Проектирование организации ( Сервисная деятельность в предприятиях общественного питания)

Содержание:

Введение

В качестве примера «проектирование организации» моей курсовой работы, решила углубиться в ресторанный бизнес, так как эта сфера актуальна и играет все возрастающую роль в жизни общества и каждого человека.

Ресторанный бизнес отличается от всех остальных видов бизнеса: общественное питание - самый прибыльный бизнес, он находится на одном уровне с продажей нефти, ювелирных украшений, недвижимости или драгоценных металлов.

Эти предприятия объединяют в себе искусство и традиции, механизмы деятельности и опыт маркетологов, философию обслуживания и концепцию формирования потенциальной аудитории.

Из года в год ресторанный бизнес стремительно развивается. Идет серьезная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет топ - менеджеров продумывать не только основную стратегию и стиль деятельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповторимость.

Успех при развитии ресторана может быть гарантирован только при формировании грамотно разработанной концепции и последовательного комплексного внедрения всех составляющих ресторанного бизнеса.

Эффективная работа ресторана зависит от нескольких факторов. Как и любая сложная система, ресторан начинается с замысла его основателей и заканчивается контролем функционирования предприятия.

Главную роль в этом выполняет идеология его владельца и/или директора. Ее раскрывает подход к ведению бизнеса, который определяет этические и моральные ценности, которые реализуются в процессе функционирования предприятия. Главная идея основателей ресторана, как правило, определяет путь дальнейшего развития, и призвана максимально удовлетворять большинство потребностей посетителей.

Максимально возможная прибыль является основной целью, ради которой создаётся предприятие.

Цель данной курсовой работы является создание организации ресторанного бизнеса

Для этого необходимо решить следующие задачи: дать определение предприятиям общественного питания, классифицировать предприятия общественного питания и предоставляемые ими услуги, изучить особенности формирования российского рынка общественного питания и современное его состояние. Разобрать внутреннюю работу ресторана.

Глава 1. Сервисная деятельность в предприятиях общественного питания

1.1 Понятия «сервис» и «услуга»

В понимании сущности сервисной деятельности ключевая роль принадлежит таким теоретическим понятиям, как «сервис», «услуга». Использование в русском языке понятия «сервис» (англ. service - служба; обслуживание) предполагает тот же смысл, что и в английском - «обслуживание, предоставление разного рода услуг». Вместе с тем следует учесть, что в отечественной экономической практике последних десятилетий смысл слова «сервис» приобретал более конкретное значение. В 70-80-е годы сервис в нашей стране связывается преимущественно с комплексом услуг, отвечающих современным требованиям, выполненных квалифицированными работниками, которые трудятся на предприятии, оказывающем услуги по продлению жизни технических новшеств или дорогостоящих товаров известных фирм.

Наряду с понятием «сервис» в нашей стране широко используется понятие «услуга», означающее действие, приносящее пользу, благо, помощь другому человеку. Таким образом, ключевой момент в понимании сервисной деятельности связан с представлением о пользе, услуге. Понятия «услуга» и «сервис», приобретают в целом одинаковый смысл. Вместе с тем они могут образовывать в русском языке такое словосочетание, как «сервисная услуга», что призвано отразить современный тип обслуживания.

1.2 Понятие «предприятие общественного питания»

Предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и/или организации потребления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

• Производство кулинарной продукции;
• Реализация кулинарной продукции;
• Организация ее потребления.

1.3 Понятие проектирования организации

Проектирование организации – самый важный этап в создании любой организации, который определяет путь развития и деятельность будущей организации, её систем управления, администрирования, а также взаимодействий и коммуникаций между всеми элементами компании.

Эффективность деятельности организации напрямую зависит от грамотно спроектированной организационной системы управления, которая базируется на стратегических планах компании.

Глава 2. Маркетинговый план

2.1 Обзор отрасли

Индустрия питания - это сфера предпринимательской деятельности, состоящая видов обслуживания, опирающихся на принципы гостеприимства, которые характеризуются щедростью и дружелюбием по отношению к клиентам. То есть, индустрия питания и организации досуга - собирательный образ из многочисленных и разнообразных форм предпринимательства, которые специализируются на рынке услуг, связанных с приемом и обслуживанием гостей.

Сегмент индустрии подразделяют на три области: коммерческую, промышленную и учрежденческую.

В первой области обычно рассматривается общественное питание с точки зрения рынка, т.е. размеров, типов и групповых характеристик потребителей, которых это обслуживание интересует. Типы общественного питания различают по характеру: от так называемого «быстрого обслуживания» и обслуживания в небольших кафетериях или закусочных, которые можно найти в торговых зонах любого торгового центра или, даже прогуливаясь по улицам города, до специализированных ресторанов.

Сегодня диетологи уделяют вопросам здорового образа жизни и сбалансированного рациона питания очень большое внимание. Специалисты выделяют групповые, национальные, этнические, а также индивидуальные вкусовые предпочтения, которые, так или иначе, влияют на предпочтения одних продуктов питания другим. Кроме того, понимание зависимости здоровья от продуктов питания становиться всё более и более распространённым, в связи с чем, к питанию стали относиться не только с точки зрения удовлетворения пищевых потребностей, сколько с позиций четкого сбалансированного обеспечения работы всех клеток организма необходимыми веществами. Вследствие чего предлагается менее калорийная продукция, с указанием энергетической ценности каждого блюда в меню, появляются новые технологии производства продуктов питания. Так как современный человек зависит от «трендов», здоровое питание пользуется большой популярностью.

Таким образом, сфера общественного питания, как сегмент индустрии питания, имеющая значительные размеры, разветвленность и взаимосвязь с другими отраслями экономики, и предпринимательская деятельность в ней характеризуются общими чертами, в основе которых лежит удовлетворение биологической потребности в пище.

2.2 Анализ рынка

На любом предприятии общественного питания существует сформированная служба маркетинга, которая занимается изучением вкусов клиентов, пытается максимально удовлетворить их потребности, а в необходимых случаях и оказывать влияние на них. Выделяются несколько видов вкусовых предпочтений: групповые, национальные, индивидуальные.

На групповые вкусовые предпочтения гостей наибольшее влияние оказывают национальные и исторические традиции. Среди факторов, влияющих на индивидуальный выбор потребителей, можно назвать такие, как культурный уровень, традиции семьи и место проживания, братьев и сестер, религиозные взгляды и запреты, вкусы и пищевые фантазии, реклама и времена года, состояние здоровья, экономические ограничения, образ жизни и т.д. Ключом для условного разделения рынка на группы является идентификация групп потребителей, которые имеют общие запросы и потребности, а также определение того общего, что имеют эти группы. В нашем случае существенную роль играют данные, полученные в результате проведенного опроса и анкетирования.

Анализ целевой группы мы провели по Шеррингтону

Для сегментирования ЦА использует метод 5W от Шеррингтона. Суть этой методики в ответе на 5 вопросов о целевой аудитории:

1. =-Что? (What?) – тип товара
2. Кто? (Who?) – тип потребителя
3. Почему? (Why?) – мотивация к покупке
4. Когда? (When?) – ситуация покупки, время
5. Где? (Where?) – место покупки

Реклама

У каждого ресторана должен быть свой фирменный логотип и вывеска.

Следует помнить, что все элементы наружной рекламы должны быть зарегистрированы и на них необходимо получить паспорт владения рекламным местом. Размер оплаты за размещение такой рекламы может быть различным, все зависит от того, где находится реклама.

Внутренняя реклама ресторана:

Внутренней рекламой можно считать различные буклеты и листовки с описанием сервиса ресторана, мероприятий, которые в нем проводятся.

Интернет:

В наши дни, интернет занимает одно из самых важных мест в продвижении ресторана. Если у ресторана будет свой раскрученный сайт, или популярные сообщества в социальных сетях, это может являться отличным средством продвижения бренди и привлечения клиентов. Важно периодически обновлять информацию на сайте и описывать на нем любые изменения, которые были внесены в меню. Также нужно помещать на сайт информацию о проводимых мероприятиях и акциях в заведении.

Почтовая рассылка:

Этот метод рекламы можно считать действенным только в том случае, если он направлен именно на целевую аудиторию.

Реклама в СМИ:

Большой вклад в развитие ресторана могут принести красочные рекламные макеты. Но следует помнить, что на нём следует размещать информацию, которая будет выделять компанию среди конкурентов.

Презенты постоянным клиентам:

Обычно изготавливаются дисконтные карты со скидками.

Игры, конкурсы, розыгрыши:

Такие мероприятия нужно организовывать на виду у всех, чтобы люди видели призеров.

Стимулирование в помещении ресторана:

Оно предполагает использование различных конструкций, плакатов и устройств, чтобы посетители обратили внимание на будущие мероприятия. Для этого можно использовать больших кукол, воздушные шары, светящиеся надписи, определенная музыка.

Виды распространения рекламы:

Рис. 1.1 – Виды распространения рекламы

Глава 3. Проектирование организационной структуры

3.1 Организационная структура

Директор

Шеф-повар

Главный бухгалтер

Зам. Директора

Су-шеф

Менеджер ресторана

Повара

Бухгалтер-калькулятор

Официанты

Кондитеры

Бармены

Охранники

Уборщицы

Посудомойщики

Рис. 2.1 – Организационная структура

Тип структуры организации: комбинированный

3.2 Кадровое обеспечение

Несмотря на то, что бизнес в сфере организации досуга и питания, считается одним из самых рискованных с точки зрения вложения средств, самым непредсказуемым с точки зрения планирования прибыли и рентабельности, в ресторанном бизнесе есть настолько привлекательные черты, что они полностью перекрывают все риски: практически безграничные возможности для творчества (дизайн, интерьер, экстерьер, кухня, подача блюд и многое другое), возможность передавать подчинённым свои знания и навыки, возможность познакомиться с интересными людьми (шеф-повара, топ-менеджеры, артисты), участие в конкурсах и состязаниях: лучший ресторан (города, округа, России), лучший кейтринг^[1] - сервис, получение огромного удовлетворения в процессе наблюдения за развитием заведения и многие другие факторы.

К сожалению, развитие современного ресторанного бизнеса в нашей стране, сложно назвать возрождением традиций дореволюционной царской России, так как временная пропасть между нашим временем и столько периодами. Возможно, именно по этой причине современные рестораны так остро нуждаются в системном подходе не только к управлению, но и к составлению концепции ресторана. Значительный сегмент общего рынка обслуживает исключительно индустрию питания. Это поставщики продуктов, алкоголя, профессионального оборудования, дизайнеры и т.д. Однако при решении кадровых вопросов рестораторы недостаточно защищены, так как в нашей стране чудовищная нехватка квалифицированных специалистов, и, зачастую, работодатели вынуждены нанимать некомпетентных сотрудников.

В индустрии питания, в отличие от других видов предпринимательства, есть принципиальные отличия – высокий процент текучести кадров, необходимость постоянной работы по поиску новых специалистов. Это связано со многими причинами – частые стрессы, необходимость постоянного самоконтроля, тяжёлые условия труда в производственных подразделениях кухни, сменный график. Все эти факторы являются катализаторами следующих негативных факторов: высокий уровень напряжённости, текучесть кадров, постоянный поиск лучшего, спокойного места и как следствие – постоянную необходимость привлечения дополнительных кадровых ресурсов.^[2]

3.3 Требования к кадровому обеспечению ресторана

Директор: Осуществляет непосредственное руководство над заведением, в соответствии с целями и интересами бренда, руководствуясь действующим законодательством, производственно-хозяйственной и финансово-экономической составляющей бизнес-плана предприятия.

Заместитель Директора: Осуществление контроля за производственно-хозяйственной практикой и финансово-экономической деятельностью предприятия.

Главный Бухгалтер: Осуществление руководства над ведением бухгалтерского учета и отчетности, контроль за своевременным и правильным оформлением бухгалтерской документации.

Бухгалтер-калькулятор: Ведение учёта сырья при разработке калькуляционных и технологических карт; расчет себестоимости блюд.

Менеджер зала: Обеспечение работы по эффективному и квалифицированному обслуживанию посетителей ресторана, созданию для них комфортных условий.

Хостес: Встреча посетителей ресторана и размещение их за столиками с учетом их пожеланий и возможностей приема.

Официанты: Обслуживание гостей, прием заказов и сервировка стола в соответствии с установленными стандартами.

Бармены: Обслуживание посетителей за барной стойкой, приготовление напитков и коктейлей.

Шеф-повар: Осуществляет руководство над производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания.

Су-шеф: Осуществляет в отсутствии шеф-повара руководство над производственно-хозяйственной деятельностью ресторана.

Повар: Осуществляет приготовление холодных и горячих блюд, представленных в меню. Повар обязан строго соблюдать все санитарные нормы и строго соблюдать рецептуры.

Кондитер: Осуществляет приготовление кондитерских и хлебобулочных изделий, а также десертов.

Уборщицы: Осуществляют уборку всех залов и второстепенных помещений ресторана.

Посудомойщики: Осуществляют мойку столовой посуды с применением моющих средств в течение всего рабочего дня.

Охрана: Осуществляет пропуск клиентов в ресторан. Решают вопросы, возникающие в случае некорректного поведения клиентов.

Должностные инструкции – Приложение 1.1

3.4 Финансовый план

Определение загрузки ресторана

Расчет финансового плана мы начали с определения количества потребителей. При этих расчётах учитывались:^[3]

• Режим работы ресторана;
• Степень загрузки в течение дня;
• Оборачиваемость одного посадочного места в течение часа;

Рентабельность предприятия

По абсолютной сумме прибыли не всегда можно судить об уровне доходности предприятия, так как на ее размер влияет не только качество работы, но и масштабы деятельности. Поэтому для характеристики эффективности работы предприятия наряду с абсолютной суммой прибыли используют относительный показатель – уровень рентабельности.

Рентабельность предприятия – отношение валовой прибыли или прибыли от продажи товаров, продукции, работ, услуг, чистой прибыли к сумме всех активов предприятия или отдельным их элементам.

Рентабельность = Чистая прибыль/ Выручка без НДС*100%

Окупаемость предприятия

Окупаемость = Первичные затраты / Чистая прибыль

Точка безубыточности

Определение порога рентабельности и точки окупаемости затрат.

Порог рентабельности - это такая выручка от реализации, при которой предприятие уже не имеет убытков, но еще не имеет прибыли. Результата от реализации после возмещения переменных затрат хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна 0.

Для предприятия общественного питания порог рентабельности можно представить:

ПР. поп = Uconst / РР / ВД,

где U const – постоянные издержки

РР – результат реализации

ВД – валовый доход

В предприятия общественного питания результат от реализации рассчитывается следующий образом:

РР = ВД - U пер,

где U пер - переменные издержки на производстве

Определим порог рентабельности для нашего предприятия, для этого рассчитываем результат от реализации, как разность выручки от реализации без НДС и переменными издержками:

РР = 63 290 880 – 26 914 753 = 36 376 127

Определим долю РР в выручке от реализации:

РР \ ВР = 36 376 127\ 79 113 600= 0,46 или 46%

Описание к графику.

Для построения графика определения порога рентабельности по оси Х откладываются значения Вреал. По оси У - издержки. Параллельно оси Х проводим линию уровня постоянных издержек Uconst. Результаты от реализации после возмещения переменных затрат в точности хватает на покрытие постоянных затрат, а прибыль равна 0. Порог рентабельности ресторанного хозяйства можно определить по формулам:

ПРпоп = Uconst / PP / BД или ПРпоп = Uconst / (ВД – Uперем) / ВД

Точка пересечения линии РР с линией Uconst и есть То (Т окупаемости = Т безубыточности), в этой точке ВД критический. Область между линией РР и Uconst за точкой То – область запаса финансовой прочности (устойчивости) ПОП.

На графике выделяем точку окупаемости и выделяем зону финансовой устойчивости нашего предприятия, определяется в зоне линии РР от точки окупаемости.

В предприятия общественного питания запас финансовой прочности ЗФУ определяется как разница достигнутой выручки и порогом рентабельности.

Для нашего предприятия ЗФУ будет рассчитываться как:

ВР факт – ВР Крит в точки окупаемости.

На графике она расположена между линией U Uconst и PP выше Ток.

3.5 Юридическое обоснование

Наименование проекта	Основания для разработки:
Проектирование организации	Распоряжение Правительства РФ от 2 июня 2016 г. N 1083-р «Стратегия развития малого и среднего предпринимательства в Российской Федерации на период до 2030 года»
	Федеральный закон от 08 августа 2001 года № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей»
	Постановление Правительства РФ от 16 июля 2009 года № 584. «Об уведомительном порядке начала осуществления отдельных видов предпринимательской деятельности" (с изменениями на 9 декабря 2017 года)»

В качестве организационно-правовой формы, было выбрано «Общество с ограниченной ответственностью (ООО)» (статья 87, Гражданского Кодекса Российской Федерации), поскольку эта форма организации является оптимальной для малого бизнеса, благодаря небольшому начальному уставному капиталу, относительно простой системе управления и отсутствию юридической ответственности владельцев личным имуществом в случае проблем с бизнесом.

Регистрация ООО производится ФНС России в соответствии с ФЗ №129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

На регистрацию ООО необходимо подготовить следующие документы:

1. Устав организации
2. Договор об учреждении (если учредителей 2 и более)
3. Протокол Собрания Учредителей (если учредителей 2 и более) или решение об учреждении учредителя (если учредитель один);
4. Заявление на государственную регистрацию. Форма Р11001

За регистрацию ООО взимается государственная пошлина в размере 4000 рублей. Оплата госпошлины может производиться наличными через Сбербанк РФ или платежными поручениями со счета учредителя – юридического лица.

Документы, предоставляемые на регистрацию ООО:

1. Заявление о государственной регистрации;
2. Устав – 2 оригинал и 1 копия
3. Договор об учреждении – 1 оригинал;
4. Протокол (решение) об учреждении – 1 экз;
5. Документ об оплате государственной пошлины за регистрацию (квитанция или платежное поручение) – оригинал;
6. Запрос на получение копий устава и договора об учреждении – 1 экз.
7. Документ об оплате пошлины за выдачу копий устава и договора об учреждении (квитанция или платежное поручение);
8. Документы на юр. адрес: гарантийное письмо собственника помещения, по которому производится регистрация и нотариальная копия свидетельства о праве собственности.

Перечень документов для открытия ресторана – Приложение 1.1

Административное обеспечение деятельности подразумевает получение лицензий и разрешений в соответствии с действующими нормативно-законодательными органами России. В частности, будут получены:

• Лицензия на розничную продажу алкоголя;
• Свидетельств о внесении в Торговый реестр;
• Санитарное–эпидемиологическое заключение о соответствии санитарным правилам заявленного вида услуг и о согласовании плана организации и проведения производственного контроля, то есть кухни;
• Разрешение от пожарной охраны;
• Согласование по поводу наружной рекламы;^[4]

Заключены договоры на вывоз мусора, дезинфекцию, установку охранной - пожарной сигнализации.

Реализация проекта осуществляется в несколько этапов:

1. Строительство здания (аренда и реконструкция);
2. Внутренне оформление помещений (дизайн в соответствии с проектом);
3. Административное обеспечение деятельности ресторана;
4. Закупка оборудования:
5. Подбор персонала;
6. Установка системы учета и контроля;
7. Подбор поставщиков продукции;
8. Рекламная компания;
9. Открытие ресторана.

3.6 Производственный план

Производственный план организации — неотъемлемая часть любого бизнес-плана, в которой описываются все производственные и непроизводственные рабочие процессы фирмы. Важным элементом производственного плана является также описание требований фирмы к контролю качества производимой услуги на протяжении всех этапов производственного процесса. 

Глава 4. Менеджмент

4.1 Организационная структура управления персоналом

Проанализировав общее развитие российского рынка индустрии питания, можно отметить, что в ресторанном бизнесе решение вопросов, связанных с управлением чаще всего занимаются первые лица, то есть либо сами предприниматели, либо их приближённые, руководители-администраторы, которые, зачастую, не являются специалистами. Как правило, они самостоятельно проводят мероприятия по поиску персонала, собеседованию, перемещению работников внутри подразделений, дисциплине, тратя на это часть своего времени и сил, в ущерб решению более важных и творческих административных задач. При остром дефиците времени многие руководители переадресуют решение этих вопросов своим помощникам. И это менеджеры, не имея консультативной и профессиональной информационной помощи, определенной подготовки, достаточного опыта, применяют в основном только один метод - жесткое давление, авторитарный подход. И как следствие - общий моральный климат в коллективе и отношения между сотрудниками весьма неустойчивы. Еще более обостряют остановку в коллективе нервозность, стрессы, характерные для предприятий ресторанной сферы, а кадровая политика не приносит должного эффекта.

Особенно это характерно для небольших ресторанов, где все решения принимаются одним руководителем, а кадровая политика строится только на авторитете первого лица по принципу: нравится - не нравится, но я ничего менять не собираюсь. В данном случае, ни о какой корпоративной культуре, ни о какой управленческой философии говорить не приходится. Все отношения строятся по принципу безоговорочного подчинения и молчаливого послушания. Настоящая удача, если управляющий одновременно является успешным руководителем, коммуникабельным человеком, которого обожают гости, и умелым лидером, за которым идет весь коллектив.

Если руководитель является таким, то все организационные вопросы будет успевать делать один человек. Если же ваш управляющий не обладает такими качествами, то все эти функции придется делегировать между несколькими менеджерами. Одним из них должен стать и менеджер по персоналу. Он обязан обеспечивать вышестоящее руководство информацией о происходящем, предлагать идеи грамотного управления, выстраивая систему администрирования, включая в нее и себя не как послушного исполнителя, а как профессионала, готового отстоять свое мнение.

Анализируя развитие бизнеса в целом, можно сделать вывод, что старая система управления, которая была основана на количестве выпускаемой продукции/услуг, не эффективна в настоящих реалиях, а проблемы современного управления в ресторане уже не решаются на основе жестких решений и авторитарной политики. Ключевым фактором хорошей системы управления является равновесие - сбалансированное сочетание всех составляющих ресторанного бизнеса. ^[5]

4.2 Делопроизводственное обеспечение управления персоналом

Основная причина создания делопроизводственного обеспечения управления персоналом - своевременное оформление и передача в другие подразделения компании документов, касающихся персонала. Поэтому практически вся работа ресторана зависит от того, насколько оперативно и правильно:

• Обрабатываются поступающие документы;
• Доводятся соответствующие приказы и распоряжения до персонала;
• Регистрируются, учитываются и хранятся документы по персоналу;
• Распределяются инструкции и указания среди сотрудников;
• Осуществляется контроль исполнения инструкций;
• Происходит передача документов непосредственным исполнителями.

Исходя из выше перечисленного, можно сделать вывод: для работы с документами, необходимо назначать особо ответственных и предприимчивых специалистов, так, как только они способным своевременно решать вопросы, связанные с кадровым обеспечением предприятия

Несмотря на существующие государственные стандарты оформления документов, на практике, в ресторанах, все делопроизводство строится бессистемно. Такое легкомысленное отношение и очевидное пренебрежение к делопроизводству, ведут к неприятностям, как юридического, так и служебного характера.

Кроме того, для рационального использования времени предприятия и времени «новеньких», предприятию необходимо составить трудовой договор, который будет выполнен в единой для всех сотрудников форме.

Перечень обязательных к исполнению документов по персоналу:

• Личные дела сотрудников;
• Личные карточки (форма т-2);
• Трудовые книжки;
• Медицинские книжки;
• Приказы по кадровым вопросам;
• Учебный план повышения квалификации;
• Данные по текучести кадров;
• Список резерва;
• Штатное расписание с учетом вакансий;
• Табели учета рабочего времени;
• Трудовые договоры;
• Должностные инструкции сотрудников;
• Правила внутреннего распорядка;
• Журналы регистрации трудовых и медицинских книжек, пропусков, выданных справок;
• График отпусков;
• График аттестации сотрудников;

Содержание такого числа документов «в порядке» - весьма трудоемкая работа, требующая много времени. Но в современных условиях, это вполне реально. Разработаны специальные компьютерные программы, позволяющие создавать единую базу информации по всему персоналу, на основе которой можно формировать различные документы, тем самым экономия времени и силы. Например, программа «1-С» применяется многими предприятиями для ведения бухгалтерского учета. Параллельно может быть использована и для кадрового учета. С помощью этой же программы можно подготавливать трудоемкие, но обязательные, для государственных проверяющих органов, статистические отчеты, информацию об имеющихся вакансиях, текучести кадров. Поэтому наиболее экономичным является такая система делопроизводства, когда на бумажных носителях находится не более 50-60 процентов всего объема информации.

4.3 Менеджер и коллектив

Как профессионал, менеджер должен осознавать, насколько важно произвести нужное первое впечатление. От того, как он будет выглядеть в свой первый рабочий день, зависит то, как его воспримет коллектив. Даже если ваш ресторан – это престижный ночной клуб, не стоит на работе выглядеть, как гость; значительно лучше, если сотрудники, рядом с вами, будут чувствовать себя по-деловому. Кроме того, менеджеру по персоналу необходимо быть жизнерадостным и энергичным человеком.

Руководитель должен уметь в любой ситуации взять инициативу ведения разговора на себя. Для того, чтобы реализовать это, ему необходимо понимать мотивы и цели своего собеседника. Следовательно, он должен интуитивно чувствовать людей. Для достижения уверенности и лидерства в беседе, необходимо создать такие условия, чтобы вы чувствовали себя хозяином.

Удержание инициативы в процессе разговора – дело не сложное. Для этого можно использовать один из приемов – перебивать собеседника репликами: «Вы имели в виду это? Я вас правильно понял?». Таким образом, ваш собеседник вынужден говорить вам: «Да». И вот тогда он повторит свое согласие несколько раз, вы можете вставить свое мнение. Это скрытый перехват инициативы, незаметный для вашего собеседника.

Для продуктивного общения, особенно важно не только лидировать в разговоре, но и не создавать преград для открытого общения. Кроме того, недопустимы случайные и эмоциональные высказывания.

Устойчивое внимание при общении помогает не замечать все то, что может отвлекать.

Направленное внимание повышает способность человека воспринимать информацию.

Для грамотного ведения переговоров, у менеджера по персоналу весьма выгодная позиция. С одной стороны, у него все возможности для общения с персоналом. Это официальные и неофициальные поводы – оформление документов, ознакомление с приказами, обсуждение различных инструкций и положений. С другой - специальная подготовка и образование.

Прежде чем ставить перед менеджером глобальные задачи, необходимо определить, насколько он квалифицирован и подготовлен. Для чего необходимо задать ему несколько вопросов:

1. Насколько вам и вашему мнению доверяет руководство?
2. Насколько вы свободны в принятии решений?
3. Хорошо ли вы знаете положение дел в подразделениях?
4. Есть ли слабые места в ваших знаниях и как вы над этим работаете?

Если ответы положительные, хотя бы часть из них, то специалист находится «на своем месте» и он является действительно ценным сотрудником для предприятия.

Кроме того, менеджеру по персоналу, необходимо понимать, что нет лишней работы. Если он действительно «горит» своей работой, то непременно начнёт предлагать новые идеи, полезные для развития предприятия, и помогать в выявлении недостатков заведения.^[6]

Заключение

Таким образом, в данной работе были изучены основные теоретические и практические аспекты проектирования организации для предприятия в сфере организации общественного питания и досуга.

Исследованы главные вопросы, возникающие при составлении проектировании организации в ресторанном бизнесе.

Краткое описание разрабатываемой концепции является одной из наиболее важных частей проектирования.

Открытие ресторана всегда считалось прибыльным делом, но сегодня, в современной России, конкуренция между подобными заведениями уже слишком велика, чтобы открывать его «на авось». Поэтому, планируя открытие ресторана, каждый предприниматель стремится завоевать клиентов безупречным качеством оказываемых услуг и их уникальностью, что позволит не только удерживать вновь приобретённых «завсегдатаев», но и привлекать всё больше и больше гостей, которые требовательны к соответствию услуг ресторана их запросам. В связи с этим, вопрос открытия ресторана, должен быть рассмотрен с особой внимательностью и ответственностью.

Вне зависимости от вида деятельности, любое предприятие стремиться к получению и увеличению прибыли. Увеличение прибыли достигается обычно двумя способами - уменьшением расходной части и повышением оборота за счет посещаемости. Для ресторанов самым ценным является его бренд, гости и месторасположение.

Открытие ресторана приведет к значимым для региона социально-экономическим результатам, а именно:

• Созданию новых рабочих мест;
• Предоставлению населению новых возможностей качественного проведения досуга недалеко от дома;
• Популяризации ресторанной культуры среди населения,
• Расширению доходной базы местного бюджета;
• Развитию конкурентной среды;
• Развитию инфраструктуры района;
• Повышению качества ухода за прилегающими к ресторану территориями;
• Повышение духовного развития людей.

Анализ деятельности ресторана свидетельствует об очень хорошем финансовом состоянии организации, ее способности отвечать по своим обязательствам в краткосрочной и долгосрочной перспективе. Такие организации относятся к категории надежных заемщиков, обладая высокой степенью кредитоспособности.

Список использованных источников

Библиография

Описание книг четырех и более авторов

1. Десслер Гари. Управление персоналом/ Пер. с англ. Учебное пособие, - М.: «Издательство БИНОМ», 2016.
2. Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду – Елена Победоносцева, 2018.
3. Гулиева А. Как создать ресторан: маркетинговые аспекты // "Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", №7, 2009
4. Диркова Е. Учет расходов на разработку бизнес-плана. // "Практическая бухгалтерия", №7, 2007

Описание учебников и учебных пособий

1. Моргунов Е. Управление персоналом: исследование, оценка, обучение. Учебное пособие, - М., 2015.

Электронный адрес:

1. http://bookash.pro/ru/book/256934/kafe-bar-restoran-klyuchevye-standarty-reglamenty-raboty-i-upravleniya-personalom-irina-krivitskaya
2. http://bookash.pro/ru/book/49713/42-sekreta-effektivnoi-reklamy-upravlenie-potrebitelem-sergei-bernadskii
3. http://bookash.pro/ru/author/%D0%9C%D0%B0%D1%80%D1%81%D0%B5%D0%BB%D1%8C+%D0%97%D0%B8%D0%BD%D0%BD%D0%B0%D1%82%D1%83%D0%BB%D0%BB%D0%B8%D0%BD/

Приложение

Приложение 1.1

Группа	Документация
Регистрация	Свидетельство ОГРН; Свидетельство ИНН; Квитанция об уплате гос. пошлины
Здание и помещения ресторана	Соглашение с арендатором Документы БТИ; Паспорт на рекламную вывеску
Требования СанПина и Пожарный надзор	Санитарно-эпидемиологическое заключение (выдает Роспотребнадзор); Договора с СЭС и пожарной службой; Программа производственного контроля; Договоры на плановое проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции Сертификаты на отделку с нужными требованиями СЭС; Документы проверки контрольно-измерительных приборов и мерной посуды; Договор с ЖК на вывоз мусора; Санитарные книжки персонала.
Кассовая техника	Заключение налоговой инспекции о постановке на учет кассовых аппаратов Договор на обслуживание кассового аппарата Карточка и паспорт ККМ Журнал кассира-операциониста
Производственные документы	Договора с сотрудниками Ассортиментный перечень, утвержденный в СЭН Журнал по технике безопасности; Технологические и калькуляционные карты Штатное расписание Меню
Прочее	Лицензия на продажу алкоголя, если это предполагается в заведении

1. Отрасль общественного питания, связанная с оказанием услуг на удалённых точках. ↑

2. Все дело в людях. Ваш ресторан: как из персонала сделать команду – Елена Победоносцева, 2018. ↑

3. Диркова Е. Учет расходов на разработку бизнес-плана. // "Практическая бухгалтерия", №7, 2007 ↑

4. Гулиева А. Как создать ресторан: маркетинговые аспекты // "Предприниматель без образования юридического лица. ПБОЮЛ", №7, 2009 ↑

5. Десслер Гари. Управление персоналом/ Пер. с англ. Учебное пособие, - М.: «Издательство БИНОМ», 2016. ↑

6. Моргунов Е. Управление персоналом: исследование, оценка, обучение. Учебное пособие, - М., 2015. ↑