. – 208 с.

21. Саак, А. Э., Якименко, М. В. Менеджмент в индустрии гостеприимства (гостиницы и рестораны). - СПб.: Питер, 2008. - 432 с.

22. Сала, Ю. Маркетинг в общественном питании. – М.: Финансы и статистика, 2009. - 240 с.

23. Ситникова, О. В. Ресторан и кафе с нуля. - СПб.: Питер, 2008. - 192 с.

24. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2007. – 144 с.

25. Уокен, Д. Р. Управление гостеприимством. Вводный курс. Учебник. – М.: Юнити, 2006. – 880 с.

26. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с.

1. Шок Патти Д., Боуэн Джон. Маркетинг в ресторанном бизнесе. – М.: Ресторанные ведомости, 2005. – 234 с. ↑

2. Солдатенков Д.В. Современный ресторан: новые форматы. – М.: Ресторанные ведомости, 2006. – 144 с. ↑

3. Денисов Д.И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе. – М.: Вершина, 2008. – 192 с. ↑