Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов

Содержание:

Введение

Молоко и кисломолочные продукты – это один основных источников калия, кальция, хлора, фосфора, натрия и множество других минеральных веществ, что требуется для каждого организма ежедневно, поэтому выбрана данная тема «Потребительские свойства молока и кисломолочных продуктов». Академик И. П. Павлов говорил: «...Между сортами человеческой еды в исключительном положении находится молоко - пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью, по сравнению с другими видами пищи...»^[1] [2, с. 163] Молочные продукты имеют огромный ассортимент во всем мире. Только за 2016 год, по данным «Минсельхоза», производят около 8574.7 тысяч тонн молока, часть из которого пойдет на производство кисломолочных продуктов.[6]

Для каждого из производителя выпущенной продукции есть одна из главных задач – обеспечить ее конкурентоспособность за счет высокого качества, удовлетворения потребительского качества, доступной - приемлемой цены и отсутствия опасности и вреда для здоровья человека. А так же у каждого производителя не остается упущенным вопрос об увеличении срока годности выпускаемого продукта, при сохранности пищевых ценностей, высокого качества и безопасности в употреблении данного продукта. Что и взято для цели данной курсовой работы - изучить хранение и упаковку молочных и кисломолочных продуктов.

Предметом исследования в данной работе будут выступать – молочные и кисломолочные продукты.

Объектом в данной курсовой работе для исследования является - упаковка и хранение молочных и кисломолочных продуктов магазинах.

Задачи для курсовой работы:

1. Изучить понятие, особенности и ассортимент молочных и кисломолочных продуктов.

2. Выделить безопасность в употреблении и показатели качества молочных и кисломолочных продуктов.

3. Рассмотреть основные требования к упаковке и хранению молочных и кисломолочных продуктов.

4. Изучить правильность написания информации на упаковке, а так же особенности самой упаковки молочных и кисломолочных продуктов, на примере питьевых йогуртов.

Глава 1: Требования к сохранности потребительских качеств и свойств молока и кисломолочных продуктов

1.1 Показатели качества молока и кисломолочных продуктов

Физиологическая важность вкусовых и пищевых продуктов определяется их положительным влиянием на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека.

К показателям соответствия выполнению вспомогательных функций можно отнести содержательность информации на этикетке данного товара, например сведения о составе, полезности, методах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов.

Технологические показатели отражают материалоемкость, трудоемкость, энергоемкость производства продукции, а также возможность утилизации отходов, т. е. употребления их с пользой для народного хозяйства, например для кормовых, пищевых, технических либо иных целей.

Экономические показатели рассчитывают с учетом затрат на разработку, хранение, изготовление и потребление продукции. Экономическая эффективность производства продукции свежего ассортимента либо прогрессивной технологии определяется сравнением сумм затрат с положительными эффектами, допустим от повышения качества или выхода готового товара, либо улучшения сохранности. Экономические показатели напрямую связаны с ценой продуктов.

Показатели сохранности и транспортабельности в товароведении называют также показателями надежности. Они характеризуют свойства продуктов сберегать стандартное качество при перевозках и в течение гарантийных сроков хранения при соблюдении положений, установленных в нормативной и технической документации.

Показатели безопасности потребления отражают соответствие гигиенических показателей государственными международным нормативам: отечественным стандартам, санитарным правилам и ISO ( Международная неправительственная организация, которая начала свое существование еще в 1947 году. Цель ее состоит в разработке международных стандартов для товаров и услуг ). [7]

Особую актуальность в современных положениях приобретает проблема безопасности  пищи при употреблении. Пагубные вещества в пищевых продуктах могут попадать из новых источников сырья, из окружающей среды (контаминанты - контаминация в биологии (от лат. contaminatio — загрязнение в результате соприкосновения, смешение), процесс загрязнения одного субстрата или биологического материала другим. Ввиду того, что организм человека, животного или растения зачастую заселён различными патогенными микроорганизмами, присутствие которых в ряде случаев трудно выявить, многие продукты животного и растительного происхождения оказываются контаминированными ), а также из пищевых добавок, вносимых умышленно по технологическим соображениям, главным образом для обеспечения привлекательных для потребителя органолептических свойств продуктов.[8]

Органолептические свойства - это свойства объектов (вкус, запах, консистенция, цвет, внешний вид и т.д.), оцениваемые органами чувств человека. Термин «сенсорный» также обозначает «чувствующий» и происходит от латинского слова «sensus» (чувство, ощущение). Толкование термина «органолептический» происходит от греческих слов «organon» (орудие, инструмент, орган) плюс «ieptikos» (склонный брать и принимать) и означает выявляемый с помощью органов чувств.

Органолептический анализ пищевых и вкусовых продуктов проводится посредством дегустаций, т.е. исследований, осуществляемых с помощью органов чувств специалиста - дегустатора без применения измерительных приборов. [9]

По органолептическим показателям все виды молока должны соответствовать последующим требованиям: наружный тип и консистенция – однородная жидкость без осадка; для топленого молока и молока повышенной жирности – без отстоя сливок. Вкус и аромат – чистые, без посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов; для топленого молока – выраженный привкус высоко-температурной пастеризации. Цвет белый со слегка желтоватым оттенком; для топленого – кремоватый; для нежирного молока – с синеватым оттенком.

Стерилизованное молоко по вкусу, запаху и цвету (специфического вкуса бурого цвета) оно сходно с топленым. Выпускается пакетах с содержанием жира 2.5; 3.5% и в бутылках с содержанием жира 3.2% .
Молоко должно представлять собой однородную жидкость без осадка. Молоко повышенной жирности не должно содержать отстоя сливок. Вкус и аромат должны быть чистыми, без посторонних, не свойственных свежему молоку запахов и привкусов, цвет белый, со слегка желтоватым оттенком, у нежирного – со слегка синеватым оттенком, а у топленого – с кремовым оттенком.

Так же нередко а молоке встречаются пороки обусловленные различными причинами, например: кормами, неправильной технологией обработки молока, нарушением режимов и сроков его хранения.
Пороки вкуса легко возникают под влиянием бактериальных процессов. Таким образом :

- кислый вкус появляется в результате деятельности кисломолочных бактерий;
- горький - при долгосрочном хранении молока при температуре ниже 10 градусов в следствии развития гнилостных микроорганизмов;

- мыльный привкус молоко получает при достаточно долгом хранении, когда в результате развития гнилостной микрофлоры образуются щелочные вещества, которые омывают жир;
- неприятные привкусы в молоке появляются от скармливания животным осоки, капусты, свежей крапивы, чеснока, репы;

- соленый вкус образуется при некоторых заболеваниях вымени у животного, чаще всего обусловлены специфическими запахами кормов или возникают при хранении молока в открытой таре в помещениях, где хранятся сильно пахнущие продукты. Из порочащих запахов наиболее известны такие как чесночный, хлебный и сырный.

Пороки консистенции образуются в результате деятельности многих микроорганизмов. Густую консистенцию молоко получает благодаря деятельности кисломолочных бактерий, слизистую или тягучую – при действии слизеобразующих микроорганизмов. В результате развития дрожжей, кишечной палочки и кислых бактерий в молоке образуется пена. При замерзании нарушается коллоидное состояние молока, в результате чего оно расслаивается – на стенках тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок концентрируется в центральной и нижней частях. [10] При оттаивании в молоке образуются хлопья и комочки.

Пороки цвета появляются под влиянием пигментирующих бактерий, которые в свою очередь вызывают, посинение или пожелтение молока. Причиной изменения цвета может являться также пребывание некоторого количества крови, попавшей в молоко при дойке из-за болезненного состояния животного.

Сливки должны иметь вкус и запах чистые, цвет с кремовым оттенком, вкус немного сладковатый, однородную консистенцию, без содержания в продкте сбившихся комочков жира и хлопьев белка .

Содержание жира в зависимости от типа сливок должно быть не менее 10,20 и 35%. Температура сливок при выпуске с предприятия должна быть не выше 8 градусов.

Молочная промышленность вырабатывает помимо жидких сливок также и взбитые сливки 28% и 27% жирности, а также сливочные напитки.

Йогурт – от других кисломолочных продуктов он отличается повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока. Вырабатывается йогурт 1.5%, 3.2% и 6% жирности. В зависимости от
применяемых вкусов и ароматических веществ выпускают йогурт сладкий, несладкий, с ванилином и плодово - ягодный, цвет которого зависит от цвета введенного в йогурт сиропа.

Кефир – по вкусу освежающий кисло молочный, возможно слегка острый, может содержать небольшое количество спирта.
В зависимости от жирности молока вырабатывают кефир жирный (2.5, 3.2 и 6% жира), нежирный, фруктовый (1 и 2.5% жира). Кефир жирный и нежирный изготовляют с добавлением витамина С, а 6% жирности – из смеси молока и сливок.

Качество простокваши, ацидофильных (Ацидофи́льные организмы способные существовать в среде с высокой кислотностью) продуктов, кефира и кумыса должно отвечать требованиям стандарта.[1]

Консистенция ацидофильного молока, кефира, ряженки должна быть однородной, напоминающей жидкую сметану. Допускается немного тягучая консистенция в ацидофильной простокваше, в ацидофилине и ацидофильном молоке. Газообразование в кефире вкус и аромат должны быть чистыми кисломолочными, свойственному данному виду продукта, без посторонних запахов и привкусов.

Цвет должен иметь молочно - белый или слегка кремовый оттенок, равномерный по всей массе продукта. Кисломолочные продукты с добавлениями имеют оттенки цвета введенных наполнителей, сиропов, добавок.

Содержание жира в кисломолочных продуктах повышенной жирности должно быть, не менее 6%, в жирных – 3.2 либо 2.5%.
Вкус сметаны должен быть чистым, нежным кисломолочным с выраженным привкусом и ароматом, свойственными пастеризованному продукту. Сметана в свою очередь имеет плотную, однородную консистенцию, без крупинок белка и жира. Вид продукта глянцевый. Допускается недостаточно густая, слегка вязкая консистенция и наличие отдельных пузырьков воздуха. В сметане 30% жирности первого сорта допускается недостаточно густая, легкая тягучесть и слегка комковатая консистенция. В сметане 25% жирности консистенция должна быть недостаточно густая. Цвет сметаны 30% жирности от белого до бледно-желтого, любительской и 36%  от молочно-белого до кремового. Не допускается к реализации сметана с прогорклым, резко кислым, гнилостным и заметно выраженным кормовым привкусом; с выделившейся сывороткой; с посторонними оттенками.

В зависимости от применяемого сырья вырабатывают творог жирный, полужирный и не жирный. По качеству творог может быть высшего и первого сортов.

Вкус и аромат творога должны быть чистыми, нежными, кисломолочными без посторонних запахов и привкусов.

Консистенция творога должна быть мягкой, а так же допускается неоднородная, мажущаяся. Цвет должен быть белым возможно с кремовым оттенком.

Вкус и запах творожных изделий должны быть чистыми кисломолочными с выраженным вкусом и ароматом добавленных вкусовых и ароматических веществ. Консистенция должна быть однородной, а также в меру плотной соответствующей каждому виду продукта. Цвет изделий должен быть молочно белым с кремовым оттенком, равномерным по всей массе. В изделиях с добавлением вкусовых и ароматических веществ допускаются соответствующие оттенки.

Кумыс – вкус кисло – молочный возможно острый, а также слегка спиртовой, консистенция жидкая пенистая, с мягкими хлопьями белка. Спирт от 0,8 до 2,5%. Данный продукт содержит антибиотики.

Кисломолочный сыр должен иметь однородную и нежную консистенцию. В маложирном или нежирном сыре может быть незначительное выделение сыворотки и рассыпчатая консистенция.

Далее можем перейти к рассмотрению дефектов молочных и кисломолочных продуктов.

Причиной возникновения дефектов кисломолочной продукции является нарушение технологии приготовления, недоброкачественное сырье (молоко, добавки и т.д), а также несоблюдение условий и сроков хранения.

Наиболее распространенными на данный момент являются пороки вкуса и консистенции.

Итак рассмотрим дефекты вкуса. Слабовыраженный или же вовсе невыраженный вкус обуславливается пониженной кислотностью и слабым запахом. Возникает при использовании не доброкачественной закваски. Излишне кислый вкус является следствием продолжительного сквашивания или же запоздалого охлаждения после сквашивания. Металлический привкус появляется в продуктах при длительном хранении плохо луженой посуде. Горький вкус образуется в сыром молоке при длительном его хранении в условиях пониженной температуры. Прогорклый в сметане и жирном твороге образуется в результате деятельности микроорганизмов, разлагающих жир. Дрожжевой привкус возникает в твороге при длительном хранении его в плотно набитых кадках или не своевременном охлаждении.

Далее перечислим основные дефекты консистенции молочных и кисломолочных продуктов. Прежде всего это выделение сыворотки. Оно происходит при низком содержании сухих веществ или при долгом сквашивании продукта. Жидкая консистенция сметаны образуется вследствие нарушении режима созревании сметаны или раннего охлаждения сливок. Комковатая консистенция сметаны появляется вследствие недостаточного перемешивания её в процессе сквашивания и охлаждения. Мажущая консистенция кисломолочных сыров обусловлена переквашиванием или недостаточным отвариванием, а сухая (крошащаяся) сильно повышенной температурой отваривания или слишком большой продолжительностью этого процесса. Грубая и сухая консистенция творога вызвана повышенной температурой отваривания. Такая консистенция образуется так же при высоких температурах во время прессования и хранения творога. Мажущаяся консистенция творога возникает в результате переквашивания и не достаточного отваривания. Дефектами кисломолочных продуктов являются повышенное содержание в их составе кишечной палочки, наличие патогенной микрофлоры. Причина возникновения таких дефектов — низкая температура обработки молока или сливок, недостаточное количество закваски при сквашивании. Продолжительность сквашивания при этом увеличивается, что приводит к активизации посторонней микрофлоры, в частности патогенной. Дефектами кисломолочных продуктов следует считать также загрязнение тары, плохую маркировку, нарушение герметизации, несоответствие требованиям нормативно-технической документации относительно температуры, кислотности, содержания жира, влаги (для сыров и сырковых изделий), сахарозы (в продуктах с добавлением сахара), сухих веществ, витамина С и др.

1.2 Потребительские свойства молочных и кисломолочных продуктов

Молочные товары – это пищевые продукты, изготовленные из молока и отличающиеся различной глубиной технологической обработки.

Товары этой однородной группы подразделяются на несколько подгрупп в зависимости от технологии их производства: на сливки и молоко питьевое, кисломолочные продукты (творог, кисломолочные напитки и сметана), сыры (сычужные и кисломолочные), молочные консервы (сухое молоко и сливки, сгущенное, концентрированное и стерилизованное молоко), пломбир и мороженое (молочное, сливочное безмолочное - фруктовое), масло коровье (сливочное и топленое).

Единственным исключением из всех подгрупп является безмолочное мороженое – фруктовый шербет или лед, так как оно не содержит молока. Кроме того, в отдельных подгруппах (масло, мороженое и др.) выделяют продукты молокосодержащие.

Молочные изделия имеют уникальные свойства химических веществ и высокую пищевую ценность. Это связано с применением молока как натурального продукта, вырабатываемого млекопитающими для вскармливания потомства, в первую очередь новорожденных малышей. Молоко и большинство изделий его переработки содержат полноценные, легкоусвояемые белки, жиры, а также минеральные вещества, среди которых присутствует фосфор, калий и кальций, а так же витамины (А, В, Д группы и другие). Молочные изделия приносят пользу людям всех возрастов, кроме людей страдающих аллергической реакцией на молоко и молоко содержащие изделия.

Но ресурсы молочного сырья ограниченны, так как изготовление их связано с большими затратами. Помимо этого, при изготовлении молочных продуктов с высоким содержанием концентрата например: творога, сыра, сливок, коровьего масла, консервов. Выход полноценной готовой продукции крайне низок. К примеру, из 1 тонны молока можно выработать около 0,60 т сыра либо 0,25 т сливочного масла с жирностью 82,5 %.

В ходе сложившееся ситуации, производители заинтересованы в фальсификации молочных продуктов путем частичной или полной замены молочного жира или даже самого молока на более выгодные для производителя безмолочные изделия (растительное масло, соевые белки, воду и прочее). Исходя из этого, можно увидеть актуальность ассортиментной, квалиметрической (Квалиметрия научная область, объединяющая методы количественной оценки качества (См. Количественная оценка качества) продукции. Основные задачи К.: обоснование номенклатуры показателей качества, разработка методов определения показателей качества продукции и их оптимизации, оптимизация типоразмеров и параметрических рядов изделий, разработка принципов построения обобщённых показателей качества и обоснование условий их использования в задачах стандартизации и управления качеством. К. использует математические методы: линейное, нелинейное и динамическое программирование, теорию оптимального управления, теорию массового обслуживания и т.п.) и информационной идентификации молочных изделий. [3]

Ассортиментная идентификация осуществляется в первую очередь по физико-химическим органолептическим и показателям. Для целей этой идентификации применяются общие для всей группы критерии и специфичные для каждой подгруппы или вида товаров.

К общим органолептическим показателям относят внешний вид, консистенцию, вкус и запах, а к общим физико-химическим – массовую долю жира и его жирнокислотный состав.

Внешний вид больше половины подгрупп молочных продуктов оценивают по цвету. У молока – белый с различными оттенками (голубоватым, желтоватым, сероватым, кремоватым). Белый цвет с оттенками приемлем для кисломолочных продуктов, молока, сливок (в отличие от йогуртов, ряженки, и творожных продуктов с различными добавками), некоторых видов сыров (рассольные, рокфор и т. п.), мороженого (без добавок фруктов, ягод, кофе, какао и т. п.), молочных консервов (за исключением консервов с кофе и какао).

Желтый цвет разным оттенком, говорит о том, что продукт с подкрашиванием каротином или орнитином, что свойственно коровьему маслу, и большинству сырых видов.

При добавлении в молоко и молочную продукцию шоколада, какао, кофе они приобретают кремовый цвет или коричневый разного оттенка(например, мороженое, шоколадное масло, сгущенное молоко с кофе или какао и т.п.). Фруктовые и ягодные добавки в йогурты, мороженое, а так же масло придают этим продуктам оранжевый, розовый или фиолетовый цвет.

А так же есть ряд продуктов, у которого проявляется кремовый цвет посредством длительной обработки, такие как: молоко для мороженого крем-брюле или топленое молоко, топленое молоко и т.п.

Консистенция молочных изделий различных подгрупп и видов может быть в жидком состоянии (сливки, молоко, кисломолочные продукты), полужидком или кремообразной (творожные изделия, творог, сгущенное молоко, сметана, кисломолочные и масляные пасты), порошкообразной (сухое молоко, сливки) и твердой: пластичной (масло, мягкие и плавленые сыры), упругой (твердые сыры).

При всем этом консистенцию используют именно для ассортиментной идентификации видов и подгрупп молочных продуктов. Для марок идентификации указанный показатель применяется не часто, в основном из-за различий в консистенции у молочных продуктов одного вида, но разных названий и торговых марок одного вида практически не наблюдается.

Несоответствие консистенции в основном является результатом квалиметрической фальсификации, а так же может иметь место и для ассортиментной фальсификации отдельных видов молочных изделий. Так, жидкая консистенция высоко жирной сметаны это – один из признаков ее низкой жирности, исходя из этого, недопустимо относить к указанному подвиду.

Вкус и запах относятся к наиболее важным, но не самым точным для идентификации показателям. Это объясняется тем, что потребительная ценность молочных изделий во многом обусловлена этим комплексным показателем. Однако именно его чаще всего и используют с помощью пищевых добавок, в том числе и ароматические добавки, идентичных натуральным. Поэтому запах и вкус отвечают одним из первичных критериев, с помощью которых можно определить явные несоответствия свойственных для определенного вида товаров запаха и вкуса.

Приведенный показатель применим для видовой, а в отдельных случаях и марочной, но не для групповой идентификации, поскольку запах и вкус молочных товаров одной подгруппы могут сильно отличаться (например, у разных видов и названий сыров, мороженого). В то же время у молочных товаров отдельных подгрупп (сливок, молока, коровьего масла) вкус и запах изделий разных видов и торговых марок обезличены и не имеют характерных признаков, по которым можно выявить определенный вид или название. К примеру, у сливочного масла без вкусовых добавок различных торговых марок вкус и запах мало отличаемы.

Запах и вкус редко позволяют определить и фальсификацию путем частичной замены молочного жира рафинированным растительным маслом, а молочный белок – соевым. Именно поэтому наряду с определением этого показателя органолептическим методом целесообразно исследовать так же жирнокислотный состав жира.

Массовая доля жира используется при ассортиментной идентификации молочных продуктов для установления видов и подгрупп. При этом для каждой из подгрупп характерен свой интервал значений массовой доли жира.

Для отдельных видов, подгрупп и подвидов молочных продуктов массовая доля жира является основым показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира кисломолочные напитки и пастеризованное молоко делятся на подвиды: нежирные (0,3–1,0%), классические (2,7–4,5 %), обезжиренные (0,1%),маложирные (1,2–2,5%), жирные (4,7–7,0 %) и высокожирные (7,2–9,5 %). Масло сливочное также выпускают нескольких подвидов (82,5; 72,0; 62,5 %), различающихся жирностью.

Таким образом, массовая доля жира является одним из основных признаков ассортиментной принадлежности молочных товаров к определенному виду или подгруппе. К примеру, если молочное изделие содержит жира 62,5 % и больше, он может быть отнесен к сливочному маслу, а если 40–60 %, то его необходимо определить к масляной пасте.

Жирнокислотный состав триглицерида является одним из наиболее верных признаков для ассортиментной идентификации молочных продуктов, так как, за исключением без жирных изделий, белки вместе с триглицеридами составляют количественно преобладающую и наиболее важную часть сухих веществ изделий этой однородной группы, а в коровьем масле основную часть.

Как уже указывалось в разделе «Пищевые жиры», особенностью молочного жира является присутствие низкомолекулярных жирных кислот (миристиновой, каприловой, капроновой, лауриновой), которые дают жиру специфичный приятный вкус. В молочном жире преобладают насыщенные высокомолекулярные жирные кислоты, а среди ненасыщенных – олеиновая кислота.

А так же с жирнокислотным составом для ассортиментной идентификации могут быть использованы сопутствующие жиру вещества: фосфатиды (жироподобные вещества, содержащие фосфор. В состав фосфатидов входят многоатомный спирт, одна или две жирные кислоты, фосфорная кислота и азотистое основание. В организме фосфатиды содержатся во всех тканях, клетках и субклеточных структурах; особенно богаты им биологические мембраны, обладающие специфической проницаемостью) лецитин и стерины (холестерин). Содержание холестерина в молочном жире достигает 2 %. [11]

Возможность использования в качестве определения признака содержания холестерина обусловлена тем, что молочные изделия чаще всего фальсифицируются растительными маслами, в которых холестерин отсутствует. Поэтому в фальсифицированном изделие содержание этого холестерина будет значительно меньше или же он вообще будет полностью отсутствовать.

К специфическим показателям ассортиментной идентификации можно отнести температуру плавления жира для коровьего масла, внутреннее строение для сливочного масла, мороженого, а так же форму и внешний вид оболочки для сыров, относительную плотность для молока, форму частиц сухого молока.

Относительная плотность молока так же может служить для идентификации его подвидов, отличающиеся по массовой доле жира (в процентах, не более 0,1; 1,0; 2,5; 4,5; 7,0; 9,5). Натуральное молоко может имеет плотность от 1,027 до 1,030 г/см3. Молоко менее жирностью имеет более высокую плотность (до 1,034 г/см3 ), за счет того что жир снижает значение этого показателя.

По этим показателям, определяемому экспресс - методом с помощью лактоденситометра (прибор для определения жирности молока и его жидких фракций по величине их плотности; представляет собой разновидность ареометра), можно определить и молокосодержащие продукты, содержащие жир и другие ингредиенты немолочного происхождения к примеру соевые продукты.[4]

Температура плавления жира используется для ассортиментной идентификации коровьего масла, мороженого, сгущенного молока и определения их фальсификации растительным маслом или животными топлеными жирами или гидрогенизированными жирами с наиболее высокой температурой плавления. Температура плавления молочного жира должна быть строго 28–33 °С. Если добавить растительное масло в молочное изделие температура плавления будет снижаться. Для определения температуры плавления жира в сгущенном молоке и мороженом необходимо предварительно выявить жир.

Внутренняя структура т.е. строение мороженого и сливочного масла имеет определенные характерные признаки и может быть использовано для их ассортиментной идентификации при определении вида или подвида . Структура у мороженого мелкокристаллическая, причем у закаленного мороженого количество замерзшей воды должно быть не менее 80 %.

Мороженое с натуральными добавками в форме целых компонентов или их кусочков например: фруктов, ягод, орехов, изюма, карамели, шоколада должно иметь равномерное распределение этих добавок в общей массе мороженого, причем вид таких добавок должен полностью соответствовать наименованию данного мороженого. Так например, мороженое с шоколадом должно содержать шоколадную крошку или более крупные частицы шоколада, но никак не какао-порошок; мороженое с изюмом, курагой, другими фруктами и ягодами - указанные компоненты, а не пищевые добавки, их имитирующие (красители, кислоты, ароматизаторы, усилители вкуса.). Кондитерская или шоколадная глазурь у мороженого должна иметь однородную структуру.

Внутреннее строение сливочного масла определяется как вил на разрезе. При этом нужно обратить внимание на поверхность разреза, которая должна быть сухой и блестящей на вид, без внутренних пустот и прочего.

Рисунок на разрезе сыра – это принятое к стандартам название его внутреннего строения. Рисунок сыра относится к числу главных признаков типов, подвидов, видов и наименований изделий этой подгруппы.

Так, характерным признаком сыров типа «Мааздаме» (прессуемые, с высокой температурой второго подогрева) является наличие довольно больших глазков круглой формы или овальной, а для некоторых например «Российский» – глазков разных размеров. Для сыров типа «Голландского» (прессуемые, с низкой температурой второго подогрева) глазки должны быть такой же формы, что и у сыров типа «Мааздаме», но меньшего размера. Кроме того, они могут быть щелевидной формы, сплюснутой или даже угловатой.

У отдельных наименований сыров этого типа, к примеру «Радамере» допускается отсутствие рисунка, а у сыра Тильзитер вовсе могут быть маленькие глазки в крупном количестве.

У сыра другого типа при идентификации по рисунку на разрезе обращают внимание не только на размер и форму глазков, их распределения но и на равномерность (или неравномерность), наличие пустот, правильность (неправильность формы). У сыров типа «Рокфор» при индефикации рисунка отмечают присутствие многочисленных прожилок с голубой или зеленой плесенью.

Внешний вид корки и подкоркового слоя рассматриваются у сыров по внешнему состоянию, отсутствию или наличию слизи или плесени на поверхности, толщине корки и подкоркового слоя.

Состояние поверхности корки может быть как шероховатым, так и гладким, а так же по наличию отпечатков серпянки, перформы, следов складок от прессовки. Защитные покрытия корки воском, парафином, полимерные материалы не являются признаками для оценки ассортиментной принадлежности.

Толщина корки и подкоркового слоя является специфическим признаком для отдельных названий сыров. Так, отсутствие толстого подкоркового слоя характерно для сыров как «Советский», «Украинский», «Карпатский». Тонкая корка отмечается у сыров таких как «Голландский», а также мягких сыров. У плавленых сыров и рассольных корки отсутствуют.

Наличие плесени или слизи на поверхности служит одним из отличительных признаков отдельных типов и наименований сыров. Например, у сыров, таких как «Калининский», «Смоленский» корка покрыта сырной слизью, а у русского сыра «Камамбер»– поверхность покрыта белой плесенью.

Формы частиц сухого молока относится к числу отличительных признаков подвида сухого молока: пленочной или распылительной сушки. Для первого подвида характерны в виде измельченных пленок, для второго – частицы круглой формы.

Оценочные отличия молочных изделий осуществляется по показателям, нормативно-техническими и регламентированным нормативными документами (национальными стандартами, СТО и ТУ) для установления норм качества, в основном нестандартной и стандартной. На товарные сорта разделяются только сухое молоко, сметана, некоторые твердые сычужные сыры и сливочное масло. Главным делением этих продуктов на сорта положены различия в значениях оценочных показателей качества, а для сыров и масла – количество баллов по вкусу и запаху, и дополнительно суммарная балльная оценка.

Использование комплексного оценочного показателя, оцениваемого по суммарной балльной оценке, позволяет подтвердить однозначность продукта определенному товарному сорту или выявить пересортицу.

Для выявления нестандартной молочной продукции наряду с оценочными показателями чаще всего используются и регламентированные физико-химические показатели такие как: массовая доля жира и кислотность. Так, повышенная кислотность (более 21Т) пастеризованного молока указывает на его порчу за счет молочнокислого брожения, вызывающего скисание молочной продукции. Уменьшение массовой доли жира ниже норм может являться следствием разбавления молока, кисломолочных продуктов, сметаны водой, обезжиренным молоком, а сметаны – кефиром или простоквашей.

Пониженная жирность сыров, мороженого, сливочного масла, молочных консервов может возникнуть в результате технологической фальсификации методом замены части молока с необходимым содержанием жира на обезжиренное молоко.

Для витаминизированных молочных продуктов при квалиметрическом опознании определяют массовую долю витаминов, наименования которых должны быть указаны на маркировке товара.

Плотность молока или молочного продукта позволяет выявить разбавление обезжиренным молоком, а также подснятие жира. При этом плотность молока или молочных продуктов увеличивается до 1,034 г/см³, а массовая доля жира, сухих веществ и пищевая ценность снижаются. В результате разбавления молока водой плотность продукта снижается. Таким образом, при добавлении 10 % воды общего объема молока плотность уменьшается до 1,024 г/см³.

Криоскопическая (Метод определения частичного веса растворов на основании температуры замерзания и температуры кипения их.)температура молока – начальная температура замерзания, при которой вода и лед находятся в равновесном состоянии.[5] Этот показатель широко используется во всем мире для определения разбавления молока водой. Результат показателя для молока неразбавленного водой находятся в пределах -0,55...-0,56 °С. В результате разбавления молока водой криоскопичсская температура возрастает, приближаясь к 0 °С, т. е. к температуре замерзания воды.

Живые микроорганизмы и их состав могут свидетельствовать о соответствии качества кисломолочных продуктов заявленному функциональному назначению, помимо этого сказать об отсутствии термической обработки после консервантов и сквашивания. При наличии консервантов микроорганизмы (кисломолочные бактерии и бифидобактерии) погибают или находятся в состоянии анабиоза.

Состав микроорганизмов зависит от вида и подвида кисломолочных продуктов. В ряженке, простокваше, сметане и других продуктах кисломолочного брожения доминируют кисломолочные бактерии. В кефире, кумысе и ацидофилине наряду с ними присутствуют кисломолочные дрожжи и палочки , которые с симбиозе с кисломолочными стрептококками образуют кефирные дрожжи.

Присутствие афидофильной палочки – для ацидофилина и йогурта, болгарской палочки характерно для ряженки и южной простокваши, бифидобактерий – для биокефира и биойогуртов.

Помимо этого, в некоторых кисломолочных продуктах может присутствовать несвойственные виды микроорганизмов, что может указывать на нарушение технологического режима производства или фальсификации методом добавления других видов кисломолочных продуктов. Так например, если разбавить сметану кефиром то в ней можно будет обнаружить кефирные грибки.

1.3 Роль упаковочных материалов в сохранении качества и потребительских свойств молочных и кисломолочных продуктов

Упаковка выполняет важную роль, объединяя изделие, тару, укупорочные и вспомогательные средства. В соответствии с принятой классификацией рассматривают следующие виды упаковки товаров:

Потребительская упаковка, разделяется на такие подвиды как: первичная, вторичная и групповая:

Первичная упаковка – непосредственная (индивидуальная) упаковка, позволяющая сохранить товар при его купле-продаже; является частью товара и, не подлежит самостоятельному транспортированию;

Вторичная упаковка – служит для защиты первичной (индивидуальной) упаковки и превосходит ее по информативности; выполняет защитную функцию по отношению к первичной упаковке и товару, а так же создает условиях их невосприимчивости к влияниям извне;

Групповая упаковка – объединяет некое количество вторичных или индивидуальных упаковок; выполняется из термоусадочной пленки, картона, бумаги; Пленка термоусадочная – это полимерный материал, который был специально разработан для упаковки различных товаров. Он способен сжиматься при определенных повышенных температурах. Такой способ удобен при транспортировке, потому что обеспечивает хорошую фиксацию изделий между собой, и хранении – защищает вещи от влаги, пыли, излучений ультрафиолета. Объединенные пленкой в одну группу продукты производства легко складывать штабелями. Благодаря прозрачности упаковки всегда видно наименование и назначение хранимого. [12]

Транспортная упаковка – подлежит для самостоятельной транспортировки; используется для грузоперевозки, складирования и хранения товара. Транспортная упаковка бывает одноразовой и многоразовой; мягкой и жесткой; а для целостной, сыпучей и жидкой продукции; отличается по способу изготовления (сварная, выдувная, литьевая, прессованная, вспененная) и материалу, а также по возможностям трансформации;

Производственная упаковка – тара, используется для перевозок продукций внутри предприятия и накопления как готовых единиц товара, так материалов для ее изготовления.

Конечная потребительская упаковка может быть из газонаполненных; ;материалов (из пенопласта) мягкой (например, из полимерных пленок); жесткой (из листовых материалов), в том числе прессованной и литьевой; комбинированной;

У упаковки, прежде всего, основная функция защитное средство товара от внешних неблагоприятных воздействий, из-за которого может быть нарушено сохранение его свойств в течение обусловленного срока хранения. Протекционная функция упаковки проявляется и в случае необходимости защиты товаров от манипуляций путем фальсификации, которым чаще всего подвергаются больше востребованные из них. К средствам защиты от фальсификации, применяемым в составе упаковки являются:

– скрытые средства защиты, которые могут стать видимыми под воздействием различных факторов: излучения, реагентов, температуры, света, (например водяные знаки, микроскопический шрифт, секретные чернила). К данной группе относятся и разнообразные защитные этикетки (радиочастотные, электромагнитные, а так же акустомагнитные);

– явные средства защиты, открыто представленные на упаковке. Среди них, термоусадочнаые упаковки пленкой, пломбы, крышки с контролем вскрытия. К преимуществам первой относятся не только защита с контролем первого вскрытия, и улучшения его внешнего вида, а так же усиление физической защиты товара (например, от ультрафиолетового излучения);

– комбинированные средства защиты, сочетающие элементы защиты первых двух групп. Сюда можно отнести сверхтонкие двухслойные ярлыки из полипропилена или полиэстера. Основными требованиями, предъявляемыми к упаковке, являются ее способность обеспечивать транспортировку товаров, сохранность их формы, массы и свойств, нести информацию и рекламировать товар

Широкое использование средства защиты и одновременно в рекламных целях получили голограммы. Защитные свойства голографических изображений обусловлены: чрезмерной информации в них, высокой частотой полос, возможностью использовании нескольких оптических технологий.

Транспортная функция упаковки подразумевает доставку продукции с производства до предъявления ее потребителю с максимальным сохранением целостности товара, складирования и хранения, и в удобстве транспортировки.

Важность проинформировать потребителя об особых качествах товара, а также исполнять рекламную функцию, вынуждает производителей размещать на упаковке графические данные и текстовые. Разместить здесь возможно и штриховой код, и сведений о производителе, данных о товаре, и название самого продукта. В некоторых группах, например парфюмерной и косметической продукции, продуктов бытовой химии, лекарственных средств и многим другим, обязательно указание срока хранения и условий, а так же состава.

Защитная функция упаковки распространяется на сохранение массовые и габаритные свойства товаров, а также их качеств на протяжении указанного срока годности. Материалы тар, в разной степени должны иметь свойства как барьерные так герметизирующие, предотвращая попадания пыли и грязи продукции, от избыточной освещенности, от воздействий газообразных и жидких сред, а в некоторых случаях от микроорганизмов и микрочастиц.

При выборе материалов необходимых для изготовления упаковки следует учитывать их физико-химическую совместимость с пакуемой продукцией, которая не должна мутнеть, менять свой цвет, приобретать поверхностные дефекты или же терять прочность. Материалы тары и укупорки, без сомнения, не должны быть токсичными как сами по себе, так и относительно пакуемых изделий.

Среди обязательных качеств упаковки продуктов можно выделить: герметичность укупорки и гарантированную прочность материалов, приспособленность ее поверхности для нанесения печати или этикетирования, а также благоприятность во время проведения процессов погрузки, разгрузки, хранения и использования продукта.

В результате, серьезные требования предъявляемые к качеству материалов и деталей упаковки, полностью соответствуют важности возлагаемых на нее функций.

В нынешних условиях развитие потребительской расфасовки и упаковки молочной и кисломолочной продукции приобретает особую значимость и напрямую влияет на процесс сохранения потребительских свойств и качества данного продукта. Важными факторами, определяющими выпуск высококачественной молочной и кисломолочной продукции, выступают:

–технология и состав получения самого пищевого продукта;

– условия расфасовки изделия;

– используемый для товара упаковочный материал.

Для грамотного выбора и использования упаковочных материалов и тары необходимо учитывать состав фасуемого продукта, его консистенцию и физическое состояние, технологию обработки, массу , условия и сроки хранения и реализации.

Упаковочные средства для молочных и кисломолочных продуктов должны быть наделены высокой механической прочностью, способностью к сварке, стойкостью к старению, жесткостью или эластичностью, необходимой для формирования герметичных соединений. Важным остается и то, что эстетическое оформление упаковки должно привлекать покупателя и соответствовать стандартным требованиям.

Для избегания порчи молочных и кисломолочных товаров, упаковочные материалы должны иметь качественный барьер, то есть газонепроницаемостью, паронепроницаемостью, водонепроницаемостью и ароматонепроницаемостью. Они должны быть влагопрочными и стойким к жиру. Материалы должны иметь эксплуатационную надежность, не деформироваться, не расслаиваться.

Молочные и кисломолочные продукты имеют способность сорбировать большинство органических соединений и тяжелые металлы, в том числе и вредные. Именно поэтому все без исключения укупорочные, упаковочные материалы и потребительская тара должны быть безвредны по отношению к продукту, а так же при контакте с ним не выделять вредных и опасных для здоровья человека компонентов. Во всех производственных систем упаковок, за исключением обыкновенного стекла, используются полимерные материалы, наполнители, лаки, растворители, красители, и другие компоненты, которые при исключительных условиях могут мигрировать в молочный продукт. Для того что бы ни имели возможность попадания этих веществ в открытый продукт, существуют санитарные нормы и правила, принятые Минздравом, так называемые «Допустимые количества миграции» (ДКМ). Из этих материалов без исключения, не должны выделяться вещества в количествах, превышающих их ДКМ. То есть вся упаковочная продукция как импортного, так и отечественного производства должна обладать высокими санитарными и гигиеническими показателями и подлежит обязательной гигиенической сертификации в органах Госсанэпиднадзора России и периодическому санитарному контролю.

На сегодняшний день освоен и разработан промышленный выпуск большого ассортимента укупорочных средств, упаковочных материалов и потребительской тары из сырьевых компонентов российского производства для молочных и кисломолочных продуктов различной консистенции, сроков хранения и реализации, а так же функционального назначения.

Основным направлением является создание упаковочных материалов, обладающих улучшенным прогнозируемым комплексом санитарных и гигиенических качеств и повышенным уровнем барьера, который позволяет увеличить сроки хранения распакованных продуктов. Одно из первых мест получили комбинированные и многослойные материалы, технологии, производства которых предусматривает использование санитарных и гигиенически полимеров и компонентов, современных технологических приемок.

Первая молочная бутылка была изобретена доктором Гарвеем Д. Тагером в 1884г. В нашей стране до относительно недавнего времени действовала мощная производственная база для выпуска многооборотной стеклянной тары. В 70-е годы стеклянные молочные бутылки производили 76 предприятий и стеклозаводов. Ежегодно использовалось примерно 50 миллиардов штук (в условном расчете емкостью 0,5 л). Сегодня потребляется не более 1,5 миллиардов штук, при всем этом объемы неукоснительно сокращаются. [13]

В общем, устранена материальная и техническая база применения и производства, система возврата и сбора. В 90-е годы были созданы конечные максимально удачные виды молочной бутылки улучшенной конструкции, с уменьшенной массой и упрочняющими оксидами и металлическими покрытиями. Величина снижения боя этих бутылок составила 25%, а из-за уменьшения массы бутылки сократилось количество разбитого стекла на 15%. Однако полностью исключить стеклобой не удалось.

Тенденция постоянного и резкого уменьшения использования стеклотары в молочной промышленности обусловлена многими факторами, связанными с реализацией и производством. Несмотря, что стекло считается самым безвредным видом потребительской тары с гигиенической точки зрения, его относительно большая масса и хрупкость приводят к заметным потерям молочной и кисломолочной продукции.

Линии розлива энергоемки и громоздки из-за узла промывки бутылок. Крайне невысокие объемы переработки молока и кисломолочкных продуктов не позволяют максимально использовать производительность разливочного оборудования, бутылка не может герметично укупоривается, и именно поэтому ассортимент фасуемой молочной и кисломолочной продукции существенно ограничен 36 часами хранения, что уже не является нормами требованиям сегодняшнего дня.

Есть одна стабильная область применения, но не бутылок, а бутылочек, вместимостью 200 миллилитров – это расфасовка изделий детского питания в системе молочных кухонь в России. Тут других вариантов, стеклу, как самому безвредному материалу, не существует.

Чаще полимерным материалом применяемыми в молочной промышленности является пленка, полиэтиленовая, наполненная, что бы придать ей светозащитные свойства, в ее состав вносят мелкодисперсную двуокись титана, что и придает белый цвет. Добавки вносят в стандартный полиэтилен в виде концентратов или супер концентратов. При этом используется технологию «пьяной бочки» (механическое смешивание) или уже приготовленные композиции. Пленку применяют для создания мягких туб и пакетов, в которые расфасовывают в основном молочные напитки, ряженку, молоко, сметану с низкой жирностью, диетический творог. Обычная «молочная» пленка создается на базе полиэтилена высокого давления, у которого присутствует ограниченнее на жиростойкость, поэтому в нее нельзя расфасовывать высокожирный соус, майонез, сметану, а так же полученные по новым нетрадиционным технологиям с использованием компонентов молочного сырья.

Совместно с рядом тарных предприятий России, ГУ ВНИМИ (Всероссийский научно-исследовательский институт молочной промышленности) разработаны различные виды этого материала: однослойные, двухслойные и трехслойные, обладающие повышенной чистотой, и максимальной жиростойкостью, в том числе для молочных продуктов детского питания. При этом использование технологий соэкструзии (Соэкструзия - процесс экструзии двух или более жидких полимеров в многослойную структуру) позволяет за счет варьирования состава слоев производить пленки с прогнозируемым комплексом свойств. [14]

Для расфасовки молочной и кисломолочной продукции пастообразной плотности – диетического творога, сметаны, паст, кремов, а так же йогуртов, комбинированных продуктов – большое распространение получила потребительская термоформованная тара (коробочки и стаканчики различной вместимости и конфигурации). Для выпуска упаковочных единиц используются рулонные материалы состоящие на основе термопластичных полимеров: пластифицированного поливинилхлорида; ударопрочного полистирола; полипропилена.

Основополагающими видами оборудования для создания термоформованной тары в молочной промышленности являются пневмо-и вакуумформующие автоматы, которые работающют по принципу негативного термоформования. Наряду с этим процесс заключается в последовательном нагреве материала до температуры достаточно близкой к температуре текучести материала, деформации до заданной конфигурации, фиксации формы, охлаждения до температуры ниже температуры плавления или стеклования термопласта, извлечения из формы и высекания. Процедура упаковывания молочных продуктов в термоформованную тару следует разделить на два типа: прерывный и непрерывный.

Стадии первого этапа:

1. Производство ленты
2. Термоформование изделий
3. Дозирование
4. Фасование
5. Укупоривание.

1 и 2 стадии могут выполняться на одном или разных предприятиях; 3, 4, 5 – на молочном предприятии.

Стадии второго этапа:

1. Производство ленты
2. Формование,
3. Дозирование
4. Фасование,
5. Укупоривание.

В отличие от первой стадии вся вторая стадия осуществляется на одном автомате.

Для негерметичного укупоривания потребительской тары расходуются крышки из основного материала, для герметичного – рулонные метериалы, например, фольга с термоадгезионнным (термолаковым) покрытием либо высечки под термозаварку из данного материала.

Определенные перспективы прослеживаются во введении выдувной полиолефиновой тары: как для пастеризованной, так и для стерилизованной молочной продукции, в т. ч. детского питания. Данный вид тары обходится производителю дешевле и может иметь различное отношение площади поперечного сечения горловины к площади поперечного сечения изделия, и это отношение может изменяться в широком диапазоне – от 3 до 100%. У выдувной тары больше потенциала для совершенствования. В зависимости от применяемого сырья, бутылка может быть белой или окрашенной в какой-либо цвет; от применяемой оснастки экструзионно-выдувного оборудования – различной формы, вместимости и конфигурации. За прошедшие два года молочные предприятия проявляют большой интерес к данному виду тары и соответствующим комплектным линиям для молочного производства.

Составные материалы в основу которых входят бумага и картон рассчитаны для производства упаковочных единиц в виде пакетов различной конфигурации (типа «Тетра-Брик», «Пюр-Пак», «Тетра-Брик-асептик» и пр.) для молока и кисломолочных напитков изготавливаются методом экструзионного ламинирования (Экструзионное ламинирование - процесс нанесения па поверхность оттиска расплава полимера. Экструзия - это способ получения изделий или покрытий из полимеров, находящихся в вязкотекучем состоянии, в виде расплава.).[15] Находящиеся в составе комбинированные материалы слоев бумаги или картона позволяют обеспечить нужный комплекс физико-механических и потребительских свойств, а использование алюминиевой фольги в свою очередь может полностью решить проблему обеспечения высоких барьерных свойств упаковки. Внутренний полиэтиленовый слой создает санитарно-гигиеническую чистоту и термосвариваемость.

Для негерметичного упаковывания продукции на автоматах, например, APT и АРМ достаточно широко используются разнообразные виды алюминиевой фольги, кашированной пергаментом либо влагожиропрочными бумагами. В то же время используются, в зависимости от технологии производства, микровосковые составы, расплав полиэтилена, адгезивы. Институтом, совместно с ТОО «Мост-1» была разработана технология производства упомянутого материала способом кэширования расплавом полиэтилена. Внутренний полиэтиленовый слой в этом материале не только выполняет функции адгезива, но и в дополнение обеспечивает защиту товара.

Разработанная кашированная фольга довольно универсальна и предназначена для упаковывания сырково-творожных изделий, сливочного масла, мороженого, маргарина, животных жиров, мясного фарша, халвы, жевательной резинки, чая, табака и многих других пищевых продуктов. В последнее время для указанных целей определенное применение находят металлизированные бумаги.

На данный момент молочная отрасль достаточно активно развивается за счет приумножения состава продукции. При этом возрастает конкуренция между производителями. Для производителей зачастую стоит вопрос как получить качественную, разнообразную продукцию с длительными сроками хранения. В федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» качество пищевых продуктов определяется – как «совокупность характеристик пищевых продуктов, способных удовлетворять потребности человека в пище при обычных условиях их использования». Важную роль в этом занимает упаковка пищевых продуктов.[16]

На внешней стороне упаковки может содержаться достаточно большое количество микроорганизмов. Главным образом это зависит от того, в каком виде упаковка доставляется на предприятие: в готовом виде, в виде заготовок, в рулоне.

Бесспорно, наиболее надежной и чистой с точки зрения микробиологии является упаковка, та что формируется на предприятии из полимеров. Далее по микробиальной чистоте находилась упаковка из рулона. Самой «грязной» с точки зрения микробиологических показателей оказалась готовая упаковка.

Микробиологические данные фольги с термолаковым покрытием, применяемой для упаковывания молочных продуктов определяли с 1 м2. Обсеменение фольги с термолаковым покрытием, применяемой для укупоривания молочных и кисломолочных изделий не превышала 10-15 КОЕ/м2 (остаточная микрофлора представлена на 90%кокковыми формами микроорганизмов и 10% споровыми).

Обсеменение стаканчиков, применяемых для фасования молочных и кисломолочных продуктов, не превышала 15 КОЕ/10 стаканчиков (остаточная микрофлора была представлена на 50-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-50% плесневыми грибками).

Самыми нестабильными по микробиологическим показателям были заготовки пакетов «Пюр-Пак» (остаточная микрофлора была представлена на 30-70% палочковидными формами микроорганизмов и 30-70% плесневыми грибками).

Важную роль в стабильности качества играют условия хранения и складирования упаковочного материала на предприятии. Требуется соблюдать рекомендации фирм по хранению упаковки. Достаточно высокая влажность в помещении или же несоблюдение температурных режимов, все это может привести к заражению упаковочных материалов плесневыми грибками и дрожжами, споровыми культурами. Вдобавок необходимо отметить, что провести процесс обеззараживания полимерной упаковки при заражении данной микрофлорой практически невозможно.

Поскольку упаковка может являться одним из источников дополнительного обсеменения микробами изделия, то для исключения такого риска в промышленности применяют дополнительную асептическую обработку упаковочных материалов.

В мировой и отечественной практике наиболее известными методами асептической обработки поверхностей материалов прямо перед розливом, либо расфасовкой является их обеззараживание следующими главными способами, либо их комбинацией: тепловым, химическим, облучение ультрафиолетовыми лучами, ионизирующее облучение, ультразвуком.

К тепловым способам можно отнести воздействие перегретым или подкисленным паром, достаточно горячим воздухом, нагретым инертным газом; термическим воздействием в процессе производства упаковочного материал. Преимущественно безопасной считается стерилизация упаковок и упаковочных материалов сухим теплом. Стерильность упаковки при этом может быть обеспечена термическим воздействием в процессе ее получения при условии незамедлительного использования или сохранения в асептических условиях. Тем не менее, приведенная система стерилизации очень дорогостоящая и достаточно громоздка в аппаратурном оформлении.

При химическом способе обработки используются растворы перекиси водорода, или же ее пары, растворы фосфорной кислоты, а так же друге вещества. Бактерицидной активностью обладают и такие газообразные вещества, как озон, хлор, формальдегид, но они не применяются для асептической обработки упаковочных материалов, которые предназначены для использования в пищевой промышленности вследствие их токсичности.

В ряде технологических схем асептической обработки упаковочных материалов или готовой тары применяют ртутные ультрафиолетовые ( УФ) лампы, у которых до 80 % излучения приходится на длину волны 254 нм, а также ксеноновые УФ – лампы, как источников УФ излучения сплошного спектра, перекрывающего весь бактерицидный диапазон длин волн (205 – 315 нм). Вышеупомянутые методы обеззараживания – реагентные, безреагентные и их комбинации помогают значительно снизить уровень микробной обсемененности обрабатываемой поверхности упаковочных материалов и потребительской тары. Впрочем, при выборе способов и режимов обработки необходимо учитывать стабильность свойств материала упаковки.

Исходя из всего выше написанного, требования к сохранности потребительских качеств и свойств молока и кисломолочных продуктов включают в себя показатели качества, потребительские свойства и роль упаковочных материалов молока и кисломолочных изделий.

Показатели качества должны соответствовать вкусу и аромату молока и кисломолочных изделий, то есть быть без посторонних, не свойственных свежему молоку запахов и привкусов, помимо этого для проверки показателей качества товара можно отнести содержательность информации на этикетке данного товара, например сведения о составе, полезности, методах употребления, условиях хранения и сроках годности продуктов, а так же хранение, изготовление и потребление продукции. На показатели качества молока и кисломолочных продуктов может повлиять например такой фактор как неправильное хранение продукции. Таким образом упаковка и хранение молочной и кисломолочной продукции имеет очень важную роль для потребителя, так как в дальнейшем важно что бы продукт не приносил вреда организму во время потребления продукции, и даже напротив товар должен включать в себя полезные потребительские свойства такие как: белки, кальций, жиры.

Глава 2: Потребительские свойства и качества молочных и кисломолочных продуктов в магазинах

2.1 Условия хранения молочных и кисломолочных продуктов в магазинах сетевой торговли

Реализация молока, молочной и кисломолочной продукции осуществляется с соблюдением санитарно-гигиенических нормативов на объектах внутренней торговли, обеспечивающих возможности приемки, контроля, идентификации и хранения пищевой продукции в соответствии с их нормативной документацией.

Основными условиями для реализации молока и кисломолочной продукции являются:

1) наличие сопроводительных документов;

2) наличие информации о молоке и кисломолочной продукции;

3) наличие документа, удостоверяющего безопасность молока и кисломолочной продукции (сертификат соответствия, ветеринарное свидетельство, ветеринарная справка, санитарно-эпидемиологическое заключение, ветеринарно-санитарное заключение, ветеринарный сертификат).

Срок реализации устанавливается изготовителями (производителями) в соответствии с нормативными документами на конкретные виды молока и кисломолочной продукции. При реализации молока и кисломолочной продукции обязаны соблюдаться условия хранения.

Молоко и кисломолочная продукция реализуются в групповой упаковке (таре) или потребительской, или без нее: на развес или розлив.

Не разрешается к реализации молоко и кисломолочная продукция в нарушенной, а также негерметичной упаковке (таре).

При реализации молока и кисломолочной продукции на развес или розлив обязано использоваться специальное оборудование для взвешивания и нарезки, а также маркированный торговый инвентарь (щипцы, половники, совки и прочее).

Взвешивание неупакованной молочной и кисломолочной продукции непосредственно на весах без упаковочных материалов не разрешается.

К реализации молока и кисломолочной продукции допускаются лица, которые прошли в установленном порядке обязательный медицинский осмотр.

Лица, осуществляющие реализацию молока и кисломолочной продукции должны иметь специальную одежду.

Хранят молоко и кисломолочные продукты в охлаждаемых помещениях при температуре не более 8 градусов не позже числа и дня реализации, указанных в маркировке.

Стерилизованное молоко хранят при температуре не больше 20 градусов в течение 10 суток с момента изготовления молока. Относительная влажность воздуха должна быть не больше 80% при более большой влажности в помещении может появиться плесень (грибки). Не допускается хранение молока вместе с овощами, фруктами, мясными продуктами, и специями.

В холодильных камерах молоко и кисломолочные изделия хранят на стеллажах и, подтоварниках фасованную – таре (транспортной упаковке), в которой ее доставляют в магазин. На рабочем месте продавца молоко и кисломолочные продукты хранятся в холодильных камерах.

При поступлении молочной и кисломолочной продукции на предприятие розничной торговли обязательно концертируют внимание на состояние ее после транспортировке. Молоко и загустевшие мягкие кисломолочные продукты, и должны быть охлажденными. Перевоз молока и кисломолочных продуктов используется только специализированными транспортными средствами.

Приёму не подлежат молочные и кисломолочные продукты, те что доставляются с нарушением условий транспортировки, которые в свою очередь влияют на сроки хранения и состояние качества.

Молоко, пищевые жиры и другие молочные продукты принимают за количеством мест и весом нетто. Одновременно проверяют свежесть продукта, степень термообработки (холодом, теплом), дату и час производства, а также конечный срок продажи, которые отвечают данным, отмеченным в сопроводительных документах о качестве и безопасности, на маркировочных бирках, товарных этикетках. На каждую партию свежего молока, предназначенную для реализации в пределах административного района, помимо документа, подтверждающий качество и безопасность продукции, должна иметься ветеринарная справка, а для реализации в пределах Российской Федерации – ветеринарное свидетельство.

Принятию не подлежат молоко, молочные и кисломолочные изделия не имеющие документов о качестве и безопасности либо с нарушениями в оформлении сопроводительных документов, загрязненные чем либо, поврежденные вредителями или грызунами, с повреждением упаковки и нарушением технологии изготовления (с измененным цветом и оттенками, с горьким, металлическим и другим привкусом и несвойственными запахами, несоответственно консистенцией, с посторонними примесями, сколами стекла и трещинами), срок реализации которых минул, без надлежащей маркировки и этикеток.

Принятые молоко, молочные и кисломолочные продукты сразу же размещаются на краткосрочное хранение при температуре охлаждения не выше, чем +6 °C.

Сроки и условия реализации молока, молочной и кисломолочной продукции, обязаны отвечать всем требованиям нормативных документов.

Инструменты используемые для нарезания, взвешивания и отпуска продуктов (ножи, вилки, лопатки, черпаки, мерки) в обязательном порядке промывают горячим содовым раствором, вытирают досуха чистым полотенцем и хранят в специально отведенном для этого месте.

Молоко и сливки выкладывают на прилавке и достаточно охлаждаемых прилавках, шкафах.

Непосредственно перед продажей молочные и кисломолочные продукты заранее сортируют за видами и сортами, проводят проверку искусственных и фасуемых товаров на состояние упаковки, на наличие маркировки и на вес.

Подготовленные к сбыту молочные и кисломолочные продукты выкладывают на лотки, блюда, и подают к торговому залу на рабочие места, далее где размещают по видам и сортам в шкафах и охладительных прилавках.

Молоко, молочные и кисломолочные изделия отпускают покупателям обязательно только свежими, а так же в должном товарном виде, должным образом упакованными.

Расфасованные молочные и кисломолочные продукты и искусственные сыры отпускают в упаковке самого производителя. При изъявленном желании покупателя эти товары дополнительно обвертывают или упаковывают.

Магазин или же другая торговая точка может дополнительно продавать в отделах изготовленные продовольственные и сопутствующие товары такие как: хлеб, детское и диетическое питание, колбасы вареные, майонез, соль, торты и кондитерские изделия, мороженое, сахар и другие расфасованные продукты, не имеющие специфического запаха. При выполнении всех надлежащих условий и наличии технологического оборудования возможно приготовление несложных кушаний с дальнейшей продажей покупателям на месте: горячего молока с печеньем либо вафлями, сливок, сметаны, кефира с сахаром, горячих бутербродов с колбасой или с сыром, мороженого, кондитерских изделий.

Молоко и сливки – должны полностью соответствовать требованиям стандартов и технических условий. В большинстве случаев это, скоропортящиеся продукты, исходя из этого, в сопроводительных документах должны быть указаны точные час и дата выпуска, срок продажи. Не применяются товары, которые были доставлены в магазин на грязной автомашине либо с нарушением санитарных норм и правил, а также с истекшим сроком продажи.

По прошествии срока действия удостоверения о качестве материально ответственное лицо обязано снять продукт с продажи, вызывать товароведа и предъявить ему остаток непроданного товара с целью определения качества сорта и возможности последующей продажи.

2.2 Анализ соответствия упаковки молочных и кисломолочных продуктов требованиям нормативных документов

Обсудим информацию для потребителей на упаковке молочной и кисломолочной продукции.

Информация на этикетке должна отвечать требованиям статьи 36 настоящего Федерального закона. Название продукта переработки молока размещается на этикетке, которая в свою очередь располагается, на передней стороне потребительской тары, с использованием шрифта, размером не менее чем 9,5 кегля, на потребительской таре объемом или массой менее чем 100 миллилитров (граммов) с использованием шрифта, размером не менее чем 8,5 кегля. В случае невозможности размещения всего объема информации на этикетке часть информации, кроме наименования изготовителя, названия продукта переработки молока, значения массы нетто или объема, состава, пищевой ценности, даты производства, срока годности и хранения, условий хранения такого продукта, наименования документа, в соответствии с которым произведен такой продукт, а так же знака соответствия, может быть размещена на листке-вкладыше. В то время как на этикетке такого продукта необходимо разместить надпись: «Дополнительная информация – см. листок-вкладыш».

В ходе продажи потребителям молока, молочной и кисломолочной продукции организациями торговли или организациями общественного питания этикетки транспортной и (или) групповой тары и (или) потребительских упаковок больших размеров можно заменить листками-вкладышами, которые следует приложить к каждой единице расфасованного молока и продукта его переработки и содержащими всю необходимую информацию для потребителей в соответствии с требованиями статьи 36 Федерального закона.

Этикетки наносятся на каждый экземпляр потребительской и (или) транспортной тары и располагаются на одном и том же удобном для прочтения месте. Информация на этикетке должна быть прописана на русском языке. Дополнительную информацию можно изложить на государственных языках республик, на языках народов Российской Федерации, а так же иностранных языках. Данные о продукте переработки молока, изложенные на других языках, должны быть идентичны информации, изложенной на русском языке.

Для исследования были взяты 4 йогурта питьевые в различных упаковках.

1. Валио;

2.Активиа;

3. Вкуснотеево;

4. Эрмигурт.

Первоначально, была рассмотрена информация для потребителя. Покупатель имеет право на то, чтобы продукт при стандартных условиях его использования, хранения, транспортировки и утилизации был безопасен для жизни и здоровья потребителя, окружающей среды, а также не причинял ущерб имуществу потребителя. Изучив упаковки 4 йогуртов питьевых мы установили, что на всех образцах указано:

1. Наименование и местонахождение производителя

«Валио»- ООО «Валио» 197374, г. Санкт-Петербург, Приморский пр., д.54, корп.1, литера А

«Активиа» - ООО «Данон Индустрия» Россия, Московская область, Новорижское шоссе, 26-й километр, корп. Б, БЦ Рига Лэнд

«Вкуснотеево» - ОАО «Воронежский» 394016, Россия, Воронеж, ул. 45 Стрелковой Дивизии, 259

«Эрмигурт» - ООО «Эрман» 140126, Московская область, Раменский район, пос. РАОС, дом 15.

1. Масса нетто или объем продукта;

«Валио» - 750 г.

«Активиа» - 290 г.

«Вкуснотеево» - 750 г.

«Эрмигурт» - 290 г.

1. Товарный знак производителя (при наличии);

У всех приведенных выше питьевых йогуртов товарный знак производителя имеется.

1. Состав продукта;

«Валио» - Обезжиренное молоко, цельное молоко, молочный белок, йогуртовая закваска.

«Активиа» - Обезжиренное молоко, вода, сливки, сухое обезжиренное молоко, йогуртовая закваска, бифидобактерии ActiRegularis.

«Вкуснотеево» - Молоко обезжиренное, молоко цельное, сахар-песок, фруктовый наполнитель «Клубника» (сахар-песок; клубника; вода питьевая; клубника-пюре; загустители: модифицированный крахмал, пектин; ароматизаторы идентичные натуральным: «Клубника», «Земляника», ванилин; фруктово-растительный концентрат из моркови; регуляторы кислотности: цитрат натрия, лимонная кислота, цитрат кальция; краситель кармин) с использованием йогуртной закваски.

«Эрмигурт» - Обезжиренное молоко, вода, фруктовая добавка (киви, крыжовник, сахар, загустители: модифицированный крахмал Е1442, ксантановая камедь, пектин; ароматизатор, регуляторы кислотности: цитрат натрия, лимонная кислота; красители: хлорофилла медные комплексы, В-каротин), сахар, глюкозно-фруктозный сироп, сливки, сухая молочная сыворотка, стабилизаторы: модифицированный крахмал Е1442, пектин, пищевой желатин; с использованием йогуртовой закваски.

1. Пищевые добавки, ароматизированные и биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;

«Валио» - не содержит искусственных добавок.

Все остальные питьевые йогурты, взятые для анализа («Активиа», «Вкуснотеево» ,»Эрмигурт») содержат различные пищевые добавки.

1. Пищевая ценность и содержание витаминов и полезных элементов;

«Валио» - белки: 3,20 г, жиры: 0,40 г, углеводы: 4,00 г, энергетическая ценность: 32,00 ккал.

«Активиа» - белки: 4,50 г, жиры: 3,50 г, углеводы: 6,30 г, энергетическая ценность: 75,00 ккал.

«Вкуснотеево» - белки: 2,80 г, жиры: 1,50 г, углеводы: 13,70 г, энергетическая ценность: 79,50 ккал.

«Эрмигурт» - белки: 2,20 г, жиры: 1,20 г, углеводы: 13,00 г, энергетическая ценность: 70,00 ккал.

1. Сроки годности;

«Валио» - 30 сут.

«Активиа» - 34 дн.

«Вкуснотеево» - 21 дн.

«Эрмигурт» - 4 мес.

1. Обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован товар;

«Валио» - ГОСТ/ТУ: ТУ 9222-005-00428347-07, ЕАС

«Активиа» - ГОСТ/ТУ: ТУ 9222-008-48779702

«Вкуснотеево» - ГОСТ/ТУ: ТУ 9222-011-00426012-04

«Эрмигурт» - ГОСТ/ТУ: ТУ 9222-014-18252860, ЕАС

1. Описание продукта.

«Валио» - Вы выбрали новый йогурт Valio Clean Label – он приготовлен только из натуральных компонентов и не содержит искусственных добавок. Мы гордимся йогуртом Clean Label и уверены, что он придется Вам по вкусу! Без наполнителя, без «Е» - ингредиентов, не содержит сахар. Количество молочнокислых бактерий не менее 1х10 в 7 степени КОЕ/г. Рекомендуется встряхнуть перед употреблением.

«Активиа» - Содержание молочнокислых микроорганизмов - не менее 1*107 КОЕ/г. Количество бифидобактерий ActiRegularis - не менее 1*108 КОЕ/г. Изготовлено с использованием сухого молока.

«Вкуснотеево» - Продукт изготовлен из отборных качественных ингредиентов, с использованием современных технологий производства.

«Эрмигурт» - Напиток йогуртный пастеризованный. Перед употреблением рекомендуется взболтать.

1. Условия хранения.

«Валио» - Хранить при температуре от +2 градусов С до +6 градусов С

«Активиа» - Хранить при температуре от +2 до +6 градусов С

«Вкуснотеево» - Хранить при температуре от +2 до +6 градусов С

«Эрмигурт» - Хранить при температуре от 2 градусов С до 25 градусов С

Исходя из выше изложенного видно, что все производители корректно отображают информацию для потребителя на упаковках питьевых йогуртов.

Согласно Федеральному регламенту срок годности для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности, исчисляемым часами, обозначаются двузначными числами, – час, число, месяц ; для скоропортящейся молочной продукции со сроком годности до 30 дней прописывают число, месяц, год; а для нескоропортящейся молочной продукции, в том числе консервов указывается месяц, год. После фраз на упаковке «Годен до», «Употребить до» или «Использовать до» указываются сроки годности. Разрешается указывать срок годности в часах, днях, месяцах («Срок годности 12 часов», «Срок годности 10 дней (суток)», «Срок годности 4 месяцев», «Годен 10 суток», «Годен 5 месяцев»);

Изготовитель устанавливает срок годности йогурта. Срок годности составляет не более 30 суток при температуре хранения от 2 до 6 С градусов. Чем выше срок хранения, тем меньше в йогурте полезных бактерий для организма потребителя. Однако йогурты «Эрмигурт» и «Активиа» имеют сроки годности превышающие 30 суток, что в данной ситуации является нарушением. Это может говорить о том, что йогурты содержат много консервантов и их полезные свойства сильно снижены.

2.3 Соблюдение сроков хранения молочных и кисломолочных продуктов в магазинах

Согласно ГОСТу Р 51074-2003 срок хранения: «период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет свойства, указанные в нормативном или техническом документе. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению». Иными же словами, в течении этого срока продукт полностью сохраняет вкус, запах, консистенцию и полезные качества (к примеру это могут быть содержащиеся живые культуры в йогурте) в точно таком же виде, как и при выпуске продукта.[17]

В соответствии с тем же ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования (с Изменением N 1) срок годности – «это период времени, по истечении которого продукт признается непригодным для употребления». Это означает, что по истечении срока хранения продукт, к примеру мед, может потемнеть или засахариться, однако он все еще безопасен и даже полезен для потребителя. Но вот если истек срок годности, то лучше от такого продукта вовсе отказаться. У срока годности имеется две формы. Первая форма под названием «употребить до», а вторая форма – «желательно употребить до». В случае когда указывается форма «употребить до», означает что употреблять продукт после истечения срока – опасно для здоровья, возможно отравление, но если по какой либо причине все равно используешь, то виноват сам. Когда же применяется форма «желательно употребить до» – это говорит о том, что обещанные изготовителем полезные свойства продукта до этого срока сохраняются. После они могут ослабляться, ухудшаться, но всегда этот продукт остается безопасным(например сахар).[18]

Существует помимо предыдущих сроков и срок реализации, данный срок определяет, в течение какого времени товар может быть предложен потребителю. Другими же словами, Роспотребнадзор или другая экспертная организация, которая устанавливает для каждого конкретного продукта срок его реализации, всегда оставляет некоторый разумный запас времени, он может быть от нескольких часов до нескольких дней для того. Это делается для того чтобы покупателю не приходилось съедать свою покупку сразу же, после того как он принесет ее домой.

Подводя итоги можно заметить что главным аспектом в реализации молочных и кисломолочных товаров является хранение самого товара. Исходя из этого важно обсудить условия хранения, а также соблюдение сроков хранения в магазинах молочных и кисломолочных изделий, помимо этого в данной главе мы провели анализ соответствия упаковки молочных и кисломолочных продуктов требованиям нормативных документов, в ходе которого было выявлено что все взятые для анализа производители корректно отображают информацию для потребителя на упаковках питьевых йогуртов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Молоко – это первая пища, которую получает ребенок или детеныш. Именно эта пища содержит все важные питательные вещества, которые необходимы для новорожденного. Даже после окончания сосательного периода молоко все равно продолжает оставаться наиболее полноценным пищевым продуктом, по сравнению с другими для людей и детенышей млекопитающих. Еще с ранних времен молоко используется как лечебное средство от многих болезней. Молочные изделия (простокваша, кумыс, кефир) являются замечательным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом, помимо этого хороший эффект они дают так же и при отравлениях. В небольших количествах присутствуют минералы и другие жирорастворимые и водорастворимые компоненты, которые получают непосредственно из плазмы крови, специфический белок крови, а также промежуточные продукты синтеза молочных желез.

Применение молока, молочной и кисломолочной продукции необходимо для организма, однако очень важно следить за условиями и качеством хранения молока, молочных и кисломолочных продуктов. Просроченный продукт способен нанести невосполнимый вред здоровью потребителя.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Большой толковый словарь русского языка. - 1-е изд-е: [Текст] СПб.: Норинт С. А. Кузнецов. 1998

2. «Лекции о работе главных пищеварительных желез» [Текст] М.: Иван Петрович Павлов ,1924, стр. 163.

3. Лит.: «Стандарты и качество», [Текст]1970 № 11, с. 30—34.

4. Малая медицинская энциклопедия.[Текст] — М.: Медицинская энциклопедия. 1991—96 гг.

5. Словарь иностранных слов, вошедших в состав русского языка. [Текст] М.: Чудинов А.Н., 1910

6. http://mcx.ru/press-service/news/minselkhoz-rossii-v-2017-godu-proizvodstvo-moloka-prevysilo-31-mln-tonn/

7. http://fb.ru/article/262892/iso---eto-chto-takoe-mejdunarodnaya-organizatsiya-po-standartizatsii

8. http://www.liveanimal.ru/spravochnik/k/kontaminatsiya-v-biologii

9. http://metrob.ru/html/Stati/si/organolepticheskie.html

10. https://znaytovar.ru/s/Tovarovedenie_i_ekspertiza_mol.html

11. http://www.medical-enc.ru/20/phosphatides.shtml

12. https://www.syl.ru/article/282549/new_plenka-termousadochnaya-primenenie-vidyi-i-proizvodstvo

13.http://studbooks.net/1519793/marketing/raznovidnosti_upakovki_molochnyh_produktov

14. http://www.polymery.ru/letter.php?n_id=3266

15. http://compuart.ru/article/24069

16. http://legalacts.ru/doc/29_FZ-o-kachestve-i-bezopasnosti-piwevyh-produktov/

17. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003

18. http://docs.cntd.ru/document/gost-r-51074-2003

1. «Лекции о работе главных пищеварительных желез»[Текст] - М.: Иван Петрович Павлов ,1924, стр. 163. ↑